KR102776667B1 - 양파 오미자 고추장의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 양파 오미자 고추장 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 구체적으로는, 양파즙, 오마자청, 멸치액젓, 고춧가루, 메주가루 및 찹쌀 조청을 포함하고, 양파즙 오미자청, 명치액젓, 고축가루, 메줏가루 및 찹쌀 조청을 제조하는 재료준비공정과, 양파즙 및 오미자청을 각각 가열하는 가열공정과, 가열된 상기 양파즙 및 오미자청과 멸치액젓, 고춧가루, 메줏가루 및 찹쌀 조청을 혼합하는 혼합공정을 포함하는 제조방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의한 양파 오미자 고추장은 양파즙 및 오미자의 맛과 향이 가미되어 풍미가 향상되고, 염도가 낮고 단백질 함량이 높으며 제조 후 숙성기간이 필요하지 않아 바로 섭취가 가능하다.

Description

양파 오미자 고추장의 제조방법{Manufacturing method for Onion-Schisandra chinensis red pepper paste}

본 발명은 양파 오미자 고추장 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 풍미가 우수하고, 염도가 낮고 단백질 함량이 높으며, 제조 후 바로 섭취가 가능한 양파 오미자 고추장 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

고추장은 찹쌀에 고추가루, 엿기름, 메주가루, 소금 등을 섞어 만드는 우리나라의 고유한 발효식품으로 영양이 풍부하며 매운 맛을 내는 성분이 캡사이신(capsaicin)이 식욕을 돋우고 소화를 촉진한다. 고추장은 쌀의 전분질이 분해되어 생긴 단맛, 콩의 단백질이 아미노산(amino acid)으로 분해되어 생긴 감칠맛, 고추의 매운 맛, 소금의 짠맛 등이 발효과정을 거치면서 조화롭게 어우러진 복합 조미료이다.

최근에는 독특한 부원료를 사용한 고추장에 대한 연구들이 활발하게 이루어지고 있다. 대한민국 등록특허 제10-0948391호에서는 감귤 착즙액을 농축한 감귤농축액 및 마가목 추출물을 포함하는 감귤농축액을 포함하는 감귤고추장 및 이의 제조방법에 대하여 개시하고 있고, 대한민국 등록특허 제10-0942341호에서는 가시오가피 추출물이 첨가되는 가시오가피 찹쌀 고추장 제조방법을 개시하고 있다.

하지만 종래의 고추장은 소금이 다량 함유되어 많은 양을 섭취할 경우 나트륨(sodium) 섭취량이 증가하여 고혈압 등의 질병을 유발할 수 있는 문제점을 가지고 있었다. 이에 나트륨 함량이 적고, 건강에 유용한 성분을 포함하면서도 풍미가 좋은 고추장 개발의 필요성이 커지고 있다.

대한민국 등록특허 제10-0948391호 대한민국 등록특허 제10-0942341호

본 발명의 목적은 양파즙과 오미자청을 포함하여 풍미가 향상된 양파 오미장 고추장 및 이의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 멸치액젓을 사용하여 제조됨으로써 염도는 낮고, 단백질 함량은 높은 양파 오미자 고추장 및 이의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 숙성된 재료를 사용하여 제조됨으로써 바로 섭취가 가능한 양파 오미자 고추장 및 이의 제조방법을 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명에 의한 양파 오미자 고추장은, 양파즙 13 중량% 내지 17 중량%, 오미자청 15 중량% 내지 25 중량%, 멸치액젓 3 중량% 내지 7 중량%, 고춧가루 35 중량% 내지 45 중량%, 메줏가루 10 중량% 내지 20 중량% 및 찹쌀조청 3 중량% 내지 7 중량%를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명에 의한 양파 오미자 고추장 제조방법은, 양파즙, 오미자청, 멸치액젓, 고춧가루, 메줏가루 및 찹쌀조청을 제조하는 재료준비공정과, 양파즙 및 오미자청을 각각 가열하는 가열공정과, 가열된 상기 양파즙 및 오미자청과 멸치액젓, 고춧가루, 메줏가루 및 찹쌀조청을 혼합하는 혼합공정을 포함하는 것을 특징으로 한다.

