KR101144329B1 - Vinegar using Rosa rugosa Thunb and Preparation method for the same - Google Patents

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Abstract

본 발명은 해당화 식초 및 그의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 해당화를 액화효소와 당화효소를 첨가하여 당화시키는 과정, 상기 당화된 해당화 당즙을 보당하여 당도를 조정하고 효모를 접종하여 에탄올 발효시키는 과정, 및, 상기 에탄올 발효물을 여과한 후 물로 희석하여 에탄올 농도를 조정하고 초산균을 접종하여 초산 발효시키는 과정을 포함하여 이루어지는 해당화 식초의 제조방법 및 이렇게 제조된 해당화 식초와 해당화 식초를 포함하는 음료에 관한 것이다.
본 발명에 의하면 해당화의 낮은 저장성으로 인하여 수확, 운송, 보관 도중 부패 가능성이 높아서 발생하는 낮은 수익성을 개선할 수 있고, 해당화의 뛰어난 향 특성을 이용하여 곡류나 과실 식초의 낮은 향미 특성을 강화시킬 수 있고, 식초분야에서 해당화 제품의 시장을 확장시킬 수 있는 경제적인 잇점을 기대할 수 있으며, 쉽게 음용할 수 있는 음료의 개발이 가능하여 해당화의 용도를 확장시킬 수 있는 등의 효과를 기대할 수 있다.
The present invention relates to a glycolytic vinegar and a method for preparing the same, and more specifically, the process of glycosylation by adding liquefaction enzyme and glycosylation enzyme, and the glycosylated glycosylated sugar is adjusted to adjust the sugar content and inoculate yeast to ethanol fermentation. Process, and the method of producing a corresponding vinegar and the corresponding vinegar and the corresponding vinegar prepared by filtering the ethanol fermentation product and diluting with water to adjust the ethanol concentration and inoculating acetic acid bacteria to ferment acetic acid. It is about.
According to the present invention, due to the low shelf life of glycolysis, it is possible to improve the low profitability caused by the high possibility of corruption during harvesting, transportation, and storage, and to enhance the low flavor characteristics of cereals or fruit vinegar by using the excellent fragrance characteristics of glycolysis. In addition, it is possible to expect economic benefits that can expand the market of the corresponding product in the vinegar field, and it is possible to develop an easily drinkable beverage and to expand the use of the corresponding flower.

Description

해당화 식초 및 그의 제조방법{Vinegar using Rosa rugosa Thunb and Preparation method for the same}Vinegar using Rosa rugosa Thunb and Preparation method for the same}

본 발명은 해당화를 단독 또는 산딸기 등의 과일류나 쌀 등의 곡류 등과 혼합 발효시켜 식초를 제조하는 방법에 관한 것이다.
The present invention relates to a method for producing vinegar by fermenting the corresponding flower alone or by mixing and fermenting it with fruits such as raspberries or grains such as rice.

일반적으로, 식초는 새콤한 맛으로 음식의 풍미감을 돋워 주기 때문에 오래 전부터 우리 일상에서 중요한 비중을 차지하는 조미료로 사용되었으며, 과거의 단순 조미료의 기능에서 고농도 과즙원료 식초 및 곡물함량이 높은 고품질 발효식초로 시장이 확대되고 있다(Jeong YJ 2009). In general, vinegar has been used as a seasoning that has been important in our daily life because it enhances the flavor of food with a sour taste. Is expanding (Jeong YJ 2009).

양조식초는 희석된 주정을 사용하는 발효식초, 과즙 3% 이상을 포함하는 과실식초, 곡물함량 4% 이상을 함유하는 곡물식초 등으로 분류되는데(Jeong YJ 2009), 과실식초의 개발사례를 살펴보면, 참다래(Woo 등 2007), 감(Jeong 등 1996), 딸기(Lee 등 2003), 양파(Park 등 1999) 등 많은 사례가 있으나, 사용한 과일의 종류에 따라서 식초발효조건이 상이하다. 곡류인 쌀을 원료로 하는 흑초는 아미노산이 풍부하고 콜레스테롤을 억제하는 효능이 알려져 있다(박선령 2006). Brewed vinegar is classified into fermented vinegar using diluted alcohol, fruit vinegar containing more than 3% of fruit juice, grain vinegar containing more than 4% of grain content (Jeong YJ 2009). There are many cases such as Chamdae (Woo et al. 2007), Persimmon (Jeong et al. 1996), Strawberries (Lee et al. 2003), Onion (Park et al. 1999), but vinegar fermentation conditions differ depending on the type of fruit used. Black vinegar made from rice, which is grain, is rich in amino acids and is known to inhibit cholesterol (Park, Sun-Ryung 2006).

한편, 해당화(Rosa rugosa Thunb.)는 해안가의 모래토질에서 잘 자라는 장미과의 낙엽관목으로, 5 - 7월에 붉은 열매가 수확되며 항산화력이 높으며, 심혈관계 질환에 효능이 있다(Hashidoko 등 2002, Lee 등 2004)고 알려져 있다. 해당화의 뛰어난 향 특성을 이용한 화장품 개발 사례는 알려져 있지만, 해당화는 저장성이 좋지 못하여 수확, 운송, 보관 도중 부패 가능성이 높아서 이를 식품에 적용한 사례는 매우 제한적이다(공 등 2003, 김 등 2007, 이과서 2008, 최석영 2009). Meanwhile, Rosa rugosa Thunb.) is a deciduous shrub of the family Rosaceae that grows well in coastal sand soil. Red fruits are harvested in May-July, have high antioxidant power, and are effective in cardiovascular diseases (Hashidoko et al. 2002, Lee et al. 2004). Known. Although the development of cosmetics using the excellent fragrance characteristics of nectarization is known, it is very poor in storage, and there is a high possibility of corruption during harvesting, transportation, and storage. Therefore, it is very limited to apply it to food (Kong et al. 2003, Kim et al. 2007) 2008, Seok Young Choi).

또한, 해당화를 단독 또는 다른 곡물이나 과실 등과 혼합하여 식초 개발을 시도한 예는 전무한 실정이다.
In addition, there is no example of attempting to develop vinegar by mixing glycolysis alone or with other grains or fruits.

