KR102568727B1 - Method of fermented rice cake using low-temperature fermented rice with lactic acid bacteria - Google Patents
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Abstract
본 발명의 일 실시예에 따른 유산균 발효쌀 이용 저온 발효떡의 제조방법은, 쌀가루에 유산균을 혼합하여 제1 혼합물을 제조하는 단계, 상기 제1 혼합물을 1차 발효시켜 1차 발효물을 제조하는 단계, 상기 1차 발효물에 이스트 또는 유산균을 혼합하여 제2 혼합물을 제조하는 단계, 상기 제2 혼합물을 2차 발효시켜 2차 발효물을 제조하는 단계 및 상기 2차 발효물을 이용하여 발효떡을 제조하는 단계를 포함한다.A method for producing low-temperature fermented rice cakes using lactic acid bacteria fermented rice according to an embodiment of the present invention includes preparing a first mixture by mixing rice flour with lactic acid bacteria, first fermenting the first mixture to prepare a first fermented product Step, preparing a second mixture by mixing yeast or lactic acid bacteria with the first fermented product, preparing a second fermented product by performing a second fermentation of the second mixture, and fermented rice cake using the second fermented product. It includes the step of manufacturing.
Description
본 발명은 저온 발효된 유산균 발효쌀을 이용한 발효떡의 제조방법 및 그 방법으로 제조된 발효떡에 관한 것이다.The present invention relates to a method for producing fermented rice cakes using low-temperature fermented lactic acid bacteria fermented rice and fermented rice cakes produced by the method.
떡의 역사는 농경역사와 같이 시작하여 농업의 발달 및 용구의 발달과 함께 오랜 시간을 거쳐 다양하게 발전하여 왔다. 이러한 떡은 우리 민족의 농경의례와 토속신앙을 배경으로 한 각종 행제(行祭), 무의(巫儀) 또는 통과의례, 명절 행사 등에서 빼놓을 수 없는 한국의 고유음식으로, 제조방법에 따라 찌는 떡, 치는 떡, 빚는 떡, 지지는 떡, 삶는 떡이 있으며, 그 종류만도 수백여 가지가 있다.The history of rice cakes began with the history of agriculture and has developed in various ways over a long time with the development of agriculture and tools. These rice cakes are a unique Korean food that is indispensable for various rituals, martial arts, rites of passage, and holiday events based on our nation's agricultural rituals and indigenous beliefs. There are pounding rice cakes, making rice cakes, supporting rice cakes, and boiling rice cakes, and there are hundreds of types of rice cakes.
우리나라뿐만 아니라 쌀을 주식으로 하는 나라에서는 그곳만의 다양한 떡과 떡 문화가 존재하는데, 국토 넓이만큼 다양한 종류의 중국 떡들과 일본의 모지 등이 세계적으로 유명하다.Not only in Korea, but also in countries where rice is the staple food, there are various rice cakes and rice cake cultures unique to those places. Chinese rice cakes as diverse as the land area and Japanese rice cakes are famous worldwide.
일반적인 떡의 제조방법은 곡물을 물에 침지한 후 물기를 제거하고, 분쇄한 곡물 100중량부에 물 10~20중량부를 첨가하여 믹스한 후 재분쇄하고, 증자한 다음 압출 또는 펀칭하여 제조한다.A common method for producing rice cake is to immerse grains in water, remove moisture, add 10 to 20 parts by weight of water to 100 parts by weight of pulverized grains, mix, re-ground, increase, and then extrude or punch.
떡의 원료인 곡류는 주로 아밀로오스(Amyloes)와 아밀로펙틴(Amylopectin)이라는 두 가지 다당류(전분)로 구성되어 있으며, 전분은 선형의 알파-1,4 결합의 글루코스 분자로 이루어진 아밀로오즈와 선형인 알파-1,4 결합의 글루코스 사슬에 알파-1,6 결합의 글루코스가 연결된 분자 형태의 아밀로펙틴이 서로 혼합된 고분자 화합물이다.Grain, the raw material of rice cake, is mainly composed of two polysaccharides (starch) called amylose and amylopectin. It is a high molecular compound in which amylopectin in molecular form in which alpha-1,6-linked glucose is linked to -1,4-linked glucose chain is mixed with each other.
일반적으로 곡류는 100g당 348kcal, 탄수화물 90%, 단백질 7%, 지방 3%로 구성되어 있어, 영양학적으로 고 탄수화물 식품에 해당하고, GI 지수가 높아 당뇨나 비만인 사람에게는 권장하지 않는다.In general, grains are composed of 348kcal per 100g, 90% carbohydrates, 7% protein, and 3% fat, so they are nutritionally high carbohydrate foods, and are not recommended for diabetic or obese people due to their high GI index.
