KR102218013B1 - Sweet potato donut using natural fermented cultivar and manufacturing method thereof - Google Patents

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Abstract

식감이 우수하고 영양 성분을 균일하게 유지할 수 있으며, 통상의 빵 보다 장기간 보관 및 유통을 할 수 있는 천연 발효 배양 액종을 사용한 고구마 도넛 및 그 제조방법에 관한 것으로, (a) 물과 건 다시마가 혼합된 끓는 물에 세척된 고구마를 삶아 으깬 후 냉동 보관한 후 냉동보관된 으깬 고구마를 상온에서 자연 해동시켜 의깬 고구마를 마련하는 단계(S10), (b) 상기 단계(S10)에서 마련된 으깬 고구마, 백옥앙금, 생크림을 혼합하여 앙금을 준비하는 단계(S20), (c) 강력분 밀가루, 천연 밀로 만들어진 샤워종인 천연 발효종, 소금, 제빵용 이스트 및 물을 혼합하고 반죽하고 숙성시켜 천연 발효 배양 액종을 준비하는 단계(S30), (d) 이스트 도넛 가루, 버터, 제빵용 개량제, 계란, 상기 단계(S30)에서 준비된 천연 발효 배양 액종, 우유, 물, 이스트를 혼합시켜 반죽한 후, 26~27℃의 온도에서 20~30분 정도 숙성하여 도넛 껍데기 반죽을 마련하는 단계(S40), (e) 상기 단계(S20)에서 준비된 앙금을 상기 단계(S40)에서 숙성된 반죽으로 감싸 도넛 형상으로 제조하여 발효시키는 도넛 형상 제조 단계(S50), (f) 상기 단계(S50)에서 발효된 도넛을 180℃ 온도의 오븐에서 3~5분 구운 후 190~200℃의 해바라기유 튀김용 기름으로 2~3분 튀김하는 굽기 및 튀김 단계(S60)를 거쳐 제조되어, 통상의 빵 보다 장기간 보관 및 유통을 할 수 있다.It relates to a sweet potato donut using a naturally fermented cultured liquid that has excellent texture and can maintain a uniform nutritional content, and can be stored and distributed for a longer period of time than ordinary bread, and a method of manufacturing the same, wherein (a) water and dried kelp are mixed Steps (S10), (b) preparing mashed sweet potatoes by boiling and crushing the washed sweet potatoes in boiling water, freezing them, and then freezing the frozen sweet potatoes at room temperature to prepare mashed sweet potatoes (S10), (b) the mashed sweet potatoes and baekok prepared in the step (S10). Step of preparing sediment by mixing sediment and fresh cream (S20), (c) Prepare natural fermentation culture broth by mixing, kneading and aging the flour, natural fermented seed, which is a shower species made of natural wheat, salt, baking yeast, and water. Step (S30), (d) yeast doughnut powder, butter, baking improver, egg, natural fermentation culture liquid prepared in step (S30), milk, water, and yeast are mixed and kneaded, and then A step of preparing dough for a donut shell by maturing at a temperature for about 20 to 30 minutes (S40), (e) wrapping the sediment prepared in the step (S20) with the dough matured in the step (S40) and fermenting it in a donut shape. Donut shape manufacturing step (S50), (f) The donut fermented in the step (S50) is baked in an oven at 180° C. for 3 to 5 minutes, and then fried in the oil for frying sunflower oil at 190 to 200° C. for 2 to 3 minutes. It is manufactured through the baking and frying step (S60), and it can be stored and distributed for a longer period than that of ordinary bread.

Description

천연 발효 배양 액종을 사용한 고구마 도넛 및 그 제조방법{Sweet potato donut using natural fermented cultivar and manufacturing method thereof} Sweet potato donut using natural fermented cultivar and manufacturing method thereof TECHNICAL FIELD [0001] Sweet potato donut using natural fermented cultivar and manufacturing method thereof

본 발명은 천연 발효 배양 액종을 사용한 고구마 도넛 및 그 제조방법에 관한 것으로, 특히 식감이 우수하고 영양 성분을 균일하게 유지할 수 있으며, 통상의 빵 보다 장기간 보관 및 유통을 할 수 있는 천연 발효 배양 액종을 사용한 고구마 도넛 및 그 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a sweet potato donut using a natural fermentation culture liquid, and a method for manufacturing the same, in particular, a natural fermentation culture liquid that can be stored and distributed for a longer period than that of ordinary bread, which has excellent texture and can maintain nutritional components uniformly. It relates to a used sweet potato donut and its manufacturing method.

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고구마(Sweet potato)는 수분을 제외한 대부분이 전분으로서 우수한 탄수화물의 공급원으로서, 쌀 및 보리 등의 곡류와 함께 주요 식량자원으로 이용되어 왔다. 또한, 천연의 베타카로틴(β-carotene)과 각종 무기물, 비타민 및 식이섬유의 공급원으로서 그 영양성과 기능성이 확인되면서 편의식품, 기호식품 및 건강보조식품의 재료로 이용되고 있다. Sweet potato is an excellent source of carbohydrates, as most of it except moisture is starch, and it has been used as a major food resource along with grains such as rice and barley. In addition, as a source of natural beta-carotene and various minerals, vitamins and dietary fiber, its nutritional and functional properties have been confirmed, and it is used as a material for convenience foods, preference foods, and health supplements.

특히, 고구마는 당질과 비타민 C가 많고 수분이 적어서 칼로리가 높으며, 발암물질의 하나인 벤츠피린을 무독화시키고, 식물성 섬유질이 풍부하여 성인병 등을 예방할 수 있으며, 칼륨이 다량으로 함유되어 있어서 혈압을 내리고 스트레스를 줄여주는 등의 효능이 있다. 또한, 고구마는 타작물에 비하여 단위면적당 수확량이 매우 크기 때문에 생산성이 우수한 작물이다.In particular, sweet potatoes are high in calories because they have a lot of sugar and vitamin C and low moisture, and they detoxify benzpyrine, one of the carcinogens, and are rich in vegetable fiber, so they can prevent adult diseases, and they contain a large amount of potassium. There are effects such as lowering and reducing stress. In addition, sweet potatoes are a crop with excellent productivity because the yield per unit area is very large compared to other crops.

이러한 고구마의 원산지는 중앙아메리카로서 정확히 말하면 멕시코에 있는 유카탄반도 지역과 남미 베네주엘라에 위치한 오리노코강 하구지역 사이가 원산지로 알려지고 있다. 이 지역에서는 적어도 2000년 이상 인간에 위해 고구마가 이용되었고 현재 재배되고 있는 재배종이 이 지역에서 야생되고 있다.The origin of these sweet potatoes is known as Central America, precisely between the Yucatan Peninsula in Mexico and the mouth of the Orinoco River in Venezuela, South America. Sweet potatoes have been used by humans for at least 2000 years in this area, and the cultivars currently cultivated are wild in this area.

우리나라에 고구마가 처음 들어온 것은 조선시대 영조 39년(1763년) 10월로 그 당시 일본에 통신정사로 갔던 조엄이 대마도에서 고구마를 보고 이것이 구황작물로 중요할 것으로 여겨 씨 고구마를 구하여 부산진으로 보내온 것이 처음이었다.The first sweet potatoes came to Korea in October, the 39th year of King Yeongjo (1763) during the Joseon Dynasty, when Jo-eom, who went to Japan at that time as a news agency, saw a sweet potato in Daema-do and believed that it would be important as an old yellow crop. Was.

고구마는 전체 생산량의 절반 이상이 식용 및 종자용으로 이용되고 있는데, 이중에서 식용으로 이용되는 고구마는 삶은 고구마, 튀긴 고구마, 군 고구마 및 쪄말림 고구마 등의 형태로 가공되어 소비되고 있다. More than half of the total production of sweet potatoes is used for edible and seed purposes, and among them, sweet potatoes used for food are processed and consumed in the form of boiled sweet potatoes, fried sweet potatoes, roasted sweet potatoes, and steamed sweet potatoes.

최근 들어, 다양한 연구 및 실험을 통해 고구마의 영양성과 기능성에 대해 알려짐에 따라, 고구마의 수요가 증가되고, 고구마를 이용한 다양한 가공품 및 그에 따른 제조방법뿐만 아니라 다양한 요리 방법이 개발되고 있으며, 고구마를 이용한 다양한 가공품 중 제빵업계에서는 케이크나 빵 등에 적용하여 많이 사용하고 있다.In recent years, as the nutritional and functional properties of sweet potatoes are known through various studies and experiments, the demand for sweet potatoes is increasing, various processed products using sweet potatoes, and various cooking methods as well as various processed products and manufacturing methods thereof are being developed. Among various processed products, it is widely used in the bakery industry by applying it to cakes and breads.

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이러한 기술의 일 예가 하기 문헌 1 내지 3 등에 개시되어 있다.An example of such a technique is disclosed in Documents 1 to 3 below.

예를 들어, 하기 특허문헌 1에는 쌀을 세척하여 물에 불리는 단계, 상기 불린 쌀에 소금을 투입하고 제분하는 단계, 상기 소금이 혼합된 쌀가루에 단호박가루, 고구마가루, 흑임자가루, 깨가루, 콩가루, 너트가루, 치즈가루, 카카오가루, 녹차가루, 복분자가루, 딸기가루, 바나나가루 중 1종 이상의 부재료를 혼합하고 물 또는 우유를 투입하여 체질하는 단계, 상기 체질된 혼합물에 설탕을 투입하여 혼합하는 단계, 상기 설탕이 혼합된 혼합물을 도넛형 몰드에 투입하는 단계, 상기 혼합물이 투입된 도넛형 몰드를 증숙하는 단계, 상기 증숙된 설기에 크림층을 형성시키는 단계를 포함하는 도넛형 설기의 제조방법에 대해 개시되어 있다.For example, the following Patent Document 1 discloses a step of washing rice and soaking it in water, adding salt to the soaked rice and milling, sweet pumpkin powder, sweet potato powder, black sesame powder, sesame powder, and soybean powder in the rice flour mixed with the salt. , Nut powder, cheese powder, cacao powder, green tea powder, bokbun powder, strawberry powder, banana powder, mixing at least one subsidiary material and sieving by adding water or milk, adding sugar to the sieved mixture and mixing In the method of manufacturing a donut-shaped seolgi including the step of injecting the sugar-mixed mixture into a donut-shaped mold, steaming the doughnut-shaped mold into which the mixture was added, and forming a cream layer on the steamed dish. Is disclosed.

