KR102730787B1 - 갈비탕의 제조방법 및 갈비탕 제조용 재료 - Google Patents
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Abstract
본 발명의 일 구현예는 물에 갈비를 투입하고 끓여서 삶은 후, 삶은 갈비를 손질하는 갈비 전처리 단계(S10); 물에 상기 전처리된 갈비, 제1 간장 및 제1 조미료를 투입하고 끓이는 찜갈비 제조단계(S20); 사골육수 및/또는 양지육수를 배합한 기본육수에, 제2 간장 농축액과 제2 조미료를 포함하는 육수양념 및 제1 생야채를 투입하고 끓이는 본육수 제조단계(S30); 및 상기 찜갈비 및 상기 본육수를 혼합하여 갈비탕을 완성하는 혼합단계(S40)를 포함하고, 상기 본육수 제조단계(S30)에서, 상기 육수양념의 제2 간장 농축액은 간장 100 중량부에 제2 생야채 60~80 중량부를 투입하고 가열 전 총부피의 40~60 부피%가 될 때까지 끓여서 농축액으로 제공되는 것을 특징으로 하는 갈비탕 제조방법 및 갈비탕 제조용 재료를 제공한다.
Description
본 발명은 간장 농축액이 함유된 본육수와 찜갈비를 사용하는 갈비탕의 제조방법 및 갈비탕 제조용 재료에 관한 것이다.
갈비탕은 국내 소비자들은 물론 외국인들도 매우 선호하는 국내 대표적인 음식 중 하나이다. 갈비 부위에 고기 국물을 내어서 만든 음식으로 일반적으로 갈비와 양지 등을 오랜 시간 동안 우려내고 국간장과 소금, 양념 등을 넣고 끓인다. 대체로 고기가 붙은 뼈를 건져먹고 나서 밥을 말아 마무리를 하는 편이지만, 식성에 따라 냉면이나 당면사리 등을 넣어서 먹을 수 있다.
갈비탕의 주요 재료 중 갈비는 그 종류로 돼지고기를 이용한 돼지갈비도 있으나 일반적으로 소고기를 이용한 소갈비를 사용하고 있다.
육수로는 무, 대파 등과 원료육을 혼합하여 끓여낸 국물을 사용하거나 별도로 사골육수, 양지육수 또는 잡뼈 등으로 끓여낸 육수를 사용하기도 한다.
종래의 갈비탕은 갈비를 육수와 혼합하여 단순히 삶거나, 1차로 삶은 갈비를 육수와 혼합하여 다시 한번 삶아서 제조되는 경우가 일반적이었다. 이에, 육수로 감칠맛을 낼 수 있을지는 모르나 고기가 육수와 구분되어 삶은 고기맛이 나거나 갈비 원육 고유의 냄새가 제거되지 않고, 감칠맛이 떨어지는 단점이 있었고, 육수에 갈비 특유의 잡내와 비린내가 남아 있게 되는 문제점이 있었다.
선행문헌 1(등록특허 KR 2538010 B1)은 갈비탕 육수 제조시 솔잎 및 양파 발효액을 첨가함으로써 갈비탕의 맛과 향은 증대시키면서 갈비탕 특유의 누린내는 감소시키고 저장성도 향상시킨 갈비탕 육수의 제조방법에 관한 것이다.
선행문헌 2(등록특허 KR 2599200 B1)는 숙성 및 훈연한 돼지갈비를 황칠나무 추출물을 함유하는 육수에 넣고 함께 끓여 풍미가 더욱 향상된 돼지갈비탕을 제조하는 방법에 관한 것이다.
상기한 선행문헌들은 솔잎 및 양파 발효액이나 황칠나무 추출물로 인한 이들의 독특한 향과 맛이 가미되기 때문에 갈비탕 고유의 맛과 향을 기대하는 취식자의 기대에 미치지 못하는 문제가 있다.
본 발명에서는 갈비탕에서 삶은 소갈비의 누린내, 각종 잡내가 육수로 유입되어 육수의 본연의 맛을 잃게 되는 문제를 해결하는 것을 목적으로 한다.
또한, 본 발명의 목적은 종래 갈비탕에서 육수와 삶은 소갈비에 베인 양념 맛에 큰 차이가 없어, 갈비 부위의 특징과 육수의 특징을 독립적으로 부각 및 조화시키기가 어려운 문제를 개선하는 것이다.
