KR102527825B1 - Manufacturing method of condensed milk cream for baguette and condensed milk cream manufactured by the same - Google Patents

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Abstract

The present invention relates to a method for manufacturing condensed milk cream for baguettes and condensed milk cream manufactured thereby. The method for manufacturing condensed milk cream for baguettes according to an embodiment of the technical idea of the present invention comprises: a condensed milk cream material preparation step (S100) of preparing ingredients for manufacturing condensed milk cream used as the internal filling of a rice baguette; a condensed milk syrup manufacturing step (S200) of mixing condensed milk, soybean solution, and milk among the prepared ingredients and then heating them to produce condensed milk syrup; a condensed milk cream manufacturing step (S300) of maturing the condensed milk syrup and then mixing milk butter, sugar, and grape seed oil to manufacture condensed milk cream; and a condensed milk cream filling step (S400) of filling the condensed milk cream into a rice baguette. Condensed milk cream for baguettes according to various embodiments of the technical idea of the present invention according to the above configuration is used as a filling for baguettes made from rice, providing baguette bread with a soft texture and is rich in nutrients, satisfying the preferences of modern, health-oriented consumers.

Description

바게트용 연유크림의 제조방법 및 이에 의해 제조된 연유크림{MANUFACTURING METHOD OF CONDENSED MILK CREAM FOR BAGUETTE AND CONDENSED MILK CREAM MANUFACTURED BY THE SAME}Manufacturing method of condensed milk cream for baguette and condensed milk cream produced thereby

본 발명은 바게트용 연유크림의 제조방법 및 이에 의해 제조된 연유크림에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 쌀로 제조되는 바게트의 충진물로 사용되어 부드러운 식감의 바게트 빵속을 제공할 수 있는 바게트용 연유크림의 제조방법 및 이에 의해 제조된 연유크림에 관한 것이다.The present invention relates to a method for manufacturing condensed milk cream for baguettes and to the condensed milk cream produced thereby, and more particularly, to the manufacture of condensed milk cream for baguettes, which can be used as a filling for baguettes made of rice to provide baguette bread with a soft texture. It relates to a method and condensed milk cream prepared thereby.

현대에는 바쁘게 쫓기는 사회생활로 인하여 밥 대신 식사 대용품으로 사용되는 햄버거, 샌드위치, 빵 또는 시리얼 등의 인스턴트 식품의 사용량이 증가되고 있다. 이러한, 인스턴트 식품 특히, 햄버거, 샌드위치 또는 빵 등의 경우 공간의 제약 없이 빠른 시간에 식사를 할 수 있다는 장점이 있으나, 고열량과 고트랜스지방 등의 이유로 건강 상의 여러가지 문제를 유발하는 것으로 보고되고 있다.In modern times, due to the busy social life, the use of instant foods such as hamburgers, sandwiches, bread or cereals, which are used as meal substitutes instead of rice, is increasing. These instant foods, especially hamburgers, sandwiches, or bread, have the advantage of being able to eat quickly without space restrictions, but have been reported to cause various health problems due to high calorie and high trans fat.

특히, 성장기의 아동들에게 있어서, 과체중이나 비만과 같은 대사성 질환의 원인이 되거나, 아토피 질환 등과 같은 각종 질환의 원인으로 인식되고 있으며, 급증하고 있는 성인병의 원인으로 지적되고 있기도 하다.In particular, in growing children, it is recognized as a cause of metabolic diseases such as overweight or obesity, or various diseases such as atopic diseases, and is also pointed out as a cause of rapidly increasing adult diseases.

경제성장과 함께 생활수준의 향상으로, 웰빙에 대한 욕구가 점차 커지면서, 바쁜 일상에서 간편하게 식사할 수 있는 인스턴트 식품에 대해서도 웰빙 식품에 대한 수요가 증가되고 있다.As the demand for well-being increases with the improvement of living standards along with economic growth, the demand for well-being foods is increasing even for instant foods that can be easily eaten in busy daily life.

인스턴트 식품의 대표적인 예인 빵은 밀가루에 이스트, 소금 및 물 등을 가해 반죽을 만든 후 이를 발효시켜 구운 음식을 말한다. 상기 빵은 반죽의 성질, 제법 및 형태에 따라 다양하게 분류할 수 있으며, 예컨대, 주식 및 주식대용으로 사용되는 식빵과 바게트 등이 있고, 이 외에 설탕과 유지를 많이 넣어 아이들 부식이나 간식으로 주로 사용되는 과자빵, 앙금빵, 크림빵, 크라상, 베이글 등이 있다. 또한, 이 외에도 부재료의 종류에 따라 샌드위치 또는 햄버거 등이 있다.Bread, a representative example of instant food, refers to food made by adding yeast, salt, and water to flour to make a dough, then fermenting and baking the dough. The bread can be classified in various ways according to the nature, manufacturing method and shape of the dough. For example, there are bread and baguettes used as staples and stock substitutes, and in addition, they are mainly used as side dishes or snacks for children by adding a lot of sugar and oil. There are pastry bread, red bean paste bread, cream bread, croissants, and bagels. In addition, there are sandwiches or hamburgers depending on the type of sub-material.

이 중, 속이 희고 부드러우며 긴 원통모양의 빵인 바게트(baquette)는 주식 대용으로 많은 소비자에게 사랑받고 있는 대표적인 빵 종류이다. 상기 바게트는 프랑스 빵의 하나로 모양이 길고 가는 부류에 속하며 매끈한 껍질에 짠맛이 많이 남아 있는 빵을 의미한다. 상기 프랑스 빵(French bread)은 설탕, 유지 및 계란을 거의 사용하지 않는 것을 특징으로 하며, 이중, 밀가루와 물을 넣어 만든 길고 딱딱한 저배합 반죽(lean)의 하드 타입 빵을 바게트라고 한다.Among them, baguette, which is a long, cylindrical bread with a white inside, is a typical type of bread that is loved by many consumers as a substitute for stock. The baguette is one of the French breads, which has a long and thin shape, and refers to a bread with a lot of salty taste remaining in a smooth skin. The French bread is characterized by hardly using sugar, oil, and eggs, and a long, hard, lean hard type bread made by adding flour and water is called a baguette.

상기 바게트는 껍질은 딱딱하고 바삭바삭 하지만 속은 부드럽고 쫄깃한 맛을 느낄 수 있는데, 특히 빵을 굽기 전에 반죽 표면에 경사진 칼집을 내는 쿠프(coupe) 과정을 거치게 되면 빵의 표면이 구워지면서 자연스럽고 보기 좋게 터져 빵 맛을 더욱 좋게 한다.The baguette has a hard and crispy skin, but the inside can feel soft and chewy. In particular, when the bread is subjected to a coupe process of making inclined sheaths on the surface of the dough before baking, the surface of the bread is baked and looks natural and beautiful It bursts and makes the bread taste even better.

상기 바게트는 기존 다른 빵에 비하여 열량이 낮다는 장점은 있으나, 밀가루를 이용하여 제조하는 것이므로, 기존 밀가루로 제조된 빵이 가지는 문제점을 가지고 있다. 밀가루의 경우 국내 생산량이 제한되어, 대부분 수입산을 사용하는데, 수입산 밀가루의 경우 운반 과정에 사용되는 농약과 방부제의 과다 사용이 문제되고, 탄수화물 중독 등과 관련하여 대사성 질환의 원인이 되기도 한다.The baguette has the advantage of being lower in calories than other existing breads, but since it is manufactured using wheat flour, it has a problem with breads made of conventional wheat flour. In the case of wheat flour, domestic production is limited, so most of them are imported. In the case of imported wheat flour, excessive use of pesticides and preservatives used in the transportation process is a problem, and it may cause metabolic diseases related to carbohydrate poisoning.

한편, 빵을 만들기 위해서는 다양한 종류의 재료를 구비하여 소비자의 식감을 유도하고 건강에 유효하고, 특히, 소비자들의 변화되는 입맛과 트렌드를 충족시킬 수 있도록 시도되고 있다.On the other hand, in order to make bread, various kinds of materials are provided to induce consumers' texture and are effective for health, and in particular, attempts are being made to satisfy the changing tastes and trends of consumers.

이에 본 발명자는 연유와 우유를 포함하는 재료들을 이용하여 연유시럽을 제조하고 연유시럽을 숙성하여 연유크립을 제조함으로써, 쌀을 이용하여 제조된 쌀 바게트의 식감을 향상시키고 건강 지향적인 현대 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있음을 확인하고 본 발명을 완성하였다.Accordingly, the present inventors prepare condensed milk syrup using condensed milk and ingredients containing milk and prepare condensed milk creep by aging the condensed milk syrup, thereby improving the texture of rice baguettes made using rice and improving the taste of health-oriented modern consumers. It was confirmed that it could satisfy and the present invention was completed.

국내등록특허 제10-2369683호(2022년 02월 25일 등록)Domestic Patent No. 10-2369683 (registered on February 25, 2022) 국내등록특허 제10-1663443호(2016년 09월 29일 등록)Domestic Registered Patent No. 10-1663443 (registered on September 29, 2016) 국내등록특허 제10-2062196호(2019년 12월 27일 등록)Domestic Patent No. 10-2062196 (registered on December 27, 2019)

본 발명이 해결하고자 하는 과제는, 쌀로 제조되는 바게트의 충진물로 사용되어 부드러운 식감의 바게트 빵속을 제공하고 영양성분이 풍부하여 건강 지향적인 현대 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있는 바게트용 연유크림의 제조방법 및 이에 의해 제조된 연유크림을 제공하는데 있다.The problem to be solved by the present invention is a method for producing condensed milk cream for baguettes, which can be used as a filling for baguettes made of rice to provide baguette bread with a soft texture and is rich in nutrients to satisfy the preference of health-oriented modern consumers. and condensed milk cream prepared thereby.

또한, 본 발명이 해결하고자 하는 다른 과제는, 쌀을 이용하여 제조된 쌀 바게트의 식감을 향상시키고 쌀 바게트의 외관과 맛, 풍미를 향상시킬 수 있는 바게트용 연유크림의 제조방법 및 이에 의해 제조된 연유크림을 제공하는데 있다.In addition, another problem to be solved by the present invention is a method for producing condensed milk cream for baguettes capable of improving the texture of rice baguettes made using rice and improving the appearance, taste and flavor of rice baguettes, and produced thereby Condensed milk cream is provided.

본 발명이 해결하고자 하는 다양한 과제들은 이상에서 언급한 과제들에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.Various problems to be solved by the present invention are not limited to the above-mentioned problems, and other problems not mentioned will be clearly understood by those skilled in the art from the following description.

본 발명의 기술적 사상의 일 실시예에서는 바게트용 연유크림의 제조방법을 개시한다.In one embodiment of the technical idea of the present invention, a method for manufacturing condensed milk cream for baguettes is disclosed.

상기 바게트용 연유크림의 제조방법은, 쌀 바게트 내부 충진물로 사용되는 연유크림을 제조하기 위한 재료들을 준비하는 연유크림 재료 준비 단계(S100); 상기 준비된 재료들 중에서 연유, 대두원액 및 우유를 혼합한 후 가열하여 연유시럽을 제조하는 연유시럽 제조 단계(S200); 상기 연유시럽을 숙성한 후 우유버터, 슈가 및 포도씨유를 혼합하여 연유크림을 제조하는 연유크림 제조 단계(S300); 및 상기 연유크림을 쌀 바게트에 충진하는 연유크림 충진 단계(S400)를 포함한다.The method of manufacturing condensed milk cream for baguettes includes a condensed milk cream material preparation step (S100) of preparing ingredients for manufacturing condensed milk cream used as an inner filling for rice baguettes; Condensed milk syrup preparation step (S200) of preparing condensed milk syrup by mixing condensed milk, soybean extract, and milk among the prepared ingredients and then heating them; Condensed milk cream manufacturing step (S300) of preparing condensed milk cream by mixing milk butter, sugar, and grapeseed oil after aging the condensed milk syrup; and a condensed milk cream filling step (S400) of filling the condensed milk cream into a rice baguette.

또한, 본 발명의 기술적 사상의 다른 실시예에서는, 상기 바게트용 연유크림의 제조방법으로 제조된 연유크림을 개시한다.In addition, in another embodiment of the technical idea of the present invention, condensed milk cream prepared by the method for manufacturing condensed milk cream for baguette is disclosed.

기타 실시예들의 구체적인 사항들은 상세한 설명에 포함되어 있다.Details of other embodiments are included in the detailed description.

본 발명의 기술적 사상의 다양한 실시예에 의한 바게트용 연유크림은, 쌀로 제조되는 바게트의 충진물로 사용되어 부드러운 식감의 바게트 빵속을 제공하고 영양성분이 풍부하여 건강 지향적인 현대 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있다.Condensed milk cream for baguettes according to various embodiments of the technical idea of the present invention is used as a filling for baguettes made of rice to provide baguette bread with a soft texture and is rich in nutrients to satisfy the preference of health-oriented modern consumers. there is.

또한, 본 발명의 기술적 사상의 다양한 실시예에 의한 바게트용 연유크림은, 쌀을 이용하여 제조된 쌀 바게트의 식감을 향상시키고 쌀 바게트의 외관과 맛, 풍미를 향상시킬 수 있다.In addition, the condensed milk cream for baguettes according to various embodiments of the technical idea of the present invention can improve the texture of rice baguettes made using rice and improve the appearance, taste and flavor of rice baguettes.

본 발명의 기술적 사상의 다양한 실시예는, 구체적으로 언급되지 않은 다양한 효과를 제공할 수 있다는 것이 충분히 이해될 수 있을 것이다.It will be fully understood that various embodiments of the technical idea of the present invention can provide various effects not specifically mentioned.

도 1은 본 발명의 기술적 사상의 일 실시예에 따른 바게트용 연유크림의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 2는 본 발명의 기술적 사상의 일 실시예에 따라 제조된 바게트용 연유크림의 일 예를 보여주는 사진이다.
도 3은 본 발명의 기술적 사상의 일 실시예에 따른 연유크림을 사용하여 제조된 바게트의 일 예를 보여주는 사진이다.
1 is a flowchart illustrating a method of manufacturing condensed milk cream for baguettes according to an embodiment of the technical idea of the present invention.
2 is a photograph showing an example of condensed milk cream for baguettes manufactured according to an embodiment of the technical idea of the present invention.
3 is a photograph showing an example of a baguette prepared using condensed milk cream according to an embodiment of the technical idea of the present invention.

본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 상세하게 후술되어 있는 실시예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.The advantages and features of the present invention, and how to achieve them, will become clear with reference to the detailed description of the embodiments below. However, the present invention is not limited to the embodiments described herein and may be embodied in other forms. Rather, the embodiments introduced herein are provided so that the disclosed content will be thorough and complete and the spirit of the present invention will be sufficiently conveyed to those skilled in the art.

본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다.Terms used in this application are only used to describe specific embodiments, and are not intended to limit the present invention. Singular expressions include plural expressions unless the context clearly dictates otherwise.

다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미가 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미가 있는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.Unless defined otherwise, all terms used herein, including technical or scientific terms, have the same meaning as commonly understood by one of ordinary skill in the art to which the present invention belongs. Terms such as those defined in commonly used dictionaries should be interpreted as having meanings consistent with the meanings in the context of the related art, and unless explicitly defined in this application, they should not be interpreted in ideal or excessively formal meanings. don't

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 기술적 사상의 일 실시예에 따른 바게트용 연유크림의 제조방법에 대하여 바람직한 실시예를 들어 상세하게 설명한다.Hereinafter, a method for manufacturing condensed milk cream for baguettes according to an embodiment of the technical idea of the present invention will be described in detail with reference to the accompanying drawings by way of a preferred embodiment.

한편, 본 발명의 기술적 사상의 일 실시예에 따른 바게트용 연유크림은 쌀로 제조된 쌀 바게트의 충진물로 사용되어 쌀 바게트의 식감, 맛, 풍미 등을 향상시킬 수 있는데, 일반적으로 바게트(baquette)는 속이 희고 부드러우며 긴 원통모양의 빵으로, 주식 대용으로 많은 소비자에게 사랑받고 있는 대표적인 빵 종류이다.On the other hand, condensed milk cream for baguettes according to an embodiment of the technical idea of the present invention can be used as a filling for rice baguettes made of rice to improve the texture, taste, flavor, etc. of rice baguettes. In general, baguettes It is a white, soft and long cylindrical bread, and it is a typical type of bread loved by many consumers as a substitute for stock.

도 1은 본 발명의 기술적 사상의 일 실시예에 따른 바게트용 연유크림의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이고, 도 2는 본 발명의 기술적 사상의 일 실시예에 따라 제조된 바게트용 연유크림의 일 예를 보여주는 사진이며, 도 3은 본 발명의 기술적 사상의 일 실시예에 따른 연유크림을 사용하여 제조된 바게트의 일 예를 보여주는 사진이다.1 is a flow chart illustrating a method for manufacturing condensed milk cream for baguettes according to an embodiment of the technical idea of the present invention, and FIG. 2 is one example of condensed milk cream for baguettes manufactured according to an embodiment of the technical idea of the present invention. A photograph showing an example, and FIG. 3 is a photograph showing an example of a baguette manufactured using condensed milk cream according to an embodiment of the technical idea of the present invention.

도 1 내지 도 3을 참조하면, 본 발명의 기술적 사상의 일 실시예에 따른 바게트용 연유크림의 제조방법은 연유크림 재료 준비 단계(S100), 연유시럽 제조 단계(S200), 연유크림 제조 단계(S300) 및 연유크림 충진 단계(S400)를 포함한다.1 to 3, the method for manufacturing condensed milk cream for baguettes according to an embodiment of the technical idea of the present invention includes a condensed milk cream material preparation step (S100), a condensed milk syrup manufacturing step (S200), a condensed milk cream manufacturing step ( S300) and condensed milk cream filling step (S400).

