KR101258739B1 - Furikake composition containing Hijikia fusiforme as a main ingredient - Google Patents

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Abstract

본 발명은 톳 발효건조물 및 톳 추출물을 유효성분으로 하는 후리가케 조성물에 관한 것이며, 특히 유통이 어려운 톳 기준 미달품을 이용하여 유용한 식품자원으로 이용하기 위한 방법을 제공하기 위한 것이다. 본 발명의 후리가케는 톳을 함유하여 식이섬유 함량이 높고, 유산균을 통한 톳 발효 과정을 거침으로서 장내 균층 안정화에 기여할 것으로 기대된다. The present invention relates to a Furigake composition comprising the fermented dried fermented dried extract and the fermented extract as an active ingredient, and in particular, to provide a method for using it as a useful food resource by using a poor standard which is difficult to distribute. Furigake of the present invention is high in dietary fiber content by containing 톳, is expected to contribute to stabilization of intestinal flora by 으로서 fermentation process through lactic acid bacteria.

Description

톳을 주원료로 하는 후리가케 조성물{Furikake composition containing Hijikia fusiforme as a main ingredient}Furikake composition containing Hijikia fusiforme as a main ingredient}
본 발명은 톳 외형 기준 미달품과 그 추출액을 유효 조미성분으로 함유하는 식사 시 밥에 뿌려 먹는 영양조성물에 관한 것이다. 더욱 상세하게는, 세절 및 마쇄 하여 크기를 5mm 이하로 조절한 톳에 유산균을 접종하여 발효 및 건조시킨 톳 건조부, 톳을 효소 분해한 가수분해물을 기반으로 해산물 및 야채 추출액과 천연 첨가제를 첨가하여 제조한 조미액, 그리고 제품의 특성에 따라 멸치, 새우, 해조믹스, 깨 등을 혼합한 해물 후리가케용 부원료, 당근, 파, 시금치, 깨, 불고기과립, 계란과립 등을 혼합한 야채 후리가케용 부원료를 제품의 목적에 맞게 각각의 비율로 혼합하여 제조한 후리가케 제품으로서 식이섬유함량이 우수하고, 유산균을 함유하여 장내 균총 안정화에 기여할 것으로 기대되는 톳 후리가케의 제조 기술에 대한 것이다.
The present invention relates to a nutritional composition which is sprinkled on rice when eating a meal containing the unseasoned standard and the extract as an effective seasoning ingredient. More specifically, the fermented and dried fermented and dried by inoculating lactic acid bacteria into the 톳 adjusted to the size of less than 5mm by cutting and grinding, 톳 dried part, by adding seafood and vegetable extract and natural additives According to the prepared seasoning solution and the characteristics of the product, it is made of seafood furiganke subsidiary mixed with anchovy, shrimp, seaweed mix, sesame seeds, vegetable furikake subdivision mixed with carrot, green onion, spinach, sesame, bulgogi granule, egg granule, etc. It is a furikake product prepared by mixing in each ratio according to the purpose of the excellent fiber content, and contains lactic acid bacteria, which is expected to contribute to the stabilization of the intestinal flora total 톳 Furigake manufacturing technology.
톳(Hizikia fusiforme)은 갈조식물 모자반과의 바닷말로서, 조간대 하부에서 경사가 완만한 암초지대나 파도가 심하지 않으며 뻘이 약간 덮인 지역에 큰 군락을 이루어 서식한다. 섬유상의 뿌리를 가지고 있으며 줄기는 원뿔형이다. 잎은 주걱모양으로 하부에서만 볼 수 있고 다육질이며 작고 가장자리에 톱니가 있다. 크기는 10 내지 60cm이며, 맛이 좋아 식용으로 이용되며 특히 칼슘과 철분을 풍부하게 함유하고 있다. Hizikia fusiforme is a sea horse with brown algae, a large colony at the bottom of the intertidal zone, with a gentle reef or low-wave, low-covered area. It has fibrous roots and the stem is conical. Leaves are spatula, visible only at the bottom, fleshy, small, and serrated at the edges. Its size is 10-60cm, and it is used for food because of its good taste. It is rich in calcium and iron.
톳은 주로 12월에서 3월에 대량 수확하여 염장, 건조 과정을 통하여 냉동 보관하여 그 가공시기를 연장하고 있다. 그러나 보관 중의 변패나 탈수로 인하여 냉동방식과 습기유지에 따라 10% 내지 20%의 손실이 발생한다. 따라서 수확시기에 다양한 가공법에 의하여 완제품으로 보관하는 것으로 그 폐기율을 감소시킬 수 있다. Shun is mainly harvested in December-March and frozen and stored through salting and drying process to extend the processing time. However, due to decay or dehydration during storage, losses of 10% to 20% occur depending on the freezing method and the retention of moisture. Therefore, by storing the finished product by a variety of processing methods at the time of harvest can reduce the waste rate.
톳에 함유된 당질은 저분자에서 고분자인 것까지 종류가 많고, 이들의 성질은 상당히 특징적이다. 최근에는 톳에 다량으로 함유된 황산다당류가 유효한 생리 활성을 가진다고 알려졌다. 갈조류에 존재하는 황산다당류는 육상식물에는 함유되어 있지 않다. 황산기는 SO4 2 - 이온이 많은 해수에서 생육하기 때문이다. 톳의 황산다당류는 일반적으로 푸코이단(fucoidan)으로 불려진다. 푸코오스(L-푸코오스) 외에 갈락토오스, 만니톨, 자일리톨, GlcUA 등을 함유하고, 수용성의 점성이 높은 다당류이며, 조체표면의 보호에도 유용하게 쓰인다. 특히 항 혈액 응고 작용은 헤파린(heparin)보다 매우 높다. 또한 톳에는 칼슘, 철 외에 인체에 필요한 세륨 등의 미량원소도 많다. 그리고 육상식물에서는 볼 수 없는 요소와 브롬 등도 존재한다. 해수 중에는 약 45종의 원소가 존재하고, 갈조류내에도 이것에 필적할 정도로 많은 종류의 원소를 함유하고 있다. 따라서 톳은 영양적으로 매우 우수한 식재료이다. There are many kinds of saccharides contained in 까지 from low molecular weight to high molecular weight, and their properties are quite characteristic. Recently, sulfated polysaccharides contained in large amounts in water have been known to have an effective physiological activity. Sulfate polysaccharides present in brown algae are not present in terrestrial plants. This is because sulfuric acid groups grow in seawater with a lot of SO 4 2 - ions. Polysaccharide sulfate is commonly called fucoidan. In addition to fucose (L-fucose), it contains galactose, mannitol, xylitol, GlcUA, and the like, and is a highly water-soluble, viscous polysaccharide. In particular, anticoagulant activity is much higher than heparin. In addition, in addition to calcium and iron, there are many trace elements such as cerium required by the human body. There are also elements and bromine that are not found in terrestrial plants. About 45 kinds of elements exist in seawater, and many kinds of elements are contained in brown algae comparable to this. Therefore, 톳 is a very nutritious food.
톳은 미국의 고급(gourmet)슈퍼마켓에서 팔리고 있는데 이는 모두 일본에서 채취한 자연산이라고 한다. 아일랜드에서는 Thong-weed라하여 톳모양과 흡사한 것을 야채샐러드와 섞어 먹는다고 한다. 일본에서는 대중적으로 톳을 소비하고 있는데 일반 가정이나 음식점에서는 소고기와 볶아서 조림형태의 반찬으로 대부분 이용하고 있다. Is sold in the gourmet supermarket in the United States, all of which are natural from Japan. In Ireland, it is called Thong-weed, which is similar to 톳 -like and mixed with vegetable salad. In Japan, 톳 is popularly consumed, and most homes and restaurants use beef and stir-fried side dishes.
우리나라에서는 생 톳을 초무침 형태로 가정에서 반찬으로 이용하고 있다. 그러나 톳에 대한 국내 소비가 활발하게 이루어지지 않고 있으며 생산량의 90%이상을 단순 가공하여 일본에 수출하고 있는 것으로 알려져 있다. 톳에는 상기 살펴본 바와 같이 무기질로 칼슘, 철, 인, 아연 등과, 비타민 등의 식물성 섬유질이 풍부하게 포함되어 있어서 약품회사, 식품회사에서 약품의 원료나 건강보조식품으로 톳을 이용하여 상품을 제조하고 있다. In Korea, it is used as a side dish at home in the form of ultra-needle. However, domestic consumption of oil is not active, and it is known that more than 90% of production is simply processed and exported to Japan. As described above, minerals are rich in minerals such as calcium, iron, phosphorus, zinc, and vegetable fiber such as vitamins. have.
