KR101170349B1 - 송이버섯을 장기간 안전하고 유효하게 보존하는 방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 송이버섯을 세척 후 동결건조하고, 진공포장하는 단계를 포함하는 송이버섯을 장기간 안전하고 유효하게 보존하는 방법 및 상기 방법에 의해 제조된 송이버섯을 함유하는 식품에 관한 것이다.
본 발명에 따르면, 송이버섯을 장기간 안전하고 유효성 있게 보존할 수 있으므로, 소비자들에게 보다 좋은 제품을 공급하는 것이 가능하다.
송이버섯, 세척, 동결건조, 진공포장, 보존, 식품

Description

송이버섯을 장기간 안전하고 유효하게 보존하는 방법{Method for preserving Tricholoma matsutake safely and effectively throughout long period of time}
본 발명은 송이버섯을 장기간 안전하고 유효하게 보존하는 방법에 관한 것으로서, 더욱 구체적으로 송이버섯을 세척 후 동결건조하고, 진공포장하는 단계를 포함하는 송이버섯을 장기간 안전하고 유효하게 보존하는 방법 및 상기 방법에 의해 제조된 송이버섯을 함유하는 식품에 관한 것이다.
송이버섯(Tricholoma matsutake)은 소나무와 잡목이 같이 서식하는 장소에서 나는 고급 천연식품으로 그 맛과 향이 대단히 좋다.
정상적으로 자란 송이버섯은 산지에서 채취한 때에는 수분함량이 약 70-80%를 차지하고 있으며 빛깔은 누런색 내지 연한 베이지색을 띄우고 있다. 크기는 대략 그 길이가 5-10cm 정도이며, 그 향기가 독특하고 대단히 송이냄새가 진하다. 그러나, 버섯은 시간이 지남에 따라 그 향과 신선도가 급격히 떨어지며 색깔도 검정색으로 변색되며 겉이 파괴되고 부서진다. 산지에서 채취한 후 약 8시간 정도가 지나면 검은색으로 변질되며 원래의 향의 약 2/3가 감소되고 신선도도 약 1/3~2/3으로 떨어지고 약 24시간이 지나면 약 20% 정도만이 남게 된다. 정상적인 송이버섯을 채취한 경우에도 수확 직후부터 맛과 향의 소실뿐만 아니라 수분증산, 색택변화 등의 선도저하와 높은 품온 상승으로 결로(땀맺힘 현상), 짓무름 등의 형태적 변화가 일어나게 되며 결국에는 노화, 위조 및 미생물에 의한 부패 등으로 상품성을 소실하게 된다.
이러한 왕성한 생리작용으로 인하여 1일 동안의 채취 단계에서도 송이버섯은 중량감소율이 15-20% 정도로 매우 높게 발생하고 있으며 갓과 줄기부위의 갈변현상과 향기소실, 결로현상 등 기호적인 품질저하는 물론 운반 중 취급 부주의에 의한 조직파손 등으로 인하여 상당한 농가소득의 손실을 초래하고 있다.
송이버섯은 가을철 한때에 생산되는 것이며 약 10일 이내에만 버섯 고유의 진미와 향기를 갖게 되며 10일이 경과하면 머리가 우산처럼 퍼져서 진미와 향기를 잃게되고 식용에 적합하지 못할 정도로 변질이 빨리 일어난다. 때문에 변질되기 전에 저장하여야 하지만 마땅한 저장방법이 없는 실정이며 냉장고의 냉동실에 저장하면 냉동실에는 습도가 없기 때문에 버섯이 시들어버려서 장기간 원상태의 보전이 불가능한 것이다. 송이버섯은 이와 같이 그 저장방법이 개발되지 않았기 때문에 송이버섯은 짧은 기간 동안만 값을 제대로 받을 수 있는 계절적인 상품이기 때문에 가격의 변동이 다른 상품에 비하여 대단히 크며, 그 출하시기를 조금만 놓쳐도 그 가격이 급격히 하락하는 문제점이 있다. 그렇기 때문에 송이버섯의 향과 신선도가 떨어지지 않고 오랫동안 보존할 수 있는 방법에 대하여 오랫동안 연구되어 왔으나 아직까지 만족할만한 송이버섯의 장기보존방법은 개발되지 못하였다.
이러한 문제점을 해결하기 위해서, 한국특허공개 제1998-67901호에는 신축성 이 있고 물 및 공기를 통과시키지 않는 합성수지 재질로 제작된 봉투에 송이버섯을 넣고 내부의 공기를 탈기시켜서 송이버섯과 공기의 접촉을 차단한 후 밀봉하여 10 내지 -40℃의 온도에서 보관하는 방법이 개시되어 있다.
한국특허공개 제1986-17호에는 방사선 조사방법을 이용하여 송이버섯의 생장을 억제한 상태로 저온에서 장기간 저장할 수 있는 방법을 기재하고 있다. 그러나, 식품에 방사선을 조사하는 것에 대해 소비자의 심리적 반감이 생길 수 있고, 방사선 조사장비를 구비하여 운전하여야 하므로 운전상 문제가 발생할 위험이 있다.
