KR101593298B1 - Method for manufacturing smoked chitterlings and Packaged chitterlings thereby - Google Patents

Method for manufacturing smoked chitterlings and Packaged chitterlings thereby Download PDF

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    • A23B4/00General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/044Smoking; Smoking devices

Abstract

본 발명의 일면에 의하면,막창을 원재료로 하여 훈제 식품으로 제조하는 방법에 있어서: (a) 상기 원재료를 세척하여 이물질을 제거하는 전처리단계; (b) 상기 세척된 원재료를 절단 또는 원래 크기의 상태에서 키위즙, 토코페롤 믹스, 배즙, 생강, 마늘, 양파, 옥수수분말, 후추분말, 들깨가루, 된장, 고추장, 다시다, 설탕, 소금, 간장, 식초, 사이다, 겨자, 레몬, 파인애플, 사과, 마늘, 생강, 양파, 후추분말, 다시다, 소금을 모두 침지하여 0~15℃의 온도에서 18~72시간 숙성하는 숙성처리단계; (c) 상기 숙성된 원재료를 1차 건조하고 2차 훈연한 다음, 3차 화염은 140~180℃에서 10~30분간 가열하여 완숙하는 공정 및 70~120℃에서 5~10분간 가열하여 반숙하는 공정 중에서 택일하여 가열하는 훈제처리단계; 및 (d) 상기 훈제된 제품을 종류별로 구분하여 포장하는 포장단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
이에 따라, 업소용이나 가정용 냉동 포장식품으로서 비교적 장기간 유통하는 과정에서 부드러운 막창의 육질과 풍미를 유지하면서도 선호하는 향기와 외관의 미려함까지도 크게 도모할 수 있는 효과가 있다.
According to an aspect of the present invention, there is provided a method of producing a smoked food using a mouthpiece as a raw material, the method comprising: (a) a pre-treatment step of washing the raw material to remove foreign matter; (b) cutting the washed raw material or cutting the raw material in an original size to obtain a mixture of kiwi juice, tocopherol mix, juice, ginger, garlic, onion, corn powder, pepper powder, perilla powder, miso, red pepper paste, Aging treatment in which all of the vinegar, cider, mustard, lemon, pineapple, apple, garlic, ginger, onion, pepper powder, red pepper powder and salt are dipped and aged at a temperature of 0 to 15 ° C for 18 to 72 hours; (c) The aged raw materials are firstly dried and secondly fumigated, and then the third flame is heated at 140 to 180 ° C for 10 to 30 minutes to mature and heated at 70 to 120 ° C for 5 to 10 minutes to be boiled A smoked treatment step of selectively heating and heating; And (d) sorting and packing the smoked products by type.
As a result, there is an effect that a favorable aroma and aesthetics of the appearance can be greatly improved while maintaining the meat quality and flavor of the soft barbecue in the course of relatively long-time distribution as a frozen packaged food for business or home use.

Description

훈제 막창의 제조방법 및 그에 의한 포장막창{Method for manufacturing smoked chitterlings and Packaged chitterlings thereby}FIELD OF THE INVENTION [0001] The present invention relates to a method of manufacturing a smoked clam,
본 발명은 훈제 막창의 제조에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는 업소용이나 가정용으로 판매하기 적합한 보존성과 막창의 풍미를 함께 갖춘 훈제 막창의 제조방법 및 그에 의한 포장막창에 관한 것이다.More particularly, the present invention relates to a method for producing a smoked sausage box having a flavor and a preservative property suitable for commercial or home use, and a packaging sachet by the method.
막창은 일반 살코기보다 칼슘 성분이 월등히 많은 고단백 저콜레스테롤 식품으로 위벽보호, 알코올 분해, 소화촉진에 도움을 주기 때문에 남녀노소를 불문하고 애호되어 꾸준한 수요층을 형성하고 있다. 또한, 막창은 그로테스크한 외형과 기름기가 줄줄 흘러나오는 강렬한 지방 함량으로 인하여 뭇 여성들이 기피하는 음식으로 여기기 쉽지만, 의외로 남녀를 가리지 않고 즐기는 술안주이기도 하다. 이러한 막창은 소나 돼지의 직장, 즉 항문 가까이에 있는 대장의 끄트머리를 말하는 것으로서 창자 중에서도 마지막에 있다는 의미로 막창이라고 부르고 있으며, 길이는 통상 30~50cm 정도 된다. 막창의 단점은 변(便)이 늘 잔존해 있던 곳이라 냄새가 진동하며, 세포 깊숙한 부분까지 변 냄새가 배인 관계로 특유의 냄새가 많이 나고 육질이 제법 질기기 때문에 이러한 단점을 극복하기 위한 다양한 조리법을 접목하여 포장제품으로 출시하기 위한 시도가 이어지고 있지만 만족할만한 성과는 아직 제대로 도출해 내지 못하고 있는 실정이다.It is a high protein low cholesterol food which has a much higher calcium content than normal lean meat. It helps to protect the stomach, promote alcohol decomposition, and promote digestion. In addition, it is easy to take advantage of grotesque appearance and intense fat content of greasy oil, which makes it easy for women to avoid, but it is also a drink that surprisingly enjoys men and women. This is the end of the forehead of the cattle, near the rectum of the cattle or pigs. It is called mangchung in the sense that it is the last of the intestines. The length is usually about 30 ~ 50cm. The disadvantages of the mulch are that the odor is vibrated because the stool has always remained, and the deep odor is multiplied by the deeper part of the cell. Due to the unique odor and the meat quality, the various recipes , But the satisfactory results have yet to be obtained.