이처럼 다양하게 이용되는 톳 상품화을 위한 톳의 생산 활동 및 소비활동에는 이를 원활하게 조정할 수 있는 효과적이고, 효율적인 유통 활동이 수행되어야 한다. 톳 부산물(파지)은 외관이 상품적성(길이)에 맞지 않을 뿐 그 자체의 영양성분은 파괴되지 않은 상태를 말하는 것이다. 따라서 이를 이용한 새로운 제품을 제조하는 기술의 개발이 필요하나, 외관 부적격 톳을 새로운 식품자원으로 전환하여 그 이용률과 응용성을 확대할 수 있는 기술의 개발이 아직까지 시도되지 않고 있다.
Such production activities and consumption activities for the commercialization of these variously used commercial goods should be carried out with effective and efficient distribution activities to smoothly adjust them. 톳 By-products (phage) refers to a state in which the appearance does not fit the product aptitude (length), but its nutrients are not destroyed. Therefore, it is necessary to develop a technology for manufacturing a new product using the same, but the development of a technology that can expand the utilization and applicability by converting the appearance ineligibility into a new food resource has not yet been tried.
이에 본 발명의 발명자들은 톳 외형 기준 미달품을 활용하여 저장성과 유통성이 개선된 새로운 톳 가공 제품을 개발하기 위해 연구하던 중, 톳 발효 건조물 및 톳 추출액을 유효 조미성분으로 함유하며, 식사 시 밥 또는 죽에 뿌려 간편하게 먹을 수 있는 후리가케 조성물에 관한 본 발명을 완성하였다. Therefore, the inventors of the present invention, while researching to develop a new processed food products with improved shelf life and distribution properties by using the unsatisfactory product standard, contains fermented dried products and extracts as an effective seasoning ingredient, meal or The present invention has been completed regarding a furigake composition that can be easily eaten by sprinkling on porridge.
따라서 본 발명의 목적은, (a) 분쇄한 톳에 가수분해 효소를 첨가하여 톳 가수분해물을 제조하는 단계; (b) 상기 (a) 단계에서 제조된 톳 가수분해물에 해산물 추출액, 야채 추출액 및 첨가제를 첨가하여 조미액을 제조하는 단계; (c) 분쇄한 톳에 유산균을 접종, 배양하여 톳 유산균 발효물을 제조하는 단계; (d) 상기 (c) 단계에서 제조된 톳 유산균 발효물을 건조하는 단계; 및 (e) 상기 (b) 단계에서 제조된 조미액과 상기 (d) 단계에서 제조된 톳 유산균 발효 건조물을 부원료와 혼합하는 단계를 포함하는 방법에 의해서 제조된 후리가케 조성물을 제공하는 것이다.
Accordingly, an object of the present invention is to prepare a hydrolyzate by adding (a) a hydrolase to pulverized soybeans; (b) preparing a seasoning liquid by adding seafood extract, vegetable extract and additives to the hydrolyzate prepared in step (a); (c) inoculating and incubating the lactic acid bacteria in the ground 을 to prepare the lactic acid bacteria fermented product; (d) drying the lactic acid bacteria fermented product prepared in step (c); And (e) to provide a furikake composition prepared by the method comprising the step of mixing the seasoning liquid prepared in step (b) and the fermented dry lactic acid bacteria prepared in step (d) with an auxiliary material.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 (a) 분쇄한 톳에 가수분해 효소를 첨가하여 톳 가수분해물을 제조하는 단계; (b) 상기 (a) 단계에서 제조된 톳 가수분해물에 해산물 추출액, 야채 추출액 및 첨가제를 첨가하여 조미액을 제조하는 단계; (c) 분쇄한 톳에 유산균을 접종, 배양하여 톳 유산균 발효물을 제조하는 단계; (d) 상기 (c) 단계에서 제조된 톳 유산균 발효물을 건조하는 단계; 및 (e) 상기 (b) 단계에서 제조된 조미액과 상기 (d) 단계에서 제조된 톳 유산균 발효 건조물을 부원료와 혼합하는 단계를 포함하는 방법에 의해서 제조된 후리가케 조성물을 제공한다.
In order to achieve the object of the present invention, the present invention comprises the steps of (a) preparing a hydrolyzate by adding a hydrolase to the milled; (b) preparing a seasoning liquid by adding seafood extract, vegetable extract and additives to the hydrolyzate prepared in step (a); (c) inoculating and incubating the lactic acid bacteria in the ground 을 to prepare the lactic acid bacteria fermented product; (d) drying the lactic acid bacteria fermented product prepared in step (c); And (e) mixing the seasoning liquid prepared in step (b) and the lactic acid bacteria fermented dry matter prepared in step (d) with a subsidiary material.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
Hereinafter, the present invention will be described in detail.
본 발명은 톳 외형 기준 미달품을 활용하여 톳 발효 건조물물 및 톳 추출액을 유효 조미성분으로 함유하며, 식사 시 밥에 뿌려 먹는 후리가케 조성물에 관한 것으로, The present invention relates to a Furigake composition containing 톳 fermented dry matter and 톳 extract as an effective seasoning ingredient, which is sprinkled on rice at mealtime by utilizing 미 external standards.
(a) 분쇄한 톳에 가수분해 효소를 첨가하여 톳 가수분해물을 제조하는 단계; (a) adding a hydrolase to the milled mill to prepare a hydrolyzate;
(b) 상기 (a) 단계에서 제조된 톳 가수분해물에 해산물 추출액, 야채 추출액 및 첨가제를 첨가하여 조미액을 제조하는 단계; (b) preparing a seasoning liquid by adding seafood extract, vegetable extract and additives to the hydrolyzate prepared in step (a);
(c) 분쇄한 톳에 유산균을 접종, 배양하여 톳 유산균 발효물을 제조하는 단계; (c) inoculating and incubating the lactic acid bacteria in the ground 을 to prepare the lactic acid bacteria fermented product;
(d) 상기 (c) 단계에서 제조된 톳 유산균 발효물을 건조하는 단계; 및(d) drying the lactic acid bacteria fermented product prepared in step (c); And
(e) 상기 (b) 단계에서 제조된 조미액과 상기 (d) 단계에서 제조된 톳 유산균 발효 건조물을 부원료와 혼합하는 단계를 포함하는 방법에 의해서 제조된 후리가케 조성물을 제공한다.
It provides a furikake composition prepared by the method comprising the step (e) mixing the seasoning liquid prepared in step (b) and the fermented lactic acid bacteria fermented dry matter prepared in step (d) with the subsidiary materials.
“후리가케”란 밥, 죽 등에 뿌려먹기 위해 어분, 참깨, 김 및 소금 등을 섞고 조미하여 건조시킨 가루를 말한다. 상기 재료 외에도 채소류, 육류, 곡류 등의 성분을 포함할 수 있으며, 이는 다양한 식재료를 가공하여 즉석 식품으로 손쉽게 섭취할 수 있도록 제조한 것이다.
“Furigake” refers to a powder dried by mixing fishmeal, sesame seeds, seaweed, salt, and so on to be eaten on rice or rice porridge. In addition to the above ingredients may include ingredients such as vegetables, meat, grains, etc. This is manufactured to be easily consumed as instant food by processing a variety of ingredients.
본 발명의 후리가케 조성물의 제조 방법을 각 단계별로 상세히 살펴보면 다음과 같다.
Looking at the manufacturing method of the Furigake composition of the present invention in detail for each step as follows.
(a) 단계는 분쇄한 톳에 가수분해 효소를 첨가하여 톳 Step (a) is performed by adding hydrolase to 가수분해물을Hydrolyzate 제조하는 단계이다. Manufacturing step.
본 발명의 후리가케는 톳 가수분해물을 포함한다. 상기 톳 가수분해물은 후리가케 제조시 사용되는 소스베이스에 유효 조미성분으로 포함된다. 톳 추출물은 효소 가수분해법 또는 효소 가수분해 후, 산·염기로 처리하여 열수 추출하는 병용 처리 방법을 이용하여 추출할 수 있다. Furigake of the present invention contains a hydrolyzate. The hydrolyzate is included as an effective seasoning component in the source base used in the production of furigake. 톳 extract can be extracted using an enzymatic hydrolysis method or a combined treatment method of hydrothermal extraction by treatment with acid and base after enzymatic hydrolysis.
효소 가수분해법은 가수분해 효소를 이용하여 톳 추출물을 제조하는 것으로, 가수분해 효소는 이에 제한되지는 않으나 펙티나아제, 셀루클라스트, 에스씨-원, 메가자임 및 비스코자임이고, 바람직하게는 에스씨-원, 셀루클라스트 또는 메가자임이다. 분쇄된 톳을 해당 효소의 적정 pH와 적정 온도 조건으로 분해할 수 있다. 효소 가수분해법 외에도 다양한 가수분해 방법이 있으나, 경제적인 면과 관능적인 면을 고려했을 때, 효소에 의한 가수분해가 가장 우수한 것으로 나타났다. Enzymatic hydrolysis is a method of preparing a botanical extract using a hydrolase, and the hydrolase is, but is not limited to, pectinase, cellulose, S-Cone, megazyme and biscozyme, preferably C-One, Cellulast or Megazyme. The ground mill can be decomposed to the appropriate pH and temperature conditions of the enzyme. In addition to the enzymatic hydrolysis method, there are various hydrolysis methods, but considering the economical and sensory aspects, the enzymatic hydrolysis showed the best.
