KR101246450B1 - A manufacturing method of soybean paste and soybean souce - Google Patents

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Abstract

본 발명은 된장 및 간장의 제조 방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 된장 및 간장의 숙성 과정에서 죽순 추출수를 첨가하여 맛, 색깔 및 보존 기간 등을 향상시킨 된장 및 간장의 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명에 따르면, 된장과 간장의 제조시 숙성 단계에서 죽순 추출물을 이용함으로써 된장 및 간장의 맛, 색깔 및 보존 기간이 향상된 된장 및 간장을 제조할 수 있다.The present invention relates to a method for producing soybean paste and soy sauce, and more particularly, to a method of preparing soybean paste and soy sauce by adding bamboo shoot extract water during the aging process of soybean paste and soy sauce to improve the taste, color and shelf life. According to the present invention, by using the bamboo shoot extract in the ripening step in the preparation of soybean paste and soy sauce can be prepared soybeans and soy sauce with improved taste, color and shelf life of miso and soy sauce.

Description

된장 및 간장의 제조 방법{A MANUFACTURING METHOD OF SOYBEAN PASTE AND SOYBEAN SOUCE}A manufacturing method of miso and soy sauce {A MANUFACTURING METHOD OF SOYBEAN PASTE AND SOYBEAN SOUCE}

본 발명은 된장 및 간장의 제조 방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 된장 및 간장의 숙성 과정에서 죽순 추출수를 첨가하여 맛, 색깔 및 보존 기간 등을 향상시킨 된장 및 간장의 제조 방법에 관한 것이다.
The present invention relates to a method for producing soybean paste and soy sauce, and more particularly, to a method of preparing soybean paste and soy sauce by adding bamboo shoot extract water during the aging process of soybean paste and soy sauce to improve the taste, color and shelf life.

한국 음식은 거의 모두 간장·된장·고추장 등 장류로 간을 맞추고 맛을 내므로, 장의 맛은 곧 음식의 맛을 좌우하는 기본 요인이 된다.Almost all Korean foods are seasoned and seasoned with soy sauce, soybean paste, and red pepper paste, so the taste of the intestines is a fundamental factor in determining the taste of food.

한국에서 언제부터 된장을 먹었는지는 기록이 없어 확실한 것을 알 수 없지만, 중국의 《위지(魏志)》 <동이전(東夷傳)>에 “고구려에서 장양(藏釀)을 잘한다”는 기록이 있는 것으로 보아, 삼국시대 이전부터 이미 된장·간장이 한데 섞인 걸쭉한 것을 담가 먹다가 삼국시대에 와서 간장·된장을 분리하는 기술이 발달되었던 것으로 추정할 수 있다. 여기서 장양이란 술빚기·장담그기 등 발효성 가공식품을 총칭한 것으로 해석된다.There is no record of when do you eat miso in Korea, but there is a record of “Being good at Goguryeo” in China's Dongji. From the Three Kingdoms era, it was presumed that the technique of dipping soy sauce and soybean paste was developed in the Three Kingdoms period while eating soaked thick miso and soy sauce. Jangyang is interpreted as a generic term for fermented processed foods such as liquor making and pickling.

또, 조선시대 초·중기에 기록된 《구황촬요(救荒撮要)》와 《증보산림경제(增補山林經濟)》에는 각각 조장법(造醬法)항과 장제품조(醬諸品條)가 마련되어 있어 좋은 장을 담그는 방법을 상세히 제시하고 있는 것을 보면, 한국 식생활에서 장류가 얼마나 중요한 식품이었는가를 쉽게 짐작할 수 있다. 장제품조의 첫머리를 인용해 보면 다음과 같다. “장은 모든 음식맛의 으뜸이다. 집안의 장맛이 좋지 아니 하면 좋은 채소와 고기가 있어도 좋은 음식으로 할 수 없다. 설혹 촌야(村野)의 사람이 고기를 쉽게 얻을 수 없어도 여러 가지 좋은 맛의 장이 있으면 반찬에 아무 걱정이 없다. 우선 장담그기에 유의하고, 오래 묵혀 좋은 장을 얻게 함이 도리이다.” 이와 같이 좋은 장을 담그기 위하여 우리는 오래 전부터 여러 가지 배려를 하여 왔으며, 이러한 풍습은 공장생산 장류가 많이 시판되고 있는 지금까지도, 다만 분량이 크게 줄었을 뿐 대부분의 가정에 그대로 이어져 내려온다.In the early and middle Joseon Dynasty, Guan Zhou-Yo and Jeungbo Forest Economy also provided the Jangdo Law section and Jangjojojo, respectively. It is easy to guess how important foods are in Korean foods by providing detailed instructions on how to make good intestines. To quote the beginning of the Jangjojo group: “Jang is the chief of all food tastes. If you do not have a good taste in the house, even with good vegetables and meat can not be good food. Even if a person of village is not easy to get meat, if there are various good tastes, there is no worry about side dishes. First of all, it's important to pay attention to how to make a good sheet and to have a good chapter for a long time. ”In order to make such a good chapter, we have been considering various things for a long time. However, the amount has been greatly reduced, and it is passed down to most families.

된장의 종류는 간장을 담가서 장물을 떠내고 건더기를 쓰는 재래식 된장과 메주에 소금물을 알맞게 부어 장물을 떠내지 않고 먹는 개량식 된장, 2가지 방법을 절충한 절충식 된장 등을 들 수 있다. 그 밖에 계절에 따라 담그는 별미장으로, 봄철에 담그는 담북장·막장이 있고, 여름철에 담그는 집장·생황장, 가을철에 담그는 청태장·팥장, 겨울철에 담그는 청국장 등이 있다.The kinds of miso are as follows: conventional soybean paste which uses soy sauce to brew souvenir, traditional soy sauce which uses gourd, and modified soybean paste which is made by pouring salt water properly in meju and does not float the soup, and soybean paste soybean paste which compromises of two methods. In addition, it is a seasonal delicacies that are dipped in the spring season. There is a dandelion plant in the spring, a clay pot in the summer season, a climbing plant in the summer season, a chrysanthemum plant in the fall season, and a bean jam in the winter.