여기서, 상기 재료준비공정은, 양파를 가열하고 가열된 양파로부터 양파즙을 여과한 후 이를 1년 내지 3년 동안 숙성하는 양파즙 준비단계와, 오미자와 설탕을 혼합하여 3년 내지 5년 동안 숙성하는 오미자청 준비단계와, 멸치와 소금을 혼합하여 3년 내지 5년 동안 숙성하는 멸치액젓 준비단계와, 찹쌀조청을 제조하는 조청 준비단계와, 고춧가루를 제조하는 고춧가루 준비단계 및 메주를 분쇄하는 메줏가루 준비단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

나아가, 상기 조청 준비단계는, 찹쌀을 이용하여 고두밥을 제조하는 고두밥 제조과정과, 엿기름과 물을 혼합하여 엿기름물을 제조하는 엿기름물 제조과정과, 상기 고두밥과 엿기름물을 혼합한 혼합물을 35 ℃ 내지 45 ℃에서 6시간 내지 10시간 동안 당화시켜 식혜를 제조하는 당화과정과, 상기 식혜로부터 엿물을 여과하는 여과과정 및 상기 엿물을 8시간 내지 12시간 동안 가열하여 농축하는 농축과정을 포함하는 것을 특징으로 한다.

그리고 상기 고춧가루 준비단계는, 감식초와 물을 1:10의 부피비로 혼합하는 세척수에 고추를 세척하는 세척과정과, 세척한 고추의 물기를 제거하고 45 ℃ 내지 55 ℃에서 40시간 내지 50시간 동안 건조하는 건조과정 및 건조된 상기 고추를 35 메쉬 내지 45 메쉬로 분쇄하는 분쇄과정을 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 의한 양파 오미자 고추장은 양파즙 및 오미자청을 포함한다. 따라서, 양파즙 및 오미자의 맛과 향이 가미되어 풍미가 향상된다.

그리고 본 발명에 의한 양파 오미자 고추장은 멸치액젓을 사용하여 제조된다. 따라서, 소금을 사용하여 간을 맞춘 기존의 고추장과 비교하여 염도가 낮고, 단백질 함량이 높다.

또한, 본 발명에 의한 양파 오미자 고추장은 숙성된 양파즙, 오미자청 및 멸치액젓을 사용하여 제조된다. 따라서, 제조 후 숙성기간이 필요하지 않아 바로 섭취가 가능하다.

도 1은 본 발명의 일실시예에 의한 양파 오미자 고추장 제조방법을 개락적으로 나타낸 순서도.
도 2는 본 발명의 일실시예에 의한 재료준비공정을 개략적으로 나타낸 순서도.
도 3은 본 발명의 일실시예에 의한 조청 준비단계를 개략적으로 나타낸 순서도.
도 4는 본 발명의 일실시예에 의한 고춧가루 준비단계를 개략적으로 나타낸 순서도.

이하, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 도 1 내지 도 4를 참고하여 본 발명의 실시 형태를 들어 상세히 설명한다. 본 발명의 실시 형태는 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 더욱 완전하게 설명하기 위해서 제공되는 것이다. 따라서, 본 발명의 실시 형태는 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며 본 발명의 범위가 이하 설명되는 실시 형태로 한정되는 것은 아니다.

도 1은 본 발명의 일실시예에 의한 양파 오미자 고추장 제조방법을 개략적으로 나타낸 순서도이고, 도 2는 본 발명의 일실시예에 의한 재료준비공정을 개략적으로 나타낸 순서도이며 도 3은 본 발명의 일실시예에 의한 조청 준비단계를 개략적으로 나타낸 순서도이며 도 4는 본 발명의 일실시예에 의한 고춧가루 준비단계를 개략적으로 나타낸 순서도이다.

본 발명의 바람직한 실시예에 의한 양파 오미자 고추장은, 양파즙, 오미자청, 멸치액젓, 고춧가루, 메줏가루 및 찹쌀조청 등으로 구성된다.

상기 양파즙은 손질한 양파를 가열하여 양파로부터 나온 즙을 여과하여 얻은 것으로, 상기 양파즙은 저온창고에서 숙성하여 사용한다. 여기서, 상기 양파즙은 물과 함께 끓이거나 추출용기에 양파만을 넣고 약불로 서서히 가열하여 즙이 나오도록 한 후 이를 여과하여 추출할 수 있으나 직접가열식 추출기를 이용하여 추출하는 것이 가장 바람직하다. 상기의 방식으로 추출된 양파즙은 1년 내지 3년 동안 저온창고에서 숙성하여 사용한다. 숙성기간이 1년 보다 짧은 경우 양파 특유의 매운 향과 아린 맛이 느껴지고, 3년 보다 긴 경우 양파즙이 부패될 수 있다. 상기 양파즙은 상기 양파 오미자 고추장의 13 중량% 내지 17 중량%가 포함되는 것이 바람직하다. 상기 양파즙이 13 중량% 보다 적게 포함되면 양파의 풍미가 잘 느껴지지 않고, 17 중량% 보다 많이 포함되는 경우 양파의 향이 지나치게 강해져 고추장 고유의 맛과 향이 느껴지지 않는다.

