KR101804965B1 - Method for manufacturing of kimchi using fruit - Google Patents
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Abstract
본 발명은 과실을 이용한 김치 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 매실, 돌배, 금귤 등의 과실을 이용하여 각종 영양성분이 풍부하고 독특한 식감과 풍미를 제공할 수 있는 과실을 이용한 김치 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 과실을 이용한 김치 제조방법은, 배추를 다듬어 선별하여 소금물에 절이는 절임단계; 상기 절임단계를 거친 절인 배추를 흐르는 물에 세척한 후 탈수시키는 탈수단계; 김치 양념 100 중량부에 대하여 매실농축액 5∼6.5 중량부, 무 16∼20 중량부, 고춧가루 14∼16 중량부, 멸치액젓 9∼10 중량부, 천일염 7∼8 중량부, 마늘 7∼8 중량부, 생강 7∼8 중량부, 새우젓 7∼8 중량부, 부추 3∼4 중량부, 쪽파 3∼4 중량부, 갓 1.5∼2 중량부, 사과농축액 3∼4 중량부, 금귤추출물 1~2 중량부, 돌배발효액 2~3 중량부, 천연조미료 1∼1.5 중량부를 혼합하는 양념제조단계; 상기 양념제조단계에서 제조된 양념에 박고지 6~8 중량부를 첨가하는 박고지 첨가단계; 및 상기 양념제조단계에서 제조된 양념을 상기 탈수단계를 거친 절인 배추에 버무리는 버무림단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.More particularly, the present invention relates to a kimchi manufacturing method using a fruit, which is rich in various nutrients and can provide unique texture and flavor using fruits such as plums, .
A method of manufacturing a kimchi using a fruit according to the present invention comprises the steps of pickling Chinese cabbage and pickling it in brine; A dehydration step of washing the pickled Chinese cabbage having passed through the pickling step with running water and dehydrating it; 5 to 6.5 parts by weight of the plum concentrate, 16 to 20 parts by weight of red pepper powder, 14 to 16 parts by weight of red pepper powder, 9 to 10 parts by weight of anchovy sauce, 7 to 8 parts by weight of salted and 7 to 8 parts by weight of garlic, 7 to 8 parts by weight of ginger, 7 to 8 parts by weight of shrimp, 3 to 4 parts by weight of leek, 3 to 4 parts by weight of safflower, 1.5 to 2 parts by weight of fresh bean, 3 to 4 parts by weight of apple concentrate, 2 to 3 parts by weight of a tofu fermentation broth, and 1 to 1.5 parts by weight of a natural seasoning; Adding a mixture of 6 to 8 parts by weight of a sesame oil to the seasoning prepared in the seasoning step; And a sprinkling step of sprinkling the spice prepared in the seasoning step on the pickled Chinese cabbage after the dehydration step.
Description
본 발명은 과실을 이용한 김치 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 매실, 돌배, 금귤 등의 과실을 이용하여 각종 영양성분이 풍부하고 독특한 식감과 풍미를 제공할 수 있는 과실을 이용한 김치 제조방법에 관한 것이다.More particularly, the present invention relates to a kimchi manufacturing method using a fruit, which is rich in various nutrients and can provide unique texture and flavor using fruits such as plums, .
일반적으로 김치는 배추나 무를 주원료로 하고 다양한 부재료를 첨가하여 발효시킨 우리나라 고유의 전통발효식품으로서, 전세계의 학자들에게 영양학적으로나 과학적으로 식품학적 가치를 높게 인정받고 있다.In general, kimchi is a traditional fermented food of Korea that is fermented by adding various ingredients to the main ingredient of cabbage and radish, and it is highly recognized as a nutritional and scientific foodstore value by scholars around the world.
김치는 배추와 무, 고춧가루, 마늘 등의 각종 양념 및 젓갈류 등이 어우러져 발효되면서 독특한 맛과 향기가 있으며, 특히 채소가 부족한 겨울철에 비타민, 무기질 등의 영양소를 공급하는 저장식품으로 알려져 있다.Kimchi has a unique taste and smell as it is fermented by mixing various seasonings such as cabbage, radish, red pepper powder, and garlic, and it is known as a storage food that supplies nutrients such as vitamins and minerals in the winter when vegetables are scarce.
이러한 김치는 배추의 풍부한 섬유소에 의하여 변비를 예방하고 장염, 결장염 등의 질병을 억제하는 정장작용과, 채소의 즙과 소금 등의 복합작용으로 장을 깨끗하게 해주고 위장내의 단백질 분해효소인 펙틴의 분비를 촉진시킴으로써 소화, 흡수를 돕고 장내 미생물 분포를 정상화시키는 소화촉진 작용 등이 있다. These kimchi are used to prevent constipation by the abundant fiber of Chinese cabbage and to suppress the diseases such as enteritis and colonitis, and to cleanse the intestines by the complex action of vegetable juice and salt, and to secrete the proteolytic enzyme pectin And promoting digestion and absorption by helping to normalize the distribution of microbes in the intestines.
또한, 발효됨에 따라 발생하는 젖산균은 해로운 세균을 억제하여 새콤한 맛을 낼 뿐 아니라 이상 발효를 막아 주고 병원균을 억제하는 항균작용, 유기산, 알코올을 생산하여 유산균 발효식품으로 식욕을 증진시키는 식욕증진작용, 재료의 대부분인 마늘, 고추, 생강 등과 같은 약재로서 약리작용 등을 나타낸다.In addition, the lactic acid bacteria generated by fermentation inhibits harmful bacteria to not only produce a sour taste but also to prevent the abnormal fermentation, to produce an antibacterial action, an organic acid and an alcohol to inhibit pathogens, to improve appetite by fermenting lactic acid bacteria, It is a medicinal material such as garlic, red pepper,
통상의 배추를 이용한 김치의 제조방법은 우선 배추를 선별, 세척하고, 전체로서 혹은 분할하여 배추잎 사이에 소금을 넣거나 소금물에 침지하는 방식으로 배추를 소금에 절이는 절임단계와, 절인 배추 표면이나 잎 사이의 잔류 소금이나 염수를 제거하고 양념에 버무리는 양념단계 및 양념된 배추에서 유산균 발효가 이루어지도록 발효 및 숙성을 시키는 숙성단계를 포함하여 이루어진다.A typical method for producing kimchi using Chinese cabbage is as follows. First, the Chinese cabbage is sorted and washed, and the salted Chinese cabbage is salted in such a manner that the whole cabbage is dipped in salt water or brine, And the fermentation and maturation of the fermented lactic acid bacteria in the seasoned Chinese cabbage so that the lactic acid bacteria are fermented.