재래식 방법은 지역에 따라 약간의 차이가 있으나 콩을 주원료로 하고 자연 상태에서 미생물이 착생·번식하도록 한 방법인데, 먼저 대두를 증자하고 마쇄하여 목침형, 구형 등 일정한 모양으로 성형한 메주를 2~3일간 건조시켜 볏짚으로 엮어 약 1~2개월 정도 자연 발효시킨 후 메주를 세척하고 식염수에 22~6개월 담가 숙성시켜 제조하는 방법이다.Conventional methods vary slightly depending on the region, but beans are the main raw materials and microorganisms grow and reproduce in nature. First, the soybeans are steamed and ground, and then shaped into a certain shape such as needle and sphere. After drying for 3 days, weave with rice straw and fermented for about 1 ~ 2 months. After washing meju and immersing in saline for 22 ~ 6 months, it is produced.

개량식 방법은 된장의 대량 생산을 위한 것으로 국균(Aspergillus oryzae) 및 고초균(Bacillus subtilis)을 쌀, 밀, 보리 등 전분질 원료에 접종하여 제국한 것을 증자한 대두 및 식염과 혼합하여 숙성시켜 제조하는 방법이다.The improved method is for mass production of doenjang and is prepared by inoculating Korean starch (Aspergillus oryzae) and Bacillus subtilis into starch raw materials such as rice, wheat, and barley, and mixing them with the soybean and saline with the increase in empire. .

절충식 방법은 간장을 뜨고난 건더기로 된장을 담그면(재래식) 메주의 성분이 간장으로 많이 빠져 맛과 영양분이 적으므로, 간장도 맛있고 된장도 맛있는 것을 담그기 위해 이용한다. 굵직하게 빻은 메주를 미리 삼삼한 소금물에 되직하게 개어 삭혀 두었다가 간장을 뜨고 남은 메주 건더기에 섞어 질척하게 치대어 담아 봉해 두는 방법이다.The eclectic method is to use soy sauce to make soybean paste (traditional) so that the ingredients of meju are soaked in soy sauce and less flavor and nutrients. This is a method of dipping coarse ground meju in salty water, and then soy sauce.

간장은 한국을 비롯하여 중국·일본 등지에서 사용한다. 25% 정도의 염분을 함유하며, 아미노산을 주로 한 독특한 맛이 난다. 옛날부터 간장맛이 좋아야 음식맛을 낼 수 있다고 하여 간장은 식생활에 중요한 조미료였다.Soy sauce is used in Korea, China and Japan. It contains about 25% salt and has a unique taste mainly of amino acids. Soy sauce has long been a good food taste soy sauce was an important seasoning.

간장을 만드는 방법에는 크게 구분하여 재래식과 개량식이 있다. 재래식이란 일반 가정에서 만드는 방법으로, 종래에는 12월경에 콩으로 메주를 쑤어 자연발효시킨 후, 다음 해 2∼4월경에 식염수에 메주를 담가 1∼2개월 숙성시킨다. 그런 후에 메주를 뜨고 간장을 달이면서 맛과 수분을 조절한다. 재래식 메주는 여러 종류의 세균과 곰팡이가 번식하여 메주콩을 가수분해하므로, 좋지 않은 맛과 냄새가 나는 물질이 배설물로 생성되어 간장의 맛이 별로 좋지 않은 경우가 많았다.There are two ways to make soy sauce, traditional and improved. Conventional is a method of making at home, conventionally, soybean meju brewed with soybeans in December, and then fermented naturally, and soaked in saline in saline solution in February or April of the following year to mature for 1-2 months. Then, add meju and soy sauce to adjust the taste and moisture. Conventional meju hydrolyzes soybeans by breeding various kinds of bacteria and fungi, so that the taste and smell of soy sauce are often not good because feces are produced as feces.

그러나 근래에 와서는 미생물학의 발달로 인하여 단백질과 녹말을 가수분해시키는 강력한 힘을 가진, 황곡에서 분리한 누룩곰팡이를 배양하여, 이것으로 만든 누룩을 삶은 콩에 접종·발효시킨 메주를 건조시키는 일이 기업화되어 시중에서 판매된다. 이 개량메주로 재래식과 같은 방법에 의해 간장을 담그면 순수한 단맛이 나는 양질의 간장이 된다. 개량식 간장은 황곡에 의하여 생성된 아미노산·맥아당 ·포도당 등과, 그 밖에 효모와 젖산균에 의하여 생성된 알코올과 젖산이 함유되어 있어 좋은 향미를 가지고 있다.Recently, however, due to the development of microbiology, cultivation of yeast fungus isolated from yellow grains, which has a strong ability to hydrolyze protein and starch, and drying the meju inoculated and fermented with boiled soybeans made from it It is commercialized and sold on the market. Soy sauce is soaked in the same way as the conventional method to produce pure sweet soy sauce. Improved soy sauce contains amino acids, maltose and grape sugar produced by yellow rice, alcohol and lactic acid produced by yeast and lactic acid bacteria, and has good flavor.

간장의 소금 농도는 보통 18∼20%이며, 간장이 갈색을 띠는 것은 아미노산의 분해산물인 멜라닌과 멜라노이딘에 의하는데, 속성간장인 시판품에는 캐러멜(물엿류)로 착색한 것도 있다. 간장의 냄새는 알코올·케톤·알데히드·휘발성산·에스테르·페놀 등이 혼합된 것이며, 간장의 고유한 맛은 β-메틸 메르캅토프로필 알코올(β-methyl mercaptopropyl alcohol)에 의한다.The salt concentration of soy sauce is usually 18 to 20%, and the brown color of the soy sauce is due to melanin and melanoidin, which are degradation products of amino acids. Some commercially available soy sauce is colored with caramel. The smell of soy is a mixture of alcohol, ketone, aldehyde, volatile acid, ester, phenol, and the like, and the inherent taste of soy is based on β-methyl mercaptopropyl alcohol.

양조간장은 장시일이 걸려서 제품이 생산된다. 최근에는 원료를 염산으로 단시간 내에 가수분해하여 아미노산을 생성한 다음, 소금으로 간을 맞추고 재래식 간장의 색·맛·향기를 내는 화학약품을 첨가하여 속성의 아미노산 간장을 제조·판매하고 있다.Brewed soy sauce takes a long time to produce products. In recent years, raw materials are hydrolyzed with hydrochloric acid to produce amino acids, followed by salting with salt and adding chemicals that produce the color, taste and aroma of conventional soy sauce.

