KR101528252B1

KR101528252B1 - 개두릅 쌀빵의 제조방법

Info

Publication number: KR101528252B1
Application number: KR1020120154170A
Authority: KR
Inventors: 박순용
Original assignee: 박순용
Priority date: 2012-12-27
Filing date: 2012-12-27
Publication date: 2015-06-12
Also published as: KR20140085685A

Abstract

본 발명은 개두릅을 함유한 쌀빵의 제조방법에 관한 것으로서, 좀더 상세하게는 밀가루에 쌀가루와 개두릅을 첨가하여 반죽을 제조하고 상기 반죽을 성형한 후 2차에 걸쳐 숙성시키고 쪄서 제조되는 쌀빵 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 개두릅 쌀빵의 제조방법에 따르면, 반죽에 쌀가루를 첨가함으로써 반죽의 주재료가 밀가루만으로 구성된 빵에 비하여 영양 및 식감 면에서 보다 우수한 빵을 제조할 수 있고 쌀가루에 부족하기 쉬운 영양성분을 반죽에 개두릅을 첨가하여 보충함으로써 영양 면에서 균형있는 빵의 제조가 가능하며, 쌀가루가 첨가됨으로써 발생할 수 있는 팽화 감소, 표면 균열, 식감 저하 등의 물성저하를 방지할 수 있다.

Description

개두릅 쌀빵의 제조방법{method for manufacturing rice bread containing fresh shoot of kalopanax}

본 발명은 개두릅을 함유한 쌀빵의 제조방법에 관한 것으로서, 좀더 상세하게는 밀가루에 쌀가루와 개두릅을 첨가하여 반죽을 제조하고 상기 반죽을 성형한 후 2차에 걸쳐 숙성시키고 쪄서 제조되는 쌀빵 제조방법에 관한 것이다.

빵는 밀가루를 주재료로 하는 식품으로서, 통상적인 제조방법은 밀가루, 설탕, 달걀, 베이킹 파우더, 물 등을 혼합하여 성형하거나, 팥 등의 앙금에 설탕과 적당량의 물을 혼합하여 소를 만들고 밀가루를 주재료로 하여 만든 외피(外皮)에 상기 소를 넣어 성형한 다음 찌거나 구워서 제조된다.

이러한 빵의 주재료인 밀가루는 글루텐이 풍부하여 반죽에 유리하기 때문에 각종 면(麵)류 또는 과자를 제조하는데 널리 사용되어 왔다.

그러나 소비자의 식생활 수준의 향상에 따른 기호성이 다양화, 고급화되면서 맛뿐만 아니라 영양 면에서 소비자의 요구가 높아지고 있으며, 이에 따라 주재료인 밀가루를 대신하여 영양학적으로 우수한 쌀 또는 보리 등을 이용하여 빵을 비롯한 면류, 만두류 등의 반죽에 이용하고자 하는 시도가 진행되고 있다.

동양사회의 주된 식량자원인 쌀은 생산기술의 발달과 품종개량 등으로 생산량은 높게 유지되고 있는 반면에 소비량은 급격히 줄어들어 재고가 지속적으로 늘어가는 추세이며, 이에 따라 밥과 같은 단순한 형태에서 벗어난 다양한 가공식품을 개발함으로써 쌀의 소비를 진작시킬 필요가 증가하고 있다.

쌀의 영양적 가치를 살펴보면 쌀의 전분은 뇌의 활동을 돕고 비만과 당뇨병을 예방하는데 효과적이며, 다른 곡류와 비교할 때 비록 단백질 함량과 필수 아미노산 함량은 낮지만 질에 있어서 모든 곡류 중에서 가장 우수한 단백질 자원을 갖고 있어서 콜레스테롤 저하와 혈압조절, 암예방 등에 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

또한, 쌀에는 비타민 B3로 알려진 나이아신(niacin)이 풍부하고, 아밀라아제(amylase), 말타아제(maltase), 프로테아제(protease), 리파아제(lipase), 과산화수소(hydrogen peroxide)와 같은 효소가 존재하며, 특히 현미의 경우 백미에 비해 지질, 단백질 및 섬유질이 풍부하여 최근에 건강식품으로 각광받고 있다.

일반적으로 반죽의 제조에는 밀가루를 사용하는데 이는 밀가루의 주요 함유 단백질인 글리아딘(gliadin)과 글루테닌(glutenin)이 물과 혼합하였을 때 끈기있는 반죽을 만들어주기 때문이다.

