KR102762187B1 - 돈가스 소스 조성물 및 이의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 우스타 소스, 하이라이스 분말, 토마토 페이스트 및 토마토 케찹을 포함하는 돈가스 소스 조성물 및 그 제조방법에 관한 것이다. 본 발명에서 제공하는 돈가스 소스 조성물은 레드와인을 혼합한 액상소스를 제조하는 단계를 포함하여 돈가스 소스의 풍미를 향상시켜 제공한다.

Description

돈가스 소스 조성물 및 이의 제조방법 {TONKATSU SAUCE COMPOSITION AND ITS PREPARATION METHOD}
본 발명은 돈가스 소스 조성물 및 그 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로 돈가스 소스 조성물의 제조방법에 있어서, 레드와인을 혼합한 액상소스를 제조하는 단계를 포함하는 돈가스 소스 조성물의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 돈가스(pork cutlet)는 돼지고기 살을 두드려서 두께를 고른 후 소금과 후춧가루 등으로 양념을 한 후 밀가루를 묻히고 달걀을 풀어서 씌운 다음, 빵가루를 묻혀서 고온의 기름에 튀겨 접시에 담고 야채를 곁들여 돈가스용 소스와 함께 제공되는 값이 싸고 영양이 풍부한 요리이다.
소스는 통상 맛이나 빛깔을 내기 위해 음식에 넣거나 위에 끼얹는 것을 말하는 것으로, 그 예로는 스파게티소스, 돈까스 소스, 핫소스, 머스타드 소스, 케첩 등과 같이 서양식 음식 위에 끼얹어서 먹는 서양식 소스들이 대부분을 차지하고 있다. 시대가 변화하면서 한국인의 입맛에 맞춘 소스들의 개발이 활발하게 이루어지고 있으며, 전문음식점과 비슷한 풍미 가득한 소스를 이용한 요리를 가정에서도 구현할 수 있도록 개발되고 있다.
이에 따라, 본 발명자는 상기에서 언급한 바와 같이 돈가스 소스 및 이의 제조방법을 제공하여, 우수한 영양성분을 함유하면서, 더 나아가서는 편리하게 여러 방면으로 활용할 수 있는 돈가스 소스를 제공하고자 한다.
한국등록특허공보 제 10-1379402 호
본 발명은 돈가스 소스 조성물 및 그 제조방법에 관한 것으로, 간편하고 손쉽게 우수한 풍미를 가진 돈가스 소스를 구입하여 사용자의 만족도를 향상시키기 위한 것이다.
그러나 본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제는 이상에서 언급한 과제에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 우스타 소스 10 내지 20 중량%, 하이라이스 분말 1 내지 3 중량%, 토마토 페이스트 5 내지 15 중량%, 토마토 케찹 3 내지 10 중량%, 및 잔부의 정제수가 혼합되는 것을 특징으로 하는 돈가스 소스 조성물이 제공된다.
본 발명에서 상기 돈가스 소스 조성물 총 중량에 대하여 전분 0.1 내지 3 중량%, 백설탕 1 내지 5 중량%, 잔탄검 0.01 내지 1 중량%, MSG 0.01 내지 3 중량%, 물엿 15 내지 23 중량%, 진간장 5 내지 12 중량%, 고과당 5 내지 13 중량%, 사과퓨레 1 내지 3 중량%, 양파엑기스 0.01 내지 1 중량%, 사과농축액 0.01 내지 2 중량%, 카라멜색소 0.01 내지 1 중량%, 미향 0.01 내지 1 중량% 더 포함하는 돈가스 소스 조성물일 수 있다.
본 발명에서 상기 돈가스 소스 조성물 총 중량에 대하여 레드와인 0.5 내지 3 중량%를 더 포함하는 돈가스 소스 조성물일 수 있다.
본 발명의 다른 실시예에 따르면, 정제수 20 내지 30 중량%, 우스타 소스 10 내지 20 중량%, 토마토 페이스트 5 내지 15 중량%, 물엿 15 내지 23 중량%, 진간장 5 내지 12 중량%, 고과당 5 내지 13 중량%, 토마토 케찹 3 내지 10 중량% 을 80 내지 120℃에서 10 내지 20분간 가열하여 액상소스의 기본소스를 제조하는 1단계: 상기 1단계의 혼합물과 사과퓨레 1 내지 3 중량%, 양파엑기스 0.01 내지 1 중량%, 사과농축액 0.01 내지 2 중량%, 카라멜색소 0.01 내지 1 중량%, 미향 0.01 내지 1 중량%, 레드와인 0.5 내지 3 중량% 을 혼합하여 80 내지 120℃에서 10 내지 20분간 가열하여 액상소스를 제조하는 2단계: 상기 액상소스에 전분 0.1 내지 5 중량%, 백설탕 1 내지 10 중량%, 잔탄검 0.01 내지 1 중량%, MSG 0.01 내지 3 중량%, 하이라이스 분말 1 내지 5 중량% 을 혼합하여 80 내지 100℃에서 10 내지 20분간 가열하는 3단계; 상기 3단계 후 혼합물의 여과 및 분쇄 후 혼합하는 4단계:를 포함하는 돈가스 소스 조성물의 제조방법이 제공된다.
본 발명에서 상기 4단계는 4MESH를 이용하여 혼합물의 여과 및 추출하는 것을 특징으로 하는 돈가스 소스 조성물의 제조방법일 수 있다.
본 발명에서 상기 돈가스 소스의 점도는 1000 내지 1200cps인 돈가스 소스 조성물의 제조방법일 수 있다.
본 발명에 의해 제조되는 돈가스 소스는 여러 가지 재료가 적정한 비율로 배합되어 관능성이 우수하면서도, 사용자가 간편하게 이용할 수 있다.
이하, 보다 구체적으로 설명하기 위해 실시예를 들어 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 하기 실시예는 예시적인 것으로, 본 발명의 범위가 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 우스타 소스 10 내지 20 중량%, 하이라이스 분말 1 내지 3 중량%, 토마토 페이스트 5 내지 15 중량%, 토마토 케찹 3 내지 10 중량%, 및 잔부의 정제수가 혼합되는 것을 특징으로 하는 돈가스 소스 조성물에 관한 것이다.
본 발명에서 상기 우스타 소스는(worcester sauce)는 정제수, 백설탕, 발효식초, 정제염, 혼합간장, 토마토 페이스트, 건조당밀, 카라멜 색소, 천연향신료, 적포도주, 마늘엑기스, 식물성가수분해단백질, 감초분, 양파농축액, 버섯 농축액, 에센셜오일(천연착향료), 고추맛액 등을 함유하는 소스이다. 이러한 우스타 소스는 각각 한 예로서, 이에 한정되지 않고 우스타 소스로 통용되는 것이라면 특별한 제한 없이 다양한 우스타 소스가 사용될 수 있으며, 상기 돈가스 소스 조성물 총 중량에 대하여 5 내지 25중량%, 8 내지 23 중량% 또는 10 내지 20 중량% 일 수 있고, 상기 돈가스 소스의 맛을 향상시키는 측면에서 적합하게는 12 내지 17 중량%로 포함 될 수 있다.
