KR102738246B1 - 바이오 쌀고기의 제조방법 및 이를 위한 숙성장치 - Google Patents

바이오 쌀고기의 제조방법 및 이를 위한 숙성장치 Download PDF

Info

Publication number
KR102738246B1
KR102738246B1 KR1020240108194A KR20240108194A KR102738246B1 KR 102738246 B1 KR102738246 B1 KR 102738246B1 KR 1020240108194 A KR1020240108194 A KR 1020240108194A KR 20240108194 A KR20240108194 A KR 20240108194A KR 102738246 B1 KR102738246 B1 KR 102738246B1
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
rice
bio
meat
weight
parts
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Active
Application number
KR1020240108194A
Other languages
English (en)
Inventor
임용택
임아름
임슬기
임보람
Original Assignee
주식회사 클린에이
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 주식회사 클린에이 filed Critical 주식회사 클린에이
Priority to KR1020240108194A priority Critical patent/KR102738246B1/ko
Application granted granted Critical
Publication of KR102738246B1 publication Critical patent/KR102738246B1/ko
Active legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A23L33/17—Amino acids, peptides or proteins
    • A23L33/185—Vegetable proteins
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
    • A23J3/14—Vegetable proteins
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
    • A23L11/01—Pulses or legumes in the form of whole pieces or fragments thereof, without mashing or comminuting
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P30/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the process or apparatus
    • A23P30/10—Moulding
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2250/00—Food ingredients
    • A23V2250/54—Proteins
    • A23V2250/548—Vegetable protein
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2300/00—Processes
    • A23V2300/10—Drying, dehydrating
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2300/00—Processes
    • A23V2300/24—Heat, thermal treatment
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2300/00—Processes
    • A23V2300/31—Mechanical treatment

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Manufacturing & Machinery (AREA)
  • Agronomy & Crop Science (AREA)
  • Botany (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Cereal-Derived Products (AREA)

Abstract

본 발명은 쌀, 현미 등 곡물을 주재로 하여 일정하게 조리하고, 적합한 숙성장치을 이용하여 숙성과정을 거쳐 바이오 쌀고기 내지 바이오 쌀고기 소세시 등을 제조하는 방법 및 이를 위한 숙성장치에 관한 것으로 a). 쌀, 가바현미쌀, 찹쌀 및 콩을 불린 후 세척하여 곡물원료(A)를 준비하고, 쌀은 쌀뜨물도 함께 준비하는 제1 공정, b). 상기 각각의 곡물원료(A)를 건조한 다음, 분쇄하여 곡물 분쇄물(B)을 얻는 제2 공정, c). 상기 곡물 분쇄물(B)에 고기분쇄물, 양파, 마늘, 생강, 감자전분, 표고버섯, 해조류, 천연글루타미나제, 소금 및 스테비아추출물를 상기 제1 공정에서 준비한 쌀뜨물과 함께 반죽하고, 일정형상으로 성형하여 바이오 쌀고기 및/또는 바이오 쌀소세지 성형물(C)을 얻는 제3 공정, d). 상기 성형물(C)을 바이오 숙성장치(T)에서 숙성하는 제4공정 및 f). 상기 숙성된 성형물(C)을 90 ~ 100℃로 가열하여 익혀, 바이오 쌀고기(D) 및/또는 바이오 쌀소세지(D1)를 제조하는 제5 공정을 포함하는 것으로 이루어진다.
본 발명에 따른 바이오 쌀고기는 통상의 인조육에 비하여 식감이 개선되는 효과가 있으며, 또 바이오 물질의 분위시 하에 숙성시킴으로써 맛 내지 풍미가 향상되어 남녀 노소 누구나 취식하기가 쉽고 또 다이어트 등의 건강식으로도 적합한 특징이 있다.

