KR102592466B1 - Method for preparing drink using green part of radish - Google Patents

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Abstract

본 발명은 무청 음료 제조 방법에 관한 것이다. 보다 구체적으로 본 발명은 aa) 건조 무청을 쌀겨와 함께 밀폐용기에 담아 보관하는 단계; b) 상기 a)단계를 거친 건조 무청을 쌀겨와 함께 증숙하는 단계; c) 상기 b)단계를 거친 건조 무청을 에어프라이하는 단계; d) 상기 c)단계를 거친 건조 무청을 분말화하는 단계; e) 상기 d)단계에서 수득한 분말에 물을 첨가하고 추출하는 단계; 및 f) 상기 e)단계에서 수득한 추출물에 락토바실러스 플란타럼을 접종하여 발효하는 단계;를 포함하는 무청 음료 제조 방법에 관한 것이다.
본 발명에 따르면 무청을 이용하여 음료를 제조함에 따른 기호성 관련 문제와 변질 문제를 개선하여 우수한 품질의 무청 음료를 제조할 수 있다. 특히 본 발명의 무청 음료는 총 페놀 함량이 우수하여 항산화 효과 등의 우수한 생리학적 특성을 기대할 수 있고, 낮은 pH 및 높은 산도를 나타내어 변질 문제를 개선할 수 있을 뿐만 아니라 우수한 기호도를 나타내어 소비자들이 거부감 없이 음용할 수 있다. 이에 현대인들이 보다 쉽게 이러한 무청의 유익한 효과를 누릴 수 있도록 하여 건강 증진에 큰 도움을 줄 수 있을 것으로 기대한다.
The present invention relates to a method for producing a radish beverage. More specifically, the present invention includes the steps of aa) storing dried radish greens together with rice bran in an airtight container; b) steaming the dried radish greens obtained in step a) together with rice bran; c) air frying the dried radish greens that have undergone step b) above; d) powdering the dried radish greens that have undergone step c) above; e) adding water to the powder obtained in step d) and extracting it; and f) inoculating the extract obtained in step e) with Lactobacillus plantarum and fermenting it.
According to the present invention, it is possible to manufacture a radish beverage of excellent quality by improving the palatability and deterioration problems caused by manufacturing a beverage using radish greens. In particular, the radish green beverage of the present invention has an excellent total phenol content, so excellent physiological properties such as antioxidant effects can be expected, and it not only improves the problem of deterioration by showing low pH and high acidity, but also shows excellent preference, so that consumers do not reject it. It can be consumed. Accordingly, it is expected that modern people can more easily enjoy the beneficial effects of radish greens, which will greatly help in improving health.

Description

무청 음료 제조 방법{Method for preparing drink using green part of radish}Method for preparing radish drink {Method for preparing drink using green part of radish}

본 발명은 무청 음료 제조 방법에 관한 것이다. 보다 구체적으로 본 발명은 a) 건조 무청을 쌀겨와 함께 밀폐용기에 담아 보관하는 단계; b) 상기 a)단계를 거친 건조 무청을 쌀겨와 함께 증숙하는 단계; c) 상기 b)단계를 거친 건조 무청을 에어프라이하는 단계; d) 상기 c)단계를 거친 건조 무청을 분말화하는 단계; e) 상기 d)단계에서 수득한 분말에 물을 첨가하고 추출하는 단계; 및 f) 상기 e)단계에서 수득한 추출물에 락토바실러스 플란타럼을 접종하여 발효하는 단계;를 포함하는 무청 음료 제조 방법에 관한 것이다.The present invention relates to a method for producing a radish beverage. More specifically, the present invention includes the steps of a) storing dried radish greens together with rice bran in an airtight container; b) steaming the dried radish greens obtained in step a) together with rice bran; c) air frying the dried radish greens that have undergone step b) above; d) powdering the dried radish greens that have undergone step c) above; e) adding water to the powder obtained in step d) and extracting it; and f) inoculating the extract obtained in step e) with Lactobacillus plantarum and fermenting it.

무(Raphanus sativus L.)는 우리나라에서 식용으로 해온 중요한 채소 중의 하나로 그 이용이 삼국시대 이후로 긴 역사를 지니고 있다. 2003년 통계로 약 160만 톤 정도를 생산하고 있다. 무는 일년 중 김장철에 주로 생산되며 계절적인 요인으로 인해 무 생산 시 만들어지는 무청은 일부는 이용되고 있지만 대부분은 쓰레기로 버려지는 실정에 있다. 현재는 양구를 중심으로 시래기 전용 무청이 생산되고 있다. 예로부터 무청은 칼슘, 마그네슘, 칼륨, 철, 인 등의 무기물이 풍부한 것으로 알려지고 있다. 기타 지용성 비타민 A 및 수용성 비타민 B 계열 및 C 등의 함량이 풍부해 정제식품, 즉석식품 섭취의 과다 및 육식의 증가로 인한 상대적인 섬유소 섭취가 적은 현대인에게 필수성분으로서 각광받는 건강식의 주요 식재료이다.Radish ( Raphanus sativus L.) is one of the important edible vegetables in Korea, and its use has a long history since the Three Kingdoms period. According to 2003 statistics, approximately 1.6 million tons are produced. Radish is mainly produced during the kimchi season of the year, and due to seasonal factors, some of the radish greens produced during radish production are used, but most of them are discarded as waste. Currently, radish greens exclusively for siraegi are being produced mainly in Yanggu. Since ancient times, radish greens have been known to be rich in minerals such as calcium, magnesium, potassium, iron, and phosphorus. As it is rich in fat-soluble vitamin A and water-soluble vitamins B and C, it is a major health food ingredient that is in the spotlight as an essential ingredient for modern people with relatively low fiber intake due to excessive intake of refined foods and instant foods and increased meat consumption.

