KR101314725B1 - 홍삼의 쓴맛을 경감시킨 홍삼농축액 조성물 - Google Patents
홍삼의 쓴맛을 경감시킨 홍삼농축액 조성물 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 홍삼농축액 제조시 또는 제조완료 후, 덱스트린(Dextrin) 3%와 히티드파라티노즈(Heated Palatinose) 2%를 사용하여 홍삼의 쓴맛을 효과적으로 마스킹함으로써 어린이나 일부 쓴맛에 민감한 소비자들이 용이하게 홍삼농축액을 섭취할 수 있게 한 홍삼농축액 조성물에 관한 것이다.
Description
본 발명은 홍삼농축액 제조시 또는 제조완료 후, 덱스트린(Dextrin) 3%와 히티드파라티노즈(Heated Palatinose) 2%를 사용하여 홍삼의 쓴맛을 효과적으로 마스킹함으로써 어린이나 일부 쓴맛에 민감한 소비자들이 용이하게 홍삼농축액을 섭취할 수 있게 한 홍삼농축액 조성물에 관한 것이다.
쓴 맛을 가지는 대표적인 물질로는 키니네(kinine)가 있고, 미각시험에는 염산키니네가 쓰인다. 쓴맛은 주로 혀의 안쪽 부분(舌根部)에서 느끼며, 대표적인 성분으로는 마그네슘 ·칼슘 등의 무기염, 알칼로이드 ·배당체 ·담즙산 등의 유기물질이 있다. 쓴맛이 나는 물질은 일반적으로 물에 녹지 않는 것이 많으며, 다른 기본적인 맛인 단맛 ·신맛 ·짠맛에 비하면 미각을 느낄 때까지의 시간이 길고, 또 맛이 오래 남아 가시지 않는 특징이 있다.
인삼, 홍삼, 녹차 등등의 뿌리식물에서 쓴맛을 나타내는 일반적인 성분은 배당체(당과 탄수화물 구성됨)인 사포닌이 대표적이며, 그 쓴맛의 정도는 인삼<홍삼<흑삼<산삼의 순으로, 사포닌의 함량이 많을수록 쓴맛을 더하며, 따뜻할 때보다 차게 있을 때 그 쓴맛이 더하다고 알려져 있다.
인삼의 종류도 다양하여 홍삼, 백삼, 중국삼, 미국삼, 일본삼, 각각 34종, 23종, 15종, 14종, 8종이 알려져 있는데, 그 효능물질로 알려진 여러 사포닌의 종류와 알려진 효능들은 하기와 같다.
진세노사이드 Rb1 : 간기능회복, 피로회복.
진세노사이드 Rb2 : 당뇨조절, 비만 및 동맥경화방지, 간세포증식.
진세노사이드 Rh1 : 간기능개선, 피로회복, 혈소판응집억제.
진세노사이드 Rh2 : 항암 및 면역력 증강.
진세노사이드 Rg1 : 기억력강화 및 치매예방, 당뇨조절, 비만방지, 피로회복.
진세노사이드 Rg2 : 기억력강화 및 치매예방, 혈소판응집억제.
진세노사이드 Rg3 : 항암제 및 항암제내성억제기능, 면역력증강.
진세노사이드 Re : 간 보호, 골수세포생성촉진, 기억력강화 및 치매에방.
기타 Rf, Ro, Rd 등 : 지질과산화억제, 뇌신경세포 진통작용, 알코올해독, 염증치료, 단백질 및 지질합성촉진, 부신피질호르몬 분비촉진작용 등.
상기한 바와 같은 효능 이외에. 고려인삼의 성분이 조직의 퇴행성(退行性)변화에 중요한 역할을 하는 활성산소의 유해작용을 억제함이 알려져 있다(서울대 의대 학술지, 1984). 이는 생체 내에서 적혈구가 그 수명을 다하여 파괴될 때 생기는 3가 철 및 2가 철 등이 과산화지질을 생산하는 주요 매개 역할을 하는데 인삼의 페놀성 성분들이 이들 철성분과 강력히 결합하여 철성분의 매개역할을 차단하는 것으로 밝혀졌다. 이와 같은 인삼의 근대과학적 약리효능을 바탕으로 생각할 때 인삼을 장기간 복용하면 각종 성인병을 예방 내지 경감시킬 수 있을 것이라 기대할 수 있다(서울대학교 천연물과학연구소 한병훈 교수, 중국 동양의학 심포지엄 1985).
