KR101646161B1 - Demiglace Sauce and Improved Process for Preparing Them - Google Patents
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Abstract
본 발명은 폰드보를 사용하지 않는 데미그라스 소스의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 축육베이스를 소스의 베이스로 하여 데미그라스 소스를 제조하는 방법과 품질 요인에 대한 분석에 관한 것이다.
The present invention relates to a method for manufacturing demigrass sauce without using a fond beam, and more particularly, to a method for manufacturing demigrass sauce using a poultry base as a source base and an analysis of quality factors.
Description
본 발명은 데미그라스 소스 및 이의 개선된 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 폰드보(Fond de veau) 대신에 축육 페이스트(Meat Paste)를 사용하여 간편하게 제조된 데미그라스 소스 및 이를 제조하는 방법에 관한 것이다.
The present invention relates to a demiglace sauce and an improved method for producing the same, and more particularly, to a demigrass sauce easily prepared using a meat paste instead of a fond de veau, .
데미그라스 소스(Demiglace Sauce)는 서양요리의 대표적인 갈색 소스의 한 종류로서, 프랑스 요리에서 유래하였다. 전통적인 데미그라스 소스의 제조방법에 의하면, 먼저 버터와 밀가루를 볶아서 브라운 루(Roux)를 만들고, 여기에 토마토 페이스트, 와인, 후추와 함께 폰드보(Fond de veau)를 넣고 뭉근히 끓여 제조한다. [The Sauce, 최수로 외 2명 공저, 2009년, 백산출판사] 폰드보(Fond de veau)는 데미그라스 소스 제조과정에 사용되는 가장 중요한 원료이나, 제조공정이 매우 복합하고 장시간 조리하여 제조한다. 정통적인 프랑스 조리법에 의하면, 폰드보(Fond de veau)는 송아지뼈와 각종 야채를 오븐이나 그릴에서 노릇노릇하게 구운 후에, 물을 붓고 며칠동안 뭉근히 끓여 절반 부피로 졸여준 다음, 체로 걸러 엑기스로 제조한다.[The Sauce, 최수로 외 2명 공저, 2009년, 백산출판사] 이러한 폰드보에서 우러나오는 풍부한 맛이 소스에 진한 감칠맛을 더해 주며 요리사의 개성에 따라 넣는 채소와 조리법에 변화를 주어 독자적인 맛을 지니게 된다. 그러나 폰드보를 제조하기 위해서는 소뼈, 소고기, 양파, 당근, 샐러리, 대파, 후추, 부케가르니(타임, 파슬리, 샐러리, 월계수잎) 등 다양한 원료가 필요하고, 제조과정에서 원료를 굽고 끓이는 과정이 적어도 48시간 이상 소요된다. 따라서 폰드보 제조공정 그 자체만으로도 생산성이 떨어지고, 또한 생원료를 사용하기 때문에 원료의 상태에 따른 차이로 인해, 소스 제조시의 표준화가 어렵다는 단점이 있다.
Demiglace Sauce (Demiglace Sauce) is one of the representative brown sauces of western cuisine, derived from French cuisine. According to the traditional method of producing demigrass sauce, first, roast butter and flour to make a Roux, then add Fond de veau with tomato paste, wine and pepper to make boiled and boiled. Fond de veau is the most important raw material used in the process of making demigrass sauce, but it is manufactured by a very complex and long-term cooking process. According to the orthodox French recipe, Fond de veau grilled calf bones and various vegetables in a oven or grill, then poured water, boiled for a few days, boiled in half volume, then sieved to extract [The Sauce, Choi Soo-ro and two others, 2009, Baeksan Publishing Co.] The abundant flavor of these pond boasts adds a rich flavor to the sauce, and changes the vegetables and recipes to be cooked according to the individuality of the chef. Taste. However, in order to manufacture pond beef, various raw materials such as bovine bone, beef, onion, carrot, celery, green onion, pepper, bouquet garni (time, parsley, celery and laurel leaf) are required and the process of baking and boiling raw materials is at least 48 It takes more than an hour. Therefore, the productivity of the poncho beam itself is lowered by itself, and since the raw material is used, the standardization of the source is difficult due to the difference in the condition of the raw material.
이에, 본 발명자들은 폰드보(Fond de veau)를 사용한 데미그라스 소스 제조방법상의 생산성 저하와 품질 비표준화로 인한 문제점을 개선하기 위해 오랫동안 연구하였다. 그 결과 폰드보(Fond de veau)를 대신하여 축육 페이스트(Meat Paste)를 사용하게 되면, 생산성을 보다 향상시키고, 소스의 품질을 관리할 수 있는 요인들의 설정 및 그 수치를 확인 할 수 있어 품질관리가 가능하다는 사실을 알게됨으로써 본 발명을 완성하게 되었다.Therefore, the present inventors have studied for a long time in order to solve the problems caused by the deterioration of productivity and the standardization of quality ratio in the method of producing demiglace sauce using Fond de veau. As a result, the use of Meat Paste instead of Fond de veau improves productivity and confirms the factors that can manage the quality of the source, The present invention has been completed.