또 하기 특허문헌 2에는 수지함량이 낮고 전분함량이 높아 증자 후에도 점도가 낮은 해남산 밤고구마를 선택하는 단계, 상기 밤고구마를 증숙하는 단계, 상기 증숙된 밤고구마의 껍질을 벗기는 단계, 상기 껍질이 벗겨진 밤고구마 1kg에 대하여 물엿 30g 또는 슈가파우더 100g 중 어느 하나와 한천 8g을 첨가하여 혼합하는 단계로 구성된 만주 또는 양갱용 고구마앙금 제조방법에 대해 개시되어 있다.In addition, the following Patent Document 2 discloses the step of selecting a chestnut sweet potato from Haenam, which has a low resin content and a high starch content, which has a low viscosity even after steaming, the step of steaming the chestnut sweet potato, the peeling of the steamed chestnut sweet potato, and the peeling Disclosed is a method for producing sweet potato sediments for manju or yokan, comprising the step of adding and mixing 8 g of agar and 30 g of starch syrup or 100 g of sugar powder with respect to 1 kg of peeled chestnut sweet potatoes.

한편 하기 특허문헌 3에는 고구마를 증숙한 후 분쇄하고, 압축기에서 으깨어 고구마앙금을 제조하는 고구마 앙금 제조공정(제1공정), 상기 제1공정의 고구마앙금에 두류앙금을 중량대비 1 : 005~03의 비율로 혼합하는 고구마앙금 혼합공정(제2공정), 밀가루, 녹차분말, 설탕, 계란, 식염, 물엿, 베이킹파우더, 탄산수소나트륨을 혼합하여 반죽을 하는 밀가루 반죽 제조공정(제3공정), 상기 제3공정의 밀가루반죽에 상기 제2공정의 빵 앙금을 혼합하는 공정으로, 고구마앙금 100 중량부에 두류앙금 5~30중량부, 밀가루 5~30중량부, 녹차분말 1~3중량부, 설탕 1~10중량부, 계란 3~8중량부, 식염 01~1중량부, 물엿 01~1중량부, 베이킹파우더 005~05중량부, 탄산수소나트륨 001~01중량부의 비율로 혼합하여 빵의 형태로 성형하는 빵 성형공정(제4공정), 상기 제4공정의 빵 형태로 성형된 생지를 -40 ~ -50℃의 급속냉동기에서 급속냉동하는 급속냉동공정(제5공정), 오븐기에서 상기 제5공정의 빵 형태의 성형물을 180~250℃의 온도로 10~20분간 굽는 베이킹 공정(제6공정)으로 이루어진 고구마앙금이 함유된 고구마빵의 제조방법에 대해 개시되어 있다.On the other hand, in Patent Document 3 below, a sweet potato sediment manufacturing process (first process) in which sweet potatoes are steamed and crushed and crushed in a compressor to produce sweet potato sediment, and the weight ratio of bean sediment to the sweet potato sediment of the first step 1: 005-03 Sweet potato sediment mixing process (second process), flour, green tea powder, sugar, egg, salt, starch syrup, baking powder, and sodium hydrogen carbonate are mixed to make dough (third process), A process of mixing the bread sediment of the second step with the flour dough of the third step, 5 to 30 parts by weight of bean sediment, 5 to 30 parts by weight of flour, 1 to 3 parts by weight of green tea powder, 100 parts by weight of sweet potato paste, 1 to 10 parts by weight of sugar, 3 to 8 parts by weight of eggs, 01 to 1 parts by weight of salt, 01 to 1 parts by weight of starch syrup, 005 to 05 parts by weight of baking powder, and 001 to 01 parts by weight of sodium hydrogen carbonate Bread molding process (4th process) for molding into a shape, a rapid freezing process (5th process) in which the dough molded in the form of bread in the 4th process is rapidly frozen in a quick freezer at -40 to -50℃, and the above Disclosed is a method of manufacturing a sweet potato bread containing sweet potato sediment comprising a baking process (Step 6) in which a molded product in the form of a bread in the fifth step is baked at a temperature of 180 to 250°C for 10 to 20 minutes.

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대한민국 등록특허공보 제10-1813545호(2017.12.22 등록)Korean Patent Publication No. 10-1813545 (registered on Dec. 22, 2017) 대한민국 등록특허공보 제10-1093422호(2011.12.06 등록)Korean Registered Patent Publication No. 10-1093422 (registered on Dec. 6, 2011) 대한민국 등록특허공보 제10-1087810호(2011.11.22 등록)Korean Registered Patent Publication No. 10-1087810 (registered on November 22, 2011)

상술한 바와 같은 특허문헌에 개시된 기술에서는 고구마 도넛으로 제조하는 경우, 식감이 저하되는 문제가 있었다.In the technology disclosed in the patent document as described above, there is a problem in that the texture is deteriorated when the sweet potato donut is manufactured.

또한, 고구마 자체로만 앙금을 제조하므로, 고구마 섭취에 따른 특유의 문제를 해소할 수 없다는 문제도 있었다.In addition, since the sediment is produced only from sweet potatoes, there is also a problem that the peculiar problem of consumption of sweet potatoes cannot be solved.

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본 발명의 목적은 상술한 바와 같은 문제점을 해결하기 위해 이루어진 것으로서, 고구마 도넛을 바삭바삭하게 마련하여 식감을 증가시킬 수 있는 천연 발효 배양 액종을 사용한 고구마 도넛 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.An object of the present invention has been made to solve the above-described problems, and to provide a sweet potato donut using a natural fermentation culture liquid that can increase the texture by providing a crispy sweet potato donut and a method for producing the same.

본 발명의 다른 목적은 천연 발효 배양 액종을 사용하는 것에 의해 살아있는 각종 미생물이 밀가루를 소화하기 좋게 분해시키고, 빵의 깊은 맛과 향을 풍부하게 할 수 있는 천연 발효 배양 액종을 사용한 고구마 도넛 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.Another object of the present invention is a sweet potato donut using a natural fermentation culture broth capable of digesting flour digestively by various living microorganisms by using a natural fermentation culture liquid species and enriching the deep taste and aroma of bread, and its manufacture To provide a way.

본 발명의 또 다른 목적은 다시마를 사용하여 성인병 예방에 도움을 주며, 성장기 어린이들의 성장 발육에도 도움을 줄수 있는 천연 발효 배양 액종을 사용한 고구마 도넛 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.Another object of the present invention is to provide a sweet potato donut using a natural fermentation culture liquid that can help prevent adult diseases by using kelp, and can help with the growth and development of children in the growing season, and a method for manufacturing the same.

