KR101377534B1 - Methods for Preparing Pinus koraiensis Leaves-wine - Google Patents

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최인욱
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김재호
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포천시
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Abstract

본 발명은 다음의 단계를 포함하는 잣잎 발효주의 제조방법에 관한 것이다: (a) 증자 쌀, 누룩 및 효모를 이용하여 쌀의 제1차 발효를 실시하는 단계; 및 (b) 전분질 원료에 잣잎을 첨가하여 제2차 발효를 실시하는 단계. 본 발명에 따르면, 생잣잎 또는 잣잎 액상차를 제조한 후 발생하는 부산물 잣잎을 이용하여 잣잎의 건강기능성을 포함하고 풍미가 우수한 잣잎 발효주를 얻을 수 있다.The present invention relates to a method for producing pine needle fermented liquor comprising the following steps: (a) performing primary fermentation of rice using cooked rice, yeast and yeast; And (b) adding pine needles to the starch raw material to carry out the second fermentation. According to the present invention, pine nut fermented liquor containing the health functionalities of pine needles and having excellent flavor can be obtained by using pine nut by-products produced after preparing green pine needles or pine needle liquid tea.

Description

잣잎 발효주의 제조방법{Methods for Preparing Pinus koraiensis Leaves-wine}Method for preparing pine needle fermented wine {Methods for Preparing Pinus koraiensis Leaves-wine}

본 발명은 잣잎을 이용한 발효주의 제조방법에 관한 것이다.
The present invention relates to a method for preparing fermented wine using pine needles.

잣나무(Pinus koraiensis)는 소나무과의 상록교목으로 특수한 향기를 내는 목재이며, 천연재로 얻어진 잣나무는 매우 단단하고 붉은 빛을 발하여 중국에서는 홍송(紅松)이라고도 한다. 해발고도 1,000 m 이상에서 자라며 높이 20-30 m, 지름 1 m 정도로 나무껍질은 흑갈색이고 얇은 조각이 떨어지며 잎은 짧은 가지 끝에 5개씩 달린다. 잎은 3개의 능선이 있고 양면 흰 기공조선(氣孔條線: 잎이 숨쉬는 부분으로 보통 잎 뒤에 흰 선으로 나타남)이 5-6줄씩 있으며 가장자리에 잔 톱니가 있다.Pine tree ( Pinus koraiensis ) is an evergreen arboretum of the pine family and has a special fragrance. Pine trees obtained from natural materials are very hard and reddish and are also called Hongsong (紅松) in China. It grows at altitudes above 1,000 m, 20-30 m high, and 1 m in diameter. The bark is dark brown, with thin slices, and the leaves hang at the ends of 5 short branches. Leaves have three ridges, two-sided white pore ridges (usually a white line behind leaves), 5-6 rows, with fine teeth on edges.

잣나무는 한국은 물론 중국의 동북부 지방 및 이 지방과 연결된 소련의 산림지대에까지 널리 퍼져 있는 고산성 수종으로 목재와 열매를 동시에 얻을 수 있는 장점이 있어 장, 단기 산림소득 달성이 가능하며, 또한 숲을 녹화하는 주요 조림수종으로 대두되고도 있다. 그러나 잣은 수확 후 잣 알갱이만 식용으로 사용되고 그 외의 부산물은 아직 효과적인 재활용 방법에 대한 연구가 없는 실정이다.Pine tree is a high-altitude species that is widely distributed in Korea, northeastern China, and the Soviet forests connected to the region. It has the advantage of simultaneously obtaining timber and fruit, which can achieve long-term and short-term forest income. It is also emerging as a major planting species for greening. However, pine nuts are only used for food after harvesting, and other by-products have not been studied for effective recycling methods.

잣나무 진에는 테르페노이드계 성분, 페놀계 성분, 탄닌 및 알카로이드 성분이 함유되어 있으며, α-피넨, β-피넨, 캠펜, 카르네-3, 사비넨, 미르센, 디펜텐, β-펠란드렌, y-테르피넨, P-시넨, 셈브렌, 아이소셈브렌, 4-에피아이소셈브롤, 아가토디엔디올, 람베르시안산, 람베르시아닉 메틸레이트, 3,5-디메톡시-스틸벤, 시스-네오아비에놀, 18-노르디하이드로아비에탄 4α-올, 19-노르디하이드로아비에트- 4(18)-엔, 메틸 디하이드로-15-하이드록시-아비에탄-18-오에이트, 일란젠, 롱기폴렌, 피나센 등이 보고되었으며, 테르피놀렌과 보르네올 성분은 담즙분비를 촉진하여 콜레스테롤 수치를 낮추는 작용을 하는 것으로 알려져 있다.Pine nuts contain terpenoids, phenols, tannins, and alkaloids, and include α-pinene, β-pinene, campene, carne-3, savinen, myrsen, dipentene, and β-phellandrene. , y-terpinene, P-cinene, sembrene, isosembrene, 4-episoisosembrol, agatodienediol, lambberic acid, lambercyanic methylate, 3,5-dimethoxy-stilbene, cis Neo-abienol, 18-nordihydroabiethane 4α-ol, 19-nordihydroaviate-4 (18) -ene, methyl dihydro-15-hydroxy-aviethane-18-oate, lan Xen, longipolene, pinacene, etc. have been reported, terpinolene and Borneol components are known to promote the secretion of bile to lower cholesterol levels.

잣나무에서 생산되는 잎과 송이는 체내에 유익한 HDL(high density lipoprotein) 콜레스테롤을 증가시켜 동맥경화증 예방에 효과가 있다고 전해지고 있으며, d-α-피페콜린과 피니딘의 두 가지 알칼로이드가 분리되었으며, 일본에서는 항산화제로서의 기능이 있는 것으로 알려지고 있다. 종자에는 지방유 74%가 함유되어 있는데 주요한 것은 올레인산 에스테르, 리놀산 에스테르이다. 또 팔미틴, 단백질, 정유 등도 포함되어 있다. 잣나무에는 영양물질 이외에 항균, 살충효과 및 약리적인 성분들이 함유되어 있으며, 이러한 화학성분은 피부자극제, 소염제, 소독제, 완화제 및 보향제로 이용되고 있다.The leaves and clusters produced by pine nuts are said to increase the beneficial high density lipoprotein (HDL) cholesterol in the body, which is said to be effective in preventing atherosclerosis. Two alkaloids, d-α-pipecoline and finidine, have been isolated. It is known to have a function as an antioxidant. Seed contains 74% fatty oil, mainly oleic acid ester and linoleic acid ester. It also contains palmitine, protein and essential oils. Pine nuts contain antimicrobial, insecticidal and pharmacological ingredients in addition to nutritional substances. These chemicals are used as skin irritants, anti-inflammatory agents, disinfectants, emollients and supplements.

