KR101708326B1 - Natural Seasoning for Duck Hangover Soup and Preparation Method Thereof - Google Patents

Natural Seasoning for Duck Hangover Soup and Preparation Method Thereof Download PDF

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Abstract

본 발명은 오리 해장국용 천연 조미료 및 이를 이용한 오리 해장국 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 들깨, 깻잎, 자소엽, 녹차잎, 뽕잎, 함초 및 표고버섯을 포함하는 오리 해장국용 천연 조미료 및 이를 이용한 오리 해장국 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따르면, 천연 조미료와 이를 이용한 오리 해장국용 소스를 통해 오리 특유의 잡내를 제거함은 물론 된장, 고추장과 같은 장을 사용하지 않아 자극적이지 않으면서도 풍부한 불포화지방산을 비롯한 오리 고유의 다양한 유익성분으로 인해 숙취 해소라는 해장 기능을 취식자에게 제공할 수 있다.
The present invention relates to a natural seasoning for oriental herb and to a method for preparing oriental oriental herb with the use of the same. More specifically, the present invention relates to a natural seasoning for oriental oriental herb including oriental perilla, perilla leaf, This invention relates to a method for producing a duck soup.
According to the present invention, the natural seasoning and the sauce for duck herbs using the natural seasoning can be used to remove the specific duck, and the diverse inherent beneficial ingredients including the unsaturated fatty acids, which are not irritating without using miso or kochujang, It is possible to provide the shuner with the function of hangover.

Description

오리 해장국용 천연 조미료 및 이를 이용한 오리 해장국 제조방법{Natural Seasoning for Duck Hangover Soup and Preparation Method Thereof}Technical Field [0001] The present invention relates to natural seasoning for ducklings,
본 발명은 된장, 고추장과 같은 장 대신 천연 조미료를 사용하여 오리 특유의 잡내를 잡고, 풍미를 향상시킬 수 있도록 한 오리 해장국의 제조방법에 관한 것이다. The present invention relates to a method of manufacturing an oriental oriental oriental herb, which is capable of holding a unique dish of oriental oriental pastes using natural seasoning instead of a traditional oriental oriental oriental oriental or oriental oriental oriental oriental herb, such as miso or kochujang.
오리고기는 우리나라뿐만 아니라 많은 나라에서 즐기는 건강식으로 잘 알려져 있다. 최근 국민들의 소득 수준 향상과 식생활의 웰빙 추구에 따라 건강식품으로써 오리고기에 대한 수요가 갈수록 높아지고 있다.Duck meat is well known not only in Korea but also in many countries. Recently, the demand for duck meat as health food has been increasing steadily due to the improvement of the income level of the people and the pursuit of wellness of the eating habits.
오리고기는 다른 육류에 비해 불포화지방산의 함량이 월등히 높다. 불포화지방산은 체내에서 합성되지 않은 필수지방산도 함유되어 있고 영양학적으로 중요하다. 오리고기는 불포화지방산의 함량이 소고기의 10배, 돼지고기의 2배, 닭고기의 5배 이상 높아 동맥경화, 고혈압 등의 성인병을 예방해준다. 또한 필수 지방산인 리놀산과 아라키돈산이 포함되어 콜레스테롤 함량을 낮춰준다. 뿐만 아니라 몸 속 각종 중금속을 해독해주고 체내 독소를 배출해준다. 육류는 보통 산성인데 반해 오리고기는 약알칼리성이라서 체액이 산성화되는 것을 막아주며 콜라겐이 풍부해 피부에 좋다. 또한 세균, 바이러스 등으로부터 몸을 보호하는 면역체계를 강화시키고, 비타민 C, B1, B2 함량이 높아 지구력, 집중력을 향상시켜 수험생에게 좋다. Duck meat has a much higher content of unsaturated fatty acids than other meat products. Unsaturated fatty acids contain essential fatty acids that are not synthesized in the body and are nutritionally important. The content of unsaturated fatty acids in duck meat is 10 times higher than beef, 2 times higher than pork, and 5 times higher than chicken, preventing adult diseases such as arteriosclerosis and hypertension. It also contains essential fatty acids, linoleic acid and arachidonic acid, to lower cholesterol levels. It also detoxifies various heavy metals in the body and releases toxins in the body. Meat is usually acidic, while duck meat is slightly alkaline, which prevents acidification of body fluids and is good for skin because it is rich in collagen. It also strengthens the immune system that protects the body from bacteria and viruses and it is good for the examinees because it has high vitamin C, B 1 , and B 2 content and improves endurance and concentration.
