KR101359928B1 - Method for manufacturing caramel mousse including gray salt and caramel mousse using the same - Google Patents

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KR101359928B1
KR101359928B1 KR1020130039810A KR20130039810A KR101359928B1 KR 101359928 B1 KR101359928 B1 KR 101359928B1 KR 1020130039810 A KR1020130039810 A KR 1020130039810A KR 20130039810 A KR20130039810 A KR 20130039810A KR 101359928 B1 KR101359928 B1 KR 101359928B1
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    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23CDAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C13/00Cream; Cream preparations; Making thereof
    • A23C13/12Cream preparations
    • A23C13/14Cream preparations containing milk products or non-fat milk components

Abstract

A method for manufacturing a caramel mousse according to an embodiment of the present invention comprises: a syrup preparing step for heating 100 parts by weight of a first sugars, 25-40 parts by weight of a second sugars, and 35-50 parts by weight of water in a first heating vessel for 10-15 minutes; a vanilla cream preparing step for heating 100-110 parts by weight of a first cream, 25-40 parts by weight of a third sugars, 1-5 parts by weight of vanilla flavoring, and 0.1-1 parts by weight of reduced-sodium salt in a second heating vessel for 5-8 minutes; a gelatin-caramel preparing step for mixing the syrup and the vanilla cream; and a cream adding step for whipping 170-190 parts by weight of a second cream in a whisker and dividing it into 2-5 sections and mixing each section of the whipped cream with the gelatin-caramel at a time, and then stirring them. [Reference numerals] (S110) Preparing syrup; (S120) Preparing vanilla cream; (S130) Mixing (caramel); (S140) Preparing and adding gelatin; (S150) Preparing and adding cream

Description

토판염(土版鹽)이 함유된 캐러멜 무스의 제조방법 및 이를 이용한 바닐라 캐러멜 무스 {METHOD FOR MANUFACTURING CARAMEL MOUSSE INCLUDING GRAY SALT AND CARAMEL MOUSSE USING THE SAME}Method for preparing caramel mousse containing toppan salt and vanilla caramel mousse using the same {METHOD FOR MANUFACTURING CARAMEL MOUSSE INCLUDING GRAY SALT AND CARAMEL MOUSSE USING THE SAME}

본 발명은 제과제빵에 관한 기술로, 더욱 상세하게는 제과제빵에서 사용될 수 있고, 저염도염을 포함하는 무스(mousse)류를 제조하는 방법에 관한 발명이다.
The present invention relates to a confectionery bakery, and more particularly, can be used in confectionery bakery, the invention relates to a method for producing a mousse (mouse) containing a low salt salt.

무스(mousse)는 프랑스어로 거품을 의미하는 말로 맛이 풍부하고 거품이 나는 요리로 단 요리나 향기나는 요리, 뜨거운 요리, 찬 요리 모두 포함하는 말이다. 찬 디저트인 무스는 보통 과일 퓌레나 초콜릿으로 맛을 낸다. 거품은 주로 휘저은 크림이나 거품을 낸 달걀 흰자를 섞어서 만들고 때로는 젤라틴을 섞어 거품이 더 오래 지속될 수 있도록 하기도 한다.Mousse is a French word for foam, a rich and bubbly dish that includes sweet, fragrant, hot, and cold dishes. Mousse, a cold dessert, is usually flavored with fruit puree and chocolate. Foam is usually made by mixing whipped cream or foamed egg whites, and sometimes by mixing gelatin to make the foam last longer.

소금은 주성분이 염화나트륨으로, 일반적인 요리일뿐만 아니라, 제과제빵에서도 빠질 수 없는 재료로 손꼽히고 있다. 소금은 인체 대사활동에 있어서 필수 불가결한 것으로, 염분이 결핍되면 단기적인 경우에는 소화액의 분비가 부족하게 되어 식욕감퇴가 일어나고, 장기적인 경우에는 전신 무력, 권태, 피로 또는 정신불안 등이 일어난다. 또한, 땀을 다량으로 흘려 급격히 염분을 상실하면 현기증, 무욕, 의식혼탁, 탈력 등 육체적으로나 정신적으로도 뚜렷한 기능상실이 일어난다. Salt is one of the main ingredients of sodium chloride, which is not only a common dish, but also an indispensable ingredient in confectionery baking. Salt is indispensable in human metabolic activity, and in the short term, lack of salt causes insufficient secretion of digestive juices, resulting in decreased appetite, and in the long term, systemic force, boredom, fatigue or mental anxiety. In addition, the loss of salinity drastically caused by sweating a large amount of dysfunction occurs physically and mentally, such as dizziness, lack of consciousness, turbidity, debilitating.

그러나, 반면 과도하게 섭취할 경우 고혈압, 뇌졸중 등의 뇌혈관 질환, 심장병 등의 순환계 질환, 비만 등의 질병을 일으킬 가능성이 높다고 보고되고 있어, 최근에는 염분의 섭취를 제한하는 식사를 권유하고 있는 추세이다.
However, on the other hand, excessive intake has been reported to cause high blood pressure, cerebrovascular diseases such as stroke, circulatory diseases such as heart disease, and diseases such as obesity, and recently, diets that limit the intake of salts have been recommended. to be.

