KR101680363B1 - 위스키의 제조방법 - Google Patents

위스키의 제조방법 Download PDF

Info

Publication number
KR101680363B1
KR101680363B1 KR1020140167267A KR20140167267A KR101680363B1 KR 101680363 B1 KR101680363 B1 KR 101680363B1 KR 1020140167267 A KR1020140167267 A KR 1020140167267A KR 20140167267 A KR20140167267 A KR 20140167267A KR 101680363 B1 KR101680363 B1 KR 101680363B1
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
whiskey
ultrasonic
present
homogenizer
ultrasonic wave
Prior art date
Application number
KR1020140167267A
Other languages
English (en)
Other versions
KR20160063691A (ko
Inventor
김동욱
김관태
이강영
성기우
박대범
Original Assignee
주식회사 골든블루
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 주식회사 골든블루 filed Critical 주식회사 골든블루
Priority to KR1020140167267A priority Critical patent/KR101680363B1/ko
Publication of KR20160063691A publication Critical patent/KR20160063691A/ko
Application granted granted Critical
Publication of KR101680363B1 publication Critical patent/KR101680363B1/ko

Links

Images

Classifications

    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12H—PASTEURISATION, STERILISATION, PRESERVATION, PURIFICATION, CLARIFICATION OR AGEING OF ALCOHOLIC BEVERAGES; METHODS FOR ALTERING THE ALCOHOL CONTENT OF FERMENTED SOLUTIONS OR ALCOHOLIC BEVERAGES
    • C12H6/00—Methods for increasing the alcohol content of fermented solutions or alcoholic beverages
    • C12H6/02—Methods for increasing the alcohol content of fermented solutions or alcoholic beverages by distillation
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/04—Preparation of other alcoholic beverages by mixing, e.g. for preparation of liqueurs
    • C12G3/06—Preparation of other alcoholic beverages by mixing, e.g. for preparation of liqueurs with flavouring ingredients
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12H—PASTEURISATION, STERILISATION, PRESERVATION, PURIFICATION, CLARIFICATION OR AGEING OF ALCOHOLIC BEVERAGES; METHODS FOR ALTERING THE ALCOHOL CONTENT OF FERMENTED SOLUTIONS OR ALCOHOLIC BEVERAGES
    • C12H1/00—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages
    • C12H1/12—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages without precipitation
    • C12H1/16—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages without precipitation by physical means, e.g. irradiation
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12H—PASTEURISATION, STERILISATION, PRESERVATION, PURIFICATION, CLARIFICATION OR AGEING OF ALCOHOLIC BEVERAGES; METHODS FOR ALTERING THE ALCOHOL CONTENT OF FERMENTED SOLUTIONS OR ALCOHOLIC BEVERAGES
    • C12H1/00—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages
    • C12H1/22—Ageing or ripening by storing, e.g. lagering of beer

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
  • General Engineering & Computer Science (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Genetics & Genomics (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Toxicology (AREA)
  • Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
  • Alcoholic Beverages (AREA)
  • Seasonings (AREA)

Abstract

본 발명은 위스키의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 음파처리(Sonication)를 가하여 주질을 향상시킬 수 있는 위스키의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 위스키의 제조방법은, 알코올을 함유하는 위스키를 마련하는 제1 단계; 초음파 균질기를 마련하는 제2 단계; 위스키 내에 초음파 균질기의 초음파 발생부를 수용시키는 제3 단계; 및 초음파 균질기에서 초음파를 발생시켜, 위스키를 매질 없이 직접 초음파 처리하여 숙성시키는 제4 단계를 포함한다.

