KR101329914B1 - Hot pepper paste using rhizopus hypha body and methods for fabricating the same - Google Patents

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Abstract

본 발명은 콩을 배지로 하여 종래의 식용 또는 약용 버섯류 이외에 항산화작용 물질을 자제 생산하는 특성을 가지는 라이조프스 종균을 배양하여 라이조프스 균사체를 이용한 고추장 및 그 제조 방법에 관한 것이며, 본 발명에 따른 라이조푸스 균사체를 이용한 고추장 제조 방법은, 콩을 물에 불린 다음, 물기가 제거된 콩을 110 내지 130℃의 온도범위에서 15 내지 25분 동안 살균 처리한 후에, 살균 처리된 콩에 소정량의 라이조푸스 종균을 접종하고, 상기 라이조프스종균이 접종된 콩을 30 내지 35℃의 온도와 60 내지 70% 습도 하에 20 내지 30시간 숙성 배양하여 라이조푸스 균사체를 콩에 활착시키는 단계; 85 내지 90중량%의 고추장과 10 내지 15중량%의 라이조푸스 균사체가 활착된 콩을 혼합하는 단계; 및 혼합물을 실온에서 150 내지 1,000일 동안 숙성시키는 단계를 포함한다.The present invention relates to a kochujang using a lycopus mycelium, and a method for producing the same, by culturing a lycopus seed having a characteristic of producing antioxidant substances in addition to conventional edible or medicinal mushrooms using soybean as a medium. According to the method for producing red pepper paste using Lysopus mycelium according to the present invention, after soaking the soybeans in water, the sterilized soybeans are sterilized for 15 to 25 minutes in a temperature range of 110 to 130 ° C, and then Inoculating Ryzopus spawn, cultivating the soybean seed inoculated with the Ryzopus spawn for 20 to 30 hours at a temperature of 30 to 35 ° C. and 60 to 70% humidity so that the Lycopus mycelium adheres to the beans; Mixing 85 to 90% by weight of kochujang and 10 to 15% by weight of Lysopus mycelium soybeans; And aging the mixture at room temperature for 150 to 1,000 days.

Description

라이조푸스 균사체를 이용한 고추장 및 그 제조 방법{Hot pepper paste using rhizopus hypha body and methods for fabricating the same}Hot pepper paste using rhizopus hypha body and methods for fabricating the same}

본 발명은 고추장 및 그 제조 방법에 관한 것이고, 보다 상세하게는 대나무통을 이용하여 라이조프스 균사체를 이용한 고추장 및 그 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to red pepper paste and a method for manufacturing the same, and more particularly, to a red pepper paste using a mycelial mycelium using a bamboo barrel and a method for producing the same.

널리 공지된 바와 같이, 우리나라의 대표적인 전통 발효식품 또는 조미료인 된장, 고추장 및 간장은 양질의 식물성 단백질원으로 하는 영양학적 측면에서 대단히 중요함은 물론 우리 국민의 식생활에 필수적인 식품이기도 하다.As is well known, the representative traditional fermented foods or seasonings of doenjang, red pepper paste and soy sauce are very important in terms of nutrition as a source of high quality vegetable protein, and is also an essential food for the Korean diet.

고추장은 예로부터 각 가정에서 재래식으로 된장ㆍ 간장과 함께 담가왔다. 고추장의 원료로는 녹말과 대두국(大豆麴), 즉 메줏가루ㆍ 소금ㆍ 고춧가루ㆍ 물 등이 사용되고, 녹말로는 찹쌀가루ㆍ 멥쌀가루ㆍ 보릿가루ㆍ 밀가루 등이 사용되었다. Kochujang has been soaked with traditional miso and soy sauce at home since ancient times. Starch and soybean soup were used as raw materials of gochujang, ie, buckwheat flour, salt, red pepper powder, water, etc., and glutinous rice flour, non-rice flour, barley flour, flour, etc. were used as starch.

고추장은 녹말이 가수분해되어 생성된 당의 단맛, 메주콩의 가수분해로 생성된 아미노산(酸)의 구수한 맛, 고춧가루의 매운맛, 소금의 짠맛이 잘 조화되어, 고추장 특유의 맛을 내며, 이러한 재료들의 혼합비율과 숙성과정의 조건에 따라 맛이 달라진다. 재래식 메줏가루를 사용하였을 때는 당화 또는 단백질 가수분해가 잘 이루어지지 않아서 맛이 잘 조화되지 않았다. Kochujang combines the sweetness of sugar produced by hydrolysis of starch, the delicious taste of amino acid produced by hydrolysis of soybean, the spicy taste of red pepper powder, and the salty taste of salt. The taste varies depending on the ratio and the conditions of the ripening process. When using conventional mew flour, the saccharification or proteolysis did not work well and the taste did not match well.