본 발명은 상기와 같이 뛰어난 향 특성과 효능이 알려진 해당화를 식초로 제조하는 방법과 해당화 식초 및 이를 간단하게 음용할 수 있는 음료를 제공하는데 그 목적이 있다.
An object of the present invention is to provide a method for producing a corresponding ethanol known vinegar and excellent flavor properties and efficacy as described above, and a drink that can simply drink the corresponding vinegar.

상기한 목적을 달성하기 위한 일례로서 본 발명은, 해당화를 액화효소와 당화효소를 첨가하여 당화시키는 과정, 상기 당화된 해당화 당즙을 보당하여 당도를 5 내지 30 brix% 로 조정하고 세균, 효모 및 곰팡이 중에서 선택된 하나 또는 둘 이상의 혼합미생물을 접종하여 에탄올 발효시키는 과정, 및, 상기 에탄올 발효물을 여과한 후 물로 희석하여 에탄올 농도를 1 내지 15%로 조정하고 초산균을 접종하여 초산 발효시키는 과정을 포함하여 이루어지는 해당화 식초의 제조방법을 특징으로 한다.As an example for achieving the above object, the present invention, the process of glycosylation by the addition of liquefied enzyme and glycosylated enzyme, the glycosylated glycosylated sugar is adjusted to 5 to 30 brix% and bacteria, yeast and mold Inoculating the ethanol fermentation by inoculating one or two or more mixed microorganisms selected from among, and distilling the ethanol fermentation product with dilution with water to adjust the ethanol concentration to 1 to 15% and inoculating acetic acid bacteria and fermenting acetic acid It is characterized by the manufacturing method of the corresponding vinegar made.

상기한 목적을 달성하기 위한 다른 일례로서 본 발명은, 상기한 방법으로 제조된 해당화 식초를 포함한다.As another example for achieving the above object, the present invention includes the corresponding vinegar prepared by the above-described method.

상기한 목적을 달성하기 위한 다른 일례로서 본 발명은, 상기 해당화 식초를 포함하는 음료를 포함한다.As another example for achieving the above object, the present invention includes a beverage containing the corresponding vinegar.

이하, 본 발명을 해당화 식초의 제조방법을 위주로 하여 각 과정별로 구체적으로 설명한다.Hereinafter, the present invention will be described in detail for each process based on the preparation method of the corresponding vinegar.

먼저, 해당화를 액화효소와 당화효소를 첨가하여 당화시키는 과정이다. First, glycosylation is the process of saccharification by the addition of liquefied enzyme and glycosylase.

해당화는 모든 부위를 사용할 수 있으며, 바람직하기로는 과실 부위를 사용하는 것이 해당화의 풍미를 식초에 도입하고자 하는 측면에서 좋다. 이러한 해당화를 물과 1 : 0.5 내지 2 중량비 범위로 혼합하고 마쇄하여 효소처리할 경우 당화가 잘 이루어진다. 상기 액화효소는 피처리물 전체 중량을 100 으로 하여 0.01 내지 1 중량% 범위로 사용할 수 있으며, 30 내지 90℃ 범위로 조절하여 1 내지 16 시간동안 저어주면서 반응시킨다. 상기 당화효소는 액화효소 처리된 피처리물 전체 중량을 100 으로 하여 0.01 내지 1 중량% 범위로 사용할 수 있다. 30 내지 70℃ 범위로 조절하여 1 내지 16 시간동안 저어주면서 반응시켜서 당화된 해당화 당즙을 얻는다. Glycation can be used in all parts, preferably using a fruit part in terms of introducing the flavor of the ginkgo to vinegar. When the glycolysis is mixed with water in a range of 1: 0.5 to 2 weight ratio and crushed, the glycosylation is well achieved. The liquefied enzyme can be used in the range of 0.01 to 1% by weight based on the total weight of the object to be treated, and reacted while stirring for 1 to 16 hours by adjusting to 30 to 90 ° C. The glycosylase may be used in the range of 0.01 to 1% by weight based on 100% of the total weight of the liquefied enzyme-treated object. The mixture is adjusted to 30 to 70 ° C. and stirred for 1 to 16 hours to react to obtain glycated glycosylated sugar.

두 번째는, 상기 당화된 해당화 당즙을 보당하여 당도를 5 내지 30 brix% 로 조정하고 세균, 효모 및 곰팡이 중에서 선택된 하나 또는 둘 이상의 혼합미생물을 접종하여 에탄올 발효시키는 과정이다. Secondly, the glycosylated glycosylated sugar is adjusted to 5 to 30 brix% and inoculated with one or two or more mixed microorganisms selected from bacteria, yeasts and molds to ferment ethanol.

보당은 설탕 등의 당류를 첨가하는 등의 방법으로 이루어진다. 보당에 의하여 당도는 5 내지 30 brix%, 바람직하기로는 20 내지 24 brix% 범위로 조절하는데, 당도가 너무 낮으면 최종 에탄올 농도가 감소하는 경향이 있고, 당도가 너무 높으면 에탄올 발효가 지연되거나 진행되지 않는 경향이 있다. The raw sugar is made by adding sugars such as sugar. The sugar content is adjusted in the range of 5 to 30 brix%, preferably 20 to 24 brix%, by reducing the sugar content. If the sugar content is too low, the final ethanol concentration tends to decrease. Tend not to.

효모를 사용하는 경우를 예를 들면, 상기 에탄올 발효는 효모를 접종하여 일정시간 발효시키는데, 이러한 효모는 피처리물 전체 중량을 100 으로 하여 건조 중량으로 1 내지 10 중량% 접종하여 효모의 생육온도 범위, 예를 들어 15 내지 30℃에서 5 내지 20 일간 발효시킨다. 상기 효모로는 식용 가능한 것으로 알려진 다양한 효모균으로서 양조용 효모들을 사용할 수 있으며, 예를 들어 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae), 사카로마이세스 보야뉴스(Saccharomyces boyanus) 등을 사용할 수 있다. For example, in the case of using yeast, the ethanol fermentation is inoculated with yeast for a certain time, and this yeast is inoculated 1 to 10% by weight in dry weight with a total weight of the processed material to 100 to the yeast growth temperature range Fermentation, for example, at 15 to 30 ° C. for 5 to 20 days. The yeast can be used for brewing yeast as a variety of yeast known to be edible, for example Saccharomyces cerevisiae ), Saccharomyces boyanus , and the like.

