KR101359565B1 - 무염 마늘 간장의 제조 방법 및 이로부터 제조된 무염 마늘 간장 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 무염 마늘 간장의 제조방법 및 무염 마늘 간장에 관한 것으로서, 보다 구체적으로 마늘을 소정의 온도에서 숙성시켜 숙성마늘을 수득하는 제1단계; 제1단계에서 수득된 숙성마늘에 매실식초, 고삼 추출물 및 칡즙, 및 임의적으로 통고추 및/또는 깻잎을 첨가 및 혼합하고 가열하면서 수분을 증발시켜 농축물을 수득하는 제2단계; 및 제2단계에서 수득된 농축물을 숙성시켜 무염 마늘 간장을 수득하는 제3단계를 포함하는, 무염 마늘 간장을 제조하는 방법, 및 이러한 방법으로부터 제조된 무염 마늘 간장에 관한 것이다.
본 발명에 따르면 본 발명에 의해 제조된 무염 마늘 간장은 소금을 사용하지 않으면서도 짠맛을 낼 수 있어, 일반인들의 건강한 식생활에 도움을 주고 특히 신장질환, 고혈압, 당뇨병 환자들에게 제공되는 병원식에 사용함으로써 저염 식사에 대한 스트레스를 줄이거나 없앨 수 있으며, 또한, 마늘 소비를 촉진시켜 마늘 농가에 큰 도움을 주는 효과를 갖는다.
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Description
본 발명은 무염 간장(unsalted soy sauce), 보다 상세하게 숙성 마늘을 포함하는 무염 마늘 간장을 제조하는 방법 및 이로부터 제조된 무염 마늘 간장에 관한 것이다.
사람이 소금을 많이 섭취하게 되면 신체나 혈액 속에 염도가 높아지게 된다. 이러한 염도의 상승을 제어하기 위해서 사람의 신체는 수분을 많이 품어 염도를 낮추려고 하는데, 사람의 신체 내에 수분이 많아짐으로써 혈압이 상승하게 되고, 또한 체중이 늘거나 부기가 생기며 신장에 부담을 주어서 신장병이 생기는 원인이 되기도 한다.
2011년 국민건강영양조사에 따르면 한국인의 하루 평균 나트륨(염분) 섭취량은 4791㎎으로 한국영양학회의 권장량인 2000㎎의 2배를 넘었다. 이러한 조사로부터 알 수 있는 바와 같이, 우리나라 사람들의 염분 섭취는 국제 평균에 비해 높고 평소 짜게 먹던 식습관 때문에 갑자기 싱겁게 소금을 줄이는데에는 많은 어려움이 따른다. 특히 신장질환, 당뇨, 고혈압, 비만에 절대적으로 나트륨 섭취를 제한하지만 환자들의 의지만으로 소금을 제한하기가 쉽지 않다.
이에 따라, 무염 간장과 같이 짠맛을 나게 하면서 실제로는 소금이 들어있지 않는 무염 간장을 이용함으로써 몸 속의 나트륨이 많아져서 해를 입히는 작용을 억제할 수 있다.
한편, 근래에 들어 소득수준의 향상과 더불어 식생활의 향상과 건강에 관한 관심이 점차적으로 증대되고 있으며, 건강에 대한 관심은 질병을 치료하기 위한 다양한 연구과제를 양산하고 있다. 그 중에서도 식생활의 관점에서 자연친화적인 연구가 다방면에서 진행되고 있다.
최근에는 식물과 관련하여 여러 가지 의학적인 가치가 연구되어 의약용 식물에 대한 관심이 어느때 보다도 증대되고 있다. 의학적으로 가치가 평가되어지는 식물 가운데 특히 마늘에 대해서는 많은 효능이 입증되어 있다.
상기 마늘은 여러해살이풀로 줄기는 외대이고 높이 20 내지 100cm에 이르며, 잎은 어긋나게 붙고 긴 버들잎 모양이며 줄기끝에 여러 개의 담홍자색 꽃이 우산처럼 모여 이삭을 이룬다. 비늘줄기는 6개 내지 30개의 작은 조각으로 이루어진다.
