KR102192646B1 - chip of red ginseng and method for manufacturing thereof - Google Patents

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Abstract

본 발명은 홍삼칩 및 이의 제조방법에 관한 것으로써, 보다 상세하게는 고사포닌을 함유하면서도 색, 향, 쓴맛, 단맛, 후미 및 저작감 등의 전반적으로 우수한 기호도를 가지는 홍삼칩 및 이의 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a red ginseng chip and a method for manufacturing the same, and more particularly, to a red ginseng chip and a method for manufacturing the same, which contain high saponin and have excellent overall preferences such as color, aroma, bitterness, sweetness, aftertaste and mastication. About.

Description

홍삼칩 및 이의 제조방법{chip of red ginseng and method for manufacturing thereof}Red ginseng chip and its manufacturing method {chip of red ginseng and method for manufacturing thereof}
본 발명은 홍삼칩 및 이의 제조방법에 관한 것으로써, 보다 상세하게는 고사포닌을 함유하면서도 색, 향, 쓴맛, 단맛, 후미 및 저작감 등의 전반적으로 우수한 기호도를 가지는 홍삼칩 및 이의 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a red ginseng chip and a method for manufacturing the same, and more particularly, to a red ginseng chip and a method for manufacturing the same, which contain high saponin and have excellent overall preferences such as color, aroma, bitterness, sweetness, aftertaste and mastication. About.
인삼은 보통 4~6년 재배 후 밭에서 캐내는데 채굴한 상태의 인삼을 수삼이라 하며 건조하지 않았기 때문에 생삼이라고도 한다. 수삼은 보통 75% 내외의 수분을 함유하고 있어 채굴된 상태 그대로는 1주일 이상의 저장이 어렵고, 특히 유통과정 중에 부패하거나 손상이 일어나기 쉽다. 그러므로 장기간 저장하기 위하여 건조하게 되는데 수삼을 껍질을 벗기고 건조한 것을 백삼이라 하며, 홍삼이란 4~6년근 수삼을 정선하여 껍질을 벗기지 않은 채증기로 쪄서 건조한 담황갈색 또는 담적갈색의 인삼을 말한다.Ginseng is usually cultivated for 4-6 years and then digs out of the field. The mined ginseng is called fresh ginseng and is also called raw ginseng because it is not dried. Fresh ginseng usually contains about 75% moisture, so it is difficult to store it for more than a week as it is mined, and especially, it is prone to spoilage or damage during distribution. Therefore, it is dried for long-term storage. Peeled and dried fresh ginseng is called white ginseng, and red ginseng refers to ginseng of pale yellowish brown or pale reddish brown dried by selecting 4-6 year old fresh ginseng and steaming with unpeeled steam.
홍삼을 제조하는 것은 단순히 인삼의 보관 기간을 늘리기 위한 것이 아니라, 제조공정 중에 우리 몸에 유익한 여러 가지 새로운 생리활성 성분들이 생성되기 때문이다. 즉, 홍삼을 제조하는 과정에서는 인삼의 유효 성분들이 열분해 과정을 거쳐 화학적 변화를 일으켜 새로운 유익한 특수 성분이 생기게 되는데, 홍삼에는 수삼이나 백삼 등 다른 인삼에서는 들어있지 않은 홍삼만의 특수성분인 말톨(Maltol)을 비롯한 8종의 특수 성분이 들어 있으며, 이 중 말톨(Maltol)은 노화억제기능을 갖는 것으로 알려져 있다.The manufacturing of red ginseng is not simply to increase the storage period of ginseng, but because various new physiologically active ingredients that are beneficial to our body are produced during the manufacturing process. In other words, in the process of manufacturing red ginseng, the active ingredients of ginseng undergo chemical changes through the thermal decomposition process, resulting in new beneficial special ingredients.Red ginseng contains Maltol, a special ingredient unique to red ginseng that is not found in other ginseng such as fresh ginseng and white ginseng. ) And 8 kinds of special ingredients, among which Maltol is known to have anti-aging function.
홍삼은 오래전부터 사용되어온 대표적인 자양강장제이며 각종 질병을 예방 내지 경감시킬 수 있을 것이라는 기대와 함께 수요가 계속 증가하고 있다. 홍삼은 간 기능 강화·항스트레스 효과·면역 증강·뇌기능 개선·항암 효과 등 다양한 효능을 나타내며, 인체의 항상성을 유지하는 역할을 한다. 중추신경에 대해서는 진정작용과 흥분작용이 있으며, 순환계에 작용하여 고지혈증의 개선, 고혈압이나 동맥경화의 예방효과가 있고, 조혈작용에 효과적이며 혈당치를 저하시키는 역할을 한다. 또한, 내분비계에 작용하여 성행동이나 생식효과에 간접적으로 유효하게 작용하며, 항염 작용을 하고 방사선에 대한 방어효과, 피부를 보호하며 부드럽게 하는 작용도 있다.Red ginseng is a representative nutrient tonic that has been used for a long time, and demand continues to increase with the expectation that it can prevent or alleviate various diseases. Red ginseng has various effects such as enhancing liver function, anti-stress effect, immune enhancement, brain function improvement, and anti-cancer effect, and plays a role in maintaining homeostasis of the human body. It has sedation and excitability for the central nervous system, and it acts on the circulatory system to improve hyperlipidemia, prevent hypertension or arteriosclerosis, and is effective in hematopoietic action and plays a role in lowering blood sugar levels. In addition, by acting on the endocrine system, it is indirectly effective in sexual behavior or reproductive effects, has anti-inflammatory effects, protective effects against radiation, and protects and softens the skin.
한국에서 홍삼을 제조하기 시작한 것은 1,000년이 넘는 것으로 전하고 있으며, 역사적으로는 ‘고려도경’에 인삼을 증기로 쪄낸 것과 날것(백삼을 가리킴)이 있다고 한 데서 유래 된다. 인삼산업법에는 홍삼은 "말리지 아니한 인삼, 즉 수삼을 증기 또는 기타 방법으로 쪄서 익혀 말린 것을 말한다."라고 정의하고 있다. 홍삼의 효능을 살펴보면, 도홍경의 신농본초경에는 "홍삼은 주로 오장을 보하고 정신을 안정시키며 경계를 멈추게 하며 눈을 밝게 하고 머리를 지혜롭게 하며 오랫동안 복용하면 수명이 연장된다." 라고 기록되어 있고, 그 외 명의별록, 본초강목 및 많은 한의학 서적에 홍삼의 효능이 수록되어 있으며, 현대에도 세계 각국에서 저명한 학자들이 생리학·생화학·약리학·병리학 등의 각 분야에서 임상학적인 연구를 하여 많은 효과가 있음을 보고하고 있다.It is said that red ginseng began to be manufactured in Korea for over 1,000 years, and historically, it is derived from the fact that there are steam steamed ginseng and raw (white ginseng) in the “Koryo Dogyeong”. In the Ginseng Industry Act, red ginseng is defined as "undried ginseng, that is, fresh ginseng steamed and dried by steam or other methods." Looking at the efficacy of red ginseng, Do Hong-gyeong's Shinnongbonchogyeong "red ginseng mainly protects the five chapters, stabilizes the mind, stops the alert, brightens the eyes, makes the head wise, and if taken for a long time, the lifespan is extended." In addition, the efficacy of red ginseng is recorded in other titles, herbal medicine books, and many oriental medicine books.Even in modern times, renowned scholars from around the world conduct clinical studies in each field such as physiology, biochemistry, pharmacology, and pathology. It is reported that there are many effects.
