KR102374208B1 - 유자의 갈변방지 조성물 및 이를 이용한 유자의 갈변방지 방법 - Google Patents

유자의 갈변방지 조성물 및 이를 이용한 유자의 갈변방지 방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 유자의 갈변방지 조성물 및 이를 이용한 유자의 갈변방지 방법에 관한 것으로, 본 발명의 일 실시형태에 따른 유자의 갈변방지 조성물은 아스코르브산(Ascorbic acid); 염화나트륨(Sodium chloride, NaCl); 및 수크로스(Sucrose) 또는 사이클로덱스트린(Cyclodextrin) 중 1종 이상의 당류;를 포함할 수 있고, 본 발명에 따른 유자의 갈변방지 조성물은 유자의 갈변 현상을 억제하여 유자의 가공 및 저장을 용이하게 할 수 있다.

Description

유자의 갈변방지 조성물 및 이를 이용한 유자의 갈변방지 방법{Composition for preventing browning reaction of citron and method for preventing browning reaction of citron using the same}
본 발명은 유자의 갈변방지 조성물 및 이를 이용한 유자의 갈변방지 방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로 유자의 갈변 현상을 억제하여 유자의 가공 및 저장을 용이하게 할 수 있는 유자의 갈변방지 조성물 및 이를 이용한 유자의 갈변방지 방법에 관한 것이다.
과일류를 이용한 가공식품은 그 제조 과정중 원료 과일류를 세단, 마쇄하거나 박피처리 또는 저장하는 동안에 갈변이 발생된다. 갈변현상은 주로 폴리페놀 옥시다제(Polyphenol oxidase)가 산소의 존재하에서 폴리페놀의 산화반응을 촉진시키고, 여기서 생성된 퀴논 또는 그의 유도체가 중합되어 흑갈색 물질인 멜라닌 색소로 전환되어 발생되는 것이다. 이러한 갈변현상은 과일류의 영양적 그리고 미적(aesthetic) 품질을 손상시키는 주요 원인이 된다.
폴리페놀 옥시다제에 의한 갈변을 억제하는 방법으로 식품을 고온에서 적당한 시간 가열하여 폴리페놀 옥시다제를 불활성화시키는 방법(blanching), 아황산 가스나 아황산염을 첨가하는 방법 등이 알려져 있다. 고온에서 식품을 가열하는 방법은 과일류의 맛과 냄새를 변질시킬 우려가 있고, 아황산 가스나 아황산염을 사용하는 방법은 미국의 FDA에서 금지되었으며 우리나라에서도 아황산염의 유해성 여부가 논란이 되어 과일류의 갈변을 방지하기 위한 새로운 방법에 대한 연구가 지속되고 있다.
현재 과일류의 효소적 갈변을 억제하기 위하여 시스테인(cysteine), 4-헥실레소시놀(4-hexylresorcinol), 아스코르빈산, 구연산 등을 첨가하는 방법이 새로운 방법으로 알려져 있다. 그러나 시스테인과 4-헥실레소시놀은 상업적으로 사용하기에는 가격이 너무 높고, 시스테인은 황을 포함하고 있어 특유의 황냄새가 나서 과일류에 사용하기에 부적당하며, 4-헥실레소시놀은 안정성에 대한 논란이 지속되고 있어 과일류에 사용하기에 부적합하다.
또한 폴리페놀옥시다제 활성 저해제로 천연물질인 무화과 나무 유액, 꿀, 파인애플 쥬스, 파파인 추출물 등을 사용하는 방법이 보고되고 있으나 비용의 문제와 갈변 방지의 효율성 등을 이유로 아직 상업화되고 있지 않다.
한국등록특허 제10-2002296호는 피틴산 금속 복합체를 유효성분으로 포함하는 갈변 억제용 조성물 및 이를 이용하여 과일 및 과채류를 코팅하는 갈변 억제 코팅 방법을 개시하고 있다.
한국등록특허 제10-1912790호는 산화 전분을 유효성분으로 포함하는 과일, 채소류의 갈변 방지용 조성물을 개시하고 있다.
한국등록특허 제10-2002296호 한국등록특허 제10-1912790호
본 발명의 목적은 유자의 갈변 현상을 억제하여 유자의 가공 및 저장을 용이하게 할 수 있는 유자의 갈변방지 조성물 및 이를 이용한 유자의 갈변방지 방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 일 실시형태는 아스코르브산(Ascorbic acid); 염화나트륨(Sodium chloride, NaCl); 및 수크로스(Sucrose) 또는 사이클로덱스트린(Cyclodextrin) 중 1종 이상의 당류;를 포함하는 유자의 갈변 방지용 조성물을 제공한다.
