KR102091253B1 - Processed meat containing and lotus and manufacturing method thereby - Google Patents

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Abstract

본 발명의 연 성분을 함유한 가공육 제조 방법은 연잎분말과 연근분말을 1:9 비율로 혼합한 제1조성물을 육류 표면에 도포시켜 육류 표면에 제1조성물의 도포 두께가 10:1 비율로 도포하는 단계와, 동결점 이상의 온도에서 6~8일 동안 육류의 숙성단계를 거쳐 가공육을 제조하는 단계로 이루어진다.In the method of manufacturing processed meat containing the soft component of the present invention, the first composition obtained by mixing the lotus leaf powder and the lotus root powder in a 1: 9 ratio is applied to the meat surface, and the thickness of the first composition applied to the meat surface is applied in a 10: 1 ratio. It consists of the step of manufacturing the processed meat through the aging step of meat for 6-8 days at a temperature above the freezing point.

Description

연 성분이 함유된 가공육 제조 방법{PROCESSED MEAT CONTAINING AND LOTUS AND MANUFACTURING METHOD THEREBY}Method for manufacturing processed meat containing soft ingredients {PROCESSED MEAT CONTAINING AND LOTUS AND MANUFACTURING METHOD THEREBY}

본 발명은 연 성분이 함유된 가공육 제조 방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 연 추출 분말을 육류에 도포 후 냉장 숙성시켜 육류의 저장성을 향상시키면서 육류의 잡내와 풍미감을 향상시키도록 하는 연 성분이 함유된 가공육 제조 방법에 관한 것이다.The present invention relates to a method for producing processed meat containing a softening ingredient, and more specifically, it contains a softening ingredient that improves the meat's odor and flavor while improving the shelf life of the meat by applying the extract powder to the meat and then refrigerating and aging the meat. It relates to a method of manufacturing processed meat.

인간은 예로부터 생존을 위한 열량을 보충하기 위해 육류를 섭취해왔다. 특히 단백질 및 지방의 섭취에 특화된 육류 중 현재에 가장 대중적인 것은 소, 닭과 함께 돼지고기 일 것이다. 흔히 '양념갈비'라 불리는 돼지고기의 조리방법은 일반적으로 원육을 소스에 담가 일정 시간동안 재워 소스를 원육 내부에 침투하게 하여 맛을 내는것이다. Humans have long consumed meat to supplement their calories for survival. In particular, the most popular meat specializing in the consumption of protein and fat at present would be pork along with cows and chickens. The method of cooking pork, commonly referred to as 'seasoned ribs', is to immerse the raw meat in a sauce and simmer it for a certain period of time so that the sauce penetrates inside the raw meat to taste.

이러한 양념갈비는 그 맛이 훌륭하여 남녀노소를 불문하고 사랑받고 있고, 특히 세계적으로도 큰 사랑을 받고 있다.These seasoned ribs are excellent in taste and are loved regardless of age or gender, especially in the world.

이러한 돼지고기의 양념 제조 및 육류 숙성 방법에 관한 종래기술은 다음과 같다.The prior art of the method for preparing the seasoning of pork and aging meat is as follows.

먼저, 등록특허 제10-0944965호 (2010년02월23일) [육류요리용 양념 제조방법 및 이로부터 제조된 양념](종래기술1)은 연잎, 솔잎, 죽엽 및 뽕잎 성분이 함유된 육류요리용 양념 제조방법 및 이로부터 제조된 양념에 관한 것으로, 종래기술1에 제시된 양념은 종래의 육류요리용 양념에 비하여 양념육의 향 및 색감을 향상시키고 기호도를 증가시켜 식품으로서의 가치를 향상시키며, 또한 양념한 육류의 저장성이 향상시킬 수 있다.First, the registered patent No. 10-0944965 (February 23, 2010) [Meat cooking seasoning method and seasoning prepared therefrom] (Prior Art 1) is a meat dish containing lotus leaf, pine needle, bamboo leaf and mulberry leaves It relates to a method for manufacturing a seasoning of spices and a seasoning prepared therefrom, and the seasoning presented in the prior art 1 improves the flavor and color of the seasoned meat and increases the value of preference as compared to the conventional seasoning for meat cooking, thereby improving the value as a food. The storage performance of a meat can be improved.

또한 등록특허 제10-1200307호 (2012년11월06일) [연잎과 올리브 잎의 혼합 추출물을 포함하는 육류 조리용 기능성 소스 및 이를 포함하는 육류가공 식품](종래기술2)에는 연잎과 올리브 잎의 혼합 추출물을 유효성분으로 포함하는 것을 특징으로 하며, 이에 따라 MeIQx, DiMeIQx, PhIP 등의 HCAs(Heterocyclic amine)와 같은 발암유발물질의 형성 및 돌연변이원성을 억제할 수 있는 소스 및 가공식품이 제시되어 있다.In addition, the registered patent No. 10-1200307 (November 6, 2012) [Functional source for cooking meat containing a mixed extract of lotus leaf and olive leaf and meat processed food containing the same] (Prior Art 2) lotus leaf and olive leaf Characterized in that it contains a mixed extract of, as an active ingredient, according to MeIQx, DiMeIQx, PhIP, such as HCAs (Heterocyclic amine) such as carcinogenic substances, and the source and processed foods that can suppress mutagenicity are presented have.

그러나 종래기술1 및 2에서는 육류 조리를 위한 소스만 제시되어 있을 뿐, 숙성 과정이 생략되어 있어 원육 내소스가 충분히 침투될 수 없어 상기된 기술적 과제의 해결에 있어 충분한 효과를 발휘하지 못한다는 단점을 가지고 있다.However, in the prior arts 1 and 2, only the sauce for cooking meat is presented, and the aging process is omitted, so that the internal sauce of the meat cannot be sufficiently penetrated, so that it cannot exhibit a sufficient effect in solving the above technical problem. Have.

이와 같은 문제점을 해결하기 위해 제시된 육류 숙성 방법에 관한 종래기술은 다음과 같다.The prior art for the meat aging method proposed to solve this problem is as follows.

먼저 등록특허 제10-0990014호 (2010년10월19일) [대나무잎을 이용한 양념돼지갈비 및 그 제조방법](종래기술3)에는 본 발명은 정선된 돼지갈비 원육에 다수의 칼집을 내는 돼지갈비 원육의 처리단계와, 상기 칼집을 낸 돼지갈비 원육에 참기름을 넣고 골고루 버무려서 참기름에 의해 돼지갈비 원육 표피에 유막이 형성되도록 하는 돼지갈비 원육의 유막 형성단계와, 상기 유막이 형성된 돼지갈비 원육에 다진 마늘, 맛술을 넣고 골고루 혼합하고 이를 10~18℃에서 2~4시간 동안 숙성하는 1차숙성단계와, 상기 1차 숙성된 돼지갈비 원육에 정제수, 물엿, 야채과일즙, 설탕, 후추를 혼합하여서 된 양념 육수를 골고루 혼합하고 이를 0~1℃에서 22~26시간 동안 숙성하는 2차숙성단계와, 상기 2차 숙성된 돼지갈비 원육 사이에 대나무잎을 넣고 이를 0~1℃에서 0.5~1.5시간 동안 숙성하는 3차숙성단계로 이루어진 대나무잎을 이용한 양념돼지갈비 및 그 제조방법이 제시되어 있다.First, the registered patent No. 10-0990014 (October 19, 2010) [Seasoned pork ribs using bamboo leaves and method for manufacturing the same] (Prior Art 3) The present invention provides pigs that cut a number of sheaths on selected pork ribs The processing step of the raw ribs of the pork ribs, the sesame oil is evenly added to the pork ribs of the sheath, and the oil film is formed evenly on the epidermis of the pork ribs by sesame oil. Mix the chopped garlic and sake and mix it evenly and mix it with water, starch syrup, vegetable fruit juice, sugar, and pepper in the first aging step to mature it for 2-4 hours at 10 ~ 18 ℃ Mix the seasoned broth evenly and mix it with 0 ~ 1 ℃ for 22 ~ 26 hours, and put the bamboo leaf between the 2nd aged pork ribs and 0.5 ~ 1.5 at 0 ~ 1 ℃ Time east It is seasoned pork ribs, and presents a method of manufacturing the same using a bamboo leaf made of a third aging step of aging.

