KR102769061B1

KR102769061B1 - 애플망고 롤케이크 제조방법 및 이로부터 제조된 애플망고 롤케이크

Info

Publication number: KR102769061B1
Application number: KR1020230168227A
Authority: KR
Inventors: 최한나
Original assignee: 최한나
Priority date: 2023-11-28
Filing date: 2023-11-28
Publication date: 2025-02-14
Anticipated expiration: 2043-11-28
Also published as: KR102769062B1; KR102769063B1

Abstract

본 발명은 애플망고 롤케이크 제조방법 및 이로부터 제조된 애플망고 롤케이크에 관한 것으로, 본 발명에 따른 애플망고 롤케이크 제조방법은 애플망고의 고급스러운 맛과 향을 그대로 느낄 수 있고, 우수한 맛과 식감을 가지고, 종래 롤케이크가 가지고 있던 느끼한 맛이나 취식 시의 불편함을 해결할 수 있어 소비자의 선호도를 높일 수 있다.

Description

애플망고 롤케이크 제조방법 및 이로부터 제조된 애플망고 롤케이크{APPLE MANGO ROLL CAKE MANUFACTURING METHOD, AND APPLE MANGO ROLL CAKE MANUFACTURED THEREFROM}

본 발명은 애플망고 롤케이크 제조방법 및 이로부터 제조된 애플망고 롤케이크에 관한 것이다.

애플망고(Apple mango)는 제주도에서 주로 재배되는 적색 망고 품종을 의미하며, 아이원 망고로도 지칭된다. 망고 품종 중 맛이 가장 뛰어난 것으로 알려져 있으며, 맛은 껍질이 노란 망고에 비해 좀 더 새콤달콤한 맛이 강하다. 상기 애플망고에는 비타민 A, 비타민 C, 철분 등이 풍부하고, 비타민 C는 하루 1개 섭취시 하루에 필요한 비타민 C를 모두 섭취할 수 있을 정도로 풍부하게 함유되어 있다.

한편, 최근 카페의 급격한 증가와 함께 롤케이크와 같은 빵류가 커피와 함께 곁들이는 용도로의 소비가 증가하고 있으며, 단순히 원두나 로스팅 기법 등을 통해 커피 자체가 높은 선호도를 가진다는 것 이외에 특색 있고 맛이 좋은 빵류를 생산한다는 것이 카페의 성공을 위한 주요 요인으로 자리잡았다.

롤케이크(Roll cake)는 김밥처럼 말린 형태를 하고 있는 케이크의 한 종류로, 스위스롤(Swiss roll)이라고도 지칭된다. 상기 롤케이크는 케이크 시트(Cake sheet) 표면에 필링을 채워 말고, 표면에 무늬를 넣어 장식하는 형태가 대다수이며, 키위, 블루베리와 같은 과일, 생크림, 슈크림, 버터 크림, 잼 등 다양한 재료를 넣어 만들 수 있다. 흔히 알려져 있는 롤케이크는 필링으로 잼을 발라서 말아 놓은 젤리 롤케이크(Jelly roll cake)이다.

상기 롤케이크를 만드는데 사용되는 케이크 시트(Cake sheet)는 생크림을 바르거나 장식하기 전의 케이크의 기본적인 몸체가 되는 빵을 의미하며, 프랑스어로는 제누와즈로, 일반적으로 밀가루, 설탕, 버터, 바닐라를 넣어 만드는 거칠고 묵직한 식감을 가졌으나 촉촉한 맛을 가진 빵이다.

또한, 상기 케이크(Cake)는 밀가루, 계란, 버터, 우유, 설탕 등으로 거품을 내거나 팽창제를 써서 만드는 과자의 일종을 의미하며, 우리나라에서는 주로 생일, 크리스마스 등의 기념일에 나오는, 원기둥이나 육면체 베이스에 생크림 또는 초콜렛을 이용해 겉을 감싸고 장식을 얹은 식품을 떠올리는 경우가 많다.

상기 케이크 시트는 제조하는 방법이 일정 부분 정형화되어 있으며, 일반적으로 케이크 시트는 계란 단백질이 가지는 열에 대한 열변성 및 기포성(거품을 낸 계란이 공기를 포집하고, 이 기포가 가열에 의해 팽창하여 다공성을 이루게 됨)을 이용하는 거품형 반죽법에 의해 제조된다.

