KR101660337B1 - Method for Manufacturing Corned Food of Water Melon - Google Patents

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    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23BPRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B7/00Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
    • A23B7/10Preserving with acids; Acid fermentation

Abstract

본 발명은 수박의 껍질을 이용하여 장아찌, 피클, 깍두기 등의 절임식품을 제조하되, 장기간을 저장·숙성하더라도 그 조직감을 유지할 수 있는 수박 절임식품의 제조 방법을 개시한다.The present invention discloses a method for producing pickled foods such as pickles, pickles, and pickles by using the husks of watermelons, and can maintain the texture even when stored and aged for a long period of time.

Description

수박 절임식품의 제조 방법{Method for Manufacturing Corned Food of Water Melon} TECHNICAL FIELD [0001] The present invention relates to a method for manufacturing a watermelon-

본 발명은 수박 절임식품의 제조 방법에 관한 것이다. 구체적으로 본 발명은 수박 장아찌, 수박 피클 및 수박 깍두기의 제조 방법에 관한 것이다.
The present invention relates to a method for producing a pickled watermelon food. Specifically, the present invention relates to a method for producing watermelon pickles, watermelon pickles and watermelon pickles.

장아찌, 피클, 깍두기 등의 절임식품은 고추, 마늘, 오이, 깻잎 등 채소류에 소금이나 장의 맛을 배게 하고 적절한 양념을 하여 장기간 보존하면서 먹을 수 있도록 한 밑반찬으로 우리나라에서는 사계절이 뚜렷한 풍토와 기후에 따라 간장, 된장, 고추장, 젓갈 등과 함께 오래전부터 이용되어온 전통 발효음식 중 하나이다.Pickled foods such as pickles, pickles, and kakdugi are made from vegetables, such as pepper, garlic, cucumber, and sesame leaf, which are seasoned with salt and pepper to taste and seasoned with appropriate seasonings. It is one of the traditional fermented foods that have been used for a long time with soy sauce, miso, kochujang, and salted fish.

절임식품의 역사는 인류가 식품을 저장해서 먹기 시작한 최초의 원초형 절임류로부터 시작되었다고 할 수 있다. 절임식품의 소재로는 초기 과실, 식물, 해초, 근채류를 소금에 절인 형태로 이용되어 오다가 점차 채소의 종류가 다양해지고 장류 가공 기술이 발달함에 따라 절임원의 종류도 간장, 된장, 고추장, 젓갈, 식초 및 술지게미 등으로 다양하게 발달되어 왔다.The history of pickled foods can be said to have originated from the first protozoan pickles that humanity began to consume and store food. As the material of pickled food, the early fruits, plants, seaweeds and root vegetables have been used in salted form, and as the kinds of vegetables gradually become more and more and the processing technology of soup processing is developed, the kinds of pickles are also soy sauce, miso, , Vinegar, and sake lees.

그러나 절임식품은 그 저장 또는 숙성 기간이 길어지게 되면 조직이 연해지는 연부 현상이 나타나 품질이 저하되는 문제점이 있으며, 이러한 연부 현상은 채소 조직 내의 펙틴질의 분해에 기인한다고 알려져 있다.However, it is known that pickled food has a problem that quality deteriorates due to softening of texture when the storage or aging period is prolonged, and such softening phenomenon is known to be caused by decomposition of pectin in vegetable tissue.

본 발명은 수박의 껍질을 이용하여 장아찌, 피클, 깍두기 등의 절임식품을 제조하되, 장기간을 저장·숙성하더라도 그 조직감을 유지할 수 있는 수박 절임식품의 제조 방법을 개시한다.
The present invention discloses a method for producing pickled foods such as pickles, pickles, and pickles by using the husks of watermelons, and can maintain the texture even when stored and aged for a long period of time.

본 발명의 목적은 수박 절임식품의 제조 방법을 제공하기 위한 것으로 구체적으로는 수박 장아찌의 제조방법, 수박 피클의 제조방법 및 수박 깍두기의 제조 방법을 제공하는 데 있다.
It is an object of the present invention to provide a method for preparing a watermelon pickled food, and specifically to provide a method for producing a watermelon pickled jam, a method for producing watermelon pickles, and a method for producing a watermelon pickle.

본 발명자는 아래의 실시예 및 실험예에서 확인되는 바와 같이, 수박 절임식품으로서 장아찌, 피클 및 깍두기를 제조함에 있어서 수박의 외피가 제거된 껍질을 사용할 경우 그 자체로도 기호도가 우수할 뿐만 아니라 염장액, 조미액 등에 황백 분말이나 속단 잎 분말을 첨가하여 수박 절임 식품을 제조할 경우 조직이 연해지는 연부 현상이 방지되어 조직감이 향상되는 것을 확인할 수 있었다.The inventors of the present invention have found that when a shell of a watermelon with a shell of a watermelon is used in preparing pickles, pickles and kakdugi as a pickled watermelon food, It was confirmed that when the pickled watermelon food was prepared by adding yellowish white powder or conifer leaf powder to the liquid and seasoning liquid, the softening phenomenon of the tissue was prevented and the texture was improved.

전술한 바를 고려할 때, 본 발명은 일 측면에 있어서 수박의 외피가 제거된 껍질을 사용하여 수박 장아찌를 제조하는 방법에 관한 것이고, 다른 측면에 있어서는 수박의 외피가 제거된 껍질을 사용하여 수박 피클을 제조하는 방법에 관한 것이며, 또 다른 측면에 있어서는 수박의 외피가 제거된 껍질을 사용하여 수박 깍두기를 제조하는 방법에 관한 것이다.In view of the above, the present invention relates to a method for producing a watermelon pickle using a shell from which a shell of a watermelon is removed in one aspect, and in another aspect, a method for producing a watermelon pickle using a shell from which a shell of the watermelon is removed, In another aspect, the present invention relates to a method for producing a watermelon dumplings using a shell from which a shell of a watermelon is removed.