또한 등록특허 제10-1127998호 (2012년03월12일) [꾸지뽕 나무를 이용한 육류 숙성 조성물 및 이를 이용한 육류숙성 방법](종래기술4)에는 꾸지뽕 나무껍질 추출물 1 내지 25 중량%, 꾸지뽕 잎 추출물 10 내지 30 중량% 및 꾸지뽕 열매 추출물 20 내지 60 중량%를 포함함으로써, 연육작용으로 육류의 맛 및 식감을 향상시키고 콜레스테롤을 저하시키며 저장성이 증가될 뿐만 아니라 음주와 동반될 수 있는 육류에 이용되어 숙취해소 및 술로부터 간을 보호할 수 있는 육류 숙성 방법이 제시되어 있다.In addition, the registered patent No. 10-1127998 (March 12, 2012) [Meat aging composition using Cudrania mulberry tree and meat maturation method using the same] (Prior art 4) 1 to 25% by weight of Cudrania bark extract, Cudrania leaf extract By containing 10 to 30% by weight and 20 to 60% by weight of Cudrania fruit extract, it is used for meat that can be accompanied by drinking as well as improve the taste and texture of meat, lower cholesterol and increase storage by meat growing action. A method of aging meat has been proposed that can relieve and protect the liver from alcohol.

그러나 상기 종래기술 3 내지 4에 제시된 육류 숙성 방법은 대나무잎, 구지뽕 등 특별 효능을 갖는 재료를 통한 숙성이 한 번만 이루어져, 돼지고기 특유의 비린 맛과 잡냄새 제거가 충분히 이루어지지 않았다는 단점이 있다.However, the meat aging method presented in the prior art 3 to 4 has a drawback that aging through a material having special effects such as bamboo leaves and gujimong is made only once, and the peculiar taste and smell of pork are not sufficiently removed. .

[특허문헌 0001] 대한민국 공개특허 제2005-0032635호,(2005.04.08)[Patent Document 0001] Republic of Korea Patent Publication No. 2005-0032635, (2005.04.08) [특허문헌 0002] 대한민국 공개특허 제2003-0073147호,(2003.09.19)[Patent Document 0002] Republic of Korea Patent Publication No. 2003-0073147, (2003.09.19)

상기와 같은 문제점을 해소하기 위한 본 발명의 연 성분을 함유한 가공육 제조 방법은 연잎분말과 연근분말을 육류에 도포 후 냉장 숙성과정을 거치도록 하여 육류 표면의 수분 함유량은 감소시키면서 ph값은 향상시키도록 하는 데 있다.In order to solve the above problems, the method of manufacturing processed meat containing the lotus component of the present invention applies the lotus leaf powder and lotus root powder to the meat and then undergoes a refrigeration aging process to reduce the moisture content on the meat surface while improving the ph value. In order to

또한, 본 발명의 목적은 정제주 또는 약용추출물을 선택적으로 적용할 수 있도록 하여 육류 특유의 잡내와 누릿내를 제거할 수 있도록 하여 종합적인 맛 평가 기호도를 향상시킬 수 있도록 한다.In addition, it is an object of the present invention to be able to selectively improve the overall taste evaluation preference by allowing the selective application of a medicinal extract or a medicinal extract, thereby removing a specific odor and nourishment peculiar to meat.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명의 연 성분을 함유한 가공육 제조 방법은 연잎분말과 연근분말을 1:9 비율로 혼합한 제1조성물을 육류 표면에 도포시켜 육류 표면에 제1조성물의 도포 두께가 10:1 비율로 도포하는 단계와, 동결점 이상의 온도에서 6~8일 동안 육류의 숙성단계를 거쳐 가공육을 제조하는 단계로 이루어진다.In order to achieve the above object, the method for manufacturing processed meat containing the soft component of the present invention is coated with a first composition obtained by mixing a lotus leaf powder and a lotus root powder in a ratio of 1: 9 to the surface of meat to apply the first composition to the surface of meat. It consists of a step of applying the thickness at a ratio of 10: 1, and preparing the processed meat through a aging step of meat for 6-8 days at a temperature above the freezing point.

본 발명에 따르면, 상기 숙성단계는 온도 -1~4℃, 습도 60~70%로 유지되는 저장고에 가공육을 4~5일간 건조 숙성하는 제1과정과, 상기 제1과정 이후 온도를 7~10℃, 습도를 70~85%로 유지되는 저장고에 가공육을 2~3일간 건조 숙성하는 제2과정으로 이루어진다.According to the present invention, the aging step is a first process of drying and aging the processed meat in a storage chamber maintained at a temperature of -1 to 4 ° C and a humidity of 60 to 70% for 4 to 5 days, and a temperature of 7 to 10 after the first process. It consists of a second process of drying and aging the processed meat for 2-3 days in a reservoir where the temperature and humidity are maintained at 70-85%.

본 발명에 따르면, 상기 제1조성물은 연잎분말 10~20중량부, 연근분말 90~180중량부로 이루어진다.According to the present invention, the first composition is composed of 10 to 20 parts by weight of lotus leaf powder and 90 to 180 parts by weight of lotus root powder.

본 발명에 따르면, 연잎분말 10~20중량부, 연근분말 90~180중량부를 정제주 150~200중량부에 혼합하여 묽은 반죽으로 제조한다.According to the present invention, 10 to 20 parts by weight of lotus leaf powder and 90 to 180 parts by weight of lotus root powder are mixed with 150 to 200 parts by weight of purified wine to prepare a thin dough.

본 발명에 따르면, 상기 제1조성물은 연잎분말 10~20중량부, 연근분말 90~180중량부, 약용추출물 5~10중량부를 정제주 160~210중량부에 혼합하여 묽은 반죽으로 제조한 것을 이루어진다.According to the present invention, the first composition is made of 10 to 20 parts by weight of lotus leaf powder, 90 to 180 parts by weight of lotus root powder, and 5 to 10 parts by weight of medicinal extract, prepared by diluting the dough by mixing 160 to 210 parts by weight of tablet. .

본 발명에 따르면, 상기 연잎분말은 온도 30~ 36℃로 40~50분 동안 연잎을 건조시켜 연잎에 포함된 수분의 증발에 의해 산화 효소의 활성이 증가되도록 하는 제1단계, 온도 35~40℃ 및 습도 70~80%로 연잎을 습식 건조시켜 연잎에 효소활성에 의한 발효를 수행하는 제2단계, 상기 연잎 300 ~ 500g을 95℃의 증기로 3~5분(min) 동안 증기로 쪄서 연잎의 성분 중 갈변을 일으키는 효소를 불활성화시키고 조직을 부드럽게 하며 연잎의 풋내 제거 및 연잎을 살균하는 제3단계, 연잎을 50~60℃ 온도에서 1시간 동안 건조시켜 연잎의 수분율이 90%가 증발되도록 건조시키는 제4단계, 연잎을 가열된 용기에 볶아 연잎의 수분 함유량이 4% 미만으로 건조시키는 제5단계연잎을 분말화시키는 제6단계로 이루어진다.According to the present invention, the lotus leaf powder is a first step in which the activity of the oxidizing enzyme is increased by evaporation of moisture contained in the lotus leaf by drying the lotus leaf for 40 to 50 minutes at a temperature of 30 to 36 ° C, the temperature of 35 to 40 ° C And a second step of wet-drying the lotus leaf at a humidity of 70-80% to perform fermentation by enzyme activity on the lotus leaf, steaming 300-500 g of the lotus leaf with steam at 95 ° C. for 3 to 5 minutes (min) to steam. The third step of inactivating enzymes that cause browning among ingredients, softening tissues, removing the inside of the lotus leaf and sterilizing the lotus leaves, drying the lotus leaves at 50 ~ 60 ℃ for 1 hour, so that the moisture content of the lotus leaves evaporates 90% It consists of a fourth step of prescribing, a fifth step of frying the lotus leaf in a heated container and drying the lotus leaf to a moisture content of less than 4%.