본 발명의 목적은 저염도염을 이용하여 염분 섭취 제한 시에도 섭취할 수 있고, 바닐라 풍미가 가미된 캐러멜 무스의 제조방법 및 이를 이용한 캐러멜 무스를 제공하는 것이다.
It is an object of the present invention to provide a method for preparing caramel mousse and a caramel mousse using the same, which can be ingested even when the salt intake is limited using low salinity.

본 발명의 일 실시예에 따른 캐러멜 무스의 제조방법은 제1 당류 100 중량부, 제2 당류 25 내지 40 중량부 및 물 35 내지 50 중량부를 제1 가열용기에서 10 내지 15 분간 가열하는 시럽준비 단계; 제1 크림 100 내지 110 중량부, 제3 당류 25 내지 40 중량부, 바닐라 향미재료 1 내지 5 중량부, 및 저염도염 0.1 내지 1 중량부를 제2 가열용기에서 5 내지 8 분간 가열하는 바닐라 크림 준비 단계; 상기 시럽 및 상기 바닐라 크림을 혼합하는 캐러멜 준비 단계; 상기 캐러멜 100 내지 110 중량부 및 젤라틴 3 내지 5 중량부를 혼합하는 젤라틴-캐러멜 준비 단계; 제2 크림 170 내지 190 중량부를 거품기에서 휘핑하고, 상기 젤라틴-캐러멜에 2회 내지 5회로 분할하여 혼합 및 교반하는 크림 첨가 단계를 포함한다.Method for preparing a caramel mousse according to an embodiment of the present invention is a syrup preparation step of heating 100 parts by weight of the first sugar, 25 to 40 parts by weight of the second sugar and 35 to 50 parts by weight of water in the first heating vessel for 10 to 15 minutes ; 100 to 110 parts by weight of the first cream, 25 to 40 parts by weight of the third sugar, 1 to 5 parts by weight of vanilla flavoring material, and 0.1 to 1 parts by weight of low salt salt in a second heating vessel to prepare a vanilla cream step; Caramel preparation step of mixing the syrup and the vanilla cream; Gelatin-caramel preparation step of mixing the caramel 100 to 110 parts by weight and gelatin 3 to 5 parts by weight; Whipping a 170 to 190 parts by weight of the second cream in a whisk, the cream addition step of mixing and stirring by dividing the gelatin-caramel two to five times.

상기 제1 당류 내지 제3 당류는 꿀, 설탕, 과당, 포도당, 물엿, 유당, 솔비톨, 말티톨, 락티톨, 이소말트 또는 자일리톨 등일 수 있다.The first to third sugars may be honey, sugar, fructose, glucose, syrup, lactose, sorbitol, maltitol, lactitol, isomalt or xylitol.

상기 제1 크림 및 제2 크림은 생크림 또는 휘핑크림(whipping cream) 등일 수 있고, 동일한 종류의 크림을 사용할 수 있다.The first cream and the second cream may be fresh cream, whipped cream, or the like, and the same kind of cream may be used.

상기 저염도염은 소금 내 염화나트륨 성분이 80 내지 85%인 토판염(土版鹽)일 수 있다.The low salinity salt may be topan salt (土 版 인) is 80 to 85% of the sodium chloride component in the salt.

상기 바닐라 향미재료는 바닐라 빈, 바닐라 오일, 바닐라 에센스 또는 바닐라 분말 등일 수 있다.The vanilla flavor material may be vanilla bean, vanilla oil, vanilla essence or vanilla powder, or the like.

본 발명의 다른 실시예에 따른 바닐라 캐러멜 무스는 소금 내 염화나트륨 성분이 80 내지 85%인 저염도염, 및 바닐라 빈, 바닐라 오일, 바닐라 에센스 및 바닐라 분말로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 1종의 바닐라 향미재료를 포함한다.
Vanilla caramel mousse according to another embodiment of the present invention is at least one vanilla flavor selected from the group consisting of low salt salts with 80% to 85% sodium chloride in salt, and vanilla bean, vanilla oil, vanilla essence and vanilla powder. Contains the material.

본 발명의 일 실시예에 따른 캐러멜 무스는 저염도이고 미네랄 함량이 높은 저염도염을 사용하여 과도한 염분 섭취를 줄여주고, 염분이 제한되는 식사를 하는 사람도 섭취할 수 있다.Caramel mousse according to an embodiment of the present invention to reduce the excessive salt intake by using a low salinity and a high salt content of low salt, can also be consumed by people who eat a meal with limited salt.

또한, 본 발명의 일 실시예에 따른 캐러멜 무스는 바닐라 향미재료를 포함하는 수제 캐러멜로 제조되어, 풍부하고 부드러운 바닐라 풍미의 캐러멜 무스를 섭취할 수 있다.
In addition, caramel mousse according to an embodiment of the present invention is made of a homemade caramel containing a vanilla flavor material, it is possible to ingest a caramel mousse of rich and soft vanilla flavor.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 저염도염을 포함하는 캐러맬 무스의 제조방법을 나타낸 공정흐름도이다.
도 2는 본 발명의 일실시예에 따른 저염도염을 포함하는 캐러멜 무스를 이용한 무스케이크를 나타낸 사진이다.
1 is a process flow diagram showing a method for producing a caramel mousse including a low salt salt according to an embodiment of the present invention.
Figure 2 is a photograph showing a shake using a caramel mousse containing a low salt salt according to an embodiment of the present invention.

