KR102003987B1 - Soy sauce preserved crab and manufacturing method thereof - Google Patents

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Abstract

The present invention relates to raw crabs marinated in soy sauce and a method for manufacturing the same, and more particularly, to raw crabs marinated in soy sauce obtained by thawing by immersing frozen crabs in a hot water extract of Abeliophyllum distichum and aging the same in boiled soy sauce and a method for manufacturing the same. The raw crabs marinated in soy sauce manufactured by the method of the present invention has reduced salinity and the fishy taste of crabs eliminated as much as possible by thawing and immersing frozen crabs in a hot water extract of Abeliophyllum distichum, and is a useful invention in the food industry capable of extending the shelf life without the inconvenience of pouring and boiling soy sauce several times in the manufacturing process.

Description

간장 게장의 제조방법{SOY SAUCE PRESERVED CRAB AND MANUFACTURING METHOD THEREOF}How to prepare soy crab {SOY SAUCE PRESERVED CRAB AND MANUFACTURING METHOD THEREOF}
본 발명은 간장 게장 및 이의 제조 방법에 관한 것으로, 구체적으로는 냉동 상태의 게를 미선나무 열수 추출액에 침지시켜 해동시켜 달임 간장에서 숙성시킨 간장 게장 및 이의 제조 방법에 관한 것이다. The present invention relates to a soy crab and a method for producing the same, and more particularly, to a soy crab and a method for producing the soy crab in the frozen state soaked in decoction of hot water extract and aged in decoction soy sauce.
일반적으로 게는 키토산과 타우린 성분이 많이 함유되고, 비타민 B2, 칼슘, 필수 아미노산이 함유되어 발육기의 어린이나 노약자에게 좋은 식품으로 알려져 있다. 특히, 저지방 고단백을 필요로 하는 간장병, 고혈압, 비만증에 특히 권장할 만한 식품일 뿐만 아니라, 질병으로부터의 회복촉진, 항암, 간기능 강화 및 관절신경통에도 좋은 것으로 알려져 왔다. 이러한 게를 이용한 대표적인 한국 전통음식으로 게장이 있는데, 바다나 갯벌이 있는 해안지방에서는 신선한 게를 무쳐서 먹는 양념게장을 주로 만들어 먹고, 상대적으로 내륙지방에서는 장기간 보관이 가능하도록 간장에 절인 간장게장을 주로 만들어 먹는다. 원료 게로서 암컷 게는 간장게장에, 수컷 게는 양념게장에 주로 많이 사용한다.In general, crabs contain chitosan and taurine, and vitamin B2, calcium, and essential amino acids are known as foods that are good for children and the elderly. In particular, it is not only a food recommended especially for hepatic disease, hypertension and obesity requiring low fat high protein, but also has been known to be good for promoting recovery from disease, anticancer, strengthening liver function and joint neuralgia. Representative Korean traditional food using such crab is crab. In the coastal area where the sea or tidal flats are located, crab crab made from seasoned crab is eaten mainly, and soy sauce crab pickled in soy sauce can be stored for a long time in the inland area. Make and eat As a raw crab, female crabs are used for soy crab, and male crabs are mainly used for seasoned crab.
간장게장의 제조과정은 게를 간장에 침지하여 1~2일 숙성시킨 후 게와 간장을 분리한 다음 간장을 달여 다시 이 달인 간장에 게를 침지하여 1~2일 숙성시킨다. 그리고, 재차 게와 간장을 분리한 다음 간장을 달이고 다시 이 간장에 게를 침지하여 1~2일 숙성시킨 후 이와 같은 공정을 2~3회 반복함으로써 간장게장을 제조한다. 이때, 간장게장 제조시 사용하는 간장에 마늘, 생강 및 술 등을 넣어 끓인 것을 사용하면 더욱 감칠맛이 나는 게장이 된다.The manufacturing process of soy crab is soaked in soy sauce for 1 to 2 days, and then separated from crab and soy sauce. Then, soy sauce is soaked and soaked in soy sauce for 1 to 2 days. Then, after separating crab and soy sauce again, soy sauce is soaked and soaked in soy sauce, and then matured for 1-2 days, soy crab is prepared by repeating the same process 2-3 times. At this time, garlic, ginger and liquor, etc. boiled in the soy sauce used in the manufacture of soy crab become more umami crab.
그러나, 종래의 기술에 따른 간장게장은 간장을 여러번 끓여 게장의 염도를 높여 보관 기간을 연장함으로써 건강상 저염도를 선호하는 요즘 추세에 맞지 않고, 게의 비린맛 때문에 선호도가 다소 떨어지는 문제가 있었다. 또한, 익히지 않은 게를 사용하여 식중독 위험 및 보관기간이 짧다는 문제점이 있었다.However, the soy crab according to the prior art is boiled soy sauce several times to increase the salinity of the crab to extend the storage period does not meet the current trend of favoring low salinity in health, there was a problem that the preference is somewhat lower due to the fishy taste of crab. In addition, there was a problem that the risk of food poisoning and a short shelf life using the raw crab.