그 밖의 추출법으로, 열수 추출법은 분쇄된 톳을 바스켓 밀을 사용하여 30 메쉬 이하로 거른 후 여기에 물을 첨가하고 멸균처리기에서 100℃ 이상으로 2 내지 5시간동안 가열하여 추출한다. 또한, 산, 염기 가수분해법에 의하면 분쇄된 톳에 산, 염기 용액을 첨가하고 pH를 각각 달리하여 추출한다. 상기 산, 염기 용액의 예로서 이에 제한되지는 않으나 구연산, 염산, 초산, 수산화나트륨, 탄산칼륨 밀 인산칼륨 수용액이 있다.As another extraction method, the hydrothermal extraction method filters the pulverized sawn to 30 mesh or less using a basket mill, adds water thereto, and extracts by heating at 100 ° C. or higher for 2 to 5 hours in a sterilizer. In addition, according to the acid and base hydrolysis method, an acid and a base solution are added to the ground, and extracted at different pHs. Examples of the acid and base solutions include, but are not limited to, citric acid, hydrochloric acid, acetic acid, sodium hydroxide, potassium carbonate and potassium potassium phosphate aqueous solution.
또한, 병용 처리법으로서, 상기 언급된 각각의 추출법을 병용하여 톳 가수분해물을 제조하는 방법이 있다. 병용 처리법에 의해 가장 바람직한 추출 조건을 찾아내기 위해 실험을 실시한 결과, 효소 가수분해, 산 가수분해 및 열수 추출을 통해 병용 처리한 군의 관능시험 결과가 단독의 가수분해 방법에 비하여 더 우수하였다. Moreover, as a combination treatment method, there exists a method of manufacturing a hydrous hydrolyzate using each extraction method mentioned above together. As a result of experiments to find the most preferable extraction conditions by the combination treatment method, the sensory test results of the group treated with enzymatic hydrolysis, acid hydrolysis and hydrothermal extraction were superior to the hydrolysis method alone.
상기 톳 추출물은 전체 후리가케 조성물 내에 10 내지 30 중량%로 포함된다.
The 톳 extract is included in 10 to 30% by weight in the total Furikake composition.
(b) 단계는 상기 (a) 단계에서 제조된 톳 Step (b) is prepared in step (a) 가수분해물에On hydrolyzate 해산물 추출액, 야채 추출액 및 첨가제를 첨가하여  By adding seafood extracts, vegetable extracts and additives 조미액을Seasoning 제조하는 단계이다. Manufacturing step.
톳 조미액(조미 소스베이스)은 본 발명 후리가케의 맛과 풍미를 내기 위한 기초가 되는 소스이며, 본 발명에서는 상기 (a) 단계에서 추출된 톳 추출물에 해산물 및 야채 추출액과 천연 첨가제를 첨가하여 제조한다. 이에 제한되지 않으나 천연 첨가제로서 사용 가능한 것은 마늘, 생강, 참깨, 양파 및 대파 추출물이 있으며, 바람직하게는 총 첨가제 중량에 대하여, 마늘 추출물 5 내지 10 중량부, 생강 추출물 5 내지 10 중량부, 참깨 추출물 5 내지 10 중량부, 양파 추출물 5 내지 10 중량부 및 대파 추출물 5 내지 10 중량부로 포함된 첨가제를 사용할 수 있다. 첨가제는 조성물 총 중량에 대해서 1 내지 10중량%로 포함될 수 있다.
톳 seasoning liquid (seasoning sauce base) is the source for the flavor and flavor of the present invention furikake, in the present invention is prepared by adding seafood and vegetable extract and natural additives to the 톳 extract extracted in step (a) . Although not limited thereto, garlic, ginger, sesame, onion, and green onion extract may be used as natural additives, and preferably, based on the total additive weight, 5 to 10 parts by weight of garlic extract, 5 to 10 parts by weight of ginger extract, and sesame extract 5 to 10 parts by weight, onion extract 5 to 10 parts by weight and 5-10 parts by weight of leek extract may be used additives. The additive may be included in an amount of 1 to 10% by weight based on the total weight of the composition.
(c) 단계는 분쇄한 톳에 유산균을 접종, 배양하여 톳 유산균 Step (c) is inoculated and cultured lactic acid bacteria in the pulverized 톳 lactic acid bacteria 발효물을The fermented product 제조하는 단계이다. Manufacturing step.
본 발명의 후리가케는 톳 유산균 발효물을 포함하는데, 이는 상품 적합성이 없는 톳 외형 기준 미달품을 세절 또는 마쇄하여 크기를 5mm이하, 바람직하게는 1 내지 5mm로 조절한 톳에 유산균을 접종하여 발효시킨 것이다. Furigake of the present invention includes lactic acid bacteria fermented product, which is inferior to lactic acid bacteria fermented by fermenting lactic acid bacteria to the size of 5mm or less, preferably 1 to 5mm, by cutting or grinding the unqualified products that are not commercially available. will be.
발효는 미생물이 자신이 가진 효소를 이용하여 유기물을 합성하는 과정을 말하는 것으로, 발효에 이용되는 유산균은 젖산발효를 하여 식품의 부패를 방지하고, 박테리오신과 같은 항균 물질을 분비하여 식중독균을 억제하고, 사람의 장내 pH를 낮추어 장내 부패세균을 억제하는 등 인체에 이로운 미생물이다. 유산균에 속하는 것으로서, 이에 제한되지는 않으나, 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 살리바리우스(Lactobacillus salivarius), 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis), 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei), 락토바실러스 아시도필러스(Lactobacillusacidophilus), 락토바실러스 헬베티쿠스(Lactobacillus helveticus), 스트렙토코커스 락티스(Streptococcus lactis), 스트렙토코커스 써모필러스(Streptococcus thermophilus ) 및 엔테로코커스 패칼리스(Enterococcus faecalis) 등이 있다. Fermentation refers to the process of microorganisms synthesizing organic substances using their own enzymes. Lactic acid bacteria used in fermentation are used to ferment lactic acid to prevent food spoilage, and to secrete antibacterial substances such as bacteriocins to suppress food poisoning bacteria. It is a microorganism that is beneficial to the human body by reducing intestinal rot bacteria by lowering the pH of human intestines. Lactobacillus plantarum, Lactobacillus salivarius, Lactobacillus brevis, Lactobacillus casei, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantium Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus helveticus, Streptococcus lactis, Streptococcus thermophilus, and Enterococcus faecalis.
상기 유산균은 배양에 적합한 조건, 예를 들어 정치 배양, 교반 배양, 진탕 배양 및 동기 배양 등의 조건을 적당히 선택하여 수행할 수 있으며, 바람직하게는 35℃ 내지 40℃에서 혐기적 또는 호기적 조건 하에 24 내지 48시간 동안 배양한다.
The lactic acid bacteria can be carried out by appropriately selecting conditions suitable for culture, for example, stationary culture, stirred culture, shaking culture and synchronous culture, preferably under anaerobic or aerobic conditions at 35 ℃ to 40 ℃ Incubate for 24 to 48 hours.
(d) 단계는 상기 (c) 단계에서 제조된 톳 유산균 Step (d) is lactic acid bacteria prepared in step (c) 발효물을The fermented product 건조하는 단계이다. It is a step of drying.
본 발명의 후리가케 조성물은 건조부로서 톳 유산균 발효 건조물을 포함한다. 따라서 상기 (c) 단계에서 유산균을 접종하여 배양한 톳 발효물을 건조하여 건조부를 제조한다. The furigake composition of this invention contains a lactic acid bacteria fermentation dry matter as a drying part. Therefore, by inoculating the lactic acid bacteria inoculated in step (c) 톳 fermented product is dried to prepare a dry portion.
상기 톳 유산균 발효 건조물은 전체 후리가케 조성물 내에 2 내지 30 중량%로 포함된다.
The lactic acid bacteria fermented dry matter is contained in 2 to 30% by weight in the total Furikake composition.
(e) 단계는 상기 (b) 단계에서 제조된 Step (e) is prepared in step (b) 조미액과Seasoning solution 상기 (d) 단계에서 제조된 톳 유산균 발효 건조물을 부원료와 혼합하는 단계이다. 톳 lactic acid bacteria fermented and dried product prepared in step (d) is a step of mixing with subsidiary materials.
본 발명의 후리가케 조성물은 상기 (b) 단계에서 제조된 톳 추출물을 주요 성분으로 하는 조미액, (d) 단계에서 제조된 톳 유산균 발효 건조물 및 각종 부원료를 혼합하여 제조한다. 본 발명의 후리가케에 부원료로서 첨가될 수 있는 것에는 해물후레이크, 계란후레이크, 당근볶음, 땅콩가루, 야채후레이크 등이 있다. 바람직하게는 부원료는 해물 후레이크 5 내지 10 중량부, 계란 후레이크 5 내지 10 중량부, 당근볶음 3 내지 5 중량부, 땅콩가루 3 내지 5 중량부 및 야채 후레이크 5 내지 10 중량부를 포함할 수 있다. 아울러 부원료는 조성물 총 중량에 대해서 5 내지 15중량%로 포함될 수 있다.