Description

위스키의 제조방법{METHOD FOR MANUFACTURING WHISKY}
본 발명은 위스키의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 음파처리(Sonication)를 가하여 주질을 향상시킬 수 있는 위스키의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로, 위스키의 향과 맛은 소비자가 위스키를 선호하는 이유 중에서 가장 중요한 요소라고 할 수 있다. 위스키의 독특한 향과 맛은 위스키의 품질에 가장 중요한 요소이며, 이러한 위스키의 향과 맛에 영향을 끼치는 요소는 크게 나누어서 원료와 제조공정, 오크통을 사용한 저장과 숙성과정으로 구분할 수 있다.
위스키는 맥아, 보리, 밀 등 곡류를 원료로 해 발효시켜 증류한 증류주다. 기본적인 제조 방법은 원료를 당화시켜 효모를 섞어서 발효한 후 증류 과정을 거치게 된다. 두 차례의 증류 과정을 마친 증류주는 무색투명하며 약 70%의 높은 알코올 도수를 가진다. 이렇게 얻은 증류주는 오크통에서 최소 3년에서 길게는 50년 이상 숙성시킨다. 오크통에서 숙성되는 이 기간 동안 위스키의 미숙한 향은 사라지는 대신 꽃 향, 벌꿀 향, 바닐라 향, 과일 향 등이 가미되며 강하고 부드러운 풍미를 갖게 된다. 위스키 제조 과정에 있어서 오크통에서의 숙성 과정은 위스키의 결정적인 풍미를 만드는 가장 중요한 시기다. 오크통의 종류, 크기, 숙성 기간에 따라 위스키의 향과 맛, 색이 결정되기 때문이다.
특히, 위스키의 숙성과정 중 위스키 성분의 물리 화학적 변화, 공기에 의한 산화, 오크 성분의 용출, 위스키 성분과 오크와의 반응, 성분 간의 반응 등 상당히 복잡한 변화가 일어난다. 오크에 포함되어 있는 총폴리페놀(Total Polyphenol) 성분을 더해주어 입안에서의 느낌을 부드럽게 해주는 역할을 한다.
한편, 현재 시중에 유통 중인 위스키 품질 특성 및 품질 수준 조사를 통하여, 숙성 연도가 짧은 저년산 위스키의 품질수준 분석을 실시한 결과, 주질이 12년급 이상의 위스키와 비교할 때 여러 문제점이 발견되었다. 특히 저년산 위스키일수록 거칠고 미숙한 맛과 풍미가 나타나는 문제점이다.
대한민국 등록특허공보 제10-0882534호(2009년02월02일)
본 발명은 상기의 문제를 해결하기 위해서 안출된 것으로, 10~20kHz의 음파를 사용하여 유리기구 등의 세정이나 세포나 세포 내 구조체 등을 파괴하는 방법과 같이, 초음파 처리 시 물 분자간, 물 분자와 알코올 분자간의 수소결합으로 이루어진 클러스터 입자 크기를 작게 만들어, 주질을 마일드(mild)하게 하고 목 넘김을 부드럽게 할 수 있는 위스키의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
또한, 본 발명은 12년산 이상의 수입 위스키와 동등한 수준의 관능적 특성을 나타내는 제품을 짧은 시간 동안 제조할 수 있으며, 고년산 제품을 대체하는데 널리 활용될 수 있는 위스키의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
본 발명이 해결하고자 하는 과제들은 이상에서 언급한 과제로 제한되지 않으며, 여기에 언급되지 않은 본 발명이 해결하고자 하는 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명에 따른 위스키의 제조방법은, 알코올을 함유하는 위스키를 마련하는 제1 단계; 초음파 균질기를 마련하는 제2 단계; 위스키 내에 초음파 균질기의 초음파 발생부를 수용시키는 제3 단계; 및 초음파 균질기에서 초음파를 발생시켜, 위스키를 매질 없이 직접 초음파 처리하여 숙성시키는 제4 단계를 포함한다.
또한, 본 발명의 위스키는, 알콜농도가 30% 내지 40%이며, 탁도가 0.07EBC 내지 0.08EBC이며, 당도가 13Brix 내지 14Brix이며, 산성도가 4pH 내지 5 pH이고, 색상도가 23EBC 내지 24EBC인 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명의 제4 단계에서, 초음파 주파수는 20kHz 내지 40kHz이며, 초음파 처리시간은 60분 내지 180분인 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명의 제4 단계에서, 초음파 주파수는 20kHz이며, 초음파 처리시간은 120분인 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명의 제1 단계에서는 상단이 개방되는 위스키 저장고가 마련되어, 위스키가 수용되고, 제2 단계에서는 초음파 발생부가 바(bar) 형상으로 형성되며, 제3 단계에서는 초음파 발생부가 위스키 저장고의 상측에서 하방으로 연장되도록 설치되어, 초음파 발생부가 위스키 내에 잠기는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명의 제4 단계에서, 위스키를 냉각시키는 냉각 처리를 병행하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명의 위스키는 착향료가 첨가된 향미 위스키(Flavor Whisky)인 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명의 향미 위스키는 라임향 착향료가 첨가된 라임첨가 위스키인 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명의 초음파 균질기는 2초 간의 텀(Term)을 두고 작동하는 것을 특징으로 한다.