일반적으로 잘 알려진 소나무의 솔잎은 간 보호 및 치주질환 예방효과, 암세포 성장억제효과 및 혈청지질강화 효과 등의 다양한 생리활성과 솔잎 발효액 제조, 소시지 개발, 솔 설기떡 및 케익 등의 솔잎을 이용한 가공제품 개발에 대한 연구들이 활발히 진행된 반면, 잣잎은 솔잎에 버금가는 생리활성 물질을 가지고 있음에도 불구하고 기능적 측면이나 산업적인 측면에서 다양한 연구가 부족한 실정이다. 따라서 각종 산림사업 과정에서 버려지고 있는 잣잎(또는 잣잎 액상차를 제조하고 발생하는 부산물 잣잎, 이하 액상차 부산물 잣잎이라 한다.)의 활용도 극대화를 위해 잣잎을 이용한 다양한 가공제품의 개발, 보급과 함께 잣잎 가공제품을 지역특화상품으로 발전시켜 농산촌 소득 증대에 기여할 수 있는 방안 마련이 필요한 실정이다.
Pine needles of pine, which are well-known in general, have various physiological activities such as liver protection, periodontal disease prevention, cancer cell growth inhibitory effect, and serum lipid strengthening effect, pine needle fermentation broth production, sausage development, processing of pine needles and cakes. While many studies have been actively conducted on the pine needles, despite the fact that pine needles have a bioactive substance comparable to pine needles, various studies are lacking in functional or industrial aspects. Therefore, to maximize the utilization of pine needles (or by-product pine leaves produced and produced by pine leaf liquid tea, liquefied tea by-product pine leaves), which are discarded in various forest business processes, pine needles with the development and dissemination of various processed products using pine needles It is necessary to prepare a plan that can contribute to the increase of agricultural village income by developing processed products into regional specialty products.

본 명세서 전체에 걸쳐 다수의 논문 및 특허문헌이 참조되고 그 인용이 표시되어 있다. 인용된 논문 및 특허문헌의 개시 내용은 그 전체로서 본 명세서에 참조로 삽입되어 본 발명이 속하는 기술 분야의 수준 및 본 발명의 내용이 보다 명확하게 설명된다.
Numerous papers and patent documents are referenced and cited throughout this specification. The disclosures of the cited papers and patent documents are incorporated herein by reference in their entirety to better understand the state of the art to which the present invention pertains and the content of the present invention.

본 발명자들은, 잣잎 액상차를 제조한 후 발생하는 부산물 잣잎을 이용하여 잣잎의 건강기능성을 포함하고 풍미가 우수한 잣잎술을 개발하고자 예의 연구 노력한 결과, 쌀의 발효단계에서 생잣잎 또는 액상차 부산물 잣잎을 첨가하는 경우 관능적 품질이 높은 잣잎 발효주가 제조됨을 확인함으로서, 본 발명을 완성하게 되었다.The present inventors have made diligent research to develop pine needles, which include the health functionalities of pine needles and have excellent flavor, by using the by-product pine needles produced after the production of pine needles liquid tea. When added to confirm that the pineapple fermented liquor with a high sensory quality was prepared, the present invention was completed.

따라서, 본 발명의 목적은 잣잎 발효주의 제조방법을 제공하는 데 있다.
Accordingly, it is an object of the present invention to provide a method for producing pine needle fermented wine.

본 발명의 다른 목적 및 이점은 하기의 발명의 상세한 설명, 청구범위 및 도면에 의해 보다 명확하게 된다.
Other objects and advantages of the present invention will become more apparent from the following detailed description of the invention, claims and drawings.

본 발명의 일 양태에 따르면, 본 발명은 다음의 단계를 포함하는 잣잎 발효주의 제조방법을 제공한다: (a) 증자 쌀, 누룩 및 효모를 이용하여 쌀의 제1차 발효를 실시하는 단계; 및 (b) 전분질 원료에 잣잎을 첨가하여 제2차 발효를 실시하는 단계.
According to one aspect of the present invention, the present invention provides a method for producing pine needle fermented liquor comprising the following steps: (a) performing primary fermentation of rice using cooked rice, yeast and yeast; And (b) adding pine needles to the starch raw material to carry out the second fermentation.

본 발명자들은, 잣잎 액상차를 제조한 후 발생하는 부산물 잣잎을 이용하여 잣잎의 건강기능성을 포함하고 풍미가 우수한 잣잎술을 개발하고자 예의 연구 노력한 결과, 쌀의 발효단계에서 생잣잎 또는 액상차 부산물 잣잎을 첨가하는 경우 관능적 품질이 높은 잣잎 발효주가 제조됨을 확인함으로서, 본 발명을 완성하게 되었다.The present inventors have made diligent research to develop pine needles, which include the health functionalities of pine needles and have excellent flavor, by using the by-product pine needles produced after the production of pine needles liquid tea. When added to confirm that the pineapple fermented liquor with a high sensory quality was prepared, the present invention was completed.

따라서, 본 발명은 잣잎 발효주를 제조하는 방법에 관한 것이다.
Accordingly, the present invention relates to a method for producing pine needle fermented wine.