1. 연유크림 재료 준비 단계(S100)1. Condensed milk cream material preparation step (S100)

상기 연유크림 재료 준비 단계(S100)는 쌀 바게트 내부 충진물로 사용되는 연유크림을 제조하기 위한 재료들을 준비하는 단계이다.The condensed milk cream material preparation step (S100) is a step of preparing ingredients for manufacturing condensed milk cream used as an inner filling for rice baguettes.

상기 연유크림 재료 준비 단계(S100)에서 준비되는 재료들로는 우유버터, 슈가, 연유, 포도씨유, 대두원액 및 우유가 준비될 수 있고, 상기 재료들은 우유버터 8,000 내지 10,000 중량부, 슈가 500 내지 900 중량부, 연유 6,000 내지 8,000 중량부, 포도씨유 100 내지 300 중량부, 대두원액 300 내지 700 중량부 및 우유 800 내지 1,200 중량부가 준비될 수 있다.Milk butter, sugar, condensed milk, grapeseed oil, soybean concentrate, and milk may be prepared as ingredients prepared in the condensed milk cream material preparation step (S100), and the ingredients include 8,000 to 10,000 parts by weight of milk butter and 500 to 900 parts by weight of sugar. Part, condensed milk 6,000 to 8,000 parts by weight, grape seed oil 100 to 300 parts by weight, soybean juice 300 to 700 parts by weight and milk 800 to 1,200 parts by weight can be prepared.

상기 포도씨유는 포도씨를 이용하여 제조될 수 있는데, 상기 포도씨(Grape seed)는 폴리페놀이 많아 항산화 효능이 우수하다. 대표적으로 프로안토시아닌은 심혈관계질환 예방 효과, 노인성치매예방 효과, 항당뇨 효과, 대장암 예방 효과 등이 있으며, 강력한 항산화 작용으로 면역력을 높일 수 있다.The grapeseed oil may be prepared using grapeseed, and the grapeseed (Grape seed) has a lot of polyphenols and has excellent antioxidant efficacy. Typically, proanthocyanin has cardiovascular disease prevention effects, senile dementia prevention effects, antidiabetic effects, and colorectal cancer prevention effects, and can increase immunity through its strong antioxidant action.

또한, 레스베라트롤은 포도가 곰팡이로부터 자신을 보호하기 위해 생성하는 물질로, 강력한 항산화작용을 하여 세포의 손상과 노화를 막는 역할을 한다. 레스베라트롤은 포도의 알갱이, 포도 껍질, 포도씨 순으로 많이 함유되어 있으며, 혈중 콜레스테롤 저하에 도움을 주기도 한다.In addition, resveratrol is a substance produced by grapes to protect themselves from mold, and has a strong antioxidant action to prevent cell damage and aging. Resveratrol is contained in a large amount in the order of grains of grapes, grape skins, and grape seeds, and it also helps to lower blood cholesterol.

상기 포도씨유는 하기의 방법으로 제조된 발효 포도씨유가 사용될 수 있다.Fermented grapeseed oil prepared by the following method may be used as the grapeseed oil.

상기 발효 포도씨유를 제조하기 위하여, 먼저, 포도씨를 준비하여 세척한 후 상기 세척된 포도씨를 건조할 수 있다.In order to prepare the fermented grape seed oil, first, grape seeds may be prepared and washed, and then the washed grape seeds may be dried.

상기 세척된 포도씨의 건조는 제1 건조 및 제2 건조로 이루어질 수 있는데, 상기 제1 건조는 상기 세척된 포도씨를 70 내지 80℃의 온도에서 3 내지 5시간 동안 건조시켜 상기 세척된 포도씨에 잔류하는 수분을 1차로 제거할 수 있다.Drying of the washed grape seeds may consist of first drying and second drying, wherein the first drying is to dry the washed grape seeds at a temperature of 70 to 80 ° C. for 3 to 5 hours to remain in the washed grape seeds Moisture can be removed first.

또한, 상기 제2 건조는 상기 제1 건조된 포도씨를 열풍으로 건조할 수 있는데, 상기 제2 건조는 상기 제1 건조된 포도씨를 110 내지 130℃ 온도의 열풍을 1 내지 3시간 동안 가하여 줌으로써 수행될 수 있다.In addition, the second drying may dry the first dried grape seeds with hot air, and the second drying may be performed by applying hot air at a temperature of 110 to 130 ° C. for 1 to 3 hours to the first dried grape seeds. can

그 다음으로, 상기 제2 건조된 포도씨를 분쇄하여 분말화한 후 숙성하여 포도씨 숙성분말을 제조할 수 있다.Next, the second dried grape seeds may be pulverized and powdered, and then matured to prepare grape seed-ripened powder.

상기 단계에서 상기 제2 건조된 포도씨의 분쇄는 상기 제2 건조된 포도씨를 5 내지 10mm의 입경으로 분쇄하여 분말화하고, 상기 분말화된 포도씨의 숙성은 상기 분말화된 포도씨를 5 내지 10℃의 온도에서 3 내지 7시간 동안 보관함으로써 수행될 수 있다.In the above step, the pulverization of the second dried grape seeds is pulverized by pulverizing the second dried grape seeds to a particle diameter of 5 to 10 mm, and the ripening of the powdered grape seeds is to grind the powdered grape seeds to a particle size of 5 to 10 ° C. This can be done by storing at temperature for 3 to 7 hours.

이어서, 상기 포도씨 숙성분말에 효소와 산을 혼합한 후 보관하여 효소 분해할 수 있다.Then, enzyme and acid may be mixed with the ripened grape seed powder and then stored to enzymatically decompose.

즉, 상기 단계에서는 상기 포도씨 숙성분말에 효소와 산을 혼합한 후 상기 효소 및 산이 혼합된 포도씨 숙성분말을 36 내지 38℃의 온도에서 20 내지 30시간 동안 보관함으로써 효소 분해할 수 있다.That is, in the above step, enzyme and acid may be mixed with the aged grape seed powder, and then the aged grape seed powder mixed with the enzyme and acid is stored at a temperature of 36 to 38 ° C. for 20 to 30 hours to enzymatically decompose.

상기 단계에서 상기 효소로는 시중에 판매되고 있는 공지된 프로테아제(Protease), 키티나제(chitinase), 펙티나제(Pectinase) 및 자일라나제(Xylanase)가 이용되고, 상기 산으로는 구연산 및 아스코르빈산이 이용될 수 있는데, 구체적으로는 상기 포도씨 숙성분말 전체 100 중량부에 대해 상기 프로테아제(Protease) 0.01 내지 0.03 중량부, 키티나제(chitinase) 0.03 내지 0.05 중량부, 펙티나제(Pectinase) 0.005 내지 0.009 중량부, 자일라나제(Xylanase) 0.008 내지 0.012 중량부, 구연산 0.01 내지 0.1 중량부 및 아스코르빈산 0.01 내지 0.1 중량부의 중량 비율로 혼합할 수 있다.In the above step, commercially known proteases, chitinases, pectinases, and xylanases are used as the enzymes, and citric acid and ascorbic acid are used as the acids. Binic acid may be used, specifically, 0.01 to 0.03 parts by weight of the protease, 0.03 to 0.05 parts by weight of chitinase, and 0.005 to 0.005 parts by weight of pectinase, based on 100 parts by weight of the entire ripened grape seed powder. 0.009 parts by weight, 0.008 to 0.012 parts by weight of xylanase, 0.01 to 0.1 parts by weight of citric acid, and 0.01 to 0.1 parts by weight of ascorbic acid may be mixed in a weight ratio.

다음으로, 상기 효소 분해된 포도씨 숙성분말에 유산균 배양액을 혼합한 후 발효하여 포도씨 발효물을 제조할 수 있다.Next, fermented grape seeds may be prepared by mixing the lactic acid bacteria culture solution with the enzyme-digested grape seed ripening powder and then fermenting.

상기 단계에서는 효소 분해된 포도씨 숙성분말 100 중량부에 대해 유산균 배양액 1 내지 3 중량부의 중량 비율로 혼합한 후, 40 내지 42℃의 온도에서 20 내지 30시간 동안 발효함으로써 진행될 수 있다.In the above step, 1 to 3 parts by weight of the lactic acid bacteria culture solution may be mixed in a weight ratio of 1 to 3 parts by weight with respect to 100 parts by weight of the aged grape seed powder enzymatically digested, and then fermented at a temperature of 40 to 42 ° C. for 20 to 30 hours.

또한, 상기 단계에서 상기 유산균 배양액은, 1.2N HCl을 이용하여 배지의 pH를 2.8~3.2로 조정한 다음 김치로부터 유산 균주를 분리하고, 상기 분리된 유산 균주를 MRS broth(Oxoid, England)를 이용하여 37~39℃에서 20 내지 25시간 동안 배양한 후 1×1.08 ~ 5×1.08 CFU/mL이 되도록 희석하며, 이후 10,000 내지 15,000rpm에서 10~15분간 원심분리하여 상청액(supernatant)만을 분리하고, 상기 상청액(Supernatant)을 0.45㎛ 시린지 필터(syringe filter)로 여과 후, 상기 여과된 상청액 100 중량부에 대해 멸균한 증류수 1,000 내지 2,000 중량부의 중량 비율로 혼합하여 희석함으로써 제조되고, 상기 유산균은 발효 식품인 김치로부터 분리된 유산 균주로, 구체적으로, 상기 유산 균주로는 락토바실러스 쿠르바투스(Lactobacillus curvatus), 바이셀라 비리데센스(Weissella viridescens), 락토바실러스 플란타럼(Lactobacillus plantarum) 및 류코노스톡 락티스(Leuconostoc lactis)로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상의 공지된 유산 균주가 사용될 수 있다.In addition, in the above step, in the lactic acid bacteria culture medium, the pH of the medium is adjusted to 2.8 to 3.2 using 1.2N HCl, and then the lactic acid strain is separated from the kimchi, and the separated lactic acid strain is used in MRS broth (Oxoid, England). After incubation at 37 ~ 39 ℃ for 20 to 25 hours, diluted to 1 × 1.0 8 ~ 5 × 1.0 8 CFU / mL, and then centrifuged at 10,000 to 15,000 rpm for 10 to 15 minutes to separate only the supernatant And, after filtering the supernatant with a 0.45 μm syringe filter, it is prepared by mixing and diluting the sterilized distilled water in a weight ratio of 1,000 to 2,000 parts by weight with respect to 100 parts by weight of the filtered supernatant, the lactic acid bacteria A lactic acid strain isolated from kimchi, a fermented food, specifically, the lactic acid strain includes Lactobacillus curvatus , Weissella viridescens , Lactobacillus plantarum , and Leuconostoc lactis ( Leuconostoc lactis ) Any one or more known lactic acid strains selected from the group consisting of may be used.

그 다음으로, 상기 포도씨 발효물을 이용하여 오일을 분리함으로써 발효 포도씨유를 제조할 수 있다.Next, fermented grapeseed oil can be prepared by separating oil using the fermented grape seed product.

상기 단계에서 상기 포도씨 발효물을 이용하여 오일을 분리하는 등의 구성은 당해 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게는 공지의 기술인 바, 설명의 편의 및 본 발명의 기술적 사상의 명확성을 위하여 이에 대한 구체적인 설명은 생략하기로 한다.In the above step, the configuration of separating the oil using the fermented grape seed product is a well-known technique to those skilled in the art, and for convenience of description and clarity of the technical idea of the present invention, specific details thereof are provided. Description is omitted.

상기 대두원액은 하기의 제조방법으로 제조된 대두원액이 사용될 수 있다.As the soybean stock solution, a soybean stock solution prepared by the following manufacturing method may be used.

먼저, 대두원액을 제조하기 위하여, 대두를 준비한 후 상기 대두에 부착되어 있는 이물질이나 불순물을 제거할 수 있다.First, in order to prepare a soybean stock solution, foreign substances or impurities attached to the soybean may be removed after preparing the soybean.

상기 대두는 흠집이나 상처가 난 부위를 제거하고, 흠집이 없는 대두를 선별한 후, 미세 입자를 제거하기 위하여 상기 대두의 표면에 에어(air)를 분사함으로써, 이물질이나 불순물을 제거할 수 있는데, 상기 대두에 포함되어 있는 단백질은 필수 아미노산을 풍부하게 제공하는 양질의 식물성 단백질로, 동물성 단백질과 비교하여 가격이 저렴하므로 동물성 단백질의 대체 식품으로 사용되고 있다. 상기 대두 단백질은 특유의 대두 비린내로 인해 그 이용이 제한받고 있으나, 동물성 단백질이 가지고 있는 여러 기능적 특성을 나타내고 있으므로 식품 산업에 많이 이용되고 있다. Foreign substances or impurities can be removed from the soybeans by removing scratches or damaged areas, sorting out soybeans without flaws, and then spraying air on the surface of the soybeans to remove fine particles. The protein contained in the soybean is a high-quality vegetable protein that provides an abundance of essential amino acids, and is used as a substitute for animal protein because it is inexpensive compared to animal protein. Although the use of the soybean protein is limited due to the characteristic soybean fishy smell, it is widely used in the food industry because it exhibits various functional properties that animal proteins have.

다음으로, 상기 불순물이 제거된 대두를 정제수에 침지시킬 수 있다.Next, the soybeans from which the impurities are removed may be immersed in purified water.

상기 침지는 상기 불순물이 제거된 대두를 정제수에 침지시킨 후 18 내지 22℃의 온도에서 20 내지 30시간 동안 유지시킴으로써, 상기 대두에 수분을 흡수시켜 물렁물렁한 상태의 대두를 제조할 수 있다.The immersion is performed by immersing the soybeans from which the impurities are removed in purified water and then maintaining them at a temperature of 18 to 22 ° C. for 20 to 30 hours, thereby absorbing moisture into the soybeans to produce soybeans in a soft state.

그 다음으로, 상기 정제수에 침지된 대두를 분리한 후 뽕잎과 혼합하여 중탕 가열할 수 있다.Next, after separating the soybeans immersed in the purified water, they can be mixed with mulberry leaves and heated in hot water.

상기 정제수에 침지된 대두를 분리한 후 뽕잎과 혼합하여 중탕 가열함으로써 상기 대두에 함유되어 있는 항영양인자(anti-nutritional factor)가 소멸되어 대두의 소화흡수율이 증가될 수 있고, 또한, 대두 특유의 비린내의 원인이 되는 효소를 불활성화시킴으로써, 제조되는 참마크림에서 대두 특유의 비린 맛과 이취를 제거할 수 있다.After separating the soybeans immersed in the purified water, the anti-nutritional factor contained in the soybeans disappears by mixing with mulberry leaves and heating in hot water, so that the digestion and absorption rate of soybeans can be increased. In addition, soybean-specific fishy smell By inactivating the enzyme that causes the soybean, it is possible to remove the soybean-specific fishy taste and off-flavor from the yam cream produced.

상기 뽕잎(Mulberry leaf)은 뽕나무과(Moraceae)의 뽕나무(Morus)속에 속하는 식물의 잎으로 수 천년 전부터 누에의 먹이로 쓰여 왔지만, 생약재로도 민간요법에 이용되어 왔고, 최근에는 인체에 유용한 영양성분 및 생리활성성분에 관한 연구가 진행됨으로서 기능성 식품으로서 각광을 받고 있다.The mulberry leaf is a leaf of a plant belonging to the Morus genus of the Moraceae family and has been used as food for silkworms for thousands of years, but has also been used in folk medicine as herbal medicine, and recently has been used as a nutritional component useful for the human body and As research on physiologically active ingredients is progressing, it is in the limelight as a functional food.

뽕잎에는 수분, 탄수화물, 단백질(25~35%) 및 25종의 아미노산이 들어 있으며, 그 중 뇌의 혈액순환과 노인성 치매를 예방해주는 세린과 타이로신 성분이 각각 1.2%와 0.8% 수준으로 함유되어 있고, 지질함량은 35% 정도로 대부분의 지방산이 불포화지방산으로 식물성 스테롤이 0.08% 함유되어 있어 혈중콜레스테롤 함량을 감소시키는 것으로 알려져 있다.Mulberry leaves contain moisture, carbohydrates, proteins (25-35%) and 25 amino acids, among which serine and tyrosine, which prevent blood circulation in the brain and senile dementia, are contained at 1.2% and 0.8%, respectively. , The lipid content is about 35%, and most of the fatty acids are unsaturated fatty acids and contain 0.08% of plant sterol, which is known to reduce blood cholesterol content.

또한, 글루타믹 에시드(glutamic acid)와 아스파틱 에시드(aspartic acid)가 많이 함유되어 있으며, 녹차에 비하여 무기질 중 칼슘, 철분, 칼륨과 식이섬유가 월등히 많이 존재한다. 뽕잎의 생리활성으로는 혈중지질 억제효과, 혈당강화효과, 중금속 흡착억제와 해독효과, 항산화효과가 있으며, 생리활성으로 밝혀진 성분은 혈압을 떨어뜨리는 가바(GABA), 모세관 혈관을 강화시키고, 특히 뇌 속의 출혈을 예방하는 작용을 하는 루틴(Rutin), 항산화작용뿐만 아니라 이뇨작용과 항모세관 투과작용이 탁월한 플라보노이드 화합물 등이 있다.In addition, it contains a lot of glutamic acid and aspartic acid, and contains much more calcium, iron, potassium and dietary fiber among minerals than green tea. The physiological activities of mulberry leaves include blood lipid suppression effect, blood sugar enhancement effect, heavy metal adsorption inhibition and detoxification effect, and antioxidant effect. Rutin, which acts to prevent internal bleeding, flavonoid compounds that are excellent in anti-oxidation, diuretic and anti-capillary permeability, and the like.

상기 중탕 가열은 가공기인 빈 쿠커(bean cooker)를 이용하여 진행될 수 있는데, 예를 들어, 상기 중탕 가열은 대두, 뽕잎 및 정제수를 2:0.3:7.7 중량비율로 혼합한 후 90 내지 95℃의 온도에서 100 내지 200분 동안 가열함으로써 진행될 수 있다.The water bath heating may be performed using a bean cooker, which is a processing machine. For example, the water bath heating is performed by mixing soybeans, mulberry leaves and purified water in a weight ratio of 2: 0.3: 7.7, and then at a temperature of 90 to 95 ° C. It may proceed by heating for 100 to 200 minutes at

이어서, 상기 중탕 가열된 대두, 뽕잎 및 정제수의 혼합물에서 대두를 분리한 후 분쇄하여 대두분쇄물을 제조할 수 있다.Subsequently, the soybeans may be separated from the mixture of the soybeans, mulberry leaves, and purified water heated in hot water, and then ground soybeans may be prepared.