상기 에탄올 발효를 위하여 산딸기 등의 과일을 첨가하거나, 쌀 등의 곡류를 추가할 수 있다. 과일은 균일하게 파쇄하여 사용하는 것이 좋으며, 곡류는 파쇄하거나 증자하여 사용하는 것이 좋다. For the ethanol fermentation, fruit such as raspberries may be added, or grains such as rice may be added. Fruits should be crushed to be used uniformly, grains should be used to crush or increase.

과일 파쇄물을 첨가할 경우 첨가되는 과일의 특성에 따라 다르게 조절될 수 있으나, 해당화 당즙 사용량 1 에 대하여 1 내지 100 부피비 범위로 첨가하는 것이 좋다. 한정하는 것은 아니지만 과일로서 산딸기를 사용할 경우 산딸기 파쇄물은 해당화 당즙 사용량 1 에 대하여 3 내지 10 부피비 범위로 첨가하는 것이 좋다. When adding fruit shreds may be adjusted differently depending on the characteristics of the added fruit, it is preferred to add in the range of 1 to 100 by volume based on the amount of the corresponding sugar used. Although not limited, when using raspberries as fruits, raspberry shreds may be added in a range of 3 to 10 vol.

곡류를 추가할 경우에는 곡류의 증자 여부에 따라 달라지는데, 해당화 당즙 사용량 1에 대하여 증자 또는 무증자한 곡물은 1 내지 100 중량비 범위로 사용하는 것이 좋다. 한정하는 것은 아니지만 곡류로서 쌀을 사용할 경우 무증자 쌀 또는 증자 쌀은 해당화 당즙 사용량 1 에 대하여 1 내지 5 중량비로 사용하는 것이 좋다.When adding grains, depending on whether the grains are increased, the amount of sugar or no-cooked grains per 1g of the corresponding sugar content is good to use in the range of 1 to 100 weight ratio. Although not limited, when the rice is used as grains, the steamed rice or steamed rice is preferably used in an amount of 1 to 5 weight ratio based on the amount of the corresponding sugar 1 used.

상기 해당화 당즙과 과일을 혼합하여 사용할 경우에는 팩틴 분해효소를 추가하면 에탄올 발효에 더욱 효과적이며, 해당화 당즙과 산딸기 파쇄물의 혼합물을 사용할 경우 이들 전체 중량 중 팩틴 분해효소 0.01 내지 1 중량%를 추가하는 것이 좋다.When the glycolytic sugar and fruit are used in combination, the addition of pectin degrading enzyme is more effective in ethanol fermentation, and when using a mixture of the glycolytic sugar and raspberry crush, it is to add 0.01 to 1% by weight of the pectin degrading enzyme. good.

상기 해당화 당즙과 곡류를 혼합하여 사용할 경우에는 효모 외에도 누룩을 추가하는 것이 더욱 효과적인데, 해당화 당즙과 무증자 쌀 또는 증자쌀의 혼합물을 사용할 경우 이들 전체 중량 중 누룩을 건조물 중량 기준으로 0.5 내지 10 중량%를 추가하는 것이 좋다.When yeast is used in combination with the corresponding sugar and sugar grains, it is more effective to add yeast in addition to yeast. When using a mixture of sugar and sugar-free rice or steamed rice, the yeast in the total weight is 0.5 to 10 weight based on the dry weight. It is good to add%.

상기 에탄올 발효에 의하여 얻어진 발효물의 경우 총산도가 0.5 내지 2% 범위가 되도록 조절하는 것이 오염의 우려를 제거하는 측면에서 바람직하다.In the case of the fermentation product obtained by the ethanol fermentation, it is preferable to adjust the total acidity to be in the range of 0.5 to 2% in terms of eliminating the fear of contamination.

세 번째는, 상기 에탄올 발효물을 여과한 후 물로 희석하여 에탄올 농도를 1 내지 15%로 조정하고 초산균을 접종하여 초산 발효시키는 과정이다.Third, the ethanol fermentation product is filtered and diluted with water to adjust the ethanol concentration to 1 to 15% and inoculated acetic acid bacteria to ferment the acetic acid.

상기 에탄올 발효에 의하여 얻어진 에탄올 발효물의 경우 통상 해당화 당즙을 단독 사용할 경우에는 에탄올 농도가 4 내지 10%이고, 산딸기와 혼합사용하였을 경우에는 10 내지 15% 이며, 증자쌀과 혼합사용하였을 경우에는 10 내지 17% 이고, 무증자 쌀과 혼합사용하였을 경우에는 10 내지 17% 이다. In the case of the ethanol fermentation obtained by the ethanol fermentation, the ethanol concentration is usually 4 to 10% when the glycolytic sugar is used alone, 10 to 15% when used with mixed raspberries, and 10 to 10 when used with steamed rice. 17% and 10-17% when mixed with steam without rice.

이에, 초산 발효가 잘 일어나도록 하기 위하여 물 등을 첨가하여 에탄올 농도를 1 내지 15% 수준, 바람직하기로는 4 내지 7% 수준으로 조정한다.In order to facilitate acetic acid fermentation, water and the like are added to adjust the ethanol concentration to 1 to 15% level, preferably 4 to 7% level.

에탄올 농도를 조절한 후 초산균을 접종하여 초산 발효시키는데, 초산균으로서 아세토박터 아세티(Acetobacter aceti)를 피처리물 전체 중량을 100 으로 하여 1 내지 20 중량% 접종하고 25 내지 37℃에서 3 내지 20 일간 발효시킨다.Acetic acid is inoculated by inoculating acetic acid bacteria after controlling the concentration of ethanol, and as acetic acid bacteria, Acetobacter aceti ) is inoculated 1 to 20% by weight with a total weight of the treated material 100 and fermented at 25 to 37 ℃ for 3 to 20 days.

한편, 상기 초산 발효는 산도를 0.5 내지 2% 범위로 조정하여 이루어지도록 하는데, 이를 위하여 초산을 피처리물 전체 중량을 100으로 하여 0.5 내지 2중량% 첨가하는 것이 좋다. 산도가 너무 낮을 경우에는 잡균의 번식이 우려되므로 적절한 수준으로 조절하도록 하며, 상기 초산 첨가에 의하여 초산 발효가 더욱 원활하게 일어날 수 있다. On the other hand, the acetic acid fermentation is to be made by adjusting the acidity in the range of 0.5 to 2%, for this purpose it is preferable to add 0.5 to 2% by weight of acetic acid as the total weight of the object to be treated. If the acidity is too low, so that the breeding of various bacteria is to be adjusted to an appropriate level, acetic acid fermentation may occur more smoothly by the addition of acetic acid.