홍삼의 중요 성분으로는 백삼과 같이 배당체(glycosides)·인삼향성분(panacen)·폴리아세틸렌계 화합물·함질소성분·플라보노이드·비타민(B군)·미량원소·효소·항산화물질과 유기산 및 아미노산 등이 알려져 있다. 홍삼의 잎과 줄기에는 캘페롤, 트리폴림 및 파나세노이드 등의 플라보노이드가 포함되어 있으며, 이외에도 비타민 B 복합체 등이 함유되고, 세포독성을 통하여 노화된 세포가 신생세포로 바뀌는 것을 촉진하며 또한 항암작용이 있는 게르마늄 등의 미량원소, 아밀라아제 및 레놀라아제와 같은 효소뿐만 아니라, 다수의 아미노산·유리 지방산 등이 포함되어 있다. 또한, 홍삼의 중요한 효과 중 어댑토겐 효과가 있는데 주위 환경으로부터 오는 각종 유해작용인 누병, 각종 스트레스 등에 대해 방어능력을 증가시켜 생체가 보다 쉽게 적응하도록 하는 능력이 있다.Important components of red ginseng include glycosides, ginseng flavor components (panacen), polyacetylene compounds, nitrogen-containing components, flavonoids, vitamins (group B), trace elements, enzymes, antioxidants, organic acids, amino acids, etc. This is known. The leaves and stems of red ginseng contain flavonoids such as calperol, tripolim, and panacenoids, as well as vitamin B complexes, promoting the transformation of aged cells into new cells through cytotoxicity, and anticancer activity. It contains not only trace elements such as germanium and enzymes such as amylase and lenolase, but also many amino acids and free fatty acids. In addition, among the important effects of red ginseng, there is an adaptogen effect. It has the ability to increase the defense ability against various harmful effects such as leakage and various stresses from the surrounding environment so that the living body can adapt more easily.
사포닌(Saponin)은 배당체의 비(非)당부분(애글리콘)이 여러 고리 화합물로 이루어진 것을 총칭하는데 홍삼 사포닌 또한 홍삼의 약리학적 작용에 우수한 역할을 한다고 알려져 있다. 홍삼의 사포닌은 진세노사이드라고 불리Saponin is a generic term in which the non-sugar part (aglycon) of the glycoside is composed of several cyclic compounds. Red ginseng saponin is also known to play an excellent role in the pharmacological action of red ginseng. The saponin of red ginseng is called ginsenoside.
기도 하며 일반 식물에서 발견되는 스테로이드사포닌 혹은 올레아산 계통의 사포닌과는 다른 화학구조를 가진다마렌 계통 사포닌이고 인삼 제품에서 처음으로 발견된 계통으로 알려져 있다.It is also known to have a chemical structure different from that of steroid saponin or oleic acid saponin found in general plants. It is a marenic saponin and is known as the first found in ginseng products.
현재 홍삼은 의약품으로서는 물론이고, 기호성이 강조된 건강식품으로도 다양화되어 많은 분야에 쓰이고 있다. 이러한 홍삼은 이러한 우수한 약리적 기능이 있음에도 조직이 단단하고 쓴맛이 있어 장시간 달인 홍삼액이나 반건조한 후 설탕 또는 꿀에 통째로 절인 정과 또는 슬라이스하여 설탕 또는 꿀에 절인 절편의 형태로 많이 유통되고 있다. 그러나 종래 유통되고 있는 홍삼 절편 또는 정과는 설탕, 엿 등의 당 성분이 지나치게 많이 함유되어 단맛이 과하고, 영양 면에서도 바람직하지 않으며, 정과의 색감 및 윤기가 좋지 못해 제품의 가치가 떨어지는 문제점이 있었다.Currently, red ginseng is diversified not only as a medicine, but also as a health food with an emphasis on palatability, and is used in many fields. Although these red ginsengs have such excellent pharmacological functions, their tissues are hard and bitter, so they are widely distributed in the form of red ginseng liquor that has been decoated for a long time, or whole slices marinated in sugar or honey after semi-drying or slices marinated in sugar or honey. However, conventionally distributed red ginseng slices or jeonggwa contain too much sugar components such as sugar and malt, which makes it excessively sweet, not desirable in terms of nutrition, and has a problem that the value of the product is degraded due to poor color and glossiness of the jeonggwa. .
본 발명은 상기와 같은 점을 감안하여 안출한 것으로, 고사포닌을 함유하면서도 색, 향, 쓴맛, 단맛, 후미 및 저작감 등의 전반적으로 우수한 기호도를 가지는 홍삼칩 및 이의 제조방법을 제공하는데 목적이 있다.The present invention has been devised in consideration of the above points, and an object of the present invention is to provide a red ginseng chip and a method for manufacturing the same, which contains high saponin and has excellent overall preferences such as color, aroma, bitter taste, sweet taste, tail and chewing sensation. have.
상술한 과제를 해결하기 위하여, 본 발명의 홍삼칩 제조방법은 인삼칩을 준비하는 제1단계, 준비된 인삼칩을 증숙하여 홍삼칩을 제조하는 제2단계, 제조된 홍삼칩을 꿀을 포함하는 당침액에 침지시키는 제3단계 및 침지시킨 홍삼칩을 동결건조시키는 제4단계를 포함할 수 있다.In order to solve the above-described problem, the red ginseng chip manufacturing method of the present invention includes a first step of preparing a ginseng chip, a second step of preparing a red ginseng chip by steaming the prepared ginseng chip, and the sugar containing the prepared red ginseng chip. It may include a third step of immersion in the immersion solution and a fourth step of freeze-drying the immersed red ginseng chips.
본 발명의 바람직한 일실시예로서, 상기 인삼칩은 5 ~ 25mm의 직경, 1 ~ 4mm의 두께를 가질 수 있다.As a preferred embodiment of the present invention, the ginseng chip may have a diameter of 5 to 25 mm and a thickness of 1 to 4 mm.
본 발명의 바람직한 일실시예로서, 상기 증숙은 95 ~ 110℃의 온도에서 2 ~ 8시간동안 수행할 수 있다.As a preferred embodiment of the present invention, the steaming may be performed at a temperature of 95 to 110°C for 2 to 8 hours.
본 발명의 바람직한 일실시예로서, 상기 당침액은 꿀을 전체 중량% 중, 20 ~ 60 중량%로 포함할 수 있다.As a preferred embodiment of the present invention, the sugar solution may contain 20 to 60% by weight of honey, based on the total weight%.
본 발명의 바람직한 일실시예로서, 상기 증숙은 95 ~ 110℃의 온도에서 5 ~ 7시간동안 수행하고, 상기 당침액은 꿀을 전체 중량% 중, 25 ~ 40 중량%로 포함할 수 있다.In a preferred embodiment of the present invention, the steaming is performed at a temperature of 95 to 110° C. for 5 to 7 hours, and the sugar solution may contain honey in an amount of 25 to 40% by weight of the total weight%.