상기 과제의 해결 수단에 의해, 본 발명의 위스키의 제조방법은 음파를 사용하여 유리기구 등의 세정이나 세포나 세포 내 구조체 등을 파괴하는 방법과 같이, 초음파 처리 시 물 분자간, 물 분자와 알코올 분자간의 수소결합으로 이루어진 클러스터 입자 크기를 작게 만들어, 주질을 마일드(mild)하게 하고 목 넘김을 부드럽게 할 수 있는 효과가 있다.
또한, 본 발명의 위스키의 제조방법은 12년산 이상의 수입 위스키와 동등한 수준의 관능적 특성을 나타내는 제품을 짧은 시간 동안 제조할 수 있으며, 고년산 제품을 대체하는데 널리 활용될 수 있는 효과가 있다.
또한, 본 발명의 위스키의 제조방법은 착향료가 첨가된 향미 위스키에도 적용 가능하며, 이 경우 착향료의 분자가 충분히 에멀션화되어 향미 증진 작용도 함께할 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 위스키의 제조방법을 설명하기 위한 플로차트이다.
도 2는 본 발명의 일실시예에 따른 초음파 처리 공정을 나타낸 사진이다.
도 3은 본 발명의 일실시예에 따른 초음파 처리 후 위스키의 기체 크로마토그래피 분석 결과값을 나타낸 그래프이다.
도 4는 본 발명의 일실시예에 따른 초음파 처리 후 위스키의 고속 액체 크로마토그래피 분석 결과값을 나타낸 그래프이다.
도 5는 본 발명의 일실시예에 따른 초음파 처리 후 관능 검사를 위해 각각의 시료를 배열한 상태를 나타낸 사진이다.
도 6은 본 발명의 다른 실시예에 따른 초음파 처리 후 라임첨가 위스키의 기체 크로마토그래피 분석 결과값을 나타낸 그래프이다.
도 7은 본 발명의 다른 실시예에 따른 초음파 처리 후 관능 검사를 위해 각각의 시료를 배열한 상태를 나타낸 사진이다.
도 8은 본 발명의 또 다른 실시예에서 따른 초음파 처리 공정을 나타낸 사진이다.
이상과 같은 본 발명에 대한 해결하고자 하는 과제, 과제의 해결 수단, 발명의 효과를 포함한 구체적인 사항들은 다음에 기재할 실시예 및 도면들에 포함되어 있다. 본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명을 보다 상세히 설명하기로 한다.
도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 위스키의 제조방법을 설명하기 위한 플로차트이다.
도 1에 도시된 바와 같이, 본 발명의 일실시예에 따른 위스키의 제조방법은 다음의 단계에 따라 이루어진다.
먼저, 제1 단계(S110)에서는 알코올을 함유하는 위스키를 마련한다. 이때, 위스키는, 알콜농도가 30% 내지 40%이며, 탁도(Turbidity)가 0.07EBC 내지 0.08EBC이며, 당도가 13Brix 내지 14Brix이며, 산성도가 4pH 내지 5 pH이고, 색상도가 23EBC(European Brewery Convention) 내지 24EBC인 것이 바람직하다. 또한, 대량의 위스키를 초음파 처리하기 위해서는, 상단이 개방되는 위스키 저장고를 마련하고, 여기에 위스키를 저장시키도록 한다.
다음으로, 제2 단계(S120)에서는 초음파 균질기를 마련한다. 구체적으로, 본 발명의 일실시예에 따른 제2 단계(S120)에서는, 초음파 발생부가 바(bar) 형상으로 형성되는 초음파 균질기를 구비하도록 한다.
다음으로, 제3 단계(S130)에서는 위스키 내에 초음파 균질기의 초음파 발생부를 수용시키도록 한다. 즉, 제3 단계(S130)에서는 초음파 발생부가 위스키 저장고의 상측에서 하방으로 연장되도록 설치되어, 초음파 발생부가 상기 위스키 내에 잠기도록 구성한다.
다음으로, 제4 단계(S140)에서는 초음파 균질기에서 초음파를 발생시켜, 위스키를 매질 없이 직접 초음파 처리하여 숙성시킨다. 구체적으로, 본 발명의 일실시예에 따른 제4 단계(S140)에서는, 초음파 주파수는 20kHz 내지 40kHz이며, 초음파 처리시간은 60분 내지 180분으로 설정하여, 위스키를 매질 없이 직접 초음파 처리하는 것이 바람직하다. 이때, 보다 최적인 조건으로는 음파 주파수는 20kHz이며, 초음파 처리시간은 120분인 것이 바람직하다. 이에 관해서는 이후의 구체적인 실시예를 통해 더욱 상세히 살펴보기로 한다. 여기서, 초음파 처리시간은 초음파 처리 시작부터 끝날 때까지의 전체 처리시간을 의미하며, 실질적으로 초음파 균질기는 주기적으로 온오프되어 작동하므로, 동작시간은 120분보다 짧을 수 있다.
또한, 본 발명의 일실시에에 따른 제4 단계(S140)에서는, 위스키를 냉각시키는 냉각 처리를 병행하여 위스키를 숙성하는 것이 가능하다. 이 경우, 물 분자 및 알코올 분자들이 일부 고체화되기 때문에, 초음파 처리 시 반응도가 증가하여 물 분자간, 물 분자와 알코올 분자간의 수소결합으로 이루어진 클러스터 입자 크기를 더욱더 작게 만들 수 있다.
이와 같은 본 발명의 위스키의 제조방법에 의해, 음파를 사용하여 유리기구 등의 세정이나 세포나 세포 내 구조체 등을 파괴하는 방법과 같이, 초음파 처리 시 물 분자간, 물 분자와 알코올 분자간의 수소결합으로 이루어진 클러스터 입자 크기를 작게 만들어, 주질을 마일드하게 하고 목 넘김을 부드럽게 할 수 있는 장점이 있다.