상기 아스코르브산(Ascorbic acid)의 함량은 전체 조성물 100 중량% 기준으로 0.025 내지 0.075 중량%일 수 있다
상기 염화나트륨(Sodium chloride, NaCl)의 함량은 전체 조성물 100 중량% 기준으로 0.25 내지 2 중량%일 수 있다.
상기 당류는 베타-사이클로덱스트린(β-cyclodextrin)일 수 있다.
상기 당류의 함량은 전체 조성물 100 중량% 기준으로 0.25 내지 0.75 중량%일 수 있다.
본 발명의 다른 실시형태는 아스코르브산(Ascorbic acid), 염화나트륨(Sodium chloride, NaCl) 및 수크로스(Sucrose) 또는 사이클로덱스트린(Cyclodextrin) 중 1종 이상의 당류;를 포함하는 유자의 갈변 방지용 조성물을 마련하는 단계; 상기 유자의 갈변 방지용 조성물에 유자를 침지하는 단계; 상기 침지된 유자를 건조하는 단계; 및 상기 건조된 유자를 보관하는 단계;를 포함하는 유자의 갈변방지 방법을 제공한다.
상기 유자는 절편 형태로 절단된 유자일 수 있다.
상기 유자의 보관은 3 내지 5℃ 또는 23 내지 25℃에서 이루어질 수 있다.
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 유자의 갈변 방지용 조성물은 유자가 절단되어 공기와 접촉하더라도 유자의 갈변 현상을 억제할 수 있다. 이에 따라 유자를 절단하여 가공하는 경우 그 제조공정이 용이해 질 수 있고, 가공된 유자의 저장기간이 길어질 수 있다. 본 발명에 따른 유자의 갈변 방지용 조성물은 유자의 가공 산업에 유용하게 활용될 수 있다.
또한 유자에 갈변 방지용 조성물을 처리하는 경우에도 유자의 항산화 효과가 저해되지 않을 수 있어 유자 가공품의 개발을 장려할 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 유자의 갈변방지 방법을 개략적으로 나타내는 모식도이다.
도 2는 갈변 방지용 조성물의 성분을 아스코르브산(Vit.C), NaCl, β-사이클로덱스트린(β-Cyclodextrin)을 단독 성분으로 한 경우에 대한 유자 외관의 변화를 나타내는 사진이다.
도 3은 갈변 방지용 조성물의 성분을 아스코르브산(Vit.C), NaCl, β-사이클로덱스트린(β-Cyclodextrin)을 혼합하여 구성한 경우에 대한 유자 외관의 변화를 나타내는 사진이다.
도 4는 4℃에서 12주 동안 보관한 후의 유자 외관의 변화를 나타내는 사진이고, 도 5는 25℃에서 12주 동안 보관한 후의 유자 외관의 변화를 나타내는 사진이이다.
도 6은 폴리페놀옥시다제의 활성 측정결과를 나타내는 그래프이다.
도 7은 갈변 방지용 조성물이 처리된 유자의 항산화능(DPPH) 측정결과를 나타내는 그래프이다.
도 8은 β-사이클로덱스트린(β-Cyclodextrin) 함량에 따른 갈변방지 조성물의 폴리페놀옥시다제 억제활성을 분석한 그래프이다.
이하, 본원의 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시형태를 들어 상세히 설명한다. 본 발명의 실시형태는 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 더욱 완전하게 설명하기 위해서 제공되는 것이다. 따라서, 본 발명의 실시형태는 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 이하 설명하는 실시형태로 한정되는 것은 아니다.
본 발명의 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성 요소를 "포함"한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성 요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.
본 발명의 명세서 전체에서, 어떤 단계가 다른 단계와 "상에"또는 "전에" 위치하고 있다고 할 때, 이는 어떤 단계가 다른 단계와 직접적 시계열적인 관계에 있는 경우 뿐만 아니라, 각 단계 후의 혼합하는 단계와 같이 두 단계의 순서에 시계열적 순서가 바뀔 수 있는 간접적 시계열적 관계에 있는 경우와 동일한 권리를 포함할 수 있다.