본 발명에 따르면, 상기 연근분말은 연근을 열수에 수침시켜 갈변을 억제시킨 후 물기를 제거하는 단계와, 상기 연근을 50 ~ 60℃에서 3 ~ 4시간 동안 건조시켜 수분함유량이 15%를 유지하도록 건조하는 단계와, 건조한 연근을 가열된 용기에서 6 ~ 8분(min) 동안 볶음 처리한 다음 2 ~ 3분간 식혀서 6 ~ 8분(min)동안 2차 볶음 처리하여 연근의 수분 함유량이 4% 미만으로 건조시키는 단계와, 연근을 분말화시키는 단계로 이루어진다.According to the present invention, the lotus root powder is immersed in hot water to suppress browning, and then water is removed, and the lotus root is dried at 50 to 60 ° C for 3 to 4 hours to maintain a water content of 15%. Drying step, and stir-dried dried lotus root in a heated container for 6 to 8 minutes (min), then cooled for 2 to 3 minutes, and then secondary roasted for 6 to 8 minutes (min), so that the moisture content of the lotus root is less than 4%. It consists of a step of drying, and a step of pulverizing the lotus root.

본 발명에 따르면, 약용추출물은 마늘 200~250중량부, 생강 60~80중량부, 감초 55~65중량부, 된장 55~60중량부, 계피 55~60중량부, 파뿌리 40~45중량부, 정향 80~120중량부, 팔각 90~110중량부, 월곗잎 30~45중량부, 산초가루 30~45중량부, 허브 35~48중량부를 혼합한 약재조성물을 물 1500~2000중량부에 혼합한 다음 120~140분 동안 가열하여 40% 이하의 농축률을 갖도록 한다.According to the present invention, the medicinal extract is 200-250 parts by weight of garlic, 60-80 parts by weight of ginger, 55-65 parts by weight of licorice, 55-60 parts by weight of miso, 55-60 parts by weight of cinnamon, 40-45 parts by weight of green roots, 80 to 120 parts by weight of cloves, 90 to 110 parts by weight of octagons, 30 to 45 parts by weight of walnut leaves, 30 to 45 parts by weight of wild pepper powder, and 35 to 48 parts by weight of herbs mixed with 1500 to 2000 parts by weight of water Next, it is heated for 120 to 140 minutes to have a concentration of 40% or less.

본 발명에 따르면, 상기 정제주는 95% 주정에 물을 가하여 알콜분 15%로 조정하여 15% 정제주정을 제조하되, 상기 제1조성물의 혼합에 의해 정제주는 알코분 12%로 조정한다.According to the present invention, the refined liquor is adjusted to 15% alcohol by adding water to 95% liquor to prepare a 15% refined liquor, but by mixing the first composition, the refined liquor is adjusted to 12% alcohol.

상술한 바와 같이, 본 발명의 연 성분을 함유한 가공육 제조 방법은 연잎분말과 연근분말을 1:9 비율로 혼합한 제1조성물을 육류 표면에 도포시켜 육류 표면에 제1조성물의 도포 두께가 10:1 비율로 도포하는 단계와, 동결점 이상의 온도에서 6~8일 동안 육류의 숙성단계를 거쳐 가공육을 제조하는 단계로 이루어진다.As described above, in the method for manufacturing processed meat containing the soft component of the present invention, the first composition obtained by mixing the lotus leaf powder and the lotus root powder in a ratio of 1: 9 is applied to the meat surface to have a thickness of 10 applied to the meat surface. It consists of the step of applying in a ratio of 1: 1 and preparing the processed meat through the aging step of meat for 6-8 days at a temperature above the freezing point.

이를 통해, 연잎분말과 연근분말을 육류에 도포 후 냉장 숙성과정을 거치도록 하여 단백질 분해에 의한 염기성 물질이 축적되어 나타난 결과로 냉장 저장 중 육류의 ph값을 상승시킨다.Through this, the lotus leaf powder and the lotus root powder are applied to the meat and then subjected to a refrigeration aging process, thereby increasing the pH value of the meat during refrigerated storage.

이는, 연잎과 연근 분말을 첨가하면 육류 저장 말기의 지방산패와 단백질의 변패가 억제되고, 보수력이 높고 가열감량이 낮은 제품을 얻을 수 있다. This, by adding lotus leaf and lotus root powder, fatty acid plaque and protein deterioration at the end of meat storage are suppressed, and a product having high water retention and low heat loss can be obtained.

또한, 제1조성물이 육류 표면의 수분 및 일부 지방을 흡수하므로 육류의 조직감인 경도 및 씹힘성이 좋은 효과가 있다.In addition, since the first composition absorbs moisture and some fat on the surface of the meat, there is a good effect of the texture and the chewiness of the texture of the meat.

종합적으로 연 성분을 첨가한 가공육은 맛, 풍미, 조직감, 다즙성 등 전체적인 기호성이 향상되는 효과가 있다.In general, processed meats with soft ingredients have an effect of improving overall tasteability, such as taste, flavor, texture, and succulent.

특히, 정제주 또는 약용추출물을 혼합한 경우 육류 특유의 잡내와 누릿내가 확실히 제거되어 연령별로 육류의 기호도가 긍정적인 평가를 얻는 효과가 있다.In particular, when mixed with refined liquor or medicinal extract, it is effective to obtain a positive evaluation of meat preference by age because the meat-specific odor and nutrile are definitely removed.

이하, 본 발명에 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 일실시예를 상세히 설명하기로 한다.Hereinafter, preferred embodiments of the present invention will be described in detail with reference to the accompanying drawings.

우선, 도면들 중, 동일한 구성요소 또는 부품들은 가능한 동일한 참조부호로 나타내고 있음에 유의하여야 한다. 본 발명을 설명함에 있어, 관련된 공지기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명은 본 발명의 요지를 모호하지 않기 위하여 생략한다.First, it should be noted that, among the drawings, the same components or parts are denoted by the same reference numerals as possible. In describing the present invention, detailed descriptions of related known functions or configurations are omitted so as not to obscure the subject matter of the present invention.

본 명세서에서 사용되는 정도의 용어 " 약 ", "실질적으로" 등은 언급된 의미에 고유한 제조 및 물질 허용오차가 제시될 때 그 수치에서 또는 그 수치에 근접한 의미로 사용되고, 본 발명의 이해를 돕기 위해 정확하거나 절대적이니 수치가 언급된 개시 내용을 비양심적인 침해자가 부당하게 이용하는 것을 방지하기 위해 사용된다.As used herein, the terms “about”, “substantially”, and the like are used in or at a value close to that value when manufacturing and material tolerances specific to the stated meaning are given, and the understanding of the present invention is understood. It is used to help prevent unreasonable abuse by unscrupulous infringers of the disclosed disclosure, which is accurate or absolute to aid.

본 발명은 상기와 같은 연잎분말과 연근분말을 육류에 도포한 다음 숙성시켜 가공육을 제조한다.The present invention prepares processed meat by applying the lotus leaf powder and lotus root powder as described above to meat and then aging.

이를 위한 구체적인 본 발명의 가공육 제조방법은 아래와 같다.The specific method for manufacturing processed meat of the present invention for this purpose is as follows.

육류는 소, 돼지, 닭 등이 도축되어짐으로서 얻어지게 되는데, 도축 직후 살아 있을 때의 근육, 다시 말해 살아있는 근육과 같은 상태이다.Meat is obtained by slaughtering cattle, pigs, chickens, etc., but is in the same state as the muscles that are alive immediately after slaughter, that is, live muscles.

고기는 도축 후 시간 경과에 따라 질감이 굳어지는 강직 상태에 들어가게 되며, 이때 고기는 질기고 풍미도 향상되지 않아 고기 본래의 맛을 느낄 수 없게 된다.The meat enters a rigid state where the texture hardens over time after slaughter. At this time, the meat is tough and the flavor is not improved, so that the original taste of the meat cannot be felt.

이러한 단점을 방지하기 위해 통상적으로 강직된 고기는 일정시간 지나면 강직이 풀려 연하게 하는 숙성 단계를 거치게 된다.In order to prevent such shortcomings, the meat that has been stiffened normally undergoes an aging step to loosen the stiffness after a certain period of time.