종래 제과점 등지에서 쉽게 구할 수 있는 생크림이 필링된 롤케이크는 잼을 필링하여 말아주는 롤케이크와 달리 생크림이 중앙 부위에 큰 면적으로 분포되기 문에 모양 유지를 위해 생크림의 점도를 높여 제조하게 되고, 취식자에 따라 느끼한 맛이 느껴지거나 생크림 자체가 무거운 느낌이 들어 선호도 여부에 큰 영향을 주었으며, 이를 보완하기 위해 생크림의 점도를 낮게 제조하는 경우, 생크림 필링이 시트에 흡수되거나, 시간 경과에 따라 생크림 필링이 눌려 일정하게 유지되지 않는다는 문제점이 있었다.

또한, 롤케이크에 흔히 사용되는 스펀지 케이크의 경우, 탄력성이 다소 부족하거나, 탄력성을 너무 높이는 경우, 취식 시 생크림이 눌리면서 빵 바깥으로 노출되어 불편함이 있었다.

본 발명자들은 상기 종래 기술의 문제점을 인지하고, 특정 단계를 포함하는 방법에 의해 제조된 애플망고 롤케이크가 생크림과의 밸런스 좋으며, 취식시의 불편함도 완화되고, 내부 생크림은 적당한 점도를 가지면서도 느끼하지 않아 취식자들의 선호도를 높일 수 있다는 점을 입증하고 본 발명을 완성하기에 이르렀다.

본 발명은,

애플망고 퓨레를 포함하는 롤케이크 제조방법에 있어서,

상기 애플망고 퓨레는,

M1) 애플망고 과육을 분리 및 분쇄하는 단계;

M2) 상기 애플망고 과육 100 중량부 대비 백설탕 10 내지 20 중량부 및 메이플 시럽 1 내지 3 중량부를 투입하고, 중불에서 가열하는 단계;

M3) 상기 애플망고 과육 중량 대비 레몬즙을 1 내지 3 중량부 투입하고, 중불에서 가열하는 단계; 및

M4) 상기 M3 단계에서 수득된 결과물을 냉각시키는 단계;를 포함하는 방법에 의해 제조되고,

상기 롤케이크는,

제1 및 제2 반죽을 제조하는 단계;

상기 제1 및 제2 반죽을 혼합하는 단계;

상기 혼합된 반죽을 오븐에 넣고 굽는 단계;

상기 구워진 반죽을 냉각 및 분할하여 시트를 제조하는 단계; 및

상기 시트에 애플망고 퓨레를 포함하는 생크림 필링을 도포하고, 롤 형태로 말아주는 단계;를 포함하며,

상기 제1 반죽은,

S1-1) 전란액 200 중량부를 용기에 투입하고, 휘핑하여 거품을 내는 단계;

S1-2) 상기 용기에 전란액 중량 대비 정백당 80 내지 120 중량부 및 유화제 8 내지 12 중량부를 투입하고, 휘핑하는 단계;

S1-3) 상기 용기에 전란액 중량 대비 중력분 90 내지 130 중량부, 베이킹파우더 0.5 내지 2 중량부, 및 정제수 20 내지 30 중량부를 투입하고, 고르게 혼합하는 단계; 및

S1-4) 상기 용기에 전란액 중량 대비 녹인 버터 40 내지 60 중량부를 투입하고, 고르게 혼합하여 제1 반죽을 만드는 단계;를 포함하는 방법에 의해 제조되며,

상기 제2 반죽은,

S2-1) 난황 100 중량부를 용기에 넣고 풀어준 후, 상기 난황 중량부 대비 정백당 45 내지 55 중량부 및 소금 0.1 내지 0.5 중량부를 용기에 넣고, 중탕하면서 휘핑하는 단계;

S2-2) 상기 용기에 상기 난황 중량부 대비 따뜻한 우유 35 내지 45 중량부, 때죽나무꿀 15 내지 25 중량부 및 청주 0.5 내지 3 중량부를 혼합하고 휘핑하는 단계; 및

S2-3) 상기 용기에 상기 난황 중량부 대비 강력분 25 내지 35 중량부, 쌀가루 5 내지 15 중량부 및 찹쌀가루 3 내지 7 중량부 및 타피오카 전분 0.5 내지 3 중량부를 체로 쳐서 투입하고, 휘핑하여 제2 반죽을 제조하는 단계;를 포함하는 방법에 의해 제조되는, 애플망고 퓨레를 포함하는 롤케이크 제조방법에 관한 것이다.

본 발명은 상기 방법에 의해 제조된 애플망고 퓨레를 포함하는 롤케이크에 관한 것이다.

이하 이를 구체적으로 설명한다. 본 발명에서 개시된 다양한 요소들의 모든 조합은 본 발명의 범주에 속한다. 또한, 하기의 구체적인 서술에 의해 본 발명 범주가 제한된다고 볼 수 없다.

또한, 별도로 본 명세서 안에서 정의되지 않는 한, 명세서에서 사용되는 모든 용어는 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가지고 있는 것으로 이해되어야 할 것이다.

