KR101399525B1 - Korean fermented soybean paste-seasoned dried yellow corvina and a process for the preparation thereof - Google Patents

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KR101399525B1
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Abstract

The present invention provides dried corvina seasoned with soybean paste containing barley produced by mixing a corvina which is dried without applying salt and seasoning the corvina with a seasoning including 100 parts by weight of barley flour in respect with 100 parts by weight of soybean paste. The method comprises the steps of: preparing a corvina to be dried without applying salt; producing a soybean seasoning liquid by mixing 100 parts by weight of the soybean paste with a mixture of 30-35 weight% of barely flour and 60-65 weight% of water; and seasoning the corvina prepared by the earlier steps with the soybean seasoning liquid.

Description

보리 된장 양념굴비 및 그 제조방법{Korean fermented soybean paste-seasoned dried yellow corvina and a process for the preparation thereof}[0002] The present invention relates to a fermented soybean paste-seasoned dried yellow corvina and a process for preparing the fermented soybean paste,
본 발명은 된장 양념굴비 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 염도가 낮을 뿐만 아니라 굴비 이외의 다른 유익한 영양성분을 함께 섭취할 수 있으며, 종래 된장 양념굴비에 비해 기호성이 향상되고, 보관성이 향상된 된장 양념굴비 및 그 제조방법에 관한 것이다. The present invention relates to a malt sprouts and a method of preparing the malt sprouts, and more particularly to a malt sprouts which are low in salinity and can be taken together with beneficial nutritional ingredients other than culm, And to a method for producing the same.
굴비는 조기를 소금에 절여 말린 것으로서, 참조기로 만든 영광굴비가 유명하다. 굴비는 일반적으로 조기를 소금물을 이용하여 염장한 다음, 자연 해풍으로 건조함으로써 제조되며, 맛이 좋아 다량으로 소비되는 생선중의 하나이다. 이러한 굴비는 해풍에 의해 건조된 상태로 유통되며, 식용할 때 가정이나 식당에서 열을 가해 굽거나 증숙하여 섭취한다.Kurobi is early dried in salt and is famous for its glory caviar made with reference. Gullweed is generally prepared by salting with salt water and then drying with natural sea breeze. It is one of the fish that is consumed in large quantities with good taste. These culinary herbs are dried by sea breeze, and when they are edible, they heat them at home or in restaurants and bake them or mash them.
굴비는 소금에 절여 건조된 상태이므로, 생물(生物)에 비해 상대적으로 오래 보관할 수는 있기는 하지만, 장기간 오래 보관할 경우에는 육질에 함유된 지방이 체외로 유출되어 대기 중의 산소에 의해 산화되기도 하고, 굴비의 육질 조직 내에 존재하는 지방이 그 조직 내로 침투된 산소에 의해 산화되기도 한다. 따라서, 굴비는 장기간 보관 시에는 색상 및 맛의 변질되는 문제점이 있다. Since the gulbi is salted and dried, it can be stored for a relatively long time compared to living organisms. However, when stored for a long period of time, the fat contained in the meat is discharged out of the body and oxidized by oxygen in the atmosphere, Fats present in the meat tissue of the cucumber may also be oxidized by the oxygen that has penetrated into the tissue. Therefore, there is a problem that the gulbi is deteriorated in color and taste when stored for a long period of time.
이러한 문제점을 극복하여 굴비의 장기간 보존을 가능하게 함과 동시에 맛의 변화를 가할 목적으로 고추장으로 양념한 굴비가 개발되었다(특허문헌 1~4). In order to overcome such a problem and to enable long-term preservation of the culm, and to change the taste, a cul-de-sac was sprinkled with kochujang (Patent Literatures 1 to 4).
최근에는 고추장이 아닌 된장으로 양념한 굴비가 개발되었다. 특허문헌 5는 된장과 함께 인진쑥 또는 홍삼을 함께 함유한 양념장에 굴비를 재워 숙성한 된장 굴비를 개시하고 있다. 이 된장 굴비는 인진쑥 또는 홍삼을 함께 함유함으로써 해당 약리효과로 인해 건강증진을 도모할 수 있을 뿐만 아니라, 된장 속에서 숙성되면서 비린내가 제거되기도 하고 보존성이 증가될 수 있다고 한다. In recent years, a cucumber seasoned with miso, not kochujang, has been developed. Patent Document 5 discloses a miso soup made by fermenting a cucumber with marinapi or red ginseng together with miso soup. This miso gulbi is not only able to promote health through its pharmacological effect by containing it together with red ginseng or red ginseng, but also it can be removed and the preservability can be increased by fermentation in miso.
그러나, 된장으로 양념한 굴비는 된장 자체의 고염도 때문에 염분섭취를 증가시킬 수 있어 염분 섭취를 자제할 필요성이 있는 사람들에게는 좋지 않은 음식이 될 수 있다. 따라서, 염도가 낮으면서 영양이 강화됨과 동시에 기호성이 좋은 양념 굴비의 개발이 필요하다.However, cucumber seasoned with miso can increase salt intake due to the high saltiness of the miso itself, which may be a bad food for those who need to refrain from salt intake. Therefore, it is necessary to develop a seasoning gulbi which is low in saltiness and nutritious and good in palatability.