숙성은 자육이나 부분육을 저온(0~5℃)에서 짧게는 2~3일, 길게는 7~10일 정도 보관하는 것으로 고기를 수성시켜 육질이 연해지고 향상된 풍미를 갖는다.Aging is to store the meat or partial meat at low temperature (0 ~ 5 ℃) for 2 ~ 3 days for short, and 7 ~ 10 days for long, so that the meat is watered to soften the meat and have improved flavor.

이때, 고기를 숙성시키면 육질이 연해지지만, 반대로 숙성기간이 필요 이상 길어지면 미생물의 번식과 지방의 산패로 육질이 나빠질 수 있으며, 심한 경우는 식용으로 사용이 부적당하게 되므로, 육류의 숙성과정이 중요한 요소이다.At this time, when the meat is aged, the meat quality becomes softer. On the contrary, if the maturation period is longer than necessary, the meat quality may deteriorate due to the propagation of microorganisms and rancidity of fat, and in severe cases, the meat aging process is unsuitable. Element.

이를 위해 본 발명은 숙성기간 연장과 숙성 정도를 최상으로 유지하기 위하여 아래와 같이 육류를 가공육으로 가공한다.To this end, the present invention processes meat into processed meat as follows in order to prolong the aging period and maintain the best aging degree.

먼저, 연잎분말과 연근분말을 혼합한 제1조성물을 제조하여 육류 표면에 도포함으로써, 육류의 ph값을 낮추어 부패를 방지하고, 육류 표면의 수분 및 일부 지방이 제1조성물로 흡수되도록 하여 고기를 구웠을 때 고기가 딱딱해지는 현상을 방지한다.First, by preparing a first composition in which lotus leaf powder and lotus root powder are mixed and applied to the meat surface, the ph value of the meat is lowered to prevent spoilage, and moisture and some fat on the meat surface are absorbed into the first composition to remove the meat. Prevents meat from becoming hard when baked.

또한, 제1조성물을 통해 연의 향취가 육류의 잡내를 최소화시킬 수 있다.In addition, through the first composition, the smell of the kite can minimize the odor of meat.

이를 위해 본 발명은 연잎분말과 연근분말을 1:9 비율로 혼합한 제1조성물을 육류 표면에 도포시켜 육류 표면에 제1조성물의 도포 두께가 10:1 비율로 도포하는 단계와, 동결점 이상의 온도에서 6~8일 동안 육류의 숙성단계를 거쳐 가공육을 제조하는 단계로 이루어진다. To this end, the present invention is a step of applying a first composition in which the lotus leaf powder and lotus root powder are mixed at a ratio of 1: 9 to the meat surface to apply a thickness of the first composition to the meat surface at a ratio of 10: 1, and a freezing point or higher. It consists of a step of preparing processed meat after aging the meat for 6-8 days at a temperature.

여기서, 구체적으로 연잎을 분말로 가공하는 방법은 아래와 같다.Here, specifically, the method of processing lotus leaf into powder is as follows.

먼저, 연잎은 품질이 좋은 연잎을 선별할 수 있도록 연잎은 3~4개월 된 부드러운 연잎을 채엽한다.First, lotus leaves are filled with soft lotus leaves that are 3-4 months old so that they can select good quality lotus leaves.

즉, 연잎은 채엽 시기에 따라 품질이 결정된다. That is, the quality of lotus leaves is determined according to the time of harvesting.

본 발명의 연잎은 비제한적인 예로서, 생육 단계가 시작되는 시점에서 7~8월경에 채엽하여 연잎의 고유의 성분, 맛, 향 및 인체에 이로운 대표적인 성분을 좌우하는 비타민C, 칼륨, 칼슘 및 철분의 성분함량이 높은 시기에 채엽함으로써, 보다 인체에 이로운 기능성 성분을 제공할 수 있도록 한다.The lotus leaf of the present invention is a non-limiting example, vitamin C, potassium, calcium, which influences typical components beneficial to the human body, taste, aroma, and nature of the lotus leaf by harvesting around July-August at the beginning of the growth stage. By harvesting at a time when the component content of iron is high, it is possible to provide a functional component that is more beneficial to the human body.

여기서, 채엽 시기에 따른 연잎의 성분 함유량은 [표 1]과 같다.Here, the content of the components of the lotus leaf according to the harvesting time is shown in [Table 1].

성분ingredient 6월 채엽 연잎June leaves 7월 채엽 연잎July leaves 8월 채엽 연잎August lotus leaf 단 위unit 수분moisture 10.810.8 2.92.9 3.13.1 g/100gg / 100g 지방Fat 3.13.1 3.83.8 4.54.5 g/100gg / 100g 단백질protein 28.028.0 23.823.8 21.221.2 g/100gg / 100g 회분Ash 7.87.8 7.37.3 8.58.5 g/100gg / 100g 식이섬유Dietary Fiber 38.738.7 45.345.3 44.344.3 g/100gg / 100g 비타민AVitamin A -- -- -- IU/100gIU / 100g 비타민EVitamin E -- -- -- mg/100gmg / 100g 칼슘calcium 478.2478.2 772.0772.0 1652.71652.7 mg/100gmg / 100g sign 638.5638.5 370.0370.0 265.3265.3 mg/100gmg / 100g iron 6.56.5 8.18.1 12.712.7 mg/100gmg / 100g 나트륨salt 59.059.0 54.754.7 41.741.7 mg/100gmg / 100g 칼륨potassium 3082.63082.6 2216.42216.4 1760.01760.0 mg/100gmg / 100g 비타민CVitamin C 239.1239.1 312.2312.2 119.9119.9 mg/100gmg / 100g

[표 1]에서 보는 바와 같이, 7~8월경에 채엽한 연잎이 비타민C, 칼륨, 칼슘, 및 철분의 성분의 함유량이 높은 것을 알 수 있으며, 이러한 시기에 채엽한 연잎을 통하여 연잎 분말을 제조함으로써, 연잎의 보다 향상된 풍미감과 인체에 이로운 성분을 얻을 수 있다.As shown in [Table 1], it can be seen that the lotus leaf harvested around July-August has a high content of vitamin C, potassium, calcium, and iron, and the lotus leaf powder is produced through the lotus leaf gathered at this time. By doing so, it is possible to obtain an improved flavor of the lotus leaf and a component beneficial to the human body.

여기서, 채엽단계에서 채취된 연잎은 7~8월경에 채엽한 연잎만을 국한하는 것은 아니고, 연잎이 싹이 난지 3~4개월 된 부드러운 연잎도 적용 가능하다.Here, the lotus leaf collected at the harvesting stage is not limited to the lotus leaf harvested around July-August, and it is also possible to apply soft lotus leaves 3-4 months after budding.

상기와 같은 성분을 갖는 상기 연잎은 분말화시키는 과정을 갖는다.The lotus leaf having the above components has a process of pulverizing.

이를 위해, 온도 30~ 36℃로 40~50분 동안 연잎을 건조시켜 연잎에 포함된 수분의 증발에 의해 산화 효소의 활성이 증가되도록 하는 제1단계를 거친다.To this end, the lotus leaf is dried for 40 to 50 minutes at a temperature of 30 to 36 ° C, followed by a first step of increasing the activity of the oxidizing enzyme by evaporation of moisture contained in the lotus leaf.

상기 제1단계는 채엽된 연잎을 세척한 다음 위조단계를 거쳐 연잎의 수분함량이 일정 정도까지 줄어들도록 하여 화학작용을 발생시키게 하는 단계를 거친다.In the first step, the washed lotus leaf is washed and then subjected to a forging step to cause the moisture content of the lotus leaf to decrease to a certain level to generate a chemical action.

또한, 제1단계 이후, 온도 35~40℃ 및 습도 70~80%로 연잎을 습식 건조시켜 연잎에 효소활성에 의한 발효를 수행하는 제2단계를 거친다.In addition, after the first step, the lotus leaf is wet-dried at a temperature of 35-40 ° C and a humidity of 70-80% to undergo a second step of performing fermentation by enzyme activity on the lotus leaf.