상기한 본 발명의 해당화 식초의 제조방법에 의하면, 기질로 사용된 해당화 에탄올 발효액 중 에탄올의 농도는 발효 2 내지 4일 이내에 급격하게 농도가 감소하고, 초산 농도는 초산 발효 후 10일 이후에 증가하므로, 기질인 에탄올을 페드-배치(fed-batch) 형식으로 발효 도중에 추가로 공급하거나(에탄올 함량이 1 내지 15% 가 되도록), 초산균(종초)의 첨가량을 증가시켜 초산 발효의 진행을 가속화 시키는 방법, 또는 발효 초산균의 교체에 의한 초산 발효수율 향상이 가능할 것으로 판단된다. According to the preparation method of the corresponding vinegar of the present invention, the concentration of ethanol in the corresponding ethanol fermentation broth used as a substrate rapidly decreases in concentration within 2 to 4 days of fermentation, and the acetic acid concentration increases after 10 days of acetic acid fermentation. To accelerate the progress of acetic acid fermentation by supplying ethanol, a substrate, in a fed-batch form during fermentation (to make the ethanol content 1 to 15%) or by increasing the amount of acetic acid bacteria (seeds) added. The fermentation yield of acetic acid may be improved by replacing fermented acetic acid bacteria.

한편, 상기한 방법에 의하여 해당화와 곡류를 혼합 사용한 경우에는 초산 발효 후 에탄올 농도가 0.2% 이하로 감소하였으며, 유기산이 생성되고, pH가 감소하였다. 특히, 완성된 식초의 유기산 조성에서 젖산(lactic acid)과 초산(acetic acid)의 함량이 가장 높게 나타났고, 페놀성 화합물(phenolic)과 아미노산 함량이 높게 측정되었으며, 특히, GABA 함량은 약 3배 정도 높게 나타났다.
On the other hand, in the case of using a mixture of glycolysis and grains by the above-described method, the ethanol concentration was reduced to 0.2% or less after acetic acid fermentation, organic acid was produced, pH was reduced. In particular, the contents of lactic acid and acetic acid were the highest in the organic acid composition of the finished vinegar, and the phenolic and amino acid contents were high. In particular, the GABA content was about 3 times. It was high enough.

상기한 방법에 의하여 제조된 본 발명의 해당화 식초는 에탄올 함량이 0.2% 미만으로 적고, pH가 2.2 내지 3.5%, 산도가 1 내지 5%로 나타났으며, 해당화 특유의 향미와 색감이 그대로 발현되는 특성을 나타낸다.Glycerin vinegar of the present invention prepared by the above method is less than 0.2% ethanol content, pH is 2.2 to 3.5%, the acidity is 1 to 5%, the flavor and color of the ginkgo is expressed as it is Characteristics.

이러한 해당화 식초는 해당화 즙액이나 당액, 적절한 당도를 부여할 수 있는 설탕, 올리고당 등의 당류나, 감미제, 구연산 등을 첨가하고 정제수와 혼합하는 등의 방법으로 음료를 제조하여 상용할 수 있으며, 이때 해당화 식초는 전체 음료 중량 중 1 내지 50 중량% 포함하는 것이 좋다. 음료의 제조는 당업계에서 통상적으로 적용되는 방법과 기타 첨가제가 사용될 수 있으므로, 별도로 한정하지는 않는다.
Such vinegar can be commercialized by preparing a beverage by adding sugar, juice, sugar, oligosaccharide, sugar, oligosaccharide, sweetener, citric acid and the like, and mixing with purified water. Vinegar is preferably included 1 to 50% by weight of the total beverage weight. The preparation of the beverage is not particularly limited since methods and other additives commonly applied in the art may be used.

본 발명에 의하면, 해당화 식초를 제조할 수 있는 효과를 얻을 수 있다.According to this invention, the effect which can manufacture glycolytic vinegar can be acquired.

또한 본 발명에 의하면 해당화의 단점인 낮은 저장성으로 인한 수확, 운송, 보관 도중 부패 가능성이 높아서 발생하는 낮은 수익성을 개선할 수 있는 효과을 얻을 수 있다.In addition, according to the present invention it is possible to obtain an effect that can improve the low profitability caused by a high probability of corruption during harvesting, transportation, storage due to the low storage capacity that is a disadvantage of glycolysis.

또한 본 발명에 의하면 해당화의 뛰어난 향 특성을 이용하여 곡류나 과실 식초의 낮은 향미 특성을 강화시킬 수 있고, 식초분야에서 해당화 제품의 시장을 확장시킬 수 있는 경제적인 잇점을 기대할 수 있다. In addition, according to the present invention, it is possible to enhance the low flavor characteristics of grains or fruit vinegar by using the excellent fragrance characteristics of the corresponding flower, and can expect an economical advantage to expand the market of the corresponding product in the vinegar field.

또한 본 발명에 의하면 해당화 식초를 쉽게 음용할 수 있는 음료로 제공함으로써 해당화의 용도를 확장하고, 해당화의 소비를 확대시켜 재배 농가의 소득 증대 및 지방자치의 재정자립에 기여할 수 있는 효과가 있다.
In addition, according to the present invention, by providing a drink that can be easily drink the corresponding vinegar, the use of the corresponding flower is expanded, and the consumption of the corresponding flower can be expanded to contribute to increasing the income of the cultivated farming and financial independence of local autonomy.