이와 관련되는 선행기술문헌으로서 본 출원인에 의한 한국 등록특허공보 제1255425호(선행문헌 1), 한국 공개특허공보 제2014-0021936호(선행문헌 2) 등을 참조할 수 있다.As related prior art documents, refer to Korean Registered Patent Publication No. 1255425 (Prior Art 1) and Korean Patent Laid-Open Publication No. 2014-0021936 (Prior Art 2) by the present applicant.
선행문헌 1은 막창을 구비하고, 구이기에 숯을 투입하여 준비하는 단계; 상기 구이기의 내부를 예열하는 단계; 상기 구이기에 석쇠를 투입하여 초벌 구이하는 단계; 상기 구이기에 나무칩을 뿌려 훈연으로 재 초벌구이하는 단계; 및 상기 막창을 인출하여 즉석 구이 또는 냉동 보관하도록 마무리하는 단계;를 포함한다. 이에 따라, 방부성과 지방의 변화 방지, 수분의 건조로 보존성 향상, 부드러운 육질의 유지, 막창 고유의 잡냄새 제거 등의 효과를 기대한다.The prior art document 1 includes a step of preparing a grill having charcoal by injecting charcoal; Preheating the inside of the roaster; Grilling the grill with a grill; Sprinkling a wooden chip on the roaster and re-grinding the roast with the roast; And finishing to take out the grate and to grill it immediately or to freeze it. Accordingly, antiseptic properties and prevention of change in fat, improvement of preservability by drying of water, maintenance of soft meat quality, and elimination of odor of inherent odor are expected.
선행문헌 2는 절단된 돼지막창 또는 소 막창을 깨끗한 물로 세척하는 세척단계; 상기 막창에 양념을 혼합하는 혼합단계; 상기 양념된 막창을 숙성하는 숙성단계; 상기 숙성된 막창 상의 육즙 이탈을 방지하게 스팀을 통해 익히는 스팀가열단계; 및 상기 익혀진 막창을 단위별로 진공 포장하여 급냉하여 보관하거나 출하하는 포장단계;를 포함한다. 이에 따라, 육류의 비린 맛을 없앰과 동시에 육즙 이탈을 방지하여 맛을 높이는 효과를 기대한다.Prior Art 2 is a washing step of washing a cut pig pox or a small pox with clean water; A mixing step of mixing the spice into the mouthpiece; An aging step of aging the seasoned gruel; A steam heating step of picking up the juice through the steam so as to prevent the juicy escape of the aged mucous membrane; And a packaging step of vacuum-packing each of the thus-welded gutters by unit, followed by quenching and storing or shipment. As a result, it is expected to eliminate the malodorous taste of the meat and prevent the escape of juice, thereby enhancing the taste.
다만, 상기한 선행문헌에 의하면 업소용과 가정용 포장제품으로 양산하는 측면에서 막창의 보존기간을 늘리면서도 잡냄새 억제와 풍미 유지를 위한 기술적 요소를 부가하여 개선할 여지가 상당히 있는 것으로 파악되고 있다.However, according to the above-mentioned prior art, there is a considerable room for improvement by adding technological elements for suppressing odor and maintaining flavor while increasing the preservation period in terms of mass production of commercial and home-use packaging products.
1. 한국 등록특허공보 제1255425호 “막창을 훈연으로 초벌 구이하는 방법 및 그에 따른 구이기” (공개일자 : 2012. 4. 17.)1. Korean Registered Patent No. 1255425 entitled " A method of grilling a grill with a smoke and grilling thereof "(Open date: Apr. 17, 2012) 2. 한국 공개특허공보 제2014-0021936호 “스팀 공정을 이용한 막창 제조방법 및 그에 따른 막창” (공개일자 : 2014. 2. 21.)2. Korean Patent Laid-Open Publication No. 2014-0021936 " Method of manufacturing a damper using a steam process and a damper according to the method " (Publication date: February 21, 2014)
상기와 같은 종래의 문제점들을 개선하기 위한 본 발명의 목적은, 업소용이나 가정용 냉동 포장식품으로서 비교적 장기간 유통하는 과정에서 부드러운 막창의 육질과 풍미를 유지하면서 선호하는 향기와 외관의 미려함을 함께 갖춘 훈제 막창의 제조방법 및 그에 의한 포장막창을 제공하는 데 있다. It is an object of the present invention to overcome the above-mentioned problems of the prior art, and it is an object of the present invention to provide a smoking article packaged with a smell and a good appearance while maintaining the meat quality and flavor of a soft, And a packaging window by the method.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명의 일면에 의하면, 막창을 원재료로 하여 훈제 식품으로 제조하는 방법에 있어서: (a) 상기 원재료를 세척하여 이물질을 제거하는 전처리단계; (b) 상기 세척된 원재료를 절단 또는 원래 크기의 상태에서 키위즙, 토코페롤 믹스, 배즙, 생강, 마늘, 양파, 옥수수분말, 후추분말, 들깨가루, 된장, 고추장, 다시다, 설탕, 소금, 간장, 식초, 사이다, 겨자, 레몬, 파인애플, 사과, 마늘, 생강, 양파, 후추분말, 다시다, 소금을 모두 침지하여 0~15℃의 온도에서 18~72시간 숙성하는 숙성처리단계; (c) 상기 숙성된 원재료를 1차 건조하고 2차 훈연한 다음, 3차 화염은 140~180℃에서 10~30분간 가열하여 완숙하는 공정 및 70~120℃에서 5~10분간 가열하여 반숙하는 공정 중에서 택일하여 가열하는 훈제처리단계; 및 (d) 상기 훈제된 제품을 종류별로 구분하여 포장하는 포장단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.According to one aspect of the present invention, there is provided a method of producing a smoked food using a mouthpiece as a raw material, comprising the steps of: (a) washing the raw material to remove foreign matter; (b) cutting the washed raw material or cutting the raw material in an original size to obtain a mixture of kiwi juice, tocopherol mix, juice, ginger, garlic, onion, corn powder, pepper powder, perilla powder, miso, red pepper paste, Aging treatment in which all of the vinegar, cider, mustard, lemon, pineapple, apple, garlic, ginger, onion, pepper powder, red pepper powder and salt are dipped and aged at a temperature of 0 to 15 ° C for 18 to 72 hours; (c) The aged raw materials are firstly dried and secondly fumigated, and then the third flame is heated at 140 to 180 ° C for 10 to 30 minutes to mature and heated at 70 to 120 ° C for 5 to 10 minutes to be boiled A smoked treatment step of selectively heating and heating; And (d) sorting and packing the smoked products by type.