또한, 본 발명의 일실시예에 따른 위스키의 제조방법은 12년산 이상의 수입 위스키와 동등한 수준의 관능적 특성을 나타내는 제품을 짧은 시간 동안 제조할 수 있으며, 고년산 제품을 대체하는데 널리 활용될 수 있는 장점이 있다.
이후에서는, 본 발명의 일실시예에 따른 위스키의 제조방법을 따라, 개선된 고품질의 위스키 개발 및 규격화 연구를 위해 초음파 처리를 위스키에 가한 다음 처리 방법에 따른 변화를 비교해 봄으로써, 초음파 주파수의 최적화 조건 및 초음파 적정 처리시간 등의 연구를 통하여 표준화된 제조법을 확립하고 품질 향상할 수 있는 기술을 정립하여 초음파 처리 숙성 방법의 개발을 통한 고품질 위스키를 개발하여 주질 향상과 소득 증대를 도모할 수 있을 것이다.
<실험재료 및 기기>
본 실험예에서 위스키 베이스는 샘플(Sample) G, 샘플 B, 라임첨가 위스키(The Lime) 3가지를 사용하였으며, 각 실험재료의 알코올함량을 샘플 G, 샘플 B 는 36.3%, 라임주는 35%로 제성하여 실험에 사용하였다.
초음파 처리(Sonication)에 사용된 기기로는 초음파 세척기, 초음파 균질기가 있으며, 교반에 의한 변화 연구에는 자력교반기, 교반 배양기(Shaking incubator)가 사용되었다.
초음파 처리 시 초음파 세척기는 매질을 통해 초음파가 전달되기 때문에 대상물(본 실험예에서는 위스키)에 미치는 영향이 초음파 균질기 보다 약하다고 판단되며, 현장 적용 시에도 초음파가 직접적으로 닿는 형식의 초음파 처리 방식이 효율적이라 사료되어 두 가지 방식의 실험을 동시에 진행하였다.
다음의 표 1은 위스키 베이스의 성분을 분석하여 나타낸 것이다.
Sample G Sample B The Lime
Alcohol (%, v/v) 36.29 Alcohol (%, v/v) 36.31 Alcohol (%, v/v) 35.02
Turbidity (EBC) 0.076 Turbidity (EBC) 0.080 Turbidity (EBC) 0.078
Brix 13.2 Brix 13.6 Brix 13.3
pH 4.3 pH 4.3 pH 4.2
Color 24.58 Color 23.3 Color 17.03
<실험예의 개요_초음파 처리 시 위스키 주질 변화 구명>
위스키에 초음파 처리 시 주질에 변화가 있으며, 그 변화가 후각적 부분이나 시각적 부분에 영향을 미치지 않고, 미각적 부분에서의 목 넘김의 부드러움에 작용하여 관능 시 플러스 요인이 되어야 함이 본 실험예의 목적이다.
도 2에 도시된 바와 같이 실험 과정은 다음과 같이 이루어진다.
먼저, 도 2의 (a)와 같이 시료를 준비한다. 시료는 대조군과 실험군으로 나누어 라벨링((Labeling) 후 200ml씩 담아둔다.
다음으로, 도 2의 (b)와 같이 실험군을 초음파 처리 한 후 분석과 관능검사를 실시한다. 구체적으로, 초음파 처리 시 주질 변화 유무를 판단하는 것이 목적이므로, 1차 실험으로 초음파 세척기 40kHz-30%, 20분간 처리하였으며, 2차 실험으로 기기 셋팅 최대값인 40kHz-100%, 60분간 처리하였다. 3차 실험으로 초음파 균질기 20kHz, 40분간 처리하였으며, 4차 실험으로 20kHz, 120분간 처리하였다.
다음으로, 도 2의 (c)와 같이 시료 처리 후 대조군, 실험군 분석을 실시하고, 이어서 도 2의 (d)와 같이 관능 검사를 실시하여, 주질 변화 유무를 판단 한 후 최적 조건을 정하도록 한다.
이때, 주질 변화 유무를 판단 한 후 주질에 변화가 있을 때, 처리 시간 및 주파수 세기 등 최적화 된 조건을 설정한다. 주질에 변화가 오는 가이드 라인을 설정한 후 작업 편리성과 시간 등을 최적화 시키도록 한다.
또한, 대량 생산을 위한 현장 적용을 감안하여 스케일업(Scale up) 시 공정상에 오류가 발생하는 것을 예측하고 최소화될 수 있도록 조건을 설정하도록 한다. 즉, 초음파 처리 방법에는 크게 매질을 통해 초음파를 전달하는 방법, 대상물에 직접적으로 초음파를 처리하는 방법 두 가지로 나뉘며, 각 방법에서 효율성과 현장 공정상의 편의성을 판단하여 조건을 설정하도록 한다.
한편, 본 실험예에서는 초음파 처리를 위스키에 국한시키지 않고 여러 주류에 접목시켜 효과를 낼 수 있도록 실험을 진행하였다. 본 실험예에서는 향미 위스키(Flavor Whisky)인 라임첨가 위스키(The Lime) 제품으로 초음파 균질기를 사용하여 진행하였으며, 위스키 내의 여러 분자들과 물 분자, 착향료 분자 간을 초음파 처리를 통해 효율적으로 에멀션(Emulsion)화 시켜 향미증진의 효과를 얻도록 한다. 여기서, 에멀션화는 두 액체를 혼합할 때 한쪽 액체가 미세한 입자로 되어 다른 액체 속에 분산시키는 것을 의미한다.
<위스키의 분석>
초음파 처리 후 각 차수 별 기초 분석을 통하여, 다음의 표 2와 같이 그 결과값을 나타내었다.
구분　 Alc. (%) Turbidity Brix pH Color
(EBC)
초음파
세척기
40kHz		 30%, 20분 G1 36.28 0.076 13.2 4.3 24.5
B1 36.29 0.079 13.5 4.3 23.3
100%, 60분 G2 36.28 0.076 13.2 4.3 24.5
B2 36.28 0.080 13.5 4.3 23.3
초음파
균질기
20kHz		 40분 G3 36.27 0.075 13.2 4.3 24.5
B3 36.29 0.079 13.5 4.3 23.3
120분 G4 36.25 0.076 13.2 4.3 24.5