한편, 대나무 죽순(竹筍)과 죽엽(竹葉)은 산뜻하고 담백한 맛을 내기 때문에 예로부터 음식재료로 활용되어 오고 있으며, 죽순과 죽엽이 갖는 독특한 약리작용에 의해 한방재료로도 널리 이용되어 오고 있다.On the other hand, bamboo bamboo shoots and bamboo leaves have been used as food ingredients since ancient times because they have a refreshing and light taste, and have been widely used as herbal ingredients by the unique pharmacological action of bamboo shoots and bamboo leaves.

또한, 녹차잎은 오랜 기간을 통하여 풍미, 약리 작용 등이 입증되어 널리 차의 형태 또는 각종 식품의 첨가제로서 널리 사용되고 있다.In addition, green tea leaves have been proved over a long period of time, such as flavor, pharmacological action and is widely used as an additive in the form of tea or various foods.

본 발명은 재래식 된장 및 간장의 맛과 색깔을 더욱 향상시키고, 된장과 간장의 보존 기간을 향상시킬 수 있는 된장 및 간장의 제조 방법과 상기 방법에 의하여 제조된 된장 및 간장을 제공하고자 하는 것이다.The present invention is to provide a method of preparing soybeans and soy sauce and soybeans and soy sauce prepared by the method that can further improve the taste and color of conventional soybean and soy sauce, and improve the shelf life of miso and soy sauce.

상기와 같은 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 다음의 단계들을 포함하는 것을 특징으로 하는 된장의 제조 방법을 제공한다:In order to solve the above problems, the present invention provides a method of manufacturing doenjang comprising the following steps:

(1) 메주콩을 증자하고 마쇄하여 일정 모양으로 성형한 메주를 자연 상태에서 발효시키는 단계;(1) increasing the meju beans and grinding them to ferment the meju formed into a certain shape in a natural state;

(2) 발효된 메주를 표면 세척하고 쪼개어 건조시키는 단계; 및(2) surface washing, breaking and drying the fermented meju; And

(3) 건조된 메주를 소금이 혼합된 죽순 추출수에 담가 24개월 이상 숙성시키는 단계.(3) soaking the dried meju in bamboo shoot extract mixed with salt and aged for at least 24 months.

상기 단계 (3)에서는 죽순 추출수에 죽엽 추출수 및 녹차잎 추출수 중 1종 이상이 더 포함될 수 있다.In step (3), one or more of bamboo leaf extract and green tea leaf extract may be further included in the bamboo shoot extract.

또한, 본 발명은 상기 된장의 제조 방법에 의하여 제조된 된장을 제공한다.In addition, the present invention provides a miso prepared by the method of producing the miso.

나아가, 본 발명은 다음의 단계들을 포함하는 것을 특징으로 하는 간장의 제조 방법을 제공한다:Furthermore, the present invention provides a method for producing soy, comprising the following steps:

(1) 메주콩을 증자하고 마쇄하여 일정 모양으로 성형한 메주를 자연 상태에서 발효시키는 단계;(1) increasing the meju beans and grinding them to ferment the meju formed into a certain shape in a natural state;

(2) 발효된 메주를 표면 세척하고 쪼개어 건조시키는 단계; 및(2) surface washing, breaking and drying the fermented meju; And

(3) 건조된 메주를 소금이 혼합된 죽순 추출수에 담가 24개월 이상 숙성시키는 단계.(3) soaking the dried meju in bamboo shoot extract mixed with salt and aged for at least 24 months.

상기 단계 (3)에서는 죽순 추출수에 죽엽 추출수 및 녹차잎 추출수 중 1종 이상이 더 포함될 수 있다.In step (3), one or more of bamboo leaf extract and green tea leaf extract may be further included in the bamboo shoot extract.

또한, 본 발명은 상기 간장의 제조 방법에 의하여 제조된 간장을 제공한다.In addition, the present invention provides a soy sauce prepared by the method for producing soy sauce.

본 발명에 따르면, 된장과 간장의 제조시 숙성 단계에서 죽순 추출물을 이용함으로써 된장 및 간장의 맛, 색깔 및 보존 기간이 향상된 된장 및 간장을 제조할 수 있다.According to the present invention, by using the bamboo shoot extract in the ripening step in the preparation of soybean paste and soy sauce can be prepared soybeans and soy sauce with improved taste, color and shelf life of miso and soy sauce.

본 발명자는 아래의 실시예 및 실험예에서 확인할 수 있는 바와 같이, 죽순 추출수, 또는 죽순 추출수에 죽엽 추출수 및 녹차잎 추출수 중 1종 이상이 더 첨가된 혼합 추출수를 사용하여 된장 및 간장을 제조하였을 때, 그것의 맛과 색깔 그리고 신선도가 본 발명자가 시험한 최대 36개월까지 유지되는 것을 확인할 수 있었으며, 기호성도 향상되는 것을 확인할 수 있었다.As can be seen in the Examples and Experimental Examples below, the present inventors use miso and bamboo shoot extract water or mixed extract water in which at least one of bamboo leaf extract water and green tea leaf extract water is added to bamboo shoot extract water. When the soy sauce was prepared, it was confirmed that its taste, color and freshness were maintained for up to 36 months tested by the present inventors, and it was confirmed that palatability was improved.

본 발명은 이러한 실험 결과에 기초하여 제공되는 것으로서, 본 발명의 된장 및 간장의 제조 방법은, 통상의 된장 및 간장의 제조방법에 있어서, 물 대신에 죽순 추출수, 또는 죽순 추출수에 죽엽 추출수 및 녹차잎 추출수 중 1종 이상이 더 첨가된 혼합 추출수(이하, "죽순 추출수 등")를 사용하는 것을 특징으로 한다.The present invention is provided on the basis of these experimental results, and the method for producing soybean paste and soy sauce of the present invention, in the conventional method for producing soybean paste and soy sauce, bamboo shoot extract water instead of water, or bamboo leaf extract water instead of bamboo shoot extract water. And mixed extract water (hereinafter, “bamboo shoot extract water”) to which at least one of green tea leaf extract water is further added.