한편 동의보감에 오리고기는 오장육부의 기능을 고르게 해 편안하게 한다는 내용이 기록돼 있을 정도로 건강에 좋은 효능이 많다. 한방에서 오리고기는 폐 기능을 개선해 기침 환자에게 좋다고 한다. 또한 소변을 통해 노폐물을 배출시켜 몸의 부기를 빼주고 신장 기능을 좋게 하는데 탁월하다. On the other hand, duck meat in Dongyoungbok is so healthy that it is recorded that it makes the functions of the five-ply meat smooth and comfortable. Duck meat in one room improves lung function and is good for cough patient. It is also excellent for excretion of waste through urine to remove swelling of the body and improve kidney function.
이러한 오리를 이용한 식품은 대부분 고기를 이용한 구이 종류가 많다. Most of the foods using these ducks have many types of meat.
한편 본 발명의 주요한 구성 성분인 오리와 관련된 선행기술로서 대한민국공개특허공보 2009-0083017호에 핏물 및 살이 제거된 5kg의 오리뼈를 물이 담긴 용기에 넣고 5~8분간 끓인 후 상기 오리뼈를 용기로부터 꺼내어 찬물로 깨끗이 씻어 기름을 포함한 각종 이물질이 제거된 오리뼈 준비단계와; 구기자, 숙지황, 목단피, 백봉령, 택사, 산수유를 포함하는 한방약재 각 200g과, 대추, 생강 각 150g을 한방약재망에 넣어 용기에 넣은 후 상기 한방약재망 위에 상기 오리뼈를 얹고 용기에 물 30ℓ를 부어 상기 오리뼈가 물에 잠기도록 하여 3시간 동안 끓여 20ℓ의 해장국물을 얻는 단계와; 상기 용기로부터 상기 한방약재망을 건져낸 후 나머지 오리뼈와 해장국물에 된장 100g과, 우거지 양념이 가미된 우거지 5kg을 넣어 우거지가 충분히 물러지도록 2시간 동안 끓이는 단계와; 상기 단계들에 의해 얻어진 우거지 140g과 별도로 볶아 놓은 오리살코기 80g와 상기 해장국물과 해장국양념을 뚝배기에 넣고 가열하는 단계를 포함하는 오리 해장국 제조방법을 개시하고 있다. Meanwhile, Korean Patent Laid-Open Publication No. 2009-0083017 discloses a duck bone, which is a major constituent of the present invention, as a prior art. The duck bone of 5 kg removed from blood and flesh is boiled for 5 to 8 minutes, A duck bone preparation step in which various foreign substances including oil are removed from the duck bone preparation step; 200 g of each herbal medicine including Gugija, Sukjipu, Mokdipi, Baebongryeong, Taesa, and Sansui were put into a container of Chinese medicine medicine, and the duck bone was placed on the Chinese medicine medicine tree. Then, 30 liters of water was poured into the container, Boiling the duck bone soaked in water for 3 hours to obtain 20 liters of distilled water; 100 g of maltose and 5 kg of a soup stocked with poultry sauce are added to the remaining duck bone and the soup stock, and the soup is boiled for 2 hours so that the poultry soup is sufficiently removed; And 80 g of fried duck meat loaf separately from the 140 g of the oatmeal obtained by the above steps, and adding the above-mentioned soup and soup to a pot and heating the duck soup.
대한민국공개특허공보 2009-0083017호Korean Patent Publication No. 2009-0083017
본 발명의 과제는 오리를 주재료로 해장국을 조리할 때 오리의 특유 냄새는 제거하면서 풍미를 향상시키고, 숙취 해소를 느낄 수 있는 오리 해장국용 천연 조미료 및 이를 이용한 오리 해장국 제조방법을 제공하는 것이다. The object of the present invention is to provide a natural seasoning for duck soybean soup and a method for producing duck soy sauce soup using the same, which can improve the flavor while eliminating the characteristic odor of the duck when cooking the soybean soup as a main material and feel hangover relief.
이를 위해 본 발명은 들깨, 깻잎, 자소엽, 녹차잎, 뽕잎, 함초 및 표고버섯을 포함하는 오리 해장국용 천연 조미료를 제공한다. To this end, the present invention provides a natural seasoning for duck horseradish perilla including perilla, perilla leaf, perilla leaf, green tea leaf, mulberry leaf, green tea and mushroom.