도 1은 본 발명의 해당화 식초의 제조방법의 공정도를 간단하게 나타낸 것이다.
도 2는 해당화 식초 또는 해당화-산딸기 식초의 에탄올 발효기간 중 brix%의 변화를 나타낸 그래프이다.
도 3은 해당화 식초 또는 해당화-산딸기 식초의 에탄올 발효기간 중 pH 의 변화를 나타낸 그래프이다.
도 4는 해당화 식초 또는 해당화-산딸기 식초의 에탄올 발효기간 중 에탄올 함량의 변화를 나타낸 그래프이다.
도 5는 해당화 식초 또는 해당화-산딸기 식초의 초산 발효기간 중 pH 의 변화를 나타낸 그래프이다.
도 6은 해당화 식초 또는 해당화-산딸기 식초의 초산 발효기간 중 에탄올 함량의 변화를 나타낸 그래프이다.
도 7은 해당화 식초 또는 해당화-산딸기 식초의 초산 발효기간 중 초산함량의 변화를 나타낸 그래프이다.
Figure 1 is a simplified view of the process diagram of the method for producing a glycolytic vinegar of the present invention.
Figure 2 is a graph showing the change in brix% of the ethanol fermentation period of the cultivated vinegar or glycolysis-wild strawberry vinegar.
Figure 3 is a graph showing the change in pH during the ethanol fermentation of glycolysis vinegar or glycolysis-wild strawberry vinegar.
Figure 4 is a graph showing the change in the ethanol content of the ethanol fermentation period of glycolysis vinegar or glycolysis-wild strawberry vinegar.
5 is a graph showing the change of pH during the fermentation period of acetic acid vinegar or glycolysis-wild strawberry vinegar.
Figure 6 is a graph showing the change in ethanol content of acetic acid vinegar or glycolysis-wild strawberry vinegar during the fermentation period.
FIG. 7 is a graph showing the change of acetic acid content during acetic acid fermentation period of glycolysis vinegar or glycolysis-wild strawberry vinegar.

이하, 본 발명을 실시예 및 도면 등에 의거하여 구체적으로 설명하겠는 바, 다음 실시예 및 도면 등에 의하여 본 발명이 한정되는 것은 아니다.
Hereinafter, the present invention will be described in detail with reference to examples and drawings, but the present invention is not limited by the following examples and drawings.

참고예Reference Example 1. 해당화  1. Correlation 당액Sugar 제조 및 재료의 준비 Preparation and preparation of materials

해당화 식초, 해당화-산딸기 식초, 해당화-쌀 식초를 제조하기 위하여 다음 과 같은 방법으로 재료들을 준비하여 사용하였다. In order to prepare the corresponding vinegar, the corresponding flower-raspberry vinegar, and the corresponding flower-rice vinegar, the materials were prepared and used as follows.

1) 재료 1) material

해당화(Rosa rugosa Thunb.)와 산딸기(Rubus crataegifolius)는 재료를 수확하여 간단한 수세와 건조 후에 사용하였다. 쌀은 직접 믹스기로 갈아서 사용하거나 쌀을 이용하여 고두밥을 제조하여 사용하였다. 에탄올 발효를 위하여 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) 등을 포함한 효모균을 사용하였다. 쌀을 이용한 양조에서는 효모와 누룩이 혼합된 미생물을 한국효소㈜(Gyeonggi-do, Korea)에서 구매하여 사용하였다. 설탕과 메타중아황산칼륨(K2S2O5)은 각각 제일제당(Icheon, GyeongGi-Do, Korea)과 Sigma사(St. Louis, MO., U.S.A.) 제품을 사용하였다.
Rosa rugosa Thunb.) and raspberries ( Rubus crataegifolius ) was harvested and used after simple washing and drying. The rice was used by grinding directly with a mixer or by using rice to prepare a gourd rice. For the ethanol fermentation process to my busy celebrity as Saccharomyces (Saccharomyces yeast, including cerevisiae ). In brewing using rice, microorganisms mixed with yeast and yeast were purchased from Korea Enzyme Co., Ltd. (Gyeonggi-do, Korea). Sugar and potassium metabisulfite (K 2 S 2 O 5 ) were used by Cheil Jedang (Icheon, GyeongGi-Do, Korea) and Sigma (St. Louis, MO., USA), respectively.

2) 해당화 당즙, 산딸기 파쇄액, 무증자 및 증자 쌀의 제조2) Preparation of Glycolyzed Sugar, Raspberry Shredded Liquid, Steamed and Cooked Rice

해당화시료(꽃, 건조물) 1 kg에 증류수 1000 mL를 첨가하여 믹스기로(HMF 370, Hanil Electric Co., Seoul, Korea) 1분간 마쇄하고 액화효소제(Termamyl 120L, Novozyme Denmark) 4 mL을 첨가한 후 저어주면서 80 ℃로 조절된 수욕조(water bath)에서 2시간 동안 효소반응시키고, 수욕조의 온도를 65 ℃로 조절한 후 당화효소제(AMG300L, Novozyme Denmark) 4 mL를 첨가하여 2 시간 동안 효소반응시켜서 얻은 해당화 당즙을 사용하였다. After adding 1000 mL of distilled water to 1 kg of the corresponding sample (flower, dried), crush it for 1 minute with a mixer (HMF 370, Hanil Electric Co., Seoul, Korea) and add 4 mL of liquefied enzyme (Termamyl 120L, Novozyme Denmark). Stir the enzyme for 2 hours in a water bath adjusted to 80 ° C with stirring, adjust the temperature of the water bath to 65 ° C, and add 4 mL of glycosylating agent (AMG300L, Novozyme Denmark) for 2 hours. The glycolytic sugar obtained by the use was used.

산딸기는 실온에서 믹서기로 전체를 마쇄하여 균질화하여 산딸기 파쇄액으로 사용하였다. Raspberries were homogenized by crushing the whole with a blender at room temperature and used as raspberries crushing liquid.

쌀은 통상적인 증자 발효와 무증자 발효용으로 나누어 다음과 같이 제조하였다. 무증자 발효를 위하여 쌀(3kg)을 실온의 물(3.8L)에 5 내지 16시간 침지한 후 믹서기로 파쇄하여 무증자 발효용으로 사용하였다. 증자 발효를 위하여 쌀(3kg)을 전기밥솥을 이용하여 증자한 후 증자 발효용으로 사용하였다. Rice was divided into conventional steam fermentation and no steam fermentation was prepared as follows. For steam-free fermentation, rice (3 kg) was immersed in water (3.8L) at room temperature for 5 to 16 hours, then crushed with a blender and used for steam-free fermentation. For the fermentation of the steam, rice (3kg) was used for the steam fermentation after the steam was increased by using an electric rice cooker.