본 발명의 방법을 각각의 단계 별로 상세하게 설명하면 다음과 같다:The method of the present invention will be described in detail in each step as follows:

단계 (a): 증자 쌀, 누룩 및 효모를 이용한 쌀의 제1차 발효 Step (a): Primary Fermentation of Rice with Steamed Rice, Yeast and Yeast

본 발명에 따르면, 우선 증자 쌀, 누룩 및 효모를 이용하여 쌀의 제1차 발효를 실시한다.According to the present invention, firstly fermentation of rice is carried out using cooked rice, koji and yeast.

본 발명은 쌀의 제1차 발효에서 주재료로 증자 쌀을 이용한다. 본 명세서 용어 “증자 쌀”은 증자 방법에 의해 쪄낸 쌀로, 수분을 충분히 흡수한 쌀에 수증기를 가하여 전분의 점성도를 높인 쌀을 의미하며, 본 명세서의 용어“고두밥”과 동일한 의미로 사용된다. 본 발명에서 이용하는 증자 방법은 당업계에서 통상적으로 이용하는 어떠한 증자 방법도 포함한다.The present invention uses the steamed rice as the main ingredient in the first fermentation of rice. As used herein, the term "capacitance rice" refers to rice boiled by the steaming method, and has increased the viscosity of starch by adding water vapor to rice which has sufficiently absorbed water, and is used in the same meaning as the term "soybean rice". The cooking method used in the present invention includes any cooking method conventionally used in the art.

본 명세서 용어 “누룩”은 술을 만드는 효소를 갖는 곰팡이를 곡류에 번식시킨 것을 의미한다. 누룩은 크게 산국(흩임누룩)과 병국(떡누룩)으로 나누며, 산국은 곡물의 낱알이 흩어져 있는 누룩이고, 병국은 곡물을 가루 내어 덩어리로 만든 분국, 곡물을 거칠게 갈아 만든 조국 및 약초를 넣어 만든 초국을 말한다. 병국에 번식하는 곰팡이는 내부까지 기어드는 발효형으로 거미줄곰팡이(Rhizopus nigricans) 또는 털곰팡이가 이에 속하고, 산국에 번식하는 곰팡이는 표면에만 번식하는 호흡형으로, 누룩곰팡이(Aspergillus oryzae)가 이에 속한다. As used herein, the term “yeast” refers to the propagation of fungi with cereals into the grains. The leaven is divided into two countries: scattered leaven and diseased leave. Say transnational. Fungus that breed in byeongguk is geared Cobweb mold (Rhizopus fermented type from inside nigricans or fur fungus, and the fungus that breeds in the country is a respiratory type that only breeds on the surface. Aspergillus oryzae ).

본 발명에서 이용하는 누룩은 당업계의 어떠한 누룩도 포함하며, 바람직하게는 당화력 역가 1500-2100 SP, 보다 바람직하게는 당화력 역가 1700-1900 SP, 가장 바람직하게는 당화력 역가 1800 SP인 것을 이용한다.The yeast used in the present invention includes any yeast in the art, and preferably a glycosylation potency 1500-2100 SP, more preferably a glycosylation potency 1700-1900 SP, most preferably a glycosylation potency 1800 SP.

본 명세서 용어 “효모”는 균계(the kingdom of fungi)에 속하는 진핵 미생물을 의미한다. 예를 들어, 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae) 등이 효모에 속한다.As used herein, the term “yeast” refers to eukaryotic microorganisms belonging to the kingdom of fungi. For example, Saccharomyces cerevisiae ) and the like belong to yeast.

본 발명에서 이용하는 효모는 당업계의 어떠한 효모도 포함하며, 바람직하게는 건조효모를 이용한다.Yeast used in the present invention includes any yeast in the art, preferably using dry yeast.

본 발명에서 이용하는 제1차 쌀의 발효는 당업계의 어떠한 쌀의 발효도 포함한다.Fermentation of the primary rice used in the present invention includes fermentation of any rice in the art.

본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 본 발명의 제1차 발효는 증자 쌀 100 질량부, 누룩 2-10 질량부 및 효모 0.5-1.5 질량부를 이용하고, 더욱 바람직하게는 증자 쌀 100 질량부, 누룩 4-8 질량부 및 효모 0.7-1.3 질량부를 이용하며, 가장 바람직하게는 증자 쌀 100 질량부, 누룩 5-7 질량부 및 효모 0.9-1.1 질량부를 이용한다.According to a preferred embodiment of the present invention, the primary fermentation of the present invention uses 100 parts by mass of cooked rice, 2-10 parts by mass of yeast and 0.5-1.5 parts by mass of yeast, and more preferably 100 parts by mass of cooked rice, yeast 4-8 parts by mass and yeast 0.7-1.3 parts by mass are used, most preferably 100 parts by mass of cooked rice, 5-7 parts by mass of yeast and 0.9-1.1 parts by mass of yeast.

본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 본 발명의 제1차 발효는 1-5일 동안 , 보다 바람직하게는 1-3일 동안, 가장 바람직하게는 2일 동안 실시한다.
According to a preferred embodiment of the invention, the primary fermentation of the invention is carried out for 1-5 days, more preferably 1-3 days, most preferably 2 days.

단계 (b): 잣잎을 첨가 후 제2차 발효 Step (b): secondary fermentation after addition of pine needles

단계 (a) 실시 이후, 전분질 원료에 잣잎을 첨가하여 제2차 발효를 실시한다.After step (a), the second fermentation is performed by adding pine leaves to the starch raw material.

본 명세서 용어 “잣잎”은 소나무과의 상록교목으로 특수한 향기를 내는 목재인 잣나무(Pinus koraiensis)의 잎을 의미한다. 본 발명에서 이용하는 잣잎은 당업계의 어떠한 잣잎도 포함한다.Used herein, the term "jatip" timber of white pine (Pinus that the special fragrance of evergreen tree Pine koraiensis ) leaf. Pine needles used in the present invention include any pine needles in the art.

