KR101840799B1 - Method for producing medicinal herbs Nabak Kimchi with increased antioxidant activity - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 대추, 건더덕, 건도라지 및 감초를 혼합한 혼합 약재에 물을 첨가한 후 끓이고 여과한 약재 추출물과 산삼을 이용하여 제조하는 것을 특징으로 하는 항산화 활성이 증진된 한방 나박김치의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 항산화 활성이 증진된 한방 나박김치에 관한 것이다.The present invention relates to a method for producing an oriental herb or pak kimchi having enhanced antioxidative activity, characterized by producing water by adding water to a mixed medicinal material obtained by mixing jujube, dried roots, dried rosemary, and licorice, followed by boiling and filtering the extracted medicinal plant extract and wild ginseng And an antioxidant activity enhancer produced by the above method.
김치는 한국의 대표적인 전통발효식품으로, 김치는 독특한 조직감과 신선한 맛, 특유의 맛과 향미를 지닌 음식으로 우리의 식생활에서 빠져서는 안되는 중요한 부식으로 자리잡고 있다. 현대에 들어서 김치의 영양생리적 특성이 밝혀지면서 김치는 세계적인 건강식품(natural health food)으로 주목받고 있다. 김치를 구성하고 있는 배추와 마늘이 항암효과가 있다는 결과가 다수 보고되었다.Kimchi is Korea's representative traditional fermented food. Kimchi has a unique texture, fresh taste, unique taste and flavor, and it is an important corrosion that should not be missed from our diet. As the nutritional physiological characteristics of kimchi are revealed in the modern age, kimchi is attracting attention as a global health food. There are many reports of the anticancer effect of Chinese cabbage and garlic which constitute kimchi.
그 중 나박김치는 동치미와 함께 대표적인 국물김치로 양념류가 많이 들어가지 않고 물을 많이 사용하기 때문에 맛이 담백한 단기숙성김치이다. 특히 나박김치는 동치미와 달리 고춧가루를 사용하여 붉은색과 매운맛을 더해준다.Nabak kimchi is a typical soup kimchi along with Dongchimi. It is a short-term ripe kimchi because it does not contain a lot of seasonings and uses a lot of water. Especially, nabak kimchi uses red pepper powder to add red color and spicy taste, unlike dongchimi.
한편, 고려인삼(Panax ginseng)은 두릅나무과(Araliaceae)에 속하는 식물로서, 생육환경에 따라 자연상태에서 자생한 인삼인 산삼과, 인공적으로 기른 인삼인 재배인삼으로 크게 나눌 수 있고, 산삼은 다시 그 파종 기원에 따라 천연산삼과 산양삼(山養蔘)으로 나뉘는데, 산양삼은 천연산삼의 종자를 산중에 파종하여 가꾸는 것, 천연 산삼의 유근(幼根)을 심산에서 채취하여 적당한 위치의 산림 중에 재이식하여 가꾸는 것, 재배인삼의 종자를 산림 중에 파종하여 가꾸는 것 등으로 분류할 수 있고, 장뇌삼(長腦蔘)이라고도 불린다.Panax ginseng is a plant belonging to Araliaceae. It can be largely classified into ginseng, which is naturally grown in the natural state depending on the growth environment, and grown ginseng, which is artificially grown ginseng. According to the origin of seeding, it is divided into natural wild ginseng and goat ginseng. The goat ginseng is produced by sowing the seeds of natural wild ginseng in the mountains and picking the wild ginseng root from the mountain, And cultivating seeds of cultivated ginseng by sowing them in the forest, and it is also called ginseng ginseng.
한국등록특허 제1541447호에는 산수유 나박김치의 제조방법이 개시되어 있고, 한국등록특허 제1597002호에는 복분자 함유 나박김치의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 대추, 더덕, 도라지, 감초 및 산삼을 이용한 항산화 활성이 증진된 한방 나박김치의 제조방법과는 상이하다.Korean Patent No. 1541447 discloses a process for producing corn oil or bamboo kimchi, and Korean Patent No. 1597002 discloses a process for producing bamboo kimchi containing bokbunja. However, the present invention provides a process for producing bamboo kimchi containing Daechu, Doduck, This method is different from the method of manufacturing an oriental herb or pomuk kimchi using the antioxidant activity.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 안출된 것으로서, 본 발명은 인체의 건강에 유익한 다양한 영양성분을 함유하는 대추, 더덕, 도라지, 감초 및 산삼을 이용한 한방 나박김치를 제조하기 위해, 기능성 성분이 다량 함유될 수 있도록 적정량 배합하여 추출물로 제조한 후 김치와 잘 어우러질 수 있는 첨가량, 양념과의 배합비 및 제조조건을 결정하여 김치의 맛과 기호성 증대는 물론 DPPH 라디칼 소거능과 같은 기능성 향상을 통한 품질이 우수한 한방 나박김치를 제공하는 데 그 목적이 있다.DISCLOSURE OF THE INVENTION The present invention has been made in view of the above-mentioned needs, and it is an object of the present invention to provide a method for producing a herbal composition comprising a variety of nutrients useful for human health, The quality of kimchi is improved by increasing the taste and palatability of kimchi as well as improving the functionality such as DPPH radical scavenging ability. The purpose is to provide excellent oriental or pak kimchi.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (a) 썰어놓은 배추를 소금물에 담가 절인 후 물기를 짜내어 절임 배추를 준비하는 단계; (b) 썰어놓은 무에 소금을 뿌려서 절인 후, 무를 절이면서 나온 무즙과 절임 무를 각각 준비하는 단계: (c) 대추, 건더덕, 건도라지 및 감초를 혼합한 혼합 약재에 물을 첨가한 후 끓이고 여과하여 약재 추출물을 제조하는 단계; (d) 상기 (c)단계의 제조한 약재 추출물 및 상기 (b)단계의 준비한 무즙과 물을 혼합하여 혼합물을 준비하는 단계; (e) 갈아놓은 배, 마늘 및 생강과 고춧가루 또는 고추씨를 거름망에 담고, 상기 (d)단계의 준비한 혼합물에 거름망을 담근 후 거름망을 제거하는 단계; (f) 상기 (e)단계의 다시백을 제거한 혼합물에 찹쌀풀과 매실청을 넣고 혼합하여 김치양념을 제조하는 단계; (g) 상기 (a)단계의 준비한 절임 배추 및 상기 (b)단계의 준비한 절임 무에 상기 (f)단계의 제조한 김치양념과 소금을 넣고, 여기에 세절한 미나리, 쪽파, 당근, 양파 및 산삼을 혼합하여 나박김치를 제조하는 단계; 및 (h) 상기 (g)단계의 제조한 나박김치를 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 항산화 활성이 증진된 한방 나박김치의 제조방법을 제공한다.In order to solve the above-mentioned problems, the present invention provides a method for preparing a Chinese cabbage, comprising the steps of: (a) preparing a pickled Chinese cabbage by dipping the sliced cabbage in brine, (b) Preparing