1. 한국특허공개 1995-00246961. Korean Patent Publication 1995-0024696 2. 한국특허공개 2000-014359l2. Korean Patent Publication 2000-014359l 3. 한국특허공개 2006-00383253. Korean Patent Publication 2006-0038325 4. 한국특허공개 2010-00100644. Korean Patent Publication No. 2010-0010064 5. 한국특허공개 2010-00677635. Korean Patent Disclosure 2010-0067763
따라서, 본 발명의 목적은 염도가 낮고 영양이 강화되었을 뿐만 아니라 장기간 보관 가능하고 기호성이 향상된 된장 양념굴비를 제공하는 것이다. Accordingly, an object of the present invention is to provide a malt sprouts which is low in salinity and fortified with nutrition, can be kept for a long period of time, and is improved in taste.
본 발명의 다른 목적은 상기 본 발명에 따른 된장 양념굴비의 제조방법을 제공하는 것이다.Another object of the present invention is to provide a method for producing the malt spice culm bowls according to the present invention.
상기 본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 일 측면은 In order to accomplish the above object of the present invention,
염간 없이 건조한 조기를 된장 100 중량부에 대해 보리 가루 1000 내지 1500 중량부를 포함하는 양념으로 버무린 된장 양념굴비를 제공한다. The dried bean sprouts are boiled in a seasoning containing about 1000 to 1500 parts by weight of barley powder per 100 parts by weight of dried bean sprouts.
본 발명의 다른 일 측면은 In another aspect of the present invention,
조기를 염간 없이 건조하는 조기 준비 단계;An early preparation stage in which the early stage is dried without a salt;
된장 100 중량부를 보리가루 1000 내지 1500 중량부 및 물 3000 내지 4500 중량부의 혼합액과 혼합하는 된장 양념액 제조 단계; 및100 parts by weight of doenjang is mixed with 1000-1500 parts by weight of barley powder and 3000-3,500 parts by weight of water; And
상기 준비된 조기를 상기 된장 양념액으로 버무리는 시즈닝 단계를 포함하는 상기 본 발명의 일 측면에 따른 된장 양념굴비의 제조방법을 제공한다. And a seasoning step in which the prepared starch is burnt with the soybean paste seasoning solution. The method of manufacturing the soybean paste seasoning according to one aspect of the present invention includes the following steps.
이하, 본 발명을 보다 상세하게 설명한다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail.
본 발명에서 사용되는 모든 기술용어는, 달리 정의되지 않는 이상, 본 발명의 관련 분야에서 통상의 당업자가 일반적으로 이해하는 바와 같은 의미로 사용된다. 또한, 본 명세서에는 바람직한 방법이나 시료가 기재되나, 이와 유사하거나 동등한 것들도 본 발명의 범주에 포함된다. 본 명세서에 참고문헌으로 기재되는 모든 간행물의 내용은 전체가 본 명세서에 참고로 통합된다.All technical terms used in the present invention are used in the sense that they are generally understood by those of ordinary skill in the relevant field of the present invention unless otherwise defined. In addition, preferred methods or samples are described in this specification, but similar or equivalent ones are also included in the scope of the present invention. The contents of all publications referred to in this specification are incorporated herein by reference in their entirety.
본 발명자는 종래 된장 양념 굴비의 고염도에 의한 영향을 줄일 수 있으면서도 기호성이 향상된 굴비를 개발하기 위해 연구하였다. 그 결과, 양념 굴비의 제조에 사용되는 된장 양념에 보리 가루를 함유시킴으로써 고염도에 의한 영향을 현저히 낮출 수 있을 뿐만 아니라, 기호성 또한 향상시킬 수 있음을 밝혀내어 본 발명을 완성하게 되었다. 또한, 보리 가루 이외에 추가로 영양을 강화시키면서 굴비의 기호성을 향상시킬 수 있는 양념의 조합을 개발하게 되었다. The present inventor has studied to develop a culm bow having improved palatability while reducing the influence of high saltiness of the conventional miso spice culm. As a result, it has been found that the addition of barley flour to the doenjang sauce used in the production of seasoning gulbi can not only significantly reduce the influence of high saltiness but also improve palatability, thereby completing the present invention. In addition to the barley flour, a combination of spices that can enhance the palatability of the culinary herbs while further enhancing nutrition has been developed.
따라서, 본 발명은 일 측면에 있어서, 염간 없이 건조한 조기를 된장 100 중량부에 대해 보리 가루 1000 내지 1500 중량부를 포함하는 양념으로 버무린 된장 양념굴비를 제공한다.Thus, in one aspect, the present invention provides a seasoned, miso-flavored seasoning culinary herb containing about 1000 to 1500 parts by weight of barley powder per 100 parts by weight of dried early does without salt.