이하에서는 본 발명의 일 실시예에 따른 캐러멜 무스의 제조방법 및 이를 이용한 바닐라 캐러멜 무스에 대하여 상세하게 설명하도록 한다. 그러나 하기 설명은 본 발명의 기술 사상을 설명하기 위한 예시적인 설명들일 뿐 청구범위 발명들의 기술사상을 제한하지 않는다.
Hereinafter, a method for preparing caramel mousse and vanilla caramel mousse using the same according to an embodiment of the present invention will be described in detail. The following description, however, is merely illustrative for illustrating the technical idea of the present invention and does not limit the technical spirit of the claims.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 저염도염을 포함하는 캐러맬 무스의 제조방법을 나타낸 공정흐름도이다.1 is a process flow diagram showing a method for producing a caramel mousse including a low salt salt according to an embodiment of the present invention.

도 1을 참조하면, 본 발명의 일 실시예에 따른 캐러멜 무스의 제조방법은 시럽준비 단계(S110), 바닐라 크림 준비 단계(S120), 상기 시럽 및 상기 바닐라 크림을 혼합하는 캐러멜 준비 단계(S130), 젤라틴 준비 및 첨가 단계(S140), 및 크림 준비 및 첨가 단계(S150)를 포함한다.Referring to Figure 1, the method for manufacturing a caramel mousse according to an embodiment of the present invention, syrup preparation step (S110), vanilla cream preparation step (S120), caramel preparation step of mixing the syrup and the vanilla cream (S130) , Gelatin preparation and addition step (S140), and cream preparation and addition step (S150).

시럽준비 단계(S110)에서는, 제1 당류 100 중량부에 대하여 제2 당류 25 내지 40 중량부 및 물 35 내지 50 중량부를 계량한다. 상기 제1 당류 및 제2 당류는 꿀, 설탕, 과당, 포도당, 물엿, 유당, 솔비톨, 말티톨, 락티톨, 이소말트 또는 자일리톨 등을 사용할 수 있다. 상기 당류의 종류는 본 발명의 일 실시예에 따른 캐러멜 무스를 섭취하는 대상자에 따라서 선택하여 사용할 수 있다. 일반적으로는, 입수, 취급 및 보관 등의 용이성 및 캐러멜 무스가 완성된 후의 맛 등을 고려하여 꿀, 설탕, 과당, 포도당 또는 물엿 중에서 선택하여 사용하는 것이 바람직하다. 또한 설탕을 사용할 경우, 백설탕, 황설탕, 흑설탕 등을 사용할 수 있지만, 조리 후 캐러멜 무스의 적절한 발색을 위하여 백설탕 또는 황설탕을 사용하는 것이 바람직하다. 상기 시럽에 사용되는 물은 정수, 수도수 등을 사용할 수 있고, 종류에 크게 제한되지 않는다. 상기 제1 당류 및 상기 제2 당류, 및 상기 물의 비율은 당류의 종류에 따라서 조절하는 것이 바람직하다. 상기 제1 당류 및 상기 제2 당류, 및 상기 물을 비율에 맞추어 계량한 후, 가열용기 투입하여 중불에서 6 내지 15 분간 가열한다. 이때, “중불”이란, 일반적인 조리용 가열기구, 예를 들어서 가스렌지, 인덕션 렌지, 전기렌지 등의 조리용 가열기구의 화력을 “상”, “중” 및 “하”의 3단계로 나누었을 때, “중”에 해당하는 화력을 말한다. 가열 시간은 10 내지 15분이라고 전술하였으나, 상기 조리용 가열기구의 화력에 따라서 조절하는 것이 바람직하다. 상기 제1 당류 및 상기 제2 당류, 및 상기 물의 혼합물, 즉 시럽이 짙은 캐러멜색 또는 짙은 갈색으로 발색이 되면 불을 끈다. 이후, 추가의 물 50 내지 70 중량부를 혼합하여 냉각시켜 준다. 이 때, 물의 온도가 너무 차가우면, 즉 냉장 보관되었던 물일 경우, 상기 시럽이 급속하게 냉각되어 굳어지게 되므로 상온의 물을 사용하는 것이 바람직하다.In the syrup preparation step (S110), 25 to 40 parts by weight of the second sugar and 35 to 50 parts by weight of water are measured based on 100 parts by weight of the first sugar. Honey, sugar, fructose, glucose, starch syrup, lactose, sorbitol, maltitol, lactitol, isomalt or xylitol may be used as the first and second sugars. The type of the saccharide may be selected and used according to the subject ingesting the caramel mousse according to an embodiment of the present invention. In general, it is preferable to select and use from honey, sugar, fructose, glucose or starch syrup in consideration of ease of obtaining, handling and storage, and taste after caramel mousse is completed. In addition, when sugar is used, white sugar, brown sugar, brown sugar and the like can be used, but it is preferable to use white sugar or brown sugar for proper color development of caramel mousse after cooking. Water used in the syrup may be purified water, water, or the like, and is not limited to the kind. It is preferable to adjust the ratio of the said 1st sugar, the said 2nd saccharide, and the water according to the kind of saccharide. The first sugar, the second sugar, and the water were measured according to the ratio, and then a heating vessel was put therein and heated at medium heat for 6 to 15 minutes. In this case, the term "medium fire" means that the heating power of cooking heaters, such as a gas stove, an induction stove, and an electric stove, is divided into three stages of "up", "medium" and "low". When you say “medium” firepower. Although the heating time was mentioned above as 10 to 15 minutes, it is preferable to adjust according to the thermal power of the said cooking heating mechanism. The mixture of the first and second sugars and the water, i.e. the syrup, turns dark when the color is dark caramel or dark brown. Thereafter, 50 to 70 parts by weight of additional water is mixed and cooled. At this time, if the temperature of the water is too cold, that is, the water that has been refrigerated, it is preferable to use water at room temperature because the syrup is rapidly cooled and hardened.