본 발명에서 상기 하이라이스 분말은 밀가루, 식용유, 설탕, 정제소금, 옥수수분, 유장밀, 하이라이스씨즈닝, 카라멜색소, 식물성 크림, 간장, 비프시즈닝, 조미양념분, 로스팅양파분, 구운소고기분말, 양파맛분말, 카레분, 코코아분말, 소고기, 닭고기, 밀, 토마토, 우유, 대두, 조개류, 양파로 이루어진 그룹에서 선택된 어느 하나 이상을 포함하는 것으로, 상기 하이라이스 분말은 시중에 통상적으로 사용되는 것이라면 특별한 제한은 없다. 상기 하이라이스 분말은 상기 돈가스 소스 조성물 총 중량에 대하여, 1 내지 5 중량%, 1 내지 4 중량% 또는 1 내지 3 중량% 일 수 있고, 상기 돈가스 소스의 맛을 향상시키는 측면에서 적합하게는 1 내지 2 중량%로 포함 될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명에서 상기 토마토 페이스트는 토마토를 익히고 걸러서 수분 함량을 줄이고 씨와 껍질을 제거한 뒤 농축하여 전 고형분량이 24% 이상인 것을 의미하는 것으로서 토마토 페이스트로 통용되는 것이라면 특별한 제한은 없으며, 상기 돈가스 소스 조성물 총 중량에 대하여 1 내지 20 중량%, 3 내지 18 중량% 또는 5 내지 15 중량% 일 수 있고, 토마토 고유의 맛과 향을 유지하는 측면에서 적합하게는 8 내지 12 중량%로 포함 될 수 있다.
본 발명에서 상기 토마토 케찹(케첩)은 케찹 100g당 생토마토 300g 이상 농축되어 있는 것으로, 토마토 케찹의 한 예로서 토마토 페이스트 24%, 액상과당, 물엿, 발효식초, 정제염, 변성전분, 천연향신료, 양파분 등을 함유하지만, 이에 한정되지 않는다. 상기 토마토 케찹은 토마토 케찹으로 통용되는 것이라면 특별한 제한은 없으며, 상기 돈가스 소스 조성물 총 중량에 대하여 1 내지 15 중량%, 2 내지 13 중량% 또는 3 내지 10 중량% 일 수 있고, 토마토 고유의 맛과 향을 유지하는 측면에서 적합하게는 4 내지 7 중량%로 포함 될 수 있다.
본 발명에서 상기 잔부의 정제수는 10 내지 35 중량%, 12 내지 33중량% 또는 15 내지 30 중량% 포함될 수 있고, 상기 돈가스 소스 조성물의 혼합이 용이할 수 있도록 하는 측면에서 적합하게는 20 내지 28 중량% 포함할 수 있으며, 본 예에서는 정제수를 이용하지만, 이에 한정되지 않는다.
본 발명의 상기 돈가스 소스 조성물은 상기 돈가스 소스 조성물 총 중량에 대하여, 전분 0.1 내지 3 중량%, 백설탕 1 내지 5 중량%, 잔탄검 0.01 내지 1 중량%, MSG 0.01 내지 3 중량%, 물엿 15 내지 23 중량%, 진간장 5 내지 12 중량%, 고과당 5 내지 13 중량%, 사과퓨레 1 내지 3 중량%, 양파엑기스 0.01 내지 1 중량%, 사과농축액 0.01 내지 2 중량%, 카라멜색소 0.01 내지 1 중량%, 미향 0.01 내지 1 중량% 를 더 포함할 수 있다.
본 발명에서 상기 전분은 옥수수, 곡물, 감자, 고구마 등으로 이루어진 그룹에서 선택된 어느 하나 이상으로부터 채취한 복합 탄수화물로서, 시중에 통상적으로 사용되는 전분이라면 특별한 제한은 없다. 상기 전분은 상기 돈가스 소스 조성물 총 중량에 대하여 0.001 내지 5 중량%, 0.01 내지 5 중량% 또는 0.01 내지 3 중량% 일 수 있고, 상기 돈가스 소스의 목적하고자 하는 농도 및 점도를 유지시키는 측면에서 적합하게는 0.05 내지 2 중량%로 포함 될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명에서 상기 백설탕은 시중에 통상적으로 사용되는 것이라면 특별한 제한은 없으며, 상기 돈가스 소스 조성물 총 중량에 대하여 0.001 내지 5 중량%, 0.01 내지 5 중량% 또는 1 내지 5 중량% 일 수 있고, 상기 돈가스 소스의 단맛을 향상시키는 측면에서 적합하게는 2 내지 4 중량%로 포함 될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명에서 상기 잔탄검은 식품의 점착성 및 점도를 증가시키고 유화안정성을 증진시키는 것으로 시중에 통상적으로 사용되는 것이라면 특별한 제한은 없다. 상기 잔탄검은 상기 돈가스 소스 조성물 총 중량에 대하여 0.001 내지 2 중량%, 0.01 내지 2 중량% 또는 0.01 내지 1 중량% 일 수 있고, 상기 돈가스 소스의 물성 및 촉감을 향상시키는 측면에서 적합하게는 0.01 내지 0.07 중량%로 포함 될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명에서 상기 MSG(MonoSodium Glutamate)는 시중에 통상적으로 사용되는 것이라면 특별한 제한은 없으며, 상기 돈가스 소스 조성물 총 중량에 대하여 0.001 내지 5 중량%, 0.01 내지 5 중량% 또는 0.01 내지 3 중량% 일 수 있고, 상기 돈가스 소스의 감칠맛을 향상시키는 측면에서 적합하게는 0.05 내지 2 중량%로 포함 될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명에서 상기 물엿은 전분을 산이나 효소로 가수분해하여 만든 점조성 감미료를 뜻하는 것으로, 상기 물엿은 시중에 통상적으로 사용되는 것이라면 특별한 제한은 없다. 상기 물엿은 상기 돈가스 소스 조성물 총 중량에 대하여, 10 내지 27 중량%, 13 내지 25 중량% 또는 15 내지 23 중량% 일 수 있고, 상기 돈가스 소스의 단맛 및 윤기를 향상시키는 측면에서 적합하게는 16 내지 20 중량%로 포함 될 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명에서 상기 진간장은 진장 또는 진감장이라고도 하며 오래 묵어서 진하게 된 간장을 뜻하는 것이다. 상기 진간장은 시중에 통상적으로 사용되는 것이라면 특별한 제한은 없으며, 상기 돈가스 소스 조성물 총 중량에 대하여, 1 내지 15 중량%, 3 내지 15 중량% 또는 5 내지 12 중량% 일 수 있고, 상기 돈가스 소스의 감칠맛을 향상시키는 측면에서 적합하게는 7 내지 11 중량%로 포함 될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명에서 상기 고과당은 옥수수 전분에서 얻은 과당으로 고과당 시럽 또는 액상과당이라고 불리는 것으로, 시중에 통상적으로 사용되는 고과당이라면 특별한 제한은 없으며, 상기 돈가스 소스 조성물 총 중량에 대하여, 1 내지 15 중량%, 3 내지 15 중량% 또는 5 내지 13 중량% 일 수 있고, 상기 돈가스 소스의 단맛을 향상시키는 측면에서 적합하게는 7 내지 11 중량%로 포함 될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명에서 상기 사과퓨레는 익힌 사과를 0.1 내지 5mm의 입자로 분쇄한것으로, 시중에 통상적으로 사용되는 사과퓨레라면 특별한 제한은 없으며, 상기 돈가스 소스 조성물 총 중량에 대하여, 0.1 내지 5 중량%, 0.1 내지 3 중량% 또는 1 내지 3 중량% 일 수 있고, 상기 돈가스 소스의 식감 및 단맛을 향상시키는 측면에서 적합하게는 1 내지 2.5 중량%로 포함 될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명에서 상기 양파엑기스는 양파를 농축시킨 것으로 양파엑기스라고 통용되는 것이라면 특별한 제한은 없으며, 상기 돈가스 소스 조성물 총 중량에 대하여, 0.001 내지 1.5 중량%, 0.001 내지 1 중량% 또는 0.01 내지 1 중량% 일 수 있고, 상기 돈가스 소스의 감칠맛을 향상시키는 측면에서 적합하게는 0.01 내지 0.5 중량%로 포함 될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명에서 상기 사과농축액은 사과를 농축시킨 것으로 사과농축액이라고 통용되는 것이라면 특별한 제한은 없으며, 상기 돈가스 소스 조성물 총 중량에 대하여, 0.001 내지 2.5 중량%, 0.001 내지 2.3 중량% 또는 0.01 내지 2 중량% 일 수 있고, 상기 돈가스 소스의 단맛을 향상시키는 측면에서 적합하게는 0.1 내지 1 중량%로 포함 될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명에서 상기 카라멜 색소는 비타르계 천연색소로 시중에 통상적으로 사용되는 카라멜 색소라면 특별한 제한은 없으며, 상기 돈가스 소스 조성물 총 중량에 대하여, 0.001 내지 1.5 중량%, 0.001 내지 1 중량% 또는 0.01 내지 1 중량% 일 수 있고, 상기 돈가스 소스의 색상 및 윤기를 향상시키는 측면에서 적합하게는 0.05 내지 0.5 중량%로 포함 될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명에서 상기 미향은 시중에 통상적으로 사용되는 미향이라면 특별한 제한은 없으며, 상기 돈가스 소스 조성물 총 중량에 대하여, 0.001 내지 1.5 중량%, 0.001 내지 1 중량% 또는 0.01 내지 1 중량% 일 수 있고, 상기 돈가스 소스의 풍미를 향상시키는 측면에서 적합하게는 0.05 내지 0.5 중량%로 포함 될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명의 상기 돈가스 조성물은 레드와인을 상기 돈가스 소스 조성물 총 중량에 대하여 0.01 내지 4 중량%, 0.1 내지 3.5 중량% 또는 0.5 내지 3 중량%를 더 포함할 수 있고, 상기 돈가스 소스의 풍미를 향상시키는 측면에서 적합하게는 1 내지 2 중량%로 포함 될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명에서 상기 레드와인은 포도를 원료로 하여 껍질과 씨, 알맹이를 모두 사용해 제조한 붉은 빛의　와인으로서 시중에 통상적으로 사용되는 레드와인이라면 특별한 제한은 없으며, 적합하게는 11%이상의 알코올도수 및 단맛을 함유한 조리용 레드와인을 사용할 수 있으나 이에 제한되지 않는다.
