KR101140024B1 - Balsamic vinegar composition having good sensory characteristics - Google Patents

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    • C12R2001/865

Abstract

본 발명은 포도식초를 함유하는 발사믹 식초 조성물에 있어서, 포도농축액, 당밀, 솔비톨, 캬라멜색소, 과실농축액의 군에서 선택되는 적어도 1종을 포함하는 발사믹 식초 조성물을 제공한다. 상기 본 발명에 따른 발사믹 식초 조성물은 발사믹 식초의 신맛을 부드럽게 완화함과 동시에 풍부한 향미를 증진시킬 수 있으며, 항산화능과 같은 기능적 특성을 잘 유지하면서도 발효취를 제거하여 관능적 특성이 우수하다.The present invention provides a balsamic vinegar composition comprising grape vinegar, at least one selected from the group consisting of grape concentrate, molasses, sorbitol, caramel color, fruit concentrate. The balsamic vinegar composition according to the present invention can smoothly relieve the sour taste of balsamic vinegar and at the same time enhance the rich flavor, while maintaining the functional properties such as antioxidant capacity, while excellent in the sensory characteristics by removing the fermentation odor.
발사믹 식초, 포도농축액 Balsamic vinegar, grape concentrate

Description

관능성이 우수한 발사믹 식초 조성물{BALSAMIC VINEGAR COMPOSITION HAVING GOOD SENSORY CHARACTERISTICS}Balsamic vinegar composition excellent in sensuality {BALSAMIC VINEGAR COMPOSITION HAVING GOOD SENSORY CHARACTERISTICS}
본 발명은 발사믹 식초 조성물에 관한 것으로, 보다 상세하게는 발사믹 식초의 신맛을 부드럽게 완화함과 동시에 풍부한 향미를 증진시킬 수 있으며, 발효취를 제거하여 관능적 특성이 우수한 발사믹 식초 조성물에 관한 것이다. The present invention relates to a balsamic vinegar composition, and more particularly, to soften the sour taste of balsamic vinegar and at the same time to enhance the rich flavor, to remove the fermentation odor and to a balsamic vinegar composition excellent in sensory properties.
식초는 술과 함께 인류의 식생활에서 가장 오랜 역사를 갖는 대표적인 발효식품이다. “Aceto Balsamico di Modena”라고 알려진 이탈리아의 전통적인 발사믹 식초는 포도를 이용해 알콜발효와 초산발효의 2단계 발효과정을 거쳐 얻어진다. 1864년 Pasteur가 초산균이 에탄올로부터 초산을 생성한다는 것을 발견한 이래 초산발효의 메카니즘 및 공업적 생산에 관한 많은 연구가 이루어졌다. 일반적으로 식초의 규정 산도는 4 내지 19 %이며, 이는 사용균주의 초산 생성 능력 및 발효 방법에 기인된다. 포도식초는 대체로 6 내지 7 %의 총산을 가지고 있다. Vinegar, along with alcohol, is the representative fermented food with the longest history in human diet. The traditional Italian balsamic vinegar known as "Aceto Balsamico di Modena" is obtained from grapes using a two-step fermentation process, alcoholic and acetic. Since Pasteur discovered that acetic acid produced acetic acid from ethanol in 1864, much research has been done on the mechanism and industrial production of acetic acid fermentation. In general, the specified acidity of vinegar is 4 to 19%, which is due to the acetic acid production capacity and fermentation method of the strain used. Grape vinegar generally has a total acidity of 6-7%.
국내에서 재배되는 포도는 주로 대구 인근지역에서 생산되는데, 대부분을 생 과용으로 소비하고 있고 전체 생산량의 7 %만이 포도주나 식초와 같은 가공품으로 처리되고 있다. 포도 식초는 동맥경화 및 고혈압 등의 성인병 예방효과, 식중독균의 살균효과, 콜레스테롤 저하 효과와 체지방 감소 및 피로회복 등이 밝혀지면서 다양한 용도로 개발되고 있다. 이와 같은 과실초의 경우 그 과실이 갖는 특유의 상큼한 신맛과 향미로 인해 기존의 건강초를 더욱 부각 시킬 수 있는 강점을 지니고 있다. 우리나라에서는 아직 보편화되어 있지 않으나, 최근 식초에 대해 높아지는 관심과 식생활의 변화유형을 감안할 때 포도 식초의 소비는 앞으로 계속 증가할 것으로 예상된다. Grapes grown domestically are mainly produced in the vicinity of Daegu. Most of them are consumed as raw materials and only 7% of the total production is processed into processed products such as wine or vinegar. Grape vinegar has been developed for a variety of uses, such as the prevention of adult diseases such as arteriosclerosis and hypertension, sterilization of food poisoning bacteria, lowering cholesterol and reducing body fat and fatigue recovery. In the case of such fruit vinegar, it has the strength to further highlight the existing healthy vinegar due to its unique fresh sourness and flavor. Although not yet common in Korea, the consumption of grape vinegar is expected to continue to increase in the future given the increasing interest in vinegar and the changing patterns of eating habits.
국내 과실을 이용한 식초 생산에 관한 연구는 참다래 식초 초산발효조건에 대한 연구, 2단계 발효에 의한 포도 식초와 재래식 포도 식초의 품질 비교에 대한 보고가 있다. 그리고 감식초 제조조건의 최적화와 2단계 발효에 의한 사과식초도 보고하였으며, 매실을 이용한 식초산 발효와 무화과를 이용한 식초 제조도 보고되었다. 하지만 현재 시판되고 있는 식초의 대부분이 신맛이 아주 강하고, 발효취가 존재하는 등 관능적 품질에서의 개선이 요구되고 있다. A study on the production of vinegar using domestic fruit has been reported on the fermentation conditions of acetic acid vinegar and comparison of the quality of grape vinegar and conventional grape vinegar by two-step fermentation. In addition, apple vinegar by two-step fermentation and optimization of persimmon vinegar production was reported, and vinegar fermentation using plum and vinegar production using fig were also reported. However, most of the vinegar currently on the market is very strong sour taste, and there is a demand for improvement in the sensory quality, such as the presence of fermentation odor.
본 발명은 상기한 바와 같이 종래기술이 가지는 문제를 해결하기 위해 안출된 것으로, 그 목적은 발사믹 식초의 신맛을 부드럽게 완화함과 동시에 풍부한 향미를 증진시킬 수 있으며, 항산화능과 같은 기능적 특성을 잘 유지하면서도 발효취를 제거하여 관능적 특성이 우수한 발사믹 식초 조성물을 제공함에 있다.The present invention has been made to solve the problems of the prior art as described above, the object of which is to soften the sour taste of balsamic vinegar and at the same time to enhance the rich flavor, and to maintain the functional properties such as antioxidant capacity well Yet removing the fermentation odor to provide a balsamic vinegar composition excellent in organoleptic properties.