바닐라 크림 준비 단계(S120)는 시럽준비 단계(S110)와 동시에 진행될 수 있다. 우선, 제1 크림 100 내지 110 중량부, 제3 당류 25 내지 40 중량부, 바닐라 향미재료 0.8 내지 10 중량부, 및 저염도염 0.1 내지 1 중량부를 계량한다. 상기 제1 크림은 생크림 또는 휘핑크림(whipping cream) 등을 사용할 수 있다. 이때, 상기 생크림 또는 상기 휘핑크림은 액상이고, 유지방 함량이 35% 이상인 것을 사용하는 것이 바람직하다. 여기서 생크림이란, 비중이 적은 지방분만을 원심분리하여 살균 충전한 식품을 일컫는 말로, 한국이나 일본에서는 유지방 18% 이상을 포함한 것이라고 규정하고 있다. 또한 휘핑크림이란, 생크림과는 달리 설탕이 소량 포함되어 있어 단맛이 나는 크림을 의미하고, 생크림에 비해 거품이 쉽게 일어난다. 본 발명의 일 실시예에 따른 캐러멜 무스의 제조방법에서는 생크림 또는 휘핑크림 모두 사용할 수 있으나, 사용되는 크림에 따라서 추가적으로 첨가되는 당류의 양을 조절하여 사용하는 것이 바람직하다. 본 발명의 일 실시예에서 원료로서 사용되는 상기 생크림 또는 상기 휘핑크림은 동물성 크림으로, 액상이다. 본 발명의 상세한 설명에서는, 일반적으로 거품이 형성된 크림, 즉 휘핑 가공한 크림이라는 의미로서 사용되는 생크림 또는 휘핑크림과 구별하여 용어 사용의 혼란을 막기 위하여, 이하, “거품이 형성된 크림 또는 휘핑 가공한 크림”은 “휘핑된 크림”이라는 용어를 사용하기로 한다. Vanilla cream preparation step (S120) may be performed simultaneously with the syrup preparation step (S110). First, 100 to 110 parts by weight of the first cream, 25 to 40 parts by weight of the third sugar, 0.8 to 10 parts by weight of vanilla flavor material, and 0.1 to 1 parts by weight of low salt salt are measured. The first cream may be a fresh cream or whipped cream. At this time, the fresh cream or the whipped cream is a liquid, it is preferable to use a milk fat content of 35% or more. Here, fresh cream refers to foods that have been sterilized and packed by centrifuging fat containing only a small proportion of the fat. In Korea and Japan, it is defined that milk fat contains more than 18% of milk fat. In addition, unlike cream, whipped cream means a sweet cream with a small amount of sugar, and bubbles can easily occur compared to fresh cream. In the method for preparing caramel mousse according to an embodiment of the present invention, both fresh cream and whipped cream may be used, but it is preferable to use an added amount of sugar according to the cream to be used. The fresh cream or the whipped cream used as a raw material in one embodiment of the present invention is an animal cream, which is liquid. In the detailed description of the present invention, in order to avoid confusion of the terminology distinguished from whipped cream or whipped cream, which is generally used as a foamed cream, that is, a whipped cream, hereinafter, “foamed cream or whipped cream "Cream" is used to refer to the term "whipped cream".