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상기 목적을 달성하기 위해 본 발명에 따른 천연 발효 배양 액종을 사용한 고구마 도넛의 제조방법은 천연 발효 배양 액종을 사용하여 고구마 도넛을 제조하는 방법으로서, (a) 물 3리터와 건 다시마 7~10g이 혼합된 끓는 물에 세척된 고구마 10Kg을 50~60분 삶아 으깬 후 -18℃ 냉동고에서 냉동 보관하여 으깬 고구마를 마련하는 단계(S10), (b) 상기 단계(S10)에서 냉동 보관하여 마련된 으깬 고구마를 자연 해동시킨 으깬 고구마, 백옥앙금, 생크림을 2~3분 혼합한 후 26~27℃에서 1시간 숙성하여 위생 플라스틱 밀봉기에 담아 0~5℃의 온도로 냉장 보관하여 앙금을 준비하는 단계(S20), (c) 강력분 밀가루, 독일산 천연 밀로 만들어진 샤워종으로 (주)신광식품에서 제조된 상품명:천연밀로 만든 발효 배양 액종(이하“샤워종인 천연 발효종”이라 한다), 구죽염, 제빵용 이스트 및 물을 혼합하여 10~12분 정도 반죽한 후 26~27℃의 온도에서 1시간 자연 숙성시켜 위생 플라스틱 밀봉기에 담아 0~5℃의 온도로 냉장 보관하여 천연 발효 배양 액종을 준비하는 단계(S30), (d) 대한제분(주)에서 제조된 상품명인 곰표 이스트 도너츠 가루(이하“이스트 도넛 가루”라 한다), 버터, 제빵용 개량제, 계란, 상기 단계(S30)에서 준비된 천연 발효 배양 액종, 우유, 물, 이스트를 혼합시켜 10~12분 반죽한 후, 26~27℃의 온도에서 20~30분 정도 숙성하여 도넛 껍데기 반죽을 마련하는 단계(S40), (e) 상기 단계(S20)에서 준비된 앙금을 상기 단계(S40)에서 숙성된 도넛 껍데기 반죽으로 감싼 후 도넛 형상으로 제조하여 32~35℃의 온도와 80~83%의 습도가 유지되는 발효실에 넣어서 50~60분 발효시켜 도넛 형상을 제조하는 단계(S50), (f) 상기 단계(S50)에서 제조된 도넛을 180℃ 온도의 오븐에서 3~5분 구운 후 190~200℃의 해바라기유 튀김용 기름으로 2~3분 튀겨서 굽기 및 튀김하는 단계(S60)를 거쳐 제조되며, 상기 천연 발효 배양 액종은 천연 발효 배양 액종 100 중량부에 대해 상기 강력분 밀가루 46.3~47.2 중량부, 샤워종인 천연 발효종 9.0~9.6 중량부, 구죽염0.6~0.75 중량부, 제빵용 이스트 0.8~1.0 중량부 및 물 42.0~42.4 중량부로 이루어지며, 상기 앙금은 앙금 100 중량부에 대해 상기 으깬 고구마 58~58.8 중량부, 백옥앙금 33~34 중량부, 생크림 8~9 중량부로 이루어지고, 상기 도넛 껍데기 반죽은 도넛 껍데기 반죽 100 중량부에 대해 이스트 도넛 가루 52~54 중량부, 버터 4~5 중량부, 제빵용 개량제 0.2~0.4 중량부, 계란 12~13 중량부, 천연 발효 배양 액종 10~11 중량부, 우유 7~9 중량부, 물 8~9 중량부, 이스트 2.0~2.2 중량부로 이루어지는 것을 특징으로 한다.In order to achieve the above object, the method for producing a sweet potato donut using a natural fermentation culture liquid type according to the present invention is a method of producing a sweet potato donut using a natural fermentation culture liquid type, (a) 3 liters of water and 7 to 10 g of dried kelp are Boil 10Kg of washed sweet potatoes in mixed boiling water for 50 to 60 minutes, crush them, and then freeze them in a -18°C freezer to prepare mashed sweet potatoes (S10), (b) Mashed sweet potatoes prepared by freezing and storing in the above step (S10) The step of preparing sediment by mixing mashed sweet potato, white jade sediment, and fresh cream that have been defrosted naturally for 2 to 3 minutes, then aging at 26 to 27°C for 1 hour, put in a sanitary plastic sealer, and refrigerated at a temperature of 0 to 5°C (S20 ), (c) Strong flour, a shower type made of natural wheat from Germany. Trade name manufactured by Shinkwang Foods Co., Ltd.: A fermentation culture liquid type made of natural wheat (hereinafter referred to as “natural fermentation species, which is a shower type”), gourmet salt, for baking Mixing yeast and water, kneading for 10 to 12 minutes, then naturally aging at a temperature of 26 to 27°C for 1 hour, putting it in a sanitary plastic sealer, and refrigerating it at a temperature of 0 to 5°C to prepare a natural fermentation culture ( S30), (d) Gompyo yeast donut powder (hereinafter referred to as "yeast donut powder"), a brand name manufactured by Daehan Mill, butter, baking improver, egg, natural fermentation culture liquid prepared in step S30 , Milk, water, and yeast are mixed and kneaded for 10 to 12 minutes, and then aged at a temperature of 26 to 27°C for 20 to 30 minutes to prepare dough for a donut shell (S40), (e) the step (S20) The sediment prepared in the above step (S40) is wrapped in doughnut shell dough matured in the above step (S40), then prepared in a donut shape, put in a fermentation chamber maintained at a temperature of 32 to 35°C and a humidity of 80 to 83%, and fermented for 50 to 60 minutes to form a donut. (S50), (f) The doughnut prepared in the above step (S50) is baked in an oven at 180°C for 3 to 5 minutes, and then fried and baked with sunflower oil frying oil at 190 to 200°C for 2 to 3 minutes. And it is manufactured through the step of frying (S60) , The natural fermentation culture liquid species is 46.3 to 47.2 parts by weight of the strong flour flour for 100 parts by weight of the natural fermentation culture liquid species, 9.0 to 9.6 parts by weight of the natural fermentation species as shower species, 0.6 to 0.75 parts by weight of gujuk salt, 0.8 to 1.0 parts by weight of yeast for baking. Consists of 42.0 to 42.4 parts by weight of water, and the sediment consists of 58 to 58.8 parts by weight of the crushed sweet potato, 33 to 34 parts by weight of white-ok sediment, 8 to 9 parts by weight of fresh cream, and the donut shell Dough is 52 to 54 parts by weight of yeast donut powder, 4 to 5 parts by weight of butter, 0.2 to 0.4 parts by weight of a baking improver, 12 to 13 parts by weight of eggs, 10 to 11 parts by weight of natural fermentation broth based on 100 parts by weight of doughnut shell dough It characterized in that it consists of parts, 7 to 9 parts by weight of milk, 8 to 9 parts by weight of water, and 2.0 to 2.2 parts by weight of yeast.

또 본 발명에 따른 고구마 도넛의 제조방법은 천연 발효 배양 액종을 사용하여 고구마 도넛을 제조하는 방법으로서, (a) 물 3리터와 건 다시마 7~10g이 혼합된 끓는 물에 세척된 고구마 10Kg을 50~60분 삶아 으깬 후 -18℃ 냉동고에서 냉동 보관하여 으깬 고구마를 마련하는 단계(S10), (b) 상기 단계(S10)에서 냉동 보관하여 마련된 으깬 고구마를 자연 해동시킨 으깬 고구마, 크림치즈, 초미립분당, 생크림을 2~3분 혼합한 후 위생 플라스틱 밀봉기에 담아 0~5℃의 온도로 냉장 보관하여 앙금을 준비하는 단계(S20), (c) 강력분 밀가루, 독일산 천연 밀로 만들어진 샤워종으로 (주)신광식품에서 제조된 상품명:천연밀로 만든 발효 배양 액종(이하“샤워종인 천연 발효종”이라 한다), 구죽염, 제빵용 이스트 및 물을 혼합하여 10~12분 정도 반죽한 후 26~27℃의 온도에서 1시간 자연 숙성시켜 위생 플라스틱 밀봉기에 담아 0~5℃의 온도로 냉장 보관하여 천연 발효 배양 액종을 준비하는 단계(S30), (d) 대한제분(주)에서 제조된 상품명인 곰표 이스트 도너츠 가루(이하“이스트 도넛 가루”라 한다), 버터, 제빵용 개량제, 계란, 상기 단계(S30)에서 준비된 천연 발효 배양 액종, 우유, 물, 이스트를 혼합시켜 10~12분 반죽한 후, 26~27℃의 온도에서 20~30분 정도 숙성하여 도넛 껍데기 반죽을 마련하는 단계(S40), (e) 상기 단계(S20)에서 준비된 앙금을 상기 단계(S40)에서 숙성된 도넛 껍데기 반죽으로 감싼 후 도넛 형상으로 제조하여 32~35℃의 온도와 80~83%의 습도가 유지되는 발효실에 넣어서 50~60분 발효시켜 도넛 형상을 제조하는 단계(S50), (f) 상기 단계(S50)에서 제조된 도넛을 180℃ 온도의 오븐에서 3~5분 구운 후 190~200℃의 해바라기유 튀김용 기름으로 2~3분 튀겨서 굽기 및 튀김하는 단계(S60)를 거쳐 제조되며, 상기 천연 발효 배양 액종은 천연 발효 배양 액종 100 중량부에 대해 상기 강력분 밀가루 46.3~47.2 중량부, 샤워종인 천연 발효종 9.0~9.6 중량부, 구죽염 0.6~0.75 중량부, 제빵용 이스트 0.8~1.0 중량부 및 물 42.0~42.4 중량부로 이루어지며, 상기 앙금은 앙금 100 중량부에 대해 상기 으깬 고구마 43~44 중량부, 크림치즈 42~43 중량부, 초미립분당 9~10 중량부, 생크림 4~5 중량부로 이루어지고, 상기 도넛 껍데기 반죽은 도넛 껍데기 반죽 100 중량부에 대해 이스트 도넛 가루 52~54 중량부, 버터 4~5 중량부, 제빵용 개량제 0.2~0.4 중량부, 계란 12~13 중량부, 천연 발효 배양 액종 10~11 중량부, 우유 7~9 중량부, 물 8~9 중량부, 이스트 2.0~2.2 중량부로 이루어지는 것을 특징으로 한다.In addition, the method for producing a sweet potato donut according to the present invention is a method of producing a sweet potato donut using a natural fermentation culture liquid, (a) 10 kg of sweet potatoes washed in boiling water in which 3 liters of water and 7 to 10 g of dried kelp are mixed. Boiled for ~60 minutes, crushed, and then frozen in a -18°C freezer to prepare mashed sweet potatoes (S10), (b) Mashed sweet potatoes, cream cheese, vinegar prepared by naturally defrosting the mashed sweet potatoes prepared by freezing in the above step (S10) Step of preparing sediment by mixing fine powdered sugar and fresh cream for 2~3 minutes, then put it in a sanitary plastic sealer and refrigerated at 0~5℃ to prepare sediment (S20), (c) with a shower made of strong flour and natural German wheat. Product name manufactured by Shinkwang Foods Co., Ltd.: A fermentation culture liquid made from natural wheat (hereinafter referred to as “natural fermented species”), gujuk salt, baking yeast, and water are mixed and kneaded for 10 to 12 minutes. Preparing a natural fermentation culture liquid species by naturally aging at 27°C for 1 hour and placing it in a sanitary plastic sealer and refrigerating at a temperature of 0 to 5°C (S30), (d) a brand name manufactured by Daehan Mill After mixing Gompyo yeast donut powder (hereinafter referred to as "yeast donut powder"), butter, baking improver, egg, natural fermentation culture liquid prepared in step (S30), milk, water, and yeast, and knead for 10 to 12 minutes. , A step of preparing doughnut shell dough by aging at a temperature of 26 to 27°C for about 20 to 30 minutes (S40), (e) using the sediment prepared in the step (S20) into doughnut shell dough aged in the step (S40) After wrapping, manufacturing a donut shape, placing it in a fermentation chamber maintaining a temperature of 32 to 35°C and a humidity of 80 to 83%, and fermenting for 50 to 60 minutes to produce a donut shape (S50), (f) the step (S50) The doughnut prepared in is baked in an oven at 180° C. for 3 to 5 minutes, and then fried with sunflower oil frying oil at 190 to 200° C. for 2 to 3 minutes, followed by baking and frying (S60), and the natural fermentation culture Liquid type is based on 100 parts by weight of natural fermentation culture It consists of 46.3 to 47.2 parts by weight of the flour of the strong flour, 9.0 to 9.6 parts by weight of natural fermented seeds as a shower species, 0.6 to 0.75 parts by weight of gujuk salt, 0.8 to 1.0 parts by weight of baking yeast, and 42.0 to 42.4 parts by weight of water, and the sediment is sediment For 100 parts by weight, 43 to 44 parts by weight of the crushed sweet potato, 42 to 43 parts by weight of cream cheese, 9 to 10 parts by weight per ultra-fine powder, 4 to 5 parts by weight of fresh cream, and the dough for the donut shell is 100 parts by weight of the dough for the donut shell. 52 to 54 parts by weight of yeast donut flour, 4 to 5 parts by weight of butter, 0.2 to 0.4 parts by weight of a baking improver, 12 to 13 parts by weight of eggs, 10 to 11 parts by weight of natural fermentation culture liquid, 7 to 9 parts by weight of milk It is characterized by consisting of parts, 8 to 9 parts by weight of water, and 2.0 to 2.2 parts by weight of yeast.