each of the uncooked and pickled radishes prepared by sprinkling salted radish with salted radish, followed by: (c) adding water to the mixed medicines mixed with jujube, crab meat, dried radish and licorice, and boiling Filtration to produce a pharmaceutical extract; (d) preparing a mixture by mixing the herbal extract prepared in the step (c) and the juice prepared in the step (b) and water; (e) putting the shredded pear, garlic, ginger, red pepper powder or red pepper seed into a sieve, dipping the sieve in the mixture prepared in the step (d), and removing the sieve; (f) preparing a kimchi sauce by adding glutinous rice paste and mulberry blue into the mixture from which the bag is removed again in the step (e); (g) The kimchi seasoning and salt prepared in the step (f) are added to the pickled cabbage prepared in the step (a) and the prepared pickles prepared in the step (b) Mixing the wild ginseng to prepare nabak kimchi; And (h) aging the nabak kimchi prepared in the step (g). The present invention also provides a method for preparing an herbal or pak kimchi having enhanced antioxidant activity.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 항산화 활성이 증진된 한방 나박김치를 제공한다.In addition, the present invention provides a herbal or pomuk kimchi having enhanced antioxidant activity produced by the above method.
본 발명의 한방 나박김치는 대추, 더덕, 도라지 및 감초의 기능성 약재뿐만 아니라 산삼을 이용하여 항산화 활성이 높아 종래의 김치에 비해 소비자들의 영양적 요구뿐만 아니라 부드럽고 아삭하며, 감칠맛과 시원하고 담백한 맛이 잘 조화되어 풍미가 증진되어 기호도가 향상된 김치를 제공할 수 있다.The herb and bacon kimchi of the present invention have high antioxidative activity by using wild ginseng as well as functional medicines of jujube, rosemary, bellflower and licorice, so that they have softness, crispness, It is possible to provide a kimchi that is well harmonized and has improved flavor and improved preference.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 In order to achieve the object of the present invention,
(a) 썰어놓은 배추를 소금물에 담가 절인 후 물기를 짜내어 절임 배추를 준비하는 단계;(a) dipping the sliced Chinese cabbage in salt water and squeezing out the water to prepare pickled Chinese cabbage;
(b) 썰어놓은 무에 소금을 뿌려서 절인 후, 무를 절이면서 나온 무즙과 절임 무를 각각 준비하는 단계:(b) Preparing each of the uncooked and pickled radishes prepared by sprinkling salt with salt and then pickling the radish, respectively:
(c) 대추, 건더덕, 건도라지 및 감초를 혼합한 혼합 약재에 물을 첨가한 후 끓이고 여과하여 약재 추출물을 제조하는 단계;(c) adding water to a mixed medicinal substance obtained by mixing jujube, guanthai, ganoderma, and licorice, boiling and filtering to prepare a medicinal extract;
(d) 상기 (c)단계의 제조한 약재 추출물 및 상기 (b)단계의 준비한 무즙과 물을 혼합하여 혼합물을 준비하는 단계;(d) preparing a mixture by mixing the herbal extract prepared in the step (c) and the juice prepared in the step (b) and water;
(e) 갈아놓은 배, 마늘 및 생강과 고춧가루 또는 고추씨를 거름망에 담고, 상기 (d)단계의 준비한 혼합물에 거름망을 담근 후 거름망을 제거하는 단계;(e) putting the shredded pear, garlic, ginger, red pepper powder or red pepper seed into a sieve, dipping the sieve in the mixture prepared in the step (d), and removing the sieve;
(f) 상기 (e)단계의 거름망을 제거한 혼합물에 찹쌀풀과 매실청을 넣고 혼합하여 김치양념을 제조하는 단계;(f) preparing a kimchi sauce by adding glutinous rice paste and plum mackerel to the mixture of step (e);
(g) 상기 (a)단계의 준비한 절임 배추 및 상기 (b)단계의 준비한 절임 무에 상기 (f)단계의 제조한 김치양념과 소금을 넣고, 여기에 세절한 미나리, 쪽파, 당근, 양파 및 산삼을 혼합하여 나박김치를 제조하는 단계; 및(g) The kimchi seasoning and salt prepared in the step (f) are added to the pickled cabbage prepared in the step (a) and the prepared pickles prepared in the step (b) Mixing the wild ginseng to prepare nabak kimchi; And
(h) 상기 (g)단계의 제조한 나박김치를 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 항산화 활성이 증진된 한방 나박김치의 제조방법을 제공한다.(h) aging the nabak kimchi prepared in the step (g), wherein the antioxidative activity is enhanced.
본 발명의 한방 나박김치의 제조방법에서, 상기 (a)단계의 절임 배추는 바람직하게는 2.5~3.5×2.5~3.5 cm 크기로 썰어놓은 배추 3.5~4.5 kg을 8~12%(w/v) 소금물에 20~25℃에서 100~140분 동안 담가 절인 후 물기를 짜내어 준비할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 3×3 cm 크기로 썰어놓은 배추 4 kg을 10%(w/v) 소금물에 20~25℃에서 120분 동안 담가 절인 후 물기를 짜내어 준비할 수 있다. 배추를 상기와 같은 조건으로 썰어놓은 후 소금물에 절이는 것이 소금물에 절이는 시간을 단축시키면서 보다 짧은 시간 안에 효율적으로 절일 수 있었고, 또한, 상기와 같은 조건으로 소금물에 절여 절임 배추를 제조하는 것이 짜지않으면서 식감이 우수한 조건으로 절일 수 있었다.In the method of manufacturing a Chinese cabbage or pak kimchi according to the present invention, the pickled Chinese cabbage in step (a) is preferably prepared by adding 3.5 to 4.5 kg of chopped Chinese cabbage to a size of 2.5 to 3.5 x 2.5 to 3.5 cm in an amount of 8 to 12% (w / v) The brine can be soaked in salt water at a temperature of 20 to 25 ° C for 100 to 140 minutes and then squeezed out of the water. More preferably, 4 kg of the Chinese cabbage cut into 3 × 3 cm size is added to 10% (w / v) After soaking at ~ 25 ° C for 120 minutes, you can squeeze the juice and prepare. The Chinese cabbage was sliced in the same conditions as described above, and then broke into brine, which was able to bite efficiently in a short period of time while shortening the time taken for brine picking. In addition, The texture could be satisfactory.