상기 대두의 분쇄는 공지의 분쇄기를 이용하여 수행될 수 있는데, 상기 대두를 분쇄하는 구성은 공지의 기술인바 설명의 편의 및 본 발명의 기술적 사상의 명확성을 위하여 이에 대한 구체적인 설명은 생략하기로 한다.The pulverization of the soybeans may be performed using a known grinder. Since the pulverization of the soybeans is a known technique, a detailed description thereof will be omitted for convenience of description and clarity of the technical idea of the present invention.

다음으로, 상기 대두분쇄물을 추출 탱크로 이송한 후 상기 대두분쇄물에서 유용성분을 추출하여 추출액을 제조할 수 있다.Next, after transferring the pulverized soybean to an extraction tank, an extract may be prepared by extracting useful components from the pulverized soybean.

상기 대두분쇄물의 추출은 95 내지 97℃의 온도에서 40 내지 80분 동안 진행될 수 있는데, 상기 대두분쇄물의 추출이 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 대두분쇄물로부터 유용성분이 충분히 추출되지 않을 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 수행되는 경우에는 온도가 높아 대두분쇄물의 물성이 변할 수 있다.The extraction of the soybean pulverized may be carried out at a temperature of 95 to 97 ° C. for 40 to 80 minutes. When the extraction of the soybean pulverized is performed below the lower limit range, useful components may not be sufficiently extracted from the soybean pulverized. , When the temperature is higher than the upper limit range, the physical properties of the ground soybean may change.

그 다음으로, 상기 추출액으로부터 대두가 분쇄되어 형성된 대두비지와 유용성분이 추출된 추출원액을 분리할 수 있다.Next, it is possible to separate soybean okara formed by pulverizing soybeans and an extract stock solution in which useful components are extracted from the extract.

상기 분리는 데칸터(Decanter)를 이용하여 대두비지와 추출원액으로 분리할 수 있는데, 상기 데칸터(Decanter)는 고형물이 많은 고액계(固液系)를 분리할 목적으로 사용되는 원심 분리기로, 상기 데칸터를 이용하여 대두비지가 분리된 추출원액을 얻을 수 있다.The separation can be performed by using a decanter to separate the soybean okara and the extract solution. The decanter is a centrifugal separator used for the purpose of separating a solid-liquid system with a lot of solids, An extract stock solution from which soybean okara is separated can be obtained by using the decanter.

이어서, 상기 추출원액을 살균 탈취기를 이용하여 살균 탈취하여 대두원액을 제조할 수 있다.Subsequently, the soybean stock solution can be prepared by sterilizing and deodorizing the extract stock solution using a sterilization deodorizer.

상기 추출원액의 살균 탈취는 살균 탈취기를 이용하여 450 내지 550bar의 압력 및 90 내지 95℃의 온도에서 20 내지 40분 동안 균질 및 살균 작업을 수행한 후, 50 내지 55℃의 온도에서 살균 탈취를 진행하여 대두원액을 제조할 수 있다.The sterilization and deodorization of the extract is performed by homogenizing and sterilizing for 20 to 40 minutes at a pressure of 450 to 550 bar and a temperature of 90 to 95 ° C using a sterilization deodorizer, and then sterilizing and deodorizing at a temperature of 50 to 55 ° C. Thus, soybean stock solution can be prepared.

2. 연유시럽 제조 단계(S200)2. Condensed milk syrup manufacturing step (S200)

상기 연유시럽 제조 단계(S200)는 상기 준비된 재료들 중에서 연유, 대두원액 및 우유를 혼합한 후 가열하여 연유시럽을 제조하는 단계이다.The condensed milk syrup manufacturing step (S200) is a step of preparing condensed milk syrup by mixing condensed milk, soybean extract, and milk among the prepared ingredients and then heating them.

상기 연유시럽 제조 단계(S200)에서는 상기 준비된 재료들 중에서 연유, 대두원액 및 우유를 혼합하여 용기에 투입한 후 95 내지 100℃ 온도에서 10 내지 20분 동안 가열하여 끓이고, 70 내지 80℃ 온도에서 5 내지 15분 동안 가열하여 끓이며, 이후 60 내지 70℃ 온도에서 10 내지 20분 동안 가열하여 끓임으로써 걸죽해진 상태의 연유시럽을 제조할 수 있다.In the condensed milk syrup manufacturing step (S200), condensed milk, soybean extract, and milk are mixed among the prepared ingredients, put into a container, heated and boiled for 10 to 20 minutes at a temperature of 95 to 100 ° C, and boiled at a temperature of 70 to 80 ° C. The condensed milk syrup in a thickened state can be prepared by heating and boiling for 10 to 20 minutes at a temperature of 60 to 70 ° C.

3. 연유크림 제조 단계(S300)3. Condensed milk cream manufacturing step (S300)

상기 연유크림 제조 단계(S300)는 상기 연유시럽을 숙성한 후 우유버터, 슈가 및 포도씨유를 혼합하여 연유크림을 제조하는 단계이다.The condensed milk cream manufacturing step (S300) is a step of preparing condensed milk cream by mixing milk butter, sugar, and grapeseed oil after aging the condensed milk syrup.

상기 연유크림 제조 단계(S300)에서는 상기 연유시럽을 2 내지 6℃ 온도에서 20 내지 30시간 동안 숙성한 후 상기 숙성된 연유시럽에 우유버터, 슈가 및 포도씨유를 혼합하여 믹싱볼에 투입하고 교반하여 섞어줌으로써 연유크림을 제조할 수 있다.In the condensed milk cream manufacturing step (S300), the condensed milk syrup is aged at a temperature of 2 to 6 ° C. for 20 to 30 hours, and then milk butter, sugar and grapeseed oil are mixed with the aged condensed milk syrup, put into a mixing bowl, stirred and mixed Condensed milk cream can be prepared by giving.

4. 연유크림 충진 단계(S400)4. Condensed milk cream filling step (S400)

상기 연유크림 충진 단계(S400)는 상기 연유크림을 쌀 바게트에 충진하는 단계이다.The condensed milk cream filling step (S400) is a step of filling the condensed milk cream into a rice baguette.

상기 연유크림 충진 단계(S400)는 상기 쌀 바게트의 측면을 절개한 후 상기 연유크림을 충진하여 연유크림 쌀 바게트를 제조할 수 있는데, 상기 연유크림은 하기와 같이 제조된 쌀 바게트의 충진물로 사용될 경우 쌀 바게트의 식감이나 풍미, 기호도를 더욱 증진시킬 수 있다.In the condensed milk cream filling step (S400), a rice baguette with condensed milk cream can be prepared by incising the side of the rice baguette and then filling the condensed milk cream. When the condensed milk cream is used as a filling for the rice baguette prepared as follows The texture, flavor, and preference of rice baguette can be further improved.

본 발명에서 상기 연유크림이 충진되는 쌀 바게트는 하기의 방법으로 제조된 쌀 바게트가 사용될 수 있다.In the present invention, the rice baguette filled with the condensed milk cream may be a rice baguette prepared by the following method.

즉, 상기 연유크림이 충진되는 쌀 바게트는, 재료 준비 단계, 속반죽물 제조 단계, 분할 단계, 1차 발효 단계, 성형 단계, 겉반죽물 제조 단계, 패닝 단계, 겉반죽물 토핑 단계, 2차 발효 단계, 굽기 단계 및 냉각 단계의 과정을 거쳐 제조될 수 있다.That is, the rice baguette filled with condensed milk cream is prepared through material preparation step, inner dough preparation step, dividing step, primary fermentation step, forming step, outer dough preparation step, panning step, outer dough topping step, secondary It can be prepared through the process of fermentation step, baking step and cooling step.

(1) 재료 준비 단계(1) Material preparation step

상기 재료 준비 단계는 쌀 바게트를 제조하기 위한 재료들을 준비하는 단계이다.The material preparation step is a step of preparing ingredients for manufacturing rice baguettes.

상기 재료 준비 단계에서 준비되는 재료들로는 속반죽 및 겉반죽물을 제조하기 위한 재료들일 수 있는데, 상기 재료 준비 단계에서 준비되는 재료들로는 하기와 같을 수 있다.Materials prepared in the material preparation step may include materials for preparing inner dough and outer dough, and materials prepared in the material preparation step may be as follows.

1) 속반죽물 재료 준비 단계1) Preparing ingredients for the dough

상기 속반죽물 재료 준비 단계는 쌀 바게트 빵속을 형성하는 속반죽물 재료를 준비하는 단계이다.The step of preparing the dough material is a step of preparing the dough material for forming the rice baguette bread filling.

상기 속반죽물 재료 준비 단계에서 준비되는 속반죽물 재료들로는 강력쌀가루, 물, 소금, 이스트, 분유, 비가종, 옥수수분말, 르방, 버터, 양파 발효액, 콤부차 발효분말 및 바게트반죽물(쌀효모반죽물)일 수 있다.The dough ingredients prepared in the dough material preparation step include strong rice flour, water, salt, yeast, milk powder, non-species, corn powder, levang, butter, onion fermented liquid, kombucha fermented powder and baguette dough (rice yeast dough) may be.

또한, 상기 속반죽물 재료 준비 단계에서 준비되는 재료들은 강력쌀가루 2,500 내지 3,500 중량부, 물 2,000 내지 2,500 중량부, 소금 30 내지 70 중량부, 이스트 50 내지 150 중량부, 분유 10 내지 50 중량부, 비가종 750 내지 950 중량부, 옥수수분말 10 내지 50 중량부, 르방 400 내지 600 중량부, 버터 50 내지 150 중량부, 양파 발효액 30 내지 70 중량부, 콤부차 발효분말 10 내지 20 중량부 및 바게트반죽물(쌀효모반죽물) 150 내지 250 중량부가 준비될 수 있다.In addition, the ingredients prepared in the quick dough material preparation step include 2,500 to 3,500 parts by weight of strong rice flour, 2,000 to 2,500 parts by weight of water, 30 to 70 parts by weight of salt, 50 to 150 parts by weight of yeast, 10 to 50 parts by weight of powdered milk, 750 to 950 parts by weight of non-species, 10 to 50 parts by weight of corn powder, 400 to 600 parts by weight of Levin, 50 to 150 parts by weight of butter, 30 to 70 parts by weight of fermented onion broth, 10 to 20 parts by weight of fermented kombucha powder and baguette dough 150 to 250 parts by weight of water (rice yeast dough) may be prepared.

상기 양파 발효액과 콤부차 발효분말은 하기의 방법으로 제조된 양파 발효액과 콤부차 발효분말이 사용될 수 있다.The fermented onion liquid and fermented kombucha powder prepared by the following method may be used.

상기 양파 발효액은 양파로 제조될 수 있는데, 상기 양파(Allium cepa L.)는 한국의 주요 채소 작물 중 하나로 특유의 맛과 향기를 지녀 식품의 향신 조미료 소재로서 널리 이용된다. 최근 연구에 따르면 양파는 항산화 작용을 가질 뿐 아니라, 항박테리아, 항암, 혈당 저하, 혈액 내 지질 저하 등의 여러 대사장애에 조절효능을 갖는 생리활성물질이 있는 것으로 밝혀졌다. 양파의 매운맛의 성분은 프로필 디셜파이드(propylallyl disulfide) 및 알릴 설파이드(allyl sulfide)이다. 이것은 열을 가하면 기화하지만 일부는 분해되어 설탕의 50배의 단맛을 내는 프로필 메틸캅탄(propyl mercaptan)을 형성한다.The onion fermented liquid can be prepared with onions, and the onion (Allium cepa L.) is one of Korea's major vegetable crops and is widely used as a spice seasoning material for food because it has a unique taste and aroma. According to recent studies, it has been found that onions have physiologically active substances that have antibacterial, anticancer, blood sugar lowering, blood lipid lowering, and other metabolic disorders that have regulatory effects as well as antioxidant activity. The pungent components of onions are propylallyl disulfide and allyl sulfide. It vaporizes when heated, but partly decomposes to form propyl mercaptan, which is 50 times sweeter than sugar.

예를 들어, 상기 양파로는 적양파 또는 흰양파 등이 사용될 수 있는데, 바람직하게는 적양파가 사용될 수 있다. 상기 적양파는 비타민 B1, C, 칼슘, 인, 무기질 등이 혈액순환을 촉진시켜 위장 기능을 강화하며 콜레스테롤 제거 및 고혈압, 고지혈증을 예방하고 적양파는 흰양파에 비해 항산화 물질인 안토시안과 퀘르세틴 함량이 훨씬 높다.For example, red onion or white onion may be used as the onion, but preferably red onion may be used. The red onion has vitamins B1, C, calcium, phosphorus, minerals, etc., promotes blood circulation, strengthens gastrointestinal function, removes cholesterol, and prevents high blood pressure and hyperlipidemia. Much higher.

적양파의 성분 중 퀘르세틴(quercetin)이라는 성분은 최근 많은 연구를 통해 혈관 벽을 튼튼하게 해 동맥경화, 고혈압 등에 효과가 있는 것으로 알려져 있으며 우리 몸의 체내에서 강력한 항산화 작용 및 전신적인 염증 반응을 유발하는 싸이토카인의 분비를 억제하는 항염증 효과도 있는 것으로 보고되고 있다.Among the components of red onion, a component called quercetin is known to be effective in arteriosclerosis and high blood pressure by strengthening the walls of blood vessels through many recent studies. It has also been reported to have an anti-inflammatory effect by suppressing the secretion of cytokines.

본 발명에서 상기 양파 발효액은 ① 양파 세척 및 분리 단계, ② 양파 건조 단계, ③ 발효균 배양액 혼합 단계, ④ 발효 단계, 및 ⑤ 여과 및 혼합 단계를 포함하여 제조된 양파 발효액이 사용될 수 있다.In the present invention, the onion fermented broth is prepared by including ① onion washing and separation step, ② onion drying step, ③ fermentation culture solution mixing step, ④ fermentation step, and ⑤ filtration and mixing step.

① 양파 세척 및 분리 단계① Onion washing and separation step

상기 양파 세척 및 분리 단계는 양파를 준비한 후 세척하고 양파 껍질과 양파 과육을 분리하는 단계이다.The onion washing and separation step is a step of preparing the onion, washing it, and separating the onion skin and the onion pulp.

상기 양파 세척 및 분리 단계에서는 양파를 준비한 후 탄산수소나트륨(NaHCO3)이 용해되어 1 내지 3(w/w)% 농도 범위를 가지는 정제수로 세척할 수 있는데, 상기 상기 탄산수소나트륨은 식품첨가물로도 이용되는 것으로, 독성이 없으며 침투, 확산, 팽창 등의 기능을 가지며, 본 발명에서는 탄산수소나트륨을 이용하여 양파를 세척함으로써, 곰팡이의 세포벽을 팽창시켜 상기 양파를 살균함과 동시에 세척할 수 있다.In the onion washing and separation step, after preparing the onion, sodium bicarbonate (NaHCO 3 ) is dissolved and can be washed with purified water having a concentration range of 1 to 3 (w / w)%. The sodium bicarbonate is a food additive It is also used, is non-toxic, and has functions such as penetration, diffusion, and expansion. In the present invention, by washing the onion using sodium bicarbonate, the cell wall of the fungus is expanded to sterilize and wash the onion at the same time. .

② 양파 건조 단계② Onion drying step

상기 양파 건조 단계는 상기 양파 껍질과 양파 과육을 건조하는 단계이다.The onion drying step is a step of drying the onion skin and onion pulp.

상기 양파 건조 단계에서는 햇빛 건조시 엽록소나 기타 성분이 파괴되고 양파 고유의 향이 사라지는 것을 방지하기 위하여 통풍이 잘되는 그늘진 장소에서 수행될 수 있는데, 예를 들어, 상기 양파 건조 단계에서 상기 양파 껍질은 15 내지 25℃ 온도에서 30 내지 50시간 동안 건조하고, 상기 양파 과육은 15 내지 25℃ 온도에서 60 내지 80시간 동안 건조함으로써 수행될 수 있다.The onion drying step may be performed in a well-ventilated, shady place to prevent chlorophyll or other components from being destroyed and the onion's own fragrance disappearing during sunlight drying. For example, in the onion drying step, the onion skin is Drying at 25 ° C. for 30 to 50 hours, and drying the onion pulp at 15 to 25 ° C. for 60 to 80 hours.

즉, 상기 양파 건조 단계에서는 상기와 같은 공정 조건에서 상기 양파 껍질과 양파 과육에 함유되어 있는 수분이 점진적으로 고르게 증발되도록 하여 양파 고유의 맛과 향 및 영양성분이 용이하게 우러나게 할 수 있고, 양파 세포조직의 파괴로 공기의 침투를 용이하게 하여 발효 작용을 촉진함으로써 양파의 영양성분 및 맛과 향이 진하게 우러나게 할 수 있다.That is, in the onion drying step, the moisture contained in the onion skin and onion pulp is gradually and evenly evaporated under the above process conditions so that the onion's unique taste, aroma and nutrients can be easily brewed, and the onion The destruction of cell tissue facilitates the penetration of air and promotes fermentation, so that the nutrients and taste and aroma of the onion can be brewed.

③ 발효균 배양액 혼합 단계③ Fermentation culture solution mixing step

상기 발효균 배양액 혼합 단계는 상기 건조된 양파 껍질과 양파 과육에 각각 발효균 배양액을 혼합하는 단계이다.The mixing of the fermentation broth is a step of mixing the fermentation broth with the dried onion skin and onion pulp, respectively.