또한, 상기 목적을 달성하기 위해 본 발명에 따른 고구마 도넛은 상술한 고구마 도넛의 제조방법에 의해 제조된 것을 특징으로 한다.In addition, in order to achieve the above object, the sweet potato donut according to the present invention is characterized in that it is manufactured by the method of manufacturing the sweet potato donut described above.

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상술한 바와 같이, 본 발명에 따른 천연 발효 배양 액종을 사용한 고구마 도넛 및 그 제조방법에 의하면, 물과 건 다시마가 혼합된 끓는 물에 세척된 고구마를 삶아 고구마 앙금을 마련하므로서 다시마의 유용한 성분을 섭취하며 백옥앙금과 생크림을 적용하여 고소한 맛과 부드러움을 유지하게 하여 식감을 증진시킬 수 있다는 효과가 얻어진다.As described above, according to the sweet potato donut using the natural fermentation culture liquid type according to the present invention and the method for producing the same, the washed sweet potato is boiled in boiling water mixed with water and dried kelp to prepare sweet potato sediments, thereby ingesting useful ingredients of kelp. It has the effect of improving texture by maintaining the savory taste and softness by applying white jade sediment and fresh cream.

또 본 발명에 따른 천연 발효 배양 액종을 사용한 고구마 도넛 및 그 제조방법에 의하면, 천연 발효 배양 액종을 사용하는 것에 의해 이스트만 사용하는 통상의 빵 보다 장기간 보관 및 유통을 할 수 있다는 효과도 얻어진다.In addition, according to the sweet potato donut using the natural fermentation culture liquid type according to the present invention and the method for producing the same, the use of the natural fermentation culture liquid type provides an effect that it can be stored and distributed for a longer period than that of ordinary bread using only yeast.

또 본 발명에 따른 천연 발효 배양 액종을 사용한 고구마 도넛 및 그 제조방법에 의하면, 크림치즈를 적용하는 것에 의해 영양가를 높일 수 있고, 치즈 자체의 고소한 맛과 부드러움을 유지하게 하여 식감을 증진시킬 수 있다는 효과도 얻어진다.In addition, according to the sweet potato donut and its manufacturing method using the natural fermentation culture liquid according to the present invention, the nutritional value can be increased by applying cream cheese, and the texture can be improved by maintaining the savory taste and softness of the cheese itself. The effect is also obtained.

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도 1은 본 발명에 따른 천연 발효 배양 액종을 사용한 고구마 도넛의 제조 과정을 설명하는 공정도.1 is a process diagram illustrating a process of manufacturing a sweet potato donut using a natural fermentation culture liquid according to the present invention.

본 발명의 상기 및 그 밖의 목적과 새로운 특징은 본 명세서의 기술 및 첨부 도면에 의해 더욱 명확하게 될 것이다.The above and other objects and new features of the present invention will become more apparent from the description of the present specification and the accompanying drawings.

먼저, 본 발명에 적용되는 고구마, 다시마, 백옥앙금, 생크림, 천연 발효 배양 액종, 소금인 구죽염, 제빵용 이스트, 이스트 도넛 가루, 버터, 제빵용 개량제, 초미립분당에 대해 설명한다.First, sweet potatoes, kelp, white jade sediment, fresh cream, natural fermentation culture liquid species, gujuk salt as salt, yeast for baking, yeast donut powder, butter, improving agent for baking, and ultrafine bundang applied to the present invention will be described.

고구마는 한국, 중국, 인도네시아, 브라질 등지에서 많이 재배하고, 그 성분은 수분 69.39%, 당질 27.7%, 단백질 1.3% 등이며 주성분은 녹말이다. 고구마는 수분을 제외한 대부분이 에너지 공급원인 탄수화물로 열량이 높은 식품이면서 비타민 C와 카로티노이드, 안토시아닌, 폴리페놀, 무기질, 식이섬유 등의 함량이 높아 훌륭한 식량자원으로 평가되고 있다. 최근에는 카로티노이드, 안토시아닌의 함량이 높고 다양한 생리활성을 나타내는 황색 고구마, 자색 고구마 등의 유색 고구마 품종이 개발되어 건강식품으로 각광을 받기 시작하면서 고구마의 소비가 늘어나는 추세이다. 특히 자색 고구마에는 항돌연변이, 항산화, 항균작용, 항고혈압 작용 및 간 보호 기능 등이 알려진 안토시아닌 성분이 다량 함유되어 있어 기능성 식품으로 사용되고 있다. 또 감자에 비해 당질과 비타민 C가 많고 열량이 낮다. 삶거나 굽는 것 외에 튀김이나 죽으로도 조리한다. Sweet potatoes are cultivated in Korea, China, Indonesia, and Brazil. Its ingredients include 69.39% moisture, 27.7% sugar, and 1.3% protein, and its main ingredient is starch. Sweet potatoes, except for moisture, are carbohydrates, which are energy sources, and are foods with high calorie content, and are evaluated as an excellent food resource due to their high content of vitamin C, carotenoids, anthocyanins, polyphenols, minerals, and dietary fiber. Recently, colored sweet potatoes such as yellow sweet potatoes and purple sweet potatoes, which have high content of carotenoids and anthocyanins, and exhibit various physiological activities, have been developed and are in the spotlight as health foods, and consumption of sweet potatoes is increasing. In particular, purple sweet potatoes contain a large amount of anthocyanins, which are known for their antimutagenic, antioxidant, antibacterial, antihypertensive, and liver protective functions, so they are used as functional foods. In addition, compared to potatoes, it has more sugar and vitamin C and lower calories. In addition to being boiled or grilled, it is also cooked with fried or porridge.

다시마는 한국을 비롯하여 일본, 중국에서 식용하며, 카로틴류, 크산토필류, 엽록소 등의 여러 가지 색소 외에 탄소 동화작용으로 만들어지는 마니트, 라미나린 등의 탄수화물과 세포벽의 성분인 알긴산이 많이 들어 있고, 요오드, 비타민 B2, 글루탐산 등의 아미노산이 들어 있다. 성분은 종류에 따라서 다르지만, 대체로 수분 16%, 단백질 7%, 지방 1.5%, 탄수화물 49%, 무기염류 26.5% 정도이며, 탄수화물의 20%는 섬유소이고 나머지는 알긴산과 라미나린 등 다당류이다. 특히 요오드, 칼륨, 칼슘 등 무기염류가 많이 들어 있으므로, 다시마를 조금씩 자주 먹는 것은 무기염류의 공급을 위해서 좋다. 다시마에 들어 있는 라미닌이라는 아미노산은 혈압을 낮추는 효과가 있다.Kelp is edible in Korea, Japan, and China. In addition to various pigments such as carotene, xanthophylls, and chlorophyll, it contains a lot of carbohydrates such as manit and laminarin, which are made by carbon assimilation, and alginic acid, a component of the cell wall. , Iodine, vitamin B2, glutamic acid and other amino acids. Ingredients vary depending on the type, but are generally about 16% moisture, 7% protein, 1.5% fat, 49% carbohydrates, and 26.5% inorganic salts, and 20% of carbohydrates are fiber, and the rest are polysaccharides such as alginic acid and laminarin. In particular, since it contains a lot of inorganic salts such as iodine, potassium, and calcium, eating kelp little by little is good for the supply of inorganic salts. An amino acid called laminin in kelp has the effect of lowering blood pressure.

본 발명에서는 통상의 고구마 증숙 방법을 적용하는 것이 아니고, 물과 건 다시마가 혼합된 끓는 물에 세척된 고구마를 삶아 으깨어 고구마 앙금을 마련하므로, 고구마 앙금 내에 상술한 바와 같은 다시마의 알긴산, 라미닌 등의 성분이 함유되게 한다.In the present invention, the conventional sweet potato steaming method is not applied, but the sweet potato sediment is prepared by boiling and crushing the washed sweet potato in boiling water mixed with water and dried kelp, so that the alginic acid and laminin of the kelp as described above are included in the sweet potato sediment. Make sure the ingredients are contained.

백옥앙금은 흰 강낭콩, 설탕, 물엿, 정제 소금으로 만들어진 것을 사용한다. White bean sediment is made of white kidney beans, sugar, starch syrup, and refined salt.

생크림은 우유에서 비중이 적은 지방분만을 원심분리하여 살균충전한 식품으로서, 유지방 18% 이상인 크림을 사용한다.Fresh cream is a food filled with sterilization by centrifuging only the fat content with a low specific gravity from milk, and a cream with more than 18% milk fat is used.

천연 발효종은 일체의 화학합성물질을 함유하지 않은 발효종으로서, 호밀로 만든 독일의 샤워종과 감자나 맥주 효모를 이용한 북유럽의 호프종 등이 있으며, 본원 발명에서는 독일산 천연밀로 만든 샤워종인 천연 발효종[(주)신광식품에서 제조하여 상표명이 천연밀로 만든 발효 배양 액종]을 적용한다.Natural fermented species are fermented species that do not contain any chemical synthetic substances, and there are German shower species made of rye and Nordic hop species using potatoes or brewer's yeast. In the present invention, natural shower species made of German natural wheat Fermented species [fermented culture liquid type made from natural wheat produced by Shinkwang Foods Co., Ltd.] is applied.

상기 정제 소금은 구죽염을 사용하며. 구죽염은 엷은 회색을 띠고 있으며, 삶은 계란의 노른자 맛이 약간 나는 가공염으로서, 구죽염의 제조 원료는 천일염, 대나무, 소나무, 진흙으로 천일염을 고온에서 특수 가공 처리하여 사용한다. 특히, 천일염 중에 군자염을 3년 넘게 자란 대나무를 잘라 만든 대통에 넣고 붉은 황토로 입구를 막은 다음 쇠로 만든 가마에서 소나무 장작불(1000℃ 이상)로 아홉 번 구워 만든 것이다. 이와 같은 구죽염의 조성은 천일염과 비슷하나 금속 원소 중 K, Ca, Fe, Zn, Mn의 함량이 높아져 있고, 중금속 원소는 검출되지 않으며 pH는 10.0 부근으로서 알칼리성을 띠고 있는 물질이다. 죽염은 위염, 위궤양, 소화기 계통의 질환에 대한 효과와 외상치료, 해독작용에 대한 효과가 보고되었다.The refined salt is using gujuk salt. Gujuk salt is a processed salt that has a pale gray color and a little taste of the yolk of boiled eggs. The raw materials of gujuk salt are sea salt, bamboo, pine, and mud, which are specially processed at high temperatures. In particular, among the sea salt, it is made from bamboo, which has been grown for more than three years, and put it in a bamboo barrel made of red ocher, and then the entrance is covered with red ocher, and then baked nine times with pine wood fire (over 1000℃) in an iron kiln. The composition of such gujuk salt is similar to that of sea salt, but the content of K, Ca, Fe, Zn, and Mn among the metal elements is high, heavy metal elements are not detected, and the pH is around 10.0, which is alkaline. Bamboo salt has been reported to have an effect on gastritis, gastric ulcer, digestive system diseases, trauma treatment, and detoxification.