상기와 같은 방법으로 제조된 김치는 단순히 옛날부터 내려오는 배추, 무, 갓 등을 주원료로 하여 고춧가루, 소금, 설탕 등 양념 등의 부재료를 사용하여 제조하였는바 그 맛과 향 그리고 영양면에서 극히 한정되는 문제점이 있었다. The kimchi prepared by the above-mentioned method was produced by simply using old ingredients such as Chinese cabbage, radish and mustard as main ingredients and using the ingredients such as red pepper powder, salt, sugar and the like, and the taste, .
최근에는 색다른 맛을 내는 김치 제품을 요구하는 소비자들의 입맛을 만족시키고자 기존 양념재료와 함께 과실, 식물, 꿀, 약초, 기능성 영양소, 슈퍼 푸드, 어류 등을 첨가하여 제조한 김치들이 꾸준히 개발되고 있다.In recent years, kimchi prepared by adding fruits, plants, honey, herbs, functional nutrients, super foods, fish and the like as well as conventional seasoning materials have been steadily developed in order to satisfy the taste of consumers who demand a kimchi product that has a different flavor .
이러한 기술의 일예로서 등록특허공보 제10-1699823호에 장기간 보관 가능한 김치 제조방법이 개시되어 있다.As an example of such a technique, JP-A-10-1699823 discloses a method of manufacturing a kimchi which can be stored for a long period of time.
상기 장기간 보관 가능한 김치 제조방법은 간수를 뺀 천일염에 배추를 담가 절인 후 탈수하는 제1단계; 각종 양념이 혼합된 양념혼합물, 생마를 갈아 만든 생마분쇄물, 연근을 갈아 만든 연근분쇄물 및 매실원액을 첨가하여 배추양념속을 제조하는 제2단계; 및 상기 제2단계에서 제조된 배추양념속으로 절여진 배추에 속넣기를 하는 제3단계를 포함하고; 상기 생마분쇄물은 제조되는 상기 배추양념속 전체 중량에 대해 5~15 중량%이고, 상기 연근분쇄물은 제조되는 상기 배추양념속 전체 중량에 대하여 3~10 중량%이며, 상기 매실원액은 제조되는 배추양념속 전체 중량에 대해 5~10 중량%인 것을 특징으로 한다.A method of manufacturing a kimchi which can be stored for a long period of time comprises: a first step of dipping the Chinese cabbage in salted Chinese cabbage, A second step of preparing a spice mixture of Chinese cabbage by adding a spice mixture containing various seasonings, a raw meal ground raw material obtained by grinding a raw material, a ground lotion produced by grinding a lotus root, and a raw stock of plum; And a third step of entrapping into a Chinese cabbage dipped into the Chinese cabbage sauce produced in the second stage; The raw meal pulverized product is 5 to 15% by weight based on the total weight of the cabbage sauce to be manufactured, and the lotus root powder is 3 to 10% by weight based on the total weight of the cabbage sauce to be prepared, Is 5 to 10% by weight based on the total weight of the cabbage seasoning.
그러나, 상기와 같이 구성된 종래의 기술은 뮤신 성분을 함유하고 있는 생마나 연근 등을 첨가하여 양념을 제조하기 때문에 다른 양념 재료와의 혼합은 물론 배추에 양념을 버무리는 경우 어려움이 있다. 또한, 양념의 끈적함이 남아있어 김치 고유의 칼칼하고 시원한 맛을 살리기 어렵다는 문제점이 있다.However, the above-described conventional technique has a problem in that it is mixed with other seasoning ingredients as well as sauce is sprinkled on the Chinese cabbage because the sauce or lotus root containing the mucin ingredient is added to produce sauce. In addition, there is a problem that it is difficult to take advantage of the unique calcutta and cool taste of kimchi because the stickiness of the seasonings remains.
본 발명의 목적은 상술한 바와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로서, 매실, 돌배, 금귤 등의 과실을 이용하여 각종 영양성분이 풍부하고 김치의 발효가 지연되어 김치의 고유의 맛을 오랫동안 유지할 수 있으며, 새콤달콤한 김치의 맛을 제공할 수 있는 과실을 이용한 김치 제조방법을 제공하는 것이다.It is an object of the present invention to solve the above-mentioned problems, and it is an object of the present invention to provide a method and apparatus for producing kimchi which are capable of maintaining the original taste of kimchi for a long time by using various fruits such as plums, The present invention also provides a kimchi manufacturing method using fruit that can provide a taste of sour and sweet kimchi.
또한, 김치 양념을 제조하는 과정에서 박고지를 첨가하여 청량감과 쫄깃함을 느낄 수 있는 과실을 이용한 김치 제조방법을 제공하는 것이다.The present invention also provides a method of manufacturing kimchi using a fruit which can feel a refreshing sensation and a chewy feel by adding a foaming agent in the process of manufacturing the kimchi seasoning.
또한, 인체에 유해한 인공 화학첨가물이 전혀 첨가되지 않아 원료 본연의 맛과 영양을 살릴 수 있고, 소비자가 안심하고 섭취할 수 있는 과실을 이용한 김치 제조방법을 제공하는 것이다.It is another object of the present invention to provide a kimchi manufacturing method using a fruit that can be consumed safely with consumers because the artificial chemical additive harmful to the human body is not added at all and saves the original taste and nutrition of the raw material.