본 발명의 다른 실시예에 따르면, 정제수 20 내지 30 중량%, 우스타 소스 10 내지 20 중량%, 토마토 페이스트 5 내지 15 중량%, 물엿 15 내지 23 중량%, 진간장 5 내지 12 중량%, 고과당 5 내지 13 중량%, 토마토 케찹 3 내지 10 중량% 을 80 내지 120℃에서 10 내지 20분간 가열하여 액상소스의 기본소스를 제조하는 1단계: 상기 1단계의 혼합물과 사과퓨레 1 내지 3 중량%, 양파엑기스 0.01 내지 1 중량%, 사과농축액 0.01 내지 2 중량%, 카라멜색소 0.01 내지 1 중량%, 미향 0.01 내지 1 중량%, 레드와인 0.5 내지 3 중량% 을 혼합하여 80 내지 120℃에서 10 내지 20분간 가열하여 액상소스를 제조하는 2단계: 상기 액상소스에 전분 0.1 내지 5 중량%, 백설탕 1 내지 10 중량%, 잔탄검 0.01 내지 1 중량%, MSG 0.01 내지 3 중량%, 하이라이스 분말 1 내지 5 중량% 을 혼합하여 80 내지 100℃에서 10 내지 20분간 가열하는 3단계; 상기 3단계 후 혼합물의 여과 및 분쇄 후 혼합하는 4단계:를 포함하는 돈가스 소스 조성물의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에서 상기 1단계는 돈가스 소스 조성물 총 중량에 대하여, 상기 정제수 10 내지 35 중량%, 12 내지 33 중량%, 15 내지 30 중량% 또는 20 내지 28 중량%, 상기 우스타 소스 5 내지 25중량%, 8 내지 23 중량%, 10 내지 20 중량% 또는 12 내지 17 중량%, 상기 토마토 페이스트 1 내지 20 중량%, 3 내지 18 중량%, 5 내지 15 중량% 또는 8 내지 12 중량%, 상기 물엿 10 내지 27 중량%, 13 내지 25 중량%, 15 내지 23 중량% 또는 16 내지 20 중량%, 상기 진간장 1 내지 15 중량%, 3 내지 15 중량%, 5 내지 12 중량% 또는 7 내지 11 중량%, 상기 고과당 1 내지 15 중량%, 3 내지 15 중량%, 5 내지 13 중량% 또는 7 내지 11 중량%, 상기 토마토 케찹 1 내지 15 중량%, 2 내지 13 중량%, 3 내지 10 중량% 또는 4 내지 7 중량%을 사용하는 것으로, 돈가스 소스 또는 액상소스의 기본이 되는 소스를 만드는 단계이다. 구체적으로 상기 조성물들을 80 내지 120℃, 85 내지 110℃ 적합하게는 87 내지 100 ℃의 가열용기에서 5 내지 28분, 7 내지 25분 또는 10 내지 20분간 가열하는 단계일 수 있고, 목적하고자 하는 돈가스 소스의 기본이 되는 맛을 유지하고자 하는 측면에서 적합하게 12 내지 18분간 가열하는 단계일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명에서 상기 2단계는 상기 1단계의 수행으로 제조된 혼합물과 상기 사과퓨레 0.1 내지 5 중량%, 0.1 내지 3 중량%, 1 내지 3 중량% 또는 1 내지 2.5 중량%, 상기 양파엑기스 0.001 내지 1.5 중량%, 0.001 내지 1 중량%, 0.01 내지 1 중량% 또는 0.01 내지 0.5 중량%, 상기 사과농축액 0.001 내지 2.5 중량%, 0.001 내지 2.3 중량%, 0.01 내지 2 중량% 또는 0.1 내지 1 중량%, 상기 카라멜색소 0.001 내지 1.5 중량%, 0.001 내지 1 중량%, 0.01 내지 1 중량 또는 0.05 내지 0.5 중량%, 상기 미향 0.001 내지 1.5 중량%, 0.001 내지 1 중량%, 0.01 내지 1 중량% 또는 0.05 내지 0.5 중량%, 상기 레드와인 0.01 내지 4 중량%, 0.1 내지 3.5 중량%, 0.5 내지 3 중량% 또는 1 내지 2 중량%를 혼합하여 액상소스를 제조하는 단계이다. 구체적으로 상기 조성물들을 80 내지 120℃, 85 내지 110℃ 적합하게는 87 내지 100 ℃의 가열용기에서 5 내지 28분, 7 내지 25분 또는 10 내지 20분간 가열하는 단계일 수 있고, 목적하고자 하는 액상 소스의 맛과 향을 유지하고자 하는 측면에서 적합하게 12 내지 18분간 가열하는 단계일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명에서 상기 3단계는 상기 1단계 및 2단계의 수행으로 제조된 액상소스에 상기 전분 0.001 내지 5 중량%, 0.01 내지 5 중량%, 0.01 내지 3 중량% 또는 0.05 내지 2 중량%, 상기 백설탕 0.001 내지 5 중량%, 0.01 내지 5 중량%, 1 내지 5 중량% 또는 2 내지 4 중량%, 상기 잔탄검 0.001 내지 2 중량%, 0.01 내지 2 중량%, 0.01 내지 1 중량% 또는 0.01 내지 0.07 중량%, 상기 MSG 0.001 내지 5 중량%, 0.01 내지 5 중량%, 0.01 내지 3 중량% 또는 0.05 내지 2 중량%, 상기 하이라이스 분말 1 내지 5 중량%, 1 내지 4 중량%, 1 내지 3 중량%, 1 내지 2 중량%를 혼합하여 목적하고자 하는 돈가스 소스의 맛과 향을 향상시키는 단계로, 80 내지 120℃, 85 내지 110℃ 적합하게는 87 내지 100 ℃의 가열용기에서 5 내지 28분, 7 내지 25분 또는 10 내지 20분간 가열하는 단계일 수 있고 가장 적합하게 12 내지 18분간 가열하는 단계일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명에서 가열용기는 당업계 통상적으로 사용하는 음식을 끓이거나 삶는데 쓰는 조리용구로서 혼합물들이 균일하게 가열될 수 있는 것이라면 그 형태에 특별한 제한은 없다.