반면에 쌀가루는 경질이어서 흡습성 및 점착성이 적고 복원성이 약할 뿐 아니라 딱딱하고 거친 특성이 있어서 쌀빵 제조 후 시간이 경과함에 따라 표면이 갈라지는 단점이 발생하여 반죽의 제조에 많이 이용되고 있지 않았다.

이러한 문제점을 해결하기 위한 시도로서, 쌀을 호화(糊化)시킨 후 건조분쇄하면 팽화(膨化)된 쌀가루를 얻을 수 있는데 상기 팽화된 쌀가루는 점착성이 있어서 반죽을 만들 수 있을 뿐만 아니라 복원성이 우수하고 촉감도 한결 부드럽게 되는 장점이 있다.

그러나 이러한 팽화 쌀가루를 이용하여 식품을 제조하면 밀가루를 이용하여 제조한 식품과 비교하여 식감이 떨어지고 시간이 경과함에 따라 표면의 균열이 발생하는 문제점이 있으며, 쌀에는 빵 외피의 기초골격을 이루게 하고 반죽의 발효시에 생성된 가스를 보유할 수 있게 하는 글루텐(gluten)이 부족하여 발효에 의해 생성된 가스를 충분히 보유하지 못하므로 외형을 충분히 형성하지 못하여 빵의 외피에 적용하기에 적합하지 않았다.

상기와 같은 문제를 해소하기 위한 또 다른 시도로서, 쌀가루에 글루텐을 첨가하여 반죽을 제조하는 방법이 있으나, 이 경우 쌀 고유의 맛과 향을 살릴 수가 없고 글루텐을 많이 첨가하는 것은 영양 면에서 바람직하지 않은 문제점이 있다.

이에 따라 쌀가루만으로 빵류, 면류 등의 반죽을 하면 점성이 부족하므로 밀가루에 쌀가루를 일정비율 이하로 혼합하여 쌀빵, 쌀면 등을 제조하여 왔으나, 쌀가루의 첨가량에 한계가 있을 뿐만 아니라 쌀가루를 첨가함에 따른 상기의 문제를 근본적으로 해소하지는 못하였다.

이러한 문제를 해결하는 방안으로써, 한국등록특허공보 제10-0710407호에는 쌀가루 200 중량부에 글루텐 40~60 중량부, 아스코르브산, 시스테인, 효모, 탈지분유, 설탕, 소금 및 물을 혼합하여 반죽한 후 마가린을 넣고 다시 반죽하며, 상기 반죽물을 25~35 ℃에서 5~15 분간 1차 발효시키고 적당량으로 나누어 성형한 다음, 45~55 ℃에서 15~25 분간 2차 발효시켜 오븐에 넣고 구워서 제조하는 쌀빵의 제조방법이 개시되어 있다.

상기 발명은 쌀을 주재료로 하여도 빵의 부품성 뿐만 아니라 조직감 및 전반적인 기호도가 양호한 쌀빵을 제조할 수 있으나, 상기 효과를 얻기 위하여 글루텐이 많이 첨가되어 쌀 고유의 맛과 향이 저하되고 영양 면에서도 바람직하지 않다.

또한, 한국등록특허공보 제10-0803335호에는 초산전분, 잔탄검, 설탕, 분리대두단백 0.9 중량부, 물, 효소로 이루어지는 1차 혼합물에 효모, 물, 소금, 이스트, 버터로 이루어진 2차 혼합물과 쌀 곡분 100 중량부를 믹싱한 반죽물을 20~40 ℃에서 30~90 분 동안 1차 발효시킨 후 다시 믹싱하여 20~40 ℃에서 30~90 분 동안 다시 2차 발효시키고 구워서 제조하는 쌀빵 제조방법이 개시되어 있다.

상기 발명은 쌀가루 입자 간의 밀착성을 떨어뜨려 글루텐을 첨가하지 않아도 반죽물이 충분히 부풀어 오를 수 있도록 망상구조의 환경을 조성함으로써 충분한 볼륨과 부드러운 식감, 쌀이 갖는 고유의 쫄깃한 미감을 실현할 수 있는 장점이 있으나, 쌀에 부족한 단백질과 필수 아미노산의 보완이 충분치 못하여 균형있는 영양성분을 갖추지 못하고 점성이 부족하므로 식감이 밀가루빵에 비하여 낮을 수밖에 없으며, 또한 보관 중에 표면의 균열이 발생하는 문제가 있다.

따라서 빵 제조시 쌀을 첨가하여 영양학적으로 우수한 빵을 제조하고자 할 경우, 부품성, 식감, 영양, 보관성 등 여러 면을 고려하여 이들을 모두 만족하여야만 상품성 있는 쌀빵 제조가 가능하다.