제빵용 이스트(yeast)는 당분이나 영양분을 가한 습기가 있는 밀가루에 섞으면 알코올발효를 일으키는 빵 효모로서, 알코올 발효가 일어날 때 다량의 이산화탄소를 발생시켜 빵을 부풀게 하는 작용을 한다. 빵 효모를 다량으로 만드는 데는 당밀액에 질소 영양(암모니아나 요소)을 가하면서 접종하고, 강렬하게 공기를 불어넣으면서 25 ℃에서 증식시켜 마련된다.Baking yeast is a baker's yeast that causes alcohol fermentation when mixed with moist flour to which sugar or nutrients are added. When alcohol fermentation occurs, a large amount of carbon dioxide is generated and the bread swells. To make a large amount of baker's yeast, it is prepared by inoculating molasses while adding nitrogen nutrients (ammonia or urea) to the molasses solution, and growing at 25°C while blowing air vigorously.

이스트 도넛 가루는 대한제분(주)에서 제조된 상품명인 곰표 이스트 도너츠 가루로서 밀가루, 유지, 혼합 탈지분유, 설탕, 포도당, 비타민 C 등이 함유된 것을 사용한다.The yeast donut powder is Gompyo yeast donut powder, a brand name manufactured by Daehan Mill, and contains flour, fat, mixed skim milk powder, sugar, glucose, and vitamin C.

버터는 우유 중의 지방을 분리하여 크림을 만들고, 이것을 세게 휘저어 엉기게 한 다음 응고시켜 만든 유제품을 적용한다.Butter is made by separating the fat from the milk to make a cream, which is whipped vigorously to clump it and then coagulated dairy products are applied.

제빵용 개량제는 산화 과정을 통해 반죽의 글루텐에 영향을 주거나 흡수 능력을 개선하기 위해 마련된 것으로서, 반죽의 상태를 조절한다. The improving agent for baking is prepared to affect the gluten of the dough or improve the absorption capacity through the oxidation process, and control the state of the dough.

초미립분당은 입도가 10미크론으로서 일반 분당의 1/9 수준으로 마련된 설탕을 사용한다.Ultra-fine bundang uses sugar with a particle size of 10 microns and 1/9 of that of ordinary bundang.

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본 발명에 따른 제1 실시예의 고구마 도넛은 천연 발효 배양 액종을 사용하여 고구마 도넛을 제조하는 방법으로서, 먼저, 도 1에 도시된 바와 같이, 물과 건 다시마가 혼합된 끓는 물에 세척된 고구마를 삶아 으깬 후 냉동 보관한다(S10). 즉 물에 건 다시마를 투입하여 끓이는 것에 의해 다시마의 다양한 성분이 추출되며, 물을 끓인 상태에서 고구마를 투입하여 삶으므로, 고구마 내에 다시마의 성분이 함유되게 된다. 삶아진 고구마의 껍질을 벗기고 으깬 후, 냉동고에 보관한다.The sweet potato donut of the first embodiment according to the present invention is a method of manufacturing a sweet potato donut using a natural fermentation culture liquid. First, as shown in FIG. 1, the sweet potato washed in boiling water mixed with water and dried kelp is Boil, crush, and store frozen (S10). That is, various components of the kelp are extracted by boiling the dried kelp in water, and the sweet potato is added and boiled while the water is boiled, so that the ingredients of the kelp are contained in the sweet potato. Peel and mash the boiled sweet potatoes, then store them in the freezer.

다음에 상기 단계(S10)에서 마련된 으깬 고구마를 상온에서 자연 해동시킨 의깬 고구마, 백옥앙금, 생크림을 혼합하여 앙금을 준비한다(S20). 상기 단계(S20)에서의 앙금은 앙금 100 중량부에 대해 상기 으깬 고구마 58~58.8 중량부, 백옥앙금 33~34 중량부, 생크림 8~9 중량부로 이루어진다. 본 발명에서는 백옥앙금과 생크림을 투입하여 고구마 앙금을 마련하므로, 고구마 자체로만 마련된 앙금에 비해 고소한 맛과 부드러움을 유지하게 하여 식감을 증진시킬 수 있다.Next, the mashed sweet potato prepared in the step (S10) is naturally thawed at room temperature, and a sediment is prepared by mixing the mashed sweet potato, the white bean paste, and the fresh cream (S20). The sediment in the step (S20) consists of 58 to 58.8 parts by weight of the crushed sweet potato, 33 to 34 parts by weight of white-ok sediment, and 8 to 9 parts by weight of fresh cream based on 100 parts by weight of the sediment. In the present invention, since white-ok sediment and fresh cream are added to prepare sweet potato sediment, the texture can be improved by maintaining a savory taste and softness compared to the sediment provided only with sweet potatoes itself.

한편, 강력분 밀가루, 천연 밀로 만들어진 샤워종인 천연 발효종, 구죽염, 효모성분으로서 밀가루를 발효시키는 역할을 하는 제빵용 이스트 및 물을 혼합하고 반죽하여 숙성시킨 천연 발효 배양 액종을 준비한다(S30). 상기 단계(S30)에서의 천연 발효 배양 액종은 천연 발효 배양 액종 100 중량부에 대해 강력분 밀가루 46.3~47.2 중량부, 샤워종인 천연 발효종 9.0~9.6 중량부, 구죽염 0.6~0.75 중량부, 제빵용 이스트 0.8~1.0 중량부 및 물 42.0~42.4 중량부로 이루어진다. 본 발명에 따른 천연 발효 배양 액종은 26~27℃의 외부온도에서 1시간 정도 자연 숙성 후, 위생 프라스틱 밀봉기에 담아 0~5℃의 온도에 냉장 보관하여 사용한다.On the other hand, strong flour, natural fermented seed, which is a shower species made of natural wheat, gujuk salt, and a natural fermentation culture liquid species matured by mixing and kneading and kneading yeast for baking and water serving to ferment the flour as a yeast ingredient are prepared (S30). The natural fermentation culture liquid type in the step (S30) is 46.3 to 47.2 parts by weight of strong flour, 9.0 to 9.6 parts by weight of natural fermentation species, and 0.6 to 0.75 parts by weight of gujuk salt, for 100 parts by weight of the natural fermentation culture liquid type. It consists of 0.8 to 1.0 parts by weight of yeast and 42.0 to 42.4 parts by weight of water. The natural fermentation culture liquid species according to the present invention is naturally aged at an external temperature of 26 to 27°C for about 1 hour, then put in a sanitary plastic sealer and stored in a refrigerator at a temperature of 0 to 5°C.

다음에 이스트 도넛 가루, 버터, 제빵용 개량제, 계란, 상기 단계(S30)에서 준비된 천연 발효 배양 액종, 우유, 물, 이스트를 혼합시켜 반죽한 후, 26~27℃의 온도에서 20~30분 정도 숙성하여 도넛 껍데기(피)를 제조하기 위한 도넛 껍데기 반죽을 마련한다(S40). 상기 도넛 껍데기 반죽은 도넛 껍데기 반죽 100 중량부에 대해 이스트 도넛 가루 52~54 중량부, 버터 4~5 중량부, 제빵용 개량제 0.2~0.4 중량부, 계란 12~13 중량부, 천연 발효 배양 액종 10~11 중량부, 우유 7~9 중량부, 물 8~9 중량부, 이스트 2.0~2.2 중량부로 이루어진다.Next, yeast doughnut powder, butter, baking improver, egg, natural fermentation culture liquid prepared in step (S30), milk, water, and yeast are mixed and kneaded, and then kneaded at a temperature of 26 to 27°C for about 20 to 30 minutes. The dough for the donut shell (blood) is prepared by aging (S40). The doughnut shell dough is 52 to 54 parts by weight of yeast donut powder, 4 to 5 parts by weight of butter, 0.2 to 0.4 parts by weight of a baking improver, 12 to 13 parts by weight of eggs, 10 parts by weight of natural fermentation culture liquid based on 100 parts by weight of doughnut shell dough. It consists of ~11 parts by weight, 7 to 9 parts by weight of milk, 8 to 9 parts by weight of water, and 2.0 to 2.2 parts by weight of yeast.

본 발명에서는 천연 발효 배양 액종을 사용하는 것에 의해 살아있는 각종 미생물이 밀가루를 소화하기 좋게 분해시키고, 빵의 깊은 맛과 향을 풍부하게 할 수 있다.In the present invention, by using a natural fermentation culture liquid species, various living microorganisms can digest wheat flour easily and enrich the deep taste and aroma of bread.

계속해서 상기 단계(S20)에서 준비된 앙금을 상기 단계(S40)에서 숙성된 도넛 껍데기 반죽으로 감싸 도넛 형상으로 제조한 후 발효시킨다(S50). 본 발명에서는 도넛 껍데기 반죽 속에 고구마 앙금을 넣고 잘 감싼 후, 32~35℃의 온도와 80~83%의 습도가 유지되는 발효실에 넣어서 50~60분 정도 발효시킨다.Subsequently, the sediment prepared in the step (S20) is wrapped with the dough of the doughnut shell matured in the step (S40) to form a donut shape and then fermented (S50). In the present invention, sweet potato sediment is put in the dough of the donut shell and well wrapped, and then put in a fermentation chamber maintained at a temperature of 32 to 35°C and a humidity of 80 to 83%, and fermented for 50 to 60 minutes.