상기 본 발명에 따른 굴비는 굴비의 제조를 위해 조기를 통상적으로 소금 간, 즉 염간을 하는 것과는 달리, 염간을 하지 않은 조기를 사용한다. 상기 염간 없이 건조한 조기는 추가로 훈증하는 과정을 수행할 수 있다. 상기 조기는 통째로 상기 된장양념 굴비의 제조에 사용될 수도 있지만, 바람직하게는 머리, 내장, 및 뼈가 제거되고 소정의 크기로 잘라진 형태로서 이용될 수도 있다. 그 크기는 특별히 제한이 없으며, 바람직하게는 손으로 생선 결을 따라 먹기 좋은 크기로 잘게 자른 형태로 이용될 수 있다. 일 구현예에 따르면, 조기를 염간하지 않고 11월~3월 사이에 자연상태로 해풍 건조한 것을 껍질, 머리, 내장 등을 제거하고 먹기 좋은 크기로 잘게 자른 다음, 훈증하는 과정을 수행한 것을 사용할 수 있다. 잘게 자르기 위해 가위나 칼을 사용할 수도 있지만, 손으로 찢는 것이 식감을 위해 바람직하다. 상기 훈증은 찜기에 넣고 조기 살이 충분히 익을 정도로 찌는 과정을 수행함으로써 이루어질 수 있다. 상기 훈증 과정에 의해 기름기가 제거되고, 조기의 표면에 존재하는 각종 세균 등이 살균될 수 있어 바람직하다. 훈증 과정에 의한 기름기 제거에 의해, 된장 양념굴비를 장기간 보관하여도 산패되는 기름기가 적어지므로, 산패되는 정도가 낮아질 수 있어 오랜 시간 보관할 수 있게 되는 장점도 있다. The gulbi according to the present invention uses an early salt-free primer for the preparation of a gulbi, as opposed to a salt-to-salt primer. The early drying without a salt may further carry out a fumigation process. The early stage may be used to manufacture the whole soybean paste seasoning culm, but preferably it may be used as a form in which the head, the viscera, and the bones are removed and cut to a predetermined size. The size thereof is not particularly limited, and it can be preferably used in the form of a cut in a size suitable for eating along with the fish texture by hand. According to one embodiment, it is possible to use a product obtained by removing bark, hair, and internal organs, which have been dried in a natural state between November and March, have. You can use scissors or a knife to cut it, but tearing it by hand is desirable for texture. The fumigation can be carried out by putting the fumigation in a steamer and performing a steaming process to such an extent that premature ripening is sufficiently achieved. The grease is removed by the fumigation process, and various bacteria and the like existing on the surface of the early stage can be sterilized. By removing the grease from the fumigation process, even if the miso soup is stored for a long period of time, the degree of sourness is reduced, so that the degree of souring can be lowered, and there is an advantage that it can be stored for a long time.
상기 보리 가루는 직접 보리를 제분하여 사용할 수도 있고, 시중에서 판매되는 보리 가루를 구입하여 사용할 수도 있다. 상기 보리 가루는 칼륨이 다량 함유되어 있는 식품이며, 칼륨은 나트륨의 배출을 도와주는 역할을 하는 것으로 알려져 있다. 따라서, 상기 양념은 보리 가루를 함유함으로써, 본 발명에 따른 된장 양념굴비의 섭취로 인한 고나트륨 섭취에 의한 인체에 대한 영향을 현저히 낮춰줄 수 있어 바람직하다. 또한, 보리가루를 함유하는 것으로 인해 된장 양념굴비에 부드러움과 고소함이 가미된 맛을 부여하여, 기호성을 증진시킬 수 있어 바람직하다. 즉, 본 발명에 따른 된장 양념굴비는 보리가루의 함유로 인해 고염도 식품의 단점을 감소시킬 뿐만 아니라, 기호성을 향상시킬 수 있는 장점이 있다. The barley flour can be used by directly milling the barley, or by purchasing commercially available barley flour. The barley flour is a food containing a large amount of potassium, and potassium is known to play a role in helping the discharge of sodium. Therefore, it is preferable that the seasoning contains the barley flour so that the influence of the ingestion of high-sodium on the human body due to ingestion of the miso soup according to the present invention can be remarkably lowered. In addition, since it contains barley flour, it is preferable to impart flavor imparted with softness and high-pitched flavor to the miso-flavored seasoning, thereby improving palatability. That is, according to the present invention, the malt spice culinary herb has the advantage of not only reducing the disadvantages of high salt food due to the inclusion of barley powder but also improving palatability.