Description

바이오 쌀고기의 제조방법 및 이를 위한 숙성장치{Method and device for production of bio rice meat}
본 발명은 바이오 쌀고기의 제조방법 및 이를 위한 숙성장치에 관한 것이며 구체적으로는 쌀, 현미 등 곡물을 주재로 하여 일정하게 조리하고, 적합한 숙성장치에 의해 숙성과정을 거쳐 바이오 쌀고기 내지 바이오 쌀고기 소세시 등을 제조하는 방법 및 이를 위한 숙성장치 관한 것이다.
일반적으로 인조육은 식물성 고기로 이해할 수 있으며 과거 윤리적, 종교적, 건강상의 이유 등으로 육식을 제한해야 하는 채식지향적 삶을 선택하는 사람들이 늘어나면서 인조육에 대한 관심이 높았지만, 근래에는 환경문제, 동물보호, 미래에 예상되는 식량 부족에 대한 해결책 등으로 인조육이 주목받고 있으며, 또한 전세계 식량공급시스템은 기후변화와 인구증가, 육류 소비증가로 큰 압박을 받고 있으므로 이 때문에 최근 몇 년간 인조육 개발에 관심이 높아가고 있다.
인조육은 식물성 단백질을 주재로 하여 제조하기 때문에 동물성 지방을 함유하고 있지 않아, 콜레스테롤 및 포화지방산의 섭취를 감소시키고 심혈관계 질환 및 대사질환 예방에 도움이 되지만, 식물성 단백질만으로는 조직감이 동물성 고기에 미치지 못하는 문제점 등이 있다.
인조육과 관련한 선행기술로 예를 들면, 특허문헌 1에는 굼벵이 분말 100중량부, 상기 굼벵이 분말 100중량부 대비 글루텐 분말 170중량부, 콩 분말 15중량부, 식용 검 25중량부, 트랜스 글루타미나아제 7중량부, 콜라겐 7중량부, 버섯 분말 15중량부, 마늘 분말 7중량부, 소금0.007중량부, 설탕 0.007중량부 및 물 120중량부를 혼합하여 반죽물을 제조하는 단계;상기 반죽물을 여러번 치대어 탄성을 가지도록 하는 단계; 상기 탄성을 가지는 반죽물을 납작한 형태의 원형으로 성형하는 단계; 및 상기 성형된 반죽물의 표면에 액화 상태의 콜라겐을 스프레이 코팅기로 분사하여 두께가 0.5mm인 콜라겐 피막을 형성하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 인조고기의 제조방법을 개시하고 있으며, 특허문헌 2에 식물성 단백질 100중량부를 기준으로, 글루텐 10 ~ 50중량부, 전분 10 ~ 50중량부, 오일 5 ~ 10중량부 및 단백질 가교결합제 0.01 ~ 2중량부를 포함하고, 상기 식물성 단백질은 대두 단백질, 밀 단백질, 아몬드 단백질, 버섯 단백질, 감자 단백질 및 호박 단백질로 이루어진 군에서 선택되는 둘 이상이며, 상기 오일은 코코넛 오일, 올리브 오일, 팜유, 옥수수 오일, 카놀라유, 홍화씨유, 포도씨유, 아보카도 오일, 아마씨 오일 및 콩기름으로 이루어진 군에서 선택되는 둘 이상인, 인공고기 식품 조성물을 개시하고 있다.
또 특허문헌 3에 글루텐 20 ~ 25중량부, 분리대두단백 10 ~ 13중량부 및 정제수 50 ~ 60중량부를 포함하는 혼합물을 제공하는 혼합물 제공 단계; 상기 혼합물을 압출 성형하는 압출 단계; 및 상기 압출 성형된 혼합물에 열을 가하는 열처리 단계를 포함하고, 상기 압출 단계는 20℃ ~ 80℃의 온도 및 0.1atm ~ 10atm의 압력에서 2분 ~ 10분 동안 상기 혼합물을 압출 성형함으로써, 상기 혼합물이 열과 수분에 의해 팽창되지 않아 젤라틴화 되지 않도록 상기 혼합물을 비호화 압출시키는 인조육 제조 방법을 개시하고 있다.
대한민국 등록특허공보 등록번호 제10-1999718호 대한민국 등록특허공보 등록번호 제10-2460066호 대한민국 등록특허공보 등록번호 제10-2665234호
본 발명에서 해결하고자 하는 과제는 바이오 쌀고기의 제조방법 및 이를 위한 숙성장치의 제공에 관한 것이며 보다 상세하게는 쌀, 현미 등 곡물을 주재로 하여 일정하게 조리하고, 적합한 숙성장치을 이용하여 숙성과정을 거쳐 바이오 쌀고기 내지 바이오 쌀고기 소세시 등을 제조하는 방법 및 이를 위한 숙성장치의 제공을 목적으로 하는 것이다