또한 본 발명은, Further, according to the present invention,
오리를 삶아서 오리고기와 뼈를 분리하는 단계와, A step of boiling the duck to separate the duck meat and the bone,
상기 오리뼈에 물을 부은 후 끊여 오리뼈 육수를 제조하는 단계와,Preparing a duck bone broth by pouring water into the duck bone,
대파를 볶은 다음 양파를 넣어서 함께 볶은 뒤 제1항에 따른 오리 해장국용 천연 조미료와 고추가루를 첨가하여 2 내지 10 ℃에서 24시간 내지 48시간 동안 숙성하여 오리 해장국용 소스를 제조하는 단계와,Adding the natural seasoning and the red pepper powder according to claim 1 and fermenting the mixture at 2 to 10 ° C for 24 to 48 hours to prepare a sauce for a duck soy sauce;
상기 육수에 상기 오리 해장국용 소스를 첨가하여 끓여 해장국물을 준비하는 단계와,Adding the sauce for soybean soup to the broth and boiling to prepare soup stock,
용기에 상기 오리고기와 상기 해장국물을 넣고 끓인 후 부추를 추가하는 단계Adding the duck meat and the soup stock to the container, adding the leek after boiling,
를 포함하는 오리 해장국 제조방법을 제공한다. Wherein the method comprises the steps of:
본 발명에 따르면, 천연 조미료와 이를 이용한 오리 해장국용 소스를 통해 오리 특유의 잡내를 제거함은 물론 된장, 고추장과 같은 장을 사용하지 않아 자극적이지 않으면서도 풍부한 불포화지방산을 비롯한 오리 고유의 다양한 유익성분으로 인해 숙취 해소라는 해장 기능을 취식자에게 제공할 수 있다. According to the present invention, the natural seasoning and the sauce for duck herbs using the natural seasoning can be used to remove the specific duck, and the diverse inherent beneficial ingredients including the unsaturated fatty acids, which are not irritating without using miso or kochujang, It is possible to provide the shuner with the function of hangover.
도 1은 본 발명에 따른 오리 해장국 제조방법의 흐름을 도시한 순서도이다. FIG. 1 is a flow chart showing a flow of a method for manufacturing a duck soup station according to the present invention.
이하 본 발명을 상세히 설명한다.Hereinafter, the present invention will be described in detail.
본 발명의 오리 해장국용 천연 조미료는 들깨, 깻잎, 자소엽, 녹차잎, 뽕잎, 함초 및 표고버섯을 포함한다. The natural seasoning for Oriental herbaceous rice of the present invention includes perilla, sesame leaf, Japanese lobule, green tea leaf, mulberry leaf, green tea, and shiitake.
들깨는 '동의보감'에 보면 "몸을 덥게 하고 독이 없고 기(氣)를 내리게 하며 기침과 갈증을 그치게 하고 간을 윤택하게 해속을 보하고 정수(精髓), 즉 골수를 메워준다"고한다. 들깨의 효능을 살펴 보면 우선, 혈관의 노화를 방지하고 혈중 콜레스테롤치를 낮추어 동맥경화를 예방하는 것으로 알려져 있다. The perilla is said to be "in the case of Donguibogam", "It warms the body, it does not poison, it lowers the ki, it stops the cough and thirst, and the liver sees the sea, and the essence, the bone marrow, is filled." The effect of perilla is firstly known to prevent aging of the blood vessels and to lower the cholesterol level in the blood to prevent arteriosclerosis.
깻잎은, 철분이 시금치의 2배 이상 함유되어 있고, 칼슘 등의 무기질, 비타민A 및 비타민C 등이 다량 함유되어 있다. 깻잎에 함유된 엽록소는 식욕부진이나 설사, 변비 등의 위장 장애에 효과가 있으며, 비타민K는 혈액 응고 작용, 및 암과 각종 성인병을 예방하는 데도 도움을 주는 것으로 알려져 있다. 또한, 깻잎에 다량 함유되어 있는 페릴라알데히드나 리모넨, 페릴케톤 등의 방향성 물질은, 독특한 향을 제공한다. 이와 같은 깻잎의 독특한 향은 육류의 누린내와 생선의 비린내를 없애는데 도움을 주고 있다.The sesame leaf contains more than twice as much iron as spinach, and contains a large amount of minerals such as calcium, vitamin A and vitamin C. Chlorophyll contained in sesame leaf is effective for gastrointestinal disorders such as anorexia, diarrhea and constipation. Vitamin K is known to help prevent blood clotting and cancer and various adult diseases. In addition, aromatic materials such as perilla aldehyde, limonene, and perylketone, which are contained in a large amount of sesame leaves, provide a unique fragrance. These unique flavors of sesame leaves help to break the meat of fish and the smell of fish.