상기 단계(S50)에서 발효된 도넛은 180℃ 온도의 오븐에서 3~5분 구운 후 190~200℃의 해바라기 유 튀김용 기름으로 2~3분 튀기는 것(S60)에 의해 본 발명에 따른 고구마 도넛이 완성된다. 튀겨진 고구마 도넛의 표피 부분에는 통상의 도넛과 같이 설탕을 도포할 수도 있다.The donut fermented in the step (S50) is baked in an oven at a temperature of 180° C. for 3 to 5 minutes, and then fried in the oil for frying sunflower oil at 190 to 200° C. for 2 to 3 minutes (S60). Is completed. Sugar may be applied to the skin of the fried sweet potato donut, like a normal donut.

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다음에 본 발명에 따른 다른 실시예의 고구마 도넛의 제조 과정에 대해 설명한다.Next, a process of manufacturing the sweet potato donut of another embodiment according to the present invention will be described.

본 발명에 따른 앙금에 크림치즈가 포함되는 고구마 도넛은 천연 발효 배양 액종을 사용하여 고구마 도넛을 제조하는 방법으로서, 상술한 제1 실시예의 천연 발효 배양 액종을 사용하여 고구마 도넛을 제조하는 단계와 동일하나 고구마 도넛 앙금 준비 과정에서 단계(S20)을 변형한 것만 다른 것이다.The sweet potato donut containing cream cheese in the sediment according to the present invention is a method of producing a sweet potato donut using a natural fermentation culture liquid, and is the same as the step of producing a sweet potato donut using the natural fermentation culture liquid type of the first embodiment described above. One is only the modified step (S20) in the sweet potato donut sediment preparation process.

즉, 고구마 도넛 앙금 준비 단계(S20)에서 제1 실시예의 냉동 보관하여 마련된 으깬 고구마를 자연 해동시킨 으깬 고구마, 백옥앙금, 생크림의 혼합으로 앙금을 마련하는 대신에 제2 실시예에서는 으깬 고구마, 크림치즈, 초미립분당, 생크림을 혼합하여 앙금을 준비한다.That is, in the second embodiment, instead of preparing a sediment by mixing the mashed sweet potato prepared by freezing and storing the first embodiment by naturally defrosting the mashed sweet potato prepared by freezing the sweet potato donut sediment in the sweet potato donut sediment preparation step (S20), the mashed sweet potato and the cream in the second embodiment Prepare sediment by mixing cheese, ultra-fine bundang, and fresh cream.

상기 제2 실시예의 고구마 도넛 앙금은 고구마 도넛 앙금 100 중량부에 대해 으깬 고구마 43~44 중량부, 크림치즈 42~43 중량부, 초미립분당 9~10 중량부, 생크림 4~5 중량부로 이루어진다. 본 발명의 제2 실시예에서는 크림치즈와 생크림을 투입하여 고구마 앙금을 마련하므로, 고구마 자체로만 마련된 앙금에 비해 영양가를 높일 수 있고, 치즈 자체의 고소한 맛과 부드러움을 유지하게 하여 식감을 증진시킬 수 있다.The sweet potato donut sediment of the second embodiment is composed of 43 to 44 parts by weight of crushed sweet potato, 42 to 43 parts by weight of cream cheese, 9 to 10 parts by weight per ultrafine powder, and 4 to 5 parts by weight of fresh cream based on 100 parts by weight of sweet potato donut sediment. In the second embodiment of the present invention, since cream cheese and fresh cream are added to prepare sweet potato sediment, the nutritional value can be increased compared to the sediment provided only with sweet potatoes, and the texture can be improved by maintaining the savory taste and softness of the cheese itself. have.

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이하, 본 발명에 따른 실시예 1 및 2를 설명한다.Hereinafter, Examples 1 and 2 according to the present invention will be described.

[실시예 1][Example 1]

실시예 1은 고구마 앙금 도넛의 제조에 대해 기술한다.Example 1 describes the preparation of sweet potato sediment donuts.

1) 으깬 고구마 마련1) Prepare mashed sweet potatoes

밭에서 고구마를 캐서 고구마에 묻은 흙을 씻은 후, 고구마의 상처 등을 다듬고 제거하여 고구마 10kg이 들어가는 찜통에 물 3리터와 건 다시마 7~10g을 혼합하여 끓는 물에 50~60분 정도 삶은 후, 껍질을 벗기고 으깬 후, 위생 비닐 봉투에 밀봉하여 -18℃의 냉동고에 보관한 후 냉동보관된 으깬 고구마를 상온에서 자연 해동시켜 의깬 고구마를 마련한다. 상기 고구마로서는 자색 고구마를 사용할 수 있으며, 물과 건 다시마가 혼합된 끓는 물에 고구마를 삶으므로 고구마 내에 다시마의 알긴산, 라미닌 등의 성분이 함유되게 한다.After digging the sweet potato in the field, washing the soil on the sweet potato, trimming and removing the wounds on the sweet potato, mixing 3 liters of water and 7 to 10 g of dried kelp in a steamer containing 10 kg of sweet potato, and boiled for 50 to 60 minutes in boiling water. After peeling and crushing, sealed in a sanitary plastic bag, stored in a freezer at -18℃, and then freeze-stored crushed sweet potatoes are naturally thawed at room temperature to prepare mashed sweet potatoes. Purple sweet potatoes may be used as the sweet potatoes, and ingredients such as alginic acid and laminin of kelp are contained in the sweet potatoes since the sweet potatoes are boiled in boiling water mixed with water and dried kelp.

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2) 고구마 도넛의 앙금 준비2) Preparation of sweet potato donuts

상술한 -18℃의 냉동고에 보관하던 으깬 고구마를 3~4시간 전에 실외로 꺼내서 상온에서 자연 해동시킨 고구마 1,400g, 백옥앙금(흰 강낭콩) 800g, 생크림 200g을 2~3분 정도 혼합하면 고구마 도넛의 앙금이 완성되고, 이를 위생 플라스틱 밀봉기에 담아 0~5℃의 온도로 냉장 보관하여 준비한다.Take out the crushed sweet potatoes stored in the -18°C freezer 3-4 hours before and mix 1,400 g of sweet potatoes naturally defrosted at room temperature, 800 g of white bean paste (white kidney beans), and 200 g of fresh cream for 2-3 minutes. After the sediment is completed, put it in a sanitary plastic sealer and store it in a refrigerator at a temperature of 0~5℃.

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3) 천연 발효 배양 액종 준비 3) Preparation of natural fermentation culture liquid

강력분(제빵용) 밀가루 1kg과, 독일산 천연 밀로 만들어진 샤워종인 천연 발효종 200g을 소금인 구죽염 15g, 제빵용 이스트(효모성분으로서 밀가루를 발효시키는 역할을 함) 20g, 물 900g을 10~12분 정도 반죽을 하면 천연 발효 배양 액종이 완성되고, 이를 26~27℃의 외부온도에서 1시간 정도 자연 숙성 후, 위생 플라스틱 밀봉기에 담아 0~5℃의 온도로 냉장 보관하여 준비한다.Strong flour (for baking) 1 kg of wheat flour, 200 g of natural fermented seeds made of natural German wheat, 15 g of gujuk salt (salt), 20 g of yeast for baking (which serves to ferment wheat as a yeast ingredient), and 900 g of water from 10 to 12 After kneading for about a minute, the natural fermentation broth is completed. After naturally aging for 1 hour at an external temperature of 26~27℃, put it in a sanitary plastic sealer and refrigerate at a temperature of 0~5℃ to prepare.

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4) 도넛 껍데기(피) 반죽 마련4) Prepare dough for donut shell (blood)

이스트 도넛 가루 2kg, 버터 160g, 제빵용 개량제(상품명: S500 액티플러스) 10g, 계란 8개(계란 1개의 무게 평균 60g), 천연 발효 배양 액종 400g, 우유 300g, 물 320g, 이스트 80g을 혼합시켜 10~12분 정도 반죽하여 이를 26~27℃의 온도에서 20~30분 정도 숙성시켜 제조하여 마련한다.2 kg of yeast donut powder, 160 g of butter, 10 g of baking improver (trade name: S500 Actiplus), 8 eggs (average weight of one egg 60 g), 400 g of natural fermentation culture liquid, 300 g of milk, 320 g of water, 80 g of yeast are mixed. It is prepared by kneading for ~12 minutes and aging it at a temperature of 26~27℃ for about 20~30 minutes.

5) 도넛 형상 제조
상기 숙성된 반죽을 46g씩 각각 분리하여 도넛 껍데기용으로 형성하고, 이 도넛 껍데기 속에 상술한 바와 같이, 0~5℃의 위생 플라스틱 밀봉기에 담아 냉장 보관하던 고구마 앙금 50g을 넣고 감싸는 것에 의해 고구마 도넛의 형상을 제조하여 완성된다.
5) donut shape manufacturing
Each 46g of the matured dough is separated and formed for a donut shell, and as described above, 50g of sweet potato sediment stored in a sanitary plastic sealer at 0 to 5°C is put and wrapped. It is completed by manufacturing the shape.

이 고구마 도넛의 형상 그대로 32~35℃의 온도와 80~83%가량 습도가 유지되는 발효실에 넣어서 50~60분 정도 발효시킨다. As the shape of this sweet potato donut, put it in a fermentation chamber that maintains a temperature of 32~35℃ and humidity of 80~83%, and ferment it for 50~60 minutes.

6) 도넛의 굽기 및 튀김
다음에 발효된 고구마 도넛을 발효실의 외부로 인출하고, 180℃의 오븐(도넛을 굽는 가마)에 투입하여 4분 정도 구운 후, 오븐에서 인출하여 190~200℃의 해바라기 유 튀김용 기름에 2~3분 정도 튀겨서 완성된다.
6) Donut baking and frying
Next, take the fermented sweet potato donut to the outside of the fermentation room, put it in an oven at 180°C and roast it for about 4 minutes, then take it out of the oven and put it in the oil for frying sunflower oil at 190 to 200°C. Fry for about 3 minutes to complete.

상술한 바와 같이, 본 발명의 실시예 1에 의한 고구마 도넛에서는 도넛을 기름에 튀기기 전에 오븐에서 굽는 것에 의해 도넛에서 바삭바삭한 식감을 유지할 수 있다.As described above, in the sweet potato donut according to the first embodiment of the present invention, by baking the donut in an oven before frying it in oil, it is possible to maintain a crisp texture in the donut.