본 발명의 바람직한 일실시예로서, 상기 침지는 13 ~ 23℃의 온도에서 12 ~ 36시간동안 수행할 수 있다.As a preferred embodiment of the present invention, the immersion may be performed at a temperature of 13 to 23° C. for 12 to 36 hours.
본 발명의 바람직한 일실시예로서, 상기 제4단계는 침지시킨 홍삼칩을 예비 동결시키는 제4-1단계, 예비 동결시킨 홍삼칩을 동결시키는 제4-2단계 및 동결시킨 홍삼칩을 건조시키는 제4-3단계를 포함할 수 있다.As a preferred embodiment of the present invention, the fourth step is a step 4-1 of pre-freezing the immersed red ginseng chips, step 4-2 of freezing the pre-frozen red ginseng chips, and an agent for drying the frozen red ginseng chips. It may include steps 4 to 3.
본 발명의 바람직한 일실시예로서, 상기 예비 동결은 -30 ~ -50℃의 온도에서 1 ~ 5시간동안 수행할 수 있다.As a preferred embodiment of the present invention, the pre-freezing may be performed at a temperature of -30 to -50°C for 1 to 5 hours.
본 발명의 바람직한 일실시예로서, 상기 동결은 -100 ~ -60℃의 온도에서 10 ~ 40분동안 수행할 수 있다.In a preferred embodiment of the present invention, the freezing may be performed at a temperature of -100 to -60°C for 10 to 40 minutes.
본 발명의 바람직한 일실시예로서, 상기 제4-3단계는 동결시킨 홍삼칩을 -50℃ ~ -30℃의 온도에서 20 ~ 40분 동안 1차 건조시키는 단계, 상기 1차 건조시킨 홍삼칩을 -30℃ ~ -10℃의 온도에서 20 ~ 40분동안 2차 건조시키는 단계, 상기 2차 건조시킨 홍삼칩을 60 ~ 180분동안 -30℃ ~ -10℃의 온도에서 20℃ ~ 40℃의 온도까지 온도를 상승시키면서 3차 건조시키는 단계 및 상기 3차 건조시킨 홍삼칩을 20℃ ~ 40℃의 온도에서 60 ~ 180분 동안 4차 건조시키는 단계를 포함할 수 있다.As a preferred embodiment of the present invention, step 4-3 is a step of first drying the frozen red ginseng chips at a temperature of -50°C to -30°C for 20 to 40 minutes, the first dried red ginseng chips Secondarily drying the red ginseng chips at a temperature of -30℃ to -10℃ for 20 to 40 minutes, and the second dried red ginseng chips at a temperature of -30℃ to -10℃ for 60 to 180 minutes. It may include the step of third drying while raising the temperature to the temperature, and the step of fourth drying the third dried red ginseng chips at a temperature of 20 ℃ ~ 40 ℃ for 60 ~ 180 minutes.
한편, 본 발명은 앞서 언급한 제조방법으로 제조된 홍삼칩을 제공한다.On the other hand, the present invention provides a red ginseng chip manufactured by the aforementioned manufacturing method.
본 발명의 바람직한 일실시예로서, 본 발명의 홍삼칩은 71.40 ~ 75.40의 명도(L), 4.18 ~ 8.18의 적색도(a), 21.42 ~ 25.42의 황색도(b)를 가질 수 있다.As a preferred embodiment of the present invention, the red ginseng chip of the present invention may have a brightness (L) of 71.40 to 75.40, a redness of 4.18 to 8.18 (a), and a yellowness (b) of 21.42 to 25.42.
본 발명의 바람직한 일실시예로서, 본 발명의 홍삼칩은 7.36 ~ 11.36N의 경도(Hardness)를 가질 수 있다.As a preferred embodiment of the present invention, the red ginseng chip of the present invention may have a hardness of 7.36 to 11.36N.
본 발명의 홍삼칩 및 이의 제조방법은 고사포닌을 함유하면서도 색, 향, 쓴맛, 단맛, 후미 및 저작감 등의 전반적으로 우수한 기호도를 가진다.The red ginseng chip and its manufacturing method of the present invention contain high saponin and have excellent overall preferences such as color, aroma, bitter taste, sweet taste, tail and chewing sensation.
이하, 첨부한 도면을 참고로 하여 본 발명의 실시예에 대하여 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 상세히 설명한다. 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며 여기에서 설명하는 실시예에 한정되지 않는다. 도면에서 본 발명을 명확하게 설명하기 위해서 설명과 관계없는 부분은 생략하였으며, 명세서 전체를 통하여 동일 또는 유사한 구성요소에 대해서는 동일한 참조부호를 부가한다.Hereinafter, embodiments of the present invention will be described in detail with reference to the accompanying drawings so that those of ordinary skill in the art can easily implement the present invention. The present invention may be implemented in various different forms, and is not limited to the embodiments described herein. In the drawings, parts not related to the description are omitted in order to clearly describe the present invention, and the same reference numerals are added to the same or similar components throughout the specification.
본 발명의 홍삼칩 제조방법은 제1단계 내지 제4단계를 포함한다.The red ginseng chip manufacturing method of the present invention includes the first to fourth steps.
먼저, 본 발명의 홍삼칩 제조방법의 제1단계는 인삼칩을 준비할 수 있다. 인삼칩은 인삼을 슬라이스한 것으로서, 일정 두께로 절단한 인삼을 말한다.First, the first step of the red ginseng chip manufacturing method of the present invention may prepare a ginseng chip. Ginseng chips are slices of ginseng and refer to ginseng cut into a certain thickness.
구체적으로, 본 발명의 인삼칩은 인삼을 슬라이스(slice)하여, 5 ~ 25mm의 직경, 바람직하게는 10 ~ 20mm의 직경을 가질 수 있고, 1 ~ 4mm의 두께, 바람직하게는 2 ~ 3mm의 두께를 가질 수 있다. 만일, 3mm를 초과하면 저작감이 떨어질 뿐만 아니라 전반적인 기호도가 저하되는 문제가 있을 수 있다.Specifically, the ginseng chip of the present invention may have a diameter of 5 to 25 mm, preferably 10 to 20 mm, and a thickness of 1 to 4 mm, preferably 2 to 3 mm by slicing ginseng. Can have If it exceeds 3mm, there may be a problem that not only the feeling of writing is deteriorated, but also the overall acceptability is deteriorated.
다음으로, 본 발명의 홍삼칩 제조방법의 제2단계는 준비된 인삼칩을 증숙하여 홍삼칩을 제조할 수 있다.Next, in the second step of the method for manufacturing red ginseng chips of the present invention, red ginseng chips can be manufactured by steaming the prepared ginseng chips.
제2단계의 증숙은 95 ~ 110℃의 온도, 바람직하게는 100 ~ 105℃의 온도에서 2 ~ 8시간동안, 바람직하게는 3 ~ 7시간, 더욱 바람직하게는 5 ~ 7시간동안 수행할 수 있다. 만일, 증숙 시간이 상기 범위를 초과하거나 미만이면, 향, 쓴맛, 단맛, 후미 및 저작감 등의 전반적인 기호도가 저하될 수 있다.Steaming in the second step can be carried out at a temperature of 95 to 110°C, preferably 100 to 105°C for 2 to 8 hours, preferably 3 to 7 hours, and more preferably 5 to 7 hours. . If the steaming time exceeds or is less than the above range, overall preferences such as aroma, bitter taste, sweet taste, tail, and chewing sensation may be deteriorated.
