KR101406103B1 - Manufacturing method of sausages containing pork skin collagen - Google Patents

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Abstract

본 발명은 돈피 콜라겐을 함유하는 소시지의 제조방법에 관한 것이다.
상기와 같은 본 발명에 따르면, 콜라겐이 풍부하게 포함된 돈피에서 별도의 콜라겐 추출공정을 거치지 않고도 섭취가 용이한 형태의 식육 가공품 즉, 돈피 콜라겐을 함유하는 소시지의 제조방법을 제공함으로써, 별도의 콜라겐 추출공정을 거치지 않는 경제적인 방법으로 콜라겐을 풍부하게 함유하는 식육 가공품을 제조할 수 있는 효과가 있을 뿐만 아니라, 돈피를 콜라겐 식품의 원료로 활용함으로서 돈피의 부가가치를 증대시킬 수 있는 효과가 있다.
The present invention relates to a method for producing a sausage containing pork collagen.
According to the present invention as described above, it is possible to provide a method for producing a sausage containing meat pork collagen, that is, a processed meat product in a form that can be easily ingested without a separate collagen extraction step in the pork loaf rich in collagen, It is possible to produce a processed meat product rich in collagen by an economical method which does not involve an extraction step and also has an effect of increasing the added value of pork by utilizing pork as a raw material of collagen food.

Description

돈피 콜라겐을 함유하는 소시지의 제조방법{MANUFACTURING METHOD OF SAUSAGES CONTAINING PORK SKIN COLLAGEN}TECHNICAL FIELD [0001] The present invention relates to a method for manufacturing a sausage containing pork collagen,
본 발명은 돈피 콜라겐을 함유하는 소시지의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 콜라겐이 풍부하게 포함된 돈피(pork skin)에서 별도의 콜라겐 추출공정을 거치지 않고도 섭취가 용이한 형태의 식육 가공품을 제조할 수 있는 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a method for producing a sausage containing pork collagen, and more particularly, to a method for producing a sausage containing a pork collagen and a method for producing a meat product which is easily ingested without a separate collagen extraction step in a pork skin rich in collagen To a manufacturing method that can be used.
최근 건강에 미치는 영향과 기능성의 향상은 식육 가공품을 비롯한 다양한 식품분야에서 새로운 부가가치 창출을 위한 개발의 중심이 되고 있다. 기능성의 향상은 주로 유용성분을 포함하는 식품첨가물 및 천연소재의 첨가를 통하여 이루어진다.Recent improvements in health effects and functionality have been central to the development of new added value in a variety of food sectors, including processed meat products. The enhancement of functionality is mainly through the addition of food additives and natural ingredients, including useful ingredients.
그중에서도 콜라겐(collagen)은 항피부노화, 관절염예방, 항고혈압 및 항암작용 등의 생리학적 이로움으로 인하여 활용도가 우수한 성분이다. 더욱이 콜라겐은 gel 형성능력, 수분을 보유할 수 있는 보수성 및 유화물의 안정된 분산형태를 돕는 등의 기능적 특성을 지니고 있어 식육가공 산업에서 큰 각광을 받고 있다. 콜라겐은 동물성 단백질의 일종으로 트로포콜라겐(tropocollagen)을 기본단위로 3중 나선구조의 형태를 이룬다. 구성 아미노산의 경우 축종 및 부위에 따라 다소 차이가 있으나, glycine, proline 및 hydroxyproline이 주성분이다. 콜라겐의 함유량이 높은 부위는 동물의 피부, 뼈, 연골, 힘줄, 인대, 혈과 및 기타 결체조직에 풍부하나 식품으로서 직접적인 섭취가 어려운 단점이 있다.Among them, collagen is an excellent component because of its physiological benefits such as anti-aging of skin, prevention of arthritis, anti-hypertension and anti-cancer action. Furthermore, collagen has a great interest in the meat processing industry because it has functional properties such as gel forming ability, water retention ability and stable dispersion form of emulsion. Collagen is a kind of animal protein that forms a triple helix structure based on tropocollagen. The major amino acids are glycine, proline and hydroxyproline. The high content of collagen is abundant in animal skin, bones, cartilage, tendons, ligaments, blood and other connective tissues, but it is difficult to directly take as a food.
따라서 유용 콜라겐을 섭취하기 위하여 젤라틴(gelatin)을 추출하게 된다. 콜라겐을 가수분해하면 젤라틴이라는 유도단백질을 얻을 수 있으며, 일반적으로 젤라틴은 약 86%의 단백질을 함유한다. 젤라틴은 추출pH에 따라 type A와 B로 구분된다. Type A의 경우 산처리를 통하여 얻을 수 있고, type B의 경우 알칼리 처리를 하여 얻어진다. 산 혹은 알칼리 처리되어 추출된 젤라틴은 식용으로 활용하기 위하여 중화과정이 필요하다. 이러한 연속적인 추출공정이 필요하기에 젤라틴의 생산원가가 증가되며, 자연 상태의 콜라겐을 직접 섭취함에 대한 만족도 또한 감소하게 된다.Therefore, gelatin (gelatin) is extracted in order to take useful collagen. Hydrolysis of the collagen yields an inducible protein called gelatin. In general, gelatin contains about 86% protein. Gelatin is classified into type A and type B according to the extraction pH. Type A can be obtained by acid treatment and type B can be obtained by alkali treatment. The gelatin extracted from acid or alkaline treatment needs a neutralization process to be used for edible purposes. Since this continuous extraction process is required, the production cost of gelatin is increased, and satisfaction with direct intake of natural collagen is also reduced.
