KR101621894B1 - Manufacturing method of sandfish sauce and thereof product - Google Patents

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KR101621894B1
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김종찬
임지훈
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한국식품연구원
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    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A23B - A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/50Soya sauce

Abstract

본 발명은 도루묵을 이용하여 어간장을 제조하는 방법 및 이러한 제조방법을 통하여 얻어진 도루묵 어간장을 제공한다. 본 발명에 따른 도루묵 어간장은 종래의 어간장보다 염의 함량을 줄였으며, 종래의 어간장 보다 숙성시간을 줄인 간편한 어간장의 제조방법을 제공한다. 또한, 본 발명에 따른 도루묵 어간장은 GABA가 고농도로 함유된 어간장을 제공한다.  The present invention provides a method for manufacturing a fish tongue field by using a tongue and a tongue tongue field obtained through such a manufacturing method. The present invention provides a method of manufacturing an eulogy field which has less salt content than the conventional eulerian field and which has a shorter aging time than the conventional eulerian field. Further, according to the present invention, there is provided a dumpling containing a high concentration of GABA.

Description

도루묵 어간장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 도루묵 어간장{Manufacturing method of sandfish sauce and thereof product}Technical Field [0001] The present invention relates to a manufacturing method of a sandfish and a sandfish sauce,
본 발명은 도루묵을 이용한 어간장의 제조방법 및 이에 의하여 제조된 도루묵 어간장에 관한 것이다.The present invention relates to a method of manufacturing an eulogy field using a dull-mulch, and a dulking ding-dong produced by the method.
‘장(醬)’이란 간장, 된장, 고추장, 청국장 등을 통틀어서 일컫는 말로, 동양권(한국, 중국, 일본 등)에서 주로 식용되고 있는 조미료 식품이다. 이 중 간장은 재래식 한식간장, 대두, 탈지대두 또는 곡류 등을 제국하여 식염수로 발효시키는 양조간장, 산으로 가수분해하여 생산하는 산분해간장, 효소로 가수분해한 가수분해 간장 그리고 이것들을 적정비율로 혼합하여 가공하는 혼합간장과 신선한 선어(鮮魚)를 염장하여 발효숙성 시켜 제조되는 액젓과 어간장 있다.'Zhang (醬)' refers to soy sauce, miso, kochujang, and chonggukjang. It is a seasoning food mainly used in oriental regions (Korea, China, Japan). Among them, soy sauce contains soy sauce, soybean, defatted soybeans, soy sauce, brewed soy sauce fermented with saline, acid-decomposed soy sauce produced by hydrolysis with acid, hydrolyzed soy sauce hydrolyzed with enzyme, Mixed soy sauce mixed with processed fish and fresh fish (salted fish) are salted and fermented by aging.
이 중 어간장은 어패류에 고농도의 식염을 가하여, 물고기의 내장에 함유된 효소에 의해서 1년 이상 걸쳐 어육을 분해, 숙성시켜 거른 액체 조미료로서, 어패류를 자가 소화효소 및 미생물의 대사 작용으로 분해와 숙성시켜 제조하는 수산 발효조미료이다. 어간장의 제조법으로는 신선한 어패류 원료(작은 물고기, 새우, 보리새우, 굴, 조개살 등)에 중량비 20~30%의 식염을 첨가하면서 용기에 넣어 1~2년간 발효 숙성시킨 다음 여과하여 제품화 한다. Among them, eel is used as a liquid seasoning by decomposing and aging fish meat for more than one year by adding high salt to fishes and shellfishes by enzymes contained in the fishes gut, and decomposing and aging seafoods by self-digesting enzymes and microorganisms Which is a fermented seasoning for fisheries. For the preparation of the fish paste, 20 to 30% salt is added to fresh fishery ingredients (small fish, shrimp, prawns, oysters, shellfishes, etc.) and fermented for 1 ~ 2 years.
상기 이러한 장류는 각종 요리에 없어서는 안될 조미료로서 널리 사용되고 있다. 이러한 장류의 제조에 있어서 식염은 간을 내는 동시에 수분활성도와 삼투압을 조절하여 식품의 미생물 생장을 억제함으로써 식품의 관능과 저장성에 영향을 주는데 영향을 미친다. 하지만, 식염의 과다한 섭취는 신장병, 심장병, 고혈압증의 악영향을 미치기 때문에, 간장 등과 같은 액체 조미료 식품의 저염화가 필요한 시점이다. 또한, 이러한 장류의 제조에 있어서, 발효 숙성 등의 시간이 오래 걸리기 때문에, 장류의 제조에 있어서 속성화된 제조방법이 필요한 시점이다.Such a sweet potato is widely used as an indispensable seasoning for various dishes. In the manufacture of such products, the salt influences the sensory and storage properties of the food by inhibiting microbial growth of the food by regulating the water activity and osmotic pressure as well as the liver. However, since excessive intake of sodium chloride adversely affects kidney disease, heart disease, and hypertension, it is necessary to lower the temperature of liquid seasoning foods such as soy sauce. In addition, in the production of such a variety of products, it takes a long time such as fermentation and aging, and therefore, it is a point in time when a manufacturing method attributed to the production of soybean paste is necessary.
한편, 도루묵은 농어목 도루묵과에 속하는 어류로서, 도루묵은 암컷과 수컷으로 나뉘는데, 산란을 위해 올라오는 암컷은 알이 가득차 있고 살과 기름이 풍부하여 소금구이, 찜, 찌개 등 겨울철 별미로 각광 받고 있다. 반면, 도루묵 수컷은 비린내가 없는 흰살 생선으로 살과 기름이 풍부하며 암컷에 비해 저렴하지만, 암컷에 비해 상대적으로 그 활용도가 매우 낮은 실정이다. 도루묵의 어획량은 1971년 2만 5천톤의 최고치를 기록한 이후 도루묵의 과도한 어획, 해조장 파괴에 따른 서식장의 훼손 등으로 지속적으로 감소하여 2000년대에는 4천톤 이하의 낮은 어획량을 보였으나, 도루묵이 자원회복 대상종으로 선정됨에 따라 정부의 자원회복 노력으로 최근들어 꾸준히 증가하고 있는 추세이다. 도루묵은 우리나라뿐만 아니라 일본에서 그 자원의 이용도가 매우 높아 과거부터 많은 연구가 진행되어 왔다. 도루묵과 관련된 연구로는 일본의 경우 생태학적 연구, 개체군 분석 연구, 부화 방류된 도루묵의 성장 등이 있고, 국내의 경우 산란용 조림초 개발, 자원량 추정, 자망에 대한 선택성 연구, 성성숙과 산란기, 치어 및 난발생 연구 등 대부분이 자원회복 및 생태학적 연구이며, 식품가공학적 접근 연구는 매우 미흡한 실정이다. On the other hand, Dorukmu is a fish belonging to the Dorukmu family, and Dorukmu is divided into females and males. Females that come up for spawning are full of eggs, rich in flesh and oil, and are popular for winter delicacies such as salt grilled, steamed and stewed fish. On the other hand, the males of males are fishy white fish with abundance of flesh and oil and cheaper than females, but their utilization rate is relatively low compared to females. The number of catches of Dulmuk has been steadily decreasing since the peak of 25,000 tons in 1971 due to excessive fishing of Dulmuk and destruction of the habitat due to the destruction of seawall. In the 2000s, catches of less than 4,000 tons were caught, It has been increasing steadily in recent years due to government efforts to recover resources as it has been selected as a target species. Dulmuk has a high utilization rate of resources not only in Korea but also in Japan. In the case of Japan, there are ecological studies, population analysis studies, and the growth of spermatozoa released in the hatching. In Korea, development of spawning reforestation, estimation of the amount of resources, selectivity study on the larvae, sexuality and spawning, Most of them are resource recovery and ecological research, and research on food engineering approach is very insufficient.
따라서, 본 발명은 어간장의 재료로서 신규한 식재료인 도루묵을 이용하는 방법을 제공하는 것에 그 목적이 있다.Therefore, it is an object of the present invention to provide a method of using a fresh food material, e.g.
대한민국 공개특허 제10-2011-0023566호Korean Patent Publication No. 10-2011-0023566
따라서 본 발명이 해결하고자 하는 과제는 도루묵을 이용하여 어간장을 제조하는 방법 및 이러한 제조방법을 통하여 얻어진 도루묵 어간장을 제공하고자 하는 것이다.Accordingly, an object of the present invention is to provide a method of manufacturing a fish tongue field using a tongue, and a tongue fish tongue obtained through such a manufacturing method.
본 발명이 해결하고자 하는 또 다른 과제는 도루묵을 이용하여 종래의 어간장보다 염의 함량을 줄인 어간장의 제조방법을 제공하는 것이며, 또한, 종래의 어간장 보다 숙성시간을 줄인 간편한 어간장의 제조방법을 제공한다.A further object of the present invention is to provide a method for manufacturing an eel, which reduces the salt content of a conventional eulogy field by using a dulmuch, and also provides a simple method for manufacturing an eulerianthrope which is less aged than a conventional eulliver.
본 발명이 해결하고자 하는 또 다른 과제는 도루묵을 이용하여 감마아미노낙산(γ-aminobutyric acid(GABA)) 고함유 도루묵 어간장을 제조하는 방법을 제공한다.Another object to be solved by the present invention is to provide a method for preparing a gamma-aminobutyric acid (GABA) -coupled corn glue using dacumc.
