KR101839478B1 - Manufacturing method of beead containing yuja and seaweed - Google Patents

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Abstract

Disclosed is a method of manufacturing seaweed yuzu bread by using yuzu and seaweed powder. To achieve the purpose, the method includes: a kneading step of forming dough by mixing butter, eggs, yuzu juice, rice powder, sodium bicarbonate, seaweed powder, and milk; a forming step of forming the dough into a bread shape; and a baking step of baking the formed dough in an oven. According to the present invention, the seaweed yuzu bread is capable of relieving concern about preservatives by using rice powder instead of flour; supplementing nutrients such as various minerals and fibers, which are insufficient in rice, by adding seaweed having plenty of fibers; and satisfying nutrition and taste at the same time by reducing bad smells of seaweed through the sour taste of yuzu.

Description

해초와 유자를 함유하는 해초 유자빵의 제조방법{MANUFACTURING METHOD OF BEEAD CONTAINING YUJA AND SEAWEED}TECHNICAL FIELD [0001] The present invention relates to a method for producing seaweed citrus peel containing seaweed and citron,

본 발명은 유자와 해초가루를 사용한 해초 유자빵의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 새로운 풍미와 새로운 기능성을 제공하는 해초 유자빵의 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a method for producing seaweed citrus loaf using citron and seaweed powder, and more particularly, to a method for producing seaweed citrus loaf which provides new flavor and new functionality.

유자는 분류학상으로 운향과, 감귤 속에 속하는 과실로써 중국 양자강 상류지방이 원산지이며, 우리나라 남부지방에서 과수로 재배하고 있으며, 제주도를 포함하여 전남 고흥, 완도, 경남 거제, 남해 등 남해안 일대에서 자생한다. Yuzu is a fruit that belongs to the genus of mandarin oranges. It is grown in the southern part of the country and grows in southern coastal areas including Jeju Island in Goheung, Wando, Gyeongnam, Geoje and Namhae. .

또한, 유자의 주요 향기 성분이며 혈압 강하 및 항산화 작용을 지닌 리모넨(limonene), 발암 억제 작용을 가진 리모노이드(limonoid) 계통의 화합물(limonin, nomilin)과 항동맥 경화, 뇌졸중 예방에 효과가 있는 비타민 P의 활성물질인 헤스페리딘(hesperidin) 등 많은 기능성 성분을 함유하고 있다.In addition, limonene, a limonoid compound (limonin) having a blood pressure lowering and antioxidant activity, limonoid system compound (limonin), atherosclerosis and vitamins It contains many functional ingredients such as hesperidin which is an active substance of P.

이와 같이 유자는 여러 가지 약효성분을 함유한 기호성이 뛰어난 과실로서 최근 그 수요와 생산량이 급격히 증가하고 있으나, 유자는 쓴맛의 주성분인 나린진(naringin)이 다른 감귤류에 비하여 다량 함유되어 있고 과일이 익어도 타 감귤류와는 달리 나린진을 분해하는 나린진아제(naringinase) 효소가 없기 때문에 쓴맛을 그대로 갖고 있는 것이 특징이며, 또한 펙틴(pectin)의 함량이 타 감귤류의 3배 이상 함유하고 있어 착즙이 어렵고, 생과를 그대로 섭취하기 어려운 단점이 있다.As described above, citrus fruits are highly palatable fruits containing various active ingredients, and their demand and production are rapidly increasing. However, citrus fruits contain a large amount of naringin, a main component of bitter taste, compared to other citrus fruits. Unlike other citrus fruits, it has a bitter taste because it does not have a naringinase enzyme that breaks down naringin. It also has a pectin content of more than three times that of other citrus fruits. It is difficult to take it as it is.

현재 국내에서 유자는 알칼리성 과실로써 액즙이 풍부하고 향기가 좋아서 산미료로 요리에 이용되고 있으나, 신맛이 강하여 생식용으로는 이용되고 있지 않은 실정이다. 또한 유자는 과피가 두껍고 씨가 많아 착즙 시 수율이 15% 내외로 타 과실에 비해 적은 편이며, 저장성이 좋지 않아 대부분 수확 즉시 생과나 당절임 형태인 유자차를 만들거나 소규모의 가공공정을 통하여 단순 1차 가공제품인 유자청을 제조하는데 그치고 있다. At present, citron is an alkaline fruit, which is rich in liquid juice and has a good aroma, so it is used as an acidifier for cooking, but it is not used for reproductive purposes due to its strong sour taste. In addition, citrus fruits are thick and have a large percentage of seeds, yield of juice is about 15%, compared to other fruits, and the storage stability is poor. Most of them are citrus fruits We are still manufacturing yujiao-chan, a tea processing product.

한편, 현대인의 생활패턴이 간소화, 신속화됨에 따라 종래에 주로 간식으로 사용되던 빵이 주식을 대체하는 상태에 이르고 있다. On the other hand, as the life patterns of modern people are simplified and expedited, bread which has conventionally been used as a snack has reached a state of replacing stocks.

종래의 빵에 원료는 대부분 밀가루, 물, 이스트 등을 주재료로 하여 구워내거나 상기 밀가루등 주재료에 여러 가지의 부재료를 넣어 함께 반죽함으로써 맛과 향, 색상, 영양분 등을 조절하는 것이 일반적인데, 상기한 부재료가 대부분 화학적으로 제조된 인공원료이다. It is general to control the taste, flavor, color, nutrients and the like by baking wheat flour, water, yeast or the like as a main ingredient in the conventional bread, or kneading the main ingredients such as wheat flour with various kinds of ingredients. Most of the raw materials are chemically produced artificial raw materials.

그러나, 경제적인 여건이 개선됨에 따라 건강을 중시하는 분위기가 확산 되면서 화학적으로 제조된 인공원료가 아닌 자연계에서 얻을 수 있는 천연원료를 첨가한 제품이 선호되고 있다. 그렇기 때문에 인체에 유익한 천연원료로 된 부재료 개발이 절실히 요구되고 있다.However, as the economical conditions are improved, products with natural raw materials obtained from natural sources, rather than chemically produced artificial raw materials, are preferred as health-oriented atmosphere spreads. Therefore, it is urgently required to develop a material having a natural raw material beneficial to the human body.