한편, 미선나무는 최근 다양한 생리 활성 기능이 알려지면서 주목받고 있는 천연물로서, 미선나무의 이름은 아름다운 부채라는 뜻의 미선(美扇) 또는 부채의 일종인 미선(尾扇)에서 유래한다. 열매의 모양이 둥근 부채를 닮아 미선나무라고 부르는데, 우리나라에서만 자라는 한국 특산식물이다. On the other hand, the mysterious tree is a natural product that is attracting attention as various physiologically active functions are known in recent years, the name of the mysterious tree is derived from the rice wire (美 扇), which means beautiful fan, or the rice wire (尾 扇), which is a kind of fan. The shape of the fruit resembles a round fan, so it is called a mime tree. It is a Korean plant that grows only in Korea.
볕이 잘 드는 산기슭에서 자란다. 높이는 1m에 달하고, 가지는 끝이 처지며 자줏빛이 돌고, 어린 가지는 네모진다. 잎은 마주나고 2줄로 배열하며 달걀 모양 또는 타원 모양의 달걀형이고 길이가 3~8cm, 폭이 5~30mm이며 끝이 뾰족하고 밑 부분이 둥글며 가장자리가 밋밋하다. 잎자루는 길이가 2~5mm이다. 꽃은 지난해에 형성되었다가 3월에 잎보다 먼저 개나리 꽃모양의 흰색 꽃이 총상꽃차례로 수북하게 달린다. 연분홍색의 꽃이 달리는 경우도 있지만 흔치않다. 노란색의 개나리꽃은 향기가 없지만 미선나무의 꽃은 향기가 뛰어나다. 꽃받침은 종 모양의 사각형이고 길이가 3~3.5mm이며 4개로 갈라지고, 갈라진 조각은 달걀을 거꾸로 세운 모양 또는 달걀 모양의 원형이다. 화관은 꽃받침보다 길고 4개로 갈라진다. 수술은 2개이다. 열매는 시과이고 둥근 타원 모양이며 길이가 25mm이고 끝이 오목하며 둘레에 날개가 있고 2개의 종자가 들어 있다. 종자와 꺾꽂이로 번식한다. It grows in sunny foothills. Its height reaches 1m, its branches are drooping, its purple color turns, and its young branches are square. Leaves are opposite each other, arranged in two rows, egg-shaped or oval-shaped, egg-shaped, 3-8cm long, 5-30mm wide, pointed, rounded at the bottom, and flat. Petiole is 2 ~ 5mm long. Flowers were formed last year, and in March, forsythia-like white flowers bloom before the leaves. Pale pink flowers sometimes run, but they are rare. Yellow forsythia has no scent, but the flowers of the scented tree have excellent scents. Calyx is a bell-shaped quadrilateral, 3 ~ 3.5mm long, divided into 4 pieces, and the fragment is an inverted or egg-shaped circle. Corolla longer than calyx, divided into four. The surgery is two. Fruits are poetic, round oval, 25mm long, concave in tip, with wings around, with two seeds. Breed with seeds and hooks.
한국 특산종으로 충청북도 괴산군과 진천군에서 자라는데 이들이 자생하는 지형은 거의 돌밭으로 척박한 곳에서 자라는 독특한 생태를 가지고 있다. 미선나무의 종류는 흰색 꽃이 피는 것이 기본종이다. 분홍색 꽃이 피는 것을 분홍미선(for. lilacinum), 상아색 꽃이 피는 것을 상아미선(for. eburneum), 꽃받침이 연한 녹색인 것을 푸른미선(for. viridicalycinum), 열매 끝이 패지 않고 둥글게 피는 것을 둥근미선(var. rotundicarpum)이라고 한다. 미선나무의 자생지는 천연기념물로 지정되어 보호받고 있으며, 멸종위기 야생식물 2급으로 지정되어 있다. It is a Korean special species that grows in Goesan-gun and Jincheon-gun, Chungcheongbuk-do, and has a unique ecology that grows in a sparse place. The main species of the species is white flowers. Pink flower for pink lilac (for. Lilacinum), Ivory flower for ivory (for. Eburneum), Calyx is light green for blue vivid (for. Viridicalycinum), fruit tip round without round (var.rotundicarpum). The native habitat of the striations is protected as a natural monument, and it is designated as a second class endangered wild plant.
또한, 삼나무는 삼나무(Cryptomeria japonica)는 숙대나무, Japanese cedar 등으로 불리는 상록 침엽 교목으로, 높이 40m, 지름 1~2m에 이르며 잎은 3~4모가 뭉친 끝이 뽀족한 침형을 이루고 있다. 국내에서는 주로 제주도와 남부 지방에 널리 분포하고 있으며, 방풍림, 건축업 목재 및 조경 산업에 주로 이용되고 있다. 또한, 삼나무의 톱밥은 큰느타리 버섯의 자실체 배양 등에 사용되고 있으며, 기타 버섯의 생육원으로도 이용되고 있다. 따라서, 삼나무에 대한 주요 연구는 인공 조림 및 식생에 대한 연구이다. The cedar is a cedar ( Cryptomeria japonica ) is an evergreen coniferous tree called the cedar, Japanese cedar, etc., 40m in height, 1 ~ 2m in diameter, and leaves have a needle-shaped tip with 3-4 hairs. It is widely distributed in Jeju and southern regions in Korea, and is mainly used for windbreak forest, construction timber and landscape industry. In addition, the sawdust of cedar is used for cultivation of fruiting bodies of the locust mushroom, and is also used for the growth of other mushrooms. Thus, the main research on cedar is the study of artificial planting and vegetation.