또한, 본 발명의 한방 나박김치의 제조방법에서, 상기 (b)단계는 바람직하게는 2.5~3.5×2.5~3.5×0.4~0.6 cm 크기로 썰어놓은 무 2.6~3.0 kg에 소금 13~17 g을 뿌려서 20~25℃에서 30~40분 동안 절인 후, 무를 절이면서 나온 무즙과 절임 무를 각각 준비할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 3×3×0.5 cm 크기로 썰어놓은 무 2.8 kg에 소금 15 g을 뿌려서 20~25℃에서 30~40분 동안 절인 후, 무를 절이면서 나온 무즙과 절임 무를 각각 준비할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 무를 세절하는 것이 소금에 절이는 시간을 단축하고, 김치양념을 첨가하여 숙성 시 양념이 잘 배고 식감이 우수한 이점이 있다. 또한, 상기와 같은 조건으로 무를 절이는 것이 적절하게 간이 배고, 물러지지 않으면서 아삭한 식감이 우수한 이점이 있다.In step (b) of the present invention, preferably, the step (b) is carried out by adding 13 to 17 g of salt to 2.6 to 3.0 kg of slices, preferably 2.5 to 3.5 × 2.5 to 3.5 × 0.4 to 0.6 cm And then salted at 20 to 25 ° C for 30 to 40 minutes. Thereafter, the uncooked and pickled radish can be prepared separately. More preferably, 15 g of salt is added to 2.8 kg of the sliced 3 × 3 × 0.5 cm After sprinkling at 20 ~ 25 ℃ for 30 ~ 40 minutes, you can prepare radish juice and pickled radish each from radish. It is advantageous to shorten the salting time by adding the kimchi seasoning and to have good seasoning and texture in aging. In addition, it is advantageous to cut radishes under the above-described conditions, so that the crisp and crispy texture can be advantageously obtained without being appropriately dilated or removed.
또한, 본 발명의 한방 나박김치의 제조방법에서, 상기 (c)단계의 약재 추출물은 바람직하게는 대추 45~55 g, 건더덕 45~55 g, 건도라지 45~55 g 및 감초 45~55 g을 혼합한 혼합 약재에 물 7~9 L를 첨가한 후 95~105℃에서 1~3시간 동안 끓이고 여과하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 대추 50 g, 건더덕 50 g, 건도라지 50 g 및 감초 50 g을 혼합한 혼합 약재에 물 8 L를 첨가한 후 100℃에서 2시간 동안 끓이고 여과하여 제조할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 약재 추출물을 제조하는 것이 항산화 활성이 더욱 증진되고, 김치 양념에 적정량 첨가할 경우 김치 양념에 상기 약재 추출물의 영양성분이 함유될 뿐만 아니라, 맛과 풍미를 한층 증가시킬 수 있었다.In addition, in the method of manufacturing a herbal or poultry kimchi according to the present invention, the medicinal plant extract of step (c) is preferably 45 to 55 g of jujube, 45 to 55 g of tanthodak, 45 to 55 g of dried plum, and 45 to 55 g of licorice And the mixture is boiled at 95 to 105 ° C for 1 to 3 hours and then filtered. More preferably, 50 g of jujube, 50 g of Gundaduk, 50 g of dried bollflower And licorice (50 g) were mixed with 8 L of water, followed by boiling at 100 ° C. for 2 hours and filtration. The antioxidant activity was further enhanced by the preparation of the medicinal extract under the above conditions, and when the kimchi seasoning was added in an appropriate amount, the kimchi seasoning contained not only the nutritional components of the herbal extract but also the taste and flavor.