상기 비늘줄기(이하 '마늘'이라 함)는 여름에 캐서 그대로 쓰거나 말려 사용한다. 맛은 맵고 성질은 따뜻하며, 비경, 위경에 작용한다. 또 기를 잘 돌게 하고 비위를 덥혀주며 풍한을 없애는 효능이 있다. 또한, 상기 마늘에는 0.3%의 알리인(C6H11O3NS)이 함유되어 있는데, 이 알리인이 분해되어 알리찐(C6H11OS2)과 기타 생성물을 생성하며, 상기 알리찐은 억균작용, 방부작용 및 구충작용과 같은 항균작용을 나타낸다. 또한 마늘에 함유되어 있는 스코르디닌 성분이 세포를 되살리고 항암작용을 하는 것이 밝혀 졌으며, 이외에도 혈압낮춤작용, 동맥경화예방작용, 면역부할작용, 이뇨작용에 효능이 있는 것으로 밝혀졌다.
그러나 상기와 같이 마늘에 대한 많은 효능이 입증되어 있음에도 불구하고, 일부 반찬이나 국을 끓일 때 등의 용도를 제외하고는 그 이용이 아직까지는 미흡한 상태이다.
이에 따라 종래의 마늘을 이용한 간장 등의 여러 적용과 관련된 기술들이 연구되었으며, 이들은 하기와 같다.
대한민국특히공개번호 2013-0003719호(출원인: (주)다손)에는 숙성흑마늘에 효모를 접종하여 효모종균액을 만든 다음 이 종균액을 간장베이스에 혼합하여 알코올발효 시켜 만든 발효 흑마늘 간장에 관한 것으로서, 마늘 특유의 자극적인 냄새를 감소시키고 흑마늘의 기능성과 향미와 맛, 색 등을 활용하여 기존 간장의 단점인 메주취와 저장성, 색상의 불안정, 강한 짠맛과 짠향 등의 단점을 개선시킨 발효 흑마늘 간장과 그의 제조방법이 기재되어 있다.
또한, 대한민국특허등록번호 제10-1141221호(특허권자: (재)남해마늘연구소)에는 마늘메주를 이용한 장류의 제조방법에 관한 것으로서, 물에 불린 대두를 찌는 제1단계; 찌고 있는 대두 위에 깐 마늘을 올려놓고 5~20분간 더 가열하여 대두와 마늘을 같이 찌는 제2단계; 찐 대두와 마늘을 같이 찧어 마늘메주 반죽으로 만드는 제3단계; 소정 크기의 마늘메주로 성형하는 제4단계; 성형된 마늘메주를 건조하는 제5단계; 건조된 마늘메주를 소금물에 띄워 숙성시키는 제6단계를 포함하는 장류의 제조방법이 기재되어 있다.
또한, 대한민국특허공개번호 제2013-0030420호(출원인: 한경호)에는 김치로부터 분리된 유산균을 이용한 투명간장의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 투명간장으로서, 보다 상세하게는 김치로부터 유산균을 추출하는 단계; 상기 추출된 유산균을 고구마를 이용하여 대량으로 증식 배양하는 단계; 천일염을 녹인 물에 상기 배양한 유산균을 첨가하여 1차 숙성시키는 단계; 상기 숙성된 유산균액에 꼬드밥, 양파를 넣어 건강과 맛을 추가하고, 분쇄한 마늘을 첨가하여 염도를 조절하는 단계; 상기 염도가 조절된 유산균액을 2차 발효 숙성시키는 단계; 및 상기 숙성된 유산균액에서 마늘 고형물을 제거하고 간장을 발취하는 단계;를 포함하는 투명간장의 제조방법, 및 기 방법으로 제조된 투명간장이 기재되어 있다.
또한, 대한민국특허공보 제1994-0003985호(출원인: 삼화식품 주식회사)에는 마늘액즙을 이용한 보관성 간장의 제조법으로서, 탈지대두와 볶은 밀을 원료로 제국, 숙성하여 얻은 양조간장이나 수글루텐을 분해하여 얻은 산분해 간장과 섞은 혼합간장 제조시에 간장을 달임한후 냉각한 것에, 마쇄한 마늘에 에탄올을 혼합하여 2 시간 경과 후 믹스기에 갈아서 여과한 마늘액즙을 혼입하여 제조함을 특징으로 하는 마늘액즙을 이용한 보관성 간장의 제조방법이 기재되어 있다.