본 발명은 콜라겐이 풍부하게 포함된 돈피(pork skin)에서 별도의 콜라겐 추출공정을 거치지 않고도 섭취가 용이한 형태의 식육 가공품을 제조하기 위한 방법이다. 가공방법이 간편하고 최종제품의 형태를 다양하게 제조할 수 있어 생산원가의 절감과 더불어 활용적인 측면에서도 우수하여 이윤의 극대화를 기대할 수 있다.The present invention is a method for producing processed meat products in which the collagen-rich pork skin is easily ingested without a separate collagen extraction process. It is easy to process and it is possible to manufacture various shapes of final products, thus it is possible to maximize profit by excellent productivity in terms of production cost reduction.
또한, 종래 돈피 가공식품의 연구를 살펴보면, 대한민국 특허등록 제10-0841206호(돈피를 이용한 콜라겐 식품 제조 방법)는 돈피 및 부재료(한약재)를 고온 고압으로 처리하여 젤라틴 용액을 제조한 이후 그대로 냉각하여 굳히거나 혹은 첨가물을 첨가하여 굳히는 제조방법에 관한 것이다. 대한민국 특허공개 제10-2012-0001412호(돈피를 함유한 돈육 떡갈비 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 돈육 떡갈비)는 돈피를 섭취하기 위하여 돈육 떡갈비에 가공된 돈피를 일부 첨가하는 기술에 대한 제조방법이며, 대한민국 특허공개 제10-2012-0008915호(돈육과 돈피를 이용한 재구성육 제조방법 및 상기방법으로 제조된 재구성육)는 돈육과 콜라겐을 순차적으로 적층하여 육과 콜라겐이 층을 이루는 재구성육의 제조에 관한 것이다. 대한민국 특허공개 제10-2005-0059560호(돈피를 이용한 다이어트 스낵의 제조방법)는 다이어트 스낵을 제조함에 있어 돈피 특유의 냄새를 제거하고 지방함량을 낮추기 위한 제조방법에 관한 것이다. 대한민국 특허공개 제2000-0072566호(돈육 가공 식품)는 돈피 콜라겐의 용이한 섭취를 위하여 돈피의 모양을 변형시키고 맛과 풍미를 증진시킨 가공식품의 제조에 관한 것이다. 이렇듯 종전의 연구는 단순한 열처리 이후 첨가물의 첨가 혹은 식육가공품에 있어 돈피 콜라겐의 일부 첨가에 따른 활용에 그치고 있다. 이러한 연구결과들은 단순한 열처리 혹은 추출공정만을 활용하여 기존의 제조방법에서 크게 진보하지 못하였으나, 본 발명의 경우 돈피를 가공함에 있어 서양의 식육가공 기술을 접목하여 제조가 용이하면서도 기존의 공정 및 제품의 특성을 크게 개선한 발명이다.In addition, a study on conventional pork processed foods has shown that, in Korean Patent Registration No. 10-0841206 (method for producing collagen food using pork), pork fat and a substitute (herb medicine) are treated at high temperature and high pressure to prepare a gelatin solution, Or hardening or by adding additives. Korean Patent Laid-Open Publication No. 10-2012-0001412 (a method for producing pork loin pork containing pork and a pork pork pork prepared by the above method) is a manufacturing method for a technique of adding a part of pork processed into pork pork pork to consume pork , Korean Patent Laid-Open Publication No. 10-2012-0008915 (a method for producing reconstructed meat using pork and pork and a method for producing reconstructed meat produced by the above method) is a method for producing reconstructed meat in which meat and collagen are layered successively, . Korean Patent Laid-Open Publication No. 10-2005-0059560 (method for producing dietary snack using pork) relates to a manufacturing method for removing a peculiar odor and lowering fat content in manufacturing a diet snack. Korean Patent Laid-Open Publication No. 2000-0072566 (Pork Processed Foods) relates to the production of processed foods which are modified in shape and taste and flavor for easy ingestion of pork collagen. Previous research has been limited to the addition of additives after a simple heat treatment or the addition of some pork collagen in processed meat products. However, in the case of the present invention, it is easy to manufacture by incorporating Western meat processing technology in processing pork pork. However, in the case of using the conventional process and product, It is an invention that greatly improved the characteristics.
따라서 본 발명에서는 돈피가 갖는 외형적 불균일성, 특유의 냄새, 최종제품 형태의 한계 등을 극복함과 동시에 돈피의 첨가량을 극대화하기 위하여 표준화된 식육가공기술을 접목한 제조방법에 대한 것이다.
Accordingly, the present invention is directed to a manufacturing method that combines standardized meat processing techniques to maximize the addition amount of pork with overcoming the unevenness of shape, distinctive smell, and limitations of the final product form.