즉, 제1단계와 제2단계는 연잎의 엽질이 부드러우면서 일부 건조 현상이 발생하도록 하는 동시에 연잎에 산화효소(폴리페놀옥시다아제)의 활성을 증가시켜 연잎의 성분에 화학적 변화를 일어나게 하는 공정이다.That is, the first step and the second step are processes in which the softness of the lotus leaf is soft and some drying occurs, and at the same time, the activity of the oxidase (polyphenol oxidase) is increased on the lotus leaf to cause chemical changes in the composition of the lotus leaf. .

이는 연잎 특유의 향과 맛이 우러나면서 연잎의 떫은맛을 없애기 위한 공정이다.This is a process to remove the astringent taste of lotus leaf while the unique aroma and taste of lotus leaf are brought up.

다음으로, 제3단계는 상기 연잎 300 ~ 500g을 95℃의 증기로 3~5분(min) 동안 증기로 쪄서 연잎의 성분 중 갈변을 일으키는 효소를 불활성화시키고 조직을 부드럽게 하며 연잎의 풋내 제거 및 연잎을 살균한다.Next, the third step is to steam the 300 to 500 g of the lotus leaf with steam at 95 ° C. for 3 to 5 minutes (min) to inactivate enzymes that cause browning among the components of the lotus leaf, soften the tissue, and remove the lotus leaf from the foot and Sterilize lotus leaves.

즉, 제3단계는 연잎을 고온의 증기로 쪄서 연잎에 함유된 효소의 활성을 억제시켜 효소에 의한 발효작용을 멈추게 함으로써, 연잎의 녹색을 고정시키고 연잎에 함유된 향 중 풋내 제거 및 연잎의 살균작용을 한다.That is, in the third step, the lotus leaf is steamed with high temperature steam to inhibit the activity of the enzyme contained in the lotus leaf to stop the fermentation action by the enzyme, thereby fixing the green color of the lotus leaf and removing it from the green among the fragrance contained in the lotus leaf and sterilizing the lotus leaf. Works.

다음으로, 연잎을 50~60℃ 온도에서 1시간 동안 건조시켜 연잎의 수분율이 90%가 증발되도록 건조시키는 제4단계를 거친다.Next, the lotus leaf is dried at a temperature of 50-60 ° C. for 1 hour, followed by a fourth step of drying so that the moisture content of the lotus leaf is evaporated by 90%.

이는, 제4단계에서는 연잎의 최적의 수분률이 10% 이하로 유지하는 것이 이상적이며, 증기로 찐 연잎을 냉풍 속에서 압박시키는 과정으로 연잎 표면의 수분 증발 속도와 연잎 내부의 수분확산 속도를 평형으로 유지해 연잎이 녹색을 유지하도록 한다. In the fourth step, it is ideal to maintain the optimum moisture content of the lotus leaf at 10% or less, and equilibrate the rate of evaporation of moisture on the surface of the lotus leaf and the rate of moisture diffusion inside the lotus leaf by compressing the steamed lotus leaf in cold air. To keep the lotus leaf green.

그리고, 제5단계는 연잎을 가열된 용기에 볶아 연잎의 수분 함유량이 4% 미만으로 건조시킨다.In the fifth step, the lotus leaf is roasted in a heated container to dry the moisture content of the lotus leaf to less than 4%.

제5단계는 연잎을 지나치게 볶을 경우 연잎에서는 탄 냄새가 나며, 피라진류, 피롤류 및 푸라닉 화합물이 다량 생성된다.In the fifth step, when the lotus leaf is over-fried, the lotus leaf has a burning odor, and a large amount of pyrazines, pyrroles and furanic compounds is produced.

이를 예방하도록 용기에 연잎을 담아 200℃의 온도에서 연잎을 10~20분(min) 볶아서 익혀 연잎의 수분량을 4% 이내로 유지하여 보존상 품질 변화를 방지하고, 연잎의 구수한 향미가 발생하도록 한다.To prevent this, put the lotus leaf in a container and fry the lotus leaf for 10-20 minutes (min) at a temperature of 200 ℃ to keep the moisture content of the lotus leaf within 4% to prevent quality changes in preservation and to create the savory flavor of the lotus leaf.

마지막으로 연잎을 분말화시키는 제6단계로 연잎분만의 제조를 완료한다.Finally, the sixth step of pulverizing lotus leaves completes the production of lotus leaves.

또한, 연근을 분말로 가공하는 방법은 아래와 같다.In addition, the method for processing lotus root into powder is as follows.

상기 연근은 외피에 윤기가 있고 구멍이 작고 수가 적으며 살이 두꺼운 양질의 것을 채취하여 인체에 보다 이로운 기능성 성분을 제공할 수 있도록 한다.The lotus root is shiny and has a small hole, a small number, and a thick, thick quality skin is collected to provide a more beneficial functional ingredient to the human body.

아래의 [표 2]는 연근 성분 분석표(가식부 100g 당)이다.[Table 2] below is a chart of lotus root composition (per 100 g of edible part).

분석항목Analysis items 단위unit 8월 연근August lotus root 수분moisture g/100gg / 100g 74.9274.92 단백질protein g/100gg / 100g 3.073.07 지방Fat g/100gg / 100g 0.180.18 회분Ash g/100gg / 100g 1.511.51 탄수화물carbohydrate g/100gg / 100g 20.3220.32 총식이섬유Total dietary fiber %% 6.476.47 비타민vitamin B1B1 mg/100gmg / 100g 0.002 0.002 B2B2 mg/100gmg / 100g 0.0030.003 B3(나이아신)B3 (niacin) mg/100gmg / 100g 0.0660.066 무기물Mineral 칼슘calcium mg/100gmg / 100g 17.3217.32 sign mg/100gmg / 100g 69.3569.35 칼륨potassium mg/100gmg / 100g 578.35578.35 나트륨salt mg/100gmg / 100g 36.54 36.54 iron mg/100gmg / 100g 0.41 0.41 마그네슘magnesium mg/100gmg / 100g 23.2123.21 아미노산amino acid 아스파르트산Aspartic acid %% 0.641 0.641 트레오닌Threonine %% 0.0370.037 세린Serine %% 0.0580.058 글루탐산Glutamic acid %% 0.2110.211 글리신Glycine %% 0.0370.037 알라닌Alanine %% 0.0860.086 발린Valine %% 0.0780.078 이소루신Isoleucine %% 0.056 0.056 루신Leucine %% 0.068 0.068 타이로신Tyrosine %% 0.0390.039 페닐알라닌Phenylalanine %% 0.058 0.058 라이신Lysine %% 0.0380.038 히스티딘Histidine %% 0.0310.031 아르기닌Arginine %% 0.2830.283 프롤린Proline %% 0.0270.027 시스테인Cysteine %% 0.0220.022 메치오닌Methionine %% 0.0280.028

[표 2] 에서 보는 바와 같이, 연근은 무기질과 비타민C 함유량이 높고, 둥근마는 칼슘, 인의 함유량이 높다.As shown in [Table 2], lotus root has a high content of minerals and vitamin C, and round horse has a high content of calcium and phosphorus.

먼저, 연근의 주재료인 연근의 가공방법은 상기 연근을 수세한 후 박피한 다음 연근을 두께 3 ~ 4mm로 세절한다.First, the method of processing the lotus root, which is the main material of the lotus root, is washed and then peeled off the lotus root, and then the lotus root is cut to a thickness of 3 to 4 mm.

세절한 연근은 10 ~ 20분(min)동안 45 ~ 50℃ 온도를 갖는 물에 수침하여 연근의 갈변을 억제시킨 후 물기를 제거한다.The fine lotus roots are immersed in water having a temperature of 45 to 50 ° C for 10 to 20 minutes (min) to suppress browning of the lotus roots and then removed.

여기서, 갈변은 연근의 박피 및 세절에 의해 연근 조직의 절단면이 공기 중에 노출됨에 따라 절단부위에 존재하는 성분들의 산화에 따른 갈변현상이 일어난다.Here, browning occurs as the cut surface of the lotus root tissue is exposed to the air by peeling and slicing the lotus root, and browning occurs due to oxidation of components present in the cut site.