90년대 초, 식생활의 서구화로 인해 한때 떡의 입지가 좁아졌으나, 현대에 이르러서는 웰빙 식품으로 재조명되어 떡에 대한 관심이 높아지고 있다. 이에 현대인들의 기호를 충족시키는 다양한 영양성분을 갖춘 떡의 개발이 요구되고 있다.In the early 1990s, due to the westernization of dietary life, the position of rice cake was once narrowed, but in modern times, interest in rice cake is increasing as it is re-examined as a well-being food. Accordingly, there is a demand for the development of rice cakes with various nutrients that satisfy the tastes of modern people.
다만, 떡 산업의 성장을 저해하는 가장 큰 요인 중 하나는 떡의 노화현상으로 인하여 법정유통기간이 1일로 제한되어 있다는 것이다.However, one of the biggest factors hindering the growth of the rice cake industry is that the legal distribution period is limited to one day due to the aging of rice cakes.
멥쌀 떡은 멥쌀을 원료로 하여 만든 떡으로, 대표적으로 가래떡, 백설기, 바람떡, 무지개 떡, 절편 등이 있고, 멥쌀 떡은 노화가 빨리 진행되어 떡의 유통에 어려움이 있다. 이러한 문제점을 해결하기 위하여, 한국공개특허 제2011-0091428호는 굳지 않는 떡의 제조방법 및 상기방법으로 제조된 떡을 개시하였으나, 초기 설비비용이 많이 투자되어야 하며 실질적으로 소용량에만 적용이 가능하여 대량생산에는 적용되지 못하는 문제점이 있었다. 찹쌀 떡은 찹쌀을 원료로 하여 만든 떡으로, 멥쌀 떡에 비해 노화가 늦게 진행되어 떡의 유통에 있어 유리하고, 탄력성, 부드러움 등의 씹는 질감이 탁월하여 수요가 계속해서 늘고 있는 추세이지만, 찰벼는 메벼에 비하여 재배조건이 까다롭고, 공급량이 적어서 가격이 높으므로, 떡의 원재료 단가를 높이는 원인 중 하나로 작용하고 있다. 이러한 문제점을 해결하기 위하여 찹쌀 대신에 멥쌀 등의 곡물을 이용하여 찰떡을 제조하는 연구가 이루어지고 있으나, 멥쌀은 찹쌀에 비하여 아밀로펙틴의 함량이 낮아 찹쌀과 동일한 찰기를 구현하기 어려운 문제점이 있었다.Non-glutinous rice cakes are rice cakes made from non-glutinous rice as a raw material, and there are representative rice cakes, white rice cakes, wind rice cakes, rainbow rice cakes, and sliced rice cakes. In order to solve this problem, Korean Patent Publication No. 2011-0091428 discloses a method for producing non-hardened rice cake and a rice cake prepared by the method, but a large amount of initial equipment cost must be invested and it can be applied only to a small amount. There was a problem that could not be applied to production. Glutinous rice cake is a rice cake made with glutinous rice as a raw material. It is advantageous in the distribution of rice cakes because it ages slowly compared to non-glutinous rice cakes, and the chewing texture such as elasticity and softness is excellent. Compared to buckwheat rice, the cultivation conditions are more difficult and the price is higher due to the smaller supply, which is one of the reasons for increasing the unit price of rice cakes. In order to solve this problem, research on producing glutinous rice cakes using grains such as non-glutinous rice instead of glutinous rice has been conducted.
또한, 떡에 사용되는 재료가 다양할수록 떡의 제조에 사용되는 재료가 갖는 고유의 생리활성물질들을 다양하게 포함하여 보다 다양한 기능성 떡 조성물의 제조가 가능하기는 하나, 떡의 재료가 원물로 많이 사용될수록 떡 자체의 식감이 저하되는 문제점이 발생될 수 있다.In addition, the more diverse the materials used for rice cakes, the more diverse functional rice cake compositions can be produced by including a variety of unique physiologically active substances of the materials used in the production of rice cakes. The more the texture of the rice cake itself is lowered, the problem may occur.
서양에는 떡과 유사한 곡류 가공 식품으로 빵이 있으며, 저장 중 노화 및 미생물에 의한 품질 저하를 막기 위하여 오래전부터 샤워 도우(sour dough) 기술이 널리 이용되어 왔다. 이러한 사워 도우는 발효 기간 중 생성되는 유기산, 항균 물질 등 다양한 발효산물로 인하여 저장 중 노화가 지연되고 미생물에 의한 부패가 더디 일어나는 것으로 알려져 있다.Bread is a grain processed food similar to rice cake in the West, and sour dough technology has been widely used for a long time to prevent aging during storage and deterioration by microorganisms. It is known that such sourdough is delayed in aging during storage and slow in spoilage by microorganisms due to various fermentation products such as organic acids and antibacterial substances generated during fermentation.
서양의 샤워 도우 기술처럼 발효가 떡에 적용된 예는 증편이 유일하며, 다양한 기능성을 부여할 수 있도록 유산균 발효 기술을 적용한 떡의 제조방법의 개발이 요구되고 있는 실정이다.Jeungpyeon is the only example where fermentation is applied to rice cakes like Western shower dough technology, and the development of a method of manufacturing rice cakes using lactic acid bacteria fermentation technology is required to give various functionalities.