본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 본 발명에서 이용하는 잣잎은 생잣잎이고, 보다 바람직하게는 0.3-1.3 중량%, 보다 더 바람직하게는 0.5-1.1 중량%, 가장 바람직하게는 0.8-1.1 중량%의 생잣잎이다. 하기의 실시예에서 입증된 바와 같이, 본 발명에서 생잣잎을 이용하는 경우 착즙후 잣잎을 이용한 경우보다 우수한 풍미를 가지는 장점이 있다.According to a preferred embodiment of the present invention, the pine needles used in the present invention are fresh pine leaves, more preferably 0.3-1.3% by weight, even more preferably 0.5-1.1% by weight, most preferably 0.8-1.1% by weight. It is raw pine leaves. As demonstrated in the following examples, the use of raw pine leaves in the present invention has the advantage of having an excellent flavor than when using pine leaves after juice.

본 명세서 용어 “생잣잎”은 바람직하게는 절단한 잣잎을 의미한다. 본 명세서에서 생잣잎를 언급하면서 사용되는 용어 “중량%”는 상기 단계 (b)의 제2차 발효를 위해 배합한 구성물 전체에 대한 생잣잎의 중량 비율이다.As used herein, the term “fresh pine leaves” means cut pine leaves. The term "wt%" as used herein referring to raw pine leaves is the weight ratio of green pine leaves to the entire composition formulated for the second fermentation in step (b).

본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 본 발명에서 이용하는 잣잎은 액상차 부산물 잣잎이다.According to a preferred embodiment of the present invention, the pine needles used in the present invention are liquid tea by-product pine leaves.

본 명세서 용어 “액상차 부산물 잣잎”은 다음과 같은 공정을 거친 후의 잣잎을 의미한다: 세절한 잣잎을 90-100℃의 증기로 증자하는 공정; 증자한 잣잎과 당류를 6:4 내지 4:6(w/w)으로 혼합하여 용기에 넣고, 공기를 제거한 다음 밀봉하여 5-10℃에서 20-50일 동안 혐기 발효시켜 숙성시키는 공정; 및 숙성 결과물의 착즙 공정. 액상차 부산물 잣잎은 본 발명자들의 대한민국 등록특허 제0638062호에 상세하게 기재되어 있으며, 이는 본 명세서에 참조로서 삽입된다.As used herein, the term “liquid tea by-product pine needles” means pine leaves after the following process: increasing the fine pine leaves with steam at 90-100 ° C .; Steamed pine leaves and sugars are mixed at 6: 4 to 4: 6 (w / w), placed in a container, air is removed, and then sealed and aged by anaerobic fermentation at 5-10 ° C. for 20-50 days; And the juice process of the ripening result. Liquid tea by-product pine leaves are described in detail in Korean Patent No. 0638062, which is incorporated herein by reference.

본 명세서 용어 “전분질 원료”는 단계 (a)의 결과물에 증자 쌀을 추가적으로 첨가한 것을 의미한다.As used herein, the term "starch raw material" means an additional addition of cooked rice to the resultant of step (a).

본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 본 발명의 제2차 발효는 전분질 원료 100 질량부에 잣잎 0.5-2.5 질량부를 첨가하고, 보다 바람직하게는 잣잎 1.0-2.0 질량부를 첨가하며, 가장 바람직하게는 잣잎 1.3-1.7 질량부를 첨가한다.According to a preferred embodiment of the present invention, the secondary fermentation of the present invention adds 0.5-2.5 parts by weight of pine needles to 100 parts by weight of starch raw material, more preferably adds 1.0-2.0 parts by weight of pine needles, and most preferably Add 1.3-1.7 parts by mass.

본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 본 발명의 제2차 발효는 20-27℃에서 실시하고, 보다 바람직하게는 22-27℃에서 실시하며, 가장 바람직하게는 24-26℃에서 실시한다. 하기의 실시예에서 입증된 바와 같이, 본 발명에서 제2차 발효를20-27℃에서 실시하는 경우 15℃에서 발효를 실시한 경우보다 진한 향미와 강한 쓴맛을 감소시키는 장점이 있다.According to a preferred embodiment of the present invention, the secondary fermentation of the present invention is carried out at 20-27 ° C, more preferably at 22-27 ° C, most preferably at 24-26 ° C. As demonstrated in the following examples, the second fermentation in the present invention has the advantage of reducing the strong flavor and strong bitter than when the fermentation at 15 ℃ when carried out at 20-27 ℃.

본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 본 발명의 제2차 발효는 5-15일 동안 실시하고, 보다 바람직하게는 9-14일 동안 실시하며, 가장 바람직하게는 10-12일 동안 실시한다.According to a preferred embodiment of the present invention, the secondary fermentation of the present invention is carried out for 5-15 days, more preferably for 9-14 days, most preferably for 10-12 days.

본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 본 발명의 잣잎 발효주의 알코올 함량 비율은 4-17 중량%이고, 보다 바람직하게는 10-17 중량%이며, 보다 더 바람직하게는 14-16 중량%이고, 가장 바람직하게는 14.5-15.5 중량%이다. 본 명세서에서 알코올 함량을 언급하면서 사용되는 용어 “중량%”는 상기 단계 (a) 및 단계 (b)를 거친 결과물 전체에 대한 알코올 함량의 중량 비율이다.According to a preferred embodiment of the present invention, the alcohol content ratio of pine needle fermented liquor of the present invention is 4-17% by weight, more preferably 10-17% by weight, even more preferably 14-16% by weight, most Preferably it is 14.5-15.5 weight%. The term "wt%" as used herein referring to the alcohol content is the weight ratio of the alcohol content to the total result of the steps (a) and (b).

본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 본 발명의 잣잎 발효주의 당도는 10-17 °brix이고, 보다 바람직하게는 12-15 °brix이며, 가장 바람직하게는 13-14.5 °brix이다.According to a preferred embodiment of the present invention, the sugar content of the pine needle fermentation strain of the present invention is 10-17 ° brix, more preferably 12-15 ° brix, most preferably 13-14.5 ° brix.