상기 목적을 달성하기 위해 본 발명에 따른 과실을 이용한 김치 제조방법은, 배추를 다듬어 선별하여 소금물에 절이는 절임단계; 상기 절임단계를 거친 절인 배추를 흐르는 물에 세척한 후 탈수시키는 탈수단계; 김치 양념 100 중량부에 대하여 매실농축액 5∼6.5 중량부, 무 16∼20 중량부, 고춧가루 14∼16 중량부, 멸치액젓 9∼10 중량부, 천일염 7∼8 중량부, 마늘 7∼8 중량부, 생강 7∼8 중량부, 새우젓 7∼8 중량부, 부추 3∼4 중량부, 쪽파 3∼4 중량부, 갓 1.5∼2 중량부, 사과농축액 3∼4 중량부, 금귤추출물 1~2 중량부, 돌배발효액 2~3 중량부, 천연조미료 1∼1.5 중량부를 혼합하는 양념제조단계; 상기 양념제조단계에서 제조된 양념에 박고지 6~8 중량부를 첨가하는 박고지 첨가단계; 및 상기 양념제조단계에서 제조된 양념을 상기 탈수단계를 거친 절인 배추에 버무리는 버무림단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.In order to accomplish the above object, the present invention provides a method of manufacturing a kimchi using a fruit, comprising the steps of pickling Chinese cabbage and pickling it in brine; A dehydration step of washing the pickled Chinese cabbage having passed through the pickling step with running water and dehydrating it; 5 to 6.5 parts by weight of the plum concentrate, 16 to 20 parts by weight of red pepper powder, 14 to 16 parts by weight of red pepper powder, 9 to 10 parts by weight of anchovy sauce, 7 to 8 parts by weight of salted and 7 to 8 parts by weight of garlic, 7 to 8 parts by weight of ginger, 7 to 8 parts by weight of shrimp, 3 to 4 parts by weight of leek, 3 to 4 parts by weight of safflower, 1.5 to 2 parts by weight of fresh bean, 3 to 4 parts by weight of apple concentrate, 2 to 3 parts by weight of a tofu fermentation broth, and 1 to 1.5 parts by weight of a natural seasoning; Adding a mixture of 6 to 8 parts by weight of a sesame oil to the seasoning prepared in the seasoning step; And a sprinkling step of sprinkling the spice prepared in the seasoning step on the pickled Chinese cabbage after the dehydration step.
또한, 상기 박고지는 일정한 크기로 세절한 박을 소금, 설탕 및 식초가 혼합된 혼합물에 일정 시간동안 절인 후 자연 건조시키며, 저온의 물에 3~4시간 불려 사용되는 것을 특징으로 한다.In addition, the burrs are finely divided into a mixture of salt, sugar and vinegar for a certain period of time, dried naturally, and used for 3 to 4 hours in low-temperature water.
또한, 상기 금귤추출물은 세척한 금귤을 일정한 크기로 세절한 후 동결 건조 또는 자연 건조시키며, 상기 건조된 금귤을 100℃의 물에서 2~4시간 동안 환류 추출하고, 상기 환류 추출된 추출물을 냉각 여과시킨 후 상기 여과된 추출물을 감압 농축시켜 제조되는 것을 특징으로 한다.In addition, the kumquat extract may be prepared by freeze-drying or naturally drying the washed kumquat after finishing the washing at a predetermined size, refluxing the dried kumquat for 2 to 4 hours in water at 100 ° C, And concentrating the filtered extract under reduced pressure.
또한, 상기 돌배발효액은 선별된 돌배 열매를 물에 세척하고 건조시킨 후 돌배와 설탕을 1:1의 중량비율로 혼합하여 1년간 숙성시켜 제조되는 것을 특징으로 한다.The tofu fermentation broth is characterized in that the selected rotifers are washed in water and dried, and then the tobacco and sugar are mixed in a weight ratio of 1: 1 and aged for one year.
또한, 상기 천연조미료는 기류분쇄기에 건표고버섯과 건톳을 1:2의 중량비율로 투입하여 10∼20㎛의 입자로 분쇄하여 제조되는 것을 특징으로 한다.Also, the natural seasoning is prepared by adding dry shiitake mushroom and Ganoderma lucidum to an air flow mill at a weight ratio of 1: 2 and pulverizing the particles into particles having a size of 10 to 20 탆.
상술한 바와 같이, 본 발명에 따른 과실을 이용한 김치 제조방법은 각종 영양성분이 풍부하고 김치의 발효가 지연되어 김치의 고유의 맛을 오랫동안 유지하는 효과가 있다.As described above, the method of manufacturing a kimchi using the fruit according to the present invention is rich in various nutrients, and the fermentation of the kimchi is delayed, so that the inherent taste of the kimchi is retained for a long time.
또한, 과실을 이용하여 새콤달콤한 김치의 맛을 느낄 수 있을 뿐만 아니라 박고지를 추가로 첨가하여 기존 김치에서 느낄 수 없었던 청량감과 쫄깃함을 동시에 느낄 수 있는 효과가 있다.In addition, it is possible to feel the taste of sour and sweet kimchi by using fruits, and it is also possible to feel the refreshing feeling and the chewiness which can not be felt in the existing kimchi at the same time by additionally adding pakuji.
또한, 인체에 유해한 인공 화학첨가물이 전혀 첨가되지 않아 원료 본연의 맛과 영양을 살리고, 소비자가 안심하고 섭취할 수 있는 건강한 먹거리를 제공하는 효과가 있다.In addition, there is an effect that no artificial chemical additive harmful to the human body is added at all, so that the original taste and nutrition of the raw material can be saved and a healthy food can be consumed safely by consumers.
도 1은 본 발명에 따른 과실을 이용한 김치 제조방법을 도시한 공정도.BRIEF DESCRIPTION OF THE DRAWINGS FIG. 1 is a process diagram showing a method of manufacturing a kimchi using a fruit according to the present invention; FIG.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 참조하여 설명하면 다음과 같다.Hereinafter, preferred embodiments of the present invention will be described with reference to the accompanying drawings.
도 1은 본 발명에 따른 과실을 이용한 김치 제조방법을 도시한 공정도이다.1 is a process diagram showing a method of manufacturing a kimchi using a fruit according to the present invention.