본 발명의 명세서 전체에서 사용되는 용어 "~ (하는) 단계" 또는 "~의 단계"는 "~를 위한 단계"를 의미하지 않는다.
본 발명은 유자의 갈변방지 조성물 및 이를 이용한 유자의 갈변방지 방법에 관한 것이다.
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 아스코르브산(Ascorbic acid); 염화나트륨(Sodium chloride, NaCl); 및 수크로스(Sucrose) 또는 사이클로덱스트린(Cyclodextrin) 중 1종 이상의 당류;를 포함하는 유자의 갈변 방지용 조성물을 제공한다.
또한, 본 발명의 일 실시형태에 따르면, 아스코르브산(Ascorbic acid), 염화나트륨(Sodium chloride, NaCl) 및 수크로스(Sucrose) 또는 사이클로덱스트린(Cyclodextrin) 중 1종 이상의 당류;를 포함하는 유자의 갈변 방지용 조성물을 마련하는 단계; 상기 유자의 갈변 방지용 조성물에 유자를 침지하는 단계; 상기 침지된 유자를 건조하는 단계; 및 상기 건조된 유자를 보관하는 단계;를 포함하는 유자의 갈변방지 방법을 제공한다.
유자(Citrus junos Siebold ex Tanaka)는 감귤과 식물로 유자나무의 열매이다. 유자는 껍질이 울퉁불퉁하고 향기가 좋으며 신맛이 특징이다. 주요성분인 아스코르브산은 레몬보다 3배나 많이 들어있어 감기와 피부 미용에 좋고, 유기산이 많아 노화와 피로를 방지하는 효과가 있다. 그 밖에 비타민 B와 당질?단백질 등이 다른 감귤류 과일보다 많고, 모세혈관을 보호하는 헤스페리딘이 들어있어 뇌혈관 장애와 풍을 막아준다. 또한, 배농 및 배설작용을 해서 몸 안에 쌓여 있는 노폐물을 밖으로 내보낸다. 또한, 유자 씨는 유자의 10 내지 20 중량%를 차지하며, 바이오플라보노이드, 리모노이드 등의 유효성분이 풍부하고, 항산화성을 가진 물질도 함유하고 있다.
그러나 유자는 직접 섭취하기 어려워 가공식품으로 제조되는 경우가 많으나 가공시 발생하는 갈변 현상으로 그 이용에 제한이 있다.
유자를 포함한 과일 및 채소는 본래의 특성상 껍질이 박피(剝皮)된 채로 공기 중에 보관하게 되면, 시간경과에 따라 효소에 의해 갈변이 되는 문제점이 있다. 또한 과일 및 채소를 절단 및 분쇄하여 표면적을 넓히게 되면 공기와 접촉되는 부분이 많아져 더 쉽게 갈변이 되는 문제점이 있다.
갈변 현상은 과일 및 채소에 존재하는 효소, 폴리페놀옥시다제(Polyphenol oxidase)가 산소의 존재하에서 폴리페놀의 산화반응을 촉진시키고, 여기서 생성된 퀴논 또는 그의 유도체가 중합되어 흑갈색 물질인 멜라닌 색소로 전환되어 발생되는 것으로 알려져 있다.
이러한 갈변 현상으로 인하여 과일 및 야채의 외관 변화 및 품질 저하가 발생하여 다양한 식품으로의 가공의 한계점으로 작용하고 있다.
본 발명은 이러한 문제점을 해결하기 위한 것으로, 본 발명에 따른 유자의 갈변 방지용 조성물은 유자 가공시 절단된 유자가 공기와 접촉하는 경우에 발생할 수 있는 갈변(산화) 현상을 억제 및 방지할 수 있다. 유자의 갈변 현상이 억제됨에 따라 유자의 가공 공정이 용이해질 수 있고, 유자의 저장기간이 길어질 수 있다.
본 발명의 일 측면은 아스코르브산(Ascorbic acid); 염화나트륨(Sodium chloride, NaCl); 및 수크로스(Sucrose) 또는 사이클로덱스트린(Cyclodextrin) 중 1종 이상의 당류;를 포함하는 유자의 갈변 방지용 조성물을 제공하는 것이다.