또한, 대한민국특허등록번호 제10-0519926호(특허권자: 송재만)에는 콩을 주재로한 신규한 무염발효장류 및 그 제조방법에 관한 것으로, 콩을 함유하는 배지에 식용 및 약용버섯 균사를 접종하고 배양한 후에 버섯균사체의 자가분해(autolysis or self-digestion)를 유도하여 버섯균사체와 배양물의 분해물인 항암성분을 비롯해 다양한 가수분해효소 분해물 등의 건강증진물질이 함유되면서 제조공정 도중 식염을 전혀 첨가 하지 않아도 짠맛이 나는 무염발효장류의 제조방법을 제공하는 뛰어난 효과가 있다고 기재되어 있다.
이와 같이 종래의 마늘을 이용하는 기술 및 무염 장류에 관한 기술들은 마늘을 주재료로 사용하고 있지 않으며 이를 일정 온도에서 일정 시간 동안 숙성시킨 숙성 마늘을 특별한 처리 없이 주재료로 사용하여 무염 간장을 제조하는 것에 대해서는 교시되거나 암시된 바가 없다.
본 발명은 상기한 종래 기술에서의 문제점을 해결하고자 하는 것으로서, 소금없이 짠맛을 느끼게 하는 무염 마늘 간장을 제조하기 위한 것으로서, 보다 구체적으로 마늘을 숙성시켜 얻어진 숙성마늘을 주재료로 하여 무염 마늘 간장을 제조하는 방법을 제공하기 위한 것이다.
또한, 본 발명은 마늘을 숙성시켜 얻어진 숙성마늘을 주재료로 하는 무염 마늘 간장을 제공하기 위한 것이다.
본 발명이 해결하고자 하는 과제는 상기에서 언급한 과제에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 하기의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
상기 해결하고자 하는 과제를 달성하기 위하여, 본 발명의 일 양태는 마늘을 숙성시켜 얻어진 숙성마늘을 주재료로 하여 무염 마늘 간장을 제조하는 방법으로서, 보다 구체적으로 마늘을 소정의 온도에서 숙성시켜 숙성마늘을 수득하는 제1단계; 제1단계에서 수득된 숙성마늘에 매실식초, 고삼 추출물 및 칡즙, 및 임의적으로 통고추 및/또는 깻잎을 첨가 및 혼합하고 가열하면서 수분을 증발시켜 농축물을 수득하는 제2단계; 및 제2단계에서 수득된 농축물을 숙성시켜 무염 마늘 간장을 수득하는 제3단계를 포함하는, 무염 마늘 간장을 제조하는 방법을 제공한다.
본 발명의 다른 양태는 본 발명의 방법 의해 제조된, 마늘을 숙성시켜 얻어진 숙성마늘을 주재료로 하는 무염 마늘 간장을 제공한다.
다른 예들의 구체적인 사항들은 상세한 설명에 포함되어 있다.
본 발명에 따르면, 본 발명에 의해 제조된 무염 마늘 간장은 소금을 사용하지 않으면서도 짠맛을 낼 수 있어, 일반인들의 건강한 식생활에 도움을 주고 특히 신장질환, 고혈압, 당뇨병 환자들에게 제공되는 병원식에 사용함으로써 저염 식사에 대한 스트레스를 줄이거나 없앨 수 있으며, 또한, 마늘 소비를 촉진시켜 마늘 농가에 큰 도움을 주는 효과를 갖는다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 상세하게 후술되어 있는 실시예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 수 있으며, 단지 본 실시예는 본 발명의 개시가 완전하도록 하고, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이며, 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다.