본 발명의 한방 나박김치의 제조방법은, 보다 구체적으로는The method for manufacturing the one-pack or the pak kimchi according to the present invention, more specifically,
(a) 2.5~3.5×2.5~3.5 cm 크기로 썰어놓은 배추 3.5~4.5 kg을 8~12%(w/v) 소금물에 20~25℃에서 100~140분 동안 담가 절인 후 물기를 짜내어 절임 배추를 준비하는 단계;(a) 3.5-4.5 kg of Chinese cabbage sliced into 2.5 ~ 3.5 × 2.5 ~ 3.5 cm is immersed in 8 ~ 12% (w / v) salt water at 20 ~ 25 ℃ for 100 ~ 140 minutes, Preparing a Chinese cabbage;
(b) 2.5~3.5×2.5~3.5×0.4~0.6 cm 크기로 썰어놓은 무 2.6~3.0 kg에 소금 13~17 g을 뿌려서 20~25℃에서 30~40분 동안 절인 후, 무를 절이면서 나온 무즙과 절임 무를 각각 준비하는 단계:(b) 13 ~ 17g of salt was sprinkled in 2.6 ~ 3.0 kg of sliced 2.5 ~ 3.5 × 2.5 ~ 3.5 × 0.4 ~ 0.6cm size, and it was salted for 30 ~ 40 minutes at 20 ~ 25 ℃, And pickled radishes, respectively:
(c) 대추 45~55 g, 건더덕 45~55 g, 건도라지 45~55 g 및 감초 45~55 g을 혼합한 혼합 약재에 물 7~9 L를 첨가한 후 95~105℃에서 1~3시간 동안 끓이고 여과하여 약재 추출물을 제조하는 단계;(c) 7 to 9 liters of water is added to a mixed medicine mixture of 45 to 55 g of jujube, 45 to 55 g of hazelnut, 45 to 55 g of dried bellflower and 45 to 55 g of licorice, Boiling for 3 hours and filtering to produce a pharmaceutical extract;
(d) 상기 (c)단계의 제조한 약재 추출물 및 상기 (b)단계의 준비한 무즙과 물 15~17 L를 혼합하여 혼합물을 준비하는 단계;(d) preparing a mixture by mixing 15 ~ 17 L of water and the prepared juice prepared in step (b) with the pharmaceutical extract prepared in step (c);
(e) 갈아놓은 배 1.3~1.7 kg, 마늘 130~170 g 및 생강 70~90 g과 고춧가루 또는 고추씨 80~120 g를 거름망에 담고, 상기 (d)단계의 준비한 혼합물에 거름망을 담궈 15~20분 동안 거름망을 손으로 주무른 후 거름망을 제거하는 단계;(e) The dried ginger is dipped in the preparation prepared in the step (d), and the ginger is dipped in 15 to 20 g of water. Minute by hand, and then removing the sieve;
(f) 상기 (e)단계의 거름망을 제거한 혼합물에 찹쌀풀 550~650 g과 매실청 45~55 mL를 넣고 혼합하여 김치양념을 제조하는 단계; 및(f) preparing 550 to 650 g of glutinous rice pulp and 45 to 55 mL of ginseng powder in a mixture of the step (e) and preparing a kimchi sauce; And
(g) 상기 (a)단계의 준비한 절임 배추 및 상기 (b)단계의 준비한 절임 무에 상기 (f)단계의 제조한 김치양념과 소금을 넣어 염도 2.1~2.5%(w/v)로 맞추고, 여기에 세절한 미나리 350~400 g, 쪽파 270~330 g, 당근 700~820 g, 양파 200~260 g 및 산삼 35~45 g을 혼합하여 나박김치를 제조하는 단계; 및(g) adding salted kimchi seasoning and salt prepared in step (f) to salted Chinese cabbage prepared in step (a) and salting prepared in step (b) to a salinity of 2.1 to 2.5% (w / v) Preparing a nabe kimchi by mixing 350 to 400 g of parsley, 270 to 330 g of a safflower, 700 to 820 g of carrot, 200 to 260 g of onion and 35 to 45 g of wild ginseng; And
(h) 상기 (g)단계의 제조한 나박김치를 20~25℃에서 2~4시간 동안 방치한 후, -2~4℃에서 12~16일 동안 숙성시키는 단계를 포함할 수 있으며,(h) allowing the nabak kimchi prepared in step (g) to stand at 20 to 25 ° C for 2 to 4 hours, followed by aging at -2 to 4 ° C for 12 to 16 days,
더욱 구체적으로는More specifically,
(a) 3×3 cm 크기로 썰어놓은 배추 4 kg을 10%(w/v) 소금물에 20~25℃에서 120분 동안 담가 절인 후 물기를 짜내어 절임 배추를 준비하는 단계;(a) 4 kg of Chinese cabbage cut into a size of 3 × 3 cm was soaked in 10% (w / v) brine at 20 to 25 ° C. for 120 minutes and then squeezed out of water to prepare pickled cabbage;
(b) 3×3×0.5 cm 크기로 썰어놓은 무 2.8 kg에 소금 15 g을 뿌려서 20~25℃에서 30~40분 동안 절인 후, 무를 절이면서 나온 무즙과 절임 무를 각각 준비하는 단계:(b) Sprinkle 15 g of salt in 2.8 kg of the sliced 3 × 3 × 0.5 cm size, and salvage it at 20 ~ 25 ℃ for 30 ~ 40 minutes.
(c) 대추 50 g, 건더덕 50 g, 건도라지 50 g 및 감초 50 g을 혼합한 혼합 약재에 물 8 L를 첨가한 후 100℃에서 2시간 동안 끓이고 여과하여 약재 추출물을 제조하는 단계;(c) adding 50 L of jujube, 50 g of dried balsam, 50 g of dried balsam and 50 g of licorice to 8 L of water, boiling at 100 ° C for 2 hours, and filtering to prepare a medicinal extract;
(d) 상기 (c)단계의 제조한 약재 추출물 및 상기 (b)단계의 준비한 무즙과 물 16 L를 혼합하여 혼합물을 준비하는 단계;(d) preparing a mixture by mixing 16 liters of water and the prepared juice prepared in step (b) with the pharmaceutical extract prepared in step (c);
(e) 갈아놓은 배 1.5 kg, 마늘 150 g 및 생강 80 g과 고춧가루 또는 고추씨 100 g를 거름망에 담고, 상기 (d)단계의 준비한 혼합물에 거름망을 담궈 15~20분 동안 거름망을 손으로 주무른 후 거름망을 제거하는 단계;(e) 1.5 kg of ground wax, 150 g of garlic, 80 g of ginger, 100 g of red pepper powder or red pepper seed were put into a sieve, the sieve was immersed in the mixture prepared in step (d), and the sieve was hand-squeezed for 15 to 20 minutes Removing the filter net;
(f) 상기 (e)단계의 거름망을 제거한 혼합물에 찹쌀풀 600 g과 매실청 50 mL를 넣고 혼합하여 김치양념을 제조하는 단계; 및(f) preparing a kimchi sauce by adding 600 g of glutinous rice paste and 50 mL of ginseng powder to the mixture of the step (e). And
(g) 상기 (a)단계의 준비한 절임 배추 및 상기 (b)단계의 준비한 절임 무에 상기 (f)단계의 제조한 김치양념과 소금을 넣어 염도 2.3%(w/v)로 맞추고, 여기에 세절한 미나리 375 g, 쪽파 300 g, 당근 760 g, 양파 230 g 및 산삼 40 g을 혼합하여 나박김치를 제조하는 단계; 및(g) The salted kimchi seasoning and salt prepared in step (f) were added to the prepared pickled cabbage prepared in step (a) and the pickled rice prepared in step (b), and the salinity was adjusted to 2.3% (w / v) 375 g of parsley, 300 g of side wave, 760 g of carrot, 230 g of onion, and 40 g of wild ginseng were mixed to prepare napuk kimchi; And
(h) 상기 (g)단계의 제조한 나박김치를 20~25℃에서 3시간 동안 방치한 후, -2~4℃에서 14일 동안 숙성시키는 단계를 포함할 수 있다.(h) allowing the nabak kimchi prepared in step (g) to stand at 20 to 25 ° C for 3 hours and then aging at -2 to 4 ° C for 14 days.