도 1에 도시된 바와 같이, 본 발명에 따른 과실을 이용한 김치 제조방법은 배추를 다듬어 선별하여 소금물에 절이는 절임단계(S100), 상기 절임단계(S100)를 거친 절인 배추를 흐르는 물에 세척한 후 탈수시키는 탈수단계(S200), 김치 양념 100 중량부에 대하여 매실농축액 5∼6.5 중량부, 무 16∼20 중량부, 고춧가루 14∼16 중량부, 멸치액젓 9∼10 중량부, 천일염 7∼8 중량부, 마늘 7∼8 중량부, 생강 7∼8 중량부, 새우젓 7∼8 중량부, 부추 3∼4 중량부, 쪽파 3∼4 중량부, 갓 1.5∼2 중량부, 사과농축액 3∼4 중량부, 금귤추출물 1~2 중량부, 돌배발효액 2~3 중량부, 천연조미료 1∼1.5 중량부를 혼합하는 양념제조단계(S300), 상기 양념제조단계(S300)에서 제조된 양념에 박고지 6~8 중량부를 첨가하는 박고지 첨가단계(S400) 및 상기 양념제조단계(S300)에서 제조된 양념을 상기 탈수단계(S200)를 거친 절인 배추에 버무리는 버무림단계(S500)를 포함한다.As shown in FIG. 1, the method of manufacturing a kimchi using fruit according to the present invention comprises a pickling step (S100) of finishing a Chinese cabbage to be brushed, a washing step in which the pickled Chinese cabbage having passed through the picking step (S100) A dehydrating step (S200) for dehydrating the dough, 5 to 6.5 parts by weight of the plum concentrate, 16 to 20 parts by weight of the plum concentrate, 14 to 16 parts by weight of red pepper powder, 9 to 10 parts by weight of anchovy sauce, 7 to 8 parts by weight of garlic, 7 to 8 parts by weight of ginger, 7 to 8 parts by weight of shrimp, 3 to 4 parts by weight of leek, 3 to 4 parts by weight of safflower, 1.5 to 2 parts by weight of fresh bean, A seasoning preparation step (S300) in which 1 to 2 parts by weight of a mung bean extract, 1 to 2 parts by weight of a kumquat extract, 2 to 3 parts by weight of a tobacco fermentation broth, and 1 to 1.5 parts by weight of a natural seasoning are mixed, 8 < / RTI > parts by weight of the seasoning preparation step < RTI ID = 0.0 > (S400) < / RTI & Beomuri the step (S200) on a rough pickled cabbage comprises a member Moorim step (S500).
이하, 본 발명에 따른 과실을 이용한 김치 제조방법의 바람직한 실시예를 상세하게 설명하면 다음과 같다.Hereinafter, a preferred embodiment of a method of manufacturing a kimchi using a fruit according to the present invention will be described in detail as follows.
1. 절임단계(S100)1. Pickling step (S100)
배추를 다듬어 선별하여 소금물에 절이는 단계로서, 배추를 다듬어 2쪽 또는 4쪽으로 나누고 소금을 배추의 부위에 따라 차등적으로 투입한 후, 소금물이 채워진 대형 통에 상기 배추를 7 내지 15 시간동안 담지시킨다.The step of cutting and finishing the Chinese cabbage is divided into 2 or 4 sides, and the salt is put into the cabbage differentially according to the area of the cabbage, and the cabbage is carried in a large tank filled with brine for 7 to 15 hours .
특히, 배추에 소금을 뿌리는 경우 배추의 내측 배춧잎에 비해 상대적으로 뻣뻣한 배추의 중간부와 외측에 더 많을 소금을 뿌리는 것이 바람직하다.Especially, when salt is sprinkled on the cabbage, it is preferable to spray more salt on the middle part and outer side of the relatively stiff cabbage than the cabbage inner cabbage.
상기 배추에 뿌려지는 소금은 천일염 또는 정제염이 사용되며, 바람직하게는 간수가 제거된 천일염을 사용하여 김치에서 쓴맛이 나는 것을 방지한다.Salts sprayed on the Chinese cabbage are preferably sun salted or purified salted, and preferably salted salted salted salted salted salted salted salted salted salted salted salted salted salted salted salted salted salted salted salted salted salted salted salted salted salted salted radish.
2. 탈수단계(S200)2. Dehydration step (S200)
상기 절임단계(S100)를 거친 절인 배추를 흐르는 물에 세척한 후 탈수시키는 단계로서, 상기 절인 배추는 흐르는 물에 3~4회 세척한 후 자연 탈수시키게 되며, 깨끗한 물에 적어도 3~4회 씻으면서 불순물이 깨끗이 제거되고, 탈수를 위해 2시간 동안 햇볕이 들지 않는 그늘에서 자연 건조시킨다.The pickled Chinese cabbage is washed three to four times in running water and then dehydrated naturally. The washed Chinese cabbage is washed at least three to four times in clean water. , The impurities are cleanly removed and dried naturally in the shade for 2 hours for dehydration.
3. 양념제조단계(S300)3. Seasoning manufacturing step (S300)
매실농축액, 무, 고춧가루, 멸치액젓, 천일염, 마늘, 생강, 새우젓, 부추, 쪽파, 갓, 사과농축액, 금귤추출물, 돌배발효액 및 천연조미료를 혼합한다.Mix the concentrate of plum, radish, red pepper powder, anchovy sauce, sun dried salt, garlic, ginger, shrimp, leek, side pepper, mustard, apple concentrate, kumquat extract, tofu fermentation liquid and natural seasoning.
상기 양념제조단계(S300)에서는 김치 양념 100 중량부에 대하여 매실농축액 5∼6.5 중량부, 무 16∼20 중량부, 고춧가루 14∼16 중량부, 멸치액젓 9∼10 중량부, 천일염 7∼8 중량부, 마늘 7∼8 중량부, 생강 7∼8 중량부, 새우젓 7∼8 중량부, 부추 3∼4 중량부, 쪽파 3∼4 중량부, 갓 1.5∼2 중량부, 사과농축액 3∼4 중량부, 금귤추출물 1~2 중량부, 돌배발효액 2~3 중량부, 천연조미료 1∼1.5 중량부를 혼합한다.In the seasoning preparation step (S300), 5 to 6.5 parts by weight of the plum concentrate, 16 to 20 parts by weight, 14 to 16 parts by weight of red pepper powder, 9 to 10 parts by weight of anchovy sauce, 7 to 8 parts by weight 7 to 8 parts by weight of garlic, 7 to 8 parts by weight of ginger, 7 to 8 parts by weight of shrimp, 3 to 4 parts by weight of leek, 3 to 4 parts by weight of safflower, 1.5 to 2 parts by weight of fresh bean, 1 to 2 parts by weight of a kumquat extract, 2 to 3 parts by weight of a tobacco fermentation broth, and 1 to 1.5 parts by weight of a natural seasoning.
