KR101662147B1 - Chokanjang using mulberry vinegar - Google Patents

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KR101662147B1
KR101662147B1 KR1020140132340A KR20140132340A KR101662147B1 KR 101662147 B1 KR101662147 B1 KR 101662147B1 KR 1020140132340 A KR1020140132340 A KR 1020140132340A KR 20140132340 A KR20140132340 A KR 20140132340A KR 101662147 B1 KR101662147 B1 KR 101662147B1
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박윤점
허북구
박수민
정수용
하남선
황보라
이봉기
이조병
강성선
박연실
김인석
백유선
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재단법인 전라북도생물산업진흥원
원광대학교산학협력단
부안군(관리부서: 부안군 농업기술센터)
삼보식품 주식회사
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    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/50Soya sauce
    • CCHEMISTRY; METALLURGY
    • C12BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12JVINEGAR; PREPARATION OR PURIFICATION THEREOF
    • C12J1/00Vinegar; Preparation or purification thereof

Abstract

본 발명은 우수한 기능을 갖추며 맛과 향이 향상된 오디 식초를 이용한 초간장에 관한 것이다. 본 발명은 죽염을 이용하여 담근 간장에 오디 식초를 혼합하여 제조되며, 특히 오디 식초는 커피과육 분쇄물을 우유에 10 내지 20분 동안 담가 떫은맛을 내는 탄닌 성분을 제거하는 커피 과육 탄닌 제거 단계; 커피 원두 분쇄물을 우유에 10 내지 20분 동안 담가 떫은맛을 내는 탄닌 성분을 제거하는 커피 원두 탄닌 제거 단계; 상기 탄닌 제거 단계를 거친 커피 과육 분쇄물, 커피 원두 분쇄물 및 10~18°Brix의 당도를 갖는 오디 분쇄물을 1:1:3의 중량비로 혼합하고, 정제수를 가한 후 23~25°Brix의 당도를 갖도록 흑설탕을 보강하는 발효액 준비 단계; 알코올 발효 효모를 35~45℃로 가온한 후 물 180~200㎖에 풀어 25~40분 동안 유지한 다음 상기 발효액에 고르게 혼합하는 효모 혼합 단계; 상기 발효액을 23~25℃에서 6~10일 동안 발효시키는 알코올 발효 단계; 알코올 발효 단계를 거쳐 만들어진 알코올 발효액을 여과한 후 물을 첨가하여 알코올 함량이 5~6%에 이르도록 희석하는 알코올 발효액 희석 단계; 희석된 알코올 발효액에 그 양의 4~6부피%에 해당하는 양의 초산 배양액을 첨가하고 25~30℃의 온도로 유지되는 장소에서 25~35일 정도 발효시키는 초산 발효 단계; 초산 발효 단계의 발효액을 여과하여 여과액을 5~10℃의 저온에서 3~5개월 동안 숙성시키는 저온 숙성 단계;를 통해 제조되는 것을 특징으로 한다. 또한 본 발명은 상기 초간장에 오디 즙, 뽕잎 즙 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나를 첨가하는 것을 특징으로 한다. 상기와 같은 본 발명에 따르면, 죽염, 오디, 뽕잎의 유효성분을 초간장에 함유함으로써, 보다 기능이 향상된 초간장을 제조할 수 있다. 또한 본 발명은 커피 과육과 커피 원두의 유효 성분을 함유함으로써 기능이 더욱 향상되고, 우유를 이용한 커피 과육 및 커피 원두의 떫은맛을 제거함으로써 맛이 더욱 향상된다. 특히 본 발명은 중로스팅(미디엄 로스팅, 하이 로스팅, 시티 로스팅)으로 로스팅할 시 가장 뛰어난 산미 및 향을 갖게 되는 에티오피아 예가체프 생두를 중로스팅 하여, 커피 원두의 산미 및 향을 극대화함과 더불어, 우수한 효능을 갖는 클로로겐산을 적당량 함유시킴으로써 더욱 기능이 향상된다. 또한 본 발명은 죽염, 오디, 뽕잎, 커피 과육, 커피 원두가 첨가됨으로써, 맛 및 향이 더욱 향상되어, 소비자가 식욕을 느끼게 하며, 고운 빛깔을 통해 식품의 신뢰도를 높일 수 있다. The present invention relates to an edible vinegar using an edible vinegar having excellent functions and improved taste and flavor. The present invention relates to a process for preparing coffee beans, which comprises the steps of: removing coffee tannin from coffee bean pulp by immersing the coffee bean pulp in milk for 10 to 20 minutes to remove the tannin component which gives off a sour taste; Removing coffee bean tannin from coffee ground beans by dipping them in milk for 10 to 20 minutes to remove tannin components; The pulverized coffee beans pulverized by the tannin-removing step, the pulverized coffee beans and the pulverized product having a sugar content of 10 to 18 ° Brix were mixed at a weight ratio of 1: 1: 3, purified water was added, Preparing a fermentation broth to reinforce brown sugar so as to have a sugar content; Alcohol fermenting yeast is heated to 35 to 45 DEG C and then dissolved in 180 to 200 mL of water, maintained for 25 to 40 minutes, and then mixed evenly with the fermentation broth; An alcohol fermentation step of fermenting the fermentation broth at 23 to 25 DEG C for 6 to 10 days; A step of diluting an alcoholic fermentation broth by filtering the alcoholic fermentation broth produced through an alcohol fermentation step and then adding water to dilute the broth to an alcohol content of 5 to 6%; An acetic acid fermentation step in which an acetic acid culture liquid in an amount corresponding to 4 to 6 vol% of the amount is added to a diluted alcohol fermentation broth and fermented for 25 to 35 days at a temperature maintained at 25 to 30 ° C; And aging the fermentation broth of the acetic acid fermentation step at a low temperature of 5 to 10 ° C for 3 to 5 months to obtain a filtrate. In addition, the present invention is characterized in that any one selected from the group consisting of fish juice, mulberry leaf juice, and mixtures thereof is added to the above-mentioned ground water. According to the present invention, an active ingredient of bamboo salt, mulberry leaf, and mulberry leaf is contained in the microsuspension, so that the microspheres having improved function can be produced. Further, the present invention further improves the function by containing an effective ingredient of coffee pulp and coffee bean, and further enhances the taste by eliminating the pungent taste of coffee pulp and coffee bean using milk. In particular, the present invention provides a roasted Ethiopian yeast chef green bean roasted with medium roasting (medium roasting, high roasting, city roasting) to maximize the acidity and aroma of the coffee bean, The function is further improved by containing an appropriate amount of chlorogenic acid having an effect. Further, the addition of bamboo salt, oat, mulberry leaf, coffee pulp, and coffee bean improves the taste and flavor of the present invention, allowing the consumer to feel appetite and improve the reliability of food through a fine color.

Description

오디 식초를 이용한 초간장{CHOKANJANG USING MULBERRY VINEGAR}{CHOKANJANG USING MULBERRY VINEGAR}

본 발명은 초간장에 관한 것으로, 우수한 기능을 갖추며 맛과 향이 향상된 오디 식초를 이용한 초간장에 관한 것이다.TECHNICAL FIELD The present invention relates to an artificial sweet pot using an edo vinegar having excellent functions and improved taste and flavor.

근래에 들어 소득수준의 향상과 더불어 식생활의 향상과 건강에 관한 관심이 점차 증대되고 있으며, 건강에 관한 관심은 질병을 치료하기 위한 다양한 연구과제를 양산하고 있다. 그 중에서도 식생활의 관점에서 자연친화적인 연구가 다방면에In recent years, with the improvement of the income level, the interest in the improvement of the eating habit and the health is gradually increasing, and the concern about health is producing various research tasks for treating the disease. Among them, nature-friendly research from the viewpoint of diet

서 진행되고 있다.Is underway.