다음으로, 본 발명의 홍삼칩 제조방법의 제3단계는 제조된 홍삼칩을 꿀을 포함하는 당침액에 침지시킬 수 있다.Next, in the third step of the method for manufacturing red ginseng chips of the present invention, the prepared red ginseng chips may be immersed in a sugar solution containing honey.
이 때, 당침액에는 꿀 외에 물을 포함할 수 있으며, 바람직하게는 당침액은 꿀을 전체 중량% 중, 20 ~ 60 중량%, 바람직하게는 25 ~ 50 중량%, 더욱 바람직하게는 25 ~ 40 중량%를 포함할 수 있다. 만일, 꿀의 중량%가 상기 범위를 초과하거나 미만이면, 향, 쓴맛, 단맛, 후미 및 저작감 등의 전반적인 기호도가 저하될 수 있다.At this time, the sugar solution may contain water in addition to honey, and preferably, the sugar solution is 20 to 60% by weight, preferably 25 to 50% by weight, more preferably 25 to 40% by weight of the total weight of honey. It may contain weight percent. If the weight% of honey exceeds or falls below the above range, overall preferences such as aroma, bitter taste, sweet taste, aftertaste and chewing sensation may decrease.
또한, 제3단계의 침지는 13 ~ 23℃의 온도, 바람직하게는 15 ~ 21℃의 온도에서 12 ~ 36시간, 바람직하게는 18 ~ 30시간 동안 수행할 수 있다.In addition, the immersion in the third step may be performed at a temperature of 13 to 23°C, preferably 15 to 21°C for 12 to 36 hours, preferably 18 to 30 hours.
마지막으로, 본 발명의 홍삼칩 제조방법의 제4단계는 침지시킨 홍삼칩을 동결건조시킬 수 있다. 제4단계를 수행하는 이유는 건조 중 화학 변화가 없어서 홍삼칩이 가지고 있는 색, 맛, 향기를 그대로 보존하기 위함이다.Finally, in the fourth step of the red ginseng chip manufacturing method of the present invention, the immersed red ginseng chip may be freeze-dried. The reason for performing the fourth step is to preserve the color, taste, and aroma of red ginseng chips as there is no chemical change during drying.
구체적으로, 제4단계는 제4-1단계 내지 제4-3단계를 포함할 수 있다.Specifically, the fourth step may include steps 4-1 to 4-3.
먼저, 본 발명의 홍삼칩 제조방법의 제4-1단계는 침지시킨 홍삼칩을 예비 동결시킬 수 있다. 구체적으로, 예비 동결은 -30℃ ~ -50℃의 온도, 바람직하게는 -35℃ ~ -45℃의 온도에서 1 ~ 5시간, 바람직하게는 2 ~ 4시간동안 수행할 수 있다.First, step 4-1 of the red ginseng chip manufacturing method of the present invention may pre-freeze the immersed red ginseng chip. Specifically, pre-freezing can be performed at a temperature of -30°C to -50°C, preferably -35°C to -45°C for 1 to 5 hours, preferably 2 to 4 hours.
다음으로, 본 발명의 홍삼칩 제조방법의 제4-2단계는 예비 동결시킨 홍삼칩을 동결시킬 수 있다. 구체적으로, -100℃ ~ -60℃의 온도, 바람직하게는 -90℃ ~ -70℃의 온도, 더욱 바람직하게는 -85℃ ~ -75℃의 온도에서 1 ~ 40분, 바람직하게는 10 ~ 30분동안 수행할 수 있다. 또한, 제4-2단계는 콜드트랩(홍삼에서 추출되는 수분을 얼음상태로 포집하는 장소) 내에서 수행할 수 있다.Next, step 4-2 of the red ginseng chip manufacturing method of the present invention may freeze the pre-frozen red ginseng chip. Specifically, at a temperature of -100°C to -60°C, preferably -90°C to -70°C, more preferably 1 to 40 minutes at a temperature of -85°C to -75°C, preferably 10 to Can run for 30 minutes. In addition, step 4-2 may be performed in a cold trap (a place where water extracted from red ginseng is collected in an ice state).
마지막으로, 본 발명의 홍삼칩 제조방법의 제4-3단계는 동결시킨 홍삼칩을 건조시킬 수 있다. 본 발명의 홍삼칩 제조방법의 제4-3단계는 하기와 같은 1 ~ 4차의 건조단계를 거쳐 수행될 수 있으며, 이를 통해, 급격한 온도 상승으로 인한 수분의 증발로 홍삼칩이 가지고 있는 유효성분이 수분과 같이 증발해 버리는 것을 방지하고 급격한 건조로 형태 및 색깔의 변화나 성분의 변화를 방지하기 위함이다.Finally, step 4-3 of the red ginseng chip manufacturing method of the present invention may dry the frozen red ginseng chip. Steps 4-3 of the red ginseng chip manufacturing method of the present invention can be carried out through the 1st to 4th drying steps as follows, and through this, the active ingredient of the red ginseng chip is reduced by evaporation of moisture due to a rapid increase in temperature. It is to prevent evaporation like moisture and to prevent changes in shape and color or change of ingredients through rapid drying.
먼저, 본 발명의 홍삼칩 제조방법의 제4-3단계는 동결시킨 홍삼칩을 -50℃ ~ -30℃의 온도, 바람직하게는 -45℃ ~ -35℃의 온도에서 20 ~ 40분, 바람직하게는 25 ~ 35분동안 1차 건조시키는 단계를 수행할 수 있다.First, step 4-3 of the red ginseng chip manufacturing method of the present invention is a frozen red ginseng chip at a temperature of -50°C to -30°C, preferably -45°C to -35°C for 20 to 40 minutes, preferably The first drying step may be performed for 25 to 35 minutes.
다음으로, 1차 건조시킨 홍삼칩을 -30℃ ~ -10℃의 온도, 바람직하게는 -25℃ ~ -15℃의 온도에서 20 ~ 40분, 바람직하게는 25 ~ 35분동안 2차 건조시키는 단계를 수행할 수 있다.Next, the primary dried red ginseng chips are secondarily dried at a temperature of -30°C to -10°C, preferably -25°C to -15°C for 20 to 40 minutes, preferably 25 to 35 minutes. Steps can be performed.
다음으로, 2차 건조시킨 홍삼칩을 60 ~ 180분, 바람직하게는 90 ~150분동안 -30℃ ~ -10℃의 온도, 바람직하게는 -25℃ ~ -15℃의 온도에서 20℃ ~ 40℃의 온도, 바람직하게는 25℃ ~ 35℃의 온도까지 온도를 상승시키면서 3차 건조시키는 단계를 수행할 수 있다.Next, the secondary dried red ginseng chips are dried at a temperature of -30°C to -10°C for 60 to 180 minutes, preferably 90 to 150 minutes, preferably 20°C to -15°C. While raising the temperature to a temperature of °C, preferably 25 °C to 35 °C, a third drying step may be performed.
다음으로, 3차 건조시킨 홍삼칩을 20℃ ~ 40℃의 온도, 바람직하게는 25℃ ~ 35℃의 온도에서 60 ~ 180분, 바람직하게는 90 ~ 150분동안 4차 건조시키는 단계를 수행할 수 있다.Next, the third-dried red ginseng chip is subjected to a fourth drying step at a temperature of 20°C to 40°C, preferably 25°C to 35°C for 60 to 180 minutes, preferably 90 to 150 minutes. I can.