상기 양념은 된장 및 보리가루 이외에 견과류 80-120 중량부, 올리고당 30 내지 40 중량부, 및 매실원액 10 내지 15 중량부를 더 포함할 수 있다. 상기 견과류는 식용하는 임의의 견과류가 이용될 수 있으며, 예를 들어 호두, 아몬드, 잣, 땅콩, 피스타치오, 또는 이들의 조합이 이용될 수 있다. 견과류의 함유로 인해 상기 양념굴비의 고소한 맛을 더욱 증진시킬 수 있고, 견과류에 함유된 각종 양양소의 섭취를 부가할 수 있어 바람직하다. 상기 올리고당은 식용으로 사용되는 임의의 올리고당이 이용될 수 있고, 예를 들어 프락토올리고당, 대두올리고당, 말토올리고당, 갈락토올리고당, 또는 이들의 조합 등이 이용될 수 있으며, 시중에서 판매되는 올리고당을 구입하여 사용할 수 있다. 매실 원액은 통상의 방법에 따라 매실과 설탕을 이용하여 제조된 것을 사용할 수 있으며, 직접 제조하여 사용할 수도 있고 시판제품을 구입하여 사용할 수도 있다. 상기 올리고당 및 매실원액의 함유로 인해 기호성이 향상될 뿐만 아니라, 올리고당이 가지는 다양한 기능, 예를 들어 다이어트 효과, 충치의 방지, 장내 유익세균의 증가 등의 효과가 부수적으로 얻어질 수 있다. 또한, 매실 원액의 함유로 인해 잘 알려진 매실의 효과, 즉 위장운동 촉진 효과, 피로회복/숙취해소/간 기능강화 효과, 빈혈, 골다공증 예방 효과 등의 효과 또한 부수적으로 얻을 수 있다. The seasoning may further include 80-120 parts by weight of nuts, 30-40 parts by weight of oligosaccharide, and 10-15 parts by weight of undiluted soybean meal in addition to soybean paste and barley flour. The nuts may be any edible nuts, such as walnuts, almonds, pine nuts, peanuts, pistachios, or combinations thereof. Because of the inclusion of nuts, it is possible to further enhance the palatable flavor of the seasoning pie and to supplement the intake of various soft and soft ingredients contained in nuts. The oligosaccharide may be any oligosaccharide used for edible purposes. For example, fructo-oligosaccharide, soy oligosaccharide, maltooligosaccharide, galacto-oligosaccharide, or a combination thereof may be used. It can be purchased and used. The stock solution of plum may be prepared by using plums and sugar according to a conventional method, and may be directly manufactured or used as a commercially available product. Not only the preference of the oligosaccharide and the stock solution of the malic acid is improved, but also the various functions of the oligosaccharide such as diet effect, prevention of tooth decay, increase of intestinal beneficial bacteria can be incidentally obtained. In addition, the effect of the well-known plum, that is, the gastrointestinal motivation effect, the fatigue recovery / hangover resolution / liver function strengthening effect, the anemia and the osteoporosis prevention effect can be additionally obtained due to the content of the undiluted solution of the plum.
상기 양념은 상기 성분 이외에도 한약재를 추가로 포함할 수 있다. 한약재의 추가적인 부가에 의해 한약재에 의한 약리 효과가 추가로 얻어질 수 있다. 한약재의 종류는 특별히 제한되는 것은 아니나, 된장 양념 굴비의 맛을 저해하지 않는 범위 내에서 본 발명의 된장 양념굴비에 부가하고자 하는 효능에 따라 적절히 선택할 수 있다. 이러한 한약재로는 예를 들어, 당귀, 황기, 꾸지뽕, 또는 이들의 조합 등이 이용될 수 있다.The sauce may further include a herbal medicine in addition to the above ingredients. Additional pharmacological effects by herbal medicines can be further obtained by the addition of medicinal materials. The kind of the medicinal herb is not particularly limited, but it can be appropriately selected according to the effect to be added to the miso-flavored seasoning cullet of the present invention within a range that does not inhibit the taste of the miso spice culm. Such herbal medicines include, for example, Angelica japonica, Angelica keiskei, Cucumber japonica, or combinations thereof.
본 발명은 다른 일 측면에 있어서, According to another aspect of the present invention,
조기를 염간 없이 건조하는 조기 준비 단계;An early preparation stage in which the early stage is dried without a salt;
된장 100 중량부를 보리가루 1000 내지 1500 중량부 및 물 3000 내지 4500 중량부의 혼합액과 혼합하는 된장 양념액 제조 단계; 및100 parts by weight of doenjang is mixed with 1000-1500 parts by weight of barley powder and 3000-3,500 parts by weight of water; And
상기 준비된 조기를 상기 된장 양념액으로 버무리는 시즈닝 단계를 포함하는 상기 본 발명의 일 측면에 따른 된장 양념굴비의 제조방법을 제공한다. And a seasoning step in which the prepared starch is burnt with the soybean paste seasoning solution. The method of manufacturing the soybean paste seasoning according to one aspect of the present invention includes the following steps.
상기 본 발명의 일 측면에 따른 된장 양념굴비에 대한 설명은 상기 제조방법에 그대로 적용된다.The description of the miso spice ratio according to one aspect of the present invention is directly applied to the manufacturing method.