본 발명이 해결하고자 하는 과제는 쌀빵 제조시 외피용 반죽의 주재료인 밀가루에 영양 면에서 우수한 쌀가루를 첨가하되, 첨가되는 쌀가루로 인해 쌀빵 외피의 물성이 저하되는 것을 방지하면서 균형있는 영양성분을 갖출 수 있는 쌀빵 제조방법을 제공하는 것이다.

상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 개두릅을 건조하고 50~200 메시의 크기로 분쇄하여 개두릅 분말을 준비하는 단계; 탈염 해양심층수 100 중량부에 밀가루 120~140 중량부, 쌀을 냉수로 5~15 분간 세척한 후 50~70 분간 물기를 제거하고 180~220 메시의 크기로 분쇄한 다음 증기가 공급되는 상태에서 50~60 ℃의 온도로 20~40 분간 가열하여 제조된 쌀가루 40~60 중량부, 설탕 25~35 중량부, 포도당 25~35 중량부, 상기 개두릅 분말 10~20 중량부, 블루베리 열매 또는 오징어 먹물 7~15 중량부, 달걀 4~8 중량부, 마가린 4~7 중량부, 효모 2~4 중량부, 베이킹파우더 2~4 중량부 및 소금 0.5~2.0 중량부를 첨가하여 반죽하는 단계; 붉은 강낭콩과 팥을 준비한 후, 상기 붉은 강낭콩:팥의 비율이 1:4~6의 중량비가 되도록 혼합한 다음 150~170 ℃의 온도로 150~200 분 동안 증숙하는 단계; 상기 증숙된 붉은 강낭콩과 팥의 혼합물을 분쇄한 후 물로 세척하여 앙금을 채취하는 단계; 상기 채취된 앙금 100 중량부에 설탕 50~70 중량부 및 정제염 0.1~0.2 중량부를 혼합한 후 탈수하여 소를 제조하는 단계; 상기 반죽된 반죽물을 외피로 하여 내부에 상기 소를 넣고 성형한 후 온도 35~45 ℃, 습도 70~80 %에서 60~90 분간 1차 숙성시키는 단계; 상기 1차 숙성된 숙성물을 온도 25~30 ℃, 대기와 동일한 습도조건하에서 10~15 분간 2차 숙성시키는 단계; 및 상기 2차 숙성된 숙성물을 95~100 ℃의 증기로 12~15 분간 찌는 단계;를 포함하는 개두릅 쌀빵의 제조방법을 제공한다.

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본 발명에 따른 개두릅 쌀빵의 제조방법에 따르면, 반죽에 쌀가루를 첨가함으로써 반죽의 주재료가 밀가루만으로 구성된 빵에 비하여 영양 및 식감 면에서 보다 우수한 빵을 제조할 수 있다.

또한, 쌀가루에 부족하기 쉬운 영양성분을 반죽에 개두릅을 첨가하여 보충함으로써 영양 면에서 균형있는 빵의 제조가 가능하며, 쌀가루가 첨가됨으로써 발생할 수 있는 팽화 감소, 표면 균열, 식감 저하 등의 물성저하를 방지할 수 있다.

이하 본 발명을 상세히 설명한다.

먼저, 이물질이 제거된 쌀을 준비하는데, 상기 쌀은 찹쌀, 멥쌀 모두 사용 가능하며, 백미, 현미, 싸라기 등 특별히 제한되지 않으나, 현미는 소화가 잘 되지 않고 반죽에 어려움이 있기 때문에 반죽 조성물에 사용되는 쌀로서 현미보다 백미를 이용하는 것이 바람직하며, 백미로서 묵은쌀보다 햅쌀을 사용하는 것이 좀더 바람직하다.

햅쌀에는 묵은쌀에 비하여 아밀라아제, 리파아제, 과산화수소와 같은 여러 종류의 효소가 배아와 배유 사이에 많이 있고 그 활성도 강하며, 이들 효소는 쌀을 오래 저장할수록 활성이 약해지는 동시에 쌀의 품질도 저하되므로 햅쌀이 쌀빵용 반죽에 좀더 적합하다.

또한, 상기 쌀은 생쌀을 그대로 이용하여도 무방하나, 냉수로 5~15 분간 세척한 후 체에 담아 50~70 분간 물기를 제거하여 사용하는 것이 차후 가열공정에서 쌀의 당화에 유리하다.

상기 쌀을 온수에 씻을 경우 쌀에 함유되어 있는 아밀라아제가 활동하여 쌀 전분이 당으로 분해되고, 상기 당이 물에 용해되어 물과 함께 버려지므로 바람직하지 않다.