상기와 같은 사포닌의 유효성 때문에 다른 물리적인 방법 또는 미세필터여과처리(Micro filteration)를 통해 사포닌을 제거하는 방법으로는 인삼의 유효성분을 제거하게 되므로 유용성에 한계가 있으며, 기존의 덱스트린(사이크로 덱스트린 포함)은 홍삼의 쓴맛을 감소시키는 것으로 알려져 있으나, 식품의 다양한 처방에 그 한계성이 있고 그 사용량이 커지게 되므로 고유의 홍삼농축액의 쓴맛을 제거하는데 한계가 있었다.
이에 본 발명자들은 홍삼의 쓴맛을 마스킹할 수 있는 방법을 찾고자 하였으며, 홍삼농축액 제조시 또는 제조완료 후, 덱스트린(Dextrin) 3%와 히티드 파라티노즈(Heated Palatinose) 2%를 첨가함으로써 홍삼의 쓴맛을 효과적으로 마스킹하여 편하게 홍삼농축액을 섭취할 수 있게 함을 발견하였다.
따라서, 본 발명은 홍삼농축액의 쓴 맛을 효과적으로 마스킹한 조성물 및 이의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기한 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 홍삼농축액, 덱스트린 3% 및 히티드파라티노즈(Heated Palatinose) 2%를 포함하는 홍삼농축액 조성물을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 홍삼농축액 조성물을 포함한 식품 조성물을 제공한다.
본원발명의 홍삼농축액 조성물은 홍삼의 쓴맛을 효과적으로 마스킹함으로써 그 쓴 맛에 익숙하지 않은 사람도 거부감 없이 섭취할 수 있도록 하여 편하게 홍삼 제품의 섭취를 가능하게 하며, 이를 통하여 건강 증진에 도움이 될 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 홍삼액정의 제조 공정도이다.
도 2는 관능평가 1의 설문 내역을 나타낸 것이다.
도 3은 관능평가 2의 설문 내역을 나타낸 것이다.
도 4는 관능평가 3의 설문 내역을 나타낸 것이다.
도 2는 관능평가 1의 설문 내역을 나타낸 것이다.
도 3은 관능평가 2의 설문 내역을 나타낸 것이다.
도 4는 관능평가 3의 설문 내역을 나타낸 것이다.
본 발명은 홍삼의 쓴 맛을 효과적으로 마스킹한 홍삼농축액 조성물에 관한 것으로서, 홍삼농축액에 더하여 덱스트린(Dextrin) 및 히티드파라티노즈(Heated Palatinose)를 함유한다.
본 발명의 조성물에 있어서, 홍삼농축액은 통상적인 제조방법으로 제조될 수 있다. 예를 들어 제품에 적합한 원료를 선별하고 세척 후에 원료를 정선하고 절단하여 홍삼농축액의 제조에 용이하도록 홍삼을 준비한 다음, 홍삼근에 물과 주정을 혼합한 액을 추출기에 넣고 65-75℃에서 10시간동안 4회 반복 추출하고 그 추출액을 여과하고, 그 액을 감압농축기에 옮겨 500~700mmHg, 온도 65~75℃에서 고형분함량 60%이상이 되도록 농축시켜서 제조할 수 있다(도 1 참조).
본 발명의 조성물에서 덱스트린과 히티드파라티노즈는 홍삼농축액 제조시 또는 제조완료 후에 홍삼 농축액 조성물에 첨가할 수 있다. 또한, 덱스트린과 히티드파라티노즈는 홍삼농축액을 함유하는 제품의 제조시에 홍삼농축액과 함께 첨가될 수도 있다.
덱스트린은 쓴 맛을 포접하여 다양한 제형에서 홍삼의 쓴 맛을 마스킹하는 것으로 알려져 있으나, 다량의 덱스트린류를 사용하지 않으면 홍삼의 쓴맛을 마스킹하기에는 한계가 있다. 그러나 덱스트린을 단독으로 사용하지 않고, 히티드파라티노즈를 함께 사용하게 되면 소량으로도 홍삼농축액의 쓴맛을 효과적으로 마스킹할 수 있다. 또한 , 바람직하게는 홍삼농축액에 더하여 조성물 총 중량에 대하여 덱스트린(Dextrin) 3중량% 및 히티드파라티노즈(Heated Palatinose) 2중량%를 함유하는 것이 좋다.
또한, 상기 덱스트린(Dextrin) 3%와 히티드파라티노즈(Heated Palatinose) 2%은 BRIX 60이상인 것을 사용하는 것이 바람직하다.
본 발명의 홍삼농축액 조성물은 홍삼농축액 90중량%, 덱스트린(Dextrin) 3중량%와 히티드파라티노즈(Heated Palatinose) 2중량% 및 정제수 5중량%를 포함한다.