특히 최근에 된장이나 간장이 암예방에 효과가 높다는 연구발표가 이루어지면서 전통적으로 내려온 우리 고유의 음식에 대한 관심이 어느 때보다 높아지고 있다.Especially, the recent announcement that miso and soy sauce are highly effective in cancer prevention has raised the interest of our own traditional food.

통상의 재래식 간장과 된장은 증자한 대두로 만든 메주에 식염수를 가하여 2∼3개월 발효시킨 후 액체부분과 고체부분을 분리하여 액체부분은 끓인 후 응고침전물을 제거하여 간장으로 만들고, 고체부분은 더 발효시켜 된장으로 만든다.Conventional conventional soy sauce and doenjang are prepared by adding saline to the meju prepared by adding soybeans and fermenting it for 2 to 3 months, separating the liquid portion and the solid portion, boiling the liquid portion, removing the coagulation precipitate to make soy sauce, Fermented to make miso.

이러한 간장에 식초 성분을 첨가함으로써 초간장이 제조되는 데 종래의 초간장은 간장 본래의 효능 외에 기능성이 부족하며 맛과 향이 깊지 않은 단점이 있다.The addition of the vinegar ingredient to such soy sauce makes it possible to produce an iceseed sugar. However, the conventional soy sauce sauce has a disadvantage in that it lacks functionalities in addition to the inherent efficacy of the soy sauce and does not have a deep taste and flavor.

등록특허 10-0496530Patent No. 10-0496530

본 발명은 상기와 같은 과제를 해결하기 위한 것으로, 우수한 기능을 갖추며 맛과 향이 향상된 '오디 식초를 이용한 초간장'을 제공하는 것을 해결하고자 하는 과제로 한다.SUMMARY OF THE INVENTION The present invention has been made to solve the above-mentioned problems, and it is an object of the present invention to provide an 'instant noodle using an edible vinegar' having an excellent function and improved taste and flavor.

상기와 같은 과제를 해결하기 위한 본 발명은 죽염을 이용하여 담근 간장에 오디 식초를 혼합하여 제조되는 것을 특징으로 한다.
In order to solve the above-mentioned problems, the present invention is characterized in that the bamboo salt is used to mix the duck vinegar into the dipped soy sauce.

또한 본 발명에서 상기 초간장은 양조 식초를 혼합하여 제조되는 것을 특징으로 한다.
In addition, in the present invention, the micropores are produced by mixing vinegar.

또한 본 발명은 상기 초간장에 오디 즙, 뽕잎 즙 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나를 첨가하는 것을 특징으로 한다.
In addition, the present invention is characterized in that any one selected from the group consisting of fish juice, mulberry leaf juice, and mixtures thereof is added to the above-mentioned ground water.

또한 본 발명에서 상기 오디 식초는, 커피과육 분쇄물을 우유에 10 내지 20분 동안 담가 떫은맛을 내는 탄닌 성분을 제거하는 커피 과육 탄닌 제거 단계; 커피 원두 분쇄물을 우유에 10 내지 20분 동안 담가 떫은맛을 내는 탄닌 성분을 제거하는 커피 원두 탄닌 제거 단계; 상기 탄닌 제거 단계를 거친 커피 과육 분쇄물, 커피 원두 분쇄물 및 10~18°Brix의 당도를 갖는 오디 분쇄물을 1:1:3의 중량비로 혼합하고, 정제수를 가한 후 23~25°Brix의 당도를 갖도록 흑설탕을 보강하는 발효액 준비 단계; 알코올 발효 효모를 35~45℃로 가온한 후 물 180~200㎖에 풀어 25~40분 동안 유지한 다음 상기 발효액에 고르게 혼합하는 효모 혼합 단계; 상기 발효액을 23~25℃에서 6~10일 동안 발효시키는 알코올 발효 단계; 알코올 발효 단계를 거쳐 만들어진 알코올 발효액을 여과한 후 물을 첨가하여 알코올 함량이 5~6%에 이르도록 희석하는 알코올 발효액 희석 단계; 희석된 알코올 발효액에 그 양의 4~6부피%에 해당하는 양의 초산 배양액을 첨가하고 25~30℃의 온도로 유지되는 장소에서 25~35일 정도 발효시키는 초산 발효 단계; 초산 발효 단계의 발효액을 여과하여 여과액을 5~10℃의 저온에서 3~5개월 동안 숙성시키는 저온 숙성 단계;를 통해 제조되는 것을 특징으로 한다.
In addition, in the present invention, the edible vinegar comprises a coffee bean tannin-removing step of immersing the ground coffee pulp in milk for 10 to 20 minutes to remove a tannin component that gives a tasteless taste; Removing coffee bean tannin from coffee ground beans by dipping them in milk for 10 to 20 minutes to remove tannin components; The pulverized coffee beans pulverized by the tannin-removing step, the pulverized coffee beans and the pulverized product having a sugar content of 10 to 18 ° Brix were mixed at a weight ratio of 1: 1: 3, purified water was added, Preparing a fermentation broth to reinforce brown sugar so as to have a sugar content; Alcohol fermenting yeast is heated to 35 to 45 DEG C and then dissolved in 180 to 200 mL of water, maintained for 25 to 40 minutes, and then mixed evenly with the fermentation broth; An alcohol fermentation step of fermenting the fermentation broth at 23 to 25 DEG C for 6 to 10 days; A step of diluting an alcoholic fermentation broth by filtering the alcoholic fermentation broth produced through an alcohol fermentation step and then adding water to dilute the broth to an alcohol content of 5 to 6%; An acetic acid fermentation step in which an acetic acid culture liquid in an amount corresponding to 4 to 6 vol% of the amount is added to a diluted alcohol fermentation broth and fermented for 25 to 35 days at a temperature maintained at 25 to 30 ° C; And aging the fermentation broth of the acetic acid fermentation step at a low temperature of 5 to 10 ° C for 3 to 5 months to obtain a filtrate.

또한 본 발명은 상기 커피 원두의 생두로 에티오피아 예가체프가 사용되고, 커피 원두는 미디엄 로스팅 또는 하이 로스팅 또는 시티 로스팅 중 어느 하나로 로스팅 되는 것을 특징으로 한다.The present invention is also characterized in that the coffee beans are roasted in either of the medium roasting, high roasting or city roasting, in which Ethiopia is used as the raw coffee beans.

상기와 같은 본 발명에 따르면, 죽염, 오디, 뽕잎의 유효성분을 초간장에 함유함으로써, 보다 기능이 향상된 초간장을 제조할 수 있다.According to the present invention, an active ingredient of bamboo salt, mulberry leaf, and mulberry leaf is contained in the microsuspension, so that the microspheres having improved function can be produced.

또한 본 발명은 커피 과육과 커피 원두의 유효 성분을 함유함으로써 기능이 더욱 향상되고, 우유를 이용한 커피 과육 및 커피 원두의 떫은맛을 제거함으로써 맛이 더욱 향상된다. 특히 본 발명은 중로스팅(미디엄 로스팅, 하이 로스팅, 시티 로스팅)으로 로스팅할 시 가장 뛰어난 산미 및 향을 갖게 되는 에티오피아 예가체프 생두를 중로스팅 하여, 커피 원두의 산미 및 향을 극대화함과 더불어, 우수한 효능을 갖는 클로로겐산을 적당량 함유시킴으로써 더욱 기능이 향상된다. Further, the present invention further improves the function by containing an effective ingredient of coffee pulp and coffee bean, and further enhances the taste by eliminating the pungent taste of coffee pulp and coffee bean using milk. In particular, the present invention provides a roasted Ethiopian yeast chef green bean roasted with medium roasting (medium roasting, high roasting, city roasting) to maximize the acidity and aroma of the coffee bean, The function is further improved by containing an appropriate amount of chlorogenic acid having an effect.

또한 본 발명은 죽염, 오디, 뽕잎, 커피과육, 커피 원두가 첨가됨으로써, 맛 및 향이 더욱 향상되어, 소비자가 식욕을 느끼게 하며, 고운 빛깔을 통해 식품의 신뢰도를 높일 수 있다. Further, the addition of bamboo salt, oat, mulberry leaf, coffee pulp, and coffee bean improves the taste and flavor of the present invention, allowing the consumer to feel appetite and improve the reliability of food through a fine color.