상기 오미자청은 오미자와 설탕을 혼합하여 만든 과일청으로, 상기 오미자와 설탕은 1:0.8 내지 1:1.2의 부피비로 혼합되고, 바람직하게는 1:1의 부피비로 혼합된다. 상기 설탕이 오미자 부피에 대하여 0.8배 보다 적은 경우 오미자청이 쉽게 변질될 수 있고, 1.2배 보다 많은 경우 단맛이 지나치게 강해진다. 삼투압에 의해 상기 오미자로부터 나온 과즙에 상기 설탕이 모두 녹으면 오미자청이 완성되고, 완성된 오미자청은 3년 내지 5년동안 숙성하여 사용하는 것이 바람직하다. 상기 숙성 기간이 3년 보다 짧으면 숙성이 충분히 이루어지지 않아 신맛이 날 수 있고, 3년 보다 길면 알코올 발효가 진행되어 상기 오미자청에 술 맛이 날 수 있다. 상기 오미자청은 상기 양파 오미자 고추장의 15 중량% 내지 25 중량%가 포함되는 것이 바람직하다. 상기 오미자청이 15 중량% 보다 적게 포함되는 경우 오미자의 풍미가 잘 느껴지지 않고, 25 중량% 보다 많이 포함되는 경우 고추장이 지나치게 달아진다.

상기 멸치액젓은 멸치와 소금을 혼합하여 오래 숙성시킨 후 여과한 맑은 젓으로, 양파 오미자 고추장의 간을 맞추기 위해서 소금 대용으로 사용되어 염도를 낮추고 단백질 함량을 높이는 역할을 한다. 상기 멸치액젓은 깨끗하게 세척하여 물기를 제거한 멸치와 소금을 1:0.8 내지 1:1.2의 부피비로 혼합하여 3년 내지 5년동안 숙성한 후 여과하여 제조된다. 이 때, 상기 소금이 멸치의 부피에 대하여 0.8배 보다 적은 경우 액젓이 변질될 수 있고, 1.2배 보다 많은 경우 짠 맛이 지나치게 많이 날 수 있다. 상기 멸치액젓의 숙성기간이 3년 보다 짧으면 멸치가 충분히 숙성되지 않아 비린내가 날 수 있고, 5년보다 길면 맛과 색이 변질될 수 있다. 상기 멸치액젓은 상기 양파 오미자 고추장에 3 중량% 내지 7 중량% 포함되는 것이 바람직하다. 상기 멸치액젓이 3 중량% 보다 적게 포함되는 경우 고추장이 싱거워지고 곰팡이가 생기거나 변질될 수 있으며, 7 중량% 보다 많이 포함되는 경우 지나치게 짠맛이 강해진다.

상기 고춧가루는 붉은 고추를 말려 분쇄한 가루로, 고추장의 붉은 색과 매운맛을 내는 역할을 한다. 상기 고춧가루는 감식초와 물을 1:10의 부피비로 혼합한 세척수에 세척한 붉은 고추의 물기를 제거하고, 건조한 후 분쇄하여 제조된다. 이 때, 상기 붉은 고추는 햇빛에 의해 자연건조 될 수 있고, 열풍 건조기를 이용하여 건조되는 것이 바람직하나 이에 한정되지 않는다. 상기 붉은 고추는 45 ℃ 내지 55 ℃에서 40시간 내지 50시간 동안 건조되는 것이 바람직하다. 건조 온도가 45 ℃보다 낮은 경우 건조 시간이 오래 걸리고 충분히 건조되지 않으며, 55 ℃보다 높은 경우 고추의 색상이 검게 변하고 영양소가 파괴된다. 건조 시간이 40시간 보다 짧은 경우 고추가 충분히 건조되지 않고, 50시간보다 긴 경우 고추의 색상이 검게 변하고 영양소가 파괴된다. 건조된 상기 고추는 35 메쉬 내지 40 메쉬로 분쇄된다. 상기 고춧가루의 입자가 35 메쉬보다 큰 경우 다른 재료들과 잘 혼합되지 않고, 40 메쉬 보다 작은 경우 혼합과정에서 고춧가루가 많이 날리게 된다. 상기 고춧가루는 상기 양파 오미자 고추장에 35 중량% 내지 45 중량% 포함되는 것이 바람직하다. 상기 고추장이 35 중량% 보다 적게 포함되는 경우 고추장의 색이 충분하게 나지 않고, 45 중량% 보다 많이 포함되는 경우 고추장이 지나치게 된 상태가 되어 다른 재료들과 고르게 혼합되지 않는다.