상기 조기 준비 단계에서는 조기를 건조 후 훈증하는 과정을 추가로 수행할 수 있으며, 훈증하는 과정 전이나 후에 조기를 잘게 자르는 과정을 수행할 수 있다. 조기에 존재하는 기름기를 보다 효과적으로 제거하기 위해, 상기 조기를 훈증하는 과정 전에 소정의 크기로 잘게 자르는 것이 바람직하다. In the early preparation step, a process of fumigating an early stage may be further performed, and a process of finely cutting the stage before or after fumigation may be performed. In order to more effectively remove the oil present in the early stage, it is desirable to chop the premature into a predetermined size before the fumigating process.
상기 양념액 제조 단계에서 보리가루 및 물의 혼합액은 보리가루 및 물의 혼합액을 중탕으로 가열하여 껄쭉한 형태로 한 다음, 저온 숙성하는 하는 과정을 수행할 수 있다. 상기 중탕 과정은 약 1-2시간, 보다 구체적으로는 약 2 시간 정도 수행할 수 있다. 상기 저온 숙성은 바람직하게는 1 ~ 4℃에서, 12 시간 동안 수행할 수 있다. In the seasoning liquid preparation step, a mixture of barley powder and water may be prepared by heating the mixture of barley powder and water with a hot water bath to form a thick shape, followed by low-temperature aging. The warming process can be performed for about 1-2 hours, more specifically about 2 hours. The low-temperature aging is preferably performed at 1 to 4 DEG C for 12 hours.
상기 된장 양념액의 제조 단계에서 견과류 80 내지 120 중량부, 올리고당 30 내지 40 중량부, 및 매실원액 10 내지 15 중량부를 더 부가하여 혼합할 수 있으며, 혼합한 다음 1 ~ 4℃의 저온에서 숙성할 수 있다. 이러한 숙성 과정에 의해, 보다 기호성이 높은 된장 양념액이 제조될 수 있다. 이러한 과정에서, 상기 견과류, 올리고당, 매실원액 이외에 추가로 한약재를 부가할 수 있다. 상기 한약재는 바람직하게는 상기 보리가루 및 물의 혼합액을 제조 시 함께 중탕하여 부가할 수 있다. 상기 한약재는 추출물로서 액상이나 분말의 형태로서 추가할 수 있으며, 예를 들어 0.5 ~ 1 중량부의 양으로 사용될 수 있다.In the preparation step of the soybean paste seasoning solution, 80 to 120 parts by weight of nuts, 30 to 40 parts by weight of oligosaccharide and 10 to 15 parts by weight of the undiluted solution of the maltose can be added and mixed, and the mixture is aged at a low temperature of 1 to 4 ° C . By this aging process, a more preferable soybean paste seasoning liquid can be produced. In this process, in addition to the nuts, oligosaccharides, and the stock solution of the plum, additional herbal medicines may be added. The medicinal herb may be added to the mixture of the barley powder and water preferably by boiling at the time of preparation. The medicinal herb may be added in the form of a liquid or powder as an extract, and may be used in an amount of, for example, 0.5 to 1 part by weight.
상기 시즈닝 단계에서는 상기 준비된 조기를 제조된 된장 양념액과 혼합하는 과정으로서, 조기 중량에 대한 된장 양념액 중량의 비율은 제조자가 제조하고자 하는 된장 양념굴비의 양념 정도에 따라 적절히 결정할 수 있으며, 조기 100 중량부에 대해 된장 양념액 50 내지 150 중량부, 바람직하게는 80 내지 120 중량부, 가장 바람직하게는 100 중량부를 버무림으로써 혼합할 수 있다. 조기를 된장 양념액으로 버무린 다음에는 저온 숙성과정을 수행함으로써 조기에 된장 양념액이 적절히 베어 들면서 맛이 들도록 하는 과정을 수행할 수 있다. 바람직하게는 약 2-5 일정도, 더 바람직하게는 약 3일 정도 저온 숙성하는 과정을 수행할 수 있다. 숙성한 다음에는 포장재에 보관하여 제품화 할 수 있다.In the seasoning step, the prepared starch is mixed with the prepared soybean paste seasoning liquid. The ratio of the weight of the soybean paste seasoning liquid to the initial weight can be appropriately determined according to the degree of the seasoning of the soybean paste seasoning, 50 to 150 parts by weight, preferably 80 to 120 parts by weight, and most preferably 100 parts by weight of the maltose seasoning solution may be mixed to the parts by weight. After the bean paste is sourced with the soy sauce seasoning solution, a low temperature aging process may be carried out so that the soy sauce seasoning solution is appropriately cut and tasted in an early stage. Preferably about 2 to about 5 times, more preferably about 3 days. After aging, they can be stored in packaging materials for commercialization.
