KR102768102B1

KR102768102B1 - 버섯쌀빵의 제조방법

Info

Publication number: KR102768102B1
Application number: KR1020240193467A
Authority: KR
Inventors: 연선흠
Original assignee: 연선흠
Priority date: 2024-12-22
Filing date: 2024-12-22
Publication date: 2025-02-13
Anticipated expiration: 2044-12-22

Abstract

본 발명은 밀가루에 비해 한국인에게 친화적인 쌀을 이용하면서도 영양면에서 우수한 버섯을 추가하여 소비자들의 다양한 기호와 건강에 대한 욕구를 만족시킬 수 있도록 하는 버섯쌀빵의 제조방법에 관한 것으로서, 쌀가루 1000 중량부, 소금 15~25 중량부, 드라이이스트 13~22 중량부, 몰트 7~12 중량부, 버섯 우린 물 479~796 중량부 및 발효종 59~98 중량부를 혼합하고 믹싱하는 재료 혼합 단계, 혼합된 재료에 버섯 148~246 중량부, 완두배기 37~62 중량부 및 병아리콩배기 37~62 중량부로 이루어지는 충전물을 내부에 넣고 마감하는 속재료 추가 단계, 속재료 추가된 재료를 15~25분 동안 발효시키는 1차 발효 단계, 재료를 200g씩 분할하는 반죽 분할 단계, 분할된 재료를 11~18분 동안 발효시키는 중간 발효 단계, 중간 발효 후 밀어 편 상태에서 각각의 재료에 소스 22~37g을 바르는 1차 소스 추가 단계, 성형 후 37~62분 동안 발효시키는 2차 발효 단계, 2차 발효된 재료를 오븐에 투입하여 상부 온도 180~200℃, 하부 온도 160~180℃에서 15~25분 동안 구워주는 1차 굽기 단계, 1차 굽기된 재료에 소스 7~12 중량부를 바르고 절단된 대파를 올리는 2차 소스 추가 단계 및 오븐에 투입하여 상부 온도 180~200℃, 하부 온도 160~180℃에서 4~6분 동안 구워주는 2차 굽기 단계를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 한다.

Description

버섯쌀빵의 제조방법{Manufacturing method of bread containing mushroom and rice}

본 발명은 버섯쌀빵의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는, 건강에 유익한 천연 재료를 사용하여 영양학적으로 우수하면서도 소비자들의 다양한 기호를 충족시킬 수 있도록 하는 버섯쌀빵의 제조방법에 관한 것이다.

근래 제과 제빵 제품에 대한 소비자들의 관심이 증가되고 있는데, 특히 건강에 유익하면서도 소비자들의 다양한 기호를 만족시킬 수 있는 다양한 제과 제빵 제품에 대한 수요가 증대되고 있다.

이러한 추세를 반영하듯 건강에 유익하면서도 새롭고 다양한 식재료들을 활용한 제품들이 출시되고 있다.

일례로 대한민국 등록특허공보 등록번호 제10-1700506호(2017.1.26.공고)는 소비자들의 기호를 맞추기 위해 우리밀과 귀리를 이용하여 소화기관을 보호할 수 있도록 하는 건강빵을 제조하는 방법을 제시하고 있다.

이처럼 건강에 유익한 재료를 제빵에 도입하고 이를 최적의 제빵특성을 구현하고자 하는 많은 노력이 이루어지고는 있으나 여전히 끊임없이 다양하게 변화하는 소비자들의 기호를 만족시키기에는 어려운 문제점이 있다.

대한민국 등록특허공보 등록번호 제10-1700506호(2017.1.26.공고)

상기한 바와 같은 문제점을 해결하기 위해 발명된 것으로서, 본 발명은 밀가루에 비해 한국인에게 친화적인 쌀을 이용하면서도 영양면에서 우수한 버섯을 추가하여 소비자들의 다양한 기호와 건강에 대한 욕구를 만족시킬 수 있도록 하는 버섯쌀빵의 제조방법을 제공하고자 하는 데 그 목적이 있다.

또한, 본 발명은 기존의 제빵 재료에서 활용되지 않았던 버섯과 같은 재료를 사용하면서 맛, 외관, 향 등의 관능적 특성이 우수한 제품의 구현이 가능하도록 하는 버섯쌀빵의 제조방법을 제공하고자 하는 데 목적이 있다.