근래에는 재래식 방법을 약간 개량하여 엿기름가루를 물에 담가 아밀로오스 효소를 추출하여, 그 물로 녹말을 반죽한 후, 60℃ 이하의 온도에서 녹말의 일부를 당화시킨 다음, 녹말을 완전히 효소화시키고, 거기에 메줏가루ㆍ 고춧가루ㆍ 소금을 넣어 버무리는 방법도 고안되었다. 이 방법으로 담그면 고추장에 윤택이 나고 단맛이 더 강하다. 최근 공업적으로 고추장의 속양법(速釀法)이 몇가지 고안되었다. 그것은 재래식 방법과 같으나, 재료에 납두균(納豆菌)을 첨가하여 60∼65 ℃에서 추가 숙성시키는 방법이다. 다른 방법으로는 밀ㆍ 보리 등의 원료를 미리 곡류 고지분말로 만들고 여기에 콩고지ㆍ 고춧가루ㆍ 소금ㆍ 물을 적당한 비율로 혼합하는 방법으로, 2∼3일 뒤에 먹을 수 있다.In recent years, the conventional method is slightly improved, soaking malt powder in water by dipping malt powder in water, kneading starch with the water, saccharifying a part of starch at a temperature of 60 ° C. or lower, and then completely enzymatically A method was also devised to add toot, pepper and salt. Dip it in this way to give red pepper paste shine and sweeter taste. Recently, several kinds of soy sauce of Kochujang have been devised. It is the same as the conventional method, but it is a method of adding aged Bacillus bacteria to the material and further aging at 60 to 65 ° C. Alternatively, wheat, barley, or other raw materials may be prepared in advance from grain cereals, and soybean paste, red pepper flour, salt, and water may be mixed at an appropriate ratio.

특히 고춧가루를 곡류와 함께 발효, 숙성시켜 특유의 매운맛과 함께 풍미를 제공하는 것으로서, 다른 음식의 조리시의 조미에서 매운맛을 부가하는 기능을 하는 조미료로 널리 사용되고 있다. 고추의 도입과 함께 시작된 고추장은 신미재료를 이용한 우리나라 고유의 전통발효식품으로 그 역사가 간장, 된장 등 다른 장류에 비하여 그리 길지 않음에도 불구하고 우리 식탁에서 가장 중요한 위치를 차지하는 조미료로 자리잡아 왔다. 최근에는 고추장이 일본 및 서구에 소개되면서 호평을 받고 있으며, 우리나라 고유 식품 중에서 김치와 더불어 세계화가 가장 가능한 대표적인 식품으로 주목을 받고 있다.In particular, fermented and matured with red pepper powder to provide a flavor with a distinctive spicy taste, it is widely used as a seasoning that functions to add a spicy taste in the seasoning when cooking other food. Kochujang, which began with the introduction of red pepper, is a traditional Korean fermented food made from Shinmi ingredients, and has been established as a seasoning that occupies the most important place on our table, although its history is not so long compared to other kinds of soy sauce such as soy sauce and soybean paste. Recently, Kochujang has been well received as it was introduced in Japan and the West, and it is attracting attention as the representative food that can be globalized together with kimchi among Korean indigenous foods.

한편, "라이조프스균"은 바나나 잎에 자생하는 식용버섯 균사체로서, 인체에 좋지 않은 지질을 분해하는 수퍼디스무타제(superdismutase)를 함유하며, 장내의 면역을 활성화하여 악성 대장균 등을 억제하는 "인프라폰"이라는 물질이 들어있다는 내용이 보고된 바 있다. On the other hand, "Ryzops bacterium" is an edible mushroom mycelium native to banana leaves, contains a superdismutase that degrades lipids that are not good for the human body, and inhibits malignant Escherichia coli by activating intestinal immunity. Infraphone "has been reported to contain the substance.

라이조프스균사체가 활착된 콩은 비타민 B군이 풍부하여 빈혈치료에 효과가 있고, 활성산소의 제거기능, 즉 항산화작용이 있어서 성인병과 노화방지 기능이 탁월한 것으로 알려져 있으며, 우수한 소화기능, 영양성, 생체기능성, 조정력 등이 있는 것으로 알려져 있다.Soybeans supplemented with Lysops mycelium are rich in vitamin B group, and are effective in treating anemia, and are known to be effective in eliminating active oxygen, that is, anti-oxidant, which is excellent in adult diseases and anti-aging. It is known to have biofunctionality, coordination and the like.

또한, 콩은 우리나라사람들의 대표적 먹을거리의 하나로서, 풍부한 단백질 및 생리활성 물질을 함유하고 있어, 성인병 예방 등에도 좋은 효과가 있는 것으로 공지되어 있다. 콩은 주성분인 단백질 이외에 탄수화물, 지질 등도 함유하고 있으며, 각종 비타민과 칼슘, 인,철, 칼륨 등의 무기 성분을 지니고 있다. 콩을 식품화한 예로서는 두부, 된장, 고추장, 콩나물, 두유 등 일일이 열거하기 어려울 정도로 다양하다.In addition, soybeans are one of representative foods of Korean people, and they contain abundant proteins and physiologically active substances, and it is known that soybeans are also effective for prevention of adult diseases. Soybean contains carbohydrates and lipids as well as protein, which is the main component. It has various vitamins and minerals such as calcium, phosphorus, iron and potassium. Examples of soybean foods are as diverse as tofu, miso, kochujang, bean sprouts and soy milk.

본 발명자는 대나무통 내에서 전술한 라이조푸스 종균을 예를 들어 현미, 찹쌀현미, 콩, 백미 등의 곡물류, 바람직하게는 콩을 배지로 사용하여 배양 및 재배한다면 대나무의 유용한 성분을 함유하고 라이조푸스 균사체가 활착된 콩과 콩 자체의 유용성을 배가시킬 수 있는 가능성을 예상하게 되었다. 즉, 상기 라이조푸스 균사체가 활착된 콩을 식용으로 사용하는 경우에 상기의 유익한 효과를 섭식자의 체내에 실현할 수 있는 유익한 점이 있는 것이다.The present inventors have found that when cultivated and cultivated by using the above-mentioned Rhizofus seeds in a bamboo cylinder, for example, cereals such as brown rice, glutinous rice brown rice, soybean, and white rice, preferably soybean as a medium, The possibility of doubling the usefulness of the mycelium-activated soybean and the soybean itself was expected. That is, there is an advantage that the above-mentioned beneficial effect can be realized in the body of the feeder when the soybean is used for edible soybean.