본 발명에서 상기 4단계는 상기 3단계로 제조된 혼합물의 액체를 여과 및 분쇄 후 혼합하는 단계로, 4MESH를 이용하여 혼합물의 여과 및 액체를 추출할 수 있고, 여과 후 남은 혼합물은 분쇄할 수 있다. 그 후 여과 또는 추출된 액체 및 분쇄된 혼합물을 다시 혼합하는 단계를 포함할 수 있다.
상기 혼합물의 여과 및 액체의 추출은 당업계 통상적으로 사용하는 여과의 방법을 사용할 수 있으며, 혼합물의 액체가 분리되도록 여과하는 방법이라면 특별이 한정되지는 아니하나, 적합하게는 4MESH를 이용하여 여과시킬 수 있다.
상기 여과된 혼합물의 분쇄는 상기 3단계를 수행하여 제조된 혼합물의 액체를 분리한 후 남은 혼합물을 분쇄 하는 단계로, 혼합물의 입자가 0.1 내지 5mm, 0.1 내지 4mm 또는 0.1 내지 3mm로 분쇄할 수 있고 돈가스 소스의 식감을 부드럽게 하는 측면에서 적합하게는 0.1 내지 2mm일 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 다시 혼합하는 단계는 상기 혼합물의 여과로 인한 액체와 분쇄한 여과 된 혼합물을 다시 혼합하는 단계로, 당업계 통상적으로 알려진 방법을 자유로이 택하여 균일하게 혼합시킬 수 있는 것이고, 방법상에 특별한 제한은 없다.
본 발명의 상기 돈가스 소스의 점도는 1000 내지 1200cps인 돈가스 소스 조성물의 제조방법일 수 있다.
이하, 본 발명을 하기의 실시예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
실시예
실시예 1의 돈가스 소스 조성물의 배합비
품 목 실시예1(%)
정제수 24.56
전분 1.00
백설탕 3.00
잔탄검 0.04
MSG 1.00
하이라이스 분말 1.50
우스타 소스 15.00
토마토 페이스트 10.00
토마토 케찹 5.00
물엿 18.00
진덕용/진간장 8.00
고과당 9.00
사과퓨레 1.50
양파엑기스 0.15
사과농축액 0.50
카라멜색소 0.15
미향 0.10
레드와인 1.50
계 100
상기 표1에 나타낸 조성물의 각 함량비로, 상기 본원발명에 따른 돈가스 소스 제조방법을 사용하여 돈가스 소스를 제조하였다.
비교예 1 내지 2의 조성물
비교예1 비교예2
정제수 정제수
변성전분 변성전분
- 알파콘씨
설탕 백설탕
잔탄검 잔탄검, 구아검,
로커스트콩검,
건조당밀 -
기타과당 물엿
효모추출물 -
토마토페이스트 토마토페이스트
정제소금 정제소금
열대과일퓨레 -
표고버섯엑기스 -
양파엑기스 양파
마늘엑기스 -
사과농축액 -
카라멜색소 카라멜
향신료 후춧가루
발효식초 발효식초
식물성분해단백질 -
- 우스타 소스
상기 표2에 나타낸 조성물은 비교예 1 내지 2로서 시중에 판매되는 돈가스 소스의 조성물이다.
비교예1: 시중에 판매되는 오뚜기사의 돈까스소스
비교예2: 시중에 판매되는 청정원사의 쉐프원돈까스소스
실험예 1 본 발명품과 시중제품의 관능검사 결과
본 발명의 상기 실시예 1에서 제조한 돈가스 소스와 시중에서 판매되는 돈가스 소스인 비교예 1 내지 2에 대한 관능평가를 알아보기 위해 시험을 실시하였다. 20세 이상의 남녀 20명을 대상으로 9점 척도법(9점 : 매우 좋다, 7점 : 좋다, 5점 : 보통이다, 3점 : 나쁘다, 1점 : 매우 나쁘다)에 의거하여 기호도에 대한 관능평가를 실시한 후 그 결과를 평균하여 표3에 나타내었다
실시예 비교예1 비교예2
색상 8.9 7.0 6.8
향 9.1 7.5 7.2
맛 8.5 5.8 6.1
선호도 8.8 6.8 6.7
상기 표 1 내지 표 3을 참조하면, 본 발명의 실시예 1에 따르는 경우 구체적으로, 상기 표 3에서 보는 바와 같이, 토마토 페이스트 및 토마토 케찹과 레드와인을 혼합한 실시예 1은 토마토 페이스트만을 혼합한 비교예 1 내지 2와 대비하여 색상, 향 및 맛에서 모두 우수한 점수를 얻은 것을 확인 할 수 있다.
또한, 토마토 페이스트 및 토마토케찹과 함께 하이라이스 분말 및 우스타 소스를 혼합한 실시예 1은 비교예1 내지 2와 대비하여 색상의 점수가 현저하게 우수한 것을 확인할 수 있다. 보다 상세하게, 토마토 페이스트 및 토마토 케찹을 혼합함으로서 토마토의 맛과 향이 돈가스 소스와 잘 어울러진다는 평가가 있었다.
또한, 비교예 1 내지 2의 정제소금과 대비하여 진간장으로 감칠맛을 향상시키고, 사과 및 양파를 사용하여 단맛을 향상시킨 실시예 1은 돈가스 소스의 맛이 인위적이지 않고 자연스러워 호불호가 적다는 평가가 주를 이루었으며, 구체적으로 비교예 1은 단맛이 강하다는 평가가 있었다.
또한, 액상소스를 먼저 제조한 후 분말형태의 조성물을 혼합하여 제조한 실시예 1은 그렇지 않은 비교예 1 내지 2와 대비하여 보다 우수한 맛과 향뿐만 아니라 다양한 사용자들이 호불호 없이 접근할 수 향미를 가지고 있다는 평가가 주를 이루었고, 실제로 비교예 1 내지 2와 대비하여 실시예 1의 평가 점수가 현저히 높은 것을 확인할 수 있다.
또한 레드와인을 혼합한 실시예 1은 그렇지 않은 비교예 1 내지 2와 대비하여 돈가스 소스의 풍미가 우수하다는 평가가 있었다.
실험예 2 본 발명품과 시중제품의 이화확적 특성 비교
본 발명의 상기 실시예 1에서 제조한 돈가스 소스와 시중에서 판매되는 돈가스 소스인 비교예 1 내지 2에 대하여 점도측정계, 염도계, 당도계를 이용하여 3번 반복하여 측정한 후 그 결과를 평균하여 표4에 나타내었다.
실시예1 비교예1 비교예2
점도 1100cps 1400cps 1000cps
염도(%) 2.3 3.8 3.7
당도(Brix) 33.5 36.3 35.8
상기 표 4를 참조하면, 비교예 1은 점도, 염도 및 당도가 지나치게 높은 것을 확인할 수 있으며, 비교예 2의 경우 점도는 실시예 1과 비슷하지만 염도 및 당도는 높은 것을 확인할 수 있다. 구체적으로, 본 발명에 따른 실시예 1의 경우 비교예 1 내지 2와 대비하여 적절한 점도를 가지고 있으면서도 염도 및 당도가 전반적으로 낮아 사용자가 호불호 없이 이용하는 것에 있어서 적절한 것을 확인할 수 있다.
또한, 상기 표 4에서 보는 바와 같이, 실시예 1의 점도는 비교예 1 내지 2와 대비하여 높은 반면, 염도 및 당도는 전반적으로 비슷한 것을 확인할 수 있다.