그러나 무청과 같은 식이 섬유소가 풍부한 식품은 식품 가공 섭취 면에서의 향기 및 관능 등의 기호성이 떨어져 무청 등의 소비가 상대적으로 줄어들고 있는 실정이다. 이에 대한 대책으로 식이섬유소 공급원인 무청의 즉석 음료화를 통한 현대인의 변비 방지 및 프리바이오틱스(prebiotics) 소재의 공급 개선은 국민 건강 증진의 측면에서 매우 중요하다. 이러한 무청을 이용한 식품에 현대인들이 손쉽게 접근하도록 하기 위해서는 현대인의 입맛에 맞고 현대인들의 건강개선에 맞는 형태로 개발할 필요성이 요구된다.However, the consumption of foods rich in dietary fiber, such as radish greens, is relatively decreasing due to lack of palatability such as aroma and sensuality when consumed through food processing. As a countermeasure to this, preventing constipation in modern people and improving the supply of prebiotics materials through instant beverage conversion of radish greens, a source of dietary fiber, are very important in terms of improving public health. In order for modern people to easily access foods using radish greens, it is necessary to develop them in a form that suits modern people's tastes and improves their health.

이에 본 발명자들은 무청을 이용하여 식품, 특히 음료를 제조함에 따른 문제, 특히 제조된 식품의 기호성 등의 품질이 크게 떨어지는 문제와 쉽게 변질되는 문제를 개선할 수 있는 식품의 제조 방법을 개발하고자 하였다.Accordingly, the present inventors sought to develop a food manufacturing method that can improve the problems associated with manufacturing food, especially beverages, using radish greens, especially the problem of the quality of the manufactured food being greatly reduced, such as palatability, and the problem of easily deteriorating.

한국등록특허 제10-0738680호Korean Patent No. 10-0738680 한국등록특허 제10-1469351호Korean Patent No. 10-1469351

따라서 본 발명의 주된 목적은 무청을 이용하여 음료를 제조함에 따른 기호성 관련 문제와 변질 문제를 개선하여 우수한 품질의 무청 음료를 제조할 수 있는 방법을 제공하는데 있다.Therefore, the main purpose of the present invention is to provide a method for producing a high-quality radish beverage by improving the palatability and deterioration problems caused by manufacturing a beverage using radish greens.

본 발명의 다른 목적은 상기 방법으로 제조되어 무청의 유익한 성분을 함유하며 기호성 등의 우수한 품질 특성을 나타내는 무청 음료를 제공하는데 있다.Another object of the present invention is to provide a radish beverage prepared by the above method, which contains the beneficial components of radish greens and exhibits excellent quality characteristics such as palatability.

본 발명의 한 양태에 따르면, 본 발명은 a) 건조 무청을 쌀겨와 함께 밀폐용기에 담아 보관하는 단계; b) 상기 a)단계를 거친 건조 무청을 쌀겨와 함께 증숙하는 단계; c) 상기 b)단계를 거친 건조 무청을 에어프라이하는 단계; d) 상기 c)단계를 거친 건조 무청을 분말화하는 단계; e) 상기 d)단계에서 수득한 분말에 물을 첨가하고 추출하는 단계; 및 f) 상기 e)단계에서 수득한 추출물에 락토바실러스 플란타럼을 접종하여 발효하는 단계;를 포함하는 무청 음료 제조 방법을 제공한다.According to one aspect of the present invention, the present invention includes the steps of a) storing dried radish greens together with rice bran in an airtight container; b) steaming the dried radish greens obtained in step a) together with rice bran; c) air frying the dried radish greens that have undergone step b) above; d) powdering the dried radish greens that have undergone step c) above; e) adding water to the powder obtained in step d) and extracting it; and f) inoculating the extract obtained in step e) with Lactobacillus plantarum and fermenting it.

본 발명의 무청 음료 제조 방법에 있어서, 상기 f)단계는 상기 e)단계에서 수득한 추출물에 락토바실러스 플란타럼 P8을 106 내지 108 CFU/㎖로 접종하여 30 내지 40℃에서 6 내지 48시간 동안 발효하는 단계인 것이 바람직하다.In the method for producing a radish beverage of the present invention, step f) is performed by inoculating the extract obtained in step e) with Lactobacillus plantarum P8 at 10 6 to 10 8 CFU/ml and incubating the extract for 6 to 48 hours at 30 to 40°C. It is preferable to ferment for a period of time.

본 발명의 무청 음료 제조 방법에 있어서, 상기 e)단계는 상기 d)단계에서 수득한 분말 100중량부에 물 200 내지 2000중량부를 첨가하고 0 내지 50℃에서 1 내지 48시간 동안 추출하는 단계인 것이 바람직하다.In the method for producing a radish beverage of the present invention, step e) is a step of adding 200 to 2000 parts by weight of water to 100 parts by weight of the powder obtained in step d) and extracting at 0 to 50° C. for 1 to 48 hours. desirable.