이하 본 발명을 상세히 설명한다.Hereinafter, the present invention will be described in detail.

본 발명에 따른 오디 식초를 이용한 초간장은 죽염을 이용해 담근 간장을 제조한 후, 상기 간장에 오디 식초를 혼합하여 제조된다. 또한 상기 초간장은 오디 즙 또는 뽕잎 즙 중 어느 하나 이상을 첨가할 수 있으며, 오디 식초와 더불어 양조 식초가 사용될 수 있다.According to the present invention, the edible vinegar-based microspheres can be prepared by preparing dipped soy sauce using bamboo salt and then mixing the vinegar with the soy sauce. In addition, at least one of oud juice or mulberry leaf juice may be added to the above-mentioned instant noodle, and vinegar vinegar may be used in addition to audi vinegar.

죽염(竹鹽, Bamboo salt)은 옛날부터 우리 조상 들이 사용한 일종의 민속 의약품(소화제, 양치용 소금 등)으로, 지금까지 그 효능과 가치가 제대로 알려지지 못하였으나, 최근 들어 죽염의 약리효능, 정미특성 등 그 기능특성과 각종 식품에의 적용에 관한 연구가 조금씩 수행되고 있으며, 그 기능특성 및 용도에 관한 연구 성과가 학술지에 발표되고 있다. 이러한 죽염은 염화나트륨, 칼륨, 칼슘, 철, 망간 등 60여종의 미네랄이 들어 있는 천일염을 대나무통에 넣고 황토로 대나무통의 입구를 밀봉한 후 고온에서 반복하여 구워낸다. 더불어 죽염은 빈혈, 신경 과민, 발육 부진, 뼈의 성장 장애, 근육 위축, 성기능 저하 및 성기관 발육 부진, 피부병, 저항력 감소 등을 예방하는 미네랄이 다양하게 함유되어 있어 식품뿐만 아니라 의약품으로도 널리 이용되고 있다.Bamboo salt is a kind of folk medicine used by our ancestors from ancient times (digestive agent, salting salt, etc.), but its efficacy and value have not been known so far. However, recently, the pharmacological efficacy, Studies on the functional characteristics and application to various foods have been carried out little by little, and research results on their functional characteristics and applications have been published in the journal. Such bamboo salt is put in a bamboo container containing 60 types of minerals such as sodium chloride, potassium, calcium, iron, and manganese, sealed in a bamboo container, and sealed at the entrance of the bamboo container. In addition, bamboo salt is widely used as medicines as well as foods because it contains a variety of minerals that prevent anemia, nervous irritation, poor growth, bony growth disorder, muscle atrophy, sexual dysfunction, poor sexual development, .

오디는 뽕나무 또는 산뽕나무의 열매로 상실(桑實) 또는 오들개라고 한다. 지름이 약 2cm로서 처음에는 녹색이다가 검은빛을 띤 자주색으로 익고 익으면 즙이 풍부해지며, 맛은 당분이 들어 있어 새콤달콤하고 신선한 향기가 난다. 성분으로는 포도당과 과당·시트르산·사과산·타닌·펙틴을 비롯하여 비타민A, B1, B2,D 등이 다량 포함되어 있고 칼슘, 인, 철과 같은 영양소가 포함되어 있으며 효능으로는 강장제로 알려져 있고, 특히 간장과 신장의 기능을 좋게 한다고 보고되고 있다. 또한, 갈증을 해소하고 관절을 부드럽게 하며 알코올을 분해하고 마음을 편안하게 하여 불면증과 건망증에도 효과가 있다. 그밖에 머리가 세는 것을 막아 주고 조혈작용에도 효과가 있다고 알려져 있다.Audi is a fruit of mulberry or mountain mulberry and is called mulberry or mulberry. It is about 2cm in diameter, green at first, ripe in purple, black, and rich in juice. The taste is filled with sugar and sweet and sour. Ingredients include glucose, fructose, citric acid, malic acid, tannin, pectin as well as vitamin A, B1, B2, and D in large quantities and contain nutrients such as calcium, phosphorus and iron. Especially liver and kidney function is reported to be good. In addition, it relieves thirst, softens joints, breaks down alcohol and relaxes the mind, which is effective for insomnia and forgetfulness. In addition, it is said to be effective against hematopoiesis and prevents head hair growth.

뽕잎은 각기병과 몸이 붓는 증세, 베인 상처, 물에 대인데, 식은땀, 풍 등에 좋다고 알려져 있다. 이러한 뽕잎은 옛날부터 누에의 먹이로 쓰여 왔으며, 한편으로는 민간요법으로도 써왔다. 또한 뽕잎은 물에 끓여 차로도 마셔왔고, "서리맞은 뽕잎을 끓인 물을 수족에 바르면 사지가 마비되는 병을 없애는데 뛰어난 효과가 있다"고 알려져 있으며, "조금 볶아서 우려먹으면 설사 등을 치료하고 피를 멎게 한다"고도 알려져 왔다. Mulberry leaves are the symptoms of swelling of the legs and body, cuts and wounds, and the water is known to be good for sweat and wind. These mulberry leaves have long been used as food for silkworms, and have also been used as folk remedies. Also, mulberry leaves have been boiled in water and have been drunk. "It is said that when water is boiled in mulberry leaves, it has a great effect on eliminating diseased paralysis of the limbs." "If you are a little concerned about roasting, Stop "has been known.

한편, 뽕잎은 현대인에게 "누에의 먹이" 정도로 알려져 있는 뽕잎이 건강식품으로 떠오르기 시작한 것은 지난 95년부터다. 당시 누에가루의 혈당 강하 효과가 발표되고, 이어 98년 누에를 이용한 동충하초 대량생산법이 세계 최초로 성공을 거두면서 묻혀 있던 "뽕잎"의 효능이 본격적으로 알려지기 시작했다.On the other hand, mulberry leaves have been known to modern humans as "food of silkworms." It has been since 1995 that mulberry leaves have emerged as health foods. At that time, the blood sugar lowering effect of silkworm powder was announced. Then, in 1998, the law of mass production of caterpillar fungus using silkworms became the first in the world to succeed, and the effect of "mulberry leaves" began to be known in earnest.

이와 같이 뽕잎은 아주 영양가가 높으며, 누에가 뽕잎만을 먹고 단백질 덩어리인 비단을 토해낼 수 있는 것은 뽕잎이 높은 단백질 함량을 지니고 있기 때문이다. 이러한 뽕잎은 식물 중에는 콩 다음으로 단백질이 많은 식품이다.Thus, the mulberry leaves are very nutritious, and silkworms eat only mulberry leaves and can sprout silk, a protein mass, because mulberry leaves have a high protein content. These mulberry leaves are foods that are rich in protein after soybeans.

아울러, 전술한 바와 같은 뽕잎 속에는 아미노산이 24가지나 들어있다. 우리 몸은 단백질로 구성되어 있고 단백질은 바로 아미노산이 모여서 만들어진 것이다. 집으로 말하자면 단백질은 집의 벽이고, 아미노산은 이 벽을 이루고 있는 벽돌이라고 할 수 있다. 뽕잎 속에 들어 있는 아미노산을 분석해보면 술을 분해시켜주는 "알라닌"과 "아스파라긴산" 성분이 풍부하고, 뇌 속의 피를 잘 돌게 하고 콜레스테롤 제거 및 노인성 치매를 예방해주는 "세린"과 "타이론신" 성분이 각각 1.2%, 0.8% 들어 있다.In addition, there are 24 kinds of amino acids in the mulberry leaves as mentioned above. Our body is made up of proteins, proteins are made up of amino acids. Speaking at home, protein is the wall of the house, and amino acids are the bricks that make up this wall. Analysis of the amino acids in the mulberry leaves reveals that "alanine" and "asparaginic acid" components, which break down alcohol, are abundant, and "serine" and "tylonin" components, which prevent blood cholesterol removal and senile dementia 1.2% and 0.8%, respectively.