앞서 설명한 바와 같이, 본 발명에 따른 된장 양념굴비는 된장 양념에 보리가루를 부가하여 제조하므로, 된장을 주로 사용하는 경우에 비해 양념 자체의 염도가 낮아질 수 있으며, 기호성이 증진될 수 있다. 뿐만 아니라, 보리가루에 함유된 칼륨으로 인해 인체로부터 나트륨 배출이 촉진될 수 있으므로, 된장으로 인한 고나트륨 섭취에 의한 인체에 대한 영향을 현저히 낮춰줄 수 있어 바람직하다.As described above, the malt spice gulbi according to the present invention is prepared by adding barley flour to the malt sprouts, so that the saltiness of the sprouts itself can be lowered, and the palatability can be improved as compared with the case of using mainly malt sprouts. In addition, the sodium contained in the barley flour can promote the release of sodium from the human body due to the potassium, so that it is possible to significantly reduce the human body from the ingestion of high sodium by miso.
또한, 본 발명에 따른 된장 양념굴비는 훈증과정에 의해 기름기가 제거되어 산패되는 정도가 낮아지며, 된장 양념으로 코팅되어 있으므로 종래 통상적인 굴비에 비해 산패될 기회가 낮아지므로, 장기간 보관하면서 먹을 수 있는 장점이 있다. 또한, 본 발명에 따른 된장 양념굴비는 된장 양념에 호두 등의 견과류를 부가하여 제조할 경우, 된장 양념의 염도가 낮아질 수 있을 뿐만 아니라, 기호성이 향상될 수 있다. 또한, 상기 된장 양념은 부가적으로 한약재를 포함하여, 원하는 효능이 부가될 수 있는 장점이 있다.In addition, the miso spice according to the present invention has a low degree of acidity due to the elimination of grease due to fumigation and is coated with doenjang sauce. Thus, the opportunity to be sodomized compared to conventional gulbi is lowered, . In addition, when the malt spice gulbi according to the present invention is prepared by adding nuts such as walnuts to the malt spice, the saltiness of the malt spice can be lowered and the palatability can be improved. In addition, the soybean paste sauce has an advantage that a desired effect can be added including an herbal medicine.
이하, 본 발명을 실시예를 통하여 더욱 상세히 설명한다. 그러나, 이들 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것이며, 본 발명이 이들 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to examples. However, these examples are for illustrating the present invention, and the present invention is not limited by these examples.
실시예 1: 조기의 준비Example 1: Early preparation
냉동보관된 조기를 실온에서 해동 후, 염간하지 않고 11~3 월 사이에 3 개월간 덕장에 널어서 자연적으로 해풍에 의해 건조시켰다. 건조된 굴비로부터 머리, 내장, 지느러미를 제거하고 길이 약 3 내지 5 cm의 먹기 좋은 크기로 잘게 찢었다. 그런 다음, 찜통에 넣어 약 15 ~ 20분 동안 훈증한 다음, 실온에서 식혀 조기를 준비하였다.
The frozen storage was thawed at room temperature, dried for 3 months between November and March, and dried naturally by sea breeze. The head, intestines and fins were removed from the dried caviar and torn into pieces of good size about 3-5 cm in length. Then, it was put in a steamer and fumigated for about 15 to 20 minutes, and then cooled at room temperature to prepare for an early stage.
실시예 2: 된장 양념의 제조(1)Example 2: Preparation of miso sauce (1)
시중에서 판매되는 보리가루를 구입하여 보리가루 5 kg을 물 15 L와 혼합하고, 중탕으로 2 시간동안 가열하여 껄쭉하게 하였다. 그런 다음 실온에서 식히고, 약 하루 동안 약 1-4 ℃의 온도에서 저온숙성 하였다. 그런 다음, 된장 400 g, 호두 400 g, 올리고당(프락토올리고당TM, CJ제일제당) 150 g, 매실원액(매원TM, 보해 B&F) 50 g을 가하고, 혼합한 다음 약 3일 동안 1 내지 4 ℃의 온도에서 저온숙성 하여, 된장양념을 완성하였다.
Commercially available barley flour was purchased, and 5 kg of barley flour was mixed with 15 L of water and heated for 2 hours in a hot water bath. It was then cooled at room temperature and matured at a temperature of about 1-4 ° C for about one day. Then, the paste 400 g, of walnuts 400 g, oligosaccharides (fructo-oligosaccharide TM, CJ CJ) 150 g, plum concentrate (Plum Garden TM, bohae B & F) was added to 50 g, were mixed, and then 1 to 4 ℃ for about three days At low temperature to complete the miso sauce.
비교예 1: 된장 양념의 제조(2)Comparative Example 1: Preparation of miso sauce (2)
상기 실시예 2에서 보리가루 및 물의 혼합액을 사용하지 않는 것을 제외하고, 실시예 2와 동일한 방법으로 된장 양념을 제조하였다.
In Example 2, a miso sauce was prepared in the same manner as in Example 2, except that a mixed solution of barley powder and water was not used.
비교예 2: 된장 양념의 제조(3)Comparative Example 2: Preparation of miso sauce (3)
상기 실시예 2에서 호두, 올리고당, 및 매실원액을 사용하지 않는 것을 제외하고, 실시예 2와 동일한 방법으로 된장 양념을 제조하였다.