본 발명의 한방 나박김치의 제조방법에서, 상기 (d)단계 내지 (f)단계의 조건으로 제조된 김치양념은 깔끔한 맛, 시원한 맛, 단맛, 짠맛 및 감칠맛 등의 맛이 잘 어우러져 김치의 풍미를 향상시켜 관능적 특성을 더욱 증진시킬 수 있었다. 또한, 상기 (e)단계에서 고춧가루 대신 고추씨를 첨가할 경우 색과 맛이 더욱 깔끔한 김치로 제조할 수 있었다. 또한, 양념 재료들을 상기 (e)단계와 같이 거름망에 담고 혼합물에 담그는 것이 김치양념의 맛이 더욱 깔끔하고 시원한 맛이 증진되어 더욱 선호하는 나박김치로 제조할 수 있었다.In the method of manufacturing the herbal or poultry kimchi according to the present invention, the kimchi sauce prepared under the conditions of the steps (d) to (f) has a good taste such as clean taste, cool taste, sweet taste, salty taste and rich taste, And the sensory characteristics could be further enhanced. In addition, when the red pepper seeds were added in the step (e) in place of the red pepper powder, the color and taste could be prepared with a cleaner kimchi. In addition, the seasoning ingredients were immersed in the mixture as in step (e) above, so that the flavor of the kimchi sauce was improved and the taste of the kimchi sauce was improved.
또한, 본 발명의 한방 나박김치의 제조방법에서, 상기 (f)단계의 찹쌀풀은 바람직하게는 찹쌀가루와 물을 0.8~1.2:8~12(w:v) 비율로 혼합하여 90~100℃에서 10~15분 동안 끓여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 찹쌀가루와 물을 1:10(w:v) 비율로 혼합하여 100℃에서 10~15분 동안 끓여 제조할 수 있다.The glutinous rice paste of step (f) is preferably prepared by mixing glutinous rice flour and water at a ratio of 0.8 to 1.2: 8 to 12 (w: v) For 10 to 15 minutes, more preferably by mixing the glutinous rice flour and water in a ratio of 1:10 (w: v) and boiling at 100 ° C for 10 to 15 minutes.
또한, 본 발명의 한방 나박김치의 제조방법에서, 상기 (f)단계의 매실청은 바람직하게는 매실과 설탕을 0.8~1.2:0.8~1.2 중량비율로 혼합한 후 20~25℃에서 60~90일 동안 숙성시킨 후 여과하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 매실과 설탕을 1:1 중량비율로 혼합한 후 20~25℃에서 60~90일 동안 숙성시킨 후 여과하여 제조할 수 있다.In addition, in the method of manufacturing a herbal or pak kimchi according to the present invention, the mucilage of step (f) is preferably mixed with 0.8-1.2: 0.8-1.2 weight ratio of plum and sugar, The mixture may be prepared by mixing the mixture at a weight ratio of 1: 1, followed by aging at 20 to 25 ° C for 60 to 90 days, followed by filtration.
또한, 본 발명의 한방 나박김치의 제조방법에서, 상기 (g)단계의 재료 종류 및 배합비로 혼합하여 제조된 나박김치는 김치재료와 김치양념의 맛과 향이 잘 어우러져, 담백하면서 칼칼한 맛과 산뜻한 산미로 미감을 돋우는 나박김치로 제조할 수 있었다.In addition, in the method of manufacturing the herbal or pak kimchi according to the present invention, the nabak kimchi prepared by mixing in the kind and the mixing ratio of the step (g) of the present invention has a good taste and flavor of the kimchi material and the kimchi sauce, To make a nabak kimchi that aesthetically pleased.
또한, 본 발명의 한방 나박김치의 제조방법에서, 상기 (h)단계의 조건으로 숙성시키는 것이 김치의 감칠맛 및 깊은맛을 더욱 향상시켜 가장 먹기 좋은 적숙기 상태로, 양념과 김치재료가 조화가 되면서 나박김치 특유의 시원한 맛과 개운한 맛을 향상시킬 수 있었다.In addition, in the method of manufacturing the herbal or poultry kimchi according to the present invention, maturing under the condition of the step (h) further improves the richness and deep taste of the kimchi, so that the seasoning and the kimchi material are harmonized It was possible to improve the cool taste and refreshing taste unique to nabak kimchi.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 항산화 활성이 증진된 한방 나박김치를 제공한다.
The present invention also provides a herbal or poultry kimchi having enhanced antioxidant activity produced by the above method.
이하, 본 발명의 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
Hereinafter, embodiments of the present invention will be described in detail. However, the following examples are illustrative of the present invention, and the present invention is not limited to the following examples.
제조예Manufacturing example 1: 한방 나박김치 제조 1: Manufacture of oriental or pak kimchi
(1) 겉잎을 떼어내어 씻은 배추를 3×3 cm 크기로 나박나박 썰어서 10%(w/v)의 소금물에 상온(20~25℃)에서 2시간 동안 절여주고, 물기를 짜내어 절임 배추를 준비하였다.(1) Remove the outer leaves and cut the washed Chinese cabbage into 3 × 3 cm size nuts, cut into 10% (w / v) salt water at room temperature (20 ~ 25 ℃) for 2 hours, Prepared.
(2) 무를 깨끗하게 씻고 껍질째 3×3×0.5 cm 크기로 나박나박 썰고, 소금 15 g을 뿌려서 고루 섞어 상온(20~25℃)에서 30~40분간 절인 후, 무를 절이면서 나온 무즙을 따로 모아두고, 절임 무를 준비하였다.(2) Wash the radish cleanly. Cut the nacelle into 3 × 3 × 0.5 cm size with the shell. Sprinkle 15 g of salt and mix it. Mix it at room temperature (20 ~ 25 ℃) for 30 ~ 40 minutes. Collect the uncooked juice I prepared a pickle.