또한 뽕잎에는 칼슘과 철분을 비롯한 50여 종 이상의 미네랄이 풍부하게 들어있다. 무와 비교해 보면 뼈를 튼튼하게 해주고 골다공증을 예방해주는 칼슘은 60배, 피의 원료가 되는 철분은 160배, 우리 몸속에서 중요한 여러 가지 성분을 만드는 인은 10배나 더 들어 있는 것으로 밝혀져 있다.In addition, mulberry leaves contain more than 50 kinds of minerals including calcium and iron. Compared with radish, it strengthens bones and prevents osteoporosis. It is found that calcium is 60 times, iron which is the raw material of blood is 160 times, and phosphorus which makes important ingredients in our body is 10 times more.

따라서 상기 초간장은 죽염에 오디 또는 뽕잎 중 어느 하나 이상의 유효성분이 포함되어, 우수한 영양성분을 갖게 되며, 맛과 향에서도 기존의 초간장과 비견하여 우수하다.
Therefore, the above-mentioned supersymmetry contains an effective ingredient of at least one of bamboo salt and mulberry leaves, and has an excellent nutritional component, and is excellent in taste and aroma compared with conventional ones.

또한 본 발명은 상기 초간장에 포함되는 오디 식초를 새롭게 제조할 수 있다. 이때 상기 오디 식초는 커피 과육, 커피 원두를 이용하여 제조되며, 상기 오디 식초의 제조 공정을 살펴보면 다음과 같다.Also, the present invention can newly produce an edible vinegar contained in the above-mentioned edible ground. At this time, the aforementioned vinegar vinegar is prepared using coffee beans and coffee beans, and the process for producing the vinegar vinegar is as follows.

(S10) 커피 과육 탄닌 제거 단계(S10) Tannin removal step of coffee bean

커피 과육 분쇄물을 우유에 10 내지 20분 동안 담가 떫은맛을 내는 탄닌 성분을 제거한다.Coffee pulp powder is soaked in milk for 10 to 20 minutes to remove the tannin component.

커피 과육은 커피의 외과피와 내과피 사이에 있으며, 당과 수분이 풍부하다. 그러나 커피 과육에는 일부 떫은맛을 내는 탄닌 성분이 존재하기 때문에 단맛을 향상시키기 위해서 탄닌 성분을 제거한다.
Coffee flesh is located between the outer and outer sachets of coffee, rich in sugar and water. However, because of the presence of some tannin component in coffee pulp, the tannin component is removed to improve the sweetness.

(S20) 커피 원두 탄닌 제거 단계(S20) Coffee bean tannin removal step

볶은 커피 원두 분쇄물을 우유에 10 내지 20분 동안 담가 떫은맛을 내는 탄닌 성분을 제거한다.Roasted coffee beans are ground in milk for 10 to 20 minutes to remove the tannin component.

커피나무 열매가 붉게 익으면 과육이 벌어지면서 푸른빛을 띤 생두가 나오는데, 이것을 말려서 볶은 것을 커피 원두라고 한다. 이러한 커피 원두는 로스팅 정도에 따라 라이트(LIGHT), 시나몬(CINNAMON), 미디엄(MEDIUM), 하이(HIGH), 시티(CITY), 풀시티(FULL CITY), 프렌치(FRENCH), 이탈리안(ITALIAN)으로 나뉘며, 단계가 진행될수록 신맛은 줄어들고 쓴맛이 강해진다. When the fruit of the coffee tree is reddish, the flesh grows and the greenish green bean comes out. It is said that the coffee bean is roasted by drying it. These coffee beans can be roasted in various ways depending on the degree of roasting, such as light, cinnamon, medium, high, city, full city, franc, As the stage progresses, the acidity decreases and the bitter taste becomes stronger.

한편 커피 생두 (green bean)는 비린내로 인하여 그대로 음용 하기에는 부적합하므로, 주로 커피는 커피 원두를 로스팅한 것을 분쇄하여 뜨거운 물에 침지하여 우려내거나, 고압의 물을 통과시켜 추출하여 음용 하여 왔다. On the other hand, coffee beans are not suitable for drinking because they are fishy. Therefore, coffee has mainly roasted coffee beans by grinding it, soaking it in hot water or extracting it by drinking water through high pressure water.

이러한 커피 원두는 쓴맛·신맛·단맛·떫은맛 등 다양한데, 쓴맛은 카페인 및 클로로겐산, 떫은맛은 탄닌(Tannin), 신맛은 지방산, 단맛은 당질에서 비롯된다. These coffee beans are rich in bitter, sour, sweet and bitter taste, bitter taste is caffeine and chlorogenic acid, tannin is tannin, sour taste is fatty acid, and sweet taste is derived from saccharide.

한편, 문헌 [히로세 유키오 저, 장상문 외 공역, "더 알고 싶은 커피학", 광문각, 15페이지~27페이지]에 의하면, 커피 원두, 즉 생두에서 중요한 유효 성분으로 클로로겐산 (chlorogenic acid)이 알려져 있다. 이 클로로겐산의 화학식은 C16H18O9으로서, 분자량은 354.31이다. 이는 폴리페놀 화합물의 일종이며, 커피콩 특유의 착색 원인 물질이다. 클로로겐산은 생체내에서 과산화 지질의 생성 억제 효과, 콜레스테롤 생합성 억제 효과, 항산화 작용, 항암 작용 등을 하는 것으로 알려져 있다. 또한 클로로겐산은 식후에 혈액으로 글루코스가 방출되는 것을 늦추고, 심장 질환을 예방하며, 글리코겐 및 글루코스-6-인산의 간 내부 농축을 증가시키며, 혈당 수치를 감소시키는 효과를 가진 것으로도 알려져 있다. 또 다른 연구에서는, 클로로겐산은 무기질의 분배를 개선시키고, 혈장 및 간의 지방을 감소시키며 글루코스 내성을 개선시키는 것으로도 나타났다.On the other hand, chlorogenic acid is known as an important active ingredient in coffee beans, that is, green beans, according to the literature [Yukio Hirose, Jangseon Moon et al., "The Coffee Culture I Want to Know", Kwangmunakgu, pp. The formula of this chlorogenic acid is C16H18O9, and the molecular weight is 354.31. It is a kind of polyphenol compound, and is a coloring material specific to coffee beans. It is known that chlorogenic acid inhibits the production of lipid peroxides in vivo, inhibits cholesterol biosynthesis, antioxidant activity, and anti-cancer activity. It is also known that chlorogenic acid has the effect of slowing the release of glucose into the blood after meal, preventing heart disease, increasing liver intracellular concentration of glycogen and glucose-6-phosphate, and reducing blood glucose levels. In another study, chlorogenic acid was also shown to improve distribution of minerals, reduce plasma and liver fat and improve glucose tolerance.

특히, 클로로겐산의 활성 산소 억제 효과는 주목할 만하다. 일부 연구에 의하면, 커피에 들어 있는 클로로겐산이 활성 산소로부터 인체를 보호하는 작용을 한다고 한다. 생명체는 생명을 유지하려면 호흡 작용을 통하여 산소를 체내고 꾸준히 공급받아야 한다. 호흡을 통하여 체내에 유입된 산소의 1~2%가 강력한 산화력을 가지는 활성 산소로 전환되는데, 이는 인체를 비롯한 생명체에 있어서 상당히 유해한 물질로 알려져 있으며, 이것에 의하여 유전자가 손상되면 세포가 암으로 되거나, 노화 및 동맥 경화 등이 발생한다. 이 활성 산소의 유해함으로부터 인체를 보호하는 것이 암 예방법이나 심장병, 뇌졸증 등의 중증 질환을 예방하는 방법에 있어 핵심이 된다.In particular, the effect of inhibiting the active oxygen of chlorogenic acid is remarkable. According to some studies, the chlorogenic acid in the coffee is said to protect the body from active oxygen. In order to maintain life, living organisms must be supplied with oxygen continuously through respiration. One to two percent of the oxygen that enters the body through the respiration is converted to active oxygen, which has a strong oxidizing power. This is known to be a very harmful substance in life including human body. Thus, when a gene is damaged, , Aging and arteriosclerosis occur. Protecting the human body from harmful effects of this active oxygen is the key to prevention of cancer, and prevention of serious diseases such as heart disease and stroke.