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[실시예 2][Example 2]

실시예 2에 의한 고구마 도넛의 제조에 대해 기술한다.The production of the sweet potato donut according to Example 2 will be described.

1) 으깬 고구마 마련1) Prepare mashed sweet potatoes

밭에서 고구마를 캐서 고구마에 묻은 흙을 씻은 후, 고구마의 상처 등을 다듬고 제거하여 고구마 10kg이 들어가는 찜통에 물 3리터와 건 다시마 7~10g을 혼합하여 끓는 물에 50~60분 정도 삶은 후, 껍질을 벗기고 으깬 후, 위생 비닐 봉투에 밀봉하여 -18℃의 냉동고에 보관한 후 냉동보관된 으깬 고구마를 상온에서 자연 해동시켜 의깬 고구마를 마련한다. 상기 고구마로서는 자색 고구마를 사용할 수 있으며, 물과 건 다시마가 혼합된 끓는 물에 고구마를 삶으므로 고구마 내에 다시마의 알긴산, 라미닌 등의 성분이 함유되게 한다.After digging the sweet potato in the field, washing the soil on the sweet potato, trimming and removing the wounds on the sweet potato, mixing 3 liters of water and 7 to 10 g of dried kelp in a steamer containing 10 kg of sweet potato, and boiled for 50 to 60 minutes in boiling water. After peeling and crushing, sealed in a sanitary plastic bag, stored in a freezer at -18℃, and then freeze-stored crushed sweet potatoes are naturally thawed at room temperature to prepare mashed sweet potatoes. Purple sweet potatoes may be used as the sweet potatoes, and ingredients such as alginic acid and laminin of kelp are contained in the sweet potatoes since the sweet potatoes are boiled in boiling water mixed with water and dried kelp.

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2) 크림치즈가 포함된 고구마 도넛의 앙금 준비2) Preparation of sweet potato donuts containing cream cheese

상술한 -18℃의 냉동고에 보관하던 으깬 고구마를 3~4시간 전에 실외로 꺼내서 상온에서 자연 해동시킨 으깬 고구마 1,400g, 크림치즈 1,360g, 초미립분당 300g, 생크림 150g을 2~3분 정도 혼합하면 고구마 크림치즈 앙금이 완성되고, 이를 위생 플라스틱 밀봉기에 담아 0~5℃의 온도에 냉장 보관하여 준비한다.Take out the mashed sweet potatoes stored in the -18°C freezer 3-4 hours before and mix 1,400 g of mashed sweet potatoes naturally thawed at room temperature, 1,360 g cream cheese, 300 g per ultra fine powder, 150 g fresh cream for 2-3 minutes. Then, the sweet potato cream cheese sediment is completed, put it in a sanitary plastic sealer, and refrigerated at a temperature of 0-5℃ to prepare.

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3) 천연 발효 배양 액종 준비3) Preparation of natural fermentation culture liquid

실시예 1과 같이, 강력분(제빵용) 밀가루 1kg과, 독일산 천연 밀로 만들어진 샤워종인 천연 발효종 200g을 소금인 구죽염 15g, 제빵용 이스트(효모성분으로서 밀가루를 발효시키는 역할을 함) 20g, 물 900g을 10~12분 정도 반죽을 하면 천연 발효 배양 액종이 완성되고, 이를 26~27℃의 외부온도에서 1시간 정도 자연 숙성 후, 위생 플라스틱 밀봉기에 담아 0~5℃의 온도로 냉장 보관하여 준비한다.As in Example 1, 1 kg of strong flour (for baking) flour, 200 g of natural fermented seeds made of German natural wheat, 15 g of gujuk salt, which is salt, 20 g of baking yeast (which serves to ferment wheat as a yeast component), If 900g of water is kneaded for 10 to 12 minutes, the natural fermentation culture liquid is completed. After naturally aging for 1 hour at an external temperature of 26 to 27°C, put it in a sanitary plastic sealer and store it in a refrigerator at a temperature of 0 to 5°C. Prepare.

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4) 도넛 껍데기(피) 반죽 마련4) Prepare dough for donut shell (blood)

이스트 도넛 가루 2kg, 버터 160g, 제빵용 개량제(상품명: S500 액티플러스) 10g, 계란 8개(계란 1개의 무게 평균 60g), 천연 발효 배양 액종 400g, 우유 300g, 물 320g, 이스트 80g을 혼합시켜 10~12분 정도 반죽하여 이를 26~27℃의 온도에서 20~30분 정도 숙성시켜 제조하여 마련한다.2 kg of yeast donut powder, 160 g of butter, 10 g of baking improver (brand name: S500 Actiplus), 8 eggs (average weight of one egg 60 g), 400 g of natural fermentation culture liquid, 300 g of milk, 320 g of water, 80 g of yeast are mixed. It is prepared by kneading for ~12 minutes and aging it at a temperature of 26~27℃ for about 20~30 minutes.

5) 도넛 형상 제조
상기 숙성된 반죽을 46g씩 각각 분리하여 도넛 껍데기용으로 형성하고, 이 도넛 껍데기 속에 상술한 바와 같이, 0~5℃의 위생 플라스틱 밀봉기에 담아 냉장 보관하던 고구마 앙금 50g을 넣고 감싸는 것에 의해 고구마 도넛의 형상을 제조하여 완성된다.
5) donut shape manufacturing
Each 46g of the matured dough is separated and formed for a donut shell, and as described above, 50g of sweet potato sediment stored in a sanitary plastic sealer at 0 to 5°C is put and wrapped. It is completed by manufacturing the shape.

이 고구마 도넛의 형상 그대로 32~35℃의 온도와 80~83%가량 습도가 유지되는 발효실에 넣어서 50~60분 정도 발효시킨다. As the shape of this sweet potato donut, put it in a fermentation chamber that maintains a temperature of 32~35℃ and humidity of 80~83%, and ferment it for 50~60 minutes.

6) 도넛의 굽기 및 튀김
다음에 발효된 고구마 도넛을 발효실의 외부로 인출하고, 180℃의 오븐(도넛을 굽는 가마)에 투입하여 4분 정도 구운 후, 오븐에서 인출하여 190~200℃의 해바라기 유 튀김용 기름에 2~3분 정도 튀겨서 완성된다.
6) Donut baking and frying
Next, take the fermented sweet potato donut to the outside of the fermentation room, put it in an oven at 180°C and roast it for about 4 minutes, then take it out of the oven and put it in the oil for frying sunflower oil at 190 to 200°C. Fry for about 3 minutes to complete.

상술한 바와 같이, 본 발명의 실시예 2에 의한 고구마 도넛에서는 도넛을 기름에 튀기기 전에 오븐에서 굽는 것에 의해 도넛에서 바삭바삭한 식감을 유지할 수 있다.As described above, in the sweet potato donut according to the second embodiment of the present invention, by baking the donut in an oven before frying it in oil, it is possible to maintain a crisp texture in the donut.

상술한 실시예 1 및 2에서의 고구마 도넛의 원, 부재료 배합량은 도넛 78개를 만들 수 있는 분량이다.In Examples 1 and 2 described above, the amount of raw and subsidiary materials of the sweet potato donut is the amount that can be made 78 donuts.

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본 발명에 따른 천연 발효 배양 액종을 사용한 고구마 도넛 및 그 제조방법을 사용하는 것에 의해 고소한 맛과 부드러움을 유지하게 하여 식감을 증진시킬 수 있다.By using the sweet potato donut and its manufacturing method using the natural fermentation culture liquid according to the present invention, it is possible to improve the texture by maintaining the savory taste and softness.

Claims (3)