상기 발효균 배양액 혼합 단계에서 상기 건조된 양파 껍질은 아로니아와 혼합된 후 유산균 배양액 및 효모균 배양액으로 이루어진 배양액과 혼합되고, 상기 건조된 양파 과육은 스테비아 잎과 혼합된 후 효모균 배양액 및 광합성세균 배양액으로 이루어진 배양액과 혼합될 수 있다.In the fermenter culture solution mixing step, the dried onion skin is mixed with aronia and then mixed with a culture solution composed of lactic acid bacteria culture solution and yeast culture solution, and the dried onion pulp is mixed with stevia leaves, followed by yeast culture solution and photosynthetic bacteria culture solution. It can be mixed with the culture medium.

구체적으로, 상기 발효균 배양액 혼합 단계에서 상기 건조된 양파 껍질 100 중량부에 대해, 아로니아 5 내지 15 중량부의 중량 비율로 혼합되고, 상기 아로니아가 혼합된 건조된 양파 껍질 100 중량부에 대해, 유산균 배양액 및 효모균 배양액으로 이루어진 배양액 10 내지 20 중량부의 중량 비율로 혼합되고, 상기 유산균 배양액 및 효모균 배양액은 유산균 배양액 1 내지 10 중량부 및 효모균 배양액 5 내지 15 중량부의 중량 비율로 혼합될 수 있다.Specifically, in the fermentation broth mixing step, 5 to 15 parts by weight of aronia is mixed with respect to 100 parts by weight of the dried onion skin, and 100 parts by weight of the dried onion skin mixed with the aronia, lactic acid bacteria The culture medium and the yeast culture medium are mixed in a weight ratio of 10 to 20 parts by weight, and the lactic acid bacteria culture medium and the yeast culture medium are mixed in a weight ratio of 1 to 10 parts by weight of the lactic acid bacteria culture medium and 5 to 15 parts by weight of the yeast culture medium.

또한, 상기 발효균 배양액 혼합 단계에서 상기 건조된 양파 과육 100 중량부에 대해, 스테비아 잎 1 내지 10 중량부의 중량 비율로 혼합되고, 상기 스테비아 잎이 혼합된 건조된 양파 과육 100 중량부에 대해, 효모균 배양액 및 광합성세균 배양액으로 이루어진 배양액 10 내지 20 중량부의 중량 비율로 혼합되고, 상기 유산균 배양액 및 광합성세균 배양액은 효모균 배양액 5 내지 15 중량부 및 광합성세균 배양액 10 내지 20 중량부의 중량 비율로 혼합될 수 있다.In addition, in the fermentation culture solution mixing step, stevia leaves are mixed in a weight ratio of 1 to 10 parts by weight with respect to 100 parts by weight of the dried onion flesh, and with respect to 100 parts by weight of dried onion pulp mixed with the stevia leaves, yeast culture solution And it is mixed in a weight ratio of 10 to 20 parts by weight of a culture solution consisting of a photosynthetic bacteria culture solution, and the lactic acid bacteria culture solution and photosynthetic bacteria culture solution are mixed in a weight ratio of 5 to 15 parts by weight of a yeast culture solution and 10 to 20 parts by weight of a photosynthetic bacteria culture solution.

상기 유산균 배양액은, 1.2N HCl을 이용하여 배지의 pH를 2.8~3.2로 조정한 다음 김치로부터 유산 균주를 분리하고, 상기 분리된 유산 균주를 MRS broth(Oxoid, England)를 이용하여 37~39℃에서 20 내지 25시간 동안 배양한 후 1×1.08 ~ 5×1.08 CFU/mL이 되도록 희석하며, 이후 10,000 내지 15,000rpm에서 10~15분간 원심분리하여 상청액(supernatant)만을 분리하고, 상기 상청액(Supernatant)을 0.45㎛ 시린지 필터(syringe filter)로 여과 후, 상기 여과된 상청액 100 중량부에 대해 멸균한 증류수 1,000 내지 2,000 중량부의 중량 비율로 혼합하여 희석함으로써 제조되고, 상기 유산균은 발효 식품인 김치로부터 분리된 유산 균주로, 구체적으로, 상기 유산 균주로는 락토바실러스 쿠르바투스(Lactobacillus curvatus), 바이셀라 비리데센스(Weissella viridescens), 락토바실러스 플란타럼(Lactobacillus plantarum) 및 류코노스톡 락티스(Leuconostoc lactis)로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상의 유산 균주가 사용될 수 있다.The lactic acid bacteria culture medium is adjusted to pH 2.8 ~ 3.2 of the medium using 1.2N HCl, and then the lactic acid strain is separated from kimchi, and the separated lactic acid strain is 37 ~ 39 ℃ using MRS broth (Oxoid, England). After culturing for 20 to 25 hours, dilute to 1 × 1.0 8 ~ 5 × 1.0 8 CFU / mL, and then centrifuge at 10,000 to 15,000 rpm for 10 to 15 minutes to separate only the supernatant, and the supernatant ( Supernatant) is filtered with a 0.45 μm syringe filter, and then mixed and diluted in a weight ratio of 1,000 to 2,000 parts by weight of sterilized distilled water with respect to 100 parts by weight of the filtered supernatant, and the lactic acid bacteria are prepared from kimchi, a fermented food. As an isolated lactic acid strain, specifically, the lactic acid strain includes Lactobacillus curvatus ( Lactobacillus curvatus ) , Weissella viridescens ( Weissella viridescens ) , Lactobacillus plantarum ( Lactobacillus plantarum ) and Leuconostoc lactis ( Leuconostoc lactis ) Any one or more lactic acid strains selected from the group consisting of may be used.

또한, 상기 효모균 배양액은, 모링가 추출 효모균(Saccharomyces spp.) 발효액이 이용될 수 있는데, 상기 모링가 추출 효모균(Saccharomyces spp.) 발효액은, 모링가(Moringa oleifera L.) 잎을 30 내지 40℃ 온도에서 5 내지 10일 동안 건조하여 얻은 건조 모링가 잎을 40배 부피의 증류수에 담궈 85 내지 87℃ 및 1.5Pa에서 추출한 후 50% 농축하고 이후 찌꺼기를 제거하여 모링가 추출액을 제조하며, 상기 모링가 추출액에 효모균(Saccharomyces spp.)을 5×1.06 ~ 10×1.06 CFU/mL의 농도로 접종하여 38 내지 42℃에서 30시간 동안 배양하고, 10,000 내지 15,000rpm에서 10~15분간 원심분리하여 상등액을 취하고 120 내지 140℃ 온도에서 30 내지 50분 동안 멸균하여 제조된 모링가 추출 효모균 발효액이 사용될 수 있다.In addition, the yeast culture solution may be a Moringa extract yeast ( Saccharomyces spp. ) fermentation broth, the Moringa extract yeast ( Saccharomyces spp. ) fermentation broth, Moringa ( Moringa oleifera L. ) leaves at 30 to 40 ℃ Dried Moringa leaves obtained by drying for 5 to 10 days at temperature are immersed in 40 times the volume of distilled water, extracted at 85 to 87 ° C and 1.5 Pa, concentrated by 50%, and then the residue is removed to prepare a Moringa extract. Yeast ( Saccharomyces spp. ) was inoculated into the Ringa extract at a concentration of 5 × 1.0 6 ~ 10 × 1.0 6 CFU / mL, incubated at 38 to 42 ° C for 30 hours, and centrifuged at 10,000 to 15,000 rpm for 10 to 15 minutes Moringa extract yeast fermentation broth prepared by taking the supernatant and sterilizing it at 120 to 140 ° C. for 30 to 50 minutes may be used.

또한, 상기 광합성세균 배양액은, K2HPO4 0.5g, NaCl 0.1g, MgSO4·7H2O 0.2g, Na-Acetate 3g, 이스트분말(Yeast extract) 3g 및 H2O 1000㎖와, 무기원소인 CaCl2·2H2O 0.5g, FeCl·6H2O 0.025mg, CuSO4·5H2O 0.00025mg, H3BO3 0.005mg, MnCl3·4H2O 0.0003mg 및 ZnSO4·7H2O 0.005mg을 차례대로 녹여 혼합한 후 멸균하여 배양병에 넣고 로도슈도모나스 캡슐라타(Rhodopseudomonas capsulata), 로도슈도모나스 스페로이드스(Rhodopseudomonas sphaeroides) 및 로도스피릴럼 루브런(Rhodospirillum rubrum)으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상의 광합성세균 100㎖의 균액을 접종한 후, 질소가스를 충전, 밀폐하여 혐기 상태로 만든 다음 30℃에서 2,000룩스(Lux)의 광 조건하에서 3일 동안 배양하여 제조될 수 있다.In addition, the photosynthetic bacteria culture solution is K 2 HPO 4 0.5g, NaCl 0.1g, MgSO 4 7H 2 O 0.2g, Na-Acetate 3g, yeast extract 3g and H 2 O 1000㎖, inorganic elements Phosphorus CaCl 2 2H 2 O 0.5 g, FeCl 6H 2 O 0.025 mg, CuSO 4 5H 2 O 0.00025 mg, H 3 BO 3 0.005 mg, MnCl 3 4H 2 O 0.0003 mg and ZnSO 4 7H 2 O 0.005 After dissolving and mixing mg in turn, sterilize it and put it in a culture bottle, Rhodopseudomonas capsulata , Rhodopseudomonas spheroids ( Rhodopseudomonas sphaeroides ) and Rhodospirillum rubrun ( Rhodospirillum rubrum ) Any one or more selected from the group consisting of After inoculating the bacterial solution of 100 ml of photosynthetic bacteria, filling with nitrogen gas, sealing to make an anaerobic state, it can be prepared by culturing for 3 days under light conditions of 2,000 lux (Lux) at 30 ℃.

또한, 상기 아로니아(Black Chokeberry, 블랙쵸크베리)는 적자색을 띄며 현존하는 최고의 안토시아닌 함유 식물로서 아로니아의 학명은 Aronia Melanocarpa 이며 분류학적으로 다년생 관목 장미과(Rosaceae)에 속한다.In addition, the aronia (Black Chokeberry) is reddish purple and is the best anthocyanin-containing plant in existence.

상기 아로니아는 지금까지 발견된 베리류의 과일 중에 가장 높은 안토시아닌 함량과 카테킨량을 보여주며 이러한 아로니아만의 특성은 아로니아가 베리류 과일 중에서 가장 뛰어난 산화방지력과 다양한 임상 실험을 통해서 아로니아가 심혈관질환, 암, 치매, 시력약화, 당뇨병, 광노화, 스킨케어, 중금속중독 등에 대해서 강력한 효과가 입증되면서 유럽이나 미국에서는 일반식품 및 기능성식품, 주류, 의약품원료, 부외품, 쥬스, 음료, 와인, 리큐르, 파우더, 캡슐, 정제, 이유식, 사탕, 제과, 젤리, 유제품, 천연염료 등으로 다양하게 개발되어 디스트리뷰터 및 소비자들로부터 폭발적인 반응을 얻고 있다.The aronia shows the highest anthocyanin content and catechin content among the berry fruits found so far, and these aronia's unique characteristics are that aronia has the most excellent antioxidant power among berry fruits and through various clinical trials, aronia is cardiovascular As strong effects have been demonstrated for diseases, cancer, dementia, vision loss, diabetes, photoaging, skin care, and heavy metal poisoning, general food and functional food, alcoholic beverages, pharmaceutical ingredients, quasi-products, juice, beverages, wine, liqueur, It has been developed in various ways such as powder, capsule, tablet, baby food, candy, confectionery, jelly, dairy product, natural dye, etc., and is receiving explosive responses from distributors and consumers.

또한, 상기 스테비아 잎(Stevia rebaudiana Bertoni)은 파라과이 북동부에서 유래 된 국화파 다년생 초본식물로 줄기와 잎에 함유된 스테비오사이드(stevioside)는 감미도가 설탕의 200~300배 정도에 달하는 천연감미물질로 브라질, 이스라엘, 중국, 일본 및 일부 유럽 등의 세계 각지에 퍼져 나갔으며 현재 한국에서도 재배가 이루어지고 있다.In addition, the stevia leaf (Stevia rebaudiana Bertoni) is a chrysanthemum perennial herbaceous plant originating from northeastern Paraguay, and stevioside contained in the stem and leaves is a natural sweetener with a sweetness level of about 200 to 300 times that of sugar, Brazil. , has spread to all parts of the world, including Israel, China, Japan and some parts of Europe, and is currently being cultivated in Korea.

상기 스테비아 잎은 약 230종이 있지만 스테비아 레바우디아나(S. rebaudiana)와 스테비아 필레보필라(S. phlebophylla) 종에만 단맛과 상큼한 맛을 내는 스테비올 배당체가 존재한다. 최근 스테비아 잎의 가압 열수 추출물에서 스테비오사이드가 추출된 연구 결과가 있다. 또한, 스테비아 잎에서 항균 및 항암성, 항당뇨, 항비만 및 혈당조절 효과 등의 기능성이 밝혀졌다.There are about 230 types of stevia leaves, but only Stevia rebaudiana and S. phlebophylla species have steviol glycosides that give a sweet and refreshing taste. Recently, there is a research result in which stevioside was extracted from pressurized hot water extract of stevia leaves. In addition, functions such as antibacterial and anticancer properties, antidiabetic, antiobesity and blood sugar control effects have been found in stevia leaves.

④ 발효 단계④ Fermentation step

상기 발효 단계는 상기 발효균 배양액이 혼합된 양파 껍질과 양파 과육에 각각 물 및 당밀을 혼합한 후 발효하여 발효 양파 껍질과 발효 양파 과육을 제조하는 단계이다.The fermentation step is a step of preparing fermented onion skin and fermented onion pulp by mixing water and molasses with the onion skin and onion pulp mixed with the fermenting bacteria culture medium, respectively, and then fermenting.

상기 발효 단계에서는 상기 발효균 배양액이 혼합된 양파 껍질 80 내지 120 중량부, 물 120 내지 160 중량부 및 당밀 130 내지 170 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 43 내지 47℃의 온도에서 5 내지 7일 동안 발효시켜 발효 양파 껍질을 제조하고, 상기 발효균 배양액이 혼합된 양파 과육 120 내지 140 중량부, 물 180 내지 220 중량부 및 당밀 200 내지 240 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 43 내지 47℃의 온도에서 5 내지 7일 동안 발효시켜 발효 양파 과육을 제조할 수 있다.In the fermentation step, 80 to 120 parts by weight of the onion skin, 120 to 160 parts by weight of water, and 130 to 170 parts by weight of molasses mixed with the fermenting culture medium are mixed in a weight ratio, and then fermented for 5 to 7 days at a temperature of 43 to 47 ° C. After preparing fermented onion skins, 120 to 140 parts by weight of onion pulp mixed with the fermenting culture medium, 180 to 220 parts by weight of water, and 200 to 240 parts by weight of molasses were mixed in a weight ratio, and then mixed at a temperature of 43 to 47 ° C. It can be fermented for 7 days to produce fermented onion pulp.

⑤ 여과 및 혼합 단계⑤ filtering and mixing step

상기 여과 및 혼합 단계는 상기 발효 양파 껍질과 발효 양파 과육을 여과하여 양파 껍질 발효액과 발효 양파 과육 발효액을 제조한 후 상기 양파 껍질 발효액과 발효 양파 과육 발효액을 혼합하여 양파 발효액을 제조하는 단계이다.The filtering and mixing step is a step of preparing a fermented onion skin broth and fermented onion pulp fermentation broth by filtering the fermented onion skin and fermented onion pulp, and then mixing the onion skin fermentation broth and fermented onion pulp fermentation broth to prepare a fermented onion broth.

상기 여과 및 혼합 단계에서 상기 발효 양파 껍질과 발효 양파 과육의 여과는 공지의 필터나 여과망을 이용할 수 있고, 상기 양파 발효액은 양파 껍질 발효액과 발효 양파 과육 발효액이 1:1의 중량 비율로 혼합되어 제조될 수 있다.In the filtration and mixing step, a known filter or filter net can be used to filter the fermented onion skin and fermented onion pulp, and the onion fermentation broth is prepared by mixing the onion skin fermentation broth and the fermented onion pulp fermentation broth in a weight ratio of 1: 1 It can be.

상기 콤부차 발효분말은 홍차나 녹차를 우린 물에 설탕을 넣고 '스코비(SCOBY; symbiotic colony of bacteria & yeast)' 유익균을 첨가한 뒤 발효해 만든 발효분말일 수 있다.The fermented kombucha powder may be a fermented powder made by adding sugar to water in which black tea or green tea is brewed, adding beneficial bacteria called 'SCOBY (symbiotic colony of bacteria & yeast)', and then fermenting.

콤부차는 발효 과정에서 프로바이오틱스를 생성해 면역력 증강과 위장 건강에 도움이 되고, 유기산, 초산, 유산균 등이 들어 있어 소화 증진에도 효과가 있으며, 콤부차에 들어 있는 글루쿠론산이 체내 독소를 해독하고 배출하는 효과와 더불어 간 독소를 감소시켜 간 건강을 증진시킬 뿐 아니라 폴리페놀, 비타민 등 항산화 성분들이 들어 있어 활성산소를 배출해 주는 효과가 있는 것으로 알려져 있어서, 최근에는 건강 및 성인병 예방을 위한 건강 음료로 인식되면서 가정에서도 제조하여 음용하고 있다.Kombucha produces probiotics during the fermentation process, which helps to improve immunity and gastrointestinal health, and contains organic acids, acetic acid, and lactic acid bacteria, which are effective in improving digestion, and glucuronic acid in kombucha detoxifies toxins in the body. In addition to the effect of releasing liver toxins, it not only promotes liver health by reducing liver toxins, but also contains antioxidants such as polyphenols and vitamins, which are known to have the effect of releasing active oxygen. As it is recognized, it is also manufactured and consumed at home.

본 발명에서 상기 콤부차 발효분말은 하기의 방법으로 제조된 콤부차 발효분말이 사용될 수 있다.In the present invention, the fermented kombucha powder prepared by the following method may be used.