그러나, 최근에는 삼나무의 유용 생리활성에 대한 연구 결과가 보고되고 있는 바, 삼나무의 정유는 표재성 진균에 대한 항진균 활성 및 구강세균에 대한 항균력을 가짐이 보고된 바 있으며, 특히 지용성 오일로서 elemol, eudesmol 등의 항진균 활성물질이 보고된 바 있다. 또한, 건조 중 발생하는 휘발성 유기 화합물 중 sesquiterpene의 일종인 beta-cadinene도 강력한 항진균 활성을 나타냄이 보고되어 있다. Recently, however, studies on the useful physiological activity of cedar have been reported. Essential oils of cedar have been reported to have antifungal activity against superficial fungi and antibacterial activity against oral bacteria. Especially, elemol and eudesmol are fat-soluble oils. Antifungal actives such as have been reported. In addition, beta-cadinene, a kind of sesquiterpene among volatile organic compounds generated during drying, has also been reported to exhibit potent antifungal activity.
또한, 삼나무의 꽃가루에는 항알러지 성분 및 aminopeptidase가 알려져 있다. 최근에는 삼나무 잎과 목부의 정유성분이 항산화 및 tyrosinase 저해에 따른 미백효과가 있음이 보고된 바 있으며, 삼나무 잎으로부터 분리된 ferruginol 성분은 폐암 세포에 대한 특이적 사멸효과 및 살선충 효과가 알려져 있다. 해외에서는 삼나무 정유의 HCl/ethanol 처리에 대한 위궤양 억제효과, 진드기 및 모기 유충에 대한 살충 활성, 항진균 및 항세균 활성 및 항산화 및 미백 활성이 보고되어 있다. In addition, anti-allergic components and aminopeptidase are known in the pollen of cedar. Recently, it has been reported that the essential oils of cedar leaves and neck parts have a whitening effect due to antioxidant and tyrosinase inhibition. The ferruginol component isolated from cedar leaves is known to have specific killing and nematicidal effects on lung cancer cells. Overseas, there have been reports of gastric ulcer inhibitory effect on cedar essential oils, insecticidal activity against mite and mosquito larvae, antifungal and antibacterial activity, and antioxidant and whitening activity.
KRKR 10-2004-004865710-2004-0048657 AA KRKR 10-134365710-1343657 BB KRKR 10-121260110-1212601 BB KRKR 10-165242410-1652424 BB
본 발명은 상기와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로, 본 발명에서 해결하고자 하는 과제는 냉동된 게를 미선나무 열수 추출액에 침지하여 해동시킴으로써 염도를 낮추고 게의 비린맛을 최대한 제거하고, 화학 방부제 및 여러 번 간장을 끓여 반복 침지하지 않고도 간장 게장의 보관 기간을 연장할 수 있는 간장 게장 및 이의 제조 방법을 제공하고자 하는 것이다.The present invention has been made in order to solve the problems of the prior art as described above, the problem to be solved in the present invention is to lower the salinity by immersing the frozen crab in the hot water extract of the crypts to remove the fishy taste of the crab as much as possible It is to provide a soy crab and a method of preparing the same, which can extend the storage period of the soy crab without boiling and soaking soy sauce several times.
상기와 같은 과제를 해결하기 위하여 안출된 본 발명에 따른 간장 게장의 제조방법에 의하면, (1) 냉동된 게를 건조된 미선나무 줄기의 1~3배 부피의 열수를 첨가하여 1~5시간 동안 추출하여 수득된 미선나무 열수 추출액에 침지시켜 4~8℃에서 5~10시간 동안 해동시키는 단계; (2) 해동된 게를 2~3회 세척 후 손질하는 단계; (3) 간장, 대파, 양파, 표고, 마늘, 생강, 물엿 및 청주를 포함하는 재료를 혼합하여 달임 간장을 제조하는 단계; (4) 상기 단계 (3)의 달임 간장에 상기 단계 (2)의 손질된 게를 침지시키는 단계; 및 (5) 상기 단계 (4)의 달임 간장에 침지된 게를 저온 숙성실에서 -3 ~ -10℃로 24 ~48시간 동안 숙성시키는 단계; 를 포함하되, 상기 (3) 단계에서 혼합되는 각 성분의 함량은, 게 100중량부에 대하여 간장 50~70중량부, 대파 3~5중량부, 양파 10`15중량부, 표고 5~7중량부, 마늘 5~8중량부, 생강 3~5중량부, 물엿 10~20중량부 및 청주 5~10중량부이며, 상기 (3) 단계에서 혼합되는 성분은, 간장, 대파, 양파, 표고, 마늘, 생강, 물엿 및 청주를 포함하거나, 또는 간장, 대파, 양파, 표고, 마늘, 생강, 물엿, 청주, 멸치, 다시마, 무, 양파, 대파, 건새우, 꽃게발을 포함하여 중약불에서 1~2시간 끓여 사용할 수 있다.
상기 단계 (3)의 재료에는 삼나무 열수 추출 분말을 더 포함하되, 상기 삼나무 열수 추출 분말은, 건조된 삼나무 줄기의 1~3배 부피의 열수를 첨가하여 1~5시간 동안 추출하고 여과한 후, 동결건조방식으로 분말로 제조할 수 있다.