이를 통해 실시예 1의 방법에 의하는 경우, 하이라이스 분말과 우스타 소스의 혼합으로 대중적인 돈가스 소스의 맛을 함유하면서도 토마토 페이스트 및 토마토 케찹의 혼합으로 토마토 고유의 맛과 색상을 잘 어우러지도록 하여 돈가스 소스의 색상을 먹음직스럽게 제공하였으며, 사과 및 양파를 사용하여 단맛을 향상시키고, 레드와인의 혼합으로 향미를 우수하게 구현 시켜 사용자들을 만족시켰음을 알 수 있다.
실험예 3 배합비에 따른 관능평가
품 목(%) 실시예1 실시예2 실시예3 실시예4 비교예3 비교예4 비교예5
정제수 24.56 18.06 14.56 23.06 41.06 39.56 26.06
전분 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00
백설탕 3.00 3.00 3.00 3.00 3.00 3.00 3.00
잔탄검 0.04 0.04 0.04 0.04 0.04 0.04 0.04
MSG 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00
하이라이스분말 1.50 3.00 1.50 1.50 0 1.50 1.50
우스타소스 15.00 20.00 15.00 15.00 0 15.00 15.00
토마토페이스트 10.00 10.00 15.00 10.00 10.00 0 10.00
토마토케찹 5.00 5.00 10.00 5.00 5.00 0 5.00
물엿 18.00 18.00 18.00 18.00 18.00 18.00 18.00
진덕용/진간장 8.00 8.00 8.00 8.00 8.00 8.00 8.00
고과당 9.00 9.00 9.00 9.00 9.00 9.00 9.00
사과퓨레 1.50 1.50 1.50 1.50 1.50 1.50 1.50
양파엑기스 0.15 0.15 0.15 0.15 0.15 0.15 0.15
사과농축액 0.50 0.50 0.50 0.50 0.50 0.50 0.50
카라멜색소 0.15 0.15 0.15 0.15 0.15 0.15 0.15
미향 0.10 0.10 0.10 0.10 0.10 0.10 0.10
레드와인 1.50 1.50 1.50 3.00 1.50 1.50 0
계 100 100 100 100 100 100 100
상기 표 5에 나타낸 조성물의 각 함량비로, 상기 본원발명에 따른 돈가스 소스 제조방법을 사용하여 돈가스 소스를 제조하였다.
본 발명의 상기 실시예 1 내지 4와 비교예 3 내지 5의 배합비로 제조한 돈가스 소스에 대한 관능평가를 알아보기 위해 시험을 실시하였다. 20세 이상의 남녀 20명을 대상으로 9점 척도법(9점 : 매우 좋다, 7점 : 좋다, 5점 : 보통이다, 3점 : 나쁘다, 1점 : 매우 나쁘다)에 의거하여 기호도에 대한 관능평가를 실시한 후 그 결과를 평균하여 하기 표 6에 나타내었다
실시예1 실시예2 실시예3 실시예4 비교예3 비교예4 비교예5
색상 8.9 9.1 8.3 8.8 6.5 5.2 8.8
향 9.1 8.5 7.5 7.1 4.7 6.1 7.1
맛 8.5 6.8 6.2 6.7 4.5 6.2 6.8
선호도 8.8 8.1 7.3 7.5 5.2 5.8 7.6
상기 표 5 내지 표 6을 참조하면, 하이라이스 분말과 우스타 소스, 토마토 페이스트와 토마토 케찹 및 레드와인을 혼합한 실시예 1 내지 4는 토마토 페이스트와 토마토 케찹 및 레드와인, 하이라이스 분말과 우스타 소스 및 레드와인, 하이라이스 분말과 우스타 소스 및 토마토 페이스트와 토마토 케찹만을 혼합한 비교예 3 내지 5에 대비하여 색상, 향 및 맛에서 모두 우수한 점수를 얻은 것을 확인 할 수 있다.
구체적으로, 실시예 1과 대비하여 실시예 2는 하이라이스 분말과 우스타 소스의 함량비가 상대적으로 높고, 실시예 3은 토마토 페이스트와 토마토케찹의 함량비가 상대적으로 높으며, 실시예 4는 레드와인의 함량비가 상대적으로 높다. 실시예 2의 경우, 색상, 향 및 맛의 평가가 상대적으로 우수하지만 실시예 1과 대비하여 짠맛이 강하다는 평가가 다소 있었으며 실제로 맛의 평가점수도 다소 낮은 것을 확인 할 수 있다. 또한, 실시예 3의 경우 토마토 페이스트와 토마토 케찹의 높은 함량으로 색상은 먹음직스럽다는 평가가 있었지만, 토마토의 맛과 향이 진하여 돈가스 소스보다 오히려 토마토 소스에 가깝다는 평가가 다소 있었으며 향 및 맛의 평가점수도 다소 낮은 것을 확인할 수 있다. 또한, 실시예 4의 경우 레드와인의 높은 함량으로 전체적으로 알코올 향과 맛이 느껴진다는 평가가 다소 있었으며 실제로 향과 맛의 평가점수도 실시예 1과 대비하여 다소 낮은 것을 확인할 수 있다.
또한, 토마토 페이스트와 토마토 케찹 및 레드와인만을 혼합한 비교예 3의 경우, 실시예 1 내지 4와 대비하여 돈가스와 어우러지지 않는 맛과 향으로 전반적으로 토마토 스파게티 소스같다는 평가가 주를 이루었으며, 실제로 비교예 3의 색상, 향 및 맛의 모든 부분에서 평가 점수가 현저히 낮은 것을 확인할 수 있다.
또한, 하이라이스 분말과 우스타 소스 및 레드와인만을 혼합한 비교예 4의 경우, 실시예 1 내지 4와 대비하여 전반적으로 색상이 더 어두우면서 먹음직스럽지 않다는 평가가 있었고, 돈가스 소스보다 하이라이스 소스에 더 가깝다는 평가가 주를 이루었으며, 실제로 비교예 4의 색상, 향 및 맛의 모든 부분에서 평가 점수가 현저히 낮은 것을 확인할 수 있다.
또한, 하이라이스 분말과 우스타 소스 및 토마토 페이스트와 토마토 케찹만을 혼합한 비교예 5의 경우, 비교예 3 내지 4와 대비하여 전반적으로 실시예 1의 색상, 향 및 맛과 비슷하지만, 실시예 1내지 4와 대비하여 돈가스 소스의 풍미는 상대적으로 떨어져 실시예의 고급스러운 느낌이 없다는 평가가 있었고 실제로 비교예 5와 대비하여 실시예 1의 평가 점수가 현저하게 높은 것을 확인할 수 있다.
이에 따라, 본원발명의 함량비에 따른 실시예 1 내지 4로 돈가스 소스를 제조하는 경우, 색상, 향 및 맛에서 전반적으로 우수한 것을 확인할 수 있었고, 구체적으로 실시예 1의 경우 색상, 향 및 맛의 모든 부분이 현저하게 우수한 것을 확인할 수 있었다.
실험예 4 제조방법에 따른 관능평가
1) 액상소스의 기본소스를 제조하는 1단계
1단계 실시예1 실시예5 실시예6 비교예6 비교예7
가열온도(℃) 95℃ 120℃ 80℃ 95℃ 95℃
가열시간(분) 15분 10분 20분 25분 8분
실시예 1에서 제조된 돈가스소스 조성물 및 제조방법을 기준으로, 상기 표 7에 나타낸 방법과 같이 1단계의 구성요소를 각각 다르게 하여 실시예 5 내지 6 및 비교예 6 내지 7의 돈가스 소스를 제조하였으며, 1 단계를 제외한 2 내지 4단계는 모두 동일한 방법을 사용하였다.