B4 36.27 0.081 13.5 4.3 23.3
표 2의 기초 분석값은 표 1의 기초 분석값과 크게 차이가 나지 않음을 알 수 있다. 즉, 초음파 처리 후 그 변화가 후각적 부분이나 시각적 부분에 영향을 미치지 않음을 알 수 있다.
또한, 초음파 처리 후 각 차수별 위스키의 알코올 구성성분 변화를 분석하기 위하여 기체 크로마토그래피(gas chromatography, GC) 분석한 결과를 다음의 표 3 및 도 3과 같이 나타내었다. 각 결과값의 단위는 ppm이다.
Gas Chromatography Acet
aldehyde		 Ethyl acetate Methanol 1-Propanol Butanol Isoamyl
alcohol		 frufural
초음파
세척기
40kHz		 30%, 20분 G1 22.196 53.229 12.757 179.131 204.039 198.253 3.283
B1 29.048 73.729 16.647 219.881 274.104 433.437 5.258
100%, 60분 G2 22.632 54.767 12.585 182.446 203.871 200.609 3.612
B2 29.543 73.339 16.763 216.723 269.052 427.000 5.681
초음파
균질기
20kHz		 40분 G3 21.039 52.658 12.713 176.093 201.332 192.022 3.453
B3 29.001 68.140 14.794 212.569 270.139 418.367 5.295
120분 G4 21.554 51.986 12.676 178.099 191.154 181.555 3.446
B4 29.084 69.873 14.519 211.268 254.539 405.797 5.114
G Standard 21.679 56.893 15.954 184.957 203.358 201.175 3.841
B Standard 28.782 75.557 17.254 220.673 279.744 439.24 5.511
기체 크로마토그래피 분석 결과, 초음파 처리 시 부분적으로 처리 시간에 반비례하여 알코올 구성성분(Alcohols Composition)이 감소하는 경향을 보임을 알 수 있으며, 특히 1-프로판올(1-Propanol), 부탄올(Butanol), 이소아밀알코올(Isoamyl alcohol)의 3종에서 초음파 처리 시 결과값이 감소하는 경향을 나타내고 있다. 즉, 결과값이 감소한 것으로 보아 향기성분 및 관능상 영향을 미침을 알 수 있다. 즉, 관능상 마일드화가 이루어졌다.
또한, 초음파 처리 후 각 차수별 위스키의 다른 구성성분 변화를 분석하기 위하여 고속 액체 크로마토그래피(high performance liquid chromatography, HPLC) 분석한 결과를 다음의 표 4 및 도 4와 같이 나타내었다. 각 결과값의 단위는 ppm이다.
HPLC Furfural Vanillic
acid		 Syringic
acid		 Vanillin Syringaldehyde Total Phenol
초음파
세척기
40kHz		 30%, 20분 G1 0.9 0.1 0.1 0.2 0.4 1.7
B1 2.7 0.1 0.1 0.2 0.5 3.6
100%, 60분 G2 0.9 0.1 0.2 0.2 0.5 1.9
B2 2.5 0.1 0.1 0.2 0.4 3.3
초음파
균질기
20kHz		 40분 G3 1.0 0.1 0.2 0.1 0.5 1.9
B3 2.6 0.1 0.1 0.1 0.6 3.5
120분 G4 1.0 0.1 0.1 0.1 0.5 1.8
B4 2.6 0.1 0.1 0.2 0.5 3.4
G standard 1.0 0.1 0.2 0.2 0.5 2.0
B standard 2.7 0.1 0.1 0.1 0.6 3.6
고속 액체 크로마토그래피 분석 결과, 초음파 처리 전의 위스키 베이스와 차이가 미미한 것으로 미루어 보아, 폴리페놀(Poly Phenol) 및 총 페놀(Total Phenol)에는 영향을 미치지 않음을 알 수 있다.
이와 같이, 도 2의 (c) 단계를 통하여, 기초 분석 결과, 변화가 없으며, 기체 크로마토그래피 분석 결과, 처리 시간에 반비례 하여 구성성분이 미미하게 감소하는 경향을 보이며, 고속 액체 크로마토그래피 분석 결과 폴리페놀에 영향을 미치지 않음을 알 수 있다.
<주질변화 관능 검사>
도 5는 본 발명의 일실시예에 따른 초음파 처리 후 관능 검사를 위해 각각의 시료를 배열한 상태를 나타낸 사진이다.
도 5에 도시된 바와 같이, 본 발명의 일실시예에서는 관능 검사 방법 중 순위법을 도입하여 실시하였다. 순위법은 3개 이상의 시료의 특성에 대한 강도를 비교 한 후 특정한 강도를 비교하여 가장 강한 것을 1로하여 순위를 결정하는 것이다.
본 발명의 실험예에서는 목 넘김의 부드러움 정도와 선호도 조사 결과를 조합하여 순위를 결정하였다.
관능 검사 결과, 1차 초음파 세척기 40kHz, 20분 처리 시 관능 검사 결과 G, B 두 샘플 모두 주질의 변화가 없으며, 순위법 검사 결과 일관성이 없는 패턴으로, 관능 통계 처리 및 선호도 차이 판단이 불가하였다.
2차 초음파 세척기 40kHz, 60분 처리 시, 1차 실험과 마찬가지로 주질의 변화를 느끼지 못하였으며, 관능 데이터 역시 일관성이 없는 패턴으로 선호도 분석이 불가하였다. 즉, 초음파 세척기의 경우에는 최대 처리 시간, 최대 세기로 진행 하였으나, 주질의 변화가 미미한 것으로 미루어 보아, 초음파 처리 방법 중 매질을 통해 전달되는 방법은 효과가 매우 미미하고, 효율성이 떨어지는 것으로 판단되었다.