상기 과제를 해결하기 위하여 본 발명은 (S1) 분쇄된 도루묵 어육을 준비하는 단계; (S2) 상기 (S1)단계의 분쇄된 도루묵 어육에 아스페르길루스 카와치(Aspergillus kawachii) 코지(koji)를 첨가하는 단계; (S3) 상기 (S2) 단계의 결과물을 10 내지 20℃에서 저장하면서, 상기 도루묵 어육을 분해시키는 단계; (S4) 상기 (S3)단계의 결과물에 염을 첨가하는 단계; 및 (S5) 상기 (S4) 결과물을 10 내지 20℃에서 숙성시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 도루묵 어간장의 제조방법을 제공한다.In order to solve the above-mentioned problems, the present invention provides a method for preparing a fish meal, comprising the steps of: (S1) preparing crushed fish meat; (S2) adding Aspergillus kawachii koji to the crushed fish meat of step (S1); (S3) decomposing the fish meat while storing the result of the step (S2) at 10 to 20 占 폚; (S4) adding a salt to the result of step (S3); And (S5) aging the result of step (S4) at 10 to 20 占 폚.
본 발명의 바람직한 일 실시예에 따르면, 상기 (S2)단계의 아스페르길루스 카와치 코지는 상기 분쇄된 어육 100 중량부 대비 5 내지 15중량부를 포함할 수 있다.According to a preferred embodiment of the present invention, the Aspergillus kava and chicory in the step (S2) may include 5 to 15 parts by weight of 100 parts by weight of the ground fish meat.
본 발명의 또 다른 바람직한 일 실시예에 따르면, 상기 (S3) 단계는 10 내지 20℃에서 12 내지 72 시간 동안 저장할 수 있다.According to another preferred embodiment of the present invention, the step (S3) may be performed at 10 to 20 ° C for 12 to 72 hours.
본 발명의 또 다른 바람직한 일 실시예에 따르면, 상기 (S4) 단계의 염은 분쇄된 어육 100 중량부 대비 5 내지 20중량부의 염을 첨가할 수 있다.According to another preferred embodiment of the present invention, the salt of step (S4) may be added with 5 to 20 parts by weight of salt relative to 100 parts by weight of the ground fish meat.
본 발명의 또 다른 바람직한 일 실시예에 따르면, 상기 도루묵 어간장의 제조방법은 도루묵 어육 내의 글루탐산(glutamic acid)를 감마아미노낙산(γ-aminobutyric acid(GABA))으로 변환시켜, GABA 고함유 도루묵 어간장을 제조함을 특징으로 한다.According to another preferred embodiment of the present invention, the method for preparing the dumpling earthenware comprises the steps of converting glutamic acid in the dacunfish into gamma-aminobutyric acid (GABA) .
본 발명의 또 다른 일 측면에 따르면, 상기 제조방법에 의하여 제조된 도루묵 어간장을 제공한다.
According to another aspect of the present invention, there is provided a dumpling core manufactured by the manufacturing method.
이하, 본 발명을 상세히 설명하기로 한다. 본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 아니 되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다. 따라서, 본 명세서에 기재된 실시예에 기재된 구성은 가장 바람직한 일 실시예에 불과할 뿐이고, 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.
Hereinafter, the present invention will be described in detail. The terms and words used in the present specification and claims should not be construed as limited to ordinary or dictionary terms and the inventor may appropriately define the concept of the term in order to best describe its invention It should be construed as meaning and concept consistent with the technical idea of the present invention. Therefore, the constitution described in the embodiments described herein is merely the most preferred embodiment, and does not represent all of the technical ideas of the present invention, so that various equivalents and variations And the like.
본 발명에 따른 도루묵 어간장이란, 어간장에 있어서 단백질 공급원의 주재료인 어류를 도루묵(sandfish)를 사용하여 제조된 어간장을 의미한다. 종래에 어간장의 단백질 분해의 주재료로 작은 물고기, 새우, 보리새우, 굴, 조개살 등을 사용하였으나, 본 발명은 종래에 사용되지 않았던 새로운 어류인 도루묵을 이용하여 도루묵 어간장을 제조하였다는 점에 그 특징이 있다. 또한, 보다 바람직하게 본 발명에 따른 도루묵 어간장은 종래의 어간장에 첨가되는 식염보다 적은 양을 첨가할 수 있으며, 종래에 어간장의 제조에 있어서는 단백질의 분해 등 숙성 기간이 1년 이상이 소요되었으나, 본 발명에 따른 도루묵 어간장은 숙성기간을 종래의 어간장보다 단축시킬 수 있음에 특징이 있다. 또한, 바람직하게 본 발명에 따른 도루묵 어간장의 제조방법은 감마아미노낙산(GABA)를 고농도로 함유하고 있도록 하였다는 점에 특징이 있다.According to the present invention, the term "dumpling" refers to an eumen which is manufactured using sandfish as a main material of a protein source in a dumpling field. Conventionally, small fish, shrimp, barley shrimp, oysters, shellfish, etc. have been used as the main ingredients of protein decomposition of fish troughs. However, the present invention has been made in view of the fact that a new fish taurus, . In addition, it is more preferable to add a smaller amount of salt-added fish paste than the salt added to the conventional fish fillet. In the conventional preparation of fish fillet, The dumpling decoction according to the invention is characterized in that the period of maturation can be made shorter than that of the conventional dumpling. In addition, preferably, the method of the present invention is characterized in that gamma-amino-butyric acid (GABA) is contained at a high concentration.
한편, 감마아미노낙산(γ-aminobutyric acid [GABA])은 포유류의 중추신경계에 작용하는 억제성 신경전달 물질로써 알려져 있으며 뇌의 혈류를 활발하게 하여 기억력 증진, 우울증 완화, 혈압 강하 효과가 있는 것으로 보고된바 있다(Hasset al. 1991; Kalueff et al. 1996; Bouchet al. 2004). On the other hand, gamma-aminobutyric acid (GABA) is known to be an inhibitory neurotransmitter that acts on the central nervous system of mammals. It is known to stimulate brain blood flow, thereby improving memory, depression, and hypotension (Hasset et al., 1991; Kalueff et al., 1996; Bouchet et al., 2004).
GABA는 자연계에 널리 분포하는 비 단백 아미노산으로서 4개의 탄소로 구성되어 있으며 물에 잘 녹는 물질로서 식물 및 동물 내에 소량 존재하며, 인체에서는 중추 신경계에서 억제성 신경전달물질로 작용 한다(Kwak, 2010; Kim, 2013; Anet al., 2010). GABA는 중추신경계 전체 신경 전달물질 중 약 30%를 차지하며 다른 신경전달물질에 비하여 약 200∼1,000배의 고농도로 존재한다(Bae et al., 2009). GABA is a nonprotein amino acid that is widely distributed in nature and consists of four carbons. It is soluble in water and exists in small amounts in plants and animals. It acts as an inhibitory neurotransmitter in the central nervous system in the human body (Kwak, 2010; Kim, 2013; Anet al., 2010). GABA accounts for about 30% of all neurotransmitters in the central nervous system and exists at a high concentration of about 200-1,000 times higher than other neurotransmitters (Bae et al., 2009).
이러한 GABA의 다양한 생리활성 기능으로는 혈압상승, 혈중 콜레스테롤 및 중성지방 증가 억제, 뇌의 혈류 개선, 항비만, 항불안 및 통증 완화, 이뇨효과 등의 기능이 보고되고 있으며, 최근 결장암, 대장암 세포의 전이 및 증식 억제 효과 또한 증명되었다(Oh, 2007; Cha et al., 2012).The various physiological functions of GABA have been reported to have functions such as elevation of blood pressure, inhibition of increase of blood cholesterol and triglyceride, improvement of blood flow of brain, anti-obesity, anxiety and pain relief, diuretic effect, (Oh, 2007; Cha et al., 2012).
Glu 은 아미노산 중의 하나이며, GABA 의 전구체로 알려져 있으며(Reubi et al. 1978), GABA 의 전구체인 Glu를 첨가함으로써 GABA 함량을 더욱 증가시킨 사례들이 있다. 하기 화학식 1은 Glutamic acid가 GAD를 통하여 GABA로 변환되는 과정이다.Glu is one of the amino acids and is known as a precursor of GABA (Reubi et al. 1978), and there are cases where the GABA content is further increased by adding Glu, a precursor of GABA. (1) is a process in which glutamic acid is converted to GABA through GAD.
Figure 112014055975246-pat00001
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한편, Aspergillus kawachii는 유기산과 내산성 당화효소를 생산하므로 이를 탁주양조에 사용하면 술덧의 pH가 안전한 산성을 유지하고, 양조시간이 단축되면서 알코올 수율도 향상되는 잇점으로 인해 해방을 전후하여 탁주는 누룩을 사용하는 전통방식 양조방법에서 벗어나 입국을 사용하는 방법으로 급격히 바뀌어져 오늘에 이르고 있다(소명환 1999).On the other hand, Aspergillus kawachii produces organic acids and acidic saccharifying enzymes. Therefore, when used for the Takju brewing, Aspergillus kawachii maintains the acidity of the safflower sauce safely, and the brewing time is shortened and the alcohol yield is improved. It has changed dramatically from traditional methods of using brewing methods to using immigration, and it is now reaching today (Myung-hwan, 1999).