(3) 미나리와 쪽파는 4 cm 길이로 썰어주고, 당근은 모양내어 무와 비슷한 크기로 썰어 준비하고, 양파도 한 겹씩 모양 틀로 찍어내어 준비하였다.(3) Cut the buttercups and green onions into 4 cm lengths, cut the carrots in a similar size to the radishes, and prepare onions with one layer of mold.
(4) 대추, 건더덕, 건도라지 및 감초 혼합 약재에 물 8 L를 첨가한 후 100℃에서 2시간 이상 팔팔 끓인 후 여과하여 약재 추출물을 준비하였다.(4) 8 L of water was added to jujube, ganoderma lucidum, dried bellflower and licorice mixture, boiled for more than 2 hours at 100 ° C, and filtered to prepare a medicinal extract.
(5) 상기 (4)단계의 준비한 약재 추출물과 상기 (2)단계의 무즙 및 물 16 L를 혼합하였다.(5) The herbal extract prepared in the above step (4) was mixed with 16 liters of juice and water of step (2).
(6) 갈아놓은 배, 다진 마늘, 다진 생강 및 고춧가루를 다시백에 담고, 상기 (5)단계의 혼합물에 다시백을 담궈 15~20분 동안 손으로 주무른 후 다시백을 제거하였다.(6) The grilled pear, chopped garlic, chopped ginger and red pepper powder were put back into the bag, and the bag was immersed again in the mixture of step (5) for 15 to 20 minutes and then the bag was again removed.
(7) 찹쌀가루 100 g에 물을 1,000 mL를 첨가하여 약불에서 10~15분 동안 끓여 찹쌀풀을 제조하였다.(7) 1,000 mL of water was added to 100 g of glutinous rice flour, and the glutinous rice flour was prepared by boiling the flour for 10 to 15 minutes.
(8) 상기 (6)단계의 다시백을 제거한 혼합물에 상기 (7)단계의 제조한 찹쌀풀과 매실청을 넣고 혼합하여 김치양념을 제조하였다.(8) The glutinous rice paste prepared in the above step (7) and plum gruel were mixed and mixed to prepare a kimchi sauce.
(9) 상기 (1)단계의 준비한 절임 배추 및 상기 (2)단계의 준비한 절임 무에 상기 (8)단계의 제조한 김치양념과 소금을 넣어 염도 2.3%로 맞추고, 상기 (3)단계의 준비한 미나리, 쪽파, 당근 및 양파와 세절한 장뇌삼을 혼합하고 상온(20~25℃)에서 3시간 동안 방치한 후 냉장보관(-2~4℃)하였다.(9) The salted Chinese cabbage prepared in the above step (1) and the pickled kimchi prepared in step (2) are added to the salted kimchi seasoning and salt prepared in step (8) to a salinity of 2.3% (2 ~ 4 ℃) after mixing for 3 hours at room temperature (20 ~ 25 ℃).
김치 재료
Kimchi Ingredients
김치양념
Kimchi seasoning
비교예Comparative Example 1: 일반 나박김치 제조 1: Manufacture of general napuk kimchi
상기 제조예 1의 방법으로 김치를 제조하되, 상기 (5)단계에서 약재 추출물을 사용하지 않고 생수 8 L를 사용하였고, (9)단계에서 장뇌삼을 첨가하지 않고 일반 나박김치를 제조하였다.
The kimchi was prepared by the method of Preparation Example 1, except that 8 L of water was used without using the extract of the medicinal substance in the step (5), and in the step (9), a general noodle kimchi was prepared without adding the ginseng extract.
실시예Example 1: 약재 배합비에 따른 약재 추출물의 항산화 활성 1: Antioxidant activity of herbal extracts according to mixing ratio
제조예 1의 (4)단계의 약재 추출물을 수소전자공여능에 의해 항산화 활성을 측정하였다. 각 시료를 메탄올 용매로 용해하여, 900 ㎕의 DPPH 용액(100 uM)과 각 시료 100 ㎕를 혼합하여 교반하였다. 이 혼합 시료를 암소에서 30분간 반응시킨 후 517 nm에서 흡광도를 측정하였다. 수소전자공여능은 각 실험을 3회 반복하여 평균을 낸 다음 대조구에 대한 흡광도의 감소 정도를 다음 식에 의하여 계산하였다.The antioxidative activity of the herbal extract of Preparation Example 1 (4) was measured by hydrogen electron donating ability. Each sample was dissolved in a methanol solvent, and 900 μl of DPPH solution (100 μM) and 100 μl of each sample were mixed and stirred. This mixture was reacted in a dark place for 30 minutes and absorbance was measured at 517 nm. The hydrogen electron donating ability was evaluated by repeating each experiment three times and then calculating the degree of decrease in absorbance of the control by the following equation.
An = (A0-A)/A0 × 100An = (A 0 -A) / A 0 100
An: DPPH 라디칼 소거능에 대한 항산화 활성(%)An: Antioxidant activity against DPPH radical scavenging activity (%)
A0: 시료가 첨가되지 않은 DPPH 용액의 흡광도A 0 : Absorbance of DPPH solution without added sample
A: 반응용액 중의 DPPH와 시료의 반응한 흡광도A: The absorbance of DPPH in the reaction solution and the absorbance of the sample
제조예 1의 (4)단계의 약재 추출물과 제조예 1의 (4)단계의 방법으로 약재 추출물을 제조하되 약재 배합비를 달리하여 제조된 약재 추출물을 가지고 항산화 활성을 비교하였다. 그 결과, 약재 추출물 제조 시 대추, 더덕, 도라지 및 감초를 1:1:1:1의 중량비율로 혼합하여 추출하는 것이 다른 비율로 혼합하여 추출하는 것에 비해 항산화 활성이 더욱 증진됨을 확인할 수 있었다.
The extracts of Pharmacopoeia of Preparation Example 1 (4) and the preparation of Pharmacopoeia (4) of Preparation Example 1 were prepared and their antioxidative activities were compared with the extracts of pharmacopoeial extracts prepared at different dosage ratios. As a result, it was confirmed that the antioxidative activity was further enhanced when the extracts were mixed at a ratio of 1: 1: 1: 1 by weight of jujube, doduck, bellflower and licorice at different ratios.