또한, 본 발명은 제품의 변질 등의 손상을 최소화하면서 제품의 우수한 특성을 균일하게 장기간 유지함으로써 상품성의 유지 및 보관성을 향상시킨 버섯쌀빵의 제조방법을 제공하고자 하는 데 목적이 있다.

상기한 바와 같은 과제를 해결하기 위한 수단으로서, 본 발명인 버섯쌀빵의 제조방법은,

쌀가루 1000 중량부, 소금 15~25 중량부, 드라이이스트 13~22 중량부, 몰트 7~12 중량부, 표고버섯 우린 물 479~796 중량부 및 발효종 59~98 중량부를 혼합하고 믹싱하는 재료 혼합 단계,

혼합된 재료에 표고버섯 148~246 중량부, 완두배기 37~62 중량부 및 병아리콩배기 37~62 중량부로 이루어지는 충전물을 내부에 넣고 마감하는 속재료 추가 단계,

속재료 추가된 재료를 15~25분 동안 발효시키는 1차 발효 단계,

재료를 200g씩 분할하는 반죽 분할 단계,

분할된 재료를 11~18분 동안 발효시키는 중간 발효 단계,

중간 발효 후 밀어 편 상태에서 각각의 재료에 소스 22~37g을 바르는 1차 소스 추가 단계,

성형 후 37~62분 동안 발효시키는 2차 발효 단계,

2차 발효된 재료를 오븐에 투입하여 상부 온도 180~200℃, 하부 온도 160~180℃에서 15~25분 동안 구워주는 1차 굽기 단계,

1차 굽기된 재료에 소스 7~12g을 바르고 절단된 대파를 올리는 2차 소스 추가 단계 및

오븐에 투입하여 상부 온도 180~200℃, 하부 온도 160~180℃에서 4~6분 동안 구워주는 2차 굽기 단계를 포함하여 이루어지며,

상기 소스는 파인애플, 미소된장, 캐슈넛, 황설탕, 꿀, 흰깨 및 물을 혼합 및 분쇄하여 제조하며, 혼합 중량비는 100:57~92:63~102:25~41:11~18:11~18:25~41인 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 발효종의 제조는,

호밀가루 100 중량부에 27~44℃ 물 100~165 중량부 및 꿀 15~25 중량부를 혼합 후 23~38℃에서 18~30시간 발효시키는 1차 발효단계,

1차 발효된 재료 250 중량부에 강력분 193~318 중량부 및 27~44℃ 물 31~51 중량부를 넣고 혼합 후 23~38℃에서 2~4시간 예비 발효 후 4~6℃에서 18시간~30시간 발효시키는 2차 발효단계,

2차 발효된 재료 540 중량부에 강력분 385~635 중량부 및 27~44℃ 물 193~318 중량부를 넣고 섞어 혼합 후 23~38℃에서 2~4시간 예비 발효 후 4~6℃에서 18시간~30시간 발효시키는 3차 발효단계,

3차 발효된 재료 500 중량부에 강력분 770~1270 중량부 및 27~44℃ 물 385~635 중량부를 넣고 섞어 혼합 후 23~38℃에서 2~4시간 예비 발효 후 4~6℃에서 18시간~30시간 발효시키는 4차 발효단계,

4차 발효된 재료 500 중량부에 강력분 770~1270 중량부 및 27~44℃ 물 385~635 중량부를 넣고 섞어 혼합 후 23~38℃에서 2~4시간 예비 발효 후 4~6℃에서 18시간~30시간 발효시키는 5차 발효단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

또한, 5차 발효된 재료 450 중량부에 31~51℃의 우유 847~1397 중량부 및 강력분 1540~2540 중량부를 섞어 혼합하고 23~38℃에서 0.5~24시간 발효시키는 6차 발효단계를 더 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 6차 발효단계에서는,

재료의 혼합시에 마르타 로즈메리 0.1~1.2 중량부를 더 혼합하는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 6차 발효단계에서는,

재료의 혼합시에 커리 플랜트 0.1~1.2 중량부를 더 혼합하는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 6차 발효단계에서는,