본 발명의 수박의 외피가 제거된 껍질을 사용하여 수박 장아찌를 제조하는 방법은 수박의 외피가 제거된 껍질 세절물을 준비하는 단계, 그 껍질 세절물을 염장액에 침지시키고 숙성하는 단계를 포함하되, 염장액은 간장, 식초 및 설탕이 혼합된 것을 특징으로 한다.The method for preparing a watermelon pickle using the shell of the watermelon of the present invention comprises the steps of preparing a three-piece bark removed from the outer skin of watermelon, immersing the three bark pieces in a salting solution and aging , Salted liquid is characterized by a mixture of soy sauce, vinegar and sugar.

본 발명의 방법에 있어서, 상기 수박은 바람직하게는 무등산 수박이다. 무등산 수박은 광주 무등산 일대에서 제배되는 수박으로 라이코펜 함량, 과육의 시트룰니 함량 등에 있어서 강력삼복 품종, 태양꿀 품종 등 다른 품종에 비하여 유의적 차이가 있는 것으로 보고되어 있다(김정연 등, 일반 수박과 무등산 수박의 이화학적 특성, 한국식품과학회지 45(3):345-349, 2013).In the method of the present invention, the watermelon is preferably a mordenic watermelon. Mudeungsan watermelon is a watermelon cultivated in Mudeungsan area of Gwangju. It has been reported that there are significant differences in the content of lycopene and citruline content of pulp compared to other varieties such as strong sambuk variety and sun honey varieties (Kim, Physicochemical properties of watermelon, Korean Journal of Food Science and Technology 45 (3): 345-349, 2013).

본 발명의 방법에 있어서, 염장액은 간장, 식초 및 설탕을 1 : 0.8~1.2 : 0.8~1.2의 중량비로 혼합하고 끊는 점에서 15분간 끓여 사용하는 것이 바람직하다. 끓여 사용하는 것은 이들 성분이 균일한 혼합을 유도하고 또 염장액이 염장 대상인 수박 껍질에의 침투를 용이하게 하기 위한 것이며 또 멸균을 통하여 바람직하지 않은 미생물이 자연 접종되어 맛과 향이 변질되는 것을 방지하기 위한 것이다. In the method of the present invention, it is preferable that the salt solution is boiled for 15 minutes at the mixing ratio of soy sauce, vinegar and sugar at a weight ratio of 1: 0.8-1.2: 0.8-1.2. It is to boil and use these ingredients to induce homogeneous mixing and to facilitate the penetration of the salting solution into the watermelon shell, which is the object of salting, and to prevent the deterioration of flavor and aroma due to the natural inoculation of undesirable microorganisms through sterilization .

또 본 발명의 방법에 있어서 상기 숙성 기간은 20일 내지 3개월일 수 있는데, 이러한 숙성 기간 동안에도 염장액을 숙성 용기에서 회수하여 2일 한번 씩 적어도 5회 동안 끓이고 상온에서 식힌 후 다시 넣는 과정을 반복하는 것이 바람직하다.In the method of the present invention, the aging period may be 20 days to 3 months. During the aging period, the salting solution is recovered in the aging vessel, boiled for at least 5 times twice a day, cooled at room temperature, It is preferable to repeat.

본 발명의 방법에 사용되는 간장은 일반 가정에서 사용하는 염도가 16 내지 25% 범위의 간장을 사용할 수 있으며, 식초도 일반 가정에서 사용하는 초산 농도가 3 내지 12%의 식초를 사용할 수 있다. The soy sauce used in the method of the present invention may be a soy sauce having a salinity in the range of 16 to 25% used in general households. Vinegar may also be used with a vinegar having a acetic acid concentration of 3 to 12% used in ordinary households.

또 본 발명의 방법에 있어서, 상기 염장액은 그 염장액 100 중량부 대비 황백 분말 및 속단 잎 분말 중 하나 이상을 포함하는 것이 바람직하다. 그것은 아래의 실시예 및 실험예가 보여주듯이 이들 황백 분말이나 속단 잎 분말을 포함할 경우 조직이 연해지는 연부 현상을 방지할 수 있는 이점이 있기 때문이다. 이들 황백 분말이나 속단 잎 분말이 염장액에 첨가될 경우 그 첨가량은 염장액 100 중량부 대비 1 내지 3 중량부의 범위로 첨가될 수 있으며, 바람직하게는 1 내지 2 중량부로 첨가될 수 있다. 1 중량부 이하로 첨가될 경우 조직의 연부 현상을 충분히 방지할 수 없으며, 3 중량부 이상으로 첨가될 경우 황백 분말이나 속단 잎 분말이 가지는 특유의 향으로 인하여 기호도가 저하될 수 있다.In the method of the present invention, it is preferable that the salting solution contains at least one of a yellowish white powder and a conifer leaf powder to 100 parts by weight of the salting solution. This is because, as shown in the following Examples and Experimental Examples, there is an advantage in that the softness of the tissue can be prevented by including the yellowish white powder or the conifer leaf powder. When the yellowish white powder or the inner leaf powder is added to the salting solution, the amount thereof may be added in the range of 1 to 3 parts by weight, preferably 1 to 2 parts by weight, based on 100 parts by weight of the salting solution. If it is added in an amount of 1 part by weight or less, the softness of the texture can not be sufficiently prevented, and if it is added in an amount of 3 parts by weight or more, the preference degree may be lowered due to the peculiar flavor of the yellowish white powder or the inner leaf powder.