본 발명의 무청 음료 제조 방법에 있어서, 상기 a)단계는 건조 무청을 쌀겨와 함께 밀폐용기에 담아 상온에서 6 내지 48시간 동안 보관하는 단계인 것이 바람직하다.In the method for producing a radish beverage of the present invention, step a) is preferably a step of placing dried radish greens together with rice bran in an airtight container and storing them at room temperature for 6 to 48 hours.

본 발명의 무청 음료 제조 방법에 있어서, 상기 b)단계는 상기 a)단계를 거친 건조 무청 및 쌀겨를 90 내지 110℃에서 30 내지 120분 동안 증숙하는 단계인 것이 바람직하다.In the method for producing a radish beverage of the present invention, step b) is preferably a step of steaming the dried radish and rice bran that have undergone step a) at 90 to 110° C. for 30 to 120 minutes.

본 발명의 무청 음료 제조 방법에 있어서, 상기 c)단계는 상기 b)단계를 거친 건조 무청을 100 내지 150℃에서 5 내지 60분 동안 에어프라이하는 단계인 것이 바람직하다.In the method for producing a radish beverage of the present invention, step c) is preferably a step of air frying the dried radish greens that have undergone step b) at 100 to 150° C. for 5 to 60 minutes.

본 발명의 다른 양태에 따르면, 본 발명은 상기 무청 음료 제조 방법으로 제조된 무청 음료를 제공한다.According to another aspect of the present invention, the present invention provides a radish beverage produced by the above radish beverage production method.

본 발명에 따르면 무청을 이용하여 음료를 제조함에 따른 기호성 관련 문제와 변질 문제를 개선하여 우수한 품질의 무청 음료를 제조할 수 있다. 특히 본 발명의 무청 음료는 총 페놀 함량이 우수하여 항산화 효과 등의 우수한 생리학적 특성을 기대할 수 있고, 낮은 pH 및 높은 산도를 나타내어 변질 문제를 개선할 수 있을 뿐만 아니라 우수한 기호도를 나타내어 소비자들이 거부감 없이 음용할 수 있다. 이에 현대인들이 보다 쉽게 이러한 무청의 유익한 효과를 누릴 수 있도록 하여 건강 증진에 큰 도움을 줄 수 있을 것으로 기대한다.According to the present invention, it is possible to manufacture a radish beverage of excellent quality by improving the palatability and deterioration problems caused by manufacturing a beverage using radish greens. In particular, the radish green beverage of the present invention has an excellent total phenol content, so excellent physiological properties such as antioxidant effects can be expected, and it not only improves the problem of deterioration by showing low pH and high acidity, but also shows excellent preference, so that consumers do not reject it. It can be consumed. Accordingly, it is expected that modern people can more easily enjoy the beneficial effects of radish greens, which will greatly help in improving health.

도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 무청 음료 제조 방법을 나타낸 블록도이다.
도 2는 본 발명의 일실시예에 따른 무청 음료 제조 방법의 중간 산물인 분말(건조 무청을 쌀겨와 함께 보관한 다음 증숙, 에어프라이 및 분말화한 것) 및 최종 제조된 무청 음료를 나타낸 것이다.
Figure 1 is a block diagram showing a method for producing a radish beverage according to an embodiment of the present invention.
Figure 2 shows the powder, which is an intermediate product of the method for producing a radish green beverage according to an embodiment of the present invention (dried radish greens are stored together with rice bran and then steamed, air-fried, and powdered) and the final produced radish beverage.

본 발명의 무청 음료 제조 방법은 a) 건조 무청을 쌀겨와 함께 밀폐용기에 담아 보관하는 단계; b) 상기 a)단계를 거친 건조 무청을 쌀겨와 함께 증숙하는 단계; c) 상기 b)단계를 거친 건조 무청을 에어프라이하는 단계; d) 상기 c)단계를 거친 건조 무청을 분말화하는 단계; e) 상기 d)단계에서 수득한 분말에 물을 첨가하고 추출하는 단계; 및 f) 상기 e)단계에서 수득한 추출물에 락토바실러스 플란타럼을 접종하여 발효하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.The method for producing a radish green drink of the present invention includes the steps of a) storing dried radish greens together with rice bran in an airtight container; b) steaming the dried radish greens obtained in step a) together with rice bran; c) air frying the dried radish greens that have undergone step b) above; d) powdering the dried radish greens that have undergone step c) above; e) adding water to the powder obtained in step d) and extracting it; and f) inoculating the extract obtained in step e) with Lactobacillus plantarum and fermenting it.

본 발명에서는 무청을 음료의 재료로 사용하며 무청을 건조된 상태로 이용한다. 무청은 무의 잎과 줄기 부분을 의미하며 일반적으로 말린 형태로 보관하고 이렇게 무청을 말린 것을 시래기라고도 한다. 따라서 시중에 유통되는 무청 시래기를 재료로 이용할 수 있으며, 생무청의 경우 건조하여 이용할 수 있다.In the present invention, radish greens are used as an ingredient in a beverage, and the radish greens are used in a dried state. Radish refers to the leaves and stem parts of the radish and is generally stored in dried form. This dried radish is also called Siraegi. Therefore, commercially available radish greens can be used as an ingredient, and in the case of raw radish greens, they can be dried and used.