재료의 혼합시에 자몽 씨앗 발효물 0.01~0.13 중량부를 더 혼합하며,

자몽 씨앗 발효물은 상기 5차 발효단계에서 5차 발효된 재료 100 중량부에 자몽 씨앗 28~38 중량부 및 물 80~120 중량부를 혼합하고 믹서로 분쇄 후 상온에서 2~12시간 숙성하여 제조되는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 6차 발효단계에서는,

재료의 혼합시에 현초분말 및 해방풍분말 발효물 0.02~0.21 중량부를 더 혼합하되,

현초분말 및 해방풍분말 발효물의 현초분말 및 해방풍분말 혼합 중량비는 1: 0.55~1.7이며,

현초분말 및 해방풍분말 발효물은 상기 5차 발효단계에서 5차 발효된 재료 100 중량부에 현초분말 및 해방풍분말 혼합물 12~17중량부를 혼합하여 34~37℃에서 12~24시간 발효시켜 제조되는 것을 특징으로 한다.

상기한 바와 같은 과제해결수단을 통해, 본 발명에 따른 버섯쌀빵의 제조방법은 쌀을 이용함으로써 밀가루에 비해 한국인에게 친화적이며 버섯을 추가함으로써 버섯의 영양학적으로 우수한 성분의 섭취가 가능하며 제빵 제품에 쌀과 버섯과 같은 특이한 재료를 활용함으로써 소비자들의 다양한 기호와 건강에 대한 욕구를 만족시킬 수 있으며, 기존의 제빵 재료에서 활용되지 않았던 버섯과 같은 재료를 사용하면서도 맛, 외관, 향 등의 관능적 특성이 우수한 제품의 생산이 가능하며, 제품의 변질 등의 손상을 최소화하면서 제품의 우수한 특성을 균일하게 장기간 유지함으로써 상품성의 유지 및 보관성을 향상시키는 등의 이점이 있다.

도 1은 본 발명에 따른 버섯쌀빵의 제조방법을 나타낸 순서도이다.

본 발명에 따른 버섯쌀빵의 제조방법의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 참조하여 구체적으로 설명한다.

도 1에 도시된 바와 같이, 본 발명에 따른 버섯쌀빵의 제조방법은 쌀가루 1000 중량부, 소금 15~25 중량부, 드라이이스트 13~22 중량부, 몰트 7~12 중량부, 버섯 우린 물 479~796 중량부 및 발효종 59~98 중량부를 혼합하고 믹싱하는 재료 혼합 단계와, 혼합된 재료에 버섯 148~246 중량부, 완두배기 37~62 중량부 및 병아리콩배기 37~62 중량부로 이루어지는 충전물을 내부에 넣고 마감하는 속재료 추가 단계와, 속재료 추가된 재료를 15~25분 동안 발효시키는 1차 발효 단계와, 재료를 200g씩 분할하는 반죽 분할 단계와, 분할된 재료를 11~18분 동안 발효시키는 중간 발효 단계와, 중간 발효 후 밀어 편 상태에서 각각의 재료에 소스 22~37g을 바르는 1차 소스 추가 단계와, 성형 후 37~62분 동안 발효시키는 2차 발효 단계와, 2차 발효된 재료를 오븐에 투입하여 상부 온도 180~200℃, 하부 온도 160~180℃에서 15~25분 동안 구워주는 1차 굽기 단계와, 1차 굽기된 재료에 소스 7~12g을 바르고 절단된 대파를 올리는 2차 소스 추가 단계와, 오븐에 투입하여 상부 온도 180~200℃, 하부 온도 160~180℃에서 4~6분 동안 구워주는 2차 굽기 단계를 포함하여 이루어진다.

여기서, 쌀가루는 강력 쌀가루를 사용하며, 버섯은 표고버섯, 구체적으로, 반건조 표고버섯을 절단하여 활용하며 이는 건조 버섯 분말, 생 버섯 등과 같이 다른 형태의 사용은 퍼짐성, 팽창률 감소 등의 문제를 야기하기 때문이며, 특별히 온도가 언급되지 않은 발효과정은 특별히 온도에 영향을 받지 않아 온도 범위를 한정하지 않는 것이다. 완두배기나 병아리콩배기 등의 재료는 일반적으로 시판되는 제품을 사용할 수 있는 것으로 특별히 제조조건을 한정하지는 않는다. 버섯 우린 물은 물 1000 중량부에 표고버섯 100~1800 중량부를 사용하여 0.1~1시간 끓여 사용할 수 있으며, 표고버섯의 경우 0.1~0.3시간이 바람직하다.