상기한 바와 같은 본 발명의 기술적 과제는 다음과 같은 수단에 의해 달성되어진다.The technical problem of the present invention as described above is achieved by the following means.
(1) 포도식초를 함유하는 발사믹 식초 조성물에 있어서, (1) Balsamic vinegar composition containing grape vinegar,
포도농축액, 당밀, 솔비톨, 캬라멜색소, 과실농축액의 군에서 선택되는 적어도 1종을 포함하는 발사믹 식초 조성물.Balsamic vinegar composition comprising at least one selected from the group consisting of grape concentrate, molasses, sorbitol, caramel color, fruit concentrate.
(2) 제1항에 있어서,(2) The method of claim 1,
포도농축액과 당밀을 포함하는 것을 특징으로 하는 발사믹 식초 조성물.Balsamic vinegar composition comprising a grape concentrate and molasses.
(3) 제2항에 있어서,(3) The method of paragraph 2,
솔비톨을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 발사믹 식초 조성물.Balsamic vinegar composition, characterized in that it further comprises sorbitol.
(4) 제3항에 있어서, (4) The method of paragraph 3,
캬라멜색소를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 발사믹 식초 조성물.Balsamic vinegar composition, characterized in that it further comprises a caramel pigment.
(5) 제4항에 있어서,(5) The method according to 4,
과실농축액으로 매실농축액, 대추농축액에서 선택되는 적어도 1종을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 발사믹 식초 조성물.Balsamic vinegar composition, characterized in that it further comprises at least one selected from plum concentrate, jujube concentrate as the fruit concentrate.
(6) 제1항에 있어서,(6) the method of paragraph 1,
20 내지 60˚Bx 포도농축액 10 내지 30 중량%, 당밀 10내지 20 중량%, 솔비톨 2 내지 6 중량%, 캬라멜 색소 0.5 내지 1.5 중량%, 매실농축액 2.5 내지 10 중량%, 대추농축액 2.5 내지 7.5 중량%를 포함하는 발사믹 식초 조성물.20 to 60˚Bx grape concentrate 10-30 wt%, molasses 10-20 wt%, sorbitol 2-6 wt%, caramel pigment 0.5-1.5 wt%, plum concentrate 2.5-10 wt%, jujube concentrate 2.5-7.5 wt% Balsamic vinegar composition comprising a.
본 발명에 의하면, 발사믹 식초의 신맛을 부드럽게 완화함과 동시에 풍부한 향미를 증진시킬 수 있으며, 항산화능을 포함한 기능적 특성을 잘 유지하면서 발효취를 제거하여 관능적 특성이 우수한 발사믹 식초를 제공한다. According to the present invention, while softening the sour taste of balsamic vinegar can be enhanced at the same time rich flavor, while maintaining the functional properties including the antioxidant ability to remove the fermentation odor provides balsamic vinegar with excellent sensory properties.
이하, 본 발명의 내용을 보다 상세하게 설명하기로 한다.Hereinafter, the content of the present invention will be described in more detail.
본 발명은 포도식초를 함유하는 발사믹 식초 조성물에 있어서,The present invention is a balsamic vinegar composition containing grape vinegar,
포도농축액, 당밀, 솔비톨, 캬라멜색소, 과실농축액의 군에서 선택되는 적어도 1종을 포함하는 발사믹 식초 조성물을 제공한다.It provides a balsamic vinegar composition comprising at least one selected from the group consisting of grape concentrate, molasses, sorbitol, caramel color, fruit concentrate.
본 발명에 따른 발사믹 식초 조성물은 포도착즙액을 준비하고 효모, 바람직하게는 Saccharomyces cerevisiae fermivin 7013를 포도즙에 0.02 내지 0.05 %(w/v), 바람직하게는 0.03 내지 0.04 %(w/v) 첨가하여 10 내지 14시간, 바람직하 게는 11 내지 13시간 동안 20 내지 30 ℃, 바람직하게는 24 내지 26 ℃에서 전배양한 배양액을 총 담금량의 8 내지 12%, 바람직하게는 9 내지 11 %(v/v)가 되도록 접종하여 항온배양기(25 ℃)에서 3일간 알코올발효를 진행한다. 이때 바람직하게는 알코올 도수가 6.0 내지 6.5 %인 포도즙 알코올 발효액을 얻고, 전배양한 초산발효균으로 Acetobacter aceti CA 균주를 총 담금량의 8 내지 12 %, 바람직하게는 9 내지 11 %(v/v)가 되도록 접종하여 항온배양기(30 ℃)에서 초산발효를 진행한다. 초산발효 진행 중 주정을 주기적으로 첨가하며 산도를 높여 최종산도 7.0 내지 7.5 %, 바람직하게는 7.1 내지 7.3 %의 포도식초를 얻게 된다.Balsamic vinegar composition according to the invention to prepare a grape juice and yeast, preferably Saccharomyces cerevisiae fermivin 7013 is added to the grape juice at 0.02 to 0.05% (w / v), preferably 0.03 to 0.04% (w / v), for 10 to 14 hours, preferably 11 to 13 hours, 20 to 30 ° C., preferably Is inoculated so that the culture medium pre-incubated at 24 to 26 ℃ to 8 to 12%, preferably 9 to 11% (v / v) of the total amount of immersion in alcohol incubator (25 ℃) for 3 days . In this case, preferably, the alcohol content of the juice is 6.0-6.5%, and the grape juice alcohol fermentation broth is pre-cultivated with Acetobacter aceti CA strain of 8-12%, preferably 9-11% (v / v) of total immersion. Inoculate so as to proceed with acetic acid fermentation in a constant temperature incubator (30 ℃). During the fermentation of acetic acid, alcohol is periodically added and the acidity is increased to obtain grape vinegar having a final acidity of 7.0 to 7.5%, preferably 7.1 to 7.3%.