상기 제3 당류는 시럽준비 단계(S110)에서 전술한 것과 동일한 당류를 사용할 수 있고, 상기 제1 당류 또는 제2 당류 중 어느 하나와 동일한 당류를 사용할 수 있다. 상기 바닐라 향미재료로는 바닐라 빈 등의 천연 바닐라 향을 지닌 재료를 사용할 수 있다. 바닐라 오일 또는 바닐라 에센스 등의 천연가공 향미재료, 바닐라 향 또는 바닐라 분말 등의 인공 향미재료 등을 사용할 수 있다. 본 발명의 일 실시예에서는 크림 형성 후의 풍미를 위해서 바닐라 빈을 사용하는 것이 바람직하다. 상기 바닐라 빈은 분말 또는 과립에 가까운 형태의 빈이 가늘고 긴 형태의 콩깍지 내에 들어있으므로, 사용하기 전 미리 분리해서 사용하는 것이 좋다. 상기 저염도염은 소금 내의 염화나트륨 성분, 즉 염도가 80 내지 85% 토판염을 사용하는 것이 바람직하다. 일반 천일염 또는 정제염은 염분이 90 내지 99.8%인 반면에, 토판염은 염화나트륨 성분비는 낮고, 마그네슘, 칼륨, 칼슘 등의 미네랄이 풍부한 소금이다. 토판염이란, 회색소금(gray salt)라고도 일컬어지며, 갯벌을 롤러로 편평하게 다져서 만든 결정지에서 전통적인 천일제염법으로 생산되는 소금을 의미한다. 염전에서 소금을 가공할 때, 일반적인 천일염은 PVC 장판, 옹기, 또는 타일로 이루어진 결정지에서 생산되어 바다 또는 갯벌로부터의 미생물 또는 미네랄의 공급이 중단된 상태에서 생산이 되어 미네랄의 함량이 낮다. 반면 토판염은 갯벌을 다져서 만든 결정지에서 생산되므로, 갯벌로부터 지속적으로 미생물, 미네랄 등을 공급받게 되어 미네랄의 함량이 일반 천일염에 비해서 높다. 또한 이 때문에 염화나트륨의 성분비가 낮아져서 식품학 또는 영양학적으로도 우수하다. The third sugar may be the same sugar as described above in the syrup preparation step (S110), the same sugar as any one of the first sugar or the second sugar can be used. The vanilla flavor material may be a material having a natural vanilla flavor, such as vanilla bean. Naturally processed flavor materials such as vanilla oil or vanilla essence, artificial flavor materials such as vanilla flavor or vanilla powder, and the like can be used. In one embodiment of the invention, it is preferable to use vanilla beans for flavor after cream formation. The vanilla bean is a powder or granule-like bean is contained in the elongated bean pods, so it is better to use it separately before use. Preferably, the low salt salt is a sodium chloride component in salt, that is, a salt salt having a saltivity of 80 to 85%. Typical sun salt or refined salt has a salt content of 90 to 99.8%, while the topon salt is low in sodium chloride content and rich in minerals such as magnesium, potassium and calcium. Toppan salt is also referred to as gray salt, meaning salt produced by traditional sunlit decay in a crystal paper made by flattening tidal flats with rollers. When salt is processed in salt tanks, typical sun salt is produced in crystalline paper made of PVC laminate, Onggi, or tile, and is produced when the supply of microorganisms or minerals from sea or tidal flat is stopped and the content of minerals is low. On the other hand, because the toppan salt is produced in the crystal ground made by tilling the tidal flats, the content of minerals and minerals are continuously supplied from the tidal flats. Also, because of this, the composition ratio of sodium chloride is lowered, which is excellent in food science or nutrition.

바닐라 크림 준비 단계(S120)에서 상기 계량된 제3 당류, 제1 크림, 바닐라 향미재료 및 저염도염을 제2 가열용기에 투입하여 약불로 3 내지 6분간 교반하며 가열한다. 이때, 약불이란, 전술한 바와 같이 일반적인 조리용 가열기구의 화력을 “상”, “중” 및 “하”의 3단계로 나누었을 때, “하”에 해당하는 화력을 말한다. In the vanilla cream preparation step (S120), the metered third sugars, first cream, vanilla flavor material, and low salt salt are added to a second heating vessel, and heated with low heat for 3 to 6 minutes with stirring. In this case, as described above, when the thermal power of a general cooking heating apparatus is divided into three stages of “up”, “middle” and “low” as described above, it refers to “low” thermal power.

캐러멜 준비 단계(S130)에서는 동시에 준비된 상기 시럽 및 상기 바닐라 크림을 혼합하고 교반하여 캐러멜을 제조한다. 이후 상기 캐러멜을 상온에서 방치 또는 냉장보관하여 냉각한다. 그러나, 냉각속도가 너무 빠르면 크림이 굳어지게 되어 캐러멜 무스를 완성한 후의 식감이 떨어지거나, 이후의 공정이 용이하지 못하게 될 우려가 있으므로, 충분한 시간을 두어 냉각시키는 것이 바람직하다. In the caramel preparation step (S130) to prepare a caramel by mixing and stirring the syrup and the vanilla cream prepared at the same time. After the caramel is left to cool at room temperature or refrigerated. However, if the cooling rate is too fast, the cream may harden and the texture after completing the caramel mousse may be reduced, or subsequent processes may not be easy. Therefore, it is preferable to allow sufficient time for cooling.