본 발명의 일 양태는 무염 마늘 간장을 제조하는 방법으로서, 보다 구체적으로,
마늘을 소정의 온도에서 숙성시켜 숙성마늘을 수득하는 제1단계;
제1단계에서 수득된 숙성마늘에 매실식초, 고삼 추출물 및 칡즙, 및 임의적으로 통고추 및/또는 깻잎을 첨가 및 혼합하고 가열하면서 수분을 증발시켜 농축물을 수득하는 제2단계; 및
제2단계에서 수득된 농축물을 숙성시켜 무염 마늘 간장을 수득하는 제3단계를 포함하는, 무염 마늘 간장을 제조하는 방법을 제공한다.
단계들에 대해 보다 상세히 알아보면 첫째로, 제1단계에서는 마늘을 60℃ 내지 80℃의 온도에서 숙성시켜 숙성마늘을 수득하는 것이 바람직하다. 숙성 온도는 마늘의 종류에 따라 다소 변경이 가능하다.
본 발명의 숙성마늘은 본 발명의 무염 마늘 간장의 주재료로서, 상기 재료는 숙성 과정을 통하여 얻어진다.
숙성 과정은 마늘을 60℃ 내지 80℃의 온도, 바람직하게 70℃의 온도로 가온시킴으로써 수행된다. 이러한 과정에서 물은 전혀 사용되지 않으며, 상기 재료 중에 함유된 수분만으로 숙성이 이루어지게 된다. 숙성 온도는 60℃ 내지 80℃, 바람직하게 70℃로서 제한하는데, 상기 온도 미만인 경우에는 상기 재료로부터 충분한 숙성이 이루어지지 않을 수 있으며, 상기 온도를 초과하는 경우에는 가열에 따른 비경제적인 문제점이 발생할 수 있다. 이러한 숙성을 위해서는 당해 분야에 사용되는 수십일 동안 지속적으로 가열 가능한 용기를 사용할 수 있으며, 이의 용량은 가정용부터 산업용에 따라 다양하게 조절할 수 있다. 일 예로, 가정용으로는 전기 밥통, 보온 밥통을 사용할 수 있으며, 산업용으로는 가열 가능한 탱크를 사용할 수 있다. 이러한 용기에 대해서는 본 발명에서 특별히 제한하지 않는다. 상기 숙성 온도 범위 내에서 숙성은 약 12일 내지 약 18일 동안 수행되는데, 숙성 온도가 낮은 경우에는 그 시간이 더욱 길어질 수 있다. 이러한 숙성 과정에서 마늘은 흑색으로 변하여 흑마늘이 된다. 이렇게 얻어진 숙성마늘은 또한 마늘의 맵고 톡쏘는 맛이 거의 없어지고, 엷은 짠맛을 나타낸다.
제2단계에서는 제1단계에서 수득된 숙성마늘을 매실식초, 고삼 추출물 및 칡즙, 및 임의적으로 통고추 및/또는 깻잎과 혼합하여 수분을 증발시켜 농축물을 수득한다. 이러한 기술은 제2단계가 제1단계에서 수득된 숙성마늘을 매실식초, 고삼 추출물 및 칡즙과 혼합하는 것과, 또한 제1단계에서 수득된 숙성마늘을 매실식초, 고삼 추출물, 칡즙 및 통고추와 혼합하는 것과, 또한 제1단계에서 수득된 숙성마늘을 매실식초, 고삼 추출물, 칡즙, 통고추 및 깻잎과 혼합하는 것 모두를 의미하는 것이다.
상기 제1단계에서 얻어진 숙성마늘은 마늘의 맵고 톡쏘는 맛이 거의 없어지고, 엷은 짠맛을 나타내는 바, 여기에 부재료들을 추가로 첨가함으로써 더욱 깊은 짠맛이 나도록 한다.
사용되는 부재료로서는 매실식초, 고삼 추출물 및 칡즙을 사용하고, 임의적으로 또한 통고추 및 깻잎을 사용할 수 있다. 매실식초는 식초의 맛으로 인하여 짠맛을 더 나게 만드는 역할을 하며, 고삼 추출물은 싱거운 맛을 없애는 역할을 하며, 칡즙은 맛을 무겁게 하여 짠맛을 돕는 역할을 하며, 통고추는 살짝 쏘는 매운 맛을 가미하여 식감을 증가시키는 역할을 하며, 깻잎은 간장에 상큼한 맛을 나게 하여 식감을 높이는 역할을 한다.