상기 무는 채칼 등으로 가늘게 썬 무채로서, 비타민 B군, C군 등의 영양성분이 풍부하고, 아밀라아제(소화효소)와 식이섬유가 많이 함유되어 있어 김치의 시원한 맛을 내는 역할을 한다.It is a kind of radish which is finely chopped by the above-mentioned grinding wheel. It is rich in nutrients such as vitamin B group and group C, contains amylase (digestive enzyme) and dietary fiber, and plays a role of giving a cool taste of kimchi.
상기 고춧가루는 매운맛을 내면서도 단맛이 나고, 색소는 강렬하면서 비타민 C 함량이 높으며, 젓갈, 소금 등과 어우러져 효소를 생성하여 몸의 지방질을 분해하는 역할을 한다.The red pepper powder has a sweet taste while giving a spicy taste. The pigment is strong and has a high vitamin C content, and it plays a role of decomposing the fat of the body by producing an enzyme by mixing with salted fish, salt and the like.
상기 멸치액젓은 젓갈원료의 육내에 존재하는 단백질분해효소와 미생물의 활성에 의한 자가소화로 인하여 고분자의 펩티드가 디펩티드, 트리펩티드 및 유리 아미노산으로 분해되어 김치 양념에 사용 시 특유의 짠맛을 내는 역할을 한다.The anchovy sauce has the characteristic of decomposing the peptides of the polymer into dipeptide, tripeptide and free amino acid due to self-digestion of proteolytic enzymes and microorganisms present in the meat of the fermented fish raw materials and giving a unique salty taste when used in the kimchi sauce .
상기 천일염은 간수가 제거된 소금으로서 김치 양념의 맛을 내기 위한 조미료 역할을 한다.The salt is salt removed from the sea water, and serves as a seasoning for flavoring the kimchi seasoning.
상기 마늘은 김치의 발효를 촉진시키고, 살균 및 항균작용을 향상시키는 역할을 한다.The garlic promotes the fermentation of kimchi and enhances the sterilization and antibacterial activity.
상기 생강은 식욕을 돋워주면서 소화를 돕고 살균작용을 하는 것으로 김치 양념에 어우러져 양념의 맛을 향상시키는 역할을 한다.The ginger enhances appetite, helps digestion, and acts as a sterilizing agent. It plays a role in enhancing the taste of the seasoning mixed with the kimchi seasoning.
상기 새우젓은 소화 효소뿐만 아니라 비타민 B1, 나이아신 등의 영양성분이 풍부하며, 김치의 감칠맛을 내는 역할을 한다.The shrimps are rich in nutrients such as vitamin B1 and niacin as well as digestive enzymes, and play a role in bringing out the richness of kimchi.
상기 부추는 비타민 A, C 등의 영양성분이 풍부하며, 김치의 개운하고 칼칼한 맛을 내는 역할을 한다.The leek is rich in nutrients such as vitamins A and C, and plays a role of bringing out the fresh and calm taste of kimchi.
상기 쪽파는 칼슘, 인과 같은 무기염류와 비타민 A, C 등의 영양성분이 풍부하며, 김치 양념에 첨가되어 독특한 향미를 내는 역할을 한다.The side wave is rich in nutrients such as inorganic salts such as calcium and phosphorus and vitamins A and C, and is added to the kimchi seasoning to give a unique flavor.
상기 갓은 무기질과 비타민이 풍부하며, 김치의 색깔을 내고 특유의 톡 쏘는 매운맛이 김치의 맛을 돋게 하는 역할을 한다.The gut is rich in minerals and vitamins, and it plays a role in bringing out the color of kimchi and the unique hot spicy flavor of kimchi.
이때, 상기 김치 양념을 구성하는 재료들의 혼합비는 선호하는 맛에 따라 사용자가 일반적인 김치에 사용되는 범위 내에서 임의적으로 조절할 수 있다.At this time, the mixing ratio of the ingredients constituting the kimchi seasoning can be arbitrarily adjusted within a range where the user can use the common kimchi according to the preferred taste.
한편, 상기 매실농축액은 매실을 깨끗이 손질한 다음 손질한 매실을 깨끗한 물에 세척하고 매실에 물기가 남지않도록 건조시킨 다음, 밀폐용기에 매실과 설탕을 1:1로 넣고 밀폐시킨 상태에서 3~6개월간 숙성시켜 제조된다.On the other hand, the plum concentrate was cleaned, cleaned, cleaned in clean water, dried so that water was not left in the plum, and plum and sugar were put in a sealed container at a ratio of 1: Month.
상기 매실농축액은 알칼리성 식품으로서 김치의 발효를 지연시키고, 양념 재료의 강한 향을 중화시키는 역할을 한다. 또한, 상기 매실농축액은 유기산이 함유되어 있어 부패균의 번식을 방지하고 강한 살균효과를 나타낸다.The mash concentrate is an alkaline food, which serves to delay the fermentation of kimchi and to neutralize strong flavors of the seasoning ingredients. In addition, since the mash concentrate contains organic acid, it prevents the propagation of spoilage bacteria and exhibits a strong sterilizing effect.
상기 매실농축액은 함량이 5 중량부 미만이면 김치의 발효 지연 효과가 미미하고, 6.5 중량부를 초과하면 단맛이 강해지는 단점이 있다.If the content of the concentrate is less than 5 parts by weight, the fermentation delay effect of the kimchi is insignificant, while if it exceeds 6.5 parts by weight, sweetness tends to be strong.
상기 사과농축액은 설탕 대신 사용되며 포도당, 과당, 자당, 펜트테산, 펙틴, 사과산, 구연산 등이 풍부하게 함유되어 있어 소화작용을 향상시키고 단맛을 더욱 증가시키며, 자극적인 향을 중화시키는 역할을 한다. The apple concentrate is used in place of sugar, and is rich in glucose, fructose, sucrose, pentetate, pectin, malic acid, and citric acid to enhance digestion, increase sweetness, and neutralize irritating fragrance.
상기 사과농축액은 함량이 3 중량부 미만이면 김치 양념 재료들의 강한 향이 충분히 중화되지 못하고, 4 중량부를 초과하면 지나치게 사과향과 단맛이 강해져 김치 양념의 맛이 변질될 우려가 있다.If the content of the apple concentrate is less than 3 parts by weight, the strong flavor of the kimchi seasoning materials can not be sufficiently neutralized. If the content of the apple concentrate exceeds 4 parts by weight, the apple concentrate and the sweet taste become too strong, and the taste of the kimchi seasoning may be deteriorated.