그리고 1차 발효 단계, 중간 발효 단계 및 2차 발효 단계에서 발효 온도는 상온에서 이루어지며 특별히 그 범위를 한정하지는 않는다.

이와 같이 본 발명은 밀가루를 대신하여 쌀가루를 사용함으로써 글루텐이 없어 글루텐에 민감하거나 글루텐불내증이 있는 사람들도 취식이 가능하며 글루텐에 의한 건강 손실을 방지할 수 있으며, 표고버섯을 함께 사용함으로써 버섯 내에 함유되어 있는 폴리페놀 및 플라보노이드 성분을 통해 반죽 내 박테리아 성장을 억제하고 항산화 물질로서의 기능을 수행하며, 특히, 표고버섯 우린 물의 경우 버섯의 성분이 반죽 내에 고르게 분산 형성될 수 있도록 하며 쌀가루와의 결합시 굽기 후 색도 등의 외관성을 향상시킬 뿐만 아니라 버섯이 보유하는 페놀성 화합물을 고루 확산시켜 건강에 유익함 외에도 보존성을 증대시킬 수 있게 된다.

그리고 상기 소스는 파인애플, 미소된장, 캐슈넛, 황설탕, 꿀, 흰깨 및 물을 혼합 및 분쇄하여 제조하며, 혼합 중량비는 100:57~92:63~102:25~41:11~18:11~18:25~41인 것을 특징으로 한다.

이를 통해, 맛과 향이 우수한 빵의 제조가 가능하며, 특히 소스 추가 공정을 1차 및 2차로 구성함으로써, 소스의 산화, 탄화나 과도한 수분 증발을 방지하고 단일 소스 추가 공정에 의한 소스의 흘러내림, 소스 수분의 본 반죽에 침투 확산 등으로 인한 외관, 식감, 맛 등의 품질 저하를 방지할 뿐만 아니라 무엇보다도 1차 추가된 소스의 굽기 중 농축 및 경화를 통해 2차 발효 과정에서의 반죽 표면의 품질 저하를 방지하는 등의 효과를 내게 된다.

또한, 본 발명에서는 타재료에 비해 표고버섯과 맛에 있어서 친숙한 미소된장을 소스로 활용함으로써 맛의 조화를 이루며, 파인애플과 캐슈넛을 이용하여 버섯과 미소된장으로 인해 야기되는 이취를 개선하게 된다.

재료 혼합 단계에서 발효종은 시판 중인 일반 천연 발효종을 사용할 수 있으나, 다음과 같은 방법에 의해 제조된 천연발효종을 사용할 수 있으며, 그 제조방법은 호밀가루 100 중량부에 27~44℃ 물 100~165 중량부 및 꿀 15~25 중량부를 혼합 후 23~38℃에서 18~30시간 발효시키는 1차 발효단계와, 1차 발효된 재료 250 중량부에 강력분 193~318 중량부 및 27~44℃ 물 31~51 중량부를 넣고 5분간 혼합 후 23~38℃에서 2~4시간 예비 발효 후 4~6℃에서 18시간~30시간 발효시키는 2차 발효단계와, 2차 발효된 재료 540 중량부에 강력분 385~635 중량부 및 27~44℃ 물 193~318 중량부를 넣고 5분간 섞어 혼합 후 23~38℃에서 2~4시간 예비 발효 후 4~6℃에서 18시간~30시간 발효시키는 3차 발효단계와, 3차 발효된 재료 500 중량부에 강력분 770~1270 중량부 및 27~44℃ 물 385~635 중량부를 넣고 5분간 섞어 혼합 후 23~38℃에서 2~4시간 예비 발효 후 4~6℃에서 18시간~30시간 발효시키는 4차 발효단계와, 4차 발효된 재료 500 중량부에 강력분 770~1270 중량부 및 27~44℃ 물 385~635 중량부를 넣고 5분간 섞어 혼합 후 23~38℃에서 2~4시간 예비 발효 후 4~6℃에서 18시간~30시간 발효시키는 5차 발효단계를 포함하여 이루어진다.

