KR102016591B1 - A composition of buckwheat noodle food condiment comprising fermented hot pepper powder and method for producing the same - Google Patents
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Abstract
본 발명은, 유산균 발효 고춧가루, 쌀 발효물, 콩 발효물 및 무 유산균 발효물을 포함하는 막국수용 양념장 조성물을 제공하며, 유산균 발효 고춧가루를 제조하는 단계; 및 상기 유산균 발효 고춧가루에 쌀 발효물, 콩 발효물 및 무 유산균 발효물을 첨가하는 단계;를 포함하는, 막국수용 양념장 조성물 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 일 측면에 따른 막국수용 양념장 조성물은 막국수의 향미를 향상시키는 효과가 우수하고, 칼로리와 나트륨을 낮추면서도 우수한 막국수 향미를 가져서, 막국수의 건강지향적 가치를 높일 수 있다.The present invention, lactic acid bacteria fermented red pepper powder, rice fermented products, soybean fermented products and non-lactic acid bacteria seasoning composition comprising a fermented product, preparing a lactic acid bacteria fermented pepper powder; It provides a method for producing a marinade seasoning composition comprising; and adding a fermented rice, soybean fermented and non-lactic acid fermented to the lactic acid bacteria fermented red pepper powder.
The seasoning composition for the Makguksu noodles according to an aspect of the present invention is excellent in improving the flavor of the Makguksu, and has excellent flavor of the Makguksu while lowering calories and sodium, thereby increasing the health-oriented value of the Makguksu.
Description
본 발명은 풍부한 양념향미의 유산균 발효 고춧가루를 포함하는 막국수용 양념장 조성물 및 그 제조방법에 관한 것이다. The present invention relates to a seasoning composition for membrane noodles containing lactic acid bacteria fermented red pepper powder of spice flavor and its preparation method.
막국수는 메밀국수 면발을 시원한 동치미국물 또는 고기 육수에 말아 먹는 강원도 지방의 토색요리로 냉면과 유사하다. 육수를 절반가량으로 양념과 함께 섞기도 하며, 젓갈이나, 고춧가루가 적게 들어간 김치 또는 채소를 함께 비벼 먹는다.Makguksu is an indigenous dish of Gangwon-do that eats soba noodles in cool Dongchi American or meat broth, similar to cold noodles. You can mix the broth with half the seasoning and mix it with salted fish, kimchi or vegetables with less red pepper powder.
막국수는 대체적으로 자극적이지 않고 삼삼한 맛 특성을 가져, 입맛에 따라 호불호가 나뉘는 음식 중 하나이다. 이에 직접 취향에 따라 간을 해 먹을 수 있도록 설탕, 식초 등을 마련해 두는 음식점들이 많다. 그러나, 이는 양념의 비율을 잘 못 혼합했을 때 원치 않는 맛으로 음식을 망치게 될 우려가 있다는 문제점도 있다. Makguksu is not one of the most irritating and has three or three taste characteristics. Many restaurants offer sugar and vinegar so that you can eat the liver according to your taste. However, this also has the problem that if the proportion of the seasoning is mixed incorrectly, the food may be ruined with an undesirable taste.
막국수는 메밀면, 동치미국물, 김치 또는 채소를 재료로 하여 건강식으로도 손색이 없는 식품이다. Makguksu is a healthy food made from buckwheat noodles, Dongchi American, Kimchi or vegetables.
막국수의 메밀면은 다양한 영양성분을 함유한 메밀을 사용한 것으로, 메밀은 단백질과 탄수화물, 칼륨, 엽산, 마그네슘, 섬유질을 비롯한 8종의 필수아미노산을 함유하고 있어, 소화를 돕고, 혈액 내 콜레스테롤 수치를 낮춰 주어, 고혈압, 위와 장에 좋은 효과를 보인다고 한다.Buckwheat noodles are made from buckwheat noodles containing various nutrients. Buckwheat contains 8 essential amino acids, including protein, carbohydrates, potassium, folic acid, magnesium, and fiber, which help digestion and increase blood cholesterol levels. It is said to have a good effect on high blood pressure, stomach and intestines.
또한 동치미국물의 경우 조선무를 소금, 물, 마늘 등 향신채들과 함께 발효숙성시켜 새콤달콤한 김치풍미를 가진 것으로 소화를 돕는 기능이 있다.In addition, in the case of Dongchi American water, Korean radish is fermented and fermented with spices, such as salt, water, and garlic, and has a sweet and sour kimchi flavor.
특히, 함께 곁들여 먹는 김치 또는 채소 등은 식이섬유, 미네랄 등이 풍부하고, 게다가 김치는 풍미를 더하는 기능을 가지고 있다.In particular, kimchi or vegetables eaten together are rich in dietary fiber, minerals, etc., and kimchi has a function of adding flavor.
막국수의 마지막 풍미를 부여하는 양념장의 경우 통상적인 양념비율은 없으며, 기호에 따라 음식점마다 숨겨진 노하우로 가지고 있다. 그 양념의 재료들을 살펴보면, 고춧가루, 무, 양파, 배, 사과, 설탕, 식초, 액젓, 생강, 마늘, 겨자, 고추장 등이며, 기호에 따라 가감하여 사용하고 있다. 그러나, 시판제품의 경우 양념장의 건강적인 측면은 고려되고 있지 않다. 다시 말해, 양념의 혼합비율을 정할 때 향미에 치중되어 있는 반면 칼로리 또는 나트륨 등 함량에 대한 고민은 없다고 할 수 있다.The seasoning sauce that gives the last flavor of Makguksu has no common seasoning ratio and has hidden know-how for each restaurant according to preference. Looking at the ingredients of the sauce, it is red pepper powder, radish, onion, pear, apple, sugar, vinegar, fish sauce, ginger, garlic, mustard, gochujang, etc., and used according to your preference. However, in the case of commercial products, the health aspects of the sauce are not considered. In other words, while determining the mixing ratio of the seasoning is focused on flavor, there is no worry about the content such as calories or sodium.
또한 시중에 판매되고 있는 막국수의 양념장들은 일반적인 비빔면(쫄면, 비빔국수 등) 양념장의 달고, 느끼한 자극적인 향미로 유사한 패턴들을 가지며, 칼로리와 나트륨 함량이 높은 것으로 나타난다. In addition, the makjang noodle seasonings on the market have a similar pattern with the sweet, sensational flavor of the general bibimb noodles (쫄 n noodles, bibim noodle, etc.) and have high calories and sodium content.
국내 등록특허 10-0705297의 발효고춧가루의 제조방법에서는 고춧가루 본연의 기능에 더하여 향, 풍미, 조직감이 향상되며 독성물질은 파괴되어 저장성이 향상되고 단백질, 필수아미노산, 필수지방산 및 비타민 등의 생리활성물질이 풍부하여 소화성이 증진되고 건조분말로서 휴대하기 간편하고 김치 맛 식품 제조용 소재 및 김치풍미를 주는 조미향신료로 활용 가능한 발효고춧가루의 제조방법이 개시되었으나, 건조에 사용된 동결건조 방법은 건조방법에 있어서 에너지 비용이 크고 가격이 비싸지는 단점이 있으며, 그 활용 방안에 대한 구체적인 제시가 되어있지 않으며, 또 김치 풍미에 대한 언급만 있을 뿐, 식품에 활용 시 고유 음식의 어떤 풍미에 영향을 미치는지에 대해서도 구체적인 제시가 없다.In the method of manufacturing fermented red pepper powder of Korean Patent No. 10-0705297, in addition to the function of red pepper powder, the flavor, flavor and texture are improved, and toxic substances are destroyed to improve storage properties, and bioactive substances such as proteins, essential amino acids, essential fatty acids and vitamins. It is rich in digestibility, easy to carry as a dry powder, and the production method of fermented red pepper powder that can be used as a seasoning flavor to give kimchi flavor food and kimchi flavor, but the freeze-drying method used for drying in the drying method There are disadvantages of high energy cost and high price, and there is no specific suggestion on how to use it, and there is only a mention of kimchi flavor, and it also shows specific flavor of native food when used in food. There is no.
본 발명에서는 막국수의 건강지향적 특색에 맞도록 막국수 풍미의 핵심 양념장을 발효물들로 구성해 신선한 풍미의 천연소재로 자극적이지 않으면서 맛있는 향미를 가진 조성물을 제안한다.The present invention proposes a composition having a delicious flavor without being irritating with a natural flavor of fresh flavor by constituting the core seasoning of the makguksu flavor to match the health-oriented characteristics of the makguksu.
본 발명의 일 측면은, 풍부한 양념 향미를 갖는 유산균 발효 고춧가루를 제공한다.One aspect of the present invention provides a lactic acid bacteria fermented red pepper powder having a rich seasoning flavor.
본 발명의 일 측면은, 고춧가루 고유의 풋내가 제거된 유산균 발효 고춧가루를 제공한다. One aspect of the present invention provides a lactic acid bacteria fermented red pepper powder inherent in the red pepper powder.
본 발명의 일 측면은, 유산균 발효 고춧가루, 쌀 발효물, 콩 발효물 및 무 유산균 발효물을 포함하여 막국수의 향미 성분 및 영양 성분 향상에 유리한 막국수용 앙념장 조성물을 제공한다.One aspect of the present invention, lactic acid bacteria fermented red pepper powder, rice fermented products, soybean fermented products, including a fermented non-lactic acid bacteria provides an angjangjang composition for membrane noodles that is beneficial to the flavor and nutritional components of the noodles.
본 발명의 일 측면은, 고추, 마늘, 쌀 당화액, 소금 및 유산균을 포함하는 원료의 발효물인 유산균 발효 고춧가루를 제공한다. One aspect of the present invention, lactic acid bacteria fermented red pepper powder which is a fermentation product of raw materials including red pepper, garlic, saccharified liquid, salt and lactic acid bacteria.
본 발명의 일 측면은, 유산균 발효 고춧가루, 쌀 발효물, 콩 발효물 및 무 유산균 발효물을 포함하는 막국수용 양념장 조성물을 제공한다.One aspect of the present invention, lactic acid bacteria fermented red pepper powder, rice fermented product, soybean fermented product and provides a seasoning composition for membrane noodles comprising a lactic acid bacteria fermented product.
본 발명의 일 측면은, 유산균 발효 고춧가루를 제조하는 단계; 및 상기 유산균 발효 고춧가루에 쌀 발효물, 콩 발효물 및 무 유산균 발효물을 첨가하는 단계;를 포함하는, 막국수용 양념장 조성물 제조 방법을 제공한다.One aspect of the invention, the step of preparing the lactic acid bacteria fermented red pepper powder; It provides a method for producing a marinade seasoning composition comprising; and adding a fermented rice, soybean fermented and non-lactic acid fermented to the lactic acid bacteria fermented red pepper powder.
본 발명의 일 측면에 따른 막국수용 양념장 조성물은 막국수의 향미를 향상시키는 효과가 우수하다Seasoning seasoning composition for Makguksu noodles according to an aspect of the present invention is excellent in improving the flavor of the film noodles.
본 발명의 일측면에 따른 막국수용 양념장 조성물은 칼로리와 나트륨을 낮추면서도 우수한 막국수 향미를 가져서, 막국수의 건강지향적 가치를 높일 수 있다.The seasoning composition for Makguksu noodles according to an aspect of the present invention has an excellent flavor of the noodles while lowering calories and sodium, thereby increasing the health-oriented value of the noodles.
도 1은 본 발명에 따른 양념장 prototype(A)와 시판 막국수용 양념장(B)이 막국수 본연의 맛을 살리는(기호유발) 향미속성에 대한 기여도를 그래프로 나타낸 것이다.