또한, 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다른 것으로 해석되지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다.

본 명세서에서 제1, 제2 등의 용어는 하나의 구성요소를 다른 구성요소와 구별하거나 설명하는데 사용될 수 있으나, 상기 용어들에 의해 구성요소가 한정적으로 해석되어서는 안된다. 예를 들어, 본 발명의 범주 안에서 제1 구성요소는 제2 구성요소로 명명되거나 그 반대로 명명될 수 있다.

또한, 본 명세서에서 숫자와 조합되는 “도”는 섭씨도(degree Celsius, ℃)를 나타내며, "℃"와 혼용되어 사용될 수 있다(예를 들어, "100도" 는 "100℃"와 동일한 의미로 사용된다).

본 발명은,

애플망고 퓨레를 포함하는 롤케이크 제조방법에 있어서,

상기 애플망고 퓨레는,

M1) 애플망고 과육을 분리 및 분쇄하는 단계;

M2) 상기 애플망고 과육 100 중량부 대비 백설탕 10 내지 20 중량부 및 메이플 시럽 2 내지 5 중량부를 투입하고, 중불에서 가열하는 단계;

상기 롤케이크는,

제1 및 제2 반죽을 제조하는 단계;

상기 제1 및 제2 반죽을 혼합하는 단계;

상기 혼합된 반죽을 오븐에 넣고 굽는 단계;

상기 시트에 애플망고 퓨레를 포함한 생크림 필링을 도포하고, 롤 형태로 말아주는 단계;를 포함하며,

상기 제1 반죽은,

상기 제2 반죽은,

S2-3) 상기 용기에 상기 난황 중량부 대비 강력분 25 내지 35 중량부, 쌀가루 5 내지 15 중량부 및 찹쌀가루 3 내지 7 중량부 및 타피오카 전분 0.5 내지 3 중량부를 체로 쳐서 투입하고, 휘핑하여 제2 반죽을 제조하는 단계;를 포함하는 방법에 의해 제조되는 애플망고 퓨레를 포함하는 롤케이크 제조방법을 제공한다.

이하 상기 제조방법에 대해 구체적으로 설명한다.

애플망고 퓨레(Puree) 제조

본 발명에서 퓨레(Puree) 또는 퓌레는 과일을 삶거나 갈아서 걸쭉하게 만든 것을 의미하며, 애플망고 퓨레(Apple mango puree)는 애플망고를 원재료로 만든 퓨레를 의미한다.

본 발명에서 상기 애플망고 퓨레는 하기 단계를 포함하는 방법에 의해 제조된다:

M1) 애플망고 과육을 분리 및 분쇄하는 단계;

M4) 상기 M3 단계에서 수득된 결과물을 냉각시키는 단계.

본 발명에서 상기 M1 단계는 애플망고에서 과육을 분리 및 분쇄하는 단계로, 통상적인 방법에 의해 수행될 수 있다. 예를 들어, 상기 과육의 분리는 칼 또는 전용 기구를 이용할 수 있을 것이며, 상기 분쇄는 믹서기 등 기구를 이용할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.

본 발명에서 상기 M2 단계는 애플망고 퓨레의 맛을 조절하기 위해 백설탕 및 메이플 시럽을 투입하는 단계이다.

상기 백설탕은 분쇄되어 준비된 애플망고 과육 100 중량부 대비 10 내지 20 중량부로 투입될 수 있고, 메이플 시럽은 2 내지 5 중량부로 투입될 수 있다.

상기 백설탕 및 메이플 시럽이 상기 범위를 벗어나서 투입되는 경우, 최종 완성된 애플망고 퓨레에서 단맛이 강하거나 너무 약할 수 있고, 망고 이외의 향이 지배적이 되어 바람직하지 않을 수 있다.

또한, 상기 애플망고 퓨레는 생크림 필링에 포함되기 위한 용도로 제조된다는 점을 고려할 때, 최종 완성된 롤케이크의 맛과 향과의 밸런스를 위해 상기 백설탕 및 메이플 시럽의 용량은 상기 명시한 바에 따라 투여됨이 바람직하다.

상기 M2 단계에서 중불은 130 내지 180도의 온도로 설정될 수 있으며, 상기 M2 단계는 가열된 원재료들의 점도가 높아져 걸쭉해질 때까지 수행될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.

본 발명에서 상기 M3 단계는 레몬즙을 추가로 투입하는 단계로, 상기 레몬즙은 분쇄되어 준비된 애플망고 과육 100 중량부 대비 1 내지 3 중량부로 투입될 수 있다. 레몬즙이 상기 범위를 벗어나 투입되는 경우, 애플망고 퓨레의 맛이나 향에서 신맛이 강해지거나 애플망고의 고유의 맛과 향을 변질시킬 수 있어 바람직하지 않다.