구체적으로 본 발명의 된장 및 간장의 제조방법은, (1) 메주콩을 증자하고 마쇄하여 일정 모양으로 성형한 메주를 자연 상태에서 발효시키고, (2) 그 발효된 메주를 표면 세척하고 쪼개어 건조시키고, (3) 건조된 메주를 소금이 혼합된 죽순 추출수 등에 담가 숙성시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.Specifically, the method for producing doenjang and soy sauce of the present invention, (1) the meju beans, which are formed by adding and grinding the soybean beans, are shaped into a certain shape in a natural state, and (2) the fermented meju is surface-washed, split and dried, (3) characterized in that it comprises the step of immersing the dried meju soaked in bamboo shoot extract water mixed with salt and aged.

본 발명의 된장 및 간장의 제조방법에 있어서, 특히 죽순 추출수에 죽엽 추출수 및 녹차잎 추출수 중 1종 이상이 더 첨가된 혼합 추출수을 사용하는 것이 바람직하다. 그것은 하기 실시예 및 실험예에서 보여주는 바인데, 그러한 경우가 가장 된장 및 간장의 맛과 색깔이 장기간 유지되는 효과가 높을 뿐만 아니라 기호도도 높았기 때문이다.In the method for producing soybean paste and soy sauce of the present invention, it is particularly preferable to use mixed extract water in which at least one of bamboo leaf extract water and green tea leaf extract water is further added to bamboo shoot extract water. It is shown in the following Examples and Experimental Examples, because it is not only the effect that the taste and color of soybean paste and soy sauce are maintained for a long time, but also the preference.

또한 본 발명의 된장 및 간장의 제조방법에 있어서, 죽순, 죽엽 및 녹차잎은 물에 침지시켜 추출하거나 물에 침지시킨 후 가열하여 추출할 수 있다. 가열하여 추출할 경우에 추출 시간을 단축할 수 있는데, 하기 실시예에서는 가열 시간을 4 내지 6시간 정도로 하였다.In addition, in the method for producing soybean paste and soy sauce of the present invention, bamboo shoots, bamboo leaves and green tea leaves may be extracted by immersing in water or immersed in water and then heated and extracted. In the case of extraction by heating, extraction time can be shortened. In the following example, the heating time was about 4 to 6 hours.

한편, 가열하지 않고 단순히 침지시켜 추출할 경우에는 죽순, 죽엽 및 녹차잎을 분쇄하여 얻어진 분쇄물을 사용하는 것이 바람직하다. 분쇄하지 않을 경우에 추출시간이 지나치게 길어질 수 있기 때문이다. 가열하여 추출할 경우에도 죽순, 죽엽 및 녹차잎을 분쇄하여 사용할 수 있다. 분쇄하여 추출할 경우에 추출이 끝난 후에도 분쇄물을 제거하고 추출수만을 사용한다.On the other hand, when simply immersed and extracted without heating, it is preferable to use a pulverized product obtained by pulverizing bamboo shoots, bamboo leaves and green tea leaves. This is because the extraction time may be too long if not crushed. When extracted by heating, bamboo shoots, bamboo leaves and green tea leaves may be pulverized and used. When pulverized extraction, the pulverized product is removed even after the extraction is completed, and only extracted water is used.

한편, 본 발명의 된장 및 간장의 제조방법에 있어서, 상기 단계 (1)의 일정한 모양이란 통상은 목침형 또는 원통형을 의미하지만 기타 임의의 형상이어도 무방하다. 그것은 어디까지나 그 후 단계인 자연 발효에 적절한 형상이면 되기 때문이다.On the other hand, in the method for producing soybean paste and soy sauce of the present invention, the constant shape of the step (1) usually means a needle or a cylindrical shape, but may be any other shape. This is because it only needs to be a shape suitable for the later stage of natural fermentation.

또한 본 발명의 된장 및 간장의 제조방법에 있어서, 상기 단계 (1)의 자연 상태에서 발효시킨다는 것을 개량식 된장의 제조방법과 달리 발효 미생물의 접종이 인위적인 조작 없이 자연적으로 이루어지는 것을 의미한다. 통상적으로 국균, 고초균 등 복합 균이 자연적으로 접종되어 발효가 진행될 것이다.In addition, in the method of manufacturing soybean paste and soy sauce of the present invention, the fermentation in the natural state of step (1) means that the inoculation of fermented microorganisms is naturally performed without artificial manipulation, unlike the method of preparing improved soybean paste. Typically, the bacteria, such as Bacillus, Bacillus subtilis and bacteria will be naturally inoculated and fermentation will proceed.

또한 본 발명의 된장 및 간장의 제조방법에 있어서, 상기 단계 (2)의 메주를 표면 세척 후 쪼개어 건조시키는 것은 된장 및 간장의 제조방법에서 통상 채택되는 공정인데, 메주 내부의 수분을 증발시키기 위해서이다.In addition, in the method for producing soybean paste and soy sauce of the present invention, the meju in step (2) is washed and broken to dry the surface of the meju in order to evaporate moisture inside the soju. .

한편, 본 발명의 된장 및 간장의 제조방법에서 죽순 추출수 등이 사용되는 경우 이외에 된장의 기호성이나 기능성을 향상시키기 위하여 기타의 첨가제가 첨가될 수 있는데, 그러한 첨가제로서는 예컨대, 액체육젓(대한민국 특허 제0047955호), 사과(대한민국 특허 제0440796호), 표고버섯(대한민국 공개특허 제2006-0024798호), 매실(대한민국 특허 제0459324호), 연근(대한민국 특허 제0524375호) 등을 들 수 있다.Meanwhile, other additives may be added in order to improve palatability and functionality of miso, in addition to the case where bamboo shoot extract water is used in the method of preparing soybean paste and soy sauce according to the present invention. 0047955), apple (Korean Patent No. 0440796), shiitake mushroom (Korean Patent Publication No. 2006-0024798), plum (Korean Patent No. 0459324), lotus root (Korean Patent No. 0524375).

다른 측면에 있어서, 본 발명은 전술한 바의 된장 및 간장의 제조방법에 의하여 얻어진 된장 또는 간장에 관한 것이다.In another aspect, the present invention relates to a miso or soy sauce obtained by the method for producing soybean and soy sauce as described above.

여기서 전술한 바의 된장 및 간장의 제조방법이란 앞서 설명한 바람직한 모든 양태의 된장 및 간장의 제조방법을 포함하는 것이다.Here, the method for producing soybean paste and soy sauce as described above includes a method for producing soybean paste and soy sauce of all the preferred embodiments described above.