이를 통해, 이취가 감소되어 빵의 원재료의 맛과 향을 느낄 수 있으며 유기산 생성 등으로 반죽의 물성을 개선하여 우수한 발효력과 더불어 빵의 풍미, 부피, 조직감, 저장성 등의 제빵 특성을 향상시키게 된다.

특히, 본 발명의 천연 발효종은 각각의 발효 공정에 있어서, 본 발효 이전에 발효조건을 완전히 달리하는 예비발효 과정을 둠으로써 각 공정에서 효모와 젖산균의 조기에 충분하고 안정적인 성장을 유도하고 이로 인해 초기 유해균의 성장을 억제시킨 후 안정기 및 그 이후에 젖산균의 과다 발효에 의한 발효종 재료의 변질이나 과다한 산도 증가 등의 피해를 방지하며 균일한 효모 및 젖산균의 성장을 얻게 되며 보관성을 향상시킬 수 있으며 최종적으로 제빵 제품의 맛, 냄새, 텍스처 등의 관능적 품질의 향상을 꾀하게 된다.

또한, 본 발명의 천연 발효종은 5차 발효된 재료 450 중량부에 31~51℃의 우유 847~1397 중량부 및 강력분 1540~2540 중량부를 3분간 섞어 혼합하고 23~38℃에서 0.5~24시간 발효시키는 6차 발효단계를 더 구비한다.

이와 같이 본 발명의 천연 발효종은 발효종 단계에서 우유를 사용함으로써 제조된 제빵 제품의 영양뿐만 아니라 풍미를 부드럽고 깊게 만들어 줄 수가 있게 되는데, 초기에 우유를 첨가하지 않고 최종 6차 발효단계에서 사용함으로써 초기에 우유의 단백질로 인한 활성화로 인한 젖산균의 과대 성장을 방지하고 발효 과정에서 우유의 단백질이 단단해지는 경화현상을 방지하게 된다.

또한, 본 발명의 천연 발효종의 제조방법에서 6차 발효단계에서는 재료의 혼합시에 마르타 로즈메리 0.1~1.2 중량부가 더 혼합된다.

이를 통해, Lactobacillus 등의 젖산 발효균에 대한 항균성으로 젖산의 과잉 생산을 억제하여 발효종의 선도를 연장시킬 수 있을 뿐만 아니라 식중독균 등의 잡균에 대한 강한 항균작용을 통해 부패나 변질, 이취감의 발생을 방지하게 된다. 특히, 마르타 로즈메리의 방향 성분을 이용하여 장기간 발효로 인해 발생되는 이취를 제거하게 되므로 장기간의 발효를 가능하게 하는 이점이 있다.

또한, 상기 6차 발효단계에서는 재료의 혼합시에 커리 플랜트 0.1~1.2 중량부가 더 혼합된다.

이를 통해, 항균성으로 젖산 등의 과잉 생산을 억제하여 발효종의 선도를 연장시키면서도 식중독균 등의 잡균에 대한 강한 항균작용을 통해 부패나 변질, 이취감의 발생을 방지하며, 특히 정유성분, 향기성분을 통해 마르타 로즈메리에 의해 야기되는 과한 향을 순화시켜 맛과 향을 개선할 수 있게 된다.

또한, 6차 발효단계에서는 재료의 혼합시에 자몽 씨앗 발효물 0.01~0.13 중량부가 더 혼합된다.

여기서, 자몽 씨앗(Grapefruit seed) 발효물은 일반적인 자몽 씨앗 추출액을 5~20배 희석하여 사용할 수 있으나, 상기 5차 발효단계에서 5차 발효된 재료 100 중량부에 자몽 씨앗 28~38 중량부 및 물 80~120 중량부를 혼합하고 믹서로 분쇄 후 상온에서 2~12시간 숙성하여 제조될 수 있다.

자몽 씨앗은 특히 젖산균인 Lactobacillus plantarum에 대한 높은 증식 억제를 통해 시간 경과에 따른 발효종의 특성 변화를 최소화시킬 수 있어 장기간 균일한 제품을 얻을 수 있으며 추가적인 잡균 등에 대한 향균효과를 높일 수 있다.