이러한 갈변 현상은 맛뿐만 아니라 외관 등 품질 저하를 가져올 수 있으므로, 본 발명에서는 연근을 열수 45~50℃에 수침하여 연근의 절단면을 산소와의 접촉을 막고, 산화 효소와 기질의 농도를 희석시키며, 열수에 의해서 산화 효소의 활성을 저해시켜 연근의 갈변을 억제한다.This browning phenomenon can cause not only taste, but also deterioration in quality, such as appearance. In the present invention, the lotus root is immersed in hot water at 45 to 50 ° C to prevent the cutting surface of the lotus root from contacting with oxygen, diluting the concentration of oxidizing enzyme and substrate, The activity of oxidizing enzymes is inhibited by hot water to suppress browning of lotus root.

그리고, 수침시킨 연근을 20 ~ 30분 동안 체에 받쳐 물기를 제거한다.Then, the soaked lotus root is supported on a sieve for 20 to 30 minutes to remove moisture.

상기 연근을 50 ~ 60℃에서 3 ~ 4시간 동안 건조시켜 수분함유량이 15%를 유지하도록 건조하는 단계를 갖는다.The lotus root is dried at 50 to 60 ° C. for 3 to 4 hours, and then dried to maintain a water content of 15%.

이후, 건조한 연근을 가열된 용기에서 6 ~ 8분(min) 동안 볶음 처리한 다음 2 ~ 3분간 식혀서 6 ~ 8분(min)동안 2차 볶음 처리하여 연근의 수분 함유량이 4% 미만으로 건조시킨다.Thereafter, the dried lotus root is roasted for 6 to 8 minutes (min) in a heated container, and then cooled for 2 to 3 minutes, and then roasted for 2 to 6 minutes (min) to dry the lotus root with a moisture content of less than 4%. .

이와 같이, 건조단계와 볶음 단계를 통해 발생하는 갈색화 반응에 의해 연근의 독특한 색과 풍미를 발휘시킬 수 있다.As such, the unique color and flavor of lotus root can be exhibited by the browning reaction that occurs through the drying step and the roasting step.

즉, 갈색화 반응은, 당류가 아미노산이나 단백질 등의 아민물질과 공존할 때 고온에는 물론 저온에서도 자연 발생적으로 일어나는 갈색화 반응을 말하는 것이다.That is, the browning reaction refers to a browning reaction that occurs naturally at high temperatures as well as at low temperatures when saccharides coexist with amines such as amino acids or proteins.

이와 같이, 연근에는 단백질과 당질이 공존하고 있어 갈색화 반응이 발생하며 특히, 조리, 가공, 저장시에 발생하게 되므로 연근의 갈색과 풍미를 더욱 증진시킨다.As such, browning reaction occurs due to coexistence of protein and sugar in the lotus root, and in particular, it occurs during cooking, processing, and storage, thereby further enhancing the brownness and flavor of the lotus root.

다음으로 연근을 분말화시키는 단계로 마무리한다.Next, the lotus root is powdered and finished.

상기와 같이 제조되는 제1조성물은 연잎분말과 연근분말을 1:9 비율로 혼합한다. In the first composition prepared as described above, the lotus leaf powder and the lotus root powder are mixed in a ratio of 1: 9.

구체적으로, 제1조성물은 연잎분말 10~20중량부, 연근분말 90~180중량부로 이루어진다.Specifically, the first composition is composed of 10 to 20 parts by weight of lotus leaf powder and 90 to 180 parts by weight of lotus root powder.

상기와 같은 제1조성물은 육류 표면에 도포시켜 육류 표면에 제1조성물의 도포 두께가 10:1 비율로 도포한다.The first composition as described above is applied to the meat surface to apply the first composition to the meat surface in a 10: 1 ratio.

여기서, 육류 표면에 도포되는 제1조성물은 육류의 수분 및 지방을 부분 흡수한다.Here, the first composition applied to the meat surface partially absorbs the moisture and fat of the meat.

이를 통해, 연잎분말과 연근분말을 혼합한 제1조성물을 제조하여 육류 표면에 도포함으로써, 육류의 ph값을 낮추어 부패를 방지하고, 육류 표면의 수분 및 일부 지방이 제1조성물로 흡수되도록 하여 고기를 구웠을 때 고기가 딱딱해지는 현상을 방지한다.Through this, the first composition prepared by mixing the lotus leaf powder and the lotus root powder is prepared and applied to the meat surface, thereby lowering the ph value of the meat to prevent spoilage, and allowing the moisture and some fat on the meat surface to be absorbed by the first composition. Prevents meat from becoming hard when baked.

처리process 분석analysis 0%0% 1%One% 3%3% 5%5% 7%7% 연잎분말Lotus leaf powder 수분moisture 37.9437.94 40.07 40.07 43.52 43.52 31.35 31.35 33.83 33.83 연근분말Lotus root powder 36.18 36.18 41.75 41.75 31.23 31.23 26.74 26.74 연잎분말+연근분말Lotus leaf powder + lotus root powder 40.81 40.81 43.80 43.80 35.33 35.33 39.51 39.51

상기 [표 3]에서 보는 바와 같이, 육류에 보유수분이 더 많은 경우 구웠을 때 고기가 딱딱해지나, 연잎분말과 연근분말을 도포한 경우 적은 양으로도 연잎향이 발휘되는 동시에 연근맛이 느껴지며, 고기의 가공특성이 나타나는 시간이 빠르고 구웠을 때 육즙이 더 많은 것으로 분석된다.As shown in [Table 3], when the meat has more retained moisture, the meat becomes hard when baked, but when the lotus leaf powder and lotus root powder are applied, the lotus leaf flavor is exerted even in a small amount while the lotus root taste is felt. , It is analyzed that the processing characteristics of meat are faster and more juicy when baked.

처리process 분석analysis 0%0% 1%One% 3%3% 5%5% 7%7% 연잎분말Lotus leaf powder pHpH 5.775.77 6.15 6.15 6.36 6.36 6.19 6.19 6.27 6.27 연근분말Lotus root powder 5.94 5.94 6.06 6.06 6.54 6.54 6.50 6.50 연잎+연근분말Lotus leaf + lotus root powder 6.09 6.09 6.00 6.00 6.09 6.09 6.29 6.29

상기 [표 4]에서 보는 바와 같이, 육류의 pH는 5.5~5.8이며 부패육의 pH는 8.0이므로 알카리성분을 갖는 연잎 및 연근 분말 도포 처리로 인한 고기의 부패는 일어나지 않으며 제1조성물을 도포하지 않은 육류의 경우 pH가 상승하는 것으로 분석된다.As shown in [Table 4], since the pH of meat is 5.5 to 5.8 and the pH of spoiled meat is 8.0, there is no spoilage of meat due to the application of lotus leaf and lotus root powder coating having an alkaline component and the first composition is not applied. In the case of meat, it is analyzed that the pH rises.

관능 평가 결과 연근의 경우 고기의 감칠맛을 나게 하고, 쫄깃하게 연육시키는 작용을 했으며 연잎은 고기 잡내를 최소화하고, 육류의 육즙을 보호하는 효과가 있다.As a result of sensory evaluation, in the case of lotus root, it has the effect of making the meat taste rich and chewy, and the lotus leaf has the effect of minimizing meat odor and protecting the meat juice.

상기와 같이, 제1조성물을 도포한 육류는 숙성단계를 거친다.As described above, the meat coated with the first composition is subjected to an aging step.

상기 숙성단계는 온도 -1~4℃, 습도 60~70%로 유지되는 저장고에 가공육을 4~5일간 건조 숙성하는 제1과정과, 상기 제1과정 이후 온도를 7~10℃, 습도를 70~85%로 유지되는 저장고에 가공육을 2~3일간 건조 숙성하는 제2과정으로 이루어진다.The aging step is the first process of drying and aging the processed meat in a storage room maintained at a temperature of -1 ~ 4 ° C and a humidity of 60 ~ 70% for 4 ~ 5 days, and a temperature of 7 ~ 10 ° C and a humidity of 70 after the first process. It consists of a second process of drying and aging the processed meat for 2-3 days in a reservoir maintained at ~ 85%.

이러한 숙성단계를 거친 육류는 숙성 시간별로 수분과 ph값의 변화량은 아래와 같다.The amount of change in moisture and ph value for each aging time of the meat that has undergone these aging steps is as follows.