한국특허공개 제2000-9386호에 송이버섯의 채취 후 그 운반과정에서 송이버섯의 왕성한 호흡작용으로 인한 중량 감소 내지는 송이버섯의 고유한 향기의 감소, 색택의 변화 등 품질의 저하를 방지하기 위한 송이저장용기를 개시하고 있다.
한국특허등록 제249261호에는 버섯건조제품과 그 제조방법이 개시되어 있다.
상기와 같은 종래기술은 대부분 단기간 동안 저장하는 방법이고 일시적으로 송이버섯의 생장활동을 억제하는 것에 불과하므로, 송이버섯을 수개월 내지 수년에 걸쳐서 화학적, 물리적 특성의 변화를 최소화한 장기저장방법이 필요하다.
송이의 향기 성분은 산지 간에 총량과 구성비에서 큰 차이를 나타내며, 송이의 선호도와 품질을 결정하는 가장 확실한 근거는 향기임을 알 수 있다. 따라서, 송이버섯의 천연향기 성분을 유지하거나 또는 높인 저장방법이 필요하다.
또한, 송이버섯의 영양학적 및 물성학적 특성 변화를 최소화하고, 송이버섯 향을 유지하기 위한 방법을 제공하여, 송이버섯의 식품소재 활용도 및 상품성을 높이는 송이버섯 가공방법 및 상기 방법으로 제조된 송이버섯을 포함하는 식품을 개 발할 필요가 있다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 안출된 것으로서, 송이버섯을 장기간 안전하고 유효성 있게 보존하던 방법을 연구하던 중, 송이버섯을 세척 후 특정 조건에서 동결건조하고 특정 방법으로 진공포장함으로써 상기 목적을 달성할 수 있음을 밝힘으로써 본 발명을 완성하게 되었다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 송이버섯을 세척 후 동결건조하고, 진공포장하는 단계를 포함하는 송이버섯을 장기간 안전하고 유효하게 보존하는 방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법에 의해 제조된 송이버섯을 함유하는 식품을 제공한다.
본 발명에 따르면, 송이버섯을 장기간 안전하고 유효성 있게 보존할 수 있으므로, 소비자들에게 보다 좋은 제품을 공급하는 것이 가능하다. 또한, 본 발명은 장기간 동안 영양학적 및 물성학적 특성의 변화가 최소화되고 향이 높은 송이버섯을 제공하여 송이버섯의 식품소재 활용도 증대 및 고부가가치를 제공할 수 있다는 장점이 있다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
송이버섯을 세척 후 동결건조하는 단계; 및
상기 동결건조된 송이버섯을 진공포장하는 단계를 포함하는 송이버섯을 장기간 안전하고 유효하게 보존하는 방법을 제공한다.
본 발명의 일 구현예에 따른 방법에서, 상기 동결건조는 -40℃의 온도까지 내린 후 진공압을 10~80 mTorr로 유지시키면서 온도를 30℃까지 올리면서 72~96시간 수행할 수 있으며, 바람직하게는 -40℃의 온도에서 진공압을 40 mTorr로 유지시키면서 온도를 서서히 30℃까지 올리면서 96시간 수행할 수 있다.
동결건조는 식품가공, 제약 등에 광범위하게 사용되는 건조방법으로서 건조에 의한 수축현상이나 형태의 변화가 거의 없고, 천연의 조직구조가 파괴되지 않고, 다공질 상태로 건조되어 가수시 2~3 분이면 원형상태로 복원가능하며, 천연의 색상이나 향, 단백질, 비타민 등의 영양가 변화가 없고, 저온에서 건조되므로 고유의 풍미나 식감의 손상이 없으며, 수분함량이 5% 이하로 건조되어 보존성이 우수하고 가벼워 운반이 편리하다는 등, 품질의 열화현상을 최소화할 수 있으며 제품의 질감, 향기 및 성분의 변화가 적고 건조식품의 재수화가 빨라 많이 사용되고 있다. 본 기술분야의 전문가에게 알려진 통상의 동결건조방법은 모두 본 발명에 적용가능하다.
본 발명의 송이버섯의 보존 방법에서, 상기 진공포장은 진공포장용 비닐에 미리 OHP 필름과 같은 투명하고 단단한 필름을 넣어두고, 상기 필름을 기준으로 필름의 한쪽에는 동결건조된 송이버섯을 넣고, 필름의 다른 한쪽에는 동결건조된 송이버섯 쪽을 향하도록 배치된 소나무숲 배경이 인쇄된 종이 1장 및 동결건조된 송 이버섯과 반대 방향을 향하도록 배치된 친환경 인증서가 인쇄된 종이 1장을 넣어 수행할 수 있다. 다시 말하면, 필름의 한쪽에는 동결건조된 송이버섯이 있고, 필름의 다른 한쪽에는 2장의 인쇄된 종이가 들어 있는데, 인쇄된 종이 2장 중 소나무숲 배경이 인쇄된 종이 1장은 OHP 필름 바로 옆에 위치하며, 소나무숲 배경이 인쇄된 면이 OHP 필름 쪽을 향하도록 배치되므로, 송이버섯 진공포장 후 앞에서 보면 소나무숲 배경 안에 송이버섯이 위치하게 된다. 인쇄된 종이 2장 중 친환경 인증서가 인쇄된 종이 1장은 소나무숲 배경이 인쇄된 종이와 진공포장용 비닐 사이에 위치하며, 친환경 인증서가 인쇄된 면이 OHP 필름과 반대 방향을 향하도록 배치되므로, 송이버섯 진공포장 후 뒤로 돌려서 보면 친환경 인증서를 볼 수 있게 된다. 따라서, 배치 관계를 정리하면, 동결건조된 송이버섯, OHP 필름, 소나무숲 배경이 인쇄된 종이 1장 및 친환경 인증서가 인쇄된 종이 1장이 순서대로 배치되는 것이다.