본 발명에서 상기 M3 단계는 1 내지 3분 동안 수행될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.

본 발명에서 상기 M4 단계는 M1 내지 M3 단계를 통해 제조된 애플망고 퓨레를 냉각시키는 단계로, 상온에 방치하거나 별도의 냉각시설을 사용할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.

롤케이크의 제조

(1) 제1 및 제2 반죽의 제조하는 단계

본 발명에서 상기 제1 반죽은,

S1-4) 상기 용기에 전란액 중량 대비 녹인 버터 40 내지 60 중량부를 투입하고, 고르게 혼합하여 제1 반죽을 만드는 단계;를 포함하는 방법에 의해 제조된다.

본 발명에서 상기 S1-1 단계는, 전란을 휘핑하여 거품을 생성시켜 공기층을 형성하게 하는 단계로, 본 발명에서 제1 반죽에는 전란이 사용되며, 상기 전란은 달걀의 흰자 및 노른자를 포함한 전체를 의미한다.

본 발명에서는 전란을 이용한 제1 반죽에 난황을 이용한 제2 반죽을 혼합함으로써 종래의 롤케이크 대비 개선된 식감을 부여할 수 있어 취식자들의 선호도를 높일 수 있다.

본 발명에서 상기 S1-2 단계는, 상기 S1-1 단계에서 휘핑하여 준비된 전란액에 정백당 및 유화제를 투입하고, 휘핑하는 단계이다.

본 발명에서 상기 정백당은 사탕수수나 사탕무에서 추출한 당분을 포함한 즙을 정제과정을 거쳐 자당 성분만 남기고 모두 버린 설탕을 의미하며, 상기 정백당은 S2-2 단계에서 전란액 중량 대비 80 내지 120 중량부로 투입될 수 있으며, 본 발명의 실시예들에 따르면, 전란액 중량 대비 100 중량부로 투입될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.

본 발명에서 유화제는 지방과 수분이 잘 섞이도록 도움을 주며, 반죽의 기포 형성을 증가시켜 부드럽게 해주는 역할을 하는 첨가제를 의미하며, 본 발명에서 상기 유화제는 제빵업계에서 일반적으로 사용되는 유화제라면 그 종류에 제한되지 않고 사용할 수 있다.

본 발명에서 상기 유화제는 전란액 중량 대비 8 내지 12 중량부로 투입될 수 있으며, 바람직하게는 10 중량부로 투입될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.

본 발명에서 상기 S1-3 단계는, S1-2 단계에서 휘핑된 혼합물에 밀가루, 베이킹파우더, 정제수를 투입하고 혼합하는 단계이다.

본 발명에서 “중력분(Plain flour)” 또는 “강력분(Strong flour)”은 밀을 빻은 가루인 밀가루의 한 종류를 의미하며, 상기 강력분은 글루텐 함량이 13 중량% 이상인 밀가루를, 상기 중력분은 글루텐 함량이 10 내지 13 중량% 사이인 밀가루를 의미한다.

본 발명에서 상기 S1-3 단계(제1 반죽의 제조)에 있어서, 밀가루는 중력분이 사용되며, 체에 3번 이상, 바람직하게는 3 내지 5번 쳐서 투입하는 것이 바람직하다.

본 발명에서 상기 밀가루는 전란액 중량 대비 90 내지 130 중량부로 투입될 수 있으며, 본 발명의 실시예들에 따르면, 상기 밀가루는 전란액 중량 대비 110 중량부로 투입될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.

본 발명에서 베이킹파우더는 밀가루의 반죽을 부풀게 하는 역할을 하며, 상기 S1-3 단계에서 베이킹파우더는 전란액 중량 대비 0.5 내지 2 중량부로 투입될 수 있으며, 본 발명의 실시예에 따르면, 전란액 중량 대비 1 중량부로 투입될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.

본 발명의 상기 S1-4 단계에서, 버터는 제1 반죽의 제조에 있어서 밀가루 반죽이 잘 뭉치게 하며, 고소한 맛을 내는 역할을 위해 첨가되며, 전란액 중량 대비 버터 40 내지 60 중량부가 투입되고, 본 발명의 실시예들에 따르면, 상기 버터는 50 중량부로 투입될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.

본 발명에서 상기 버터는 상온에서 놔두어 녹인 상태로 투입되는 것이 바람직할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.

본 발명에서 상기 제2 반죽은,

S2-3) 상기 용기에 상기 난황 중량부 대비 강력분 25 내지 35 중량부, 쌀가루 5 내지 15 중량부, 찹쌀가루 3 내지 7 중량부 및 타피오카 전분 0.5 내지 3 중량부를 체로 쳐서 투입하고, 휘핑하여 제2 반죽을 제조하는 단계;를 포함하는 방법에 의해 제조된다.