또한, 일본 이토엔 연구팀의 연구 결과에 따르면, 이러한 클로로겐산은 인지 기능을 개선하는 효과가 있다고 한다. 커피를 마시면 노인의 인지 기능 저하를 억제하는 것으로 알려져 있지만, 커피의 주요 성분의 하나인 카페인에는 인지 기능의 저하를 개선하는 효과가 없는 것으로 판명되었다. 이에 따라, 카페인 이외의 커피 성분에 대하여 연구가 이루어져 왔다. 실험을 통하여, 클로로겐산, 보통의 커피 및 클로로겐산이 많이 함유된 커피 등 3종류를 마우스에 14주간 섭취시키고 인지 기능의 영향을 연구하였다. 그 결과, 클로로겐산, 클로로겐산이 많이 함유된 커피를 섭취한 두 그룹에서만 인지 기능의 개선이 나타났다. 클로로겐산에 의한 인지 기능의 개선은 클로로겐산이 신경을 자극하여 인슐린 유사 성장 인자 1 (insulin-like growth factor 1)의 생성을 촉진하기 때문인 것으로 분석되었다.In addition, according to the results of research conducted by the Japanese Ito-en team, it is said that chlorogenic acid has an effect of improving cognitive function. Coffee is known to inhibit cognitive decline in the elderly, but caffeine, one of the major components of coffee, has been shown to have no effect on improving cognitive function. Accordingly, research has been conducted on coffee components other than caffeine. Through experiments, three kinds of chlorogenic acid, ordinary coffee, and coffee containing a lot of chlorogenic acid were administered to mice for 14 weeks and effects of cognitive function were studied. As a result, improvement in cognitive function was observed only in the two groups that consumed coffee containing a lot of chlorogenic acid and chlorogenic acid. The improvement of cognitive function by chlorogenic acid was analyzed because chlorogenic acid stimulates the nerve to stimulate the production of insulin-like growth factor 1 (1).

이러한 크로로겐산은 중간 로스팅할 때부터 발생하며, 본 발명에서는 커피 원두가 적당한 신맛을 유지하고 적당량의 크로로겐산을 함유하게 하기 위해 미디엄 로스팅 또는 하이 로스팅 또는 시티 로스팅 중 어느 하나로 커피 생두를 로스팅 한다.
Such chlorogenic acid is generated from the intermediate roasting. In the present invention, the coffee beans are roasted with either medium roasting or high roasting or city roasting in order to maintain an appropriate sour taste and to contain an appropriate amount of chromogen acid .

(S30) 발효액 준비 단계(S30) Preparation of fermentation broth

상기 탄닌 제거 단계를 거친 커피 과육 분쇄물, 커피 원두 분쇄물 및 10~18°Brix의 당도를 갖는 잘 익은 오디 분쇄물을 1:1:3의 중량비로 혼합하고, 정제수를 가한 후 23~25°Brix의 당도를 갖도록 흑설탕을 보강하여 발효액을 준비한다.
The pulverized coffee beans pulverized by the tannin-removing step, the pulverized coffee beans and the ripened oat pulverized product having a sugar content of 10 to 18 Brix were mixed at a weight ratio of 1: 1: 3, purified water was added, Supplement the brown sugar to have a sugar content of Brix to prepare a fermentation liquid.

(S40) 효모 혼합 단계(S40) Yeast mixing step

알코올 발효 효모를 35~45℃로 가온한 후 물 180~200㎖에 풀어 25~40분 동안 유지한 다음 상기 발효액에 고르게 혼합한다.
Alcohol fermentation yeast is heated to 35 ~ 45 ℃ and then dissolved in 180 ~ 200 ml of water, kept for 25 ~ 40 minutes, and then mixed evenly into the fermentation broth.

(S50) 알코올 발효 단계(S50) Alcohol fermentation step

발효용기의 뚜껑을 닫고 발효용기 내부에서 발생되는 이산화탄소를 배출시킴과 동시에 외부공기의 유입을 차단하면서 하루에 2~3회씩 뒤섞어 23~25℃에서 6~10일 동안 발효시킨다.
The lid of the fermentation vessel is closed and the carbon dioxide generated in the fermentation vessel is discharged, and at the same time, the fermentation is carried out at 23 to 25 ° C for 6 to 10 days with stirring of 2 to 3 times a day while blocking the inflow of outside air.

(S60) 알코올 발효액 희석 단계(S60) Alcohol fermentation liquid dilution step

알코올 발효 단계를 거쳐 만들어진 알코올 발효액을 여과기로 부드럽게 압착하는 방식으로 여과한 후 물을 첨가하여 알코올 함량이 5~6%에 이르도록 희석한다.
The alcoholic fermentation broth made by alcohol fermentation step is filtered by gentle squeezing with filter and diluted with water to make alcohol content 5 ~ 6%.

(S70) 초산 발효 단계(S70) Acetic acid fermentation step

희석된 알코올 발효액에 그 양의 4~6부피(vol)%에 해당하는 양의 초산 배양액을 첨가하고 25~30℃의 온도로 유지되는 장소에서 25~35일 정도 발효시킨다.
To the diluted alcohol fermentation broth, acetic acid culture is added in an amount corresponding to 4 to 6 vol% (vol) of the amount and fermented for 25 to 35 days at a temperature maintained at 25 to 30 ° C.

(S80) 저온 숙성 단계(S80) Low temperature aging step

초산 발효 단계의 발효액을 여과하여 여과액을 별도의 숙성용기에 옮겨 담고 5~10℃의 저온에서 3~5개월 동안 숙성시킨다.
The fermentation liquid of the acetic acid fermentation step is filtered, and the filtrate is transferred to a separate aging vessel and aged at a low temperature of 5 to 10 ° C for 3 to 5 months.

본 실시예에 따른 초간장은 죽염을 이용해 간장을 제조한 후, 상기 간장에 오디 식초를 혼합하여 제조된다. According to the present embodiment, soy sauce is prepared by using bamboo salt, and then soy sauce is mixed with an edible vinegar.

여기서 상기 죽염을 이용한 간장은 콩을 선별하여 깨끗한 물에 씻어 물에 불린 후 분쇄하고 보릿가루를 10중량% 혼합하여 시루에 넣고 온도를 승온시켜 콩떡을 얻는 원료제조과정, 상기 콩떡을 40℃로 식힌 후, 따뜻한 온돌방에 깨끗한 천을 깔고 일정한 두께로 콩떡을 펼쳐놓는 콩떡 식히는 과정, 콩떡 위에 분쇄한 백국균가루를 골고루 뿌린 후, 깨끗한 덮개천으로 덮어 보온상태를 유지하여 10시간 후 콩떡이 발효되기 시작하면, 상기 덮개천을 제거하고 메주를 처음보다 얇은 두께로 펼쳐놓고 수분을 가하고, 메주가 마르고 굳기 시작하면 5시간 간격으로 수분을 가하여 적정한 습도와 낮은 온도를 유지하는 메주발효과정, 발효시작 후 40시간이 지나 메주의 발효가 거의 마무리되면 메주를 햇볕에 완전 건조시키는 건조과정, 상기 건조된 메주를 항아리에 담고, 물48ℓ에 죽염 13㎏을 녹인 죽염수를 부어 메주가 완전히 잠기게 하여 숙성시키는 장담그는 과정 및 여과하여 메주를 분리시키고 처음 부피의 약10% 줄어들게 약한 불로 가열하여 간장을 완성하는 과정을 통해 제조된다. 이때 상기 죽염을 이용한 간장은 죽염이 포함된 간장이면 다양하게 변형 실시될 수 있다.The soy sauce using the above-mentioned bamboo salt was prepared by a process comprising the steps of: selecting soybeans, washing them in clean water, pulverizing them into water, pulverizing them, mixing 10% by weight of borit flour into a silk and raising the temperature to obtain soaked rice cake; After that, put a clean cloth in a warm oven room and spread the bean curd to a certain thickness. The bean curd spreads evenly over the ground bean kernels, covered with a clean cover cloth, kept warm, and after 10 hours, Meju fermentation process to keep humidity and low temperature by applying moisture in 5 hours interval when Meju is dry and hard is started, and 40 hours after the start of fermentation, when the cover cloth is removed, Meju is spread thinly than the first, moisture is added, When the fermentation of Ginmeju is almost finished, the Meju is completely dried in the sun, And pouring the bamboo salt water which dissolved in 13 ㎏ of bamboo salt to 48 ℓ of water to completely immerse the meju and to mature it. The process and the filtration separates the meju, and it is heated by the weak fire to reduce about 10% do. At this time, the liver using the bamboo salt can be variously modified if it is a liver containing bamboo salt.