본 발명에서 a)단계는 건조 무청을 쌀겨와 함께 밀폐용기에 담아 보관하는 단계로, 바람직하게는 건조 무청의 중량을 기준으로 0.1 내지 1배 중량의 쌀겨를 사용하며, 보다 바람직하게는 건조 무청의 중량을 기준으로 0.2 내지 0.5배 중량, 보다 바람직하게는 0.3 내지 0.4배 중량의 쌀겨를 사용한다. 보관은 바람직하게는 0 내지 40℃의 환경에 밀폐용기를 보관하는 방법으로 수행하며, 보다 바람직하게는 5 내지 30℃, 보다 바람직하게는 10 내지 30℃의 환경에 밀폐용기를 보관하는 방법으로 수행한다. 보관 기간은 바람직하게는 6 내지 48시간으로 하며, 보다 바람직하게는 10 내지 40시간, 보다 바람직하게는 20 내지 30시간으로 한다.In the present invention, step a) is a step of storing dried radish greens together with rice bran in an airtight container. Preferably, 0.1 to 1 times the weight of rice bran is used based on the weight of dried radish greens, and more preferably, the dried radish greens are stored in an airtight container. Based on weight, 0.2 to 0.5 times the weight of rice bran is used, more preferably 0.3 to 0.4 times the weight. Storage is preferably carried out by storing the airtight container in an environment of 0 to 40 ℃, more preferably 5 to 30 ℃, more preferably 10 to 30 ℃. do. The storage period is preferably 6 to 48 hours, more preferably 10 to 40 hours, and even more preferably 20 to 30 hours.

이때 쌀겨는 건조된 상태의 것을 이용하는 것이 바람직하다. 이러한 a)단계는 특히 무청의 이취를 제거하는데 큰 역할을 하는 것으로 이해된다.At this time, it is preferable to use rice bran in a dried state. This step a) is understood to play a particularly important role in removing the off-flavor of radish greens.

본 발명에서 b)단계는 a)단계를 거친 건조 무청을 쌀겨와 함께 증숙하는 단계로, 찜기와 같은 증숙장치를 이용하여 수행할 수 있다. 이때 증숙 조건을 바람직하게는 90 내지 110℃, 30 내지 120분으로 하며, 보다 바람직하게는 95 내지 105℃, 40 내지 90분, 보다 바람직하게는 98 내지 102℃, 50 내지 70분으로 한다. 이러한 b)단계는 특히 무청의 이취 제거와 함께 조직을 연화하여 이후의 발효 과정이 효율적으로 이루어질 수 있도록 하는 것으로 이해된다.In the present invention, step b) is a step of steaming the dried radish greens that have undergone step a) together with rice bran, and can be performed using a steaming device such as a steamer. At this time, the steaming conditions are preferably 90 to 110°C for 30 to 120 minutes, more preferably 95 to 105°C for 40 to 90 minutes, and even more preferably 98 to 102°C for 50 to 70 minutes. This step b) is especially understood to remove the off-flavor of the radish greens and soften the structure so that the subsequent fermentation process can be carried out efficiently.

본 발명에서 c)단계는 b)단계를 거친 건조 무청을 에어프라이하는 단계로, 식품 제조에 사용되는 통상의 에어프라이장치를 사용하여 수행할 수 있다. 이때 에어프라이 조건을 바람직하게는 110 내지 130℃, 10 내지 30분으로 하며, 보다 바람직하게는 115 내지 125℃에서 15 내지 25분으로 한다.In the present invention, step c) is a step of air frying the dried radish greens that have undergone step b), and can be performed using a typical air fryer used in food production. At this time, air frying conditions are preferably 110 to 130°C for 10 to 30 minutes, and more preferably 115 to 125°C for 15 to 25 minutes.

본 발명에서 d)단계는 c)단계를 거친 건조 무청을 분말화하는 단계로, 건조 식재료를 분말화하는데 사용되는 통상의 장치, 예를 들어 그라인더 등을 사용하여 수행할 수 있다. 분말화는 바람직하게는 입경 10 내지 50㎛가 되도록, 보다 바람직하게는 20 내지 40㎛가 되도록 분말화한다.In the present invention, step d) is a step of powdering the dried radish greens that have undergone step c), and can be performed using a conventional device used to powder dry food ingredients, for example, a grinder. The powder is preferably powdered to have a particle size of 10 to 50 ㎛, more preferably 20 to 40 ㎛.

본 발명에서 e)단계는 d)단계에서 수득한 분말에 물을 첨가하고 추출하는 단계로, 이때 물은 바람직하게는 상기 분말 100중량부를 기준으로 200 내지 2000중량부의 비율로 하며, 보다 바람직하게는 분말 100중량부를 기준으로 400 내지 1000중량부의 비율, 보다 바람직하게는 분말 100중량부를 기준으로 500 내지 700중량부의 비율로 한다. 추출은 식물 재료로부터 추출물을 생산하는데 사용되는 통상의 추출장치를 사용하여 수행할 수 있다. 추출 조건은 바람직하게는 0 내지 50℃, 1 내지 48시간으로 하며, 보다 바람직하게는 0 내지 20℃, 10 내지 40시간, 보다 바람직하게는 0 내지 10℃, 20 내지 30시간으로 한다. 바람직하게는 교반 추출하며, 바람직하게는 50 내지 500rpm, 보다 바람직하게는 100 내지 400rpm, 보다 바람직하게는 150 내지 250rpm으로 교반 추출한다.In the present invention, step e) is a step of adding and extracting water to the powder obtained in step d). At this time, water is preferably used in a ratio of 200 to 2000 parts by weight based on 100 parts by weight of the powder, more preferably The ratio is 400 to 1000 parts by weight based on 100 parts by weight of powder, more preferably 500 to 700 parts by weight based on 100 parts by weight of powder. Extraction can be performed using conventional extraction equipment used to produce extracts from plant materials. Extraction conditions are preferably 0 to 50°C for 1 to 48 hours, more preferably 0 to 20°C for 10 to 40 hours, and even more preferably 0 to 10°C for 20 to 30 hours. Preferably, the extraction is performed by stirring, preferably at 50 to 500 rpm, more preferably at 100 to 400 rpm, and even more preferably at 150 to 250 rpm.