본 발명에서는 상기 과정에 의해 얻은 포도식초에 바람직하게는 향미 개선 및 신맛의 감소를 위해 농축포도즙을 첨가한다. 이와 같은 효과를 얻기 위해 농축포도즙의 당도는 20 내지 60 °Bx, 바람직하게는 50 내지 60 °Bx로 하며, 이들은 10 내지 30 중량%의 범위로 첨가하는 것이 바람직하다. 상기 당도 및 첨가량의 하한치 미만에서는 농축포도즙의 첨가효과를 얻기가 곤란하며, 상한치를 초과하는 경우 관능성을 오히려 저해할 우려가 있어 바람직하지 않다. In the present invention, it is preferably added to the grape vinegar obtained by the above process for improving flavor and reducing sour taste. In order to obtain such an effect, the sugar content of the concentrated grape juice is 20 to 60 ° Bx, preferably 50 to 60 ° Bx, and they are preferably added in the range of 10 to 30% by weight. If it is less than the lower limit of the said sugar content and the addition amount, it is difficult to obtain the addition effect of concentrated grape juice, and if the upper limit is exceeded, there is a fear that the functionality is rather impaired, which is not preferable.
본 발명에 따른 발사믹 식초 조성물은 풍미를 더욱 증진시키기 위한 목적으로 당밀을 추가적으로 첨가할 수 있다. 이와 같은 효과를 얻기 위해 당밀은 2 내지 20 중량%, 바람직하게는 2 내지 10중량%의 범위로 첨가한다. 당밀의 첨가량이 2 중량% 미만에서는 풍미개선 효과를 달성하기 곤란하며, 상한치를 초과하는 경우 관능성을 오히려 저해할 우려가 있어 바람직하지 않다.Balsamic vinegar composition according to the present invention may further add molasses for the purpose of further enhancing the flavor. Molasses is added in the range of 2 to 20% by weight, preferably 2 to 10% by weight in order to obtain such an effect. If the added amount of molasses is less than 2% by weight, it is difficult to achieve the effect of improving the flavor, and if it exceeds the upper limit, there is a possibility that the functionality may be rather inhibited, which is not preferable.
본 발명에 따른 발사믹 식초 조성물은 특히 신맛을 보다 부드럽게 할 목적으 로 솔비톨을 추가적으로 첨가할 수 있다. 이와 같은 효과를 얻기 위해 솔비톨은 바람직하게는 2 내지 6 중량%의 범위로 첨가한다. 솔비톨의 첨가량이 2 중량% 미만에서는 상기한 목적을 달성하기 곤란하며, 6 중량%를 초과하는 경우 발사믹 식초 특유의 신맛을 제거하게 되어 곤란하다.Balsamic vinegar composition according to the present invention may be added to the sorbitol in particular for the purpose of softening the sour taste. To achieve this effect, sorbitol is preferably added in the range of 2 to 6% by weight. If the added amount of sorbitol is less than 2% by weight, it is difficult to achieve the above object, and when it exceeds 6% by weight, it is difficult to remove the sour taste peculiar to balsamic vinegar.
본 발명에 따른 발사믹 식초 조성물은 품질특성 및 관능적 특성을 더욱 증진시키기 위한 목적으로 캬라멜색소를 추가적으로 첨가할 수 있다. 이와 같은 효과를 얻기 위해 캬라멜색소는 바람직하게는 0.5 내지 1.5 중량%의 범위로 첨가한다. 카라멜색소의 첨가량이 0.5 중량% 미만에서는 품질특성과 관능적 특성이 개선효과가 없고, 1.5 중량%를 초과하는 경우 오히려 품질특성과 관능적 특성을 저해할 우려가 있어 바람직하지 않다.Balsamic vinegar composition according to the present invention may be added to the caramel pigment for the purpose of further improving the quality and sensory properties. To achieve this effect, the caramel pigment is preferably added in the range of 0.5 to 1.5% by weight. If the added amount of caramel pigment is less than 0.5% by weight, the quality and sensory properties do not improve, and when it exceeds 1.5% by weight, the quality and sensory properties may be rather hindered.
본 발명에 따른 발사믹 식초 조성물은 풍미를 더욱 증진시키기 위한 목적으로 과실농축액을 추가적으로 첨가할 수 있다. 이와 같은 효과를 얻기 위해 과실농축액은 매실농축액, 대추농축액이 이용될 수 있으며, 바람직하게는 이들의 혼합 농축액을 첨가하는 것이 좋다. 이들 각 과실농축액의 첨가량은 2.5 내지 5.0 중량%에서 첨가될 수 있으며, 그 첨가량이 2.5 중량% 미만에서는 첨가에 따른 발효취 제거 효과를 달성하기 곤란하며, 5.0 중량%를 초과할 경우 발사믹 식초 본연의 향미를 잃게 될 우려가 있어 바람직하지 않다.Balsamic vinegar composition according to the present invention may further add fruit concentrate for the purpose of further enhancing the flavor. In order to achieve such an effect, fruit concentrates may be used plum concentrates, jujube concentrates, and preferably mixed mixtures thereof. Addition amount of each fruit concentrate can be added at 2.5 to 5.0% by weight, when the addition amount is less than 2.5% by weight it is difficult to achieve the effect of removing the fermentation odor according to the addition, when exceeding 5.0% by weight of natural balsamic vinegar It is not desirable to lose flavor.
상기한 결과를 종합할 때 본 발명에 따른 발사믹 식초 조성물은 20 내지 60˚Bx 포도농축액 10 내지 30 중량%, 당밀 10내지 20 중량%, 솔비톨 2 내지 6 중량%, 캬라멜 색소 0.5 내지 1.5 중량%, 매실농축액 2.5 내지 5 중량%, 대추농축액 2.5 내지 5.0 중량%를 포함한다. In summary, the balsamic vinegar composition according to the present invention is 20 to 60˚Bx grape concentrate 10 to 30% by weight, molasses 10 to 20% by weight, sorbitol 2 to 6% by weight, caramel pigment 0.5 to 1.5% by weight, Plum concentrate 2.5 to 5% by weight, jujube concentrate 2.5 to 5.0% by weight.
이중에서 특히 가장 적합한 발사믹 식초 조성물은 포도식초(산도 7.22) 70 중량%, 60˚Bx 포도농축액 16 중량%, 당밀 5.5 중량%, 솔비톨 2 중량%, 캬라멜 색소 1.5 중량%, 매실농축액 2.5 중량%, 대추농축액 2.5 중량%로 이루어진다. Among them, the most suitable balsamic vinegar composition is 70% by weight of grape vinegar (pH 7.22), 60% Bx grape concentrate 16% by weight, molasses 5.5% by weight, sorbitol 2% by weight, caramel pigment 1.5%, plum concentrate 2.5% by weight, Jujube concentrate consists of 2.5% by weight.
본 발명에 따라 얻어지는 발사믹 식초는 상기 각 성분들을 배합하고, 10 L 들이의 항아리, 유리병, 오크통에 각각 7 L씩 담아 거즈를 덮어 공기가 통하게 하고 저온(10 ℃)과 상온에서 정치하여 숙성을 진행하여 제조할 수 있다. Balsamic vinegar obtained according to the present invention is blended with each of the above components, each 7 L each in a 10 L jar, glass bottle, oak barrel covered with gauze to allow air to flow, and at a low temperature (10 ℃) and room temperature to ripen Proceed to manufacture.