또한, 본 발명은 상기 홍삼농축액 조성물을 포함하는 식품 조성물을 제공한다. 본 발명의 식품 조성물은 상기 홍삼농축액 조성물이 전체 조성물 100중량부를 기준으로 0.1~99.9중량부, 바람직하게는 0.1~25중량부로 구성되는 것을 특징으로 한다. 홍삼 농축액이 0.1 중량부 미만인 경우 홍삼의 쓴맛은 미미하고 25중량부를 넘는 경우 침전물이 많이 형성되는 단점이 있다.
본 발명의 식품 조성물은 그 제형에 있어서 특별히 한정되는 것은 아니며, 홍삼 음료, 홍삼 정제 등 홍삼농축액을 포함하여 제조하는 식품 형태의 제품이 포함된다.
이와 같이 덱스트린과 히티드파라티노즈를 함유하여 홍삼농축액을 제조함으로써 종래의 홍삼음료나 홍삼농축액과는 그 관능이 전혀 다른, 홍삼의 약효 뿐만 아니라 맛과 기능성을 살린 새로운 홍삼 제품을 제공할 수 있다. 또한 홍삼의 쓴맛을 마스킹하여 보다 쉽고 편하게 섭취할 수 있게 하며 숙취, 갈증해소, 소화촉진 등의 효능을 보다 증대시킬 수 있는 제품을 제공할 수 있다.
아래에서는 구체적인 실시예를 통하여 본 발명의 구성을 좀 더 자세히 설명한다. 그러나 본 발명의 범위가 아래의 실시예의 기재로 한정되는 것은 아니다.
[실시예 1] 홍삼농축액 제조
추출탱크에 필요한 양의 원료 홍삼을 투입하고 물과 주정을 혼합한 액을 추출기에 넣고 65~75℃에서 10시간동안 4회 반복 추출하며 그 추출액을 250mesh 여과기로 가압식 여과하고, 그 액을 감압농축기에 옮겨 500~700mmHg, 온도 65~75℃에서 고형분 함량 60% 이상이 되도록 농축시킨 다음 살균탱크에 옮겨 80~85℃에서 20분간 스팀 살균하여 홍삼농축액을 제조하였다.
[실시예 2] 홍삼농축액 조성물의 제조
상기 실시예 1과 같은 방법으로 추출하고 고형분 함량이 60% 이상이 되도록 농축시킨 홍삼농축액에 준비된 덱스트린 3중량% 와 히티드 파라티노즈(Heated Palatinose) 2중량% 가하고 80~85℃에서 2분간 스팀 살균하여 홍삼농축액 조성물을 제조하였다.
[시험예 1] 관능평가 1
홍삼 농축액의 쓴맛 경감 정도 및 선호도 조사를 위한 홍삼 농축액과 기타 천연물질을 이용한 패널실험(Panel Test)을 1차 실시하였으며, 30명을 대상으로 천연물질 시료 991(사과퓨레), 881(대추 농축액), 771(덱스트린[Dextrin] 3%와 히티드파라티노즈[Heated Palatinose] 2%), 661(배퓨레 또는 배과즙)을 대상으로 1차 패널실험을 실시하였다. 1차 패널실험(Panel Test) 결과로 홍삼 농축액과 가장 물성이 유사하고 쓴맛을 경감시킨 천연물질시료의 함량에 따라 차등을 두어 관능평가방법으로 “7점 척도법”으로 실시 및 설문을 아래와 같이 실시하였다.
<패널 설문내역>
1. 목적 : 홍삼의 고유의 쓴맛 경감정도 및 선호도 조사
2. 대상인원 : 30명
3. 시료 : 991(사과퓨레), 881(대추 농축액), 771(덱스트린(Dextrin) 3%와 히티드파라티노즈(Heated Palatinose) 2%), 661(배퓨레 또는 배과즙)
4. 검사방법 : 7점 척도법
구체적인 패널설문내역은 도 2에 제시되어 있으며, 결과는 하기 표 1에 나타내었다.
| 항목 | 시료991 | 시료881 | 시료 771 | 시료 661 |
| 1) 쓴맛 | 4.06 | 4.01 | 6.46 | 4.44 |
| 2) 뒷맛 | 3.65 | 3.53 | 5.83 | 4.30 |
| 3)물성조화 | 4.67 | 4.24 | 6.83 | 4.80 |
| 4)전체선호도 | 4.13 | 3.73 | 6.45 | 4.34 |
상기 표 1에 나타낸 30명의 페널인원의 각 시료별 평가 평균값을 볼 때, 쓴맛의 정도, 뒷맛, 물성조화 및 전체선호도에서 모두 771이 가장 우수한 결과를 나타냈으며, 95% 수준에서도 그 유의성이 인정되었다.