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이때, 상기 훈제처리단계 (c)는 1차 건조, 3차 화염으로 가열하는 대신 막창을 끓는 물에 삶거나 막창을 스팀으로 찐 후 훈연하는 것을 특징으로 한다.At this time, the smoked treatment step (c) is characterized in that, instead of heating with the primary drying and tertiary flames, boiling water is boiled in boiling water or steam is steamed in the blinds.
본 발명의 다른 일면에 의하면, 청구항 1의 (a) 내지 (c)단계를 거쳐 생성된 제품을 설정된 중량 단위로 계량하여 이송하되, 숙성처리단계 (b)를 거친 원재료 크기의 막창 내부에 소시지, 만두속, 치즈, 통마늘, 순대속 중 어느 하나 이상의 부재료를 넣고 훈제처리단계 (C)를 거쳐 완성하고, 실온에서 해당포장지에 투입한 다음 진공압 상태로 밀봉하여 포장된 것을 특징으로 한다.According to another aspect of the present invention, there is provided a method of manufacturing a sausage, a sausage, a poultry, a poultry, (C), putting it in the wrapping paper at room temperature, sealing it in a vacuum state, and packing it.
한편, 이에 앞서 본 명세서 및 특허청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 아니 되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다. 따라서 본 명세서에 기재된 실시예와 도면에 도시된 구성은 본 발명의 가장 바람직한 일 실시예에 불과할 뿐이고, 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.It should be understood, however, that the terminology or words of the present specification and claims should not be construed in an ordinary sense or in a dictionary, and that the inventors shall not be limited to the concept of a term It should be construed in accordance with the meaning and concept consistent with the technical idea of the present invention based on the principle that it can be properly defined. Therefore, the embodiments described in the present specification and the configurations shown in the drawings are merely the most preferred embodiments of the present invention, and not all of the technical ideas of the present invention are described. Therefore, It is to be understood that equivalents and modifications are possible.
이상과 같이 본 발명에 의하면, 업소용이나 가정용 냉동 포장식품으로서 비교적 장기간 유통하는 과정에서 부드러운 막창의 육질과 풍미를 유지하면서도 선호하는 막창 향기와 외관의 미려함을 도모하는 효과가 있으며, 또 다른 점에서는 오늘날까지 막창은 식당이나 조리 현장에서 깨끗하게 세척한 생(生) 막창만 수요자가 직접 불에 구워먹을 수 있던 것을 장기 보관과 함께 아무 곳에서나 들고 다니며 야외 또는 집안에서 매우 간편하게 즉석 숯불구이처럼 먹을 수 있는 식품의 선진화 내지 식감의 즐거움을 크게 도모한 효과가 있다 할 것이다. INDUSTRIAL APPLICABILITY As described above, according to the present invention, it is possible to maintain the meat quality and flavor of a soft gut in the course of relatively long-term distribution as a frozen packaged food for business or household use, while also having a favorable gut flavor and aesthetic appearance. It is a food that can be eaten as an instant charcoal grill in the outdoors or in the house very easily. It can be cooked in a fire place, It is possible to have an effect of greatly improving the pleasure of the texture and texture.
도 1은 본 발명에 따른 제조방법을 순차적으로 나타내는 공정도
도 2는 본 발명에 따른 제조방법으로 생성된 완제품 사진
도 3은 부재료가 투입된 막창 제품의 사시도
1 is a process chart sequentially showing a manufacturing method according to the present invention
2 is a photograph of the finished product produced by the manufacturing method according to the present invention
Fig. 3 is a perspective view of a barbecue product into which a sub-
이하, 첨부된 도면에 의거하여 본 발명의 실시예를 상세하게 설명하면 다음과 같다.Hereinafter, embodiments of the present invention will be described in detail with reference to the accompanying drawings.
본 발명의 일면에 의하면, 막창을 원재료로 하여 훈제 식품으로 제조하는 방법에 관하여 제안한다. 원재료는 돼지와 소의 막창을 사용하며 생막창 상태의 원육이 선호되나 냉동된 원육도 무방하다. 후자의 경우 -15℃ 이하(-40℃ 까지)로 냉동된 것을 사용하며, 통상 10~24시간(바람직하게 12시간) 내외의 해동을 거친다. 훈제는 막창의 보존성 향상과 잡냄새 제거를 위한 주요 공정이다.According to one aspect of the present invention, there is proposed a method for producing a smoked food using a mouth glass as a raw material. Ingredients are pork and beef cattle, and raw meat in the form of raw meat is preferred, but frozen meatballs are also acceptable. In the latter case, they are frozen at -15 ° C or less (to -40 ° C), and usually thaw for 10 to 24 hours (preferably 12 hours). Smoke is a major process for improving the preservation of mucous membranes and eliminating odor.