상기 콤부차 발효분말은 ① 홍차 추출액을 제조하는 단계; ② 상기 홍차 추출액에 효모 및 초산균을 포함하는 콤부차 스타터를 접종 후 1차 발효하는 단계; ③ 상기 1차 발효가 완료된 발효액에 홍차 추출액을 혼합하여 1차 발효액-홍차 추출액의 혼합물을 제조하는 단계; ④ 상기 혼합물에 락토바실러스 속 유산균을 접종 후 2차 발효하는 단계; 및 ⑤ 상기 2차 발효가 완료된 발효액을 추출한 후 건조하여 발효분말을 제조하는 단계를 거쳐 제조될 수 있다.The fermented kombucha powder is prepared by ① preparing a black tea extract; ② Inoculating the black tea extract with a kombucha starter containing yeast and acetic acid bacteria, followed by primary fermentation; ③ preparing a mixture of the primary fermentation broth-black tea extract by mixing the black tea extract with the fermentation broth in which the primary fermentation is completed; ④ step of inoculating the mixture with lactic acid bacteria of the genus Lactobacillus and subjecting the mixture to secondary fermentation; and ⑤ extracting the fermented liquid after the secondary fermentation is completed and then drying to prepare fermented powder.

상기 ① 홍차 추출액을 제조하는 단계에서 상기 홍차 추출액은 공지의 추출법을 이용할 수 있는데, 예를 들어, 상기 홍차 추출액은 홍차를 열수 추출법, 초임계 추출법 등 공지된 추출법을 이용하여 추출함으로써 제조될 수 있다.In the step of ① preparing the black tea extract, the black tea extract may use a known extraction method. For example, the black tea extract may be prepared by extracting black tea using a known extraction method such as a hot water extraction method or a supercritical extraction method. .

상기 ② 상기 홍차 추출액에 효모 및 초산균을 포함하는 콤부차 스타터를 접종 후 1차 발효하는 단계에서 상기 콤부차 스타터는 스코비(SCOBY)일 수 있는데, 상기 스코비(COBY)는 Synbiotic Colony of Bacteria and Yeast의 약자로서 박테리아와 효모와 균사의 공생체이다. 상기 스코비(SCOBY)는 공지의 물질로서, 시중에 판매되고 있는 어떤 것이라도 사용가능하다.In the step of ② inoculating the black tea extract with a kombucha starter containing yeast and acetic acid bacteria and then first fermenting, the kombucha starter may be SCOBY, and the COBY is a synbiotic colony of bacteria and yeast As an abbreviation, it is a symbiosis of bacteria, yeast and hyphae. The SCOBY is a known material, and any commercially available SCOBY can be used.

상기 ③ 상기 1차 발효가 완료된 발효액에 홍차 추출액을 혼합하여 1차 발효액-홍차 추출액의 혼합물을 제조하는 단계에서 상기 1차 발효가 완료된 발효액 및 홍차 추출액은 2:1의 중량비율로 혼합되어 1차 발효액-홍차 추출액의 혼합물을 구성할 수 있다.In the step of ③ preparing a mixture of the primary fermentation broth-black tea extract by mixing the black tea extract with the fermentation broth in which the primary fermentation has been completed, the fermentation broth and black tea extract in which the primary fermentation has been completed are mixed in a weight ratio of 2:1 to obtain the primary fermentation broth. A mixture of fermentation broth-black tea extract may be constituted.

상기 ④ 상기 혼합물에 락토바실러스 속 유산균을 접종 후 2차 발효하는 단계에서 상기 락토바실러스 속 유산균은 락토바실러스 퍼멘텀(Lactobacillus fermentum), 락토바실러스 가세리(Lactobacillus gasseri), 락토바실러스 카세이(Lactobacillus casei), 락토바실러스 아시도필러스(Lactobacillus acidophilus), 락토바실러스 람노서스(Lactobacillus rhamnosus) 및 락토바실러스 써모필러스(Lactobacillus thermophilus)로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상이 사용될 수 있다.In the step of secondary fermentation after inoculation of lactic acid bacteria of the genus Lactobacillus into the above mixture, the lactic acid bacteria of the genus Lactobacillus are Lactobacillus fermentum, Lactobacillus gasseri, Lactobacillus casei, At least one selected from the group consisting of Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus rhamnosus and Lactobacillus thermophilus may be used.

상기 ⑤ 상기 2차 발효가 완료된 발효액을 추출한 후 건조하여 발효분말을 제조하는 단계에서 상기 추출은 열수 추출법, 초임계 추출법 등 공지된 추출법을 이용할 수 있고, 상기 건조는 동결건조방법을 이용할 수 있다.In the step of extracting and drying the fermented liquid after the secondary fermentation to produce a fermented powder in ⑤, a known extraction method such as a hot water extraction method or a supercritical extraction method may be used for the extraction, and a freeze-drying method may be used for the drying.

2) 겉반죽물 재료 준비 단계2) Preparation of outer dough ingredients

상기 겉반죽물 재료 준비 단계는 상기 쌀 바케트 빵속 외부에 토핑되어 쌀 바게트 외피를 형성하는 겉반죽물 재료를 준비하는 단계이다.The outer dough material preparation step is a step of preparing an outer dough material for topping the outside of the rice baguette to form a rice baguette shell.

상기 겉반죽물 재료 준비 단계에서 준비되는 겉반죽물 재료들로는 설탕, 쇼트닝, 소금, 물, 멥쌀가루, 이스트, 검은깨, 황태 숙성액, 난소화성 말토덱스트린 및 차가버섯 추출분말일 수 있다.The outer dough ingredients prepared in the outer dough material preparation step may include sugar, shortening, salt, water, nonglutinous rice flour, yeast, black sesame, dried pollack extract, indigestible maltodextrin, and chaga mushroom extract powder.

또한, 상기 겉반죽물 재료 준비 단계에서 준비되는 겉반죽물 재료들로는 설탕 50 내지 100 중량부, 쇼트닝 20 내지 80 중량부, 소금 10 내지 30 중량부, 물 600 내지 800 중량부, 멥쌀가루 550 내지 750 중량부, 이스트 10 내지 20 중량부, 검은깨 20 내지 40 중량부, 황태 숙성액 20 내지 30 중량부, 난소화성 말토덱스트린 10 내지 20 및 차가버섯 추출분말 1 내지 10 중량부일 수 있다.In addition, the outer dough materials prepared in the outer dough material preparation step include 50 to 100 parts by weight of sugar, 20 to 80 parts by weight of shortening, 10 to 30 parts by weight of salt, 600 to 800 parts by weight of water, 550 to 750 parts by weight of nonglutinous rice flour parts by weight, 10 to 20 parts by weight of yeast, 20 to 40 parts by weight of black sesame, 20 to 30 parts by weight of pollack ripening liquid, 10 to 20 parts by weight of indigestible maltodextrin, and 1 to 10 parts by weight of chaga mushroom extract powder.

상기 황태 숙성액은 황태, 천년초 추출물, 보이차 숙성액 및 정제수로 이루어진 재료들을 혼합한 후 75 내지 85℃의 온도에서 30 내지 50분 동안 가열하고, 상기 가열된 재료들을 3 내지 7℃의 온도에서 2 내지 4일 동안 보관하여 숙성한 후 잔류하는 황태 등의 고형물을 여과하여 제거함으로써 제조될 수 있다.The yellow pollack ripening liquid is mixed with ingredients consisting of yellow pollack, cheonnyeoncho extract, puerh tea ripening liquid, and purified water, and then heated at a temperature of 75 to 85 ° C. for 30 to 50 minutes, and the heated materials at a temperature of 3 to 7 ° C. It can be prepared by storing and aging for 2 to 4 days, and then filtering and removing solids such as yellow pollack remaining.

이때, 상기 재료들은 황태 23 내지 27 중량부, 천년초 추출물 8 내지 12 중량부, 보이차 숙성액 30 내지 40 중량부 및 정제수 180 내지 220 중량부의 중량 비율로 포함될 수 있다.At this time, the materials may be included in a weight ratio of 23 to 27 parts by weight of yellow pollack, 8 to 12 parts by weight of Cheonnyeoncho extract, 30 to 40 parts by weight of Puer tea aging solution, and 180 to 220 parts by weight of purified water.

상기 황태(黃太)는 한 겨울철에 명태(明太, walleye pollock/alaska pollack)를 일교차가 큰 덕장에 걸어 차가운 바람을 맞으며 얼고 녹기를 스무번 이상 반복해서 12월부터 이듬해 4월초까지 약 3~4개월간을 서서히 자연건조시켜 말린 것을 말하는데, 황태는 일반 생선류보다 단백질과 칼슘이 풍부하며, 콜레스테롤이 거의 없고 영양가가 높아 신체의 신진대사를 활성화시키고 머리를 맑게 해준다. 또한, 황태는 생태보다도 단백질이 3배 이상 많고 칼슘·인·칼륨 등도 훨씬 많이 들어있는 것으로 알려져 있다.In winter, the yellow pollack (myeongtae, walleye pollock/alaska pollack) is hanged in a deokjang with a large daily temperature difference and frozen and thawed over 20 times in the cold wind, about 3 to 4 from December to early April of the following year. It refers to dried products that have been slowly naturally dried for months. Hwangtae is richer in protein and calcium than general fish, has almost no cholesterol, and has high nutritional value, activating the body's metabolism and clearing the mind. In addition, Hwangtae is known to contain more than three times more protein than ecology and much more calcium, phosphorus, and potassium.

특히, 황태는 간을 보호해주는 메티오닌(methionine), 리신(lysine), 트립토판(tryptophan)과 같은 필수 아미노산이 많이 포함되어 있어, 과음 후 숙취해소에 탁월한 효과가 있는 것은 물론 심혈관계의 조절과 항산화 효과, 혈중 콜레스테롤 저하에도 도움이 된다.In particular, yellow pollack contains a lot of essential amino acids such as methionine, lysine, and tryptophan that protect the liver, so it has an excellent effect on relieving a hangover after excessive drinking, as well as controlling the cardiovascular system and antioxidant effect. , It also helps in lowering blood cholesterol.

오늘날과 같이 공해가 심한 환경에서 생활하는 현대인들의 몸속에 축적된 독소를 제거하는 뛰어난 효과가 있고, 그 밖에 소변이 잘 나오지 않을 때, 황태국을 먹으면 효과가 있으며 관절염과 다양한 이유로 생긴 통증을 가라앉히는데 효능이 있으며, 무엇보다 황태는 고유의 맛이 담백하면서 깊을 뿐만 아니라, 비만 등으로부터 유발되는 각종 성인병을 예방하는 효능을 발휘하는 건강식품으로 널리 알려져 있다.It has an excellent effect of removing toxins accumulated in the body of modern people living in a highly polluted environment like today, and when urine does not come out well, eating yellow pollack soup is effective and relieves arthritis and pain caused by various reasons. It is effective, and above all, Hwangtae is widely known as a health food that not only has a light and deep taste, but also has the effect of preventing various adult diseases caused by obesity.

상기 천년초 추출물은 천년초로부터 추출될 수 있는데, 상기 천년초(Opuntia humifusa)는 손바닥 만한 크기와 모양새를 가지고 있다고 하여 일명 손바닥 선인장으로 불리는 선인장으로, 영하 20℃의 혹한에도 얼어 죽지 않으며, 병충해에도 강하여 농약 등 제초제를 사용할 필요가 없으며 화학 비료도 일체 사용하지 않으며 유기거름을 처음 종자이식 시에만 한번 사용하여 자연 상태 그대로 재배할 수 있는 다년생 식물이다.The cheonnyeoncho extract can be extracted from cheonnyeoncho, and the cheonnyeoncho (Opuntia humifusa) is a cactus called palm cactus because it has a palm-sized size and shape. It is a perennial plant that does not require the use of herbicides, does not use any chemical fertilizers, and can be grown in its natural state by using organic manure only once for the first seed transplant.

일반적으로 천년초는 땅에 한번 이식 후 수 십년을 한자리에서 재배해도 흙에 영향을 주지 않으며 오히려 뿌리의 성분이 좋아져 가치가 높아지고, 일반약용이든, 식용이든 세계적으로 사용되는 선인장 중에 열매면 열매, 줄기면 줄기만 사용하는 선인장이 대부분인데 천년초는 줄기, 열매, 뿌리, 꽃에 각각의 성분이 있어 가시를 제외한 선인장 전체가 상품가치가 뛰어나며 각각 특성을 살려 제품화가 되고 있다.In general, millennial plants do not affect the soil even after being transplanted into the ground once and grown in one place for several decades. Rather, the components of the root improve and the value increases. Most of the cacti use only the stem, but the stem, fruit, root, and flower of the cheonnyeoncho have their own components, so the entire cactus excluding the thorns has excellent product value and is being commercialized by taking advantage of each characteristic.

또한, 천년초에는 비타민 C, 무기질, 사포닌, 아미노산, 복합 다당류가 타 작물에 비해 높게 함유되어 있으며 우리 몸의 뼈 구성에 필요한 성분인 칼슘이 다량으로 함유되어 있다.In addition, cheonnyeoncho contains higher levels of vitamin C, minerals, saponin, amino acids, and complex polysaccharides than other crops, and contains a large amount of calcium, a component necessary for the formation of bones in our body.

상기 보이차 숙성액은 보이차를 이용하여 제조될 수 있는데, 상기 보이차는 콜레스테롤을 낮추고 비만을 방지하며 소화를 돕고 위를 따뜻하게 하며, 면역력증강, 숙취해소, 갈증해소와 다이어트에도 효과가 있는 것으로 알려져 있고, 탈취 및 잡내를 제거하는 기능이 있어 최근에는 보이차 추출액으로 제조하여 각종 식품의 첨가물로 사용하고 있다.The puerh tea ripening liquid can be prepared using puerh tea, and the puerh tea is known to lower cholesterol, prevent obesity, help digestion, warm the stomach, and be effective in enhancing immunity, relieving hangovers, relieving thirst, and dieting. It has the function of deodorizing and removing miscellaneous odors, so it has recently been made into Puer tea extract and used as an additive for various foods.

상기 보이차 숙성액은 하기의 방법으로 제조된 보이차 숙성액이 사용될 수 있다.The Pu'er tea aging liquid prepared by the following method may be used.

즉, 상기 보이차 숙성액을 제조하기 위하여, 먼저, 보이차 생잎을 준비한 후 세척하여 상기 보이차 생잎에 부착되어 있는 이물질을 제거한 후, 상기 세척된 보이차 생잎을 건조할 수 있다.That is, in order to prepare the aged Puer tea liquid, first, fresh Puer tea leaves may be prepared, washed to remove foreign substances attached to the Puer tea raw leaves, and then the washed fresh Puer tea leaves may be dried.

상기 보이차 생잎의 건조는 햇빛 건조시 상기 녹차 생잎의 엽록소가 파괴되고 유용 성분이 휘발되는 것을 방지하기 위하여, 상기 보이차 생잎을 온도 20 내지 30℃에서 8 내지 12일 동안 건조할 수 있다.The drying of the fresh green tea leaves may be dried at a temperature of 20 to 30 ° C for 8 to 12 days in order to prevent destruction of chlorophyll of the fresh green tea leaves and volatilization of useful components during sunlight drying.

다음으로, 상기 건조된 보이차 생잎을 가열하여 덖음할 수 있다.Next, the dried fresh leaves of puerh tea may be boiled by heating.

상기 단계는 상기 건조된 보이차 생잎을 가열 용기에 투입한 후 80 내지 90℃의 온도에서 3 내지 5분 동안 1차 덖음하고, 상기 1차 덖음된 보이차 생잎을 130 내지 140℃의 온도에서 20 내지 40초 동안 2차 덖음하는 단계로 진행될 수 있다.In the above step, the dried fresh Puer tea leaves are put into a heating container and then roasted first for 3 to 5 minutes at a temperature of 80 to 90 ° C, and the first roasted fresh Puer tea leaves are heated for 20 minutes at a temperature of 130 to 140 ° C. It may proceed to the second roasting step for 40 seconds to 40 seconds.

그 다음으로, 상기 덖음된 보이차 생잎에 정제수를 0.5:9.5 내지 1:9의 중량비로 혼합하고, 상기 보이차 생잎이 혼합된 정제수를 70 내지 80℃의 온도에서 20 내지 30분 동안 가열한 후 보이차 생잎을 제거하고 여과함으로써 보이차 여과액을 제조할 수 있다. 이어서, 상기 보이차 여과액과 오징어 먹물을 97:3 내지 99:1의 중량 비율로 혼합하고 5 내지 7℃의 온도에서 10 내지 20시간 동안 보관하여 숙성시킴으로써 보이차 숙성액을 제조할 수 있다. Next, the purified water is mixed with the fresh Puer tea leaves in a weight ratio of 0.5: 9.5 to 1: 9, and the purified water mixed with the Puer tea raw leaves is heated at a temperature of 70 to 80 ° C. for 20 to 30 minutes, Pu'er tea filtrate can be prepared by removing fresh leaves of Pu'er tea and filtering. Subsequently, the puerh tea filtrate and squid ink may be mixed at a weight ratio of 97:3 to 99:1 and stored at a temperature of 5 to 7 ° C. for 10 to 20 hours to ripen, thereby preparing a puerh tea aged liquid.

상기 보이차 숙성액 제조시에 포함되는 오징어 먹물은 오징어 묵즙낭의 내용물을 뜻하는 것으로, 주로 검은색이나 짙은 갈색을 띠고 있는데, 상기 오징어 먹물은 항종양 활성이 강한 일렉신 등의 뮤코다당류가 포함되어 항암 효과 외에도 방부작용 및 위액분비 촉진작용을 돕는 역할을 할 수 있다.The squid ink included in the preparation of the Puer tea aging liquid refers to the contents of the squid mucosa, and is mainly black or dark brown. The squid ink contains mucopolysaccharides such as elexin, In addition to anti-cancer effects, it can play a role in helping to prevent side effects and promote secretion of gastric juice.