또 다른 측면에 있어서, 본 발명은 된장 및 간장의 맛과 색깔을 유지시키는 방법에 관한 것이다. 이는 된장 및 간장의 제조시에 죽순 추출수 등을 사용하는 것을 특징으로 한다.In another aspect, the present invention relates to a method for maintaining the taste and color of miso and soy sauce. It is characterized by using bamboo shoot extract water and the like in the preparation of miso and soy sauce.

구체적으로 본 발명의 된장 및 간장의 맛과 색깔을 유지시키는 방법은 (1) 메주콩을 증자하고 마쇄하여 일정 모양으로 성형한 메주를 자연 상태에서 발효시키고, (2) 그 발효된 메주를 표면 세척하고 쪼개어 건조시키고, (3) 건조된 메주를 소금이 혼합된 죽순 추출수 등에 담가 숙성시키는 단계를 포함하여 구성된다.Specifically, the method of maintaining the taste and color of the doenjang and soy sauce of the present invention (1) to increase the meju beans and milled so that the meju shaped into a certain shape in the natural state, (2) the surface of the fermented meju and Splitting and drying, and (3) immersing the dried meju soaked in bamboo shoot extract water mixed with salt and aged.

기타 본 발명의 된장 및 간장의 제조방법에 대해 전술한 바의 설명은 그 바람직한 양태를 포함하여 본 발명의 된장 및 간장의 맛과 색깔을 유지시키는 방법에 대해서도 그대로 유효하다.In addition, the above description of the method for producing soybean paste and soy sauce of the present invention is effective as it is for the method of maintaining the taste and color of the soybean paste and soy sauce of the present invention, including the preferred embodiments thereof.

이하 본 발명을 실시예 및 실험예를 참조하여 설명한다. 그러나 본 발명의 범위가 이러한 실시예 및 실험예에 한정되는 것은 아니다.Hereinafter, the present invention will be described with reference to Examples and Experimental Examples. However, the scope of the present invention is not limited to these examples and experimental examples.

<< 실시예Example > 대나무 줄기 > Bamboo Stem 추출수Number of extracts 및 된장의 제조 And manufacturing of miso

<< 실시예Example 1> 죽순 추출수의 제조 1> Preparation of Bamboo Shoot Extract Water

죽순 1㎏에 4L의 물을 가한 후 4시간 정도 90℃ 전후의 온도로 가열하여 추출수를 얻었다.4 L of water was added to 1 kg of bamboo shoots, and the extract was heated to a temperature of about 90 ° C. for about 4 hours.

<< 실시예Example 2> 죽순 및 죽엽 추출수의 제조 2> Preparation of Bamboo Shoots and Bamboo Leaf Extract

죽순 500g과 죽엽 500g에 4L의 물을 가한 후 4시간 정도 90℃ 전후의 온도로 가열하여 추출수를 얻었다.4L of water was added to 500 g of bamboo shoots and 500 g of bamboo leaves, and the extract was heated to a temperature of about 90 ° C. for about 4 hours.

<< 실시예Example 3> 죽순 및  3> bamboo shoot and 녹차잎Green tea leaves 추출수의 제조 Preparation of Extracted Water

죽순 500g과 녹차잎 500g에 4L의 물을 가한 후 4시간 정도 90℃ 전후의 온도로 가열하여 추출수를 얻었다.4L of water was added to 500 g of bamboo shoots and 500 g of green tea leaves, and the extract was heated to a temperature of about 90 ° C. for about 4 hours.

<< 실시예Example 4> 죽순, 죽엽 및  4> bamboo shoots, bamboo leaves and 녹차잎Green tea leaves 추출수의 제조 Preparation of Extracted Water

죽순 500g, 죽엽 500g 및 녹차잎 500g에 6L의 물을 가한 후 6시간 정도 90℃ 전후의 온도로 가열하여 추출수를 얻었다.6 g of water was added to 500 g of bamboo shoots, 500 g of bamboo leaves, and 500 g of green tea leaves, and heated to a temperature of about 90 ° C. for about 6 hours to obtain extract water.

<< 실시예Example 5> 된장 및 간장의  5> of miso and soy sauce 제조예Manufacturing example 1 내지 4 1 to 4

<< 실시예Example 5-1> 죽순  5-1> Bamboo Shoots 추출수를Extract water 사용한 된장 및 간장의  Of used miso and soy sauce 제조예Manufacturing example 1 One

콩 10㎏을 약 3시간 동안 삶은 다음, 콩을 건져 마쇄하고, 목침형 형상의 4개의 메주를 만들었다. 만든 메주는 볏짚으로 묶고 그늘에서 1개월 정도 건조하면서 발효시킨 다음 메주 표면을 세척하고 메주를 쪼개어 5시간 정도 햇빛에 건조시켰다. 이후 10:1의 중량비(추출수 : 소금)로 소금이 혼합된 죽순 추출수에 상기 메주를 넣고 숙성시켜 된장 및 간장을 제조하였다.10 kg of beans were boiled for about 3 hours, then the beans were crushed and ground to form four mejus with a needle-like shape. The meju was made with rice straw, dried in the shade for 1 month, fermented, washed, and then dried in the sun for 5 hours. Thereafter, the meju was put into bamboo shoot extract water mixed with salt in a weight ratio (extract water: salt) of 10: 1, and matured to prepare soybean paste and soy sauce.

<< 실시예Example 5-2> 죽순 및 죽엽  5-2> Bamboo shoots and bamboo leaves 추출수를Extract water 사용한 된장 및 간장의  Of used miso and soy sauce 제조예Manufacturing example 2 2

상기 <실시예 5-1>과 동일하게 된장을 제조하되 상기 죽순 추출수 대신에 죽순 및 죽엽 추출수을 사용하여 된장 및 간장을 제조하였다.Doenjang was prepared in the same manner as in <Example 5-1>, but miso and soy sauce were prepared using bamboo shoots and bamboo leaf extract water instead of bamboo shoot extract water.

<< 실시예Example 5-3> 죽순,  5-3> bamboo shoots, 녹차잎Green tea leaves 추출수를Extract water 사용한 된장 및 간장의  Of used miso and soy sauce 제조예Manufacturing example 3 3

상기 <실시예 5-1>과 동일하게 된장을 제조하되 상기 죽순 추출수 대신에 죽순 및 녹차잎 추출수를 사용하여 된장 및 간장을 제조하였다.Doenjang was prepared in the same manner as in <Example 5-1>, but instead of the bamboo shoot extract water, soybean paste and soy sauce were prepared using bamboo shoot and green tea leaf extract water.