본 발명의 전처리단계(a)는 상기 원재료를 세척하여 이물질을 제거하는 과정으로 진행된다. 해동된 원재료를 자연수(통상 상수도 물)로 깨끗이 세척하면서 내부의 주름에 끼어있는 이물질을 제거한다. 이와 함께 막창의 내부에 끈적끈적한 상태로 피착되어 있는 유분을 제거하는 것이 잡냄새 제거 측면에서 매우 바람직하다. 이러한 유분을 제대로 제거하지 않으면 훈제과정에서 독한 냄새가 진동할 뿐만 아니라 막창의 향과 맛이 확 떨어지는 면이 있다. In the pretreatment step (a) of the present invention, the raw material is washed to remove foreign matter. Thawed raw materials are cleaned with natural water (usually water), and foreign substances trapped in the inner wrinkles are removed. In addition, it is highly desirable to remove oil adhering to the inside of the gutter in a sticky state in terms of job odor removal. If you do not remove these oils properly, you will not only smell bad smells in the smoked process, but also have a smell of incense and flavor.
또, 본 발명의 숙성처리단계(b)는 상기 세척된 원재료를 3~10cm 내외 크기로 적절히 절단한 막창 또는 30~50cm 길이의 원재료 전체를 기본소스와 향기소스에 침지하여 숙성하는 과정으로 진행된다. 즉, 세척된 원재료는 약 3~10㎝의 크기로 절단하거나 원재료 전체에 기본소스와 향기소스를 충분히 혼합하고 배합한 뒤 이러한 기본소스와 향기소스를 막창의 세포 속으로 침투시키는 공정으로 진행한다. 물론 양산 프로세스의 공정별 상황에 따라서 배합공정을 먼저 거친 후에 절단하는 것도 가능하다. In the aging treatment step (b) of the present invention, the washed raw material is appropriately cut to a size of about 3 to 10 cm, or the entire raw material of 30 to 50 cm in length is immersed in a basic source and aroma source and aged . That is, the cleaned raw material is cut to a size of about 3 to 10 cm, or the basic source and the perfume source are sufficiently mixed and mixed in the whole raw materials, and the process proceeds to infiltrate the primary source and the perfume source into the cells of the occlusion. Of course, it is also possible to carry out the blending process after cutting according to the process condition of the mass production process.
본 발명의 세부구성에 의하면 상기 숙성처리단계 (b)는 상기 세척된 원재료를 절단 또는 원래 크기의 상태에서 키위즙, 토코페롤 믹스, 배즙, 생강, 마늘, 양파, 옥수수분말, 후추분말, 들깨가루, 된장, 고추장, 다시다, 설탕, 소금, 간장, 식초, 사이다, 겨자, 레몬, 파인애플, 사과, 마늘, 생강, 양파, 후추분말, 다시다, 소금을 모두 침지하여 0~15℃의 온도에서 18~72시간 숙성하는 것을 특징으로 한다. 이러한 기본소스 중 키위즙은 지방분해 효소로 육질을 부드럽게 하면서 소화를 돕는 작용을 하며, 토코페롤, 생강, 마늘은 항산화제를 함유하여 보존력을 높이고 잡냄새를 제거하는데 이용되고 있고, 옥수수분말, 후추분말, 다시다, 설탕, 소금은 맛을 내는데 유용한데, 이러한 기본소스는 제조되는 막창의 용도에 따라 약간씩 다르게 조성된다. According to the detailed construction of the present invention, the aging treatment step (b) may be carried out by cutting or washing the washed raw material in a state of original size such as kiwi juice, tocopherol mix, juice, ginger, garlic, onion, corn powder, pepper powder, It is recommended to immerse all kinds of pepper paste, red pepper paste, sugar, salt, soy sauce, vinegar, cider, mustard, lemon, pineapple, apple, garlic, ginger, onion, pepper powder, And aging time. Among these basic sources, kiwi juice is a lipolytic enzyme that helps digestion while softening the meat quality. Tocopherol, ginger, and garlic contain antioxidants, which are used for enhancing preservation power and removing odors. Corn powder, pepper powder , Sugarcane, and salt are useful for flavor, and these basic sauces are slightly different depending on the use of the blinds being made.
원재료인 막창에 기본소스를 배합하여 혼합이 완료되면 숙성실로 이동한다. 숙성 온도와 시간은 제품의 종류, 작업환경 등에 따라 약간씩 증감된다. 양산에 있어서 다수로 구획된 숙성실을 활용하여 지속적으로(매일 또는 매시간 단위) 배합 원육을 생성한다. The raw material is blended with the primary source, and when mixing is completed, it moves to the ripening room. The aging temperature and time are slightly increased or decreased depending on the kind of the product, the working environment, and the like. In mass production, a large number of compartments are used to continuously produce (in daily or hourly) the formulated meats.
이때, 상기한 기본소스 외에 고추가루, 커피가루, 카레분말 등에서 선택되는 향기소스를 부가할 수도 있다. 이는 각각 매운향, 커피향, 카레향이 나는 다양한 종류의 막창으로 소비자층을 확산하기 위함이다. 예컨대, 불막창을 제조하는 경우에는 소량의 고추장이나 캡사이신(Capsaicin: 방향족 탄화수소의 하나로서, 매운맛의 근원이자 순수한 매운맛을 냄)을 선택 추가하며, 커피막창의 경우에는 커피가루를, 카레(curry)막창의 경우에는 강황(특유의 노란 빛깔을 띰)·커민·고수열매·고추·정향·계피·호로파·육두구·회향열매·양귀비씨 등이 기본재료로 들어가 있는 카레가루를 좀 더 적정하게 선택 첨가한다. 물론, 그 외의 향기소스로서 천연재료 외에 무해성이 입증된 인공재료를 사용하는 것도 무방하다.At this time, in addition to the basic source, fragrance sources selected from red pepper powder, coffee powder, curry powder and the like may be added. It is intended to spread the consumer segment with various kinds of manganese which are spicy, coffee and curry. For example, when manufacturing firebricks, a small amount of hot pepper paste or capsaicin (one of aromatic hydrocarbons, which is a source of hot taste and has a pure hot taste) is added. In the case of a coffee barrel, coffee powder is added to curry, In the case of mackerel, curry powder containing basic ingredients such as turmeric (unique yellowish color), cumin, coriander, pepper, cloves, cinnamon, fenugreek, nutmeg, fennel, poppy seeds are more appropriate . Of course, it is also possible to use an artificial material proved to be harmless in addition to natural materials as other fragrance sources.