도 2는 본 발명에 따른 양념장 prototype(A)와 시판 막국수용 양념장(B)이 막국수 본연의 맛을 살리지 못하는(기호억제) 향미속성에 대한 기여도를 그래프로 나타낸 것이다.1 is a graph showing the contribution of flavor sauce (B) marinade seasoning (B) in accordance with the present invention to enhance the taste of the original Makguksu (sign).
Figure 2 is a graph showing the contribution to the flavor properties of the seasoning sauce prototype (A) and the commercially available Makguksu seasoning seasoning (B) according to the present invention does not make the taste of the Makguksu original.
본 발명의 일 측면은 고추, 쌀 당화액, 마늘, 소금 및 유산균을 포함하는 원료의 발효물인 유산균 발효 고춧가루를 제공한다.One aspect of the present invention provides a fermented lactic acid bacteria fermented red pepper powder, which is a fermentation product of red pepper, rice saccharification liquid, garlic, salt and lactic acid bacteria.
일 측면에서, 상기 고추는 홍고추 및 청양 홍고추 중 하나 또는 이들의 혼합물일 수 있으며, 상기 고추는 페이스트상 일 수 있다.In one aspect, the pepper may be one or a mixture of red pepper and chungyang red pepper, and the pepper may be paste-like.
일 측면에서, 상기 마늘은 다진마늘 일 수 있다.In one aspect, the garlic may be chopped garlic.
일 측면에서, 상기 유산균 발효 고춧가루는 매운맛의 강도를 조절할 수 있으며, 구체적으로 상기 고추의 매운맛의 강도에 따라 조절할 수 있다.In one aspect, the lactic acid bacteria fermented red pepper powder can adjust the strength of the spicy taste, specifically can be adjusted according to the strength of the spicy taste of the pepper.
일 측면에서, 상기 고추는 쵸핑(chopping)된 것일 수 있으며, 구체적으로 1mm 이하의 사이즈로, 즉 18 메쉬(mesh) 이상의 사이즈로 쵸핑된 것일 수 있다. In one aspect, the pepper may be chopped (chopped), specifically, may be chopped to a size of 1mm or less, that is, 18 mesh (mesh) or more.
본 명세서에서, "쵸핑"은 분쇄를 포함하는 개념으로서 식품을 갈거나 찧어서 부수는 것을 의미할 수 있으며, 이러한 쵸핑를 통하여 식품은 수분이 존재하는 경우 페이스트상과 같이 걸죽한 상태로 되거나 건조된 식품의 경우에는 가루상태로 만들어 질 수 있다.In the present specification, "chopping" is a concept including grinding, which may mean grinding or crushing food, and through such chopping, the food becomes thick or dried food such as paste when water is present. In case it can be made into a powder state.
일 측면에서, 상기 쌀 당화액은 쌀가루 현탁액에 특정 균주를 첨가하여 반응시켜 얻을 수 있으며, 구체적으로 쌀가루 현탁액에 아밀로글루코시다아제 및 알파아밀라아제를 첨가하여 반응시켜 얻을 수 있고, 더 구체적으로 상기 쌀 당화액은 쌀가루 현탁액에 바실러스속 균주 유래의 아밀로글루코시다아제 및 아스퍼질러스속 균주 유래 알파아밀라아제를 첨가하여 반응시켜 얻을 수 있다.In one aspect, the rice saccharification liquid can be obtained by the reaction by adding a specific strain to the rice flour suspension, specifically, can be obtained by the reaction by adding amyloglucosidase and alpha amylase to the rice flour suspension, more specifically the rice The saccharified solution can be obtained by adding a amyloglucosidase derived from Bacillus strain and alpha amylase from Aspergillus strain to a rice flour suspension.
일 측면에서, 상기 쌀 당화액은 현미 또는 백미 분말을 10 - 40 중량% 함유하는 쌀가루 현탁액 100 중량부에 대하여, 바실러스속 균주 유래의 아밀로글루코시다아제 0.005 - 0.5 중량부 및 아스퍼질러스속 균주 유래 알파아밀라아제 0.005 - 0.5 중량부를 포함할 수 있다.In one aspect, the rice saccharification liquid is 0.005-0.5 parts by weight of amyloglucosidase from Bacillus strain and Aspergillus strain with respect to 100 parts by weight of rice flour suspension containing 10-40% by weight of brown rice or white rice powder Alpha amylase from 0.005 to 0.5 parts by weight.
구체적으로, 쌀가루 현탁액 100 중량부에 대하여, 아밀로글루코시다아제를 0.005 중량부 이상, 0.01 중량부 이상, 0.015 중량부 이상, 0.02 중량부 이상으로 포함할 수 있고, 0.5 중량부 이하, 0.4 중량부 이하, 0.3 중량부 이하, 0.2 중량부 이하로 포함할 수 있고, 알파아밀라아제를 0.005 중량부 이상, 0.006 중량부 이상, 0.007 중량부 이상, 0.008 중량부 이상, 0.009 중량부 이상, 0.01 중량부 이상으로 포함할 수 있고, 0.5 중량부 이하, 0.4 중량부 이하, 0.3 중량부 이하, 0.2 중량부 이하로 포함할 수 있다. 일 실시예에서, 쌀가루 현탁액 100 중량부에 대하여 바실러스속 균주 유래의 아밀로글루코시다아제 0.02 중량부 및 아스퍼질러스속 균주 유래 알파아밀라아제 0.01 중량부를 포함할 수 있다.Specifically, the amyloglucosidase may be contained in an amount of 0.005 parts by weight, 0.01 parts by weight, 0.015 parts by weight, 0.02 parts by weight or more, and 0.5 parts by weight or less, 0.4 parts by weight, based on 100 parts by weight of the rice flour suspension. Or less than 0.3 parts by weight or 0.2 parts by weight or less, and the alpha amylase is 0.005 parts by weight, 0.006 parts by weight, 0.007 parts by weight, 0.008 parts by weight, 0.009 parts by weight, 0.01 parts by weight or more. It may be included, 0.5 parts by weight or less, 0.4 parts by weight or less, 0.3 parts by weight or less, 0.2 parts by weight or less. In one embodiment, 100 parts by weight of the rice flour suspension may include 0.02 parts of amyloglucosidase from the genus Bacillus strain and 0.01 parts by weight of alpha amylase from the genus Aspergillus strain.
일 측면에서, 상기 쌀 당화액은 55 - 75 ℃에서 1 - 60 시간 반응시켜 얻어질 수 있다. 구체적으로, 상기 쌀 당화액은 55 ℃이상, 56 ℃이상, 57 ℃이상, 58 ℃이상, 59 ℃이상, 60 ℃이상, 61 ℃이상, 62 ℃이상, 63 ℃이상, 64 ℃이상, 65 ℃이상의 온도에서, 75 ℃이하, 74 ℃이하, 73 ℃이하, 72 ℃이하, 71 ℃이하, 70 ℃이하, 69 ℃이하, 68 ℃이하, 67 ℃이하, 66 ℃이하, 65 ℃이하의 온도에서 반응시켜 얻어질 수 있으며, 1 시간 이상, 2 시간 이상, 3 시간 이상, 4 시간 이상, 5 시간 이상, 6 시간 이상, 7 시간 이상, 8 시간 이상, 9 시간 이상, 10 시간 이상, 11 시간 이상, 12 시간 이상, 13 시간 이상, 14 시간 이상, 15 시간 이상의 시간 동안, 60 시간 이하, 59 시간 이하, 58 시간 이하, 57 시간 이하, 56 시간 이하, 55 시간 이하, 54 시간 이하, 53 시간 이하, 52 시간 이하, 51 시간 이하, 50 시간 이하, 49 시간 이하, 48 시간 이하, 47 시간 이하, 46 시간 이하, 45 시간 이하, 44 시간 이하, 43 시간 이하, 42 시간 이하, 41 시간 이하, 40 시간 이하, 39 시간 이하, 38 시간 이하, 37 시간 이하, 36 시간 이하, 35 시간 이하, 34 시간 이하, 33 시간 이하, 32 시간 이하, 31 시간 이하, 30 시간 이하, 29 시간 이하, 28 시간 이하, 27 시간 이하, 26 시간 이하, 25 시간 이하, 24 시간 이하, 23 시간 이하, 22 시간 이하, 21 시간 이하, 20 시간 이하, 19 시간 이하, 18 시간 이하, 17 시간 이하, 16 시간 이하, 15 시간 이하의 시간 동안 반응시켜 얻어질 수 있다.In one aspect, the rice saccharification liquid may be obtained by reacting for 1 to 60 hours at 55-75 ℃. Specifically, the rice saccharification liquid is 55 ℃ or more, 56 ℃ or more, 57 ℃ or more, 58 ℃ or more, 59 ℃ or more, 60 or more, 61 or more, 62 or more, 63 or more, 64 or more, 65 or more At the temperature above 75 ° C, 74 ° C or less, 73 ° C or less, 72 ° C or less, 71 ° C or less, 70 ° C or less, 69 ° C or less, 68 ° C or less, 67 ° C or less, 66 ° C or less or 65 ° C or less Can be obtained by reaction, at least 1 hour, at least 2 hours, at least 3 hours, at least 4 hours, at least 5 hours, at least 6 hours, at least 7 hours, at least 8 hours, at least 9 hours, at least 10 hours, at least 11 hours 12 hours, 13 hours, 14 hours, 15 hours or more, 60 hours or less, 59 hours or less, 58 hours or less, 57 hours or less, 56 hours or less, 55 hours or less, 54 hours or less, 53 hours or less 52 hours or less, 51 hours or less, 50 hours or less, 49 hours or less, 48 hours or less, 47 hours or less, 46 hours or less, 45 hours or less, 44 hours or less , 43 hours or less, 42 hours or less, 41 hours or less, 40 hours or less, 39 hours or less, 38 hours or less, 37 hours or less, 36 hours or less, 35 hours or less, 34 hours or less, 33 hours or less, 32 hours or less, 31 Hours, 30 hours or less, 29 hours or less, 28 hours or less, 27 hours or less, 26 hours or less, 25 hours or less, 24 hours or less, 23 hours or less, 22 hours or less, 21 hours or less, 20 hours or less, 19 hours or less It can be obtained by reacting for up to 18 hours, up to 17 hours, up to 16 hours, up to 15 hours.
상기 쌀 당화액의 pH는 5.5 - 6.5, 포도당 함량은 10 - 20 중량%, 당도는 10 - 30 브릭스일 수 있다. The pH of the saccharified solution may be 5.5 to 6.5, the glucose content is 10 to 20% by weight, and the sugar content may be 10 to 30 brix.
일 측면에서, 상기 쌀 당화액은 상기 유산균 발효 고춧가루의 발효 과정에서 유산균의 영양원으로 공급됨으로써 유산균이 영양원 부족으로 인한 스트레스 없이 생육시키고, 고추유산균 발효물의 유기산과 알콜 함량을 증가시키며, 당도를 향상시켜 신맛과 매운맛이 어우러지도록 하며, 고추의 성분을 분해하여 유산균 발효 고춧가루의 향미를 바람직하게 한다.In one aspect, the rice saccharification liquid is supplied to the nutrient source of lactic acid bacteria in the fermentation process of the lactic acid bacteria fermented pepper powder lactic acid bacteria grow without stress due to lack of nutrients, increase the organic acid and alcohol content of red pepper lactic acid bacteria fermentation, and improve the sugar content The sour and spicy are harmonized, and the flavor of the lactic acid bacterium fermented red pepper powder is decomposed by decomposing the components of red pepper.