오디 식초는 오디, 뽕잎 및 설탕을 중량비 1:1:1의 비율로 혼합한 후 발효하여 발효액을 제조하고, 상기 발효액에 가수하여 당도 25°Brix로 맞춘 후 사카로마이세스 속 균주(saccharomyces sp.)를 넣고 알코올 발효하여 알코올 함량 6∼8%의 오디뽕잎술을 제조하며, 상기의 오디뽕잎술을 항아리에서 혼합하고 종초 아세토박터 속 균주(Acetobacter sp.)를 넣은 다음 35℃에서 30일 동안 초산발효하여 알코올 함량 1% 미만인 식초로 제조된다. 이때 오디 식초는 오디가 포함된 식초이면 다양하게 변형 실시될 수 있다. The fermentation broth was prepared by mixing and mixing fermented sea tangle vinegar, mulberry leaf, and sugar at a weight ratio of 1: 1: 1, adding the fermented broth to the fermentation broth and adjusting the sugar content to 25 ° Brix, and then saccharomyces sp. ), And fermented with alcohol to produce an alfalfa mulberry leaf having an alcohol content of 6 to 8%. The above-mentioned alfalfa spirulina was mixed in a jar, and the strain of Acetobacter sp. Was inserted therein. It is fermented to produce vinegar with an alcohol content of less than 1%. At this time, the vinegar containing the audi can be variously modified.

한편 본 실시예에서는 간장 80중량%에 오디 식초 20중량%를 혼합하여 초간장이 제조되며, 간장과 오디 식초의 혼합비는 소비자의 기호에 따라 다양하게 변형 실시될 수 있다. In this embodiment, 20% by weight of the vinegar is mixed with 80% by weight of the soy sauce, and the mixture ratio of the soy sauce and the vinegar is varied according to the taste of the consumer.

표 1은 본 실시예에 따른 초간장의 성분 분석을 나타낸 표이다. Table 1 is a table showing the analysis of the component of the microporous membrane according to this embodiment.

시료명Name of sample 분석항목Analysis item 분석결과Analysis 비고Remarks





초간장






Anisole
세균 수Number of bacteria 00 CFU/gCFU / g
pHpH 4.044.04 ±± 0.020.02 칼륨potassium 734.19734.19 mg/kgmg / kg ±± 13.8613.86 칼슘calcium 44.8344.83 mg/kgmg / kg ±± 0.510.51 열량calorie 104.29104.29 KcalKcal 100g 당 열량Calories per 100g 탄수화물carbohydrate 24.8024.80 g/100gg / 100g 당류sugars 18.9618.96 g/100gg / 100g 단백질protein 0.440.44 g/100gg / 100g 지방Fat 0.370.37 g/100gg / 100g ±± 0.020.02 포화지방Saturated fat 0.370.37 g/100gg / 100g 트랜스지방trans fat 불검출Non-detection 콜레스테롤cholesterol 불검출Non-detection 나트륨salt 1455.211455.21 mg/100gmg / 100g ±± 0.570.57

표 1에서 알 수 있듯이 본 실시예에 따른 초간장은 인체에 유익한 다양한 유효성분을 포함하고 있으며, 트랜스지방 및 콜레스테롤과 같은 인체에 해로운 성분은 포함하지 않는다. As can be seen from Table 1, the invented freeze-dried starch contains various active ingredients beneficial to the human body and does not contain components harmful to human body such as trans fat and cholesterol.

표 2는 본 실시예에 따른 초간장의 색도를 분석한 표이다.Table 2 is a table for analyzing the chromaticity of the free-space gap according to the present embodiment.

색도Chromaticity 시료명Name of sample 초간장Anisole LL 40.49 ± 3.4240.49 + - 3.42 aa 18.10 ± 1.1018.10 ± 1.10 bb 26.06 ± 2.1526.06 ± 2.15

표 2에서 알 수 있듯이 본 실시예에 따른 초간장은 소비자가 시각적으로 바라볼 시 식욕을 돋굼과 더불어 초간장의 안전에 대해 신뢰할 수 있는 색감을 갖는다.As can be seen from Table 2, the instant noodle according to the present embodiment has a color that is trustworthy for the safety of the icing sugar in addition to the appetite when the consumer visually looks at it.

한편 본 실시예에서는 초간장의 효능을 향상시키기 위해 오디 즙 또는 뽕잎 즙 중 어느 하나 이상을 더 첨가할 수 있으며, 첨가량은 소비자의 기호에 따라 조절할 수 있다. 더불어 본 실시예의 초간장은 산도 조절을 위해 양조 식초를 첨가할 수도 있다. In this embodiment, one or more of the juice or the mulberry leaf juice may be further added to improve the potency of the microspheres, and the addition amount of the juice or the mulberry leaf juice may be adjusted according to the taste of the consumer. In addition, vinegar vinegar may be added to control the acidity of the instant noodles of the present embodiment.

또한 본 실시예에서는 맛의 향상을 위해 물엿, 백설탕, 청양고추, 구연산, L-글루타미산나트륨 등을 첨가할 수도 있다.
In the present embodiment, starch syrup, white sugar, chrysanthemum chili, citric acid, sodium L-glutamate and the like may be added for improving the taste.

본 실시예서는 오디, 커피 과육, 커피 원두를 이용하여 맛과 기능성이 향상된 오디 식초가 제조되고, 이러한 오디 식초를 제1실시예에 적용하여 초간장을 제조한다. In this embodiment, an edible vinegar having improved taste and functionality is prepared by using an oak, coffee bean, and coffee bean, and the edible vinegar is applied to the first embodiment to produce an edible vinegar.

본 실시예에서 상기 오디 식초의 제조 공정을 살펴보면 다음과 같다.The process for producing the vinegar of the present invention will be described below.

커피 과육을 건조 후 분쇄하여 분말화 한 후, 분말화 된 커피 과육 분쇄물을 우유에 15분 동안 담가 떫은맛을 내는 탄닌 성분을 제거한다.After the coffee pulp is dried, pulverized and powdered, the pulverized coffee pulp is immersed in milk for 15 minutes to remove the tannin component.

그리고 하이(HIGH) 단계로 로스팅 되고 로스팅 후 5일 정도 경과된 커피 원두를 분쇄하여 분말화 한 후, 분말화된 커피 원두 분쇄물을 우유에 15분 동안 담가 떫은맛을 내는 탄닌 성분을 제거한다. 이때 커피 생두는 산미(신맛) 및 향이 우수한 에티오피아 예가체프(Ethiopia Yirgacheffe)를 사용한다.Then, the coffee beans roasted in the high stage and roasted for about 5 days are pulverized and pulverized, and the pulverized coffee bean pulverized product is immersed in milk for 15 minutes to remove the tannin component. At this time, Ethiopia Yirgacheffe is used for coffee bean which has excellent sour taste and flavor.