자소엽(Perilla frutescens var. acuta Kudo)은 꿀풀과에 속한 1년생 초본인 차조기의 잎으로, 맵고 따뜻한 성질을 가지고, 폐와 비장, 위에 좋으며, 냉기와 습기를 제거해서 속을 따뜻하게 하고, 추위를 해소하고, 등 푸른 생선(고등어, 참치 등)과 게류의 독을 해소하며, 땀을 내게 하여 해열시키고 진통효과가 있고, 소화를 잘되게 하며, 체내 염증을 악화시키는 인자 생성을 억제하고, 항알레르기 효과가 있다.Perilla frutescens var. Acuta Kudo is a leaf of a perennial herbaceous plant belonging to the family Lamiaceae, having a spicy and warm nature, good on the lungs and spleen, on top of it, removing cold and moisture to warm the inside, (Mackerel, tuna, etc.) and the poison of the gourd, and it has the effect of sweating to dissolve, to have analgesic effect, to digest well, to suppress the production of factors that exacerbate inflammation in the body, .
녹차는 케타친 성분과 폴리페놀 물질이 들어 있어 피를 맑게 하는 것은 물론이고 동맥경화 등 혈관계 질환에도 효과가 있다고 한다. 녹차에 함유된 케타친 성분이 지방 속의 미세한 콜레스테롤을 분해시켜 몸 밖으로 배출시키는 구실을 하기 때문이다. 또한 알칼리성 식품으로 산성 식품을 중화해주며, 비타민 C보다 훨씬 강한 항독작용을 하는 폴리페놀이 다량 들어 있어 종양 발생을 초기에 억제하고 위, 간, 심장 등의 각종 질환 예방에 탁월한 효능이 있다.Green tea contains ketathein ingredients and polyphenol substances, not only cleanse blood, but also aids in vascular diseases such as arteriosclerosis. This is because the ketachin contained in the green tea decomposes the fine cholesterol in the fat and discharges it out of the body. It also neutralizes acidic foods with alkaline foods. It contains a large amount of polyphenols, which are much more potent than antioxidants in vitamin C, and inhibits early onset of cancer, and has excellent efficacy in preventing various diseases such as stomach, liver and heart.
뽕잎은 예로부터 차로 다려 마시면 당뇨병에 효과가 있는 것으로 널리 알려져있으며, 근래에는 고혈압, 동맥경화 등 각종 성인병에도 효과가 있을 뿐만 아니라 인체내의 중금속배출, 이뇨촉진, 노화억제 및 항암작용까지 있는 것으로 밝혀지고 있다. 또한 뽕잎에는 칼슘, 칼륨, 철 등의 함량이 매우 높은 것으로 밝혀졌으며, 메치오닌(Methionine), 알라닌(Alanine) 등 단백질의 구성 성분인 24종의 아미노산이 풍부하게 함유되어 있어 콩 다음으로 단백질 함량이 높은 것으로 밝혀졌다. 이 밖에도 뽕잎에는 뼈를 형성하며, 칼슘과 함께 피를 응고시키는 글루타민(Glutamine)과 숙취를 없애주는 아스파라긴산(Aspartic acid), 아지닌(Arginine) 등이 함유되어 있으며, 단백질을 가수분해할 때 얻어지는 것으로 노인성 치매를 예방해주는 세린(Serine)과 노화로부터 세포를 보호해주는 항산화성분인 글루타치온(Glutathione)도 들어 있는 것으로 알려져 있다.Mulberry leaves have been widely known to be effective for diabetes if they are taken orally from the past. In recent years, it has been shown to have effects on various adult diseases such as hypertension and arteriosclerosis, as well as heavy metal emission in the body, stimulation of diuretic, have. In addition, it has been found that mulberry leaves contain very high contents of calcium, potassium and iron. It is rich in 24 kinds of amino acids such as methionine and alanine, . In addition, it forms bones in mulberry leaves, contains glutamine which coagulates blood together with calcium, aspartic acid and arginine which remove hangover, and is obtained when hydrolyzing protein It is also known to contain Serine to prevent senile dementia and Glutathione, an antioxidant that protects cells from aging.
함초는 공식적인 명칭은 퉁퉁마디(학명 Salicornia herbacea)이지만, 함초라는 명칭으로 흔히 더 잘 알려져 있다. 함초는 지중해 지방이 원산지로 바닷물이 잘 드나들고 비교적 땅이 잘 굳는 갯벌지에서 자라는 한해살이풀이다. 대한민국에서는 전라북도, 경기도, 황해도, 평안남도 등지에 분포하고 있으며, 전 세계 해안지대 염습지에 분포한다. 함초에는 콜린(Choline)과 비테인(Betain), 식이섬유 및 미네랄 등이 포함돼 간의 독소 해소와 지방간 치유, 면역기능 증강 등에 효능이 있는 것으로 알려지고 있다. The official name of green tea is mushroom (Scientific name: Salicornia herbacea), but it is often better known as green tea. It is an annual plant that grows in a tidal flat where the Mediterranean region is native to the country and its waters are well-balanced and relatively well-grounded. It is distributed in Jeollabuk-do, Gyeonggi-do, Hwanghae-do, and Pyeongan-namdo in Korea. It is distributed in coastal salt marshes all over the world. Chlorine, Betaine, dietary fibers and minerals are known to be effective in eliminating toxins in the liver, healing fatty liver, and enhancing immune function.