일 측면에서, 상기 유산균 발효 고춧가루의 유산균은 락토바실러스 속(Lactobacillus sp.) 유산균 일 수 있으며, 상기 유산균은 락토바실러스 파라카제이(Lactobacillus paracasei) 및 락토바실러스 파라부크네리(Lactobacillus parabuchneri) 중에서 선택되는 어느 하나 일 수 있다. 예를 들어, 상기 유산균은 락토바실러스 파라부크네리 SMB090(Lactobacillus parabuchneri SMB090) KCCM11555P 및 락토바실러스 파라카제이 SMB092(Lactobacillus paracasei SMB092) KCCM11557P 로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상의 것일 수 있다. 구체적으로, 상기 유산균은 식물성 유산균일 수 있으며, 상기 유산균은 약 5 중량% 염화나트륨 수용액에 대한 내염성 및 내산성을 보유한 김치로부터 분리된 것일 수 있다.In one aspect, the lactic acid bacteria of the lactic acid bacteria fermented red pepper powder may be Lactobacillus sp. Lactic acid bacteria, the lactic acid bacteria is selected from Lactobacillus paracasei ( Lactobacillus paracasei ) and Lactobacillus parabuchneri ( Lactobacillus parabuchneri ). Can be one. For example, the lactic acid bacteria may be at least one selected from the group consisting of Lactobacillus parabuchneri SMB090 ( Lactobacillus parabuchneri SMB090) KCCM11555P and Lactobacillus paracasei SMB092 ( Lactobacillus paracasei SMB092) KCCM11557P. Specifically, the lactic acid bacteria may be vegetable lactic acid bacteria, and the lactic acid bacteria may be separated from kimchi having flame resistance and acid resistance to about 5% by weight aqueous sodium chloride solution.
일 측면에서, 상기 유산균은 유산균 배양액 형태로 접종될 수 있고, 상기 유산균 배양액은 락토바실러스 속 유산균이 106~1012 CFU/g의 농도로 포함될 수 있다. 구체적으로, 유산균 배양액에 포함되는 락토바실러스 속 유산균의 농도는 106CFU/ml 이상, 107CFU/ml 이상, 5 X 107CFU/ml 이상, 108CFU/ml 이상, 5 X 108CFU/ml 이상일 수 있고, 1010 CFU/ml 이하, 5 X 109 CFU/ml 이하, 109 CFU/ml 이하, 108 CFU/ml 이하, 또는 5 X 107 CFU/ml 이하일 수 있다. In one aspect, the lactic acid bacteria may be inoculated in the form of lactic acid bacteria culture, the lactic acid bacteria culture medium may contain lactic acid bacteria of the genus Lactobacillus at a concentration of 10 6 ~ 10 12 CFU / g. Specifically, the concentration of Lactobacillus genus Lactobacillus contained in the lactic acid bacteria culture medium is 10 6 CFU / ml or more, 10 7 CFU / ml or more, 5 X 10 7 CFU / ml or more, 10 8 CFU / ml or more, 5 X 10 8 CFU / ml or less, and may be 10 10 CFU / ml or less, 5 X 10 9 CFU / ml or less, 10 9 CFU / ml or less, 10 8 CFU / ml or less, or 5 X 10 7 CFU / ml or less.
일 측면에서, 상기 유산균 발효 고춧가루는 고추, 쌀 당화액, 마늘, 소금 및 유산균을 포함하는 원료의 발효물을 압착, 여과, 건조, 분쇄한 것일 수 있다.In one aspect, the lactic acid bacteria fermented red pepper powder may be a compression, filtration, drying, pulverized fermented product of the raw material including red pepper, rice saccharification liquid, garlic, salt and lactic acid bacteria.
상기 발효물은 수분 함량이 80 - 85 중량%, 염도가 1.5 - 2%, pH가 3.5 - 4, 당도가 0.5 - 20 브릭스, 알코올이 0.5- 1%, 산도가 1.5 - 3% 일 수 있다.The fermented product may have a water content of 80-85 wt%, a salinity of 1.5-2%, a pH of 3.5-4, a sugar of 0.5-20 brix, an alcohol of 0.5-1%, and an acidity of 1.5-3%.
일 측면에서, 상기 발효물은 25 - 40 ℃에서 1 - 10일 발효된 것 일 수 있다.In one aspect, the fermentation may be fermented 1-10 days at 25-40 ℃.
일 측면에서, 상기 유산균 발효 고춧가루는 수분 12-13 %, 염도 2.5-4 %, 산도 2.5-6 % 및 아미노태질소 함량은 350-450 mg%일 수 있다.In one aspect, the lactic acid bacteria fermented red pepper powder may be 12-13% moisture, 2.5-4% salinity, 2.5-6% acidity and amino nitrogen content of 350-450 mg%.
상기 유산균 발효 고춧가루의 아미노태질소(AN) 함량은 350 mg% 이상, 360 mg% 이상, 370 mg% 이상, 380 mg% 이상, 390 mg% 이상, 400 mg% 이상일 수 있고, 450 mg% 이하, 440 mg% 이하, 430 mg% 이하, 420 mg% 이하, 410 mg% 이하, 400 mg% 이하일 수 있다.The amino nitrogen content of the lactic acid bacteria fermented red pepper powder (AN) content of 350 mg% or more, 360 mg% or more, 370 mg% or more, 380 mg% or more, 390 mg% or more, 400 mg% or more, 450 mg or less, Or less than 440 mg%, up to 430 mg%, up to 420 mg%, up to 410 mg%, up to 400 mg%.
상기 아미노태질소(AN) 함량은 단백질 분해물의 함량을 나타내는 척도로, 발효에 의해 원료에 포함된 고분자 단백질 성분이 아미노산 또는 펩타이드 성분으로 가수분해 되는데, 이러한 가수분해된 저분자 물질들은 감칠맛, 단맛 등 맛을 지닌 성분들에 해당한다. 즉, 유산균 발효 고춧가루에서 맛의 증진효과를 부여한다.The amino nitrogen content (AN) is a measure of the content of protein degradation products, the high molecular protein component contained in the raw material by the fermentation is hydrolyzed into amino acids or peptide components, these hydrolyzed low molecular materials taste, such as umami, sweet taste Corresponds to the components with That is, the lactic acid bacteria fermented pepper powder gives a taste enhancing effect.
일 측면에서, 상기 유산균 발효 고춧가루는 상기 고추 100 중량부에 대하여 쌀 당화액 5-30 중량부, 마늘 3-8 중량부, 소금 1-3 중량부 및 유산균 0.1-10 중량부를 포함할 수 있다.In one aspect, the lactic acid bacteria fermented red pepper powder may include 5-30 parts by weight of rice saccharification liquid, 3-8 parts by weight of garlic, 1-3 parts by weight of salt and 0.1-10 parts by weight of lactic acid bacteria with respect to 100 parts by weight of red pepper.
구체적으로, 상기 쌀 당화액은 원료에 상기 홍고추 페이스트 100 중량부에 대하여 5 중량부 이상, 6 중량부 이상, 7 중량부 이상, 8 중량부 이상, 9 중량부 이상, 10 중량부 이상으로 포함될 수 있고, 30 중량부 이하, 25 중량부 이하, 20 중량부 이하, 15 중량부 이하로 포함될 수 있으며, 갈은마늘은 원료에 상기 홍고추 페이스트 100 중량부에 대하여 3 중량부 이상, 4 중량부 이상, 또는 5 중량부 이상으로 포함될 수 있고, 8 중량부 이하, 7 중량부 이하 또는 6 중량부 이하로 포함될 수 있으며, 바람직하게 5-6 중량부로 포함될 수 있다. 구체적으로, 상기 소금은 원료에 상기 홍고추 페이스트 100 중량부에 대하여 1 중량부 이상 또는 2 중량부 이상으로 포함될 수 있으며, 상기 유산균은 원료에 상기 홍고추 페이스트 100 중량부에 대하여 0.1 중량부 이상, 0.5 중량부 이상, 1중량부 이상, 1.5 중량부 이상 또는 2중량부 이상으로 포함될 수 있고, 10 중량부 이하, 9 중량부 이하, 8 중량부 이하, 7 중량부 이하, 6 중량부 이하, 5 중량부 이하, 4 중량부 이하 또는 3 중량부 이하로 포함될 수 있다. 상기 고추, 쌀 당화액, 마늘, 소금 및 유산균의 함량이 상기 범위 내일 때, 조성물의 향기 성분 또는 맛 성분이 우수할 수 있다.Specifically, the rice saccharification liquid may be included in the raw material 5 parts by weight, 6 parts by weight, 7 parts by weight, 8 parts by weight, 9 parts by weight, 10 parts by weight or more based on 100 parts by weight of the red pepper paste. 30 parts by weight or less, 25 parts by weight or less, 20 parts by weight or less, and 15 parts by weight or less, and ground garlic is 3 parts by weight or more, 4 parts by weight or more, based on 100 parts by weight of the red pepper paste in the raw material, Or 5 parts by weight or more, 8 parts by weight or less, 7 parts by weight or less, or 6 parts by weight or less, and preferably 5-6 parts by weight. Specifically, the salt may be included in the raw material in more than 1 part by weight or 2 parts by weight based on 100 parts by weight of the red pepper paste, the lactic acid bacteria is 0.1 parts by weight or more, 0.5 weight by weight based on 100 parts by weight of the red pepper paste in the raw material It may be included in more than 1 part by weight, at least 1 part by weight, at least 1.5 parts by weight or at least 2 parts by weight, 10 parts by weight or less, 9 parts by weight or less, 8 parts by weight or less, 7 parts by weight or less, 6 parts by weight or less, 5 parts by weight. 4 parts by weight or less, or 3 parts by weight or less. When the content of the red pepper, rice saccharin, garlic, salt and lactic acid bacteria is within the above range, the fragrance component or taste component of the composition may be excellent.
일 측면에서, 상기 고추 유산균 발효물은 pH 3-4, 산도 1.0-3.0 % 및 수분함량 80-90 %일 수 있다. 상기 고추 유산균 발효물은 유기산 함량이 증가될 수 있으며, 바람직하게 젖산 및 초산인 유기산 함량이 증가될 수 있다. 상기 고추 유산균 발효물은 향기 성분, 구체적으로 휘발성 향기 성분을 생성할 수 있으며, 상기 휘발성 향기 성분은 에틸 아세테이트, 에탄올, 아세토인, 다이아세틸 또는 리모넨 중 하나 이상을 포함할 수 있다.In one aspect, the pepper lactic acid bacteria fermentation may be pH 3-4, acidity 1.0-3.0% and water content of 80-90%. The pepper lactic acid bacteria fermentation may be increased in the organic acid content, preferably may be increased in the organic acid content of lactic acid and acetic acid. The pepper lactic acid bacteria fermentation may produce a fragrance component, specifically a volatile fragrance component, and the volatile fragrance component may include one or more of ethyl acetate, ethanol, acetoin, diacetyl or limonene.
본 명세서에서 "향기 성분" 이란 식품중의 휘발성 성분 중에서 냄새를 갖는 성분으로 후각 신경으로 종합적인 자극을 일으켜 그 식품 특유의 향을 구성하는 것으로서, GC-MS를 이용하여 정성 분석한 결과로 얻은 유기화합물 성분을 의미하는 개념이다. As used herein, the term "fragrance component" is a component having an odor among the volatile components in foods, causing a comprehensive stimulation with the olfactory nerves, constituting the food-specific aroma, and obtained by qualitative analysis using GC-MS. The concept means a compound component.