또한, 6차 발효단계에서는 재료의 혼합시에 현초분말 및 해방풍분말 발효물 0.02~0.21 중량부를 더 혼합하며, 현초분말 및 해방풍분말 발효물의 현초분말 및 해방풍분말 혼합 중량비는 1:0.55~1.7이며, 현초분말 및 해방풍분말 발효물은 5차 발효단계에서 5차 발효된 재료 100 중량부에 현초분말 및 해방풍분말 혼합물 12~17중량부를 혼합하여 34~37℃에서 12~24시간 발효시켜 제조된다.

여기서, 현초 및 해방풍은 잎을 주로 사용하며, 해방풍의 경우 줄기 및 뿌리도 사용이 가능하다.

이를 통해, 식중독균 등의 잡균의 성장을 억제하고 유익 유산균의 빠른 성장을 유도하며, 특히, 5차 발효된 재료와의 혼합 숙성을 통해 열수 추출 등에 의한 열변형을 방지하고 발효를 통해 타닌 등에 의한 이취나 맛의 저하를 방지하면서도 항균성분의 확산과 그로 인한 효과의 증대를 도모할 수 있는 등의 이점이 있다.

이하, 본 발명에 따른 버섯쌀빵의 제조방법과 이를 이용한 버섯쌀빵에 대한 관능평가의 결과에 대해 설명한다.

[실시예 1, 실시예 2, 실시예 3 및 실시예 4]

1. 재료 혼합 단계

실시예 1은 쌀가루 1000g, 소금 19g, 드라이이스트 15g, 몰트 9g, 표고버섯 우린 물 630g 및 발효종 75g을 혼합하고 믹싱하였다.

여기서, 발효종은 시판 중인 발효종을 사용하였다.

실시예 2는 실시예 1에 있어 직접 제조한 천연 발효종을 사용하였으며, 이 천연 발효종은 호밀 T170 100g, 물 34℃ 130g, 꿀 20g을 혼합하고 31℃에서 24시간 발효하고, 이후 발효된 재료에 강력분 250g, 35℃ 물 40g을 믹서기 1단으로 5분간 혼합하고 30℃에서 3시간 발효 후 5℃에서 24시간 발효하며, 이후 발효된 재료에, 강력분 500g, 35℃ 물 250g을 믹서기 1단으로 5분간 혼합하고 30℃에서 3시간 발효 후 5℃에서 24시간 발효하며, 이후 발효된 재료에 강력분 500g, 35℃ 물 500g을 믹서기 1단으로 5분간 혼합하고 30℃에서 3시간 발효 후 5℃에서 24시간 발효하며, 이후 발효된 재료 500g, 강력분 1000g, 35℃ 물 500g을 혼합하고 30℃에서 3시간 발효 후 5℃에서 24시간 발효하며, 마지막으로, 발효된 재료 450g, 40℃ 우유 1100g, 강력분 2000을 믹서기 1단으로 2분, 2단으로 3분으로 혼합하고 30℃에서 5시간 발효시켜 발효종을 얻었다. 다른 조건은 앞서 설명한 범위 내에서 수행하였다.

실시예 3은 실시예 2에서 천연 발효종의 재료 혼합시 마르타 로즈메리 0.8g 및 커리 플랜트 0.6g을 더 혼합하여 제조되며, 건조분말을 사용하며 다른 조건은 앞서 설명한 범위 내에서 수행하였다.

실시예 4에서는 실시예 3에 추가하여 자몽 씨앗 발효물을 0.06g을 더 혼합하였다.

2. 속재료 추가 단계

혼합된 재료에 표고버섯 190g, 완두배기 40g 및 병아리콩배기 40g로 이루어지는 충전물을 내부에 넣고 마감하였다.

3. 1차 발효, 분할, 중간 발효 단계

속재료 추가된 재료를 상온에서 15~25분 동안 1차 발효시키고, 재료를 200g씩 분할한 후, 분할된 재료를 15분 동안 중간 발효시켰다.