본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 본 발명의 전분질 원료는 증자 쌀이다. 하기의 실시예에서 입증된 바와 같이, 무증자 쌀을 이용한 경우 생잣잎 및 액상차 부산물 잣잎을 각각 첨가 시 제2차 발효 후의 생성되는 최종 알코올 함량에 차이가 발생하는 것과 달리, 본 발명에서 증자 쌀을 이용하는 경우에는 상기 각각의 잣잎 첨가 시 모두 14.5-15.5 중량%에 도달하게 되는 장점이 있다.
According to a preferred embodiment of the present invention, the starch raw material of the present invention is steamed rice. As demonstrated in the following examples, when the steam-free rice was used, the difference in the final alcohol content produced after the second fermentation when the green pine leaves and the liquid tea by-product pine leaves were added, respectively, was increased in the present invention. In the case of using the above each pine leaf has the advantage of reaching 14.5-15.5% by weight.

본 발명의 다른 양태에 따르면, 본 발명은 상기의 본 발명의 방법에 의해 제조된 잣잎 발효주를 제공한다.
According to another aspect of the present invention, the present invention provides a pine needle fermented wine produced by the method of the present invention.

본 발명의 특징 및 이점을 정리하면 다음과 같다:The features and advantages of the present invention are summarized as follows:

(a) 본 발명은 잣잎 발효주의 제조방법을 제공한다.(a) The present invention provides a method for producing pine needle fermented wine.

(b) 본 발명에 따르면, 생잣잎 또는 잣잎 액상차를 제조한 후 발생하는 부산물 잣잎을 이용하여 잣잎의 건강기능성을 포함하고 풍미가 우수한 잣잎 발효주를 얻을 수 있다.
(b) According to the present invention, pine nut fermented liquor containing the health functionalities of pine needles and having excellent flavor can be obtained by using pine nut by-products produced after preparing green pine leaves or pine leaf liquid tea.

도 1은 잣잎 발효주의 성상을 나타낸다. 1-3은 무증자(1: 대조구, 2: 생잣잎, 3: 액상차 부산물 잣잎)를 나타내고, 4-6은 증자(4: 대조구, 5: 생잣잎, 6: 액상차 부산물 잣잎)를 나타낸다.
도 2는 잣잎 첨가농도를 달리한 발효주의 성상을 나타낸다.
도 3은 잣잎 발효주의 시제품 제조 공정을 나타낸다.
도 4는 잣잎 발효주의 시제품을 나타낸다.
1 shows the appearance of pine needle fermented wine. 1-3 indicates no steam (1: control, 2: green pine leaves, 3: liquid tea by-product pine leaves), and 4-6 indicates the increase (4: control, 5: green pine leaves, 6: liquid tea by-product pine leaves). .
Figure 2 shows the characteristics of fermented wine with different concentrations of pine needles.
Figure 3 shows a prototype manufacturing process of pine needle fermented wine.
4 shows a prototype of pine needle fermented wine.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에 있어서 자명할 것이다.
Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to Examples. It is to be understood by those skilled in the art that these embodiments are only for describing the present invention in more detail and that the scope of the present invention is not limited by these embodiments in accordance with the gist of the present invention .

실시예Example

본 명세서 전체에 걸쳐, 특정 물질의 농도를 나타내기 위하여 사용되는 “%“는 별도의 언급이 없는 경우, 고체/고체는 (중량/중량) %, 고체/액체는 (중량/부피) %, 그리고 액체/액체는 (부피/부피) %이다.
Throughout this specification, "%" used to denote the concentration of a particular substance is intended to include solids / solids (wt / wt), solid / liquid (wt / The liquid / liquid is (vol / vol)%.

재료 및 방법Materials and methods

제조Produce

잣잎을 이용한 발효주의 담금은 무증자법(생쌀 발효법), 증자법으로 2단 구분 담금법을 실시하였다. 원료 쌀은 경기미를 사용하였으며 효모는 시판용 건조효모, 누룩은 한국효소에서 구입한 개량누룩을 사용하였다. 무증자법은 전분질 원료로 생쌀을 수침하여 분쇄기로 마쇄하여 사용하였으며 증자법은 고두밥을 사용하였다.The fermentation of fermented wine using pine needles was performed by two-stage distillation method using no steaming method (raw rice fermentation method) and steaming method. Raw rice was used as rice, yeast was used as commercial yeast, and yeast was used as modified yeast purchased from Korean enzyme. The steamless method was used by immersing raw rice as a starch raw material and grinding it with a grinder.

주류 담금은 1단 담금(증자 쌀 500 g, 누룩(역가 1,800 sp) 30 g, 건조효모 5 g, 물 0.8 L) 및 2단 담금(전분질 원료 1,000 g, 물 1.6 L, 잣잎 15 g)의 과정을 거쳐 25℃에서 발효하였다.Liquor soaking is a process of one-stage immersion (500 g of steamed rice, 30 g of yeast (titer 1,800 sp), 5 g of dry yeast, 0.8 L of water) and two stages of soaking (1,000 g of starch raw material, 1.6 L of water, 15 g of pine needles). It fermented at 25 degreeC through.

잣잎은 절단한 생잣잎과 액상차 부산물 잣잎을 전분질 원료를 기준으로 하여 첨가하였다.
Pine needles were added raw pine leaves and liquid tea by-product pine leaves based on the starch raw material.

품질 특성 분석Quality characterization

1) pH 및 당도1) pH and sugar content

발효술덧의 pH는 pH 미터를 사용하여 측정하였으며 여과한 발효액 중 일부를 취하여 굴절당도계를 사용하여 당도를 측정하였다.
The pH of the fermented rice was measured using a pH meter, and a portion of the filtered fermentation broth was taken to measure sugar content using a refractive sugar meter.

2) 알코올 함량2) alcohol content

발효술덧을 잘 교반하여 시료를 취하고 여과하여 여과액 100 mL를 삼각 플라스크에 옮긴 다음, 동량의 물로 씻어서 플라스크에 합하고 이를 수증기 증류를 실시하여 증류액이 약 80 mL가 되면 증류를 중지하고 100 mL까지 물로 정용한다. 그리고 이를 잘 섞어 주정계를 사용하여 그 눈금을 읽어 Gay-Lussac 표로서 15℃로 보정하여 알코올 함량으로 나타내었다.
After stirring the fermentation well, take a sample, filter, transfer 100 mL of the filtrate to an Erlenmeyer flask, wash it with an equal amount of water, combine the flask, and steam distillate to stop the distillation when the distillate reaches about 80 mL. Justify with water. The mixture was mixed well, and the scale was read using a spirit gauge, and the alcohol content was corrected to 15 ° C as a Gay-Lussac table.