상기 메줏가루는 잘 마른 메주를 빻아서 만든 가루로, 고추장에 발효균과 단백질을 제공하고, 감칠맛을 낸다. 상기 메줏가루는 상기 양파 오미자 고추장에 10 중량% 내지 20 중량% 포함되는 것이 바람직하다. 상기 메줏가루가 10 중량% 보다 적게 포함되는 경우 발효가 더딜 수 있고, 20 중량% 보다 많이 포함되는 경우 메주 특유의 냄새 때문에 선호도가 떨어질 수 있다.

상기 찹쌀조청은 찹쌀 고두밥을 엿기름물로 당화시켜 얻은 엿물을 고아 만든 조청으로, 고추장에 단맛을 더하고 고추장의 점도를 조절하며 발효균의 먹이를 제공하는 역할을 한다. 상기 찹쌀조청은 찹쌀로 지은 고두밥에 엿기름과 물을 혼합한 엿기름물을 혼합하여 35 ℃ 내지 45 ℃에서 6시간 내지 10시간 동안 당화시켜 식혜를 제조하고, 상기 식혜로부터 엿물을 여과하여 이를 8시간 내지 12시간 동안 가열하여 농축시키는 과정을 통해 제조된다. 이때, 상기 찹쌀 1 중량부에 대하여 상기 엿기름 0.3 중량부와 물 2 중량부를 혼합한 엿기름물이 사용된다. 당화과정에서 온도가 35 ℃ 보다 낮은 경우 효소의 활성도가 낮아 당화에 시간이 오래 걸리고, 45 ℃ 보다 높은 경우 효소의 단백질이 변성되어 당화가 일어나지 않는다. 당화 시간이 6시간 보다 짧은 경우 고두밥이 충분히 당화되지 않아 단 맛이 감소되고, 10시간 보다 긴 경우 쉰내가 날 수 있다. 농축과정에서 엿물을 가열하는 시간이 8시간 보다 짧으면 조청이 지나치게 묽어지고, 12시간 보다 길면 조청이 타거나 눌러붙을 수 있다. 상기 찹쌀조청은 상기 양파 오미자 고추장에 3 중량% 내지 7 중량% 포함되는 것이 바람직하다. 상기 찹쌀조청이 3 중량% 보다 적게 포함되는 경우 고추장에 단맛이 부족하고 발효균의 활성이 낮아져 발효가 잘 일어나지 않고, 7 중량% 보다 많이 포함되는 경우 고추장이 지나치게 달아진다.

본 발명의 바람직한 실시예에 의한 양파 오미자 고추장 제조방법은, 양파즙, 오미자청, 멸치액젓, 고춧가루, 메줏가루, 찹쌀조청을 제조하는 재료준비공정(S100)과, 양파즙 및 오미자청을 각각 가열하는 가열공정(S200)과, 가열된 상기 양파즙 및 오미자청과 멸치액젓, 고춧가루, 메줏가루 및 찹쌀조청을 혼합하는 혼합공정(S300)을 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 양파즙, 오미자청, 멸치액젓, 고춧가루, 메줏가루, 찹쌀조청은 상기 양파 오미자 고추장에 대한 설명과 동일한 바, 구체적인 설명은 상기 내용을 원용하고, 이하에서는 양파 오미자 고추장 제조방법에 특유한 구성에 대해서만 설명하도록 한다.