따라서 본 발명의 목적은 생산시간을 단축하고 품질을 규격화하는 것이 가능한 데미그라스 소스의 개선된 제조방법을 제공하는데 있다.It is therefore an object of the present invention to provide an improved manufacturing method of demiglace sauce which can shorten the production time and standardize the quality.
본 발명의 다른 목적은 폰드보를 사용하지 않고도 풍미가 유지되는 데미그라스 소스를 제공하는데 있다.
Another object of the present invention is to provide a demiglace sauce in which flavor is maintained without using a fond beam.
상기한 과제 해결을 위하여 본 발명은 다음과 같은 특징이 있다.In order to solve the above problems, the present invention has the following features.
본 발명의 일 양태에 의면, 본 발명은 a) 밀가루와 버터를 볶아서 브라운 루(Roux)를 제조하는 과정; b) 축육, 축육 엑기스 및 야채를 60∼80℃에서 1∼10분 동안 기름에 볶아준 다음, 토마토 페이스트를 넣고 60∼80℃에서 1∼5분 계속 볶아 준 후에, 원료 전체 무게대비 1: 2∼3 중량비의 정제수를 넣고 10∼30분 동안 끓여준 다음, 믹서기에 넣고 분쇄한 후에 체(sieve)를 통과시켜 축육 페이스트(Meat Paste)를 제조하는 과정; c) 브라운 루(Roux)에, 축육 페이스트(Paste)를 1: 2∼4 중량비로 넣고 균일하게 혼합하는 과정; d) 상기 c)에서 제조된 혼합물에 소금, 후추, 향신료, 와인, 슈가시럽 및 통상의 조미료를 넣고 80∼95℃ 온도에서 5∼20분 동안 가열하여 데미그라스 소스를 제조하는 과정; 및 e) 제조된 데미그라스 소스를 용기에 넣고 밀봉 및 살균하여 포장하는 과정; 을 포함하는 데미그라스 소스의 제조방법을 그 특징으로 한다.According to one aspect of the present invention, the present invention provides a process for producing a brown rice (Roux) by roasting wheat flour and butter; b) Fry poultry, poultry extract and vegetables at 60-80 ° C for 1 - 10 minutes in oil, then add tomato paste and fry at 60-80 ° C for 1 - 5 minutes. ~ 3 weight ratio of purified water and boiling for 10 ~ 30 minutes, then putting it in a blender, pulverizing and passing it through a sieve to produce a meat paste; c) In a 1: 2 ~ 4 weight ratio paste of brown paste (paste) to brown roux and uniformly mixing; d) preparing a demiglace sauce by adding salt, pepper, spice, wine, sugar syrup and common seasoning to the mixture prepared in c) and heating at 80 to 95 ° C for 5 to 20 minutes; And e) packing the prepared demiglace sauce into a container and sealing and sterilizing it; And a method for producing a demiglace sauce.
본 발명의 구현예에 의하면, 상기 브라운 루(Roux)는 밀가루와 버터를 1: 1∼9 중량비로 섞고 100∼130℃ 온도로 볶아서 제조된 것을 그 특징으로 한다.According to an embodiment of the present invention, the brown rice is prepared by mixing wheat flour and butter at a weight ratio of 1: 1 to 9 and roasting at a temperature of 100 to 130 ° C.
또한, 본 발명의 구현예에 의하면 상기 축육은 소고기, 돼지고기, 양고기, 말고기 및 염소고기로 이루어진 군으로부터 선택된 것을 그 특징으로 한다.According to an embodiment of the present invention, the meat is selected from the group consisting of beef, pork, mutton, horse meat and goat meat.
또한, 본 발명의 구현예에 의하면 상기 축육 엑기스는 축육을 단백질분해 효소로 가수분해하는 효소분해 과정을 통하여 얻은 것을 그 특징으로 한다.According to an embodiment of the present invention, the lump extract is obtained through an enzymatic degradation process for hydrolyzing livestock into a protease.
또한, 본 발명의 구현예에 의하면 상기 축육 페이스트(Paste)는 가용성 고형분(Brix) 당도가 7∼10°이고, 질산은(AgNO3) 적정법으로 측정된 염도가 0.6∼1.0이고, pH가 4.6∼5.0 인 것을 그 특징으로 한다.According to an embodiment of the present invention, the fat paste has a soluble solids content of 7 to 10 °, a salinity of 0.6 to 1.0 as measured by a silver nitrate (AgNO 3 ) titration method, a pH of 4.6 to 5.0 As shown in FIG.
본 발명의 다른 양태에 의하면, 본 발명은 상기한 제조방법에 의해 제조되고, 소스의 가용성 고형분(Brix) 당도가 12∼14°이고, 질산은(AgNO3) 적정법으로 측정된 염도가 1.0∼1.4 이고, pH가 4∼5 이고, 보스트윅(Bostwick) 점도가 3∼6인 데미그라스 소스를 그 특징으로 한다.
According to another aspect of the present invention, there is provided a process for producing a silver halide photographic light-sensitive material, which comprises the steps of: preparing a silver halide emulsion having a soluble solid content (Brix) of 12 to 14 ° and having a salinity of 1.0 to 1.4 as measured by silver nitrate (AgNO 3 ) , a pH of 4 to 5, and a Bostig viscosity of 3 to 6.