그러나 부재료 개발이 기대에 미치지 못하고 있기 때문에 밀가루, 물, 이스트 등을 주재료로 하고 화학적으로 제조된 부재료로 빵을 구워냄으로써, 빵의 품질이 고급화 차별화되지 못하고 있는 문제점이 있다.However, since the development of the raw material is not expected, the quality of the bread is not differentiated by the baking of the bread with the chemical material manufactured by using the wheat flour, water, and yeast as the main materials.

이와 같이, 건강에 대한 관심이 높아지면서 소비자의 식품의 선호도는 건강에 도움이 되는 식품을 선호하는 경향이 두드러지고 있는바, 영양성분이 풍부하면서 천연재료를 첨가한 빵의 개발이 요구되고 있는 실정이다. As the interest in health has increased, consumers' preference for foods has been increasingly favored by health-promoting foods. Therefore, it is required to develop breads with natural ingredients and rich nutritional ingredients. to be.

대한민국 등록특허 제10-1634364호(2016.06.28 공고)Korean Patent No. 10-1634364 (published Jun. 26, 2016) 대한민국 공개특허 제10-2008-0035172호(2008.04.23 공개)Korean Patent Publication No. 10-2008-0035172 (published on April 23, 2008) 대한민국 공개특허 제10-2016-0051206호(2016.05.11 공개)Korean Patent Publication No. 10-2016-0051206 (published on May 11, 2016) 대한민국 공개특허 제10-2016-0051208호(2016.05.11 공개)Korean Patent Publication No. 10-2016-0051208 (published May 11, 2016)

따라서, 본 발명의 목적은 섬유질이 풍부한 해초를 넣어 곡물에 부족한 영양소를 보충하고, 유자를 넣어 해조류의 이취감을 보완함으로써 영양적인 면과 기호성을 동시에 잡을 수 있는 해초 유자빵의 제조방법을 제공하는데 있다.Accordingly, it is an object of the present invention to provide a method for preparing seaweed vetch bread which can supplement nutrients that are insufficient in cereals by adding fiber-rich seaweeds and add citron to complement seaweed sensation .

상술한 본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 일 실시예에서는 버터, 계란, 유자즙, 쌀가루, 베이킹소다, 해초가루, 우유를 혼합하여 반죽물을 형성하는 반죽단계와, 상기 반죽물을 빵 모양으로 성형하는 성형단계, 및 상기 성형된 반죽물을 오븐을 통해 굽는 베이킹단계를 포함하는 해초 유자빵의 제조방법을 제공한다. In order to accomplish the object of the present invention, in one embodiment of the present invention, a kneading step of kneading butter, egg, citron juice, rice flour, baking soda, seaweed powder and milk to form a kneaded product, And a baking step of baking the molded dough through an oven. The present invention also provides a method for producing seaweed vinaigrette bread.

본 발명에 의하면 밀가루 대신 쌀가루를 사용하여 방부제에 대한 부담을 완화시키고, 섬유질이 풍부한 해조류를 넣어 각종 미네랄 및 섬유질 등 쌀에 부족한 영양소를 보충하며, 유자의 상큼함으로 해조류에서 느껴질 수 있는 이취감을 제거함으로써 영양적인 측면과 기호성을 동시에 만족시키는 빵을 제조할 수 있다.According to the present invention, rice flour is used instead of wheat flour to alleviate the burden on the preservative, and fiber-rich seaweeds are added to supplement nutrients such as various minerals and fiber, which are insufficient in rice, Breads that satisfy both nutritional and palatability characteristics can be produced.

또한, 본 발명은 빵의 제조에 사용되는 해초와, 유자의 소비를 촉진시킬 수 있으므로, 해초를 채취하는 어가와 유자를 재배하는 농가의 소득을 증대시킬 수 있다.Further, the present invention can promote the consumption of seaweed and citron, which are used in the production of bread, so that it is possible to increase the income of fisheries harvesting seaweed and farmers growing citron.

아울러, 본 발명에 의하면 유자 커드크림이 포함된 빵을 제조할 수 있으므로, 딸기잼 등 빵에 발라먹는 상품을 추가적으로 구입할 필요성이 낮아진다.In addition, according to the present invention, since bread containing citron curd cream can be produced, the necessity of additionally purchasing a product to be baked on bread such as strawberry jam is lowered.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 해초 유자빵의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 2는 본 발명의 다른 실시예에 따른 해초 유자빵의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
1 is a flowchart illustrating a method of manufacturing a seaweed vinaigrette according to an embodiment of the present invention.
FIG. 2 is a flowchart illustrating a method of manufacturing a seaweed vinaigrette according to another embodiment of the present invention.

이하, 첨부도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예들에 의한 해초와 유자를 함유하는 해초 유자빵의 제조방법(이하, '해초 유자빵'이라 약칭함)을 상세하게 설명한다. Hereinafter, a method for producing seaweed citron bread containing seaweed and citron (hereinafter referred to as "seaweed citron cake") according to preferred embodiments of the present invention will be described in detail with reference to the accompanying drawings.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 해초 유자빵의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이며, 도 2는 본 발명의 다른 실시예에 따른 해초 유자빵의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다. FIG. 1 is a flowchart illustrating a method of manufacturing a seaweed citrus cake according to an embodiment of the present invention. FIG. 2 is a flowchart illustrating a method of manufacturing a seaweed citrus cake according to another embodiment of the present invention.

도 1 및 도 2를 참조하면, 본 발명에 따른 해초 유자빵의 제조방법은 해초 유자빵을 구성하는 반죽물을 형성하는 반죽단계(S100)와, 상기 반죽물을 빵 모양으로 성형하는 성형단계(S200), 및 성형된 반죽물을 오븐을 통해 굽는 베이킹단계(S300)를 포함하며, 선택적으로 유자 커드크림을 생성하는 크림 생성단계(S400), 및 상기 베이킹단계를 통해 구워진 빵에 유자 커드크림을 부가하는 도포단계(S500)를 더 포함할 수 있다.1 and 2, a method of manufacturing a seaweed vinaigrette according to the present invention includes a kneading step (S100) of forming a kneaded product constituting seaweed citrus bread, a molding step (S100) of molding the kneaded product into bread And a baking step (S300) of baking the molded dough through an oven, wherein a cream producing step (S400) for selectively producing yuzu curd cream, and a yuzu curd cream (S500). ≪ / RTI >

이하, 도면을 참조하여 각 구성요소별로 보다 구체적으로 설명한다. Hereinafter, each component will be described in more detail with reference to the drawings.