본 발명에서 상기 S2-1 단계는 난황, 정백당 및 소금을 혼합하고 휘핑하는 단계이다.

본 발명의 S2-1 단계에서, 난황은 계란의 노른자위로, 단백질, 지질, 당류, 비타민, 무기 염류 등을 함유하고 있다.

본 발명의 S2-1 단계에서, 정백당은 난황 중량부 대비 45 내지 55 중량부로 투입되며, 본 발명의 실시예들에 따르면, 상기 정백당은 난황 중량부 대비 50 중량부로 투입될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.

또한, 본 발명의 S2-1 단계에서, 소금은 난황 중량부 대비 0.1 내지 0.5 중량부로 투입되며, 본 발명의 실시예들에 따르면, 상기 소금은 난황 중량부 대비 0.3 중량부로 투입될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.

본 발명의 S2-2 단계에서는 S2-1 단계에서 제조된 혼합물에 우유, 때죽나무꿀 및 청주를 혼합하고 휘핑한다.

본 발명의 S2-2 단계에서, 상기 우유는 40 내지 50도의 온도로 따뜻한 상태로 투입되며, 상기 난황 중량부 대비 35 내지 45 중량부로 투입될 수 있으며, 본 발명의 실시예에 따르면, 40 중량부로 투입될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.

본 발명의 S2-2 단계에서, 상기 난황 중량부 대비 때죽나무꿀은 15 내지 25 중량부로 투입되며, 본 발명의 실시예들에 따르면 상기 난황 중량부 대비 20 중량부로 투입될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.

본 발명에서 때죽나무꿀(또는 때죽꿀)은 때죽나무에서 채밀한 꿀이며, 상기 때죽나무는 중부 이남에 분포하며, 산지 계곡과 수변부에 분포하는, 때죽나무과 때죽나무속에 속하는 낙엽 활엽 소교목을 의미한다. 맛이 부드럽고 진하며, 만성변비, 관절염, 위장염 개선 등에 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

본 발명의 S2-2 단계에서, 청주는 곡식으로 만든 한국의 전통주로, 곡식 가루를 뭉쳐 곰팡이와 효모를 번식시킨 누룩으로 쌀을 당화 발효시켜 만든 것을 의미한다.

본 발명에서 상기 청주는 난황 중량부 대비 0.5 내지 3 중량부로 투입 및 혼합되며, 본 발명의 실시예들에 따르면, 상기 청주는 난황 중량부 대비 1 중량부로 투입 및 혼합되는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.

본 발명에서 상기 S2-3 단계는, 강력분, 쌀가루, 찹쌀가루 및 타피오카 전분을 체에 쳐서 S2-2에서 수득된 혼합물에 투입하는 단계이다.

본 발명에서 상기 S2-3 단계(제2 반죽의 제조)에 있어서, 밀가루는 강력분이 사용되며, 체에 3번 이상, 바람직하게는 3 내지 5번 쳐서 투입하는 것이 바람직하다.

본 발명의 제2 반죽에는 강력분 외에 식감 및 향미의 향상을 위해 쌀가루, 찹쌀가루 및 타피오카 전분이 필수적으로 투입 및 혼합된다.

본 발명에서 상기 쌀가루는 쌀을 갈거나 빻아서 만든 가루로, 한자어로는 미분(米粉)이라고도 한다. 본 발명에서 쌀가루는 맵쌀을 갈거나 빻아서 만든 것을 의미한다.

본 발명의 실시예들에 따르면, 상기 쌀가루는 다른 곡식 가루가 혼합되지 않은 100% 쌀가루를 사용하는 것이 바람직하며, 건식으로 제조된 것이 바람직하나, 이에 제한되는 것은 아니다.

본 발명에서 상기 쌀가루는 난황 중량부 대비 5 내지 15 중량부 투입되며, 본 발명의 실시예들에 따르면, 상기 쌀가루는 난황 중량부 대비 10 중량부 투입될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.

본 발명에서 상기 찹쌀가루는 찹쌀을 갈거나 빻아서 만든 가루를 의미하며, 상기 찹쌀가루는 난황 중량부 대비 3 내지 7 중량부 투입되며, 본 발명의 실시예들에 따르면, 상기 찹쌀가루는 5 중량부 투입될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.

본 발명의 실시예들에 따르면, 상기 찹쌀가루는 다른 곡식 가루가 혼합되지 않은 100% 찹쌀가루를 사용하는 것이 바람직하며, 건식으로 제조된 것이 바람직하나, 이에 제한되는 것은 아니다.