표고버섯의 영양성분으로는 단백질, 지방질 및 당질이 많이 포함되어 있고, 비타민 B1, B2 및 나이아신은 일반 채소보다 2배 이상 많이 함유되어 있어 영양적인 면에서도 우수한 식품이다. 또한 표고버섯은 다당체 물질인 렌티난(lentinan)의 함유에 의한 항암효과, 에리타데닌(eritadenine)의 함유에 의한 콜레스테롤 제거 및 고혈압 예방효과, 인터페론 유도물질성분 함유에 의한 인플루엔자 바이러스 감염예방 및 항에이즈 바이러스 효과, 에르고스테린 함유에 의한 골다공증 예방효과 및 베타글루칸, 키틴질, 헤테로다당류 등의 식이섬유 함유에 의한 비만, 당뇨병, 심장병 및 변비 등의 성인병 예방효과를 가지는 것으로 알려져 있다.Vitamin B1, B2, and niacin are two times more common than ordinary vegetables, and they are excellent in terms of nutrition as well. In addition, shiitake mushrooms contain anticancer effects due to the inclusion of a polysaccharide substance, lentinan, cholesterol removal and hypertension prevention effects due to the inclusion of eritadenine, prevention of influenza virus infection caused by interferon inducers, Viral effects, prevention of osteoporosis by ergosterine-containing effects, and prevention of adult diseases such as obesity, diabetes, heart disease and constipation caused by dietary fiber such as beta-glucan, chitin, and heteropolysaccharide.
상기 들깨, 깻잎, 자소엽, 녹차잎, 뽕잎, 함초와 표고버섯은 분말 형태로 사용한다. The perilla, perilla leaf, lobular leaf, green tea leaf, mulberry leaf, green tea and mushroom are used in powder form.
이때 상기 오리 해장국용 천연 조미료는, 천연 조미료 100 중량부에 대하여, 들깨 15 내지 25 중량부, 깻잎 5 내지 15 중량부, 자소엽 25 내지 35 중량부, 녹차잎 15 내지 25 중량부, 뽕잎 5 내지 15 중량부, 함초 3 내지 7 중량부 및 표고버섯 3 내지 7 중량부를 포함하는 것이 바람직하다. 만약 그 함량을 벗어나는 경우 오리의 잡미 및 잡취 마스킹 제거가 어렵다.
Wherein the natural seasoning for Oriental herbaceous rice comprises 15 to 25 parts by weight of perilla, 5 to 15 parts by weight of perilla leaf, 25 to 35 parts by weight of green leaf, 15 to 25 parts by weight of green leaf, 5 to 25 parts by weight of mulberry leaf, 3 to 7 parts by weight of green tea and 3 to 7 parts by weight of shiitake mushroom. If the content is out of the range, it is difficult to remove dirt and masking.
이러한 천연 조미료를 이용하여 본 발명의 오리 해장국은,Using this natural seasoning,
오리를 삶아서 오리고기와 뼈를 분리하는 단계와, A step of boiling the duck to separate the duck meat and the bone,
상기 오리뼈에 물을 부은 후 끊여 오리뼈 육수를 제조하는 단계와,Preparing a duck bone broth by pouring water into the duck bone,
대파를 볶은 다음 양파를 넣어서 함께 볶은 뒤 제1항에 따른 오리 해장국용 천연 조미료와 고추가루를 첨가하여 2 내지 10 ℃에서 24시간 내지 48시간 동안 숙성하여 오리 해장국용 소스를 제조하는 단계와,Adding the natural seasoning and the red pepper powder according to claim 1 and fermenting the mixture at 2 to 10 ° C for 24 to 48 hours to prepare a sauce for a duck soy sauce;
상기 육수에 상기 오리 해장국용 소스를 첨가하여 끓여 해장국물을 준비하는 단계와,Adding the sauce for soybean soup to the broth and boiling to prepare soup stock,
뚝배기에 상기 오리고기와 상기 해장국물을 넣고 끓인 후 부추를 추가하는 단계Adding the above duck meat and the above-mentioned sea bream into boiling pots, boiling, and adding leek
를 거쳐 제조할 수 있다. ≪ / RTI >
도 1은 본 발명에 따른 오리 해장국 제조방법의 흐름을 도시한 순서도이다. FIG. 1 is a flow chart showing a flow of a method for manufacturing a duck soup station according to the present invention.
도 1을 참조하여, 각 단계별로 상세히 설명한다.