본 발명의 목적은, 항피부노화, 관절염예방, 항고혈압 및 항암작용 등의 우수한 생리학적 이로움이 있는 콜라겐(collagen)를 섭취하기 위해 젤라틴(gelatin)을 추출하는 공정을 거쳐야 하는 종래 기술의 문제점을 해결한 것으로서, 콜라겐이 풍부하게 포함된 돈피에서 별도의 콜라겐 추출공정을 거치지 않고도 섭취가 용이한 형태의 식육 가공품 즉, 돈피 콜라겐을 함유하는 소시지의 제조방법을 제공하는데 있다.It is an object of the present invention to solve the problems of the prior art that gelatin is required to be extracted in order to take collagen having excellent physiological benefits such as anti-aging of skin, arthritis prevention, antihypertensive and anticancer effects It is an object of the present invention to provide a method of manufacturing a sausage containing a collagen-rich meat meal, that is, a meat-processed product that is easy to ingest without having to undergo a separate collagen extraction process.
또한, 본 발명의 다른 목적은 돈피를 콜라겐 식품으로 활용함으로서 콜라겐을 풍부하게 함유하고 있는 상기 제조방법으로 제조된 돈피 콜라겐을 함유하는 소시지를 제공하는데 있다.Another object of the present invention is to provide a sausage containing pork collagen prepared by the above-mentioned method, which contains pork pork as a collagen food and is rich in collagen.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 (1) 돈피를 세척하는 단계;와 (2) 상기 (1)단계에 의해 세척된 돈피를 월계수잎 또는 계피분을 첨가한 75 내지 100℃의 열수에서 10 내지 20분 동안 가열하는 단계;와 (3) 상기 (2)단계에 의해 가열된 돈피의 피하 지방층을 제거하고, 분쇄하는 단계;와 (4) 상기 (3)단계에 의해 분쇄된 돈피에 양념액으로서 고추장, 소금, 간장, 설탕, 양파분, 마늘분, 생강분, 후추, 참기름, 맛술, 물엿, MSG(mono soduium glutamate)를 첨가하고 혼합하는 단계;와 (5) 상기 (4)단계에 의해 양념액과 혼합된 돈피를 숙성시키는 단계;와 (6) 상기 (5)단계에 의해 숙성된 돈피를 진공포장한 후 90 내지 100℃의 열수에서 30 내지 60분간 가열하여 열팽윤시킨 다음 세절 및 가수하는 단계;와 (7) 상기 (6)단계에 의해 제조된 돈피 반죽에 돈육, 계육 및 우육으로 이루어진 군에서 선택되는 하나를 분쇄하여 첨가하고 혼합하는 단계;와 (8) 상기 (7)단계에 의해 제조된 돈피 반죽과 돈육, 계육 및 우육으로 이루어진 군에서 선택되는 하나를 분쇄한 분쇄육의 혼합물을 케이싱에 충진하는 단계; 및 (9) 상기 (8)단계에 의해 제조된 혼합물이 충진된 케이싱을 90 내지 100℃에서 5 내지 10분간 표면살균을 실시한 후 냉각하여 상기 케이싱에 충진된 혼합물을 응고시키는 단계;를 포함하는 돈피 콜라겐을 함유하는 소시지의 제조방법을 제공한다.In order to attain the above object, the present invention provides a method for producing a poultry poultry comprising the steps of: (1) washing the poultry poultry; and (2) heating the poultice washed by the step (1) (3) removing the subcutaneous fat layer of the poultry heated by the step (2) and pulverizing the poultice fat, and (4) adding the seasoning liquid to the poultice ground by the step (3) Adding MSG (monosodium glutamate) to the mixture, and (5) mixing the mixture with the above step (4) by adding and mixing the mixture of soy sauce, salt, soy sauce, sugar, onion powder, garlic powder, ginger powder, pepper, sesame oil, Aging the poultice mixed with the seasoning liquid, and (6) vacuum-packing the poultry aged by the step (5), heating the mixture at a temperature of 90 to 100 ° C for 30 to 60 minutes to heat- And (7) adding the pork batter, pork meat, and beef meat to the pork batter prepared in the step (6) And (8) a mixture of ground pork produced by the above step (7) and crushed meat ground selected from the group consisting of pork meat, chicken meat and beef meat, Filling the casing; And (9) subjecting the casing filled with the mixture prepared in the step (8) to surface sterilization at 90 to 100 ° C for 5 to 10 minutes and then cooling the mixture to solidify the mixture filled in the casing, A method for producing a sausage containing collagen is provided.
상기 (1)단계에서 소금 1 내지 10중량%를 용해시킨 세척액을 이용하여 세척한 후 소금 제거를 위해 흐르는 물에 세척하는 것을 특징으로 한다.In the step (1), washing is carried out using a washing solution in which 1 to 10% by weight of salt is dissolved, and then washed in flowing water for salt removal.
상기 (2)단계에서 세척된 돈피를 월계수잎 1 내지 5중량% 또는 계피분 0.1 내지 0.5중량%를 첨가한 75 내지 100℃의 열수에서 10 내지 20분 동안 가열하는 것을 특징으로 한다.The poultice washed in the step (2) is heated for 10 to 20 minutes in hot water at 75 to 100 ° C added with 1 to 5% by weight of laurel leaf or 0.1 to 0.5% by weight of cinnamon.