다음은 상기 쌀을 제분기 등으로 180~220 메시(mesh) 크기로 분쇄하여 분말화된 쌀가루를 제조한다.

상기 쌀가루의 입도(粒度)가 180 메시 미만일 경우 입자가 거칠어 반죽의 경도가 높아지고 쌀빵 제조시 팽화가 저하되며, 220 메시를 초과할 경우 입자가 너무 미세하여 쌀가루의 식감을 느낄 수 없으며 미세입자를 제조하는 비용이 상승하게 되어 바람직하지 않다.

본 발명에서는 쌀을 호화시키지 않고 생쌀을 분말화하여 사용하는데, 호화시킨 쌀가루를 사용하면 반죽한 후 가열했을 때에 밀가루와 같이 원활히 부풀어오르지 않는다.

상기 쌀가루는 반죽에 사용하기 전에 저온가열 과정을 거치는 것이 차후 쌀빵 제조시의 부품성(inflation)과 보관시의 보관성(storability)에 유리하다.

상기 저온가열은 쌀가루에 20~40 분간 50~60 ℃의 열을 가하는 것으로 이루어지며, 상기 가열은 증기를 공급하여 다습한 환경에서 가열하는 것이 바람직하다.

쌀가루를 수분이 존재하는 상태에서 열을 가하면 쌀에 존재하는 아밀라아제의 작용으로 전분이 당화되고, 상기 가열된 쌀가루를 이용하여 쌀빵를 제조하면 쌀의 전분이 충분히 당으로 전환되므로, 소화작용 및 식감이 향상되고 팽화가 원활히 이루어지는 효과가 있다.

또한, 쌀을 호화시킨 후 건조분쇄한 쌀가루에 비하여, 쌀을 분쇄한 후 당화시켜 제조한 쌀가루를 이용하여 쌀빵를 제조하면 제조된 쌀빵를 보관하는 동안 표면 갈라짐 현상이 억제되는 효과도 있다.

상기 가열은 온수를 이용하지 않는데, 이는 상기에서 설명한 바와 같이 쌀가루의 전분이 분해되어 생성된 당이 온수에 용해되어 유실되는 것을 방지하기 위함으로써, 상기 증기를 공급하여 다습한 환경에서 가열할 시 증기가 응축되어 흘러내리지 않도록 주의한다.

상기 가열온도와 시간은 쌀에 존재하는 아밀라아제에 의하여 전분이 부분적으로 당화되는 조건이며, 20 분, 50 ℃ 미만일 경우 당화가 잘 일어나지 않고, 40 분, 60 ℃를 초과하면 당화가 너무 진행되어 차후 쌀빵 제조시 외피의 팽화가 충분치 않고 보관하는 동안 표면 균열현상이 증가한다.

다음은 상기 쌀가루를 이용하여 반죽을 제조한다.

물 100 중량부에 밀가루 120~140 중량부, 쌀가루 40~60 중량부, 설탕 25~35 중량부, 포도당 25~35 중량부, 개두릅 분말 10~20 중량부, 달걀 4~8 중량부, 마가린 4~7 중량부, 효모 2~4 중량부, 베이킹파우더 2~4 중량부 및 소금 0.5~2.0 중량부를 첨가하여 반죽한다.

또한, 상기 반죽에 블루베리 열매 또는 오징어 먹물을 더 첨가하여 이들의 유용성분을 쌀빵에 더 부여할 수도 있으며, 이때의 첨가량은 물 100 중량부 기준 블루베리 열매 또는 오징어 먹물 7~15 중량부가 바람직하고 이들의 첨가량에 따라 물의 양을 적절히 조정하여 반죽의 수분량을 맞춘다.

상기 밀가루는 글루텐 함량이 높은 강력분 또는 중력분이 바람직하고, 밀가루 함량이 120 중량부 미만이면 상대적으로 쌀가루 함량이 높아져 쫄깃한 느낌이 거의 느껴지지 않게 되며, 140 중량부를 초과하면 쌀빵를 제조한 후 보관시 표면 갈라짐 현상이 발생하므로 바람직하지 않다.

상기 쌀가루가 40 중량부 미만으로 첨가될 경우 쌀의 첨가효과가 충분치 않고, 60 중량부를 초과할 경우 제조된 쌀빵이 퍽퍽해지는 단점이 있다.

상기 개두릅 분말은 개두릅을 건조한 다음 50~200 메시(mesh)로 분쇄한 것으로서, 개두릅은 음나무의 새순을 일컫는데 납작하고 둥글며 자줏빛을 띠고 있으며, 참두릅과 함께 두릅나무과에 속한다.