본 발명이 해결하고자 하는 과제는 쌀의 이용성 증대를 위해 다양한 형태 및 효능의 쌀 가공이 지속적으로 요구됨에 따라 식감과 풍미가 우수한 유산균 발효쌀 이용 저온 발효떡의 제조방법 및 그 방법으로 제조된 발효 떡을 제공하는 데 있다.The problem to be solved by the present invention is a method for producing low-temperature fermented rice cakes using lactic acid bacteria fermented rice with excellent texture and flavor and fermented rice cakes produced by the method as rice processing of various forms and efficacies is continuously required to increase the usability of rice is to provide
본 발명의 일 실시예에 따른 유산균 발효쌀 이용 저온 발효떡의 제조방법은, 쌀가루에 유산균을 혼합하여 제1 혼합물을 제조하는 단계, 상기 제1 혼합물을 1차 발효시켜 1차 발효물을 제조하는 단계, 상기 1차 발효물에 이스트 또는 유산균을 혼합하여 제2 혼합물을 제조하는 단계, 상기 제2 혼합물을 2차 발효시켜 2차 발효물을 제조하는 단계 및 상기 2차 발효물을 이용하여 발효떡을 제조하는 단계를 포함한다.A method for producing low-temperature fermented rice cakes using lactic acid bacteria fermented rice according to an embodiment of the present invention includes preparing a first mixture by mixing rice flour with lactic acid bacteria, first fermenting the first mixture to prepare a first fermented product Step, preparing a second mixture by mixing yeast or lactic acid bacteria with the first fermented product, preparing a second fermented product by performing a second fermentation of the second mixture, and fermented rice cake using the second fermented product. It includes the step of manufacturing.
상기 제1 혼합물을 제조하는 단계는, 상기 전체 100 중량% 기준으로, 0.005~0.02 중량%의 유산균을 혼합할 수 있다.In the step of preparing the first mixture, based on the total 100% by weight, 0.005 to 0.02% by weight of lactic acid bacteria may be mixed.
상기 1차 발효는, 8~12℃에서 20~28 시간 동안 수행될 수 있다.The primary fermentation may be performed at 8 to 12 ° C for 20 to 28 hours.
상기 제 2 혼합물을 제조하는 단계는, 전체 100 중량% 기준으로, 0.1~0.3 중량%의 이스트 또는 유산균을 혼합할 수 있다.In the step of preparing the second mixture, 0.1 to 0.3% by weight of yeast or lactic acid bacteria may be mixed, based on 100% by weight of the total.
상기 2차 발효는, 20~30 ℃에서 10~14 시간 동안 수행될 수 있다.The secondary fermentation may be performed at 20 to 30 ° C for 10 to 14 hours.
상기 2차 발효물을 이용하여 떡을 제조하는 단계는, 상기 2차 발효물을 찜틀에 투입하고, 떡을 찌는 단계를 포함할 수 있다.The step of preparing rice cakes using the secondary fermentation product may include putting the secondary fermentation product into a steamer and steaming the rice cakes.
상기 유산균은, 스트렙토코코스 써머필러스(Streptococcus thermophilus), 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophilus), 비피도박테리움 락티스(Bidobacterium lactice) 및 락토바실러스(Lactobacillus)로 이루어진 그룹 중에서 선택된 1 종 이상일 수 있다.The lactic acid bacteria may be at least one selected from the group consisting of Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Bidobacterium lactice and Lactobacillus there is.
본 발명의 다른 실시예에 따른 발효떡은 상기한 방법으로 제조된다.Fermented rice cake according to another embodiment of the present invention is prepared by the above method.
본 발명에 따르면, 저온 발효기술을 이용한 발효떡의 제조로 풍미가 향상되고, 점성이 증가하여 다양한 계층에서 선호하는 발효떡을 제공할 수 있는 효과가 있다.According to the present invention, the production of fermented rice cakes using low-temperature fermentation technology improves flavor and increases viscosity, thereby providing fermented rice cakes preferred by various classes.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 저온 발효된 유산균 발효쌀을 이용한 발효떡의 제조방법을 나타낸 순서도이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 저온 발효된 유산균 발효쌀을 이용한 발효떡의 제조과정을 나타낸 이미지이다.
도 3은 1차 및 2차 발효 후의 반죽의 pH 변화와 부피변화를 나타낸 것이다.
도 4는 유산균 농도에 따른 반죽의 pH 변화를 나타낸 것이다.
도 5는 이스트 농도에 따른 반죽의 pH변화를 나타낸 것이다.
도 6은 본 발명에 따라 제조된 발효떡의 이미지를 나타낸 것이다.1 is a flow chart showing a method of manufacturing fermented rice cake using low-temperature fermented lactic acid bacteria fermented rice according to an embodiment of the present invention.
2 is an image showing a manufacturing process of fermented rice cake using low-temperature fermented lactic acid bacteria fermented rice according to an embodiment of the present invention.
Figure 3 shows the pH change and volume change of the dough after the first and second fermentation.
Figure 4 shows the change in pH of the dough according to the concentration of lactic acid bacteria.