본 발명자들은 GAD(Glutamate dehydrogenase)의 기원이 Aspergillus kawachii(strain NBRC 4308, white koji mold, Aspergillus awamori var. kawachii, NCBI 1033177, taxonomic identifier), Aspergillus oryzae(strain ATCC 42149/RIB 40, yellow koji mold, NCBI 510516)인 것으로 고려하여 특히 도루묵 어간장 제조시 특히 Aspergillus kawachii의 곰팡이균을 사용함으로써 GABA 고함량 어간장 제조를 고안하였다.We have found that the origin of GAD (Glutamate dehydrogenase) is Aspergillus kawachii (strain NBRC 4308, white koji mold, Aspergillus awamori var. Kawachii, NCBI 1033177, taxonomic identifier), Aspergillus oryzae (strain ATCC 42149 / RIB 40, yellow koji mold, NCBI 510516). Especially, the production of GABA high - content eelhouse was devised by using fungus of Aspergillus kawachii especially in the production of.
이때, Aspergillus 속의 최적온도는 20~25℃이나 12℃에서도 생육이 가능하고, 통상적으로 13% 이상의 수분에서 생육이 가능하며 13% 이하에서는 생육이 불가능 하다. 대부분의 세균은 pH 6.5~7.5 범위의 중성환경에서 생육하지만, 곰팡이는 비교적 넓은 범위의 산성적 pH에서도 잘 생육하며 최적 pH는 4~6이다. 또한 호염균은 아니지만 저염 조건에서도 생육이 가능한 것으로 알려져 있어 Aspergillus kawachii 곰팡이균이 도루묵을 이용한 어간장 제조시 저염 조건하에서 충분한 GAD활성을 나타내어 GABA 고함량 어간장 제조가 가능할 것으로 사료되었다. At this time, the optimum temperature of the genus Aspergillus can be grown at 20 ~ 25 ° C or 12 ° C, and it is usually possible to grow at a water content of 13% or more. Most bacteria grow in a neutral environment with a pH range of 6.5 to 7.5, but the fungus grows well over a relatively wide range of acidic pHs, with an optimum pH of 4-6. In addition, it is known that the Aspergillus kawachii fungus can grow even under low salt conditions, although it is not a basophile. Therefore, it is considered that GABA high -
다만, 상기 Aspergillus 속의 최적 조건이 이러하기 때문에 발효 숙성시 환경조건을 37℃로 맞추어 숙성하는 것이 일반적이다. 그러나, 어간장 제조시 원료로 사용되는 어류의 수분함량이 높고, 어체에 포함된 다양한 미생물 또는 어체내 포함되어 있는 자가소화효소에 의해 이상발효가 일어날 수 있으며, 발효에 관여하는 미생물보다 부패관련 미생물의 증식이 높아 어간장의 품질을 상실하게 되는 원인될 수 있다. 따라서, 본 발명자들은 GAD 활성을 높이기 위하여, 적정 발효 및 숙성 조건을 규명하고자 하였으며, 연구 결과 Aspergillus kawachii koji를 사용하면서 숙성 온도를 고온이 아닌 저온(20℃)이하에서 발효하는 법을 고안하였다.
However, since the optimum conditions of the Aspergillus genus are as described above, it is general that the fermentation aging is performed by adjusting the environmental conditions to 37 ° C. However, the water content of the fish used as a raw material in the preparation of the fish fillet is high, and various fermented microorganisms contained in the fish body or autolytic enzyme contained in the fish may cause abnormal fermentation, and the fermentation- It may cause the loss of the quality of the eel. Therefore, the present inventors searched for proper fermentation and aging conditions in order to enhance GAD activity. Aspergillus kawachii koji was used for fermentation at a lower temperature (20 ° C) than a high temperature.
이하, 본 발명에 따른 도루묵 어간장의 제조방법을 자세히 설명한다.Hereinafter, a method for manufacturing a dumpling core according to the present invention will be described in detail.
(S1) 분쇄된 도루묵 어육을 준비하는 단계;(S1) preparing a ground fish meal;
(S2) 상기 (S1)단계의 분쇄된 도루묵 어육에 아스페르길루스 카와치(Aspergillus kawachii) 코지(koji)를 첨가하는 단계;(S2) adding Aspergillus kawachii koji to the crushed fish meat of step (S1);
(S3) 상기 (S2) 단계의 결과물을 10 내지 20℃에서 저장하면서, 상기 도루묵 어육을 분해시키는 단계;(S3) decomposing the fish meat while storing the result of the step (S2) at 10 to 20 占 폚;
(S4) 상기 (S3)단계의 결과물에 염을 첨가하는 단계; 및 (S4) adding a salt to the result of step (S3); And
(S5) 상기 (S4) 결과물을 10 내지 20℃에서 숙성시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 도루묵 어간장의 제조방법을 제공한다.
(S5) aging the result of step (S4) at 10 to 20 占 폚.
상기 (S1) 단계는 분쇄된 도루묵 어육을 준비하는 단계로서, 도루묵 전어체가 아닌 도루묵 분쇄육을 사용한다. 특히 도루묵 전어체를 사용하는 것이 아니라 분쇄육을 사용하여 GABA함량을 더 높이는 것이 본 발명의 특징 중 하나이다. 도루묵 전어체를 사용하는 경우보다 분쇄육을 사용하는 것이 하기 코지에 의한 고른 분쇄육의 분해가 이루어져, 도루묵 어간장에 있어서 GABA 함량을 더 높일 수 있다. The step (S1) is a step of preparing a crushed fish fillet, and the crushed fish meat is used instead of the fish fillet. It is one of the characteristics of the present invention that the content of GABA is further increased by using crushed meat rather than by using crushed meat. The use of ground meat is more effective than that in the case of using a fish meatball, so that it is possible to further increase the GABA content in the fish meat dumpling ground by the decomposition of the ground meat by the koji.
또한, 상기 (S2) 단계는 (S1)단계의 분쇄된 도루묵 어육에 아스페르길루스 카와치(Aspergillus kawachii) 코지(koji)를 첨가하는 단계이다.The step (S2) is a step of adding Aspergillus kawachii koji to the crushed fish meat of step (S1).
본 발명에 따른 아스페르길루스 카와치 코지의 제조방법은 한정되지 아니하며, 본 발명은 코지의 제조방법이 아닌, 코지의 활용방법을 개발하고 전처리 공저을 개발하는 것이 특징이다. The method for producing Aspergillus kava and chichoji according to the present invention is not limited, and the present invention is characterized by developing a method of using coagus and developing a pretreatment worker, rather than a method of producing koji.
상기 (S2) 단계에 포함되는 아스페르길루스 카와치 코지는 바람직하게 상기 분쇄된 어육 100 중량부 대비 5 내지 15중량부를 포함할 수 있으며, 더욱 바람직하게 10중량부를 포함할 수 있다. 5 중량부 미만의 코지를 포함하는 경우에는 GABA의 고함량을 얻기 어려울 가능성이 높다. The aspergillus kawa chichoji contained in the step (S2) may preferably include 5 to 15 parts by weight, more preferably 10 parts by weight, based on 100 parts by weight of the ground fish meat. If it contains less than 5 parts by weight of koji, a high content of GABA is likely to be difficult to obtain.
또한, (S3) 상기 (S2) 단계의 결과물을 10 내지 20℃, 바람직하게 18℃에서, 12 내지 72 시간 동안, 바람직하게 24 시간 동안 저장하면서, 상기 도루묵 어육을 분해시키게 된다.(S3) The resultant product of step (S2) is stored at 10 to 20 캜, preferably 18 캜, for 12 to 72 hours, preferably for 24 hours, to break down the fish meat.
코지로 반드시 일정시간을 분해한 후 염을 가하여 발효 및 숙성이 이뤄져야 함이 본 발명의 특징 중 하나이며, 그렇지 않은 경우 본 발명의 목적으로 하는 기능성 성분인 GABA 형성이 나타나지 않을 확률이 매우 높다. It is one of the characteristics of the present invention that fermentation and aging must be performed by decomposing the coagulant over a certain period of time and then adding salt. Otherwise, there is a high probability that GABA formation, which is a functional ingredient for the purpose of the present invention, is not exhibited.
상기 조건에서 도루묵 어육을 분해하는 경우에, 20 ℃ 초과시 이상발효에 의한 어간장의 품질손상 문제점이 발생될 수 있고, 10℃ 미만시 발효시간이 길어지고 목표로 하는 기능성분인 GABA의 생성시기가 늦어질 수 있는 문제점이 있을 수 있다. 또한 상기 시간은 12 내지 72 시간 동안 저장하는 것이 어간장의 품질유지, 기능성분의 효율적인 생성 등의 면에서 바람직하다. 또한 코지 첨가 후 72시간 이상 분해할 경우 아미노태질소 및 총질소함량이 높아지는 장점이 있으나 휘발성염기질소, 과산화물, 알코올 등의 생성이 나타날 수 있어 어간장의 품질에 악영향을 주기 때문에 지나친 분해는 무의미할 것으로 생각되어진다. In the case of decomposing the fish meat in the above conditions, when the temperature exceeds 20 ° C, there may be a problem of quality deterioration due to abnormal fermentation, and when the temperature is lower than 10 ° C, the fermentation time becomes longer and the production period of the target functional ingredient, GABA, There may be a problem that can be avoided. Also, it is preferable that the above-mentioned time is stored for 12 to 72 hours in terms of maintaining the quality of the eel storage space and efficient production of functional ingredients. In addition, decomposition for more than 72 hours after the addition of Koji has the advantage of increasing amino nitrogen and total nitrogen content, but volatile basic nitrogen, peroxide, and alcohol may be generated, which may adversely affect the quality of the eel storage medium. It is thought.