A miso sauce was prepared in the same manner as in Example 2, except that the walnut, oligosaccharide, and undiluted undiluted solution in Example 2 were not used.
실시예 3: 된장 양념굴비의 제조(1)Example 3: Preparation of miso seasoning culverts (1)
상기 실시예 1에서 제조된 조기에 상기 실시예 2에서 제조된 된장 양념을 100 중량부의 비율로 가하고, 조기를 양념에 버무렸다. 그런 다음, 약 3 일간 1~4℃의 저온에서 숙성하는 단계를 수행하였다.
100 parts by weight of the doenjang sauce prepared in Example 2 was added to the sauce prepared earlier in Example 1, and the sauce was added to the sauce. Then, a step of aging at a low temperature of 1 to 4 DEG C for about 3 days was carried out.
비교예 3: 된장 양념굴비의 제조(2)Comparative Example 3: Preparation of miso seasoning gulbi (2)
상기 실시예 1에서 제조된 조기에 상기 비교예 1에서 제조된 된장 양념을 100 중량부의 비율로 가하고, 조기를 양념에 버무렸다. 그런 다음, 약 3 일간 1~4℃의 저온에서 숙성하는 단계를 수행하였다.
100 parts by weight of the doenjang sauce prepared in Comparative Example 1 was added at an early stage in Example 1, and the sauce was added to the sauce. Then, a step of aging at a low temperature of 1 to 4 DEG C for about 3 days was carried out.
비교예 4: 된장 양념굴비의 제조(3)Comparative Example 4: Preparation of miso seasoning gulbi (3)
상기 실시예 1에서 제조된 조기에 상기 비교예 2에서 제조된 된장 양념을 100 중량부의 비율로 가하고, 조기를 양념에 버무렸다. 그런 다음, 약 3 일간 1~4℃의 저온에서 숙성하는 단계를 수행하였다.
100 parts by weight of the doenjang sauce prepared in Comparative Example 2 was added at an early stage in Example 1, and the sauce was added to the sauce. Then, a step of aging at a low temperature of 1 to 4 DEG C for about 3 days was carried out.
실험예 1: 관능검사Experimental Example 1: Sensory evaluation
상기 실시예 3 및 비교예 3, 4에서 제조된 된장 양념굴비를 평가하기 위해, 훈련된 패널 60 명(남성 30명, 여성 30명)을 대상으로 맛, 냄새, 조직감, 짠맛의 정도, 및 전체적인 기호도에 대해 5 점법에 따라 관능검사를 수행하였으며, 그 평균값을 하기 표 1에 나타내었다. 평가기준은 매우 나쁘다:1, 나쁘다: 2, 보통이다: 3, 좋다: 4, 매우 좋다:5 로 하였으며, 짠맛의 정도는 숫자가 낮을수록 더 짠 것으로 하였다. In order to evaluate the fermented bean sprouts produced in Example 3 and Comparative Examples 3 and 4, 60 trained panelists (30 males and 30 females) were tested for taste, smell, texture, salty taste, The sensory evaluation was carried out according to the 5-point method for the degree of preference, and the average value thereof is shown in Table 1 below. The evaluation criteria are very bad: 1, bad: 2, average: 3, good: 4, very good: 5, and the degree of salty taste was made to be more salty.
Figure 112013004864437-pat00001
Figure 112013004864437-pat00001
상기 실험 결과에 따르면, 본 발명의 일 실시예에 따른 된장 양념굴비가 보리가루를 사용하지 않은 비교예 1의 경우에 비해, 짠맛이 낮으며, 맛, 냄새, 조직감, 및 전체적인 기호도 측면에서도 유의적으로 높은 것으로 나타났다. 실시예 1이 비교예 2에 비해 짠맛이 현저히 더 낮으며, 맛, 냄새, 조직감, 및 전체적인 기호도 측면에서, 더 높은 것으로 나타났다. 또한, 비교예 1이 비교예 2에 비해 짠맛이 높기는 하였지만, 맛, 냄새, 조직감, 및 전체적인 기호도 측면에서, 더 높은 것으로 나타났다. According to the results of the experiment, compared with the case of Comparative Example 1 in which the malt sprouts were not used, the malt sprouts were lower in salty taste, and also significantly in taste, smell, texture, Respectively. Example 1 was significantly lower in salty taste than Comparative Example 2 and higher in taste, smell, texture, and overall taste. In addition, although the salty taste of Comparative Example 1 was higher than that of Comparative Example 2, it was higher in terms of taste, smell, texture, and overall taste.
따라서, 본 발명에 따른 된장 양념굴비가 짠맛을 현저히 낮추면서도 기호성이 현저히 향상된 된장 양념굴비라고 할 수 있으며, 보리가루, 견과류, 올리고당 등의 함유로 인해 건강에 좋은 웰빙 굴비라고 할 수 있다. Therefore, the miso spice according to the present invention can be said to be a miso bean spice which has remarkably improved palatability while remarkably lowering the salty taste, and can be said to be a well-being culm for good health due to the inclusion of barley flour, nuts and oligosaccharides.