황백은 상기에서 황백은 운향과에 속하는 황백나무(Phellodendron amurense) 껍질을 말린 것을 말하며, 주요성분으로서는 버버린(berberin), 팔마틴(palmatine), 자트로리진(jatrorhizine), 리모닌(limonin), 오바구논(obacunone) 등의 성분이 보고되어 있고, 결막염, 당남염, 만성대장염에 대해 약리작용이 있다고 알려져 있으며, 한방에서는 염증,폐렴, 골결핵, 감기, 살균, 소염제, 해열약 등으로 사용되어 왔다 (생약학교재편찬위원회 생약학, 388-389, 551-553, 동명사, 2006; 박종세, 약용식물도감, 58, 식품의약품안정청, 1998; 김일석 외 17명, 신약품식물학, 293-299, 340, 학창사, 1991).In the above, yellow-white is the yellowish white tree belonging to the Yun- amurense has been reported to be dried and its major components are berberin, palmatine, jatrorhizine, limonin and obacunone, and conjunctivitis It has been known that there is a pharmacological action against chronic colitis and chronic colitis, and it has been used as an inflammation, pneumonia, bone tuberculosis, cold, sterilization, antiinflammatory agent and antipyretic medicine in Oriental medicine (388-389, (Kim, Il-Seok et al., 17, New drug botany, 293-299, 340, Kyeongchang, 1991).

속단(Phlomis Radix)은 한국, 중국에 분포하고 꿀풀과(Labiatae)에 속하며 열매는 수과로 넓은 달걀모양이며 꽃받침으로 싸여 있다. 속단 잎은 식용으로 그 뿌리는 약용으로 사용하는데, 한방에서 뿌리는 해열, 소종, 진통 등에 사용되어 왔다(생약학연구회, 현대생약학, 학창사, pp322, 1997).Expedition ( Phlomis Radix ) is distributed in Korea and China and belongs to Lamiaceae (Labiatae). Its fruit is ovate, broad egg-shaped and covered with calyx. The root is used for medicinal purposes, and the roots in oriental herbs have been used for fever, swelling, and pain in the herb (Korean Society for Medicinal Chemistry, Modern Medicine, Professor, pp 322, 1997).

다른 측면에 있어서, 본 발명은 수박의 외피가 제거된 껍질을 이용한 수박 피클의 제조 방법에 관한 것이다.In another aspect, the present invention relates to a method for producing a watermelon pickle using a shell from which a shell of a watermelon is removed.

본 발명의 수박의 외피가 제거된 껍질을 이용한 수박 피클이 제조 방법은 수박의 외피가 제거된 껍질 세절물을 준비하는 단계, 그 껍질 세절물을 조미액에 침지시키고 숙성하는 단계를 포함하되, 그 조미액은 물, 간장, 식초 및 설탕이 혼합된 것을 특징으로 한다.A method for preparing a watermelon pickle using a shell from which a shell of a watermelon of the present invention is removed comprises the steps of preparing three shells of the shell from which the shell of the watermelon has been removed, immersing the three shells of the shell in a seasoning solution and aging, Is characterized by a mixture of water, soy sauce, vinegar, and sugar.

또 본 발명의 방법에 있어서, 상기 수박은 무등산 수박이 바람직하다.In the method of the present invention, the watermelon is preferably a mordant acid watermelon.

또 본 발명의 방법에 있어서, 상기 조미액은 상기 수박 장아찌의 제조 방법과 마찬가지로 물, 간장, 식초 및 설탕을 1 : 0.8~1.2 : 0.8~1.2 : 0.8 ~1.2의 중량비로 혼합하고 끊는 점에서 15분간 끓여 사용하는 것이 바람직하다.In addition, in the method of the present invention, the seasoning solution is mixed with water, soy sauce, vinegar, and sugar at a weight ratio of 1: 0.8-1.2: 0.8-1.2: 0.8-1.2, It is preferable to boil it.

또 본 발명의 방법에 있어서, 상기 조미액은 상기 수박 장아찌의 제조 방법과 마찬가지로 그 조미액을 숙성 용기에서 회수하여 2일 한번 씩 적어도 5회 동안 끓이고 상온에서 식힌 후 다시 넣는 과정을 반복하는 것이 바람직하다.In the method of the present invention, it is preferable that the seasoning solution is recovered from the fermentation vessel in the same manner as the method for manufacturing the watermelon pickled jellyfish, and then boiled for at least five times every two days, cooled at room temperature, and then introduced again.

또 본 발명의 방법에 있어서, 상기 조미액은 상기 수박 장아찌의 제조 방법과 마찬가지로 황백 분말 및 속단 잎 분말 중 하나 이상을 그 조미액 100 중량부 기준 1 내지 3 중량부의 범위로 포함하는 것이 바람직하다.Also, in the method of the present invention, it is preferable that the seasoning liquid contains at least one of yellowish white powder and early-stage leaf powder in a range of 1 to 3 parts by weight based on 100 parts by weight of the seasoning liquid.

또 다른 측면에 있어서, 본 발명은 수박의 외피가 제거된 껍질을 이용한 수박 깍두기의 제조 방법에 관한 것이다. In another aspect, the present invention relates to a method for producing a watermelon picker using a shell from which a shell of a watermelon is removed.

본 발명의 수박 깍두기의 제조 방법은 (a) 수박의 외피가 제거된 껍질 세절물을 준비하는 단계, 그 껍질 세절물을 양념과 혼합하고 숙성하는 단계를 포함하되, 그 양념은 소금, 찹쌀, 쪽파 세절물, 양파 세절물, 새우젓, 멸치젓, 고춧가루 및 조미액을 혼합하여 얻어진 것이고, 그 조미액은 다시마, 디포리(청어목 청어과의 밴댕이), 대파 세절물, 양파 세절물 및 무 세절물의 혼합물에 물을 가하고 가열한 후에 고형물을 제거하여 얻은 추출액인 것을 특징으로 한다.The method comprises the steps of: (a) preparing a three-piece bark removed from the outer skin of a watermelon; mixing the three pieces of the bark with the spice and aging the mixture; and the seasoning includes salt, glutinous rice, It is obtained by mixing three pieces of onion, three pieces of onion, salted shrimp, anchovy sauce, red pepper powder and seasoning liquid. The seasoning liquid is water of a mixture of kelp, depot (herring throat and herringbone) Is added, and after heating, the solid matter is removed.