다음으로, 대상물을 직접적으로 처리하는 초음파 균질기의 결과는 다음과 같다.
3차 실험의 초음파 균질기는 2초 간의 텀(Term)을 두고 작동을 하기 때문에 초음파 세척기 처리 시간의 2배로 하여 진행하였다. 20kHz, 40분 처리(20분 작동) 시 관능 결과 주질의 변화가 미미하여 차이를 감지하기 어려웠다.
4차 실험의 초음파 균질기 20kHz, 120분(60분 작동) 처리 시 목 넘김이 부드러워지는 경향을 보인다. 따라서, 적정 처리 시간 및 처리 방법 규정하면, 대상물인 위스키에 직접 초음파를 처리하는 방법으로, 20kHz 주파수 및 처리시간 120분(60분 작동)으로 하는 것이 바람직하다.
이와 같이, 본 발명의 일실시예에 따른 초음파 처리 방법은, 초음파 처리 전후 성분을 분석한 결과, 기초 분석과 고속 액체 크로마토그래피 분석의 경우에는 그 결과값의 차이가 없는 점에서 후각 및 시각적 관점에서 변화가 없음을 알 수 있다. 또한, 기체 크로마토그래피 분석의 경우에는 처리시간이 증가함에 따라 알코올 구성성분에 대해서는 다소 감소 경향을 보이는 점, 그리고 관능 검사시 목 넘김이 부드러운 점에서 주질이 향상되었음을 알 수 있다.
<다른 실시예>
상술한 실험예를 통하여, 일반 위스키 외에 다른 주류, 예컨대 향미 위스키인, 라임첨가 위스키(The Lime)의 경우에도 본 발명의 초음파 처리 방법을 적용 가능한지 여부를 확인하기 위하여 함께 실험하였다. 초음파 처리 실험 결과, 라임첨가 위스키의 초음파 처리 전후의 기초 분석 비교값을 다음의 표 5와 같이 나타내었다.
The Lime 초음파 처리 전 The Lime 초음파 처리 후
Alcohol (%, v/v) 35.02 Alcohol (%, v/v) 34.96
Turbidity 0.078 Turbidity 0.076
Brix 13.3 Brix 13.3
pH 4.2 pH 4.2
Color 17.03 Color 17.02
표 5에 나타난 바와 같이, 라임첨가 위스키의 경우에도 초음파 처리 전후의 기초 분석값의 변화가 없음을 알 수 있다.
또한, 초음파 처리 후 라임첨가 위스키의 알코올 구성성분 변화를 분석하기 위하여 기체 크로마토그래피 분석한 결과를 다음의 표 6 및 도 6과 같이 나타내었다. 각 결과값의 단위는 ppm이다.
구분　 Acetaldehyde Ethyl acetate Methanol 1-Propanol Butanol Isoamylalcohol frufural
초음파 처리전 14.104 54.550 17.058 176.098 208.871 221.953 3.461
초음파 처리후 15.095 54.911 16.575 174.932 203.555 216.461 3.512
기체 크로마토그래피 분석 결과, 초음파 처리 시 부분적으로 처리 시간에 반비례하여 알코올 구성성분(Alcohols Composition)이 감소하는 경향을 보임을 알 수 있으며, 특히 1-프로판올(1-Propanol), 부탄올(Butanol), 이소아밀알코올(Isoamyl alcohol)의 3종에서 초음파 처리 시 결과값이 감소하는 경향을 나타내고 있다. 즉, 결과값이 감소한 것으로 보아 향기성분 및 관능상 영향을 미침을 알 수 있다.
도 7은 본 발명의 다른 실시예에 따른 초음파 처리 후 관능 검사를 위해 각각의 시료를 배열한 상태를 나타낸 사진이다.
도 7에 도시된 바와 같이, 본 발명의 다른 실시예에 따른 라임첨가 위스기의 초음파 처리 후 관능 검사는, 관능 검사 방법 중 이점비교 검사법을 채용하여 실시하도록 하였다. 이점비교 검사법은 두 검사물의 차이, 예컨대 특정한 관능적 성질을 조사하는 방법으로 본 발명의 다른 실시예에서는 초음파 처리 전의 라임첨가 위스키와, 초음파 처리 후의 라임첨가 위스키의 두 검사물을 관능한 후 향의 강도와 선호도를 종합하여 순위를 결정하는 방식의 이점비교 검사법을 변형하여 진행하였다.
이점비교 검사범에 따라 초음파 처리한 라임첨가 위스키에서 향미 증진의 효과를 보임을 알 수 있다. 이는, 기체 크로마토그래피 분석 결과값이 감소하는 점과 연관시켜, 초음파 처리 시 분자 단계에서 위스키 내의 알코올 분자, 물 분자 간의 수소결합에 영향을 미치는 한편, 라임향 착향료의 분자와 충분한 에멀션화되어 향미 증진 작용이 이루어진 것에 기인한다.
한편, 도 8은 본 발명의 또 다른 실시예에서 따른 초음파 처리 공정을 나타낸 사진이다.
도 8에 도시된 바와 같이, 본 발명의 또 다른 실시에에 따른 위스키의 제조방법, 위스키를 냉각시키는 냉각 처리를 병행하여 위스키를 숙성하는 것이 가능하다. 이 경우, 목 넘김을 더욱더 부드럽게 하며, 향미 위스키의 경우에는 향미 증진의 효과가 더욱더 증가한다.
이와 같이, 상술한 본 발명의 기술적 구성은 본 발명이 속하는 기술분야의 당업자가 본 발명의 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다.
그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로서 이해되어야 하고, 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구범위에 의하여 나타나며, 특허청구범위의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