젤라틴 준비 및 첨가 단계(S140)에서는 젤라틴 3 내지 5 중량부 및 캐러멜 준비 단계(S130)에서 제조된 캐러멜 100 내지 110 중량부를 계량한다. 상기 젤라틴은 판상, 분말, 섬유상인 젤라틴을 사용할 수 있다. 상기 젤라틴을 상기 캐러멜에 첨가하기 전에 물에 불려서 사용한다. 이 때 분말상 젤라틴을 사용할 경우, 판상의 젤라틴을 사용하였을 때보다 응고력이 강하고 다루기 쉬운 장점이 있다. 또한 판상의 젤라틴은 분말상의 젤라틴을 사용하였을 때보다 응고력이 약하지만, 투명도가 높은 장점이 있다. 판상 또는 분말의 젤라틴을 물에 불릴 경우, 찬물 또는 얼음물을 사용하는 것이 바람직하다. 뜨거운 물을 사용하였을 경우에는, 젤라틴이 모두 녹아서 풀어질 우려가 있다. 본 발명의 일 실시예에서는 투명도가 높은 판상의 젤라틴을 사용하는 것이 바람직하다. 상기 판상의 젤라틴은 찬물에 12 내지 15분간 담가 두었다가 꺼내서 표면의 물기를 완전히 제거한다. 분량으로 계량된 상기 캐러멜은 중탕으로 가열한다. 이 때, 물중탕을 이용하여 가열하는 것이 바람직하다. 캐러멜을 직접 가열하거나 고온에서 가열할 경우, 캐러멜이 쉽게 타게 될 우려가 있다. 중탕한 상기 캐러멜에 상기 물에 담가둔 젤라틴을 투입하여 혼합한다. 충분히 교반하여 혼합한 후, 상온에서 방치 또는 냉장보관하여 냉각시킨다. 캐러멜 준비 단계(S130)에서 전술한 것과 마찬가지로 냉각속도가 너무 빠르면 크림이 굳어지게 되어 캐러멜 무스를 완성한 후의 식감이 떨어지거나, 이후의 공정이 용이하지 못하게 될 우려가 있으므로, 충분한 시간을 두어 냉각시키는 것이 바람직하다.In the gelatin preparation and addition step (S140), 3 to 5 parts by weight of gelatin and 100 to 110 parts by weight of caramel prepared in the caramel preparation step (S130) are measured. The gelatin may be gelatin that is plate, powder, fibrous. The gelatin is used in water before adding to the caramel. At this time, when using the powder gelatin, there is an advantage that the coagulation power is stronger and easier to handle than when using the plate gelatin. In addition, the plate-like gelatin is weaker coagulation power than when using a powdered gelatin, but has the advantage of high transparency. When the plate- or powdered gelatin is called water, it is preferable to use cold or ice water. If hot water is used, all of the gelatin may be dissolved and released. In one embodiment of the present invention, it is preferable to use a plate-like gelatin having high transparency. The plate gelatin is soaked in cold water for 12 to 15 minutes and taken out to completely dry the surface. The caramel, weighed in portions, is heated in a bath. At this time, it is preferable to heat using a water bath. If caramel is directly heated or heated at a high temperature, caramel may be easily burned. The gelatin submerged in the water is mixed with the caramel in the bath. After sufficiently stirring and mixing, the mixture is left to stand at room temperature or refrigerated and cooled. As described above in the caramel preparation step (S130), if the cooling rate is too fast, the cream may harden and the texture after completing the caramel mousse may be degraded, or subsequent processes may not be easy. desirable.

크림 준비 및 첨가 단계(S150)에서는 제2 크림 170 내지 190 중량부를 계량한다. 상기 제2 크림은 바닐라 크림 준비 단계(S120)에서 사용된 제1 크림과 같이 생크림 또는 휘핑크림을 사용할 수 있다. 또한 용이한 혼합을 위하여 제1 크림과 동일한 종류의 크림을 사용할 수 있다. 이후, 계량된 상기 제2 크림을 거품기에서 휘핑한다. 이때, 휘핑 전 액상 크림 부피의 80% 이상 증가할 때까지 휘핑하는 것이 바람직하다. 그러나 90%를 초과할 경우, 크림이 너무 단단해져서 무스를 제조한 후에 식감이 좋지 않을 수 있다. 또한 80% 미만일 경우에는 휘핑된 크림의 거품의 밀도가 낮아서 제조된 무스의 형태가 쉽게 부스러질 우려가 있다. 휘핑된 상기 제2 크림은 젤라틴 준비 및 첨가 단계(S140)에서 준비해 둔 젤라틴-캐러멜에 2 내지 5회로 분할하여 투입한다. 이때 상기 젤라틴-캐러멜을 충분히 교반하여 휘핑된 상기 제2 크림이 충분히 섞일 수 있도록 한다.
In the cream preparation and addition step (S150), 170 to 190 parts by weight of the second cream is measured. The second cream may be a fresh cream or whipped cream, such as the first cream used in the vanilla cream preparation step (S120). It is also possible to use the same kind of cream as the first cream for easy mixing. The metered second cream is then whipped in a whisk. At this time, it is preferable to whip until an increase of 80% or more of the volume of the liquid cream before whipping. However, if it exceeds 90%, the cream may become so hard that the texture may not be good after the mousse is prepared. In addition, if less than 80% the density of the foam of the whipped cream is low, there is a fear that the shape of the mousse is easily broken. The whipped second cream is added to the gelatin-caramel prepared in the gelatin preparation and addition step (S140) divided into 2 to 5 times. At this time, the gelatin-caramel is sufficiently stirred so that the whipped second cream is sufficiently mixed.