본 발명에 따른 과제의 해결수단으로 바이오 쌀고기의 제조방법은 1). 쌀, 가바현미쌀, 찹쌀 및 콩을 각각 구분하여 물에 침지시켜 불린 후 세척하여 각각의 곡물원료(A)를 준비하고, 쌀은 쌀뜨물도 함께 준비하는 제1 공정, 2). 상기 각각의 곡물원료(A)를 건조한 다음, 쌀 20 ~ 45중량%, 가바현미쌀 5 ~ 20중량%, 찹쌀 5 ~ 30중량% 및 콩 5 ~ 30중량%로 조성하고 분쇄하여 곡물 분쇄물(B)을 얻는 제2 공정, 3). 상기 곡물 분쇄물(B) 100중량부에 대하여, 고기분쇄물 1 ~ 3중량부, 양파 3∼10중량부, 마늘 0,5 ~ 3중량부, 생강 0.1∼0.3중량부, 감자전분 3 ~ 15중량부, 표고버섯 1 ~ 5중량부, 해조류 2 ~ 5중량부, 천연글루타미나제 0.1 ~ 3중량부, 소금 0.01 ~ 1중량부 및 스테비아추출물 0.01 ~ 0.03중량부를 상기 제1 공정에서 준비한 쌀뜨물과 함께 반죽하고, 일정형상으로 성형하여 바이오 쌀고기 및/또는 바이오 쌀소세지 성형물(C)을 얻는 제3 공정, 4). 상기 성형물(C)을 바이오 숙성장치(T)에서 -1 ~ 2℃에서 24 ~ 48시간 숙성하나 피톤치드추출액, 유자추출액 및 황칠추출액 중 어느 하나의 바이오 물질이 분사된 분위기 하에 -1 ~ 2℃에서 24 ~ 48시간 숙성하는 제4 공정, 5). 상기 숙성된 성형물(C)을 90 ~ 100℃로 가열하여 익혀, 바이오 쌀고기(D) 및/또는 바이오 쌀소세지(D1)를 제조하는 제5 공정을 포함하는 것으로 이루어진다.
그리고 본 발명에 따른 또 다른 과제의 해결수단으로 바이오 쌀고기의 제조를 위한 바이오 숙성장치(T)는 일 측으로 출입구(1) 및 제어부(2)가 설치된 하우징(H)과, 하우징의 내부 양 측면으로 다단으로 설치된 선반(3)으로 이루어지며, 상기 다단의 선반(3)들 상 측으로 바이오물질을 이송 및 분사하는 배관(P) 및 분사관(S)이 설치되며, 상기 하우징(H)에는 외부 일 측으로 저온냉장기구(4) 및 바이오물질 저장탱크(5)가 설치되고, 바이오물질 저장탱크(5)는 배관(P)으로 연결된 것으로 이루어진다.
상기 본 발명의 숙성장치(T)는 본 발명에 따른 바이오 쌀고기 또는 바이오 쌀소세지 성형물(C)을 숙성하는데 특히 적합하게 이루어져 있으며, 바이오 쌀고기 또는 바이오 쌀소세지 성형물(C)를 스크린 트레이(t)에 일정하게 배분하여 상기 다단으로 설치된 선반(3) 위에 안치시킨 다음 숙성하는 것으로 이루어진다.
또 숙성 전에 바이오물질 저장탱크(5)로부터 피톤치드추출액, 유자추출액 및 황칠추출액 중 어느 하나의 바이오 물질이 배관(P) 및 분사관(S)를 통하여 일정량 분사하여 숙성하며 바이오물질의 분사량, 숙성장치 내부의 온도, 숙성시간 등은 상기 제어부 (2)에서 적절하게 제어하는 것으로 이루어진다.
본 발명에 따른 바이오 쌀고기의 제조방법은 곡류를 주재료로 하면서 적량의 육질을 조합하여 통상의 인조육에 비하여 식감이 개선되는 효과가 있으며, 또 피톤치드추출액, 유자추출액 및 황칠추출액 중 어느 하나의 바이오 물질의 분위시 하에 숙성시킴으로써 맛 내지 풍미가 향상되고, 잡냄새가 제거되어 남녀 노소 누구나 취식하기가 쉽고또 다이어트 등의 건강식으로도 적합한 특징이 있다.
도 1 은 본 발명의 숙성장치의 외부를 대략적으로 나타낸 도면이다.
도 2는 본 발명의 숙성장치의 내부를 개략적으로 도시한 사시도이다.
도 3은 본 발명의 숙성장치의 내부를 개략적으로 도시한 단면도이다.
이하에서는 발명을 실시하기 위한 구체적인 내용를 통하여 본 발명을 설명하지만 아래의 기재에 의해 본 발명이 한정되는 것은 아니다.
본 발명에 따른 바이오 쌀고기의 제조방법은 1). 쌀, 가바현미쌀, 찹쌀 및 콩을 각각 구분하여 물에 침지시켜 불린 후 세척하여 각각의 곡물원료(A)를 준비하고, 쌀은 쌀뜨물도 함께 준비하는 제1 공정, 2). 상기 각각의 곡물원료(A)를 건조한 다음, 쌀 20 ~ 45중량%, 가바현미쌀 5 ~ 20중량%, 찹쌀 5 ~ 30중량% 및 콩 5 ~ 30중량%로 조성하고 분쇄하여 곡물 분쇄물(B)을 얻는 제2 공정, 3). 상기 곡물 분쇄물(B) 100중량부에 대하여, 고기분쇄물 1 ~ 3중량부, 양파 3 ~ 10중량부, 마늘 0,5 ~ 3중량부, 생강 0,1 ~ 0.3중량부, 감자전분 3 ~ 15중량부, 표고버섯 1 ~ 5중량부, 해조류 2 ~ 5중량부, 천연글루타미나제 0.1 ~ 3중량부, 소금 0.01 ~ 1중량부 및 스테비아추출물 0.01 ~ 0.03중량부를 상기 제1 공정에서 준비한 쌀뜨물과 함께 반죽하고, 일정형상으로 성형하여 바이오 쌀고기 및/또는 바이오 쌀소세지 성형물(C)을 얻는 제3 공정, 4). 상기 성형물(C)을 바이오 숙성장치(T)에서 -1 ~ 2℃ 조건으로 24 ~ 48시간 숙성하거나 피톤치드추출액, 유자추출액 및 황칠추출액 중 어느 하나의 바이오 물질이 분사된 분위기 하에 -1 ~ 2℃ 조건으로 24 ~ 48시간 숙성하는 제4 공정, 5). 상기 숙성된 성형물(C)을 90 ~ 100℃로 가열하여 익혀, 바이오 쌀고기(D) 및/또는 바이오 쌀소세지(D1)를 제조하는 제5 공정을 포함하는 것으로 이루어진다.