According to the manufacturing method of soy crab according to the present invention devised to solve the above problems, (1) frozen crab for 1 to 5 hours by adding 1 to 3 times the volume of hot water of dried stems Immersing in the hot-wood extract obtained by extracting and thawing for 5-10 hours at 4 ~ 8 ℃; (2) grooming the thawed crabs after washing 2-3 times; (3) mixing the ingredients including soy sauce, leek, onion, shiitake, garlic, ginger, syrup and sake to prepare a decoction soy sauce; (4) immersing the trimmed crab of step (2) in the decoction soy sauce of step (3); And (5) aging the crab immersed in the decoction soy sauce of step (4) for 24 to 48 hours at -3 ~ -10 ℃ in a low temperature aging room; Including, but the content of each component to be mixed in the step (3), 50 to 70 parts by weight of soy sauce, 50 to 70 parts by weight, 3 to 5 parts by weight of leek, 10`15 parts by weight of onion, 5 to 7 weight of elevation Parts, garlic 5-8 parts by weight, ginger 3-5 parts by weight, starch syrup 10-20 parts by weight and sake 5-10 parts by weight, the components mixed in the step (3), soy sauce, leek, onions, shiitake, Contains garlic, ginger, starch syrup, and sake, or 1 ~ 1 in Chinese medicine including soy sauce, leek, onion, shiitake, garlic, ginger, starch syrup, sake, anchovy, kelp, radish, onion, leek, dried shrimp Boil for 2 hours.
The material of the step (3) further comprises cedar hydrothermal extract powder, the cedar hydrothermal extract powder, by adding 1 to 3 times the volume of hot water of the dried cedar stem extract and filtered for 1-5 hours, It can be prepared as a powder by lyophilization.
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본 발명의 제조 방법에 의한 간장게장은 냉동된 게를 미선나무 열수 추출액에 침지시켜 해동시킴으로써 염도의 감소와 게의 비린 맛을 최대한 제거하였고, 간장을 여러번 끓여서 붓는 제조상의 번거로움 없이 보관기간도 연장할 수 있는 간장 게장으로 식품 산업상 유용한 발명이다.Soy crab by the production method of the present invention was thawed by immersing the frozen crab in the hot water extract of the crypts to remove salinity and the fishy taste of the crab as much as possible, prolong the storage period without the hassle of boiling boiling soy sauce several times Soy crab is a useful invention in the food industry.
도 1은 본 발명의 간장게장의 제조 공정을 순서도로 나타낸 것이다.1 is a flowchart illustrating a manufacturing process of soy crab of the present invention.
이하에서는, 본 발명을 상세하게 설명한다.Hereinafter, the present invention will be described in detail.
본 발명의 발명자는 간장 게장의 보관시에 발생하는 세균번식을 막고, 부패를 지연시키기 위하여 냉동 게를 해동하는 과정에서 미선나무 열수 추출액에 침지시켜 해동시킴으로써 상기 목적을 해결할 수 있었다.The inventors of the present invention have been able to solve the above object by immersing in a hot water extract of a crypt in the process of thawing frozen crabs to prevent bacterial propagation occurring during storage of soy crab and to delay decay.
따라서, 본 발명은 다음의 단계들을 포함하는 간장게장의 제조 방법을 제공한다.Accordingly, the present invention provides a method for producing soy crab comprising the following steps.
(1) 냉동된 게를 미선나무 열수 추출액에 침지시켜 해동시키는 단계;(1) thawing the frozen crabs by immersing them in the extract of hot-wood extract;
(2) 해동된 게를 2~3회 세척 후 손질하는 단계;(2) grooming the thawed crabs after washing 2-3 times;
(3) 육수, 간장, 대파, 양파, 표고, 마늘, 생강, 물엿 및 청주를 포함하는 재료를 혼합하여 달임 간장을 제조하는 단계; (3) preparing a decoction soy sauce by mixing ingredients including broth, soy sauce, green onion, onion, shiitake, garlic, ginger, syrup and sake;
(4) 상기 단계 (3)의 달임 간장에 상기 단계 (2)의 손질된 게를 침지시키는 단계; 및(4) immersing the trimmed crab of step (2) in the decoction soy sauce of step (3); And
(5) 상기 단계 (4)의 달임 간장에 침지된 게를 저온 숙성실에서 24~48시간 동안 숙성시키는 단계.(5) the step of aging the crab immersed in the decoction soy sauce of step (4) in a low-temperature aging room for 24 to 48 hours.
상기 단계 (1)은 냉동된 게를 해동시키는 공정이다. Step (1) is to thaw the frozen crab.
꽃게는 금어기전 산란전인 4월에서 5월 사이에 주로 어획되는데, 이 기간에 암게는 알을 품고 있어 간장 게장을 만들었을 때 그 풍미가 숫게에 비해 우수하다. 어획된 암게는 살이 물려지지 않고 탱탱하게 유지되도록 하기 위해 급속 냉동으로 보관하며, 이후 냉동된 암케를 물에 담궈 해동한 후 솔로 문질러 세척한 후 물기를 제거한다.Blue crabs are usually caught between April and May, before the spawning season. During this period, the crabs contain eggs so that the flavor of the crab is better than that of the crabs. The catched crab is stored in a deep freezer to keep the meat firm and not bite. After that, the frozen crab is immersed in water, thawed, rubbed with a brush and washed.