어느 경우에나 원재료 막창 5㎏에 대하여 기본소스와 향기소스는 10~200g 범위로 사용하는 것이 가장 바람직하다. 원육 막창 5㎏을 통에 넣고 소스를 150g 가량을 투입한 후에 약 3~10분간 일정한 속도로 교반하여 혼합한다.In any case, it is most preferable to use the source and fragrance source in the range of 10 to 200 g with respect to 5 kg of the raw material grate. 5 kg of fresh meat pellets is put into a pail, 150 g of sauce is added, and the mixture is stirred at a constant speed for about 3 to 10 minutes.
한편, 도 3에서 보듯이 숙성된 막창 내부에 소시지(sausage) 만두속 치즈 통마늘 순대속 등의 부재료를 넣어서 후술하는 훈제처리단계 (C)로 진행할 수 있다. 이럴 경우 절단된 막창 속에는 소시지(sausage)나 만두속 등의 부차 재료(부재료)를 투입할 수 없고, 30~50cm 크기 그대로의 원재료 막창 속에 넣는다. 이렇게 되면, 일명 막창 소시지(sausage) 막창 만두 막창 치즈 막창 통마늘 막창 순대 등과 같은 새로운 막창의 훈제 제품이 개발되기 때문에 막창 활용의 신기원을 이룩함과 동시에 식품의 다양화 및 선진화에 크게 기여할 수 있는 작용 효과가 기대된다. Meanwhile, as shown in FIG. 3, a sausage, buns, cheese, garlic, and the like may be put into the aged barbecue to proceed to the smoked treatment step (C) described later. In this case, sausage or dumplings can not be inserted into the cut end, and it is put into the raw material bar of 30 ~ 50cm in size. As a result, a new smoked product such as a sausage mushroom, a curd cheese mushroom, and a mushroom mushroom is developed. Therefore, it is possible to accomplish a new era of mushroom utilization and to greatly contribute to diversification and advancement of food Is expected.
본 발명의 훈제처리단계 (c)는 상기 숙성된 원재료를 1차 건조하고 훈연한 다음 화염으로 가열하는 과정으로 진행된다. In the smoked treatment step (c) of the present invention, the aged raw material is firstly dried, fumigated, and then heated to a flame.
우선, 생 막창의 건조는 훈제처리단계 (c) 중 훈연공정에 앞서 먼저 실시하는 것으로서 약 40~60℃에서 2~8분간 진행한다. 이 경우, 막창의 표면부가 바짝 건조되면서 외부의 물질을 흡착하려는 성질이 굉장히 높아지기 때문에 이 상태로 훈연(薰煙)을 진행하면 참나무 훈증기가 보다 신속하고 깊게 침투된다. 즉, 숙성된 생 막창을 1차 건조하게 되면, 수분이 증발된 고단백질의 성질만 잔뜩 남아 있어 어떤 물질이든 흡착 내지 빨아들이려는 성질이 상당히 발생된다.(일반 풀이나 접착제보다 더 강하게 달라붙는 현상 발생) 바로 이런 성질을 이용하기 위해 건조공정을 실시한 후, 후술할 훈연공정을 진행하면 어떠한 나노 입자라도 막창의 세포 속으로 속속 침투하게 된다. 또한 숙성과정을 통해 생 막창 속에 침투해 있는 기본소스 및 향기소스 등도 건조과정에서 더욱 극성스럽게 침투하게 되어 생 막창의 세포 속에 깊숙이 박혀 있던 변 냄새의 입자를 상당부분 밖으로 몰아내는 작용도 발생한다. First, the drying of the germicidal layer is carried out at a temperature of about 40 to 60 DEG C for 2 to 8 minutes, which is performed before the smokestacking step in the smother treatment step (c). In this case, since the surface of the gutter is dried to a great extent and the property of adsorbing the foreign substance becomes very high, fuming (osmosis) in this state penetrates the oak fume more quickly and deeply. In other words, when the aged gangrene is first dried, the properties of the high-protein, high-moisture content of the water remain, so that the adsorption or sucking of any substance occurs to a considerable extent. After the drying process is performed to utilize this property, any nanoparticles penetrate into the cells of the mucous membrane continuously by the smoldering process to be described later. In addition, the primary source and the fragrance source penetrating through the aging process through the aging process are also more polarly penetrated in the drying process, resulting in a large amount of excretion of the odorous particles embedded in the cells of the living gut.
건조공정에 이어서 진행되는 훈연공정은 참나무 칩(chip)의 상측으로 다수의 숙성된 막창을 채반에 걸어 적재한 상태에서 참나무 칩의 연소 중 물을 분사하여 발생되는 훈증기를 막창의 세포 속으로 깊숙하게 침투 내지 침착시키는 방식으로 진행된다. 훈연의 온도는 60~80℃(바람직하기로는 65~70℃)로 유지하고 시간은 5~10분간 진행한다. 상기 온도와 시간으로 훈연된 막창은 마치 소고기를 숯불에 갓 구운 상태를 도출하게 된다. 즉, 막창의 원재료 상태를 충분히 고려한 결과로서, 훈연된 막창을 화염으로 가열하는 공정은 직화(直火) 방식이 선호되지만 간접구이 방식도 적용할 수 있다. 가열구이공정의 가열원은 참나무 등의 목재가 선호되지만 양산의 생산성을 고려하여 가스를 사용하여도 무방하다. The fumigation process, which follows the drying process, is a process in which a large number of aged mangoes are loaded on the upper side of an oak chip, and the fumigant generated by spraying water during the combustion of the oak chips is deeply Permeation or deposition. The temperature of the smoke is maintained at 60 to 80 DEG C (preferably 65 to 70 DEG C) and the time is 5 to 10 minutes. The smoke and smoke in the above temperature and time lead to a state of freshly baked beef on charcoal. That is, as a result of sufficiently taking into account the state of the raw material in the gutter, the process of heating the smoke grate by the flame is preferred to the direct fire method, but the indirect glow method can also be applied. The heating source of the heating and roasting process is preferably wood such as oak, but gas may be used in consideration of mass production productivity.