4. 1차 소스 추가 단계 및 2차 발효 단계

중간 발효 후 밀어 편 상태에서 각각의 재료에 소스 28g을 상부 표면에 발랐으며, 여기서 소스는 파인애플 60g, 미소된장 45g, 캐슈넛 50, 황설탕 20g, 꿀 7g, 흰깨 10g 및 물 22g을 혼합 및 분쇄하여 제조하였다.

5. 1차 굽기 단계

2차 발효된 재료를 오븐에 투입하여 상부 온도 190℃, 하부 온도 170℃에서 20분 동안 굽기하였다.

6. 2차 소스 추가 단계

1차 굽기된 재료에 소스 8g을 바르고 절단된 대파 2~3조각을 올렸다.

7. 2차 굽기 단계

오븐에 투입하여 상부 온도 190℃, 하부 온도 170℃에서 5분 동안 굽기하였다.

[비교예 1 및 비교예 2]

시판 중인 유사한 형태의 쌀빵 1종과 버섯을 이용한 빵 1종을 선택하여 사용하였다.

또한, 실시예 1, 실시예 2, 비교예 1 및 비교예 2에서 제조된 빵에 대하여 3일 보관 후 동일 관능검사요원으로 하여 색, 맛(식감 포함), 향(굽기한 버섯으로 인한 이취감), 내외형(내부조직, 내부 기공 균일도, 외관, 단면 형태 등)을 조사하고 점수는 1(매우 나쁨), 2(나쁨), 3(보통), 4(좋음), 5(매우 좋음)로 하여 측정한 그 결과를 아래의 표 1에 나타내었다.

항목	실시예 1	실시예 2	실시예 3	실시예 4	비교예 1	비교예 2
향	3.85	4.1	4.2	4.4	3.5	3.55
맛	4.0	4.25	4.4	4.5	3.6	3.7
색	4.2	4.4	4.5	4.5	3.75	3.65
내부 조직	3.85	4.1	4.15	4.4	3.4	3.3
외관 상태	3.75	4.1	4.15	4.25	3.4	3.4

실시예들은 비교예에 비해 맛에 있어서 버섯, 쌀 그리고 소스에 의해 우수한 평가를 받았으며, 천연발효종을 통해 맛, 향 등 전반적인 제품의 특성을 향상시킨 것을 확인할 수 있었다. 결과적으로, 색, 맛, 향, 내외형 전체에 있어서 실시예들이 비교예들에 비해 상대적으로 좋은 결과를 보임을 알 수 있다.

Claims

쌀가루 1000 중량부, 소금 15~25 중량부, 드라이이스트 13~22 중량부, 몰트 7~12 중량부, 표고버섯 우린 물 479~796 중량부 및 발효종 59~98 중량부를 혼합하고 믹싱하는 재료 혼합 단계,
혼합된 재료에 표고버섯 148~246 중량부, 완두배기 37~62 중량부 및 병아리콩배기 37~62 중량부로 이루어지는 충전물을 내부에 넣고 마감하는 속재료 추가 단계,
속재료 추가된 재료를 15~25분 동안 발효시키는 1차 발효 단계,
재료를 200g씩 분할하는 반죽 분할 단계,
분할된 재료를 11~18분 동안 발효시키는 중간 발효 단계,
중간 발효 후 밀어 편 상태에서 각각의 재료에 소스 22~37g을 바르는 1차 소스 추가 단계,
1차 소스 추가 단계를 거친 재료를 성형한 후 37~62분 동안 발효시키는 2차 발효 단계,
2차 발효된 재료를 오븐에 투입하여 상부 온도 180~200℃, 하부 온도 160~180℃에서 15~25분 동안 구워주는 1차 굽기 단계,
1차 굽기된 재료에 소스 7~12g을 바르고 절단된 대파를 올리는 2차 소스 추가 단계 및
오븐에 투입하여 상부 온도 180~200℃, 하부 온도 160~180℃에서 4~6분 동안 구워주는 2차 굽기 단계를 포함하여 구성되며,
상기 1, 2차 소스 추가 단계에서의 소스는 파인애플, 미소된장, 캐슈넛, 황설탕, 꿀, 흰깨 및 물을 혼합 및 분쇄하여 제조하며, 혼합 중량비는 100:57~92:63~102:25~41:11~18:11~18:25~41인 것을 특징으로 하는
버섯쌀빵의 제조방법