이하, 본 발명을 하기의 실시예 및 실험예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예 및 실험예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예 및 실험예에 의해 한정되는 것은 아니다.Hereinafter, the present invention will be described in detail by the following Examples and Experimental Examples. However, the following Examples and Experimental Examples are merely illustrative of the present invention, and the content of the present invention is not limited by the following Examples and Experimental Examples.
각 실시예에 따른 관능평가는 한국식품연구원의 미리 훈련된 패널 8명을 대상으로 하여 색, 향, 맛과 종합적 기호도의 평가항목에 대하여 9점척도법을 이용하여 조사하였다. 자료의 통계처리는 SAS program(SAS Institute Inc., Cary, NC, USA)을 이용하였다. ANOVA 검정과 Duncan’s multiple range test 방법을 이용하여 실험군의 평균값 간에 유의수준 p<0.05에서 유의성을 검정하였다.The sensory evaluation according to each example was carried out using the nine-point scale method for the evaluation items of color, aroma, taste, and general preference of eight pre-trained panels of the Korea Food Research Institute. Statistical processing of data was performed using SAS program (SAS Institute Inc., Cary, NC, USA). ANOVA test and Duncan's multiple range test method were used to test the significance at the significance level p <0.05.
<실시예 1> 발사믹 식초의 제조Example 1 Preparation of Balsamic Vinegar
도 1에 제시된 바와 같이, 포도착즙액을 준비하고 효모 Saccharomyces cerevisiae fermivin 7013를 포도즙에 0.03 %(w/v) 첨가하여 12시간 동안 25 ℃에서 전배양한 배양액을 총 담금량의 10 %(v/v)가 되도록 접종하여 항온배양기(25 ℃)에서 3일간 알코올발효를 진행하였다. 알코올 도수가 6.2 %인 포도즙의 알코올 발효액을 얻어 전배양한 Acetobacter aceti CA 균주를 총 당금량의 10 %(v/v)가 되도록 접종하여 항온배양기(30 ℃)에서 초산발효를 진행하였다. 초산발효 진행 중 주정을 주기적으로 첨가하며 산도를 높여 최종산도 7.2 %의 포도식초를 얻었다.As shown in FIG. 1, grape juice was prepared, and yeast Saccharomyces cerevisiae fermivin 7013 was added to the grape juice 0.03% (w / v) and precultured at 25 ° C. for 12 hours at 10% (v / v) was inoculated to proceed with alcohol fermentation for 3 days in an incubator (25 ℃). Acetobacter precultured with alcohol fermentation broth of grape juice with an alcohol content of 6.2% The aceti CA strain was inoculated to 10% (v / v) of the total sugar amount and the fermentation of acetic acid was performed in an incubator (30 ℃). During the fermentation of acetic acid, alcohol was added periodically to increase the acidity to obtain grape vinegar having a final acidity of 7.2%.
산도 7.2 %의 포도식초에 23 °Bx의 농축 포도즙을 6:4로 섞어 10 L 들이의 항아리, 유리병, 오크통에 각각 7 L씩 담아 거즈를 덮어 공기가 통하게 하고 저온(10 ℃)과 상온에서 정치하여 숙성을 진행하였다. Mix the concentrated grape juice of 23 ° Bx with 6: 4 in 7.2% grapevine vinegar with 7% acidity, and put 7L each in 10L jar, glass bottle and oak barrel to cover the gauze and let air flow through at low temperature (10 ℃) and room temperature. After aging, aging was carried out.
<실시예 2> <Example 2>
발사믹 식초의 제조는 실시예 1에 따라 얻은 포도식초를 이용하였으며 여기에 농축포도즙을 첨가하여 기호성을 증진시키고자 하였다. 20°Bx, 40°Bx, 60°Bx로 각각 농축한 포도즙을 표 1과 같은 배합비로 첨가하였다. 당도가 높은 포도즙을 첨가할수록 포도 식초에 포도향이 향긋하게 나고 신맛은 감소시키는 효과를 나타내었다. 포도식초에 60°Bx의 포도 농축액을 첨가한 배합비 3이 향과 맛, 전체적인 기호도가 가장 우수한 것으로 나타났다. The preparation of balsamic vinegar was used grape vinegar obtained according to Example 1 to improve the palatability by the addition of concentrated grape juice. Grape juice concentrated at 20 ° Bx, 40 ° Bx, and 60 ° Bx, respectively, was added at a compounding ratio as shown in Table 1. The more sugary grape juice was added, the more fragrant grape vinegar and sour taste was shown. The blending ratio 3 with the grape concentrate of 60 ° Bx added to the grape vinegar showed the best aroma, taste and overall preference.
<표 1> 발사믹 식초 배합비(중량%) - 포도 농축액 당도 <Table 1> Balsamic vinegar compounding ratio (% by weight)-grape concentrate sugar
원부재료Raw materials 배합비 1Compounding ratio 1 배합비 2Compounding ratio 2 배합비 3Compounding ratio 3
포도 식초
(산도 7.22)
Grape vinegar
(PH 7.22)
7070 7070 7070
20°Bx 포도 농축액20 ° Bx Grape Concentrate 3030 -- --
40°Bx 포도 농축액40 ° Bx Grape Concentrate -- 3030 --
60°Bx 포도 농축액60 ° Bx Grape Concentrate -- -- 3030
100100 100100 100100
color 3.83±1.17a 3.83 ± 1.17 a 5.17±1.60a 5.17 ± 1.60 a 5.17±0.75a 5.17 ± 0.75 a
incense 4.67±1.21a 4.67 ± 1.21 a 5.67±0.82a 5.67 ± 0.82 a 5.67±0.52a 5.67 ± 0.52 a
flavor 4.17±1.17b 4.17 ± 1.17 b 5.50±1.38ab 5.50 ± 1.38 ab 5.67±0.52a 5.67 ± 0.52 a
종합적 기호도Comprehensive likelihood 3.83±0.75b 3.83 ± 0.75 b 5.17±0.75a 5.17 ± 0.75 a 5.50±0.55a 5.50 ± 0.55 a
<실시예 3> <Example 3>
발사믹 식초의 풍미를 증진시키기 위하여 당밀을 첨가하였으며, 당밀의 첨가배합비에 따른 관능검사를 실시한 결과 당밀을 첨가하지 않은 발사믹 식초보다 풍부한 맛을 내며 높은 기호도를 나타내었다. 표 2에 의하면 당밀을 10% 첨가한 배합비 4에서 맛에 대해 가장 높은 기호도를 나타내었다.Molasses was added to enhance the flavor of balsamic vinegar, and the sensory test according to the mixing ratio of molasses showed a richer taste and higher acceptability than balsamic vinegar without molasses. According to Table 2, the highest acceptability was shown in the blending ratio 4 to which 10% molasses was added.