본 발명에서 타피오카 전분은 카사바로부터 수득된 것으로, 본 발명에서 사용되는 타피오카 전분은 원재료로부터 수득하여 사용할 수 있지만, 시중에서 베이킹에 사용되는 용도로 판매되는 제품을 사용할 수도 있다.

본 발명에서 “전분(Starch)”은 녹말로도 지칭되며, 탄수화물의 일종으로, 여러 개의 포도당이 글루코시드 결합으로 결합된 다당류다.

본 발명에서 상기 타피오카 전분은 난황 중량 대비 0.5 내지 3 중량부로 투입되며, 본 발명의 실시예들에 따르면, 상기 타피오카 전분은 난황 중량 대비 2 중량부로 투입될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.

본 발명에서 상기 S2-3 단계의 강력분, 쌀가루, 찹쌀가루 및 타피오카 전분은 30:10:5:2의 중량비로 혼합되는 것일 수 있다.

(2) 제1 및 제2 반죽을 혼합하는 단계

본 발명에서 상기 제1 및 제2 반죽의 혼합은,

제1 반죽이 든 용기에 제2 반죽을 투입하는 방법을 통해 수행되며,

제2 반죽은 5번 이상으로 나누어 투입하는 방법을 통해 수행되는 것일 수 있다.

본 발명에서 제1 및 제2 반죽은 고르게 혼합되어야 하나, 기계 등을 통해 혼합하는 것은 최종적으로 제조된 케이크의 식감을 형성하기 위해서는 바람직하지 않을 수 있다.

본 발명의 실시예들에 따르면, 제1 반죽이 든 용기에 제2 반죽을 5번 이상, 바람직하게는 5번 내지 10번으로, 더욱 바람직하게는 5번 내지 7번으로 나누어 천천히 투입하면서, 도구를 사용하여 바닥을 천천히 긁어 혼합하는 것일 수 있다.

본 발명에서, 상기 제1 및 제2 반죽을 혼합하는 단계는 5분 내지 10분 내로 완료되는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.

또한, 혼합 완료 후에는 30분 내지 60분 동안 숙성하는 단계를 추가로 더 포함할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.

본 발명에서 상기 제1 반죽 및 제2 반죽은 2:1의 부피비로 혼합되는 것일 수 있다.

(3) 혼합된 반죽을 오븐에 넣고 굽는 단계, 구워진 반죽을 냉각 및 분할하여 시트를 제조하는 단계 및 시트에 생크림 필링을 도포하고, 롤 형태로 말아주는 단계

본 발명에서 상기 반죽은,

S3-1) 상기 제조된 반죽을 팬 위에 고르게 펼쳐주는 단계;

S3-2) 상기 반죽이 펼쳐져 있는 팬을 데크오븐에 넣고, 상부 180도의 온도 및 하부 175도의 온도로 25분간 소성하는 단계;

S3-3) 소성된 반죽을 꺼내고, 냉각시킨 후, 분할하여 스펀지 시트를 제조하는 단계; 및

S3-4) 상기 분할된 스펀지 시트에 애플망고 생크림 필링을 도포하고, 스펀지 시트를 롤 형태로 말아주는 단계;를 포함하는 방법에 의해 롤케이크를 제조한다.

본 발명의 실시예들에 따르면, 상기 S3-4 단계에서 애플망고 생크림 필링은 하기 단계를 포함하는 방법에 의해 제조될 수 있다.

F1) 우유 200 중량부 및 상기 우유 중량 대비 버터 100 내지 140 중량부를 용기에 투입하고, 45 내지 60도의 온도에서 가열하는 단계;

F2) 상기 용기에 난황 15 내지 25 중량부를 투입하고, 고르게 혼합하는 단계;

F3) 상기 혼합물을 1 내지 5도의 온도에서 8 내지 15시간 동안 숙성시키는 단계;

F4) 상기 숙성된 혼합물에 우유 중량 대비 생크림 180 내지 220 중량부 및 설탕 35 내지 45 중량부를 넣고, 거품기로 응고시키는 단계; 및

F5) F4에서 수득된 결과물 및 애플망고 퓨레를 고르게 혼합하는 단계.

상기 F1 내지 F4에서 요구되는 재료 및 순차적으로 수행되는 생크림의 제조방법은 종래 롤케이크에 필링으로 사용되던 생크림이 가지던 문제점, 즉, 모양 유지를 위해 생크림의 점도를 높게 제조하면 취식자에 따라 느끼함을 느낄 수 있고, 이 점을 보완을 하기 위해 생크림의 점도를 낮추면 생크림 필링이 시트에 흡수되거나 생크림 필링이 일정하게 유지되지 않는 문제점을 보완하기 위한 것으로, 상기 방법으로 제조된 생크림 필링으로 롤케이크 제조 후, 이에 대한 관능평가에서 취식자들의 선호도를 높일 수 있다는 점을 확인하였다.