본 명세서에서, 상기 수분 함량은 자동 수분 측정기인 ML-50(A&D사)를 이용하여 105℃에서 측정한 것일 수 있다. In the present specification, the moisture content may be measured at 105 ° C using ML-50 (A & D) which is an automatic moisture meter.
본 명세서에서, 아미노태질소(AN) 함량은 시료 5g을 250ml로 정용한 다음 여과하여 25ml를 취하고 Formal 적정법으로 정량 하였다. In the present specification, the content of amino nitrogen (AN) was 250 ml of 5 g of a sample, filtered and 25 ml of the sample was quantified by Formal titration.
본 명세서에서 염분농도는 Mohr의 방법을 사용하여 측정하였고, 환원당함량은 DNS (dinitrosalicylic acid) 비색법으로 측정하였다.In the present specification, the salt concentration was measured using Mohr's method, and the reducing sugar content was measured by DNS (dinitrosalicylic acid) colorimetric method.
본 명세서에서, pH는 시료 10g에 40ml 증류수를 가하고 상온에서 2분간 magnetic stirrer를 이용하여 교반 하였고, pH meter F-11(HORIBA Co. JP)를 사용하여 측정하였다. In the present specification, the pH was added to 10g of sample 40ml distilled water and stirred using a magnetic stirrer at room temperature for 2 minutes, measured using a pH meter F-11 (HORIBA Co. JP).
본 명세서에서, 산도는 유산균 발효를 통해 얻어진 산의 양(%)을 구하는 것으로서, 시료 10g에 50ml까지 증류수로 정용한 후 혼합 하여 pH 8.3까지 적정되는 0.1N NaOH 적정법으로 분석하였다. 상기 산도는 수학식 1을 통하여 분석될 수 있다.In the present specification, the acidity is to determine the amount (%) of the acid obtained through the lactic acid bacteria fermentation, and analyzed by 0.1N NaOH titration method that the mixture is titrated to pH 8.3 by distilled water up to 50 ml in 10 g of the sample. The acidity may be analyzed through Equation 1.
[수학식 1][Equation 1]
본 발명의 일 측면은 상기 유산균 발효 고춧가루, 쌀 발효물, 콩 발효물 및 무 유산균 발효물을 포함하는 막국수용 양념장 조성물을 제공한다.One aspect of the present invention provides a seasoning composition for membrane noodles comprising the lactic acid bacteria fermented red pepper powder, rice fermented products, soybean fermented products and non-lactic acid bacteria fermented products.
상기 쌀 발효물은 쌀 현탁액, 글루코아밀라아제 및 알파아밀라아제의 효소반응을 통하여 제조할 수 있다.The rice fermented product may be prepared through enzymatic reaction of rice suspension, glucoamylase and alpha amylase.
구체적으로, 쌀 현탁액은 물 100 중량부에 대하여 쌀가루 20 - 50 중량부, 바람직하게는 30 - 40 중량부를 혼합하여 제조할 수 있고, 상기 쌀현탁액 100 중량부에 대하여 글루코아밀라아제 0.005 - 0.5 중량부, 바람직하게 0.01 - 0.1 중량부 및 알파아밀라아제 0.005 - 0.5 중량부, 바람직하게 0.01 - 0.1 중량부를 첨가하여 효소반응을 통해 제조할 수 있다. 상기 효소반응은 55℃ - 75℃ 에서 1 - 60 시간 반응시키고, 그런 뒤 여과 및 감압 농축하여 얻어질 수 있다. 상기 쌀 발효물은 brix 65-75 정도이며, 포도당은 40 - 60 % 일 수 있다. Specifically, the rice suspension may be prepared by mixing 20-50 parts by weight of rice flour, preferably 30-40 parts by weight, based on 100 parts by weight of water, and 0.005-0.5 parts by weight of glucoamylase, based on 100 parts by weight of the rice suspension, Preferably 0.01-0.1 parts by weight and alpha amylase 0.005-0.5 parts by weight, preferably 0.01-0.1 parts by weight can be prepared through the enzymatic reaction. The enzymatic reaction can be obtained by reacting at 55 ° C.-75 ° C. for 1-60 hours, then filtration and concentration under reduced pressure. The rice ferment is about brix 65-75, glucose can be 40-60%.
일 측면에서, 상기 콩 발효물은 콩에 균주를 접종하여 발효시킨 발효메주로부터 얻을 수 있다. 구체적으로, 증자 대두에 균주를 접종하여 발효시킨 발효메주로서, 증자 대두에 하나 이상의 균주를 각각 접종하여 발효시킨 발효메주를 혼합하여 제조할 수 있다. 상기 균주는 아스퍼질러스 속(Aspergillus sp .) 또는 바실러스 속(Bacillus sp .)일 수 있고, 구체적으로 상기 아스퍼질러스 속 균주는 아스퍼질러스 오리제(Aspergillus oryzae) ATCC 22788, 아스퍼질러스 나이거(Aspergillus niger)로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상의 것이고, 상기 바실러스 속 균주는 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) ATCC 6051, 바실러스 아밀로리퀴파시엔스(Bacillus amyloliquefaciens)로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상의 것일 수 있다.In one aspect, the soybean fermented product may be obtained from fermented meju fermented by inoculating a strain into soybean. Specifically, as fermented meju inoculated with fermented soybean strain by fermentation, it can be prepared by mixing fermented meju inoculated with one or more strains by fermented soybean, respectively. The strain is of the genus Aspergillus sp . ) Or Bacillus sp . Specifically, the strain of Aspergillus is Aspergillus oryzae ) ATCC 22788, at least one selected from the group consisting of Aspergillus niger , the Bacillus genus strain is Bacillus subtilis ATCC 6051, Bacillus amyloliquefaciens It may be one or more selected from the group consisting of.
일 실시예에서, 상기 콩 발효물은 증자 대두에 인위적으로 곰팡이인 아스퍼질러스 오리제(Aspergillus oryzae) ATCC 22788를 접종하여 30℃에서 3일간 발효시켜 얻어진 곰팡이 발효메주 및 증자 대두에 인위적으로 고초균인 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) ATCC 6051를 접종하여 37-45℃ 온도에서 3-4일 발효하고, 메주 수분함량이 25-30% 중량이 되도록 건조시켜 얻어진 고초균 발효메주를 1:1 비율로 혼합하여 혼합 메주를 제조할 수 있다. In one embodiment, the soybean fermented product is asbestos which artificially increase the fungus Aspergillus soybean's duck claim (Aspergillus oryzae ) Inoculated with ATCC 22788 and fermented at 30 ° C. for 3 days, fungi fermented meju and steamed soybean were inoculated with Bacillus subtilis ATCC 6051 and fermented at 37-45 ° C. for 3-4 days. Then, the mixed meju can be prepared by mixing the mesobacterial fermented meju obtained by drying the meju water content to 25-30% by weight in a 1: 1 ratio.
일 측면에서, 상기 혼합 메주는 재숙성되어 콩 발효물로 제조될 수 있다. 구체적으로, 상기 혼합 메주는 염수에 담권 숙성시키고 여과한 후, 효모 및 유산균을 접종하여 재숙성시켜 콩 발효물로 제조될 수 있다. 상기 효모 및 유산균은 자이고사카로마이세스 루시(Zygosaccharomyces rouxii) ATCC 2623 및 페디오코커스 할로필러스(Pediococcus halophilus) ATCC 33315 중 하나 이상일 수 있다. In one aspect, the mixed meju can be matured to make soybean fermentation. Specifically, the mixed meju may be prepared as a soybean fermented product by ripening in brine, filtered, and then inoculated with yeast and lactic acid to re-maturate. The yeast and lactic acid bacteria are Zygosaccharomyces rouxii ) ATCC 2623 and Pediococcus halophilus ATCC 33315.
일 실시예에서, 상기 혼합 메주는 염수에 담궈 중석으로 눌러준 후 15-35℃에서 1 - 3 개월 숙성시키고 여과한 후, 70 - 95℃ 에서 5 - 30 분간 가열하여 달이고, 효모 및 유산균로 자이고사카로마이세스 루시(Zygosaccharomyces rouxii) ATCC 2623 및 페디오코커스 할로필러스(Pediococcus halophilus) ATCC 33315을 접종하여 실온에서 1 - 6개월 이상 재숙성 시키는 것일 수 있다. In one embodiment, the mixed meju is soaked in brine and pressed with bicarbonate, aged for 1 to 3 months at 15-35 ° C., filtered, and then heated at 70-95 ° C. for 5 to 30 minutes, and dried with yeast and lactic acid bacteria. Zygosaccharomyces rouxii ) ATCC 2623 and Pediococcus halophilus ) ATCC 33315 may be incubated for at least 1-6 months at room temperature.
상기 콩 발효물은 오래 숙성할수록 감칠맛과 단맛이 생성되며, 메주의 분해에 의한 알라닌, 글루타민, 아스파라긴, 시스테인, 글리신, 세린, 글루타치온, 아르기닌, 메티오닌, 트립토판, 히스티딘 등의 아미노산 함량이 증가되며, 감칠맛과 풍미가 향상된다. As the soybean fermented product is aged for a long time, umami and sweetness are produced, and amino acid content of alanine, glutamine, asparagine, cysteine, glycine, serine, glutathione, arginine, methionine, tryptophan, histidine, etc. due to decomposition of meju increases. And flavor is improved.
상기 무 유산균 발효물은 무, 양파, 마늘, 소금 및 유산균의 혼합물을 발효시킨 것일 수 있으며, 혼합 후 30-35℃에서 1-2일간 발효시킨 것일 수 있다.The lactic acid bacteria-free fermented product may be a fermented mixture of radish, onion, garlic, salt and lactic acid bacteria, may be fermented for 1-2 days at 30-35 ℃ after mixing.
구체적으로, 상기 무는 무 마쇄물일 수 있고, 상기 양파는 습식 열처리된 것일 수 있고, 상기 마늘은 다진마늘일 수 있다. Specifically, the radish may be ground radish, the onion may be a wet heat treatment, the garlic may be chopped garlic.
구체적으로, 상기 무 발효물의 유산균은 락토바실러스 속(Lactobacillus sp.) 유산균일 수 있으며, 더 구체적으로 상기 락토바실러스 속 유산균은 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis) 또는 락토바실러스 파라부크네리(Lactobacillus parabuchneri)로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상의 유산균일 수 있다. 예를 들어, 상기 무 유산균은 락토바실러스 파라부크네리 SMB090(Lactobacillus parabuchneri SMB090) KCCM11555P 및 락토바실러스 브리비스 SMB091(Lactobacillus brevis SMB091) KCCM11556P로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상의 유산균일 수 있다.Specifically, the lactic acid bacteria of the non-fermented product may be Lactobacillus sp. Lactobacillus , more specifically, Lactobacillus sp. Lactobacillus Lactobacillus brevis ( Lactobacillus brevis ) or Lactobacillus parabuchneri ( Lactobacillus parabuchneri ) It may be one or more lactic acid bacteria selected from the group. For example, the non-lactic acid bacteria may be one or more lactic acid bacteria selected from the group consisting of Lactobacillus parabuchneri SMB090 ( Lactobacillus parabuchneri SMB090) KCCM11555P and Lactobacillus brevis SMB091 KCCM11556P.
상기 무 유산균 발효물은 유산균 대사산물인 향미증진성분이 증가하고 이취가 감소하여, 무 유산균 발효물의 향미성분이 충분히 생성되어 양념맛과 산미를 충분히 부여할 수 있다. 상기 무 유산균 발효물의 pH가 3.2 - 4, 산도가 0.5 - 1.2 %일 수 있다.The lactobacillus-free fermentation product increases the flavor enhancing component of the lactic acid bacteria metabolite and decreases off-flavor, so that the flavor component of the lactobacillus-free fermentation product can be sufficiently produced to give seasoning taste and acidity sufficiently. PH of the non-lactic acid bacteria fermentation may be 3.2-4, acidity 0.5-1.2%.