상기 (4)단계에서 분쇄된 돈피 100중량부를 기준으로 양념액으로서 고추장 8 내지 10중량부, 소금 1 내지 3중량부, 간장 2 내지 5중량부, 설탕 2 내지 5중량부, 양파분 1 내지 3중량부, 마늘분 1 내지 2중량부, 생강분 1 내지 2중량부, 후추 0.3 내지 0.5중량부, 참기름 0.3 내지 0.7중량부, 맛술 1 내지 3중량부, 물엿 1 내지 3중량부, MSG 0.1 내지 0.3중량부를 첨가하는 것을 특징으로 한다.8 to 10 parts by weight of a kochujang, 1 to 3 parts by weight of salt, 2 to 5 parts by weight of soy sauce, 2 to 5 parts by weight of sugar, 2 to 5 parts by weight of soy sauce, 1 to 3 parts of onion, 1 to 2 parts by weight of garlic powder, 1 to 2 parts by weight of ginger powder, 0.3 to 0.5 parts by weight of pepper, 0.3 to 0.7 parts by weight of sesame oil, 1 to 3 parts by weight of liquorice, 1 to 3 parts by weight of starch syrup, 0.3 parts by weight.
상기 (5)단계에서 0 내지 4℃ 냉장고에서 3 내지 24시간 동안 숙성시키는 것을 특징으로 한다.And then aged in the refrigerator at 0 to 4 ° C for 3 to 24 hours in the step (5).
또한, 본 발명은 상기 제조방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 돈피 콜라겐을 함유하는 소시지를 제공한다.Also, the present invention provides a sausage containing pork collagen, which is produced by the above-described method.
상기와 같은 본 발명에 따르면, 돈피 콜라겐을 함유하는 소시지의 제조방법 및 상기 제조방법에 의해 제조된 소시지를 제공함으로써, 콜라겐이 풍부하게 포함된 돈피에서 별도의 콜라겐 추출공정을 거치지 않고도 섭취가 용이한 형태의 식육 가공품을 제조할 수 있는 효과가 있을 뿐만 아니라, 돈피를 콜라겐 식품의 원료로 활용함으로서 돈피의 부가가치를 증대시킬 수 있는 효과가 있다. As described above, according to the present invention, there is provided a method of manufacturing a sausage containing pork collagen and a sausage produced by the method, wherein the sausage is easily consumed without a separate collagen extraction step in the pork loaf rich in collagen There is an effect that the added value of pork can be increased by using pork as a raw material of collagen food.
도 1 은 본 발명의 돈피 콜라겐을 함유하는 소시지의 제조공정도.BRIEF DESCRIPTION OF THE DRAWINGS FIG. 1 is a process for producing a sausage containing pork collagen of the present invention. FIG.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.Hereinafter, the present invention will be described in detail.
본 발명은 돈피 콜라겡을 함유하는 소시지의 제조방법에 관한 것으로서, 돈피를 세척하는 단계;와 상기 세척된 돈피를 월계수잎 또는 계피분을 첨가한 75 내지 100℃의 열수에서 10 내지 20분 동안 가열하는 단계;와 상기 가열된 돈피의 피하 지방층을 제거하고, 분쇄하는 단계;와 상기 분쇄된 돈피에 양념액으로서 고추장, 소금, 간장, 설탕, 양파분, 마늘분, 생강분, 후추, 참기름, 맛술, 물엿, MSG(mono soduium glutamate)를 첨가하고 혼합하는 단계;와 상기 양념액과 혼합된 돈피를 숙성시키는 단계;와 상기 숙성된 돈피를 진공포장한 후 90 내지 100℃의 열수에서 30 내지 60분간 가열하여 열팽윤시킨 다음 세절 및 가수하는 단계;와 상기 돈피 반죽에 돈육, 계육 및 우육으로 이루어진 군에서 선택되는 하나를 분쇄하여 첨가하고 혼합하는 단계;와 상기 돈피 반죽과 돈육, 계육 및 우육으로 이루어진 군에서 선택되는 하나를 분쇄한 분쇄육의 혼합물을 케이싱에 충진하는 단계; 및 상기 혼합물이 충진된 케이싱을 90 내지 100℃에서 5 내지 10분간 표면살균을 실시한 후 냉각하여 상기 케이싱에 충진된 혼합물을 응고시키는 단계;를 포함하는 돈피 콜라겐을 함유하는 소시지의 제조방법을 제공한다. The present invention relates to a method for producing a sausage containing pork collagen, comprising the steps of: washing the pork loin; and heating the washed pork loaf for 10 to 20 minutes in hot water at 75 to 100 ° C added with laurel leaf or cinnamon powder And removing the subcutaneous fat layer of the heated poultice, and grinding the ground poultice; and a step of grinding the poultry poultice such as hot pepper paste, salt, soy sauce, sugar, onion powder, garlic powder, ginger powder, pepper, sesame oil, , Starch syrup, and MSG (monosodium glutamate), and aging the poultice mixed with the seasoning liquid. The aged poultry is vacuum-packed, and then heated in hot water at 90 to 100 ° C for 30 to 60 minutes Adding and mixing one selected from the group consisting of pork, chicken meat, and beef meat to the dough of pork dough, and mixing and kneading the dough and the dough, The step of filling the mixture of the crushed grinding one selected from the group consisting of chicken and beef meat in the casing; And sterilizing the casing filled with the mixture at 90 to 100 DEG C for 5 to 10 minutes and then cooling the mixture to solidify the mixture filled in the casing to provide a sausage containing the pork collagen .