본 발명에 따른 바이오 쌀고기의 제조방법의 제1 공정에서 조성하는 쌀, 찹쌀 및 콩 등의 곡물원료(A)는 널리 알려진 재료이므로 구체적인 설명은 생략하며, 가바현미쌀은 가바쌀을 로부터 얻어진다.
상기 가바쌀은 가바성분이 많이 함유되어 있어 당뇨나 고혈압과 같은 대사성질환의 예방 및 개선에 도움이되는 곡물로 알려져 있으며 제1 공정에서 조성하는 쌀은 물에 침지시켜 불린 후, 세척하는 과정에 쌀뜨물도 함께 준비한다.
본 발명에 따른 바이오 쌀고기의 제조방법의 제2 공정 및 제3 공정은 물에 불린 곡물원료(A)을 건조한 다음 분쇄한 곡물분쇄물(B)을 고기분쇄물 1 ~ 3중량부, 양파 3 ~ 10중량부, 마늘 0,5 ~ 3중량부, 생강 0,1 ~ 0.3중량부, 감자전분 3 ~ 15중량부, 표고버섯 1 ~ 5중량부, 해조류 2 ~ 5중량부, 천연 글루타미나제 0.1 ~ 3중량부, 소금 0.01 ~ 1중량부 및 스테비아추출물 0.01 ~ 0.03중량부와 함께 상기 제1 공정에서 준비한 쌀뜨물을 투입하여 반죽하고 일정형상으로 성형하여 바이오 쌀고기 및/또는 바이오 쌀소세지 성형물(C)을 얻는 것으로 이루어진다.
상기 고기분쇄물은 우육, 돈육, 계육 및 생선육 중에서 선택되는 어느 하나의 성분이며, 해조류는 미역, 다시마, 우뭇가사리 중에서 선택되는 어느 하나의 성분으로 이루어진다.
상기 성분들 중 미역은 단백질, 탄수화물, 미네랄, 요오드, 인. 칼슘 등이 골고루 함유되어 있어 뼈를 튼튼하게 하는 작용을 하며 또한 미역에 함유되어 있는 풍부한 섬유질은 변비, 비만, 동맥경화증을 예방하는데 도움을 준다.
다시마는 알긴산이라는 식이섬유와 아미노산의 일종인 라미닌, 글루탐산, 아스파탐을 비롯해 칼륨 성분도 많이 함유되어 있어 예부터 콜레스테롤 수치를 낮추면서 피를 맑게 하고 혈압을 내리게 하는 식품으로 알려져 있고 또한, 변비 방지에도 효과가 뛰어나다.
김은 칼슘, 칼륨, 비타민 A, 비타민 B12 등이 풍부해 성인병을 예방하는 데도 효과적이며. 또한 많이 함유되어 있는 푸코잔틴은 비만 예방, 노화 억제, 혈당 조절 효과가 있는 것으로도 알려졌다.
우뭇가사리는 혈관 내 콜레스테롤을 제거하고 체내 중성지방 및 노폐물 배출에도 도움을 주기 때문에 혈전 방지와 혈압 강하에 도움이 되며, 꾸준히 섭취할 경우 심근경색, 동맥경화, 고지혈증 등의 질환 예방에 효과적이다.
본 발명에 따른 바이오 쌀고기의 제조방법의 제4 공정은 상기 바이오 쌀고기 및/또는 바이오 쌀소세지 성형물(C)을 본 발명에 따른 바이오 숙성장치(T)에서 -1 ~ 2℃ 조건으로 24 ~ 48시간 숙성하는 것으로 이루어진다.
상기 제4 공정에서 숙성은 바이오 쌀고기 및/또는 바이오 쌀소세지 성형물(C)을 본 발명에 따른 바이오 숙성장치(T)에 안치시킨 다음, 피톤치드추출액, 유자추출액 및 황칠추출액 중 어느 하나의 바이오 물질이 분사된 분위기 하에서 -1 ~ 2℃ 조건으로 24 ~ 48시간 숙성하는 것으로 이루어진다.
상기 바이오 물질의 분사는 일정 시간을 두고 간헐적으로 분사하면서 숙성할 수 있으며 예를 들면, 1차로 2분정도 분사한 후 6시간 마다 1분정도 분사하면서 -1 ~ 2℃ 조건으로 24 ~ 48시간 숙성할 수 있으며 바이오 물질의 분사시간 분사량 등은 숙성장치(T)에 설치된 제어수단에의해 제어하며, 이러한 제어 기술은 통상적인 기술이므로 설명을 생략한다.
본 발명에 따른 바이오 쌀고기의 제조방법의 제5 공정은 숙성이 완료된 바이오 쌀고기 또는 바이오 쌀소세지 성형물(C)을 90 ~ 100℃로 가열하여 익혀, 바이오 쌀고기(D) 및/또는 바이오 쌀소세지(D1)를 제조하는 이루어지며, 바이오 쌀고기(D) 및/또는 바이오 쌀소세지(D1)은 취식 전에 전자레인지 등을 이용하여 2분정도 데워서 취식할 수 있도록 포장한 제품으로 소비자에게 제공된다.
그리고 본 발명에 따른 바이오 숙성장치(T)에 대하여 도 1 내지 도 3을 참조하여 설명하면,