<표 2> 발사믹 식초 배합비(중량%) - 당밀 농도 Table 2: Balsamic Vinegar Blending Ratio (wt%)-Molasses Concentration
원부재료Raw materials 배합비 3Compounding ratio 3 배합비 4Compounding ratio 4 배합비 5Compounding ratio 5 배합비 6Compounding ratio 6
포도 식초
(산도 7.22)
Grape vinegar
(PH 7.22)
7070 7070 7070 7070
포도농축액 (60°Bx)Grape concentrate (60 ° Bx) 3030 2020 1515 1010
당밀molasses -- 1010 1515 2020
100100 100100 100100 100100
color 6.40±1.34a 6.40 ± 1.34 a 4.60±1.52ab 4.60 ± 1.52 ab 5.80±1.79ab 5.80 ± 1.79 ab 4.20±1.30b 4.20 ± 1.30 b
incense 6.40±0.55a 6.40 ± 0.55 a 5.00±0.71b 5.00 ± 0.71 b 5.40±0.89ab 5.40 ± 0.89 ab 5.60±0.89ab 5.60 ± 0.89 ab
flavor 5.00±1.22b 5.00 ± 1.22 b 6.40±0.55a 6.40 ± 0.55 a 5.80±0.45ab 5.80 ± 0.45 ab 5.80±1.30ab 5.80 ± 1.30 ab
종합적 기호도Comprehensive likelihood 4.80±1.48b 4.80 ± 1.48 b 6.40±0.55a 6.40 ± 0.55 a 6.20±1.10ab 6.20 ± 1.10 ab 5.60±0.89ab 5.60 ± 0.89 ab
<실시예 4><Example 4>
60 °Bx의 포도농축액과 당밀 10 % 첨가한 발사믹 식초에 표 3과 같이 솔비톨을 첨가한 결과 솔비톨 첨가율이 높아질수록 신맛을 부드럽게 해주는 효과를 얻 을 수 있었다. 그러나 솔비톨을 6 % 이상 과량 첨가시 발사믹 식초 특유의 신맛을 감소하여 맛에 대한 기호도를 떨어뜨리는 역효과를 나타내었다. 종합적 기호도가 가장 우수한 솔비톨 2 % 첨가의 배합비 7을 선정하였다. As sorbitol was added to the balsamic vinegar added to 60 ° Bx grape concentrate and 10% molasses as shown in Table 3, the higher the sorbitol content was, the softer the sour taste was obtained. However, adding more than 6% of sorbitol decreased the sour taste peculiar to balsamic vinegar. The compounding ratio 7 of the 2% addition of sorbitol which has the best overall acceptability was selected.
<표 3> 발사믹 식초 배합비(중량%) - 솔비톨 농도 Table 3 Balsamic Vinegar Blending Ratio (wt%)-Sorbitol Concentration
원부재료Raw materials 배합비 4Compounding ratio 4 배합비 7Compounding ratio 7 배합비 8Compounding ratio 8 배합비 9Compounding ratio 9
포도 식초
(산도 7.22)
Grape vinegar
(PH 7.22)
7070 7070 7070 7070
포도농축액 (60°Bx)Grape concentrate (60 ° Bx) 2020 1919 1818 1717
당밀molasses 1010 99 88 77
솔비톨Sorbitol -- 22 44 66
100100 100100 100100 100100
color 6.33±0.52ab 6.33 ± 0.52 ab 7.00±1.26a 7.00 ± 1.26 a 5.50±0.84b 5.50 ± 0.84 b 5.33±1.21b 5.33 ± 1.21 b
incense 4.83±0.98a 4.83 ± 0.98 a 6.17±1.17a 6.17 ± 1.17 a 5.83±1.47a 5.83 ± 1.47 a 6.33±1.37a 6.33 ± 1.37 a
flavor 5.33±1.03a 5.33 ± 1.03 a 6.17±0.75a 6.17 ± 0.75 a 6.50±1.22a 6.50 ± 1.22 a 5.33±0.82a 5.33 ± 0.82 a
종합적 기호도Comprehensive likelihood 5.50±1.05a 5.50 ± 1.05 a 6.50±1.22a 6.50 ± 1.22 a 6.33±1.63a 6.33 ± 1.63 a 5.50±1.05a 5.50 ± 1.05 a
<실시예 5>Example 5
앞서 선정한 배합비 7은 옅은 갈색을 띄며 시중에 판매되는 발사믹 식초와 색에 큰 차이를 나타내었다. 캬라멜 색소를 표 4와 같이 농도별로 첨가하여 품질 특성을 개선시키고 관능적 특성이 우수한 배합비를 선정하고자 하였다. 그 결과 캬라멜 색소를 1.5 % 첨가시 가장 짙은색을 나타내며 색의 강도가 진해졌다. 이에 따라 종합적 기호도가 크게 증가하며 다른 배합비와 큰 유의적 차이를 나타내었고 배합비 15를 발사믹 식초에 적합한 배합비로 선정하였다. The previously selected blend 7 has a light brown color and is very different from the balsamic vinegar on the market. Caramel pigment was added to each concentration as shown in Table 4 to improve the quality characteristics and to select a blend ratio excellent in sensory properties. As a result, when the caramel pigment was added 1.5%, the darkest color appeared and the intensity of the color became darker. As a result, the overall acceptability greatly increased and showed a significant difference from other blending ratios. The blending ratio 15 was selected as a blending ratio suitable for balsamic vinegar.