상기 F5 단계에서 F4 단계에서 수득된 결과물 및 애플망고 퓨레는 5:1의 부피비로 혼합되는 것일 수 있으며, 상기 부피비로 혼합될 경우, 종래 롤케이크에 사용되어 오던 생크림 필링이 가진 문제점을 해결하면서도 애플망고의 맛과 향을 취식자가 느끼기에 바람직할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.

본 발명의 또 다른 양태는 상기 방법을 통해 제조된 롤케이크를 제공한다.

본 명세서에서 롤케이크와 관련된 구체적인 내용은 반대되는 언급이 없는 한, 롤케이크 제조방법에서 언급한 바와 같으며, 불필요한 반복을 피하기 위해 생략한다.

본 발명의 애플망고 롤케이크 제조방법은 시트 자체에 미묘한 탄력성을 부여하고, 내부에 도포되는 필링은 느끼하지 않고 시트에 스며들지 않아 제조된 롤케이크가 향상된 식감 및 풍미를 가질 수 있게 하여 취식자들의 기호도를 높일 수 있는 장점이 있다.

또한, 애플망고의 맛과 향을 그대로 느낄 수 있고, 애플망고의 다양한 유용한 성분들을 섭취할 수 있다.

이하 본 발명을 실시예에 의해 보다 상세하게 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 예시적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것은 아니다. 또한, 본 명세서에서 특별히 정의되지 않은 용어들에 대해서는 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상적으로 사용되는 의미를 갖는 것으로 이해되어야 할 것이다.

실시예

(1) 애플망고 퓨레 제조

애플망고(제주산)의 과육을 깨끗하게 분리하고, 믹서기에 상기 과육을 넣고 분쇄하였다.

그 다음, 상기 애플망고 400 g을 냄비에 넣고 중불로 가열을 시작한 후, 백설탕 60 g, 메이플 시럽 12 g을 냄비에 추가로 투입한 후, 걸쭉한 상태가 될 때까지 중불로 계속 가열하였다.

그리고, 상기 냄비에 레몬즙을 2 티스푼(약 8 g)을 추가로 투입하고 1분 정도 중불로 더 가열한 후, 상온에 두어 냉각시켰다.

(2) 애플망고 퓨레를 포함하는 생크림 필링의 제조

용기에 우유 200 g을 넣고, 녹여서 준비한 무염버터 120 g을 상기 용기에 넣고, 중불에서 저어주면서 우유가 따뜻해지도록 가열하였다.

그 다음, 난황 20 g을 상기 용기에 추가로 넣고 분리된 부분이 보이지 않도록 고르게 혼합하고 식혀준 후, 용기 그대로 냉장실(1 내지 5도의 온도 유지)에 넣고, 10시간 동안 숙성시켰다.

그리고 상기 용기를 꺼내고, 차가운 상태에서 생크림 200 g을 용기에 넣고, 거품기를 작동시키고, 설탕 40 g을 2-3번에 나누어 넣으면서 응고시켰다.

그 다음, 상기 제조된 생크림과 상기 제조된 애플망고 퓨레를 5:1의 부피비로 고르게 혼합하여 애플망고 퓨레를 포함하는 생크림 필링을 제조하였다.

(3) 롤케이크용 반죽의 제조

1) 제1 반죽의 제조

전란액 400 g을 용기에 넣고, 휘핑기를 고속으로 설정하고 작동시키고, 거품이 충분히 생성된 후에 정백당 200 g 및 웰가에스피 20 g을 넣고 휘핑기를 중속으로 설정하고 작동시켜 완전히 섞어주었다.

그 다음, 중력분 200 g을 4회 체를 쳐서 상기 용기에 넣어주고, 베이킹파우더 2 g 및 정제수 50 g을 더 넣은 후 고르게 혼합하였다.

그리고, 용기에 상온에서 녹여 준비한 버터(월드 컴파운드 버터) 100 g을 넣고, 고르게 혼합하여 제1 반죽을 제조하였다.

2) 제2 반죽의 제조

난황 200 g을 용기에 넣고 풀어준 후, 상기 정백당 100 g 및 소금 0.6 g을 용기에 넣고, 중탕하면서 휘핑하여 고르게 섞어준 후, 따뜻하게 데워 준비한 우유 80 g, 때죽나무꿀 40 g 및 청주 2 g를 넣고 고르게 혼합되도록 휘핑하였다.