종래의 폰드보를 사용한 데미그라스 소스의 제조 수율이 75%인데 반하여, 본 발명에 따른 데미그라스 소스의 제조방법에서는 폰드보를 사용하지 않음으로써 제조 수율이 90%까지 상승하는 효과가 있다. The production yield of the demiglace source using the conventional fond beam is 75%, whereas the production method of the demiglace source according to the present invention does not use the fond beam, thereby increasing the production yield to 90%.
종래의 폰드보를 사용한 데미그라스 소스의 제조시간이 1주일 정도 소요되는데 반하여, 본 발명에 따른 데미그라스 소스의 제조방법은 24시간 이내에 완제품의 제조가 가능하므로 제조시간을 크게 단축시킨 효과가 있다.The production time of the demiglace sauce using the conventional fond beam is about one week, whereas the method of producing the demigrass sauce according to the present invention is capable of manufacturing the finished product within 24 hours, thereby greatly shortening the manufacturing time.
종래의 폰드보를 사용한 데미그라스 소스의 제조방법은 제조하는 고기와 야채의 상태에 따라 품질 편차가 발생하여 완제품의 품질이 균일하지 않았으나, 본 발명에 따른 데미그라스 소스의 제조방법은 동일한 품질의 제품을 재현성 있게 제조가 가능하므로 대량 생산이 가능한 효과가 있다.
In the method of manufacturing demigrass sauce using conventional fond beam, the quality of the finished product was not uniform due to the quality deviation due to the state of meat and vegetables to be produced. However, Since it can be manufactured with reproducibility, mass production can be effected.
도 1은 본 발명에 따른 축육 페이스트를 사용하여 제조된 데미그라스 소스(실시예 2)와, 종래의 폰드보를 사용하여 제조된 데미그라스 소스(비교예 1)의 GC-MS 분석 챠트이다.
도 2는 본 발명에 따른 축육 페이스트를 사용하여 제조된 데미그라스 소스(실시예 2)와, 종래의 폰드보를 사용하여 제조된 데미그라스 소스(비교예 1)의 GC-MS 분석 결과를 근거로, 향기를 결정짓는 성분들의 분포 정도를 나타낸 원형 그래프이다.
1 is a GC-MS analysis chart of a Demigras source (Example 2) manufactured using a frying paste according to the present invention and a Demigras source (Comparative Example 1) manufactured using a conventional fountain.
2 is a graph showing the results of GC-MS analysis of a Demigras source (Example 2) produced using a frying paste according to the present invention and a Demigras source (Comparative Example 1) produced using a conventional fond beam, It is a circle graph showing the degree of distribution of the components that determine the fragrance.
본 발명은 소스의 육수로서 폰드보(Fond de veau) 대신에 축육 페이스트(Meat Paste)를 사용하여 간편하게 데미그라스 소스를 제조하는 방법에 관한 것이다. The present invention relates to a method for easily producing a demiglace sauce using a meat paste instead of a fond de veau as a source of sauce.
본 발명이 사용하는 축육 페이스트는 축육, 축육 엑기스 및 야채를 기름에 살짝 볶아준 다음, 토마토 페이스트를 넣고 더 볶아 준 후에, 정제수를 넣고 끓여준 다음, 믹서기에 넣고 분쇄한 후에 체(sieve)를 통과시켜 제조한 육수이다.In the pastry paste used in the present invention, the pastry, the livestock extract and the vegetables are slightly fried in oil, then the tomato paste is fried, and then the purified water is added and boiled. Then, the pastry is put into a blender and pulverized. It is broth produced.
상기한 축육 페이스트의 제조방법은 구체적으로, ⅰ)축육, 축육 엑기스 및 야채를 60∼80℃에서 1∼10분 동안 기름에 볶아주고, ⅱ)토마토 페이스트를 추가로 넣고 60∼80℃에서 1∼5분 동안 볶아 주고, ⅲ)원료 전체 무게대비 1: 2∼3 중량비의 정제수를 넣고 10∼30분 동안 끓여주고, 그리고 ⅳ)믹서기에 넣고 분쇄한 후에 체(sieve)를 통과시켜 축육 페이스트(Meat Paste)를 제조한다.The method of manufacturing the above-described pasty paste includes: i) frying the poultry, livestock extract and vegetables at 60 to 80 ° C for 1 to 10 minutes, ii) adding tomato paste, Frying for 5 minutes, iii) adding 1: 2 ~ 3 weight ratio of purified water to the total weight of the raw material, boiling for 10 to 30 minutes, and iv) passing the mixture through a sieve, Paste.
상기 축육 페이스트 제조시에 사용되는 축육은 식용으로 목적으로 사육된 가축으로, 예를 들면 소고기, 돼지고기, 양고기, 말고기 및 염소고기로 이루어진 군으로부터 선택될 수 있다. 특히 양고기는 융점이 높은 지방과 낙산(Butyric acid)이 함유되어 있어 소스 제조시에 독특한 풍미를 부여할 수 있어서 좋다.The livestock used in the production of the livestock paste may be selected from the group consisting of beef, pork, mutton, horse meat and goat meat, for example, as livestock raised for edible purposes. Especially, lamb has a high melting point fat and butyric acid, so it is good to be able to give a unique flavor when making sauce.