상기 금귤추출물은 맛은 달고 신맛이 나며 껍질째 먹을 수 있는 금귤(낑깡)로 만들어진다.The above-mentioned kumquat extract is made of kumquat which is sweet and sour and can be eaten by the skin.
상기 금귤추출물은 세척한 금귤을 일정한 크기로 세절한 후 동결 건조 또는 자연 건조시키며, 상기 건조된 금귤을 100℃의 물에서 2~4시간 동안 환류 추출하고, 상기 환류 추출된 추출물을 냉각 여과시킨 후 상기 여과된 추출물을 감압 농축시켜 제조된다.The kumquat extract is prepared by freeze-drying or naturally drying the washed kumquat after finely dividing the washed kumquat in a predetermined size, refluxing the dried kumquat in water at 100 ° C for 2 to 4 hours, cooling and filtering the reflux- The filtered extract is concentrated under reduced pressure.
상기 금귤추출물은 함량이 1 중량부 미만이면 선도 유지 및 산화방지 효과가 미미하고, 2 중량부를 초과하면 금귤 특유의 신맛과 향이 강해져 김치 양념의 맛이 변질될 우려가 있다.When the content of the kumquat extract is less than 1 part by weight, the effect of preventing maintenance and oxidation is insignificant. When the content is more than 2 parts by weight, the sour taste and flavor specific to kumquat are intensified, and the taste of the kimchi seasoning may be deteriorated.
상기 돌배발효액은 배나무과 식물인 돌배나무의 익은 열매로 만들어진다.The tofu fermentation broth is made of the ripe fruit of the perennial plant, the perennial plant.
상기 돌배발효액은 선별된 돌배 열매를 물에 세척하고 건조시킨 후 돌배와 설탕을 1:1의 중량비율로 혼합하여 1년간 숙성시켜 제조된다.The perennial fermentation broth is prepared by washing the selected rotifers with water and drying, mixing the rotifers and sugar at a weight ratio of 1: 1 and aging for one year.
상기 돌배발효액은 함량이 2 중량부 미만이면 김치 양념의 새콤한 맛은 물론 산화방지 효과가 미미하고, 3 중량부를 초과하면 돌배 특유의 신맛으로 새콤함이 지나치게 강해지는 단점이 있다.If the content of the fermented milk fermentation broth is less than 2 parts by weight, the sour taste of the kimchi season as well as the antioxidant effect are insignificant. If the content is more than 3 parts by weight, the fermented broth has a sour taste which is too strong.
상기 천연조미료는 기류분쇄기에 건표고버섯과 건톳을 1:2의 중량비율로 투입하여 10∼20㎛의 입자로 분쇄하여 제조된다.The natural seasoning is prepared by adding dry shiitake mushroom and Ganoderma lucidum to an air flow mill at a weight ratio of 1: 2 and pulverizing the mixture into particles of 10 to 20 μm.
상기 기류분쇄기는 저온상태에서 원료끼리의 동체마찰방식에 의해 원형입자 형태로 초미분쇄하여 원료들이 가지고 있는 고유의 맛과 영양을 그대로 유지해준다.The air stream grinder keeps the inherent flavor and nutrition of raw materials intact by pulverizing them in the form of circular particles by the fusing method between the raw materials at a low temperature state.
상기 천연조미료는 함량이 1 중량부 미만이면 감칠맛의 효과가 미미하고, 1.5 중량부를 초과하면 김치 양념 본연의 맛과 풍미가 저하되는 단점이 있다.If the content of the natural seasoning is less than 1 part by weight, the effect of the flavor is insignificant, while if it exceeds 1.5 parts by weight, the taste and flavor inherent in the kimchi seasoning are deteriorated.
한편, 상기 양념제조단계(S300)에서는 김치의 발효를 지연시켜 저장 품질을 높이고 항산화 작용을 하도록 꿀을 함유한 계피추출물이 추가로 첨가될 수 있다.Meanwhile, in the seasoning preparation step (S300), a cinnamon extract containing honey may be further added to delay the fermentation of kimchi to enhance storage quality and antioxidative action.
상기 꿀을 함유한 계피추출물은 계피추출물 10 중량부에 대하여 꿀 100~120 중량부로 혼합된다.The cinnamon extract containing honey is mixed with 100 to 120 parts by weight of honey per 10 parts by weight of the cinnamon extract.
상기 계피추출물은 건조된 계피를 세척 및 열처리하여 계피 표면의 이물질 및 세균을 사멸시키고, 세척 및 열처리된 계피를 세절한 후, 세절된 계피를 용매(에탄올)에 넣고 교반하여 용매 추출액을 얻고, 상기 용매 추출액을 제거하는 과정으로 계피추출물을 얻게 된다.The cinnamon extract is washed and heat treated to remove foreign matter and bacteria on the surface of the cinnamon, and after washing and heat-treating the cinnamon, the cinnamon is put in a solvent (ethanol) and stirred to obtain a solvent extract, The process of removing the solvent extract gives a cinnamon extract.
이러한 꿀을 함유한 계피추출물은 꿀의 유효성분과 계피의 유효성분의 상승효과로 김치의 발효를 지연시켜 저장 품질을 높이고 우수한 항산화 효과를 발휘하게 된다.Cinnamon extract containing honey is effective in enhancing the storage quality and exhibiting excellent antioxidative effect by retarding the fermentation of kimchi by the synergistic effect of the active ingredient of honey and the effective ingredient of cinnamon.
상기 꿀을 함유한 계피추출물은 김치 양념 100 중량부에 대하여 0.05~0.1 중량부로 혼합되는 것이 바람직하다. 상기 꿀을 함유한 계피추출물의 함량이 상기 범위를 벗어나게 되면 계피의 독특한 맛이나 향이 쓰게 느껴져 관능적 특성에 영향을 끼치므로 기호도가 낮아질 수 있다.The cinnamon extract containing the honey is preferably mixed with 0.05 to 0.1 part by weight with respect to 100 parts by weight of the kimchi sauce. If the content of the cinnamon extract containing honey is out of the above range, the flavor and flavor of the cinnamon may be felt and affect the sensory characteristics, so that the preference degree may be lowered.