아울러, 본 발명의 목적은 종래의 갈비탕은 모든 뼈의 성분이 함께 우러나서 국물이 맑은 특징이 있어 육수의 깊은 맛이 육안으로 반영되지 않는 문제를 개선하는 것이다.
또한, 갈비를 육수와 혼합하여 단순히 삶거나, 1차로 삶은 갈비를 육수와 혼합하여 다시 한번 삶아서 섭취하는 경우가 일반적이어서, 육수로 감칠맛을 낼 수 있더라도 고기는 육수와 구분되어 삶은 고기맛을 내거나 갈비 원육 고유의 냄새가 제거되지 않고, 감칠맛이 떨어지는 단점을 개선하는 것을 목적으로 한다.
본 발명의 일 구현예는 물에 갈비를 투입하고 끓여서 삶은 후, 삶은 갈비를 손질하는 갈비 전처리 단계(S10); 물에 상기 전처리된 갈비, 제1 간장 및 제1 조미료를 투입하고 끓이는 찜갈비 제조단계(S20); 사골육수 및/또는 양지육수를 배합한 기본육수에, 제2 간장 농축액과 제2 조미료를 포함하는 육수양념 및 제1 생야채를 투입하고 끓이는 본육수 제조단계(S30); 및 상기 찜갈비 및 상기 본육수를 혼합하여 갈비탕을 완성하는 혼합단계(S40)를 포함하고, 상기 본육수 제조단계(S30)에서, 상기 육수양념의 제2 간장 농축액은 간장 100 중량부에 제2 생야채 60~80 중량부를 투입하고 가열 전 총부피의 40~60 부피%가 될 때까지 끓여서 농축액으로 제공되는 것을 특징으로 하는 갈비탕 제조방법을 제공한다.
상기 찜갈비 제조단계(S20)는, 상기 물 100 중량부에 상기 전처리된 갈비 230~270 중량부, 상기 제1 간장 10~15 중량부 및 상기 제1 조미료 0.1~0.5 중량부를 투입하고 끓이는 단계이며, 상기 전처리된 갈비의 전체 중량에 대한 상기 제1 간장의 중량 비율이 3~7 중량%이고, 상기 제1 간장에 대한 제2 간장 농축액의 중량 비율(C2/C1)이 4~7%이며, 하기 관계식 1을 만족하는 것일 수 있다.
[관계식 1]
1.2 < T1/T2 < 1.5
관계식 1에서, T1은 상기 찜갈비 제조시 중불 내지 강불로 가열하는 시간(h)이고, T2은 상기 본육수 제조시 중불 내지 강불로 가열하는 시간(h)이다.
상기 본육수 제조단계(S30)는, 상기 기본육수 100 중량부에 상기 육수양념 0.5~1 중량부 및 상기 제1 생야채 2~3 중량부를 투입하고 끓이는 단계이며, 상기 제1 생야채에 대한 제2 생야채의 중량 비율(D2/D1)이 5~10%이고, 하기 관계식 2를 만족하는 것일 수 있다.
[관계식 2]
0.05 < T2/T3 < 0.25
관계식 2에서, T2는 상기 본육수 제조시 중불 내지 강불로 가열하는 시간(h)이고, T3는 상기 육수양념의 제2 간장 농축액 제조시 약불로 가열하는 시간(h)이다.
본 발명의 다른 일 구현예는 상기 찜갈비를 포함하는 제1 재료; 및 상기 본육수를 포함하는 제2 재료;를 각각 포장재에 포장한 후 냉동시켜 제조된 것을 특징으로 하는, 갈비탕 제조용 재료를 제공한다.
본 발명에서는 특정 조건에서 제조된 찜갈비를 사용함으로써 삶은 소갈비 누린내, 각종 잡내의 본육수로 유입을 방지할 수 있고, 지방과 연골이 많이 포함되어 있어 풍부한 맛과 감칠맛이 특징인 갈비 부위의 특징과, 오랫동안 지속되는 혀를 덮는 듯한 감칠맛이 나는 육수의 특징을 독립적으로 부각 및 조화시키는 효과가 있다.
또한, 본 발명에서는 본육수 제조시 간장과 생야채를 가열하여 농축시킨 간장 농축액을 사용함으로써 일반 간장과 야채 재료의 사용만으로도 갈비탕 육수의 깊은 맛을 낼 수 있다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 것이며, 단지 본 실시예들은 본 발명의 개시가 완전하도록 하며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이며, 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다.