또한, 상기 (S4) 단계는 상기 (S3)단계의 결과물에 염을 첨가하는 단계이다.상기 (S4) 단계의 염은 분쇄된 어육 100 중량부 대비 5 내지 20 중량부의 염을, 바람직하게 5 내지 15 중량부를 첨가할 수 있다.The salt of step (S4) is added to 5 to 20 parts by weight of the salt, preferably 5 to 20 parts by weight, relative to 100 parts by weight of the ground fish meat. In step (S4), salt is added to the result of step (S3) 15 parts by weight may be added.
종래의 어간장에 포함되는 식염의 함량이 20 내지 30중량%이었다는 점을 고려하여 보았을 때, 본원발명에 따른 도루묵 어간장은 종래의 어간장에 포함되는 식염의 함량보다 더 적은 함량으로도 충분한 어간장의 관능적 성질을 유지할 수 있다. 또한, 저염환경에서 GABA 함량이 더 높게 나타나고, 이는 저염 환경내에서 코지 내 함유된 GAD 활성이 나타나 glutamic acid를 GABA로 다수 변환하였기 때문인 것으로 사료된다. Considering that the content of salt contained in the conventional fish paste is 20 to 30% by weight, the fish paste according to the present invention is characterized in that the content of the salt in the conventional fish paste is smaller than that of the conventional fish paste, Lt; / RTI > In addition, the GABA content was higher in the low salt environment, suggesting that the GABA contained in the coagulum appeared in the low salt environment, and a large number of glutamic acid was converted into GABA.
또한, 상기 (S5) 단계는 상기 (S4) 결과물을 10 내지 20℃에서 숙성시키는 단계이다.The step (S5) is a step of aging the resultant (S4) at 10 to 20 ° C.
본 발명에서 숙성은 적정 온도 등의 조건에서 물질을 오랜 시간 방치하여 발효와 같은 화학변화를 일으키게 하거나, 화학변화를 일으킨 반응 용액을 방치하여 목표하는 식품에 어울리는 성질을 가지게 하는 조작을 의미하는 것으로서, 상기 (S2)숙성 단계는 10 내지 20℃, 바람직하게 18℃ 내외에서 숙성시키며, 또한 5 개월 내지 12개월, 바람직하게 10개월 동안 숙성시킬 수 있다. 특히, 본원발명에 따르는 도루묵 어간장은 5개월, 바람직하게 6개월의 숙성으로도 충분한 어간장을 제조할 수 있어, 단축된 숙성기간으로 기능성분 강화 도루묵 어간장을 제조할 수 있다. 숙성 온도 및 숙성 기간은 도루묵 어간장의 풍미에 서로 종속적으로 영향을 주며, 적절히 그 범위를 변경 가능하다. In the present invention, the term "aging" refers to an operation of causing a chemical change such as fermentation by allowing a substance to stand for a long time under an appropriate temperature or the like, or leaving a reaction solution causing a chemical change to have a property suitable for a target food. The aging step (S2) is aged at 10 to 20 ° C, preferably at about 18 ° C, and aged for 5 to 12 months, preferably 10 months. In particular, the tongue crab spaghetti according to the present invention can produce a sufficient tongue crab even with aging for 5 months, preferably 6 months, so that a functional ingredient-enhancing tongue crab tongue crab can be manufactured with a shortened ripening period. The aging temperature and the ripening time depend on the flavor of the dumpling and the range of the dumpling can be appropriately changed.
또한, 본 발명은 상기 제조방법으로 제조된 도루묵 어간장을 제공한다. In addition, the present invention provides a dumpling core manufactured by the above manufacturing method.
본 발명은 종래에 어간장의 주재료로 사용되지 아니하였던 도루묵를 숙성시켜 어간장을 제조할 수 있다. The present invention can manufacture the fish tongue by aging the fish tongue which was not used as the main ingredient of the fish tongue.
또한, 본 발명에 따른 도루묵 어간장은 종래의 어간장보다 식염의 함량이 줄어든 저염 어간장을 제공할 수 있으며, 본 발명에 따른 어간장의 제조방법은 종래의 어간장의 제조방법에 따르는 숙성 기간에 비하여 보다 짧은 숙성기간을 통하여도 충분한 어간장의 관능을 가지는 어간장을 제공할 수 있다. The method of the present invention can also be applied to a method of manufacturing a fish trough in which the salt content of the fish trough is reduced compared with that of the conventional fish trough, It is possible to provide a fishery field having a sufficient sensory region even through the period.
또한, 본 발명은 기능성 성분 중 하나인 GABA가 고농도로 함유된 GABA 고함유 기능성 어간장을 제공할 수 있다.In addition, the present invention can provide a GABA-containing functional ejaculation site containing a high concentration of GABA, which is one of the functional components.
본 명세서에 첨부되는 다음의 도면들은 본 발명의 바람직한 실시예를 예시하는 것이며, 전술한 발명의 내용과 함께 본 발명의 기술사상을 더욱 이해시키는 역할을 하는 것이므로, 본 발명은 그러한 도면에 기재된 사항에만 한정되어 해석되어서는 아니 된다.
도 1은 본 발명에 따른 실험구 및 대조구에 따른 도루묵 어간장의 제조방법을 나타낸 공정도이다.
도 2는 본 발명에 실험예에 따른 도루묵 어간장의 pH 변화를 나타낸 그래프이다.
도 3은 본 발명의 실험예에 따른 도루묵 어간장의 적정산도 변화를 나타낸 그래프이다.
도 4는 본 발명의 실험예에 따른 도루묵 어간장의 염도 변화를 나타낸 그래프이다.
도 5는 본 발명의 실험예에 따른 도루묵 어간장의 총질소 함량을 나타낸 그래프이다.
도 6은 본 발명의 실험예에 따른 도루묵 어간장의 아미노태 질소 함량을 나타낸 그래프이다.
도 7은 본 발명의 실험예에 따른 도루묵 어간장의 휘발성 염기 질소 함량 함량을 나타낸 그래프이다.
도 8은 본 발명의 실험예에 따른 도루묵 어간장의 말론디알데하이드 함량을 나타낸 그래프이다.
도 9는 본 발명의 실험예에 따른 도루묵 어간장의 총균수를 나타낸 그래프이다.
도 10은 본 발명의 실험예에 따른 도루묵 어간장의 젖산균수를 나타낸 그래프이다.
도 11은 본 발명의 실험예에 따른 도루묵 어간장의 곰팡이의 변화를 나타낸 그래프이다.
도 12는 본 발명의 실험예에 따른 도루묵 어간장의 글루탐산 및 GABA의 함량을 나타낸 그래프이다.
도 13은 본 발명의 실험예에 따른 도루묵 어간장의 타울니 함량을 나타낸 그래프이다.
도 14는 본 발명의 실험예에 따른 도루묵 어간장의 EPA 및 DHA 함량을 나타낸 그래프이다.
BRIEF DESCRIPTION OF THE DRAWINGS The accompanying drawings, which are incorporated in and constitute a part of the specification, illustrate exemplary embodiments of the invention and, together with the description of the invention, It should not be construed as limited.
BRIEF DESCRIPTION OF THE DRAWINGS FIG. 1 is a process diagram showing a method for manufacturing a tongue de-livered well according to the present invention and a control. FIG.
FIG. 2 is a graph showing changes in pH of a pearl oyster shellfish according to an experimental example of the present invention.
FIG. 3 is a graph showing a change in titratable acidity of a tuna fish eel in accordance with an experimental example of the present invention.
FIG. 4 is a graph showing the salinity change of the dumpling core according to the experimental example of the present invention.
FIG. 5 is a graph showing the total nitrogen content of the tuna fish eel in accordance with the experimental example of the present invention.
FIG. 6 is a graph showing an amino nitrogen content of a tuna fish eel in accordance with an experimental example of the present invention.
FIG. 7 is a graph showing the content of volatile basic nitrogen in the dumpling core according to the experimental example of the present invention. FIG.
8 is a graph showing the content of malondialdehyde in the tuna fish eel in accordance with the experimental example of the present invention.
FIG. 9 is a graph showing the total number of bacteria in a dumpling core according to an experimental example of the present invention.
FIG. 10 is a graph showing the number of lactic acid bacteria in a dumpling core according to an experimental example of the present invention.
FIG. 11 is a graph showing changes in fungi in the dumpling core according to the experimental example of the present invention.
FIG. 12 is a graph showing the content of glutamic acid and GABA in the pork loin according to the experimental example of the present invention.