그 다음, 상기 용기에 강력분 60 g, 쌀가루 20 g, 찹쌀가루 10 g 및 타피오카 전분 4 g을 체로 4회 쳐서 넣고, 휘핑하여 제2 반죽을 완성하였다.

3) 혼합 반죽 제조

상기 상기 제조된 제2 반죽을 제1 반죽 대비 1/2 용량(부피)이 되도록 준비하고, 제1 반죽이 있는 용기에 제2 반죽을 5번에 나누어 천천히 넣으면서, 주걱을 이용하여 바닥을 서서히 긁어서 고르게 섞일 수 있도록 하였으며, 반죽 혼합에 사용된 시간은 총 10분이 넘지 않도록 하였다.

그 다음, 상기 혼합된 반죽을 상온에서 1시간 동안 놔두어 혼합 반죽을 완성하였다.

(3) 롤케이크의 제조

상기 제조된 혼합 반죽을 팬 위에 고르게 펼쳐주고, 팬을 데크오븐에 넣고, 상부 180도의 온도 및 하부 175도의 온도로 25분간 구워주었다.

그 다음, 상기 반죽을 오븐에서 꺼내어 냉각시킨 후, 적절한 크기로 분할하여 롤케이크 제조를 위한 시트를 제조하였다.

그리고, 상기 제조된 애플망고 생크림 필링을 시트 위에 고르게 도포하고, 스펀지 시트를 롤 형태로 말아주어 롤케이크를 제조하였다.

Claims

애플망고 퓨레를 포함하는 롤케이크 제조방법에 있어서,
상기 애플망고 퓨레는,
M1) 애플망고 과육을 분리 및 분쇄하는 단계;
M2) 상기 애플망고 과육 100 중량부 대비 백설탕 10 내지 20 중량부 및 메이플 시럽 2 내지 5 중량부를 투입하고, 중불에서 가열하는 단계;
M3) 상기 애플망고 과육 중량 대비 레몬즙을 1 내지 3 중량부 투입하고, 중불에서 가열하는 단계; 및
M4) 상기 M3 단계에서 수득된 결과물을 냉각시키는 단계;를 포함하는 방법에 의해 제조되고,
상기 롤케이크는,
제1 및 제2 반죽을 제조하는 단계;
상기 제1 및 제2 반죽을 혼합하는 단계;
상기 혼합된 반죽을 오븐에 넣고 굽는 단계;
상기 구워진 반죽을 냉각 및 분할하여 시트를 제조하는 단계; 및
상기 시트에 애플망고 퓨레를 포함한 생크림 필링을 도포하고, 롤 형태로 말아주는 단계;를 포함하며,
상기 제1 반죽은,
S1-1) 전란액 200 중량부를 용기에 투입하고, 휘핑하여 거품을 내는 단계;
S1-2) 상기 용기에 전란액 중량 대비 정백당 80 내지 120 중량부 및 유화제 8 내지 12 중량부를 투입하고, 휘핑하는 단계;
S1-3) 상기 용기에 전란액 중량 대비 중력분 90 내지 130 중량부, 베이킹파우더 0.5 내지 2 중량부, 및 정제수 20 내지 30 중량부를 투입하고, 고르게 혼합하는 단계; 및
S1-4) 상기 용기에 전란액 중량 대비 녹인 버터 40 내지 60 중량부를 투입하고, 고르게 혼합하여 제1 반죽을 만드는 단계;를 포함하는 방법에 의해 제조되며,
상기 제2 반죽은,
S2-1) 난황 100 중량부를 용기에 넣고 풀어준 후, 상기 난황 중량부 대비 정백당 45 내지 55 중량부 및 소금 0.1 내지 0.5 중량부를 용기에 넣고, 중탕하면서 휘핑하는 단계;
S2-2) 상기 용기에 상기 난황 중량부 대비 따뜻한 우유 35 내지 45 중량부, 때죽나무꿀 15 내지 25 중량부 및 청주 0.5 내지 3 중량부를 혼합하고 휘핑하는 단계; 및
S2-3) 상기 용기에 상기 난황 중량부 대비 강력분 25 내지 35 중량부, 쌀가루 5 내지 15 중량부 및 찹쌀가루 3 내지 7 중량부 및 타피오카 전분 0.5 내지 3 중량부를 체로 쳐서 투입하고, 휘핑하여 제2 반죽을 제조하는 단계;를 포함하는 방법에 의해 제조되고,
상기 S2-3의 강력분, 쌀가루, 찹쌀가루 및 타피오카 전분은 30:10:5:2의 중량비로 혼합되는 것이며,
상기 제1 반죽 및 제2 반죽은 2:1의 부피비로 혼합되는 것인, 애플망고 퓨레를 포함하는 롤케이크 제조방법.
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