다른 정의가 없다면 본 명세서에서 사용되는 모든 용어(기술 및 과학적 용어를 포함)는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 공통적으로 이해될 수 있는 의미로 사용될 수 있을 것이다.
본 명세서에서, 약불, 중불, 강불 등의 용어는 불의 세기를 나타내는 용어로서, 불이 가열용기의 바닥면에서 어느 높이에 위치하는 지로 판단할 수 있으며, 예컨대 약불은 불의 높이가 가열 용기의 바닥 아래에 있는 경우, 중불은 불의 높이가 가열 용기의 바닥에 위치하는 경우, 강불은 불이 전체적으로 팬 바닥을 뒤덮는 것을 의미하는 것일 수 있다. 또한, 가스레인지가 아닌 전기레인지(인덕션)의 경우 상술한 가스레인지의 강불, 중불, 약불에 대응되는 가열 세기를 적용할 수 있을 것이다.
본 명세서에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 "포함"한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다. 또한 단수형은 문구에서 특별히 언급하지 않는 한 복수형도 포함하고, “A 및/또는 B”는 “A” 또는 “B” 또는 “A 및 B”를 포함하는 것을 의미한다.
본 발명의 일 구현예는 갈비탕 제조방법을 제공한다. 상기 제조방법은 갈비 전처리 단계(S10); 찜갈비 제조단계(S20); 본육수 제조단계(S30); 및 혼합단계(S40)를 포함한다.
상기 갈비 전처리 단계(S10)는 물에 갈비를 투입하고 끓여서 삶은 후, 삶은 갈비를 손질하여 전처리된 갈비를 제조하는 단계이다.
우선 소갈비를 먹기 간편하게 8~10cm 간격으로 절단한 후, 소갈비의 누린내, 핏물 및 각종 이물질을 제거하기 위해 흐르는 찬물에 약 12 시간동안 넘치도록 유지한다.
상기 절단된 소갈비를 90~100℃의 끓는 물에 넣고 20~50분 동안 삶아서 소갈비의 덜 제거된 누린내, 핏물 및 각종 이물질을 추가로 제거한다.
상기 삶은 소갈비를 건지고 추가로 지방 제거 등 마무리 손질을 진행한다.
상기 찜갈비 제조단계(S20)는 물에 상기 전처리된 갈비, 제1 간장 및 제1 조미료를 투입하고 끓여서 찜갈비를 제조하는 단계이다.
일반적인 갈비탕의 경우 육수에 삶은 갈비를 넣고 소금, 간장 등으로 간을 맞춰서 제조하고 있으나, i)삶은 소갈비의 누린내, 각종 잡내가 육수로 유입되어 육수의 본연의 맛을 잃게 되는 문제가 있고, 또한, ii)육수와 삶은 소갈비에 베인 양념 맛에 큰 차이가 없어, 지방과 연골이 많이 포함되어 있어 풍부한 맛과 감칠맛이 특징인 갈비 부위의 특징과, 오랫동안 지속되는 혀를 덮는 듯한 감칠맛이 나는 육수의 특징을 독립적으로 부각시키고 조화시키기가 어렵다는 문제가 있다.
상기 찜갈비 제조단계에서는 물 100 중량부에 전처리된 갈비 230~270 중량부, 제1 간장 10~15 중량부 및 제1 조미료 0.1~0.5 중량부를 투입하고 끓인다.
상기 제1 간장은 일반간장, 국간장, 진간장, 양조간장, 혼합간장 및/또는 맛간장 등을 들 수 있고, 좋게는 일반간장일 수 있다.
상기 제1 조미료는 천연/인공/발효 조미료 등을 들 수 있고, 예를 들어, 소금, 맛술, 마늘, 후추, 소주, 식초, 젓갈, 다시다, 미원, 누룩, 꿀, 조청, 물엿, 황설탕 및/또는 백설탕 등을 들 수 있고, 좋게는 제1 조미료 전체 중량에 대하여, 황설탕 60~80 중량%, 마늘 10~20 중량%, 다시다 1~10 중량%, 미원 1~10 중량% 및 후추 0.1~5 중량%를 포함할 수 있다.