음나무는 산이나 들에서 자라는 야생식물로서 길이는 6 m 가량에 가지와 잎에 가시가 붙어있으며, 개두릅은 봄철 음나무 줄기 끝에 돋아나는 새순을 채취해서 사용한다.

개두릅에 함유된 성분은 단백질, 석회질, 비타민 A, 비타민 C, 당분, 섬유질, 지방, 인, 칼슘, 철분, 알레인, 아올로사이드, 올레노익산, 사포닌, 쿠르마린, 엔젤리카, 펩토스트롤 등이 있고, 특히 단백질 함량이 높고 비타민 A 함유량은 콩나물보다 6 배 많고 오이, 고구마보다 2 배 정도 많이 함유되어 있으며, 당뇨병, 위장질환, 동맥경화 등에 좋고 해열, 진통, 부종, 두통, 치통, 관절염, 수족불수, 혈관확장, 혈압하강, 최면 등에 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

이와 같이 유용성분이 다량 함유된 개두릅을 쌀가루가 함유된 반죽에 첨가하면 개두릅의 유용성분, 특히 높은 단백질 함량이 쌀가루에 부족하기 쉬운 단백질 함량을 보충할 수 있어서 쌀빵의 영양성분을 균형있게 보완할 수 있다.

상기 달걀은 껍질을 제외한 내용물만의 무게로서 달걀성분 중 난백성분을 이용하는 것이 바람직하며, 달걀이 4 중량부 미만으로 혼합되는 경우 영양가가 낮아지고 반죽의 점도 및 제조된 쌀빵의 부드러운 느낌이 줄어들게 되며, 8 중량부를 초과하면 달걀에 의한 비린내가 발생할 우려가 커진다.

상기 마가린은 대두 마가린을 이용하는 것이 바람직한데, 4 중량부 미만으로 혼합되면 제조된 쌀빵의 부드러움 및 쌀빵 특유의 향기가 감소하게 되고 반죽시 재료들 간의 혼합이 덜 이루어질 수 있으며, 7 중량부를 초과하는 경우 쌀빵 외피 내의 마가린이 유통과정 중 응고되어 서로 엉기게 되는 문제가 발생할 수 있다.

상기 소금은 정제소금을 사용하는 것이 바람직하고, 기타 구성성분은 일반적인 빵 제조용 반죽에 사용되는 성분으로서, 통상적으로 함유되는 구성비에 따른다.

또한, 상기 물은 탈염 해양심층수를 사용하는 것이 바람직한데, 해양심층수는 일반적으로 수심 300 m 이상의 해양에서 얻는 물로서 취수지역에 따라 차이가 있으나 통상 pH 7.5~8.0 정도의 약 알칼리성을 나타낸다.

태양광이 도달하지 않는 심해에서는 영양물질을 소비하는 식물플랑크톤이 없고 광합성이 일어나지 않아서, 수심 깊은 곳에서 취수한 해양심층수에는 식물성장에 필요한 질소, 인, 규산 등의 무기영양소가 풍부하고 마그네슘, 칼슘, 칼륨, 나트륨 등의 다양한 미네랄과 아연, 셀렌, 망간 등의 미량원소가 다량 존재하고 있다.

또한, 대기나 유입수에 의한 오염이 없고 표층수에 비하여 생균수가 많지 않을 뿐만 아니라 일반세균이 오염되지 않아서 지표수나 지하수에 비해 청정도가 우수하며, 용존되어 있는 금속이온들의 작용으로 활성산소에 대한 탁월한 소거능이 있는 것으로 알려져 있다.

동물세포는 혈액의 pH가 7.35~7.45 내외의 알칼리 환경에서 가장 이상적으로 생존하고 이와 반대로 식물세포는 산성환경을 더 좋아하는 것으로 알려져 있으나, 현대의 일상생활에서 탄산음료를 자주 접하게 되어 인체가 점점 산성으로 변하고 뼈 손실의 위험을 초래하며, 또한 이러한 산성환경에서 일부 세포는 내부적 변화과정이라는 적응을 통해 식물화되어 산성환경에서 번성하는 암세포가 될 가능성이 커진다고 알려져 있다.

따라서 약 알칼리성인 탈염 해양심층수를 반죽에 사용하면 반죽의 pH가 약 알칼리성을 띠어 인체의 산성화를 막고 해양심층수에 함유된 미네랄 성분이 뼈 손실을 보충할 수 있으며, 해양심층수의 유용성분이 반죽에 부가되는 효과가 있다.