3) 산도3) acidity

발효술덧을 여과한 용액 10 mL를 100 mL 삼각플라스크에 취한 다음, 검체 10 mL를 취하여 브롬티몰블루(B.T.B) 뉴트랄레드(N.R) 혼합지시약 2-3방울을 가하여 N/10 수산화나트륨용액으로 담록색을 나타낼 때까지의 적정 mL수를 산도로 표시하였다.
Take 10 mL of the filtered solution in a 100 mL Erlenmeyer flask, add 10 mL of the sample, add 2-3 drops of bromine thymol blue (BTB) neutral red (NR) mixed indicator, and light green with N / 10 sodium hydroxide solution. Titration mL number until it is expressed as acidity.

연구수행 결과 및 고찰Research Results and Discussion

잣잎 발효주 제조를 위한 담금 조건을 검토하기 위하여 증자법 및 무증자법, 생잣잎 및 액상차 부산물 잣잎 첨가구에 대한 발효기간 중 알코올 생성량, 당도, 산도 및 pH 등을 측정하였다(표 1 및 표 2).In order to examine the soaking conditions for the production of pine needle fermented liquor, the amount of alcohol production, sugar content, acidity and pH were measured during fermentation period for the steaming and no steaming method, and green pine and liquid tea by-product pine needles (Table 1 and Table 2). ).

생잣잎을 전분질 원료 기준 1% 첨가하고, 쌀을 증자하여 고두밥으로 담금한 후 12일간 발효시켰을 때 약 15.0%의 알코올이 생성되었고 액상차 부산물 잣잎을 1% 첨가하고 고두밥으로 담금하여 12일간 발효시켰을 때도 약 14.9%의 알코올이 생성되어 고두밥을 사용하는 증자법은 생잣잎과 액상차 부산물 잣잎 첨가구 간에는 큰 차이가 없었다.When 1% of raw pine leaves were added based on starch raw material, and rice was immersed in gourd rice and fermented for 12 days, about 15.0% of alcohol was produced, and 1% of liquid tea by-product pine leaves were added and then fermented in soybean rice for 12 days. Even when about 14.9% of alcohol was produced, the steaming method using Godu rice did not show a big difference between the green pine leaves and the liquid tea by-product pine leaves.

그러나 생쌀을 마쇄하여 담금한 무증자법에서는 생잣잎과 액상차 부산물 잣잎 첨가구 간에 최종 알코올 함량이 각각 13.4%와 14.8%로 큰 차이를 나타내었다. 또한 알코올 생성 속도에 있어서도 액상차 부산물 잣잎을 사용한 실험구에서 진행이 빨랐다. 이는 누룩에 의한 당화과정에서 생전분의 분해가 진행되는 동안 액상차 부산물 잣잎에 함유되어 있는 당 성분이 초기 발효에 사용된 것으로 여겨진다.However, in the steam-free method of crushing raw rice, the final alcohol content was significantly different between green pine leaves and liquid tea by-product pine leaves added groups, 13.4% and 14.8%, respectively. In addition, the rate of alcohol production was faster in the experimental group using the liquid tea by-product pine needles. It is believed that the sugar component contained in the liquid tea by-product pine leaves was used for the initial fermentation during the decomposition of raw starch during the saccharification process by Nuruk.

증자법과 무증자법, 생잣잎과 액상차 부산물 잣잎을 이용하여 담금한 발효주에 대한 관능평가 결과 무증자법의 경우 생쌀 특유의 냄새가 기호도에 나쁜 영향을 주었고, 잣잎의 경우 액상차 부산물 잣잎을 사용한 처리구에서 풍미가 우수한 것으로 평가되었다.Sensory evaluation of fermented liquor immersed using the steaming method and the no-pot method, the green pine leaves and the green tea by-product pine leaves showed that the smell of raw rice had a bad effect on the preference in the case of the no-sewing method, and the liquid tea by-product pine leaf was used for the pine needles. The flavor was evaluated as excellent in the treatment.

따라서 담금 방법에 있어서는 경제성과 관능평가의 결과를 고려하여 알코올 생성이 가장 좋았던 증자법에 잣잎의 활용성을 제고하여 생잣잎과 액상차 부산물 잣잎을 첨가하는 것으로 결정하였다.Therefore, in the soaking method, it was decided to add pine nuts and liquid tea by-product pine leaves by enhancing the utility of pine needles in the capitalization method, which had the best alcohol production, in consideration of the results of economic and sensory evaluation.

무증자 및 증자쌀을 이용한 잣잎 발효주의 품질특성 Quality Characteristics of Pine Fermented Wine Using Uncooked and Cooked Rice 처리구Treatment 발효Fermentation
일수Days
pHpH 당도Sugar content
brixbrix ))
산도*PH *
(( mLmL ))
알코올 Alcohol
함량(%)content(%)
무증자 쌀 Steamless rice 55 3.963.96 7.27.2 5.25.2 10.010.0 88 4.384.38 10.410.4 6.36.3 12.812.8 1010 4.434.43 10.710.7 6.36.3 13.213.2 1212 4.524.52 12.312.3 6.46.4 13.413.4 증자 쌀 Steamed rice 55 3.993.99 13.013.0 1.71.7 7.47.4 88 4.454.45 12.712.7 3.83.8 13.413.4 1010 4.634.63 12.912.9 3.73.7 14.314.3 1212 4.674.67 13.613.6 3.83.8 14.914.9