그 이외에도 필요한 경우 그리고 취향에 따라 다른 추가적인 부재료를 첨가할 수 있다. 일 예로서, 참숯을 부재료로서 첨가할 수 있는데, 이는 본 발명의 간장에서 잡냄새를 제거할 수 있다. 첨가되는 양은 당업자에 의해 용이하게 선택 가능하며, 이에 대해서는 특별히 한정하지 않는다.
이러한 부재료들은 당업자에 의해 용이하게 입수 가능한 것으로서, 상업적으로 시판되는 상품으로 입수 가능하거나 자체 재배 또는 제조하여 얻을 수 있다. 일 예로서, 고삼 추출물은 건재 고삼을 달여서 얻어진 액으로서, 보다 구체적으로 건재 고삼 30 중량부에 물 3000 중량부를 첨가한 후에 용액이 2000 중량부가 될 때까지 가열시켜 얻어진 것을 사용할 수 있다.
이러한 부재료는 바람직하게 수득된 숙성마늘 100 중량부 당, 매실식초 40 내지 60 중량부, 고삼 추출물 10 내지 20 중량부 및 칡즙 30 내지 50 중량부를 사용할 수 있으며, 보다 바람직하게, 수득된 숙성마늘 100 중량부 당, 매실식초 50 중량부, 고삼 추출물 15 중량부 및 칡즙 40 중량부를 사용할 수 있다. 또한, 통고추 및 깻잎을 첨가하는 경우에, 이러한 부재료는 바람직하게 수득된 숙성마늘 100 중량부 당, 매실식초 40 내지 60 중량부, 고삼 추출물 10 내지 20 중량부, 칡즙 30 내지 50 중량부, 통고추 3 내지 8 중량부 및 깻잎 3 내지 8 중량부를 사용할 수 있으며, 보다 바람직하게, 수득된 숙성마늘 100 중량부 당, 매실식초 50 중량부, 고삼 추출물 15 중량부, 칡즙 40 중량부, 통고추 5 중량부 및 깻잎 5 중량부를 사용할 수 있다. 상기 범위를 벗어나는 경우에는 상술된 각 부재료의 효과를 최적으로 나타내기에 문제가 발생한다. 일 예로서, 매실식초는 상기 범위를 초과하는 경우에 신맛이 너무 강해져서 간장의 본래의 맛을 손상시키며, 고삼 추출물은 상기 범위를 초과하는 경우에 자체의 쓴 맛으로 인하여 끝 맛이 쓰게 되며 이에 따라 간장 맛을 손상시키며, 칡즙은 상기 범위를 초과하는 경우에 짠맛을 약하게 만든다.
상술된 바와 같이 주재료인 숙성마늘에, 부재료로서 매실식초, 고삼 추출물, 칡즙, 통고추 및 깻잎을 첨가하고 혼합하면서 용액이 20 부피% 내지 40 부피% 정도, 바람직하게 20 부피% 정도로 감소될 때까지 가열한 후에, 냉각시킨다. 이때, 가열은 주재료 및 부재료를 성질들을 파괴하지 않도록 하기 위하여 너무 높은 온도에서 수행하지 않는 것이 바람직하다. 필요한 경우에, 보다 낮은 온도에서 보다 긴 시간 동안 가열시킬 수 있다. 이러한 가열 온도 및 가열 시간은 당업자에 의해 용이하게 조절될 수 있다.
마지막으로, 제3단계에서는 제2단계에서 수득된 농축물을 숙성시켜 무염 마늘 간장을 수득한다.
상기 제2단계에서 냉각시켜 수득된 농축물은 벌레나 미생물이 침투하지 않도록 완전히 밀폐된다. 이러한 밀폐는 당해 분야에서 일반적으로 사용될 수 있는 재료들을 모두 포함할 수 있으며, 바람직하게는 벌레나 미생물은 침투시키지 않으면서 공기는 통과시킬 수 있는 통기성 재료를 사용할 수 있다.