도 1에 도시된 바와 같이 본 발명의 바이오 숙성장치(T)는 컨테이너 형태의 하우징(H)의 일 측에 출입구(1)가 설치되어 있고, 출입구(1) 부근에는 숙성장치의 내부온도, 숙성시간, 바이오 물질의 분사량 등을 제어하는 제어부(2)가 설치되어 있고, 하우징(H)의 측면으로 저온냉장수단(4)와 바이오 물질 저장탱크(5)가 설치되어 있다.
도 2에 도시된 바와 같이 본 발명의 바이오 숙성장치(T)는 하우징(H)의 내부에는 양 측으로 다단의 선반(3)이 설치되어 있으며, 선반 위에 숙성시킬 바이오 쌀고기 및/또는 바이오 쌀소세지 성형물(C)을 스크린 트래이(t)에 일정량 담아 안치시켜 숙성할 수 구성되어 있다.
또 도 3에 도시된 바와 같이 본 발명의 바이오 숙성장치(T)는 바이오 물질 저장탱크(5)로부터 바이오 물질을 공급 및 분사하는 배관(P)과 분사관(S)이 하우징(H)의 내부에 양 측으로 설치된 다단의 선반(3)들 상측으로 설치되어 있다.
본 발명에 따른 바이오 숙성장치(T)는 본 발명에 따른 바이오 쌀고기의 제조방법에서 숙성공정에 특히 적합한 숙성장치이며, 숙성시킬 바이오 쌀고기 및/또는 바이오 쌀소세지 성형물(C)을 스크린 트래이(t)에 일정량 담아, 하우징(H)의 내부에 양 측으로 설치된 다단의 선반(3) 위에 안치시킨 다음, 제어부(2)에 의해 숙성온도, 숙성시간 및 바이오 물질의 분사량을 적절하게 제어하여 숙성하는 것으로 이루어진다.
이하에서는 <실시예> 및 <시험예>에 의해 본 발명에 따른 바이오 쌀고기의 제조방법을 보다 구체적으로 설명하기로 한다.
<실시예>
- 곡물원료 준비(제1 공정)
준비된 쌀, 가바현미쌀, 찹쌀 및 콩 각각을 구분하여 물과 함께 용기에 투입하고 8시간 침지시켜 충분히 불린 다음 각각의 재료를 세척하고, 쌀은 세척하면서 쌀뜨물도 함께 준비하여 곡물원료를 준비한다.
- 곡물분쇄물 및 성형물 준비(제2 및 제3 공정)
상기 준비한 곡물원료를 건조한 후 쌀 9Kg, 가바현미쌀 3kg, 찹쌀 5Kg, 콩 3Kg으로 조성된 곡물원료 100 중량부를 기준으로 하여 쇠고기분쇄물 3중량부, 양파 3중량부, 마늘 2중량부, 생강 0.3중량부, 감자전분 5중량부, 표고버섯 3중량부, 다시마 5중량부, 천연글루타미나제 0.1중량부, 소금 0.05중량부 및 스테비아추출물 0.02중량부를 분쇄기에 투입하고 분쇄하여 곡물분쇄물을 준비한 다음, 곡물분쇄물을 성형기를 이용하여 소세지형상, 스테이크 형상으로 성형하여 바이오 쌀고기 및 바이오 쌀소세지 성형물(C)을 제조하였다.
- 성형물(C)의 숙성 및 익힘 공정(제4 및 제5 공정)
본 발명의 숙성장치(T)를 이용하여 상기 바이오 쌀고기 및 바이오 쌀소세지 성형물(C)을 스크린 트래이(t)에 배분하여 담은 다음 숙성장치(T)의 선반에 정열하여 안치시킨 후 숙성장치(T)의 출입구(1)를 닫고 제어부(2)를 통하여 황칠추출액의 공급 및 분사시간을 2분정도로 하고 6시간 마다 분사하도록 설정한 다음 숙성장치(T)의 내부온도를 1℃로 설정하고 숙성시간은 48시간으로 조정하고 숙성장치(T)를 가동시켜 숙성을 하였다.
상기 숙성된 쌀고기 및 바이오 쌀소세지 성형물(C)을 100℃로 가열하여 익혀 바이오 쌀고기(D) 및 바이오 쌀소세지(D1)를 제조하였다.
<시험예>
상기 <실시예>에서 제조한 본 발명의 바이오 쌀고기(D) 및 바이오 쌀소세지(D1)룰 전자레인지에 데운 다음에 성인 남녀 20명(20대에서 60대)을 대상으로 취식하도록 하여 관능평가를 실시하였다.
관능평가는 시판하는 시판 인조육(비교예 1)를 3점을 기준으로 하여 5점척도법(5점:매우우수, 4:우수, 3:보통 2: 미흡, 1: 매우미흡)으로 평가하였으며 그 결과를 평균값으로 아래 [표 1]로 나타내었다.
구분 색 식감 맛 풍미 종합기호도
실시예 4.5 4.8 4.9 4.9 4.9
비교예 3 3 3 3 3
상기 [표 1]에 나타난 바와 같이 본 발명에 따른 바이오 쌀고기(D) 및 바이오 쌀소세지(D1)가 비교예들에 비하여 색, 식감, 맛, 풍미 등에서 높게 평가되었으며, 종합적인 기호도에 있어서도 높게 평가된 것을 알 수 있으므로 본 발명에 따른 바이오 쌀고기(D) 및 바이오 쌀소세지(D1)가 통상의 인조육에 비하여 식감이 개선되고, 또 바이오 물질의 분위시 하에 숙성시킴으로써 맛 내지 풍미가 향상되어, 남녀 노소 누구나 취식하기가 쉽우며, 다이어트 등의 건강식으로도 적합한 것을 예상할 수가 있다.