천연 발효 배양 액종을 사용하여 고구마 도넛을 제조하는 방법으로서,
(a) 물 3리터와 건 다시마 7~10g이 혼합된 끓는 물에 세척된 고구마 10Kg을 50~60분 삶아 으깬 후 -18℃ 냉동고에서 냉동 보관하여 으깬 고구마를 마련하는 단계(S10),
(b) 상기 단계(S10)에서 냉동 보관하여 마련된 으깬 고구마를 자연 해동시킨 으깬 고구마, 백옥앙금, 생크림을 2~3분 혼합한 후 26~27℃에서 1시간 숙성하여 위생 플라스틱 밀봉기에 담아 0~5℃의 온도로 냉장 보관하여 앙금을 준비하는 단계(S20),
(c) 강력분 밀가루, 천연 밀로 만들어진 샤워종인 천연 발효종, 구죽염, 제빵용 이스트 및 물을 혼합하여 10~12분 정도 반죽한 후 26~27℃의 온도에서 1시간 자연 숙성시켜 위생 플라스틱 밀봉기에 담아 0~5℃의 온도로 냉장 보관하여 천연 발효 배양 액종을 준비하는 단계(S30),
(d) 이스트 도넛 가루, 버터, 제빵용 개량제, 계란, 상기 단계(S30)에서 준비된 천연 발효 배양 액종, 우유, 물, 이스트를 혼합시켜 10~12분 반죽한 후, 26~27℃의 온도에서 20~30분 정도 숙성하여 도넛 껍데기 반죽을 마련하는 단계(S40),
(e) 상기 단계(S20)에서 준비된 앙금을 상기 단계(S40)에서 숙성된 도넛 껍데기 반죽으로 감싼 후 도넛 형상으로 제조하여 32~35℃의 온도와 80~83%의 습도가 유지되는 발효실에 넣어서 50~60분 발효시켜 도넛 형상을 제조하는 단계(S50),
(f) 상기 단계(S50)에서 제조된 도넛을 180℃ 온도의 오븐에서 3~5분 구운 후 190~200℃의 해바라기유 튀김용 기름으로 2~3분 튀겨서 굽기 및 튀김하는 단계(S60)를 거쳐 제조되며,
상기 천연 발효 배양 액종은 천연 발효 배양 액종 100 중량부에 대해 상기 강력분 밀가루 46.3~47.2 중량부, 샤워종인 천연 발효종 9.0~9.6 중량부, 구죽염 0.6~0.75 중량부, 제빵용 이스트 0.8~1.0 중량부 및 물 42.0~42.4 중량부로 이루어지며,
상기 앙금은 앙금 100 중량부에 대해 상기 으깬 고구마 58~58.8 중량부, 백옥앙금 33~34 중량부, 생크림 8~9 중량부로 이루어지고,
상기 도넛 껍데기 반죽은 도넛 껍데기 반죽 100 중량부에 대해 이스트 도넛 가루 52~54 중량부, 버터 4~5 중량부, 제빵용 개량제 0.2~0.4 중량부, 계란 12~13 중량부, 천연 발효 배양 액종 10~11 중량부, 우유 7~9 중량부, 물 8~9 중량부, 이스트 2.0~2.2 중량부로 이루어지는 것을 특징으로 하는 고구마 도넛의 제조방법.
As a method of producing a sweet potato donut using a natural fermentation culture liquid,
(a) Boil 10Kg of washed sweet potatoes in boiling water mixed with 3 liters of water and 7-10 g of dried kelp for 50 to 60 minutes, crush them, and freeze them in a -18°C freezer to prepare mashed sweet potatoes (S10),
(b) After mixing the mashed sweet potatoes prepared by freezing and storing in the step (S10) for 2 to 3 minutes, naturally defrosting the mashed sweet potatoes, white-bean sediment, and fresh cream, aged at 26 to 27°C for 1 hour, and put them in a sanitary plastic sealer for 0 to Refrigerated storage at a temperature of 5 ℃ to prepare sediment (S20),
(c) Mixing strong flour flour, natural fermented seed, which is a shower species made of natural wheat, gourmet salt, baking yeast, and water, kneaded for 10 to 12 minutes, and then naturally aged at 26 to 27℃ for 1 hour in a sanitary plastic sealer. Preparing a natural fermentation culture liquid species by containing and refrigerating at a temperature of 0-5°C (S30)
(d) yeast doughnut powder, butter, baking improver, egg, natural fermentation culture liquid prepared in the step (S30), milk, water, yeast are mixed and kneaded for 10 to 12 minutes, and then at a temperature of 26 to 27°C. Ripening for about 20 to 30 minutes to prepare dough for a donut shell (S40),
(e) After wrapping the sediment prepared in the step (S20) with the dough of the doughnut shell aged in the step (S40), making a donut shape and putting it in a fermentation chamber maintaining a temperature of 32 to 35°C and a humidity of 80 to 83%. Fermenting for 50 to 60 minutes to prepare a donut shape (S50),
(f) the step of baking and frying the doughnut prepared in step (S50) for 3 to 5 minutes in an oven at 180°C for 3 to 5 minutes and then frying the doughnuts prepared in step (S50) for 2 to 3 minutes with sunflower oil frying oil at 190 to 200°C. Manufactured through
The natural fermentation culture liquid type is based on 100 parts by weight of the natural fermentation culture liquid type, 46.3 to 47.2 parts by weight of the strong flour, 9.0 to 9.6 parts by weight of the natural fermented seed, which is a shower type, 0.6 to 0.75 parts by weight of gujuk salt, 0.8 to 1.0 parts by weight of yeast for baking. It consists of 42.0 to 42.4 parts by weight of water and water,
The sediment is composed of 58 to 58.8 parts by weight of the crushed sweet potato, 33 to 34 parts by weight of white sediment, 8 to 9 parts by weight of fresh cream,
The doughnut shell dough is 52 to 54 parts by weight of yeast donut powder, 4 to 5 parts by weight of butter, 0.2 to 0.4 parts by weight of a baking improver, 12 to 13 parts by weight of eggs, 10 parts by weight of natural fermentation culture liquid based on 100 parts by weight of doughnut shell dough. ~ 11 parts by weight, 7 to 9 parts by weight of milk, 8 to 9 parts by weight of water, a method for producing a sweet potato donut, characterized in that consisting of 2.0 to 2.2 parts by weight of yeast.
천연 발효 배양 액종을 사용하여 고구마 도넛을 제조하는 방법으로서,
(a) 물 3리터와 건 다시마 7~10g이 혼합된 끓는 물에 세척된 고구마 10Kg을 50~60분 삶아 으깬 후 -18℃ 냉동고에서 냉동 보관하여 으깬 고구마를 마련하는 단계(S10),
(b) 상기 단계(S10)에서 냉동 보관하여 마련된 으깬 고구마를 자연 해동시킨 으깬 고구마, 크림치즈, 초미립분당, 생크림을 2~3분 혼합한 후 위생 플라스틱 밀봉기에 담아 0~5℃의 온도로 냉장 보관하여 앙금을 준비하는 단계(S20),
(c) 강력분 밀가루, 천연 밀로 만들어진 샤워종인 천연 발효종, 구죽염, 제빵용 이스트 및 물을 혼합하여 10~12분 정도 반죽한 후 26~27℃의 온도에서 1시간 자연 숙성시켜 위생 플라스틱 밀봉기에 담아 0~5℃의 온도로 냉장 보관하여 천연 발효 배양 액종을 준비하는 단계(S30),
(d) 이스트 도넛 가루, 버터, 제빵용 개량제, 계란, 상기 단계(S30)에서 준비된 천연 발효 배양 액종, 우유, 물, 이스트를 혼합시켜 10~12분 반죽한 후, 26~27℃의 온도에서 20~30분 정도 숙성하여 도넛 껍데기 반죽을 마련하는 단계(S40),
(e) 상기 단계(S20)에서 준비된 앙금을 상기 단계(S40)에서 숙성된 도넛 껍데기 반죽으로 감싼 후 도넛 형상으로 제조하여 32~35℃의 온도와 80~83%의 습도가 유지되는 발효실에 넣어서 50~60분 발효시켜 도넛 형상을 제조하는 단계(S50),
(f) 상기 단계(S50)에서 제조된 도넛을 180℃ 온도의 오븐에서 3~5분 구운 후 190~200℃의 해바라기유 튀김용 기름으로 2~3분 튀김하는 단계(S60)를 거쳐 제조되며,
상기 천연 발효 배양 액종은 천연 발효 배양 액종 100 중량부에 대해 상기 강력분 밀가루 46.3~47.2 중량부, 샤워종인 천연 발효종 9.0~9.6 중량부, 구죽염 0.6~0.75 중량부, 제빵용 이스트 0.8~1.0 중량부 및 물 42.0~42.4 중량부로 이루어지며,
상기 앙금은 앙금 100 중량부에 대해 상기 으깬 고구마 43~44 중량부, 크림치즈 42~43 중량부, 초미립분당 9~10 중량부, 생크림 4~5 중량부로 이루어지고,
상기 도넛 껍데기 반죽은 도넛 껍데기 반죽 100 중량부에 대해 이스트 도넛 가루 52~54 중량부, 버터 4~5 중량부, 제빵용 개량제 0.2~0.4 중량부, 계란 12~13 중량부, 천연 발효 배양 액종 10~11 중량부, 우유 7~9 중량부, 물 8~9 중량부, 이스트 2.0~2.2 중량부로 이루어지는 것을 특징으로 하는 고구마 도넛의 제조방법.
As a method of producing a sweet potato donut using a natural fermentation culture liquid,
(a) Boil 10Kg of washed sweet potatoes in boiling water mixed with 3 liters of water and 7-10 g of dried kelp for 50 to 60 minutes, crush them, and freeze them in a -18°C freezer to prepare mashed sweet potatoes (S10),
(b) After mixing the mashed sweet potatoes prepared by freezing and storing in the step (S10) for 2 to 3 minutes, naturally thawed crushed sweet potatoes, cream cheese, ultrafine powdered sugar, and fresh cream, put them in a sanitary plastic sealer at a temperature of 0 to 5°C. Refrigerated storage to prepare sediment (S20),
(c) Mixing strong flour flour, natural fermented seed, which is a shower species made of natural wheat, gourmet salt, baking yeast, and water, kneaded for 10 to 12 minutes, and then naturally aged at 26 to 27℃ for 1 hour in a sanitary plastic sealer. Preparing a natural fermentation culture liquid species by storing and refrigerating at a temperature of 0 to 5°C (S30),
(d) yeast doughnut powder, butter, baking improver, egg, natural fermentation culture liquid prepared in the step (S30), milk, water, yeast are mixed and kneaded for 10 to 12 minutes, and then at a temperature of 26 to 27°C. Ripening for about 20 to 30 minutes to prepare dough for a donut shell (S40),
(e) After wrapping the sediment prepared in the step (S20) with the dough of the doughnut shell aged in the step (S40), making a donut shape and putting it in a fermentation chamber maintaining a temperature of 32 to 35°C and a humidity of 80 to 83%. Fermenting for 50 to 60 minutes to prepare a donut shape (S50),
(f) The doughnut prepared in step (S50) is baked in an oven at 180° C. for 3 to 5 minutes, and then fried with sunflower oil frying oil at 190 to 200° C. for 2 to 3 minutes (S60). ,
The natural fermentation culture liquid type is based on 100 parts by weight of the natural fermentation culture liquid type, 46.3 to 47.2 parts by weight of the strong flour, 9.0 to 9.6 parts by weight of natural fermented seed, which is a shower type, 0.6 to 0.75 parts by weight of gujuk salt, 0.8 to 1.0 parts by weight of yeast for baking It consists of 42.0 to 42.4 parts by weight of water and water,
The sediment consists of 43 to 44 parts by weight of the crushed sweet potato, 42 to 43 parts by weight of cream cheese, 9 to 10 parts by weight per ultrafine powder, and 4 to 5 parts by weight of fresh cream, based on 100 parts by weight of the sediment,
The doughnut shell dough is 52 to 54 parts by weight of yeast donut powder, 4 to 5 parts by weight of butter, 0.2 to 0.4 parts by weight of a baking improver, 12 to 13 parts by weight of eggs, 10 parts by weight of natural fermentation culture liquid based on 100 parts by weight of doughnut shell dough. ~ 11 parts by weight, 7 to 9 parts by weight of milk, 8 to 9 parts by weight of water, and 2.0 to 2.2 parts by weight of yeast.
청구항 제1항 또는 제2항의 고구마 도넛의 제조방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 고구마 도넛.A sweet potato donut, characterized in that it is manufactured by the method of manufacturing the sweet potato donut of claim 1 or 2.
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