FIG. 13 is a graph showing the taurine content of a tuna fish tongue according to an experimental example of the present invention.
14 is a graph showing the contents of EPA and DHA in the dumpling starch according to the experimental example of the present invention.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 실시예 등을 들어 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명에 따른 실시예들은 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 하기 실시예들에 한정되는 것으로 해석되어서는 안 된다. 본 발명의 실시예들은 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해 제공되는 것이다.
Hereinafter, embodiments of the present invention will be described in detail to facilitate understanding of the present invention. However, the embodiments according to the present invention can be modified into various other forms, and the scope of the present invention should not be construed as being limited to the following embodiments. Embodiments of the invention are provided to more fully describe the present invention to those skilled in the art.
도루묵 어간장의 제조Manufacture of dumpling eel
어간장 제조조건 Eulagonal manufacturing conditions
어간장의 원료로 사용한 도루묵의 일반성분을 조사한 결과, 수분이 74.9%, 단백질 12.2%, 지방 9.0%, 탄수화물 1.6% (단위: 중량%)인 것으로 조사되었다(하기 표 1 참고).As a result of the examination of the general ingredients of doruk as a raw material of the eel, the moisture was found to be 74.9%, the protein 12.2%, the fat 9.0%, and the carbohydrate 1.6% (unit: wt%).
Figure 112014055975246-pat00002
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도루묵 어간장은 크게 대조군(koji 무첨가군)과 실험군(koji 첨가군)으로 나누었고, 각 실험군은 다시 염 첨가농도에 따라 10%, 15%, 20% 첨가군으로 나뉘었다. 즉, SC1(분쇄육+10% 염 첨가군), SC2(분쇄육+15% 염 첨가군), SC3(분쇄육+20% 염 첨가군), SK1(분쇄육+Aspergillus kawachii koji 분해+10% 염 첨가군), SK2(분쇄육+Aspergillus kawachii koji 분해+15% 염 첨가군), SK3(분쇄육+Aspergillus kawachii koji 분해+20% 염 첨가군)으로 각각 나누어 제조하였다(하기 표 2 참고). The experimental groups were divided into 10%, 15%, and 20% groups according to the salt concentration. The experimental groups were divided into the control group (no koji group) and the experimental group (koji group). SC1 (crushed meat + 10% salt added group), SC2 (crushed meat + 15% salt added group), SC3 (crushed meat + 20% salt added group), SK1 (crushed meat + Aspergillus kawachii koji decomposition + (Aspergillus kawachii koji digestion + 15% salt addition group), SK3 (Crushed meat + Aspergillus kawachii koji digestion + 20% salt addition group) (see Table 2 below).
Figure 112014055975246-pat00003
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도루묵 어간장 제조는 SC군의 경우 도루묵 어체를 chopper로 분쇄한 후 분쇄된 어체중량 대비 10, 15, 20%의 염을 가하여 염과 분쇄육이 잘 혼합되도록 교반한 후 18℃에서 저장하면서 발효/숙성 중 품질변화를 조사하였고, SK군의 경우 도루묵 어체를 chopper로 분쇄한 후 분쇄된 어체 중량 대비 10%의 Aspergillus kawachii koji를 첨가하여 18℃에서 24시간 분해한 후 SC군과 마찬가지로 분쇄된 어체중량 대비 10, 15, 20%의 염을 가하여 SC군과 마찬가지로 염과 분쇄육이 잘 혼합되도록 교반한 후 18℃에서 저장하면서 발효/숙성 중 품질변화를 조사하였다(도 1 참고).
In the case of the SC group, 10%, 15% and 20% of the salt contents were added to the crushed fish meat, and the mixture was stirred at a temperature of 18 ° C. for fermentation / aging In the case of SK group, 10% of Aspergillus kawachii koji was added to the crushed carcass weight after crushing with the chopper, and after 24 hours of decomposition at 18 ℃, 10, 15, and 20% salt were added thereto, and the mixture was stirred so as to mix well with salt and crushed meat as in the case of the SC group, and then stored at 18 ° C. to examine the quality change during fermentation / aging (see FIG.
이하, 일반성분, 유리아미노산, 미네랄, 지방산 함량 분석은 10개월째 발효/숙성된 어간장에 대해 분석하였다.
In the analysis of general components, free amino acids, minerals and fatty acid contents, 10 - month fermented / aged eelgrass were analyzed.
일반성분General component
10개월째 발효된 도루묵 어간장의 일반성분을 조사한 결과, SC군(78.4~85.7%)이 SK군(76.6~77.9%)에 비해 전반적으로 높게 나타났다. SK3군은 76.6%로 실험군 중 가장 낮은 수분함량을 보였고, SC1군이 85.7%로 실험군 중 가장 높은 함량을 보였다. SC군의 경우 염농도가 높아짐에 따라 수분함량은 낮아졌으며, SK군의 경우에도 염농도가 높아짐에 따라 수분함량이 다소 낮아지는 경향을 보였다(표 3 참고). As a result of investigation of the general composition of the dorukomi eel in 10 months, the SC group (78.4 ~ 85.7%) was higher than SK group (76.6 ~ 77.9%). The lowest water content of SK3 group was 76.6% and the highest moisture content of SC1 group was 85.7%. In the SC group, the water content decreased as the salt concentration increased, and the water content in the SK group also decreased slightly as the salt concentration increased (see Table 3).
이처럼 염농도가 낮을수록 수분함량이 높은 것은 저염에서 생육할 수 있는 미생물의 증식과 효소의 활성이 높아지기 때문에 고염환경에서 비해 분해가 잘 이뤄지고 그에 따라 수분함량이 높아지는 것으로 사료된다. The lower the salt concentration, the higher the water content, and the higher the microbial growth and enzyme activity of the low salt, the higher the decomposition and the higher the water content.
Figure 112014055975246-pat00004
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회분함량은 수분함량과는 상반되는 결과를 보였는데, SK군(14.0~16.7%)이 SC군(9.8~15.4%)에 비해 다소 높은 수준의 함량을 보였다. SC군의 경우 염농도가 높을수록 회분함량이 높은 반면 SK군은 염농도가 낮은 SK1군(16.7%)에서 높은 회분함량을 보였으며 실험군 중에서도 가장 높은 함량을 보였다. The ash content was inversely correlated with the water content. SK content (14.0 ~ 16.7%) was somewhat higher than SC content (9.8 ~ 15.4%). In the SC group, the ash content was higher as the salt concentration was higher, whereas the SK group showed higher ash content in the SK1 group (16.7%) with lower salt concentration and the highest content among the experimental group.
조지방 함량은 SK군(0.5~1.5%)이 SC군(0.1~0.3%)에 비해 유의적으로 높은 함량을 보였고, SK1군이 1.5%로 나타나 실험군 중 가장 높았다. 지방산 함량의 경우에도 SK군이 SC군에 비해 유의적으로 높았고, SK1군이 실험군 중 가장 높은 함량을 보였다. The crude fat content of SK group (0.5 ~ 1.5%) was significantly higher than that of SC group (0.1 ~ 0.3%) and SK1 group was 1.5%. Fatty acid content of SK group was significantly higher than that of SC group, and SK1 group showed the highest content of fatty acid content.
조단백질 함량은 SK군(3.9~6.1%)이 SC군(3.6~4.1%)에 비해 다소 높은 함량을 보였고 SK1군이 6.1%로 나타나 실험군 중 가장 높은 함량을 보였다.Crude protein content was higher in SK group (3.9 ~ 6.1%) than SC group (3.6 ~ 4.1%) and 6.1% in SK1 group.
이처럼 SK군이 SC군에 비해 조단백질, 조지방 함량이 높은 것은 Aspergillus kawachii koji에 의해 전처리되었고, 또한 발효 중 단백질 및 지방분해관련 효소의 작용이 SC군에 비해 SK군에서 활발히 이뤄졌기 때문인 것으로 추정된다.
These results suggest that the crude protein and crude lipid contents of SK group were pretreated with Aspergillus kawachii koji compared with those of SC group, and that the action of protein and lipolytic enzymes during fermentation was actively performed in SK group compared to SC group.
발효 숙성 중 pH 및 적정산도 변화Changes in pH and titratable acidity during fermentation
발효 중 도루묵 어간장의 pH변화를 조사한 결과, SC군은 발효기간이 늘어날수록 pH가 점차 증가하는 경향을 보인 반면, SK군은 발효기간이 늘어날수록 점차 감소하는 경향을 보였다(도 2 참고). As a result of investigating the pH change of the dacunum eel during fermentation, the pH of the SC group tended to increase gradually as the fermentation period increased, while the SK group tended to decrease gradually as the fermentation period increased.
적정산도는 pH와는 상반되는 결과를 보였는데, 발효기간이 늘어날수록 pH가 증가하는 경향을 보인 SC군의 적정산도는 발효기간 중 0.2~0.6% 수준으로 SK군에 비해 유의적으로 낮았고, 발효 0일째부터 발효 4개월째까지는 거의 변화가 없다가 발효 4개월 이후부터 급격히 감소하였다. SK군의 경우 발효 0일째부터 발효 4개월째까지 급격하게 증가하였고 발효 4개월 이후부터는 SK2군을 제외하고는 거의 변화가 없이 일정한 산도값을 보였다(도 3 참고).