Referring to FIG. 1, each step will be described in detail.
먼저, 오리를 삶아서 오리고기와 뼈를 분리한다. First, boil the duck and separate the duck and bone.
오리를 삶은 과정은 통상의 방법을 따른다. 삶은 과정에서 발생한 물은 핏물과 이물질이 섞여 나오므로 버리고, 오리고기와 뼈를 따로 분리한다.
The process of boiling ducks follows the usual method. The water from the boiling process is mixed with the blood and foreign matter, so we throw away the duck meat and bone separately.
이어서, 분리된 오리뼈에 물을 부은 후 끊여 오리뼈 육수를 제조한다.Subsequently, water is poured into the separated duck bones, and then the duck bone marrow is produced.
이때 오리뼈 중량에 대해 4 내지 20배의 물을 첨가하여 30분 내지 3시간 동안 3회에 거쳐 끓여 얻은 육수를 혼합한다.
At this time, 4 to 20 times of water is added to the weight of the duck bone, and the boiled water is boiled for 3 to 30 minutes to 3 hours.
다음으로, 대파를 볶은 다음 양파를 넣어서 함께 볶은 뒤 오리 해장국용 천연 조미료와 고추가루를 첨가하여 2 내지 10 ℃의 냉장온도에서 24시간 내지 48시간 동안 숙성하여 오리 해장국용 소스를 제조한다.Next, the green onions are roasted and then the onions are roasted together. Then, the natural seasoning and the red pepper powder for ducklings are added, and the mixture is aged at a refrigeration temperature of 2 to 10 ° C for 24 to 48 hours to prepare a sauce for duck soy sauce.
이렇게 제조된 오리 해장국용 소스는 오리 해장국용 천연조미료 1 중량부에 대하여, 대파 18 내지 22 중량부, 양파 8 내지 12 중량부 및 고추가루 3 내지 7 중량부를 포함한다. The thus prepared sauce for duck soy sauce includes 18 to 22 parts by weight of onion, 8 to 12 parts by weight of onion, and 3 to 7 parts by weight of red pepper powder per 1 part by weight of natural seasoning for oriental herb.
숙성 단계는 소스 내에 포함된 천연 조미료, 양파, 대파와 고추가루가 함께 숙성함으로써, 각각의 풍미가 대파와 양파에 배어나오게 하여 소스 전체의 풍미를 우수하게 하기 위한 것이다.The fermentation stage is to mature the natural seasoning, onion, green onion, and red pepper powder contained in the sauce together, so that the flavor of each sauce is exuded on the green onion and onion to improve the flavor of the whole sauce.
상기 숙성단계는 2 내지 10 ℃의 냉장온도에서 24시간 내지 48시간 동안 진행하는 데, 그 온도가 2℃보다 낮거나 시간이 24시간보다 짧으면 숙성이 잘 이루어지지 않고, 10℃보다 높으면 소스의 맛이 변할 수 있고 24시간 보다 길어지더라도 더 이상의 효과가 나타나지 않아 비효율적이기 때문이다.
The aging step is carried out at a refrigeration temperature of 2 to 10 캜 for 24 to 48 hours. If the temperature is lower than 2 캜 or shorter than 24 hours, aging is not performed well. If the temperature is higher than 10 캜, And it is inefficient because it does not show any further effect even if it is longer than 24 hours.
다음으로, 상기 육수에 상기 오리 해장국용 소스를 첨가하여 끓여 해장국물을 준비한다.Next, the sauce for the duck herb rice is added to the broth and boiled to prepare the soup stock.
바람직하기로, 상기 육수 1ℓ에 대해 오리 해장국용 소스 200 내지 250g이 첨가된다. 이때 소스가 상기 미만으로 함유되면 첨가에 따른 효과가 미미하고, 이와 반대로 상기 범위를 초과하면 기호도가 현저히 떨어진다.
Preferably, 200 to 250 g of duck sauce source is added to 1 liter of the broth. At this time, if the amount of the source is less than the above range, the effect of the addition is insignificant. On the contrary, if the range exceeds the above range, the preference degree is significantly decreased.
마지막으로, 용기에 상기 오리고기와 상기 해장국물을 넣고 끓인 후 부추를 추가하여 오리 해장국을 완성한다.
Finally, the above duck meat and the above mentioned sea bream soup are put into a container, boiled, and then added with leek to complete a duck soybean soup.
이하, 본 발명을 하기의 실시예, 비교예 및 시험예에 의거하여 좀더 상세하게 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진자에게 있어서 명백할 것이다.
Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to the following examples, comparative examples and test examples. It is to be understood, however, that the following examples are illustrative of the present invention and that the present invention is not limited to the following examples, and that the present invention can be modified and changed into other embodiments without departing from the technical idea of the present invention And will be apparent to those skilled in the art to which the present invention pertains.