본 발명의 상기 실시예 1과 실시예 5 내지 6 및 비교예 6 내지 7의 제조방법에 따라 제조한 돈가스 소스에 대한 관능평가를 알아보기 위해 시험을 실시하였다. 20세 이상의 남녀 20명을 대상으로 9점 척도법(9점 : 매우 좋다, 7점 : 좋다, 5점 : 보통이다, 3점 : 나쁘다, 1점 : 매우 나쁘다)에 의거하여 기호도에 대한 관능평가를 실시한 후 그 결과를 평균하여 하기 표 8에 나타내었다
실시예1 실시예5 실시예6 비교예6 비교예7
색상 8.9 6.8 8.5 7.1 8.6
향 9.1 6.2 7.1 6.5 5.1
맛 8.5 5.8 5.6 4.7 4.5
선호도 8.8 6.3 7.0 4.5 6.0
상기 표 7 내지 표 8을 참조하면, 정제수, 우스타 소스, 토마토 페이스트, 물엿, 진간장, 고과당, 토마토 케찹을 혼합하여 95℃ 에서 15분간 가열하는 과정을 수행한 실시예 1의 경우, 색상, 향 및 맛에서 모두 우수한 점수를 얻은 것을 확인 할 수 있다.
구체적으로, 실시예 5는 실시예 1과 대비하여, 가열온도가 상대적으로 높으면서 가열시간은 상대적으로 짧아 토마토 페이스트 및 케찹과 우스타 소스의 탄맛과 향이 다소 난다는 평가가 있었다.
또한, 실시예 6은 가열온도가 상대적으로 낮으면서 가열시간은 상대적으로 길어 우스타 소스의 쓴맛이 느껴진다는 평가가 다소 있었다.
또한, 비교예 6의 경우 실시예 1과 대비하여, 가열시간이 상대적으로 길어 이에 따라 토마토 페이스트 및 케찹과 우스타 소스의 탄맛과 향이 다소 존재하고, 오랜 가열시간으로 진간장의 텁텁한 맛과 끈적임이 높아진 물엿의 맛이 느껴진다는 평가가 있었다.
또한, 비교예 7의 경우 실시예 1과 대비하여, 가열시간이 상대적으로 짧다. 이에 따라 토마토 페이스트 및 케찹과 우스타 소스의 맛과 향이 어우러지지 않는다는 평가가 있었고 실제로 비교예 7의 향 및 맛의 평가점수도 현저히 낮은 것을 확인할 수 있다.
이에 따라, 본원발명의 제조방법에 따른 실시예 1 및 5 내지 6으로 돈가스 소스를 제조하는 경우 비교예 6 내지 7과 대비하여, 맛에서 전반적으로 우수한 것을 확인할 수 있었고, 구체적으로 실시예 1에 따를 경우 색상, 향 및 맛의 모든 부분이 현저하게 우수한 것을 확인할 수 있었다.
2) 액상소스를 제조하는 2단계
2단계 실시예1 실시예7 실시예8 비교예8 비교예9
가열온도(℃) 95℃ 120℃ 80℃ 95℃ 95℃
가열시간(분) 15분 10분 20분 25분 8분
실시예 1에서 제조된 돈가스 소스 조성물 및 제조방법을 기준으로, 상기 표 9에 나타낸 방법과 같이 2단계의 구성요소를 각각 다르게 하여 실시예 7 내지 8 및 비교예 8 내지 9의 돈가스 소스를 제조하였으며, 2 단계를 제외한 1 및 3 내지 4단계는 모두 동일한 방법을 사용하였다.
본 발명의 상기 실시예 1과 실시예 7 내지 8 및 비교예 8 내지 9의 제조방법에 따라 제조한 돈가스 소스에 대한 관능평가를 알아보기 위해 시험을 실시하였다. 20세 이상의 남녀 20명을 대상으로 9점 척도법(9점 : 매우 좋다, 7점 : 좋다, 5점 : 보통이다, 3점 : 나쁘다, 1점 : 매우 나쁘다)에 의거하여 기호도에 대한 관능평가를 실시한 후 그 결과를 평균하여 하기 표 10에 나타내었다
실시예1 실시예7 실시예8 비교예8 비교예9
색상 8.9 6.8 6.5 6.3 8.5
향 9.1 5.6 6.8 5.1 7.8
맛 8.5 5.5 5.7 4.3 4.5
선호도 8.8 6.0 6.3 5.2 6.9
상기 표 9 내지 표 10을 참조하면, 상기 1단계의 혼합물과 사과퓨레, 양파엑기스, 사과농축액, 카라멜색소, 미향, 레드와인을 혼합하여 95℃ 에서 15분간 가열하는 과정을 수행한 실시예 1의 경우, 색상, 향 및 맛에서 모두 우수한 점수를 얻은 것을 확인 할 수 있다.
구체적으로, 실시예 7은 실시예 1과 대비하여, 가열온도가 상대적으로 높으면서 가열시간은 상대적으로 짧아, 액상소스에서 다소 탄맛과 탄향이 느껴지고 높은 온도로 가열된 카라멜 색소로 인해 쓴맛이 난다는 평가가 있었다.
또한, 실시예 8은 가열온도가 상대적으로 낮으면서 가열시간은 상대적으로 길다. 이에 따라 액상소스가 다소 타면서 줄어들어 탄맛과 탄향 및 사과의 텁텁한 맛이 존재하고 카라멜 색소가 오래 가열되어 색상이 어두워졌으며 레드와인의 첨가로 인한 풍미가 느껴지지 않는다는 평가가 다소 있었다.
또한, 비교예 8의 경우 실시예 1과 대비하여, 가열온도는 동일하나 가열시간은 상대적으로 길다. 이에 따라 액상소스가 다소 타면서 줄어들어 탄맛과 탄향 및 사과의 텁텁한맛이 존재하고 카라멜 색소가 오래 가열되어 색상이 어두워졌으며 카라멜 색소의 쓴맛이 느껴진다는 평가가 있었다, 그리고 레드와인의 첨가로 인한 풍미가 느껴지지 않는다는 평가가 주를 이루었다. 실제로 비교예 8의 색상, 향 및 맛의 평가점수도 현저히 낮은 것을 확인할 수 있다.
또한, 비교예 9의 경우 실시예 1과 대비하여, 가열온도는 동일하나 가열시간은 상대적으로 짧다. 이에 따라, 액상소스의 향미를 풍부하지만 액상소스의 조성물들이 서로 어우러지지 못하고 따로 느껴진다는 평가가 주를 이루었다. 실제로 비교예 9의 맛의 평가점수도 현저히 낮은 것을 확인할 수 있다.
이에 따라, 본원발명의 제조방법에 따른 실시예 1 및 7 내지 8로 돈가스 소스를 제조하는 경우 비교예 8 내지 9과 대비하여, 맛에서 전반적으로 우수한 것을 확인할 수 있었고, 구체적으로 실시예 1에 따를 경우 색상, 향 및 맛의 모든 부분이 현저하게 우수한 것을 확인할 수 있었다.
3) 액상소스에 전분 및 분말을 혼합하는 3단계
3단계 실시예1 실시예9 실시예10 비교예10 비교예11
가열온도(℃) 95℃ 120℃ 80℃ 95℃ 95℃
가열시간(분) 15분 10분 20분 25분 8분
실시예 1에서 제조된 돈가스 소스 조성물 및 제조방법을 기준으로, 상기 표 11에 나타낸 방법과 같이 3단계의 구성요소를 각각 다르게 하여 실시예 9 내지 10 및 비교예 10 내지 11의 돈가스 소스를 제조하였으며, 3 단계를 제외한 1 내지 2 및 4단계는 모두 동일한 방법을 사용하였다.