먼저, 재료준비공정(S100)은 양파 오미자 고추장의 제조에 필요한 재료들을 준비하는 공정으로, 양파를 가열하고, 가열된 양파로부터 양파즙을 여과한 후 1년 내지 3년 동안 숙성하는 양파즙 준비단계(S110)와, 오미자와 설탕을 혼합하여 3년 내지 5년 동안 숙성하는 오미자청 준비단계(S120)와, 멸치와 소금을 혼합하여 3년 내지 5년 동안 숙성하는 멸치액젓 준비단계(S130)와, 찹쌀조청을 제조하는 조청 준비단계(S140)와, 고춧가루를 제조하는 고춧가루 준비단계(S150) 및 메주를 분쇄하는 메줏가루 준비단계(S160)를 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 양파즙 준비단계(S110)는 양파즙을 추출하고, 이를 숙성하는 단계이다. 우선, 손질한 양파를 가열하고, 가열된 양파로부터 양파즙을 여과한 후 1년 내지 3년동안 숙성한다. 상기 양파즙은 물과 함께 끓이거나 추출용기에 양파만을 넣고 약불로 서서히 가열하여 즙이 나오도록 한 후 이를 여과하여 추출할 수 있고, 직접가열식 추출기를 이용하여 추출하는 것이 가장 바람직하다. 상기의 방식으로 추출된 양파즙은 1년 내지 3년 동안 저온창고에서 숙성하여 사용한다. 숙성기간이 1년 보다 짧은 경우 양파 특유의 매운 향과 아린 맛이 느껴지고, 3년 보다 긴 경우 양파즙이 부패될 수 있다.

상기 오미자청 준비단계(S120)는 오미자와 설탕을 혼합하고, 이를 3년 내지 5년 동안 숙성하는 단계이다. 상기 오미자와 설탕은 1:0.8 내지 1:1.2의 부피비로 혼합되고, 바람직하게는 1:1의 부피비로 혼합된다. 상기 오미자의 부피에 대하여 설탕이 0.8배 보다 적은 경우 오미자청이 쉽게 변질될 수 있고, 1.2배 보다 많은 경우 오미자청이 지나치게 단 맛이 날 수 있다. 삼투압에 의해 상기 오미자로부터 나온 과즙에 상기 설탕이 모두 녹으면 오미자청이 완성되고, 완성된 오미자청은 3년 내지 5년동안 숙성하여 사용하는 것이 바람직하다. 상기 숙성 기간이 3년 보다 짧으면 숙성이 충분히 이루어지지 않아 신맛이 날 수 있고, 3년 보다 길면 알코올 발효가 진행되어 상기 오미자청에 술 맛이 날 수 있다.

상기 멸치액젓 준비단계(S130)는 멸치와 소금을 혼합하고, 이를 3년 내지 5년 동안 숙성하는 단계이다. 상기 멸치액젓은 깨끗하게 세척하여 물기를 제거한 멸치에 소금을 1:0.8 내지 1:1.2의 부피비로 혼합하여 3년 내지 5년동안 숙성한 후 여과하여 제조된다. 이 때, 상기 소금이 멸치의 부피비에 대하여 0.8배 보다 적은 경우 액젓이 변질될 수 있고, 1.2배 보다 많은 경우 짠 맛이 지나치게 많이 날 수 있다. 상기 멸치액젓의 숙성기간이 3년 보다 짧으면 멸치가 충분히 숙성되지 않아 비린내가 날 수 있고, 5년보다 길면 맛과 색이 변질될 수 있다.

본 발명에 의한 양파 오미자 고추장은 상기와 같이 각각 숙성된 양파즙, 오미자청 및 멸치액젓을 포함함으로써 숙성기간이 필요하지 않아 제조 후 바로 섭취할 수 있다.

상기 조청 준비단계(S140)는 찹쌀 고두밥을 엿기름물로 당화시켜 얻은 엿물을 고아 조청를 제조하는 단계로, 찹쌀을 이용하여 고두밥을 제조하는 고두밥 제조과정(S141)과, 엿기름과 물을 혼합하여 엿기름물을 제조하는 엿기름물 제조과정(S142)과, 상기 고두밥과 엿기름물을 혼합한 혼합물을 35 ℃ 내지 45 ℃에서 6시간 내지 10시간 동안 당화시켜 식혜를 제조하는 당화과정(S143)과, 상기 식혜로부터 엿물을 여과하는 여과과정(S144)과, 상기 엿물을 8시간 내지 12시간 동안 가열하여 농축시키는 농축과정(S145)을 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 고두밥 제조과정(S141)은 찹쌀을 이용하여 고두밥을 짓는 단계로, 깨끗하게 씻은 찹쌀에 물을 넣고 가열하여 고두밥을 제조한다.

상기 엿기름물 제조과정(S142)은 엿기름과 물을 혼합하여 엿기름물을 제조하는 과정으로, 상기 엿기름과 물이 혼합된 엿기름물은 엿기름에 포함된 전분들이 바닥에 침전되도록 정치시킨다. 상기 엿기름물 제조과정(S142)은 고두밥 제조과정(S141)보다 먼저 수행될 수 있고, 고두밥 제조과정(S141)이 먼저 수행될 수도 있으나 이에 한정되지 않는다.