본 발명에서 f)단계는 e)단계에서 수득한 추출물에 락토바실러스 플란타럼을 접종하여 발효하는 단계로, 통상의 발효 장치를 사용하여 수행할 수 있다. 이때 락토바실러스 플란타럼은 바람직하게는 락토바실러스 플란타럼 P8이다. 접종은 락토바실러스 플란타럼의 배양액을 상기 추출물에 첨가하는 방식으로 수행할 수 있으며, 바람직하게는 104 내지 1010 CFU/㎖, 보다 바람직하게는 105 내지 109 CFU/㎖, 보다 바람직하게는 106 내지 108 CFU/㎖이 되도록 접종한다. 상기 락토바실러스 플란타럼의 배양액은 락토바실러스 속 미생물의 배양에 일반적으로 사용되는 배지, 예를 들어 MRS 배지에서, 예를 들어 30 내지 40℃로 락토바실러스 플란타럼을 배양하는 방법으로 수득할 수 있다. 발효 조건은 바람직하게는 30 내지 40℃, 6 내지 48시간으로 하며, 보다 바람직하게는 35 내지 39℃, 10 내지 40시간, 보다 바람직하게는 36 내지 38℃, 20 내지 30시간으로 한다. 외부 미생물의 오염으로 인한 잘못된 발효를 방지하기 위해 바람직하게는 상기 접종 전에 추출물을 멸균한다. 이때 멸균은 예를 들어오토클레이브(autoclave)와 같은 통상의 멸균장치를 사용하여 수행할 수 있으며, 바람직하게는 110 내지 130℃로 5 내지 30분간 가압멸균하며, 보다 바람직하게는 115 내지 125℃로 10 내지 20분간 가압멸균한다. 또한 바람직하게는 추출물을 여과하여 추출잔사, 즉 고형물을 제거한 추출액의 상태로 사용한다.In the present invention, step f) is a step of inoculating the extract obtained in step e) with Lactobacillus plantarum and fermenting it, and can be performed using a conventional fermentation device. At this time, Lactobacillus Plantarum is preferably Lactobacillus Plantarum P8. Inoculation can be performed by adding the culture medium of Lactobacillus plantarum to the extract, preferably 10 4 to 10 10 CFU/ml, more preferably 10 5 to 10 9 CFU/ml, more preferably is inoculated to reach 10 6 to 10 8 CFU/ml. The culture medium of Lactobacillus plantarum can be obtained by culturing Lactobacillus plantarum at 30 to 40°C in a medium commonly used for cultivating Lactobacillus microorganisms, for example, MRS medium. there is. Fermentation conditions are preferably 30 to 40°C for 6 to 48 hours, more preferably 35 to 39°C for 10 to 40 hours, and even more preferably 36 to 38°C for 20 to 30 hours. To prevent incorrect fermentation due to contamination by external microorganisms, the extract is preferably sterilized before the inoculation. At this time, sterilization can be performed using a conventional sterilization device such as an autoclave, and is preferably autoclaved at 110 to 130°C for 5 to 30 minutes, more preferably at 115 to 125°C. Autoclave for 10 to 20 minutes. Also, preferably, the extract is filtered and used as the extraction residue, that is, the extract liquid with the solids removed.

상기와 같이 a) 내지 f)단계를 통해 발효물 형태의 무청 음료를 제조할 수 있다. 이렇게 제조된 발효물은 그 형태 그대로 포장 등의 추가 과정을 거쳐 유산균, 즉 락토바실러스 플란타럼이 살아있는 형태 그대로 소비자에게 제공될 수 있으며, 다른 경우 멸균하는 과정을 거쳐 유산균이 사멸된 형태로 소비자에게 제공될 수 있다.As described above, a fermented radish beverage can be produced through steps a) to f). The fermented product manufactured in this way can be provided to consumers in its live form with lactic acid bacteria, that is, Lactobacillus plantarum, through additional processes such as packaging, and in other cases, it can be provided to consumers in a dead form through a sterilization process. can be provided.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하기로 한다. 이들 실시예는 단지 본 발명을 예시하기 위한 것이므로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지는 않는다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail through examples. Since these examples are merely for illustrating the present invention, the scope of the present invention is not to be construed as limited by these examples.

[실시예][Example]

실시예 1. 무청 음료 제조Example 1. Production of radish beverage

본 실시예에서는 양구에서 구입한 무청(무청 시래기)를 사용하였다.In this example, radish (radish green radish) purchased from Yanggu was used.

건조된 무청을 물로 세척하여 표면에 묻은 이물질을 제거하고 소쿠리에 받쳐 두어 물기를 제거하였다.The dried radish greens were washed with water to remove foreign substances on the surface, and placed in a colander to remove moisture.