도 2를 참조하며, 본 발명에 따른 해초 유자빵의 제조방법은 반죽단계 이전에 해초 손질단계(S50)를 더 포함할 수 있다. Referring to FIG. 2, the method for producing seaweed citron cake according to the present invention may further include a seaweed repair step (S50) before the dough step.

상기 해초 손질단계(S50)는 해초를 깨끗하게 세척하는 세척과정과, 세척된 해초를 건조시키는 건조과정 및, 건조된 해초를 잘게 분쇄하여 해초가루를 생성하는 분쇄과정을 포함한다.The seaweed polishing step (S50) includes a washing step of washing the seaweed clean, a drying step of drying the washed seaweed, and a pulverizing step of finely pulverizing the dried seaweed to produce a seaweed powder.

구체적으로, 상기 세척과정에서는 물 또는 쌀뜨물로 해초를 세척하여 해초의 표면에 잔존하는 이물질을 제거한다. Specifically, in the washing process, the seaweed is washed with water or rice soap to remove foreign matter remaining on the surface of the seaweed.

상기 건조과정은 세척과정을 통해 깨끗이 세척된 해초를 열풍 건조기 등의 건조기기에 투입하여 수분함유량이 0중량%가 될 때까지 건조한다. 예를 들면, 건조과정에서는 해초를 건조기기에 투입한 후 40℃ 내지 50℃의 온도로 11시간 내지 12 시간 동안 건조할 수 있다. 이와 같이, 해초를 완전 건조시킨 후 분쇄해야 장기간 보관에도 신선함을 유지할 수 있게 된다. In the drying process, the cleaned seaweed is washed through a washing process, and then dried in a dryer such as a hot air dryer until the moisture content is 0 wt%. For example, in the drying process, the seaweed may be put into a drying apparatus and then dried at a temperature of 40 ° C to 50 ° C for 11 hours to 12 hours. Thus, the seaweed should be completely dried and then pulverized to maintain freshness even after long-term storage.

상기 분쇄과정은 건조과정을 통해 건조된 해초를 분쇄하여 해초가루를 생성하는 과정으로, 분쇄 설비를 통해 해초가 0.3 내지 0.5 ㎜의 입도를 갖도록 분쇄시킨다. 이러한 해초가루의 입도가 0.3㎜ 미만이면 분쇄비용이 증가되는 문제가 발생될 수 있으며, 해초가루의 입도가 0.5㎜를 초과하면 빵의 섭취 시에 해초의 맛이 강하게 느껴지는 문제가 발생될 수 있다.The pulverization process is a process of pulverizing dried seaweed through a drying process to produce seaweed powder. The seaweed is pulverized to have a particle size of 0.3 to 0.5 mm through a pulverizing facility. If the particle size of the seaweed powder is less than 0.3 mm, there may arise a problem that the grinding cost is increased. If the particle size of the seaweed powder exceeds 0.5 mm, there is a problem that the taste of the seaweed is strongly felt when the bread is consumed.

여기서, 분쇄 설비로는 볼 밀(ball mill), 콜로이드 밀(colloid mill), 마이크로 에어 클래시파이드 밀(micro air classified mill) 등의 분쇄용 분쇄 설비를 사용할 수 있지만, 이에 한정되지는 않는다. The pulverizing equipment may be a ball mill, a colloid mill, a micro air classified mill or the like, but is not limited thereto.

도 1 및 도 2를 참조하면, 본 발명에 따른 해초 유자빵의 제조방법은 반죽단계(S100)를 포함한다.Referring to FIGS. 1 and 2, a method for producing seaweed vinaigran bread according to the present invention includes a dough step (SlOO).

상기 반죽단계(S100)는 빵 반죽물의 기본재료인 버터, 계란, 베이킹소다, 우유 등과 유자즙, 쌀가루, 해초가루를 혼합하여 반죽물을 형성하는 단계이다. 이때, 유자즙은 유자껍질이 아닌 과육으로 짜낸 과즙을 사용하는 것이 바람직하다. The kneading step S100 is a step of mixing batter, egg, baking soda, milk and the like, which are basic ingredients of bread dough, with citron juice, rice flour and seaweed powder to form a kneaded product. At this time, it is preferable to use juice extracted from pulp, not citron peel.

이러한 반죽물은 쌀가루 100 중량부, 버터 50 내지 60 중량부, 계란 45 내지 60 중량부, 유자즙 5 내지 10 중량부, 베이킹소다 2 내지 4 중량부, 해초가루 15 내지 25 중량부를 포함하여 구성된다. 이때, 유자즙은 5 중량부 미만으로 첨가되면 해조류에서 느껴질 수 있는 이취감을 제거하기 어렵고, 10 중량부를 초과하면 유자의 향이 너무 진하며 쓴맛이 느껴지는 문제가 발생될 수 있다. 그리고 해초가루는 15 중량부 미만으로 첨가되면 곡물의 부족한 영양분을 충분히 채워주기 어렵고, 25 중량부를 초과하면 빵의 식감이 저하될 뿐만 아니라 해조류의 이취감이 느껴지는 문제가 발생될 수 있다.Such kneaded water comprises 100 parts by weight of rice flour, 50 to 60 parts by weight of butter, 45 to 60 parts by weight of eggs, 5 to 10 parts by weight of citron juice, 2 to 4 parts by weight of baking soda, and 15 to 25 parts by weight of seaweed powder . At this time, if the citron juice is added in an amount of less than 5 parts by weight, it is difficult to remove the sense of smell that can be felt in seaweed. If the citron juice is more than 10 parts by weight, the smell of citron is too thick and bitter taste may be felt. If the amount of the seaweed powder is less than 15 parts by weight, it is difficult to sufficiently fill the insufficient nutrients of the grain. If the amount of the seaweed powder is more than 25 parts by weight, the texture of the bread may be deteriorated and the feeling of odor of the seaweed may be felt.