Figure 5 shows the change in pH of the dough according to the yeast concentration.
6 shows an image of a fermented rice cake prepared according to the present invention.
이하 본 발명에 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 일실시예를 상세히 설명하기로 한다. 우선, 도면들 중, 동일한 구성요소 또는 부품들은 가능한 동일한 참조부호를 나타내고 있음에 유의하여야 한다. 본 발명을 설명함에 있어, 관련된 공지기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명은 본 발명의 요지를 모호하지 않게 하기 위하여 생략한다.Hereinafter, a preferred embodiment of the present invention will be described in detail with reference to the accompanying drawings. First of all, it should be noted that in the drawings, the same components or parts are denoted by the same reference numerals as much as possible. In describing the present invention, detailed descriptions of related known functions or configurations are omitted in order not to obscure the gist of the present invention.
본 명세서에서 사용되는 정도의 용어 "약", " 실질적으로" 등은 언급된 의미에 고유한 제조 및 물질 허용오차가 제시될 때 그 수치에서 또는 그 수치에 근접한 의미로 사용되고, 본 발명의 이해를 돕기 위해 정확하거나 절대적인 수치가 언급된 개시 내용을 비양심적인 침해자가 부당하게 이용하는 것을 방지하기 위해 사용된다.As used herein, the terms "about," "substantially," and the like are used in a sense at or approximating that number when manufacturing and material tolerances inherent in the stated meaning are given, and are intended to convey an understanding of the present invention. Accurate or absolute figures are used to help prevent exploitation by unscrupulous infringers of the disclosed disclosure.
이하, 도 1을 참조하여 저온 발효된 유산균 발효쌀을 이용한 발효떡의 제조방법을 설명한다.Hereinafter, with reference to FIG. 1, a method of manufacturing fermented rice cake using low-temperature fermented lactic acid bacteria fermented rice will be described.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 유산균 발효쌀 이용 저온 발효떡을 제조하는 방법을 나타낸 순서도이다.1 is a flow chart showing a method for producing low-temperature fermented rice cake using lactic acid bacteria fermented rice according to an embodiment of the present invention.
도 1을 참조하면, 본 발명의 일 실시예에 따른 유산균 발효쌀 이용 저온 발효떡의 제조방법은, 쌀가루에 유산균을 혼합하여 제1 혼합물을 제조하는 단계(S100), 상기 제1 혼합물을 1차 발효시켜 1차 발효물을 제조하는 단계(S200), 상기 1차 발효물에 이스트 또는 유산균을 혼합하여 제2 혼합물을 제조하는 단계(S300), 상기 제2 혼합물을 2차 발효시켜 2차 발효물을 제조하는 단계(S400) 및 상기 2차 발효물을 이용하여 발효떡을 제조하는 단계(S500)를 포함한다.Referring to FIG. 1, a method of manufacturing low-temperature fermented rice cake using lactic acid bacteria fermented rice according to an embodiment of the present invention includes preparing a first mixture by mixing rice flour with lactic acid bacteria (S100), and first mixing the first mixture Fermenting to prepare a first fermented product (S200), mixing the first fermented product with yeast or lactic acid bacteria to prepare a second mixture (S300), and secondly fermenting the second mixture to make a second fermented product It includes a step of preparing (S400) and a step of preparing fermented rice cake using the secondary fermented product (S500).
상기 쌀가루와 유산균을 혼합하여 제1 혼합물을 제조하는 단계는 1차 발효물을 제조하기 위한 준비단계(S100)이다.The step of preparing a first mixture by mixing the rice flour and lactic acid bacteria is a preparation step (S100) for preparing a primary fermented product.
상기 제1 혼합물을 제조하는 단계(S100)는, 상기 전체 100 중량% 기준으로 0.005~0.02 중량%의 유산균을 혼합할 수 있으며, 구체적으로, 0.01 중량%를 포함할 수 있다.In the step of preparing the first mixture (S100), 0.005 to 0.02% by weight of lactic acid bacteria may be mixed, specifically, 0.01% by weight based on 100% by weight of the total.
상기 유산균의 함량이 0.005 중량% 미만이면, 충분히 발효가 되지 않는 문제점이 있고, 함량이 0.02 중량%를 초과하면 지나치게 발효되어 최종 생산물인 떡의 맛이 변질되는 문제점이 있어, 상기한 범위가 바람직하다.If the content of the lactic acid bacteria is less than 0.005% by weight, there is a problem in that sufficient fermentation is not performed, and if the content exceeds 0.02% by weight, there is a problem in that the taste of the final product, rice cake, is deteriorated due to excessive fermentation, and the above range is preferable. .
상기 쌀가루에 유산균을 혼합하고 제1 혼합물을 제조하는 단계 전, 쌀을 수침시키고 분쇄하는 단계를 더 포함할 수 있다.Before the step of mixing the lactic acid bacteria with the rice flour and preparing the first mixture, the step of soaking and pulverizing the rice may be further included.