대나무는 외떡잎식물 벼목 화본과의 속하는 여러해살이 상록 교목의 총칭으로, 나무는 아니지만 수액이 나오고, 대나무 수액은 식용음료로 가치가 높으며 마음을 안정시키고 몸속의 각종 노폐물을 씻어 내리는 효과가 있다. 한방에서 일컫는 죽정이 그것으로 기미, 주근깨, 검버섯의 치료에 사용되었다고 한다. 남부 임업시험장에서 대나무 수액에 함유된 무기질 함량을 조사한 바에 따르면 칼슘은 특히 솜대에서 422 ㎎/ℓ 로 가장 높게 나타났고. 이는 수액에 칼슘이 풍부하여 뼈에 이로운 나무라 해서 골리수라 불리는 고로쇠 나무수액의 칼슘 함량 175 ㎎/ℓ 과 비교해 무려 2.4배나 많은 양입니다. 칼륨도 마찬가지로 고로쇠나무 수액의 16 ㎎/ℓ 보다 월등히 높았으며, 맹종죽 수액은 2,504 ㎎/ℓ로 가장 높게 나타났으며, 마그네슘은 고로쇠나무 수액보다 약 50배 높게 측정되었으며, 고로쇠에 비해서 칼슘은 약 7배, 칼륨은 400배가 많이 들어 있으며 인체 필수아미노산 10종 중 9종이 함유 되어 있는 등 각종 무기질이 풍부하다. 대나무 수액은 피부 미백 보습효과 때문에 화장품으로 이용되고 있으며 원액 음용, 고추장, 간장, 된장 등으로도 사용되고 있다.Bamboo is a collective term for evergreen tree belonging to the unicorn perennial plant belonging to the unicorn plant. It is not a tree, but it is a sap. Bamboo sap is highly valuable as an edible drink. It has the effect of stabilizing the mind and washing various wastes from the body. It is said that it is used for the treatment of spots, freckles, and black blotch. The mineral content of bamboo sap at the southern forestry test site showed that calcium was the highest at 422 mg / l, especially in cotton swabs. This is a tree that is rich in calcium in the sap and is beneficial to the bones. It is 2.4 times more than the calcium content of 175 mg / ℓ, which is called goliath sap. Potassium was also significantly higher than 16 mg / l of Sapberry, and 2,504 mg / l of Bacterium sap, and Magnesium was about 50 times higher than Sap of Sapberry. Pear and potassium are 400 times more abundant, and 9 of 10 essential amino acids in the human body are rich in various minerals. Bamboo sap is used as cosmetics because of skin whitening and moisturizing effect. It is also used as a raw water drink, kochujang, soy sauce, miso.

본 발명의 목적은 유용성이 입증된 대나무 성분을 함유하도록 하기위해 대나무통 내에서, 콩을 배지로 하여 종래의 식용 또는 약용 버섯류 이외에 항산화작용 물질을 자제 생산하는 특성을 가지는 라이조프스 종균을 배양하여 라이조프스 균사체를 이용한 고추장 및 그 제조 방법을 제공하는 것이다.An object of the present invention is to cultivate the seed spawn having the characteristics of producing an antioxidant in addition to the conventional edible or medicinal mushrooms in the bamboo barrel in order to contain the bamboo component proved to be useful It is to provide a kochujang and a method for producing the same using the Lycops mycelia.

상기된 바와 같은 목적은, 콩을 물에 불린 다음, 물기가 제거된 콩을 110 내지 130℃의 온도범위에서 15 내지 25분 동안 살균 처리한 후에, 살균 처리된 콩에 소정량의 라이조푸스 종균을 접종하고, 상기 라이조프스종균이 접종된 콩을 30 내지 35℃의 온도와 60 내지 70% 습도 하에 20 내지 30시간 숙성 배양하여 라이조푸스 균사체를 콩에 활착시키는 단계; 85 내지 90중량%의 고추장과 10 내지 15중량%의 라이조푸스 균사체가 활착된 콩을 혼합하는 단계; 및 혼합물을 실온에서 150 내지 1,000일 동안 숙성시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 본 발명에 따른 라이조푸스 균사체를 이용한 고추장 제조 방법에 의해 달성될 수 있다.The purpose as described above is that after soaking the soybeans in water, and then the sterilized soybeans are sterilized for 15 to 25 minutes at a temperature range of 110 to 130 ° C, a predetermined amount of Ryzopus spawn is added to the sterilized soybeans. Inoculating and lysing the soybean seed inoculated with the soybean strain by culturing the soybean seed inoculated with 20 to 30 hours at a temperature of 30 to 35 ° C. and 60 to 70% humidity; Mixing 85 to 90% by weight of kochujang and 10 to 15% by weight of Lysopus mycelium soybeans; And it can be achieved by the method for producing red pepper paste using the lycopene mycelium according to the invention characterized in that it comprises the step of aging for 150 to 1,000 days at room temperature.

상기에서, 상기 혼합물은 15 내지 20㎜의 간격으로 지름 2㎜의 다수의 구멍이 형성된 대나무 통에 수용되어, 실온에서 150 내지 1,000일 동안 숙성되는 것이 바람직하다. In the above, the mixture is preferably accommodated in a bamboo barrel formed with a plurality of holes of 2 mm in diameter at intervals of 15 to 20 mm, and aged at room temperature for 150 to 1,000 days.

상기에서, 라이조푸스종균이 접종된 콩은 대나무 통에서 30 내지 35℃의 온도와 60 내지 70% 습도 하에 20 내지 30시간 숙성 배양된다.In the above, the soybean seed inoculated with Ryzopus spawn is incubated for 20 to 30 hours at a temperature of 30 to 35 ℃ and 60 to 70% humidity in a bamboo barrel.