또한, 상기 축육 엑기스는 축육을 단백질분해 효소로 가수분해하는 효소분해 과정을 통하여 제조된 것이다. 특히 축육 엑기스의 지방함량은 15% 이내인 것으로 한다. 이러한 축육 엑기스는 '가수분해소고기농축물', '사골엑기스 F-15'의 상품명으로 판매되고 있기도 한다.In addition, the above-mentioned flesh extract is produced through an enzymatic degradation process which hydrolyzes the fat into proteolytic enzymes. In particular, the fat content of the meat extract should be within 15%. These livestock extracts are also sold under the trade name of 'hydrolyzed beef concentrate' and 'bamboo extract' F-15.
상기 야채는 기호에 따라 적절히 선택될 수 있으며, 이러한 야채 선택에 특별한 제한을 두지 않는다. 상기 야채로는 양파, 당근, 샐러리, 마늘 등을 사용할 수 있다.The vegetables may be appropriately selected according to preferences, and there is no particular restriction on the selection of such vegetables. Onion, carrot, celery, and garlic may be used as the vegetables.
상기 토마토 페이스트는 축육 100 중량부를 기준으로 10 ∼ 15 중량부 범위로 사용될 수 있다. 이때 토마토 페이스트의 함량이 너무 적으면 데미그라스 소스의 바디감이 가볍고, 너무 많으면 데미그라스 소스 제조후의 발사믹한 향미와 산미가 강해 질 수 있다.The tomato paste may be used in an amount of 10 to 15 parts by weight based on 100 parts by weight of the poultry. At this time, if the content of the tomato paste is too small, the body texture of the demiglace sauce is light, and if it is too much, the balsamic flavor and acidity after the preparation of the demiglace sauce can be strengthened.
상기 축육 페이스트의 제조에 사용되는 원료로서 축육, 축육 엑기스 및 야채의 함량에 특별한 제한을 두지 않으며, 제조된 축육 페이스트의 당도, 염도 및 점도 범위를 만족시킬 수 있는 범위로 적절히 사용할 수 있다. 축육과 축육 엑기스의 경우는 축육의 중량대비 축육 엑기스를 1 : 2∼4 중량비 범위로 사용하는 것이 축육에 다량 함유된 아미노산 성분인 이노신산에 의한 정미효과를 강조할 수 있는 면에서 보다 바람직할 수 있다.There is no particular limitation on the content of the pork, lamb extract and vegetables as raw materials used in the production of the above paste, and the paste can suitably be used in a range capable of satisfying the sugar content, salinity and viscosity range of the prepared paste. In the case of shredded meat and livestock excreta, it is more preferable to use the livestock extract in weight ratio of 1: 2 to 4 by weight to the weight of the shredded meat in terms of enhancing the purity effect of inosinic acid which is a large amount of amino acid ingredient contained in pork .
이상의 제조방법을 통해 제조된 축육 페이스트(Paste)는 가용성 고형분(Brix) 당도가 7∼10° 범위이고, 질산은(AgNO3) 적정법으로 측정된 염도가 0.6∼1.0 범위이고, pH가 4.6∼5.0 범위이다.
The paste paste prepared by the above production method has a solids content in the range of 7 to 10 ° and a salinity of 0.6 to 1.0 as measured by the silver nitrate (AgNO 3 ) titration method and a pH of 4.6 to 5.0 to be.
상기한 방법으로 제조된 축육 페이스트(Paste)를 사용하여 데미그라스 소스를 제조하는 방법에 대해 구체적으로 설명하면 하기와 같다.A method for producing a demiglace sauce using the paste paste prepared by the above method will be described in detail as follows.
먼저, a) 밀가루와 버터를 볶아서 브라운 루(Roux)를 제조한다.First, a) roast flour and butter to make brown roux.
이때 밀가루와 버터는 1: 1∼9 중량비로 섞어준다. 기호에 따라 버터와 함께 유지, 돈지를 적정량 첨가하여 사용할 수도 있다. 그리고, 브라운 루를 제조하기 위해 100∼130℃ 온도로 15∼40분 정도 볶아준다.Mix wheat flour and butter at a weight ratio of 1: 1 to 9. Depending on your preference, you can keep it with butter and add lard in an appropriate amount. Then, roast about 15 ~ 40 minutes at a temperature of 100 ~ 130 ℃ in order to make brown roux.
그런 다음, b) 별도의 용기에서 상기한 방법으로 축육 페이스트를 제조한다.Then, b) a livestock paste is prepared in the above manner in a separate container.
그런 다음, c) 브라운 루(Roux)와 축육 페이스트(Paste)를 혼합한다.Then, c) Mix the Roux and Paste.