상기 전처리된 갈비의 전체 중량에 대한 상기 제1 간장의 중량 비율이 3~7 중량%, 예를 들면 4.8~5.2 중량%일 수 있다. 본 발명의 찜갈비 제조단계에서 간장의 중량비율을 전체 전처리된 갈비 대비 약 5 중량% 내외로 조절함으로써 일반적인 갈비찜 음식보다 간이 세지 않도록 하면서 이후 육수 혼합시 갈비 부위의 맛 특징을 잘 부각시킬 수 있으며, 삶은 소갈비의 잡내가 육수로 유입되는 것을 방지할 수 있다.
또한, 상기 제1 간장(C1)에 대한 상기 본육수 제조단계(S30)에서 육수양념에 포함되는 제2 간장(C2)의 중량비율(C2/C1)이 4~7%, 예를 들면 5~6%일 수 있다. 본 발명에서 간장의 전체 사용량에 대하여 찜갈비 제조단계에서 사용되는 제1 간장에 비해, 본육수 제조단계에서 사용되는 제2 간장의 중량비율을 약 5% 내외로 조절함으로써 본 육수는 간이 좀 약하면서도 시원하고 담백하며 깊은 맛을 부각시키고, 반면에 찜갈비는 본육수에 의해 간이 더 세지지 않아서 갈비의 맛과 질감이 상대적으로 돋보일 수 있도록 한다. 즉, 소갈비의 누린내와 각종 잡내가 현저한 수준으로 제거되는, 동시에 갈비찜의 달달·짭짤한 맛과 부드러운 질감이 발현되고, 본육수의 짜지지 않아서 깔끔하고 시원한 국물이 제공된다.
상기 가열(끌임)은 투입된 재료들을 중불 내지 강불로 30~60분 동안 끌인 후 상온으로 식힌 다음 기름을 제거하여 찜갈비를 제조하는 것일 수 있고, 또한, 하기 관계식 1을 만족하도록 가열할 수 있다.
[관계식 1]
1.2 < T1/T2 < 1.5
상기 관계식 1에서, T1은 상기 찜갈비 제조시 중불 내지 강불로 가열하는 시간(h)이고, T2은 상기 본육수 제조시 중불 내지 강불로 가열하는 시간(h)이다.
상기 관계식 1에서 1.2 < T1/T2 < 1.5, 1.2 < T1/T2 < 1.4, 좋게는 1.3 < T1/T2 < 1.4일 수 있다.
본 발명의 찜갈비 제조시 가열시간을 본육수 제조시 대비 상기 관계식 1의 하한값 초과하도록 하는 경우 i)삶은 소갈비가 살짝 타면서 이미 스며든 제1 간장/조미료가 찜갈비 ?j유의 풍미를 낼 수 있고, ii) 본육수로 유입되지 않도록 하는 피복효과가 있어 소갈비와 육수의 특징을 독립적으로 부각 및 조화시킬 수 있다. 반면에, 찜갈비 제조시 가열시간을 본육수 제조시 대비 상기 관계식 1의 상한값 미만으로 조절하는 경우 소갈비가 과도하게 질겨지지 않고 고유의 감칠맛을 잘 유지할 수 있다.
상기 본육수 제조단계(S30)는 사골육수 및/또는 양지육수를 배합한 기본육수에, 제2 간장 농축액과 제2 조미료를 포함하는 육수양념 및 제1 생야채를 투입하고 끓여서 본육수를 제조하는 단계이다.
종래의 갈비탕은 모든 뼈의 성분이 함께 우러나서 국물이 맑은 특징이 있어 육수의 깊은 맛이 육안으로 반영되지 않는 문제가 있다. 또한, 갈비를 육수와 혼합하여 단순히 삶거나, 1차로 삶은 갈비를 육수와 혼합하여 다시 한번 삶아서 섭취하는 경우가 일반적이어서, 육수는 감칠맛을 낼 수 있더라도 고기는 육수와 구분되어 삶은 고기맛이 나거나 갈비 원육 고유의 냄새가 제거되지 않고, 감칠맛이 떨어지는 단점이 있었다.
상기 본육수 제조단계에서는 상기 기본육수 100 중량부에 상기 육수양념 0.5~1 중량부 및 상기 제1 생야채 2~3 중량부를 투입하고 끓여서 본육수를 제조한다.
상기 기본육수는 사골육수, 양지육수 및 이들을 배합한 육수일 수 있다. 종래의 갈비탕에서 육수는 무, 대파 등과 원료육을 혼합하여 끓여낸 국물을 사용하였는데, 이 경우 육수에 갈비 특유의 잡내와 비린내가 남아 있게 되는 문제점이 있어, 본 발명에서는 사골육수 및 양지육수를 사용하고 필요시 갈비가 아닌 잡뼈 등을 이용하여 제조된 육수를 추가하는 것이 바람직하다.