Claims (5)

  1. a). 쌀, 가바현미쌀, 찹쌀 및 콩을 각각 구분하여 물에 침지시켜 불린 후 세척하여 각각의 곡물원료(A)를 준비하고, 쌀은 쌀뜨물도 함께 준비하는 제1 공정,
    b). 상기 각각의 곡물원료(A)를 건조한 다음, 쌀 20 ~ 45중량%, 가바현미쌀 5 ~ 20중량%, 찹쌀 5 ~ 30중량% 및 콩 5 ~ 30중량%로 조성하고 분쇄하여 곡물 분쇄물(B)을 얻는 제2 공정,
    c). 상기 곡물 분쇄물(B) 100중량부에 대하여, 고기분쇄물 1 ~ 3중량부, 양파 3 ~ 10중량부, 마늘 0,5 ~ 3중량부, 생강 0,1 ~ 0.3중량부, 감자전분 3 ~ 15중량부, 표고버섯 1 ~ 5중량부, 해조류 2 ~ 5중량부, 천연글루타미나제 0.1 ~ 3중량부, 소금 0.01 ~ 1중량부 및 스테비아추출물 0.01 ~ 0.03중량부를 상기 제1 공정에서 준비한 쌀뜨물과 함께 반죽하고, 일정형상으로 성형하여 바이오 쌀고기 또는 바이오 쌀소세지 성형물(C)을 얻는 제3 공정,
    d). 상기 성형물(C)을 바이오 숙성장치(T)에서 -1 ~ 2℃ 조건으로 24 ~ 48시간 숙성하는 제4 공정 및
    f). 상기 숙성된 성형물(C)을 90 ~ 100℃로 가열하여 익혀, 바이오 쌀고기(D) 또는 바이오 쌀소세지(D1)를 제조하는 제5 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 바이오 쌀고기의 제조방법.
  2. 청구항 1에 있어서,
    제3 공정의 고기분쇄물은 우육, 돈육, 계육 및 생선육으로부터 선택되는 어느 하나의 성분인 것을 특징으로 하는 바이오 쌀고기의 제조방법.
  3. 청구항 2에 있어서,
    제4 공정은 피톤치드추출액, 유자추출액 및 황칠추출액 중 어느 하나의 바이오 물질이 분사된 분위기 하에 -1 ~ 2℃ 조건으로 24 ~ 48시간 숙성하는 것을 특징으로 하는 바이오 쌀고기의 제조방법.
  4. 청구항 3에 있어서,
    제 4 공정은 피톤치드추출액, 유자추출액 및 황칠추출액 중 어느 하나의 바이오 물질이 6시간 간격으로 분사하면서 -1 ~ 2℃ 조건으로 24 ~ 48시간 숙성하는 것을 특징으로 하는 바이오 쌀고기의 제조방법.
  5. 청구항 1에 기재된 숙성장치(T)는 일 측으로 출입구(1) 및 제어부(2)가 설치된 하우징(H)과, 하우징의 내부 양 측면으로 다단으로 설치된 선반(3)으로 이루어지며,
    상기 다단의 선반(3)들 상 측으로 바이오물질을 이송 및 분사하는 배관(P) 및 분사관(S)이 설치되며,
    상기 하우징(H)에는 외부 일 측으로 저온냉장기구(4) 및 바이오물질 저장탱크(5)가 설치되고,
    바이오물질 저장탱크(5)는 배관(P)으로 연결된 것을 포함하여 이루어진 것을 특징으로 하는 바이오 쌀고기 제조를 위한 숙성장치.
KR1020240108194A 2024-08-13 2024-08-13 바이오 쌀고기의 제조방법 및 이를 위한 숙성장치 Active KR102738246B1 (ko)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020240108194A KR102738246B1 (ko) 2024-08-13 2024-08-13 바이오 쌀고기의 제조방법 및 이를 위한 숙성장치