Furikake composition of the present invention is prepared by mixing the seasoning liquid containing the 톳 extract prepared in step (b) as a main component, 톳 lactic acid bacteria fermented dried product prepared in step (d) and various auxiliary ingredients. Examples of ingredients that can be added to the furikake of the present invention include seafood flakes, egg flakes, carrot stir fry, peanut powder, vegetable flakes, and the like. Preferably, the subsidiary materials may include 5 to 10 parts by weight of seafood flakes, 5 to 10 parts by weight of egg flakes, 3 to 5 parts by weight of carrot fry, 3 to 5 parts by weight of peanut powder, and 5 to 10 parts by weight of vegetable flakes. In addition, the auxiliary material may be included in 5 to 15% by weight based on the total weight of the composition.
또한, 후리가케 제조시 제품의 점성 조절을 위하여 적절한 양의 물을 첨가하거나 추출 온도 및 추출 시간을 조절할 수 있다. 물의 첨가량이 많을수록 점도가 감소하는 경향이 있고, 온도가 높을수록 점도가 증가하는 경향이 있다. 추출 시간에 의한 점도 조절은 효과적이지 않은 것으로 나타났다.
In addition, in the preparation of furigake, it is possible to add an appropriate amount of water or to adjust the extraction temperature and extraction time in order to control the viscosity of the product. The larger the amount of water added, the more the viscosity tends to decrease, and the higher the temperature, the more the viscosity tends to increase. Viscosity control by extraction time was found to be ineffective.
이상 살펴본 바와 같이, 본 발명은 톳 발효건조물 및 톳 추출물을 유효성분으로 하는 후리가케 조성물에 관한 것이며, 특히 유통이 어려운 톳 외형 기준 미달품을 이용하여 유용한 식품자원으로 이용하기 위한 방법을 제공하기 위한 것이다. 본 발명의 후리가케는 톳을 주성분으로 하여 식이섬유 함량이 우수하고, 톳을 마쇄한 후 유산균을 통한 발효 과정을 거침으로서 장내 균총 안정화에 기여할 것으로 기대된다.
As described above, the present invention relates to a Furigake composition comprising the fermented drift and 톳 extract as an active ingredient, and in particular, to provide a method for using it as a useful food resource by using a substandard product that is difficult to distribute. . Furigake of the present invention is expected to contribute to the intestinal flora by stabilizing the intestinal flora by the fermentation process through lactic acid bacteria after grinding 톳 with excellent dietary fiber content.
도 1은 열수 추출에서 시간에 따른 Brix 값의 변화를 나타낸 것이다.
도 2는 열수 추출에서 시간에 따른 수율의 변화를 나타낸 것이다.
도 3은 열수 추출에 의하여 얻어진 추출물의 관능평가의 결과를 색택, 맛, 풍미로 나타낸 것이다.
도 4는 HCl을 가하여 실시한 산 가수분해의 결과를 나타낸 것이다.
도 5는 산 가수분해시 시간에 따른 수율의 변화를 나타낸 것이다.
도 6은 산 가수분해에 의하여 얻어진 추출물의 관능평가의 결과를 색택, 맛 풍미로 나타낸 것이다.
도 7은 효소 가수분해에 의한 추출물의 효소의 종류 및 추출시간에 따른 Brix 값의 차이를 나타낸 것이다.
도 8은 적정 제조법에 따른 톳 추출물의 제조 과정을 나타낸 것이다.
도 9는 후리가케의 물 첨가량에 따른 점성 변화를 나타낸 것이다.
Figure 1 shows the change of Brix value with time in hot water extraction.
Figure 2 shows the change in yield with time in hot water extraction.
Figure 3 shows the results of the sensory evaluation of the extract obtained by hot water extraction in color, taste, flavor.
4 shows the results of acid hydrolysis performed by adding HCl.
Figure 5 shows the change in yield with time during acid hydrolysis.
Figure 6 shows the results of sensory evaluation of the extract obtained by acid hydrolysis in color tack, flavor flavor.
Figure 7 shows the difference in Brix value according to the type of enzyme and extraction time of the extract by enzyme hydrolysis.
Figure 8 shows the preparation of the extract according to the titration method.
Figure 9 shows the viscosity change according to the water addition amount of Furigake.
이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명한다.Hereinafter, the present invention will be described in detail by way of examples.
단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
However, the following examples are illustrative of the present invention, and the present invention is not limited to the following examples.
<실시예 1>&Lt; Example 1 >
톳 추출물의 제조Preparation of Extract
톳을 분해하여 추출물을 제조하였다. 물리적, 화학적, 효소적 추출 방법을 이용하여 톳 추출물을 제조하였다.
추출물 was digested to prepare an extract. 톳 extract was prepared using physical, chemical and enzymatic extraction methods.
<1-1> 물리적 방법 : 습식분쇄법 이용. <1-1> Physical Method: Using wet grinding method.
바스켓 밀(DaeWha tech)에서 톳 또는 톳 1kg과 물 2kg을 혼합한 것을 습식분쇄한 후 입도를 30mesh 이하 90%가 되도록 잘게 재분쇄하였다. 분쇄된 톳에 물 5kg을 넣고 가압 멸균 처리기를 이용하여 100℃에서 2 내지 5시간 동안 열수 추출하였다. 또한 분쇄한 톳을 가압 멸균 처리기를 이용하여 121℃에서 1.2kgf/cm2의 압력으로 2 내지 5시간 열수 추출하였다. 추출물의 당도를 당도계(refractormeter)를 이용하여 Brix값으로 측정하고, 수율을 측정하였다. In the basket mill (DaeWha tech) was mixed with 1kg of 톳 or 톳 and 2kg of water, and then pulverized finely so that the particle size was 90% or less to 30mesh. 5kg of water was put in the ground and put into 100 ℃ using autoclave. Hot water extraction for 2 to 5 hours. In addition, the pulverized 톳 was hydrothermally extracted for 2 to 5 hours at a pressure of 1.2 kgf / cm 2 at 121 ° C. using a pressure sterilizer. The sugar content of the extract was measured by Brix value using a sugar meter (refractormeter), the yield was measured.
그 결과, 도 1 및 도 2에서 보듯이, 2시간 동안 상압에서 추출한 경우에는 수율이 높은 반면 Brix가 낮고, 톳의 슬러지 량이 투입량의 60%에 달하여 바람직한 추출방법이 되지 못하였다. As a result, as shown in Figures 1 and 2, when extracted at atmospheric pressure for 2 hours, the yield is high, but Brix is low, the sludge amount of charcoal reaches 60% of the input amount was not a preferred extraction method.
또한, 상기 추출액에 대하여 관능검사를 실시하였다. 10인의 패널(남: 5인, 여: 5인 - 비 흡연자)에 대하여 상기 추출액의 맛, 향미, 색택에 대한 선호도를 5점 비교법으로 각각 조사하였다. (5점; 매우좋음, 4점; 좋음, 3점; 보통, 2점; 나쁨, 1점; 매우나쁨)In addition, the sensory test was performed on the extract. Ten panelists (male: five, female: five-non-smokers) were examined for taste, flavor, and color preference of the extract by a five-point comparison method. (5 points; Very good, 4 points; Good, 3 points; Normal, 2 points; Poor, 1 point; Very bad)
그 결과, 도 3에서 보듯이, 5시간째는 색택이 선명하고 담황색으로 진하여 색택 선호도가 타 실험군보다 높은 반면 맛과 풍미에서 낮은 점수를 나타내었다. 전반적으로 가장 선호도가 높은 값은 2시간째로 나타났다.
As a result, as shown in FIG. 3, the color gloss was clear and dark yellow at 5 hours, and the color preference was higher than that of the other experimental groups, whereas the score was low in taste and flavor. Overall, the most preferred value was 2 hours.
<1-2> 화학적 방법 : 산 및 염기 용액이용.<1-2> Chemical method: The use of acid and base solution.
톳 1kg을 절단하여 pH 2.0, 3.0, 4.0, 5.0이 되도록 염산을 첨가한 후, 물 5kg을 넣어 교반하면서 고형분 함량을 사용된 용제의 기본 Bx를 공제하여 구한다. 수산화나트륨을 pH 8.0, 9.0, 10.0, 11.0 이 되도록 첨가하여 80℃에서 2, 4, 5 시간 동안 교반하면서 첨가된 염의 기본 Bx를 공제하여 고형분 함량을 구하였다. 추출물의 당도를 당도계(refractormeter)를 이용하여 Brix값으로 측정하였다.톳 Cut 1 kg and add hydrochloric acid to pH 2.0, 3.0, 4.0, 5.0, and then add 5 kg of water and stir to obtain the solids content by subtracting the basic Bx of the solvent used. Sodium hydroxide was added to pH 8.0, 9.0, 10.0, 11.0, and the solid content was obtained by subtracting the basic Bx of the added salt while stirring at 80 ° C. for 2, 4, and 5 hours. The sugar content of the extract was measured by Brix value using a refractor meter.