상기 난소화성 말토덱스트린은 옥수수 전분을 가열하여 얻은 베소덱스트린을 알파-아밀라제 및 아밀로글루코시다제로 효소분해하고 정제한 것 중 난소화성 성분을 분획하여 얻은 건강 기능성 물질이며, 식이섬유 함량은 표시량의 80% 이상으로서, 건강기능식품공전의 기능성 원료로 등재되어 있는 기능성 원료이다.The indigestible maltodextrin is a health functional substance obtained by enzymatically decomposing besodextrin obtained by heating corn starch with alpha-amylase and amyloglucosidase and fractionating indigestible components from purification, and the dietary fiber content is 80% of the indicated amount % or more, it is a functional ingredient listed as a functional ingredient in the Health Functional Food Codex.

상기 난소화성 말토덱스트린은 비점성의 수용성 식이섬유로 체내에서 당 흡수를 지연시켜 식후 혈당 상승을 억제하는 것으로 알려져 있으며, 다양한 인체실험 결과 혈당 상승 억제 및 중성지방 농도 상승 억제, 그리고 배변활동 증가에 효과가 있음이 입증되었다. The indigestible maltodextrin is a non-viscous, water-soluble dietary fiber that is known to delay sugar absorption in the body and suppress postprandial blood sugar rise. As a result of various human experiments, it is effective in suppressing blood sugar rise and neutral fat concentration increase, and increasing bowel activity. It has been proven that there are

또한, 상기 난소화성 말토덱스트린이 높은 비율로 함유된 식이섬유 섭취는 포만감 증가, 공복감 증가, 체중 감소, 혈당 상승 감소, 인슐린 저항성 감소 등의 효과가 있다고 보고되고 있는바, 당뇨병 예방 및 식이 요법에 대응하는 기대되는 기능성 식품 소재이다.In addition, dietary fiber intake containing a high proportion of indigestible maltodextrin has been reported to have effects such as increasing satiety, increasing hunger, reducing weight, reducing blood sugar rise, and reducing insulin resistance, thereby preventing diabetes and responding to dietary therapy It is a promising functional food material.

상기 차가버섯 추출분말은 차가버섯을 추출하여 추출액을 제조하고 상기 추출액을 동결건조하여 제조될 수 있는데, 상기 차가버섯(Inototus obliquus, Chaga mushroom)은 담자균류(Basidiomycota)의 민주름버섯목(Aphyllophorales), 소나무비늘버섯과(Hymenochaetaceae)에 속하는 버섯으로, 상기 차가버섯의 자실체(fruit body)에서 추출한 β-글루칸(βglucan), 폴리페놀(polyphenol) 및 스테롤(sterol) 등의 물질이 인체에 생리활성 효과를 나타내는 것으로 보고되었다.The chaga mushroom extract powder may be prepared by extracting the chaga mushroom to prepare an extract and freeze-drying the extract. , A mushroom belonging to Hymenochaetaceae, and substances such as β-glucan, polyphenol, and sterol extracted from the fruit body of the chaga mushroom have a physiological activity on the human body has been reported to indicate

지금까지 밝혀진 차가버섯의 효과로는 항암작용(Youn M.J., et al., 2008; Nomura M., et al., 2008) 뿐 만 아니라 항산화 작용(Park Y.K., et al., 2004), 항고지혈증, 항당뇨(Kim M.A., et al., 2009), 항진균, 항바이러스, 항염증, 진통작용 등이 있다.The effects of chaga mushroom that have been revealed so far include anticancer activity (Youn M.J., et al., 2008; Nomura M., et al., 2008) as well as antioxidant activity (Park Y.K., et al., 2004), antihyperlipidemia, It has antidiabetic (Kim M.A., et al., 2009), antifungal, antiviral, anti-inflammatory, and analgesic effects.

이러한 다양한 생리활성을 가진 차가버섯으로부터 유용한 화합물들을 분리하는 연구들이 진행되어 왔는데, 예를 들어, 이노토디올(inotodiol), 트라메테놀산(trametenolic acid), 라노스테롤(lanosterol), 이노노트술리드(inonotsulide) 등과 같은 다양한 화합물들이 분리되었다(Ma L., et al., 2013). 이 중, 이노토디올(inotodiol) 화합물의 경우에는, 항암, 항염증, 멜라닌 형성 억제 등과 같은 활성이 있음이 밝혀져 있다.Studies have been conducted to isolate useful compounds from chaga mushrooms with these various physiological activities. For example, inotodiol, trametenolic acid, lanosterol, inonotsulide ( A variety of compounds such as inonotsulide) have been isolated (Ma L., et al., 2013). Among them, in the case of inotodiol compounds, it has been found that there are activities such as anti-cancer, anti-inflammatory, and inhibition of melanin formation.

상기 차가버섯 추출분말은 하기의 방법으로 제조된 차가버섯 추출분말이 사용될 수 있다.The chaga mushroom extract powder may be used as a chaga mushroom extract powder prepared by the following method.

상기 차가버섯 추출분말을 제조하기 위하여, 먼저, 차가버섯을 준비한 후 세척할 수 있다.In order to prepare the chaga mushroom extract powder, first, the chaga mushroom may be prepared and then washed.

다음으로, 상기 세척된 차가버섯을 산패 억제제에 침지시킬 수 있다.Next, the washed chaga mushroom may be immersed in a rancidity inhibitor.

상기 단계에서는 상기 세척된 차가버섯을 산패 억제제에 침지시킴으로써, 제조되는 차가버섯 추출분말이 변색되거나 산패가 일어나는 것을 방지할 수 있는데, 상기 산패 억제제는 비타민 C 및 5 중량% 농도의 소금용액이 1:20 중량부의 중량 비율로 혼합되어 제조되고, 상기 세척된 차가버섯 전체 100 중량부에 대해, 산패 억제제 80 내지 120 중량부의 중량 비율로 혼합하여 침지시킨 후 20 내지 40분 동안 유지시켜 진행될 수 있다.In the above step, by immersing the washed chaga mushroom in rancidity inhibitor, it is possible to prevent discoloration or rancidity of the prepared chaga mushroom extract powder. The rancidity inhibitor is a salt solution of vitamin C and 5% by weight of 1: It is prepared by mixing in a weight ratio of 20 parts by weight, and mixed and immersed in a weight ratio of 80 to 120 parts by weight of a rancidity inhibitor with respect to the total 100 parts by weight of the washed chaga mushroom, and then maintained for 20 to 40 minutes.

그 다음으로, 상기 산패 억제제에 침지된 차가버섯을 꺼내어 분리한 후, 상기 분리된 차가버섯을 1차 건조할 수 있다.Next, after taking out and separating the chaga mushrooms immersed in the rancidity inhibitor, the separated chaga mushrooms may be primarily dried.

상기 단계에서 상기 1차 건조는 상기 분리된 차가버섯을 75 내지 85℃의 온도에서 8 내지 12시간 동안 건조시켜 상기 분리된 차가버섯에 잔류하는 수분을 1차로 제거할 수 있다.In the above step, the primary drying may first remove the moisture remaining in the separated chaga mushroom by drying the separated chaga mushroom at a temperature of 75 to 85 ° C. for 8 to 12 hours.

이어서, 상기 1차 건조된 차가버섯을 분쇄하여 차가버섯 분말을 제조한 후 상기 차가버섯 분말을 2차 건조할 수 있다.Subsequently, the primary dried chaga mushroom may be pulverized to prepare a chaga mushroom powder, and then the chaga mushroom powder may be secondary dried.

상기 단계에서는 상기 1차 건조된 차가버섯을 분쇄하여 분말화하여 차가버섯 분말을 제조한 후, 상기 차가버섯 분말을 110 내지 130℃ 온도의 열풍을 1 내지 10분 동안 가하여 줌으로써 상기 차가버섯 분말을 2차 건조할 수 있다.In the above step, the primary dried chaga mushroom is pulverized and powdered to prepare a chaga mushroom powder, and then hot air at a temperature of 110 to 130 ° C is applied to the chaga mushroom powder for 1 to 10 minutes. Tea can be dried.

다음으로, 상기 2차 건조된 차가버섯 분말에 효소와 산을 혼합한 후 보관하여 효소 분해할 수 있다.Next, enzyme and acid may be mixed with the secondary dried chaga powder and then stored to enzymatically decompose.

즉, 상기 단계에서는 상기 2차 건조된 차가버섯 분말에 효소와 산을 혼합한 후 상기 효소 및 산이 혼합된 차가버섯 분말을 39 내지 41℃의 온도에서 3 내지 7시간 동안 보관함으로써 효소 분해할 수 있다.That is, in the above step, after mixing the enzyme and acid with the secondary dried chaga powder, enzymatic decomposition can be performed by storing the chaga powder mixed with the enzyme and acid at a temperature of 39 to 41 ° C. for 3 to 7 hours. .

상기 단계에서 상기 효소로는 시중에 판매되고 있는 공지된 펙티나제(Pectinase), 자일라나제(Xylanase) 및 셀룰라제(Cellulase)가 이용되고, 상기 산으로는 구연산 및 아스코르빈산이 이용될 수 있는데, 구체적으로는 상기 2차 건조된 차가버섯 분말 전체 100 중량부에 대해 상기 펙티나제(Pectinase) 0.05 내지 0.1 중량부, 자일라나제(Xylanase) 0.08 내지 0.12 중량부, 셀룰라제(Cellulase) 0.03 내지 0.07 중량부, 구연산 0.01 내지 0.1 중량부 및 아스코르빈산 0.01 내지 0.1 중량부의 중량 비율로 혼합될 수 있다.In the above step, commercially known pectinase, xylanase, and cellulase are used as the enzyme, and citric acid and ascorbic acid may be used as the acid. Specifically, 0.05 to 0.1 parts by weight of the pectinase, 0.08 to 0.12 parts by weight of the xylanase, and 0.03 parts by weight of the cellulase, based on 100 parts by weight of the secondary dried chaga powder. to 0.07 parts by weight, 0.01 to 0.1 parts by weight of citric acid, and 0.01 to 0.1 parts by weight of ascorbic acid.

그 다음으로, 상기 효소 분해된 차가버섯 분말에 배양액 및 유산균으로 이루어진 발효액을 분무할 수 있다.Next, a fermentation broth consisting of a culture medium and lactic acid bacteria may be sprayed on the enzymatically decomposed chaga mushroom powder.

상기 유산균으로는 젖산균(Lactobacillales), 스트렙토코쿠스 테르모필루스(Streptococcus thermophiles) 및 비피도박테리움 롱굼(Bifidobacterium longum)으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나의 공지된 유산균이 이용될 수 있고, 상기 배양액은 펩톤, 맥아추출물(Malt extract), 시트르산나트륨(Sodium citrate), 제2인산칼륨(Potassium phosphate dibasic), 글루코스(Glucose) 및 증류수로 이루어지고, 상기 배양액은 펩톤 15 내지 25 중량부, 맥아추출물 5 내지 15 중량부, 시트르산나트륨 0.5 내지 1.5 중량부, 제2인산칼륨 0.1 내지 0.3 중량부, 글루코스 1 내지 3 중량부 및 증류수 80 내지 120 중량부의 중량 비율로 혼합되어 이루어질 수 있다.As the lactic acid bacteria, any one known lactic acid bacteria selected from the group consisting of Lactobacillales , Streptococcus thermophiles and Bifidobacterium longum may be used, and the culture medium is peptone , Malt extract, sodium citrate, potassium phosphate dibasic, glucose and distilled water, the culture medium is 15 to 25 parts by weight of peptone, 5 to 15 malt extract Part by weight, 0.5 to 1.5 parts by weight of sodium citrate, 0.1 to 0.3 parts by weight of dibasic potassium phosphate, 1 to 3 parts by weight of glucose, and 80 to 120 parts by weight of distilled water may be mixed in a weight ratio.

상기 배양액에서 상기 펩톤은 단백질을 공급해주는 질소원으로서 미생물의 성장에 필요한 단백질을 공급해 주며, 상기 맥아추출물은 각종 미네랄, 비타민 B군, 아미노산이 포함되어 있어 미생물 성장에 도움을 줄 수 있으며, 상기 시트르산나트륨은 배양액의 pH를 조절하여 미생물의 성장에 최적화된 상태를 유지해 주는 무기질로, 영양을 공급해 줄 수 있고, 상기 글루코스는 유산균이 당을 대사하여 유기산을 만들어내는 중요한 성분으로 기능할 수 있다.In the culture broth, the peptone is a nitrogen source that supplies protein and supplies protein necessary for the growth of microorganisms, and the malt extract contains various minerals, B vitamins, and amino acids, which can help the growth of microorganisms, and the sodium citrate Silver is a mineral that maintains a state optimized for the growth of microorganisms by adjusting the pH of the culture medium, and can supply nutrients, and the glucose can function as an important component for lactic acid bacteria to metabolize sugar to produce organic acids.

이어서, 상기 발효액이 분무된 차가버섯 분말을 발효시켜 차가버섯 분말 발효물을 제조할 수 있다.Then, fermented chaga mushroom powder sprayed with the fermentation broth can be fermented to prepare a fermented chaga mushroom powder.

상기 단계에서는 상기 발효액이 분무된 차가버섯 분말을 40 내지 42℃의 온도 및 60 내지 65%의 습도를 유지하는 보관용기에서 3 내지 5일 동안 보관하여 발효시킴으로써 차가버섯 분말 발효물을 제조할 수 있다.In the above step, fermented chaga powder can be prepared by storing and fermenting the powder sprayed with the fermentation broth in a storage container maintaining a temperature of 40 to 42 ° C and a humidity of 60 to 65% for 3 to 5 days. .

다음으로, 상기 차가버섯 분말 발효물을 추출하여 차가버섯 추출액을 제조한 후, 상기 차가버섯 추출액을 동결 건조하여 차가버섯 추출분말을 제조할 수 있다.Next, after extracting the fermented chaga powder to prepare a chaga extract, the chaga extract may be freeze-dried to prepare a chaga extract powder.

상기 단계에서 상기 추출로는 공지된 추출법이 사용될 수 있는데, 예를 들어, 상기 차가버섯 분말 발효물의 추출은 열수 추출법, 유기용매 추출법, 초음파 추출법, 초임계 추출법 등 공지된 다양한 추출법을 이용하여 추출될 수 있다.In the above step, a known extraction method may be used as the extraction. For example, the extraction of the fermented chaga powder is extracted using various known extraction methods such as hot water extraction, organic solvent extraction, ultrasonic extraction, and supercritical extraction. can

또한, 상기 단계에서 차가버섯 추출액의 동결 건조는 상기 차가버섯 추출액을 -40 내지 -30℃의 온도에서 1 내지 3시간 동안 동결 건조한 후 분말화함으로써 수행될 수 있다.In addition, the freeze-drying of the chaga extract in the above step may be performed by freeze-drying the chaga extract at a temperature of -40 to -30 ° C for 1 to 3 hours and then pulverizing.

(2) 속반죽물 제조 단계(2) Inner dough preparation step

상기 속반죽물 제조 단계는 상기 준비된 속반죽물 재료들을 이용하여 쌀 바게트 빵속을 구성하는 속반죽물을 제조하는 단계이다.The preparation of the inner dough is a step of preparing the inner dough constituting the rice baguette bread filling using the prepared inner dough ingredients.

상기 속반죽물 제조 단계에서는 속반죽물을 제조하기 위하여, 먼저, 강력쌀가루, 소금, 분유, 옥수수분말, 버터, 양파 발효액 및 콤부차 발효분말을 용기에 투입하여 혼합한 후 물, 이스트 및 바게트반죽물(쌀효모반죽물)을 투입하고 교반기로 3 내지 7분 동안 교반하여 혼합할 수 있다.In the preparation of the filling dough, in order to prepare the filling dough, first, strong rice flour, salt, powdered milk, corn powder, butter, onion fermented liquid and kombucha fermented powder are put into a container and mixed, followed by water, yeast and baguette dough It may be mixed by adding water (rice yeast dough) and stirring for 3 to 7 minutes with a stirrer.

다음으로, 비가종 및 르방을 용기에 투입하고 10 내지 30분 동안 교반하여 혼합함으로써 속반죽물을 제조할 수 있다.Next, a quick dough may be prepared by putting non-species and Levain into a container and mixing by stirring for 10 to 30 minutes.

(3) 분할 단계(3) Split step

상기 분할 단계는 상기 속반죽물을 일정한 중량 단위로 절단하여 분할하는 단계이다.The dividing step is a step of dividing the inner dough by cutting it into predetermined weight units.

상기 분할 단계에서는 상기 속반죽물을 일정한 중량 단위로 절단함으로써 1개의 쌀 바게트를 제조할 수 있는 중량 단위로 분할할 수 있는데, 예를 들어, 상기 속반죽물의 분할은 100 내지 120 중량부의 중량 단위로 수행될 수 있고, 이외에도 소비자의 요구에 따라 다양한 크기 단위로 절단하여 분할할 수도 있다.In the dividing step, the dough is divided into weight units capable of producing one rice baguette by cutting the dough into a certain weight unit. For example, the dough is divided into 100 to 120 parts by weight. It can be performed, and in addition, it can be divided by cutting into various size units according to the needs of consumers.

(4) 1차 발효 단계(4) 1st fermentation step

상기 1차 발효 단계는 상기 분할된 속반죽물을 발효하는 단계이다.The primary fermentation step is a step of fermenting the divided inner dough.

상기 1차 발효 단계에서는 상기 분할된 속반죽물을 20 내지 40℃의 온도에서 10 내지 60분 동안 발효함으로써 진행될 수 있다.In the first fermentation step, the divided inner dough may be fermented at a temperature of 20 to 40 ° C. for 10 to 60 minutes.

(5) 성형 단계(5) molding step

상기 성형 단계는 상기 발효된 속반죽물을 바게트 형상으로 성형하는 단계이다.The shaping step is a step of shaping the fermented inner dough into a baguette shape.

