KR102771047B1 - 복어육을 원료로 하는 어묵의 제조 방법 및 어묵 식품 - Google Patents

Abstract

본 발명의 실시예에 따른 복어육을 원료로 하는 어묵의 제조 방법 및 어묵 식품은, 어육과 복어를 준비하는 재료 준비 단계(S1); 배합기에 어육: 77%, 복어: 10%, L-글루탐산나트륨: 0.2%, 식염: 0.4%, 양파: 4.5%, 타피오카전분: 4%, 물엿: 2.9%, 인산염 0.3% 및 솔비톨 0.7%로 구성된 재료와 얼음을 투입하여 배합하는 배합 단계(S2); 배합 단계(S2)에서 배합된 반죽물을 어묵 성형기에 넣어 규격에 맞게 성형하는 성형 단계(S3); 성형 단계(S3)에서 성형된 재료를 스팀기에 넣고 온도가 110℃ 내지 120℃에 도달한 시점부터 3분∼5분 동안 찌는 찜 단계(S4); 튀김기에 콩기름 온도가 140℃ 내지 160℃에 도달한 시점부터 2분에서 3분 20초 동안 찜 쪄진 재료를 튀기는 튀김 단계(S5); 튀김 단계를 거친 재료를 탈유기에 통과시켜 콩기름을 제거하는 탈유 단계(S6); 탈유 된 재료를 온도 10℃에서 15℃ 환경에서 30분에서 40분간 냉각하는 1차 냉각 단계(S7); 1차 냉각된 재료를 진공 포장하는 1차 포장 단계(S9); 1차 포장된 제품을 금속검출기에 통과시켜 식품 안전을 검사하는 금속검출 검사 단계(S8); 금속검출을 통과한 제품을 116℃ 내지 120℃에서 30분에서 40분간 살균하는 살균 단계(S10); 및 살균된 제품을 35℃ 내지 38℃의 물속에서 15분에서 20분간 냉각하여 제품의 내부 중심 온도가 38℃가 되도록 냉각하는 2차 냉각 단계(S11); 를 포함하여 구성된다.

Description

복어육을 원료로 하는 어묵의 제조 방법 및 어묵 식품{Preparation Method and Fish Paste Product of Fish Paste Using Pufferfish Meat}

본 발명은 복어육을 이용하여 어묵을 제조하는 어묵의 제조 방법 및 어묵 식품에 관한 것이다.

어육은 보편적으로 도미, 농어, 넙치, 가자미, 대구, 명태 등 살이 흰색을 띠는 생선을 이용하였으나 가공 기술이 발달함에 따라 참치, 고등어 연어, 꽁치, 광어 등 등푸른생선 또는 붉은 살 생선도 사용한다.

어묵의 일반적인 제조 과정은 프레스 햄과 비슷하다. 재료가 돼지고기이면 프레스 햄이 되고, 재료가 생선이면 어묵이 된다.

튀김어묵의 주재료는 실꼬리돔과 명태를 갈아서 소금과 당을 첨가하여 혼합된 냉동 연육으로 만든다. 실꼬리돔은 인도양, 태평양, 지중해 등에 분포하고 한국, 일본, 중국, 동남아시아 등에 서식한다. 명태는 주로 알래스카 해역에서 잡힌다.

복어는, 복어목 복과에 속하는 열대산 어류. 주로 열대의 해양에 서식하며 11과(科) 320종(種)이 있다. 식용할 수 있는 복어는 참복, 황복, 자주복, 졸복, 검복, 까치복, 밀복 등 10여 종이다. 복어는 적을 만나면 물을 삼켜 자신의 덩치를 키우거나 배를 볼록하게 부풀려 위협하는 특성이 있다. 종류에 따라 다소 차이가 있지만, 알과 간, 내장, 근육 등에 테트로도톡신(tetrodotoxin)이라는 독을 가지고 있다. 열대산 어류의 약 5％인 대부분 복어는 저서 생활을 하며, 먹이를 얻기 위해 여러 기관이 특수화되어 있다.