본 발명의 다른 실시예에 따른 바닐라 캐러멜 무스는, 소금 내 염화나트륨 성분이 80 내지 85%인 저염도염 및 바닐라 향미재료를 포함한다. 바닐라 캐러멜 무스에 포함되는 상기 저염도염 및 상기 바닐라 향미재료 등은 전술한 캐러멜 무스의 제조방법에서 설명하였으므로, 중복을 피하기 위하여 생략하기로 한다. Vanilla caramel mousse according to another embodiment of the present invention includes a low salt salt and vanilla flavor material with a sodium chloride component of 80 to 85% in salt. Since the low salt salt and the vanilla flavor material included in the vanilla caramel mousse have been described in the method of preparing the caramel mousse, the description will be omitted to avoid duplication.

도 2는 본 발명의 일실시예에 따른 저염도염을 포함하는 캐러멜 무스를 이용한 무스케이크를 나타낸 사진이다.Figure 2 is a photograph showing a shake using a caramel mousse containing a low salt salt according to an embodiment of the present invention.

도 2를 참조하면, 상기 바닐라 캐러멜 무스는 유동성이 있는 상태이므로, 다양한 형태의 크기 및 모양을 갖는 제과를 제조할 수 있다. 예를 들어, 직경이 20 내지 25cm 크기의 일반적인 형태의 홀케이크(whole cake), 직경 5 내지 10cm인 컵케이크(cup cake) 등의 케이크, 과일 또는 견과류 등의 추가재료와 혼합하여 냉각하거나, 냉각하지 않은 상태의 무스를 제조할 수 있다.
Referring to FIG. 2, since the vanilla caramel mousse is in a fluid state, confectionery having various sizes and shapes may be prepared. For example, the mixture may be cooled by mixing with other ingredients such as cakes, fruits or nuts, such as whole cakes having a diameter of 20 to 25 cm and cup cakes having a diameter of 5 to 10 cm. The mousse of a state without it can be manufactured.

이하, 실시예를 들어 본 발명을 더욱 자세하게 설명하기로 한다.
Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to Examples.

실시예Example 1: 바닐라 캐러멜 무스 1: vanilla caramel mousse

백설탕 450g, 물엿 120g 및 정수 180g을 계량하고, 가열용기에 투입하여 중불에서 가열하여 시럽을 준비했다. 시럽이 가열되는 동안, 휘핑크림 480g(유지방 35%), 백설탕 120g, 바닐라 빈 2개 분, 전라남도 신안군에서 생산된 토판염 2g을 계량하여 가열용기에 투입하여 약불에서 교반하며 가열하여 바닐라 크림을 준비했다. 상기 시럽이 짙은 갈색이 되었을 때, 상온의 정수 270g을 천천히 투입하며 교반하여 냉각했다. 상기 시럽에 상기 바닐라 크림을 투입하여 혼합한 후, 상온에서 방치하여 냉각했다.450 g of white sugar, 120 g of starch syrup, and 180 g of purified water were weighed, and the syrup was prepared by heating in a medium heat. While the syrup is heated, weigh 480g of whipped cream (35% milk fat), 120g of white sugar, two vanilla beans, and 2g of toppan salt produced in Sinan-gun, Jeollanam-do, put it in a heating container, stir at low heat, and prepare vanilla cream. did. When the syrup became dark brown, 270 g of room temperature purified water was slowly added and stirred to cool. The vanilla cream was added to the syrup and mixed, followed by cooling at room temperature.

판상의 젤라틴 14g을 찬물에 15분간 담가둔 후, 건져내어 표면의 물기를 완전히 제거했다. 상기 시럽 및 상기 바닐라 크림을 혼합한 캐러멜 470g을 10 분간 물중탕하고, 물기를 제거한 상기 젤라틴을 투입하고 교반하여 냉각했다. 추가의 휘핑크림 780g(유지방 35%)을 거품기에 투입하여 부피가 80% 이상 증가하도록 휘핑한 후에, 상기 젤라틴이 혼합된 캐러멜에 2회에 걸쳐 투입한 후 교반하여 무스를 제조했다.
14 g of plate-like gelatin was soaked in cold water for 15 minutes, and then drained to completely dry the surface. 470 g of caramel mixed with the syrup and the vanilla cream was bathed in water for 10 minutes, and the gelatin removed from water was added and stirred to cool. After adding 780 g of additional whipped cream (35% milk fat) to the whisk to increase the volume by 80% or more, the gel was added twice to the caramel mixed with gelatin, followed by stirring to prepare a mousse.

이상 본 발명의 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다.While the present invention has been described in connection with certain exemplary embodiments, it will be understood by those skilled in the art that various changes and modifications may be made without departing from the spirit and scope of the invention as defined by the appended claims.

따라서, 이상에서 기술한 실시예들은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이므로, 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 하며, 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다.
Therefore, it should be understood that the above-described embodiments are provided so that those skilled in the art can fully understand the scope of the present invention. Therefore, it should be understood that the embodiments are to be considered in all respects as illustrative and not restrictive, The invention is only defined by the scope of the claims.