본 발명의 상기 실시예 1과 실시예 9 내지 10 및 비교예 10 내지 11의 제조방법에 따라 제조한 돈가스 소스에 대한 관능평가를 알아보기 위해 시험을 실시하였다. 20세 이상의 남녀 20명을 대상으로 9점 척도법(9점 : 매우 좋다, 7점 : 좋다, 5점 : 보통이다, 3점 : 나쁘다, 1점 : 매우 나쁘다)에 의거하여 기호도에 대한 관능평가를 실시한 후 그 결과를 평균하여 하기 표 12에 나타내었다
실시예1 실시예9 실시예10 비교예10 비교예11
색상 8.9 6.2 8.0 6.5 6.7
향 9.1 6.7 7.3 7.4 8.6
맛 8.5 4.8 5.1 4.5 4.7
선호도 8.8 6.8 6.9 6 5.8
상기 표 11 내지 표 12를 참조하면, 상기 2단계 수행 후의 혼합물인 액상소스에 전분, 백설탕, 잔탄검, MSG, 하이라이스 분말을 혼합하여 95℃ 에서 15분간 가열하는 과정을 수행한 실시예 1의 경우, 색상, 향 및 맛에서 모두 우수한 점수를 얻은 것을 확인 할 수 있다.
구체적으로, 실시예 9는 실시예 1과 대비하여, 가열온도가 상대적으로 높으면서 가열시간은 상대적으로 짧아, 액상소스에서 다소 탄맛과 탄향이 느껴지면서 전분 및 분말 또한 다소 타서 쓴맛이 난다는 평가가 있었고 액상소스와 전분 및 분말이 충분히 혼합되지 않아 가루의 텁텁한 맛이 느껴진다는 평가가 있었다.
또한, 실시예 10은 가열온도가 상대적으로 낮으면서 가열시간은 상대적으로 길어, 액상소스가 다소 타면서 줄어들어 탄맛과 탄향이 느껴지고 전분 및 분말이 오래 가열되어 소스의 농도가 높아져서 식감을 저해한다는 평가가 다소 있었다.
또한, 비교예 10의 경우 실시예 1과 대비하여, 가열온도는 동일하나 가열시간은 상대적으로 길다. 이에 따라 액상소스가 다소 타면서 탄맛과 탄향 및 쓴맛이 존재하고 색상이 어두워졌으며, 전분 및 분말이 오래 가열되어 농도가 매우 높아져 소스의 뭉침 현상이 발생하였고 소스의 윤기가 없다는 평가가 있었다. 그리고 레드와인의 첨가로 인한 풍미가 느껴지지 않는다는 평가가 주를 이루었다. 실제로 비교예 10의 색상, 향 및 맛의 평가점수도 현저히 낮은 것을 확인할 수 있다.
또한, 비교예 11의 경우 실시예 1과 대비하여, 가열온도는 동일하나 가열시간은 상대적으로 짧다. 이에 따라, 돈가스 소스의 향미는 풍부하지만 액상소스와 전분 및 분말의 조성물들이 서로 어우러지지 못하고 따로 느껴진다는 평가가 주를 이루었으며 육안으로도 조성물들이 서로 어우러지지 못하는 것을 알 수 있었고 가루 특유의 텁텁한 맛이 난다는 평가가 있었다. 실제로 비교예 11의 맛의 평가점수도 현저히 낮은 것을 확인할 수 있다.
이에 따라, 본원발명의 제조방법에 따른 실시예 1 및 9 내지 10으로 돈가스 소스를 제조하는 경우 비교예 10 내지 11과 대비하여, 맛에서 다소 우수한 것을 확인할 수 있었고, 구체적으로 실시예 1에 따를 경우 색상, 향 및 맛의 모든 부분이 현저하게 우수한 것을 확인할 수 있었다.
4) 가열된 혼합물의 액체 추출 및 분쇄 후 다시 혼합하는 4단계
실시예1 비교예12
4단계 ①혼합물의 액체 추출 또는 여과 혼합물을 분쇄
②여과된 혼합물의 분쇄
③추출된 액체와 분쇄된 혼합물의 혼합
실시예 1에서 제조된 돈가스 소스 조성물 및 제조방법을 기준으로, 상기 표 13에 나타낸 방법과 같이 4단계의 구성요소를 다르게 하여 비교예 12의 돈가스 소스를 제조하였으며, 4단계를 제외한 1 내지 3단계는 모두 동일한 방법을 사용하였다.
본 발명의 상기 실시예 1 과 비교예 12의 제조방법에 따라 제조한 돈가스 소스에 대한 관능평가를 알아보기 위해 시험을 실시하였다. 20세 이상의 남녀 20명을 대상으로 9점 척도법(9점 : 매우 좋다, 7점 : 좋다, 5점 : 보통이다, 3점 : 나쁘다, 1점 : 매우 나쁘다)에 의거하여 기호도에 대한 관능평가를 실시한 후 그 결과를 평균하여 하기 표 14에 나타내었다
실시예1 비교예12
색상 8.9 8.1
향 9.1 8.6
맛 8.5 5.3
선호도 8.8 7.3
상기 표 13 내지 표 14를 참조하면, 상기 3단계 수행 후의 혼합물을 4MESH를 이용하여 여과 및 액체를 추출하고, 여과 후 남은 혼합물을 0.1 내지 3mm의 입자로 분쇄한 후, 상기 혼합물의 여과로 인한 액체와 여과 된 혼합물을 분쇄한 것을 다시 혼합하는 과정을 수행한 실시예 1의 경우, 색상, 향 및 맛에서 모두 우수한 점수를 얻은 것을 확인 할 수 있다.
또한, 비교예 12는 혼합물의 여과 및 액체를 추출하고, 여과 후 남은 혼합물을 0.1 내지 3mm의 입자로 분쇄한 후, 상기 혼합물의 여과로 인한 액체와 여과 된 혼합물을 분쇄한 것을 다시 혼합하는 과정을 수행하지 않고, 상기 3단계 수행 후의 혼합물을 모두 0.1 내지 3mm로 분쇄하는 과정을 수행하였다.
구체적으로 비교예 12의 경우 실시예 1과 대비하여, 색상 및 향은 실시예 1과 유사하지만, 전반적으로 소스가 부드럽지 않다는 평가가 주를 이루었으며, 실시예 1의 식감에서 느껴지는 고급스러운 풍미가 느껴지지 않는다는 평가가 다소 있었다. 실제로 비교예 12의 색상 및 향의 평가점수는 실시예 1과 비슷하지만 맛의 평가점수는 현저하게 낮은 것을 확인할 수 있다.
이에 따라, 본원발명의 제조방법에 따른 실시예 1로 돈가스 소스를 제조하는 경우 비교예 12와 대비하여, 맛과 식감이 현저하게 우수한 것을 확인할 수 있었다.
5) 제조방법의 구성에 따른 평가
실시예1 비교예13 비교예14
단계 액상소스의 기본소스를 95℃에서 15분간 제조하는 1단계 기본소스와 액상소스를 95℃에서 30분간 함께 제조하는 단계 기본소스, 액상소스, 전분 및 분말을 모두 혼합하여 95℃에서 45분간 제조하는 단계
액상소스를 95℃에서 15분간 제조하는 2단계
액상소스에 전분 및 분말을 혼합하여 95℃에서 15분간 가열하는 3단계 액상소스에 전분 및 분말을 혼합하여 95℃에서 15분간 가열하는 단계
혼합물의 액체 추출 및 분쇄 후 혼합하는 4단계 혼합물의 액체 추출 및 분쇄 후 혼합하는 단계 혼합물의 액체 추출 및 분쇄 후 혼합하는 단계
실시예 1에서 제조된 돈가스 소스 조성물 및 제조방법을 기준으로, 상기 표 15에 나타낸 방법과 같이 각 단계의 구성요소를 다르게 하여 비교예 13 내지 14의 돈가스 소스를 제조하였으며, 돈가스 소스 조성물의 배합비는 모두 동일하게 사용하였다.