브라운 루를 기준으로 축육 페이스트는 1: 2∼4 중량비로 넣는 것이 좋은데, 축육 페이스트의 사용량이 1: 2 중량비 미만이면 축육의 아미노산인 이노신산에 의한 정미효과가 약하여 고기 육수의 풍미가 약하고, 1: 4 중량비를 초과하면 고기맛이 강조되어 전체적인 소스의 밸런스를 방해할 수 있다.When the amount of the paste paste is less than 1: 2 by weight, the flavor of the meat paste is weak and the flavor of the meat paste is weak. If the weight ratio is more than 4, meat flavor is emphasized, which may hinder the balance of the whole sauce.
그런 다음, d) 브라운 루(Roux)와 축육 페이스트(Paste)의 혼합물에 소금, 후추, 향신료, 와인, 슈가시럽 및 통상의 조미료를 넣고 가열하여 데미그라스 소스를 제조한다.Then, d) Add the salt, pepper, spice, wine, sugar syrup and common seasoning to the mixture of Roux and Paste and heat to make demiglace sauce.
이때 첨가되는 소금, 후추, 향신료, 와인, 슈가시럽 및 통상의 조미료는 기호품으로서 적절히 기호에 맞게 첨가될 수 있다. 모든 재료가 첨가된 후에는 80∼95℃ 온도에서 5∼20분 동안 뭉근하게 가열하여 데미그라스 소스를 제조한다.The salt, pepper, spice, wine, sugar syrup and common seasoning added at this time can be appropriately added as a favorite product. After all the ingredients are added, the demiglace sauce is prepared by heating the mixture at 80-95 ° C for 5-20 minutes.
그런 다음, e) 제조된 데미그라스 소스를 용기에 넣고 밀봉 및 살균하여 포장한다. Then, e) Pack the prepared demiglace sauce in a container, sealed and sterilized.
이상의 제조방법을 통해 제조된 데미그라스 소스는 가용성 고형분(Brix) 당도가 12∼14° 범위이고, 질산은(AgNO3) 적정법으로 측정된 염도가 1.0∼1.4 범위이고, pH가 4∼5 범위이고, 보스트윅(Bostwick) 점도가 3∼6 범위이었다. 본 발명의 데미그라스 소스 품질은 기존의 폰드보를 사용하여 제조된 데미그라스 소스 품질과 동등하였으며, 맛도 거의 동일하였다.The demiglace sauce prepared by the above method has a soluble solid content (Brix) in the range of 12 to 14 °, a salinity of 1.0 to 1.4 as measured by the silver nitrate (AgNO 3 ) titration method, a pH of 4 to 5, Bostwick viscosity ranged from 3 to 6. The quality of the demigrass sauce of the present invention was equivalent to the quality of the demiglace sauce prepared using the existing fond beam and the taste was almost the same.
따라서 본 발명은 축육 페이스트를 사용한 데미그라스 소스의 제조방법에 관한 발명으로, 기존의 폰드보를 사용하여 제조된 데미그라스 소스의 제조방법에 비교하여 공정이 간단하고 시간이 대폭 감축되었으면서도 풍미 및 품질은 동등하게 유지하는 것이 가능하고, 또한 품질 규격화가 가능하다.Therefore, the present invention relates to a method for producing a demiglace sauce using a flesh paste, and it is an object of the present invention to provide a method for producing a demiglace sauce, which is simple and simple in process and time- It is possible to keep them equal, and quality standardization is possible.
이러한 본 발명은 하기의 실시예에 의거하여 더욱 상세히 설명하겠는 바, 본 발명이 이에 한정되는 것은 아니다.
The present invention will be described in more detail with reference to the following examples, but the present invention is not limited thereto.
[실시예]
[Example]
실시예 1. 축육 페이스트의 제조EXAMPLES Example 1: Manufacture of paste paste
양고기 45 g, 축육 엑기스로서 사골엑기스 F-15 (세인에프엠사 제품) 또는 가수분해소고기농축물 FF-4(태경농산 제품) 12 g, 양파 11 g, 야채(당근, 양파) 22.8 g 및 적당량의 후추를 우지 13 g과 함께 65℃ 온도에서 3분 동안 볶아주었다. 여기에 토마토페이스트 45 g을 넣고 추가로 2분간 볶아주었다. 볶아진 원료에 정제수 150 mL를 넣고 100℃ 온도에서 15분 동안 끓였다. 그런 다음, 믹서기에 넣고 갈아 페이스트화하고, 이를 지름 0.8 mm의 체(sieve)를 통과시켜 세절 및 균질화하고, 다시 10 mesh의 라인여과기를 통과하여 축육 페이스트를 제조하였다. 제조된 축육 페이스트의 당도, 염도, 산도, 및 멸균 상태를 측정한 결과는 하기 표 1에 나타내었다.45 g of lamb and 22 g of vegetable (carrot, onion) 22.8 g of onion and 12 g of hydrolyzed beef concentrate FF-4 (manufactured by Tae Kyung Agricultural Products Co., Ltd.) Pepper was roasted with 13 g of Uji for 3 minutes at 65 ℃. To this, 45 g of tomato paste was added and fried for an additional 2 minutes. 150 mL of purified water was added to the roasted raw material and boiled at 100 ° C for 15 minutes. Then, the mixture was put into a blender and made into a paste. The mixture was passed through a sieve having a diameter of 0.8 mm to be cut and homogenized, and further passed through a line filter of 10 mesh to prepare a lump paste. The results of measuring the sugar content, salinity, acidity, and sterilization status of the prepared fat paste are shown in Table 1 below.