상기 무 유산균 발효물은 아세틱 에시드, 프로프-2-엔-1-티올, 알릴 메틸 다이설파이드, 알릴 메틸 설파이드, 다이알릴 다이설파이드, 에탄올, 메탄티올, 핵산올, 1-프로판티올, 다이메틸 다이설파이드, 메틸 티오아세테이트, S-프로필 에탄티오에이트 등의 휘발성분을 포함하여, 감칠맛, 단맛, 신맛 등의 복합적인 양념맛을 낼 수 있다.The lactic acid free fermentation product is acetic acid, prop-2-en-1-thiol, allyl methyl disulfide, allyl methyl sulfide, diallyl disulfide, ethanol, methanethiol, nucleic acidol, 1-propanethiol, dimethyl By including volatile components, such as disulfide, methyl thioacetate, and S-propyl ethane thioate, complex seasonings, such as a savory taste, sweetness, and sourness, can be made.
일 측면에서, 상기 막국수용 양념장 조성물은 소금, 식초, 배즙, 물엿, 올리고당, 설탕, 마늘, 생강, 참기름, 올리브유 중에서 선택되는 어느 하나 이상을 더 포함할 수 있다. 구체적으로, 단맛을 내는 설탕, 물엿, 올리고당 등 당류, 사과, 배, 파인애플과 같은 과즙, 새콤한 맛을 내는 식초, 풍미를 강화시키는 마늘, 생강과 같은 향신료 및 고소한 맛을 더하는 올리브유, 참기름 중 어느 하나 이상을 더 포함할 수 있다.In one aspect, the seasoning composition for the membrane noodles may further comprise any one or more selected from salt, vinegar, pear juice, starch syrup, oligosaccharide, sugar, garlic, ginger, sesame oil, olive oil. Specifically, sugars such as sugar, syrup, oligosaccharides, sugars such as apples, pears, pineapples, sour flavored vinegar, garlic, ginger, spices, and flavored olive oil, sesame oil any one It may further include the above.
일 측면에서, 상기 막국수용 양념장 조성물은 조성물 전체 중량에 대하여 식초 8-12 중량%, 배즙 5-7%, 마늘 0.5-1.5%, 참기름 1.0-1.5% 을 포함할 수 있다.In one aspect, the seasoning composition for the membrane noodles may include 8-12% by weight of vinegar, 5-7% pear juice, 0.5-1.5% garlic, 1.0-1.5% sesame oil based on the total weight of the composition.
일 측면에서, 상기 막국수용 양념장 조성물은 조성물 전체 중량에 대하여 상기 유산균 발효 고춧가루 2-15 중량%, 쌀 발효물 20-55 중량%, 콩 발효물 15-35 중량% 및 무 유산균 발효물 5-30 중량%로 포함할 수 있다.In one aspect, the seasoning composition for the membrane noodles is 2-15% by weight of the lactic acid bacteria fermented red pepper powder, 20-55% by weight of rice fermentation, 15-35% by weight of soybean fermentation and 5-30% lactic acid bacteria fermentation based on the total weight of the composition It may be included in weight percent.
구체적으로, 상기 유산균 발효 고춧가루 조성물은 전체 중량에 대하여 2 중량% 이상, 2.5 중량% 이상, 3 중량% 이상, 3.5 중량% 이상, 4 중량% 이상, 4.5 중량% 이상, 5 중량% 이상, 5.5 중량% 이상 또는 6 중량% 이상일 수 있고, 15 중량% 이하, 14.5 중량% 이하, 14 중량% 이하, 13.5 중량% 이하, 13 중량% 이하, 12.5 중량% 이하, 12 중량% 이하, 11.5 중량% 이하, 11 중량% 이하, 10.5 중량% 이하, 10 중량% 이하, 9.5 중량% 이하, 9 중량% 이하, 8.5 중량% 이하, 8 중량% 이하, 7.5 중량% 이하, 7 중량% 이하, 6.5 중량% 이하 또는 6 중량% 이하일 수 있다.Specifically, the lactic acid bacteria fermented red pepper powder composition is 2% by weight, 2.5% by weight, 3% by weight, 3.5% by weight, 4% by weight, 4.5% by weight, 5% by weight, 5.5% by weight based on the total weight May be at least% or at least 6% by weight, at most 15%, at most 14.5%, at most 14%, at most 13.5%, at most 13%, at most 12.5%, at most 12%, at most 11.5%, 11 wt% or less, 10.5 wt% or less, 10 wt% or less, 9.5 wt% or less, 9 wt% or less, 8.5 wt% or less, 8 wt% or less, 7.5 wt% or less, 7 wt% or less, 6.5 wt% or less, or It may be up to 6% by weight.
구체적으로, 상기 쌀 발효물은 조성물 전체 중량에 대하여 20 중량% 이상, 21 중량% 이상, 22 중량% 이상, 23 중량% 이상, 24 중량% 이상, 25 중량% 이상, 26 중량% 이상, 27 중량% 이상, 28 중량% 이상, 29 중량% 이상, 30 중량% 이상, 31 중량% 이상, 32 중량% 이상, 33 중량% 이상, 34 중량% 이상, 35 중량% 이상 또는 36 중량% 이상일 수 있고, 55 중량% 이하, 54 중량% 이하, 53 중량% 이하, 52 중량% 이하, 51 중량% 이하, 50 중량% 이하, 49 중량% 이하, 48 중량% 이하, 47 중량% 이하, 46 중량% 이하, 45 중량% 이하, 44 중량% 이하, 43 중량% 이하, 42 중량% 이하, 41 중량% 이하, 40 중량% 이하, 39 중량% 이하, 38 중량% 이하, 37 중량% 이하 또는 36 중량% 이하일 수 있다.Specifically, the rice fermented product is at least 20% by weight, 21% by weight, 22% by weight, 23% by weight, 24% by weight, 25% by weight, 26% by weight, 27% by weight based on the total weight of the composition At least 28%, at least 28%, at least 29%, at least 30%, at least 31%, at least 32%, at least 33%, at least 34%, at least 35%, or at least 36%, 55 wt% or less, 54 wt% or less, 53 wt% or less, 52 wt% or less, 51 wt% or less, 50 wt% or less, 49 wt% or less, 48 wt% or less, 47 wt% or less, 46 wt% or less, Can be up to 45 wt%, up to 44 wt%, up to 43 wt%, up to 42 wt%, up to 41 wt%, up to 40 wt%, up to 39 wt%, up to 38 wt%, up to 37 wt% or up to 36 wt% have.
구체적으로, 상기 콩 발효물은 조성물 전체 중량에 대하여 15 중량% 이상, 16 중량% 이상, 17 중량% 이상, 18 중량% 이상, 19 중량% 이상, 20 중량% 이상, 21 중량% 이상, 22 중량% 이상, 23 중량% 이상, 24 중량% 이상 또는 25 중량% 이상일 수 있고, 35 중량% 이하, 34 중량% 이하, 33 중량% 이하, 32 중량% 이하, 31 중량% 이하, 30 중량% 이하, 29 중량% 이하, 28 중량% 이하, 27 중량% 이하, 26 중량% 이하 또는 25 중량% 이하일 수 있다.Specifically, the soybean fermented product is at least 15% by weight, at least 16% by weight, at least 17% by weight, at least 18% by weight, at least 19% by weight, at least 20% by weight, at least 21% by weight, 22% by weight, based on the total weight of the composition. % Or more, 23% or more, 24% or more, or 25% or more, 35% or less, 34% or less, 33% or less, 32% or less, 31% or less, 30% or less, Up to 29 wt%, up to 28 wt%, up to 27 wt%, up to 26 wt% or up to 25 wt%.
구체적으로, 상기 무 유산균 발효물은 조성물 전체 중량에 대하여 5 중량% 이상, 6 중량% 이상, 7 중량% 이상, 8 중량% 이상, 9 중량% 이상, 10 중량% 이상, 11 중량% 이상, 12 중량% 이상, 13 중량% 이상, 14 중량% 이상 또는 15 중량% 이상일 수 있고, 30 중량% 이하, 29 중량% 이하, 28 중량% 이하, 27 중량% 이하, 26 중량% 이하, 25 중량% 이하, 24 중량% 이하, 23 중량% 이하, 22 중량% 이하, 21 중량% 이하, 20 중량% 이하, 19 중량% 이하, 18 중량% 이하, 17 중량% 이하, 16 중량% 이하 또는 15 중량% 이하일 수 있다.Specifically, the non-lactic acid bacteria fermented product is at least 5% by weight, at least 6% by weight, at least 7% by weight, at least 8% by weight, at least 9% by weight, at least 10% by weight, at least 11% by weight, based on the total weight of the composition. It may be at least weight percent, at least 13 weight percent, at least 14 weight percent or at least 15 weight percent, and at most 30 weight percent, at most 29 weight percent, at most 28 weight percent, at most 27 weight percent, at most 26 weight percent, at most 25 weight percent. Up to 24 wt%, up to 23 wt%, up to 22 wt%, up to 21 wt%, up to 20 wt%, up to 19 wt%, up to 18 wt%, up to 17 wt%, up to 16 wt% or up to 15 wt% Can be.
본 발명의 다른 측면은 유산균 발효 고춧가루를 제조하는 단계; 상기 유산균 발효 고춧가루에 쌀 발효물, 콩 발효물 및 무 유산균 발효물을 첨가하여 혼합물을 얻는 단계;를 포함하는, 막국수용 양념장 조성물의 제조 방법을 제공한다.Another aspect of the present invention to prepare a lactic acid bacteria fermented red pepper powder; It provides a method for producing a seasoning sauce composition for the membrane noodles, comprising the step of obtaining a mixture by adding a fermented rice, soybean fermented and non-lactic acid bacteria fermented to the lactic acid bacteria fermented red pepper powder.
일 측면에서, 상기 유산균 발효 고춧가루를 제조하는 단계는 25-40℃의 온도에서 1-9일간 발효시켜 제조하는 것일 수 있다.In one aspect, the step of preparing the lactic acid bacteria fermented red pepper powder may be prepared by fermentation for 1-9 days at a temperature of 25-40 ℃.
구체적으로, 상기 온도는 25℃ 이상, 26℃ 이상, 27℃ 이상, 28℃ 이상, 29℃ 이상, 30℃ 이상, 31℃ 이상, 또는 32℃ 이상의 온도일 수 있고, 40℃ 이하, 39℃ 이하, 38℃ 이하, 37℃ 이하, 36℃ 이하, 35℃ 이하, 34℃ 이하, 또는 33℃ 이하의 온도일 수 있다. 구체적으로, 1일 이상, 2일 이상, 3일 이상, 또는 4일 이상일 수 있고, 9일 이하, 8일 이하, 7일 이하, 6일 이하, 5일 이하 발효시켜 제조하는 것일 수 있다.Specifically, the temperature may be at least 25 ℃, 26 ℃ or more, 27 ℃ or more, 28 ℃ or more, 29 ℃ or more, 30 ℃ or more, 31 ℃ or more, or 32 ℃ or more, 40 ℃ or less, 39 ℃ or less , 38 ° C. or less, 37 ° C. or less, 36 ° C. or less, 35 ° C. or less, 34 ° C. or less, or 33 ° C. or less. Specifically, 1 day or more, 2 days or more, 3 days or more, or 4 days or more, 9 days or less, 8 days or less, 7 days or less, 6 days or less, 5 days or less may be prepared by fermentation.