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020240108194A KR102738246B1 (ko) 2024-08-13 2024-08-13 바이오 쌀고기의 제조방법 및 이를 위한 숙성장치

Publications (1)

Publication Number Publication Date
KR102738246B1 true KR102738246B1 (ko) 2024-12-05

Family

ID=93843127

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020240108194A Active KR102738246B1 (ko) 2024-08-13 2024-08-13 바이오 쌀고기의 제조방법 및 이를 위한 숙성장치

Country Status (1)

Country Link
KR (1) KR102738246B1 (ko)

Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20140106211A (ko) * 2013-02-26 2014-09-03 지리산맑은물춘향골영농조합법인 도토리를 포함한 식물성고기 및 그의 제조방법
KR101999718B1 (ko) 2017-09-04 2019-07-15 충남태안영농조합법인 곤충 분말을 이용한 인조고기
KR102460066B1 (ko) 2019-06-11 2022-10-31 주식회사 더코르크 식물성 단백질을 이용한 인공고기 식품 조성물, 인공고기 및 이의 제조방법
KR102538123B1 (ko) * 2022-10-28 2023-06-01 효성식품 영농조합법인 비건만두 제조방법
KR102665234B1 (ko) 2021-03-31 2024-05-10 주식회사 풀무원 인조육 및 이의 제조방법
KR20240085928A (ko) * 2022-12-08 2024-06-18 전준상 비건용 돈가스의 제조방법