따라서, 최종 홍삼농축액의 고유의 소프트한 풍미를 가지고 있으면서 쓴맛, 뒷맛, 물성조화가 조화로운 시료 771이 전체적으로 우수한 특성을 가졌다고 평가할 수 있다.
[시험예 2] 관능평가 2
관능검사 1차의 결과를 기초로 쓴맛, 뒷맛, 물성조화, 선호도에서 우수한 결과값이 나온 95% 수준의 유의성 시료 772(덱스트린[Dextrin] 3%와 히티드파라티노즈[Heated Palatinose] 2%)과 차순위 시료 662(배퓨레 또는 배과즙)을 각각 5가지 배율로 홍삼농축액과 하기 표 2와 같은 비율로 혼합하여 쓴맛 경감 정도 및 선호도 조사를 위한 1차 패널실험(Panel Test)을 실시하였다.
| 덱스트린(Dextrin) 3%와 히티드파라티노즈(Heated Palatinose) 2% | 홍삼농축액 | 배퓨레 또는 배과즙 | 홍삼농축액 |
| 2 | 8 | 2 | 8 |
| 3 | 7 | 3 | 7 |
| 4 | 6 | 4 | 6 |
| 5 | 5 | 5 | 5 |
| 6 | 4 | 6 | 4 |
[각각 2:8, 3:7, 4:6, 5:5, 6:4의 비율을 의미함]
25명을 대상으로 시료 772(덱스트린[Dextrin] 3%와 히티드파라티노즈[Heated Palatinose] 2%), 662(배퓨레 또는 배과즙)을 대상으로 관능평가를 실시하였고 1차 패널실험(Panel Test)결과로 홍삼농축액과 가장 물성이 유사하고과 쓴맛을 경감시킨 2가지 시료의 배율에 따라 차등을 두어 관능평가방법으로 “7점 척도법”으로 실시 및 설문을 아래와 같이 실시하였다.
<패널 설문내역>
1. 목적 : 홍삼의 고유의 쓴맛 경감정도 및 선호도 조사
2. 대상인원 : 25명
3. 시료 : 772(덱스트린[Dextrin] 3%와 히티드파라티노즈[Heated Palatinose] 2%), 662(배퓨레 또는 배과즙)
4. 검사방법 : 7점 척도법
구체적인 패널설문내역은 도 3에 제시되어 있으며, 결과는 하기 표 3에 나타내었다.
| 쓴맛 | 뒷맛 | 물성조화 | 전체선호도 | |||||
| 항목 | 시료 772 | 시료 662 | 시료 772 | 시료 662 | 시료 772 | 시료 662 | 시료 772 | 시료 662 |
| A.(2:8) | 4.01 | 4.01 | 3.95 | 2.22 | 4.42 | 3.33 | 4.21 | 3.11 |
| B.(3:7) | 4.45 | 4.45 | 4.46 | 3.28 | 5.55 | 3.73 | 4.81 | 3.34 |
| C.(4:6) | 5.33 | 5.33 | 4.59 | 3.34 | 6.18 | 4.43 | 5.34 | 3.66 |
| D.(5:5) | 6.34 | 6.34 | 5.43 | 4.33 | 6.33 | 4.84 | 6.21 | 4.21 |
| E.(6:4) | 6.57 | 6.57 | 6.71 | 4.32 | 6.64 | 4.91 | 6.63 | 4.31 |
[홍삼농축액 배율에 있어서 A는 2:8, B는 3:7, C는 4:6, D는 5:5, E는 6:4의 비율로 배합한 것임]
상기 표 3에 나타낸 25명의 페널인원의 각 시료별 평가 평균값을 볼 때, 쓴맛의 정도, 뒷맛, 물성조화 및 전체선호도에서 772의 A~E의 값이 662의 A~E값과 비교하여 우수한 결과를 나타냈으며, 95% 수준에서도 그 유의성이 인정되었다.
따라서, 최종 홍삼농축액의 고유의 소프트한 풍미를 가지고 있으면서 쓴맛, 뒷맛, 물성조화가 조화로운 시료 772가 전체적으로 우수한 특성을 가졌다고 평가할 수 있다.