상기 쌀과 유산균을 혼합하여 수침하는 경우 분쇄시 입자가 곱게 분쇄되어, 사용하지 못하고 남는 경우 보관에 문제점이 있어, 분쇄 후 유산균을 투입할 수 있다.When the rice and lactic acid bacteria are mixed and immersed in water, the particles are finely pulverized during pulverization, and there is a problem in storage if they remain unusable, so lactic acid bacteria can be added after pulverization.
상기 쌀을 수침시키고 분쇄하는 단계는 그 방법을 제한하지 않으며, 통상의 기술자라면 쉽게 예측할 수 있는 것으로 이에 대한 설명은 생략한다.The step of immersing and pulverizing the rice is not limited to the method, and a description thereof is omitted as it can be easily predicted by a person skilled in the art.
또한, 상기 유산균은 스트렙토코코스 써머필러스(Streptococcus thermophilus), 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophilus), 비피도박테리움 락티스(Bidobacterium lactice) 및 락토바실러스(Lactobacillus)로 이루어진 그룹 중에서 선택된 1 종 이상일 수 있으며, 바람직하게는 락토바실러스 애시도필러스와 락토바실러스의 혼합균주일 수 있다.In addition, the lactic acid bacteria are Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Bidobacterium lactis, and Lactobacillus. It may be one or more species selected from the group consisting of, preferably a mixed strain of Lactobacillus acidophilus and Lactobacillus.
다음으로, 상기 제1 혼합물을 1차 발효시켜 1차 발효물을 제조하는 단계는 유산균 발효시 발생하는 풍미와 점성을 최대화 하기 위한 단계(S200)이다.Next, the step of preparing the first fermented product by primary fermentation of the first mixture is a step (S200) for maximizing the flavor and viscosity generated during fermentation with lactic acid bacteria.
상기 1차 발효는, 8~12 ℃에서 20~28 시간 동안 수행될 수 있다.The primary fermentation may be performed at 8 to 12 ° C for 20 to 28 hours.
상기 1차 발효는 저온 발효이며, 상기 1차 발효가 온도가 8 ℃ 미만이고 발효시간이 20 시간 미만이면, 발효가 충분히 되지 않는 문제점이 있고, 온도가 12 ℃를 초과하고 발효시간이 28시간을 초과하면, 지나치게 발효되어 최종 생산물인 떡의 맛이 변질되는 문제점이 있어 상기한 범위가 바람직하다.The primary fermentation is low-temperature fermentation, and if the primary fermentation temperature is less than 8 ° C and the fermentation time is less than 20 hours, there is a problem that the fermentation is not sufficiently performed, and the temperature exceeds 12 ° C and the fermentation time is 28 hours. If it exceeds, there is a problem that the taste of the final product, rice cake, is deteriorated due to excessive fermentation, and the above range is preferable.
상기 제1 혼합물을 1차 저온발효시키므로써, 최종 발효떡의 풍미와 점성을 증대시킬 수 있는 효과가 있다.By first fermenting the first mixture at a low temperature, there is an effect of increasing the flavor and viscosity of the final fermented rice cake.
다음으로, 상기 1차 발효물에 이스트 또는 유산균을 혼합하여 제2 혼합물을 제조하는 단계는 2차 발효물을 제조하기 위한 준비단계(S300)이다.Next, the step of preparing a second mixture by mixing yeast or lactic acid bacteria with the first fermented product is a preparation step (S300) for preparing a second fermented product.
상기 제 2 혼합물을 제조하는 단계(S300)는, 전체 100 중량% 기준으로, 0.1~0.3 중량%의 이스트 또는 유산균을 혼합할 수 있다.In the step of preparing the second mixture (S300), 0.1 to 0.3% by weight of yeast or lactic acid bacteria may be mixed based on 100% by weight of the total.
상기 이스트 또는 유산균의 함량이 0.1 중량% 미만이면, 팽창이 되지 않는 문제점이 있고, 함량이 0.3 중량%를 초과하면, 과 발효 되어 신맛이 발생되는 문제점이 있어, 상기한 범위가 바람직하다.If the content of the yeast or lactic acid bacteria is less than 0.1% by weight, there is a problem of not expanding, and if the content exceeds 0.3% by weight, there is a problem of over-fermentation and sour taste, and the above range is preferable.
다음으로, 상기 제2 혼합물을 2차 발효시켜 2차 발효물을 제조하는 단계(S400)이다.Next, a step (S400) of preparing a secondary fermented product by secondary fermentation of the second mixture.
상기 2차 발효는 20~30 ℃에서 10~14 시간 동안 수행될 수 있다.The secondary fermentation may be performed at 20 to 30 ° C for 10 to 14 hours.