일 측면에서, 상기 유산균 발효 고춧가루를 제조하는 단계는 원료의 전처리 단계, 원료의 혼합 단계, 발효 단계, 압착여과 단계, 건조 단계 및 분쇄 단계 중 하나 이상의 단계를 포함할 수 있다.In one aspect, the step of preparing the lactic acid bacteria fermented red pepper powder may include one or more steps of pretreatment of the raw material, mixing of the raw material, fermentation step, compression filtration step, drying step and grinding step.
일 실시예에서, 상기 원료의 전처리 단계는 세척한 홍고추를 1mm 이하 사이즈로 쵸핑하여 마쇄하며, 쌀 당화액은 쌀가루 현탁액을 60-70℃에서 12시간 효소분해하여 준비하고, 다진 마늘은 세척된 마늘을 습식 분쇄기를 이용하여 마쇄하여 준비하며, 유산균 배양액은 식용 생간장 액상배지 조성물에 락토바실러스 파라카제이(Lactobacillus paracasei )의 콜로니(colony)를 접종하여 30-35℃, 20시간 배양하여 5*109 CFU/ml로 준비하는 단계일 수 있다.In one embodiment, the pre-treatment step of the raw material is ground by chopping the washed red pepper to less than 1mm size, rice saccharification liquid is prepared by enzymatic digestion of rice flour suspension at 60-70 ℃ for 12 hours, minced garlic washed garlic Was prepared by grinding using a wet grinder, the lactic acid bacteria culture medium was inoculated with colonies of Lactobacillus paracasei ( Lactobacillus paracasei ) in edible soy sauce liquid medium composition incubated at 30-35 ℃, 20 hours 5 * 10 The preparation may be performed at 9 CFU / ml.
일 실시예에서, 상기 원료의 혼합 단계는 마쇄된 홍고추 페이스트 850g과 쌀당화액 50g, 마쇄된 마늘 50g, 소금 20g, 유산균 배양액 20g, 물 10g을 첨가하여 혼합하는 단계일 수 있다.In one embodiment, the step of mixing the raw material may be a step of mixing by adding 850g of ground red pepper paste and 50g of rice saccharification liquid, 50g of ground garlic, 20g of salt, 20g of lactic acid bacteria culture medium, 10g of water.
일 실시예에서, 상기 발효 단계는 상기 혼합된 조성물을 30-35℃에서 1 - 7일간 발효시키며 더 바람직하게는 1- 4일간 발효시키는 단계일 수 있다.In one embodiment, the fermentation step may be a step of fermenting the mixed composition at 30-35 ℃ 1-7 days, more preferably 1-4 days.
상기 발효기간은 목표로 하는 pH와 산도의 도달 여부에 따라 결정되고, 상기 쌀당화액의 첨가로 인하여 1 - 10일에서 1 - 5일, 더 바람직하게는 1 - 3일까지 단축될 수 있다. 따라서 발효기간이 단축됨에도 충분한 유기산이 생성되어 목표수준으로 pH가 낮아지고, 산도는 높아짐으로 인하여 고추유산균 발효물의 향미가 풍부해지므로 유산균 발효 고춧가루의 매콤한 맛과 산미, 감미를 충분히 부여할 수 있다. The fermentation period is determined depending on whether the target pH and acidity is reached, and may be shortened from 1 to 10 days to 1 to 5 days, more preferably 1 to 3 days due to the addition of the rice saccharification liquid. Therefore, even if the fermentation period is shortened, sufficient organic acid is produced, the pH is lowered to the target level, and the acidity is increased, so that the flavor of pepper lactobacillus fermentation is enriched, so that the spicy taste, acidity and sweetness of lactic acid bacteria fermented red pepper powder can be sufficiently provided.
일 실시예에서, 상기 압착여과 단계는 상기 발효된 고추유산균 발효물을 filter press에서 여과포를 이용하여 14bar 이상의 압력으로 압착여과하고 액상형과 압착형의 고추유산균 발효물로 분리하는 단계일 수 있다.In one embodiment, the pressing filtration step may be the step of filtration the fermented pepper lactobacillus fermentation by pressing at a pressure of 14bar or more using a filter cloth in the filter press and separating into the liquid and compressed pepper lactobacillus fermentation.
일 실시예에서, 상기 건조 단계는 분리된 압착형 고추유산균 발효물을 트레이(tray)에 얇게 펴서 건조 오븐(dry oven)에서 45℃ - 65℃의 온도로 6 - 24시간동안 열풍 건조 하는 단계일 수 있다.In one embodiment, the drying step is a step of spreading the hot pepper lactobacillus fermentation is separated thinly on a tray (dry oven) for 6 to 24 hours hot air drying at a temperature of 45 ℃-65 ℃ Can be.
구체적으로, 상기 온도는 45℃ 이상, 46℃ 이상, 47℃ 이상, 48℃ 이상, 49℃ 이상, 50℃ 이상, 51℃ 이상, 52℃ 이상, 53℃ 이상, 54℃ 이상, 55℃ 이상일 수 있고, 65℃ 이하, 64℃ 이하, 63℃ 이하, 62℃ 이하, 61℃ 이하, 60℃ 이하, 59℃ 이하, 58℃ 이하, 57℃ 이하, 56℃ 이하, 55℃ 이하일 수 있다.Specifically, the temperature may be at least 45 ℃, at least 46 ℃, at least 47 ℃, at least 48 ℃, at least 49 ℃, at least 50 ℃, at least 51 ℃, at least 52 ℃, at least 53 ℃, at least 54 ℃, at least 55 ℃. It may be 65 degrees C or less, 64 degrees C or less, 63 degrees C or less, 62 degrees C or less, 61 degrees C or less, 60 degrees C or less, 59 degrees C or less, 58 degrees C or less, 57 degrees C or less, 56 degrees C or less, 55 degrees C or less.
구체적으로, 상기 시간은 6시간 이상, 7시간 이상, 8시간 이상, 9시간 이상, 10시간 이상, 11시간 이상, 12시간 이상, 13시간 이상, 14시간 이상, 또는 15시간 이상일 수 있고, 24시간 이하, 23시간 이하, 22시간 이하, 21시간 이하, 20시간 이하, 19시간 이하, 18시간 이하, 17시간 이하, 16시간 이하, 또는 15시간 이하일 수 있다.Specifically, the time may be at least 6 hours, at least 7 hours, at least 8 hours, at least 9 hours, at least 10 hours, at least 11 hours, at least 12 hours, at least 13 hours, at least 14 hours, or at least 15 hours. Up to 23 hours, up to 22 hours, up to 21 hours, up to 20 hours, up to 19 hours, up to 18 hours, up to 17 hours, up to 16 hours, or up to 15 hours.
일 실시예에서, 상기 분쇄 단계는 건조된 고추 유산균 발효물을 분쇄기로 입자 사이즈가 1mm이하가 되게 분쇄하는 단계일 수 있다.In one embodiment, the grinding step may be a step of grinding the dried pepper lactic acid bacteria fermentation to a particle size less than 1mm with a grinder.
이하, 본 발명을 제조예와 실시예를 이용하여 상세히 설명하며, 단 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.Hereinafter, the present invention will be described in detail with reference to production examples and examples, but the following examples are merely to illustrate the present invention, and the content of the present invention is not limited to the following examples.
[[ 실시예1Example 1 ] 유산균 발효 고춧가루의 제조Preparation of Lactic Acid Bacteria Fermented Red Pepper Powder
1mm 이하로 쵸핑된 홍고추 페이스트 8.5kg, 쌀 당화액 500g, 다진마늘 500g, 소금 200g, 물 100g, 유산균 배양액 200g(Lactobacillus paracasei SMB092, 5 X 109 CFU/g)을 혼합하여 30-35℃로 4일간 발효를 진행하여, 고추 유산균 발효물을 제조하였다. 여기서 쌀 당화액은 쌀가루 150g을 물350g에 덩어리 없이 균질하게 현탁하여 제조한 쌀가루 현탁액에 아스퍼질러스 속 균주 유래의 알파아밀라아제와 바실러스속 균주 유래의 아밀로글루코시다아제 효소를 첨가한 후 65 ℃에서 15 시간 동안 반응시켜 제조한 것을 사용하였다.8.5kg red pepper paste chopped to less than 1mm, 500g of rice saccharification solution, 500g of minced garlic, 200g of salt, 100g of water, 200g of lactic acid bacteria culture solution ( Lactobacillus paracasei SMB092, 5 X 10 9 CFU / g) The fermentation was carried out daily to prepare pepper lactic acid bacteria fermentation. Here, the rice saccharification solution was prepared by suspending 150 g of rice flour in 350 g of water homogeneously without lumps, and adding alpha-amylase derived from Aspergillus strain and amyloglucosidase enzyme derived from Bacillus strain to the rice flour suspension at 65 ° C. What was prepared by reacting for 15 hours was used.
제조된 고추 유산균 발효물은 필터 프레스(filter press)및 여과포를 사용하여 14bar이상으로 여과를 진행하였다. 여과 후, 고추 유산균 발효물은 액상형 타입의 고추 유산균 발효물과 건더기로 이루어진 압착형 고추 유산균 발효물, 즉 고형물로 분리되는데, 이 중 고형물을 취하였다. 취한 고형물을 사각트레이(tray)에 얇게 펴서 올려 놓고 열풍건조기에 넣어 55℃에서 15시간 건조를 진행하여 수분함량 14% 이하에서 건조물을 취하여 1mm 이하 싸이즈, 즉 18 메쉬 이상의 사이즈로 분쇄를 진행하였다. The prepared pepper lactic acid bacterium fermentation product was filtered to 14 bar or more using a filter press and a filter cloth. After filtration, the pepper lactic acid bacteria fermented product was separated into a liquid pepper type lactic acid bacterium fermented product and the pressed pepper pepper lactic acid bacteria fermented product, ie, a solid, of which solid was taken. The solids were thinly spread on a rectangular tray, put in a hot air dryer, and dried at 55 ° C. for 15 hours, and dried at 14% or less of water, and then ground to a size of 1 mm or less, that is, 18 mesh or more.
[[ 시험예Test Example 1] 유산균 발효 고춧가루의 품질 비교 분석 1] Comparative Analysis of Lactic Acid Bacteria Fermented Red Pepper Powder
시판 일반 고춧가루는 국내산 고춧가루를 시중 마트에서 구입하여 사용하였으며, 매운맛, 양념용 입자로 사용하였다. 각 수분, 염분, pH, 산도 등은 전술한 분석법으로 시험 분석하여 실시예 1의 유산균 발효 고춧가루와 시판 일반 고춧가루의 품질을 비교 분석하였다. 분석 결과, 시판 일반 고춧가루 대비 실시예1에 의해 제조된 유산균 발효 고춧가루의 성분 중 아미노태질소가 약 35% 이상 높게 나타났으며, 그 외 산도와 염도가 다소 높게 나타났다.Commercially available red pepper powder was purchased from domestic red pepper powder, and used as a spicy and seasoning particle. Moisture, salinity, pH, acidity, etc. were tested and analyzed by the aforementioned analytical method to compare and analyze the quality of lactic acid bacteria fermented red pepper powder of Example 1 and commercially available red pepper powder. As a result of analysis, amino-nitrogen nitrogen of the lactic acid bacteria fermented red pepper powder prepared in Example 1 was about 35% or more higher than the general commercial red pepper powder, and the acidity and salinity were slightly higher.