<실시예 1>&Lt; Example 1 >
오리 10마리를 물에 넣고 삶아 식힌 후 고기와 뼈를 분리하였다. 분리된 오리뼈 20 kg에 물 40ℓ를 넣고 3시간 동안 삶아 1차 육수를 얻었다. 다시 물 40ℓ를 넣고 3시간 동안 삶아 2차 육수를 얻었다. 또 30ℓ를 넣고 2시간 동안 삶아 3차 육수를 얻었다. 얻은 1차 육수, 2차 육수와 3차 육수를 혼합하였다. Ten ducks were boiled in water, cooled, and the meat and bones were separated. To 20 kg of duck bone separated, 40 L of water was added and boiled for 3 hours to obtain primary broth. 40 ℓ of water was added and boiled for 3 hours to obtain secondary broth. Another 30 liters were added and boiled for 2 hours to obtain the third broth. The obtained primary juice, secondary juice and tertiary juice were mixed.
들깨 분말 2000 g, 깻잎 분말 1000 g, 자소엽 분말 3000 g, 녹차잎 분말 2000 g, 뽕잎 분말 1000 g, 함초 분말 500 g과 표고버섯 분말 500 g을 섞어서 천연 조미료를 준비하였다. 2000 g of perilla powder, 1000 g of sesame leaf powder, 3000 g of leaf lobule powder, 2000 g of green tea leaf powder, 1000 g of mulberry leaf powder, 500 g of green tea powder and 500 g of mushroom powder were mixed to prepare a natural seasoning.
대파 20 kg을 10분 볶다가 잘게 썬 양파 5 kg을 넣어 함께 10분 볶았다. 여기에 먼저 준비한 천연 조미료 1 kg과 고추가루 5 kg을 넣어 냉장고에서 24시간 숙성시켜 소스를 제조하였다. 20 kg of green onions were fried for 10 minutes, and 5 kg of finely chopped onions were added and fried for 10 minutes together. 1 kg of the natural seasoning prepared beforehand and 5 kg of the red pepper powder were added and the sauce was prepared by aging in a refrigerator for 24 hours.
솥에 육수 30ℓ를 넣고 끓이다가 소스 7 kg을 넣어 해장국물을 제조하였다.30 liters of boiled water was added to the pot, boiled, and 7 kg of sauces were added to make the soup stock.
뚝배기에 오리 고기 120 g과 준비한 해장국물 1ℓ를 넣어서 끓인 후 부추 약간을 넣어 오리 해장국을 제조하였다.
120 g of duck meat and 1 ℓ of prepared sea bream soup were added to the pot, boiled, and then some of the leek was added to prepare the duck seed soup.
<비교예 1>&Lt; Comparative Example 1 &
해장국물에 소스 대신 고추장을 넣은 것을 제외하고 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 오리 해장국을 제조하였다.
Duck seedlings were prepared in the same manner as in Example 1, except that red pepper paste was used instead of the sauces in the sauces.
<비교예 1>&Lt; Comparative Example 1 &
해장국물에 소스 대신 된장을 넣은 것을 제외하고 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 오리 해장국을 제조하였다.
Duck seedlings were prepared in the same manner as in Example 1, except that soybean paste was added with soy sauce instead of sauce.
<관능 시험><Sensory Test>
상기 실시예 1 및 비교예 1 내지 2를 통해서 제조된 해장국에 대하여, 훈련된 관능검사 요원 20명을 대상으로 관능검사를 실시하여 그 결과를 다음 표 1에 나타내었다. 관능검사 항목은 맛, 조직감, 전체적인 풍미, 거부감, 색깔의 5개 항목에 대해 실시하였으며, 5점 척도법에 따라 5점을 만점으로 하여 다음의 평가기준에 의하여 피시험자가 점수를 기록한 후 이들의 평균값을 구하여 비교하였다.The sensory evaluation was carried out on 20 seedlings of trained sensory test for the seedlings prepared in Example 1 and Comparative Examples 1 and 2, and the results are shown in Table 1 below. The sensory test items were five items of flavor, texture, overall flavor, rejection, and color. Five points were scored according to the 5-point scale method. The scores were recorded by the following criteria, Were compared and compared.
5: 매우 좋다(거부감의 경우가 전혀 없다)5: Very good (no case of rejection)
4: 좋다(거부감의 경우 없다)4: Good (not in case of rejection)
3: 그저 그렇다 내지는 싫지 않다.3: I do not like to do that.