4. 박고지 첨가단계(S400)4. In step S400,
상기 양념제조단계(S300)에서 제조된 양념에 박고지 6~8 중량부를 첨가하는 단계로서, 상기 박고지는 일정한 크기로 세절한 박을 소금, 설탕 및 식초가 혼합된 혼합물에 일정 시간동안 절인 후 자연 건조시키며, 저온의 물에 3~4시간 불려 사용된다.Adding 6 to 8 parts by weight of a mixture of the slices of the present invention to the seasonings prepared in the seasoning step (S300), wherein the slices are divided into a mixture of salt, sugar and vinegar for a predetermined period of time, Dried, and used for 3 to 4 hours in cold water.
상기 박고지는 여물지 않은 박의 과육을 긴 끈처럼 오려서 말린 것으로, 섬유질이 풍부하여 쫄깃쫄깃한 최상의 다이어트 식품으로 장내에 들어가면 몸에 유익한 비피더스균을 증식시키는 작용을 하며, 이러한 섬유질은 위를 보하고 소화작용을 증진시켜 흡수 및 배설 작용을 강화시키는 효능이 있다.It is the best diet food that is rich in fiber and is chewy-chewy, and it acts to multiply bifidobacteria which are beneficial to the body when it enters the intestine, Enhancing the action and enhancing absorption and excretion.
상기 박고지는 함량이 6 중량부 미만이면 김치 섭취 시 청량감과 쫄깃한 식감을 느낄 수 있는 효과가 미미하고, 8 중량부를 초과하면 김치 특유의 아삭함을 방해하는 단점이 있다.If the content of the baking soda is less than 6 parts by weight, the effect of feeling a refreshing sensation and a chewy texture at the time of consuming the kimchi is insignificant. If the content is more than 8 parts by weight,
5. 버무림단계(S500)5. Step (S500)
상기 양념제조단계(S300)에서 제조된 양념을 상기 탈수단계(S200)를 거친 절인 배추에 버무리는 단계로서, 통상의 김치 제조방법과 같은 방법으로 수행된다.The seasoning prepared in the seasoning preparation step (S300) is a step of putting the seasoning on the pickled Chinese cabbage through the dehydration step (S200), and is carried out in the same manner as the conventional kimchi manufacturing method.
한편, 상기 버무림단계(S500)를 거쳐 제조된 김치는 숙성시키지 않은 생김치로 제공되거나 별도의 숙성과정을 거쳐 일정기간 발효시켜 제공될 수 있다.Meanwhile, the kimchi manufactured through the step S500 may be provided as a raw kimchi that has not been matured, or may be provided after fermentation for a predetermined period of time through a separate aging process.
이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.Hereinafter, the present invention will be described in detail with reference to examples. However, the following examples are illustrative of the present invention, and the present invention is not limited to the following examples.
[실시예 1] 김치 제조[Example 1] Preparation of kimchi
김치 양념 100 중량부에 대하여 매실농축액 6 중량부, 무 18 중량부, 고춧가루 14 중량부, 멸치액젓 9 중량부, 천일염 7 중량부, 마늘 7 중량부, 생강 7 중량부, 새우젓 7 중량부, 부추 4 중량부, 쪽파 3 중량부, 갓 2 중량부, 사과농축액 4 중량부, 금귤추출물 1 중량부, 돌배발효액 2 중량부, 천연조미료 1 중량부를 혼합하여 양념을 제조하였다.6 parts by weight of the plum concentrate, 18 parts by weight of red pepper powder, 14 parts by weight of red pepper powder, 9 parts by weight of anchovy fish sauce, 7 parts by weight of sun salt, 7 parts by weight of garlic, 7 parts by weight of ginger, 7 parts by weight of shrimp, , 3 parts by weight of the safflower, 2 parts by weight of the freshly squeezed juice, 4 parts by weight of the apple concentrate, 1 part by weight of the kumquat extract, 2 parts by weight of the tobacco fermentation broth, and 1 part by weight of the natural seasoning.
저온의 물에 불린 박고지 8 중량부를 상기 양념에 추가로 첨가 혼합하여 김치 양념을 제조하였다.And 8 parts by weight of a foil called low-temperature water were further added to the seasoning to prepare a kimchi sauce.
상기 제조된 김치 양념을 소금물에 절여 탈수시킨 절인 배추에 버무려 과실을 이용한 김치를 제조하였다.The prepared kimchi sauce was chopped in brine and dehydrated to prepare pickled Chinese cabbage.
[비교예 1] [Comparative Example 1]
상기 실시예 1과 동일한 방법을 이용하여 김치를 제조하되, 사과농축액 대신 설탕을 사용하였고 금귤추출물, 돌배발효액, 박고지를 사용하지 않았다.The kimchi was prepared in the same manner as in Example 1 except that sugar was used in place of the apple concentrate, and kumquat extract, tofu fermentation broth and starch were not used.
[비교예 2] [Comparative Example 2]
"대상NFN(주)"에서 제조하여 판매되고 있는 "종가집 포기김치"를 구매하여 준비하였다."Kimchi which is manufactured and sold by" Target NFN Co., Ltd. " was purchased and prepared.
[시험예 1] 김치 관능검사[Test Example 1] Kimchi sensory test
본 발명에 따른 김치의 관능검사 결과는 하기 표 1과 같다.The sensory evaluation results of the kimchi according to the present invention are shown in Table 1 below.
상기 실시예 1에서 제조된 김치와 비교예 1 및 2에서 제조된 김치에 대하여 관능검사를 실시하여 평가하였다.The kimchi prepared in Example 1 and the kimchi prepared in Comparative Examples 1 and 2 were subjected to sensory evaluation and evaluated.
관능검사는 성인 남녀 30명을 대상으로 실시하였으며, 기호도를 구분하여 1점 매우 나쁘다, 2점 나쁘다, 3점 보통이다, 4점 좋다, 5점 매우 좋음으로 나타내는 5점 척도법을 사용하였다.The sensory evaluation was performed on 30 adult males and females. The 5 - point scale method was used to distinguish preference between 1 point, 2 points, 3 points, 4 points, 5 points.
상기 표 1에서 알 수 있는 바와 같이, 냄새에 대한 기호도에서는 실시예 1과 비교예들의 김치는 큰 차이를 나타내지 않았지만, 맛에 대한 기호도에서는 실시예 1의 김치가 높은 기호도를 나타내었다.As can be seen from the above Table 1, the kimchi of the example 1 and the comparative example did not show a big difference in preference to the smell, but the kimchi of the example 1 showed a high preference in taste preference.