The titratable acidity of the SC group, which showed a tendency to increase with increasing fermentation period, was 0.2 ~ 0.6% during fermentation period, which was significantly lower than that of SK group. There was almost no change from day 1 until the 4th month of fermentation, but it decreased rapidly after 4 months of fermentation. SK group increased rapidly from the 0th day of fermentation to the 4th month of fermentation, and after 4 months of fermentation, the acid value showed a constant value with almost no change except the SK2 group (see FIG. 3).
발효 숙성 중 염도 변화Salinity change during fermentation
염도는 SK군과 SC군 모두 발효기간이 증가함에 따른 변화는 거의 없었다. SK1군과 SC1군의 염농도는 발효기간 중 거의 변화없이 8.8~9.7% 수준으로 나타났고 실험군 중 가장 낮은 함량을 보였다. SK2군과 SC2군의 염농도도 발효기간 중 거의 변화가 없었으나 SK1군 및 SC1군에 비해 유의적으로 높은 수준(1.8~13.9%)을 보였다. SK3군과 SC3군의 염농도는 발효기간 중 거의 변화가 없었으며, SK1, SK2, SC1, SC2군에 비해 유의적으로 높은 수준(16.2~18.0%)을 보였다(도 4 참고). Salinity showed little change with increasing fermentation period in both SK and SC groups. The salt concentrations of SK1 and SC1 groups were in the range of 8.8 ~ 9.7% with almost no change during the fermentation period. The salinity of SK2 and SC2 groups were not significantly changed during fermentation period but they were significantly higher than those of SK1 and SC1 groups (1.8 ~ 13.9%). The salt concentrations of SK3 and SC3 groups were almost unchanged during fermentation and were significantly higher than those of SK1, SK2, SC1 and SC2 (16.2 ~ 18.0%) (see Figure 4).
즉, 초기 염농도 수준에 따라 발효기간 중 고염과 저염으로 각각 나뉘어졌고, 발효기간 동안 거의 변화없이 일정한 염농도를 보였다.
In other words, it was divided into high salt and low salt during fermentation period according to the initial salt concentration level, and showed a constant salt concentration with almost no change during the fermentation period.
발효 숙성 중 총질소 및 아미노태질소 함량Total nitrogen and amino nitrogen content during fermentation
도루묵 어간장의 발효 중 총질소 함량은 SC군 및 SK군 모두 발효기간이 증가할수록 총질소 함량은 증가하였고, 저염군(SK1, SC1)의 총질소 함량이 중고염군의 총질소 함량에 비해 다소 높은 것으로 나타났으며, SK1군의 총질소 함량(650~955 mg%)이 실험군 중 가장 높게 나타났다(도 5 참고). The total nitrogen content of fermented seaweeds during fermentation increased with increasing fermentation period in both SC and SK groups. The total nitrogen content of the low salt group (SK1, SC1) was slightly higher than the total nitrogen content of the medium group And the total nitrogen content of SK1 group (650 ~ 955 mg%) was the highest among the experimental groups (see FIG. 5).
도루묵 어간장의 아미노태질소 함량은 SC군 및 SK군 모두 발효기간이 증가할수록 높아졌고, 총질소와 마찬가지로 저염군(SK1, SC1)의 아미노태질소 함량이 중고염군의 함량에 비해 다소 높은 수준으로 나타났으며, SK1군이 발효기간 동안 실험군 중 가장 높은 아미노태질소 함량(212.98~681.21 mg%)을 보였다(도 6 참고).
Amino - nitrogen content of dorukomi was increased with increasing fermentation period in both SC and SK groups. The amino nitrogen content of low salt group (SK1, SC1) was slightly higher than that of pre - And SK1 group showed the highest amino nitrogen content (212.98 ~ 681.21 mg%) among the experimental groups during the fermentation period (see FIG. 6).
발효 숙성 중 휘발성염기질소 및 TBA 값 변화Change of volatile basic nitrogen and TBA value during fermentation
도루묵 어간장의 발효기간 중 휘발성염기질소 함량을 조사한 결과, SK군 및 SC군 모두 발효기간이 증가할수록 함량도 증가하였다. 고염 처리군(SC3, SK3)의 경우 발효기간 중 가장 낮은 휘발성염기질소함량이 증가경향을 보인 반면, 저염 처리군(SC1, SK1)의 경우 발효기간 중 가장 높은 휘발성염기질소 증가경향을 보였으며, 특히 SK1군의 증가량이 가장 높았다(도 7 참고). The contents of volatile basic nitrogen during the fermentation period of dorukmu eel were increased with increasing fermentation period. In the high salt treatment group (SC3, SK3), the lowest volatile basic nitrogen content tended to increase during the fermentation period whereas the low salt group (SC1, SK1) showed the highest volatile basic nitrogen increase tendency during the fermentation period. Especially, the increase of SK1 group was the highest (refer to FIG. 7).
TBA 값의 변화는 SC군 및 SK군 모두 발효 8개월째까지는 거의 변화가 없었고 발효 8개월 이후부터 급격히 증가하였으며 특히 SK1군의 증가 경향이 유의적으로 높았다(도 8 참고).
The TBA values of the SC and SK groups were almost unchanged until the 8th month of fermentation and increased rapidly after 8 months of fermentation. Especially, the increasing trend of SK1 group was significantly higher (see FIG. 8).
발효 숙성 중 미생물 변화Microbial changes during fermentation
도루묵 어간장의 발효 중 총균수의 변화는 SC군 및 SK군 모두 발효 10 개월까지 일정한 수준의 균수를 나타내다가 발효 10개월 이후부터 급격히 감소하였다. SK1, SC1, SC2군의 경우 발효기간 동안 다른 실험군에 비해 다소 낮은 총균수를 보였고 SC3, SK3군의 경우 발효기간 동안 다른 실험군에 비해 다소 높은 총균수 변화를 보여 저염 처리군에 비해 고염처리군의 총균수가 다소 높게 나타난 것으로 관찰되었다(도 9 참고). Changes in total bacterial counts during the fermentation of Dulmu mackerel were observed in the SC and SK groups until 10 months after fermentation, and then decreased rapidly after 10 months of fermentation. In the case of SK1, SC1 and SC2 group, the total number of bacteria was lower than those of other experimental groups during the fermentation period. In the case of SC3 and SK3 group, the total number of bacteria was slightly higher than those of other experimental groups during the fermentation period. And the total number of bacteria was slightly higher (see FIG. 9).
도루묵 어간장의 발효 중 젖산균수를 조사한 결과, SC군은 발효 0일째부터 높은 균수를 보였고, 발효 10개월째까지 지속적인 젖산균 생장이 이뤄지다가 발효 10개월 이후부터 급격히 감소하였다. 반면, SK균의 경우 발효 0일째부터 발효 10개월째까지 젖산균이 검출되지 않았고 발효 10개월 이후부터 급격하게 증가하여 SC군과는 상반되는 결과를 보였다(도 10 참고).As a result of lactic acid bacteria counting during the fermentation of Dulmu mackerel, the SC group showed a high bacterial count from the 0th day of fermentation and continued to grow lactic acid bacteria until 10 months of fermentation. On the other hand, lactic acid bacteria were not detected from the 0th day of fermentation to the 10th month of fermentation in the case of SK fungus, and increased sharply from 10 months after fermentation.
도루묵 어간장의 발효 중 곰팡이의 변화를 조사한 결과, SC군은 발효기간 동안 검출되지 않았으나 SK군은 발효기간 동안 지속적으로 감소하는 경향을 보였다. 특히 SK군은 발효 2개월까지 왕성한 곰팡이 생장이 이뤄졌으나 발효 4개월 이후부터는 급격히 감소하여 발효 10개월 이후에는 매우 약한 곰팡이 생장이 관찰되었다. 또한, 고염 처리군(SK3)의 경우 발효 4개월 이후부터 SK1군과 SK2군에 비해 유의적으로 급격히 감소하였는데 이는 고염환경에서는 Aspergillus kawachii koji가 잘 생육하지 못하는 것으로 추정된다(도 11 참고).
As a result of investigating the changes of fungi during the fermentation of the dumpling, the SC group was not detected during the fermentation period, but the SK group showed a tendency to decrease continuously during the fermentation period. Especially, SK group showed strong growth until 2 months after fermentation, but decreased rapidly after 4 months of fermentation and weak growth after 10 months of fermentation. In the case of the high salt treatment group (SK3), the concentration of Aspergillus kawachii koji did not grow well in the high salt environment (see FIG. 11) after 4 months of fermentation, as compared with the SK1 and SK2 groups.
도루묵 어간장의 유리아미노산 함량(표 4 참고)Free amino acid content of dorukmu eel (see Table 4)
발효 10개월째 도루묵 어간장의 유리아미노산 함량을 조사한 결과, SC군(1505.57~2171.81 mg/100mL)에 비해 SK군(2815.92~2940.63 mg/100mL)의 총 유리아미노산 함량이 유의적으로 높은 것으로 나타났으며, SK1군의 총 유리아미노산 함량이 2940.63 mg/100mL로 실험군 중 가장 높게 나타났다. 또한, 중고염군(SC2~3, SK2~3)에 비해 저염군(SC1, SK1)의 총 유리아미노산 함량이 다소 높게 나타났다. The total free amino acid content of SK group (2815.92 ~ 2940.63 mg / 100mL) was significantly higher than that of SC group (1505.57 ~ 2171.81 mg / 100mL) after 10 months of fermentation , And the total free amino acid content of SK1 group was 2940.63 mg / 100mL. In addition, the total free amino acid content of the low salt group (SC1, SK1) was somewhat higher than that of the medium salt group (SC2 ~ 3, SK2 ~ 3).