상기 육수양념의 제2 간장 농축액은 간장 100 중량부에 제2 생야채 60~80 중량부를 투입하고 가열 전 총부피의 40~60 부피%가 될 때까지 끓여서 농축액으로 제공된다. 종래 갈비탕에서 육수의 감칠맛을 높이고 갈비 원육의 잡내를 제거하기 위해 사용되는 천연/인공 조미료 성분들은 갈비탕 본연의 맛과 향을 해치거나 제조단계의 복잡성이 증가하고 비용 측면에서 불리한 문제가 있었다. 본 발명에서는 일반 간장과 야채 재료의 사용만으로도 갈비탕 육수의 깊은 맛을 낼 수 있다.
이러한 효과는 간장 대비 (제2) 생야채를 약 70 중량%의 높은 비율로 사용하고, 가열 전 총부피의 약 50 부피%가 될 때까지 끓여서 농축액으로 제조하기 때문인 것으로, 구체적으로, 상기 간장 대비 제2 생야채의 투입 중량이 60% 미만이면 생야채가 충분히 풀어지지(용융) 않아서 눅진한 질감과 깊은 감칠맛을 내기가 어려울 수 있다. 반대로 80 중량%를 초과하면 가열 후 제조된 농축액의 점도가 과도하게 높아지는 결과 본육수에 균일하게 혼합되기 어려운 단점이 있다. 또한, 농축액의 부피가 가열 전 총부피의 40 부피% 미만이면 농축액의 점도가 과도하게 높고 색상이 어두워져 본육수와 혼화성이 좋지 못하다. 반대로 60 부피% 초과하면 생야채가 충분히 풀어지지 않아서 눅진한 질감과 깊은 감칠맛을 내기가 어려울 수 있다.
상기 제2 간장 농축액 제조시 가열(끓임)은 투입된 재료들을 약불로 3~6시간 동안 끌여서 가열 전 총부피의 40~60 부피%의 농축액을 제조한다.
한편, 상기 제2 간장 농축액 제조에 사용되는 간장은 일반간장, 국간장, 진간장, 양조간장, 혼합간장 및/또는 맛간장 등을 들 수 있고, 좋게는 국간장일 수 있다.
또한, 상기 제2 간장 농축액 제조에 사용되는 제2 생야채는 무우, 양파, 대파, 통생강, 통마늘, 다시마, 대추, 감초, 고추 등을 들 수 있고, 예를 들면, 무우, 양파, 대파, 통생강 및 통마늘을 포함할 수 있고, 좋게는 무우 15~25 중량%, 양파 10~20 중량%, 대파 5~15 중량%, 통생강 15~25 중량% 및 통마늘 30~40 중량%를 포함할 수 있다.
상기 육수양념의 제2 조미료는 상기 기재된 제1 조미료 재료들이 동일하게 적용될 수 있고, 좋게는 소금 35~45 중량%, 다시마 25~35 중량%, 미원 25~35 중량% 및 후추 0.1~5 중량%를 포함할 수 있다.
상기 제1 생야채는 무우, 양파, 대파, 통생강, 간생강, 통마늘, 간마늘, 다시마, 대추, 감초, 고추 등을 들 수 있고, 좋게는 제1 생야채 전체 중량에 대하여, 무우 50~60 중량%, 통마늘 5~15 중량%, 대파 5~15 중량%, 양파 15~25 중량%, 통생강 1~10 중량% 및 고추 1~10 중량%를 포함할 수 있다.
상기 제1 생야채에 대한 제2 생야채의 중량 비율(D2/D1)이 5~10%, 좋게는 6.7~8%일 수 있다. D2/D1이 약 7%로 제어되면 i)제1 생야채의 풋풋한 생야채 본연의 향과 맛이 본육수에 전체적으로 발현되고, ii)수분이 증발되면서 야채 재료와 간장 재료의 특성이 합쳐져 깊고 담백한 맛과 향이 농축되는 효과가 있어 생야채와 발효 유사 야채의 특징을 독립적으로 부각 및 조화시킬 수 있다.