세척한 건조 무청에 건조 무청 중량 기준 약 1/3중량의 쌀겨를 혼합하고 밀폐 용기에 담아 상온에서 하루 동안 보관하였다.Washed dried radish greens were mixed with about 1/3 weight of rice bran based on the weight of dried radish greens, placed in an airtight container, and stored at room temperature for a day.

보관하였던 건조 무청과 쌀겨를 찜기에 옮겨 담고 약 100℃에서 약 60분 동안 증숙하였다.The stored dried radish greens and rice bran were transferred to a steamer and steamed at about 100°C for about 60 minutes.

찜기에서 증숙된 무청을 꺼내어 무청에 묻어 있는 쌀겨를 제거한 다음, 에어프라이기에 담고 약 120℃에서 약 20분 동안 에어프라이하였다.The steamed radish greens were taken out from the steamer, the rice bran on the radish greens was removed, and then placed in an air fryer and air fried at about 120°C for about 20 minutes.

에어프라이한 무청을 그라인딩하여 분말화하고, 수득된 분말 100g 당 600㎖의 비율로 증류수를 첨가하고 약 4℃에서 약 24시간 동안 200rpm으로 교반하면서 추출하였다.Air-fried radish greens were ground and powdered, distilled water was added at a rate of 600 ml per 100 g of the obtained powder, and extraction was performed while stirring at 200 rpm for about 24 hours at about 4°C.

추출물을 Whatman No.1 필터로 여과하여 여과액을 수득하고, 이 여과액을 오토클레이브에서 약 121℃로 약 15분 동안 멸균하였다.The extract was filtered through a Whatman No.1 filter to obtain a filtrate, which was sterilized in an autoclave at about 121°C for about 15 minutes.

멸균된 여과액을 상온으로 식힌 다음 약 1x109 CFU/㎖의 락토바실러스 플란타럼 P8 배양액을 1%(v/v) 수준으로 첨가하고, 약 37℃에서 약 24시간 동안 항온처리하여 발효가 이루어지도록 하였다. 이때 락토바실러스 플란타럼 P8 배양액은 MRS 액체배지에서 약 37℃로 약 24시간 배양한 것을 사용하였다. 락토바실러스 플란타럼 P8은 내몽골 농업대학(Inner Mongolian Agricultural University)의 낙농 바이오테크놀러지 및 바이오엔지니어링 연구소(Laboratory of Dairy Biotechnology and Bioengineering)(후허하오터, 내몽골, 중국)로부터 분양받아서 사용하였다.After cooling the sterilized filtrate to room temperature, about 1x10 9 CFU/mL of Lactobacillus Plantarum P8 culture was added at 1% (v/v), and fermentation was achieved by incubating at about 37°C for about 24 hours. It was decided to lose. At this time, the Lactobacillus Plantarum P8 culture medium was cultured in MRS liquid medium at about 37°C for about 24 hours. Lactobacillus Plantarum P8 was purchased from the Laboratory of Dairy Biotechnology and Bioengineering of Inner Mongolian Agricultural University (Hohhot, Inner Mongolia, China).

발효가 완료된 이후 생성된 발효물을 아래의 실험에서 무청 음료 시료로 사용하였다.The fermented product produced after fermentation was completed was used as a radish beverage sample in the experiment below.

비교예 1. 무청 음료 제조Comparative Example 1. Production of radish beverage

상기 실시예 1과 동일한 방법을 사용하되, 에어프라이 과정과 발효 과정을 생략하여 무청 음료를 제조하였다.A radish beverage was prepared using the same method as in Example 1, but omitting the air frying process and fermentation process.

비교예 2. 무청 음료 제조Comparative Example 2. Production of radish beverage

상기 실시예 1과 동일한 방법을 사용하되, 발효 과정을 생략하여 무청 음료를 제조하였다.A radish beverage was prepared using the same method as in Example 1, but omitting the fermentation process.

비교예 3. 무청 음료 제조Comparative Example 3. Production of radish beverage

상기 실시예 1과 동일한 방법을 사용하되, 에어프라이 과정을 생략하여 무청 음료를 제조하였다.A radish beverage was prepared using the same method as in Example 1, but omitting the air frying process.

실시예 2. 무청의 일반성분 분석Example 2. Analysis of general components of radish greens

상기 실시예 1, 비교예 1 내지 3에서 사용한 건조 무청의 일반성분을 분석하였다. 일반성분 정량은 AOAC법(2007)에 기초하여 수분함량은 105℃ 상압건조법, 조단백함량은 Kjeldahl법, 조지방함량은 Soxhlet법, 회분함량은 550℃ 회화법으로 측정하였고, 각각 3회 이상 반복 측정하였다. 이의 결과는 표 1과 같다.The general components of dried radish greens used in Example 1 and Comparative Examples 1 to 3 were analyzed. Based on the AOAC method (2007), the general ingredient quantification was measured by the atmospheric drying method at 105°C for moisture content, the Kjeldahl method for crude protein content, the Soxhlet method for crude fat content, and the incineration method at 550°C, and each measurement was repeated at least three times. . The results are shown in Table 1.