쥐치 복류(triggerfishes)· 참복류(puffers)· 가시복류(porcu-pine fishes) 등이 이 복어목에 포함된다. 이빨이 잘 발달하여 앵무새의 부리와 같은 주둥이를 가진 어떤 종은 그것을 써서 바위와 산호를 쪼거나 연체류와 갑각류를 부순다. 거북 복류는 굴속에 숨어 있는 바다 벌레나 다른 무척추동물들을 외부로 노출하기 위하여 굴의 밑바닥을 향해 물을 세차게 뿜는다. 은비늘치상과(Triacanthodidae) 물고기들은 긴 주둥이로 구멍과 갈라진 틈을 쑤시는데, 아마도 다른 저서 어류의 비늘을 먹은 결과로 미발달한 이빨을 가지게 된 것으로 추측한다.

복어의 영양성분을 살펴보면 다음과 같다.

오메가-3 지방산: 심장 건강을 증진하고, 염증을 감소시키는 데 도움을 주는 오메가-3 지방산이 풍부하다.

고단백질: 복어는 고단백질 식품으로, 근육 유지와 성장에 필수적이다.

비타민: 복어는 비타민 A, B, D 등을 함유하고 있어, 면역체계 강화와 피부 건강에 도움을 준다.

미네랄: 칼슘, 인, 철분 등 다양한 미네랄이 함유되어 있다.

요오드: 요오드는 갑상선 기능을 지원하며, 호르몬 균형 유지에 중요하다.

셀레늄: 강력한 항산화제인 셀레늄이 풍부하여, 세포 손상을 방지하고 노화를 늦추는 데 도움을 준다.

앞서 살펴본 바와 같이 어묵은 어육과 전분 또는 밀가루 또는 쌀가루를 원료로 사용하여 제조된다. 복어는 특징적인 맛과 질감을 가지고 있지만, 테트로도톡신 등 포함된 독성 때문에 식용에 있어서 각별한 주의가 필요하다.

다른 한편으로, 종래에 알려진 어묵 제조 방법은 식품의 안전성을 확보하기 위하여 살균 처리를 하여야 하는데, 종래에 알려진 살균 방법은 통상 열탕에서 온도 90℃ 내지 94℃에서 대략 70분에 서 80분 동안 살균을 하고 있다. 이처럼 100℃ 이하의 저온에서 저온 살균한 제품은 냉장 보존을 하여야 하고, 권장 소비기한이 42일로 매우 짧은 문제가 있다. 또한, 살균 시간이 너무 길어서 단위 시간당 생산량이 적어 수익이 낮은 문제가 있다.

KR 10-0703900 B1

본 발명의 목적은, 복어의 독성을 안전하게 제거하여 어묵 원료로 사용하고, 그 어묵 원료를 이용하여 어묵을 제조하며, 단위 시간당 양품 생산량을 늘릴 수 있고, 안전하고 맛있는 어묵의 제조 방법 및 어묵 식품을 제공하는 데 있다.