그 결과, 도 4에서 보듯이, HCl을 첨가한 산 가수분해의 결과, pH 4.0에서 가장 적절하게 추출되었다. pH가 2.0 내지 3.0일 때 Brix가 낮은 이유는 톳 중의 알긴산이 pH 3.0 이하가 되명 물이 탈수되는 증상을 보여 뭉치는 현상이 발생하기 때문이다. 따라서 pH가 낮은 추출물은 추출과정에 포함되지 못하므로 pH 4.0부근에서 추출하는 것이 가장 적절하였다. As a result, as shown in Fig. 4, as a result of acid hydrolysis with HCl, extraction was most appropriate at pH 4.0. The reason Brix is low when the pH is 2.0 to 3.0 is because alginic acid in the water becomes less than pH 3.0, causing water to dehydrate and agglomeration. Therefore, extracts with low pH were not included in the extraction process, so extraction near pH 4.0 was most appropriate.
또한, 화학적 방법에 의한 톳 추출물의 수율을 측정하였다.In addition, the yield of the extract by the chemical method was measured.
그 결과, 도 5에서 보듯이, 초기 수율이 99.9%인 것에 비하여 중화 공정으로 증가한 수분의 양을 공제하여 계산하여 보면 5시간 이후 87.8%로 수분이 증발한 현상을 발견할 수 있다. 수분 증가량을 감안하여 Brix를 측정하면 실제 고형분 함량은 열 추출법에 비하여 크게 상승하지 못하였음을 알 수 있다. 더욱이 pH 2.0범위에서는 실험결과 실제 수분의 증발속도가 더 높음을 알 수 있었다. 상기의 결과에서 가장 수분 증발이 낮고 수율 보존이 우수한 것은 pH 4.0일때 3시간 정도 분해하는 방법이었다. As a result, as shown in Figure 5, compared with the initial yield of 99.9%, the amount of water increased by the neutralization process can be found by calculating the phenomenon that the water evaporated to 87.8% after 5 hours. When Brix is measured in consideration of the increase in moisture, it can be seen that the actual solid content does not increase significantly compared to the heat extraction method. Moreover, in the pH 2.0 range, the experimental results show that the actual evaporation rate is higher. In the above results, the lowest water evaporation and the excellent yield preservation were decomposed about 3 hours at pH 4.0.
또한, 화학적 방법에 의한 추출물의 관능 검사를 상기 실시예 1-1과 동일한 방법으로 진행하였다.In addition, the sensory test of the extract by the chemical method was carried out in the same manner as in Example 1-1.
그 결과, 도 6에서 보듯이, 5시간째는 색택이 선명하고 담황색으로 진하여 색택 선호도가 타 실험군보다 높은 반면 맛과 풍미에서 낮은 점수를 나타내었다. 전반적으로 가장 선호도가 높은 값은 3시간째로 나타났다. 그러나 5점 중 2점 이상 획득한 수치가 적은 것으로 미루어보아 패널들은 화학적 방법에 의한 추출은 적절치 못한 것으로 판단하였다. 중화를 통하여 맛과 향미를 보강할 시에도 중화점(종말점)을 명확히 할 수 없어서 식품소재베이스로 사용하는데 부적절하다는 판단이었다. 따라서 화학적 방법에 의한 시도는 관능적 요소가 중요시되는 본 실험에 대하여 적절하지 못하였다.
As a result, as shown in FIG. 6, the color gloss was clear and dark yellow at 5 hours, and the color preference was higher than that of the other experimental groups, but the score was low in taste and flavor. Overall, the most preferred value was 3 hours. However, in view of the small number obtained over two out of five points, the panel judged that the extraction by chemical method was not appropriate. It was judged that the neutralization point (end point) could not be clarified even when reinforcing taste and flavor through neutralization, making it inappropriate for use as a food material base. Thus, attempts by chemical methods were not appropriate for this experiment where sensory factors were of importance.
<1-3> <1-3> 효소적Enzymatic 방법 :  Way : 펙티나아제Pectinase , , 셀루클라스트Cellulast , , 에스씨SCC -원(-won( SCSC -- oneone ), ), 메가자임Megazyme , , 비스코자임을Biscozyme 이용한 톳의 가수분해법 Hydrolysis of Soil Using
톳 1kg을 5mm 이하로 분쇄한 후, 분쇄한 톳에 펙티나아제, 셀루클라스트, 에스씨-원, 메가자임 및 비스코자임을 각각 1000cu/mg씩 첨가하였다. 여기에 톳의 양의 13배에 해당하는 정제수를 첨가하였다. 충분히 교반한 후, 이를 K100-techko(유진산업기계)를 이용하여 분석하였다. 가수분해물의 당도를 당도계(refractormeter)를 이용하여 Brix값으로 측정하고, 수율을 측정하였다. After 1 kg of millet was milled to 5 mm or less, 1000 cu / mg each of pectinase, cellulose blast, SCC-one, megazyme and biscozyme were added to the milled mill. To this was added purified water corresponding to 13 times the amount of water. After sufficient stirring, it was analyzed using K100-techko (Eujin Industrial Machinery). The sugar content of the hydrolyzate was measured by Brix value using a refractormeter, and the yield was measured.
그 결과, 도 7에서 보듯이, 다섯 가지 효소 중 에스씨-원으로 처리한 톳 추출물이이 가장 적절하게 추출되었다. 펙티나아제에 의한 분해가 가장 수율이 낮아서 슬러지의 양이 50%이상이었다. 셀루클라스트와 메가자임에 대한 추출이 유효하였다고 볼 수 있으며, 단가적인 부분에서 동일하므로 오히려 메가자임에 의한 분해가 효과적이었다. 시간에 따른 분해정도는 10시간이 적절하였으며, Brix 는 곧 생산 단가와 수율에 지대한 영향을 미치므로 타 추출 공정에 비하여 효소적 방법이 가장 적절한 방법으로 고려된다.
As a result, as shown in Figure 7, among the five enzymes 톳 extract treated with S-source was most appropriately extracted. Degradation by pectinase was the lowest yield, with the amount of sludge being more than 50%. Extraction of cellulose and megazyme was found to be effective, and the decomposition by megazyme was effective because it was the same in the unit price. Degradation with time was appropriate for 10 hours, and Brix has an enormous effect on production cost and yield, so enzymatic method is considered as the most appropriate method compared to other extraction processes.
<< 실시예Example 2> 2>
병용 처리에 의한 톳 추출액의 제조 및 관능 시험Preparation of Sensory Extracts by Combined Treatment and Sensory Testing
열수 추출, 산 염기 추출 및 효소 추출법을 병용 처리한 톳 추출액의 관능적 품질 비교를 위하여 조건을 달리하여 다양한 방법으로 톳 추출물을 제조하였다. 0.5%EDTA-Na(A), 0.1N HCl(B), 셀루클라스트, 0.5% EDTA-Na, 0.1N HCl 및 가열(D), 효소 울트라자임(E)으로 분쇄한 톳으로부터 추출물을 제조하고 100℃에서 2시간 동안 추출한 추출물을 대조군으로 하였다. In order to compare the organoleptic quality of the extract, which was treated with hot water extraction, acid base extraction and enzyme extraction, the extract was prepared by various methods. Extracts were prepared from 0.5% EDTA-Na (A), 0.1N HCl (B), cellulose, 0.5% EDTA-Na, 0.1N HCl and heat (D), milled with enzyme ultrazyme (E) The extract extracted for 2 hours at 100 ℃ was used as a control.
상기 추출물의 관능 검사를 위하여 대조군을 4점으로 한 7점 채점법으로 A 내지 E군의 향미, 맛, 색택 및 기호도를 조사하였다. 향미는 전체적인 향미와 해조류 냄새, 자극적인(savory) 냄새, 비린 냄새, 느끼한 냄새를 비교하였고, 맛은 전체적인 맛과 해조류 맛, 자극적인 맛, 느끼한 맛, 텁텁한 맛을 비교하였다. 색택은 톳이 갈색을 띄는 갈조류이므로, 갈색의 진함의 정도를 서로 비교하였다.For the sensory test of the extract, the flavor, taste, color taste and palatability of the A to E groups were examined by the 7-point scoring method with the control group as 4 points. The flavors were compared with the overall flavor, algae odor, savory smell, fishy smell, and sensation. The taste was compared with the overall taste with algae taste, stimulating taste, sensational taste, and taste. Since the color tack is brown algae with a brownish brown color, the degree of brownness is compared with each other.