SC군의 주요 아미노산은 glutamic acid, glycine, alanine, leucine, lysine 등 이었고 총 유리아미노산 함량 대비 약 57.20~64.02%를 차지하였다. 반면, SK군의 주요 아미노산은 GABA, glycine, alanine, leucine, lysine 등 이었고, 총 유리아미노산 함량 대비 약 50.06~57.17%를 차지하였다. The major amino acids in the SC group were glutamic acid, glycine, alanine, leucine, lysine, and total amino acid contents were 57.20 ~ 64.02%. The major amino acids of SK group were GABA, glycine, alanine, leucine, and lysine, which accounted for about 50.06 ~ 57.17% of total free amino acids.
SC군과 SK군의 공통된 주요 아미노산은 glycine, alanine, leucine, lysine이지만, SK군에서 glutamic acid가 주요 아미노산이 아니라 GABA가 주요 아미노산인 것은 미생물 및 효소의 작용에 의해 glutamic acid가 GABA로 변환되었기 때문인 것으로 사료된다. Glutamic acid is not a major amino acid but GABA is a major amino acid in the SK group because glutamic acid is converted to GABA by the actions of microorganisms and enzymes, while the major amino acids common to SC and SK groups are glycine, alanine, leucine and lysine .
즉, glutamic acid 함량은 SK3군이 484.70 mg/100mL로 실험군 중 가장 높은 함량을 보였고, SK1군이 17.78 mg/100mL로 실험군 중 가장 낮은 함량을 보였다. 즉, SC군(238.64~410.53 mg/100mL)이 SK3군을 제외한 SK1 및 SK2군(각각 17.78, 36.73 mg/100mL)에 비해 유의적으로 높게 나타났다(도 12 참고).
That is, the content of glutamic acid was 48.470 mg / 100mL in SK3 group and 17.78 mg / 100mL in SK1 group. That is, the SC group (238.64 to 410.53 mg / 100 mL) was significantly higher than the SK1 and SK2 groups (17.78 and 36.73 mg / 100 mL, respectively) except for the SK3 group (see FIG.
반면, 면역력 증진, 뇌기능 개선, 혈압강하 등 다양한 기능성이 있는 것으로 알려진 GABA 함량은 SK1군과 SK2군에서 각각 392.04, 346.83 mg/100mL로 나타나 실험군 중 가장 높은 함량을 보였고, SC2, SC3군은 검출되지 않았으며 SK3군의 경우에도 9.47 mg/100mL로 낮은 함량을 보였다. On the other hand, GABA content, which is known to have various functionalities such as immunity enhancement, brain function improvement, and blood pressure lowering, was 392.04 and 346.83 mg / 100mL in SK1 and SK2 groups, And the SK3 group showed a low content of 9.47 mg / 100 mL.
glutamic acid는 GABA의 전구물질로서 GAD(glutamate dehydrogenase) 효소 작용에 의해 GABA로 변환된다. SK1 및 SK2군의 GABA함량이 다른 실험군에 비해 높은 것은 저염환경에서 koji내 함유된 GAD 활성이 나타나 glutamic acid를 GABA로 다수 변환하였기 때문인 것으로 사료되며, koji가 첨가된 SK3군에서는 GABA함량이 매우 낮게 나타난 것은 고염조건에서 GAD 활성이 저염조건에 비해 활발하지 않았기 때문인 것으로 추정된다.Glutamic acid is a precursor of GABA and is converted to GABA by glutamate dehydrogenase (GAD) enzymatic action. The GABA content of SK1 and SK2 groups was higher than that of the other experimental groups because of the GAD activity contained in koji in the low salt environment and a large number of glutamic acid was converted into GABA. It is presumed that the GAD activity was not active compared with the low salt condition under the high salt condition.
따라서, 고기능성 생리활성물질인 GABA를 고함유 생산하기 위한 어간장 제조조건으로 적어도 염함량은 15% 이하, 발효 숙성온도는 20℃ 이하, 발효 숙성기간은 10개월 정도가 적합할 것으로 사료되며, koji의 전처리 방법을 달리할 경우 발효 숙성기간을 10개월 이하로 단축할 수 있을 것으로 사료된다. Therefore, at least the salt content should be 15% or less, the fermentation aging temperature should be 20 ℃ or less, and the fermentation aging period should be about 10 months in order to produce a high concentration of highly functional physiologically active substance GABA. Koji The fermentation period could be shortened to 10 months or less.
이는 미생물 변화 중 곰팡이의 생장 변화를 관찰한 결과에서 알 수 있듯이 Aspergillus kawachii koji가 발효초기에는 왕성하게 활동하가다 발효기간이 증가할수록 생육이 감소하였다. 즉, koji의 전처리 방법을 보완함으로써 발효초기 koji의 왕성한 활동을 유도하여 GABA와 같은 생리활성 물질 생성을 높이고 단백질분해효소 및 발효관련 미생물의 왕성한 활동을 발효초기에 유도함으로써 그 숙성기간을 단축시킬 수 있을 것으로 사료된다. As a result of observation of the growth of fungi during microbial change, Aspergillus kawachii koji was actively active at the early stage of fermentation and decreased as fermentation period was increased. In other words, by supplementing the preprocessing method of koji, it is possible to induce vigorous activity of koji in the early stage of fermentation, thereby increasing the production of bioactive substances such as GABA, and inducing the active activity of proteolytic enzymes and fermentation related microorganisms in the early stage of fermentation, .
타우린 함량은 SC군(35.82~39.93 mg/100mL)에 비해 SK군(28.87~41.89 mg/100mL)이 다소 높은 함량을 보였다(도 13 참고).
The taurine content of the SK group (28.87 to 41.89 mg / 100 mL) was somewhat higher than that of the SC group (35.82 to 39.93 mg / 100 mL) (see FIG. 13).
Figure 112014055975246-pat00005
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도루묵 어간장의 지방산 함량Fatty acid content of dumpling
발효 10개월째 도루묵 어간장의 지방산 조성을 조사한 결과, SK군(36.21~61.80 g/100mL)이 SC군(27.77~40.17 g/100mL)에 비해 총 지방산 함량이 다소 높게 나타났고, 특히 SK1군이 61.80 g/100mL로 실험군 중 가장 높았다. SC군 및 SK군의 주요 지방산은 palmitic acid(C16:0), palmitoleic acid(C16:1), oleic acid(C18:1n9c), eicosapentaenoic acid(C20:5n3, EPA), docosahexanoic acid(C22:6n3, DHA)인 것으로 나타났으며, 이들 지방산이 차지하는 비율은 각각 총 지방산 함량대비 61.74~76.34%, 75.11~76.74%이었다(표 5 참고). The fatty acid contents of SK group (36.21 ~ 61.80 g / 100mL) were higher than those of SC group (27.77 ~ 40.17 g / 100mL) at 10 months of fermentation. Especially, SK1 group showed 61.80 g / 100 mL, respectively. The major fatty acids in the SC and SK groups were palmitic acid (C16: 0), palmitoleic acid (C16: 1), oleic acid (C18: 1n9c), eicosapentaenoic acid (C20: 5n3, EPA), docosahexanoic acid DHA). The proportion of these fatty acids was 61.74 ~ 76.34% and 75.11 ~ 76.74%, respectively, relative to the total fatty acid content (see Table 5).
포화지방산 함량은 SC군(32.10~35.51 g/100mL)에 비해 SK군(34.40~37.63 g/100mL)이 다소 높은 것으로 조사되었고, 불포화지방산 함량은 SC군(64.50~67.90 g/100mL)이 SK군(62.37~65.59 g/100mL)에 비해 다소 높게 조사되었으며, 다가불포화지방산 함량은 SK군(25.67~28.03 g/100mL)과 SC군(24.13~28.31 g/100mL)이 비슷한 수준으로 나타났다. Saturated fatty acid content was higher in SK group (34.40 ~ 37.63 g / 100mL) than SC group (32.10 ~ 35.51 g / 100mL) and unsaturated fatty acid content was higher in SC group (64.50 ~ 67.90 g / (25.67 ~ 28.03 g / 100mL) and the SC group (24.13 ~ 28.31 g / 100mL) showed similar level of polyunsaturated fatty acid content.
PUFA/SFA 비율을 조사한 결과, SC군(0.68~0.88)이 SK군(0.71~0.75)에 비해 다소 높게 나타났고, UFA/SFA 비율도 SC군(1.82~2.12)이 SK군(1.66~1.91)에 비해 다소 높게 조사되었다. The ratio of UFA / SFA was higher in the SC group (1.82 ~ 2.12) than in the SK group (1.66 ~ 1.91), and the UFA / SFA ratio was slightly higher in the SC group (0.68 ~ 0.88) Compared with those of the other groups.