상기 기술적 과제를 달성하기 위한 본 발명의 실시예에 따른 복어육을 원료로 하는 어묵의 제조 방법은, 어육과 복어를 준비하는 재료 준비 단계(S1); 배합기에 어육: 77%, 복어: 10%, L-글루탐산나트륨: 0.2%, 식염: 0.4%, 양파: 4.5%, 타피오카전분: 4%, 물엿: 2.9%, 인산염 0.3% 및 솔비톨 0.7%로 구성된 재료와 얼음을 투입하여 배합하는 배합 단계(S2); 배합 단계(S2)에서 배합된 반죽물을 어묵 성형기에 넣어 규격에 맞게 성형하는 성형 단계(S3); 성형 단계(S3)에서 성형된 재료를 스팀기에 넣고 온도가 110℃ 내지 120℃에 도달한 시점부터 3분∼5분 동안 찌는 찜 단계(S4); 튀김기에 콩기름 온도가 140℃ 내지 160℃에 도달한 시점부터 2분에서 3분 20초 동안 찜 쪄진 재료를 튀기는 튀김 단계(S5); 튀김 단계를 거친 재료를 탈유기에 통과시켜 콩기름을 제거하는 탈유 단계(S6); 탈유 된 재료를 온도 10℃에서 15℃ 환경에서 30분에서 40분간 냉각하는 1차 냉각 단계(S7); 1차 냉각된 재료를 진공 포장하는 1차 포장 단계(S8); 1차 포장된 제품을 금속검출기에 통과시켜 식품 안전을 검사하는 금속검출 검사 단계(S9); 금속검출을 통과한 제품을 116℃ 내지 120℃에서 30분에서 40분간 살균하는 살균 단계(S10); 및 살균된 제품을 35℃ 내지 38℃의 물속에서 15분에서 20분간 냉각하여 제품의 내부 중심 온도가 38℃가 되도록 냉각하는 2차 냉각 단계(S11); 를 포함한다.

또한, 본 발명의 실시예에 따른 복어가 포함된 어묵의 제조 방법은, 2차 냉각된 제품을 겉 포장하는 2차 포장 단계(S12); 및 겉 포장된 제품을 냉장창고에서 벽과 바닥면으로부터 떨어지고 적정온도에서 보관하도록 하는 보관 단계(S13); 를 더 포함하여 구성할 수 있다.

또한, 본 발명의 실시예에 따른 복어가 포함된 어묵의 제조 방법은, 튀김 단계(S5)에서 튀김 후의 재료 온도가 85℃ 이상인 것일 수 있다.

또한, 본 발명의 실시예에 따른 복어가 포함된 어묵 식품은, 앞서 설명된 복어육을 원료로 하는 어묵의 제조 방법에 따라 제조될 수 있다.

기타 실시예들의 구체적인 사항들은 상세한 설명 및 도면들에 포함되어 있다.

본 발명의 실시예에 따른 복어육을 원료로 하는 어묵의 제조 방법 및 어묵 식품은, 어묵의 부드러운 식감과 복어 특유의 풍미를 결합하여 소비자들에게 새로운 맛의 경험을 제공할 수 있고, 단위 시간당 양품 생산량을 늘려서 생산자에게 수익 창출 기회를 얻도록 할 수 있는 효과가 있다.

또한, 본 발명의 실시예에 따른 복어육을 원료로 하는 어묵의 제조 방법 및 어묵 식품은, 복어의 풍부한 영양소와 어묵의 부드러운 식감이 결합하여 고급스러우면서도 특별한 맛을 선사할 수 있는 효과가 있다.

또한, 본 발명의 실시예에 따른 복어육을 원료로 하는 어묵의 제조 방법 및 어묵 식품은, 소비자들에게 색다른 식품 경험을 제공할 것으로 기대된다.

도 1은 본 발명의 실시예에 따른 복어육을 원료로 하는 어묵의 제조 방법을 설명하기 위한 도면이다.
도 2는 본 발명의 실시예에 따른 복어육을 원료로 하는 어묵의 제조 방법에 따라 제조된 어묵 식품의 예를 보인 사진이다.

본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시예를 참조하면 명확해질 것이다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 실시예에 대하여 상세하게 설명한다. 이하에서 설명되는 실시예는 본 발명의 이해를 돕기 위하여 예시적으로 나타낸 것이며, 본 발명은 여기서 설명되는 실시예와 다르게 다양하게 변형되어 실시될 수 있음이 이해되어야 할 것이다. 다만, 본 발명을 설명하면서 관련된 공지 기능 혹은 구성요소에 대한 자세한 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명 및 구체적인 도시를 생략한다. 또한, 첨부된 도면은 발명의 이해를 돕기 위하여 실제 축척대로 도시한 것이 아니라 일부 구성요소의 크기가 과장되게 도시할 수 있다.