본 발명에서는 냉동 게를 해동하는 과정에서 미선나무 열수 추출액에 냉동 게를 침지시켜 해동시키는 것을 특징으로 한다. 해동 과정에서 미선나무 열수 추출액을 사용함으로써 해동 과정 중 세균 번식을 억제하여 식중독 위험을 방지할 수 있는 효과가 있다. In the present invention, the frozen crab is thawed by immersing the frozen crab in the hot water extract of the crypts. In the thawing process, by using the extract of the hot-wood extract, there is an effect that can inhibit the bacterial growth during the thawing process to prevent the risk of food poisoning.
상기 해동은 4~8℃에서 5~10시간 동안 수행되는 것이 바람직하다. 여기에서, 미선나무 열수 추출액은 건조된 미선나무 줄기를 열수에 일정시간 침지시켜 수득되는 맑은 여액의 추출액이다. 통상 건조된 미선나무 줄기의 1~3배 부피의 열수를 첨가하여 1~5시간 동안 추출하여 수득될 수 있다. 본 발명에서 미선나무 열수 추출액은 농도에 따라 물과 혼합하여 사용할 수도 있다.The thawing is preferably performed at 4 to 8 ° C. for 5 to 10 hours. Here, the crypt tree hot water extract is a clear filtrate extract obtained by immersing the dried stalk trunk in hot water for a predetermined time. It can be obtained by extracting for 1 to 5 hours by adding 1 to 3 times the volume of hot water of the dried trunk of trunk. In the present invention, the mysterious tree hot water extract may be used by mixing with water according to the concentration.
상기 단계 (2)는 해동된 게를 세척하고, 게장을 담그기에 적당한 크기로 손질하는 과정으로서, 통상적인 게 손질 방법을 그대로 사용할 수 있다.Step (2) is a process of washing the thawed crab, and trimming the crab to a suitable size to soak crab, it is possible to use a conventional crab cleaning method as it is.
상기 단계 (3)는 간장, 대파, 양파, 표고, 마늘, 생강, 물엿 및 청주를 포함하는 재료를 혼합 및 가열하여 달임 간장을 만드는 과정이다. Step (3) is a process of mixing and heating ingredients including soy sauce, leek, onion, shiitake, garlic, ginger, syrup and sake to make decoction soy sauce.
상기 각 성분의 함량은 예를 들면, 게 100중량부에 대하여 간장 50~70중량부, 대파 3~5중량부, 양파 10`15중량부, 표고 5~7중량부, 마늘 5~8중량부, 생강 3~5중량부, 물엿 10~20중량부 및 청주 5~10중량부일 수 있다. 여기에는, 추가적으로, 멸치, 다시마, 무, 양파, 대파, 건새우 및 꽃게발로 우려낸 육수를 더 사용할 수도 있다. 상기 각 재료들을 혼합하여 중약불에서 1~2시간 끓인다.The content of each component is, for example, 50 to 70 parts by weight of soy sauce, 3 to 5 parts by weight of leek, 10 to 15 parts by weight of onion, 5 to 7 parts by weight of altitude, 5 to 8 parts by weight of garlic , 3 to 5 parts by weight of ginger, 10 to 20 parts by weight of syrup, and 5 to 10 parts by weight of sake. In addition, it is also possible to use broth bred with anchovies, kelp, radishes, onions, leeks, dried shrimps and blue crabs. Mix each of the ingredients and boil for 1 to 2 hours on a medium heat.
본 발명에서는 상기 단계 (3)의 달임 간장 제조를 위한 재료로서 삼나무 열수 추출 분말 3~5중량부를 더 추가할 수 있다. 삼나무 열수 추출 분말을 추가함으로써 게장의 세균 번식을 억제하고 보관기간을 연장하는 효과가 있다. 따라서, 상기 단계 (3)의 재료에는 삼나무 열수 추출 분말을 더 포함하는 것이 바람직하다. 삼나무 열수 추출 분말의 제조는 통상 건조된 삼나무 줄기의 1~3배 부피의 열수를 첨가하여 1~5시간 동안 추출하고 여과한 후, 동결건조방식으로 분말로 제조될 수 있다. In the present invention, 3 to 5 parts by weight of cedar hydrothermal extract powder may be further added as a material for preparing the decoction soy sauce of step (3). By adding cedar hydrothermal extract powder, it suppresses bacterial growth of crab and prolongs shelf life. Therefore, it is preferable that the material of step (3) further comprises cedar hydrothermal extract powder. Cedar hydrothermal extract powder is prepared by extracting and filtering for 1 to 5 hours by adding 1 to 3 times the volume of hot water of the dried cedar trunk, and then lyophilized.
상기 단계 (4)은 단계 (3)의 달임 간장을 단계(2)의 손질된 게에 침지시키는 과정이다. 상기 단계 (3)의 달임 간장은 체에 걸려 건더기를 제거하고 충분히 식힌 후, 단계 (2)에서 손질하여 물기 뺀 게에 잠길 정도로 부어준다. Step (4) is a process of dipping the decoction soy sauce of step (3) to the trimmed crab of step (2). The decoction soy sauce of step (3) is sieved to remove the dry and cooled enough, then pour enough to immerse in the crab drained and trimmed in step (2).