그 결과, 표 1에서 보듯이, 냄새의 경우 비린 냄새와 느끼한 냄새에서 각 방법들 간에 유의적인 차이를 보였으며, 특히 방법 D가 비린 냄새와 느끼한 냄새를 적게 가지는 것으로 나타났다. 맛은 느끼한 맛에서 유의적 차이를 보여주어 A가 가장 많이 느낀다고 하였으며 E가 가정 적은 값을 보여 느끼한 냄새에 대한 결과와는 약간의 차이가 있었다. 맛과 냄새에 있어서 전체적인 강도는 방법 간에 큰 유의적인 차이가 없었으며 해조류 냄새는 B가, 해조류의 맛은 D가 가장 큰 수치를 보였다. 색은 D가 가장 진한 갈색을 나타내었으며 그 다음으로 B, A 순으로 나타났다.As a result, as shown in Table 1, in the case of odor showed a significant difference between each method in the fishy smell and the sense of smell, in particular, the method D was found to have less fishy smell and sense of smell. Taste showed a significant difference in taste, and A felt the most, and E showed a small value, which was slightly different from the result for smell. In terms of taste and smell, the overall intensity was not significantly different among the methods. The algae odor was highest in B and the algae taste was highest in D. The color D was the darkest brown color, followed by B and then A.
한편, 전반적인 기호도는 D가 가장 좋은 것으로 평가되었으며 그 다음이 B-C-E-A 순으로 나타났다. 이들 시료간의 기호도 유의성은 방법 B, C, D, E에서는 유의적 차이가 없었으나 방법 A와는 유의적인 차이가 있어 효소 및 산의 첨가가 기호도를 현저히 향상시킴을 알 수 있었다. 따라서 톳 추출액제조를 위한 추출 방법은 셀루클라스트로 효소 분해한 후 0.1N HCl와 0.5% EDTA-Na 첨가하여 2시간 열수 추출한 방법 D가 가장 효과적인 방법임을 알 수 있었다. On the other hand, the overall acceptability was evaluated as D best, followed by B-C-E-A. There was no significant difference in the degree of palatability between the samples B, C, D, and E, but there was a significant difference from Method A. Therefore, the addition of enzyme and acid significantly improved the palatability. Therefore, the extraction method for the production of 톳 extract was found to be the most effective method of hydrothermal extraction for 2 hours by adding 0.1N HCl and 0.5% EDTA-Na after enzymatic degradation of cellulose.
감각sense 방법Way
항목Item AA BB CC DD EE F-valueF-value
향미Flavor 전체강도Overall strength 5.485.48 5.485.48 5.155.15 4.724.72 5.025.02 2.152.15
해조류냄새Seaweed smell 4.754.75 5.485.48 5.025.02 4.664.66 4.804.80 1.761.76
자극적인 냄새Irritating smell 3.553.55 3.803.80 4.094.09 4.094.09 4.254.25 1.911.91
비린 냄새Fishy smell 5.58a 5.58 a 5.13ab 5.13 ab 4.66bc 4.66 bc 4.34c 4.34 c 4.66bc 4.66 bc 6.03*** 6.03 ***
느끼한 냄새A bad smell 5.19a 5.19 a 5.02a 5.02 a 4.81ab 4.81 ab 3.92c 3.92 c 4.28bc 4.28 bc 4.80** 4.80 **
flavor 전체 강도Full strength 4.914.91 4.664.66 4.654.65 4.804.80 4.914.91 0.260.26
해조류 맛Seaweed flavor 4.634.63 4.724.72 5.145.14 4.944.94 4.664.66 0.720.72
자극적인 맛Pungent taste 3.413.41 4.094.09 3.913.91 3.723.72 4.004.00 1.851.85
느끼한 맛Tastes 4.66a 4.66 a 3.76b 3.76 b 3.55b 3.55 b 3.21b 3.21 b 3.18b 3.18 b 4.65* 4.65 *
텁텁한 맛A heavy taste 3.423.42 3.023.02 2.872.87 2.872.87 2.912.91 0.800.80
갈색Brown 1.62a 1.62 a 2.61b 2.61 b 3.75a 3.75 a 4.25a 4.25 a 3.75a 3.75 a 2.91*** 2.91 ***
기호성Purity 115b 115 b 80a 80 a 76a 76 a 72a 72 a 80a 80 a
a-c ; 동일한 문자는 5%의 범위 안에서 유의적 차이가 없음.a-c; The same letter has no significant difference within the range of 5%.
* ; 유의성 P<0.04, **유의성 ; P<0.01, ***유의성 ; P<0.001
* ; Significance P <0.04, ** significance; P <0.01, *** significance; P <0.001
<실시예 3> <Example 3>
후리가케용 톳 발효건조부의 제조(고형부)Production of fermented dried part for solid food (solid part)
톳을 이용한 분말 및 후리가케 제조공정의 예시는 도 8에 나타내었다. 톳은 건조된 상태의 것을 5mm 이하로 미세하게 마쇄하여 300 mesh 체를 통과시킨 다음 분쇄한 톳의 일부는 팬에서 센불(110±5℃)로 각각 5분동안 볶음 처리한 후 여기에 유산균을 접종하여 발효하였다. 발효가 완료된 후, 건조 곡물가루, 콩가루, 무지방 분유, 땅콩가루 및 볶은 쌀가루를 첨가한 후 건조하여 톳 발효 건조부를 제조하였다. An example of the powder and furigake manufacturing process using n is shown in FIG. 8. After grinding the dried state finely to 5mm or less and passing it through a 300 mesh sieve, a part of the ground chops are roasted with high heat (110 ± 5 ℃) for 5 minutes in a pan and then inoculated with lactic acid bacteria. Fermented. After the fermentation is complete, dry grain powder, soy flour, nonfat dry milk, peanut powder, and roasted rice flour are added and dried to prepare a fermentation drying part.
또한, 실시예 2의 조미액과 후리가케 제조용 부원료를 첨가하여 후리가케를 만드는 과정은 실시예 5 및 도 8에 나타내었다.
In addition, the process of making a furikake by adding the seasoning liquid of Example 2 and the subsidiary ingredients for furikake production is shown in Example 5 and FIG.
<실시예 4> <Example 4>
점성 개선실험Viscosity Improvement Experiment
<4-1> 물 첨가량에 의한 점도의 영향<4-1> Influence of Viscosity by Addition of Water
톳을 원료로 하여 물 첨가량별로 추출하여 점도를 측정하였다. 건조톳을 마쇄한 후 톳 무게에 대하여 10 내지 50(w/v)배가 되도록 물을 가한 후 30분 동안 상온의 항온수조에서 교반하였다.Viscosity was measured by extracting according to the amount of water added as a raw material. After grinding the dry 톳 water was added to 10 to 50 (w / v) times the weight of the 톳 and stirred in a constant temperature water bath for 30 minutes.
그 결과, 도 9에서 보듯이, 톳 분말의 10배의 물을 첨가한 경우 4500.0 cP의 고점성을 나타내었다. 물 첨가량이 15배의 경우는 급격하게 점도가 저하하여 20배에는 252.1 cP로 크게 감소한다. 이후 물을 50배 첨가하였을 때는 18.2 cP까지 완만하게 감소하는 경향을 볼 수 있다.
As a result, as shown in Figure 9, when added 10 times the water of the powder showed a high viscosity of 4500.0 cP. When the amount of water added is 15 times, the viscosity decreases rapidly, and it is greatly reduced to 252.1 cP at 20 times. After 50 times the addition of water can be seen to tend to decrease slowly to 18.2 cP.
<4-2> 온도에 의한 점도의 영향<4-2> Effect of Viscosity on Temperature
20 내지 100℃의 열수에 톳 무게의 20배의 물을 가하여 각각의 온도에 맞추어서 30분 동안 수시로 교반하여 점도를 측정하였다. 대조군은 톳 분말 : 건조 곡물가루 : 콩가루 : 무지방 분유 : 땅콩가루 : 볶은 쌀가루 = 11 : 4 : 8 : 6 : 6 : 5의 비율로 총 중량이 40g이 되도록 제조하였다. 톳을 제외한 나머지 성분을 볶은 성분 11g(A), 볶음 처리한 톳과 볶음 처리한 나머지 성분의 비율을 1 : 1(C), 3 : 2(D), 2 : 3(E), 4 : 1(F), 1 : 4(G)로 하여 제조한 제품의 성분을 비교하였다. Viscosity was measured by adding 20 times the weight of water to hot water of 20 to 100 ° C. and stirring it frequently for 30 minutes at each temperature. The control group was prepared so that the total weight was 40 g in the ratio of powder: dry grain powder: soy flour: nonfat dry powder: peanut powder: roasted rice powder = 11: 4: 8: 6: 6: 5. 11g (A) of roasted ingredients except for, stir-fried 톳 and remaining ingredients of stir-fried rice were 1: 1 (C), 3: 2 (D), 2: 3 (E), 4: 1 The components of the product manufactured as (F) and 1: 4 (G) were compared.