상기 돈피를 세척하는 단계는 소금 1 내지 10중량%를 용해시킨 세척액을 이용하여 세척한 다음 소금을 제거하기 위해 흐르는 물에 수차례 표면을 세척하는 것이 바람직하다.It is preferable that the step of washing the pans is carried out by washing the pans with a washing solution in which 1 to 10% by weight of the salt is dissolved, and then washing the surface several times in flowing water to remove the salt.
상기 가열하는 단계에서 세척된 돈피를 월계수잎 1 내지 5중량% 또는 계피분 0.1 내지 0.5중량%를 첨가한 75 내지 100℃의 열수에서 10 내지 20분 동안 가열할 수 있다. 이는 돈피의 잡내를 제거함과 동시에 피하 지방층의 제거를 용이하도록 하기 위함이다.In the heating step, the washed pork can be heated for 10 to 20 minutes in hot water at 75 to 100 ° C added with 1 to 5% by weight of laurel leaves or 0.1 to 0.5% by weight of cinnamon powder. This is to facilitate the removal of the subcutaneous fat layer while eliminating the gut of the gut.
상기 양념액은 분쇄된 돈피 100중량부를 기준으로 고추장 8 내지 10중량부, 소금 1 내지 3중량부, 간장 2 내지 5중량부, 설탕 2 내지 5중량부, 양파분 1 내지 3중량부, 마늘분 1 내지 2중량부, 생강분 1 내지 2중량부, 후추 0.3 내지 0.5중량부, 참기름 0.3 내지 0.7중량부, 맛술 1 내지 3중량부, 물엿 1 내지 3중량부, MSG 0.1 내지 0.3중량부를 첨가하는 할 수 있고, 바람직하게는 분쇄된 돈피 100중량부를 기준으로 고추장 10중량부, 소금 2중량부, 간장 3중량부, 설탕 3중량부, 양파분 1중량부, 마늘분 1중량부, 생강분 1중량부, 후추 0.4중량부, 참기름 0.5중량부, 맛술 2중량부, 물엿 2중량부, MSG 0.3중량부를 첨가할 수 있다.The seasoning liquid is prepared by mixing 8 to 10 parts by weight of a kochujang, 1 to 3 parts by weight of salt, 2 to 5 parts by weight of soy sauce, 2 to 5 parts by weight of sugar, 1 to 3 parts by weight of onion powder, 1 to 2 parts by weight of ginger, 1 to 2 parts by weight of pepper, 0.3 to 0.5 parts by weight of pepper, 0.3 to 0.7 parts by weight of sesame oil, 1 to 3 parts by weight of glutinous rice, 1 to 3 parts by weight of starch syrup and 0.1 to 0.3 parts by weight of MSG , Preferably 10 parts by weight of a red pepper paste, 2 parts by weight of salt, 3 parts by weight of soy sauce, 3 parts by weight of sugar, 1 part by weight of onion powder, 1 part by weight of garlic powder, 1 part by weight of ginger powder 0.4 parts by weight of pepper, 0.5 parts by weight of sesame oil, 2 parts by weight of liquorice, 2 parts by weight of starch syrup, and 0.3 part by weight of MSG.
한편, 숙성된 돈피를 진공포장한 후 90 내지 100℃의 열수에서 30 내지 60분간 가열하여 열팽윤시킨 다음 세절 및 가수하는 단계에 가수된 열수의 양에 의존하여 겔 강도(gel strength)가 결정되기 때문에 섭취에 용이한 식감을 얻기 위해서는 열수 10 내지 50중량%를 첨가하는 것이 바람직하다. On the other hand, after the aged pods are packed in a vacuum state, they are heated in hot water at 90 to 100 ° C for 30 to 60 minutes to thermally swell the gel, and then the gel strength is determined depending on the amount of hot water Therefore, it is preferable to add 10 to 50% by weight of hot water in order to obtain an easy-to-eat texture.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지 않는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to Examples. It is to be understood by those skilled in the art that these embodiments are merely illustrative of the present invention and that the scope of the present invention is not construed as being limited by these embodiments.