한편, 본 발명의 홍삼칩은 앞서 언급한 제조방법으로 제조된 것일 수 있다.Meanwhile, the red ginseng chip of the present invention may be manufactured by the aforementioned manufacturing method.
나아가, 본 발명의 홍삼칩은 꿀이 침지된 홍삼칩으로, 하기 방정식 1을 통해 측정된 제조수율(%)이 30 ~ 50%, 바람직하게는 32 ~ 47%, 더욱 바람직하게는 32 ~ 35%일 수 있다. Further, the red ginseng chip of the present invention is a red ginseng chip immersed in honey, and the manufacturing yield (%) measured through the following equation 1 is 30 to 50%, preferably 32 to 47%, more preferably 32 to 35% Can be
[방정식 1][Equation 1]
Figure 112018076092557-pat00001
Figure 112018076092557-pat00001
상기 방정식 1에 있어서, C0는 인삼칩의 무게(g)이고, C1은 제조된 홍삼칩의 무게(g)이다. In Equation 1, C 0 is the weight (g) of the ginseng chip, and C 1 is the weight (g) of the prepared red ginseng chip.
또한, 본 발명의 홍삼칩은 71.40 ~ 75.40의 명도(L), 바람직하게는 72.40 ~ 74.40의 명도(L)를 가질 수 있다.In addition, the red ginseng chip of the present invention may have a brightness (L) of 71.40 to 75.40, preferably a brightness (L) of 72.40 to 74.40.
또한, 본 발명의 홍삼칩은 4.18 ~ 8.18의 적색도(a), 바람직하게는 5.18 ~ 7.18의 적색도(a)를 가질 수 있다.In addition, the red ginseng chip of the present invention may have a redness (a) of 4.18 to 8.18, preferably a redness (a) of 5.18 to 7.18.
또한, 본 발명의 홍삼칩은 21.42 ~ 25.42의 황색도(b), 바람직하게는 22.42 ~ 24.42의 황색도(b)를 가질 수 dLT다.In addition, the red ginseng chip of the present invention is a dLT capable of having a yellowness (b) of 21.42 to 25.42, and preferably a yellowness (b) of 22.42 to 24.42.
또한, 본 발명의 홍삼칩은 7.36 ~ 11.36N의 경도(Hardness), 바람직하게는 8.36 ~ 10.36N의 경도(Hardness)를 가질 수 있다.In addition, the red ginseng chip of the present invention may have a hardness of 7.36 to 11.36N, preferably 8.36 to 10.36N.
이상에서 본 발명에 대하여 구현예를 중심으로 설명하였으나 이는 단지 예시일 뿐 본 발명의 구현예를 한정하는 것이 아니며, 본 발명의 실시예가 속하는 분야의 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명의 본질적인 특성을 벗어나지 않는 범위에서 이상에 예시되지 않은 여러 가지의 변형과 응용이 가능함을 알 수 있을 것이다. 예를 들어, 본 발명의 구현예에 구체적으로 나타난 각 구성 요소는 변형하여 실시할 수 있는 것이다. 그리고 이러한 변형과 응용에 관계된 차이점들은 첨부된 청구 범위에서 규정하는 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.The embodiments of the present invention have been described above, but these are only examples and do not limit the embodiments of the present invention, and those of ordinary skill in the field to which the embodiments of the present invention pertain are not limited to the essential characteristics of the present invention. It will be appreciated that various modifications and applications not illustrated above are possible within the range not departing from. For example, each component specifically shown in the embodiments of the present invention can be modified and implemented. And differences related to these modifications and applications should be construed as being included in the scope of the present invention defined in the appended claims.
<실시예> <Example>
실시예 1 : 홍삼칩의 제조Example 1: Preparation of red ginseng chip
(1) 농촌진흥청 인삼특작부의 포장에서 2017년 11월에 수확한 재래종 3년근 인삼을 준비하였다. 준비된 인삼은 근직경 (뿌리 지름)은 개체당 가장 굵은 부분을 버니어캘리퍼스 (Mitutoyo, Kawasaki, Japan)로 80개체 측정하였고 준비된 인삼의 평균 직경은 10∼20mm이다. 준비된 인삼은 두께 2 ~ 3mm로 슬라이스(slice)하여 인삼칩(ginseng chip)을 준비하였다.(1) Traditional 3-year-old ginseng harvested in November 2017 from the field of the Ginseng Specialty Department of the Rural Development Administration was prepared. The root diameter (root diameter) of prepared ginseng was measured in 80 pieces with a vernier caliper (Mitutoyo, Kawasaki, Japan) with the thickest part per individual, and the average diameter of prepared ginseng was 10-20mm. The prepared ginseng was sliced into a thickness of 2 to 3 mm to prepare ginseng chips.
(2) 준비된 인삼칩을 100 ~ 105℃의 온도에서 3시간동안 증숙하여 홍삼칩을 제조하였다.(2) The prepared ginseng chips were steamed for 3 hours at a temperature of 100 to 105°C to prepare red ginseng chips.
(3) 18℃의 온도에서 제조된 홍삼칩을 당침액에 24시간동안 침지시킨다. 이 때, 당침액은 물과 꿀이 혼합되어 있으며, 꿀은 전체 중량% 중 10 중량%를 포함한다. (3) The red ginseng chips prepared at a temperature of 18°C are immersed in the sugar solution for 24 hours. At this time, the sugar solution is mixed with water and honey, and the honey contains 10% by weight of the total weight%.
(4) 침지 후, 망을 이용하여 당침액을 거른 후 홍삼칩을 동결건조하였다. 동결건조는 하기와 같은 과정을 통해 진행하였다.(4) After immersion, the sugar solution was filtered using a net, and the red ginseng chips were freeze-dried. Freeze-drying was carried out through the following process.
(i) 먼저, 홍삼칩을 -40℃의 온도에서 3시간동안 예비 동결하였다.(i) First, red ginseng chips were pre-frozen for 3 hours at a temperature of -40°C.
(ii) 다음으로, 예비 동결한 홍삼칩을 -80℃의 온도에서 20분동안 동결하였다.(ii) Next, the pre-frozen red ginseng chips were frozen at a temperature of -80°C for 20 minutes.
(iii) 동결한 홍삼칩을 -40℃의 온도에서 30분동안 1차 건조를 수행하였고, -20℃의 온도에서 30분동안 2차 건조를 수행하였으며, 120분동안 -20℃의 온도에서 30℃의 온도까지 온도를 상승시키면서 3차 건조를 수행하였고, 30℃의 온도에서 24시간동안 4차 건조를 수행하여, 최종적으로 홍삼칩을 제조하였다.(iii) The frozen red ginseng chips were first dried for 30 minutes at a temperature of -40°C, secondary drying was performed at -20°C for 30 minutes, and 30 minutes at -20°C for 120 minutes. The third drying was performed while increasing the temperature to a temperature of °C, and the fourth drying was performed at a temperature of 30 °C for 24 hours, and finally red ginseng chips were prepared.