Claims (8)

  1. 상단이 개방되는 위스키 저장고를 마련하여, 알코올을 함유하는 위스키를 수용하는 제1 단계;
    초음파 발생부가 바(bar) 형상으로 형성되도록 초음파 균질기를 마련하는 제2 단계;
    상기 초음파 발생부가 상기 위스키 저장고의 상측에서 하방으로 연장되도록 설치되어 상기 초음파 발생부가 상기 위스키 내에 잠기도록 하여, 상기 위스키 내에 상기 초음파 발생부를 수용시키는 제3 단계; 및
    상기 초음파 균질기에서 초음파 주파수는 20kHz이고 초음파 처리시간은 120분으로 하되 상기 초음파 균질기는 2초 간의 텀(Term)을 두고 주기적으로 온오프 작동하여 초음파를 발생시키며, 상기 위스키를 냉각시키는 냉각 처리를 병행하여, 상기 위스키를 매질 없이 직접 초음파 처리하여 숙성시키는 제4 단계;
    를 포함하는 위스키의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 위스키는, 알콜농도가 30% 내지 40%이며, 탁도가 0.07EBC 내지 0.08EBC이며, 당도가 13Brix 내지 14Brix이며, 산성도가 4pH 내지 5 pH이고, 색상도가 23EBC 내지 24EBC인 것을 특징으로 하는 위스키의 제조방법.
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 삭제
  6. 삭제
  7. 제1항에 있어서,
    상기 위스키는 착향료가 첨가된 향미 위스키(Flavor Whisky)인 것을 특징으로 하는 위스키의 제조방법.
  8. 제7항에 있어서,
    상기 향미 위스키는 라임향 착향료가 첨가된 라임첨가 위스키인 것을 특징으로 하는 위스키의 제조방법.
KR1020140167267A 2014-11-27 2014-11-27 위스키의 제조방법 KR101680363B1 (ko)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020140167267A KR101680363B1 (ko) 2014-11-27 2014-11-27 위스키의 제조방법