본 발명의 방법에 있어서, 상기 수박은 무등산 수박인 것이 바람직하다.In the method of the present invention, it is preferable that the watermelon is a watermelon-grown watermelon.

또 본 발명의 방법에 있어서, 상기 양념은 소금 100 중량부, 소금 100 중량부 기준 찹쌀 200 중량부, 소금 100 중량부 기준 쪽파 세절물 600 중량부, 소금 100 중량부 기준 양파 세절물 150 중량부, 소금 100 중량부 기준 새우젓 400 중량부, 소금 100 중량부 기준 멸치젓 200 중량부, 소금 100 중량부 기준 고춧가루 600 중량부 및 소금 100 중량부 기준 조미액 300 중량부를 혼합하여 얻은 것이 바람직하다.In the method of the present invention, the above-mentioned seasonings may be selected from the group consisting of 100 parts by weight of salt, 200 parts by weight of glutinous rice based on 100 parts by weight of salt, 100 parts by weight of salt, 600 parts by weight of three- 100 parts by weight of salt, 400 parts by weight of shrimp, 100 parts by weight of salt, 200 parts by weight of anchovies, 100 parts by weight of salt, 600 parts by weight of red pepper powder, and 100 parts by weight of salt.

또 본 발명의 방법에 있어서, 상기 조미액은 다시마 100 중량부, 다시마 100 중량부 기준 디포리 200 중량부, 다시마 100 중량부 기준 대파 300 중량부, 다시마 100 중량부 기준 양파 세절물 75 중량부, 다시마 100 중량부 기준 무 세절물 100 중량부를 혼합하고 이 혼합물에 4배 중량의 물을 넣어 가열하여 얻은 추출액인 것이 바람직하다.In the method of the present invention, the seasoning solution is prepared by mixing 100 parts by weight of seaweed, 200 parts by weight of seaweed, 100 parts by weight of seaweed, 100 parts by weight of seaweed, 300 parts by weight of seaweed, 100 parts by weight of seaweed, By weight based on 100 parts by weight of water-insoluble base material, and heating the mixture by adding 4 times by weight of water to the mixture.

또 본 발명의 방법에 있어서, 상기 조미액은 다시마 100 중량부 기준 황백 세절물 및 속단 잎 세절물 중 하나 이상을 30 내지 70 중량부로 추가로 첨가되어 얻어진 추출액인 것이 바람직하다.
In the method of the present invention, it is preferable that the seasoning solution is an extract obtained by further adding 30 to 70 parts by weight of at least one of three yellowish white cuts and three-tailed cuts based on 100 parts by weight of kelp.

전술한 바와 같이, 본 발명에 따르면 외피가 제거된 수박 껍질을 이용한 절임 식품 특히 장아찌, 피클 및 깍두기의 제조 방법을 제공할 수 있다.INDUSTRIAL APPLICABILITY As described above, according to the present invention, it is possible to provide pickled foods using a watermelon shell having an outer shell removed, in particular, a method for producing pickles, pickles and kakdugi.

본 발명의 방법에 의할 때, 특히 무등산 수박을 이용함으로써 기호도가 우수한 절임 식품을 제공할 수 있으며, 특히 황백 분말이나 속단 잎 분말을 사용함으로써 조직이 물러지는 연부 현상의 발생이 지연된 절임 식품을 제공할 수 있다.
According to the method of the present invention, it is possible to provide a pickled food having excellent taste and taste, especially by using Mudeungsan watermelon. In particular, by using yellowish white powder or early leaf powder, can do.

이하 본 발명을 실시예 및 실험예를 참조하여 설명한다. 그러나 본 발명의 범위가 이러한 실시예 및 실험예 한정되는 것은 아니다.
Hereinafter, the present invention will be described with reference to Examples and Experimental Examples. However, the scope of the present invention is not limited to these examples and experimental examples.

<< 실시예Example > > 수박 절임 식품의 Watermelon pickles 제조예Manufacturing example

<< 실시예Example 1>  1> 수박 장아찌의 제조Manufacture of watermelon pickles

<실시예 1-1> 수박 장아찌의 제조예 1 <Example 1-1> Preparation of watermelon pickling jelly 1

외피가 제거된 수박(무등산 수박) 껍질을 적당한 크기(1×1×5cm)로 세절하고, 그 세절물을 용기에 넣은 다음 여기에 염장액을 넣어 20일 동안 숙성하여 수박 장아찌를 제조하였다. 여기서 염장액은 간장과 식초, 설탕을 1:1:1의 중량비로 혼합하고 그 혼합액을 끓는 점에서 15분간 가열한 다음 상온에서 식혀 얻은 것을 사용하였으며, 또 상기 염장액을 넣은 최초에 2일 간격으로 1회씩 총 5회 염장액을 용기에서 회수하고 끓는 점에서 15분간 재가열한 다음 상온에서 식힌 후에 다시 넣는 과정을 반복하였다. The shells of the watermelon (Mudeungsan watermelon) from which the outer shells were removed were cut into a suitable size (1 x 1 x 5 cm), and the three cuts were put into a container, and then the salting solution was added thereto for aging for 20 days to prepare watermelon pickles. Here, the salt solution was prepared by mixing soy sauce, vinegar, and sugar at a weight ratio of 1: 1: 1, heating the mixture at boiling point for 15 minutes, and then cooling at room temperature. , 5 times total salting solution was recovered from the container, reheated at boiling point for 15 minutes, cooled at room temperature, and then reintroduced.