상기 2차 발효는 상온 발효이며, 상기 2차 발효가 온도가 20 ℃ 미만이고, 발효 시간이 10 시간 미만이면, 반죽의 품온이 낮아 이스트의 활성이 원활하지 않아 팽창이 되지 않는 문제점이 있고, 온도가 30 ℃를 초과하고 발효시간이 14 시간을 초과하면 과 발효되어 신맛이 발생하여 기호도가 저하되는 문제점이 있어, 상기한 범위가 바람직하다.The secondary fermentation is room temperature fermentation, and if the temperature of the secondary fermentation is less than 20 ° C. and the fermentation time is less than 10 hours, there is a problem that the activity of the yeast is not smooth due to the low dough temperature and does not expand. When the temperature exceeds 30 ℃ and the fermentation time exceeds 14 hours, there is a problem that sour taste occurs due to over-fermentation and the degree of preference decreases, and the above range is preferable.
마지막으로, 상기 2차 발효물을 이용하여 발효떡을 제조하는 단계(S500)이다.Finally, it is a step (S500) of preparing fermented rice cake using the secondary fermented product.
상기 2차 발효물을 이용하여 떡을 제조하는 단계는, 상기 2차 발효물을 찜틀에 투입하고, 떡을 찌는 단계를 포함할 수 있다.The step of preparing rice cakes using the secondary fermentation product may include putting the secondary fermentation product into a steamer and steaming the rice cakes.
상기 2차 발효물을 찜틀에 투입하고 떡을 찌는 단계는 공지된 기술이므로, 이에 대한 설명은 생략하도록 한다.Since the step of putting the secondary fermented product into the steamer and steaming the rice cake is a known technique, a description thereof will be omitted.
필요에 따라, 상기 2차 발효물을 이용하여 발효떡을 제조하는 단계(S500) 후 가공하는 단계와, 포장하는 단계를 더 포함할 수 있다.If necessary, a step of processing after the step of preparing fermented rice cake using the secondary fermented product (S500) and a step of packaging may be further included.
상기 가공하는 단계는 생산하고자 하는 외형을 갖도록 절단하는 단계로 일예로 가로 5~7 cm, 세로 3~5 cm 및 높이 1~3 cm로 절단할 수 있다.The processing step is a step of cutting to have an external shape to be produced, and may be cut into, for example, 5 to 7 cm in width, 3 to 5 cm in length, and 1 to 3 cm in height.
상기 포장하는 단계는 절단된 발효떡에 케이싱 포장을 하는 단계로, 필름(film)으로 막을 형성하기 때문에 수분 증발을 막아 노화를 지연시키고, 외부 공기와의 접촉이 없어 미생물 증식을 막는 효과를 제공한다.The packaging step is a step of casing the cut fermented rice cake, and since a film is formed to prevent moisture evaporation, aging is delayed, and there is no contact with external air, providing an effect of preventing microbial growth. .
전술한 방법을 통해 제조된 유산균 발효쌀 이용 저온 발효떡은 풍미가 우수하고, 점성이 증가하여 다양한 계층이 선호할 수 있는 장점이 있다.The low-temperature fermented rice cake using lactic acid bacteria fermented rice prepared through the above method has an advantage of being preferred by various classes due to its excellent flavor and increased viscosity.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변경 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연한 것이다.Hereinafter, preferred embodiments are presented to aid understanding of the present invention, but the following examples are merely illustrative of the present invention, and various changes and modifications are possible within the scope and spirit of the present invention. It is obvious to those skilled in the art, It goes without saying that these changes and modifications fall within the scope of the appended claims.
실시예 1Example 1
먼저, 쌀가루 999.9g에 락토바실러스 애시도필러스 및 락토바실러스의 혼합균주 0.1g을 투입하고 10 ℃의 온도에서 28 시간 동안 발효시켜 1차 발효물을 제조하였다.First, 0.1 g of a mixed strain of Lactobacillus acidophilus and Lactobacillus was added to 999.9 g of rice flour and fermented at 10 ° C. for 28 hours to prepare a primary fermented product.
다음으로, 1차 발효물에 99.8g에 0.2g의 이스트를 첨가하여 25℃에서 12시간 동안 발효 하여 2차 발효물을 제조하였다.Next, 0.2 g of yeast was added to 99.8 g of the first fermented product and fermented at 25° C. for 12 hours to prepare a second fermented product.
마지막으로, 2차 발효물을 찜틀에 넣고 발효떡을 제조하였다.Finally, the secondary fermentation was put into a steamer to prepare fermented rice cakes.
비교예comparative example
쌀가루에 이스트만 첨가된 떡을 제조하였다.Rice cakes were prepared in which only yeast was added to rice flour.
실험예 1Experimental Example 1
실시예 및 비교예에 따라 제조된 발효떡의 pH, 총산 및 용적비를 측정하여 하기의 표 1에 나타내었다.The pH, total acid and volume ratio of fermented rice cakes prepared according to Examples and Comparative Examples were measured and shown in Table 1 below.
용적비는 소정의 발효 상태에 도달할 때까지의 시간 및 도달시의 용적을 비교하여 계산하였다.The volume ratio was calculated by comparing the time to reach the desired fermentation state and the volume at the time of arrival.