본 발명의 일실시예에서 아스코르브산(Ascorbic acid), 구연산(citric acid), 염화나트륨(Sodium chloride, NaCl), 아황산염(Sulfite), 글루코스(Glucose), 수크로스(Sucrose), 사이클로덱스트린(Cyclodextrin)의 단독 조성물의 갈변 방지 효과를 비교 분석한 결과, 아스코르빈산(Ascorbic acid) 또는 사이클로덱스트린(Cyclodextrin)을 처리한 군이 대조군과 비교하여 갈변방지 효과가 우수함을 확인하였다.
다음으로 이들 중 2종 화합물을 포함하는 혼합 조성물의 갈변 방지 효과를 비교 분석하였다. 구체적으로 아스코르브산(Ascorbic acid) 및 염화나트륨(Sodium chloride, NaCl), 아스코르브산(Ascorbic acid) 및 당류(글루코스(Glucose), 수크로스(Sucrose), 사이클로덱스트린(Cyclodextrin))를 포함하는 2종의 혼합 조성물을 분석하였다.
분석결과 아스코르브산(Ascorbic acid) 및 염화나트륨(Sodium chloride, NaCl)을 포함하는 2종의 혼합 조성물이 가장 갈변방지 효과가 우수하였다.
따라서 효과가 우수한 상기 아스코르브산(Ascorbic acid), 염화나트륨(Sodium chloride, NaCl)에 당류(글루코스(Glucose), 수크로스(Sucrose), 사이클로덱스트린(Cyclodextrin))를 추가하여 3종의 혼합 조성물을 제조하고 이들의 갈변방지 효과를 비교분석하였다.
분석결과, 아스코르브산(Ascorbic acid), 염화나트륨(Sodium chloride, NaCl) 및 글루코스(Glucose)를 포함하는 경우, 갈변방지 효과가 거의 나타나지 않음을 확인하였다. 반면, 아스코르브산(Ascorbic acid), 염화나트륨(Sodium chloride, NaCl) 및 수크로스(Sucrose) 또는 사이클로덱스트린(Cyclodextrin)를 포함하는 경우, 아스코르브산(Ascorbic acid) 및 염화나트륨(Sodium chloride, NaCl)의 2종 혼합물보다 갈변방지 효과가 우수함을 확인하였고, 특히 아스코르브산(Ascorbic acid), 염화나트륨(Sodium chloride, NaCl) 및 사이클로덱스트린(Cyclodextrin)을 포함하는 3종의 혼합 조성물이 아스코르브산(Ascorbic acid) 또는 사이클로덱스트린(Cyclodextrin) 단독 조성물, 아스코르브산(Ascorbic acid), 염화나트륨(Sodium chloride, NaCl)의 2종의 혼합 조성물보다 갈변방지 효과가 우수함을 확인하였다.
따라서 본 발명의 실시형태에 따른 유자의 갈변 방지용 조성물은 아스코르브산(Ascorbic acid); 염화나트륨(Sodium chloride, NaCl); 및 수크로스(Sucrose) 또는 사이클로덱스트린(Cyclodextrin) 중 1종 이상의 당류;를 포함한다.
아스코르브산(Ascorbic acid)은 화학식 C6H806로 비타민 C(vitamin C, Vit. C)로도 불리우며, 흰색 또는 엷은 노란색을 띤 결정 또는 결정성 가루로 냄새가 없고 신맛을 가지고 있는 것이 특징이다.
아스코르브산은 항산화성을 가지는 것으로, 아스코르브산 자체로 산화효소에 의한 갈변현상을 발생시킬 수 있기 때문에 갈변 방지제로 사용시 첨가량 및 함께 사용되는 물질을 선정하는 것이 매우 까다로운 성분이다. 또한 아스코르브산의 특유의 맛이 과일의 맛을 변화시킬 수 있고, 판매 가격이 높아 사용하는데 어려움이 있다.
본 발명의 일 실시형태에 따르면 아스코르브산은 전체 조성물 100 중량% 기준으로 0.025 내지 0.075 중량%로 사용할 수 있으며, 구체적으로는 0.04 내지 0.06 중량%를 사용할 수 있다. 상기 함량 범위를 벗어나는 경우 갈변 현상의 억제 효과가 저하되거나 유자 고유의 맛과 향을 변화시킬 우려가 있다.
또한 본 발명의 일 실시형태에서는 아스크로브산과 함께 염화나트륨 및 수크로스 또는 사이클로덱스트린 중 1종 이상의 당류를 사용하여 아스크로브산의 함량을 높이지 않으면서 유자의 갈변 현상을 억제 및 방지할 수 있다.