한편, 제1, 제2 등의 용어는 다양한 구성요소들을 설명하는 데 사용될 수 있지만, 상기 구성요소들은 상기 용어들에 의해 한정되어서는 안 된다. 상기 용어들은 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 사용된다. 예를 들어, 본 발명의 권리 범위를 벗어나지 않으면서 제1 구성요소는 제2 구성요소로 명명될 수 있고, 유사하게 제2 구성요소도 제1 구성요소로 명명될 수 있다.

다른 한편, 후술되는 용어들은 본 발명에서의 기능을 고려하여 설정된 용어로서 이는 생산자의 의도 또는 관례에 따라 달라질 수 있으므로 그 정의는 본 명세서 전반에 걸친 내용을 토대로 내려져야 할 것이다.

명세서 전체에 걸쳐 동일 참조 부호는 동일 구성요소를 지칭한다.

먼저, 도 1부터 도 2를 참조하여 본 발명의 실시예에 따른 복어가 포함된 어묵의 제조 방법 및 어묵 식품을 설명한다. 도 1은 본 발명의 실시예에 따른 복어육을 원료로 하는 어묵의 제조 방법을 설명하기 위한 도면이다. 도 2는 본 발명의 실시예에 따른 복어육을 원료로 하는 어묵의 제조 방법에 따라 제조된 어묵 식품의 예를 보인 사진이다.

재료 준비 단계(S1): 어육과 복어를 준비하는 단계이다.

어육은 냉동 연육을 사용할 수 있다. 냉동 연육은 냉동 상태로 보관될 수 있고, 어묵 식품 제조에 필요한 적정량을 출고하여 10℃ 이하에서 24시간 이내에 해동한다. 냉동 연육은 해동된 후에 5시간 이내에 사용하는 것이 좋다.

복어는 대한민국 남해안에 양식된 것을 사용할 수 있다. 양식된 복어는 독이 없을 수 있으며, 식품 안전을 위하여 복어를 매입할 때 무독 증명서를 확인하는 것이 좋다.

복어의 독, 테트로도톡신은 스스로 만들어지지 않고, 복어가 성장하면서 먹이활동이나 미생물 등을 통해 복어 몸속에 만들어지는 것으로 알려져 있다. 이러한 이유로 실험실이나 지상 가두리 양식장 등, 제한된 환경에서 양식된 복어는 독이 없고, 야생이라도 서식지에 따라 독에 차이가 있다. 생물 독 대부분은 먹이와 서식지에 큰 영향을 받는다.

복어에 독이 없음을 확인하였더라도 식품 안전을 위하여 독성부위 제독 처리하는 것이 바람직하다. 복어의 눈, 내장, 아가미, 신장, 난소, 간, 염통, 핏물 등의 독성부위가 제거됐는지를 육안 검사하여 확인한다.

복어 독성부위와 비가식 부위를 제거함과 아울러 깨끗하게 씻은 후에, 수돗물에 12시간 담가놓아 복어의 독성분을 완전히 제거하고 이를 HPLC 법으로 다시 확인하는 것이 좋다.

배합 단계(S2): 배합기에 어육: 77%, 복어: 10%, L-글루탐산나트륨: 0.2%, 식염: 0.4%, 양파: 4.5%, 타피오카전분: 4%, 물엿: 2.9%, 인산염 0.3% 및 솔비톨 0.7%로 구성된 재료와 얼음을 투입하여 배합하는 단계이다.

배합 단계에서 재료에 얼음을 함께 투입함으로써 재료를 10℃ 이하로 유지할 수 있다. 배합기는 30분에서 40분간 혼합하여 재료가 골고루 섞일 수 있도록 한다. 배합 단계를 거친 재료의 형태는 반죽물처럼 형성된다.