구체적으로, 본 단계(S100)는 크림 준비과정과, 유자즙 첨가과정과, 반죽과정, 및 우유 첨가과정을 포함하여 구성된다.Specifically, the step S100 includes a cream preparation process, a citron juice addition process, a kneading process, and a milk addition process.

상기 크림 준비과정은 버터, 계란을 혼합하여 크림을 형성하는 과정으로, 설탕 등을 더 첨가하여 크림을 형성할 수 있다. 이때, 버터는 다른 재료들과 혼합했을 경우 분리가 잘되는 재료이므로, 미리 부드럽게 풀어서 설탕을 섞어준 후 달걀이 분리되지 않도록 달걀을 조금씩 첨가하고 교반시키면서 혼합한다. The cream preparation process is a process of forming a cream by mixing butter and eggs, and a cream can be formed by adding sugar or the like. At this time, butter is a good material to be separated when mixed with other materials, so gently loosen the sugar beforehand, mix the eggs little by little to prevent the egg from being separated, and mix with stirring.

상기 유자즙 첨가과정은 상기 크림 준비과정을 통해 형성된 크림에 유자즙을 혼합하여 유자 크림을 형성하는 과정으로, The citron juice addition process is a process of forming citron cream by mixing citron juice with the cream formed through the cream preparation process,

상기 반죽과정은 상기 유자즙 첨가과정을 통해 형성된 유자 크림에 쌀가루, 베이킹소다, 해초가루를 혼합하여 반죽물을 형성하는 과정으로, 상기 해초가루로는 파래가루 및 매생이가루 등을 사용할 수 있다. 그리고 반죽과정에서는 각 재료가 뭉치지 않도록 교반시켜 반죽물을 형성하는 것이 바람직하다.The kneading process is a process of mixing rice flour, baking soda, and seaweed powder with yuzu cream formed through the citron juice addition process to form a kneaded product. The seaweed flour may be powdered flour or milled flour. In the kneading process, it is preferable that the kneaded material is formed by stirring each material so as not to aggregate.

상기 우유 첨가과정은 상기 반죽과정을 통해 형성된 반죽물에 우유를 혼합하는 과정으로, 30 내지 40℃의 우유를 사용하는 것이 바람직하다. 이때, 찬 우유를 사용해도 무방하지만, 쌀가루, 해초가루, 베이킹소다 등의 분말이 분리되지 않고 원활히 혼합될 수 있도록 미지근한 우유를 사용하는 것이 바람직하다.The milk adding process is a process of mixing milk with the kneaded product formed through the kneading process, and it is preferable to use milk of 30 to 40 캜. In this case, cold milk can be used, but it is preferable to use lukewarm milk so that powder such as rice flour, seaweed powder, baking soda, etc. can be mixed smoothly.

도 1 및 도 2를 참조하면, 본 발명에 따른 해초 유자빵의 제조방법은 성형단계(S200)를 포함한다.Referring to FIGS. 1 and 2, a method for manufacturing a seaweed vinaigrette according to the present invention includes forming step S200.

상기 성형단계(S200)는 상기 반죽단계를 통해 형성된 반죽물을 빵 모양으로 성형하는 단계로, 단위 빵의 크기로 반죽을 분할한다. 이때 분할된 반죽의 크기 성형된 모양 등은 제한하지 않는다.The shaping step S200 is a step of shaping the dough formed through the dough step into a bread shape, and dividing the dough into the size of the unit bread. At this time, the size of the divided dough is not limited.

필요에 따라, 본 단계(S200)에서는 빵 모양의 반죽틀에 반죽물을 투입하여 빵 모양으로 성형할 수 있다. 이때, 원하는 빵 모양을 정확히 성형하기 위해서는 반죽물이 반죽틀의 약 70부피% 정도만 채워지도록 투입하는 것이 바람직하다. If necessary, in this step S200, a kneading product may be put into a kneading mold of a bread shape to form a bread-like shape. At this time, in order to accurately form the desired bread shape, it is preferable to add the kneaded product so that only about 70% by volume of the kneading mold is filled.

예컨대, 성형단계(S200)에서는 도너츠 모양의 반죽틀에 반죽물을 투입할 수 있다.For example, in the forming step S200, the kneaded product may be put into a donut-shaped kneading mold.

도 1 및 도 2를 참조하면, 본 발명에 따른 해초 유자빵의 제조방법은 베이킹단계(S300)를 포함한다.Referring to FIGS. 1 and 2, a method of manufacturing a seaweed vinaigrette according to the present invention includes a baking step (S300).

상기 베이킹단계(S300)는 상기 성형단계(S200)를 통해 빵 모양으로 성형된 반죽물을 오븐을 통해 굽는 단계로, 170℃ 내지 190℃의 온도범위에서 20분 내지 25분 동안 굽는 과정을 수행한다. 이때, 온도가 190℃를 초과하면 빵의 겉면이 타게 되고, 온도가 170℃ 미만이면 빵이 부풀어오르지 않고 그대로 굳어져 딱딱하게 된다. 그리고 굽는 시간이 20분 미만이면 빵이 다 익지 않고, 25분을 초과하면 겉면이 타는 문제가 발생될 수 있다. The baking step (S300) is a step of baking the kneaded bread shaped through the forming step (S200) through an oven, and the baking process is performed at a temperature range of 170 ° C to 190 ° C for 20 minutes to 25 minutes . At this time, if the temperature exceeds 190 ° C, the outer surface of the bread is burnt. If the temperature is lower than 170 ° C, the bread does not swell and hardens as it is. If the baking time is less than 20 minutes, the bread is not fully cooked, and if it exceeds 25 minutes, the problem of the baking of the table may occur.

도 2를 참조하면, 본 발명에 따른 해초 유자빵의 제조방법은 상기 성형단계와 베이킹단계 사이에 휴지단계(S250)를 더 포함할 수 있다. Referring to FIG. 2, the method for preparing seaweed citrus cake according to the present invention may further include a resting step (S250) between the forming step and the baking step.