제3단계에서의 숙성은 제1단계에서와는 달리 상온, 바람직하게는 20 내지 30℃에서 수행한다. 이러한 온도에서 10일 동안 상온 숙성시킨 후에는 간장으로서 사용할 수 있으며, 보다 깊은 맛을 위해서는 보다 오랫동안 숙성시키는 것이 바람직하다.
이에 따라 얻어진 본 발명의 무염 마늘 간장은 소금 없이도 짠맛을 낼 수 있으며, 일반 간장과 비교하여 색도, PH는 유사하나 염도는 무염 마늘 간장이 월등히 낮은 것으로 나타나는 바, 일반 간장을 대체하거나 이의 보조용으로서 음식물에 첨가 사용될 수 있다. 이에 따라, 본 발명의 무염 마늘 간장은 일반인들의 건강한 식생활에 도움을 주고 특히 신장질환, 고혈압, 당뇨병 환자들에게 제공되는 병원식에 사용함으로써 저염 식사에 대한 스트레스를 줄이거나 없앨 수 있다.
이하에서 본 발명의 바람직한 실시예들이 기술되어질 것이다. 이하의 실시예들은 본 발명을 예증하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위를 제한하지 않을 것이다.
실시예
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실시예
1> 본 발명의 무염 마늘 간장의 제조
제1단계: 숙성마늘의 제조
마늘을 깨끗이 세척하고 물기를 완전히 제거하였다. 이러한 마늘을 4 ℓ 가열 가능한 용기, 즉 보온 밥통에 채운 후에, 뚜겅을 닫고 70℃에서 15일 동안 보온 상태로 유지시켜 마늘을 숙성시켰다.
이렇게 얻어진 숙성마늘은 초기 백색 마늘의 색에서 검게 변한 상태이고, 마늘의 맵고 톡쏘는 맛이 거의 없고, 엷은 짠맛을 나타내었다.
건재 고삼 30 g에 물 3000 g을 첨가한 후에 물이 2000 g이 될 때까지 가열시켜 고삼 추출물을 수득하였다.
제1단계에서 수득된 숙성마늘 1000 g에 매실식초 500 g, 상기 수득된 고삼 추출물 150 g, 칡즙 400 g, 매운 통고추 50 g 및 깻잎 50 g을 첨가하고 이를 혼합하면서 가열하여 수분을 증발시켰다. 수분이 20 부피% 증발될 때까지 가열시킨 후에 냉각시켜 농축물을 수득하였다.
상기 제2단계에서 얻어진 농축물을 벌레나 미생물이 침투하지 않도록 완전히 밀폐하여 10일 이상 동안 상온에서 숙성시켜 무염 마늘 간장을 제조하였다. 10일 동안 상온 숙성시킨 후에는 간장으로서 사용할 수 있으며, 보다 깊은 맛을 위해서는 오랫동안 숙성시킬 수 있다.
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실험예
1> 본 발명의 무염 마늘 간장의 색도 측정
(1) 실험방법
일반간장과 본 발명의 무염 마늘 간장을 각각 여과지로 여과한 여액을 색차계(Hunter Lab, Ultrascan VIS, USA)를 이용하여 명도(L), 적색도(a) 및 황색도(b)를 측정하였으며, 이때 표준 백판의 L값은 99.42, a 값은 -0.13, b값은 0.05였다.
(2) 실험결과
일반간장과 본 발명의 무염 마늘 간장의 명도(L), 적색도(a) 및 황색도(b)를 비교한 결과는 하기 표 1과 같이 나타났다.
| 명도(L) | 적색도(a) | 황색도(b) | |||
| 일반간장 | 본 발명의 간장 | 일반간장 | 본 발명의 간장 | 일반간장 | 본 발명의 간장 |
| 48 | 37 | 17.0 | 17.5 | 26.0 | 19.2 |
상기 표 1에서 보는 바와 같이, 명도 값과 황색도 값은 일반간장이 높게 나타났고 적색도 값은 본 발명의 저염 간장이 높게 나타났다.