함량content 회분(%)Ash content (%) 29.43±0.3129.43±0.31 수분(%)moisture(%) 43.12±0.1843.12±0.18 조단백(%)Crude protein (%) 4.12±0.084.12±0.08 조지방(%)Crude fat (%) 4.32±0.014.32±0.01 식이섬유(%)Dietary Fiber(%) 19.01±0.3219.01±0.32

* 수치는 평균±표준편차임* Numbers are mean ± standard deviation

실시예 3. 무청 음료의 특성 분석Example 3. Characterization of radish beverage

3-1. 실험 방법3-1. Experimental method

상기 실시예 1, 비교예 1 내지 3의 무청 음료 시료를 대상으로 각 시료의 특성을 비교하여 분석하였다.The unsweetened beverage samples of Example 1 and Comparative Examples 1 to 3 were analyzed by comparing the characteristics of each sample.

pH는 각 무청 음료 시료 2.5g에 0.8%의 NaCl 수용액 22.5g을 첨가하고 믹서기(Bagmixer 400, Interscience 사)로 90초간 균질화한 후 pH 미터기(pH 900, Precisa 사)로 측정하였다.The pH was measured by adding 22.5 g of 0.8% NaCl aqueous solution to 2.5 g of each radish beverage sample, homogenizing it for 90 seconds in a blender (Bagmixer 400, Interscience), and then measuring it with a pH meter (pH 900, Precisa).

적정산도(titratable acidity, TA)는 pH가 증류수에서 8.3에 이르기까지(증류수 27㎖에 3g의 무청 음료 시료 함유) 0.1N NaOH를 사용하여 중화적정하는 방법으로 결정하였다. 중화에 요구되는 NaOH는 유산균량을 계산하는데 사용된다.Titratable acidity (TA) was determined by neutralization titration using 0.1N NaOH until the pH reached 8.3 in distilled water (3 g of unsweetened beverage sample contained in 27 ml of distilled water). NaOH required for neutralization is used to calculate the amount of lactic acid bacteria.

TA(%) = (10 x VNaOH x 0.009 x 0.1) / W x 100%TA(%) = (10 x V NaOH x 0.009 x 0.1) / W x 100%

10 = 희석배율10 = dilution factor

W = 적정에 사용된 시료의 중량(g)W = weight of sample used in titration (g)

VNaOH = 젖산 중화에 사용된 NaOH의 부피VNaOH = volume of NaOH used to neutralize lactic acid

0.1 = NaOH의 노르말농도0.1 = normality of NaOH

젖산균 생균수는 MRS 고체배지(Oxoid Ltd)에서 37℃로 24시간 동안 배양하는 조건의 도말평판법(spread plate method)으로 측정하였다. 무청 음료 시료 100㎕에 0.85% 멸균생리식염수 900㎕를 첨가한 다음, 0.85% 멸균생리식염수로 10배씩 희석하여 각각의 희석액을 준비하였다. 이 희석액의 상층 100㎕를 MRS 고체배지에 평판도말하고 37℃에서 24시간 동안 배양한 다음 생성된 콜로니를 계수하였다.The number of viable lactic acid bacteria was measured by the spread plate method under the conditions of culturing at 37°C for 24 hours on MRS solid medium (Oxoid Ltd). 900 μl of 0.85% sterilized saline solution was added to 100 μl of the radish beverage sample, and then diluted 10 times with 0.85% sterilized saline solution to prepare each dilution. 100 ㎕ of the upper layer of this diluted solution was plated on MRS solid medium, cultured at 37°C for 24 hours, and the resulting colonies were counted.

점도는 점도계(Model LVDV-E, Brookfield Engineering Laboratories, Inc., 미들보로, 매사추세츠, 미국)로 측정하였고, 30rpm에서 spindle No. 63을 사용하였다.Viscosity was measured with a viscometer (Model LVDV-E, Brookfield Engineering Laboratories, Inc., Middleboro, Massachusetts, USA) and spindle No. 1 at 30 rpm. 63 was used.

총 페놀 함량(total polyphenol content: TPC)은 Wei 등의 방법(2011)에 준하여 측정하였다. 1N Folin-Ciocalteu's phenol 시약 용액 100㎕를 무청 음료 시료 100㎕와 혼합한 후 실온에서 3분 동안 반응시켰다. 1N Na2CO3 300㎕를 혼합액에 첨가해 실온에서 90분간 반응시켰다. 이후 증류수 1㎖을 혼합액에 첨가하여 반응을 끝내고, 최종 725㎚에서 흡광도를 측정(Optizen 2120 UV, Mecasys, Co, Ltd., 한국)하였다. 단위는 표준물질로 갈릭산을 사용하여 시료 10g 갈릭산의 밀리그램(GAE) 당량으로 나타내었다.Total polyphenol content (TPC) was measured according to the method of Wei et al. (2011). 100㎕ of 1N Folin-Ciocalteu's phenol reagent solution was mixed with 100㎕ of unsweetened beverage sample and reacted at room temperature for 3 minutes. 300㎕ of 1N Na 2 CO 3 was added to the mixture and reacted at room temperature for 90 minutes. Afterwards, 1 ml of distilled water was added to the mixed solution to complete the reaction, and the final absorbance was measured at 725 nm (Optizen 2120 UV, Mecasys, Co, Ltd., Korea). The unit was expressed as the milligram (GAE) equivalent of 10 g of gallic acid in the sample, using gallic acid as a standard material.