<실시예 1-2> 수박 장아찌의 제조예 2 <Example 1-2> Preparation of watermelon pickling jam 2

상기 <실시예 1-1>과 동일하게 수박 장아찌를 제조하되, 상기 염장액은 간장과 식초, 설탕을 1:1:1의 중량비로 혼합하되 그 혼합액 100 중량부 기준 황백 분말 2 중량%가 첨가된 염장액을 사용하였다.The chewy gum was prepared in the same manner as in <Example 1-1> except that the salting solution was mixed with soy sauce, vinegar and sugar at a weight ratio of 1: 1: 1, and 2 wt% of yellowish white powder was added Was used.

<실시예 1-3> 수박 장아찌의 제조예 3 <Example 1-3> Preparation of watermelon pickles Example 3

상기 <실시예 1-1>과 동일하게 수박 장아찌를 제조하되, 상기 염장액은 간장과 식초, 설탕을 1:1:1의 중량비로 혼합하되 그 혼합액 100 중량부 기준 속단 잎 분말 2 중량%가 첨가된 염장액을 사용하였다.The chewing gum was prepared by mixing the soy sauce, vinegar and sugar at a weight ratio of 1: 1: 1, and 2 parts by weight of the premature leaf powder based on 100 parts by weight of the mixed solution was prepared. The added salting solution was used.

<실시예 1-4> 수박 장아찌의 제조예 4 <Example 1-4> Preparation of watermelon pickles Example 4

상기 <실시예 1-1>과 동일하게 수박 장아찌를 제조하되, 상기 염장액은 간장과 식초, 설탕을 1:1:1의 중량비로 혼합하되 그 혼합액 100 중량부 기준 황백 분말 1 중량% 속단 잎 분말 1 중량%가 첨가된 염장액을 사용하였다.The chewy gum was prepared by mixing the soy sauce, vinegar and sugar at a weight ratio of 1: 1: 1. The mixture was mixed with 100 parts by weight of a mixture of yellowish white powder and 1 wt% A salting solution to which 1% by weight of powder was added was used.

<< 실시예Example 2>  2> 수박 피클의 제조 방법How to make a watermelon pickle

<실시예 2-1> 수박 피클의 제조예 1 &Lt; Example 2-1 & gt ; Preparation Example 1 of watermelon pickle

외피가 제거된 수박(무등산 수박) 껍질을 적당한 크기(1×1×5cm)로 세절하고, 그 세절물을 용기에 넣은 다음 여기에 조미액을 넣어 20일 동안 숙성하여 수박 피클을 제조하였다. 여기서 조미액은 물, 소금, 식초 및 설탕을 1:1:1의 중량비로 혼합하고 그 혼합액을 끓는 점에서 15분간 가열한 다음 상온에서 식혀 얻은 것을 사용하였다, 또 상기 조미액을 넣은 최초에 2일 간격으로 1회씩 총 5회 조미액을 용기에서 회수하고 끓는 점에서 15분간 재가열한 다음 상온에서 식힌 후에 다시 넣는 과정을 반복하였다. The shells of the watermelon (Mudeungsan watermelon) from which the outer shells were removed were cut into a suitable size (1 x 1 x 5 cm), the three cuts were put into a container, and then the seasoning solution was added thereto and aged for 20 days to prepare a watermelon pickle. Here, the seasoning solution was prepared by mixing water, salt, vinegar and sugar at a weight ratio of 1: 1: 1, heating the mixture at boiling point for 15 minutes and cooling at room temperature. , The total amount of the seasoning solution was recovered from the container 5 times, and then reheated at the boiling point for 15 minutes, cooled at room temperature, and then reintroduced.

<실시예 2-2> 수박 피클의 제조예 2 &Lt; Example 2-2 & gt ; Preparation Example 2 of watermelon pickle

상기 <실시예 2-1>과 동일하게 수박 피클을 제조하되, 상기 조미액은 물, 소금, 식초 및 설탕을 1:1:1의 중량비로 그 혼합액 100 중량부 기준 황백 분말 2 중량%가 첨가된 조미액을 사용하였다. A watermelon pickle was prepared in the same manner as in <Example 2-1> except that the seasoning solution was prepared by mixing water, salt, vinegar and sugar at a weight ratio of 1: 1: 1 in an amount of 2 wt% Seasoning solution was used.

<실시예 2-3> 수박 피클의 제조예 3 &Lt; Example 2-3 & gt ; Preparation Example 3 of watermelon pickle

상기 <실시예 2-1>과 동일하게 수박 피클을 제조하되, 상기 조미액은 물, 소금, 식초 및 설탕을 1:1:1의 중량비로 그 혼합액 100 중량부 기준 속단 잎 분말 2 중량%가 첨가된 조미액을 사용하였다. A watermelon pickle was prepared in the same manner as in <Example 2-1> except that the seasoning solution contained 2% by weight of water, salt, vinegar and sugar at a weight ratio of 1: 1: 1 based on 100 parts by weight of the mixture Was used.

<실시예 2-4> 수박 피클의 제조예 4 &Lt; Example 2-4 & gt ; Production Example 4 of watermelon pickle

상기 <실시예 2-1>과 동일하게 수박 피클을 제조하되, 상기 조미액은 물, 소금, 식초 및 설탕을 1:1:1의 중량비로 그 혼합액 100 중량부 기준 황백 분말 1 중량% 및 속단 잎 분말 1중량%가 첨가된 조미액을 사용하였다. A watermelon pickle was prepared in the same manner as in <Example 2-1> except that the seasoning solution was prepared by mixing water, salt, vinegar and sugar at a weight ratio of 1: 1: 1 in an amount of 1 wt% A seasoning solution to which 1% by weight of powder was added was used.