상기 당화과정(S143)은 상기 고두밥과 엿기름물을 혼합한 혼합물이 일정한 온도에서 상기 엿기름물에 포함된 효소에 의해 당화되는 과정이다. 여기서, 상기 찹쌀 1 중량부에 대하여 엿기름 0.1 중량부 내지 0.5 중량부 및 물 1.5 중량부 내지 2.5 중량부를 포함하는 엿기름물이 혼합된다. 상기 엿기름물에 상기 엿기름이 0.1 중량부 보다 적게 혼합되면 효소에 의한 당화가 잘 일어나지 않고, 0.5 중량부 보다 많이 혼합되면 지나치게 발효되어 쉰내가 날 수 있다. 상기 당화과정에서 엿기름과 혼합된 고두밥에 물을 가할 수도 있으나 엿기름물을 따로 제조하여 고두밥에 가하는 것이 바람직하다. 상기 엿기름물을 고두밥과 혼합할 때, 침전된 전분들이 섞이지 않도록 주의하여 상층의 엿기름물만을 따라내어 사용하는 것이 바람직하다. 상기 엿기름물에 침전된 전분이 섞일 경우 당화과정(S143)에서 제조되는 엿물이 텁텁하고 맛이 떨어지게 된다. 상기 엿기름물과 고두밥을 혼합한 후 이를 정치하면 식혜가 제조된다. 상기 식혜를 제조하기 위해서 상기 엿기름물과 고두밥을 혼합한 후, 35 ℃ 내지 45 ℃의 온도에서 6시간 내지 10시간 동안 정치시키는 것이 바람직하다. 이때, 온도가 35 ℃보다 낮으면 효소의 활성이 떨어져 당화가 잘 일어나지 않고, 45 ℃보다 높으면 효소를 이루는 단백질이 변성되어 고두밥이 당화되지 않는다. 그리고 정치시간이 6시간 보다 짧으면 당화가 충분히 일어나지 않아 단 맛이 적고, 10시간 보다 길면 지나치게 발효되어 신맛이 날 수 있다.

상기 여과과정(S144)은 상기 당화단계를 거쳐 제조된 식혜로부터 엿밥을 걸러 엿물을 여과하는 단계로, 상기 식혜는 면보, 주머니 등을 이용하여 여과된다.

농축과정(S145)은 상기 여과과정(S144)에서 여과된 엿물을 가하여 농축시키는 단계로, 8시간 내지 12시간 동안 수행된다. 상기 농축 시간이 8시간 보다 짧으면 조청이 지나치게 묽어지고, 12시간보다 길면 조청의 일부가 타거나 눌러붙을 수도 있다.

고춧가루 제조단계(S150)는 붉은 고추를 건조하여 분쇄하는 단계로, 감식초와 물을 1:10의 부피비로 혼합한 세척수에 고추를 세척하는 세척과정(S151)과, 세척한 고추의 물기를 제거하고, 45 ℃ 내지 55 ℃에서 40시간 내지 50시간동안 건조하는 건조과정(S152)과, 건조된 상기 고추를 35 메쉬 내지 40 메쉬의 고춧가루로 분쇄하는 분쇄과정(S153)을 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 세척과정(S151)은 고추에 묻은 이물질 등을 세척하고 고추 표면의 세균들을 살균하는 과정으로, 감식초와 물을 1:10의 부피비로 혼합한 세척수에 상기 고추를 세척한다. 세척한 상기 고추는 건조과정(S152)을 거쳐 건조된다. 이 때, 상기 붉은 고추는 햇빛에 의해 자연건조 될 수 있고, 열풍 건조기를 이용하여 건조하는 것이 바람직하나 이에 한정되지 않는다. 상기 붉은 고추는 45 ℃ 내지 55 ℃에서 40시간 내지 50시간 동안 건조되는 것이 바람직하다. 건조 온도가 45 ℃보다 낮은 경우 건조 시간이 오래 걸리고 충분히 건조되지 않으며, 55 ℃보다 높은 경우 고추의 색상이 검게 변하고 영양소가 파괴된다. 건조 시간이 40시간 보다 짧은 경우 고추가 충분히 건조되지 않고, 50시간보다 긴 경우 고추의 색상이 검게 변하고 영양소가 파괴된다. 이후, 건조된 상기 고추는 분쇄과정(S153)을 거쳐 35 메쉬 내지 40 메쉬로 분쇄된다. 상기 고춧가루의 입자가 35 메쉬보다 큰 경우 다른 재료들과 잘 혼합되지 않고, 40 메쉬 보다 작은 경우 혼합공정(S300)에서 고춧가루가 많이 날리게 된다.