<
실험예
2>
pH
및 염도의 정량
(1)실험방법
pH는 여과지로 여과한 간장을 pH meter(Model 720, Thermo Orion, USA)를 이용하여 측정하였다. 염도는 여과지로 여과한 간장 10ml에 1N 크롬산칼륨(K2CrO4) 용액 1mL를 가하고, 0.1N 질산은(AgNO3) 용액을 가하여 적갈색이 15초간 사라지지 않을 때까지 소요된 질산은 용액의 양으로부터 산출하였다.
(2)실험결과
일반간장과 본 발명의 무염 마늘 간장의 pH 및 염도를 비교 분석한 결과 하기 표 2와 같이 나타났다.
| 성분명 | 일반간장 | 본 발명의 간장 |
| pH | 5.00 | 4.95 |
| 염도 | 5% | 0.2% |
상기 표 2에서 보는 바와 같이, pH는 일반간장은 5.00인데 반하여 본 발명의 무염 마늘 간장은 4.95로 다소 낮았으며, 염도는 일반간장에서 5%이었고 본 발명의 무염 마늘 간장은 0.2%이었다. 이로써, 본 발명의 간장은 소금을 사용하지 않으면서도 일반 간장과 유사한 pH를 나타내는 반면, 염도는 본 발명의 무염 마늘 간장의 경우에 일반 간장의 염도에 비해 매우 낮음을 알 수 있다. 마늘 성분표를 보면 마늘 자체에는 나트륨이나 소금이 들어있지 않음에도 불구하고 이의 염도는 0.2%를 나타내었는데, 이에 대해서는 명확하게 그 원인이 알려지지 않은 상태이다.
본 발명에 따라 제조된 무염 마늘 간장은 마늘을 숙성시켜 얻어진 숙성마늘을 주성분으로 사용함으로써, 소금 없이도 짠맛을 낼 수 있으며, 일반 간장과 비교하여 색도, pH에 있어서 유사하지만 염도에 있어서는 매우 낮은 것으로 나타내는 바, 일반 간장을 대체하거나 이의 보조용으로서 음식물에 첨가 사용될 수 있다.
Claims (8)
- 마늘을 소정의 온도에서 숙성시켜 숙성마늘을 수득하는 제1단계;
제1단계에서 수득된 숙성마늘에 매실식초, 고삼 추출물 및 칡즙을 첨가 및 혼합하고 가열하면서 수분을 증발시켜 농축물을 수득하는 제2단계; 및
제2단계에서 수득된 농축물을 숙성시켜 무염 마늘 간장을 수득하는 제3단계를 포함하는, 무염 마늘 간장을 제조하는 방법. - 제1항에 있어서, 제1단계가 마늘을 60℃ 내지 80℃의 온도에서 12일 내지 18일 동안 숙성시키는 것을 특징으로 하는 방법.
- 제1항 또는 제2항에 있어서, 제2단계가 제1단계에서 수득된 숙성마늘 100 중량부 당, 매실식초 40 내지 60 중량부, 고삼 추출물 10 내지 20 중량부 및 칡즙 30 내지 50 중량부를 첨가 및 혼합하는 것을 특징으로 하는 방법.
- 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 고삼 추출물이 건재 고삼 30 중량부에 물 3000 중량부를 첨가한 후에 용액이 2000 중량부가 될 때까지 가열시켜 얻어진 것을 특징으로 하는 방법.
- 제1항 또는 제2항에 있어서, 제1단계에서 수득된 숙성마늘에 매실식초, 고삼 추출물 및 칡즙 이외에 통고추, 깻잎 및 참숯으로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 성분을 추가로 첨가하는 것을 특징으로 하는 방법.
- 제5항에 있어서, 제2단계가 제1단계에서 수득된 숙성마늘 100 중량부 당, 매실식초 40 내지 60 중량부, 고삼 추출물 10 내지 20 중량부, 칡즙 30 내지 50 중량부, 통고추 3 내지 8 중량부 및 깻잎 3 내지 8 중량부를 첨가 및 혼합하는 것을 특징으로 하는 방법.
- 제1항 또는 제2항에 있어서, 제3단계가 수득된 농축물을 20 내지 30℃에서 10일 이상 동안 숙성시키는 것을 특징으로 하는 방법.
- 제1항 또는 제2항의 방법에 의해 제조된 무염 마늘 간장.
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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