또한 18°Brix의 당도를 갖는 잘 익은 오디를 건조 후 분쇄하여 분말화 한다.The ripened oats having a sugar content of 18 ° Brix are dried, pulverized and powdered.

이후 상기 탄닌 제거 단계를 거친 커피 과육 분쇄물, 커피 원두 분쇄물 및 오디 분쇄물을 1:1:3의 중량비로 혼합하고, 정제수를 가한 후 24°Brix의 당도를 갖도록 흑설탕을 보강하여 발효액을 준비한다.Thereafter, the pulverized coffee beans pulverized by the tannin-removing step, the pulverized coffee beans and the pulverized coffee bean are mixed at a weight ratio of 1: 1: 3, purified water is added, and the brown sugar is reinforced to have a sugar content of 24 ° Brix, do.

계속해서 알코올 발효 효모를 40℃로 가온한 후 물 200㎖에 풀어 35분 동안 유지한 다음 상기 발효액에 고르게 혼합한다.Subsequently, the alcohol fermenting yeast was heated to 40 DEG C and then dissolved in 200 mL of water, and maintained for 35 minutes, followed by even mixing into the fermentation broth.

그리고 발효용기의 뚜껑을 닫고 발효용기 내부에서 발생되는 이산화탄소를 배출시킴과 동시에 외부공기의 유입을 차단하면서 하루에 3회씩 뒤섞어 25℃에서 8일 동안 발효시킨다.Then, the lid of the fermentation vessel is closed and carbon dioxide generated in the fermentation vessel is discharged, and at the same time, the fermentation is carried out at 25 ° C for 8 days while stirring the air three times a day while blocking the inflow of outside air.

상기 알코올 발효 단계를 거쳐 만들어진 알코올 발효액을 여과기로 부드럽게 압착하는 방식으로 여과한 후 물을 첨가하여 알코올 함량이 5.5%에 이르도록 희석한다.The alcoholic fermentation broth produced through the alcohol fermentation step is filtered by gently pressing with a filter, and water is added thereto to dilute the alcohol to a content of 5.5%.

이후 희석된 알코올 발효액에 그 양의 5부피%에 해당하는 양의 초산 배양액을 첨가하고 27℃의 온도로 유지되는 장소에서 30일 정도 발효시킨다.Then, the diluted alcohol fermentation broth is added with 5% by volume of acetic acid culture solution and fermented for 30 days at a temperature of 27 ° C.

계속해서 초산 발효 단계의 발효액을 여과하여 여과액을 별도의 숙성용기에 옮겨 담고 8℃의 저온에서 5개월 동안 숙성시킨다.Subsequently, the fermentation broth of the acetic acid fermentation step is filtered, and the filtrate is transferred to a separate aging vessel and aged for 5 months at a low temperature of 8 ° C.

이러한 공정을 통해 오디 식초가 제조되면, 죽염을 이용한 간장 80중량%에 상기 오디 식초 20중량%를 첨가하여 본 실시예에 따른 초간장을 제조한다.When audi vinegar is produced through such a process, 20 weight% of the vinegar vinegar is added to 80 weight% of soy sauce using bamboo salt to prepare an iso-soy sauce according to the present embodiment.

표 4 및 표 5는 본 실시예에 따른 초간장의 관능 평가를 나타낸 표로서, 관능 평가는 맛(표 4)과 향(표 5)에 대해서 이루어졌으며, 5명의 평가원이 맛 및 향에 대해 5점 만점을 기준으로 평가하였다. 한편 표 4에서 초간장 1은 커피 과육 분쇄물, 커피 원두 분쇄물 및 오디 분쇄물을 1:1:3의 중량비로 혼합하여 본 실시예에 따른 제조 방법으로 제조한 것이고, 초간장 2는 커피 과육 분쇄물, 커피 원두 분쇄물 및 오디 분쇄물을 0.5:1:3의 중량비로 혼합하여 본 실시예에 따른 제조 방법으로 제조한 것이고, 초간장 3은 커피 과육 분쇄물, 커피 원두 분쇄물 및 오디 분쇄물을 2:1:3의 중량비로 혼합하여 본 실시예에 따른 제조 방법으로 제조한 것이고, 초간장 4는 커피 과육 분쇄물, 커피 원두 분쇄물 및 오디 분쇄물을 1:0.5:3의 중량비로 혼합하여 본 실시예에 따른 제조 방법으로 제조한 것이고, 초간장 5는 커피 과육 분쇄물, 커피 원두 분쇄물 및 오디 분쇄물을 1:2:3의 중량비로 혼합하여 본 실시예에 따른 제조 방법으로 제조한 것이다.Table 4 and Table 5 show the sensory evaluation of the microsuspension according to this example. The sensory evaluation was performed on the flavor (Table 4) and flavor (Table 5) And evaluated on the basis of the score. On the other hand, in Table 4, 1, 2, 3, 4, 5, 6 and 7 were prepared by the manufacturing method according to the present invention by mixing the pulverized coffee pulp, coffee bean pulverized product and oudy pulverized product at a weight ratio of 1: , Coffee bean ground product, and orodicum product were mixed at a weight ratio of 0.5: 1: 3, and the product was prepared by the manufacturing method according to this example. The ground coffee bean 3 was prepared by dissolving the coffee bean pulverized product, the coffee bean ground product, : 1: 3 by weight, and the microspheres 4 were prepared by mixing the pulverized coffee pulp, coffee bean pulverized material and oudy pulverized material at a weight ratio of 1: 0.5: 3 The ground pellet 5 was prepared by mixing the pulverized coffee pulp, coffee bean pulverized product and oudy pulverized product at a weight ratio of 1: 2: 3 by the manufacturing method according to the present example.

본 실시예에 따른 초간장 1According to the present embodiment, 본 실시예에 따른 초간장 2According to this embodiment, 본 실시예에 따른 초간장 3According to this embodiment, 본 실시예에 따른 초간장 4According to this embodiment, 본 실시예에 따른 초간장 5According to the present embodiment, 일반
초간장
Normal
Anisole
일반 오디 식초를 이용한
초간장
Using common vinegar
Anisole
평가원 1Evaluator 1 4.84.8 4.24.2 4.24.2 4.24.2 4.34.3 3.73.7 3.93.9 평가원 2Evaluator 2 4.94.9 4.34.3 4.24.2 4.34.3 4.34.3 3.83.8 4.04.0 평가원 3Evaluator 3 4.74.7 4.34.3 4.34.3 4.24.2 4.24.2 3.83.8 4.14.1 평가원 4Evaluator 4 4.94.9 4.24.2 4.14.1 4.24.2 4.24.2 3.43.4 4.04.0 평가원 5Evaluator 5 4.84.8 4.14.1 4.34.3 4.24.2 4.14.1 3.53.5 3.93.9

본 실시예에 따른 초간장 1According to the present embodiment, 본 실시예에 따른 초간장 2According to this embodiment, 본 실시예에 따른 초간장 3According to this embodiment, 본 실시예에 따른 초간장 4According to this embodiment, 본 실시예에 따른 초간장 5According to the present embodiment, 일반
초간장
Normal
Anisole
일반 오디 식초를 이용한
초간장
Using common vinegar
Anisole
평가원 1Evaluator 1 4.94.9 4.24.2 4.34.3 4.34.3 4.24.2 3.83.8 4.14.1 평가원 2Evaluator 2 4.84.8 4.34.3 4.14.1 4.24.2 4.34.3 3.73.7 3.93.9 평가원 3Evaluator 3 4.74.7 4.24.2 4.14.1 4.24.2 4.24.2 3.83.8 3.93.9 평가원 4Evaluator 4 4.84.8 4.34.3 4.34.3 4.34.3 4.24.2 3.53.5 4.14.1 평가원 5Evaluator 5 4.84.8 4.14.1 4.24.2 4.24.2 4.24.2 3.53.5 4.04.0

표 4 및 표 5에서 알 수 있듯이 본 실시예에 따른 초간장은 맛과 향에서 기존의 초간장에 비해 향상된 것을 알 수 있다. 특히 본 실시예에 따른 초간장은 커피 과육 분쇄물, 커피 원두 분쇄물 및 오디 분쇄물을 1:1:3의 중량비로 혼합될 시 맛과 향에서 가장 우수해지는 것을 알 수 있다.
As can be seen from Tables 4 and 5, it can be seen that the microstructure according to this example is improved in taste and flavor as compared with the conventional microstructure. Particularly, it can be seen that the microcrystalline sugar according to the present embodiment is most excellent in flavor and aroma when the coffee pulp powder, the coffee bean pulverizer and the ori pulverizer are mixed at a weight ratio of 1: 1: 3.