상기 단계 (5)는 침지시킨 게를 저온 숙성실에서 숙성시키는 과정이다. 상기 저온 숙성 온도는 -3~-10℃에서 24~48시간 동안 수행될 수 있다.Step (5) is a process of aging the immersed crab in a low temperature aging room. The low temperature aging temperature may be performed for 24 to 48 hours at -3 ~ -10 ℃.
본 발명의 상기 설명된 간장 게장의 제조 방법에 의하여 제조된 간장 게장은 냉동 게의 해동시 미선나무 열수 추출액을 사용함으로써 염도의 감소와 게의 비린 맛을 최대한 제거하였고, 간장을 여러번 끓여서 붓는 제조상의 번거로움 없이 보관기간을 연장할 수 있는 효과를 얻을 수 있다.Soy crab prepared by the above-described method for preparing soy crab of the present invention was used to remove the reduced salinity and the fishy taste of crab as much as possible by using a micro-thermal hot water extract during thawing of frozen crab, and boiled soy sauce several times. The effect of extending the storage period without any hassle can be obtained.
따라서, 본 발명은 상기 본 발명에 기재된 제조 방법으로 제조되는 간장게장을 제공한다.Accordingly, the present invention provides soy crab prepared by the production method described above.
이하에서는 구체적인 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다. 하기 실시예는 본 발명의 바람직한 하나의 구체예를 기재한 것이며, 하기 실시예에 기재된 사항에 의하여 본 발명의 권리범위가 한정되어 해석되는 것은 아님이 명백하다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to specific examples. The following examples illustrate one preferred embodiment of the present invention, and it is obvious that the scope of the present invention is not limited to the matters described in the following examples.
[[ 실시예Example ]]
실시예Example 1 One
꽃게는 금어기전 산란전인 4월에서 5월 사이에 어획되는 게를 사용하였고, 어획된 암게는 살이 물려지지 않고 탱탱하게 유지되도록 하기 위해 급속 냉동으로 보관하였다. 다음으로, 미선나무 줄기를 건조시켜 세절한 후, 약 3배 부피의 물을 가하여 5시간 동안 가열하고 여과하여 미선나무 열수 추출액을 제조하였다. 이후 냉동된 암케를 미선나무 열수 추출액에 담궈 4℃에서 5시간 동안 해동하고 솔로 문질러 세척한 후 물기를 제거하였다. 다음으로, 암게 100중량부에 대하여 간장 50중량부, 대파 5중량부, 양파 10중량부, 표고 5중량부, 마늘 5중량부, 생강 3중량부, 물엿 10중량부 및 청주 5중량부를 넣고 중약불에서 2시간 끓여 달임 간장을 제조하였다. 달임 간장은 체에 걸려 건더기를 제거하고 충분히 식힌 후, 손질하여 물기 뺀 암게에 달임 간장을 잠길 정도로 침지시켰다. 침지시킨 암게는 -4℃에서 48시간 동안 저온 숙성을 수행하였다.Blue crabs were used to catch crabs that were caught between April and May, before spawning, and the crabs were stored in a deep freeze to ensure that the crabs were not bited and kept firm. Next, the trunks were dried and chopped, and then water of about 3 times was added, heated for 5 hours, and filtered to prepare the extracts of the trunks. The frozen amques were then immersed in the hot water extract of the crypts, thawed at 4 ° C. for 5 hours, washed with a brush, and dried. Next, 50 parts by weight of soy sauce, 5 parts by weight of leeks, 10 parts by weight of onions, 5 parts by weight of altitude, 5 parts by weight of garlic, 3 parts by weight of ginger, 10 parts by weight of starch syrup, and 5 parts by weight of sake Boil for 2 hours to prepare a decoction soy sauce. Decoction soy sauce is sieved to remove the dry, cool enough, trimmed and drained soaking soaked decoction soy sauce. The soaked sows were subjected to low temperature aging for 48 hours at -4 ° C.
실시예Example 2 2
꽃게는 금어기전 산란전인 4월에서 5월 사이에 어획되는 게를 사용하였고, 어획된 암게는 살이 물려지지 않고 탱탱하게 유지되도록 하기 위해 급속 냉동으로 보관하였다. 다음으로, 미선나무 줄기를 건조시켜 세절한 후, 약 3배 부피의 물을 가하여 5시간 동안 가열하고 여과하여 미선나무 열수 추출액을 제조하였다. 이후 냉동된 암케를 미선나무 열수 추출액에 담궈 4℃에서 5시간 동안 해동하고 솔로 문질러 세척한 후 물기를 제거하였다. 다음으로, 암게 100중량부에 대하여 간장 50중량부, 대파 5중량부, 양파 10중량부, 표고 5중량부, 마늘 5중량부, 생강 3중량부, 물엿 10중량부 및 청주 5중량부를 넣고 중약불에서 2시간 끓여 달임 간장을 제조하였다. 달임 간장은 체에 걸려 건더기를 제거하고 충분히 식혀 두었다. 다음으로, 삼나무 줄기를 건조시키고, 세절한 후 3배 부피의 물을 첨가하여 5시간 동안 가열하면서 삼나무 열수 추출액을 얻고, 상기 추출액을 동결건조시켜 분말성의 삼나무 추출물을 제조하였다. 준비된 달임 간장에 삼나무 열수 추출 분말 5중량부를 첨가한 후, 손질하여 물기 뺀 암게에 삼나무 열수 추출 분말이 포함된 달임 간장을 잠길 정도로 침지시켰다. 침지시킨 암게는 -4℃에서 48시간 동안 저온 숙성을 수행하였다.Blue crabs were used to catch crabs that were caught between April and May, before spawning, and the crabs were stored in a deep freeze to ensure that the crabs were not bited and kept firm. Next, the trunks were dried and chopped, and then water of about 3 times was added, heated for 5 hours, and filtered to prepare the extracts of the trunks. The frozen amques were then immersed in the hot water extract of the crypts, thawed at 4 ° C. for 5 hours, washed with a brush, and dried. Next, 50 parts by weight of soy sauce, 5 parts by weight of leeks, 10 parts by weight of onions, 5 parts by weight of altitude, 5 parts by weight of garlic, 3 parts by weight of ginger, 10 parts by weight of starch syrup, and 5 parts by weight of sake Boil for 2 hours to prepare a decoction soy sauce. Decoction soy sauce is sieved to remove the dust and allowed to cool. Next, the cedar trunks were dried, chopped, and then three times the volume of water was added to obtain a cedar hydrothermal extract while heating for 5 hours, and the extract was lyophilized to prepare a powdery cedar extract. After adding 5 parts by weight of cedar hydrothermal extract powder to the prepared decoction soy sauce, the decoction soaked soaked decoction soy sauce containing the cedar hydrothermal extract powder to subtract the bite. The soaked sows were subjected to low temperature aging for 48 hours at -4 ° C.