실시예Example 2: 한방 나박김치 및 일반 나박김치의 항산화 활성 2: Antioxidant activity of Oriental herbaceous bamboo kimchi and general napuk kimchi
상기 제조예 1의 방법으로 제조된 한방 나박김치와 비교예 1의 일반 나박김치를 냉장보관(-2~4℃)하면서 숙성 중 항산화 활성은 하기 표 3과 같다. 그 결과, 비교예 1의 김치에 비해 제조예 1의 김치가 항산화 활성이 더욱 높게 나타났고, 제조예 1의 김치는 숙성 2주차에 항산화 활성이 증진되었다.The antioxidative activity during fermentation is shown in Table 3 below while keeping the Hanbaba or Pak Kimchi prepared by the method of Preparation Example 1 and the general napuk kimchi of Comparative Example 1 in the cold storage (-2 to 4 ° C). As a result, the kimchi of Preparation Example 1 showed higher antioxidative activity than the kimchi of Comparative Example 1, and the kimchi of Preparation Example 1 showed an antioxidative activity at the 2nd week of fermentation.
실시예Example 3: 재료 배합비에 따른 한방 나박김치 관능검사 3: Sensory evaluation of one-side or thin-noodles according to the ratio of ingredients
제조예 1의 방법으로 제조된 한방 나박김치, 제조예 1의 방법으로 한방 나박김치를 제조하되, 재료 배합비를 달리하여 제조된 한방 나박김치(비교예 2 내지 5)를 김치냉장고에 넣고 2주 동안 숙성시킨 후, 관능검사 요원 총 30명에게 나박김치를 섭취하게 하고 색, 향, 맛, 식감 및 전반적인 기호도 평가를 실시하였다. 관능검사는 5점 척도법(1점: 매우 나쁨, 2점: 나쁨, 3점: 보통, 4점: 좋음, 5점: 매우 좋음)으로 점수를 매겨 그 결과를 표 5에 나타내었다.The herbal or pak kimchi (Comparative Examples 2 to 5), prepared by the method of Preparation Example 1, and the herbal or pak kimchi prepared by the method of Preparation Example 1, prepared by varying the compounding ratio, were placed in a kimchi refrigerator, After aging, a total of 30 sensory test workers were given nabak kimchi, and color, flavor, taste, texture and overall acceptability were evaluated. The sensory evaluation was scored as 5 points scale (1 point: very bad, 2 points: poor, 3 points: normal, 4 points: good, 5 points: very good)
김치 재료
Kimchi Ingredients
김치양념
Kimchi seasoning
그 결과, 색에 대한 기호도에서는 큰 차이를 나타내지 않았으나, 향, 맛 및 식감에 대한 기호도에서는 제조예 1의 한방 나박김치가 가장 높은 선호도를 나타내었고, 전체적인 기호도에서도 제조예 1의 한방 나박김치가 4.34의 점수를 나타내어, 제조예 1의 조건으로 김치 재료 및 양념을 배합하여 나박김치를 제조하는 것이 기호도가 가장 증진됨을 확인할 수 있었다.As a result, there was no significant difference in the preference for color, but in the preference for flavor, taste, and texture, the one-side or pak kimchi of Preparation Example 1 showed the highest preference, and the overall preference was 4.34 , And it was confirmed that the preference of the kimchi material and seasoning was improved by preparing the noodle kimchi under the conditions of Production Example 1.
실시예Example 4: 숙성기간에 따른 한방 나박김치의 관능검사 4: Sensory evaluation of Oriental herb and Pak kimchi according to aging period
상기 제조예 1의 방법으로 제조된 한방 나박김치를 냉장보관(-2~4℃)하면서 숙성기간에 따른 기호도를 실시예 3의 방법으로 평가한 결과는 하기 표 6과 같다. 그 결과, 향, 맛, 식감 및 전반적인 기호도에서 숙성 2주차에 김치 재료들의 맛과 향이 잘 어우러져 풍미가 더욱 향상되고 식감도 우수함을 확인할 수 있었다.The results of evaluation of the preference according to the aging period by the method of Example 3 while refrigerated (-2 to 4.degree. C.) of the herbal prepared by the method of Preparation Example 1 were as shown in Table 6 below. As a result, it was confirmed that the flavor and flavor of Kimchi ingredients were well combined with the flavor, taste and texture of Kimchi materials in the 2nd week of fermentation in flavor, taste, texture and general taste.
Claims (5)
(b) 썰어놓은 무 2.6~3.0 kg에 소금을 뿌려서 절인 후, 무를 절이면서 나온 무즙과 절임 무를 각각 준비하는 단계:
(c) 대추 45~55 g, 건더덕 45~55 g, 건도라지 45~55 g 및 감초 45~55 g을 혼합한 혼합 약재에 물 7~9 L를 첨가한 후 끓이고 여과하여 약재 추출물을 제조하는 단계;
(d) 상기 (c)단계의 제조한 약재 추출물 및 상기 (b)단계의 준비한 무즙과 물 15~17 L를 혼합하여 혼합물을 준비하는 단계;
(e) 갈아놓은 배 1.3~1.7 kg, 마늘 130~170 g 및 생강 70~90 g과 고춧가루 또는 고추씨 80~120 g를 거름망에 담고, 상기 (d)단계의 준비한 혼합물에 거름망을 담근 후 거름망을 제거하는 단계;
(f) 상기 (e)단계의 거름망을 제거한 혼합물에 찹쌀풀 550~650 g과 매실청 45~55 mL를 넣고 혼합하여 김치양념을 제조하는 단계;
(g) 상기 (a)단계의 준비한 절임 배추 및 상기 (b)단계의 준비한 절임 무에 상기 (f)단계의 제조한 김치양념과 소금을 넣어 염도 2.1~2.5%(w/v)로 맞추고, 여기에 세절한 미나리 350~400 g, 쪽파 270~330 g, 당근 700~820 g, 양파 200~260 g 및 산삼 35~45 g을 혼합하여 나박김치를 제조하는 단계; 및
(h) 상기 (g)단계의 제조한 나박김치를 20~25℃에서 2~4시간 동안 방치한 후, -2~4℃에서 12~16일 동안 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 항산화 활성이 증진된 한방 나박김치의 제조방법.(a) 3.5 to 4.5 kg of sliced cabbage is soaked in brine, and then water is squeezed to prepare pickled cabbage;
(b) Sprinkle salt with 2.6-3.0 kg of salted radish, and prepare salted radish and pickled radish, respectively.