<< 실시예Example 3>  3> 수박 깍두기의 Watermelon 제조예Manufacturing example

<실시예 3-1> 수박 깍두기의 제조예 1 &Lt; Example 3-1 & gt ; Preparation of Watermelon Kakdugi Example 1

외피가 제거된 수박(무등산 수박) 껍질을 적당한 크기(1×1×5cm)로 세절하여 얻은 세절물을 아래와 같이 제조된 양념과 혼합하고 20일간 숙성하여 수박 깍두기를 제조하였다.Three pieces obtained by dividing the skin of a watermelon (Moochungsan watermelon) whose outer surface was removed into a suitable size (1 × 1 × 5cm) were mixed with the seasoning prepared as below and aged for 20 days to prepare watermelon kakdugi.

여기서 양념은 소금 100 중량부, 소금 100 중량부 기준 찹쌀 200 중량부, 소금 100 중량부 기준 쪽파 세절물 600 중량부, 소금 100 중량부 기준 양파 세절물 150 중량부, 소금 100 중량부 기준 새우젓 400 중량부, 소금 100 중량부 기준 멸치젓 200 중량부, 소금 100 중량부 기준 고춧가루 600 중량부 및 소금 100 중량부 기준 조미액 300 중량부를 혼합하여 얻은 것이며, 조미액은 다시마 100 중량부, 다시마 100 중량부 기준 디포리 200 중량부, 다시마 100 중량부 기준 대파 300 중량부, 다시마 100 중량부 기준 양파 세절물 75 중량부, 다시마 100 중량부 기준 무 세절물 100 중량부를 혼합하고 이 혼합물에 4배 중량의 물을 넣어 약 1시간 정도 약한 불로 가열하여 얻은 것이다.100 parts by weight of salt, 100 parts by weight of salt, 100 parts by weight of salt, 100 parts by weight of salt, 100 parts by weight of salt, 100 parts by weight of salt, 100 parts by weight of salt, 200 parts by weight of anchovy sauce based on 100 parts by weight of salt, 600 parts by weight of red pepper powder based on 100 parts by weight of salt, and 300 parts by weight of a seasoning solution based on 100 parts by weight of salt. The seasoning solution was prepared by mixing 100 parts by weight of seaweed, 100 parts by weight of seaweed, 100 parts by weight of seaweed, 100 parts by weight of seaweed, 100 parts by weight of seaweed, 100 parts by weight of seaweed, 100 parts by weight of seaweed, 100 parts by weight of seaweed, It was obtained by heating to a low temperature for about an hour.

<실시예 3-2> 수박 깍두기의 제조예 2 &Lt; Example 3-2 & gt ; Preparation of Watermelon Kakdugi Example 2

상기 <실시예 3-1>과 동일하게 수박 깍두기를 제조하되, 상기 양념에 사용된 조미액은 상기 다시마, 디포리, 대파, 양파 및 무의 혼합물에 다시마 100 중량부 기준 황백 세절물 50 중량부를 첨가하여 혼합하고 여기에 4배 중량의 물을 넣어 약 1시간 정도 약한 불로 가열하여 얻은 것을 사용하였다.A watermelon seedling was prepared in the same manner as in <Example 3-1> except that the seasoning solution used in the seasoning was prepared by adding 50 parts by weight of three yellowish white cloves to a mixture of kelp, depot, green onion, The mixture was mixed with 4 times the weight of water and heated for about 1 hour under a low temperature.

<실시예 3-3> 수박 깍두기의 제조예 3 &Lt; Example 3-3 & gt ; Preparation of Watermelon Kakdugi Example 3

상기 <실시예 3-1>과 동일하게 수박 깍두기를 제조하되, 상기 양념에 사용된 조미액은 상기 다시마, 디포리, 대파, 양파 및 무의 혼합물에 다시마 100 중량부 기준 속단 잎 세절물 50 중량부를 첨가하여 혼합하고 여기에 4배 중량의 물을 넣어 약 1시간 정도 약한 불로 가열하여 얻은 것을 사용하였다.A watermelon seedling was prepared in the same manner as in <Example 3-1> except that the seasoning solution used in the seasoning was prepared by adding 50 parts by weight of a three-part seedling cut on the basis of 100 parts by weight of kelp to a mixture of kelp, depot, green onion, The mixture was mixed with water four times the weight of the mixture, and heated for about 1 hour to obtain a mixture.

<실시예 3-4> 수박 깍두기의 제조예 4 Example 3-4 Preparation of Watermelon Kakdugi ( Example 4)

상기 <실시예 3-1>과 동일하게 수박 깍두기를 제조하되, 상기 양념에 사용된 조미액은 상기 다시마, 디포리, 대파, 양파 및 무의 혼합물에 다시마 100 중량부 기준 황백 세절물 25 중량부 및 속단 잎 세절물 25 중량부를 첨가하여 혼합하고 여기에 4배 중량의 물을 넣어 약 1시간 정도 약한 불로 가열하여 얻은 것을 사용하였다.A watermelon seedling was prepared in the same manner as in the above <Example 3-1> except that the seasoning solution used in the seasoning was prepared by adding 25 parts by weight of three yellowish-white cuts based on 100 parts by weight of kelp to a mixture of kelp, depot, green onion, And 25 parts by weight of three kinds of leaves were mixed and mixed with 4 times by weight of water and heated for about 1 hour under a slight fire.

<< 실험예Experimental Example > > 기호성 및 조직감에 관능평가Sensory evaluation on palatability and texture

<실험예 1> 기호성에 대한 관능평가 <Experimental Example 1> Sensory Evaluation on Palatability

상기 각 실시예에서 제조된 수박 절임식품의 기호성에 대한 관능평가는 관능평가 요원 20명을 대상으로 실험 전 실험의 취지를 충분히 숙지시키고 색, 향, 맛, 조직감 및 전체적인 기호도에 대해 5점 척도법(5점: 매우 좋다, 4점: 좋다, 3점: 보통이다, 2점:나쁘다, 1점: 매우 나쁘다)에 따라 평가하였다. 여기서 평가 항목으로서의 조직감은 조직이 연해지지 않고 아삭거리는 정도가 유지되는가를 제조 직후의 수박 절임식품과 비교하여 제조 직후의 수박 절임식품과 유사할수록 높은 점수를 주도록 하였다(최고 5점, 최저 1점). The sensory evaluation of the palatability of the watermelon pickled food prepared in each of the above examples was carried out by 20 sensory evaluation personnel and the five points scale method (color, flavor, taste, texture and overall acceptability) 5 points: very good, 4 points: good, 3 points: normal, 2 points: bad, 1 point: very bad). Here, the texture of the tissue as an evaluation item was compared with that of the watermelon-picked food immediately after the production, and the score was as high as that of the watermelon-picked food immediately after the production (maximum 5 points, minimum 1 point) .