또한, 제1 생야채에 대한 제2 생야채의 중량 비율(D2/D1)이 약 7% 수준으로 제어되면 본육수를 입에 머금었을 때 풋풋한 생야채의 향과 맛이 느껴지고, 이후 발효 유사 야채의 깊고 담백한 향과 맛이 오랫동안 지속되는 혀를 덮는 듯한 여운을 남기게 된다. 여기서, 제2 생야채의 중량(D1)은 본육수 제조시 투입된 제2 생야채의 중량 수치이고, 제2 생야채의 중량(D2)는 본육수 제조시 투입된 제2 간장 농축액 함량에, 제2 간장 농축액 제조시 전체 재료 함량(중량) 중 제2 생야채 재료의 중량비율로 계산된 제2 생야채 농축물의 중량비율(%)을 곱한 수치이다.
상기 본육수 제조단계에서 가열(끌임)은 투입된 재료들을 중불 내지 강불로 20 내지 40분 동안 끌인 후 제1 생야채 등을 건져내고 본육수를 제조하는 것일 수 있고, 또한, 하기 관계식 2를 만족하도록 가열할 수 있다.
[관계식 2]
0.05 < T2/T3 < 0.25
관계식 2에서, T2는 상기 본육수 제조시 중불 내지 강불로 가열하는 시간(h)이고, T3는 상기 육수양념의 제2 간장 농축액 제조시 약불로 가열하는 시간(h)이다.
상기 관계식 2에서 0.1 < T2/T3 < 0.2 좋게는 0.1 < T2/T3 < 0.15일 수 있다.
본 발명의 본육수 제조시 가열시간을 제2 간장 농축액 제조시 대비 상기 관계식 2의 하한값 미만이면 제2 간장 농축액의 점도가 높아져 본육수에 혼합시 섞임성이 좋지 못하고 육수의 간이 전체적으로 균일하지 못하다. 반대로, 상한값 초과이면 제2 간장 농축액의 눅진한 제2 생야채 특성과 제1 생야채의 특성이 모두 충분히 발현되지 않는다.
상기 혼합단계(S40)는 상기 찜갈비 및 상기 본육수를 혼합하여 갈비탕을 완성하는 단계이다.
구체적으로, 개인 뚝배기(용기)에 상기 본육수 100 중량부, 상기 찜갈비 30~40중량부, 무 15~20중량부, 대추 1~3중량부, 은행 1~3중량부, 계란 지단 5~10중량부, 탕파 5~7중량부 및 당면 10~15중량부를 넣고 90~100℃의 온도에서 끓여 갈비탕을 제조한다.
본 발명의 다른 일 구현예는 갈비탕 제조용 재료를 제공한다. 상기 갈비탕 제조용 재료는 상기 (S20)단계에서 제조된 찜갈비를 포함하는 제1 재료, 및 (S30)단계에서 제조된 본육수를 포함하는 제2 재료를 각각 포장재에 포장한 후 냉동시켜 제공한다.
이에, 취식자는 원하는 시간과 장소에서 상기 제1 재료와 제2 재료를 가열 용기에 혼합한 후 상기 (S40)단계와 같이 가열함으로써 편리하게 갈비탕을 제조할 수 있다.
상기 제1 재료는 액체 성분인 육수를 포함하므로 냉동 또는 동결 건조된 상태로 준비되는 것이 바람직하며, 상기 제2 재료는 냉동, 동결 건조 또는 진공 건조된 상태로 준비될 수 있으나, 본 발명이 이에 한정되는 것은 아니다.
이하 본 발명을 실시예를 통해 상세히 설명하나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 권리범위가 하기의 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
실시예
(실시예1)
a) 소갈비를 8~10cm로 제단하고 흐르는 찬물에 넘치게 하여 12시간 동안 핏물과 이물질을 제거한 후, 끓는 물에 30분 간 삶은 뒤 건져서 지방 및 이물질을 추가 제거하여 삶은 소갈비를 제조했다.
b) 물 160 중량부에, 소갈비 400 중량부, 제1 간장(일반간장) 20 중량부, 황설탕 16 중량부, 마늘 3 중량부, 다시다 1 중량부, 미원 1 중량부, 후추 0.3 중량부를 투입하고 40분 동안 끓였다. 이어서 상온으로 식힌 후에 기름을 제거하고 찜갈비를 제조했다.
c) 국간장 130 중량부에 왕소금 20 중량부, 제2 생야채 87 중량부(무우 20 중량부, 양파 12 중량부, 대파 10 중량부, 통생강 15 중량부, 통마늘 30 중량부)를 투입하고 약불로 생야채가 전부 풀어지고 가열 전 총부피의 50 부피%가 될 때까지 4시간 동안 끓여서 제2 간장 농축액을 제조했다.