상기 반죽은 쌀가루가 첨가되지 않은 밀가루 반죽에 비하여 10~20분 정도 더 반죽하는 것이 바람직한데, 이는 쌀가루가 함유됨으로써 반죽 내의 글루텐 함량이 적어지게 되므로 반죽의 점탄성이 낮아지는 것을 보완하기 위함으로써, 반죽시간이 길어질수록 반죽 내의 글루텐 함량이 증가하게 되어 쌀빵 제조시 충분히 부풀어 오르게 된다.

상기 반죽제조가 완료되면 쌀빵의 내부에 들어가는 소(filling)를 준비한다.

상기 소는 시중에 유통되는 제품을 구입하거나 직접 제조하여 사용할 수도 있으며, 제조할 경우를 예시하면 소의 주재료가 되는 붉은 강낭콩과 팥을 준비하여 세척한 후 붉은 강낭콩:팥=1:4~6의 중량비가 되도록 혼합한 다음 150~170 ℃의 온도로 150~200 분 동안 증숙한다.

다음은 상기 증숙된 붉은 강낭콩과 팥의 혼합물을 분쇄기 등을 이용하여 덩어리가 없어질 때까지 미세하게 분쇄한 후 물로 반복세척하여 물에 가라앉는 앙금만을 채취한다.

상기 채취된 앙금 100 중량부에 설탕 50~70 중량부 및 정제염 0.1~0.2 중량부를 첨가하여 혼합한 후 탈수하여 쌀빵의 내부에 들어가는 소를 준비한다.

다음은 상기 준비된 반죽을 적당량 떼어서 외피로 하고 내부에는 상기 준비된 소를 넣어서 빵 모양으로 성형한 후 온도 35~45 ℃, 습도 70~80 %에서 60~90 분간 1차 숙성시킨 다음, 다시 온도 25~30 ℃에서 대기와 동일한 습도조건하에서 10~15 분간 2차 숙성시킨다.

상기 숙성된 숙성물을 95~100 ℃의 증기로 12~15 분간 찌면 본 발명에 따른 개두릅 쌀빵의 제조가 완료된다.

이하, 본 발명을 하기의 실시예, 비교예 및 시험예에 의거하여 좀더 상세하게 설명하고자 한다.

단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백할 것이다.

<실시예 1>

먼저, 찹쌀 백미 햅쌀 1 ㎏을 준비하여 이물질을 제거하고 제분기로 200 메시 크기로 분쇄하여 쌀가루를 준비하였다.

또한, 봄철 음나무 줄기 끝에 돋아나는 개두릅을 채취하여 선별한 다음 깨끗이 세척하고 통풍이 잘 되는 음지에서 10 일간 충분히 건조한 다음 분쇄기를 이용하여 100 메시 크기로 분쇄하여 개두릅 분말을 준비하였다.

물 2.1 ㎏에 밀가루 2.6 ㎏, 쌀가루 1 ㎏, 설탕 600 g, 포도당 600 g, 개두릅 분말 300 g, 달걀 흰자 120 g, 마가린 110 g, 효모 50 g, 베이킹파우더 50 g 및 소금 20 g을 첨가하고 혼합하였다.

상기 혼합된 재료들을 교반기에 투입하여 40 분간 50 rpm의 속도로 교반하여 개두릅을 함유한 쌀빵용 반죽을 제조하였다.

다음은 붉은 강낭콩 400 g과 팥 2 ㎏을 세척하여 혼합한 다음 160 ℃의 온도로 170 분 동안 증숙하였으며, 이를 분쇄기로 미세하게 분쇄한 후 물로 세척하여 물에 가라앉는 앙금만을 채취하였다.

상기 앙금을 물로 세척하는 과정을 2회 더 반복한 다음 상기 앙금 2 ㎏에 설탕 1.2 ㎏ 및 정제염 3 g을 첨가하여 혼합한 후 탈수하여 쌀빵의 내부에 들어가는 소를 제조하였다.

다음은 상기 준비된 반죽을 50 g씩 떼어내어 넓적하게 편 후 상기 소를 25 g씩 넣고 빵 모양으로 성형하였다.

상기 성형된 쌀빵을 온도 40 ℃, 습도 75 %에서 75 분간 1차 숙성시킨 다음, 다시 온도 27 ℃에서 대기와 동일한 습도조건하에서 13 분간 2차 숙성시켰다.

상기 숙성된 쌀빵을 100 ℃의 증기로 13 분간 쪄서 개두릅 쌀빵을 제조하였다.

<실시예 2>

상기 실시예 1에서, 찹쌀 대신에 멥쌀 1 ㎏을 사용한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 개두릅 쌀빵를 제조하였다.