<< 실시예Example 5-4> 죽순, 죽엽 및  5-4> bamboo shoots, bamboo leaves and 녹차잎Green tea leaves 추출수를Extract water 사용한 된장 및 간장의  Of used miso and soy sauce 제조예Manufacturing example 4 4

상기 <실시예 5-1>과 동일하게 된장을 제조하되 상기 죽순 추출수 대신에 죽순, 죽엽 및 녹차잎 추출수를 사용하여 된장 및 간장을 제조하였다.Doenjang was prepared in the same manner as in <Example 5-1>, but miso and soy sauce were prepared using bamboo shoots, bamboo leaves and green tea leaf extract water instead of bamboo shoot extract water.

<< 실험예Experimental Example > 된장 및 간장의 관능 검사 및 > Sensory test of miso and soy sauce 생균수의Viable 측정 Measure

<< 실험예Experimental Example 1> 된장에 대한 관능 검사 1> Sensory test for miso

상기 <실시예 5>에서 얻어진 각 된장에 대하여 관능 평가를 하였다. 관능 평가는 상기 <실시예 5>에서 얻어진 각 된장의 숙성 기간이 40일, 6개월, 12개월, 24개월 및 36개월이 된 시점에서 직접 맛과 색깔 및 신선도를 평가하였다.Sensory evaluation was performed about each miso obtained in the said <Example 5>. In sensory evaluation, the taste, color and freshness were directly evaluated at the time of ripening period of 40 days, 6 months, 12 months, 24 months and 36 months of each doenjang obtained in Example 5.

평가 인원은 30명으로 하고, 아래의 5점 척도법에 의하여 점수를 주도록 하였다. 결과를 평가 항목 별로 <표 1>에 평균값으로 나타내었다.The number of evaluation was 30, and the score was given by the 5-point scale method below. The results are shown as average values in <Table 1> for each evaluation item.

<맛, 색깔 및 신선도에 대한 점수기준><Score criteria for taste, color and freshness>

5점: 매우 우수하다. 4점: 우수하다.5 points | pieces: Very excellent. 4 points | piece: Excellent.

3점: 보통이다. 2점: 나쁘다.3 points | pieces: Normal. 2 points | pieces: Bad.

1점: 매우 나쁘다.1 point: Very bad.

여기서 비교예로서는 상기 <실시예 5>와 동일하게 제조하되, 죽순 추출수 등의 대신에 10:1로 물과 소금이 혼합된 식염수를 사용하여 제조한 된장을 사용하였다.As a comparative example, doenjang was prepared in the same manner as in <Example 5>, but using saline mixed with water and salt at 10: 1 instead of bamboo shoot extract water.

된장의 관능 평가 결과Sensory evaluation result of miso 구분division 제조예 1Production Example 1 제조예 2Production Example 2 제조예 3Production Example 3 제조예 4Production Example 4 비교예Comparative example 40일

40 days

flavor 3.883.88 4.314.31 4.254.25 4.854.85 3.503.50
색깔Color 4.024.02 4.304.30 4.244.24 4.844.84 3.353.35 신선도Freshness 4.054.05 4.394.39 4.254.25 4.854.85 3.453.45 6개월

6 months

flavor 3.913.91 4.304.30 4.264.26 4.794.79 3.013.01
색깔Color 3.953.95 4.284.28 4.234.23 4.804.80 2.882.88 신선도Freshness 3.923.92 4.304.30 4.234.23 4.814.81 2.902.90 12개월

12 months

flavor 3.953.95 4.304.30 4.234.23 4.764.76 2.452.45
색깔Color 3.903.90 4.274.27 4.204.20 4.794.79 2.332.33 신선도Freshness 3.993.99 4.284.28 4.214.21 4.774.77 2.442.44 24개월

24 months

flavor 3.923.92 4.274.27 4.254.25 4.704.70 2.102.10
색깔Color 3.953.95 4.294.29 4.244.24 4.754.75 2.012.01 신선도Freshness 3.893.89 4.274.27 4.224.22 4.764.76 2.052.05 36개월

36 months

flavor 3.923.92 4.264.26 4.234.23 4.764.76 1.771.77
색깔Color 3.953.95 4.274.27 4.254.25 4.754.75 1.741.74 신선도Freshness 3.883.88 4.284.28 4.244.24 4.734.73 1.601.60

상기 <표 1>의 결과는 전체적으로 본 발명에 의한 된장의 경우 그 제조방식을 불문하고 맛과 색깔에 대한 관능 평가 결과가 높음을 보여준다. 특히 본 발명에 의한 된장의 경우 비교예와 비교할 때, 맛과 색깔이 본 발명자가 시험한 최장 36개월까지 변하지 않고 그대로 유지됨을 볼 수 있다.The results in Table 1 show that the results of sensory evaluation on taste and color are high in the case of doenjang according to the present invention, regardless of the preparation method thereof. In particular, in the case of miso according to the present invention, it can be seen that the taste and color remain unchanged up to 36 months tested by the present inventors.

일반적으로 식염의 농도가 낮으면 포도상구균 등의 곰팡이 균에 의하여 된장의 맛과 색깔이 변질될 수 있는 것으로 알려져 있다.In general, when the concentration of salt is low, it is known that the taste and color of miso may be altered by fungi such as Staphylococcus aureus.

따라서 비교예의 경우 식염의 농도가 낮아 맛과 색깔이 변질되는 것으로 보이며, 본 발명에 의한 된장의 경우는 식염의 농도가 낮지만 죽순 추출수 등을 사용하였기 때문에 그 맛과 색깔이 유지된 것으로 보인다.Therefore, in the case of the comparative example, the concentration of salt seems to be lowered, and the taste and color appear to be deteriorated. In the case of doenjang according to the present invention, the concentration of salt is low, but the taste and color seems to be maintained because bamboo shoot extract is used.

한편 본 발명에 의하여 된장을 제조할 때 죽순, 죽엽 및 녹차잎 추출수를 사용한 경우(<제조예 4>)가 가장 관능평가 결과가 높았다.On the other hand, bamboo shoots, bamboo leaves and green tea leaf extract water (<Production Example 4>) was the highest sensory evaluation result when manufacturing the miso according to the present invention.