* 0.1N NaOH 소비량* 0.1N NaOH consumption

무증자 및 증자 쌀을 이용한 액상차 부산물 잣잎 발효주의 품질특성Quality Characteristics of Pine Needle Fermented Wine by Liquid Tea by Using Steam and Rice 처리구Treatment 발효Fermentation
일수Days
pHpH 당도Sugar content
brixbrix ))
산도*PH *
(( mLmL ))
알코올 Alcohol
함량(%)content(%)
무증자 쌀 Steamless rice 55 3.903.90 7.27.2 5.25.2 9.79.7 88 4.314.31 9.99.9 6.16.1 13.313.3 1010 4.354.35 10.110.1 5.65.6 14.214.2 1212 4.434.43 11.011.0 6.26.2 14.814.8 증자 쌀 Steamed rice 55 3.973.97 13.113.1 1.81.8 7.37.3 88 4.564.56 12.912.9 3.53.5 13.513.5 1010 4.634.63 13.013.0 3.63.6 14.714.7 1212 4.694.69 13.713.7 3.93.9 15.015.0

* 0.1N NaOH 소비량* 0.1N NaOH consumption

잣잎이 알코올 발효 및 관능적 특성에 미치는 영향을 파악하기 위하여 생잣잎과 액상차 부산물 잣잎을 각각 0%, 0.5%, 1.0% 및 1.5% 첨가한 잣잎 술을 담금하여 발효가 진행되는 동안 발효주의 물리화학적 특성을 분석하였다(표 3 및 표 4).To understand the effect of pine needles on alcoholic fermentation and sensory properties, the physicochemical properties of fermented wine during fermentation were immersed by adding pine needles containing 0%, 0.5%, 1.0% and 1.5% of green pine by-product pine nuts, respectively. The properties were analyzed (Table 3 and Table 4).

생잣잎 및 액상차 부산물 잣잎의 첨가는 초기 발효의 촉진을 나타내었으나 그 이후 발효가 진행되는 동안 유의적인 차이를 보이지는 않았다. 잣잎의 첨가량을 달리하여 제조한 발효주에 대한 관능평가를 실시한 결과 생잣잎을 첨가하여 제조한 발효주가 액상차 부산물 잣잎을 첨가한 발효주보다 신선하여 상쾌한 풍미가 느껴져 좋은 평가를 받았으며, 또한 생잣잎 1.0% 첨가구의 풍미가 가장 우수하였고 0.5% 첨가구, 무첨가구, 1.5% 첨가구의 순이었다. 특히 1.5% 첨가의 경우 잣잎 유래의 쓴맛이 강하고 향이 진하여 부정적인 평가를 받았다. 따라서 향후 실험 담금의 배합에서는 생잣잎을 1.0% 첨가하는 것으로 결정하였다.The addition of green pine leaves and liquid tea by-product pine leaves showed the promotion of the initial fermentation, but there was no significant difference during the fermentation. As a result of sensory evaluation of fermented liquor prepared with different amounts of pine needles, fermented liquor made with fresh pine leaves was fresher than fermented liquor added with liquid tea by-product pine leaves. The flavor of the addition group was the best, followed by 0.5% addition, no addition, and 1.5% addition. In particular, the 1.5% addition was negative because of the strong bitterness and strong aroma derived from pine needles. Therefore, it was decided to add 1.0% of green pine leaves in the formulation of the future immersion.

생잣잎 첨가농도를 달리한 발효주의 품질특성Quality Characteristics of Fermented Wine with Different Concentrations of Green Pine Leaves 잣잎Pine needles 농도  density
(%)(%)
발효Fermentation
일수Days
알코올Alcohol
함량(%)content(%)
당도Sugar content
brixbrix ))
산도*PH *
(( mLmL ))
pHpH
0 0 66 6.56.5 13.313.3 1.51.5 4.104.10 99 13.513.5 13.013.0 3.03.0 4.624.62 1212 14.414.4 14.114.1 3.83.8 4.654.65 1515 15.615.6 14.014.0 3.73.7 4.714.71 0.5 0.5 66 7.17.1 13.313.3 1.71.7 4.104.10 99 13.213.2 13.113.1 3.63.6 4.594.59 1212 14.514.5 13.713.7 3.63.6 4.664.66 1515 15.915.9 13.613.6 3.53.5 4.664.66 1.0 1.0 66 7.57.5 13.113.1 1.71.7 4.004.00 99 13.013.0 12.612.6 3.73.7 4.454.45 1212 14.914.9 13.513.5 3.83.8 4.674.67 1515 16.016.0 13.713.7 3.73.7 4.654.65 1.5 1.5 66 7.47.4 13.013.0 1.81.8 4.034.03 99 13.213.2 12.912.9 3.53.5 4.534.53 1212 14.914.9 13.513.5 3.73.7 4.614.61 1515 16.016.0 13.613.6 3.63.6 4.584.58

* 0.1N NaOH 소비량* 0.1N NaOH consumption

액상차 부산물 잣잎의 첨가농도를 달리한 발효주의 품질특성Quality Characteristics of Fermented Wines with Different Concentrations of Liquid Tea By-Product Pine Nuts 액상차Liquid tea 부산물  by-product 잣잎Pine needles 농도(%) density(%) 발효Fermentation
일수Days
알코올Alcohol
함량(%)content(%)
당도Sugar content
brixbrix ))
산도*PH *
(( mLmL ))
pHpH
0 0 66 6.56.5 13.313.3 1.51.5 4.104.10 99 13.513.5 13.013.0 3.03.0 4.624.62 1212 14.414.4 14.114.1 3.83.8 4.654.65 1515 15.615.6 14.014.0 3.73.7 4.714.71 0.5 0.5 66 7.27.2 13.213.2 1.61.6 3.963.96 99 13.713.7 12.812.8 3.33.3 4.514.51 1212 14.914.9 13.513.5 3.53.5 4.664.66 1515 16.116.1 13.513.5 3.53.5 4.684.68 1.0 1.0 66 7.47.4 13.013.0 1.81.8 3.953.95 99 13.513.5 12.912.9 3.53.5 4.564.56 1212 15.115.1 13.513.5 4.04.0 4.704.70 1515 15.915.9 13.613.6 3.93.9 4.704.70 1.5 1.5 66 7.57.5 13.013.0 1.81.8 3.953.95 99 13.813.8 13.013.0 3.53.5 4.554.55 1212 15.215.2 13.213.2 3.83.8 4.724.72 1515 15.815.8 13.513.5 3.83.8 4.704.70

* 0.1N NaOH 소비량* 0.1N NaOH consumption

잣잎 발효주의 제조공정을 확립하기 위한 실험으로 알코올 발효와 발효특성에 있어서 발효온도가 미치는 영향을 분석하기 위하여 산업적 발효조건인 15℃ 및 25℃에서 발효를 진행하면서 발효주의 물리화학적 항목들을 측정하였다(표 5).In order to analyze the effect of fermentation temperature on alcohol fermentation and fermentation characteristics, the physicochemical items of fermented wine were measured by fermentation at 15 ℃ and 25 ℃, which are industrial fermentation conditions. Table 5).