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 염화나트륨(Sodium chloride, NaCl)은 전체 조성물 100 중량% 기준으로 0.25 내지 2 중량%로 사용될 수 있으며, 구체적으로는 0.5 내지 1.5 중량%를 사용할 수 있다. 상기 함량 범위를 벗어나는 경우 갈변 현상의 억제 효과가 저하되거나 유자 고유의 맛과 향을 변화시킬 우려가 있다.
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 당류는 수크로스(Sucrose) 또는 사이클로덱스트린(Cyclodextrin) 중 1종 이상을 사용할 수 있다.
본 발명의 실시예에서 전체 조성물 100 중량% 기준으로 아스코르빈산 0.05 중량%, 염화나트륨 1.0 중량%에 글루코스(Glucose), 수크로스(Sucrose), 또는 베타-사이클로덱스트린(β-Cyclodextrin)를 0.5 중량%를 혼합하여 갈변 방지용 조성물을 제조하고, 유자의 갈변 방지효과를 분석한 결과, 아스코르빈산 0.05 중량%, 염화나트륨 1.0 중량% 및 사이클로덱스트린(Cyclodextrin) 0.5 중량%를 포함하는 조성물이 갈변방지 효과가 가장 우수함을 확인하였다.
따라서 본 발명의 실시형태에 따르면, 상기 당류로 사이클로덱스트린(Cyclodextrin, CD)을 사용할 수 있다.
사이클로덱스트린(Cyclodextrin, CD)은 기능성 올리고당으로 착색료 및 착향료의 안정제로 사용된다. 사이클로덱스트린(Cyclodextrin)은 D-글루코피라노스기가 α-1,4-글루코시드 결합에 의해 원형으로 결합된 환상물질이며, 구성하는 D-글루코스의 중합도에 따라 α-CD(6개), β-CD(7개), γ-CD(8개) 등이 있다. 본 발명의 일 실시형태에 따르면, β-사이클로덱스트린을 사용할 수 있다.
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 사이클로덱스트린(Cyclodextrin, CD)은 전체 조성물 100 중량% 기준으로 0.25 내지 0.75 중량%를 사용할 수 있다. 사이클로덱스트린의 함량이 상기 범위를 벗어나면 폴리페놀옥시다제의 활성 저하가 이루어지지 않아 갈변 현상 억제 효과가 미비할 수 있다.
본 발명의 실시예에서 전체 조성물 100 중량% 기준으로 아스코르빈산 0.05 중량%, 염화나트륨 1.0 중량%에 베타-사이클로덱스트린(β-Cyclodextrin, CD)을 0.1, 0.2, 0.5 또는 1.0 중량%로 함량을 달리 첨가하여 유자 갈변 방지용 조성물을 제조하고, 폴리페놀옥시다제 억제능을 비교하였다. 분석결과, 아스코르빈산 0.05 중량%, 염화나트륨 1.0 중량% 및 베타-사이클로덱스트린(β-Cyclodextrin, CD) 0.5 중량%의 조성물이 폴리페놀옥시다제 억제능이 가장 우수함을 확인하였다.
따라서 본 발명의 따른 조성물은 사이클로덱스트린(Cyclodextrin, CD)을 바람직하게는 0.5 중량%로 포함하는 것일 수 있다.
또한, 본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 유자의 갈변 방지용 조성물은 구연산(Citric acid), 아황산염(Sulfite) 등을 추가로 포함할 수 있다.
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 유자의 갈변 방지용 조성물은 액상의 조성물일 수 있다.
본 발명의 다른 측면은 아스코르브산(Ascorbic acid), 염화나트륨(Sodium chloride, NaCl) 및 수크로스(Sucrose) 또는 사이클로덱스트린(Cyclodextrin) 중 1종 이상의 당류;를 포함하는 유자의 갈변 방지용 조성물을 마련하는 단계; 상기 유자의 갈변 방지용 조성물에 유자를 침지하는 단계; 상기 침지된 유자를 건조하는 단계; 및 상기 건조된 유자를 보관하는 단계;를 포함하는 유자의 갈변방지 방법을 제공한다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 유자의 갈변방지 방법을 개략적으로 나타내는 모식도이다.
본 발명의 일 실시형태에 따른 유자의 갈변방지 방법은 상술한 유자의 갈변 방지용 조성물을 사용하는 것이다.