그 결과, 표 2에서 보듯이, 수분은 온도가 상승할수록 감소하나 그 차이는 거의 없고, 회분은 수분과 반대로 약간 증가한다. 이것은 해조를 추출할 때 온도에 의하여 수분의 증발과 해조성분의 용출이 일어났다고 생각된다. 환원당의 양은 40℃와 100℃에서 각각 0.7%와 0.6%로 나타났다. 점도의 경우 온도가 상승함에 따라 60℃까지는 급격한 저하를 보이다가 80℃에서 약간 높아지고 100℃에서는 고점성을 띄었다. 이는 아마도 톳에 있는 수용성 물질 일부가 낮은 온도에서 분리가 더 잘 되었기 때문이라고 생각되며 일반적으로 80℃이상에서 녹기 시작하는 알긴산의 특성으로 인해 80℃이후의 가용성 고형분 농도가 60℃에서 보다 높게 나타나고, 한편으로 추출온도가 90℃이상이 되었을 때에는 점도가 높게 나타났다.As a result, as shown in Table 2, moisture decreases with increasing temperature, but there is little difference, and ash increases slightly as opposed to moisture. It is thought that evaporation of water and elution of seaweed components occurred by temperature when extracting seaweed. The amount of reducing sugar was 0.7% and 0.6% at 40 ℃ and 100 ℃, respectively. In the case of the viscosity, as the temperature increased, it showed a sharp drop to 60 ° C, slightly increased at 80 ° C and high viscosity at 100 ° C. This is probably due to better separation of some of the water-soluble substances in the shell at lower temperatures, and due to the nature of alginic acid, which generally begins to melt above 80 ° C, soluble solids concentrations after 80 ° C are higher than at 60 ° C, On the other hand, the viscosity was high when the extraction temperature was above 90 ℃.
성분(%)ingredient(%) 대조군Control group AA BB CC DD EE FF GG
수분moisture 5.25.2 4.64.6 5.05.0 4.64.6 4.24.2 4.74.7 4.44.4 3.93.9
회분(Ash)Ashes (Ash) 7.47.4 7.77.7 10.710.7 9.39.3 8.68.6 9.19.1 7.97.9 6.36.3
조지방Crude fat 16.516.5 17.017.0 16.716.7 17.817.8 15.115.1 14.414.4 14.914.9 14.814.8
조단백질Crude protein 23.723.7 22.722.7 25.225.2 23.323.3 24.524.5 24.024.0 23.123.1 22.922.9
탄수화물carbohydrate 52.852.8 48.048.0 42.442.4 45.045.0 47.647.6 47.947.9 49.849.8 52.152.1
환원당Reducing sugar 0.60.6 0.80.8 0.90.9 0.70.7 0.70.7 0.60.6 0.80.8 0.70.7
점도(cP) Viscosity (cP) 803.4803.4 43.843.8 282.0282.0 537.6537.6 52.152.1 68.568.5 114.7114.7 112.0112.0
아미노질소
(mg%)
Amino nitrogen
(mg%)
80.780.7 92.592.5 72.072.0 89.989.9 79.979.9 83.983.9 89.489.4 80.280.2
<4-3>시간에 의한 점도의 영향<4-3> Influence of viscosity by time
톳을 원료로 하여 물 첨가량과 온도에 의한 톳의 점도를 측정하여서 추출에 적당한 점도를 결정하고 시간별로 추출을 한다. 즉 톳을 마쇄한 후 톳 무게에 대하여 각각 20℃ 및 100℃로 20배의 물을 각각 20℃ 및 100℃의 항온수조에서 0.5 내지 4시간동안 수시로 교반하면서 가열하여 추출하였다.Using the raw material as raw material, determine the viscosity suitable for extraction by measuring the viscosity of the water by the amount of water added and the temperature. That is, after grinding 톳, 20 times of water at 20 ° C. and 100 ° C., respectively, was extracted by heating while stirring for 0.5 to 4 hours in a constant temperature water bath at 20 ° C. and 100 ° C., respectively.
전반적으로 모든 온도에서 30분 추출로 대부분의 가용성 고형분이 추출되었으며, 또한 추출시간에 따른 변화는 30분에서 1시간까지 급격히 증가하다가 2시간 이후에는 거의 변화가 없어서 1 내지 2시간의 추출로 대부분의 수용성 물질이 용출됨을 보여주었다. 2시간 이후에는 거의 변화가 없었다. 한편, 점도는 온도가 상승하면서 약간의 차이는 보였으나 시간에 따른 점도개선은 효과를 기대 할 수 없었다.
Overall, most of the soluble solids were extracted by 30-minute extraction at all temperatures, and the change with extraction time increased rapidly from 30 minutes to 1 hour, and after 2 hours there was almost no change. It was shown that the water-soluble substance was eluted. After 2 hours there was little change. On the other hand, the viscosity showed a slight difference as the temperature increased, but the improvement of viscosity with time could not be expected.
<실시예 5><Example 5>
후리가케의 제조Manufacture of Furigake
상기 톳 조미액 및 톳 발효건조물을 포함하는 후리가케의 제조 과정은 도 8에 나타내었다. 톳 발효건조물을 조미액과 혼합하고, 부원료인 해물 후레이크, 계란 후레이크, 당근볶음, 땅콩가루, 야채 후레이크을 미세하게 분쇄하여 톳 및 해조믹스 혼합물 : 해물 후레이크 : 계란 후레이크 : 당근볶음 : 땅콩가루 : 야채 후레이크의 비율이 11 : 4 : 8 : 6 : 6 : 5가 되도록 첨가하였다. The manufacturing process of Furikake including the seasoning liquid and fermented dried product is shown in FIG. 8. 톳 Mix fermented dry matter with seasoning liquid and finely crush the side ingredients seafood flakes, egg flakes, carrot stir-fry, peanut powder, vegetable flakes. It added so that ratio might be 11: 4: 8: 6: 6: 5.
또한 이와는 별도로 위와 같이 제조된 후리가케 조성물을 제품화 하기위하여 물을 첨가하여 200℃에서 2분간 조리한 후 냉각하는 과정을 거치거나, 또는 다른 종류의 편의 식품으로 가공하기 위하여 분쇄하는 추가적 공정을 포함할 수 있다. In addition, to prepare a furikake composition prepared as described above, water may be added, cooked at 200 ° C. for 2 minutes, cooled, or further processed to be pulverized to be processed into other kinds of convenience foods. have.
또한, 최적의 조합 비율을 위하여 상기 톳 발효 건조물과 조미액의 첨가비를 각각 1 : 1, 3 : 2 및 4 : 1로 하여 시료를 9개로 하여 관능검사를 실시하였다. In addition, the sensory test was carried out with the addition ratio of the fermented dry matter and the seasoning liquor as 1: 1, 3: 2, and 4: 1, respectively, for nine optimum samples.
그 결과, 표 3에서 보듯이, 톳과 조미액의 배합비가 3 : 2로 제조된 것이 관능적으로 가장 맛이 뛰어났으며, 이를 바탕으로 해조를 이용한 분말 및 유동상의 편의식품을 제조하는데 해조의 첨가비를 달리하여 나타내었다. 이는 관능검사와 점도를 측정하여 최종 배합비의 조건을 확립한 것이다. 관능검사의 결과 D제품이 최적 배합비로 선정되었으며 점도는 보통의 시중에 판매되고 있는 유동식의 점도인 200cP와 거의 유사한 값을 나타내었다.As a result, as shown in Table 3, the mixing ratio of 톳 and seasoning liquid was 3: 2, which was the most delicious taste, and based on this, the addition ratio of seaweed in preparing powder and fluid convenience food using seaweed. Is shown differently. The sensory test and the viscosity were measured to establish the conditions for the final blending ratio. As a result of the sensory test, the D product was selected as the optimum blending ratio, and the viscosity was almost similar to that of the commercially available formula, 200 cP.