(%)moisture
(%)
(mg%)Amino nitrogen
(mg%)
(%)Acidity
(%)
(%)Reducing sugar
(%)
(%)Salinity
(%)
(실시예1)Lactic acid bacteria fermented red pepper powder
Example 1
시험예 1의 결과로부터 실시예 1의 유산균 발효 고춧가루는 아미노태질소 함량에서 단맛, 감칠맛 등 우수한 아미노산/펩타이드 맛 성분을 갖고, 그 외 신 맛에 관여하는 값인 산도 및 짠 맛에 관여하는 소금 함량인 염도를 종합할 때, 짠맛, 신맛, 감칠맛 등 맛 성분이 증가되어 맛을 증진시키는 효과가 있는 것을 알 수 있다.From the results of Test Example 1, lactic acid bacteria fermented red pepper powder of Example 1 has excellent amino acid / peptide taste components such as sweetness and umami taste in amino nitrogen content, and salt content related to acidity and salty taste, which are values related to sour taste. When synthesizing salinity, it can be seen that the taste components such as salty, sour, and umami are increased to enhance the taste.
[[ 실시예2Example 2 ] 쌀 Rice 발효물의Fermented product 제조 Produce
상기 쌀 발효물은 물 100 중량부 및 쌀 40 중량부를 혼합하여 쌀 현탁액을 제조하였고, 제조된 쌀현탁액 100 중량부에 글루코아밀라아제 0.02 중량부 및 알파아밀라아제 0.01 중량부를 첨가하였고, 65℃ 에서 15 시간동안 효소반응시켜 제조하였다. 그 후 제조된 효소반응액을 여과하고, 감압농축하였다. 제조된 쌀발효물은 brix 75, 포도당은 31% 이었다.The rice fermented product was prepared by mixing 100 parts by weight of water and 40 parts by weight of rice to prepare a rice suspension. It was prepared by enzymatic reaction. Thereafter, the prepared enzyme reaction solution was filtered and concentrated under reduced pressure. The fermented rice was brix 75 and glucose was 31%.
[[ 실시예3Example 3 ] 콩 Beans 발효물의Fermented product 제조 Produce
상기 콩발효물은 증자 대두에 인위적으로 곰팡이(Aspergillus oryzae) ATCC 22788를 접종하여 30℃에서 3일간 발효시켜 얻어진 곰팡이 발효메주와 증자 대두에 인위적으로 고초균(Bacillus subtilis) ATCC 6051을 접종하여 37-45℃ 온도에서 3-4일 발효하고, 메주 수분함량이 25-30% 중량이 되도록 건조시켜 얻어진 고초균 발효메주를 1:1중량 비율로 혼합하고, 염수에 담궈 중석으로 눌러준 후 25℃에서 3개월 숙성시키고 여과하였다. 그런 후, 85 에서 30분간 가열하여 달이고, 자이고사카로마이세스 루시(Zygosaccharomyces rouxii) ATCC 2623와 페디오코커스 할로필러스(Pediococcus halophilus) ATCC 33315를 접종하여 실온에서 3개월 이상 재숙성 시켜 제조하였다.The soybean fermentation is artificially fungus ( Aspergillus) oryzae ) Inoculated with ATCC 22788 and fermented at 30 ° C. for 3 days, inoculated with Bacillus subtilis ATCC 6051 and fermented at 37-45 ° C. for 3-4 days. The superbacterial fermented meju obtained by drying to 25-30% by weight was mixed in a 1: 1 weight ratio, immersed in brine, pressed with biphasic and aged at 25 ° C. for 3 months, and filtered. Then decoction by heating at 85 to 30 minutes, Zygosaccharomyces rouxii ) ATCC 2623 and Pediococcus halophilus ATCC 33315 was inoculated and re-aged at room temperature for at least 3 months.
[[ 실시예4Example 4 ] 무 유산균 Lactic Acid Bacteria 발효물의Fermented product 제조 Produce
무 페이스트 67 중량% 와 찐양파3 중량%, 갈은마늘3 중량%, 소금2 중량%, 정수23 중량%, 및 락토바실러스 브리비스(Lacobacillus brevis)유산균 2 중량%를 혼합하여 30℃ 에서 2일간 발효하여 무 유산균 발효물을 제조하였다.67% by weight of radish paste, 3% by weight of steamed onion, 3% by weight of ground garlic, 2% by weight of salt, 23% by weight of purified water, and 2% by weight of Lactobacillus brevis lactobacillus at 30 ° C for 2 days Fermentation to prepare a lactic acid bacteria fermented product.
[[ 실시예Example 5] 유산균 발효 고춧가루를 포함한 막국수용 양념장 조성물 제조 5] Preparation of seasoning sauce composition for membrane noodles including fermented red pepper powder
막국수용 양념장의 주 재료들은 발효물들로 구성하였으며, 사전 실험을 통해 향미 성능 평가 결과가 우수한 실시예 5와 같은 배합비로 최종 구성하였다.The main ingredients of the makguksu seasoning sauce consisted of fermented products, and the final composition was prepared in the same ratio as in Example 5, which was excellent in flavor performance evaluation through preliminary experiments.
비교 실험을 위해 비교예 1는 고춧가루만 시판 일반 고춧가루로 대체하였고 다른 재료 및 구성비는 실시예 5의 양념장 조성물과 같이 모두 동일하게 제조 되었다. For comparative experiments, Comparative Example 1 was replaced with commercially available only red pepper powder, and the other materials and composition ratios were all prepared in the same manner as the sauce composition of Example 5.
(유산균 발효 고춧가루 사용)Example 5
(Using lactic acid bacteria fermented red pepper powder)
(시판 일반 고춧가루 사용)Comparative Example 1
(Use commercially available red pepper powder)
(실시예 2)Rice Fermentation
(Example 2)
(실시예 3)Soybean Fermentation
(Example 3)
(실시예 1)Lactic acid bacteria fermented red pepper powder
(Example 1)
(실시예 4)Lactic Acid Bacteria Fermentation
(Example 4)
(산도15%)Apple cider vinegar
(15% acidity)
[[ 시험예Test Example 2] 막국수용 양념장 조성물의 품질 비교 분석 2] Quality comparison analysis of seasoning sauce composition for Makguksu
D사의 시판 막국수 제품 내에 별개 포장되어 있는 양념장(비교예 2), 실시예 5의 양념장 조성물 및 비교예 1의 막국수용 양념장에 대한 성분 분석을 실시하였다. 각 수분, 염분, pH, 산도 등은 전술한 분석법으로 시험 분석하여 실시예 5의 양념장 조성물과 비교예 1의 품질을 비교 분석하였다. 분석 결과, 표3과 같 이 염도와 brix 및 pH가 다소 낮게 나타났으며 반면에 수분, 산도, 아미노태질소 함량이 다소 높게 나타났다. Ingredient analysis was carried out for the seasoning sauce (Comparative Example 2), the seasoning composition of Example 5, and the seasoning sauce for membrane noodles of Comparative Example 1, which are separately packaged in a commercial Makguksu product of Company D. Moisture, salinity, pH, acidity, etc. were analyzed by the test method described above to compare the quality of the seasoning composition of Example 5 and Comparative Example 1. As a result, as shown in Table 3, the salinity, brix and pH were slightly lower, whereas the moisture, acidity and amino nitrogen content were somewhat higher.
(%)moisture
(%)
(%)salt
(%)
(%)Acidity
(%)
(%)Brix
(%)
(시판 일반 고춧가루 사용)Comparative Example 1
(Use commercially available red pepper powder)
(D사 막국수 제품의 양념장)Comparative Example 2
(Spicy Sauce of D-Makguksu Products)
(유산균 발효 고춧가루 사용)Example 5
(Using lactic acid bacteria fermented red pepper powder)
[[ 제조예Production Example 1] 막국수용 양념장 조성물을 활용한 막국수 제조 1] Manufacture of Makguksu using seasoning composition for Makguksu
일반적인 1인분 막국수의 레시피에 해당하는 채소와 메밀생면(삶은것)의 비율을 결정하여 표4와 같이 막국수를 제조하였다. 상기 채소는 채를 썰어 사용하였으며, 그 구성은 총량 200g 기준으로 양파 45g, 오이 45g, 상추 40g, 토마토 40g, 당근 20g, 깻잎 10g로 정량 사용하였다. Makguksu was prepared as shown in Table 4 by determining the ratio of vegetables and buckwheat noodles (boiled) corresponding to the recipe for the general serving of Makguksu. The vegetables were sliced and used, the composition was used as a quantitative amount of onion 45g, cucumber 45g, lettuce 40g, tomato 40g, carrot 20g, sesame leaf 10g based on a total amount of 200g.
비교예 2의 시판제품의 경우 1인분 사용량 기준 양으로 양념장을 활용하였으며, 실시예 5 및 비교예 1의 양념장 조성물의 양은 사전 테스트를 통해 표 4와 같이 결정하였다.In the case of the commercial product of Comparative Example 2 was used seasoning sauce in the amount of 1 servings, the amount of the seasoning composition of Example 5 and Comparative Example 1 was determined as shown in Table 4 through the pre-test.
(D사 막국수 제품의 양념장)Comparative Example 2
(Spicy Sauce of D-Makguksu Products)
(유산균 발효 고춧가루 사용)Example 5
(Using lactic acid bacteria fermented red pepper powder)
(시판 일반 고춧가루 사용)Comparative Example 1
(Use commercially available red pepper powder)
(삶은것)Buckwheat noodles
(Boiled)
(양파, 오이, 상추, 당근, 깻잎, 토마토)vegetable
(Onions, cucumbers, lettuce, carrots, sesame leaves, tomatoes)
[[ 시험예Test Example 3] 막국수용 양념장의 향미 성능 평가 3] Evaluation of Flavor Performance of Makguksu Sauce Sauce
다양한 시판 막국수를 먹어보고 표현되는 향미용어를 사전에 도출하고, 막국수의 맛을 살리는 기호유발의 향미용어와 막국수의 맛을 살리지 못하는 기호억제의 향미용어를 분류하여, 두 가지 평가 설문지로 구성하였다.Two kinds of evaluation questionnaires were made by dividing the flavor terms expressed in advance by eating various commercial makguksu, and by dividing the flavor terminology that tastes the taste of makguksu and the flavor terminology that does not utilize the taste of makguksu.
실시예에서 제조된 각각의 막국수를 맛보고 각각의 막국수의 향미속성에 대해 동의하지 않음(-2), 중립(0), 동의함(+2)으로 평가를 실시하도록 하였으며, 그 결과값에 대한 평균과 표준편차는 도1과 도2에서 나타낸 것과 같았다. Each of the noodles prepared in Example was tasted and evaluated for dissatisfaction (-2), neutral (0), and agreement (+2) for the flavor attributes of each noodles, and the average of the results. And standard deviations are as shown in Figs.
미니탭 소프트웨어를 활용해 그 결과값에 대해 일원분산분석(one-way ANOVA)을 실시하여 fisher방법으로 그룹핑하고, 통계적인 유의차를 확인하였다.One-way ANOVA was performed on the results using the Minitab software and grouped by the fisher method, and statistical difference was confirmed.
막국수 본연의 맛에 대해 기호유발/억제의 다양한 향미속성 중 유의적 차이를 나타내는 향미속성들은 표5와 6에서 보는 바와 같다. The flavor attributes showing the significant difference among various flavor attributes of preference / inhibition for the taste of Makguksu are shown in Tables 5 and 6.