죽순 추출수를 사용한 경우(<제조예 1>)는 비교예에 비하여 관능 평가 결과가 높기는 하였으나 전체적으로 다른 추출수를 사용한 경우에 비하여 관능 평가 결과가 낮았다.In the case of using bamboo shoot extract water (<Production Example 1>), the sensory evaluation result was higher than that of the comparative example, but the sensory evaluation result was lower than that of the other extract water.

또한 죽순 및 죽엽 추출수를 사용하거나(<제조예 2>) 죽순 및 녹차잎 추출수(<제조예 3>)를 사용하여 제조하는 경우에는 관능 평가 결과에서 특별한 차이를 가져오지 않았다.In addition, when prepared using bamboo shoots and bamboo leaf extract (<Production Example 2>) or bamboo shoots and green tea leaf extract (<Production Example 3), there was no particular difference in the sensory evaluation results.

<< 실험예Experimental Example 2> 미생물의  2> microbial 생균수Viable cell count 측정 Measure

상기 <실시예 5>에서 얻어진 각 된장의 숙성 기간이 40일, 6개월, 12개월, 24개월 및 36개월이 경과한 것을 시료로 사용하였다. 생균수는 시료 10g을 취하여 적정 농도로 희석하고 희석된 시료 100㎕를 취하여 평판아가(Difco co.)에 도말하고 30℃에서 24시간 배양하여 ㎖당 콜로니 형성 단위(CFU)로 평가하였다. As the samples, the ripening periods of 40 days, 6 months, 12 months, 24 months, and 36 months of each miso obtained in Example 5 elapsed. The viable cell count was diluted to an appropriate concentration by taking 10 g of the sample, 100 μl of the diluted sample was smeared on plate agar (Difco co.) And incubated at 30 ° C. for 24 hours, and evaluated by colony forming unit (ml) per ml.

여기서 비교예로서는 상기 <실시예 5>와 동일하게 제조하되, 죽순 추출수 등의 대신에 10:1로 물과 소금이 혼합된 식염수를 사용하여 제조한 된장의 숙성 기간이 40일, 6개월, 12개월, 24개월 및 36개월이 경과한 것을 시료로 사용하였다.Here, as a comparative example, the fermentation period of doenjang prepared using saline solution prepared in the same manner as in Example 5 except that bamboo shoot extract water and the like is mixed with water and salt at 10: 1 is 40 days, 6 months, and 12 months. Months, 24 months, and 36 months old were used as samples.

결과는 <표 2>와 같다.The results are shown in Table 2.

된장의 미생물 생균 수의 측정결과Measurement result of microorganism viable count of miso 구분division 제조예 1Production Example 1 제조예 2Production Example 2 제조예 3Production Example 3 제조예 4Production Example 4 비교예Comparative example 40일(CFU/㎖)40 days (CFU / mL) 4.3×108 4.3 × 10 8 4.4×108 4.4 × 10 8 4.5×108 4.5 × 10 8 4.9×108 4.9 × 10 8 3.5×108 3.5 × 10 8 6개월(CFU/㎖)6 months (CFU / mL) 4.2×108 4.2 × 10 8 4.3×108 4.3 × 10 8 4.4×108 4.4 × 10 8 4.8×108 4.8 × 10 8 3.6×108 3.6 × 10 8 12개월(CFU/㎖12 months (CFU / ml 4.4×108 4.4 × 10 8 4.3×108 4.3 × 10 8 4.4×108 4.4 × 10 8 4.9×108 4.9 × 10 8 3.4×108 3.4 × 10 8 24개월(CFU/㎖)24 months (CFU / mL) 4.3×108 4.3 × 10 8 4.4×108 4.4 × 10 8 4.4×108 4.4 × 10 8 5.0×108 5.0 × 10 8 3.3×108 3.3 × 10 8 36개월(CFU/㎖)36 months (CFU / mL) 4.3×108 4.3 × 10 8 4.5×108 4.5 × 10 8 4.5×108 4.5 × 10 8 5.1×108 5.1 x 10 8 3.4×108 3.4 × 10 8

상기 <표 2>는 전체적으로 본 발명의 된장의 경우 그 제조 방식을 불문하고 생균수에 있어서, 최장 36개월까지 거의 변하지 않고 그대로 유지됨을 볼 수 있다.<Table 2> can be seen that in the case of the doenjang of the present invention as a whole, in the viable cell number, up to 36 months remains almost unchanged.

<표 2>의 결과는 된장이 장기간 맛과 색깔이 변하지 않는다는 상기 <표 1>의 결과를 이론적으로 뒷받침해준다고 할 수 있다.The results of Table 2 can theoretically support the results of Table 1 that doenjang does not change taste and color for a long time.

뿐만 아니라,<제조예 1> 내지 <제조예 4>의 경우 비교예의 경우와는 달리 생균수 자체의 숫자도 현저한 차이를 보임을 확인할 수 있었다.In addition, in the case of <Production Example 1> to <Production Example 4> it was confirmed that the number of viable cell number itself also shows a significant difference, unlike the case of the comparative example.

<< 실험예Experimental Example 3> 간장에 대한 관능 검사 3> Sensory test for the liver

상기 <실시예 5>에서 얻어진 각 간장에 대하여 관능 평가를 하였다. 관능 평가는 상기 <실시예 5>에서 얻어진 각 간장의 숙성 기간이 40일, 6개월, 12개월, 24개월 및 36개월이 된 시점에서 직접 맛, 색깔 및 신선도를 평가하였다.Sensory evaluation was performed about each of the soy sauce obtained in the said <Example 5>. In the sensory evaluation, the taste, color and freshness of the soy sauce obtained in <Example 5> were evaluated for 40 days, 6 months, 12 months, 24 months and 36 months.

평가 인원은 30명으로 하고, 아래의 5점 척도법에 의하여 점수를 주도록 하였다. 결과를 <표 3>에 평균값으로 나타내었다.The number of evaluation was 30, and the score was given by the 5-point scale method below. The results are shown as average values in <Table 3>.

<맛과 색깔에 대한 점수기준><Score criteria for taste and color>

5점: 매우 우수하다. 4점: 우수하다.5 points | pieces: Very excellent. 4 points | piece: Excellent.

3점: 보통이다. 2점: 나쁘다.3 points | pieces: Normal. 2 points | pieces: Bad.