Claims (12)

  1. 염간 없이 건조한 조기를 된장 100 중량부에 대해 보리 가루 1000 내지 1500 중량부를 포함하는 양념으로 버무린 된장 양념굴비.Dried bean sprouts with 100% by weight of dried bean sprouts, and 1000-1500 parts by weight of barley flour mixed with seasonings.
  2. 제 1 항에 있어서, 상기 조기는 건조 후 훈증한 것인 된장 양념굴비.The beverage spice culinary herb according to claim 1, wherein the early stage is fumigated after drying.
  3. 제 1 항에 있어서, 상기 조기는 머리, 내장, 및 뼈가 제거되고 소정의 크기로 잘라진 형태인 된장 양념굴비.The malt spice culinary herb according to claim 1, wherein the early stage is a form in which the hair, the viscera, and the bones are removed and cut to a predetermined size.
  4. 제 1 항에 있어서, 상기 양념은 견과류 80-120 중량부, 올리고당 30 내지 40 중량부, 및 매실원액 10 내지 15 중량부를 더 포함하는 된장 양념굴비.The miso sauce according to claim 1, wherein the sauce further comprises 80-120 parts by weight of nuts, 30-40 parts by weight of oligosaccharides, and 10-15 parts by weight of undiluted plum.
  5. 제 4 항에 있어서, 당귀, 황기, 꾸지뽕, 및 이들의 조합으로 구성된 군에서 선택된 한약재를 추가로 포함하는 된장 양념굴비. The malt spice paste according to claim 4, further comprising a medicinal herb selected from the group consisting of Angelica keiskei kei, Hwanggi mushroom, Cucumber mushroom, and a combination thereof.
  6. 삭제delete
  7. 조기를 염간 없이 건조하는 조기 준비 단계;
    된장 100 중량부를 보리가루 1000 내지 1500 중량부 및 물 3000 내지 4500 중량부의 혼합액과 혼합하는 된장 양념액 제조 단계; 및
    상기 준비된 조기를 상기 된장 양념액으로 버무리는 시즈닝 단계를 포함하는 된장 양념굴비의 제조방법.
    An early preparation stage in which the early stage is dried without a salt;
    100 parts by weight of doenjang is mixed with 1000-1500 parts by weight of barley powder and 3000-3,500 parts by weight of water; And
    And a seasoning step of making the prepared early stage with the soybean paste seasoning solution.
  8. 제 7 항에 있어서, 상기 조기 준비단계에서 조기를 건조 후 훈증하는 것을 추가로 포함하는 된장 양념 굴비의 제조방법. 8. The method according to claim 7, further comprising drying and fumigating the early stage in the early preparation step.
  9. 제 7 항에 있어서, 상기 된장 양념액의 제조 단계에서 견과류 80 내지 120 중량부, 올리고당 30 내지 40 중량부, 및 매실원액 10 내지 15 중량부를 더 부가하여 혼합하고 1 - 4℃의 저온에서 숙성하는 것을 더 포함하는 된장 양념굴비의 제조방법.[7] The method according to claim 7, wherein 80 to 120 parts by weight of the nuts, 30 to 40 parts by weight of the oligosaccharide and 10 to 15 parts by weight of the undiluted solution of the plum are further mixed and stirred at a low temperature of 1 to 4 DEG C ≪ / RTI >
  10. 제 7 항에 있어서, 상기 된장 양념액의 제조 단계에서 보리가루 1000 내지 1500 중량부 및 물 3000 내지 4500 중량부의 혼합액은 보리가루 및 물의 혼합액을 중탕하여 껄죽하게 한 다음 1 ~ 4℃의 저온에서 숙성시키는 것인 된장 양념굴비의 제조방법.[7] The method according to claim 7, wherein in the step of preparing the soybean paste seasoning solution, a mixture solution of 1000-1500 parts by weight of barley powder and 3000-460 parts by weight of water is prepared by boiling the mixture of barley powder and water, A method of manufacturing a malt sprouts culinary herb.
  11. 제 10 항에 있어서, 상기 혼합액에 당귀, 황기, 꾸지뽕, 및 이들의 조합으로 구성된 군에서 선택된 한약재 0.5 ~ 1 중량부를 추가로 가한 다음 중탕하는 것인 제조방법.The manufacturing method according to claim 10, wherein 0.5 to 1 part by weight of a herb medicine selected from the group consisting of Angelica keiskei, Angelica keiskei, Cucumis japonica, and combinations thereof is further added to the mixture, followed by soaking.
  12. 제 7 항에 있어서, 상기 시즈닝 단계 후 1 ~ 4℃의 저온에서 숙성하는 저온숙성 단계를 더 포함하는 제조방법.The method according to claim 7, further comprising a low-temperature aging step of aging at a low temperature of 1 to 4 ° C after the seasoning step.
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