입맛을 돋운다Sour
I taste appetite
(D사 막국수 제품의 양념장)Comparative Example 2
(Spicy Sauce of D-Makguksu Products)
(유산균 발효 고춧가루 사용)Example 5
(Using lactic acid bacteria fermented red pepper powder)
(시판 일반 고춧가루 사용)Comparative Example 1
(Use commercially available red pepper powder)
하다greasy
Do
(D사 막국수 제품의 양념장 사용)Comparative Example 2
(Use seasoning sauce of D-mak makguksu product)
(유산균 발효 고춧가루 사용)Example 5
(Using lactic acid bacteria fermented red pepper powder)
(시판 일반 고춧가루 사용)Comparative Example 1
(Use commercially available red pepper powder)
[[ 시험예Test Example 4] 막국수용 양념장의 4] Makguksu seasoning sauce 칼로리와Calories and 나트륨 산출 Sodium output
막국수의 1인분 기준으로 비교예 2의 시판 막국수 양념장 및 실시예 5의 막국수용 양념장의 칼로리와 나트륨 함량을 표 7에서 나타내었다. 또한, 1인분 기준 최종 막국수의 칼로리와 나트륨 함량은 표8에 나타내었다.Table 7 shows the calories and sodium content of the commercial Makguksu seasoning sauce of Comparative Example 2 and the Makguksu seasoning sauce of Example 5 on the basis of 1 serving of Makguksu. In addition, the calorie and sodium content of the final membrane noodles per serving is shown in Table 8.
비교예 2의 시판 막국수 양념장 및 이를 이용하여 제조한 막국수의 칼로리와 나트륨은 시판 막국수 영양성분 표시 및 일반성분 분석 결과를 토대로 산출하였고, 실시예 5의 막국수 및 양념장은 식품의약품안전처의 식품안전정보포털 식품안전나라 웹사이트(http://www.foodsafetykorea.go.kr) 내 각 식품에 대한 영양성분 기준치와 일반성분 분석 결과를 토대로 산출하였다.The calorie and sodium of the commercially prepared Makguksu seasoning sauce of Comparative Example 2 and the membrane noodles prepared using the same were calculated based on the results of commercial nutritional labeling and general ingredient analysis of the Makguksu seasoning. Calculations were made based on the nutritional standard values and the results of general ingredient analysis for each food in the portal food safety country website (http://www.foodsafetykorea.go.kr).
저감률% 중 SD는 비교예 2의 영양성분, ST는 실시예 5 의 영양성분이다.S D is a nutrient component of Comparative Example 2, and S T is a nutrient component of Example 5 in the reduction rate%.
1인분 사용량(g)Makguksu
Servings Per Serving (g)
(시판 막국수 양념장 사용)Comparative Example 2
(Use of commercial Makguksu seasoning)
(유산균 발효 고춧가루 사용)Example 5
(Using lactic acid bacteria fermented red pepper powder)
((SD-ST)/SD*100; %)*Reduction rate
((S D -S T ) / S D * 100;%) *
(kcal)Calorie
(kcal)
(mg)salt
(mg)
(시판 막국수 양념장 사용)Comparative Example 2
(Use of commercial Makguksu seasoning)
(유산균 발효 고춧가루 사용)Example 5
(Using lactic acid bacteria fermented red pepper powder)
(시판 막국수 양념장 사용)Comparative Example 2
(Use of commercial Makguksu seasoning)
(유산균 발효 고춧가루 사용)Example 5
(Using lactic acid bacteria fermented red pepper powder)
(시판 막국수 양념장 사용)Comparative Example 2
(Use of commercial Makguksu seasoning)
(유산균 발효 고춧가루 사용)Example 5
(Using lactic acid bacteria fermented red pepper powder)
((SD-ST)/SD*100; %)*Reduction rate
((S D -S T ) / S D * 100;%) *
Claims (14)
상기 쌀 발효물은 쌀 현탁액, 글루코아밀라아제, 및 알파아밀라아제의 효소반응물이고,
상기 콩 발효물은 콩에 하나 이상의 균주를 각각 접종하여 발효시킨 발효메주를 혼합한 것이고,
상기 콩 발효물의 균주는 아스퍼질러스 오리제(Aspergillus oryzae) ATCC 22788, 아스퍼질러스 나이거(Aspergillus niger), 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) ATCC 6051 및 바실러스 아밀로리퀴파시엔스(Bacillus amyloliquefaciens)로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상의 것이고,
상기 무 유산균은 락토바실러스 브리비스(Lactobacillus brevis)인, 막국수용 양념장 조성물.Lactic acid bacteria fermented red pepper powder, which is a fermented dry matter of a raw material including chopped red pepper, rice saccharified liquid, garlic, salt and lactic acid bacteria; Rice fermented products; Soybean fermented product; And lactobacillus-free fermentation products,
The rice ferment is an enzyme reaction of rice suspension, glucoamylase, and alpha amylase,
The soybean fermented product is a mixture of fermented meju fermented by inoculating one or more strains to each of the beans,
Strains of the soybean fermentation are Aspergillus oryzae ATCC 22788, Aspergillus niger , Bacillus subtilis ATCC 6051 and Bacillus amyloliquefaciens One or more selected from the group consisting of
The lactobacillus is Lactobacillus brevis ( Lactobacillus brevis ), the seasoning composition for the noodles.
상기 유산균 발효 고춧가루는 고추 100 중량부에 대하여 쌀 당화액 5 - 30 중량부, 마늘 3 - 8 중량부, 소금 1 - 3 중량부 및 유산균 0.1 - 10 중량부를 포함하는, 조성물.The method of claim 1,
The lactic acid bacteria fermented red pepper powder contains 5 to 30 parts by weight of rice saccharification liquid, 3 to 8 parts by weight of garlic, 1 to 3 parts by weight of salt and 0.1 to 10 parts by weight of lactic acid bacteria, based on 100 parts by weight of red pepper.
상기 유산균 발효 고춧가루의 유산균은 락토바실러스 파라부크네리 SMB090(Lactobacillus parabuchneri SMB090) KCCM11555P 및 락토바실러스 파라카제이 SMB092(Lactobacillus paracasei SMB092) KCCM11557P 로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상의 것인, 조성물.The method of claim 1,
The lactic acid bacteria of lactic acid bacteria fermented red pepper powder is one or more selected from the group consisting of Lactobacillus parabuchneri SMB090 ( Lactobacillus parabuchneri SMB090) KCCM11555P and Lactobacillus paracasei SMB092 ( Lactobacillus paracasei SMB092) KCCM11557P.
상기 유산균 발효 고춧가루는 아미노태질소를 350 - 450 mg%로 포함하는, 조성물.The method of claim 1,
The lactic acid bacteria fermented red pepper powder contains amino nitrogen of 350-450 mg%, the composition.
상기 무 유산균은 락토바실러스 브리비스 SMB091(Lactobacillus brevis SMB091) KCCM11556P인, 조성물.The method of claim 1,
The lactobacillus is Lactobacillus brevis SMB091 ( Lactobacillus brevis SMB091) KCCM11556P, composition.
상기 막국수용 양념장 조성물은 조성물 전체 중량에 대하여 상기 유산균 발효 고춧가루 5-7 중량%, 쌀 발효물 25-35 중량%, 콩 발효물 20-30 중량% 및 무 발효물 5-20 중량%로 포함하는 조성물.The method of claim 1,
The seasoning composition for membrane noodles comprises 5-7% by weight of the lactic acid bacteria fermented red pepper powder, 25-35% by weight of rice fermentation, 20-30% by weight of soybean fermentation and 5-20% by weight of fermented non-fermented based on the total weight of the composition. Composition.
상기 조성물은 소금, 식초, 배즙, 물엿, 올리고당, 설탕, 마늘, 생강, 참기름, 올리브유 중에서 선택되는 어느 하나 이상을 더 포함하는, 조성물.The method of claim 1,
The composition further comprises any one or more selected from salt, vinegar, pear juice, starch syrup, oligosaccharide, sugar, garlic, ginger, sesame oil, olive oil.
상기 막국수용 양념장 조성물은 조성물 전체 중량에 대하여 식초 8-12 중량%, 배즙 5-7%, 마늘 0.5-1.5%, 참기름 1.0-1.5%로 혼합되는 것을 특징으로 하는, 조성물.The method of claim 10,
The seasoning composition for the membrane noodles is characterized in that the mixture of 8-12% by weight of vinegar, 5-7% pear juice, 0.5-1.5% garlic, 1.0-1.5% sesame oil based on the total weight of the composition.
유산균 발효 고춧가루를 제조하는 단계; 및
상기 유산균 발효 고춧가루에 쌀 발효물, 콩 발효물 및 무 유산균 발효물을 첨가하는 단계;를 포함하며,
상기 쌀 발효물은 쌀 현탁액, 글루코아밀라아제, 및 알파아밀라아제의 효소반응물이고,
상기 콩 발효물은 콩에 하나 이상의 균주를 각각 접종하여 발효시킨 발효메주를 혼합한 것이고,
상기 콩 발효물의 균주는 아스퍼질러스 오리제(Aspergillus oryzae) ATCC 22788, 아스퍼질러스 나이거(Aspergillus niger), 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) ATCC 6051 및 바실러스 아밀로리퀴파시엔스(Bacillus amyloliquefaciens)로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상의 것이고,
상기 무 유산균은 락토바실러스 브리비스(Lactobacillus brevis)인, 막국수용 양념장 조성물 제조 방법.In the method for producing the seasoning sauce composition for the noodles, according to any one of claims 1, 2, 4, and 9.
Preparing lactic acid bacteria fermented red pepper powder; And
And adding rice fermentation, soybean fermentation, and non-lactic acid fermentation to the lactic acid bacteria fermented red pepper powder.
The rice ferment is an enzyme reaction of rice suspension, glucoamylase, and alpha amylase,
The soybean fermented product is a mixture of fermented meju fermented by inoculating one or more strains to each of the beans,
Strains of the soybean fermentation are Aspergillus oryzae ATCC 22788, Aspergillus niger , Bacillus subtilis ATCC 6051 and Bacillus amyloliquefaciens One or more selected from the group consisting of
The lactobacillus is Lactobacillus brevis ( Lactobacillus brevis ), the method for manufacturing the seasoning sauce composition for the noodles.
상기 유산균 발효 고춧가루를 제조하는 단계는 원료의 전처리 단계, 원료의 혼합 단계, 발효 단계, 압착여과 단계, 건조 단계 및 분쇄 단계 중 하나 이상의 단계를 포함하는, 제조 방법.The method of claim 12,
The step of preparing the lactic acid bacteria fermented red pepper powder comprises at least one of pretreatment step of raw material, mixing step of the raw material, fermentation step, compression filtration step, drying step and grinding step.
상기 유산균 발효 고춧가루를 제조하는 단계는 25-40℃의 온도에서 1-9일간 발효시켜 제조하는 것인, 제조 방법.The method of claim 12,
The step of preparing the lactic acid bacteria fermented red pepper powder is prepared by fermentation for 1-9 days at a temperature of 25-40 ℃.
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|---|---|---|---|
| KR1020170122674A KR102016591B1 (en) | 2017-09-22 | 2017-09-22 | A composition of buckwheat noodle food condiment comprising fermented hot pepper powder and method for producing the same |
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| KR20190033928A KR20190033928A (en) | 2019-04-01 |
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| KR1020170122674A KR102016591B1 (en) | 2017-09-22 | 2017-09-22 | A composition of buckwheat noodle food condiment comprising fermented hot pepper powder and method for producing the same |
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR102214623B1 (en) | 2020-07-20 | 2021-02-10 | 유수창 | Seasoning sauce composition for makguksu, which can improve the taste and flavor of makguksu by allowing perilla oil to keep its unique taste and aroma as much as possible |
Citations (3)
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