[시험예 3] 관능평가 3
관능평가 1, 2차의 결과를 기초로 쓴맛, 뒷맛, 물성조화, 선호도에서 우수한 결과값이 나온 95% 수준의 유의성 시료 773(덱스트린[Dextrin] 3%와 히티드파라티노즈[Heated Palatinose] 2%)을 각각 8가지 배율로 홍삼농축액과 하기 표 4의 비율로 혼합하여 쓴맛 경감 정도 및 선호도 조사를 위한 패널실험(Panel Test)를 1차 실시하였다.
| 덱스트린(Dextrin) 3%와 히티드파라티노즈(Heated Palatinose) 2% | 홍삼농축액 |
| 2 | 8 |
| 3 | 7 |
| 4 | 6 |
| 5 | 5 |
| 6 | 4 |
| 7 | 3 |
| 8 | 2 |
| 9 | 1 |
[각각 2:8, 3:7, 4:6, 5:5, 6:4, 7:3의 비율을 의미함]
25명을 대상으로 시료 773(덱스트린[Dextrin] 3%와 히티드파라티노즈[Heated Palatinose] 2%)을 실시하였고 1차 패널실험(Panel Test)결과로 홍삼농축액과 가장 물성이 유사하고 쓴맛을 경감시킨 본 시료의 배율에 따라 차등을 두어 관능평가방법으로 “7점 척도법”으로 실시 및 설문을 아래와 같이 실시하였다.
패널 설문내역
1. 목적 : 홍삼의 고유의 쓴맛 경감정도 및 선호도 조사
2. 대상인원 : 25명
3. 시료 : 773(덱스트린[Dextrin] 3%와 히티드파라티노즈[Heated Palatinose] 2%)
4. 검사방법 : 7점 척도법
구체적인 패널설문내역은 도 4에 제시되어 있으며, 결과는 하기 표 5에 나타내었다.
| 항목 | 시료 773 |
| A.(2:8) | 4.53 |
| B.(3:7) | 6.16 |
| C.(4:6) | 6.47 |
| D.(5:5) | 6.50 |
| E.(6:4) | 6.54 |
| F.(7:3) | 6.88 |
| G(8:2) | 6.64 |
| H(9:1) | 6.41 |
상기 표 5에 나타낸 25명의 페널인원의 각 시료별 평가 평균값을 볼 때, 쓴맛의 정도, 뒷맛, 물성조화 및 전체선호도에서 773의 A~H의 값에서 A(2:8)를 제외하고 시료 773까지 B~H의 비율에서 우수한 결과를 나타냈으며, 그 유의차가 없는 것으로 나타났다.
상기 1차, 2차, 3차 관능평가의 결과를 기초로, 다양한 천연 물질들 중에서도 최종 홍삼농축액의 고유의 소프트한 풍미를 가지고 있으면서 쓴맛, 뒷맛, 물성조화가 조화롭게 우수한 시료 771~773계열의 덱스트린(Dextrin) 3%와 히티드파라티노즈(Heated Palatinose) 2%이 가장 우수하며, 그 중에서도 더욱 우수한 범위는 덱스트린(Dextrin) 3%와 히티드파라티노즈(Heated Palatinose) 2%: 홍삼농축액의 각각의 비율에서도 그 유의차가 없는 범위가 덱스트린(Dextrin) 3%와 히티드파라티노즈(Heated Palatinose) 2%의30~90%(w/w)의 범위에서 홍삼농축농축액 고유의 소프트한 풍미를 가지고 있으면서 쓴맛, 뒷맛, 물성조화와 그 최종선호도가 가장 우수하다는 최종결론을 도출할 수 있다.
Claims (3)
- 고형분 함량이 60% 이상이 되도록 농축된 홍삼농축액, 덱스트린 및 히티드파라티노즈(Heated Palatinose)를 포함하는 홍삼농축액 조성물로서, 상기 덱스트린 및 히티드파라티노즈를 조성물 총 중량에 대하여 각각 3중량% 및 2중량%로 포함하는 홍삼농축액 조성물.
- 제1항에 있어서, 상기 덱스트린 및 히티드파라티노즈는 BRIX 60이상인 것을 특징으로 하는 홍삼농축액 조성물.
- 제1항의 홍삼농축액 조성물을 전체 조성물 100중량부를 기준으로 0.1~99.9중량부로 함유하는 식품 조성물.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020120000270A KR101314725B1 (ko) | 2012-01-02 | 2012-01-02 | 홍삼의 쓴맛을 경감시킨 홍삼농축액 조성물 |
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Citations (4)
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| JPH11290024A (ja) * | 1998-04-16 | 1999-10-26 | Nitto Denko Corp | ウコギ科人参エキス組成物 |
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2012
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