배합 단계에서 재료(배합물) 온도를 10℃ 이하로 유지하는 이유는, 배합할 때 마찰열이 발생하여 온도가 높아지면 식중독균이 증식할 수 있고, 또한 열에 의한 변성으로 품질을 저하할 수 있으므로 재료 온도를 낮게 유지하여야 한다.

식중독균은 생물학적 위해 요소이고, 가열 공정을 통해 제거될 수 있다. 식중독균 중에서 황색포도상구균으로 인해 생성된 장독소(Enterotoxin)는 100℃에서 30분간 가열하여도 파괴되지 않으므로 이를 차단하기 위해서는 원료 구매부터 배합까지 재료 온도를 10℃ 이하로 관리할 필요가 있다.

성형 단계(S3): 배합 단계(S2)에서 배합된 반죽물 재료를 어묵 성형기에 넣어 규격에 맞게 성형하는 단계이다. 어묵의 규격은 지름 4.5cm, 두께 0.9∼1cm일 수 있다.

찜 단계(S4): 성형 단계(S3)에서 성형된 재료를 스팀기에 넣고 온도가 110℃ 내지 120℃에 도달한 시점부터 3분∼5분 동안 찌는 단계이다.

튀김 단계(S5): 튀김기에 콩기름 온도가 140℃ 내지 160℃에 도달한 시점부터 2분에서 3분 20초 동안 찜 쪄진 재료를 튀기는 단계이다.

가열된 콩기름 온도가 140℃ 내지 160℃가 적정하고, ±2℃의 오차 허용 범위를 가질 수 있다. 튀김 시간은 ±20초의 오차 범위가 허용될 수 있다. 이러한 오차 허용 범위는 어묵 제품이 양호하게 제조되는 데에 허용될 수 있는 범위이다.

한편으로, 튀김 단계(S5)를 거친 재료 온도는 85℃ 이상 되도록 관리하여야 하고 이로써, 변질되거나 세균이 증식되는 등의 우려로부터 식품 안전을 담보할 수 있다.

탈유 단계(S6): 튀김 단계를 거친 재료를 탈유기에 통과시켜 콩기름을 제거하는 단계이다. 재료를 스펀지, 면 재질의 천 등 탈유기를 통과시킴으로써 튀김 기름(콩기름)을 제거할 수 있다.

1차 냉각 단계(S7): 탈유 된 재료를 온도 10℃에서 15℃ 환경에서 30분에서 40분간 냉각하는 단계이다.

가열된 제품은 정해진 온도에서 빨리 냉각하여야 식중독균의 증식을 방지할 수 있다. 냉각 전에 냉각기를 미리 가동하여 냉각기의 온도가 10℃에서 15℃ 이하가 유지되도록 관리할 수 있다.

1차 포장 단계(S8): 1차 냉각된 재료를 진공 포장하는 단계이다.

재료를 레토르트 파우치에 담고, 중량을 확인한 다음에 진공 포장할 수 있다.

금속검출 검사 단계(S9): 1차 포장된 제품을 금속검출기에 통과시켜 식품 안전을 검사하는 단계이다.

포장된 제품을 컨베이어벨트에 올려놓고 금속검출기를 통과시킨다. 금속검출은 Fe: 2.0 mmΦ, STS: 3.0 mmΦ 이상 불검출되어야 한다.

금속검출 검사 단계(S9)는 상기 1차 포장 단계(S8)의 다음에 진행하는 것으로 설명하였으나, 1차 포장 단계(S8) 이전에 금속검출 검사 단계(S9)를 먼저 진행할 수 있다.

살균 단계(S10): 금속검출을 통과한 제품을 116℃ 내지 120℃에서 30분에서 40분간 살균하는 단계이다.