Claims (9)

설탕 100 중량부, 액상당(液狀糖) 25 내지 40 중량부 및 물 35 내지 50 중량부를 제1 가열용기에서 10 내지 15 분간 가열하는 시럽준비 단계;
생크림 또는 휘핑크림 100 내지 110 중량부, 설탕 25 내지 40 중량부, 바닐라 향미재료 1 내지 5 중량부, 및 저염도염 0.1 내지 1 중량부를 제2 가열용기에서 5 내지 8 분간 가열하는 바닐라 크림 준비 단계;
상기 시럽 및 상기 바닐라 크림을 혼합하는 캐러멜 준비 단계;
상기 캐러멜 100 내지 110 중량부 및 젤라틴 3 내지 5 중량부를 혼합하는 젤라틴-캐러멜 준비 단계;
생크림 또는 휘핑크림 170 내지 190 중량부를 거품기에서 휘핑하고, 상기 젤라틴-캐러멜에 2회 내지 5회로 분할하여 혼합 및 교반하는 크림 첨가 단계;
를 포함하고,
상기 바닐라 크림 준비 단계의 상기 설탕은 상기 시럽준비 단계에서 사용한 상기 설탕과 별도의 분량을 계량한 설탕이고,
상기 크림 첨가 단계의 상기 생크림 또는 휘핑크림은 상기 캐러멜 준비 단계에서 사용한 상기 생크림 또는 휘핑크림과 별도의 분량을 계량한 생크림 또는 휘핑크림인 캐러멜 무스의 제조방법.
A syrup preparation step of heating 100 parts by weight of sugar, 25 to 40 parts by weight of liquid sugar and 35 to 50 parts by weight of water in a first heating vessel for 10 to 15 minutes;
100 to 110 parts by weight of fresh cream or whipped cream, 25 to 40 parts by weight of sugar, 1 to 5 parts by weight of vanilla flavoring material, and 0.1 to 1 parts by weight of low salt salt in a second heating vessel for 5 to 8 minutes ;
Caramel preparation step of mixing the syrup and the vanilla cream;
Gelatin-caramel preparation step of mixing the caramel 100 to 110 parts by weight and gelatin 3 to 5 parts by weight;
170 to 190 parts by weight of whipped cream or whipped cream in a whisk, the cream addition step of mixing and stirring by dividing the gelatin-caramel two to five times;
Lt; / RTI >
The sugar of the vanilla cream preparation step is a sugar measured in a separate amount from the sugar used in the syrup preparation step,
The fresh cream or whipped cream of the cream adding step is a fresh cream or whipped cream weighed separately from the fresh cream or whipped cream used in the caramel preparation step Caramel mousse manufacturing method.
제1항에 있어서,
상기 설탕은 백설탕, 황설탕 또는 흑설탕이고, 상기 액상당은 꿀, 과당, 포도당 또는 물엿인 것을 특징으로 하는 캐러멜 무스의 제조방법.
The method of claim 1,
The sugar is white sugar, brown sugar or brown sugar, the liquid sugar is a method of producing caramel mousse, characterized in that honey, fructose, glucose or syrup.
제1항에 있어서,
상기 크림 첨가 단계의 상기 생크림 또는 휘핑크림은 상기 캐러멜 준비 단계에서 사용한 상기 생크림 또는 휘핑크림과 동일한 종류의 크림인 것을 특징으로 하는 캐러멜 무스의 제조방법.
The method of claim 1,
The fresh cream or whipped cream of the cream addition step is a production method of caramel mousse, characterized in that the same kind of cream as the fresh cream or whipped cream used in the caramel preparation step.
삭제delete 제1항에 있어서,
상기 저염도염은 소금 내 염화나트륨 성분이 80 내지 85%인 것을 특징으로 하는 캐러멜 무스의 제조방법.
The method of claim 1,
The low salt is a method of producing caramel mousse, characterized in that the sodium chloride component in the salt is 80 to 85%.
제1항에 있어서,
상기 저염도염은 토판염(土版鹽)인 것을 특징으로 하는 캐러멜 무스의 제조방법.
The method of claim 1,
The low salt salt is a manufacturing method of caramel mousse, characterized in that the toppan salt (土 版 鹽).
제1항에 있어서,
상기 바닐라 향미재료는 바닐라 빈, 바닐라 오일, 바닐라 에센스 및 바닐라 분말로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 1종 이상의 첨가물인 것을 특징으로 하는 캐러멜 무스의 제조방법.
The method of claim 1,
The vanilla flavoring material is a method for producing caramel mousse, characterized in that at least one additive selected from the group consisting of vanilla bean, vanilla oil, vanilla essence and vanilla powder.
삭제delete 삭제delete
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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KR20060026006A (en) * 2003-03-20 2006-03-22 리치 프러덕츠 코포레이션 A non-dairy whippable food product
KR20120127804A (en) * 2011-05-16 2012-11-26 양시진 Capsule type soil-board salt and manufacturing method thereof

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