상술한 바와 같이 본 발명에 따른 초간장은 죽염, 오디, 뽕잎의 유효성분을 초간장에 함유함으로써, 보다 기능이 향상된 초간장을 제조할 수 있다.As described above, according to the present invention, by containing the active ingredient of bamboo salt, mulberry leaf and bamboo salt in an excipient, an excipient having improved function can be produced.

또한 본 발명은 커피 과육과 커피 원두의 유효 성분을 함유함으로써 기능이 더욱 향상되고, 우유를 이용한 커피 과육 및 커피 원두의 떫은맛을 제거함으로써 맛이 더욱 향상된다. 특히 본 발명은 중로스팅(미디엄 로스팅, 하이 로스팅, 시티 로스팅)으로 로스팅할 시 가장 뛰어난 산미 및 향을 갖게 되는 에티오피아 예가체프 생두를 중로스팅 하여, 커피 원두의 산미 및 향을 극대화함과 더불어, 우수한 효능을 갖지만 쓴맛을 내는 클로로겐산을 적당량 함유시킴으로써 더욱 기능이 향상된다. 이때 클로로겐산은 중로스팅에서 발생하기 시작하고, 로스팅이 강해질수록 발생량이 증가하여 커피 원두의 쓴맛이 증가하기 때문에, 지나치게 강한 로스팅은 오히려 역효과가 발생한다. 따라서 본 발명에서는 클로로겐산을 함유할 수 있으며 에티오피아 예가체프의 특성을 극대화시킬 수 있는 중로스팅의 커피 원두가 이용된다.Further, the present invention further improves the function by containing an effective ingredient of coffee pulp and coffee bean, and further enhances the taste by eliminating the pungent taste of coffee pulp and coffee bean using milk. In particular, the present invention provides a roasted Ethiopian yeast chef green bean roasted with medium roasting (medium roasting, high roasting, city roasting) to maximize the acidity and aroma of the coffee bean, The function is improved by containing an appropriate amount of chlorogenic acid which has efficacy but produces a bitter taste. At this time, the chlorogenic acid starts to be produced in medium roasting, and the stronger the roasting, the more the amount of generated is increased and the bitter taste of the coffee bean is increased. Therefore, in the present invention, medium roasted coffee beans which can contain chlorogenic acid and which can maximize the characteristics of Ethiopia are used.

또한 본 발명은 죽염, 오디, 뽕잎, 커피 과육, 커피 원두가 첨가됨으로써, 맛 및 향이 더욱 향상되어, 소비자가 식욕을 느끼게 하며, 고운 빛깔을 통해 식품의 신뢰도를 높일 수 있다. Further, the addition of bamboo salt, oat, mulberry leaf, coffee pulp, and coffee bean improves the taste and flavor of the present invention, allowing the consumer to feel appetite and improve the reliability of food through a fine color.

Claims (5)

커피과육 분쇄물을 우유에 10 내지 20분 동안 담가 떫은맛을 내는 탄닌 성분을 제거하는 커피 과육 탄닌 제거 단계;
커피 원두 분쇄물을 우유에 10 내지 20분 동안 담가 떫은맛을 내는 탄닌 성분을 제거하는 커피 원두 탄닌 제거 단계;
상기 탄닌 제거 단계를 거친 커피 과육 분쇄물, 커피 원두 분쇄물 및 10~18°Brix의 당도를 갖는 오디 분쇄물을 1:1:3의 중량비로 혼합하고, 정제수를 가한 후 23~25°Brix의 당도를 갖도록 흑설탕을 보강하는 발효액 준비 단계;
알코올 발효 효모를 35~45℃로 가온한 후 물 180~200㎖에 풀어 25~40분 동안 유지한 다음 상기 발효액에 고르게 혼합하는 효모 혼합 단계;
상기 발효액을 23~25℃에서 6~10일 동안 발효시키는 알코올 발효 단계;
알코올 발효 단계를 거쳐 만들어진 알코올 발효액을 여과한 후 물을 첨가하여 알코올 함량이 5~6%에 이르도록 희석하는 알코올 발효액 희석 단계;
희석된 알코올 발효액에 그 양의 4~6부피%에 해당하는 양의 초산 배양액을 첨가하고 25~30℃의 온도로 유지되는 장소에서 25~35일 발효시키는 초산 발효 단계; 및
초산 발효 단계의 발효액을 여과하여 여과액을 5~10℃의 저온에서 3~5개월 동안 숙성시키는 저온 숙성 단계;
를 통해 제조되는 오디식초를 죽염을 이용하여 담근 간장에 혼합하여 제조되는 것을 특징으로 하는 오디 식초를 이용한 초간장.
Removing the tannin component of coffee bean pulp by immersing the pulverized coffee powder in milk for 10 to 20 minutes;
Removing coffee bean tannin from coffee ground beans by dipping them in milk for 10 to 20 minutes to remove tannin components;
The pulverized coffee beans pulverized by the tannin-removing step, the pulverized coffee beans and the pulverized product having a sugar content of 10 to 18 ° Brix were mixed at a weight ratio of 1: 1: 3, purified water was added, Preparing a fermentation broth to reinforce brown sugar so as to have a sugar content;
Alcohol fermenting yeast is heated to 35 to 45 DEG C and then dissolved in 180 to 200 mL of water, maintained for 25 to 40 minutes, and then mixed evenly with the fermentation broth;
An alcohol fermentation step of fermenting the fermentation broth at 23 to 25 DEG C for 6 to 10 days;
A step of diluting an alcoholic fermentation broth by filtering the alcoholic fermentation broth produced through an alcohol fermentation step and then adding water to dilute the broth to an alcohol content of 5 to 6%;
An acetic acid fermentation step in which an acetic acid culture liquid in an amount corresponding to 4 to 6 vol% of the amount is added to a diluted alcohol fermentation broth and fermented at a temperature maintained at 25 to 30 DEG C for 25 to 35 days; And
A low temperature aging step of filtering the fermentation broth of the acetic acid fermentation step and aging the filtrate at a low temperature of 5 to 10 ° C for 3 to 5 months;
Which is prepared by mixing bamboo vinegar prepared with bamboo salt into dipped soy sauce by using bamboo salt.
제1항에 있어서,
상기 초간장은 양조 식초를 혼합하여 제조되는 오디 식초를 이용한 초간장.
The method according to claim 1,
The above-mentioned starches were prepared by mixing vinegar and vinegar.
제1항에 있어서,
상기 초간장에 오디 즙, 뽕잎 즙 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나를 첨가하는 것을 특징으로 하는 오디 식초를 이용한 초간장.
The method according to claim 1,
Wherein the edible vinegar is selected from the group consisting of fish juice, mulberry leaf juice, and mixtures thereof.
제1항에 있어서,
상기 커피 원두의 생두로 에티오피아 예가체프가 사용되고, 커피 원두는 미디엄 로스팅 또는 하이 로스팅 또는 시티 로스팅 중 어느 하나로 로스팅 되는 것을 특징으로 하는 오디 식초를 이용한 초간장.
The method according to claim 1,
Wherein the coffee beans are roasted in either medium roast or high roasted or city roasted, and the coffee beans are roasted in either one of high roasting or city roasting.
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