실시예Example 1. 에탄올 발효 1. Ethanol Fermentation

1) 해당화 단독 또는 해당화-산딸기 혼합물의 에탄올 발효1) Ethanol fermentation of glycolysis alone or glycolysis-raspberry mixture

해당화 단독 또는 산딸기-해당화 혼합 발효주 제조를 위하여, 해당화 당즙액과 산딸기 파쇄액을 20L 발효조 중에 1.5L : 0 L, 1.5L : 7.5L의 비율로 첨가하고 설탕으로 보당하여 초기 당도를 24 brix%로 조절하였다. For the preparation of glycolysis alone or raspberry-glycosylated fermented liquor, the glycolytic sugar solution and raspberry crushed liquor were added in a 20L fermenter at a ratio of 1.5L: 0L, 1.5L: 7.5L, and the sugar content was adjusted to 24 brix%. Adjusted.

여기에 펙틴 분해 효소(pectinase, Pectinex 100L, Novozyme Denmark, (5000 FDU/mL at 55 ℃)) 0.5 g과 K2S2O5 0.2 g을 첨가한 후 상온에서 16 시간 방치한 다음 효모(Saccharomyces cerevisiae)를 5 g 접종한 후, 12일 동안 25 ℃에서 발효시켰다. 0.5 g of pectinase (Pectinex 100L, Novozyme Denmark, (5000 FDU / mL at 55 ° C.)) and 0.2 g of K 2 S 2 O 5 were added thereto, and the mixture was left at room temperature for 16 hours, followed by yeast ( Saccharomyces). cerevisiae ) was inoculated at 5 g and then fermented at 25 ° C. for 12 days.

2) 해당화-쌀 혼합물의 에탄올 발효2) Ethanol Fermentation of Glycylated Rice Mixture

해당화-무증자 쌀 혼합물을 에탄올 발효시키기 위하여, 상기 참고예에서 제조한 해당화 당즙액(300 mL)과 분쇄한 쌀(3kg)을 첨가하고, 물을 사용하여 전체부피를 10L로 조정한 후 효모 60 g과 누룩 150 g을 접종하여 발효온도 25 ℃에서 12일간 발효시켰다. In order to ferment the glycolysis-free steamed rice mixture, the glycolytic sugar solution (300 mL) and ground rice (3 kg) prepared in the above reference example were added, and the total volume was adjusted to 10 L using water, followed by yeast 60 g and Nuruk 150 g were inoculated and fermented at 25 ° C. for 12 days.

해당화-증자 쌀 혼합물을 에탄올 발효시키기 위하여 쌀 3kg을 이용하여 고두밥을 짓고 여기에 해당화 당즙액 300 mL을 첨가하고, 물을 사용하여 전체부피를 10L로 조정한 후 효모 60 g과 누룩 150 g을 접종하여 발효온도 25 ℃에서 12일간 발효시켰다. In order to ethanol fermentation of the glycolysis- steamed rice mixture, make a gourd rice using 3kg of rice, add 300 mL of glycolytic sugar solution, adjust the total volume to 10L with water, and inoculate 60 g of yeast and 150 g of yeast. The fermentation was carried out at 25 ° C. for 12 days.

실험예Experimental Example 1. 에탄올  1. Ethanol 발효물의Fermented 특성 분석 Characterization

pH 측정은 pH meter(Istek사, model 725p, Seoul, Korea)를 사용하여 측정하였으며, 전체 당 함량은 당도계(HAND-HELD REFRACTOMETER, model N-1α, ATAGC, Japan)를 사용하여 측정하였다. The pH was measured using a pH meter (Istek, model 725p, Seoul, Korea), the total sugar content was measured using a sugar meter (HAND-HELD REFRACTOMETER, model N-1α, ATAGC, Japan).

에탄올(ethanol)의 정량분석을 위하여 발효액을 0.45 μm의 필터로 여과한 여과액을 가스 크로마토그래피(gas chromatography, 6890, Agilent Technologies Inc., Santa Clara, CA, U.S.A.)를 이용하였다. 칼럼은 HP-INNOWax column (0.25 μm, 30 m 0.25 mm, Agilent Technologies Inc.)을 사용하였으며, 칼럼온도는 35 ℃에서 5분, 그리고 150 ℃까지 5 ℃/min 속도로 증가시킨 후, 250 ℃까지 20 ℃/min 속도로 증가시킨 후, 250 ℃에서 2분간 유지되도록 프로그래밍 하였다. 분석조건은 다음과 같다.For quantitative analysis of ethanol, the filtrate obtained by filtering the fermentation broth with a 0.45 μm filter was used for gas chromatography (gas chromatography, 6890, Agilent Technologies Inc., Santa Clara, CA, U.S.A.). The column was HP-INNOWax column (0.25 μm, 30 m 0.25 mm, Agilent Technologies Inc.), column temperature was increased from 35 ℃ to 5 minutes, and 150 ℃ to 5 ℃ / min rate, then to 250 ℃ After increasing at 20 ° C./min, it was programmed to hold at 250 ° C. for 2 minutes. The analysis conditions are as follows.

- Injection volumn : 10 μL, Injection volumn: 10 μL,

- Injection port temperature : 225 ℃-Injection port temperature: 225 ℃

- Detector port temperature : 260 ℃-Detector port temperature: 260 ℃

- Detector : flame ionization detector-Detector: flame ionization detector

- Split ratio : 10:1
Split ratio: 10: 1

상기 해당화 단독 에탄올 발효액의 경우, 발효기간에 따른 당도의 감소가 느리게 진행되어, 초기 당도 24 brix%에서 12일 후에는 당도는 17.6 brix%로 감소하였으며, pH 2.9, 에탄올농도 6.2% 였다. 해당화-산딸기 혼합물 에탄올 발효액의 경우, 당도의 감소가 빠르게 일어나, 발효 12일 후에는 7.0 brix% 였으며, pH 3.4, 에탄올농도 11.4% 였다[표 1]. 발효 12일 동안의 당함량(brix%), pH, 에탄올 농도의 변화는 도 2 내지 4에 나타내었다. 다음 표 1은 해당화 에탄올 발효액과 해당화- 산딸기 에탄올 발효액의 특성(발효 12일)을 나타낸다.In the case of the corresponding ethanol alone fermentation broth, the decrease in the sugar content was slowly progressed, and after 12 days from the initial sugar content of 24 brix%, the sugar content was reduced to 17.6 brix%, pH 2.9, and ethanol concentration of 6.2%. In the ethanol fermentation broth of the glycolysis-raspberry mixture, the sugar content decreased rapidly, and after 12 days of fermentation, it was 7.0 brix%, pH 3.4, and ethanol concentration 11.4% [Table 1]. Changes in sugar content (brix%), pH, and ethanol concentration during 12 days of fermentation are shown in FIGS. Table 1 below shows the properties of the corresponding ethanol fermentation broth and the corresponding ethanol fermentation broth (12 days of fermentation).