본 발명의 세부구성에 의하면, 상기 훈제처리단계(c)는 140~180℃에서 10~30분간 가열하여 100% 완숙하는 공정 및 70~120℃에서 5~10분간 가열하여 (약 70~85%가량의) 반숙하는 공정 중에서 택일하는 것을 특징으로 한다. 완숙공정을 거친 막창은 주로 가정용으로서 집에서 전자렌지나 후라이팬으로 간편하게 조리할 수 있는 반면, 반숙공정을 거친 막창은 약 75~80% 정도 가열된 초벌구이 상태로서 업소용이나 야외용 등의 용도로 적합하다. 즉, 반숙공정에 의해 제조된 훈제막창은 다시 120~200℃의 온도로 약 3~8분가량 일반 가열기구로서 가열하면 100% 완숙 상태로 된다. 종래의 일반적인 생 막창이 완숙되는데 약 15분 이상 소요되는 것에 비하여 매우 신속하고 편리한 조리가 가능한 이점이 있다. 반숙된 훈제막창의 경우에는 영하의 온도로 냉동한 상태에서 약 1년 이상의 보존이 가능하고, 0~7℃의 냉장상태에서는 30~60일 보존이 가능하다.(해동된 생 막창의 경우에는 2일 이상 보존이 불가능할 뿐 아니라 해동될 때 육즙이 제법 빠져나오기 때문에 해동상태가 2일 이상 경과했을 시에는 육즙이 거의 다 빠져나오게 되어 고기 맛이 형편없는 치명적인 결함이 존재한다)According to the detailed configuration of the present invention, the smoked treatment step (c) is a step of 100% ripening by heating at 140 to 180 ° C for 10 to 30 minutes and heating at 70 to 120 ° C for 5 to 10 minutes (about 70 to 85% By weight of the total weight of the composition. The manganese that has undergone mature process is mainly used for home cooking, and it can be easily cooked at home by microwave oven or frying pan. However, the manganese that has undergone boiling process is about 75 ~ 80% heated and it is suitable for use in business or outdoor . That is, the smoked sausage produced by the half-boiling process is heated again at a temperature of 120 to 200 ° C. for about 3 to 8 minutes as a normal heating appliance, and the product becomes 100% mature. Conventionally, it is possible to cook very quickly and conveniently as compared with a case in which the general jujube is ripened and takes about 15 minutes or more. For half-smoked squid, it can be preserved for 1 year or more under frozen condition at subzero temperature, and it can be stored for 30 to 60 days under 0 ~ 7 ℃ refrigerated condition. Day, it is not possible to preserve the juice when it is out of the process, and the defrosting state is more than two days after the juice is almost completely out of the flesh, there is a fatal deficiency of bad taste)
한편, 상기한 훈제처리단계 (c)에서는 숙성된 원재료 막창을 1차 건조하는 공정에 이어 바로 훈증하고 가열하는 공정을 설명했지만, 이러한 공정 외에 막창을 끓는 물에 삶는 공정 또는 막창을 스팀으로 찌는 공정을 선택하여 실시할 수 있다. 즉, 숙성된 생 막창을 끓는 물에 삶는 공정과 막창을 스팀으로 찌는 공정 중에서 적어도 하나를 선택 실시할 수도 있다. 막창의 삶는 공정과 막창의 스팀공정(찜 공정)은 전술한 훈제처리단계(c)의 과정에서 적절하게 조합하거나 선택 실시하는 방식으로 진행된다.Meanwhile, in the smoked treatment step (c) described above, the process of fumigation and heating immediately after the primary drying of the aged raw material gut has been described. However, in addition to such a process, the process of boiling the gut in boiling water or steaming the gut Can be selected. That is, at least one of the step of boiling the ripened raw mud in boiling water and the step of steam-piercing the mud can be selected. The boiling process of the grate and the steam process of the grate (steam process) proceed in a suitable combination or selection process in the process of the smoked process (c) described above.
생 막창의 삶는 공정은 막창 100㎏을 기준으로 잡았을 때 100℃의 끓는 물에서 15~25분간 진행하면 완숙 상태로 되고, 5~10분간 진행하면 전술한 것과 마찬가지로 약 70~85%가량의 반숙 상태로 된다. 물론 이 경우 전술한 훈제처리단계(c)의 건조공정과 가열구이공정은 생략한다. 삶은 막창은 훈제처리단계(c)의 훈연공정에서 60~100℃의 온도로 약 4~10분간, 바람직하게는 5~6분간 진행한다. 즉, 삶은 막창은 훈제처리단계(c)의 건조공정과 가열구이공정은 생략하지만, 훈연공정은 반드시 실시한다. The boiling process of the fresh beef jug is based on 100 kg of the beef jerk. When the beef jerky is boiled in boiling water at 100 캜 for 15 to 25 minutes, it becomes a ripe state. If the boiling water is processed for 5 to 10 minutes, about 70 to 85% . Of course, in this case, the drying step and the baking step of the smoked treatment step (c) described above are omitted. In the smoking process of the smoking process step (c), the boiled garlic is heated at a temperature of 60 to 100 DEG C for about 4 to 10 minutes, preferably 5 to 6 minutes. That is, although the drying process and the baking process of the smoking process step (c) are omitted, the smoking process must be performed.