또한, 식감에 대한 기호도에서는 과실 및 박고지를 첨가한 실시예 1의 김치가 비교예들의 김치에 비해 높은 기호도를 나타내었다.Also, in the preference for the texture, the kimchi of Example 1 containing the fruit and the foil was higher than the kimchi of the comparative examples.
또한, 전반적인 기호도에서도 비교예들의 김치에 비해 실시예 1의 김치가 높은 기호도를 나타내어, 본 발명의 원료 및 조성비로 제조된 양념을 이용하여 김치를 제조하는 것이 관능적 특성이 우수함을 확인할 수 있었다.Also, in the overall preference, the kimchi of Example 1 showed a higher preference than the kimchi of the comparative examples, and it was confirmed that the kimchi was prepared with the seasoning prepared with the raw materials and composition ratio of the present invention.
본 발명은 첨부된 도면을 참조하여 바람직한 실시예를 중심으로 기술되었지만 통상의 기술자라면 이러한 기재로부터 본 발명의 범주를 벗어남이 없이 다양한 변형이 가능하다는 것은 자명하다. 따라서 본 발명의 범주는 이러한 많은 변형의 예들을 포함하도록 기술된 청구범위에 의해서 해석되어져야 한다.While the present invention has been particularly shown and described with reference to exemplary embodiments thereof, it is evident that many alternatives, modifications and variations will be apparent to those skilled in the art without departing from the scope of the present invention. The scope of the invention should therefore be construed in light of the claims set forth to cover many of such variations.
Claims (5)
상기 절임단계를 거친 절인 배추를 흐르는 물에 세척한 후 탈수시키는 탈수단계;
김치 양념 100 중량부에 대하여 매실농축액 5∼6.5 중량부, 무 16∼20 중량부, 고춧가루 14∼16 중량부, 멸치액젓 9∼10 중량부, 천일염 7∼8 중량부, 마늘 7∼8 중량부, 생강 7∼8 중량부, 새우젓 7∼8 중량부, 부추 3∼4 중량부, 쪽파 3∼4 중량부, 갓 1.5∼2 중량부, 사과농축액 3∼4 중량부, 금귤추출물 1~2 중량부, 돌배발효액 2~3 중량부, 천연조미료 1∼1.5 중량부를 혼합하는 양념제조단계;
상기 양념제조단계에서 제조된 양념에 박고지 6~8 중량부를 첨가하는 박고지 첨가단계; 및
상기 양념제조단계에서 제조된 양념을 상기 탈수단계를 거친 절인 배추에 버무리는 버무림단계;
를 포함하는 것을 특징으로 하는 과실을 이용한 김치 제조방법.
Pickling the Chinese cabbage and pickling it in brine;
A dehydration step of washing the pickled Chinese cabbage having passed through the pickling step with running water and dehydrating it;
5 to 6.5 parts by weight of the plum concentrate, 16 to 20 parts by weight of red pepper powder, 14 to 16 parts by weight of red pepper powder, 9 to 10 parts by weight of anchovy sauce, 7 to 8 parts by weight of salted and 7 to 8 parts by weight of garlic, 7 to 8 parts by weight of ginger, 7 to 8 parts by weight of shrimp, 3 to 4 parts by weight of leek, 3 to 4 parts by weight of safflower, 1.5 to 2 parts by weight of fresh bean, 3 to 4 parts by weight of apple concentrate, 2 to 3 parts by weight of a tofu fermentation broth, and 1 to 1.5 parts by weight of a natural seasoning;
Adding a mixture of 6 to 8 parts by weight of a sesame oil to the seasoning prepared in the seasoning step; And
A step of putting the seasoning prepared in the seasoning step on the pickled Chinese cabbage after the dehydration step;
The method of manufacturing a kimchi using a fruit according to claim 1,
상기 박고지는,
일정한 크기로 세절한 박을 소금, 설탕 및 식초가 혼합된 혼합물에 일정 시간동안 절인 후 자연 건조시키며, 저온의 물에 3~4시간 불려 사용되는 것을 특징으로 하는 과실을 이용한 김치 제조방법.
The method according to claim 1,
[0027]
A method of manufacturing a kimchi using a fruit, characterized in that a thinly cut foil of a certain size is sprinkled in a mixture of salt, sugar and vinegar for a certain period of time, naturally dried, and then used in low temperature water for 3 to 4 hours.
상기 금귤추출물은,
세척한 금귤을 일정한 크기로 세절한 후 동결 건조 또는 자연 건조시키며, 상기 건조된 금귤을 100℃의 물에서 2~4시간 동안 환류 추출하고, 상기 환류 추출된 추출물을 냉각 여과시킨 후 상기 여과된 추출물을 감압 농축시켜 제조되는 것을 특징으로 하는 과실을 이용한 김치 제조방법.
The method according to claim 1,
The above-
The washed kumquat is cut into a predetermined size and freeze-dried or naturally dried. The dried kumquat is reflux-extracted from water at 100 ° C for 2 to 4 hours. The reflux-extracted extract is cooled and filtered, Is concentrated at a reduced pressure.
상기 돌배발효액은,
선별된 돌배 열매를 물에 세척하고 건조시킨 후 돌배와 설탕을 1:1의 중량비율로 혼합하여 1년간 숙성시켜 제조되는 것을 특징으로 하는 과실을 이용한 김치 제조방법.
The method according to claim 1,
The tobacco fermentation broth may contain,
The method of manufacturing a kimchi using a fruit according to claim 1, wherein the selected molasses is washed in water and dried, and then the molasses and sugar are mixed at a weight ratio of 1: 1 and aged for one year.
상기 천연조미료는,
기류분쇄기에 건표고버섯과 건톳을 1:2의 중량비율로 투입하여 10∼20㎛의 입자로 분쇄하여 제조되는 것을 특징으로 하는 과실을 이용한 김치 제조방법.The method according to claim 1,
The natural seasoning may contain,
Wherein the dry shiitake mushroom and the Ganoderma lucidum are added to the air stream pulverizer at a weight ratio of 1: 2 and ground to particles of 10 to 20 mu m.
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