실시예 2 ~ 9 및 비교예 1 ~ 4 : 홍삼칩의 제조Examples 2 to 9 and Comparative Examples 1 to 4: Preparation of red ginseng chip
실시예 1과 동일한 방법으로 홍삼칩을 제조하였다. 다만, 하기 표 1에 기재된 바와 같이, 증숙 시간 및 사용된 당침액에 포함된 꿀의 함량%을 달리하여 홍삼칩을 제조하였다.In the same way as in Example 1 Red ginseng chips were prepared. However, as shown in Table 1 below, red ginseng chips were prepared by varying the steaming time and the amount of honey contained in the sugar immersion liquid used.
Figure 112018076092557-pat00002
Figure 112018076092557-pat00002
실시예 10 : 홍삼칩의 제조Example 10: Preparation of red ginseng chip
(1) 농촌진흥청 인삼특작부의 포장에서 2017년 11월에 수확한 재래종 3년근 인삼을 준비하였다. 준비된 인삼은 근직경 (뿌리 지름)은 개체당 가장 굵은 부분을 버니어캘리퍼스 (Mitutoyo, Kawasaki, Japan)로 80개체 측정하였고 준비된 인삼의 평균 직경은 10∼20mm이다. 준비된 인삼은 두께 2 ~ 3mm로 슬라이스(slice)하여 인삼칩(ginseng chip)을 준비하였다.(1) Traditional 3-year-old ginseng harvested in November 2017 from the field of the Ginseng Specialty Department of the Rural Development Administration was prepared. The root diameter (root diameter) of prepared ginseng was measured in 80 pieces with a vernier caliper (Mitutoyo, Kawasaki, Japan) with the thickest part per individual, and the average diameter of prepared ginseng was 10-20mm. The prepared ginseng was sliced into a thickness of 2 to 3 mm to prepare ginseng chips.
(2) 준비된 인삼칩을 100 ~ 105℃의 온도에서 6시간동안 증숙하여 홍삼칩을 제조하였다.(2) The prepared ginseng chips were steamed for 6 hours at a temperature of 100 to 105°C to prepare red ginseng chips.
(3) 18℃의 온도에서 제조된 홍삼칩을 당침액에 24시간동안 침지시킨다. 이 때, 당침액은 물과 꿀이 혼합되어 있으며, 꿀은 전체 중량% 중 30 중량%를 포함한다. (3) The red ginseng chips prepared at a temperature of 18°C are immersed in the sugar solution for 24 hours. At this time, the sugar solution is mixed with water and honey, and the honey contains 30% by weight of the total weight%.
(4) 침지 후, 망을 이용하여 당침액을 거른 후 홍삼칩을 45~50℃에서 9시간 열풍 건조하여 홍삼칩을 제조하였다.(4) After immersion, red ginseng chips were prepared by filtering the sugar solution using a net, and then hot air drying the red ginseng chips at 45-50℃ for 9 hours.
실시예 11 : 홍삼칩의 제조Example 11: Preparation of red ginseng chip
(1) 농촌진흥청 인삼특작부의 포장에서 2017년 11월에 수확한 재래종 3년근 인삼을 준비하였다. 준비된 인삼은 근직경 (뿌리 지름)은 개체당 가장 굵은 부분을 버니어캘리퍼스 (Mitutoyo, Kawasaki, Japan)로 80개체 측정하였고 준비된 인삼의 평균 직경은 10∼20mm이다. 준비된 인삼은 두께 2 ~ 3mm로 슬라이스(slice)하여 인삼칩(ginseng chip)을 준비하였다.(1) Traditional 3-year-old ginseng harvested in November 2017 from the field of the Ginseng Specialty Department of the Rural Development Administration was prepared. The root diameter (root diameter) of prepared ginseng was measured in 80 pieces with a vernier caliper (Mitutoyo, Kawasaki, Japan) with the thickest part per individual, and the average diameter of prepared ginseng was 10-20mm. The prepared ginseng was sliced into a thickness of 2 to 3 mm to prepare ginseng chips.
(2) 준비된 인삼칩을 100 ~ 105℃의 온도에서 6시간동안 증숙하여 홍삼칩을 제조하였다.(2) The prepared ginseng chips were steamed for 6 hours at a temperature of 100 to 105°C to prepare red ginseng chips.
(3) 18℃의 온도에서 제조된 홍삼칩을 당침액에 24시간동안 침지시킨다. 이 때, 당침액은 물과 꿀이 혼합되어 있으며, 꿀은 전체 중량% 중 30 중량%를 포함한다. (3) The red ginseng chips prepared at a temperature of 18°C are immersed in the sugar solution for 24 hours. At this time, the sugar solution is mixed with water and honey, and the honey contains 30% by weight of the total weight%.
(4) 침지 후, 망을 이용하여 당침액을 거른 후 홍삼칩을 동결건조하였다. 동결건조는 하기와 같은 과정을 통해 진행하였다.(4) After immersion, the sugar solution was filtered using a net, and the red ginseng chips were freeze-dried. Freeze-drying was carried out through the following process.
(i) 먼저, 홍삼칩을 -40℃의 온도에서 3시간동안 예비 동결하였다.(i) First, red ginseng chips were pre-frozen for 3 hours at a temperature of -40°C.
(ii) 다음으로, 예비 동결한 홍삼칩을 -80℃의 온도에서 20분동안 동결하였다.(ii) Next, the pre-frozen red ginseng chips were frozen at a temperature of -80°C for 20 minutes.
(iii) 동결한 홍삼칩을 -40℃의 온도에서 120분동안 1차 건조를 수행하였고, -30℃의 온도에서 60분동안 2차 건조를 수행하였으며, -20℃의 온도에서 120분동안 3차 건조를 수행하였고, -10℃의 온도에서 120분동안 4차 건조를 수행하였으며, 0℃의 온도에서 120분동안 5차 건조를 수행하였고, 10℃의 온도에서 60분동안 6차 건조를 수행하였으며, 20℃의 온도에서 120분동안 7차 건조를 수행하였고, 30℃의 온도에서 60분동안 8차 건조를 수행하여, 최종적으로 홍삼칩을 제조하였다.(iii) The frozen red ginseng chips were first dried for 120 minutes at -40°C, and secondary drying was performed at -30°C for 60 minutes, and 3 for 120 minutes at -20°C. Primary drying was performed, the fourth drying was performed at a temperature of -10°C for 120 minutes, the fifth drying was performed at a temperature of 0°C for 120 minutes, and the sixth drying was performed at a temperature of 10°C for 60 minutes. Then, the seventh drying was performed at a temperature of 20°C for 120 minutes, and the eighth drying was performed at a temperature of 30°C for 60 minutes, and finally red ginseng chips were prepared.
실시예 12 : 홍삼칩의 제조Example 12: Preparation of red ginseng chip
(1) 농촌진흥청 인삼특작부의 포장에서 2017년 11월에 수확한 재래종 3년근 인삼을 준비하였다. 준비된 인삼은 근직경 (뿌리 지름)은 개체당 가장 굵은 부분을 버니어캘리퍼스 (Mitutoyo, Kawasaki, Japan)로 80개체 측정하였고 준비된 인삼의 평균 직경은 10∼20mm이다. 준비된 인삼은 두께 2 ~ 3mm로 슬라이스(slice)하여 인삼칩(ginseng chip)을 준비하였다.(1) Traditional 3-year-old ginseng harvested in November 2017 from the field of the Ginseng Specialty Department of the Rural Development Administration was prepared. The root diameter (root diameter) of prepared ginseng was measured in 80 pieces with a vernier caliper (Mitutoyo, Kawasaki, Japan) with the thickest part per individual, and the average diameter of prepared ginseng was 10-20mm. The prepared ginseng was sliced into a thickness of 2 to 3 mm to prepare ginseng chips.