스팀공정은 숙성된 생 막창을 스팀기에 투입하여 60~120℃의 온도에서 약 10~15분간 진행하면 완숙 상태로 되고, 100℃ 내외의 온도에서 약 3~5분간 진행하면 약 70~85%가량의 반숙 상태로 된다. 스팀공정을 사용하는 경우 전술한 삶는 공정과 마찬가지로 건조공정과 가열구이공정을 생략할 수 있다. 스팀공정에서 찐 숙성 막창은 훈연공정에서 60~100℃의 온도로 약 4~10분간, 바람직하게는 5~6분간 진행한다. In the steam process, when the aged raw mungro is put into a steamer and the mixture is aged at a temperature of 60 to 120 ° C. for about 10 to 15 minutes, it becomes a ripened state. When the mixture is aged at a temperature of about 100 ° C. for about 3 to 5 minutes, . In the case of using the steam process, the drying process and the heating and grilling process can be omitted as in the above-described boiling process. In the steam process, the steam-aged husk proceeds at a temperature of 60 to 100 DEG C for about 4 to 10 minutes, preferably 5 to 6 minutes in the smokestack process.
본 발명의 포장단계(d)는 상기 과정을 거친 훈제 제품을 종류별로 구분하여 포장하는 과정으로 진행된다. 훈제과정을 거친 완제품 막창은 공정의 진행에 따라 완숙품과 반숙품, 반숙품 중에서도 %별 반숙품별로 구분하고, 그 외에도 향기별 품목과 중량별 품목 등으로 다양하게 구분해서 포장과정을 거치도록 한다. 제품의 포장 시 가장 중요한 점은 후술하는 것처럼 막창 제품이 너무 식지 않도록 온도를 유지하는 것이다. 즉, 상기한 훈제처리단계(c)의 가열공정(삶는 공정 및 찜 공정 포함)을 막 거친 훈제 막창은 뜨겁지만 일정 시간이 지나면서 서서히 식게 되는데, 식는 과정에서 너무 식게 되면 훈제 막창의 응고 지방 등이 돌출되는 등의 문제가 있으므로 적정 온도에서 포장을 실시하는 것이 상품성 유지를 위해 바람직하기에 주의해야 한다. 또한 훈제과정을 거친 완제품 막창의 중단부 정도까지 칼집을 균일하게 잘게 내어(절단 개념 아님) 소비자가 마지막으로 구워 먹을 때 별도의 가위로 막창을 마구잡이 형태로 자르는 수고를 덜어줄 수도 있다. In the packaging step (d) of the present invention, the smoked products that have undergone the above process are classified and packaged. Smoked products are classified according to the progress of the process, such as ripe, half-cooked, and half-cooked products, and they are further divided into food items classified by flavor and items classified by weight. . The most important point when packaging the product is to maintain the temperature so that it does not get too cold as described below. That is, the smoked mokgeum that has been covered with the heating process (including the boiling process and the steam process) of the smoked mate- rial treatment step (c) is gradually heated over a certain period of time. However, when it becomes too hot during the cooling process, It is preferable to carry out the packaging at an appropriate temperature in order to maintain the merchantability. In addition, smoked slices can be cut evenly to the point of the end of the finished product (not the cutting concept), which can alleviate the labor of cutting the buckle into a random shape with a separate scissors when the consumer last bake.
그리고 본 발명의 일면에 의하면, 청구항 1의 단계를 거쳐 생성된 포장막창 제품을 제안한다. 포장막창은 전술한 단계 (a), (b), (c), (d)의 세부공정을 선택적으로 거친 제품을 의미한다.According to another aspect of the present invention, there is provided a packaged gable product produced through the steps of claim 1. The packaging pouch means a product obtained by selectively performing the steps (a), (b), (c), and (d) described above.
이는 전술한 (a) 내지 (d) 단계로 조리된 막창을 설정된 중량 단위로 계량하여 이송하고, 실온에서 해당포장지에 투입한 다음 진공압 상태로 밀봉하여 완성되는 것을 특징으로 한다. 막창의 중량 단위는 100g, 300g, 500g, 1㎏, 2kg 등이 적절하지만 반드시 이에 국한되는 것은 아니다. 포장 시 막창의 온도를 13~28℃의 실온상태로 유지하게 되면, 훈제 막창의 부분적인 수축에 의한 변형이나 응고된 지방의 돌출 현상 등을 방지할 수 있고, 그 이하의 온도가 되면 상품성에 큰 문제가 발생하므로 주의해야 한다. 진공포장에 앞서 청정상태로 유지하도록 질소 등을 일시적으로 충전하는 것도 무방하다 할 것이다. 포장지의 외면에는 제품의 종류와 조리법에 대한 지침을 표시한다. 도 2는 본 발명의 제조방법으로 생성된 포장막창의 일예를 나타낸다.This is accomplished by metering and transporting the grate cooked in steps (a) to (d) described above to a predetermined weight unit, filling the grate at the room temperature and then sealing it in a vacuum state. The weights of the gut are 100 g, 300 g, 500 g, 1 kg, 2 kg, and the like, but are not necessarily limited thereto. When the temperature of the grate is kept at 13 to 28 ° C at room temperature, it is possible to prevent the deformation due to partial shrinkage of the smoke grate and the protrusion of the coagulated fat. When the temperature is lowered, Be careful as problems arise. It may be possible to temporarily charge nitrogen or the like so as to be kept clean before vacuum packaging. On the outside of the wrapping paper, instructions on the type of product and the instructions on how to prepare it are given. Fig. 2 shows an example of a packaging film window produced by the manufacturing method of the present invention.