실시예 1. 돈피 콜라겐을 함유하는 소시지의 제조Example 1. Preparation of sausage containing pork collagen
인근 정육점에서 구입된 돈피를 5% 소금물 용액을 이용하여 10분간 수세한 이후, 유수를 이용하여 10분간 세척하였다. 세척된 돈피를 10×10 cm의 일정한 크기로 제단하여 95℃의 열수에서 월계수잎 5중량%와 함께 15분간 가열한 이후 가열된 돈피의 피하지방층을 제거하였다. 피하지방층이 제거된 돈피를 8mm plate가 장착된 그라인더를 이용하여 분쇄하였고, 분쇄된 돈피는 70℃ 이상의 열수 30중량% 와 부재료를 첨가하여 사일런트 커터에서 5분간 세절 및 혼합공정을 실시하였다. 이때 사용된 부재료의 배합비율은 돈피 100중량부를 기준으로 고추장 10중량부, 소금 2중량부, 간장 3중량부, 설탕 3중량부, 양파분 1중량부, 마늘분 1중량부, 생강분 1중량부, 후추 0.4중량부, 참기름 0.5중량부, 맛술 2중량부, 물엿 2중량부, MSG 0.3중량부로 구성되었다. 표 1의 경우 앞서 가수된 70℃ 이상의 열수를 0 내지 30 중량%로 달리하여 제조된 돈피 반죽을 셀룰로오스 케이싱에 충진하여 하루 동안 냉각하고 다시 셀룰로오스 케이싱을 제거하였다. 이후 일정한 크기로 성형하여 관능검사를 실시하였다. 염지육을 포함하는 돈피 콜라겐 소시지는 제조에는 돈육 후지, 계육 가슴살 및 우둔을 2×2×2 cm의 주사위 모양으로 성형한 이후 육중량 대비 1.5중량%의 NPS로 하루 동안 염지하여 사용하였다. 염지육을 폴리에틸렌 포장지에 진공포장하여, 75℃ 열수에서 30분간 가열한 이후 8 mm plate가 장착된 그라인더를 이용하여 분쇄하였다. 분쇄 염지 가열육은 앞서 언급된 돈피 반죽 중량대비 20중량%를 첨가하여 제조하였고, 이후의 제조공정을 동일하게 실시하여 돈피 콜라겐 소시지를 제조하였다.
The pork purchased from neighboring butchers was washed with 5% saline solution for 10 minutes and then washed with running water for 10 minutes. The washed pork loin was cut to a constant size of 10 × 10 cm and heated for 15 minutes with 5 wt% of laurel leaves in hot water at 95 ° C., and the subcutaneous fat layer of the heated pork loin was removed. The raw poultry without the subcutaneous fat layer was pulverized using a grinder equipped with an 8 mm plate. The pulverized poultry was subjected to a fractionation and mixing process in a silent cutter for 5 minutes by adding 30 wt. 10 parts by weight of a red pepper paste, 2 parts by weight of salt, 3 parts by weight of soy sauce, 3 parts by weight of sugar, 1 part by weight of onion powder, 1 part by weight of garlic powder and 1 part by weight of ginger powder were weighed 0.4 part by weight of pepper, 0.5 part by weight of sesame oil, 2 parts by weight of liquorice, 2 parts by weight of starch syrup, and 0.3 part by weight of MSG. In the case of Table 1, the puddle batter prepared by varying the hot water of 70 ° C or more, which was previously mixed at 0 to 30% by weight, was filled in the cellulose casing, cooled for one day, and then the cellulose casing was removed. Afterwards, the sensory test was carried out by molding to a certain size. Pork collagen sausages containing salt meat were prepared by dipping pork fuji, broiler breasts and clams into 2 × 2 × 2 cm dice, followed by dipping with 1.5 wt% NPS per day for 24 hours. The salt meat was vacuum packed in a polyethylene wrapper, heated in 75 ℃ hot water for 30 minutes, and then pulverized using a grinder equipped with an 8 mm plate. The pork loin heated meat was prepared by adding 20 wt% of the pork loaf weight to the above-mentioned pork loaf weight, and the pork collagen sausage was manufactured in the same manner as the following manufacturing steps.
실험예 1. 관능검사Experimental Example 1. Sensory Test
상기 실시예 1.에 의해 제조된 돈피 콜라겐을 함유하는 소시지에 대한 관능검사는 미리 훈련된 10명의 관능검사 요원을 구성하여 각 조건별로 제조된 소시지를 색, 풍미, 연도, 다즙성, 전체적인 기호도에 대하여 각 10점 만점으로 평점하고 그 평균치를 구하여 비교하였다. 평점표에서 10점은 가장 우수하고, 1점은 가장 열악한 품질 상태를 나타낸다. 실험의 결과는 SAS(Statistics Analytical System, 2008, USA)프로그램을 이용하여 Duncan's multiple range test에 의하여 평균치간의 유의성을 검정하였다.
The sensory test for the sausage containing the pork collagen prepared in Example 1 was performed by ten trained sensory test personnel and the sausages prepared for each condition were tested for color, flavor, year, juiciness and overall acceptability The scores were scored as 10 out of 10 points. In the evaluation table, 10 points are the best, and 1 point is the worst quality condition. The results were analyzed by Duncan's multiple range test using SAS (Statistics Analytical System, 2008, USA).