특성characteristic 대조군1Control 1 대조군2Control group 2 AA BB CC DD EE FF GG
color 4.13
±1.09
4.13
± 1.09
4.47
±0.70
4.47
± 0.70
4.93
±0.76
4.93
± 0.76
5.13
±0.96
5.13
± 0.96
6.20
±0.64
6.20
± 0.64
6.33
±0.62
6.33
± 0.62
6.07
±0.62
6.07
± 0.62
5.87
±0.84
5.87
± 0.84
5.80
±0.67
5.80
± 0.67
냄새smell 4.60
±1.23
4.60
± 1.23
4.73
±1.02
4.73
± 1.02
5.33
±0.76
5.33
± 0.76
5.27
±0.82
5.27
± 0.82
6.47
±0.57
6.47
± 0.57
6.60
±0.50
6.60
± 0.50
6.40
±0.64
6.40
± 0.64
5.93
±0.76
5.93
± 0.76
5.80
±0.80
5.80
± 0.80
점성viscosity 3.93
±1.11
3.93
± 1.11
4.80
±0.84
4.80
± 0.84
5.67
±1.07
5.67
± 1.07
5.27
±1.22
5.27
± 1.22
6.47
±0.78
6.47
± 0.78
6.67
±0.49
6.67
± 0.49
6.27
±1.08
6.27
± 1.08
6.20
±0.85
6.20
± 0.85
6.0
±0.67
6.0
± 0.67
짠맛Salty taste 3.73
±1.35
3.73
± 1.35
4.47
±1.31
4.47
± 1.31
5.53
±0.97
5.53
± 0.97
4.67
±1.07
4.67
± 1.07
5.93
±1.16
5.93
± 1.16
6.07
±1.12
6.07
± 1.12
6.07
±1.01
6.07
± 1.01
5.33
±1.38
5.33
± 1.38
5.87
±0.98
5.87
± 0.98
자극성 맛Irritant taste 4.27
±0.95
4.27
± 0.95
4.47
±1.10
4.47
± 1.10
5.80
±0.70
5.80
± 0.70
5.53
±1.29
5.53
± 1.29
6.33
±0.62
6.33
± 0.62
6.53
±0.50
6.53
± 0.50
6.07
±0.37
6.07
± 0.37
6.00
±0.40
6.00
± 0.40
5.87
±0.60
5.87
± 0.60
느낌feeling 4.27
±1.23
4.27
± 1.23
4.53
±1.23
4.53
± 1.23
5.13
±1.23
5.13
± 1.23
4.80
±1.28
4.80
± 1.28
6.13
±0.92
6.13
± 0.92
6.27
±0.88
6.27
± 0.88
5.93
±1.16
5.93
± 1.16
5.67
±0.80
5.67
± 0.80
5.47
±0.91
5.47
± 0.91
종합적선호도Overall preference 4.00
±1.08
4.00
± 1.08
4.67
±0.98
4.67
± 0.98
4.87
±1.34
4.87
± 1.34
4.60
±1.36
4.60
± 1.36
6.47
±1.20
6.47
± 1.20
6.47
±0.71
6.47
± 0.71
6.20
±0.85
6.20
± 0.85
6.27
±1.31
6.27
± 1.31
5.93
±1.03
5.93
± 1.03
본 발명은 톳 발효건조물 및 톳 추출물을 유효성분으로 하는 후리가케 조성물에 관한 것이며, 특히 유통이 어려운 톳 외형 기준 미달품을 이용하여 유용한 식품자원으로 이용하기 위한 방법을 제공하기 위한 것이다. 본 발명의 후리가케는 톳을 함유하여 식이섬유 함량이 우수하고, 유산균을 통한 톳 발효 과정을 거침으로서 장내 균총 안정화에 기여할 것으로 기대된다.
The present invention relates to a Furigake composition comprising a fermented dried fermented dried extract and a fermented extract as an active ingredient, and in particular, to provide a method for using it as a useful food resource by using a poor quality standard that is difficult to distribute. Furigake of the present invention is excellent in the dietary fiber content by containing 톳, is expected to contribute to stabilizing the intestinal flora by going through the 톳 fermentation process through lactic acid bacteria.

Claims (11)

  1. (a) 분쇄한 톳에 가수분해 효소를 첨가하여 톳 가수분해물을 제조하는 단계;
    (b) 상기 (a) 단계에서 제조된 톳 가수분해물에 해산물 추출액, 야채 추출액 및 첨가제를 첨가하여 조미액을 제조하는 단계;
    (c) 분쇄한 톳에 유산균을 접종, 배양하여 톳 유산균 발효물을 제조하는 단계;
    (d) 상기 (c) 단계에서 제조된 톳 유산균 발효물을 건조하는 단계; 및
    (e) 상기 (b) 단계에서 제조된 조미액과 상기 (d) 단계에서 제조된 톳 유산균 발효 건조물을 부원료와 혼합하는 단계를 포함하는 방법에 의해서 제조된 후리가케 조성물.
    (a) adding a hydrolase to the milled mill to prepare a hydrolyzate;
    (b) preparing a seasoning liquid by adding seafood extract, vegetable extract and additives to the hydrolyzate prepared in step (a);
    (c) inoculating and incubating the lactic acid bacteria in the ground 을 to prepare the lactic acid bacteria fermented product;
    (d) drying the lactic acid bacteria fermented product prepared in step (c); And
    (E) Furikake composition prepared by the method comprising the step of mixing the seasoning liquid prepared in step (b) and the 톳 lactic acid bacteria fermented dry matter prepared in step (d) with the subsidiary material.
  2. 제1항에 있어서, 상기 가수분해효소는 펙티나아제, 셀루클라스트, 에스씨-원, 메가자임 및 비스코자임으로 이루어진 군에서 하나 이상 선택한 것을 특징으로 하는 후리가케 조성물. The method of claim 1, wherein the hydrolase is characterized in that at least one selected from the group consisting of pectinase, cellulose, S-One, megazyme and biscozyme.
  3. 제1항에 있어서, 상기 가수분해물은 효소 분해한 후 0.1N HCl와 0.5% EDTA-Na 첨가한 후 2시간 열수 추출하여 제조한 것을 특징으로 하는 후리가케 조성물.The hydrolyzate of claim 1, wherein the hydrolyzate is prepared by enzymatic digestion, followed by addition of 0.1N HCl and 0.5% EDTA-Na, followed by hot water extraction for 2 hours.
  4. 제1항에 있어서, 상기 (a)단계에서 가수분해 시, 열수 추출 및 산, 염기 가수분해법을 병용 처리하는 것을 특징으로 하는 후리가케 조성물. According to claim 1, wherein the hydrolysis in the hydrolysis step (a), Furikake composition, characterized in that the combination treatment of hydrothermal extraction, acid, base hydrolysis method.
  5. 제1항에 있어서, 상기 첨가제는 마늘 추출물, 생강 추출물, 대파 추출물, 양파 추출물 및 참깨 추출물로 이루어진 군에서 하나이상 선택된 것을 포함하는 것을 특징으로 하는 후리가케 조성물. The method of claim 1, wherein the additive is a garlic extract, characterized in that it comprises one or more selected from the group consisting of garlic extract, ginger extract, leek extract, onion extract and sesame extract.
  6. 제5항에 있어서, 상기 첨가제는 총 첨가제 중량에 대하여, 마늘 추출물 5 내지 10 중량부, 생강 추출물 5 내지 10 중량부, 참깨 추출물 5 내지 10 중량부, 양파 추출물 5 내지 10 중량부 및 대파 추출물 5 내지 10 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 후리가케 조성물.According to claim 5, The additive is based on the total additive weight, garlic extract 5 to 10 parts by weight, ginger extract 5 to 10 parts by weight, sesame extract 5 to 10 parts by weight, onion extract 5 to 10 parts by weight and leek extract 5 Furigake composition, characterized in that it comprises from 10 parts by weight.
  7. 제1항에 있어서, 상기 유산균은 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 살리바리우스(Lactobacillus salivarius), 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis), 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei), 락토바실러스 아시도필러스(Lactobacillusacidophilus), 락토바실러스 헬베티쿠스(Lactobacillus helveticus), 스트렙토코커스 락티스(Streptococcus lactis), 스트렙토코커스 써모필러스(Streptococcus thermophilus) 및 엔테로코커스 패칼리스(Enterococcus faecalis)로 이루어진 군에서 하나 이상 선택한 것을 특징으로 하는 후리가케 조성물.According to claim 1, The lactic acid bacteria Lactobacillus plantarum (Lactobacillus plantarum), Lactobacillus salivarius (Lactobacillus salivarius), Lactobacillus brevis (Lactobacillus brevis), Lactobacillus casei (Lactobacillus casei), Lactobacillus acidophil One or more selected from the group consisting of Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus helveticus, Streptococcus lactis, Streptococcus thermophilus and Enterococcus faecalis. Furigake composition characterized by the above-mentioned.
  8. 제1항에 있어서, 상기 유산균 배양은 35℃ 내지 40℃에서 혐기적 또는 호기적 조건 하에 24 내지 48시간 동안 배양한 것임을 특징으로 하는 후리가케 조성물. According to claim 1, wherein the lactic acid bacteria culture Furigake composition, characterized in that cultured for 24 to 48 hours under anaerobic or aerobic conditions at 35 ℃ to 40 ℃.
  9. 제1항에 있어서 상기 조미액과 톳 유산균 발효 건조부는 조성물 총 중량에 대하여 조미액 5 내지 10 중량% 및 톳 유산균 발효 건조부 30 내지 50 중량%로 포함하는 것을 특징으로 하는 후리가케 조성물. According to claim 1, wherein the seasoning liquid and lactic acid bacteria fermentation drying part 5 to 10% by weight of the seasoning liquid and the lactic acid bacteria fermentation and drying part Furikake composition, characterized in that it comprises 30 to 50% by weight.
  10. 제1항에 있어서, 상기 부원료는 해물후레이크, 계란후레이크, 당근볶음, 땅콩가루 및 야채후레이크로 이루어진 군에서 하나이상 선택된 것임을 특징으로 하는 후리가케 조성물.According to claim 1, wherein the subsidiary material is a flakes composition, characterized in that at least one selected from the group consisting of seafood flakes, egg flakes, carrot fried, peanut powder and vegetable flakes.
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