<표 4> 발사믹 식초 배합비(중량%) - 캬라멜 색소 농도<Table 4> Balsamic vinegar compounding ratio (% by weight)-caramel pigment concentration
원부재료Raw materials 배합비 7Compounding ratio 7 배합비 13Compounding ratio 13 배합비 14Compounding cost 14 배합비 15Compounding cost 15
포도 식초
(산도 7.22%)
Grape vinegar
(Acidity 7.22%)
7070 7070 7070 7070
포도농축액 (60°Bx)Grape concentrate (60 ° Bx) 1919 1919 18.518.5 1818
당밀molasses 99 8.58.5 8.58.5 8.58.5
솔비톨Sorbitol 22 22 22 22
캬라멜 색소Caramel coloring -- 0.50.5 1One 1.51.5
100100 100100 100100 100100
color 3.50±1.22c 3.50 ± 1.22 c 5.67±0.82b 5.67 ± 0.82 b 7.00±0.63a 7.00 ± 0.63 a 7.67±1.03a 7.67 ± 1.03 a
incense 6.33±1.03a 6.33 ± 1.03 a 6.17±0.98a 6.17 ± 0.98 a 6.83±0.98a 6.83 ± 0.98 a 7.33±1.21a 7.33 ± 1.21 a
flavor 5.83±1.17a 5.83 ± 1.17 a 5.83±0.75a 5.83 ± 0.75 a 6.50±0.55a 6.50 ± 0.55 a 6.83±1.17a 6.83 ± 1.17 a
종합적 기호도Comprehensive likelihood 4.50±0.84c 4.50 ± 0.84 c 5.50±0.55b 5.50 ± 0.55 b 6.83±0.41a 6.83 ± 0.41 a 7.17±1.17a 7.17 ± 1.17 a
Figure 112009056940535-pat00001
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Figure 112009056940535-pat00002
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Figure 112009056940535-pat00004
Figure 112009056940535-pat00004
<실시예 6><Example 6>
앞서 배합한 배합비 15의 발사믹 식초에 더 풍부한 맛을 내기 위해 매실농축액과 대추농축액을 첨가하여 관능적 특성을 평가한 결과 첨가를 하였을 때 종합적 기호도가 더 높게 나타나 그 농도를 조정하고자 표 5와 표 6의 배합비로 발사믹 식초를 제조하여 색, 향(신향, 과일향, 발효취, 이취), 맛(신맛, 단맛, 과일맛)의 강도와 종합적 기호도를 평가하였다. 매실농축액 2.5, 5, 7.5, 10 % 첨가시 발사믹 식초의 색은 큰 차이가 나지 않았으나 매실농축액의 첨가율이 높을수록 발효취를 감소시키고 과일맛을 증가시키는 영향을 나타내었다. 그러나 매실농축액이 5 % 이상 첨가시 매실의 향과 맛이 점점 강해지며 발사믹 식초 본연의 향미를 잃게 하고 종합적 기호도도 점차 낮은 점수를 보이므로 발사믹 식초의 매실농축액 첨가율은 2.5 %로 선정하였다. 배합비 16의 발사믹 식초에 대추농축액을 첨가시에도 발사믹 식초의 색에는 큰 영향을 주지 않았다. 대추농축액 첨가시에도 매실농축액과 마찬가지로 첨가율이 높을수록 발사믹 식초에 적합하지 않은 향과 맛이 나므로 종합적 기호도가 감소하는 것으로 나타나며 2.5% 첨가시 발사믹 식초의 맛과 향을 풍부하게 해주므로 배합비 20을 최종 배합비로 선정하였다. In order to add a richer taste to the balsamic vinegar of the blending ratio 15, the sensory properties of plum and jujube concentrates were added to evaluate the organoleptic properties. Balsamic vinegar was prepared at a blending ratio to evaluate the intensity and overall acceptability of color, flavor (fresh flavor, fruit flavor, fermented odor, and odor) and taste (sour, sweet and fruit flavor). The color of balsamic vinegar was not significantly different when added 2.5, 5, 7.5 and 10% of the plum concentrate. However, the higher the addition rate of the plum concentrate, the lower the fermentation odor and the higher the fruit taste. However, when the plum concentrate was added more than 5%, the aroma and taste of the plum became stronger and lost the original flavor of balsamic vinegar, and the overall preference was gradually lowered. Therefore, the addition rate of the plum concentrate was selected as 2.5%. The addition of jujube concentrate to the balsamic vinegar at the compounding ratio 16 did not significantly affect the color of the balsamic vinegar. When adding the jujube concentrate, like the plum concentrate, the higher the addition rate, the less flavor and taste is unsuitable for balsamic vinegar, and thus the overall palatability decreases. The blending ratio was selected.
<표 5> 발사믹 식초 배합비(%) - 매실농축액 농도<Table 5> Balsamic vinegar blending ratio (%)-Plum concentrate concentration
원부재료Raw materials 배합비 15Compounding cost 15 배합비 16Compounding cost 16 배합비 17Compounding cost 17 배합비 18Compounding cost 18 배합비 19Compounding ratio 19
포도 식초
(산도 7.22)
Grape vinegar
(PH 7.22)
7070 7070 7070 7070 7070
포도농축액 (60°Bx)Grape concentrate (60 ° Bx) 1818 1717 1616 1515 1414
당밀molasses 8.58.5 77 5.55.5 44 2.52.5
솔비톨Sorbitol 22 22 22 22 22
캬라멜 색소Caramel coloring 1.51.5 1.51.5 1.51.5 1.51.5 1.51.5
매실 농축액Plum concentrate -- 2.52.5 55 7.57.5 1010
100100 100100 100100 100100 100100
color 7.17±1.33a 7.17 ± 1.33 a 7.00±1.26a 7.00 ± 1.26 a 7.17±1.33a 7.17 ± 1.33 a 6.83±1.33a 6.83 ± 1.33 a 7.17±1.33a 7.17 ± 1.33 a
incense 신향Tenderness 5.83±1.33a 5.83 ± 1.33 a 5.83±1.17a 5.83 ± 1.17 a 6.17±1.17a 6.17 ± 1.17 a 5.83±1.17a 5.83 ± 1.17 a 6.00±1.67a 6.00 ± 1.67 a