본 발명의 상기 실시예 1과 비교예 13 내지 14의 제조방법에 따라 제조한 돈가스 소스에 대한 관능평가를 알아보기 위해 시험을 실시하였다. 20세 이상의 남녀 20명을 대상으로 9점 척도법(9점 : 매우 좋다, 7점 : 좋다, 5점 : 보통이다, 3점 : 나쁘다, 1점 : 매우 나쁘다)에 의거하여 기호도에 대한 관능평가를 실시한 후 그 결과를 평균하여 하기 표 15에 나타내었다
실시예1 비교예13 비교예14
색상 8.9 6.4 6.1
향 9.1 4.2 3.5
맛 8.5 3.4 2.7
선호도 8.8 4.7 4.1
상기 표 15 내지 표 16을 참조하면, 본원발명의 제조방법에 따른 상기 1 내지 4단계를 모두 수행한 실시예 1의 경우, 색상, 향 및 맛에서 모두 우수한 점수를 얻은 것을 확인 할 수 있다
또한, 비교예 13은 정제수, 우스타 소스, 토마토 페이스트, 물엿, 진간장, 고과당, 토마토 케찹을 혼합하여 95℃에서 15분간 가열하여 본원발명 액상소스의 기본소스를 제조하는 상기 1단계와 상기 1단계의 혼합물에 사과퓨레, 양파엑기스, 사과농축액, 카라멜색소, 미향, 레드와인을 혼합하여 95℃ 에서 15분간 가열하여 액상소스를 제조하는 상기 2단계 과정을 수행하지 않고, 상기 1단계 및 2단계 과정을 함께 수행 한 후, 상기 3 내지 4단계는 동일하게 수행하였다.
또한, 비교예 14는 정제수, 우스타 소스, 토마토 페이스트, 물엿, 진간장, 고과당, 토마토 케찹을 혼합하여 95℃에서 15분간 가열하여 본원발명 액상소스의 기본소스를 제조하는 상기 1단계와 상기 1단계의 혼합물에 사과퓨레, 양파엑기스, 사과농축액, 카라멜색소, 미향, 레드와인을 혼합하여 95℃ 에서 15분간 가열하여 액상소스를 제조하는 상기 2단계 및 상기 2단계 수행 후의 혼합물인 액상소스에 전분, 백설탕, 잔탄검, MSG, 하이라이스 분말을 혼합하여 95℃ 에서 15분간 가열하는 상기 3단계 과정을 각각 수행하지 않고, 상기 1 내지 3단계 과정을 함께 수행 한 후 상기 4단계를 동일하게 수행하였다.
구체적으로 비교예 13의 경우 실시예 1과 대비하여, 색상은 다소 탁한 느낌이 있고 혼합한 기본소스 및 액상소스의 조성물의 오랜가열로 텁텁한맛이 존재하고 카라멜 색소의 쓴맛이 느껴진다는 평가가 있었다, 그리고 레드와인의 첨가로 인한 풍미가 느껴지지 않는다는 평가가 주를 이루었다. 실제로 비교예 13의 색상, 향 및 맛의 평가점수도 현저히 낮은 것을 확인할 수 있다.
또한, 비교예 14의 경우 실시예 1과 대비하여, 액상소스가 다소 타면서 탄맛과 탄향 및 쓴맛이 존재하고 색상이 탁해지면서 소스의 윤기가 없고, 전분 및 분말이 오래 가열되어 농도가 매우 높아져 소스의 뭉침 현상이 발생하였으며 식감 및 맛을 저해하였다는 평가가 있었다. 그리고 레드와인의 첨가로 인한 풍미가 느껴지지 않는다는 평가가 주를 이루었다. 실제로 비교예 14의 색상, 향 및 맛의 평가점수도 현저히 낮은 것을 확인할 수 있다.
이에 따라, 본원발명의 제조방법의 구성에 따른 실시예 1로 돈가스 소스를 제조하는 경우 비교예 13 내지 14와 대비하여, 색상, 향 및 맛의 모든 부분이 현저하게 우수한 것을 확인할 수 있었다.
이상으로 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술하였는 바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 구현 예일 뿐이며, 이에 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백하다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항과 그의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims (6)

  1. 우스타 소스 10 내지 20 중량%, 하이라이스 분말 1 내지 3 중량%, 토마토 페이스트 5 내지 15 중량%, 토마토 케찹 3 내지 10 중량%, 및 잔부의 정제수가 혼합되는 것을 특징으로 하는 돈가스 소스 조성물로,
    상기 토마토 페이스트:토마토 케찹은 2:1의 중량비율을 만족하고,
    상기 돈가스 소스 조성물 총 중량에 대하여, 레드와인 1.5 내지 3 중량%를 더 포함하며,
    상기 돈가스 소스 조성물의 점도는 1000 내지 1200cps이고, 염도가 2.5% 이하이며, 당도가 35.0brix 이하인 것인 돈가스 소스 조성물.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 돈가스 소스 조성물 총 중량에 대하여,
    전분 0.1 내지 3 중량%, 백설탕 1 내지 5 중량%, 잔탄검 0.01 내지 1 중량%, MSG 0.01 내지 3 중량%, 물엿 15 내지 23 중량%, 진간장 5 내지 12 중량%, 고과당 5 내지 13 중량%, 사과퓨레 1 내지 3 중량%, 양파엑기스 0.01 내지 1 중량%, 사과농축액 0.01 내지 2 중량%, 카라멜색소 0.01 내지 1 중량%, 미향 0.01 내지 1 중량% 더 포함하는 돈가스 소스 조성물.
  3. 삭제
  4. 정제수 20 내지 30 중량%, 우스타 소스 10 내지 20 중량%, 토마토 페이스트 5 내지 15 중량%, 물엿 15 내지 23 중량%, 진간장 5 내지 12 중량%, 고과당 5 내지 13 중량%, 토마토 케찹 3 내지 10 중량% 을 80 내지 120℃에서 10 내지 20분간 가열하여 액상소스의 기본소스를 제조하는 1단계: 상기 1단계의 혼합물과 사과퓨레 1 내지 3 중량%, 양파엑기스 0.01 내지 1 중량%, 사과농축액 0.01 내지 2 중량%, 카라멜색소 0.01 내지 1 중량%, 미향 0.01 내지 1 중량%, 레드와인 1.5 내지 3 중량% 을 혼합하여 80 내지 120℃에서 10 내지 20분간 가열하여 액상소스를 제조하는 2단계: 상기 액상소스에 전분 0.1 내지 5 중량%, 백설탕 1 내지 10 중량%, 잔탄검 0.01 내지 1 중량%, MSG 0.01 내지 3 중량%, 하이라이스 분말 1 내지 5 중량% 을 혼합하여 80 내지 100℃에서 10 내지 20분간 가열하는 3단계; 상기 3단계 후 혼합물의 여과 및 분쇄 후 혼합하는 4단계:를 포함하는 돈가스 소스 조성물의 제조방법으로,
    상기 돈가스 소스 조성물의 점도는 1000 내지 1200cps이고, 염도가 2.5% 이하이며, 당도가 35.0brix 이하이며,
    상기 토마토 페이스트:토마토 케찹은 2:1의 중량비율을 만족하는 것인 돈가스 소스 조성물의 제조방법.
  5. 제 4항에 있어서,
    상기 4단계는 4MESH를 이용하여 혼합물의 여과 및 액체를 추출하는 것을 특징으로 하는 돈가스 소스 조성물의 제조방법


  6. 삭제
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[뱀선생] 오늘 뭐 먹지? 돼지고기 한상차림 편- 파파 돈까스 레시피, (2016.03.29.), (https://snaketeacher.tistory.com/560) 1부.*
Q. 좀 더 자세한 돈까스소스법을... 매일매일 맛있게! 메뉴판닷컴, (2001.10.10.) (https://m.menupan.com/board/qna_view.asp?bt=c&id=9784) 1부.*
감칠맛이 끝내주는 꽃게+새우 비스큐소스 리조또 만들기 : 만능 소스 (파스타, 스프 응용 가능), 홈파티 요리 추천, 네이버 블로그, (2020.11.12.), (https://blog.naver.com/lindsyjy/222140706618) 1부.*

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