[표 1. 가수비율의 차이가 돈피 콜라겐 소시지의 관능적 특성에 미치는 영향][Table 1. Effect of the difference in the ratio of the singer on the sensory characteristics of the pork collagen sausage]
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[표 2. 돈피에 첨가된 염지육의 축종 차이가 돈피 콜라겐을 함유하는 소시지의 관능적 특성에 미치는 영향][Table 2] Effect of the seedling varieties of salt added on the pork pulp on the sensory characteristics of sausage containing pork collagen [
Figure 112012059380978-pat00002

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돈피 콜라겐 소시지에 첨가된 가수비율과 염지육 축종의 차이가 관능적 특성에 미치는 영향을 평가하였다. 상기 표 1에 나타난 바와 같이, 세절된 돈피 반죽을 가수없이 응고할 경우 식감이 질겨지는 현상이 나타나기 때문에 관능적으로 우수한 식감을 갖기 위해서는 추가적인 가수공정이 필수적이다. 색도의 경우 가수량이 30% 이상일 경우 점수의 유의적인 감소를 나타내었다(p<0.05). 풍미와 연도의 경우 가수량에 따른 유의적인 차이를 나타내지 않았다(p>0.05). 연도의 경우 가수량이 증가함에 따라 돈피 반죽의 겔 강도가 감소하여 20% 이상을 가수할 경우 우수한 만족도를 나타내었다. 전체적인 만족도에서도 20% 이상을 가수한 돈피 반죽에서 가장 우수한 평가를 나타내어, 돈피 반죽의 관능적 특성에 가장 큰 영향을 미치는 관능적 특성은 연도로서 20% 이상을 가수함이 바람직하다고 평가되었다.The effect of the ratio of the added water on the pork collagen sausage on the sensory characteristics was evaluated. As shown in Table 1, when the pulp paste is solidified without syrup, the texture of the dough is worsened. Therefore, in order to obtain a sensual texture, an additional syringe process is necessary. In the case of chromaticity, the score decreased significantly when the amount of water was more than 30% ( p <0.05). No significant difference was observed between the flavor and the amount of water ( p > 0.05). In the case of year, the gel strength of pork dough decreased with the increase of the amount of water. In the overall satisfaction, it was evaluated that the best evaluation was obtained in the ponzu batter which added more than 20%, and it was evaluated that the sensory characteristic which has the greatest influence on the sensory characteristics of the ponzu batter was desirable to be more than 20% in the year.
상기 표 2.는 20%의 수분이 가수된 돈피 반죽 대비 20%의 염지육을 축종별로 첨가하여 제조한 돈피 콜라겐 소시지의 관능적 특성을 나타낸 결과이다. 색도와 연도의 경우 대조구와 처리구간의 유의적인 차이를 나타내지 않았다(p>0.05). 풍미의 경우 대조구와 비교하여 우육과 계육을 첨가하여 제조한 돈피 콜라겐 소시지에서 가장 높은 평가를 받았으며, 이는 타 축종의 염지육을 첨가함으로서 돈피 특유의 향미가 상쇄되었기 때문이라고 사료된다. 다즙성의 경우 처리구들이 대조구와 비교하여 유의적으로 높은 만족도는 나타내었다. 위의 결과를 종합한 전체적 기호도에서는 풍미와 다즙성에서 우수한 평가를 받았던 우육과 계육 첨가 돈피 콜라겐 소시지가 유의적으로 가장 우수한 평가를 받았다(p<0.05).Table 2 shows the sensory characteristics of the pork collagen sausage prepared by adding 20% of salt fat to the dough of 20% moisture-added poultry paste. There was no significant difference between control and treatment period in color and age ( p > 0.05). In case of flavor, the highest value was obtained from pork collagen sausage prepared by adding beef and chicken meat compared to the control. This is because the flavor of pork was canceled by adding salted meat of other kinds. In the case of juiciness, treatments showed significantly higher satisfaction than the control. Compared with the above results, the overall acceptability of beef and pork collagen sausages, which had excellent evaluation in flavor and juiciness, was significantly ( p <0.05).
따라서, 소비자의 관능적 특성에 적합한 돈피 콜라겐 소시지의 제조는 돈피 반죽에 약 20-30%의 가수공정을 통하여 제조됨이 바람직하며, 이후 우육 또는 계육을 첨가함이 풍미와 다즙성이 향상된 돈피 콜라겐 소시지를 제조함에 있어 바람직하다고 판단된다.Therefore, it is preferable that the preparation of the pork collagen sausage suitable for the sensory characteristics of the consumer is made through a sausage process of about 20-30% in the pork dough, and then the beef or chicken meat is added to the pork collagen sausage It is considered that it is preferable in manufacturing.
이상, 본 발명내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 실시태양일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의해 정의된다고 할 것이다.
Having described specific portions of the present invention in detail, it will be apparent to those skilled in the art that this specific description is only a preferred embodiment and that the scope of the present invention is not limited thereby. It will be obvious. Accordingly, the actual scope of the present invention will be defined by the appended claims and their equivalents.