해당화Applicability 해당화-산딸기Gypsophila-Raspberries 에탄올함량(%)Ethanol content (%) 6.26.2 11.411.4 pHpH 2.92.9 3.43.4 당함량(brix%)Sugar content (brix%) 17.617.6 7.07.0

상기 해당화-증자쌀 혼합물과 해당화-무증자쌀 혼합물의 에탄올 발효액의 경우, 무증자 쌀을 사용한 에탄올 발효액은 발효기간에 따른 에탄올 생성 속도가 증자 쌀을 사용한 경우보다 느린 경향을 보였다. 그러나, 시간이 지나면서 에탄올 생성이 급증하여 발효 12일에는 해당화-무증자쌀, 해당화-증자쌀 혼합물의 에탄올 농도는 각각 11.5%와 13.5%였다. 발효 12일의 당함량(brix%), pH, 에탄올 농도는 다음 표 2와 같다. In the case of the ethanol fermentation broth of the glycolysis- steamed rice mixture and the glycolysis-free steamed rice mixture, the ethanol fermentation broth using no steamed rice tended to be slower than the case of using steamed rice. However, as ethanol production increased rapidly over time, the ethanol concentrations of glycolysis-free rice and glycolysis- steamed rice mixtures were 11.5% and 13.5%, respectively. The sugar content (brix%), pH and ethanol concentration of 12 days of fermentation are shown in Table 2 below.

해당화-무증자쌀Gakhwa-been rice 해당화-증자쌀Glycerin-Pepper Rice 에탄올함량(%)Ethanol content (%) 11.511.5 13.513.5 pHpH 4.24.2 4.54.5 당함량(brix%)Sugar content (brix%) 13.613.6 14.014.0

참고예Reference Example 2. 초산균 준비  2. Acetic Acid Preparation

초산발효를 위하여 아세토박터 아세티(Acetobacter aceti KCTC 1010)를 초산균으로 사용하였다. 초산균 배양을 위한 배지는 영양배지(Nutrient broth, Difco, St. Louis, MO, USA)를 사용하였으며 진탕배양(30℃, 200 rpm)법을 적용하였다. 고체배지(Nutrient agar) 제조를 위하여 상기 영양배지(Nutrition broth)에 한천을 1.5%(w/v) 농도로 첨가하였고, 배양액 시료를 적절한 농도로 희석한 후 고체배지의 표면에 평판배양법으로 도포하였으며, 30 ℃에서 호기적인 조건으로 2일간 배양 하여 콜로니의 수를 측정하였다. 각 수치는 오차를 줄이기 위하여 3회의 독립적인 실험결과에서 평균값을 취하였다.
Acetobacter aceti KCTC 1010 was used as the acetic acid bacterium for acetic acid fermentation. Nutrient medium (Nutrient broth, Difco, St. Louis, MO, USA) was used for the culture of acetic acid bacteria and shaking culture (30 ° C., 200 rpm) was applied. Agar was added to the nutrition broth at a concentration of 1.5% (w / v) for the production of a nutritic agar, and the culture medium was diluted to an appropriate concentration and then applied to the surface of the solid medium by plate culture. The number of colonies was measured by incubating at 30 ° C. for 2 days under aerobic conditions. Each value was averaged from three independent experiments to reduce errors.

실시예Example 2. 초산 발효 2. Acetic Acid Fermentation

1) 해당화 단독 또는 해당화-산딸기 에탄올 발효액의 초산 발효1) Acetic acid fermentation of glycolysis alone or glycolysis-raspberry ethanol fermentation broth

상기 실시예 1과 같이 12일 동안 에탄올 발효가 끝난 해당화 에탄올 발효액 또는 해당화-산딸기 혼합물의 에탄올 발효액을 여과하고, 살균한 증류수를 첨가하여 각 발효액의 에탄올 농도를 6%로 조절하며, 1% 초산을 첨가하여 최종산도를 1.2 내지 1.5%으로 조절하였다.Filter the ethanol fermentation solution of the corresponding ethanol fermentation solution or glycolysis-raspberry mixture after 12 days of ethanol fermentation as in Example 1, and adjust the ethanol concentration of each fermentation broth to 6% by adding sterilized distilled water, 1% acetic acid The final acidity was adjusted to 1.2-1.5% by addition.

산도가 조절된 발효액에 상기 참고예 2에 의하여 준비된 초산균(종초)을 발효액 전체 부피 중 10 %(v/v)으로 접종하고 30 ℃에서 200 rpm으로 교반하며 12일 동안 호기적으로 발효시켰다. 사용된 발효조는 2L 규모이며, 첨가된 발효액은 500 mL 이고, 접종시 초산균의 생균수는 1.1 x 107 cfu/mL의 값을 보였다.
The fermentation broth prepared by Reference Example 2 was inoculated at 10% (v / v) of the total volume of the fermentation broth and fermented aerobicly for 12 days with stirring at 200 rpm at 30 ° C. The fermentor used was 2L scale, added fermentation broth was 500 mL, and the viable cell count of acetic acid bacteria was 1.1 x 10 7 cfu / mL at the time of inoculation.

2) 해당화-쌀 에탄올 발효액의 초산 발효2) Acetic acid fermentation of glycolysis-rice ethanol fermentation broth

상기 실시예 1과 같이 12일 동안 에탄올 발효가 끝난 해당화-무증자쌀 혼합물과 해당화-증자쌀 혼합물의 에탄올 발효액을 각각 여과한 후 살균한 증류수를 사용하여 에탄올 농도를 6%로 조절하고, 0, 0.5 및 1% 초산을 각각 첨가하여 최종산도를 0.2 내지 1.3%으로 조절하였다.After filtering the ethanol fermentation solution of the corresponding ethanol-free steamed rice mixture and the corresponding ethanol- steamed rice mixture after 12 days of ethanol fermentation as in Example 1, the ethanol concentration was adjusted to 6% using sterilized distilled water, 0, 0.5 and 1% acetic acid were added to adjust the final acidity to 0.2-1.3%.