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020140167267A KR101680363B1 (ko) 2014-11-27 2014-11-27 위스키의 제조방법

Publications (2)

Publication Number Publication Date
KR20160063691A KR20160063691A (ko) 2016-06-07
KR101680363B1 true KR101680363B1 (ko) 2016-11-28

Family

ID=56192800

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020140167267A KR101680363B1 (ko) 2014-11-27 2014-11-27 위스키의 제조방법

Country Status (1)

Country Link
KR (1) KR101680363B1 (ko)

Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR100600772B1 (ko) 2005-01-27 2006-07-18 엘지전자 주식회사 초음파를 이용한 주류냉장고

Family Cites Families (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR100882534B1 (ko) 2007-06-15 2009-02-09 농업회사법인 주식회사 부민국제퍼먼텍 위스키 또는 브랜디의 속성 제조방법

Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR100600772B1 (ko) 2005-01-27 2006-07-18 엘지전자 주식회사 초음파를 이용한 주류냉장고

Also Published As

Publication number Publication date
KR20160063691A (ko) 2016-06-07

Similar Documents

Publication Publication Date Title
US7063867B2 (en) Process for enhanced flavoring of beverages and product produced therefrom
Wang et al. Effects of ultrasonic treatment on the maturation of Zhenjiang vinegar
US11326137B2 (en) Method of infusing beer with hops flavoring using controlled mechanically induced cavitation
Spaho et al. Effects of distillation cut on the distribution of higher alcohols and esters in brandy produced from three plum varieties
Sefton et al. Occurrence, sensory impact, formation, and fate of damascenone in grapes, wines, and other foods and beverages
Lambri et al. Comparing the impact of bentonite addition for both must clarification and wine fining on the chemical profile of wine from Chambave Muscat grapes
Ma et al. Variations in physicochemical properties of Chinese Fenjiu during storage and high-gravity technology of liquor aging
Sawyer et al. Autolysis and the duration of ageing on lees independently influence the aroma composition of traditional method sparkling wine
Lopes et al. Production and characterization of a new distillate obtained from fermentation of wet processing coffee by-products
Zhang et al. The state-of-the-art research of the application of ultrasound to winemaking: A critical review
Ruiz-Rodríguez et al. Ultrasonic treatments during the alcoholic fermentation of red wines: effects on'Syrah'wines.
Cisilotto et al. Are the characteristics of sparkling wines obtained by the Traditional or Charmat methods quite different from each other?
Labrador Fernández et al. Power ultrasound treatment of Viognier grapes as a tool to increase the aromatic potential of wines
Labrador Fernández et al. The technology of high‐power ultrasound and its effect on the color and aroma of rosé wines
KR101680363B1 (ko) 위스키의 제조방법
US20170369831A1 (en) System and process for enhancing sensory attributes in a beverage
García et al. Lowering wine alcohol content by reverse osmosis and spinning cone columns: effects on sensory characteristics of the beverages: Original language of the article: English.
Crespo et al. Influence of skin-contact treatment on aroma profile of Malvasia aromatica wines in DO “Vinos de Madrid”
Crespo et al. Influence of native Saccharomyces cerevisiae strains on Malvasia aromatica wines
JP7053276B2 (ja) ビール風味飲食品用風味改善剤
Iwouno et al. Evaluation of dealcoholized beverage from pineapple wine and sorghum beer
US20230167388A1 (en) System for accelerating the aging of beer and method of use thereof
JP6348483B2 (ja) 炭酸飲料の炭酸刺激の増強方法および炭酸飲料
Wang et al. Quality evaluation of mixed brewed perries based on PCA and sensory evaluation
CN106434247A (zh) 威士忌酒制造方法

Legal Events

Date Code Title Description
A201 Request for examination
E902 Notification of reason for refusal
E701 Decision to grant or registration of patent right
GRNT Written decision to grant
FPAY Annual fee payment

Payment date: 20191120

Year of fee payment: 4