처리process 분석analysis daysdays 1One 22 33 44 연잎1+연근9 (1%)Lotus leaf 1+ lotus root 9 (1%) pHpH 6.14 6.14 6.09 6.09 5.90 5.90 6.29 6.29 수분moisture 37.56 37.56 36.84 36.84 40.31 40.31 40.42 40.42

상기 [표 5]에서 보는 바와 같이, 연근의 양이 늘어날수록 고기 연육작용에 의한 식감이 좋았고 (쫄깃하면서 부드러운 식감), 육즙이 풍부한 것으로 나타났다.As shown in [Table 5], as the amount of lotus root increased, the texture by meat tenderizing effect was better (soft and chewy texture), and it was found that the juice was rich.

또한, 연잎분말과 연근분말을 1:9 비율로 혼합하여 도포한 경우 전체적 기호도가 높은 것으로 나타났다.In addition, the overall preference was high when the lotus leaf powder and lotus root powder were mixed and applied in a 1: 9 ratio.

특히, 육류를 3~4일 동안 숙성과정을 거친 고기 맛(육즙,맛, 식감)이 높은 것으로 나타났다.In particular, it was found that the meat tasted high (meat, taste, texture) after aging the meat for 3-4 days.

또한, 상기 제1조성물은 아래와 같은 실시예로 다양하게 적용될 수 있다.In addition, the first composition may be variously applied to the following embodiments.

먼저, 제1실시예의 제1조성물은 정제주를 더 포함하여 묽은 반죽 형태로 제조한다.First, the first composition of the first embodiment further comprises a purified liquor to prepare a dilute dough.

여기서, 제1실시예의 제1조성물은 연잎분말 10~20중량부, 연근분말 90~180중량부를 정제주 150~200중량부에 혼합되어 완성된다.Here, the first composition of the first embodiment is completed by mixing 10 to 20 parts by weight of lotus leaf powder and 90 to 180 parts by weight of lotus root powder to 150 to 200 parts by weight of purified wine.

그리고, 육류 표면에 제1조성물을 도포하면 정제주의 알콜 성분에 의해 고기의 잡내를 없애주도록 한다.In addition, when the first composition is applied to the surface of the meat, the odor of the meat is removed by the alcohol component of the refined alcohol.

여기서, 상기 정제주는 95% 주정에 물을 가하여 알콜분 15%로 조정하여 15% 정제주정을 제조하되, 상기 제1조성물의 혼합에 의해 정제주는 알코분 12%로 조정된다.Here, the refined alcohol is adjusted to 15% alcohol by adding water to 95% alcohol to prepare a 15% refined alcohol, but by mixing the first composition, the refined alcohol is adjusted to 12% alcohol.

즉, 육류에서 발생하는 잡내(홍취)는 고섬유질 사료가 미생물에 의해 발효되면서 발생한 스케톨(Skatole)과 정소에서 생산되는 호르몬 안드로겐(Androgen)이 지방에 축적되어 있기 때문이며 가열시 이들 물질이 휘발되면서 불쾌한 냄새가 발생한다.That is, the odor (flooding) that occurs in meat is due to the accumulation of scatole and hormones androgen produced in the testis, which are produced by fermentation of high-fiber feedstuffs by microorganisms. An unpleasant smell occurs.

이러한, 고기의 잡내를 없애기 위해 제1조성물에 정제주를 더 포함시켜 묽은 반죽 형태로 페이스트시켜 육류 표면에 도포하면 잡내 제거 이외에도 연육 효과를 갖을 수 있다.In order to remove the odor of the meat, the tablet is further included in the first composition to paste in a thin dough form and applied to the meat surface to have a meat growth effect in addition to removing the odor.

제2실시예의 정제주에 제1조성물과 약용추출물을 혼합시켜 묽은 반죽 형태로 제조한다.The first composition and the medicinal extract are mixed with the refined liquor of the second embodiment to prepare a thin dough.

이러한, 상기 제1조성물은 연잎분말 10~20중량부, 연근분말 90~180중량부, 약용추출물 5~10중량부를 정제주 160~210중량부에 혼합하여 완성한다.This, the first composition is completed by mixing 10 to 20 parts by weight of lotus leaf powder, 90 to 180 parts by weight of lotus root powder, and 5 to 10 parts by weight of medicinal extract, 160 to 210 parts by weight of purified liquor.

이때, 약용추출물은 마늘 200~250중량부, 생강 60~80중량부, 감초 55~65중량부, 된장 55~60중량부, 계피 55~60중량부, 파뿌리 40~45중량부, 정향 80~120중량부, 팔각 90~110중량부, 월곗잎 30~45중량부, 산초가루 30~45중량부, 사인 35~48중량부를 혼합한 약재조성물을 물 1500~2000중량부에 혼합한다.At this time, the medicinal extract is 200 to 250 parts by weight of garlic, 60 to 80 parts by weight of ginger, 55 to 65 parts by weight of licorice, 55 to 60 parts by weight of miso, 55 to 60 parts by weight of cinnamon, 40 to 45 parts by weight of parsley, 80 to 80 cloves 120 parts by weight, octagonal 90-110 parts by weight, 30-45 parts by weight of walnut leaves, 30-45 parts by weight of wild herb powder, and 35-48 parts by weight of sine are mixed with 1500-2000 parts by weight of water.

이후, 120~140분 동안 가열하여 40% 이하의 농축률을 갖도록 한다.Then, it is heated for 120 to 140 minutes to have a concentration rate of 40% or less.

상기와 같이 제조되는 약용추출물은 고기 잡내를 없애기 위해 적용되는 약용식물들을 재료로 적용한다.The medicinal extract prepared as above applies medicinal plants that are applied to eliminate meat odor.

상기 약용추출물에 적용되는 약용식물의 특징을 살펴보면 아래와 같다.The characteristics of the medicinal plant applied to the medicinal extract are as follows.

먼저, 마늘은 소화를 돕고 잡냄새를 없애며 살균작용을 한다. First, garlic helps digestion, removes odors and sterilizes.

상기 생강은 고기의 누린내를 없애고 음식에 감칠맛을 더하는 향신료로 적용된다.The ginger is applied as a spice that removes the smell of meat and adds a rich flavor to the food.

상기 감초를 진하게 우려낸 물을 식혀서 재우면 고기의 잡냄새가 없어지는 효과가 있다.Cooling the water with the licorice deeply brewed and quenching it has the effect of eliminating the smell of meat.

상기 된장은 은은하고 곰삭은 맛이 나며 그 맛과 향이 고기의 누린내를 없애는 데도 효과가 있어 통상 족발이나 돼지고기를 삶을 때 많이 사용된다.The miso has a subtle and savory taste, and its taste and aroma are also effective in removing the smell of meat, so it is commonly used when boiling pork feet or pork.

상기 계피는 자극성의 단맛과 매운맛이 나며 고기의 누린내를 없애는 향식료로 적용된다.The cinnamon has an irritating sweet and spicy taste and is applied as a flavoring agent that removes the smell of meat.

상기 파뿌리는 모아 깨끗이 씻어 말린 후 사용하여 고기의 잡냄새를 줄이도록 한다.The above roots are collected, washed, dried, and used to reduce the smell of meat.

상기 정향은 중국 요리에 쓰이는 향신료로 고기 누린내를 없애는 데 유용하다.The cloves are spices used in Chinese cuisine and are useful for removing meaty odor.

상기 팔각은 양파, 마늘, 생강과 맛의 조화를 더욱 향상시키는 효과가 있다.The octagon has the effect of further improving the harmony of onion, garlic, ginger and taste.

상기 월곗잎 월계수 나뭇잎을 말린 것으로 조림 요리에 자주 쓰이지만, 고기의 누린내를 없애는 데 탁월한 효과가 있다.The walnut leaves are dried and often used in stewed dishes, but have an excellent effect in removing the smell of meat.

상기 산초가루는 상쾌하고 매운 맛이 나는 독특한 향신료이고, 상기 허브는 고기의 냄새를 없애고 기름기가 많은 육류를 섭취 후 느낄 수 있는 느끼함을 없앤다.The sancho powder is a unique spice with a refreshing and spicy taste, and the herb removes the smell of meat and eliminates the sensation that can be felt after eating greasy meat.