EPA 및 DHA 함량을 조사한 결과, SK군(4.27~8.04 g/100mL)이 SC군(4.28~6.71 g/100mL)에 비해 유의적으로 높게 나타났고 특히 SK1군이 각각 8.04 g/100mL, 5.50 g/100mL로 나타나 실험군 중 가장 높았다(도 14 참고). EPA and DHA contents were significantly higher in the SK group (4.27 ~ 8.04 g / 100mL) than in the SC group (4.28 ~ 6.71 g / 100mL) and the SK1 group was 8.04g / 100mL and 5.50 g / 100 mL, which was the highest among the experimental groups (see FIG. 14).
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결론conclusion
본 연구에서는 Aspergillus kawachii koji를 도루묵 어간장 제조시 활용함으로써 맛 및 풍미개선, 숙성기간 단축, 저염 어간장 제조 뿐만 아니라 기능성 성분이 고함유된 도루묵 어간장의 제조가능성 및 방법을 검토하고자 하였다. The purpose of this study was to investigate the possibilities and methods of preparing dorukom celery which contains high functional ingredients as well as improving taste and flavor, shortening the ripening period and making low salt dumpling by using Aspergillus kawachii koji in the preparation of.
실험군은 koji를 첨가하지 않고 분쇄된 육에 염을 농도별로 첨가한 SC군과 분쇄된 육에 koji를 분쇄육 중량대비 10% 첨가하여 18℃에서 24시간 분해한 후 염을 농도별로 첨가하여 제조한 SK군으로 각각 나누어 도루묵 어간장을 제조하였으며, 18℃에 저장하면서 나타나는 경시적인 변화를 조사하였다. In the experimental group, koji was added at 10% of the crushed meat weight in SC group, After the decomposition at 18 ℃ for 24 hours, the salt group was added to the SK group and the salt group was prepared. The storage time at 18 ℃ was investigated.
상기와 같은 조건으로 도루묵 어간장을 제조하여 10개월간 발효한 도루묵 어간장의 유리아미노산을 조사한 결과 유리아미노산 총함량이 SC군에 비해 SK군이 유의적으로 높게 나타났고 관능적 기호도에서도 발효기간동안 SK군이 SC군에 비해 유의적으로 높게 나타났다. 또한, SC군 및 SK군의 주요 아미노산이 정미성 아미노산인 glutamic acid, glycine, alanine 등으로 나타나 어간장 제조시 koji를 활용함으로써 맛 개선의 효과가 있는 것으로 사료되었다. The free amino acids of Dorumum eel were fermented for 10 months and the total free amino acid content was significantly higher in the SK group than in the SC group. Compared with the control group. The main amino acids of SC and SK were glutamic acid, glycine, alanine, etc. And it was suggested that koji is effective in improving the taste.
한편, SC2~3, SK2~3군에 비해 유리아미노산 총량이 SK1, SC1군이 다소 높게 나타나 저염 및 저온에서 발효함으로써 맛이 개선된 어간장을 제조할 수 있음을 보여주었다. On the other hand, the total free amino acids of SK1 and SC1 groups were higher than those of SC2 ~ 3 and SK2 ~ 3 groups, indicating that it is possible to produce eugenics with improved taste by fermentation at low salt and low temperature.
면역력 증진, 뇌기능 개선, 혈압강하 등 다양한 기능성이 있는 것으로 알려진 GABA 함량이 SK1군과 SK2군에서 각각 392.04, 346.83 mg/100mL로 나타나 실험군 중 가장 높은 함량을 보였고, 고염대조군인 SC2, SC3군은 검출되지 않았으며 고염군인 SK3군의 경우에도 9.47 mg/100mL로 낮은 함량을 보여 저염 저온조건에서 koji를 활용하여 어간장을 제조하는 것이 우수한 품질 및 기능성 성분 고함유 어간장을 제조할 수 있는 조건인 것으로 사료되었다. The highest content of GABA in the SK1 and SK2 groups was found to be 392.04 and 346.83 mg / 100mL, respectively. The highest levels of GABA were found in the SC2 and SC3 groups And SK3 group, which is a high salt group, showed a low content of 9.47 mg / 100mL. Therefore, it is a condition to manufacture a high quality and functional ingredient-containing umbilical cord using koji in a low salt low temperature condition. .
즉, 기능성 생리활성 물질로 알려진 GABA가 고함유된 어간장을 제조하기 위해서는 적어도 염함량은 15% 이하, 발효 숙성온도는 20℃ 이하, 발효 숙성기간은 10개월 정도가 적합할 것으로 사료되며, koji의 전처리 방법을 달리할 경우 발효 숙성기간을 10개월 이하로 단축할 수 있을 것으로 사료되었다. In other words, in order to produce a gabapentin containing a high level of GABA, which is known as a functional physiologically active substance, at least 15% salt content, a fermentation aging temperature of 20 ° C or lower and a fermentation aging period of about 10 months may be suitable. When the pretreatment method was changed, the fermentation period could be shortened to 10 months or less.
발효 10개월째 도루묵 어간장의 지방산 조성을 조사한 결과, SK군이 SC군에 비해 다소 높은 지방산 함량을 보였고, 특히 SK1군이 61.80 g/100mL로 나타나 실험군 중 가장 높은 함량을 보였다. SC군 및 SK군의 주요 지방산은 palmitic acid(C16:0), palmitoleic acid(C16:1), oleic acid(C18:1n9c), eicosapentaenoic acid(C20:5n3, EPA), docosahexanoic acid(C22:6n3, DHA)인 것으로 나타났으며, 이들 지방산이 차지하는 비율은 각각 총 지방산 함량대비 61.74~76.34%, 75.11~76.74%이었다. At 10 months after fermentation, fatty acid composition of Dulmu eel was higher than that of SC. Especially SK1 group showed 61.80 g / 100mL. The major fatty acids in the SC and SK groups were palmitic acid (C16: 0), palmitoleic acid (C16: 1), oleic acid (C18: 1n9c), eicosapentaenoic acid (C20: 5n3, EPA), docosahexanoic acid DHA). The proportion of these fatty acids was 61.74 ~ 76.34% and 75.11 ~ 76.74%, respectively.
EPA 및 DHA 함량은 SK군이 SC군에 비해 유의적으로 높게 나타났고, 특히 SK1군이 각각 8.04 g/100mL, 5.50 g/100mL로 나타나 실험군 중 가장 높은 함량을 보였다.The contents of EPA and DHA were significantly higher in SK group than in SC group, especially in SK1 group, 8.04 g / 100mL and 5.50 g / 100mL, respectively.

Claims (6)

  1. (S1) 분쇄된 도루묵 어육을 준비하는 단계;
    (S2) 상기 (S1)단계의 분쇄된 도루묵 어육에 아스페르길루스 카와치(Aspergillus kawachii) 코지(koji)를 첨가하는 단계;
    (S3) 상기 (S2) 단계의 결과물을 10 내지 20℃에서 저장하면서, 상기 도루묵 어육을 분해시키는 단계;
    (S4) 상기 (S3)단계의 결과물에 분쇄된 어육 100 중량부 대비 5 내지 15 중량부의 염을 첨가하는 단계; 및
    (S5) 상기 (S4) 결과물을 10 내지 20℃에서 숙성시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 GABA 고함유 도루묵 어간장의 제조방법.
    (S1) preparing a ground fish meal;
    (S2) adding Aspergillus kawachii koji to the crushed fish meat of step (S1);
    (S3) decomposing the fish meat while storing the result of the step (S2) at 10 to 20 占 폚;
    (S4) adding 5 to 15 parts by weight of salt to 100 parts by weight of the ground fish meat to the result of the step (S3); And
    (S5) aging the resultant (S4) at 10 to 20 ° C.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 (S2)단계의 아스페르길루스 카와치 코지는 상기 분쇄된 어육 100 중량부 대비 5 내지 15중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 GABA 고함유 도루묵 어간장의 제조방법.
    The method according to claim 1,
    Wherein the aspergillus kawachikochi of step (S2) comprises 5 to 15 parts by weight of the ground fish meat in relation to 100 parts by weight of the ground fish meat.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 (S3) 단계는 10 내지 20℃에서 12 내지 72 시간 동안 저장하여, 상기 어육을 분해시키는 것을 특징으로 하는 GABA 고함유 도루묵 어간장의 제조방법.
    The method according to claim 1,
    Wherein the step (S3) is performed at 10 to 20 DEG C for 12 to 72 hours to decompose the fish meat.
  4. 삭제delete
  5. 제1항에 있어서,
    상기 도루묵 어간장의 제조방법은 도루묵 어육 내의 글루탐산(glutamic acid)를 감마아미노낙산(γ-aminobutyric acid(GABA))으로 변환시켜, GABA 고함유 도루묵 어간장을 제조하는 것을 특징으로 하는 GABA 고함유 도루묵 어간장의 제조방법.
    The method according to claim 1,
    The method of manufacturing the dumpling earthenware comprises the steps of converting glutamic acid into gamma-aminobutyric acid (GABA) in fish meat to produce a GABA-enriched gum arabic ground. Gt;
  6. 제1항 내지 제3항 및 제5항 중 어느 한 항의 제조방법에 의하여 제조된 GABA 고함유 도루묵 어간장.6. A GABA-containing, high-strength cobbler made by the manufacturing method according to any one of claims 1 to 5.
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