실시예 2. 축육 페이스트를 이용한 데미그라스 소스의 제조Example 2: Preparation of demiglace sauce using a fat paste
돈지 19.5 g, 우지 13 g 및 버터 6.5 g를 녹인 후, 밀가루 45.5 g을 투입하고 110℃에서 10분간 볶아주어 브라운 루(Roux)를 제조하였다. 브라운 루(Roux) 84.5 g에 상기 실시예 1에서 제조한 축육 페이스트 305 g를 서서히 투입하여 루(Roux)와 균일하게 혼합하였다. 여기에 소금, 후추, 향신료, 와인, 슈가시럽 및 통상의 조미료를 적당량 투입하여 교반한 후에, 95℃까지 가열하여 10분간 유지하였다. 이렇게 제조된 데미그라스 소스는 3 kg 캔에 충전한 후에 밀봉 및 레토르트 살균 과정을 거쳐 제품으로 포장하였다. 19.5 g of lard, 13 g of Uji, and 6.5 g of butter were dissolved, 45.5 g of wheat flour was added, and roasted at 110 ° C for 10 minutes to prepare a brown Roux. 305 g of the paste paste prepared in Example 1 was slowly added to 84.5 g of brown roux and uniformly mixed with Roux. To this, an appropriate amount of salt, pepper, spice, wine, sugar syrup and ordinary seasoning were added and stirred, and then the mixture was heated to 95 ° C and held for 10 minutes. The prepared demigrass sauce was packed in 3 kg can and sealed and retort sterilized.
상기한 방법으로 제조된 데미그라스 소스의 당도, 염도, 산도, 및 점도를 측정한 결과는 하기 표 2에 나타내었다.
The results of measuring the sugar content, salinity, acidity and viscosity of the demiglace sauce prepared by the above method are shown in Table 2 below.
비교예 1. 폰드보를 사용한 데미그라스 소스의 제조Comparative Example 1. Preparation of demiglace sauce using a fond beam
돈지 19.5 g, 우지 13 g 및 버터 6.5 g를 녹인 후, 밀가루 45.5 g을 투입하고 110℃에서 10분간 볶아주어 브라운 루(Roux)를 제조하였다. 브라운 루(Roux) 84.5 g에 폰드보(하기 참고예 방법으로 제조하여 사용 또는 시중의 폰드보 제품(에프에이뱅크사 제품)) 305 g, 토마토 페이스트 45 g을 넣고 균일하게 혼합하였다. 여기에 소금, 후추, 향신료, 와인, 슈가시럽 및 통상의 조미료를 적당량 투입하여 교반한 후에, 95℃까지 가열하여 10분간 유지하였다. 이렇게 제조된 데미그라스 소스는 3 kg 캔에 충전한 후에 밀봉 및 레토르트 살균 과정을 거쳐 제품으로 포장하였다.
19.5 g of lard, 13 g of Uji, and 6.5 g of butter were dissolved, 45.5 g of wheat flour was added, and roasted at 110 ° C for 10 minutes to prepare a brown Roux. 305 g of pond beads (manufactured by the following Reference Example method or commercially available Pond Bebo product (manufactured by FEFBANK Co., Ltd.)) and 45 g of tomato paste were added to 84.5 g of Roux and uniformly mixed. To this, an appropriate amount of salt, pepper, spice, wine, sugar syrup and ordinary seasoning was added and stirred, and then the mixture was heated to 95 캜 and maintained for 10 minutes. The prepared demigrass sauce was packed in 3 kg can and sealed and retort sterilized.
참고예. 폰드보(Fond de veau)의 제조Reference example. Manufacture of Fond de veau
10∼20 cm 크기로 자른 송아지 뼈와 송아지 고기를 230∼260℃의 오븐에서 40분간 로스팅하였다. 당근과 양파를 각 3∼5 cm 크기로 자른 후, 200∼300℃의 오븐에 15∼20분간 로스팅하였다. 솥에 상기에서 로스팅 축육, 야채 이외에 마늘, 토마토페이스트, 홀토마토, 3∼5 cm로 자른 샐러리를 투입하고 95∼98℃에서 12∼15시간 동안 가열 추출하였다. 이때 추출과정에서 발생하는 불용성 단백질들에 의한 거품, 기름은 제거하였다. 고형분과 추출액을 분리하였고, 추출액으로부터 기름을 제거하고 깨끗한 액상부만 취하였다. 60∼100 mesh 체를 이용하여 추출액을 걸러준 다음, 95∼97℃에서 상압농축하여 폰드보를 얻었다. (제조수율 10∼15%)
Calf bones and veal cut into 10-20 cm size were roasted in an oven at 230-260 ° C for 40 minutes. Carrots and onions were cut into 3-5 cm size and then roasted in an oven at 200-300 ° C for 15-20 minutes. In the pot, garlic, tomato paste, hole tomatoes, celery cut into 3 to 5 cm were added in addition to roasting pork and vegetables, and the mixture was heated and extracted at 95 to 98 ° C for 12 to 15 hours. At this time, bubbles and oil due to insoluble proteins generated during the extraction process were removed. The solids and extracts were separated, the oil was removed from the extracts and only the clean liquid phase was removed. The extract solution was filtered using a 60-100 mesh sieve, and the filtrate was concentrated at 95-97 ° C under atmospheric pressure to obtain a fond beam. (Production yield 10-15%)
상기 실시예 2 및 비교예 1의 방법으로 제조된 데미그라스 소스의 당도, 염도, 산도, 및 점도를 측정한 결과는 하기 표 2에 나타내었다.The results of measuring the sugar content, salinity, acidity and viscosity of the demiglace sauce prepared by the method of Example 2 and Comparative Example 1 are shown in Table 2 below.