사골육수 60 중량부, 양지육수 300 중량부를 배합한 기본육수에, 제조된 제2 간장 농축액 1 중량부, 조미료 1.73 중량부(소금 0.7 중량부, 다시다 0.5 중량부, 미원 0.5 중량부, 후추 0.03 중량부) 및 제1 생야채 9.15 중량부(무우 5 중량부, 통마늘 1 중량부, 대파 1 중량부, 양파 2 중량부, 통생강 0.05 중량부, 땡초 0.1 중량부)를 혼합하고 중불 내지 강불로 30분 동안 가열한 후 고형분을 건져내고 본육수를 제조했다.
개인 뚝배기에 본육수 100 중량부, 찜갈비 40 중량부, 무 15 중량부, 계란지단 10 중량부, 탕파 5 중량부, 당면 10 중량부를 넣고 강불로 끓여서 갈비탕을 제조했다.
(비교예 1)
개인 뚝배기에 b)찜갈비 대신에 a)삶은 소갈비를 사용한 것을 제외하고 실시예 1과 동일하게 진행하여 갈비탕을 제조했다.
(비교예 2)
본육수에서 간장 농축액(1 중량부) 대신에 일반간장(2 중량부)을 사용한 것을 제외하고 실시예 1과 동일하게 진행하여 갈비탕을 제조했다.
실험예
[실험예 1]: 관능평가
(평가방법)
임의로 선정한 인원 30명에게 실시예 1, 비교예 1 및 2에서 제조된 갈비탕을 섭취시키고, 관능검사지의 관능 정도를 잘 반영한 점수에 표시하도록 하였다. 관능 기호도의 항목은 맛, 풍미, 식감, 종합 기호도를 5점 기호 척도법(1=매우 나쁨, 3=보통, 5=매우 좋음)을 이용하여 관능평가를 실시하였고, 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
| 맛 | 풍미 | 식감 | 종합 기호도 | |
| 실시예 1 | 4.1 | 4.2 | 3.9 | 4.0 |
| 비교예 1 | 3.3 | 3.1 | 2.6 | 3.0 |
| 비교예 2 | 2.8 | 3.0 | 4.0 | 3.3 |
표 1을 참고하면, 실시예 1에서 제조된 갈비탕이 비교예 1 내지 2과 비교하여 전체적으로 높은 점수를 나타내는 것을 확인하였다.
비교예 1은 삶은 소갈비의 누린내, 각종 잡내가 육수로 일부 유입되는 문제가 있고 갈비 부위의 특징이 잘 부각되지 않는 것으로 평가된다.
비교예 2는 다른 갈비탕에 비해 외관상 국물의 색이 맑아서 육수의 깊은 맛이 특별히 기대되지 않고, 전체적으로 감칠 맛과 깊은 맛이 부족하기 때문인 것으로 분석된다.
[실험예 2]: 양념물의 함량 및 가열시간 변경에 따른 관능 평가
(실시예 2-1, 2-2, 3-1 및 3-2)
하기 표 2에 기재된 재료와 가열 조건을 적용한 것을 제외하고, 실시예 1과 동일하게 진행하여 갈비탕을 제조하였다.
재료 함량(C1, C2, D1, D2)이 실시예 1과 다르게 변경되더라도 각 재료 내 구성성분의 중량비율은 동일하게 유지하였다.
| 가열시간 (비율) | 재료 함량 (중량%) | |||
| T1/T2 | T3/T2 | C2/C1 (wt%) | D2/D1 (wt%) | |
| 실시예 1 | 1.333 | 0.125 | 5 | 7.3 |
| 실시예 2-1 | 2.0 | 0.125 | 5 | 7.3 |
| 실시예 2-2 | 1.0 | 0.125 | ||
| 실시예 2-3 | 1.333 | 0.333 | 5 | 7.3 |
| 실시예 3-1 | 1.333 | 0.125 | 10 | 7.3 |
| 실시예 3-2 | 1.333 | 0.125 | 5 | 15 |
표 2를 참조하면, 실시예 2-1 및 2-2에서, 삶은 소고기가 충분히 추가 가열되지 않아 제1 간장/조미료가 찜갈비에 목적한 만큼 스며들지 않을 수 있고(실시예 2-2), 반대의 경우 소갈비의 질감이 다소 질겨져서 고유의 감칠맛이 일부 떨어질 수 있었다(실시예 2-1).