상기 라이조푸스 균사체를 활착시키는 단계에서, 물기가 제거된 콩을 준비하는 단계는, 콩을 탈피하고 세척한 후 43 내지 47 ℃의 온수에 11 내지 13시간 불려서 예비 발효시키는 단계; 발효된 콩을 수집하여 정수로 세척하고 100 ℃에서 3 내지 5분 동안 고온 살균 처리하는 단계; 및 상기 살균 처리된 콩을 수집하여 상온에서 50분 내지 70분 방치하여 물기를 빼는 단계를 포함한다. In the step of lysing the Lycopus mycelium, the step of preparing the water is removed, the step of pre-fermenting soaked 11 to 13 hours in hot water of 43 to 47 ℃ after peeling and washing the beans; Collecting fermented soybeans, washing them with purified water and subjecting them to a pasteurization treatment at 100 DEG C for 3 to 5 minutes; And collecting the sterilized soybeans and allowing them to stand at room temperature for 50 to 70 minutes.

상기 라이조프스종균 접종량은 0.1 내지 0.5%(0.1 내지 0.5g/kg)의 비율로 접종한다.The inoculation amount of Lysops is inoculated at a rate of 0.1 to 0.5% (0.1 to 0.5 g / kg).

상기된 바와 같은 목적은, 대안적으로 콩을 물에 불린 다음, 물기가 제거된 콩을 110 내지 130℃의 온도범위에서 15 내지 25분 동안 살균 처리한 후에, 살균 처리된 콩에 소정량의 라이조푸스 종균을 접종하고, 상기 라이조프스종균이 접종된 콩을 대나무통에 넣고 30 내지 35℃의 온도와 60 내지 70% 습도 하에 20 내지 30시간 숙성 배양하여 라이조푸스 균사체를 콩에 활착시키는 단계; 상기 라이조푸스 균사체가 활착된 콩을 건조시켜 분말화하는 단계; 상기 라이조푸스 균사체가 활착된 콩 분말을 동일한 비로 메줏가루와 혼합하는 단계; 상기 분말 혼합물 30중량부, 고춧가루 25 내지 35중량부, 녹말가루 15 내지 25중량부, 소금 5 내지 15중량부 및 물 5 내지 15중량부를 혼합하는 단계; 및 상기 혼합물을 실온에서 150 내지 1,000일 동안 숙성시키는 단계를 포함하는 본 발명에 따른 방법에 의하여 달성될 수도 있다.The purpose as described above is, alternatively, soybeans are soaked in water, and then the dehydrated soybeans are sterilized for 15 to 25 minutes in a temperature range of 110 to 130 ° C., followed by a predetermined amount of lyso to the sterilized soybeans. Inoculating the spawn spawn, and lysing the soybean strain to the beans by incubating the soybean seed inoculated with the soybean seeds in a bamboo barrel and aging for 20 to 30 hours at a temperature of 30 to 35 ° C. and 60 to 70% humidity; Drying and powdering the soybeans to which the Ryzopus mycelium has adhered; Mixing the soybean powder in which the Lyzopus mycelium is swelled with mesop flour in the same ratio; Mixing 30 parts by weight of the powder mixture, 25 to 35 parts by weight of red pepper powder, 15 to 25 parts by weight of starch powder, 5 to 15 parts by weight of salt and 5 to 15 parts by weight of water; And aging the mixture at room temperature for 150 to 1,000 days.

본 발명에 따라 대나무 통을 이용하여 라이조프스균사체가 활착된 콩을 고추장에 혼합함으로써, 단백질과 각종 미네랄뿐만 아니라 대나무가 함유하고 있는 칼슘과 콜라겐 및 단백질과 각종 미네랄 및 비타민이 풍부하고, 고추장이 조미료로서 뿐만 아니라 소화가 잘되고, SOD(Super Oxide Dismutase) 식품으로서 노화방지 및 성인병을 예방하는 건강식품이자 양질의 단백질을 제공하는 다이어트 식품으로도 활용될 수 있다. According to the present invention, by mixing soybeans lysed with Lysops mycelium using a bamboo barrel, it is rich in calcium and collagen and protein and various minerals and vitamins in bamboo as well as protein and various minerals. Not only as a seasoning, but also as a digestive, SOD (Super Oxide Dismutase) food, it can be used as a dietary food that provides high quality protein and health food to prevent aging and adult diseases.

이하, 본 발명에 따른 실시예를 보다 상세하게 설명한다. Hereinafter, embodiments according to the present invention will be described in more detail.

본 발명의 일 실시예에 따른 라이조푸스 균사체를 이용한 고추장 제조 방법에서, 콩을 물에 불린 다음, 물기를 콩으로부터 제거한다. 콩은 탈피된 후에 세척되며, 세척된 후 43 내지 47 ℃의 온수에 11 내지 13시간 불려서 예비 발효과정을 거친다. 발효된 콩은 수집되어 정수로 세척되고, 100 ℃에서 3 내지 5분 동안 고온 살균 처리된다. 살균 처리된 콩은 상온에서 50분 내지 70분 방치되는 것에 의하여 물기가 제거된다. In the method for producing red pepper paste using Lycopus mycelium according to an embodiment of the present invention, soybeans are soaked in water and water is removed from the soybeans. The beans are washed after being melted, washed and then pre-fermented for 11 to 13 hours in hot water at 43 to 47 ° C. The fermented soybeans are collected, washed with purified water, and pasteurized at 100 ° C for 3 to 5 minutes. The sterilized soybeans are left at normal temperature for 50 to 70 minutes to remove moisture.