상기 실시예 1 및 비교예 1의 무청 음료의 관능평가를 실시하였다. 각 무청 음료를 일정한 양으로 동일한 용기에 담아 훈련된 5명의 패널 요원에 제시한 다음, 각 무청 음료에 대한 색 및 맛에 대한 기호도를 평가하도록 하였다. 각 평가 항목에 대해 10점 만점을 기준으로 10점을 가장 우수한 것, 1점을 가장 나쁜 것으로 평가하도록 하였다.Sensory evaluation of the unsweetened drinks of Example 1 and Comparative Example 1 was conducted. A certain amount of each radish beverage was placed in the same container and presented to five trained panelists, who were then asked to evaluate their preference for color and taste for each radish beverage. For each evaluation item, 10 points were evaluated as the best and 1 point as the worst on a 10-point scale.

모든 통계치는 SAS(Statistic Analytical Institute Cary NC, 1988)를 이용하여 분석하였고 평균 간 유의성 검정(p<0.05)은 던컨의 다중범위검정을 사용하였으며 95%(Duncan, 1955)에서 유의차 검정하였다.All statistics were analyzed using SAS (Statistic Analytical Institute Cary NC, 1988), and Duncan's multiple range test was used to test the significance between means ( p <0.05), and a significant difference test was performed at 95% (Duncan, 1955).

3-2. 실험 결과3-2. Experiment result

상기 실시예 1, 비교예 1 내지 3의 무청 음료의 특성 분석 결과는 다음 표 2 및 3과 같다.The characteristics analysis results of the unsweetened drinks of Example 1 and Comparative Examples 1 to 3 are shown in Tables 2 and 3 below.

  pHpH 적정산도(%)Titratable acidity (%) 젖산균수(CFU/ml)Lactic acid bacteria count (CFU/ml) 점도viscosity 총페놀함량(GAE mg/g)Total phenol content (GAE mg/g) 비교예 1Comparative Example 1 5.085.08 0.570.57 -- 0.940.94 35.135.1 비교예 2Comparative Example 2 4.874.87 0.730.73 2.4x109 2.4x10 9 0.970.97 37.437.4 비교예 3Comparative Example 3 5.045.04 0.400.40 -- 0.690.69 33.933.9 실시예 1Example 1 4.524.52 0.650.65 2.6x109 2.6x10 9 0.970.97 39.239.2

* 젖산균수 : 비교예 1 및 3은 젖산균수 평가에서 제외하였음* Lactic acid bacteria count: Comparative Examples 1 and 3 were excluded from the evaluation of lactic acid bacteria count.

상기 실시예 1 및 비교예 1의 무청 음료의 관능평가 결과, 맛의 경우 비교예 1이 5점으로 나타난 반면 실시예 1은 8점으로 나타났으며, 색의 경우 비교예 1이 6점으로 나타난 반면 실시예 1은 7점으로 나타나, 전체적으로 실시예 1의 무청 음료가 비교예 1의 무청 음료에 비해 더 높은 관능성을 나타내는 것으로 평가되었다.As a result of the sensory evaluation of the unsweetened drinks of Example 1 and Comparative Example 1, in terms of taste, Comparative Example 1 scored 5 points, while Example 1 scored 8 points, and in terms of color, Comparative Example 1 scored 6 points. On the other hand, Example 1 scored 7 points, and overall, the radish beverage of Example 1 was evaluated to have higher sensory properties than the radish beverage of Comparative Example 1.

Claims (7)

a) 건조 무청을 건조 무청의 중량을 기준으로 0.1 내지 1배 중량의 쌀겨와 함께 밀폐용기에 담아 상온에서 6 내지 48시간 동안 보관하는 단계;
b) 상기 a)단계를 거친 건조 무청 및 쌀겨를 함께 90 내지 110℃에서 30 내지 120분 동안 증숙하는 단계;
c) 상기 b)단계를 거친 건조 무청을 110 내지 130℃에서 10 내지 30분 동안 에어프라이하는 단계;
d) 상기 c)단계를 거친 건조 무청을 입경 10 내지 50㎛가 되도록 분말화하는 단계;
e) 상기 d)단계에서 수득한 분말 100중량부에 물 400 내지 1000중량부를 첨가하고 0 내지 20℃에서 10 내지 40시간 동안 추출하는 단계; 및
f) 상기 e)단계에서 수득한 추출물에 락토바실러스 플란타럼 P8을 106 내지 108 CFU/㎖로 접종하여 35 내지 39℃에서 10 내지 40시간 동안 발효하는 단계;를 포함하는 무청 음료 제조 방법.
a) placing dried radish greens in an airtight container with 0.1 to 1 times the weight of rice bran based on the weight of dried radish greens and storing them at room temperature for 6 to 48 hours;
b) steaming the dried radish greens and rice bran obtained in step a) together at 90 to 110°C for 30 to 120 minutes;
c) air frying the dried radish greens obtained in step b) at 110 to 130°C for 10 to 30 minutes;
d) powdering the dried radish greens that have undergone step c) to a particle size of 10 to 50 ㎛;
e) adding 400 to 1000 parts by weight of water to 100 parts by weight of the powder obtained in step d) and extracting at 0 to 20°C for 10 to 40 hours; and
f) inoculating the extract obtained in step e) with Lactobacillus plantarum P8 at 10 6 to 10 8 CFU/ml and fermenting at 35 to 39°C for 10 to 40 hours; a method for producing a radish beverage comprising .
삭제delete 삭제delete 삭제delete 삭제delete 삭제delete 제1항의 방법으로 제조된 무청 음료.
A radish beverage produced by the method of claim 1.
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