(c) 7 ~ 9 L of water is added to the mixed medicine mixture of 45 ~ 55 g of jujube, 45 ~ 55 g of ganoderma and 45 ~ 55 g of licorice and 45 ~ 55 g of licorice, followed by boiling and filtration to produce a medicinal extract ;
(d) preparing a mixture by mixing 15 ~ 17 L of water and the prepared juice prepared in step (b) with the pharmaceutical extract prepared in step (c);
(e) The dried shrimp is poured into the sieve of 1.3-1.7 kg, the garlic 130-170 g, the ginger 70-90 g and the red pepper powder or the red pepper 80-120 g. Removing;
(f) preparing 550 to 650 g of glutinous rice pulp and 45 to 55 mL of ginseng powder in a mixture of the step (e) and preparing a kimchi sauce;
(g) adding salted kimchi seasoning and salt prepared in step (f) to salted Chinese cabbage prepared in step (a) and salting prepared in step (b) to a salinity of 2.1 to 2.5% (w / v) Preparing a nabe kimchi by mixing 350 to 400 g of parsley, 270 to 330 g of a safflower, 700 to 820 g of carrot, 200 to 260 g of onion and 35 to 45 g of wild ginseng; And
(h) The nabak kimchi prepared in step (g) is allowed to stand at 20 to 25 ° C for 2 to 4 hours and then aged at -2 to 4 ° C for 12 to 16 days. Wherein the antioxidant activity is enhanced.
(a) 2.5~3.5×2.5~3.5 cm 크기로 썰어놓은 배추 3.5~4.5 kg을 8~12%(w/v) 소금물에 20~25℃에서 100~140분 동안 담가 절인 후 물기를 짜내어 절임 배추를 준비하는 단계;
(b) 2.5~3.5×2.5~3.5×0.4~0.6 cm 크기로 썰어놓은 무 2.6~3.0 kg에 소금 13~17 g을 뿌려서 20~25℃에서 30~40분 동안 절인 후, 무를 절이면서 나온 무즙과 절임 무를 각각 준비하는 단계:
(c) 대추 45~55 g, 건더덕 45~55 g, 건도라지 45~55 g 및 감초 45~55 g을 혼합한 혼합 약재에 물 7~9 L를 첨가한 후 95~105℃에서 1~3시간 동안 끓이고 여과하여 약재 추출물을 제조하는 단계;
(d) 상기 (c)단계의 제조한 약재 추출물 및 상기 (b)단계의 준비한 무즙과 물 15~17 L를 혼합하여 혼합물을 준비하는 단계;
(e) 갈아놓은 배 1.3~1.7 kg, 마늘 130~170 g 및 생강 70~90 g과 고춧가루 또는 고추씨 80~120 g를 거름망에 담고, 상기 (d)단계의 준비한 혼합물에 거름망을 담근 후 거름망을 제거하는 단계;
(f) 상기 (e)단계의 거름망을 제거한 혼합물에 찹쌀풀 550~650 g과 매실청 45~55 mL를 넣고 혼합하여 김치양념을 제조하는 단계; 및
(g) 상기 (a)단계의 준비한 절임 배추 및 상기 (b)단계의 준비한 절임 무에 상기 (f)단계의 제조한 김치양념과 소금을 넣어 염도 2.1~2.5%(w/v)로 맞추고, 여기에 세절한 미나리 350~400 g, 쪽파 270~330 g, 당근 700~820 g, 양파 200~260 g 및 산삼 35~45 g을 혼합하여 나박김치를 제조하는 단계; 및
(h) 상기 (g)단계의 제조한 나박김치를 20~25℃에서 2~4시간 동안 방치한 후, -2~4℃에서 12~16일 동안 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 항산화 활성이 증진된 한방 나박김치의 제조방법.The method according to claim 1,
(a) 3.5-4.5 kg of Chinese cabbage sliced into 2.5 ~ 3.5 × 2.5 ~ 3.5 cm is immersed in 8 ~ 12% (w / v) salt water at 20 ~ 25 ℃ for 100 ~ 140 minutes, Preparing a Chinese cabbage;
(b) 13 ~ 17g of salt was sprinkled in 2.6 ~ 3.0 kg of sliced 2.5 ~ 3.5 × 2.5 ~ 3.5 × 0.4 ~ 0.6cm size, and it was salted for 30 ~ 40 minutes at 20 ~ 25 ℃, And pickled radishes, respectively:
(c) 7 to 9 liters of water is added to a mixed medicine mixture of 45 to 55 g of jujube, 45 to 55 g of hazelnut, 45 to 55 g of dried bellflower and 45 to 55 g of licorice, Boiling for 3 hours and filtering to produce a pharmaceutical extract;
(d) preparing a mixture by mixing 15 ~ 17 L of water and the prepared juice prepared in step (b) with the pharmaceutical extract prepared in step (c);
(e) The dried shrimp is poured into the sieve of 1.3-1.7 kg, the garlic 130-170 g, the ginger 70-90 g and the red pepper powder or the red pepper 80-120 g. Removing;
(f) preparing 550 to 650 g of glutinous rice pulp and 45 to 55 mL of ginseng powder in a mixture of the step (e) and preparing a kimchi sauce; And
(g) adding salted kimchi seasoning and salt prepared in step (f) to salted Chinese cabbage prepared in step (a) and salting prepared in step (b) to a salinity of 2.1 to 2.5% (w / v) Preparing a nabe kimchi by mixing 350 to 400 g of parsley, 270 to 330 g of a safflower, 700 to 820 g of carrot, 200 to 260 g of onion and 35 to 45 g of wild ginseng; And
(h) The nabak kimchi prepared in step (g) is allowed to stand at 20 to 25 ° C for 2 to 4 hours and then aged at -2 to 4 ° C for 12 to 16 days. Wherein the antioxidant activity is enhanced.
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황초롱 외 7명, 한국식품영양과학회지 (2011) 제40권 제6호 798~803 페이지, "열처리 온도에 따른 더덕과 도라지의 화학성분과 항산화활성"* |
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