상기 휴지단계(S250)는 상기 빵 모양으로 성형된 반죽물을 1 내지 5℃의 온도범위에서 5분 내지 20분 동안 안정화시키는 단계로, 빵 모양의 반죽틀에 담겨진 반죽물이 빵 모양을 안정적으로 유지하도록 하고, 베이킹단계(S300)에서 빵이 잘 부풀어 오를 수 있도록 잘 섞어진 반죽물의 안정화를 촉진시키는 효과를 제공한다. The dormanting step S250 is a step of stabilizing the kneaded bread-shaped kneaded product in a temperature range of 1 to 5 DEG C for 5 minutes to 20 minutes. The bread kneaded in the bread kneading mold stabilizes the bread shape And provides the effect of promoting the stabilization of the well-mixed kneaded product so that the bread can be swollen well in the baking step (S300).

도 2를 참조하면, 본 발명에 따른 해초 유자빵의 제조방법은 상기 성형단계 이후에 크림 생성단계(S400) 및 도포단계(S500)를 더 포함할 수 있다. Referring to FIG. 2, the method for producing seaweed citrus cake according to the present invention may further include a cream forming step (S400) and a coating step (S500) after the forming step.

상기 크림 생성단계(S400)는 상기 베이킹단계(S300)를 통해 구워진 빵에 사용할 크림을 생성하는 단계로, 유자 치즈크림 또는 유자 커드크림을 생성한다.The cream producing step S400 is a step of producing a cream to be used for baked bread through the baking step S300, and produces yuzu cheese cream or citron curd cream.

상기 유자 치즈크림은 크림치즈, 유자 분말, 노랑색소를 혼합하여 생성할 수 있으며, 필요에 따라 버터와 설탕을 더 혼합하여 생성할 수 있다. 이때, 유자 치즈크림은 유자 분말 100 중량부와, 크림치즈 75 내지 85 중량부와, 노랑색소 1 내지 1.5 중량부와, 버터 60 내지 65 중량부, 및 설탕 70 내지 80 중량부를 포함하여 구성될 수 있다. The yuzu cheese cream may be produced by mixing cream cheese, citron powder, and yellow pigment, and may be produced by mixing butter and sugar as needed. At this time, the yuzu cheese cream may be composed of 100 parts by weight of citron powder, 75 to 85 parts by weight of cream cheese, 1 to 1.5 parts by weight of yellow pigment, 60 to 65 parts by weight of butter, and 70 to 80 parts by weight of sugar have.

구체적으로, 유자 치즈크림은 크림치즈를 부드럽게 풀어준 후 버터를 넣고 혼합하여 혼합물을 생성하는 제1 과정과, 상기 혼합물이 잘 풀어지도록 상온에 두는 제2 과정과, 상기 혼합물에 설탕을 조금씩 넣으면서 교반시켜 크림화 하는 제3 과정과, 크림화 된 혼합물에 유자 분말을 넣고 혼합하는 제4 과정, 및 유자 분말이 첨가된 혼합물에 노란색 식용색소를 첨가하고 교반시키는 제5 과정을 통해 생성한다. Specifically, the yuzu cheese cream comprises a first step of gently loosening the cream cheese and then adding butter and mixing to form a mixture; a second step of keeping the mixture at room temperature so that the mixture is well dispersed; A fourth step in which the citron powder is added to the creamed mixture and a fourth step in which the citron powder is added, and a fifth step in which yellowish coloring matter is added to the mixture to which the citron powder is added and stirred.

상기 유자 커드크림은 착즙과정과 1차 가열과정과 2차 가열과정 및 3차 가열과정을 포함하여 구성된다. 이때, 유자 커드크림은 유자 껍질 30 내지 60 중량부와, 유자즙 100 내지 140 중량부, 설탕 150 내지 190 중량부와, 버터 80 내지 90 중량부, 및 계란 110 내지 130 중량부를 사용하여 형성될 수 있다.The citron curd cream comprises a juicing process, a first heating process, a second heating process, and a third heating process. At this time, the citron curd cream may be formed using 30 to 60 parts by weight of citron peel, 100 to 140 parts by weight of citron juice, 150 to 190 parts by weight of sugar, 80 to 90 parts by weight of butter, and 110 to 130 parts by weight of egg have.

구체적으로, 상기 착즙과정은 유자 껍질로부터 분리된 후 씨가 제거된 과육을 착즙하여 유자즙을 추출하는 과정으로, 착즙기에 손질된 유자 과육을 투입한 후 압착하여 유자즙을 추출한다.Specifically, the juicing process is a process of extracting citron juice by extracting citron juice extracted from citron peel, and then extracting citron juice by pressing the citron juice processed in the juicer.

상기 1차 가열과정은 상기 착즙과정을 통해 분리한 제1 유자즙, 유자 껍질, 설탕, 버터를 혼합하여 혼합물을 생성하고 상기 혼합물을 가열시키는 과정으로, 상기 제1 유자즙은 착즙과정을 통해 유자 과육으로부터 추출된 유자즙 100 중량% 중 40 내지 60 중량%, 바람직하게는 약 50 중량%를 사용하는 것이 좋다. 이때, 유자 껍질은 유자즙 보다 유자향이 훨씬 더 풍부하기 때문에 유자 커드크림에 사용한다. 이러한 1차 가열과정은 45 내지 55℃로 100초 내지 140초 동안 수행하는 것이 바람직하다.The first heating step is a step of mixing the first citron juice, citron peel, sugar and butter separated through the juicing process to produce a mixture and heating the mixture, and the first citron juice is subjected to a fermentation process It is preferable to use 40 to 60% by weight, preferably about 50% by weight, of 100% by weight of the citron juice extracted from the pulp. At this time, citron peel is more abundant citron flavor than citron juice, so use citron curd cream. The first heating process is preferably performed at 45 to 55 DEG C for 100 to 140 seconds.