상기와 같이 진공포장하는 목적은 송이버섯의 포장에 미려함을 더하고 소비자 신뢰도를 올려 상품성을 높이기 위한 것이다. 또한, 동결건조된 송이버섯과 인쇄된 종이들 사이에 OHP 필름을 배치시킴으로써 송이버섯과 종이가 직접적으로 접촉하는 것을 막아 위생을 더욱 철저히 한 것이다.
본 발명은 또한, 상기 송이버섯의 보존 방법에 의해 보존 또는 제조된 송이버섯을 함유하는 식품을 제공한다. 상기 식품은 건강을 위해 식용하는 것을 주목적으로 한다.
이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발 명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
실시예
실시예 1: 본 발명의 방법을 이용한 동결건조된 송이버섯 제조
본 발명의 실시예는 국내 최고 청정 지역 중의 하나로 알려져 있고 송이버섯의 품질을 전국적으로 알아주는 충북 괴산군 청천면의 깊은 산속에서 엄격한 관리하에 채취된 송이버섯을 원료로 하여 실시되었다.
송이버섯을 등급별로 선별하여 부착되어 있는 흙이 제거될 때까지 매우 섬세하고 조심스럽게 세척하고 최종적으로 흐르는 물에 매우 섬세하고 조심스럽게 세척한다. 세척한 송이버섯은 표 1과 같은 방법으로 동결건조한다. 송이버섯의 상품성을 유지하기 위해 채취에서부터 동결건조까지 최단시간 내에 이루어지도록 하였으며, 동결건조기는 채취 장소에서 1시간 정도의 거리에 있는 서원대학교 친환경 바이오 소재 및 식품 센터의 기계를 사용하였다.
표 1. 동결건조 수행시 온도 및 가동 시간
온도(℃) 상온 하강 -40℃ 상승 -20℃ 상승 0℃ 상승 15℃ 상승 30℃
시간(h) 1 2 6 4 6 77
* 상기 온도는 시료의 온도가 아니고 동결건조기 내 채반의 온도를 의미함.
* 진공압은 40 mTorr로 설정함.
동결건조가 완료된 송이버섯은 약한 힘에 의해서도 그 형태가 매우 쉽게 부서지므로 최대한 주의를 기울이는 섬세한 작업으로 진공포장을 실시한다. 진공포장 용 필름을 송이버섯 길이보다 5~6 cm 길게 절단한 후 봉투 형태로 만들고, 여기에 OHP 필름, 동결건조된 송이버섯 쪽을 향하도록 배치된 소나무숲 배경이 인쇄된 종이 1장 및 동결건조된 송이버섯과 반대 방향을 향하도록 배치된 친환경 인증서가 인쇄된 종이 1장을 넣고, 동결건조된 송이버섯을 투입한다. 진공을 걸어 봉투 내 공기를 제거하고 열을 가해 밀봉하면 내용물이 고정화되어 움직이지 않고 파손되지 않으며 외부의 힘, 습기, 오염으로부터 보호될 수 있다.

Claims (4)

  1. 송이버섯을 흐르는 물에 세척하는 단계;
    상기 세척한 송이버섯을 동결건조기에 넣고 40 mTorr로 유지시키면서 1시간 동안 -40℃의 온도가 될 때까지 온도를 내린 후 2시간 동안 -20℃의 온도가 될 때까지 온도를 올리고, 6시간 동안 0℃의 온도가 될 때까지 온도를 올린 후 4시간 동안 15℃의 온도가 될 때까지 온도를 올리고, 6시간 동안 30℃의 온도가 될 때까지 온도를 올려 30℃에서 77시간 동안 건조하는 단계; 및
    진공포장용 필름을 송이버섯 길이보다 5 cm 길게 절단한 후 봉투 형태로 만들고 진공포장용 필름에 미리 투명하고 단단한 필름을 넣어두고, 상기 필름을 기준으로 필름의 한쪽에는 상기 동결건조된 송이버섯을 넣고, 필름의 다른 한쪽에는 동결건조된 송이버섯 쪽을 향하도록 배치된 소나무숲 배경이 인쇄된 종이 1장 및 동결건조된 송이버섯과 반대 방향을 향하도록 배치된 친환경 인증서가 인쇄된 종이 1장을 넣어 진공포장하는 단계를 포함하는 송이버섯을 장기간 안전하고 유효하게 보존하는 방법.
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