1점: 매우 나쁘다.1 point: Very bad.

여기서 비교예로서는 상기 <실시예 5>와 동일하게 제조하되, 죽순 추출물 등의 대신에 10:1로 물과 소금이 혼합된 식염수를 이용하여 제조한 간장을 사용하였다.As a comparative example, but prepared in the same manner as in <Example 5>, soy sauce prepared using saline mixed with water and salt in 10: 1 instead of bamboo shoot extract and the like.

간장의 관능 평가 결과Sensory evaluation result of soy sauce 구분division 제조예 1Production Example 1 제조예 2Production Example 2 제조예 3Production Example 3 제조예 4Production Example 4 비교예Comparative example 40일

40 days

flavor 3.863.86 4.354.35 4.244.24 4.904.90 3.643.64
색깔Color 4.004.00 4.324.32 4.254.25 4.864.86 3.553.55 신선도Freshness 3.973.97 4.364.36 4.294.29 4.874.87 3.563.56 6개월

6 months

flavor 3.913.91 4.304.30 4.254.25 4.884.88 3.053.05
색깔Color 3.963.96 4.354.35 4.254.25 4.854.85 2.902.90 신선도Freshness 3.983.98 4.304.30 4.244.24 4.864.86 2.902.90 12개월

12 months

flavor 3.943.94 4.354.35 4.264.26 4.804.80 2.322.32
색깔Color 3.903.90 4.324.32 4.234.23 4.794.79 2.352.35 신선도Freshness 3.983.98 4.304.30 4.234.23 4.824.82 2.402.40 24개월

24 months

flavor 3.903.90 4.304.30 4.274.27 4.824.82 2.062.06
색깔Color 3.973.97 4.284.28 4.234.23 4.834.83 2.002.00 신선도Freshness 3.923.92 4.274.27 4.254.25 4.884.88 2.042.04 36개월

36 months

flavor 3.903.90 4.254.25 4.254.25 4.754.75 1.651.65
색깔Color 3.993.99 4.284.28 4.264.26 4.784.78 1.701.70 신선도Freshness 3.923.92 4.284.28 4.254.25 4.774.77 1.611.61

상기 <표 3>의 결과도 전체적으로 본 발명의 된장의 경우와 비슷하게 그 제조방식을 불문하고 맛과 색깔 및 신선도에 대한 관능 평가 결과가 높음을 보여준다. 특히 본 발명의 간장의 경우 비교예와 비교할 때, 맛과 색깔 및 신선도가 본 발명자가 시험한 최장 36개월까지 변하지 않고 그대로 유지됨을 볼 수 있다.The results in Table 3 also show that the results of sensory evaluation on taste, color, and freshness are high regardless of the preparation method, similarly to the case of doenjang of the present invention. In particular, in the case of soy sauce of the present invention, compared to the comparative example, it can be seen that the taste, color and freshness remain unchanged for up to 36 months tested by the present inventors.

한편 본 발명의 간장의 경우도 죽순, 죽엽 및 녹차잎 추출수를 사용한 경우(<제조예 4>)가 가장 관능 평가 결과가 높았다.On the other hand, in the case of the soy sauce of the present invention, bamboo shoots, bamboo leaves, and green tea leaf extract water (<Production Example 4>) had the highest sensory evaluation results.

Claims (6)

다음의 단계들을 포함하는 것을 특징으로 하는 된장의 제조 방법:
(1) 메주콩을 증자하고 마쇄하여 일정 모양으로 성형한 메주를 자연 상태에서 발효시키는 단계;
(2) 발효된 메주를 표면 세척하고 쪼개어 건조시키는 단계; 및
(3) 건조된 메주를, 소금이 혼합된, 죽순과 죽엽 그리고 녹차잎의 혼합물의 추출수에 담가 24개월 이상 숙성시키는 단계.
A method for preparing miso, comprising the following steps:
(1) increasing the meju beans and grinding them to ferment the meju formed into a certain shape in a natural state;
(2) surface washing, breaking and drying the fermented meju; And
(3) The dried meju is soaked in extract water of a mixture of bamboo shoots, bamboo leaves and green tea leaves, mixed with salt, and aged for at least 24 months.
제 1항에 있어서,
상기 단계 (3)에서 죽순과 죽엽 그리고 녹차잎의 추출수는 죽순과 죽엽 그리고 녹차잎을 동량의 중량으로 혼합하고 여기에 물을 가하여 추출하여 얻어진 것을 특징으로 하는 방법.
The method of claim 1,
The extract of bamboo shoots, bamboo leaves and green tea leaves in the step (3) is characterized in that obtained by mixing the bamboo shoots, bamboo leaves and green tea leaves in the same amount of weight and adding water thereto.
제 1항 또는 제 2항의 방법으로 제조되는 된장.
Soybean paste prepared by the method of claim 1.
다음의 단계들을 포함하는 것을 특징으로 하는 간장의 제조 방법:
(1) 메주콩을 증자하고 마쇄하여 일정 모양으로 성형한 메주를 자연 상태에서 발효시키는 단계;
(2) 발효된 메주를 표면 세척하고 쪼개어 건조시키는 단계; 및
(3) 건조된 메주를, 소금이 혼합된, 죽순과 죽엽 그리고 녹차잎의 혼합물의 추출수에 담가 24개월 이상 숙성시키는 단계.
Method for preparing soy sauce comprising the following steps:
(1) increasing the meju beans and grinding them to ferment the meju formed into a certain shape in a natural state;
(2) surface washing, breaking and drying the fermented meju; And
(3) The dried meju is soaked in extract water of a mixture of bamboo shoots, bamboo leaves and green tea leaves, mixed with salt, and aged for at least 24 months.
제 4항에 있어서, 상기 단계 (3)에서 죽순과 죽엽 그리고 녹차잎의 추출수는 죽순과 죽엽 그리고 녹차잎을 동량의 중량으로 혼합하고 여기에 물을 가하여 추출하여 얻어진 것을 특징으로 하는 방법.
5. The method according to claim 4, wherein the extract water of bamboo shoots, bamboo leaves and green tea leaves in step (3) is obtained by mixing bamboo shoots, bamboo leaves and green tea leaves in the same amount and adding water thereto.
제 4항 또는 제 5항의 방법으로 제조되는 간장.Soy prepared by the method of claim 4 or 5.
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