과일향Fruit flavor 5.17±1.47a 5.17 ± 1.47 a 5.67±1.03a 5.67 ± 1.03 a 5.83±1.72a 5.83 ± 1.72 a 6.33±1.37a 6.33 ± 1.37 a 6.17±1.72a 6.17 ± 1.72 a
발효취Fermentation odor 4.67±1.86a 4.67 ± 1.86 a 5.00±2.19a 5.00 ± 2.19 a 4.17±1.72a 4.17 ± 1.72 a 3.83±1.83a 3.83 ± 1.83 a 3.83±1.83a 3.83 ± 1.83 a
이취Odor 2.67±0.82a 2.67 ± 0.82 a 2.83±1.33a 2.83 ± 1.33 a 2.50±1.38a 2.50 ± 1.38 a 2.83±1.47a 2.83 ± 1.47 a 2.83±1.47a 2.83 ± 1.47 a
flavor 신맛Sour taste 6.50±1.05a 6.50 ± 1.05 a 6.67±0.82a 6.67 ± 0.82 a 7.00±0.89a 7.00 ± 0.89 a 6.50±0.84a 6.50 ± 0.84 a 6.33±1.03a 6.33 ± 1.03 a
단맛sweetness 6.17±1.17a 6.17 ± 1.17 a 6.17±0.75a 6.17 ± 0.75 a 5.33±0.82a 5.33 ± 0.82 a 5.50±1.22a 5.50 ± 1.22 a 6.00±1.41a 6.00 ± 1.41 a
과일맛Fruit Flavor 6.17±1.17a 6.17 ± 1.17 a 6.50±0.84a 6.50 ± 0.84 a 6.33±1.63a 6.33 ± 1.63 a 6.33±2.25a 6.33 ± 2.25 a 6.67±2.50a 6.67 ± 2.50 a
mouthfeelmouthfeel 5.17±1.60a 5.17 ± 1.60 a 4.83±1.47a 4.83 ± 1.47 a 5.17±1.60a 5.17 ± 1.60 a 5.00±1.79a 5.00 ± 1.79 a 4.83±1.72a 4.83 ± 1.72 a
종합적 기호도Comprehensive likelihood 6.33±1.63a 6.33 ± 1.63 a 6.67±0.82a 6.67 ± 0.82 a 6.17±1.17a 6.17 ± 1.17 a 5.33±1.37ab 5.33 ± 1.37 ab 4.50±1.38b 4.50 ± 1.38 b
<표 6> 발사믹 식초 배합비(%) - 대추농축액 농도<Table 6> Balsamic Vinegar Mixture Ratio (%)-Jujube Concentrate Concentration
원부재료Raw materials 배합비 16Compounding cost 16 배합비 20Compounding cost 20 배합비 21Compounding ratio 21 배합비 22Compounding ratio 22
포도 식초
(산도 7.22)
Grape vinegar
(PH 7.22)
7070 7070 7070 7070
포도농축액 (60°Bx)Grape concentrate (60 ° Bx) 1717 1616 1515 1414
당밀molasses 77 5.55.5 44 2.52.5
솔비톨Sorbitol 22 22 22 22
캬라멜 색소Caramel coloring 1.51.5 1.51.5 1.51.5 1.51.5
매실 농축액Plum concentrate 2.52.5 2.52.5 2.52.5 2.52.5
대추 농축액Jujube concentrate -- 2.52.5 55 7.57.5
100100 100100 100100 100100
color 6.20±2.17a 6.20 ± 2.17 a 6.20±2.17a 6.20 ± 2.17 a 6.20±2.17a 6.20 ± 2.17 a 6.20±2.17a 6.20 ± 2.17 a
incense 신향Tenderness 6.80±1.30a 6.80 ± 1.30 a 6.80±0.45a 6.80 ± 0.45 a 7.00±0.71a 7.00 ± 0.71 a 7.60±0.89a 7.60 ± 0.89 a
과일향Fruit flavor 5.60±2.61a 5.60 ± 2.61 a 5.20±1.30a 5.20 ± 1.30 a 5.00±1.22a 5.00 ± 1.22 a 5.00±1.41a 5.00 ± 1.41 a
발효취Fermentation odor 5.80±2.86a 5.80 ± 2.86 a 5.80±1.64a 5.80 ± 1.64 a 6.60±0.55a 6.60 ± 0.55 a 5.80±1.10a 5.80 ± 1.10 a
이취Odor 4.80±1.64a 4.80 ± 1.64 a 5.20±0.84a 5.20 ± 0.84 a 5.20±0.84a 5.20 ± 0.84 a 5.00±0.71a 5.00 ± 0.71 a
flavor 신맛Sour taste 6.40±1.52a 6.40 ± 1.52 a 6.20±0.45a 6.20 ± 0.45 a 5.80±1.10a 5.80 ± 1.10 a 6.60±0.89a 6.60 ± 0.89 a
단맛sweetness 5.60±1.67a 5.60 ± 1.67 a 6.20±1.30a 6.20 ± 1.30 a 6.20±1.64a 6.20 ± 1.64 a 5.80±1.64a 5.80 ± 1.64 a
과일맛Fruit Flavor 3.80±1.64a 3.80 ± 1.64 a 4.40±2.51a 4.40 ± 2.51 a 3.80±1.64a 3.80 ± 1.64 a 4.00±1.22a 4.00 ± 1.22 a
mouthfeelmouthfeel 1.80±0.84a 1.80 ± 0.84 a 1.40±0.55a 1.40 ± 0.55 a 1.80±0.45a 1.80 ± 0.45 a 1.80±0.45a 1.80 ± 0.45 a
종합적 기호도Comprehensive likelihood 5.40±0.55b 5.40 ± 0.55 b 7.20±0.84a 7.20 ± 0.84 a 7.00±1.00a 7.00 ± 1.00 a 5.60±0.55b 5.60 ± 0.55 b
<실험예 1> 발사믹 식초의 유효성분 함량 및 항산화능 측정Experimental Example 1 Measurement of Active Ingredient Content and Antioxidant Capacity of Balsamic Vinegar
상기 실시예의 결과 얻어진 발사믹식초를 대상으로 유효성분 함량 및 항산화능을 측정한 결과 표 7 및 8 에서와 같이 포도식초와 60 °Bx 농축 포도즙을 배합한 발사믹 식초의 총 폴리페놀 함량은 109.46±1.25 mg catechin equiv./100mL, 플라보노이드 함량은 20.21±1.06 mg catechin equiv./100mL, 안토시아닌 함량은 0.39±0.08 mg cyanidin 3-glucoside equiv./100mL로 나타났다. 캬라멜 색소를 첨가한 배합비 15에서는 총 폴리페놀과 플라보노이드 함량이 125.99±4.07 mg catechin equiv./100mL과 54.38±0.76 mg catechin equiv./100mL로 증가하였다. As a result of measuring the active ingredient content and antioxidant activity of balsamic vinegar obtained as a result of the above example, as shown in Tables 7 and 8, the total polyphenol content of balsamic vinegar blended with grape vinegar and 60 ° Bx concentrated grape juice was 109.46 ± 1.25 mg catechin equiv./100mL, flavonoid content was 20.21 ± 1.06 mg catechin equiv./100mL, anthocyanin content was 0.39 ± 0.08 mg cyanidin 3-glucoside equiv./100mL. The total polyphenol and flavonoid contents increased to 125.99 ± 4.07 mg catechin equiv./100mL and 54.38 ± 0.76 mg catechin equiv./100mL in the caramel pigment addition ratio 15.