물기가 제거된 콩은 110 내지 130℃의 온도범위에서 15 내지 25분 동안 살균 처리된 후에, 살균 살균된 콩에 0.1 내지 0.5%(0.1 내지 0.5g/kg)의 비율로 라이조푸스 종균이 접종된다. 상기된 바와 같이 라이조프스종균이 접종된 콩은 용기, 특히 바람직하게 대나무 통에 넣고 30 내지 35℃의 온도와 60 내지 70% 습도 하에 20 내지 30시간 숙성 배양되는 것에 의하여, 라이조푸스 균사체가 준비된다.The dried soybeans are sterilized for 15 to 25 minutes at a temperature range of 110 to 130 ° C., and then, the sterilized soybeans are inoculated with Lysopus spawn at a rate of 0.1 to 0.5% (0.1 to 0.5 g / kg). . As described above, the soybean seed inoculated with Lysopus spp. Is prepared in a container, particularly preferably in a bamboo barrel, and aged for 20 to 30 hours at a temperature of 30 to 35 ° C. and 60 to 70% humidity, thereby preparing the Lysopus mycelium. do.

대나무 통은 1개의 마디를 포함하는 대나무 통이며, 대나무 통의 측면에는 직경이 1 내지 3 ㎜ 이고, 간격이 1㎝ 내지 2㎝ 인 복수개의 구멍이 형성되어 있다. 또한, 상기 복수개의 구멍이 형성된 대나무 통은 살균 세척된다. 대나무는 인체에 유해한 독성을 제거하는 성분과 폴리페놀과 같은 기능성 약리작용 성분, 항균작용, 황산화기능 성분 및 부패균 생육억제 성분을 함유하고 있다. 또한 대나무는 갈변방지 성분 및 칼슘과 콜라겐 성분을 함유하고 있다.The bamboo barrel is a bamboo barrel including one bar, and a plurality of holes having a diameter of 1 to 3 mm and an interval of 1 cm to 2 cm are formed on the side of the bamboo barrel. Further, the bamboo container having the plurality of holes is sterilized and cleaned. Bamboo contains components that remove harmful toxins to humans, functional pharmacological components such as polyphenols, antimicrobial activity, sulfated functional components, and antioxidants. Bamboo also contains anti-browning ingredients and calcium and collagen components.

또한, 라이조푸스 균사체를 준비할 때, 기호에 따라 삶은 콩 대신에 쌀밥, 보리밥, 율무밥, 옥수수밥, 수수밥 또는 혼합 잡곡밥이 사용될 수도 있다.In addition, when preparing the mycelium of Rizofus, cooked rice may be used instead of boiled bean, barley rice, yulmu rice, corn rice, rice bran or mixed rice depending on the preference.

그런 다음, 10 내지 15중량%의 라이조푸스 균사체가 활착된 콩과 85 내지 90중량%의 고추장을 혼합한다. 본 발명에 다른 라이조푸스 균사체를 이용한 고추장에 있어서, 이러한 배합비는 고춧가루의 매운맛과 소금의 짠맛 및 녹말로부터 얻어지는 단맛의 비율을 적의 조절하여, 고추장 특유의 맛과 풍미를 얻을 수 있도록 조절하는 기본 수단으로서, 상기한 바의 혼합비가 반복실험에 의한 경험치로부터 얻어진 최상의 혼합비이며, 맛, 보관조건, 유통 조건 등에 따라 성분비를 적절히 조절할 수 있음은 당업자에게는 당연히 이해될 수 있는 것이다. Then, 85 to 90% by weight of kochujang is mixed with 10 to 15% by weight of lycopene mycelium. In the red pepper paste using the other Lysopus mycelium according to the present invention, such a compounding ratio as a basic means to adjust the ratio of the spicy taste of red pepper powder and salty salt and sweetness obtained from starch, to obtain a unique taste and flavor of red pepper paste The mixing ratio described above is the best mixing ratio obtained from the experience value by repeated experiments, and it can be naturally understood by those skilled in the art that the component ratio can be properly adjusted according to taste, storage conditions, distribution conditions, and the like.

상기된 바와 같이 얻어진, 라이조푸스 균사체 및 고추장 혼합물은 실온에서 150 내지 1,000일 동안 숙성되어 발효, 분해되며, 이 때, 혼합물은 15 내지 20㎜의 간격으로 지름 2㎜의 다수의 구멍이 형성된 대나무 통에 수용되어, 실온에서 150 내지 1,000일 동안 숙성되는 것이 바람직하다. The obtained mycelial and gochujang mixture, obtained as described above, is aged at room temperature for 150 to 1,000 days to ferment and decompose, wherein the mixture is a bamboo barrel having a plurality of holes having a diameter of 2 mm at intervals of 15 to 20 mm. It is preferably accommodated in, and aged at room temperature for 150 to 1,000 days.