반면에 본 발명의 실시예에 따른 복어가 포함된 어묵의 제조 방법 및 어묵 식품은, 열수 순환식 살균기를 이용하여 116℃ 내지 120℃에서 30분 또는 40분간 살균한다.

온도 116℃ 내지 120℃의 Fo 값이 6분이 되도록 한다. Fo 값은 121℃에서 100% 사멸시키는 데 필요한 시간이다.

본 발명의 실시예에 따른 복어가 포함된 어묵의 제조 방법 및 어묵 식품은, 식품 안전을 담보하기 위하여 Fo 값에 좀 더 보수적으로 설정하여 30분에서 40분 살균하는 것이다.

또한, 본 발명의 실시예에 따른 복어가 포함된 어묵의 제조 방법 및 어묵 식품은 116℃ 내지 120℃의 고온에서 살균함으로써 상온에서 장기간 보관할 수 있는 이점이 있다.

또한, 본 발명의 실시예에 따른 복어가 포함된 어묵의 제조 방법 및 어묵 식품은, 살균 소요 시간이 30∼40분간 소요됨으로 종래의 저온 살균에서 75분간 소요되는 것에 비교하여 제품에서 수분 감소가 적고, 제품의 수율이 향상되며, 특히 어묵 식품의 조직감이 탄력이 있다.

2차 냉각 단계(S11): 살균된 제품을 35℃ 내지 38℃의 물속에서 15분에서 20분간 냉각하여 제품의 내부 중심 온도가 38℃가 되도록 냉각하는 단계이다.

앞서 설명한 바와 같이, 본 발명의 실시예에 따른 복어육을 원료로 하는 어묵의 제조 방법 및 어묵 식품은, 어묵의 부드러운 식감과 복어 특유의 풍미를 결합하여 소비자들에게 새로운 맛의 경험을 제공할 수 있고, 단위 시간당 생산량을 늘려서 생산자에게 수익 창출 기회를 얻도록 할 수 있는 효과가 있다.

또한, 본 발명의 실시예에 따른 복어육을 원료로 하는 어묵의 제조 방법 및 어묵 식품은, 복어의 풍부한 영양소와 어묵의 부드러운 식감이 결합하여 고급스러우면서도 특별한 맛을 선사할 수 있는 효과가 있다.

또한, 본 발명의 실시예에 따른 복어육을 원료로 하는 어묵의 제조 방법 및 어묵 식품은, 소비자들에게 색다른 식품 경험을 제공할 것으로 기대된다.

한편으로, 본 발명의 실시예에 따른 복어가 포함된 어묵의 제조 방법 및 어묵 식품은, 2차 포장 단계(S12) 및 보관 단계(S13)를 더 포함할 수 있다.

2차 포장 단계(S12): 2차 냉각된 제품을 겉 포장하는 단계이다. 1차 포장은 식품 안전을 위한 것이라면 겉 포장은 상품의 훼손을 방지하고 소비자의 시선을 끌기 위한 것이다. 도 2에는 어묵이 비닐로 1차 포장된 후에, 종이 재질의 포장재로 2차 포장된 것을 알 수 있다.

보관 단계(S13): 겉 포장된 제품을 시장에 출하하기 전에 냉장창고에 보관하는 단계이다. 냉장창고는 적정온도를 유지하도록 하고, 겉 포장된 제품은 냉장창고의 벽과 바닥면으로부터 떨어지도록 하여 보관될 수 있다.

본 발명의 실시예에 따른 복어가 포함된 어묵의 제조 방법에 따라 제조된 어묵 식품의 규격은 다음과 같을 수 있다.

<어묵 식품의 완제품의 규격 예시>

<표 1>은 관능 평가를 보인 것으로써, 본 발명의 복어가 포함된 어묵의 제조 방법에 따라 제조한 어묵(실시예)과 종래의 어묵(비교예)를 관능 평가한 결과이다.