매실농축액과 대추농축액을 첨가한 배합비 16과 배합비 20은 총 폴리페놀 함량과 플라보노이드 함량은 큰 변화가 없었으나 안토시아닌 함량은 점차 증가하였 다.The total polyphenol content and flavonoid content did not change significantly, but the anthocyanin content gradually increased.
DPPH 라디칼 소거능과 ABTS 라디칼 소거능은 포도식초와 60 °Bx 농축 포도즙만 첨가한 배합비 3에서 44.91와 4.10으로 가장 높게 나타났다. DPPH radical scavenging activity and ABTS radical scavenging activity were the highest at 44.91 and 4.10 in the mixing ratio 3 containing only grape vinegar and 60 ° Bx concentrated grape juice.
<표 7> 가공 발사믹 식초의 유효성분 측정<Table 7> Determination of Active Ingredients in Processed Balsamic Vinegar
Total phenolics
(mg catechin equiv./100mL)
Total phenolics
(mg catechin equiv. / 100mL)
Flavonoids
(mg catechin equiv./100mL)
Flavonoids
(mg catechin equiv. / 100mL)
Anthocyanins
(mg cyanidin 3-glucoside equiv./100mL)
Anthocyanins
(mg cyanidin 3-glucoside equiv. / 100mL)
배합비 3Compounding ratio 3 109.46±1.25109.46 ± 1.25 20.21±1.0620.21 ± 1.06 0.39±0.080.39 ± 0.08
배합비 4Compounding ratio 4 86.10±0.1486.10 ± 0.14 17.49±2.7717.49 ± 2.77 0.24±0.030.24 ± 0.03
배합비 7Compounding ratio 7 83.78±2.6983.78 ± 2.69 17.10±0.5417.10 ± 0.54 0.25±0.040.25 ± 0.04
배합비 15Compounding cost 15 125.99±4.07125.99 ± 4.07 54.38±0.7654.38 ± 0.76 0.06±0.010.06 ± 0.01
배합비 16Compounding cost 16 128.31±0.01128.31 ± 0.01 54.19±1.4654.19 ± 1.46 0.15±0.070.15 ± 0.07
배합비 20Compounding cost 20 129.43±0.60129.43 ± 0.60 52.23±1.3052.23 ± 1.30 0.27±0.030.27 ± 0.03
<표 8> 가공 발사믹 식초의 항산화능 Table 8 Antioxidant Capacity of Processed Balsamic Vinegar
DPPH radical scavenging effects
(IC50, DF)
DPPH radical scavenging effects
(IC 50 , DF)
ABTS scavenging effects
(IC50, DF)
ABTS scavenging effects
(IC 50 , DF)
배합비 3Compounding ratio 3 44.9144.91 4.104.10
배합비 4Compounding ratio 4 25.9525.95 0.010.01
배합비 7Compounding ratio 7 21.4821.48 1.141.14
배합비 15Compounding cost 15 29.4729.47 3.923.92
배합비 16Compounding cost 16 33.3433.34 4.054.05
배합비 20Compounding cost 20 29.9429.94 3.793.79
<실험예 2> 발사믹 식초의 제품 특성 비교Experimental Example 2 Comparison of Product Characteristics of Balsamic Vinegar
발사믹 식초 제조의 최종 배합비로 선정된 배합비 20과 시중에서 판매되고 있는 Aceto Balsamico di Modena 제품의 특성을 비교하였다(표 9). 당도, pH와 산도는 유사하게 나타났고, 색도 측정 결과 L값(백색도)과 b값(황색도)은 유사한 값을 나타내었으나 a값(적색도)은 배합비 20의 발사믹 식초가 더 높았다. 두 가지 제품을 55명의 패널을 대상으로 소비자 검사를 시행한 결과 42명이 배합비 20의 발사믹 식초를 선택하였고 13명이 Aceto Balsamico di Modena 시중제품을 선택하였으 며, 이는 본 발명에 따른 발사믹 식초가 발효취 제거효과와 부드러운 신맛의 측면에서 보다 우수한 것에 기인하는 것으로 판단된다. The blending ratio 20 selected as the final blending ratio of balsamic vinegar was compared with the characteristics of Aceto Balsamico di Modena products on the market (Table 9). The sugar, pH and acidity were similar, and the L value (whiteness) and b value (yellowness) showed similar values, but the a value (redness) was higher in the balsamic vinegar at the compounding ratio of 20. The consumer test of 55 panels of two products revealed that 42 people selected 20 balsamic vinegars and 13 selected Aceto Balsamico di Modena commercial products, which is the balsamic vinegar according to the present invention. It is believed to be due to superiority in terms of effects and soft sourness.
<표 9> 가공 발사믹 식초와 시중 제품의 비교<Table 9> Comparison of processed balsamic vinegar and commercial products
배합비 20Compounding cost 20 Aceto Balsamico di ModenaAceto Balsamico di Modena
당도(°Brix)Sugar (° Brix) 26.026.0 26.226.2
pHpH 2.9662.966 2.9102.910
산도(%)Acidity (%) 6.286.28 6.406.40
색도Chromaticity L (백색도)L (whiteness) 0.060.06 0.010.01
a (적색도)a (red) 0.240.24 0.010.01
b (황색도)b (yellow) -0.02-0.02 -0.03-0.03
관능적 특성 (선호도)Sensory Characteristics (Preferences) 76.36% (55명 중 42명)76.36% (42 of 55) 23.64% (55명 중 13명)23.64% (13 of 55)
상기와 같이, 본 발명의 바람직한 실시 예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.As described above, it has been described with reference to a preferred embodiment of the present invention, but those skilled in the art various modifications and changes of the present invention without departing from the spirit and scope of the invention described in the claims below I can understand that you can.
도 1은 본 발명에 따른 발사믹 식초의 제조공정도를 나타낸다.1 shows a manufacturing process diagram of balsamic vinegar according to the present invention.

Claims (6)

  1. 포도식초를 함유하는 발사믹 식초 조성물에 있어서, In the balsamic vinegar composition containing grape vinegar,
    20 내지 60˚Bx 포도농축액 10 내지 30 중량%, 당밀 10 내지 20 중량%, 솔비톨 2 내지 6 중량%, 캬라멜 색소 0.5 내지 1.5 중량%, 매실농축액 2.5 내지 10 중량%, 및 대추농축액 2.5 내지 7.5 중량%를 포함하는 발사믹 식초 조성물. 20 to 60 ° Bx grape concentrate 10 to 30% by weight, molasses 10 to 20% by weight, sorbitol 2 to 6% by weight, caramel pigment 0.5 to 1.5% by weight, plum concentrate 2.5 to 10% by weight, and jujube concentrate 2.5 to 7.5 weight Balsamic vinegar composition comprising%.
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