상기 2차 가열과정은 다량의 유자즙이 다른 재료와 잘 혼합될 수 있도록 상기 1차 가열과정과 나누어 유자즙을 혼합물에 첨가하는 과정으로, 상기 1차 가열과정을 통해 생성된 혼합물에 착즙과정을 통해 분리한 제2 유자즙과 계란의 혼합물을 첨가하고 가열시키는 과정을 수행한다. 이때, 상기 제2 유자즙은 착즙과정을 통해 유자 과육으로부터 추출된 유자즙 100 중량% 중 제1 유자즙을 제외한 나머지 유자즙으로, 40 내지 60 중량%, 바람직하게는 약 50 중량%를 사용하는 것이 좋다. The second heating step is a step of adding citron juice to the mixture by dividing the citron juice with the first heating step so that a large amount of citron juice can be mixed with other ingredients. And adding a mixture of the second citron juice and the egg, which are separated through the above-mentioned process, is added and heated. At this time, the second citron juice is used as the remaining citron juice, except for the first citron juice, in the citron juice extracted from the citron juice through the juicing process, in an amount of 40 to 60 wt%, preferably about 50 wt% It is good.

이러한 2차 가열과정에서는 설탕이 가열용기에 눌러 붙지 않도록 전체적으로 균일하게 섞일 때까지 동일한 방향으로 계속 저어주는 것이 바람직하하다. 그리고 2차 가열과정은 75 내지 85℃로 160초 내지 200초 동안 수행하는 것이 바람직하다.In such a secondary heating process, it is preferable to continue stirring in the same direction until the sugar is uniformly mixed so as not to be pressed against the heating container. And the second heating process is performed at 75 to 85 캜 for 160 seconds to 200 seconds.

상기 3차 가열과정은 상기 2차 가열과정을 통과한 혼합물로부터 건더기를 걸러낸 후, 가열하여 수분을 증발시켜 유자 커드크림을 생성하는 과정으로, 유자건더기와 계란 건더기가 유자 커드크림에 포함되지 않도록 걸러낸다. 이러한 3차 가열과정은 95 내지 105℃로 50초 내지 70초 동안 수행하는 것이 바람직하다.The third heating process is a process of filtering the mash from the mixture which has passed through the secondary heating process and then heating to evaporate the moisture to generate the yuzu curd cream. The yuzu mash and the egg mash are not included in the yuzu curd cream It filters out. The third heating process is preferably performed at 95 to 105 ° C for 50 to 70 seconds.

이와 같이, 3차 가열과정을 통해 생성된 유자 커드크림은 소독한 유리병 등에 담아서 상온에서 냉각시킨 후 냉장 보관한다.Thus, the yuzu curd cream produced through the third heating process is stored in a sterilized glass bottle or the like, cooled at room temperature, and stored in the refrigerator.

상기 도포단계(S500)는 상기 베이킹단계를 통해 구워진 빵에 상기 크림 생성단계를 통해 생성된 유자 커드크림을 부가하는 단계로, 상기 빵에 유자 치즈크림 또는 유자 커드크림을 넣어서 유자 해초빵을 생성한다. The applying step S500 is a step of adding citron curd cream produced through the cream producing step to the bread baked through the baking step and adding citron cheese cream or citron curd cream to the bread to produce citron seaweed bread .

이하, 본 발명의 구체적인 실시예 및 실험예를 통하여 보다 구체적으로 기술한다. 다만 본 실시예 및 실험예는 상술한 발명의 특정예의 이해를 돕기 위한 것으로 이에 의하여 권리범위 등이 제한적으로 해석되어서는 아니된다.Hereinafter, specific examples and experimental examples of the present invention will be described in more detail. It should be understood, however, that the embodiments and examples are for the purpose of promoting understanding of the specific examples of the invention described above, and the scope of rights and the like should not be construed thereby.

유자즙 생성Citrus juice production

1. 유자를 세척한 후 표면의 물기를 제거하였다.1. After the citron was washed, the surface water was removed.

2. 상기 유자를 4-5 조각으로 세절한 후 착즙기에 투입하여 유자즙을 추출하였다. 2. The citron was cut into 4-5 pieces and put into the juicer to extract citron juice.

해초가루 생성Creation of seaweed powder

1. 해초의 일종인 파래와 매생이를 물로 세척하였다.1. Parasites, which are a kind of seaweed, were washed with water.

2. 세척한 파래와 매생이를 열풍 건조기에 투입한 후 수분함량이 0중량%가 될 때까지 50℃로 12시간 동안 건조하였다.2. The washed parasites and seedlings were placed in a hot-air dryer and dried at 50 ° C for 12 hours until the moisture content reached 0 wt%.

3. 건조가 완료된 파래와 매생이를 해머 밀로 분쇄하여 입자가 0.5㎜인 파래가루와 매생이가루를 생성하였다.3. The dried parasites and matured ones were crushed with a hammer mill to produce parasitic powder and granular flour having a particle size of 0.5 mm.

유자 커드크림 생성 Creation of citron curd cream

1. 유자 30개 분량의 유자 과육을 착즙기에 넣어 1,200g의 유자즙을 추출하였다.1. Citron 30 citron pulp was put into a juicer and 1,200 g citron juice was extracted.

2. 냄비에 600g의 유자즙과 유자 30개의 유자 껍질 450g, 설탕 1,700g, 버터 850g을 투입하고 혼합하여 제1 혼합물을 생성하고, 상기 제1 혼합물을 50℃로 2분 동안 가열시켰다. 이때, 설탕이 냄비에 눌러 붙지 않도록 일 방향으로 제1 혼합물을 저어주었다. 2. To the pan were added 600 g of citron juice and 450 g of citron peel, 450 g of citron peel, 1,700 g of sugar and 850 g of butter, and mixed to produce a first mixture and the first mixture was heated to 50 캜 for 2 minutes. At this time, the first mixture was stirred in one direction so that the sugar did not stick to the pot.

3. 상기 제1 혼합물에 600g 유자즙과 계란 1,200g을 첨가하여 제2 혼합물을 생성하고, 상기 제2 혼합물을 80℃로 3분 동안 가열시켰다. 이때, 제2 혼합물이 전체적으로 균일하게 섞일 때까지 제2 혼합물을 한 방향으로 저어주었다. 3. To the first mixture was added 600 g citron juice and 1,200 g egg to produce a second mixture and the second mixture was heated to 80 C for 3 minutes. At this time, the second mixture was stirred in one direction until the second mixture was uniformly mixed as a whole.