상기와 같이, 육류의 잡내와 누릿내를 없애기 위하여 정제주와 약용추출물을 이용하여 ?류의 풍미를 더욱 향상시킬 수 있다.As described above, in order to remove the odor and the inside of the meat, refined liquor and medicinal extracts can be used to further improve the flavor of?

이를 통해, 연잎분말과 연근분말을 육류에 도포 후 냉장 숙성과정을 거치도록 하여 단백질 분해에 의한 염기성 물질이 축적되어 나타난 결과로 냉장 저장 중 육류의 ph값을 상승시킨다.Through this, the lotus leaf powder and the lotus root powder are applied to the meat and then subjected to a refrigeration aging process, thereby increasing the pH value of the meat during refrigerated storage.

이는, 연잎과 연근 분말을 첨가하면 육류 저장 말기의 지방산패와 단백질의 변패가 억제되고, 보수력이 높고 가열감량이 낮은 제품을 얻을 수 있다. This, by adding lotus leaf and lotus root powder, fatty acid plaque and protein deterioration at the end of meat storage are suppressed, and a product having high water retention and low heat loss can be obtained.

또한, 제1조성물이 육류 표면의 수분 및 일부 지방을 흡수하므로 육류의 조직감인 경도 및 씹힘성이 좋은 효과가 있다.In addition, since the first composition absorbs moisture and some fat on the surface of the meat, there is a good effect of the texture and the chewiness of the texture of the meat.

종합적으로 연 성분을 첨가한 가공육은 맛, 풍미, 조직감, 다즙성 등 전체적인 기호성이 향상되는 효과가 있다.In general, processed meats with soft ingredients have an effect of improving overall tasteability, such as taste, flavor, texture, and succulent.

특히, 정제주 또는 약용추출물을 혼합한 경우 육류 특유의 잡내와 누릿내가 확실히 제거되어 연령별로 육류의 기호도가 긍정적인 평가를 얻는 효과가 있다.In particular, when mixed with refined liquor or medicinal extract, it is effective to obtain a positive evaluation of meat preference by age because the meat-specific odor and nutrile are definitely removed.

Claims (8)

온도 30~ 36℃로 40~50분 동안 연잎을 건조시켜 연잎에 포함된 수분의 증발에 의해 산화 효소의 활성이 증가되도록 하는 제1단계와 온도 35~40℃ 및 습도 70~80%로 연잎을 습식 건조시켜 연잎에 효소활성에 의한 발효를 수행하는 제2단계와 상기 연잎 300 ~ 500g을 95℃의 증기로 3~5분(min) 동안 증기로 쪄서 연잎의 성분 중 갈변을 일으키는 효소를 불활성화시키고 조직을 부드럽게 하며 연잎의 풋내 제거 및 연잎을 살균하는 제3단계와 연잎을 50~60℃ 온도에서 1시간 동안 건조시켜 연잎의 수분율이 90%가 증발되도록 건조시키는 제4단계와 연잎을 가열된 용기에 볶아 연잎의 수분 함유량이 4% 미만으로 건조시키는 제5단계와 연잎을 분말화시키는 제6단계로 제조되는 연잎분말과, 연근을 열수에 수침시켜 갈변을 억제시킨 후 물기를 제거하는 단계와 상기 연근을 50 ~ 60℃에서 3 ~ 4시간 동안 건조시켜 수분함유량이 15%를 유지하도록 건조하는 단계와 건조한 연근을 가열된 용기에서 6 ~ 8분(min) 동안 볶음 처리한 다음 2 ~ 3분간 식혀서 6 ~ 8분(min)동안 2차 볶음 처리하여 연근의 수분 함유량이 4% 미만으로 건조시키는 단계와 연근을 분말화시키는 단계로 제조되는 연근분말을 마련하여 연잎분말 10~20중량부, 연근분말 90~180중량부, 약용추출물 5~10중량부를 정제주 160~210중량부에 혼합하여 묽은 반죽으로 제조하되, 상기 약용추출물은 마늘 200~250중량부, 생강 60~80중량부, 감초 55~65중량부, 된장 55~60중량부, 계피 55~60중량부, 파뿌리 40~45중량부, 정향 80~120중량부, 팔각 90~110중량부, 월곗잎 30~45중량부, 산초가루 30~45중량부, 허브 35~48중량부를 혼합한 약재조성물을 물 1500~2000중량부에 혼합한 다음 120~140분 동안 가열하여 40% 이하의 농축률을 갖도록 이루어진 제1조성물을 육류 표면에 도포시켜 육류 표면에 제1조성물의 도포 두께가 10:1 비율로 도포하는 단계와,
동결점 이상의 온도에서 6~8일 동안 육류의 숙성단계를 거치되, 상기 숙성단계는 온도 -1~4℃, 습도 60~70%로 유지되는 저장고에 가공육을 4~5일간 건조 숙성하는 제1과정을 거친 다음 온도를 7~10℃, 습도를 70~85%로 유지되는 저장고에 가공육을 2~3일간 건조 숙성하는 제2과정으로 이루어져 가공육을 제조하는 단계로 이루어진 것을 특징으로 하는 연 성분을 함유한 가공육 제조 방법.
Dry the lotus leaf for 40 ~ 50 minutes at a temperature of 30 ~ 36 ℃ to increase the activity of the oxidase by evaporation of moisture contained in the lotus leaf, and remove the lotus leaf at a temperature of 35 ~ 40 ℃ and a humidity of 70 ~ 80%. The second step of performing the fermentation by enzyme activity on the lotus leaf by wet drying, and steaming 300 to 500 g of the lotus leaf with steam at 95 ° C for 3 to 5 minutes (min) to inactivate the enzyme causing browning among the components of the lotus leaf The third step of softening the tissue, removing the inside of the lotus leaf and sterilizing the lotus leaf, and drying the lotus leaf for 1 hour at a temperature of 50 ~ 60 ℃, and drying the lotus leaf so that the moisture content of the lotus leaf evaporates 90%. Roasted in a container, the lotus leaf powder prepared in the fifth step of drying the lotus leaf with a moisture content of less than 4% and the sixth step of pulverizing the lotus leaf, and soaking the lotus root with hot water to suppress browning and removing water. Lotus root 50 ~ 60 Drying for 3 ~ 4 hours at ℃ and drying to maintain the water content of 15%, and stir-dried dried lotus root for 6 to 8 minutes (min) in a heated container, then cooled for 2 to 3 minutes to 6 to 8 minutes ( Min) to prepare a lotus root powder prepared by the second roasting process to dry the lotus root with a moisture content of less than 4% and to powder the lotus root, 10-20 parts by weight of lotus leaf powder, 90-180 parts by weight of lotus root powder, 5-10 parts by weight of medicinal extract is mixed with 160-210 parts by weight of tablets to prepare a thin dough, the medicinal extract is 200-250 parts by weight of garlic, 60-80 parts by weight of ginger, 55-65 parts by weight of licorice, 55 miso ~ 60 parts by weight, cinnamon 55 ~ 60 parts by weight, green onion 40 ~ 45 parts by weight, 80 ~ 120 parts by weight of cloves, 90 ~ 110 parts by weight of octagonal leaves, 30 ~ 45 parts by weight of walnut leaves, 30 ~ 45 parts by weight of wild pepper powder, herbs The pharmaceutical composition with 35-48 parts by weight is mixed with 1500-2000 parts by weight of water, and then heated for 120-140 minutes to 40% or less. By coating the first composition made to have a shrinkage on the meat surface the coating thickness of the first composition 10 to the meat surface: comprising the steps of applying, in a ratio,
The first step of drying and aging the processed meat for 4 to 5 days in a cellar that is maintained at a temperature of -1 to 4 ° C and a humidity of 60 to 70% during the aging step of meat for 6 to 8 days at a temperature above the freezing point. After the process, a soft component consisting of a process of manufacturing processed meat consisting of a second process of drying and aging the processed meat for 2 to 3 days in a cellar where the temperature is maintained at 7 ~ 10 ℃ and the humidity at 70 ~ 85%. Method for manufacturing processed meat containing.
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