(25℃, 30초)Bostwick Viscometer
(25 캜, 30 seconds)
상기 표 2에 의하면, 폰드보를 사용하지 않고도 축육 페이스트를 사용하여서도 동일한 품질의 데미그라스 소스가 제조되었음을 알 수 있다.
According to the above Table 2, it can be seen that a demiglass sauce of the same quality was produced by using a frying paste without using a fond beam.
[실험예] 실시예 2 및 비교예 1의 데미그라스 소스 비교
Experimental Example Comparison of Demiglass Sources of Example 2 and Comparative Example 1
실험예 1. 향기성분 분석Experimental Example 1. Analysis of fragrance component
폰드보를 사용하지 않고도 축육 페이스트를 사용하여서도 동일한 품질의 데미그라스 소스가 제조되었음을 확인하기 위하여, 실시예 2 및 비교예 1에서 제조한 데미그라스 소스 시료를 GC-MS로 분석한 결과를 도 1 및 도 2로서 첨부하였다.GC-MS analysis of the Demigrass sauce samples prepared in Example 2 and Comparative Example 1 was carried out in order to confirm that the demiglass sauce of the same quality was produced even without using the pond beam, 2 as attached.
도 1은 GC-MS 분석 챠트로서 풍미를 결정하는 성분으로서 스파이시(Spicy) 과일&감귤(Fruity&Citrus), 허벌&그린(Herbal&Green), 엑시딕&발사믹(Acidic&Balsamic) 향을 발현하는 성분들이 공통적으로 관측되고 있다.Figure 1 is a GC-MS analysis chart showing that components expressing Spicy Fruit & Citrus, Herbal & Green, and Acidic & Balsamic flavors were commonly observed as components for determining flavor have.
도 2는 GC-MS 분석 결과를 근거로 데미그라스 소스 내 향기성분의 함량을 비교하기 위해 원형 그래프로 나타낸 것으로서, 향기성분의 종류 및 함량이 거의 유사함을 알 수 있다.FIG. 2 is a circular graph for comparing the contents of the fragrance components in the Demigrass sauce based on the GC-MS analysis. It can be seen that the types and contents of the fragrance components are almost similar.
하기 표 3에는 도 2의 원형 그래프에 나타낸 향기성분의 함량을 표로 정리하여 나타내었다.Table 3 below shows the contents of the fragrance components shown in the circular graph of FIG. 2 in the form of a table.
실험예 2. 관능 검사Experimental Example 2. Sensory Test
본 발명에 따른 축육 페이스트를 사용하여 제조된 데미그라스 소스(실시예 2)와, 종래의 폰드보를 사용하여 제조된 데미그라스 소스(비교예 1)에 대하여 관능 검사를 실시하였다. 관능검사는 훈련된 검사요원 50명에 의하여 수행하였다.The demigrass sauce (Example 2) prepared using the pastry paste according to the present invention and the demiglace sauce (Comparative Example 1) prepared using the conventional fond beam were subjected to a sensory test. Sensory tests were performed by 50 trained test personnel.
1) 선호도1) Preference
선호도 조사를 위해 데미그라스 소스에 대하여 2점 기호 검사법을 수행하였다. 하기 표 4에서 선호도 항목에 나타낸 수치는 각 시료를 선호하는 관능 검사요원의 수를 의미한다.Two - point symbol test was performed on demigrass sauce to investigate preference. In Table 4, the values shown in the preference item indicate the number of sensory test agents who prefer each sample.
2) 기호도2) Likelihood
기호도 조사를 위해 데미그라스 소스에 대하여 각 시료의 향에 대한 관능을 맛, 외관, 종합기호도의 3개의 항목으로 나누어, 각각에 대하여 9점 척도로서 실시하였다. 하기 표 4에서 3개 항목에 나타낸 수치는 9.0 만점에 대한 관능검사요원 50명의 평균점수이다. 점수가 높을수록 그 항목에 대한 특징이 강한 것을 의미한다.In order to investigate preference, the sensory qualities of flavors of each sample were divided into three items, taste, appearance, and overall preference degree, and 9 points scale was applied to each sample. The values shown in the three items in Table 4 below are average scores of 50 sensory test agents for 9.0 scores. The higher the score, the stronger the characteristic of the item.