4. 계란과 유자즙의 혼합물로부터 유자 껍질과 계란 건더기를 걸러낸 후, 100℃로 1분 동안 가열하여 수분을 증발시켜 유자 커드크림을 생성하였다.4. The mixture of egg and citron juice was filtered to remove the citron peel and egg yolk, and the mixture was heated at 100 ° C for 1 minute to evaporate water to produce citron curd cream.

5. 상기 유자 커드크림을 소독한 유리병에 담아 상온에서 1시간 동안 식힌 후 냉장 상태로 보관하였다. 5. The yuzu curd cream was placed in a sterilized glass bottle, cooled for 1 hour at room temperature, and stored in a refrigerated state.

[실시예 1][Example 1]

1. 버터 5.5㎏을 부드럽게 풀어준 후, 설탕을 500g씩 분할하여 10초 간격으로 총 8㎏을 혼합하여 크림화시켰다.1. After 5.5 kg of butter was gently loosened, the sugar was divided into 500 g portions, and the total 8 kg was mixed at intervals of 10 seconds to be creamed.

2. 크림화된 버터와 설탕의 혼합물에 계란 5㎏을 조금씩 넣어가며 분리되지 않게 혼합하였다.2. Add 5 kg of egg to the mixture of creamed butter and sugar little by little and mix without separating.

3. 유자즙 500g을 계란이 첨가된 혼합물에 조금씩 넣어가며 혼합하였다.3. 500 g citron juice was added to the egg-containing mixture little by little.

4. 유자즙이 첨가된 혼합물에 쌀가루 10㎏, 파래가루 1㎏, 매생이가루 1㎏, 베이킹소다 300g을 투입하고, 가루가 뭉치지 않고 고르게 섞일 수 있도록 교반하였다.4. 10 kg of rice flour, 1 kg of powdered flour, 1 kg of powdery mildew and 300 g of baking soda were added to the mixture containing citron juice and stirred so that the flour could be mixed evenly without aggregation.

5. 35℃ 우유를 각종 가루가 첨가된 혼합물에 투입한 후 교반하여 반죽물을 생성하였다.5. Milk at 35 DEG C was added to the mixture to which various powders had been added, followed by stirring to produce a kneaded product.

6. 상기 반죽물을 3℃의 온도로 10분 정도 휴지를 시켰다. 6. The kneaded product was allowed to stand at a temperature of 3 캜 for about 10 minutes.

7. 휴지가 완료된 반죽물을 오븐에 넣어 180℃로 23분 동안 구워서 빵을 제조하였다. 7. The dough, which had been dumped, was placed in an oven and baked at 180 ° C for 23 minutes to prepare bread.

8. 상기 빵에 전술한 유자 커드크림 부가하여 해초 유자빵을 제조하였다.8. Seaweed citron bread was prepared by adding the aforementioned citron curd cream to the bread.

[실시예 2][Example 2]

실시예 1과 동일한 방법으로 해초 유자빵을 제조하되, 반죽물을 3℃의 온도로 10분 정도 휴지시키는 과정을 생략하여 해초 유자빵을 제조하였다. Citrus bread was prepared in the same manner as in Example 1 except that the dough was left at rest for 10 minutes at a temperature of 3 ° C to avoid seaweed citron cake.

[비교예 1][Comparative Example 1]

실시예 1과 동일한 방법으로 해초 유자빵을 제조하되, 쌀가루 10㎏, 파래가루 1㎏, 매생이가루 1㎏, 베이킹소다 300g 대신 쌀가루 10㎏, 베이킹소다 300g을 사용하여 해초 유자빵을 제조하였다.A seaweed citrus loaf was prepared using 10 kg of rice flour and 300 g of baking soda in place of 10 kg of rice flour, 1 kg of ground rice flour, 1 kg of ground flour and 300 g of baking soda in the same manner as in Example 1.

[비교예 2][Comparative Example 2]

실시예 1과 동일한 방법으로 해초 유자빵을 제조하되, 유자즙 500g 대신 유자즙 0g을 사용하여 해초 유자빵을 제조하였다.A seaweed citron cake was prepared in the same manner as in Example 1 except that 0 g of citron juice was used instead of 500 g of citron juice.

[실험예][Experimental Example]

실시예 1,2와 비교예 1,2에서 제조한 해초 유자빵의 관능평가를 실시하고 이를 [표 1]에 나타내었다.The sensory evaluation of the seaweed vinaigrette breads prepared in Examples 1 and 2 and Comparative Examples 1 and 2 was carried out and is shown in Table 1.

상기에서 관능검사는 식품관련 분야에서 3년 이상의 관능검사 경력을 지닌 패널 20명(남여 각각 10명)으로 하여금 해초 유자빵의 관능검사를 실시하였다.In the above, the sensory test was performed on 20 panelists (10 males and 10 females) with a sensory test experience of 3 years or more in the food-related field.

관능검사는 색, 냄새, 맛, 모양에 대하여 5점 평점법을 사용하여 측정하였고, 수치는 패널의 점수 총합을 패널수로 나눈 후 소수 둘째 자리에서 반올림한 것이며, 수치가 높을수록 기호도가 우수함을 나타낸다.The sensory evaluation was performed using the 5-point scale method for color, smell, taste, and shape. The numerical value was calculated by dividing the total score of the panel by the number of panels and then rounding it to the second decimal place. .

Figure 112017056743298-pat00001
Figure 112017056743298-pat00001

[표 1]을 참조하면, 해초가루와 유자즙이 첨가된 실시예 1,2가 유자즙이 미 첨가된 비교예 2에 비해 색, 향, 맛에서 우수한 것으로 관찰되었다. 그리고 저온으로 휴지시키는 과정을 수행한 실시예 1, 비교예 1,2가 저온으로 휴지시키는 과정을 생략한 실시예 2보다 모양에서 우수한 것으로 관찰되었다. As shown in Table 1, Examples 1 and 2 in which seaweed powder and citron juice were added were superior in color, flavor, and taste to Comparative Example 2 in which citron juice was not added. And Example 1 and Comparative Examples 1 and 2 in which the process of resting at a low temperature was performed were superior to those of Example 2 in which the process of resting at a low temperature was omitted.