비교예Comparative example
꽃게는 금어기전 산란전인 4월에서 5월 사이에 어획되는 게를 사용하였고, 어획된 암게는 살이 물려지지 않고 탱탱하게 유지되도록 하기 위해 급속 냉동으로 보관하였다. 냉동된 암케를 물에 담궈 4℃에서 5시간 동안 해동하고 솔로 문질러 세척한 후 물기를 제거하였다. 다음으로, 암게 100중량부에 대하여 간장 50중량부, 대파 5중량부, 양파 10중량부, 표고 5중량부, 마늘 5중량부, 생강 3중량부, 물엿 10중량부 및 청주 5중량부를 넣고 중약불에서 2시간 끓여 달임 간장을 제조하였다. 달임 간장은 체에 걸려 건더기를 제거하고 충분히 식혀 두었다. 손질하여 물기 뺀 암게에 달임 간장을 잠길 정도로 침지시켰다. 침지시킨 암게는 -4℃에서 48시간 동안 저온 숙성을 수행하였다.Blue crabs were used to catch crabs that were caught between April and May, before spawning, and the crabs were stored in a deep freeze to ensure that the crabs were not bited and kept firm. The frozen amques were soaked in water, thawed at 4 ° C. for 5 hours, washed with a brush, and then drained. Next, 50 parts by weight of soy sauce, 5 parts by weight of leeks, 10 parts by weight of onions, 5 parts by weight of altitude, 5 parts by weight of garlic, 3 parts by weight of ginger, 10 parts by weight of starch syrup, and 5 parts by weight of sake Boil for 2 hours to prepare a decoction soy sauce. Decoction soy sauce is sieved to remove the dust and allowed to cool. The decoction was soaked so that the soy sauce was submerged in trimmed and drained female crabs. The soaked sows were subjected to low temperature aging for 48 hours at -4 ° C.
시험예Test Example 1 One
상기 실시예 1 및 실시예 2에서 제조된 간장 게장 및 비교예로부터 제조된 간장 게장을 40인의 성인 남녀로 구성된 평가단에 시식하게 하고 다음 각 항목에 따라 관능성을 평가하였다. 평가는 5점 척도법에 따라 수행하고(1점: 아주 나쁨, 2점: 나쁨, 3점: 보통, 4점: 좋음, 5점: 아주 좋음), 그 결과를 다음 표 1에 나타내었다.The soy crab prepared in Examples 1 and 2 and the soy crab prepared from the comparative example were subjected to an evaluation group consisting of 40 adult men and women, and the sensory properties were evaluated according to the following items. The evaluation was performed according to the 5-point scale method (1 point: very bad, 2 points: bad, 3 points: normal, 4 points: good, 5 points: very good), and the results are shown in Table 1 below.
평가항목Evaluation item 실시예 1Example 1 실시예 2Example 2 비교예Comparative example
염도(짠맛)Salinity 4.04.0 4.64.6 3.43.4
비린맛Fishy taste 4.14.1 4.44.4 3.23.2
감칠맛Umami 4.14.1 4.54.5 3.53.5
전체적인 기호도Overall preference 4.04.0 4.54.5 3.33.3
상기 표 1에 나타난 바와 같이, 본 발명의 간장 게장 및 이의 제조방법은 일반 간장 게장에 비하여 염도, 비린맛, 감칠맛 및 전체적인 기호도 면에서 현저히 우수함을 확인하였다. As shown in Table 1, the soy crab of the present invention and its manufacturing method was found to be remarkably superior in terms of salinity, fishy taste, umami and overall preference compared to the general soy crab.
시험예Test Example 2 2
상기 실시예 1 및 실시예 2에서 제조된 간장 게장과 비교예로부터 제조된 간장게장을 일반 냉장온도 1~4℃에서 시간 경과별로 부패 정도를 평가하고 그 결과를 표 2에 나타내었다.The soy crab prepared in Examples 1 and 2 and the soy crab prepared from the comparative example were evaluated for the degree of decay over time at a general refrigeration temperature of 1 to 4 ° C. and the results are shown in Table 2.