상기 성형 단계에서는 상기 발효된 속반죽물을 공지된 바게트 형상으로 성형함으로써 진행될 수 있는데, 예를 들어, 상기 발효된 속반죽물을 13 내지 17cm 길이의 일자 형상으로 늘려 성형함으로써 바게트 형상으로 제조할 수 있고, 이외에도 소비자의 기호 등에 따라 다양한 형상으로 성형될 수도 있다.In the molding step, it may be performed by shaping the fermented soy dough into a known baguette shape. For example, it may be manufactured into a baguette shape by stretching and molding the fermented soy dough into a straight shape with a length of 13 to 17 cm. In addition, it may be molded into various shapes according to the taste of the consumer.

(6) 겉반죽물 제조 단계(6) Outer dough preparation step

상기 겉반죽물 제조 단계는 상기 준비된 겉반죽물 재료들을 이용하여 쌀 바케트 빵속 외부에 토핑되어 쌀 바게트 외피를 형성하는 겉반죽물을 제조하는 단계이다.The outer dough preparation step is a step of preparing an outer dough to form a rice baguette shell by topping the outside of the rice baguette bread using the prepared outer dough materials.

상기 겉반죽물 제조 단계에서 상기 겉반죽물은 설탕, 쇼트닝, 소금, 물, 멥쌀가루, 이스트, 검은깨, 황태 숙성액, 난소화성 말토덱스트린 및 차가버섯 추출분말을 용기에 투입하여 혼합한 후 교반기로 10 내지 20분 동안 교반하여 혼합하고, 상기 혼합된 겉반죽물을 28 내지 32℃의 온도에서 1 내지 3시간 동안 발효함으로써 제조될 수 있다.In the step of preparing the outer dough, the outer dough is prepared by adding sugar, shortening, salt, water, nonglutinous rice flour, yeast, black sesame, yellow pollack ripening liquid, indigestible maltodextrin and chaga mushroom extract powder to a container and then mixing with a stirrer It can be prepared by stirring and mixing for 10 to 20 minutes, and fermenting the mixed outer dough at a temperature of 28 to 32 ° C. for 1 to 3 hours.

(7) 패닝 단계(7) Panning step

상기 패닝 단계는 상기 성형된 속반죽물을 철판에 패닝하여 숙성하는 단계이다.The panning step is a step of panning the molded inner dough on an iron plate and aging it.

상기 패닝 단계에서는 상기 바게트 형상으로 발효되어 성형된 속반죽물을 5 내지 10℃의 온도에서 20 내지 40시간 동안 패닝하여 숙성함으로써 진행될 수 있는데, 상기 패닝 단계(S700)를 거침으로써 좀 더 바삭한 식감의 쌀 바게트를 제조할 수 있다.In the panning step, the dough fermented and molded into the baguette shape may be panned and matured at a temperature of 5 to 10 ° C. for 20 to 40 hours. By going through the panning step (S700), a crispy texture Rice baguettes can be prepared.

(8) 겉반죽물 토핑 단계(8) Outer dough topping step

상기 겉반죽물 토핑 단계는 상기 패닝된 속반죽물 표면에 겉반죽물을 도포하여 토핑함으로써 바게트 성형물을 제조하는 단계이다.The outer dough topping step is a step of manufacturing a baguette molding by applying and topping the outer dough on the surface of the panned inner dough.

상기 겉반죽물 토핑 단계에서는 상기 패닝된 속반죽물 표면에 공지된 방법으로 겉반죽물을 토핑하여 바게트 성형물을 제조할 수 있는데, 예를 들어, 상기 패닝된 속반죽물 표면에 겉반죽물을 18mm 일자깍지로 25 중량부 짜주어 도포함으로써 진행될 수 있고, 이외에도 공지된 다양한 방법이 이용될 수 있다.In the step of topping the outer dough, a baguette molding may be prepared by topping the outer dough on the surface of the panned inner dough by a known method. It can be carried out by squeezing and applying 25 parts by weight with a straight pod, and various other known methods can be used.

(9) 2차 발효 단계(9) Second fermentation step

상기 2차 발효 단계는 상기 바게트 성형물을 발효하는 단계이다.The secondary fermentation step is a step of fermenting the baguette molding.

상기 2차 발효 단계는 상기 바게트 성형물을 2차 발효함으로써 부드러운 식감을 가지는 쌀 바게트를 제조할 수 있는데, 상기 2차 발효 단계(S900)는 35 내지 40℃ 온도 및 38 내지 42% 습도에서 1 내지 2시간 동안 발효함으로써 진행될 수 있다.The secondary fermentation step can produce a rice baguette having a soft texture by secondary fermentation of the baguette molding. The secondary fermentation step (S900) is 1 to 2 It can proceed by fermenting for a period of time.

(10) 굽기 단계(10) Baking step

상기 굽기 단계는 상기 발효된 바게트 성형물을 오븐에 투입한 후 스팀을 가하고 가열하여 굽는 단계이다.The baking step is a step of putting the fermented baguette molding into an oven and then applying steam and heating to bake it.

상기 굽기 단계에서는 상기 발효된 바게트 성형물을 230 내지 250℃ 온도로 예열된 오븐에 투입한 후 스팀을 3 내지 7초 동안 가하여 주입하고, 이후 오븐 온도를 200 내지 210℃로 조절한 후 15 내지 20분 동안 1차 가열하며, 130 내지 170℃ 온도에서 5 내지 10분 동안 2차 가열함으로써 진행될 수 있다.In the baking step, the fermented baguette molding is put into an oven preheated to a temperature of 230 to 250 ° C, steam is applied and injected for 3 to 7 seconds, and then the oven temperature is adjusted to 200 to 210 ° C, followed by 15 to 20 minutes During the first heating, it may be carried out by secondary heating for 5 to 10 minutes at a temperature of 130 to 170 ° C.

상기 굽기 단계에서는 상기와 같이 예열된 오븐에 스팀을 가하여 주입하고 1차 및 2차의 가열을 진행하여 발효된 바게트 성형물을 구워줌으로써, 제조되는 쌀 바게트의 겉표면이 질기지 않고 균일한 색상을 나타낼 수 있으며 속은 촉촉하고 겉은 바삭한 쌀 바게트를 제조할 수 있다.In the baking step, steam is applied to and injected into the preheated oven as described above, and the first and second heating are performed to bake the fermented baguette molding, so that the outer surface of the rice baguette is not tough and shows a uniform color. You can make rice baguettes that are moist on the inside and crispy on the outside.

(11) 냉각 단계(11) cooling step

상기 냉각 단계는 상기 구워진 바게트 성형물을 냉각하여 쌀 바게트를 제조하는 단계이다.The cooling step is a step of manufacturing a rice baguette by cooling the baked baguette molding.

상기 냉각 단계에서는 상기 구워진 바게트 성형물을 20 내지 25℃ 온도에서 30 내지 70분 동안 냉각함으로써 표면의 노화없이 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 쌀 바게트를 제조할 수 있다.In the cooling step, by cooling the baked baguette molding at a temperature of 20 to 25 ° C. for 30 to 70 minutes, it is possible to manufacture rice baguettes that are crispy on the outside and moist on the inside without aging of the surface.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 기술적 사상의 일 실시예에 따른 바게트용 연유크림의 제조방법에 대한 실시예를 들어 더욱 구체적으로 설명하기로 한다.Hereinafter, with reference to the accompanying drawings, an embodiment of a method for manufacturing condensed milk cream for baguettes according to an embodiment of the technical idea of the present invention will be described in more detail.

< 실시예 1 ><Example 1>

먼저, 연유크림 재료로 우유버터 9,000 중량부, 슈가 700 중량부, 연유 7,000 중량부, 포도씨유 200 중량부, 대두원액 500 중량부 및 우유 1,000 중량부를 준비하였다.First, 9,000 parts by weight of milk butter, 700 parts by weight of sugar, 7,000 parts by weight of condensed milk, 200 parts by weight of grapeseed oil, 500 parts by weight of soybean juice, and 1,000 parts by weight of milk were prepared as ingredients for condensed milk cream.

다음으로, 상기 준비된 재료중에서 연유, 대두원액 및 우유를 용기에 투입한 후 98℃ 온도에서 15분 동안 가열하여 끓이고, 75℃ 온도에서 10분 동안 가열하여 끓이며, 이후 65℃ 온도에서 15분 동안 가열하여 끓임으로써 걸죽해진 연유시럽을 제조하였다.Next, among the prepared ingredients, condensed milk, soybean undiluted solution and milk are put into a container, heated at 98 ° C for 15 minutes, boiled at 75 ° C for 10 minutes, and then heated at 65 ° C for 15 minutes. Condensed milk syrup thickened by boiling was prepared.

그 다음으로, 상기 연유시럽을 4℃ 온도에서 25시간 동안 숙성한 후 상기 숙성된 연유시럽에 우유버터, 슈가 및 포도씨유를 혼합하여 믹싱볼에 투입하고 교반하여 섞어줌으로써 연유크림을 제조하였다.Next, after aging the condensed milk syrup at 4 ° C. for 25 hours, milk butter, sugar, and grapeseed oil were mixed with the aged condensed milk syrup, put into a mixing bowl, and mixed by stirring to prepare condensed milk cream.

이어서, 쌀 바게트의 측면을 절개한 후 상기 연유크림을 충진함으로써 연유크림 쌀 바게트를 제조하였다.Subsequently, condensed milk cream rice baguettes were prepared by incising the side of the rice baguette and then filling the condensed milk cream.

이때, 상기 연유크림이 충진되는 쌀 바게트는 하기의 방법으로 제조된 쌀 바게트를 사용하였다.At this time, the rice baguette filled with the condensed milk cream used a rice baguette prepared by the following method.

먼저, 쌀 바게트를 제조하기 위한 속반죽물 재료 및 겉반죽물 재료를 준비하였다.First, an inner dough material and an outer dough material for preparing rice baguettes were prepared.

이때, 상기 속반죽물 재료는 강력쌀가루 2,800 중량부, 물 2,200 중량부, 소금 50 중량부, 이스트 90 중량부, 분유 30 중량부, 비가종 850 중량부, 옥수수분말 30 중량부, 르방 500 중량부, 버터 100 중량부, 양파 발효액 50 중량부, 콤부차 발효분말 15 중량부 및 바게트반죽물 200 중량부를 준비하였고, 상기 겉반죽물 재료는 설탕 70 중량부, 쇼트닝 50 중량부, 소금 20 중량부, 물 720 중량부, 멥쌀가루 630 중량부, 이스트 14 중량부, 검은깨 28 중량부, 황태 숙성액 25 중량부, 난소화성 말토덱스트린 15 및 차가버섯 추출분말 5 중량부를 준비하였다.At this time, the ingredients for the filling dough are 2,800 parts by weight of strong rice flour, 2,200 parts by weight of water, 50 parts by weight of salt, 90 parts by weight of yeast, 30 parts by weight of powdered milk, 850 parts by weight of non-species, 30 parts by weight of corn powder, 500 parts by weight of Levant , 100 parts by weight of butter, 50 parts by weight of onion fermentation broth, 15 parts by weight of fermented kombucha powder, and 200 parts by weight of baguette dough were prepared, and the outer dough materials were 70 parts by weight of sugar, 50 parts by weight of shortening, 20 parts by weight of salt, 720 parts by weight of water, 630 parts by weight of non-glutinous rice flour, 14 parts by weight of yeast, 28 parts by weight of black sesame, 25 parts by weight of pollack ripening liquid, 15 parts by weight of indigestible maltodextrin and 5 parts by weight of chaga mushroom extract powder were prepared.

다음으로, 강력쌀가루, 소금, 분유, 옥수수분말, 버터, 양파 발효액 및 콤부차 발효분말을 용기에 투입하여 혼합한 후 물, 이스트 및 바게트반죽물을 투입한 후 교반기로 5분 동안 교반하여 혼합하고, 이후 비가종 및 르방을 용기에 더 투입하고 20분 동안 교반하여 속반죽물을 제조하였다.Next, strong rice flour, salt, powdered milk, corn powder, butter, fermented onion liquid, and fermented kombucha powder were put into a container and mixed, and then water, yeast and baguette dough were added, and then mixed by stirring for 5 minutes with a stirrer. , After that, non-species and Levang were further added to the container and stirred for 20 minutes to prepare a quick dough.

그 다음으로, 상기 속반죽물을 110 중량부 단위로 분할한 후, 상기 분할된 속반죽물을 30℃의 온도에서 15분 동안 1차 발효하였고, 상기 발효된 속반죽물을 15cm 길이의 일자 형상으로 늘려 바게트 형상으로 성형하였다.Next, after dividing the inner dough by 110 parts by weight, the divided inner dough was first fermented at a temperature of 30 ° C. for 15 minutes, and the fermented inner dough was formed in a straight line shape with a length of 15 cm. It was stretched and molded into a baguette shape.

이어서, 설탕, 쇼트닝, 소금, 물, 멥쌀가루, 이스트, 검은깨, 황태 숙성액, 난소화성 말토덱스트린 및 차가버섯 추출분말을 용기에 투입하여 혼합한 후 교반기로 15분 동안 교반하여 겉반죽물을 제조하였고, 상기 혼합된 겉반죽물을 30℃의 온도에서 90분 동안 발효하였다.Subsequently, sugar, shortening, salt, water, nonglutinous rice flour, yeast, black sesame, yellow pollack ripening liquid, indigestible maltodextrin, and chaga mushroom extract powder were put into a container and mixed, and then stirred with a stirrer for 15 minutes to make an outer dough. prepared, and the mixed outer dough was fermented at a temperature of 30 ° C. for 90 minutes.

다음으로, 상기 바게트 형상으로 발효되어 성형된 속반죽물을 7℃의 온도에서 30시간 동안 패닝하여 숙성하였고, 상기 패닝된 속반죽물 표면에 겉반죽물을 도포하여 토핑함으로써 바게트 성형물을 제조하였다.Next, the baguette molded dough was fermented and molded into the baguette shape and aged by panning at a temperature of 7 ° C. for 30 hours, and the outer dough was applied to the surface of the panned inner dough and topped to prepare a baguette molding.

그 다음으로, 상기 바게트 성형물을 38℃ 온도 및 40% 습도에서 90분 동안 발효하였고, 상기 발효된 바게트 성형물을 240℃ 온도로 예열된 오븐에 투입한 후 스팀을 5초 동안 가하여 주입하고, 이후 오븐 온도를 205℃로 조절한 후 17분 동안 1차 가열하였으며, 150℃ 온도에서 8분 동안 2차 가열하여 구웠다.Next, the baguette molding was fermented for 90 minutes at a temperature of 38 ° C and 40% humidity, the fermented baguette molding was put into an oven preheated to a temperature of 240 ° C, steam was applied for 5 seconds, and then the oven After adjusting the temperature to 205 ° C., the first heating was performed for 17 minutes, and the second heating was performed at 150 ° C. for 8 minutes.

이어서, 상기 구워진 바게트 성형물을 23℃ 온도에서 50분 동안 냉각함으로써 쌀 바게트를 제조하였다.Subsequently, rice baguettes were prepared by cooling the toasted baguette moldings at a temperature of 23° C. for 50 minutes.

< 실시예 2 ><Example 2>

실시예 1과 동일한 방법으로 연유크림 쌀 바게트를 제조하였는데, 실시예 2에서는 연유크림 재료로 우유버터 9,500 중량부, 슈가 600 중량부, 연유 7,500 중량부, 포도씨유 150 중량부, 대두원액 350 중량부 및 우유 1,100 중량부를 준비한 후 이를 이용하여 연유크림을 제조하였다.Rice baguettes with condensed milk cream were prepared in the same manner as in Example 1. In Example 2, as ingredients for condensed milk cream, 9,500 parts by weight of milk butter, 600 parts by weight of sugar, 7,500 parts by weight of condensed milk, 150 parts by weight of grapeseed oil, and 350 parts by weight of soybean juice were used. And after preparing 1,100 parts by weight of milk, condensed milk cream was prepared using this.

< 실시예 3 ><Example 3>

실시예 1과 동일한 방법으로 연유크림 쌀 바게트를 제조하였는데, 실시예 3에서는 연유크림 재료로 우유버터 8,500 중량부, 슈가 800 중량부, 연유 6,500 중량부, 포도씨유 250 중량부, 대두원액 650 중량부 및 우유 900 중량부를 준비한 후 이를 이용하여 연유크림을 제조하였다.Rice baguettes with condensed milk cream were prepared in the same manner as in Example 1. In Example 3, as condensed milk cream ingredients, 8,500 parts by weight of milk butter, 800 parts by weight of sugar, 6,500 parts by weight of condensed milk, 250 parts by weight of grapeseed oil, and 650 parts by weight of soybean juice were used. And after preparing 900 parts by weight of milk, condensed milk cream was prepared using this.

< 비교예 1 ><Comparative Example 1>

실시예 1과 동일한 방법으로 쌀 바게트를 제조하였는데, 비교예 1에서는 연유 및 우유를 혼합한 후 가열하여 연유시럽을 제조하고, 상기 연유시럽을 숙성한 후 우유버터를 혼합하여 연유크림을 제조하였다.Rice baguette was prepared in the same manner as in Example 1. In Comparative Example 1, condensed milk and milk were mixed and heated to prepare condensed milk syrup, and after aging the condensed milk syrup, condensed milk cream was prepared by mixing milk butter.

< 비교예 2 ><Comparative Example 2>

실시예 1과 동일한 방법으로 쌀 바게트를 제조하였는데, 비교예 2에서는 연유크림 대신에 연유, 대두원액 및 우유를 혼합한 후 가열하여 제조된 연유시럽을 이용하였다.Rice baguettes were prepared in the same manner as in Example 1, but in Comparative Example 2, instead of condensed milk cream, condensed milk syrup prepared by mixing condensed milk, soybean extract, and milk and then heating was used.

< 관능 평가 ><Sensory evaluation>

상기와 같이 실시예 1 내지 3과 비교예 1, 2에 따라 제조된 연유크림 쌀 바게트의 맛, 풍미, 식감, 선호도 등에 대하여 관능평가를 실시하였으며, 그 결과를 아래 [표 2]에 나타내었다.As described above, sensory evaluation was performed on the taste, flavor, texture, preference, etc. of the condensed milk cream rice baguettes prepared according to Examples 1 to 3 and Comparative Examples 1 and 2, and the results are shown in [Table 2] below.