결과를 아래의 [표 1] 내지 [표 3]에 나타내었다.The results are shown in [Table 1] to [Table 3] below.

수박 장아찌에 대한 관능평가 결과Sensory evaluation results of watermelon pickles 구분 division 실시예 1-1Example 1-1 실시예 1-2Examples 1-2 실시예 1-3Example 1-3 실시예 1-4Examples 1-4 color 3.53.5 3.63.6 3.73.7 3.63.6 incense 3.83.8 3.93.9 3.93.9 3.33.3 flavor 3.63.6 4.14.1 4.34.3 3.53.5 조직감Texture 3.43.4 3.93.9 4.14.1 4.34.3 전체적 기호도Overall likelihood 3.63.6 4.14.1 4.24.2 3.43.4

수박 피클에 대한 관능평가 결과Sensory evaluation results of watermelon pickles 구분 division 실시예 2-1Example 2-1 실시예 2-2Example 2-2 실시예 2-3Example 2-3 실시예 2-4Examples 2-4 color 3.43.4 3.53.5 3.63.6 3.53.5 incense 3.83.8 3.83.8 4.04.0 3.43.4 flavor 3.53.5 3.93.9 4.14.1 3.43.4 조직감Texture 3.33.3 4.14.1 4.14.1 4.24.2 전체적 기호도Overall likelihood 3.43.4 3.93.9 4.24.2 3.63.6

수박 깍두기에 대한 관능평가 결과Sensory Evaluation Results of Watermelon Kakdugi 구분 division 실시예 3-1Example 3-1 실시예 3-2Example 3-2 실시예 3-3Example 3-3 실시예 3-4Example 3-4 color 3.83.8 3.73.7 3.93.9 3.83.8 incense 3.83.8 4.04.0 3.93.9 3.33.3 flavor 3.33.3 4.04.0 4.24.2 3.53.5 조직감Texture 3.43.4 4.14.1 4.24.2 4.24.2 전체적 기호도Overall likelihood 3.43.4 4.24.2 4.24.2 3.53.5

상기 [표 1] 내지 [표 3]의 결과는 외피가 제거된 수박 껍질을 이용하여 제조된 수박 장아찌, 수박 피클 및 수박 깍두기의 경우 그 자체도 관능평가 결과가 대체로 우수하고, 황백 분말이나 속단 잎 분말이 첨가하여 사용할 경우 전체적인 기호도가 상승하고 특히 조직감에 있어서 우수함을 알 수 있다.The results of the above [Table 1] to [Table 3] show that the sensory evaluation results of the watermelon pickles, watermelon pickles and watermelon pickles produced using the watermelon husks from which the outer shells have been removed are generally excellent, When the powder is added and used, overall acceptability is increased and it is particularly excellent in texture.

<실험예 2> 숙성 기간에 따른 조직감에 대한 관능평가 &Lt; Experimental Example 2 > Sensory evaluation on texture of aging period

상기 각 실시예에 얻어진 수박 절임식품을 상온에서 추가로 1개월 및 2개월간 더 숙성하고 그 조직감에 대해서 관능평가 요원 20명을 대상으로 관능평가를 실시하였다. 평가는 5점 척도법에 따라 상기 <실험예 1>과 같이 조직이 연해지지 않고 아삭거리는 정도가 유지되는가를 제조 직후의 수박 절임식품과 비교하여 제조 직후의 수박 절임식품과 유사할수록 높은 점수를 주도록 하였다(최고 5점, 최저 1점). The pickled watermelon obtained in each of the above Examples was further matured at room temperature for 1 month and 2 months, and sensory evaluation was carried out on the sensory evaluation of 20 sensory evaluation personnel. According to the 5-point scaling method, the degree to which the texture is not shrunken and maintained at a sharpness as in the above <Experiment 1> is compared with the watermelon-picked food immediately after the preparation, (Maximum 5 points, minimum 1 point).

결과를 아래의 [표 4] 내지 [표 6]에 나타내었다.The results are shown in [Table 4] to [Table 6] below.

숙성 기간에 따른 수박 장아찌의 조직감에 대한 관능평가 결과Sensory evaluation of the texture of the watermelon pickled jam according to the ripening period 구분 division 실시예 1-1Example 1-1 실시예 1-2Examples 1-2 실시예 1-3Example 1-3 실시예 1-4Examples 1-4 숙성 20일Aging 20 days 3.43.4 3.93.9 4.14.1 4.34.3 1개월 추가 숙성1 month further aging 2.62.6 3.83.8 4.14.1 4.34.3 2개월 추가 숙성2 months additional aging 2.32.3 3.83.8 3.93.9 4.14.1

숙성 기간에 따른 수박 피클의 조직감에 대한 관능평가 결과Sensory evaluation of texture of pickled watermelon according to aging period 구분 division 실시예 1-1Example 1-1 실시예 1-2Examples 1-2 실시예 1-3Example 1-3 실시예 1-4Examples 1-4 숙성 20일Aging 20 days 3.43.4 4.14.1 4.14.1 4.24.2 1개월 추가 숙성1 month further aging 2.42.4 3.93.9 4.14.1 4.34.3 2개월 추가 숙성2 months additional aging 2.22.2 3.93.9 3.93.9 4.04.0