상기 표 4에 의하면, 폰드보를 사용하여 제조한 데미그라스 소스(비교예 1)와 폰드보를 사용하지 않고 제조한 데미그라스 소스(실시예 2) 간의 선호도 및 기호도는 유의차가 없음을 확인할 수 있다.According to Table 4, it can be confirmed that there is no significant difference in preference and preference between the Demigrass sauce (Comparative Example 1) produced using the fond beam and the Demigrass sauce (Example 2) produced without using the fond beam.
이상에서 설명한 바와 같이, 본 발명에 따른 데미그라스 소스의 제조방법을 이용하면, 데미그라스 생산시의 효율을 크케 향상시킬 수 있고 품질 확인 항목의 수치적인 관리가 가능하여 대량생산을 하는 제조업자에게 매우 유용하게 적용될 수 있으므로 효율적인 생산관리가 가능하다.
INDUSTRIAL APPLICABILITY As described above, the use of the method for producing demigrass sauce according to the present invention makes it possible to improve the efficiency in the production of demigrass and to numerically manage quality confirmation items, So that efficient production management is possible.
Claims (6)
b) 축육, 축육 엑기스 및 야채를 60∼80℃에서 1∼10분 동안 기름에 볶아준 다음, 토마토 페이스트를 넣고 60∼80℃에서 1∼5분 계속 볶아 준 후에, 원료 전체 무게대비 1: 2∼3 중량비의 정제수를 넣고 10∼30분 동안 끓여준 다음, 믹서기에 넣고 분쇄한 후에 체(sieve)를 통과시켜서, 가용성 고형분(Brix) 당도가 7∼10°이고, 질산은 적정법으로 측정된 염도가 0.6∼1.0이고, pH가 4.6∼5.0 범위인 축육 페이스트(Meat Paste)를 제조하는 과정;
c) 브라운 루(Roux)에, 축육 페이스트(Paste)를 1: 2∼4 중량비로 넣고 균일하게 혼합하는 과정;
d) 상기 c)에서 제조된 혼합물에 소금, 후추, 향신료, 와인, 슈가시럽 및 통상의 조미료를 넣고 80∼95℃ 온도에서 5∼20분 동안 가열하여 데미그라스 소스를 제조하는 과정;
e) 제조된 데미그라스 소스를 용기에 넣고 밀봉 및 살균하여 포장하는 과정;
을 포함하는 데미그라스 소스의 제조방법.
a) roasting flour and butter to make brown roux;
b) Fry poultry, poultry extract and vegetables at 60-80 ° C for 1 - 10 minutes in oil, then add tomato paste and fry at 60-80 ° C for 1 - 5 minutes. (Brix) of 7 to 10 ° and a salinity of 0.6 (measured by a silver nitrate titration method) of 0.6 or less, and the mixture was stirred for 10 to 30 minutes. The mixture was sieved through a blender, pulverized and passed through a sieve. A process for preparing a meat paste having a pH of 4.6 to 5.0;
c) In a 1: 2 ~ 4 weight ratio paste of brown paste (paste) to brown roux and uniformly mixing;
d) preparing a demiglace sauce by adding salt, pepper, spice, wine, sugar syrup and common seasoning to the mixture prepared in c) and heating at 80 to 95 ° C for 5 to 20 minutes;
e) packing the prepared demiglace sauce into a container, sealing and sterilizing;
≪ / RTI >
상기 브라운 루(Roux)는 밀가루와 버터를 1: 1∼9 중량비로 섞고 100∼130℃ 온도로 볶아서 제조된 것을 특징으로 하는 데미그라스 소스의 제조방법.
The method according to claim 1,
Wherein the brown rice is prepared by mixing wheat flour and butter at a weight ratio of 1: 1 to 9 and roasting at a temperature of 100 to 130 ° C.
상기 축육은 소고기, 돼지고기, 양고기, 말고기 및 염소고기로 이루어진 군으로부터 선택된 것을 특징으로 하는 데미그라스 소스의 제조방법.
The method according to claim 1,
Wherein the meat is selected from the group consisting of beef, pork, mutton, horse meat and goat meat.
상기 축육 엑기스는 축육을 단백질분해 효소로 가수분해하는 효소분해 과정을 통하여 얻은 것으로, 지방함량이 15% 이내인 것을 특징으로 하는 데미그라스 소스의 제조방법.
The method according to claim 1,
Wherein the fat extract is obtained through an enzymatic degradation process for hydrolyzing livestock to a protease, and the fat content is within 15%.
상기 데미그라스 소스는 가용성 고형분(Brix) 당도가 12∼14° 범위이고, 질산은(AgNO3) 적정법으로 측정된 염도가 1.0∼1.4 범위이고, pH가 4∼5 범위이고, 보스윅(Bostwick) 점도가 3∼6 범위인 것을 특징으로 하는 데미그라스 소스의 제조방법.
5. The method according to any one of claims 1 to 4,
Wherein the demiglace source has a Brix solubility in the range of 12 to 14, a salinity of 1.0 to 1.4 as measured by silver nitrate (AgNO 3 ) titration, a pH in the range of 4 to 5, a Bostwick viscosity Is in the range of 3 to 6.
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