이와 같은 숙성 단계는 상기에서 얻어진 혼합물을 발효, 분해시켜 맛과 풍미가 뛰어난 발효식품으로서의 고추장을 수득할 수 있게 된다. 상기 숙성단계는 실온에서 150 내지 1,000일 동안 숙성시키는 것이 바람직하다. 상기에서 숙성기간이 150일 미만인 경우, 발효 및 숙성에 요구되는 시간이 부족하여 맛과 풍미가 충분치 못한 고추장을 수득하게 되는 문제점이 있을 수 있으며, 반대로 1,000일을 초과하는 것은 맛과 풍미에 영향을 주지 않는 범위 내에서 보다 오래 숙성시켜 맛과 풍미를 약간 더 향상시킬 수 있으나, 생산성의 저하 등의 문제점이 있을 수 있다. 그러나, 보다 풍부하고, 깊은 맛 등을 위해서는, 일반적인 고추장의 관리에 주의를 하는 것으로 1,000일 이상을 숙성시키는 것 또한 가능함은 당업자에게는 당연히 이해될 수 있는 것이다.In this aging step, the mixture obtained above is fermented and decomposed to obtain red pepper paste as fermented food having excellent taste and flavor. The aging step is preferably aged for 150 to 1,000 days at room temperature. If the aging period is less than 150 days in the above, there may be a problem that the lack of the time required for fermentation and aging to obtain the red pepper paste with insufficient flavor and flavor, on the contrary more than 1,000 days affect the taste and flavor It may be slightly longer to improve the taste and flavor by aging longer than within the range, but there may be problems such as lowering of productivity. However, it will be obvious to those skilled in the art that for a richer, deeper taste, etc., it is also possible to ripen for 1,000 days or more by paying attention to the management of general gochujang.

대안적으로, 라이조푸스 균사체가 활착된 콩을 건조시켜 분말화하여, 상기 라이조푸스 균사체가 활착된 콩 분말을 동일한 비로 메줏가루와 혼합하고, 상기 분말 혼합물 30중량부, 고춧가루 25 내지 35중량부, 녹말가루 15 내지 25중량부, 소금 5 내지 15중량부 및 물 5 내지 15중량부를 혼합하여 고추장을 담근다. Alternatively, the soybean powdered with Lysopus mycelium is dried and powdered, so that the soybean powder with Lysopus mycelium is mixed with mesop flour in the same ratio, 30 parts by weight of the powder mixture, 25 to 35 parts by weight of red pepper powder, 15 to 25 parts by weight of starch powder, 5 to 15 parts by weight of salt and 5 to 15 parts by weight of water are mixed to soak red pepper paste.

그런 다음, 고추장을 상기된 바와 같이 실온에서 150 내지 1,000일 동안 숙성 발효시킬 수도 있다.Kochujang may then be fermented for 150 to 1,000 days at room temperature as described above.

실시예 1Example 1

균주의 배양재배Cultivation of strain

1. 원균준비1. Preparation of yeast germ

본 발명에 따른 종균은 라이조프스균( Rhizopus microsporus)을 준비한다.The spawn according to the present invention prepares Rhizopus microsporus.

상기 라이조프스종균을 다음 배지에 이식하여 배양한다.The Ryzops spawn is implanted in the following medium and cultured.

2. 배양배지의 제조2. Preparation of culture medium

메주콩, 검정콩, 흰콩, 밤콩, 청태, 완두콩, 강낭콩, 얼룩이콩, 서리태 등의 9종 콩배지를 각각 1kg씩 탈피하고 세척하여 45 내지 47℃, 바람직하게는 45℃의 온수에 11 내지 13시간, 바람직하게는 12시간 방치하여 불리면서 예비숙성될 수 있도록 하였다.9 kg of bean medium such as bean, soybean, soybean, soybean, soybean, soybean, soybean, soybean, soybean, Preferably 12 hours, so as to be pre-aged.

상기 발효된 콩을 수집하여 정수로 세척하고 100 ℃에서 3 내지 5분 동안 고온 살균 처리한다.The fermented soybeans are collected, washed with purified water and pasteurized at 100 DEG C for 3 to 5 minutes.

상기 살균 처리된 콩을 그대로 채반에 수집하여 상온에서 50분 내지 70분 방치하여 물기를 빼낸다. 이렇게 하면 살균 처리된 콩은 외관이 보슬보슬한 상태로 된다.The sterilized soybeans are collected as they are, and left at room temperature for 50 to 70 minutes to remove water. In this way, the sterilized soybeans are in a state in which the appearance of the soybeans is impaired.

또한, 위와 같은 방법으로 보리밥, 율무밥, 옥수수밥, 수수밥 및 혼합 잡곡밥을 사용하여 각각 시험용 배지로 조성하였다.In the same manner as above, broth, yulmu, corn, rice, and mixed rice were used as test media.

3. 대나무를 1개의 마디를 포함하도록 소정의 길이로 자른다.3. Cut the bamboo to a length that includes one node.

상기 1개의 마디를 포함하는 대나무 통의 측면을 직경이 1 내지 3㎜이며, 간격이 1㎝ 내지 2㎝ 인 구멍을 측면 전체에 걸쳐 복수개의 구멍을 뚫는다.The side of the bamboo container containing the one node is drilled with a hole having a diameter of 1 to 3 mm and an interval of 1 cm to 2 cm across the entire side surface.

상기 측면에 복수개의 구멍이 형성된 대나무 통을 살균 세척한다.The bamboo container having a plurality of holes formed therein is sterilized and cleaned.

4. 접종 및 배양4. Inoculation and Culture

상기 배지는 자외선 무균실에 옮겨서 자연방냉후 클린룸에서 살균 소독된 주사기로 버섯종균인 라이조프스균을 0.1 내지 0.5%(0.1 내지 0.5g/kg), 바람직하게는 2%(0.2g/kg) 비율로 접종한 후, 균일하게 혼합하고, 상기 1개의 마디를 포함하며, 측벽에 복수개의 구멍이 형성되었으며, 살균소독된 대나무 통에 담아서 골고루 발아될 때까지 배양실에서 약 20 내지 30 시간 동안 숙성 배양하였다. 상기에서 접종에 사용되는 주사기는 알콜 램프의 불꽃으로 계속 살균하면서 사용하여 잡균의 침입을 저지하였다.The medium is transferred to an ultraviolet clean room and sterilized and sterilized in a clean room after cooling in a clean room, and 0.1% to 0.5% (0.1 to 0.5g / kg), preferably 2% (0.2g / kg), of mushroom spawn. After inoculation with, uniformly mixed, containing one node, and formed a plurality of holes in the side wall, it was put in a sterilized sterilized bamboo barrel and aged in culture culture for about 20 to 30 hours until evenly germinated . In the above, the syringe used for the inoculation was continuously sterilized by the flame of the alcohol lamp to prevent invasion of germs.