<실시예 3>

상기 실시예 1에서, 이물질이 제거된 쌀을 냉수로 10 분간 씻은 후 체에 담아 1 시간 정도 물기를 제거한 다음 분쇄한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 개두릅 쌀빵를 제조하였다.

<실시예 4>

상기 실시예 1에서, 분쇄된 쌀가루를 열풍으로 30 분 동안 55 ℃의 열을 가했으며, 가열하는 동안 간헐적으로 증기를 공급하여 상대습도를 85 %로 조절한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 개두릅 쌀빵를 제조하였다.

<비교예 1>

상기 실시예 1에서, 개두릅 분말을 첨가하지 않고 반죽한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 개두릅 쌀빵를 제조하였다.

<비교예 2>

상기 실시예 1에서, 빵 모양으로 성형된 쌀빵을 1차 숙성만 시키고 2차 숙성시키지 않은 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 개두릅 쌀빵를 제조하였다.

<비교예 3>

상기 실시예 1에서, 빵 모양으로 성형한 쌀빵을 온도 27 ℃에서 대기와 동일한 습도조건하에서 13 분간 1차 숙성시킨 다음, 다시 온도 40 ℃, 습도 75 %에서 75 분간 2차 숙성시켜 찐 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 개두릅 쌀빵를 제조하였다.

<시험예 1> 팽화 정도 측정

상기 실시예 및 비교예에서 제조된 쌀빵을 10 개씩 무작위로 선별하고, 각각의 평균크기를 측정하여 팽화 정도를 측정하였다.

대조군으로서, 상기 실시예 1에서 쌀가루 대신에 동량의 밀가루를 넣어서 밀가루 총량이 3.6 ㎏인 반죽을 이용하여 상기와 같이 쌀빵을 제조하였다.

쌀빵의 크기측정은 가장 긴 지름과 가장 짧은 지름의 평균값을 기준으로 하였으며, 측정결과는 하기 표 1과 같다.

쌀빵의 팽화 정도 측정결과

	지름 (㎜)
실시예 1	75.3
실시예 2	76.1
실시예 3	75.8
실시예 4	76.2
비교예 1	75.7
비교예 2	73.0
비교예 3	74.2
대조군	76.9

상기 표 1에서 알 수 있는 바와 같이 각 군별로 차이가 크지는 않았으나, 찹쌀보다는 멥쌀이, 또한 쌀을 분쇄하기 전에 냉수에 씻어주고 분쇄된 쌀가루를 수분이 공급되는 상태에서 열풍으로 가열하여 반죽에 첨가하는 것이 팽화에 유리함을 알 수 있다.

또한, 성형된 쌀빵을 1차 숙성만 시키고 2차 숙성시키지 않거나 1차와 2차의 숙성조건을 서로 바꾸면 팽화가 약하게 일어났으며, 전체적으로 밀가루 반죽으로 제조된 대조군에 비하여 팽화가 미세하게 차이가 남을 알 수 있다.

<시험예 2> 보관시 표면균열 측정

상기 제조된 쌀빵을 10 개씩 무작위로 선별한 후 5 ℃로 유지되는 냉장고에 보관한 후 시간경과에 따라 표면이 갈라진 개수 누적분을 측정하여 하기 표 2에 나타내었다.

표면균열 측정결과

	0일째	1일째	2일째	3일째	4일째	5일째
실시예 1	0	1	2	4	5	5
실시예 2	0	0	1	2	3	3
실시예 3	0	1	2	3	5	5
실시예 4	0	0	1	1	2	3
비교예 1	0	0	1	3	3	3
비교예 2	0	3	5	7	7	7
비교예 3	0	1	3	5	6	6
대조군	0	0	1	1	2	2

상기 표 2에 나타난 바와 같이, 찹쌀보다는 멥쌀에서, 또한 분쇄된 쌀가루를 수분이 공급되는 상태에서 가열하는 것이 표면의 균열현상을 줄일 수 있음을 알 수 있다.

또한, 반죽에 개두릅 분말을 첨가하거나 반죽을 2차 숙성시키지 않거나 또는 숙성조건을 변경할 경우 표면균열이 좀더 진행됨을 알 수 있으며, 밀가루 반죽으로 제조된 대조군에서는 균열 발생이 가장 적게 나타났다.

<시험예 3> 관능검사

10 대에서 70 대까지의 남녀 각각 5 명씩 모두 70 명을 대상으로 상기 제조된 쌀빵의 향, 색상, 맛 및 전체적인 기호도를 5점 척도법으로 측정하여 그 평균값을 하기 표 3에 나타내었다.