<표 1>은 관능적 기호도 평가를 하기 위해 40대 10명(남성:5명, 여성:5명)의 관능 검사원을 구성하고, 1점은 매우 싫음, 2점은 싫음, 3점은 보통, 4점은 좋음, 5점은 매우 좋음으로 하여 5단계 평점 방법으로 평가하였다.

통계프로그램은 SPSS version 12.0 software (SPSS Inc., Chicago, IL, USA)에서 one-way ANOVA 중 Duncan's multiple range test를 사용하여 P<0.05에서 유의성을 조사하였다.

관능 검사원에게, 실시예의 어묵과 비교예의 어묵을 4℃에서 24시간 보관한 후 약 150g을 제공하고, 오전 10시∼11시에 실시하며, 3회 반복으로 관능 평가를 진행하였다. 관능 평가 항목은 색상, 냄새, 맛, 조직감 및 전체적 평가이다.

실시예의 어묵은 비교예의 어묵보다 색상, 맛, 조직감에서 유의적으로 높은 평가를 받은 것을 알 수 있다.

이상 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야의 해당 업계 종사자는 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다.

그러므로 이상에서 기술한 실시예는 모든 면에서 예시이며 한정적인 것이 아닌 것으로서 이해되어야 하고, 본 발명의 범위는 후술하는 청구범위에 의하여 나타내어지며, 청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

본 발명의 실시예에 따른 어묵의 제조 방법 및 어묵 식품은 복어육이 포함된 어묵 식품을 소비자에게 제공하는 데에 이용할 수 있다.

Claims (4)

1. 어육과 복어를 준비하는 재료 준비 단계(S1);
   배합기에 어육: 77%, 복어: 10%, L-글루탐산나트륨: 0.2%, 식염: 0.4%, 양파: 4.5%, 타피오카전분: 4%, 물엿: 2.9%, 인산염 0.3% 및 솔비톨 0.7%로 구성된 재료와 얼음을 투입하여 배합하는 배합 단계(S2);
   배합 단계(S2)에서 배합된 반죽물을 어묵 성형기에 넣어 규격에 맞게 성형하는 성형 단계(S3);
   성형 단계(S3)에서 성형된 재료를 스팀기에 넣고 온도가 110℃ 내지 120℃에 도달한 시점부터 3분∼5분 동안 찌는 찜 단계(S4);
   튀김기에 콩기름 온도가 140℃ 내지 160℃에 도달한 시점부터 2분에서 3분 20초 동안 찜 쪄진 재료를 튀기고, 튀김 후의 재료 온도가 85℃ 이상인 튀김 단계(S5);
   튀김 단계를 거친 재료를 탈유기에 통과시켜 콩기름을 제거하는 탈유 단계(S6);
   탈유 된 재료를 온도 10℃에서 15℃ 환경에서 30분에서 40분간 냉각하는 1차 냉각 단계(S7);
   1차 냉각된 재료를 진공 포장하는 1차 포장 단계(S8);
   1차 포장된 제품을 금속검출기에 통과시켜 식품 안전을 검사하는 금속검출 검사 단계(S9);
   금속검출을 통과한 제품을 116℃ 내지 120℃에서 30분에서 40분간 살균하여 Fo 값이 6분이 되도록 살균 단계(S10);
   살균된 제품을 35℃ 내지 38℃의 물속에서 15분에서 20분간 냉각하여 제품의 내부 중심 온도가 38℃가 되도록 냉각하는 2차 냉각 단계(S11);
   2차 냉각된 제품을 겉 포장하는 2차 포장 단계(S12); 및
   겉 포장된 제품을 냉장창고에서 벽과 바닥면으로부터 떨어지고 적정온도에서 보관하도록 하는 보관 단계(S13);
   를 포함하는 복어육을 원료로 하는 어묵의 제조 방법.
   
2. 삭제
3. 삭제
4. 제1항의 복어육을 원료로 하는 어묵의 제조 방법에 따라 제조된 어묵 식품.