이상에서 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만, 해당 기술분야의 숙련된 당업자는 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.It will be apparent to those skilled in the art that various modifications and variations can be made in the present invention without departing from the spirit and scope of the invention as defined in the appended claims. It can be understood that it is possible.

Claims (7)

버터, 계란, 유자즙, 쌀가루, 베이킹소다, 해초가루, 우유를 혼합하여 반죽물을 형성하는 반죽단계와, 상기 반죽물을 빵 모양으로 성형하는 성형단계와, 상기 성형된 반죽물을 오븐을 통해 굽는 베이킹단계와, 유자 커드크림을 생성하는 크림 생성단계, 및 상기 베이킹단계를 통해 구워진 빵에 상기 크림 생성단계를 통해 생성된 유자 커드크림을 부가하는 도포단계를 포함하는 해초 유자빵의 제조방법에 있어서,
상기 반죽단계는 버터, 계란을 혼합하여 크림을 형성하는 크림 준비과정과, 상기 크림에 유자즙을 혼합하여 유자 크림을 형성하는 유자즙 첨가과정과, 상기 유자 크림에 쌀가루, 베이킹소다, 해초가루를 혼합하여 반죽물을 형성하는 반죽과정, 및 상기 반죽물에 30 내지 40℃의 우유를 혼합하는 우유 첨가과정을 포함하며,
상기 크림 생성단계는 유자 과육으로부터 유자즙을 추출하는 착즙과정과, 상기 착즙과정을 통해 분리한 유자즙 100 중량% 중 40 내지 60 중량%가 사용된 제1 유자즙, 유자 껍질, 설탕, 버터를 혼합하여 혼합물을 생성하고, 상기 혼합물을 가열시키는 1차 가열과정과, 상기 혼합물에 착즙과정을 통해 분리한 유자즙 100 중량% 중 상기 제1 유자즙을 제외한 나머지 40 내지 60 중량%가 사용된 제2 유자즙과 계란의 혼합물을 첨가하고 가열시키는 2차 가열과정, 및 상기 2차 가열과정을 통과한 혼합물로부터 건더기를 걸러낸 후, 가열하여 수분을 증발시켜 유자 커드크림을 생성하는 3차 가열과정을 포함하고,
상기 반죽물은 쌀가루 100 중량부, 버터 50 내지 60 중량부, 계란 45 내지 60 중량부, 유자즙 5 내지 10 중량부, 베이킹소다 2 내지 4 중량부, 해초가루 15 내지 25 중량부를 포함하여 구성되며,
상기 유자 커드크림은 유자 껍질 30 내지 60 중량부와, 유자즙 100 내지 140 중량부, 설탕 150 내지 190 중량부와, 버터 80 내지 90 중량부, 및 계란 110 내지 130 중량부를 포함하여 구성된 것을 특징으로 하는 해초 유자빵의 제조방법.
A kneading step of kneading a mixture of butter, egg, citron juice, rice flour, baking soda, seaweed powder, and milk to form a kneaded product; molding the kneaded product into a bread shape; A baking step of baking, a cream producing step of producing yuzu curd cream, and an applying step of adding yuzu curd cream produced through the cream producing step to bread baked through the baking step As a result,
The dough step comprises a cream preparation step of mixing butter and egg to form a cream, a citron juice addition step of mixing yuzu juice with the citrus juice to form yuzu cream, and adding rice flour, baking soda, and seaweed powder to the yuzu cream A kneading process of mixing the kneaded product to form a kneaded product, and a step of adding milk to the kneaded product by mixing milk at 30 to 40 DEG C,
The cream production step may include a step of extracting citron juice from citron fruits and a step of extracting citron juice, citron peel, sugar and butter, which is used in an amount of 40 to 60 wt% A first heating step of heating the mixture to produce a mixture, and a second heating step of heating the mixture, wherein 40 to 60% by weight of the remaining 100% by weight of the citrus juice separated through the juicing process, excluding the first citrus juice, 2 a second heating step of adding a mixture of citron juice and egg and heating the mixture, and a third heating step of filtering out the mallow from the mixture which has passed through the second heating step and then heating to evaporate water to produce yuzu curd cream / RTI >
The kneaded product comprises 100 parts by weight of rice flour, 50 to 60 parts by weight of butter, 45 to 60 parts by weight of eggs, 5 to 10 parts by weight of citron juice, 2 to 4 parts by weight of baking soda, and 15 to 25 parts by weight of seaweed powder ,
The citron curd cream is characterized by comprising 30 to 60 parts by weight of citron peel, 100 to 140 parts by weight of citron juice, 150 to 190 parts by weight of sugar, 80 to 90 parts by weight of butter, and 110 to 130 parts by weight of egg A method for producing seaweed citrus bread.
삭제delete 제1 항에 있어서, 상기 성형단계와 베이킹단계 사이에
상기 빵 모양으로 성형된 반죽물을 1 내지 5℃의 온도범위에서 5분 내지 20분 동안 안정화시키는 휴지단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 해초 유자빵의 제조방법.
The method according to claim 1, further comprising, between the molding step and the baking step
Further comprising a resting step of stabilizing the bread-shaped kneaded product in a temperature range of 1 to 5 DEG C for 5 to 20 minutes.
삭제delete 삭제delete 제1 항에 있어서, 상기 해초가루는
파래가루 및 매생이가루인 것을 특징으로 하는 해초 유자빵의 제조방법.
The method according to claim 1, wherein the seaweed powder
Wherein the flour and the flour are powdered.
삭제delete
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KR101634364B1 (en) * 2014-05-21 2016-06-28 김윤규 Bread including seaweeds and method for producing thereof

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Title
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완도유자해초빵, 네이버 블로그(2017.04.18.), [2017.12.22. 검색], 인터넷(URL: http://blog.naver.com/summale/220986386762)*

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