2: 나쁘다 내지는 좋지 않다(거부감의 경우 약간 있다)2: It is not good to be bad (there is a little in the case of refusal)
1: 매우 나쁘다(거부감의 경우 있다)1: Very bad (in case of rejection)
항목Item 실시예 1Example 1 비교예 1Comparative Example 1 비교예 2Comparative Example 2
flavor 4.64.6 3.63.6 3.53.5
조직감Texture 4.54.5 4.24.2 4.24.2
풍미zest 4.74.7 3.23.2 3.23.2
거부감Reluctance 4.54.5 3.53.5 3.43.4
색깔Color 4.54.5 3.43.4 3.43.4
본 발명의 오리 해장국이 맛, 조직감, 풍미, 거부감, 색깔 모든 항목에서 고추장 또는 된장을 사용한 해장국 보다 높은 관능 점수를 나타내었다. The duck rice hull of the present invention showed higher sensory scores than the hyaline rice husk in which the flavor, texture, flavor, rejection, and color were all the items of koji paste or miso.

Claims (6)

  1. 들깨, 깻잎, 자소엽, 녹차잎, 뽕잎, 함초 및 표고버섯을 포함하며,
    천연 조미료 100 중량부에 대하여, 들깨 15 내지 25 중량부, 깻잎 5 내지 15 중량부, 자소엽 25 내지 35 중량부, 녹차잎 15 내지 25 중량부, 뽕잎 5 내지 15 중량부, 함초 3 내지 7 중량부 및 표고버섯 3 내지 7 중량부를 포함하는 오리 해장국용 천연 조미료.
    Perilla, perilla leaf, lobular leaf, green tea leaf, mulberry leaf, green tea leaf, and shiitake mushroom,
    15 to 25 parts by weight of perilla, 5 to 15 parts by weight of sesame leaves, 25 to 35 parts by weight of true leaf, 15 to 25 parts by weight of green tea leaves, 5 to 15 parts by weight of mulberry leaves, 3 to 7 parts by weight of green tea leaf, And 3 to 7 parts by weight of shiitake mushroom.
  2. 삭제delete
  3. 오리를 삶아서 오리고기와 뼈를 분리하는 단계와,
    상기 오리뼈에 물을 부은 후 끊여 오리뼈 육수를 제조하는 단계와,
    대파를 볶은 다음 양파를 넣어서 함께 볶은 뒤 제1항에 따른 오리 해장국용 천연 조미료와 고추가루를 첨가하여 2 내지 10 ℃에서 24시간 내지 48시간 동안 숙성하여 오리 해장국용 소스를 제조하는 단계와,
    상기 육수에 상기 오리 해장국용 소스를 첨가하여 끓여 해장국물을 준비하는 단계와,
    용기에 상기 오리고기와 상기 해장국물을 넣고 끓인 후 부추를 추가하는 단계와,
    상기 오리 해장국용 천연 조미료는,
    천연 조미료 100 중량부에 대하여, 들깨 15 내지 25 중량부, 깻잎 5 내지 15 중량부, 자소엽 25 내지 35 중량부, 녹차잎 15 내지 25 중량부, 뽕잎 5 내지 15 중량부, 함초 3 내지 7 중량부 및 표고버섯 3 내지 7 중량부를 포함하며,
    상기 육수 1ℓ에 대해 오리 해장국용 소스 200 내지 250 g이 첨가되며,
    오리 해장국용 천연조미료 1 중량부에 대하여, 대파 18 내지 22 중량부, 양파 8 내지 12 중량부 및 고추가루 3 내지 7 중량부를 포함하는 오리 해장국 제조방법.
    A step of boiling the duck to separate the duck meat and the bone,
    Preparing a duck bone broth by pouring water into the duck bone,
    Adding the natural seasoning and the red pepper powder according to claim 1 and fermenting the mixture at 2 to 10 ° C for 24 to 48 hours to prepare a sauce for a duck soy sauce;
    Adding the sauce for soybean soup to the broth and boiling to prepare soup stock,
    Adding the duck meat and the pancake juice to the container, adding the leek after boiling,
    In the natural seasoning for oriental herb,
    15 to 25 parts by weight of perilla, 5 to 15 parts by weight of sesame leaves, 25 to 35 parts by weight of true leaf, 15 to 25 parts by weight of green tea leaves, 5 to 15 parts by weight of mulberry leaves, 3 to 7 parts by weight of green tea leaf, And 3 to 7 parts by weight of shiitake,
    200 to 250 g of a sauce for oriental herb culture was added to 1 liter of the broth,
    A method for producing a duck soybean soup comprising: 18 to 22 parts by weight of a loaf, 8 to 12 parts by weight of an onion, and 3 to 7 parts by weight of a red pepper powder, based on 1 part by weight of a natural seasoning for ducklings.
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