발효기간은 알코올 발효가 진행되는 동안 속도에서 큰 차이를 나타내어 발효종료에 이르는데 약 6일의 차이를 보였으며 최종 알코올 함량도 약 0.4도의 차이를 나타내었으며 누룩의 당화력에도 영향을 주어 당도에서도 차이를 보이는 것으로 여겨진다.The fermentation period showed a big difference in speed during the fermentation of alcohol, which resulted in a difference of about 6 days to the end of fermentation. The final alcohol content also showed a difference of about 0.4 ° C. It is believed to be visible.

또한 관능평가에서도 15℃의 경우 첨가한 잣잎의 침출기간이 연장되어 25℃의 경우에서 보다 향미가 진하고 쓴맛이 강하여 부정적인 평가를 받았다. 따라서 산업적 생산의 경제성과 관능적 결과를 고려하여 적정 발효온도를 25℃로 설정하였다.In addition, in the sensory evaluation, the leaching period of the added pine needles was extended in case of 15 ° C., which resulted in a negative taste due to the stronger flavor and stronger bitter taste in the case of 25 ° C. Therefore, the optimum fermentation temperature was set to 25 ℃ in consideration of the economic and sensory results of industrial production.

발효온도에 따른 생잣잎 발효주의 품질특성Quality Characteristics of Fermented Green Pine Leaves with Different Fermentation Temperatures 발효온도Fermentation temperature
(℃)(° C)
발효Fermentation
일수Days
알코올Alcohol
함량(%)content(%)
당도Sugar content
brixbrix ))
산도*PH *
(( mLmL ))
pHpH
1515 66 4.94.9 7.97.9 1.51.5 4.214.21 99 9.29.2 8.08.0 1.81.8 4.394.39 1212 11.811.8 7.87.8 3.03.0 4.374.37 1515 13.713.7 8.28.2 3.43.4 4.594.59 2121 15.615.6 8.38.3 3.13.1 4.444.44 2525 66 9.09.0 9.59.5 1.71.7 4.124.12 99 11.111.1 13.313.3 3.53.5 4.474.47 1212 14.714.7 13.613.6 3.73.7 4.574.57 1515 16.016.0 13.713.7 3.53.5 4.564.56

* 0.1N NaOH 소비량* 0.1N NaOH consumption

발효가 종료된 발효주는 1차 부지포로 압착 여과한 다음 여과지 및 규조토를 이용하여 2차 여과하고 용기에 담아 10℃에서 2주 정도 숙성시켰다. 발효주를 병에 충전한 다음 마개를 막고 68℃로 살균하여 숙성하였다.
After fermentation, the fermented liquor was filtered by pressing with primary secondary fabric, and then filtered secondly using filter paper and diatomaceous earth, and put into a container and aged at 10 ° C. for about 2 weeks. The fermented liquor was filled into bottles, then plugged and sterilized at 68 ° C. for aging.

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Claims (11)

다음의 단계를 포함하는 잣잎 발효주의 제조방법:
(a) 증자 쌀, 누룩 및 효모를 이용하여 쌀의 제1차 발효를 1-3일 동안 실시하는 단계; 및
(b) 단계 (a)의 결과물에 증자 쌀 및 잣잎을 첨가하여 제2차 발효를 20-27℃에서 10-12일 동안 실시하는 단계.
Preparation method of pine needle fermented wine comprising the following steps:
(a) performing primary fermentation of rice for 1-3 days using cooked rice, yeast and yeast; And
(b) adding secondary rice and pine needles to the resultant of step (a) to carry out the second fermentation at 20-27 ° C. for 10-12 days.
제 1 항에 있어서, 상기 잣잎은 생잣잎인 것을 특징으로 하는 방법.
The method of claim 1, wherein the pine needles are characterized in that the raw pine leaves.
제 2 항에 있어서, 상기 생잣잎은 0.3-1.3 중량%인 것을 특징으로 하는 방법.
3. The method according to claim 2, wherein the green pine leaves are 0.3-1.3 wt%.
제 1 항에 있어서, 상기 잣잎은 액상차 부산물 잣잎인 것을 특징으로 하는 방법.
The method of claim 1, wherein the pine needles are characterized in that the liquid tea by-product pine leaves.
제 1 항에 있어서, 상기 제1차 발효는 증자 쌀 100 질량부, 누룩 2-10 질량부 및 효모 0.5-1.5 질량부를 이용하는 것을 특징으로 하는 방법.
The method of claim 1, wherein the primary fermentation is characterized by using 100 parts by mass of cooked rice, 2-10 parts by mass of yeast and 0.5-1.5 parts by mass of yeast.
제 1 항에 있어서, 상기 잣잎은 단계 (a)의 결과물 및 첨가한 증자쌀 100 질량부에 대하여 0.5-2.5 질량부인 것을 특징으로 하는 방법.
The method according to claim 1, wherein the pine needles are 0.5 to 2.5 parts by mass based on the resultant of step (a) and 100 parts by mass of cooked rice.
삭제delete 삭제delete 제 1 항에 있어서, 상기 잣잎 발효주의 알코올 함량 비율은 4-17 중량%인 것을 특징으로 하는 방법.
The method of claim 1, wherein the content of alcohol content of the pine needle fermented liquor is 4-17% by weight.
삭제delete 상기 제 1 항 내지 제 6 항 및 제 9 항 중 어느 한 항의 방법에 의해 제조된 잣잎 발효주.
Pineapple fermented liquor prepared by the method of any one of claims 1 to 6 and 9.
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