관능시험은 식품관련 전문가 및 일반 소비자 60명을 대상으로 실시하고, 점수 및 평가기준은 9점 채점법을 이용하였으며, 아래 [표 1]에 나타내었다.The sensory test was conducted on 60 food-related experts and general consumers, and the score and evaluation criteria used a 9-point scoring method, and are shown in [Table 1] below.

점수score 평가 기준Evaluation standard 99 매우 좋음very good 77 좋음good 55 보통commonly 33 나쁨bad 1One 매우 나쁨very bad

구분division taste 조직감texture 풍미zest 식감texture 종합적 선호도Overall Preference 실시예 1Example 1 8.28.2 8.38.3 8.18.1 8.38.3 8.38.3 실시예 2Example 2 8.18.1 8.28.2 8.28.2 8.38.3 8.28.2 실시예 3Example 3 8.18.1 8.38.3 8.28.2 8.38.3 8.28.2 비교예 1Comparative Example 1 6.46.4 6.36.3 6.56.5 6.36.3 6.46.4 비교예 2Comparative Example 2 6.16.1 6.06.0 6.36.3 5.95.9 6.16.1

상기 [표 2]를 참조하면, 실시예들을 통해 제조된 연유크림 쌀 바게트가, 비교예에 따른 연유크림 쌀 바게트에 비해 전체적인 맛, 조직감, 풍미, 식감 및 종합적 선호도가 우수한 것을 알 수 있다.Referring to [Table 2], it can be seen that the condensed milk cream rice baguettes prepared through the Examples are superior to the condensed milk cream rice baguettes according to Comparative Examples in overall taste, texture, flavor, texture and overall preference.

이상, 본 발명의 바람직한 일 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 일 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.Although the preferred embodiment of the present invention has been described above, those skilled in the art will understand that the present invention can be implemented in other specific forms without changing the technical spirit or essential features. You will be able to. Therefore, one embodiment described above should be understood as illustrative in all respects and not limiting.

Claims (6)

쌀 바게트 내부 충진물로 사용되는 연유크림을 제조하기 위한 재료들을 준비하는 연유크림 재료 준비 단계(S100);
상기 준비된 재료들 중에서 연유, 대두원액 및 우유를 혼합한 후 가열하여 연유시럽을 제조하는 연유시럽 제조 단계(S200);
상기 연유시럽을 숙성한 후 우유버터, 슈가 및 포도씨유를 혼합하여 연유크림을 제조하는 연유크림 제조 단계(S300); 및
상기 연유크림을 쌀 바게트에 충진하는 연유크림 충진 단계(S400)를 포함하고,
상기 연유크림 재료 준비 단계(S100)에서 준비되는 재료들은 우유버터 8,000 내지 10,000 중량부, 슈가 500 내지 900 중량부, 연유 6,000 내지 8,000 중량부, 포도씨유 100 내지 300 중량부, 대두원액 300 내지 700 중량부 및 우유 800 내지 1,200 중량부가 준비되며,
상기 연유시럽 제조 단계(S200)에서는 상기 준비된 재료들 중에서 연유, 대두원액 및 우유를 혼합하여 용기에 투입한 후 95 내지 100℃ 온도에서 10 내지 20분 동안 가열하여 끓이고, 70 내지 80℃ 온도에서 5 내지 15분 동안 가열하여 끓이며, 이후 60 내지 70℃ 온도에서 10 내지 20분 동안 가열하여 끓임으로써 연유시럽을 제조하고,
상기 연유크림 제조 단계(S300)에서는 상기 연유시럽을 2 내지 6℃ 온도에서 20 내지 30시간 동안 숙성한 후 상기 숙성된 연유시럽에 우유버터, 슈가 및 포도씨유를 혼합하여 믹싱볼에 투입하고 교반하여 섞어줌으로써 연유크림을 제조하며,
상기 연유크림이 충진되는 쌀 바게트는, 쌀 바게트를 제조하기 위한 속반죽물 재료 및 겉반죽물 재료를 준비하되, 상기 속반죽물 재료는 강력쌀가루 2,800 중량부, 물 2,200 중량부, 소금 50 중량부, 이스트 90 중량부, 분유 30 중량부, 비가종 850 중량부, 옥수수분말 30 중량부, 르방 500 중량부, 버터 100 중량부, 양파 발효액 50 중량부, 콤부차 발효분말 15 중량부 및 바게트반죽물 200 중량부가 준비되고, 상기 겉반죽물 재료는 설탕 70 중량부, 쇼트닝 50 중량부, 소금 20 중량부, 물 720 중량부, 멥쌀가루 630 중량부, 이스트 14 중량부, 검은깨 28 중량부, 황태 숙성액 25 중량부, 난소화성 말토덱스트린 15 및 차가버섯 추출분말 5 중량부가 준비되며, 상기 강력쌀가루, 소금, 분유, 옥수수분말, 버터, 양파 발효액 및 콤부차 발효분말을 용기에 투입하고 물, 이스트 및 바게트반죽물을 투입한 후 교반기로 5분 동안 교반하여 혼합하며, 이후 비가종 및 르방을 용기에 더 투입하고 20분 동안 교반하여 속반죽물을 제조하며, 상기 속반죽물을 110 중량부 단위로 분할한 후, 상기 분할된 속반죽물을 30℃의 온도에서 15분 동안 1차 발효하고, 상기 발효된 속반죽물을 15cm 길이의 일자 형상으로 늘려 바게트 형상으로 성형하며, 설탕, 쇼트닝, 소금, 물, 멥쌀가루, 이스트, 검은깨, 황태 숙성액, 난소화성 말토덱스트린 및 차가버섯 추출분말을 용기에 투입하여 혼합한 후 교반기로 15분 동안 교반하여 겉반죽물을 제조하고, 상기 혼합된 겉반죽물을 30℃의 온도에서 90분 동안 발효하며, 상기 바게트 형상으로 발효되어 성형된 속반죽물을 7℃의 온도에서 30시간 동안 패닝하여 숙성하고, 상기 패닝된 속반죽물 표면에 겉반죽물을 도포하여 토핑함으로써 바게트 성형물을 제조하며, 상기 바게트 성형물을 38℃ 온도 및 40% 습도에서 90분 동안 발효하고, 상기 발효된 바게트 성형물을 240℃ 온도로 예열된 오븐에 투입한 후 스팀을 5초 동안 가하여 주입하고, 이후 오븐 온도를 205℃로 조절한 후 17분 동안 1차 가열하며, 150℃ 온도에서 8분 동안 2차 가열하여 굽고, 상기 구워진 바게트 성형물을 23℃ 온도에서 50분 동안 냉각함으로써 제조되며,
상기 속반죽물 재료 준비 단계에서 상기 양파 발효액은, 양파를 준비한 후 탄산수소나트륨(NaHCO3)이 용해되어 1 내지 3(w/w)% 농도 범위를 가지는 정제수로 세척하고 양파 껍질과 양파 과육을 분리하는 양파 세척 및 분리 단계; 상기 양파 껍질과 양파 과육을 건조하되, 상기 양파 껍질은 15 내지 25℃ 온도에서 30 내지 50시간 동안 건조하고, 상기 양파 과육은 15 내지 25℃ 온도에서 60 내지 80시간 동안 건조는 양파 건조 단계; 상기 건조된 양파 껍질과 양파 과육에 각각 발효균 배양액을 혼합하는 발효균 배양액 혼합 단계; 상기 발효균 배양액이 혼합된 양파 껍질과 양파 과육에 각각 물 및 당밀을 혼합한 후 발효하여 발효 양파 껍질과 발효 양파 과육을 제조하는 발효 단계; 및 상기 발효 양파 껍질과 발효 양파 과육을 여과하여 양파 껍질 발효액과 발효 양파 과육 발효액을 제조한 후 상기 양파 껍질 발효액과 발효 양파 과육 발효액을 1:1의 중량 비율로 혼합하여 양파 발효액을 제조하는 여과 및 혼합 단계의 과정을 거쳐 제조되되, 상기 발효균 배양액 혼합 단계에서 상기 건조된 양파 껍질 100 중량부에 대해, 아로니아 5 내지 15 중량부의 중량 비율로 혼합되고, 상기 아로니아가 혼합된 건조된 양파 껍질 100 중량부에 대해, 유산균 배양액 및 효모균 배양액으로 이루어진 배양액 10 내지 20 중량부의 중량 비율로 혼합되고, 상기 유산균 배양액 및 효모균 배양액은 유산균 배양액 1 내지 10 중량부 및 효모균 배양액 5 내지 15 중량부의 중량 비율로 혼합되며, 상기 발효균 배양액 혼합 단계에서 상기 건조된 양파 과육 100 중량부에 대해, 스테비아 잎 1 내지 10 중량부의 중량 비율로 혼합되고, 상기 스테비아 잎이 혼합된 건조된 양파 과육 100 중량부에 대해, 효모균 배양액 및 광합성세균 배양액으로 이루어진 배양액 10 내지 20 중량부의 중량 비율로 혼합되고, 상기 유산균 배양액 및 광합성세균 배양액은 효모균 배양액 5 내지 15 중량부 및 광합성세균 배양액 10 내지 20 중량부의 중량 비율로 혼합되며, 상기 발효 단계에서는 상기 발효균 배양액이 혼합된 양파 껍질 80 내지 120 중량부, 물 120 내지 160 중량부 및 당밀 130 내지 170 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 43 내지 47℃의 온도에서 5 내지 7일 동안 발효시켜 발효 양파 껍질을 제조하고, 상기 발효균 배양액이 혼합된 양파 과육 120 내지 140 중량부, 물 180 내지 220 중량부 및 당밀 200 내지 240 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 43 내지 47℃의 온도에서 5 내지 7일 동안 발효시켜 발효 양파 과육을 제조하며,
상기 겉반죽물 재료 준비 단계에서 상기 황태 숙성액은 황태, 천년초 추출물, 보이차 숙성액 및 정제수로 이루어진 재료들을 혼합한 후 75 내지 85℃의 온도에서 30 내지 50분 동안 가열하고, 상기 가열된 재료들을 3 내지 7℃의 온도에서 2 내지 4일 동안 보관하여 숙성한 후 잔류하는 고형물을 여과하여 제거함으로써 제조되되, 상기 재료들은 황태 23 내지 27 중량부, 천년초 추출물 8 내지 12 중량부, 보이차 숙성액 30 내지 40 중량부 및 정제수 180 내지 220 중량부의 중량 비율로 포함되는 것을 특징으로 하는 바게트용 연유크림의 제조방법.
Condensed milk cream material preparation step (S100) of preparing ingredients for preparing condensed milk cream used as an inner filling for rice baguettes;
Condensed milk syrup preparation step (S200) of preparing condensed milk syrup by mixing condensed milk, soybean extract, and milk among the prepared ingredients and then heating them;
Condensed milk cream manufacturing step (S300) of preparing condensed milk cream by mixing milk butter, sugar, and grapeseed oil after aging the condensed milk syrup; and
Including a condensed milk cream filling step (S400) of filling the condensed milk cream into a rice baguette,
The ingredients prepared in the condensed milk cream material preparation step (S100) are 8,000 to 10,000 parts by weight of milk butter, 500 to 900 parts by weight of sugar, 6,000 to 8,000 parts by weight of condensed milk, 100 to 300 parts by weight of grapeseed oil, and 300 to 700 parts by weight of soybean juice. 800 to 1,200 parts by weight of milk and milk are prepared,
In the condensed milk syrup manufacturing step (S200), condensed milk, soybean extract, and milk are mixed among the prepared ingredients, put into a container, heated and boiled for 10 to 20 minutes at a temperature of 95 to 100 ° C, and boiled at a temperature of 70 to 80 ° C. To prepare condensed milk syrup by heating and boiling for 10 to 20 minutes at a temperature of 60 to 70 ° C.
In the condensed milk cream manufacturing step (S300), the condensed milk syrup is aged at a temperature of 2 to 6 ° C. for 20 to 30 hours, and then milk butter, sugar and grapeseed oil are mixed with the aged condensed milk syrup, put into a mixing bowl, stirred and mixed Condensed milk cream is prepared by giving
The rice baguette filled with the condensed milk cream prepares an inner dough material and an outer dough material for preparing rice baguettes, but the inner dough material is 2,800 parts by weight of strong rice flour, 2,200 parts by weight of water, and 50 parts by weight of salt. , 90 parts by weight of yeast, 30 parts by weight of powdered milk, 850 parts by weight of non-species, 30 parts by weight of corn powder, 500 parts by weight of Levin, 100 parts by weight of butter, 50 parts by weight of fermented onion broth, 15 parts by weight of fermented kombucha powder and baguette dough 200 parts by weight is prepared, and the outer dough ingredients are 70 parts by weight of sugar, 50 parts by weight of shortening, 20 parts by weight of salt, 720 parts by weight of water, 630 parts by weight of non-glutinous rice flour, 14 parts by weight of yeast, 28 parts by weight of black sesame seeds, pollack 25 parts by weight of aging liquid, 15 parts by weight of indigestible maltodextrin and 5 parts by weight of chaga mushroom extract powder are prepared, and the strong rice flour, salt, milk powder, corn powder, butter, onion fermented liquid and kombucha fermented powder are put into a container and water, yeast And after adding the baguette dough, it is stirred and mixed with a stirrer for 5 minutes, and then additionally added to the container and stirred for 20 minutes to prepare a quick dough, 110 parts by weight of the quick dough After dividing into, the divided inner dough is first fermented at a temperature of 30 ° C. for 15 minutes, and the fermented inner dough is stretched in a straight line with a length of 15 cm and molded into a baguette shape, sugar, shortening, salt , Water, non-glutinous rice flour, yeast, black sesame, pollen ripening liquid, indigestible maltodextrin, and chaga mushroom extract powder were put into a container and mixed, and then stirred with a stirrer for 15 minutes to prepare a dough, and the mixed surface The dough is fermented at a temperature of 30°C for 90 minutes, and the baguette-shaped dough is fermented and molded by panning at a temperature of 7°C for 30 hours to mature. A baguette molding is prepared by coating and topping, the baguette molding is fermented at 38 ° C and 40% humidity for 90 minutes, the fermented baguette molding is put into an oven preheated to 240 ° C, and steam is applied for 5 seconds. After adding and injecting while adjusting the oven temperature to 205 ° C, first heating for 17 minutes, baking with secondary heating for 8 minutes at 150 ° C, and cooling the baked baguette molding at 23 ° C for 50 minutes are manufactured,
In the preparation of the dough material, the onion fermented broth is washed with purified water having a concentration range of 1 to 3 (w / w)% in which sodium bicarbonate (NaHCO 3 ) is dissolved after preparing the onion, and onion skin and onion pulp Onion washing and separation steps to separate; Drying the onion skin and onion pulp, wherein the onion skin is dried at a temperature of 15 to 25 ° C. for 30 to 50 hours, and the onion pulp is dried at a temperature of 15 to 25 ° C. for 60 to 80 hours An onion drying step; Fermentation culture solution mixing step of mixing the fermentation culture solution with each of the dried onion skin and onion pulp; A fermentation step of preparing fermented onion skin and fermented onion pulp by mixing water and molasses with the onion skin and onion pulp mixed with the fermenting culture broth, respectively; And filtering the fermented onion skin and fermented onion pulp to prepare a fermented onion skin broth and fermented onion pulp fermentation broth, and then mixing the onion skin fermentation broth and fermented onion pulp fermentation broth in a weight ratio of 1: 1 to prepare a fermented onion broth; and It is prepared through the process of the mixing step, but in the mixing step of the fermentation broth, 5 to 15 parts by weight of Aronia is mixed in a weight ratio with respect to 100 parts by weight of the dried onion skin, and dried onion skin 100 mixed with the aronia For parts by weight, 10 to 20 parts by weight of a culture solution composed of lactic acid bacteria culture and yeast culture is mixed in a weight ratio, and the lactic acid bacteria culture and yeast culture are mixed in a weight ratio of 1 to 10 parts by weight of lactic acid bacteria culture and 5 to 15 parts by weight of yeast culture. In the mixing step of the fermentation broth, 1 to 10 parts by weight of stevia leaves are mixed in a weight ratio of 1 to 10 parts by weight with respect to 100 parts by weight of the dried onion flesh, yeast culture broth And 10 to 20 parts by weight of the culture medium made of the photosynthetic bacteria culture medium, the lactic acid bacteria culture medium and the photosynthetic bacteria culture medium are mixed in a weight ratio of 5 to 15 parts by weight of the yeast culture medium and 10 to 20 parts by weight of the photosynthetic bacteria culture medium, the fermentation In the step, 80 to 120 parts by weight of the onion skin mixed with the fermenting culture medium, 120 to 160 parts by weight of water, and 130 to 170 parts by weight of molasses are mixed in a weight ratio, and then fermented at a temperature of 43 to 47 ° C. for 5 to 7 days for fermentation After preparing onion skins and mixing 120 to 140 parts by weight of onion pulp mixed with the fermenting culture medium, 180 to 220 parts by weight of water, and 200 to 240 parts by weight of molasses, 5 to 7 days at a temperature of 43 to 47 ° C. Fermented during fermentation to produce fermented onion pulp,
In the preparation of the outer dough material, the aged pollack liquid is mixed with ingredients consisting of pollack pollack, cheonnyeoncho extract, puerh tea aged liquid, and purified water, and then heated at a temperature of 75 to 85 ° C. for 30 to 50 minutes, and the heated material It is prepared by storing and aging at a temperature of 3 to 7 ° C. for 2 to 4 days, and then filtering and removing the remaining solids. A method for producing condensed milk cream for baguettes, characterized in that it is included in a weight ratio of 30 to 40 parts by weight of liquid and 180 to 220 parts by weight of purified water.
삭제delete 삭제delete 삭제delete 삭제delete 제 1항의 방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 바게트용 연유크림.Condensed milk cream for baguettes, characterized in that it is prepared by the method of claim 1.
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