평가항목Evaluation item 실시예1Example 1 실시예2Example 2 비교예Comparative example
4일 경과4 days past 변화없음No change 변화없음No change 변화없음No change
7일 경과7 days past 변화없음No change 변화없음No change 비릿한 냄새가 남Smelt
15일 경과15 days past 변화없음No change 변화없음No change 상함Wounded
20일 경과20 days past 살이 약간 물러짐A slight fall in flesh 변화없음No change 상함Wounded
상기 표 2에 나타난 바와 같이, 본 발명의 간장 게장 및 이의 제조방법은 일반 간장 게장에 비하여 보존 기간 연장 효과가 있었고, 특히, 간장을 여러번 끓이지 않고도 보관기간을 상당 기간 연장 할 수 있음을 확인할 수 있었다.As shown in Table 2, the soy crab of the present invention and its manufacturing method had an effect of extending the shelf life compared to the general soy crab, in particular, it was confirmed that the storage period can be extended for a considerable period without boiling soy sauce several times. .

Claims (4)

  1. 삭제delete
  2. 삭제delete
  3. (1) 냉동된 게를 건조된 미선나무 줄기의 1~3배 부피의 열수를 첨가하여 1~5시간 동안 추출하여 수득된 맑은 여액의 미선나무 열수 추출액에 침지시켜 4~8℃에서 5~10시간 동안 해동시키는 단계;
    (2) 해동된 게를 2~3회 세척 후 손질하는 단계;
    (3) 간장, 대파, 양파, 표고, 마늘, 생강, 물엿 및 청주를 포함하는 재료를 혼합하여 달임 간장을 제조하는 단계;
    (4) 상기 단계 (3)의 달임 간장에 상기 단계 (2)의 손질된 게를 침지시키는 단계; 및
    (5) 상기 단계 (4)의 달임 간장에 침지된 게를 저온 숙성실에서 -3 ~ -10℃로 24 ~48시간 동안 숙성시키는 단계;
    를 포함하되,
    상기 (3) 단계에서 혼합되는 각 성분의 함량은,
    게 100중량부에 대하여 간장 50~70중량부, 대파 3~5중량부, 양파 10~15중량부, 표고 5~7중량부, 마늘 5~8중량부, 생강 3~5중량부, 물엿 10~20중량부 및 청주 5~10중량부이며,
    상기 (3) 단계에서 혼합되는 성분은,
    간장, 대파, 양파, 표고, 마늘, 생강, 물엿 및 청주를 포함하거나, 또는 간장, 대파, 양파, 표고, 마늘, 생강, 물엿, 청주, 멸치, 다시마, 무, 양파, 대파, 건새우, 꽃게발을 포함하여 중약불에서 1~2시간 끓여 사용하고,
    상기 단계 (3)의 재료에는 삼나무 열수 추출 분말을 3~5중량부 더 포함하되,
    상기 삼나무 열수 추출 분말은, 건조된 삼나무 줄기의 1~3배 부피의 열수를 첨가하여 1~5시간 동안 추출하고 여과한 후, 동결건조방식으로 분말로 제조하며,
    상기 단계 (4)의 달임 간장은 체에 걸려 건더기를 제거하고 식힌 후 단계 (2)에서 손질하여 물기를 뺀 게에 잠길 정도로 부어주는 것을 특징으로 하는 간장게장의 제조 방법.
    (1) Frozen crab was added to 1 to 3 times the volume of hot water of dried trunks and extracted for 1 to 5 hours. Thawing for time;
    (2) grooming the thawed crabs after washing 2-3 times;
    (3) mixing the ingredients including soy sauce, leek, onion, shiitake, garlic, ginger, syrup and sake to prepare a decoction soy sauce;
    (4) immersing the trimmed crab of step (2) in the decoction soy sauce of step (3); And
    (5) aging the crab immersed in the decoction soy sauce of step (4) at -3 ~ -10 ℃ for 24 to 48 hours in a low temperature aging room;
    Including,
    The content of each component to be mixed in the step (3),
    50 to 70 parts by weight of soy sauce, 3 to 5 parts by weight of leek, 10 to 15 parts by weight of onion, 5 to 7 parts by weight of altitude, 5 to 8 parts by weight of garlic, 3 to 5 parts by weight of ginger, starch syrup 10 ~ 20 parts by weight and 5-10 parts by weight of sake,
    The components to be mixed in the step (3),
    Contains soy sauce, leeks, onions, shiitake, garlic, ginger, syrup and sake, or soy sauce, leeks, onions, shiitake, garlic, ginger, syrup, sake, anchovy, kelp, radish, onion, leek, dried shrimp, crab Boil it for 1 to 2 hours in Chinese medicine, including
    The material of step (3) further comprises 3-5 parts by weight of cedar hydrothermal extract powder,
    The cedar hydrothermal extract powder, by adding 1 to 3 times the volume of hot water of the dried cedar stem, extracted for 1 to 5 hours, filtered, and then prepared as a powder by lyophilization method,
    Decoction of the soy sauce of step (4) is a method for producing soy crab, characterized in that the sieve is removed by the sieve, cooled, and then poured in a step (2) so as to immerse in the crab minus the water.
  4. 삭제delete
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