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 유자는 절단되어 사용될 수 있고, 구체적으로 절편(Slice)의 형태로 절단되어 사용될 수 있다. 절편의 형태는 공기와의 접촉 면적이 넓은나 본 발명에 따른 갈변 방지용 조성물에 의하여 갈변이 억제될 수 있다.
절편형태로 절단된 유자는 갈변 방지용 조성물에 침지될 수 있고, 이에 제한되지 않으나, 예를 들면 5 내지 10분간 침지될 수 있다.
상기 침지 단계 후에 유자를 건조하는 단계를 수행할 수 있다. 건조된 유자는 갈변 현상이 억제되어 장기간 보관될 수 있다. 이에 제한되지 않으나, 예를 들면 3 내지 5℃ 또는 23 내지 25℃에서 보관될 수 있다. 또한 4 내지 12주 동안 보관될 수 있으며, 장기간 보관되어도 갈변 현상이 많이 발생하지 않으며, 항산화능이 저하되지 않을 수 있다.
특히, 본 발명의 일 실시형태에 따르면, 4℃에서 보관되는 경우 저장 기간이 보다 길어질 수있다.
이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
실시예
(1) 원료
12월에 수확된 재래품종 유자를 원료로 사용하였다.
(2) 절단(Cutting)
유자를 1cm 두께로 절단(Cutting)하여 유자 절편(slice)으로 하였다.
(3) 갈변 방지용 조성물의 제조 및 침지(Soakiing)
침지 과정에 사용되는 갈변 방지용 조성물의 성분을 아스코르브산(Vit. C, V), 구연산(Citric acid), 염화나트륨(NaCl, N), 아황산염(Sulfite), 수크로스(Sucrose, Suc), 글루코스(Glucose, Glu), 베타-사이클로덱스트린(β-Cyclodextrin, CD)을 표 1과 같이 갈변 방지용 조성물을 제조하였다.
또한 아스코르브산(Vit. C, V)와 염화나트륨(NaCl, N), 수크로스(Sucrose, Suc), 글루코스(Glucose, Glu), 베타-사이클로덱스트린(β-Cyclodextrin, CD)에서 선택되는 1종 이상의 화합물을 표 2와 같이 혼합하여 갈변 방지용 조성물을 제조하였다.
상기 유자 절편을 갈변 방지용 조성물(실시예1 및 2, 비교예1 내지 15)에 침지하였다.
시료명 구성1 농도1
(중량%)
비교예1 아스코르브산 0.1
비교예2 Citric acid 2
비교예3 NaCl 1
비교예4 Sulfite 0.05
비교예5 Sucrose 1
비교예6 Glucose 1
비교예7 β-cyclodextrin 1
시료명 구성1 농도1
(중량%)
구성2 농도2
(중량%)
구성3 농도3
(중량%)
비교예8 아스코르브산 0.05 NaCl 1 - -
비교예9 아스코르브산 0.05 Sucrose 0.5 - -
비교예10 아스코르브산 0.05 Glucose 0.5 - -
비교예11 아스코르브산 0.05 β-cyclodextrin 0.5 - -
실시예1 아스코르브산 0.05 NaCl 1 Sucrose 0.5
비교예12 아스코르브산 0.05 NaCl 1 Glucose 0.5
비교예13 아스코르브산 0.05 NaCl 1 β-cyclodextrin 0.1
비교예14 아스코르브산 0.05 NaCl 1 β-cyclodextrin 0.2
실시예2 아스코르브산 0.05 NaCl 1 β-cyclodextrin 0.5
비교예15 아스코르브산 0.05 NaCl 1 β-cyclodextrin 1.0
(4) 건조
상기 침지 과정을 거친 유자 절편을 후드에 넣어 건조하였다.
[결과 및 평가]
1. 색도변화 및 이화학적 특성 측정
상기 표 1 및 표 2의 갈변방지 조성물을 처리한 유자의 처리한 후 얻어진 유자의 색도 변화 및 이화학적 특성을 측정하고, 이의 결과를 하기 표 3에 나타내었다.
색도는 색차계(CR-400 KONICA, MINOLTA, Japan)를 이용하여 유자 표면의 색도를 측정하였다. 색도는 명도(lightness)를 나타내는 L값, 적색도(redness)를 나타내는 a값과 황색도(yellowness)를 나타내는 b값을 측정하였으며, 총 색도는 ΔE 값으로 나타내었다.
시료명 pH Acidity
(%)
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