Claims (6)

  1. (1) 돈피를 세척하는 단계;
    (2) 상기 (1)단계에 의해 세척된 돈피를 월계수잎 또는 계피분을 첨가한 75 내지 100℃의 열수에서 10 내지 20분 동안 가열하는 단계;
    (3) 상기 (2)단계에 의해 가열된 돈피의 피하 지방층을 제거하고, 분쇄하는 단계;
    (4) 상기 (3)단계에 의해 분쇄된 돈피에 양념액으로서 고추장, 소금, 간장, 설탕, 양파분, 마늘분, 생강분, 후추, 참기름, 맛술, 물엿, MSG(mono soduium glutamate)를 첨가하고 혼합하는 단계;
    (5) 상기 (4)단계에 의해 양념액과 혼합된 돈피를 숙성시키는 단계;
    (6) 상기 (5)단계에 의해 숙성된 돈피를 진공포장한 후 90 내지 100℃의 열수에서 30 내지 60분간 가열하여 열팽윤시킨 다음 세절 및 가수하는 단계;
    (7) 상기 (6)단계에 의해 제조된 돈피 반죽에 돈육, 계육 및 우육으로 이루어진 군에서 선택되는 하나를 분쇄하여 첨가하고 혼합하는 단계;
    (8) 상기 (7)단계에 의해 제조된 돈피 반죽과 돈육, 계육 및 우육으로 이루어진 군에서 선택되는 하나를 분쇄한 분쇄육의 혼합물을 케이싱에 충진하는 단계; 및
    (9) 상기 (8)단계에 의해 제조된 혼합물이 충진된 케이싱을 90 내지 100℃에서 5 내지 10분간 표면살균을 실시한 후 냉각하여 상기 케이싱에 충진된 혼합물을 응고시키는 단계;를 포함하는 돈피 콜라겐을 함유하는 소시지의 제조방법.
    (1) washing the pans;
    (2) heating the pork washed by the step (1) for 10 to 20 minutes in hot water at 75 to 100 DEG C added with laurel leaf or cinnamon powder;
    (3) removing the subcutaneous fat layer of the poultry heated by the step (2) and pulverizing;
    (4) In the step (3), as the safflower powder added with soy sauce, salt, soy sauce, sugar, onion powder, garlic powder, ginger powder, pepper, sesame oil, syrup, starch syrup, MSG (monosodium glutamate) And mixing;
    (5) aging the poultice mixed with the seasoning liquid by the step (4);
    (6) Vacuum packing the pork ripened by the step (5), heating and heating at 90 to 100 ° C for 30 to 60 minutes to thermally swell the pork followed by sieving and sieving;
    (7) grinding, adding and mixing one selected from the group consisting of pork, chicken, and beef to the pork dough produced in the step (6);
    (8) filling the casing with a mixture of ground pork produced by the step (7) and crushed meat selected from the group consisting of pork, chicken meat and beef; And
    (9) sterilizing the casing filled with the mixture prepared in the step (8) at 90 to 100 DEG C for 5 to 10 minutes, and then cooling the mixture to solidify the mixture filled in the casing; &Lt; / RTI &gt;
  2. 제 1 항에 있어서,
    상기 (1)단계에서 소금 1 내지 10중량%를 용해시킨 세척액을 이용하여 세척한 후 소금 제거를 위해 흐르는 물에 세척하는 것을 특징으로 하는 돈피 콜라겐을 함유하는 소시지의 제조방법.
    The method according to claim 1,
    The method of manufacturing a sausage containing pork collagen according to claim 1, wherein, in step (1), washing is carried out using a washing solution in which 1 to 10% by weight of salt is dissolved, followed by washing in flowing water for removing the salt.
  3. 제 1 항에 있어서,
    상기 (2)단계에서 75 내지 100℃의 열수는 1 내지 5중량%의 월계수잎 또는 0.1 내지 0.5중량%의 계피분을 함유하는 것을 특징으로 하는 돈피 콜라겐을 함유하는 소시지의 제조방법.
    The method according to claim 1,
    Wherein in step (2), the hot water at 75 to 100 ° C contains 1 to 5 wt% of laurel leaf or 0.1 to 0.5 wt% of cinnamon powder.
  4. 제 1 항에 있어서,
    상기 (4)단계에서 분쇄된 돈피 100중량부를 기준으로 양념액으로서 고추장 8 내지 10중량부, 소금 1 내지 3중량부, 간장 2 내지 5중량부, 설탕 2 내지 5중량부, 양파분 1 내지 3중량부, 마늘분 1 내지 2중량부, 생강분 1 내지 2중량부, 후추 0.3 내지 0.5중량부, 참기름 0.3 내지 0.7중량부, 맛술 1 내지 3중량부, 물엿 1 내지 3중량부, MSG 0.1 내지 0.3중량부를 첨가하는 것을 특징으로 하는 돈피 콜라겐을 함유하는 소시지의 제조방법.
    The method according to claim 1,
    8 to 10 parts by weight of a kochujang, 1 to 3 parts by weight of salt, 2 to 5 parts by weight of soy sauce, 2 to 5 parts by weight of sugar, 2 to 5 parts by weight of soy sauce, 1 to 3 parts of onion, 1 to 2 parts by weight of garlic powder, 1 to 2 parts by weight of ginger powder, 0.3 to 0.5 parts by weight of pepper, 0.3 to 0.7 parts by weight of sesame oil, 1 to 3 parts by weight of liquorice, 1 to 3 parts by weight of starch syrup, And 0.3 part by weight of the composition is added to the sausage.
  5. 제 1 항에 있어서,
    상기 (5)단계에서 0 내지 4℃ 냉장고에서 3 내지 24시간 동안 숙성시키는 것을 특징으로 하는 돈피 콜라겐을 함유하는 소시지의 제조방법.
    The method according to claim 1,
    Wherein the fermentation product is aged in a refrigerator at 0 to 4 ° C for 3 to 24 hours in the step (5).
  6. 제1항의 방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 돈피 콜라겐을 함유하는 소시지.








    A sausage containing pork collagen produced by the method of claim 1.








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