상기 배양실 및 배양물의 이동에 관련되는 모든 작업공간의 환경은 먼저 황의 연기를 피워 곰팡이 균을 완전 멸균시킨 후, 환풍기로 연기를 제거하고 배양물을 배치해야 하며, 배양실은 자동 실내 컨트롤러에 의하여 온도는 30 내지 35 ℃, 습도는 60 내지 75%를 유지시켜야 한다.The environment of all the work spaces related to the movement of the culture room and the culture should be completely sterilized with the smoke of sulfur to remove the smoke by the ventilator, and the culture should be placed. 30 to 35 占 폚, and the humidity should be maintained at 60 to 75%.

또한 잡균의 생성을 저지시키기 위하여 순도 90% 이상의 알콜을 분무기에 넣어 벽면 천장 및 바닥 등에 골고루 살포한다. 시간의 경과에 따라 라이조프스균사체가 활착되는 것을 관찰할 수 있었다,In order to prevent the generation of germs, 90% purity alcohol should be sprayed evenly on the wall ceiling and floor. It was observed that Lysops mycelium adhered to the passage of time.

상기에서 설명한 바와 같이 접종후 20시간 내지 30시간 발아시켜 라이조프스균사체와 콩의 비율이 50% : 50% 정도로 발아되었을 때 수득하므로서 라이조프스균사체가 활착된 콩섯을 수득하였다. 이렇게 발아된 라이조프스균사체가 활착된 콩은 식용으로 다양하게 요리하여 섭취할 수 있다.As described above, germination was carried out for 20 to 30 hours after inoculation to obtain when the ratio of the Lysops mycelium and soybeans was about 50%: 50%, thereby obtaining the mushrooms in which the Lysops mycelium was attached. Soybean sprouted soybean sprouted soybeans can be consumed by cooking a variety of edible.

성분분석Component analysis

상기된 바와 같이 라이조프스균사체가 활착된 콩에 대한 성분분석을 실시하였다. 결과는 표 1에 나타내었다.As described above, a component analysis was performed on the soybeans to which the Lysopsis mycelium was attached. The results are shown in Table 1.

항목Item 함량content 수분(%)moisture(%) 61.0861.08 조단백(%)Crude protein (%) 15.2115.21 조지방(%)Crude fat (%) 8.018.01 탄수화물(%)carbohydrate(%) 14.8414.84 타르 색소Tar color 불검출Not detected 아플라톡신(㎍/㎏)Aflatoxin (占 퐂 / kg) 불검출Not detected K(%)K (%) 0.240.24 Ca(㎎/㎏)Ca (mg / kg) 971.01971.01 Na(㎎/㎏)Na (mg / kg) 133.32133.32 Mg(㎎/㎏)Mg (mg / kg) 431.41431.41 콜라겐(㎎/㎏)Collagen (mg / kg) 263263 비타민B1(㎎/㎏)Vitamin B1 (mg / kg) 00 비타민B2(㎎/㎏)Vitamin B2 (mg / kg) 00 비타민C(㎎/㎏)Vitamin C (mg / kg) 19.1719.17

상기 표에 나타난 바와 같이, 라이조프스균사체가 활착된 콩은 단백질과 각종 미네랄 및 비타민이 풍부하며, 특히 칼슘과 콜라겐이 이 함유된 양질의 건강식품임을 알 수 있다. 이와 같이 라이조푸스 균사체가 활착된 콩을 준비하였다. As shown in the table, soybeans lysed with Lysops mycelium is rich in protein and various minerals and vitamins, in particular, it can be seen that it is a high-quality health food containing calcium and collagen. As such, soybeans on which mycelia of Rajofus fungi were activated were prepared.

상기된 바와 같이 준비된 라이조푸스 균사체가 활착된 콩 10 내지 15㎏을 고추장 85 내지 90㎏에 혼합하여, 15 내지 20㎜의 간격으로 지름 2㎜의 다수의 구멍이 형성된 대나무 통에 수용하여, 실온에서 110일 동안 숙성시켜서 본 발명에 따른 라이조푸스 균사체를 이용한 고추장을 수득하였다. 10 to 15 kg of the soybeans prepared with the Lysopus mycelium prepared as described above were mixed with 85 to 90 kg of kochujang, and housed in a bamboo barrel formed with a plurality of holes having a diameter of 2 mm at intervals of 15 to 20 mm, at room temperature. It was aged for 110 days to obtain kochujang using the Lysopus mycelium according to the present invention.

대안적으로, 라이조푸스 균사체가 활착된 콩을 고추장에 혼합하는 대신에, 라이조푸스 균사체가 활착된 콩을 건조시켜 분말화한 후에, 라이조푸스 균사체가 활착된 콩 분말을 동일한 중량%의 메줏가루에 혼합된 분말 혼합물을 이용하여 고추장을 제조하여도 상술한 바와 같은 방법과 동일한 효과를 얻을 수 있다. Alternatively, instead of mixing the soybeans with the Lysopus mycelium sprinkled with red pepper paste, the soybeans with the Lysopus mycelium are dried and powdered, and then the soybean powder with the Lysopus mycelium sprinkled on the same weight percent of mew flour. Even if kochujang is prepared using the mixed powder mixture, the same effects as those described above can be obtained.