메줏가루 준비단계(S160)는 잘 건조된 메주를 분쇄하는 단계로, 건조된 메주의 표면에 묻은 먼지와 이물질들을 잘 털어낸 후 35 메쉬 내지 40 메쉬로 분쇄된다. 상기 고춧가루의 입자가 35 메쉬보다 큰 경우 다른 재료들과 잘 혼합되지 않고, 40 메쉬 보다 작은 경우 혼합과정에서 메줏가루가 많이 날리게 된다.

다음으로, 상기 양파즙과 오미자청을 각각 가열하는 가열공정(S200)이 수행된다. 상기 가열공정에서 양파즙 및 오미자청을 가열함으로써 각각의 재료에 포함된 잡균들이 살균된다.

마지막으로, 상기 혼합공정(S300)은 준비된 각 재료들을 혼합하여 양파 오미자 고추장을 제조하는 공정으로, 상기 가열공정에서 가열된 상기 양파즙 및 오미자청과 멸치액젓, 고춧가루, 메주가루 및 찹쌀조청을 분량대로 혼합한다. 여기서, 상기 양파 오미자 고추장에는 상기 양파즙 13 중량% 내지 17 중량%, 오미자청 15 중량 % 내지 25 중량%, 멸치액젓 3 중량% 내지 7 중량%, 고춧가루 35 중량% 내지 45 중량%, 메주가루 10 중량% 내지 20 중량%, 찹쌀조청 3 중량% 내지 7 중량%가 포함된다.

본 발명에 의한 양파 오미자 고추장은 양파 오미자 고추장은 양파즙 및 오미자의 맛과 향이 가미되어 풍미가 향상되고, 염도가 낮고 단백질 함량이 높으며 제조 후 숙성기간이 필요하지 않아 바로 섭취가 가능하다는 장점이 있다.

이하에서는 본 발명을 제조예 및 실험예에 의해 상세히 설명한다.

단, 하기 제조예 및 실험예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기의 제조예에 의해 한정되는 것은 아니다.

<제조예 1> 양파 오미자 고추장의 제조

먼저, 양파 오미자 고추장 1 kg을 제조하기 위한 재료를 준비하였다.

우선, 직접가열식 추출기에 손질한 양파를 넣고 가열 및 추출하여 양파즙을 제조하고, 저온창고에서 1년 동안 숙성하고, 오미자와 설탕을 1:1의 부피비로 혼합하여 용기에 넣고 3년 동안 숙성하였다. 그리고 잘 씻어 물기를 제거한 멸치에 같은 부피의 소금을 넣고 잘 섞은 후 3년동안 숙성하고, 여과하여 맑은 액젓을 준비하였다. 다음으로, 찹쌀 1 kg을 깨끗하게 씻어 지은 고두밥에 엿기름 300 g과 물 2 kg을 혼합하여 침전물을 가라앉힌 엿기름물을 넣어 잘 혼합하고, 40 ℃에서 8시간 동안 상기 고두밥이 당화되도록 정치시켜 식혜를 제조하였다. 이후, 식혜를 여과하여 얻은 엿물을 10시간 동안 가열하여 농축시켜 찹쌀조청을 제조하였다. 붉은 고추는 감식초 10 L와 물 100 L를 혼합한 세척수에 씻어 물기를 제거한 후 50 ℃의 열풍 건조기에서 48시간 동안 건조한 후, 35 메쉬의 입자로 분쇄하여 고춧가루를 준비하였다. 그리고, 잘 마른 메주를 깨끗하게 씻어 고춧가루와 같은 크기로 분쇄하였다.

준비된 양파즙 150 g과 오미자청 200 g을 끓인 후, 고춧가루 400 g, 메줏가루 150 g, 찹쌀조청 5 g 및 멸치액젓 5 g과 함께 혼합하여 양파 오미자 고추장을 제조하였다.

<실험예 1> 양파 오미자 고추장과 종래 고추장의 영양성분 비교

본 발명에 의한 양파 오미자 고추장의 염도 감소 및 단백질 함량 증가 효과를 확인하기 위하여 본 발명에 의한 양파 오미자 고추장과 종래의 시판 고추장(비교예 1)의 100 g당 함유된 영양성분을 비교하였다.