실시예 2-3에서, 제2 간장 농축액의 눅진한 제2 생야채 특성과 제1 생야채의 특성이 모두 충분히 발현되지 않아 본육수의 시원하고 풋풋한 생야채의 풍미와 눅진한 간장 농축액의 풍미가 조화되지 않는 것으로 분석된다.
실시예 3-1에서, 제2 간장 농축액의 사용량이 다소 높은 경우 투입된 찜갈비의 간이 다소 세지고 갈비 부위의 맛과 질감이 육수로부터 독립적으로 부각되지 않는다는 평가가 있었다.
실시예 3-2에서, 본육수를 입에 머금었을 때 의도한 생야채의 향과 맛이 다소 부족하게 느껴질 수 있었다.
이상과 같이, 본 발명은 특정한 실시예에 관련하여 도시하고 설명하였지만, 이하의 특허청구범위에 의해 제공되는 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 한도 내에서, 본 발명이 다양하게 개량 및 변화될 수 있다는 것은 당 업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
Claims (4)
- 물에 갈비를 투입하고 끓여서 삶은 후, 삶은 갈비를 손질하는 갈비 전처리 단계(S10);
물에 상기 전처리된 갈비, 제1 간장 및 제1 조미료를 투입하고 끓이는 찜갈비 제조단계(S20);
사골육수 및/또는 양지육수를 배합한 기본육수에, 제2 간장 농축액과 제2 조미료를 포함하는 육수양념 및 제1 생야채를 투입하고 끓이는 본육수 제조단계(S30); 및
상기 찜갈비 및 상기 본육수를 혼합하여 갈비탕을 완성하는 혼합단계(S40)를 포함하고,
상기 본육수 제조단계(S30)에서, 상기 육수양념의 제2 간장 농축액은 간장 100 중량부에 제2 생야채 60~80 중량부를 투입하고 가열 전 총부피의 40~60 부피%가 될 때까지 끓여서 농축액으로 제공되는 것을 특징으로 하는 갈비탕 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 찜갈비 제조단계(S20)는, 상기 물 100 중량부에 상기 전처리된 갈비 230~270 중량부, 상기 제1 간장 10~15 중량부 및 상기 제1 조미료 0.1~0.5 중량부를 투입하고 끓이는 단계이며,
상기 전처리된 갈비의 전체 중량에 대한 상기 제1 간장의 중량 비율이 3~7 중량%이고,
상기 제1 간장에 대한 제2 간장 농축액의 중량 비율(C2/C1)이 4~7%이며,
하기 관계식 1을 만족하는 것을 특징으로 하는 갈비탕의 제조방법:
[관계식 1]
1.2 < T1/T2 < 1.5
관계식 1에서, T1은 상기 찜갈비 제조시 중불 내지 강불로 가열하는 시간(h)이고, T2은 상기 본육수 제조시 중불 내지 강불로 가열하는 시간(h)이다. - 제1항에 있어서,
상기 본육수 제조단계(S30)는, 상기 기본육수 100 중량부에 상기 육수양념 0.5~1 중량부 및 상기 제1 생야채 2~3 중량부를 투입하고 끓이는 단계이며,
상기 제1 생야채에 대한 제2 생야채의 중량 비율(D2/D1)이 5~10%이고,
하기 관계식 2를 만족하는 것을 특징으로 하는 갈비탕의 제조방법:
[관계식 2]
0.05 < T2/T3 < 0.25
관계식 2에서, T2는 상기 본육수 제조시 중불 내지 강불로 가열하는 시간(h)이고, T3는 상기 육수양념의 제2 간장 농축액 제조시 약불로 가열하는 시간(h)이다. - 제1항에서 제조된 상기 찜갈비를 포함하는 제1 재료; 및
제1항에서 제조된 상기 본육수를 포함하는 제2 재료;를 각각 포장재에 포장한 후 냉동시켜 제조된 것을 특징으로 하는, 갈비탕 제조용 재료.
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| KR20200114668A (ko) * | 2019-03-29 | 2020-10-07 | 박지애 | 즉석 조리용 갈비탕 및 그 제조방법 |
| KR102599200B1 (ko) * | 2022-08-11 | 2023-11-10 | 주식회사 삼한 통상 | 풍미가 향상된 돼지갈비탕의 제조방법 |
-
2024
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