숙성 기간에 따른 수박 깍두기의 조직감에 대한 관능평가 결과Sensory evaluation of the texture of watermelon kakdugi according to the ripening period 구분 division 실시예 1-1Example 1-1 실시예 1-2Examples 1-2 실시예 1-3Example 1-3 실시예 1-4Examples 1-4 숙성 20일Aging 20 days 3.43.4 4.14.1 4.24.2 4.24.2 1개월 추가 숙성1 month further aging 2.72.7 4.04.0 4.04.0 4.24.2 2개월 추가 숙성2 months additional aging 2.52.5 3.83.8 3.93.9 4.04.0

상기 [표 4] 내지 [표 6]의 결과는 황백 분말이나 속단 잎 분말을 사용할 경우 최초 숙성 20일 후 상온에서 2개월까지 추가 숙성하더라도 조직이 물러지는 연부 현상을 매우 더디게 진행될 수 있음을 보여준다고 할 수 있다. 관능평가 결과이지만 황백 분말이나 속단 잎 분말을 함께 사용할 경우 단독으로 사용할 경우에 비하여 대체로 연부 현상의 지연 효과가 약간 높아지는 경향을 보였다.
The results of the above [Table 4] to [Table 6] show that when using the yellowish white powder or the leaf blade of the early stage, the softening phenomenon of the tissue can be progressed very slowly even after aging at room temperature for 2 months, . Sensory evaluation results showed that the delayed effect of the softening phenomenon tended to be somewhat higher when the yellowish white powder or the coniferous leaf powder was used together, as compared with the case of using alone.

Claims (3)

수박의 외피가 제거된 껍질 세절물을 준비하는 단계, 및 상기 껍질 세절물을 염장액에 침지시키고 숙성하는 단계를 포함하되,
상기 염장액은 간장, 식초 및 설탕이 1 : 0.8~1.2 : 0.8~1.2의 중량비로 혼합한 것이고, 그 염장액 100 중량부 기준 황백 분말 및 속단 잎 분말 중 하나 이상을 1 내지 3 중량부 범위로 포함하고,
상기 간장의 염도가 16 내지 25%이고,
상기 식초의 초산 농도가 3 내지 12%이며,
상기 숙성하는 단계의 숙성 기간이 20일 내지 3개월이고,
상기 숙성하는 단계에서는 적어도 5회 동안 끓여서 상온으로 식히는 과정을 적어도 5회 이상 반복하는 것을 특징으로 하는 수박 장아찌의 제조 방법.
Comprising the steps of: preparing a three-piece hull from which the outer surface of the watermelon has been removed; and immersing and aging the three-piece hull in a salting solution,
Wherein the salting solution is a mixture of soy sauce, vinegar and sugar at a weight ratio of 1: 0.8-1.2: 0.8-1.2, and at least one of the yellowish white powder and the interlaced leaf powder based on 100 parts by weight of the salting solution is in a range of 1 to 3 parts by weight Including,
Wherein the salinity of the liver is 16 to 25%
Wherein the vinegar has a nitric acid concentration of 3 to 12%
The aging period of the aging step is 20 days to 3 months,
Wherein the step of boiling for at least 5 times and cooling to room temperature is repeated at least five times in the aging step.
수박의 외피가 제거된 껍질 세절물을 준비하는 단계, 및 상기 껍질 세절물을 조미액에 침지시키고 숙성하는 단계를 포함하되,
상기 조미액은 물, 간장, 식초 및 설탕이 물, 간장, 식초 및 설탕을 1 : 0.8~1.2 : 0.8~1.2 : 0.8 ~1.2의 중량비로 혼합된 것이고, 그 조미액 100 중량부 기준 황백 분말 및 속단 잎 분말 중 하나 이상을 1 내지 3 중량부 범위로 포함하고,
상기 숙성하는 단계에서는 적어도 5회 동안 끓여서 상온으로 식히는 과정을 적어도 5회 이상 반복하는 것을 특징으로 하는 수박 피클의 제조 방법.
Comprising the steps of: preparing a three-piece hull of which the outer surface of the watermelon has been removed; and immersing and aging the three-piece hull in a seasoning solution,
Wherein the seasoning liquid is a mixture of water, soy sauce, vinegar and sugar in a weight ratio of water, soy sauce, vinegar and sugar of 1: 0.8-1.2: 0.8-1.2: 0.8-1.2, At least one of the powders is in the range of 1 to 3 parts by weight,
Wherein the step of boiling for at least 5 times and cooling to room temperature is repeated at least five times in the aging step.
수박의 외피가 제거된 껍질 세절물을 준비하는 단계, 및 상기 껍질 세절물을 양념과 혼합하고 숙성하는 단계를 포함하되,
상기 양념은 소금, 찹쌀, 쪽파 세절물, 양파 세절물, 새우젓, 멸치젓, 고춧가루 및 조미액을 혼합하여 얻어진 것이고,
상기 조미액은 다시마, 디포리, 대파 세절물, 양파 세절물 및 무 세절물을 혼합하고 여기에 다시마 100 중량부 기준 황백 세절물 및 속단 잎 세절물 중 하나 이상을 30 내지 70 중량부로 추가로 첨가된 혼합물에 물을 가하고 가열한 후에 고형물을 제거하여 얻은 추출액인 것을 특징으로 하는 수박 깍두기의 제조 방법.
Preparing a three-piece hull which has been removed from the outer skin of the watermelon, and mixing and aging the three-piece hull with the spice,
The above seasonings were obtained by mixing salt, glutinous rice, three side dishes, three onions, shrimp, anchovies, red pepper and seasoning solution,
The seasoning solution is prepared by mixing a sea tangle, a deporia, a green onion, a three onion onion and a three-onion mixture and adding 30 to 70 parts by weight of at least one of three yellowish white and three- Is added to water, heated, and then the solid matter is removed.
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