1) Values are significantly different from control(*p<0.05, **p<0.01, ***p<0.001)상기의 표 1을 참조하면, 이스트만을 첨가한 비교예와 비교하여 실시예의 경우 pH는 약간 증가하였으며, 총산과 용적비는 약간 낮아진 것을 확인할 수 있다.1) Values are significantly different from control ( * p<0.05, ** p<0.01, *** p<0.001) Referring to Table 1 above, compared to the comparative example in which only yeast was added, in the case of the example, the pH was slightly It can be seen that the total acid and volume ratio slightly decreased.
실험예 2Experimental Example 2
실시예 및 비교예에 따라 제조된 발효떡의 물성을 평가하여 하기의 표 2에 나타내었다.The physical properties of fermented rice cakes prepared according to Examples and Comparative Examples were evaluated and are shown in Table 2 below.
물성 측정방법은 Texture analyzer(TA-XT plus, Stable Micro System, Surrey, England)를 이용하여 compression test로 측정하였다. 시료의 가운데 부분을 p35 probe를 이용하여 50% strain으로 10회 이상 반복 측정하였다. The physical properties were measured by compression test using a texture analyzer (TA-XT plus, Stable Micro System, Surrey, England). The middle part of the sample was repeatedly measured more than 10 times with 50% strain using a p35 probe.
(g·sec)Adhesiveness
(g sec)
1) Values are significantly different from control(*p<0.05, **p<0.01, ***p<0.001)표 2를 참조하면, 실시예의 경우 경도(Hardness), 점착력(Adhesiveness) 및 점성(Gumminess) 등이 증가되고, chewiness 및 springiness 값은 저하되는 것을 확인할 수 있다.1) Values are significantly different from control ( * p <0.05, ** p <0.01, *** p <0.001) Referring to Table 2, Hardness, Adhesiveness and Gumminess in the Examples It can be confirmed that the back increases, and the chewiness and springiness values decrease.
비교예 대비 실시예에서 경도가 높고, 점착성(Adhesiveness)은 비교예(92.5±14.4) 대비 실시예(184.5±40.8)에서 2배 정도 높은 점착성을 나타내었으며 이는 유의적인 차이가 인정되었다. 이러한 결과는 쌀가루 전분 입자 주위에 있는 단백질을 유산균의 발효작용으로 제거되고 이때 생성된 유기산과 전분의 결합으로 점탄성이 개선되어 부드럽고 찰진 떡을 제조하여 찹쌀을 첨가한 것과 같은 찰기를 기대할 수 있어 소비자 기호도, 특히 젊은층의 기호도가 증대되는 결과를 나타내었다.Hardness was high in Examples compared to Comparative Examples, and adhesiveness was twice as high in Examples (184.5 ± 40.8) compared to Comparative Examples (92.5 ± 14.4), and a significant difference was recognized. These results show that the protein around the rice flour starch particles is removed by fermentation of lactic acid bacteria, and the viscoelasticity is improved by the combination of organic acid and starch produced at this time, so that soft and sticky rice cakes can be produced and the same stickiness as adding glutinous rice can be expected. , in particular, showed the result that the preference of the young people increased.
실험예 3Experimental Example 3
실시예 및 비교예에 따라 제조된 발효떡의 관능평가 및 선호도 조사를 실시하여 하기의 표 3에 나타내었다.Sensory evaluation and preference survey of fermented rice cakes prepared according to Examples and Comparative Examples were conducted and are shown in Table 3 below.
실시예 및 비교예의 발효떡에 대하여 관능평가 및 선호도 조사를 실시하였다. 상기 관능평가는 중·고교생·군인(n=179) 및 대한민국농업박람회 관람객 대상(n=160)으로 선정하여 향, 맛 및 조직감을 7점 채점법을 이용하여 평가하였으며, 그 결과를 표 3로 나타냈다.Sensory evaluation and preference survey were conducted on the fermented rice cakes of Examples and Comparative Examples. For the sensory evaluation, middle and high school students, soldiers (n = 179) and visitors to the Korea Agricultural Fair (n = 160) were selected to evaluate the aroma, taste, and texture using a 7-point scoring method, and the results are shown in Table 3. .
1) Values are significantly different from control(*p<0.05, **p<0.01, ***p<0.001)상기 표 3에서 확인되는 바와 같이 실시예는 향, 맛 및 조직감이 비교예 보다 높게 평가되었으며, 아울러 선호도 조사 역시 청소년 및 성인에 구분 없이 높이 평가되었음을 확인하였다. 1) Values are significantly different from control ( * p <0.05, ** p <0.01, *** p <0.001) As confirmed in Table 3, the aroma, taste and texture of the examples were evaluated higher than those of the comparative examples. In addition, it was confirmed that the preference survey was also highly evaluated regardless of youth and adults.
따라서, 본 발명에 의한 발효떡은 그 향, 맛, 조직감 등의 관능성 및 기호도 등이 개선되고 우수하여 상품성이 높음을 확인하였다.Therefore, it was confirmed that the fermented rice cake according to the present invention has improved and excellent sensory properties such as aroma, taste, texture, and the like, and thus has high marketability.