(2) 준비된 인삼칩을 100 ~ 105℃의 온도에서 6시간동안 증숙하여 홍삼칩을 제조하였다.(2) The prepared ginseng chips were steamed for 6 hours at a temperature of 100 to 105°C to prepare red ginseng chips.
(3) 18℃의 온도에서 제조된 홍삼칩을 당침액에 24시간동안 침지시킨다. 이 때, 당침액은 물과 꿀이 혼합되어 있으며, 꿀은 전체 중량% 중 30 중량%를 포함한다. (3) The red ginseng chips prepared at a temperature of 18°C are immersed in the sugar solution for 24 hours. At this time, the sugar solution is mixed with water and honey, and the honey contains 30% by weight of the total weight%.
(4) 침지 후, 망을 이용하여 당침액을 거른 후 홍삼칩을 동결건조하였다. 동결건조는 하기와 같은 과정을 통해 진행하였다.(4) After immersion, the sugar solution was filtered using a net, and the red ginseng chips were freeze-dried. Freeze-drying was carried out through the following process.
(i) 먼저, 홍삼칩을 -40℃의 온도에서 3시간동안 예비 동결하였다.(i) First, red ginseng chips were pre-frozen for 3 hours at a temperature of -40°C.
(ii) 다음으로, 예비 동결한 홍삼칩을 -80℃의 온도에서 20분동안 동결하였다.(ii) Next, the pre-frozen red ginseng chips were frozen at a temperature of -80°C for 20 minutes.
(iii) 동결한 홍삼칩을 -40℃의 온도에서 60분동안 1차 건조를 수행하였고, 120분동안 -40℃의 온도에서 25℃의 온도까지 온도를 상승시키면서 2차 건조를 수행하였으며, 25℃의 온도에서 24시간동안 3차 건조를 수행하여, 최종적으로 홍삼칩을 제조하였다.(iii) The frozen red ginseng chips were first dried for 60 minutes at a temperature of -40°C, and secondary drying was performed while increasing the temperature from -40°C to 25°C for 120 minutes. Third drying was performed at a temperature of °C for 24 hours to finally prepare red ginseng chips.
<실험예><Experimental Example>
하기 실험예에 기재된 모든 분석은 SAS 프로그램 (SAS v9.4, SAS Institute inc., Cary, NC, USA)을 이용하여 분산분석 (ANOVA)을 실시 한 후 처리 간에 차이가 있을 경우 5% 유의수준에서 Duncan’s Multiple Range Test (DMRT)로 분석하였다.All analyzes described in the following experimental examples were performed at a 5% significance level if there was a difference between treatments after ANOVA was performed using a SAS program (SAS v9.4, SAS Institute inc., Cary, NC, USA). It was analyzed by Duncan's Multiple Range Test (DMRT).
실험예 1 : 홍삼칩의 제조수율 측정Experimental Example 1: Measurement of manufacturing yield of red ginseng chip
하기 방정식 1을 통해 실시예 1 ~ 12 및 비교예 1 ~ 4에서 제조된 홍삼칩의 제조수율(%)을 각각 측정하여 하기 표 2에 나타내었다.The production yields (%) of the red ginseng chips prepared in Examples 1 to 12 and Comparative Examples 1 to 4 were measured through Equation 1 below, and are shown in Table 2 below.
[방정식 1][Equation 1]
Figure 112018076092557-pat00003
Figure 112018076092557-pat00003
상기 방정식 1에 있어서, C0는 인삼칩의 무게(g)이고, C1은 제조된 홍삼칩의 무게(g)이다.In Equation 1, C 0 is the weight (g) of the ginseng chip, and C 1 is the weight (g) of the prepared red ginseng chip.
Figure 112018076092557-pat00004
Figure 112018076092557-pat00004
표 2를 참조하면, 홍삼칩 제조수율은 당침액의 꿀 함량이 증가할수록 높았고, 증숙시간별로 비교하였을 때, 증숙시간 9시간을 수행한 실시예는 증숙시간 3시간 및 6시간을 수행한 실시예 보다 제조수율이 감소한 것을 확인할 수 었었다. 특히, 비교예 1 ~ 4를 살펴보면 당침액 침지 과정을 수행하지 않았을 때, 증숙 시간이 증가할수록 현저히 제조수율이 감소하는 것을 확인할 수 있었다.Referring to Table 2, the production yield of red ginseng chips was higher as the honey content of the sugar solution increased, and when compared by steaming time, the example in which the steaming time was performed for 9 hours was the example in which the steaming time was 3 hours and 6 hours. It was confirmed that the manufacturing yield was reduced. In particular, looking at Comparative Examples 1 to 4, it was confirmed that when the sugar solution immersion process was not performed, the production yield significantly decreased as the steaming time increased.
실험예 2 : 홍삼칩의 색도 측정Experimental Example 2: Measurement of chromaticity of red ginseng chips
color meter (CM-3500d, Minolta, Osaka, Japan)를 사용하여 4 mm targer mask에 실시예 1 ~ 12 및 비교예 1 ~ 4에서 제조된 홍삼칩을 각각 놓고 L값 (명도), a값 (적색도), b값 (황색도)를 3번 반복 측정하여 하기 표 3에 나타내었다. Using a color meter (CM-3500d, Minolta, Osaka, Japan), place the red ginseng chips prepared in Examples 1 to 12 and Comparative Examples 1 to 4 on a 4 mm targer mask, respectively, and L value (brightness), a value (red Figure), b value (yellowness) was measured repeatedly 3 times and shown in Table 3 below.
Figure 112018076092557-pat00005
Figure 112018076092557-pat00005
실험예 3 : 홍삼칩의 경도 측정Experimental Example 3: Measurement of hardness of red ginseng chips
Text analyser (Z0.5, Zwick, Baden-Wu를 사용하여 실시예 1 ~ 12 및 비교예 1 ~ 4에서 제조된 홍삼칩의 경도(Hardness)를 각각 측정하여 하기 표 4에 나타내었다.The hardness (Hardness) of the red ginseng chips prepared in Examples 1 to 12 and Comparative Examples 1 to 4 was measured using a text analyzer (Z0.5, Zwick, Baden-Wu, respectively, and are shown in Table 4 below.
Figure 112018076092557-pat00006
Figure 112018076092557-pat00006
표 4를 참조하면, 경도는 당침액의 꿀 함량이 증가할수록 증가하는 것을 확인할 수 있고, 증숙시간 9시간을 수행한 실시예는 증숙시간 3시간 및 6시간을 수행한 실시예 보다 경도가 감소한 것을 확인할 수 었었다. Referring to Table 4, it can be seen that the hardness increases as the honey content of the sugar sac solution increases, and the example in which the steaming time was performed for 9 hours was decreased compared to the example in which the steaming time was performed for 3 hours and 6 hours. I was able to confirm.