그 결과, 표 1에 나타난 바와 같이, 본 발명에 의한 양파 오미자 고추장의 100 g당 나트륨 함량은 1,171.3 mg이고, 비교예 1의 100 g당 나트륨 함량은 2,520 mg으로, 본 발명에 의한 양파 오미자 고추장의 나트륨 함량이 현저하게 낮은 것을 확인하였다.

또한, 표 1에 나타난 바와 같이, 본 발명에 의한 양파 오미자 고추장의 100 g당 단백질 함량은 7.2 g인 반면, 비교예 1의 100 g당 단백질 함량은 5 g으로, 본 발명에 의한 양파 오미자 고추장의 단백질 함량이 현저하게 높은 것을 확인하였다.

	제조예 1 (g)	비교예 1
나트륨	1,171.3 mg	2,520 mg
탄수화물	36.7 g	46 g
당류	12.4 g	24 g
지방	3 g	1.8 g
트랜스지방	0 g	0 g
포화지방	0.6 g	0 g
콜레스테롤	0 mg	0 g
단백질	7.2 g	5 g

이상의 설명은 본 발명의 기술 사상을 예시적으로 설명한 것에 불과한 것으로서, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 다양한 수정 및 변형이 가능할 것이다. 따라서 본 발명에 개시된 실시예는 본 발명의 기술 사상을 한정하기 위한 것이 아니라 설명하기 위한 것이고, 이러한 실시예에 의하여 본 발명의 기술 사상의 범위가 한정되는 것은 아니다. 본 발명의 보호범위는 아래의 청구범위에 의하여 해석되어야 하며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 기술 사상은 본 발명의 권리범위에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims (5)

1. 양파즙, 오미자청, 멸치액젓, 고춧가루, 메줏가루 및 찹쌀조청을 제조하는 재료준비공정; 양파즙 및 오미자청을 각각 가열하는 가열공정; 및 가열된 상기 양파즙 및 오미자청과 멸치액젓, 고춧가루, 메줏가루 및 찹쌀조청을 혼합하는 혼합공정을 포함하며,
   상기 재료준비공정은:
   양파를 가열하고, 가열된 양파로부터 양파즙을 여과한 후, 1년 내지 3년 동안 숙성하는 양파즙 준비단계; 오미자와 설탕을 혼합하여 3년 내지 5년 동안 숙성하는 오미자청 준비단계; 멸치와 소금을 혼합하여 3년 내지 5년 동안 숙성하는 멸치액젓 준비단계; 찹쌀조청을 제조하는 찹쌀조청 준비단계; 고춧가루를 제조하는 고춧가루 준비단계; 및 메주를 분쇄하는 메줏가루 준비단계를 포함하고,
   상기 찹쌀조청 준비단계는:
   찹쌀을 이용하여 고두밥을 제조하는 고두밥 제조과정; 엿기름과 물을 혼합한 후 상기 엿기름에 포함된 전분들이 바닥에 침전되도록 정치시킨 다음에 상층의 엿기름물만을 따라내어 획득하는 엿기름물 제조과정; 상기 고두밥과 엿기름물을 혼합한 혼합물을 35 ℃ 내지 45 ℃에서 6시간 내지 10시간 동안 당화시켜 식혜를 제조하는 당화과정; 상기 식혜로부터 엿물을 여과하는 여과과정; 및 상기 엿물을 8시간 내지 12시간 동안 가열하여 농축하는 농축과정을 포함하고,
   상기 고춧가루 준비단계는:
   감식초와 물을 1:10의 부피비로 혼합하는 세척수에 고추를 세척하는 세척과정; 세척한 고추의 물기를 제거하고, 45 ℃ 내지 55 ℃에서 40시간 내지 50시간 동안 건조하는 건조과정; 및 건조된 상기 고추를 35 메쉬 내지 45 메쉬로 분쇄하는 분쇄과정을 포함하고, 그리고
   상기 혼합공정에서,
   양파즙 13 중량% 내지 17 중량%, 오미자청 15 중량% 내지 25 중량%, 멸치액젓 3 중량% 내지 7 중량%, 고춧가루 35 중량% 내지 45 중량%, 메줏가루 10 중량% 내지 20 중량% 및 찹쌀조청 3 중량% 내지 7 중량%를 혼합하는 것을 특징으로 하는 양파 오미자 고추장 제조방법.
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