즉, 상기 분말 혼합물 30㎏, 고춧가루 25 내지 35㎏, 녹말가루 15 내지 25㎏, 소금 5 내지 15㎏ 및 물 5 내지 15㎏를 혼합하여 고추장을 제조하여, 상기된 바와 같이 동일한 방식으로 숙셩 발효시킨다.
That is, 30 kg of the powder mixture, 25 to 35 kg of red pepper powder, 15 to 25 kg of starch powder, 5 to 15 kg of salt, and 5 to 15 kg of water are mixed to prepare red pepper paste, and fermented in the same manner as described above. .

이상에서 본 발명은 기재된 구체예에 대해서만 상세히 설명되었지만 본 발명의 기술사상 범위 내에서 다양한 변형 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속함은 당연한 것이다.While the invention has been shown and described with reference to certain exemplary embodiments thereof, it will be understood by those skilled in the art that various changes and modifications may be made without departing from the spirit and scope of the invention as defined by the appended claims.

Claims (10)

삭제delete 삭제delete 삭제delete 삭제delete 삭제delete 콩을 물에 불린 다음, 물기가 제거된 콩을 110 내지 130℃의 온도범위에서 15 내지 25분 동안 살균 처리한 후에, 살균 처리된 콩에 소정량의 라이조푸스 종균을 접종하고, 상기 라이조프스종균이 접종된 콩을 대나무통에 넣고 30 내지 35℃의 온도와 60 내지 70% 습도 하에 20 내지 30시간 숙성 배양하여 라이조푸스 균사체를 콩에 활착시키는 단계;
상기 라이조푸스 균사체가 활착된 콩을 건조시켜 분말화하는 단계;
상기 라이조푸스 균사체가 활착된 콩 분말을 동일한 비로 메줏가루와 혼합하는 단계;
상기 분말 혼합물 30중량부, 고춧가루 25 내지 35중량부, 녹말가루 15 내지 25중량부, 소금 5 내지 15중량부 및 물 5 내지 15중량부를 혼합하는 단계; 및
상기 혼합물을 실온에서 150 내지 1,000일 동안 숙성시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 라이조푸스 균사체를 이용한 고추장 제조 방법.
The soybeans were soaked in water, and then the soaked soybeans were sterilized for 15 to 25 minutes at a temperature in the range of 110 to 130 ° C., and then, the sterilized soybeans were inoculated with a predetermined amount of Ryzopus seed, Putting the seed inoculated soybeans in a bamboo barrel and aging and incubating at a temperature of 30 to 35 ° C. and 60 to 70% humidity for 20 to 30 hours to lysate the Lysopus mycelium to the beans;
Drying and powdering the soybeans to which the Ryzopus mycelium has adhered;
Mixing the soybean powder in which the Lyzopus mycelium is swelled with mesop flour in the same ratio;
Mixing 30 parts by weight of the powder mixture, 25 to 35 parts by weight of red pepper powder, 15 to 25 parts by weight of starch powder, 5 to 15 parts by weight of salt and 5 to 15 parts by weight of water; And
Kochujang production using the Lysopus mycelium, characterized in that it comprises the step of aging the mixture for 150 to 1,000 days at room temperature.
제 6 항에 있어서, 상기 혼합물은 15 내지 20㎜의 간격으로 지름 2㎜의 다수의 구멍이 형성된 대나무 통에 수용되어, 실온에서 150 내지 1,000일 동안 숙성되는 라이조푸스 균사체를 이용한 고추장 제조 방법.7. The method of claim 6, wherein the mixture is accommodated in a bamboo barrel having a plurality of holes having a diameter of 2 mm at intervals of 15 to 20 mm, and aged at room temperature for 150 to 1,000 days. 제 6 항에 있어서, 상기 라이조푸스 균사체를 활착시키는 단계에서, 물기가 제거된 콩을 준비하는 단계는,
콩을 탈피하고 세척한 후 43 내지 47 ℃의 온수에 11 내지 13시간 불려서 예비 발효시키는 단계;
발효된 콩을 수집하여 정수로 세척하고 100 ℃에서 3 내지 5분 동안 고온 살균 처리하는 단계; 및
상기 살균 처리된 콩을 수집하여 상온에서 50분 내지 70분 방치하여 물기를 빼는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 라이조푸스 균사체를 이용한 고추장 제조 방법.
The method of claim 6, wherein in the step of lysing the Lysopus mycelium, preparing the soybean is removed,
Stripping and washing the beans and then pre-fermented in warm water at 43 to 47 ℃ for 11 to 13 hours;
Collecting fermented soybeans, washing them with purified water and subjecting them to a pasteurization treatment at 100 DEG C for 3 to 5 minutes; And
Collecting the sterilized soybeans for 50 minutes to 70 minutes at room temperature to leave the water to remove red pepper paste, characterized in that it comprises a step of removing the water.
제 6 항에 있어서, 상기 라이조프스종균 접종량은 0.1 내지 0.5%(0.1 내지 0.5g/kg)의 비율로 접종하는 것을 특징으로 하는 라이조푸스 균사체를 이용한 고추장 제조 방법.The method of claim 6, wherein the inoculation amount of Ryzopus spawn is inoculated at a rate of 0.1-0.5% (0.1-0.5 g / kg). 제 6 항 내지 제 9 항 중 어느 한 항에 따라서 제조되는 것을 특징으로 하는 고추장.Kochujang prepared according to any one of claims 6 to 9.
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