지금까지 본 발명의 일 실시예에 따른 유산균 발효쌀 이용 저온 발효떡의 제조방법 및 그 방법으로 제조된 발효떡에 관한 구체적인 실시예에 관하여 설명하였으나, 본 발명의 범위에서 벗어나지 않는 한도 내에서는 여러 가지 실시 변형이 가능함은 자명하다.So far, a method for manufacturing low-temperature fermented rice cake using lactic acid bacteria fermented rice according to an embodiment of the present invention and specific examples of fermented rice cakes produced by the method have been described, but within the scope of the present invention, various It is apparent that implementation variations are possible.
그러므로 본 발명의 범위에는 설명된 실시예에 국한되어 전해져서는 안 되며, 후술하는 특허청구범위뿐만 아니라 이 특허청구범위와 균등한 것들에 의해 정해져야 한다.Therefore, the scope of the present invention should not be limited to the described embodiments and should not be conveyed, and should be defined by not only the claims to be described later, but also those equivalent to these claims.
즉, 전술된 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며, 한정적인 것이 아닌 것으로 이해되어야 하며, 본 발명의 범위는 상세한 설명보다는 후술될 특허청구범위에 의하여 나타내어지며, 그 특허청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.That is, it should be understood that the above-described embodiments are illustrative in all respects and not restrictive, and the scope of the present invention is indicated by the claims to be described later rather than the detailed description, and the meaning and scope of the claims and All changes or modified forms derived from the equivalent concept should be construed as being included in the scope of the present invention.
S100: 제1 혼합물 제조 단계
S200: 1차 발효물 제조 단계
S300: 제2 혼합물 제조 단계
S500: 2차 발효물 제조 단계
S600: 발효떡 제조 단계S100: first mixture preparation step
S200: Primary fermented product manufacturing step
S300: Second mixture preparation step
S500: Secondary fermented product manufacturing step
S600: fermented rice cake manufacturing step
Claims (8)
상기 제1 혼합물을 8~12℃에서 20~28 시간 동안 1차 발효시켜 1차 발효물을 제조하는 단계,
상기 1차 발효물에 이스트 또는 유산균을 혼합하여 제2 혼합물을 제조하는 단계,
상기 제2 혼합물을 20~30 ℃에서 10~14 시간 동안 2차 발효시켜 2차 발효물을 제조하는 단계 및
상기 2차 발효물을 이용하여 발효떡을 제조하는 단계를 포함하는, 유산균 발효쌀을 이용한 발효떡의 제조방법.Preparing a first mixture by mixing lactic acid bacteria with rice flour;
Preparing a primary fermented product by primary fermentation of the first mixture at 8 to 12 ° C. for 20 to 28 hours;
Preparing a second mixture by mixing yeast or lactic acid bacteria with the primary fermentation product;
Preparing a secondary fermented product by secondary fermentation of the second mixture at 20 to 30 ° C. for 10 to 14 hours; and
A method for producing fermented rice cakes using lactic acid bacteria fermented rice, comprising the step of producing fermented rice cakes using the secondary fermentation product.
상기 제1 혼합물을 제조하는 단계는,
상기 전체 100 중량% 기준으로, 0.005~0.02 중량%의 유산균을 혼합하는 것을 특징으로 하는,
유산균 발효쌀을 이용한 발효떡의 제조방법.According to claim 1,
Preparing the first mixture,
Characterized in that, based on the total 100% by weight, 0.005 to 0.02% by weight of lactic acid bacteria is mixed,
Manufacturing method of fermented rice cake using lactic acid bacteria fermented rice.
상기 제 2 혼합물을 제조하는 단계는,
전체 100 중량% 기준으로, 0.1~0.3 중량%의 이스트 또는 유산균을 혼합하는 것을 특징으로 하는,
유산균 발효쌀을 이용한 발효떡의 제조방법.According to claim 1,
Preparing the second mixture,
Based on 100% by weight of the total, 0.1 to 0.3% by weight of yeast or lactic acid bacteria is mixed,
Manufacturing method of fermented rice cake using lactic acid bacteria fermented rice.
상기 2차 발효물을 이용하여 떡을 제조하는 단계는,
상기 2차 발효물을 찜틀에 투입하고, 떡을 찌는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는,
유산균 발효쌀을 이용한 발효떡의 제조방법.According to claim 1,
The step of preparing rice cake using the secondary fermentation product,
Characterized in that it comprises the step of putting the secondary fermented product into a steamer and steaming rice cakes,
Manufacturing method of fermented rice cake using lactic acid bacteria fermented rice.
상기 유산균은,
스트렙토코코스 써머필러스(Streptococcus thermophilus), 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophilus) 및 비피도박테리움 락티스(Bidobacterium lactice)로 이루어진 그룹 중에서 선택된 1 종 이상인 것을 특징으로 하는,
유산균 발효쌀을 이용한 발효떡의 제조방법.According to claim 1,
The lactic acid bacteria,
Characterized in that it is at least one selected from the group consisting of Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus and Bidobacterium lactice,
Manufacturing method of fermented rice cake using lactic acid bacteria fermented rice.
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