관능검사 측정결과

	향	색상	씹히는 맛	부드러운 맛	전체적인 기호도
실시예 1	4.3	4.2	4.1	4.0	4.1
실시예 2	4.2	3.8	4.1	4.3	4.0
실시예 3	4.3	4.3	4.3	3.9	4.2
실시예 4	4.5	4.2	4.2	4.2	4.3
비교예 1	3.2	3.3	3.2	4.2	3.5
비교예 2	3.9	3.6	3.7	3.5	3.7
비교예 3	4.0	4.1	3.8	3.8	3.9
대조군	3.7	3.3	3.6	4.4	3.6
1:매우 나쁨, 2:나쁨, 3:보통, 4:좋음, 5:매우 좋음

상기 표 3에 나타난 바와 같이, 향은 쌀가루를 수분이 공급되는 상태에서 가열한 실시예 4에서 가장 높게 나타나고 개두릅 분말을 첨가하지 않은 비교예 1에서 가장 낮게 평가되었으며, 색상은 개두릅 분말을 첨가하지 않은 비교예 1과 대조군에서 낮게 평가되었다.

또한, 씹히는 맛은 쌀을 냉수로 씻은 후 분쇄하여 사용한 실시예 3이 가장 높고 개두릅 분말을 첨가하지 않은 비교예 1에서 가장 낮게 평가되어 개두릅 분말의 첨가가 씹히는 맛의 향상에 도움을 주는 것으로 판단된다.

부드러운 맛은 쌀가루를 첨가하지 않고 밀가루로만 반죽한 대조군이 가장 높고 찹쌀보다는 멥쌀을 사용하였을 경우가 높으며, 2차 숙성시키지 않을 경우 낮아짐을 알 수 있다.

전체적인 기호도에서는 실시예 4 > 실시예 3 > 실시예 1 > 실시예 2 > 비교예 3 > 비교예 2 > 대조군 > 비교예 1의 순으로 평가되어, 본 발명에 따라 제조된 개두릅 쌀빵의 상품성을 확인할 수 있었다.

이상에서 살펴본 바와 같이, 본 발명에 따른 개두릅 쌀빵의 제조방법에 따르면, 반죽에 쌀가루를 첨가함으로써 반죽의 주재료가 밀가루만으로 구성된 빵에 비하여 영양 및 식감 면에서 보다 우수한 빵을 제조할 수 있고 쌀가루에 부족하기 쉬운 영양성분을 반죽에 개두릅을 첨가하여 보충함으로써 영양 면에서 균형있는 빵의 제조가 가능하며, 쌀가루가 첨가됨으로써 발생할 수 있는 팽화 감소, 표면 균열, 식감 저하 등의 물성저하를 방지할 수 있다.

Claims

개두릅을 건조하고 50~200 메시의 크기로 분쇄하여 개두릅 분말을 준비하는 단계;
탈염 해양심층수 100 중량부에 밀가루 120~140 중량부, 쌀을 냉수로 5~15 분간 세척한 후 50~70 분간 물기를 제거하고 180~220 메시의 크기로 분쇄한 다음 증기가 공급되는 상태에서 50~60 ℃의 온도로 20~40 분간 가열하여 제조된 쌀가루 40~60 중량부, 설탕 25~35 중량부, 포도당 25~35 중량부, 상기 개두릅 분말 10~20 중량부, 블루베리 열매 또는 오징어 먹물 7~15 중량부, 달걀 4~8 중량부, 마가린 4~7 중량부, 효모 2~4 중량부, 베이킹파우더 2~4 중량부 및 소금 0.5~2.0 중량부를 첨가하여 반죽하는 단계;
붉은 강낭콩과 팥을 준비한 후, 상기 붉은 강낭콩:팥의 비율이 1:4~6의 중량비가 되도록 혼합한 다음 150~170 ℃의 온도로 150~200 분 동안 증숙하는 단계;
상기 증숙된 붉은 강낭콩과 팥의 혼합물을 분쇄한 후 물로 세척하여 앙금을 채취하는 단계;
상기 채취된 앙금 100 중량부에 설탕 50~70 중량부 및 정제염 0.1~0.2 중량부를 혼합한 후 탈수하여 소를 제조하는 단계;
상기 반죽된 반죽물을 외피로 하여 내부에 상기 소를 넣고 성형한 후 온도 35~45 ℃, 습도 70~80 %에서 60~90 분간 1차 숙성시키는 단계;
상기 1차 숙성된 숙성물을 온도 25~30 ℃, 대기와 동일한 습도조건하에서 10~15 분간 2차 숙성시키는 단계; 및
상기 2차 숙성된 숙성물을 95~100 ℃의 증기로 12~15 분간 찌는 단계;를 포함하는 개두릅 쌀빵의 제조방법.
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