Patent Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20140106211A (ko) * 2013-02-26 2014-09-03 지리산맑은물춘향골영농조합법인 도토리를 포함한 식물성고기 및 그의 제조방법
KR101999718B1 (ko) 2017-09-04 2019-07-15 충남태안영농조합법인 곤충 분말을 이용한 인조고기
KR102460066B1 (ko) 2019-06-11 2022-10-31 주식회사 더코르크 식물성 단백질을 이용한 인공고기 식품 조성물, 인공고기 및 이의 제조방법
KR102665234B1 (ko) 2021-03-31 2024-05-10 주식회사 풀무원 인조육 및 이의 제조방법
KR102538123B1 (ko) * 2022-10-28 2023-06-01 효성식품 영농조합법인 비건만두 제조방법
KR20240085928A (ko) * 2022-12-08 2024-06-18 전준상 비건용 돈가스의 제조방법

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN105661377B (zh) 一种高蛋白低热量鱼肉脆片的制备方法
KR102238782B1 (ko) 닭가슴살 분말을 이용한 과자 및 그 제조방법
KR102202782B1 (ko) 저염식 어묵 반죽 조성물의 제조 방법 및 이의 제조 방법으로 제조된 저염식 어묵
KR20200143590A (ko) 수비드와 초음파 공법을 활용한 닭가슴살 육포의 염지 제조 방법
CN111084330A (zh) 一种脆皮凤爪的加工方法
KR100719964B1 (ko) 쌀라면의 제조방법
KR101717886B1 (ko) 닭가슴살을 이용한 치킨까스 제조방법 및 이에 의해 제조된 치킨까스
KR102263506B1 (ko) 고흡수성 콜라겐을 함유한 제빵, 제과 및 그 제조방법
CN104430804A (zh) 一种速冻海苔鱿鱼条的制作方法
KR102034101B1 (ko) 닭가슴살 분말을 이용한 면의 제조방법
KR102738246B1 (ko) 바이오 쌀고기의 제조방법 및 이를 위한 숙성장치
KR20090067273A (ko) 압출성형 및 효소처리에 의한 고품질의 천연조미료 및 이의제조방법
KR102651530B1 (ko) 헴프씨드케이크를 이용한 헴프스테이크 제조방법 및 그에 의해 제조된 헴프스테이크
KR101853866B1 (ko) 쌀눈을 포함하는 현미 베이크 치킨의 제조방법
KR101132658B1 (ko) 다시마 분말을 함유하는 웰빙 저지방 햄버거 패티 및 그 제조방법
KR102024795B1 (ko) 파스타의 제조방법 및 이에 의해 제조된 파스타
KR102939706B1 (ko) 굴, 보리, 귀리를 주재료로 한 면류 식품과 그 제조방법
RU2850829C1 (ru) Зразы с нутом
CN105124399A (zh) 一种西红柿紫薯面及其制备方法
KR102616706B1 (ko) 회오리모양 탕수육 제조방법 및 그에 의해 제조된 회오리모양탕수육
KR102571421B1 (ko) 기름에 튀기지 않고 식감이 개선된 쌀면의 제조방법 및 이로 제조된 쌀면
KR102782451B1 (ko) 단백질 스넥 제조 방법
KR102342196B1 (ko) 고흡수성 콜라겐을 함유한 만두의 제조방법 및 이에 의해 제조된 만두
KR100492842B1 (ko) 두부피자 제조방법
KR101859565B1 (ko) 맛과 풍미를 향상시킨 오징어 건면의 제조방법

Legal Events

Date Code Title Description
PA0109 Patent application

Patent event code: PA01091R01D

Comment text: Patent Application

Patent event date: 20240813

PA0201 Request for examination

Patent event code: PA02011R01I

Patent event date: 20240813

Comment text: Patent Application

PA0302 Request for accelerated examination

Patent event date: 20240923

Patent event code: PA03022R01D

Comment text: Request for Accelerated Examination

PE0902 Notice of grounds for rejection

Comment text: Notification of reason for refusal

Patent event date: 20240927

Patent event code: PE09021S01D

N231 Notification of change of applicant
PN2301 Change of applicant

Patent event date: 20241113

Comment text: Notification of Change of Applicant

Patent event code: PN23011R01D

E701 Decision to grant or registration of patent right
PE0701 Decision of registration

Patent event code: PE07011S01D

Comment text: Decision to Grant Registration

Patent event date: 20241128

GRNT Written decision to grant
PR0701 Registration of establishment

Comment text: Registration of Establishment

Patent event date: 20241129

Patent event code: PR07011E01D

PR1002 Payment of registration fee

Payment date: 20241129

End annual number: 3

Start annual number: 1

PG1601 Publication of registration