이상에서 설명한 바와 같이 본 발명에 따르면, 불에 구워 먹는 막창의 고소함과 바삭바삭하면서도 쫀득하게 씹히는 쫄깃함이 공존하는 맛이 일품이지만 일반 식당에서 시설을 구비한 곳에서만 깨끗하게 세척된 생 막창을 가스나 숯불 등을 이용해야 하는 불편점을 일거에 해소할 수 있는 이점(利點) 뿐만 아니라, 업소용 및 가정용 냉동 포장식품으로서 장기간 유통할 수 있고, 막창의 육질과 풍미를 그대로 유지하면서도 막창의 향기와 외관의 미려함을 도모하는 효과가 있다. 그 외에도 오늘날까지 막창을 먹을 수 있는 곳이 매우 제한되어져 있었지만, 본 발명에 의해 술안주로는 삼겹살 이상의 진미(珍味)를 지닌 다양한 훈제 막창을 아무 곳에서나 들고 다니며 야외나 집안, 각종 행사장 등지에서 간편하게 즉석 숯불구이처럼 먹을 수 있는 식품의 선진화와 즐거움을 크게 도모한 효과가 있다 할 것이다. As described above, according to the present invention, the taste of the coexistence of the grilled meat grill and the crunchy but crispy grilled meat is excellent. However, in the general restaurant, It is possible to distribute it for a long time as a frozen packed food for business or home, and it is possible to keep the meat quality and flavor of the sashimi, while maintaining the fragrance and appearance of the sashimi There is an effect of promoting beauty. However, according to the present invention, in accordance with the present invention, it is possible to carry a variety of smoked meat having delicacies above the pork belly anywhere, so that it can be easily carried out in outdoor, at home, It will have a great effect on the advancement and enjoyment of food that can be eaten like charcoal grill.
본 발명은 기재된 실시예에 한정되는 것은 아니고, 본 발명의 사상 및 범위를 벗어나지 않고 다양하게 수정 및 변형할 수 있음은 이 기술의 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 자명하다. 따라서 그러한 변형예 또는 수정예들은 본 발명의 특허청구범위에 속한다 해야 할 것이다.It will be apparent to those skilled in the art that various modifications and variations can be made in the present invention without departing from the spirit and scope of the invention as defined by the appended claims. It is therefore intended that such variations and modifications fall within the scope of the appended claims.
(a)~(d): 공정 단계
1: 막창 2: 소시지 등의 부재료
(a) to (d): Process step
1: Maki 2: Sausage and other materials

Claims (6)

  1. 막창을 원재료로 하여 훈제 식품으로 제조하는 방법에 있어서:
    (a) 상기 원재료를 세척하여 이물질을 제거하는 전처리단계;
    (b) 상기 세척된 원재료를 절단 또는 원래 크기의 상태에서 키위즙, 토코페롤 믹스, 배즙, 생강, 마늘, 양파, 옥수수분말, 후추분말, 들깨가루, 된장, 고추장, 다시다, 설탕, 소금, 간장, 식초, 사이다, 겨자, 레몬, 파인애플, 사과를 모두 침지하여 0~15℃의 온도에서 18~72시간 숙성하는 숙성처리단계;
    (c) 상기 숙성된 원재료를 1차 건조하고 2차 훈연한 다음, 3차 화염은 140~180℃에서 10~30분간 가열하여 완숙하는 공정 및 70~120℃에서 5~10분간 가열하여 반숙하는 공정 중에서 택일하여 가열하는 훈제처리단계; 및
    (d) 상기 훈제된 제품을 종류별로 구분하여 포장하는 포장단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 훈제 막창의 제조방법.
    A method for producing a smoked food using a mouthwash as a raw material, comprising:
    (a) a pretreatment step of washing the raw material to remove foreign matter;
    (b) cutting the washed raw material or cutting the raw material in an original size to obtain a mixture of kiwi juice, tocopherol mix, juice, ginger, garlic, onion, corn powder, pepper powder, perilla powder, miso, red pepper paste, Vinegar, cider, mustard, lemon, pineapple and apple, and aging at a temperature of 0 to 15 ° C for 18 to 72 hours;
    (c) The aged raw materials are firstly dried and secondly fumigated, and then the third flame is heated at 140 to 180 ° C for 10 to 30 minutes to mature and heated at 70 to 120 ° C for 5 to 10 minutes to be boiled A smoked treatment step of selectively heating and heating; And
    and (d) a step of sorting and packaging the smoked products by type.
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  4. 청구항 1에 있어서,
    상기 훈제처리단계 (c)는 1차 건조, 3차 화염으로 가열하는 대신 막창을 끓는 물에 삶거나 막창을 스팀으로 찐 후 훈연하는 것을 특징으로 하는 훈제 막창의 제조방법.
    The method according to claim 1,
    Wherein the smoke treatment step (c) is performed by boiling the buckwheat in boiling water instead of heating the buckwheat with the primary drying and the tertiary flame, and steaming the buckwheat and then smoking.
  5. 청구항 1의 (a) 내지 (c)단계를 거쳐 생성된 제품을 설정된 중량 단위로 계량하여 이송하되, 숙성처리단계 (b)를 거친 원재료 크기의 막창 내부에 소시지(sausage), 만두속, 치즈, 통마늘, 순대속 중 어느 하나 이상의 부재료를 넣고 훈제처리단계 (C)를 거쳐 완성하고, 실온에서 해당포장지에 투입한 다음 진공압 상태로 밀봉하여 포장된 것을 특징으로 하는 포장막창.The product produced through the steps (a) to (c) of claim 1 is weighed and transported in a predetermined weight unit, and the sausage, buns, cheese, (C), putting it in the wrapping paper at room temperature, sealing it in a vacuum state, and packaging it.
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