산도가 조절된 발효액에 상기 참고예 2에 의하여 준비된 초산균(종초)을 발효액 전체 부피 중 10 %(v/v)으로 접종하고 30 ℃에서 200 rpm으로 교반하며 9일 동안 호기적으로 발효시켰다. 사용된 발효조는 2L 규모이며, 첨가된 발효액은 500 mL 이고, 접종시 초산균의 생균수는 1.1 x 107 cfu/mL의 값을 보였다.
The fermentation broth prepared by Reference Example 2 was inoculated at 10% (v / v) of the total volume of the fermentation broth and fermented aerobicly for 9 days with stirring at 200 rpm at 30 ° C. The fermentor used was 2L scale, added fermentation broth was 500 mL, and the viable cell count of acetic acid bacteria was 1.1 x 10 7 cfu / mL at the time of inoculation.

실험예Experimental Example 2. 초산 발효액(식초)의 특성 분석 2. Characterization of Acetic Acid Fermentation Solution (Vinegar)

1) pH, 에탄올 농도, 당도 및 유기산 함량 측정1) pH, ethanol concentration, sugar content and organic acid content measurement

식초의 pH 측정, 에탄올 농도 측정, 당도 측정은 실험예 1의 방법에 준하여 실시하였다. PH measurement of vinegar, ethanol concentration measurement, and sugar measurement were performed according to the method of Experimental Example 1.

유기산 함량을 측정하기 위하여, 발효액을 10,000 g에서 10분간 원심분리한 후 상층액의 색소와 단백질을 제거(sep-pak C18 catridge 사용)하여 얻은 여과액을 C-610 column(30cm 7.8mm ID, Sulpeco Co., Bellafonte, PA, U.S.A.)을 장착한 HPLC에 주입하였고, 이동상은 0.1% 인산(phosphoric acid)을 사용하였고, 유속은 0.5 mL/min였다. 210 nm 부근의 흡광도를 측정하여 정량하였다.
In order to determine the organic acid content, the filtrate obtained by centrifuging the fermentation broth at 10,000 g for 10 minutes and then removing the supernatant pigment and protein (using a sep-pak C18 catridge) was prepared using a C-610 column (30 cm 7.8 mm ID, Sulpeco). Co., Bellafonte, PA, USA) was injected into the HPLC, the mobile phase used 0.1% phosphoric acid (phosphoric acid), the flow rate was 0.5 mL / min. Absorbance around 210 nm was measured and quantified.

2) 색도 측정2) chromaticity measurement

색도검사를 위하여, 시료(발효액)를 분광분석기(UV-visible spectrophotometer UV-1650 PC, Shimadzu, Japan)로 분석하였다. 흡광도는 파장 280, 320, 420, 520 nm에서 10 mm 석영 cuvette을 사용하였으며, 증류수를 대조군(blank)으로 사용하였다. A280는 총 페놀(phenol) 함량을, A320는 하이드록시신나매이트(hydroxycinnamate) 함량을, A420는 갈색도를, A520는 안토시아닌(anthocyanin)으로, A420+A520은 색도로, A420/A520는 명도로 표시하였다.
For chromaticity test, the sample (fermentation solution) was analyzed with a spectrophotometer (UV-visible spectrophotometer UV-1650 PC, Shimadzu, Japan). Absorbance was used 10 mm quartz cuvette at wavelength 280, 320, 420, 520 nm, distilled water was used as a control (blank). A 280 is the total phenol content, A 320 is the hydroxycinnamate content, A 420 is the brownness, A 520 is the anthocyanin, A 420 + A 520 is the color, A 420 / A 520 is indicated in brightness.

3) 아미노산 분석3) amino acid analysis

아미노산 정량분석을 위하여, 발효액을 10,000 g에서 10분간 원심분리하고, 상층액을 0.45 μm 여과막으로 여과한 다음, 여액 20 μL를 아미노산 분석기(amino acid analyzer, L-8800, Hitachi, Tokyo, Japan)에 주입하여 정량하였다.
For amino acid quantitation, the fermentation broth was centrifuged at 10,000 g for 10 minutes, the supernatant was filtered with a 0.45 μm filtration membrane, and 20 μL of the filtrate was transferred to an amino acid analyzer (L-8800, Hitachi, Tokyo, Japan). Injection was quantified.

4) 관능검사와 통계처리4) Sensory test and statistical processing

숙성기간이 끝난 발효식초를 관능검사전에 냉장고에서 20시간 보관하였다. 훈련된 관능검사원인 대학교 2년 여학생 15명에 대하여 맛, 색, 향에 대한 점수를 9점 척도법으로(1 = 매우 나쁨, 9 = 매우 좋음) 평가시켰다. Fermented vinegar was aged in the refrigerator for 20 hours before the sensory test. The scores of taste, color, and aroma were evaluated on a nine-point scale (1 = very bad, 9 = very good) for 15 college 2-year-old girls who were trained sensory examiners.

자료는 1-way analysis of variance (ANOVA) 방법으로 통계처리 하였다(Albright 등 1999). 분석 결과를 평균값± 표준편차로 나타내었다.
Data were statistically analyzed using the 1-way analysis of variance (ANOVA) method (Albright et al. 1999). The analytical results are expressed as mean ± standard deviation.

5) 결과5) Results

(1) 해당화, 해당화-산딸기 식초의 특성변화(1) Changes in the characteristics of Ginkgo biloba and Raspberry vinegar

해당화 에탄올 발효액 또는 해당화-산딸기 에탄올 발효액의 에탄올농도를 6%로 조절하고 초산을 1% 농도로 첨가 후에 초산 발효하였다. 발효가 진행될수록 해당화 초산 발효액(해당화식초)에서는 발효 1일의 pH가 2.8에서 12일 후에는 pH 2.4로 감소하는데 비교하여, 해당화-산딸기 초산 발효액(이하, 해당화-산딸기 식초)에서는 발효기간 내내 3.1 내지 3.2 범위로 초기 pH가 유지되었다[도 5].The ethanol concentration of the glycolytic ethanol fermentation broth or the glycolysis-raspberry ethanol fermentation broth was adjusted to 6% and acetic acid was fermented after adding acet