실험예 4 : 홍삼칩의 관능평가Experimental Example 4: Sensory evaluation of red ginseng chips
실시예 1 ~ 12 및 비교예 1 ~ 4에서 제조된 홍삼칩에 대한 관능평가는 인삼을 먹어본 적이 있는 성인 61명을 선발한 후 실험목적을 충분히 인지시키고 패널평가를 진행한 후 본 평가를 수행하였다. 평가항목은 색, 향, 쓴맛, 단맛, 후미, 저작감은 각 항목을 7점 척도법 (7 : 아주 강하다, 6 : 강하다, 5 : 약간 강하다, 4 : 보통이다, 3 : 약하다, 2 : 약간 약하다, 1 : 매우 약하다)으로 평가하였으며, 전반적인 기호도는 7점 척도법 (7 : 아주 좋다, 6 : 좋다, 5 : 약간 좋다, 4 : 보통이다, 3 : 나쁘다, 2 :약간 나쁘다, 1 : 매우 나쁘다)으로 평가하고, 평가 결과를 하기 표 5 내지 표 7에 나타내었다.For the sensory evaluation of the red ginseng chips prepared in Examples 1 to 12 and Comparative Examples 1 to 4, after selecting 61 adults who have eaten ginseng, sufficiently recognizing the purpose of the experiment and conducting a panel evaluation, this evaluation was performed. I did. Evaluation items are color, scent, bitterness, sweetness, tail, and chewing sensation on a 7-point scale (7: very strong, 6: strong, 5: slightly strong, 4: moderate, 3: weak, 2: slightly weak, 1: Very weak), and the overall acceptability was evaluated with a 7-point scale (7: very good, 6: good, 5: slightly good, 4: moderate, 3: bad, 2: slightly bad, 1: very bad) Evaluation, and the evaluation results are shown in Tables 5 to 7.
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표 5를 참조하면, 실시예 5에서 제조된 홍삼칩이 가장 우수한 전반적 기호도를 보임을 확인할 수 있었다.Referring to Table 5, it was confirmed that the red ginseng chips prepared in Example 5 showed the best overall acceptability.
Figure 112018076092557-pat00008
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표 6을 참조하면, 실시예 5에서 제조된 홍삼칩이 가장 우수한 전반적 기호도를 보임을 확인할 수 있었다Referring to Table 6, it was confirmed that the red ginseng chip prepared in Example 5 showed the best overall acceptability.
Figure 112018076092557-pat00009
Figure 112018076092557-pat00009
표 7을 참조하면, 실시예 5에서 제조된 홍삼칩이 가장 우수한 전반적 기호도를 보임을 확인할 수 있었다.Referring to Table 7, it was confirmed that the red ginseng chip prepared in Example 5 showed the best overall acceptability.

Claims (10)

  1. 인삼칩을 준비하는 제1단계;
    준비된 인삼칩을 증숙하여 홍삼칩을 제조하는 제2단계;
    제조된 홍삼칩을 꿀을 포함하는 당침액에 침지시키는 제3단계; 및
    침지시킨 홍삼칩을 동결 건조시키는 제4단계;를 포함하는 홍삼칩 제조방법에서,
    상기 4단계는
    침지시킨 홍삼칩을 예비 동결시키는 제4-1단계;
    예비 동결시킨 홍삼칩을 동결시키는 제4-2단계; 및
    동결시킨 홍삼칩을 건조시키는 제4-3단계;를 포함하며,
    상기 증숙은 100 ~ 105℃의 온도에서 6시간동안 수행하고,
    상기 당침액은 꿀을 당침액 전체 중량% 중, 30 중량%로 포함하며,
    상기 침지는 13 ~ 23℃의 온도에서 12 ~ 36시간동안 수행하는 것을 특징으로 하고,
    상기 4-1단계의 예비 동결은 -30 ~ -50℃의 온도에서 1 ~ 5시간동안 수행하는 것을 특징으로 하며,
    상기 4-2단계의 동결은 -100 ~ -60℃의 온도에서 10 ~ 40분동안 수행하는 것을 특징으로 하고,
    상기 동결 건조된 홍삼칩은 71.40 ~ 75.40의 명도(L), 4.18 ~ 8.18의 적색도(a), 21.42 ~ 25.42의 황색도(b) 및 7.36 ~ 11.36N의 경도(Hardness)를 가지는 것을 특징으로 하는, 홍삼칩 제조방법.
    A first step of preparing ginseng chips;
    A second step of steaming the prepared ginseng chips to prepare red ginseng chips;
    A third step of immersing the prepared red ginseng chips in a sugar solution containing honey; And
    In the red ginseng chip manufacturing method comprising; a fourth step of freeze-drying the immersed red ginseng chip,
    Step 4 above
    Step 4-1 of pre-freezing the immersed red ginseng chips;
    4-2 step of freezing the pre-frozen red ginseng chips; And
    Including; 4-3 step of drying the frozen red ginseng chips,
    The steaming is carried out for 6 hours at a temperature of 100 ~ 105 ℃,
    The sugar juice solution contains honey in 30% by weight of the total weight percent sugar juice,
    The immersion is characterized in that it is carried out for 12 to 36 hours at a temperature of 13 to 23 ℃,
    The preliminary freezing of step 4-1 is characterized in that it is performed for 1 to 5 hours at a temperature of -30 to -50°C,
    The freezing in step 4-2 is characterized in that it is performed for 10 to 40 minutes at a temperature of -100 to -60°C,
    The freeze-dried red ginseng chips are characterized by having a brightness (L) of 71.40 to 75.40, a redness (a) of 4.18 to 8.18, a yellowness (b) of 21.42 to 25.42, and a hardness of 7.36 to 11.36N. To, red ginseng chip manufacturing method.
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  8. 제1항에 있어서,
    상기 제4-3단계는
    동결시킨 홍삼칩을 -50℃ ~ -30℃의 온도에서 20 ~ 40분 동안 1차 건조시키는 단계;
    상기 1차 건조시킨 홍삼칩을 -30℃ ~ -10℃의 온도에서 20 ~ 40분동안 2차 건조시키는 단계;
    상기 2차 건조시킨 홍삼칩을 60 ~ 180분동안 -30℃ ~ -10℃의 온도에서 20℃ ~ 40℃의 온도까지 온도를 상승시키면서 3차 건조시키는 단계; 및
    상기 3차 건조시킨 홍삼칩을 20℃ ~ 40℃의 온도에서 60 ~ 180분 동안 4차 건조시키는 단계;
    를 포함하는 것을 특징으로 하는 홍삼칩 제조방법.
    The method of claim 1,
    Step 4-3 is
    First drying the frozen red ginseng chips at a temperature of -50°C to -30°C for 20 to 40 minutes;
    Secondary drying the first dried red ginseng chips at a temperature of -30°C to -10°C for 20 to 40 minutes;
    3rd drying the second dried red ginseng chips while increasing the temperature from -30°C to -10°C for 60 to 180 minutes to a temperature of 20°C to 40°C; And
    4th drying the third dried red ginseng chips at a temperature of 20°C to 40°C for 60 to 180 minutes;
    Red ginseng chip manufacturing method comprising a.
  9. 제1항 또는 제8항의 제조방법으로 제조된 홍삼칩.
    Red ginseng chips manufactured by the manufacturing method of claim 1 or 8.
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