KR101137501B1 - Manufacturing method of rice noodle including tangle extract - Google Patents

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Abstract

본 발명에 의하면, 쌀 함량이 90% 이상인 쌀국수 및 면에 천연 원료인 다시마 추출물을 사용시 조리 과정중 달라붙은 면선을 분리하기 위해 젓가락으로 젓는 과정에서 전분이 많이 용출되고 조리후 취식과정에서 면발이 쉽게 퍼지는 현상 문제점이 획기적으로 개선하므로서 웰빙 개념의 쌀을 소재로 한 국수 및 면류의 깔끔한 국물맛이 나고 쌀국수 고유의 탄력있는 국수 및 면 조직감이 장시간 유지되는 쌀국수 및 면을 제조할 수 있다.According to the present invention, when using rice noodles with more than 90% of rice content and kelp extract, which is a natural raw material, the starch is eluted in the process of stirring with chopsticks to separate the sticked cotton line during the cooking process and the noodle is easily cooked after cooking. As the problem of spreading is remarkably improved, it is possible to manufacture rice noodles and noodles that have a refreshing taste of noodles and noodles based on rice of the well-being concept and maintain the elastic noodles and noodles texture unique to rice noodles for a long time.

Description

다시마 추출물을 포함하는 쌀국수의 제조방법{MANUFACTURING METHOD OF RICE NOODLE INCLUDING TANGLE EXTRACT}MANUFACTURING METHOD OF RICE NOODLE INCLUDING TANGLE EXTRACT}

쌀국수는 건강 이미지의 고부가가치 상품으로 글루텐과 유사한 기능을 가진 천연 소재인 다시마 추출물을 활용하여 전분용출 제어 및 쌀국수의 물성을 혁신적으로 개선한 제조방법에 관한 것이다. Rice noodle is a high value-added product of health image and relates to a manufacturing method that has improved starch elution control and innovative properties of rice noodles by using kelp extract, a natural material with gluten-like functions.

본 발명은 쌀 함량이 90% 이상인 쌀국수는 단백질이 약 8% 존재하나 밀가루의 단백질인 글루텐과 성질이 상이하여 반죽시 제면 적성이 떨어지고 국수 및 면 복원시 전분용출이 다량 발생하고 쉽게 면발이 불게 되는 문제점이 있다. 쌀국수는 기존 밀가루와 달리 글루텐이 없어서 소화가 잘되며 선진국에서도 GLUTEN-FREE 제품으로서 각종 전시회 및 박람회에서 선풍적인 인기를 얻고 있으며 건강의 헬스 이미지를 가지고 있어서 쌀국수 및 쌀면 시장은 더욱 확대 또는 활성화될 것으로 기대되고 있다. In the present invention, rice noodles containing more than 90% of rice content is present in about 8% protein, but different from gluten, which is a protein of wheat flour, so that the aptitude is reduced when kneading and starch elution occurs when noodle and noodles are restored, and noodles are easily blown. There is a problem. Unlike traditional flour, rice noodles are easily digested because they do not contain gluten, and are developed in many countries as GLUTEN-FREE products, and are gaining popularity at various exhibitions and fairs. It is becoming.

반면 쌀을 소재로 한 국수 및 면 제조시 반죽을 용이하게 하는 글루텐이 없어서 글루텐을 인위적으로 첨가하거나 또는 글루텐 대체 소재인 인공첨가물을 사용하기도 한다. 그러나 글루텐을 첨가해도 밀가루의 반죽과 유사한 물성을 나타내지 못하며 글루텐 대체 소재인 인공첨가물을 사용시 소비자에게 건강이미지의 제품으로서 비건강 요소를 포함하고 있어 부정적인 측면을 가지고 있는 것이 현실이다. 또한 면이 쉽게 끊어지거나 서로 달라붙어 조리 과정중 복원이 안되어 면이 균일하게 익지 않는 경우가 많다. 사출공정을 통한 쌀국수는 면선끼리 달라붙은 현상이 심하며 조리시 또는 조리후 면의 복원과정에서 전분 용출이 다량 발생되어 국물이 걸죽하게 되는 현상이 발생하여 식감을 떨어뜨리거나 쌀국수 고유의 맛을 상실하고 쉽게 면발이 불게 되는 문제점이 있다. On the other hand, there is no gluten to facilitate the dough when making rice and noodles, so artificially add gluten or artificial additives that are a substitute for gluten. However, even if gluten is added, it does not show similar properties as dough of flour, and it has a negative side because it contains non-health factors as a health image product to consumers when using artificial additives, which are gluten substitute materials. In addition, the noodles are easily broken or stuck together so that the noodles are not evenly cooked because they are not restored during the cooking process. Rice noodle through the injection process is very sticky between cotton lines, starch elution occurs during cooking or restoring the noodles during cooking or after cooking. There is a problem that cotton is easily blown.

현재까지 면 전분 용출에 관한 특허는 일본공개특허 2007-306841, 일본공개특허 1994-169705와 같이 생면의 표면을 열탕 중에서 가열하여 불가역적으로 겔화하는 소재분말을 면류 가루 부착시켜 전분질의 용출을 억제하거나 곡류, 전분을 주원료로 한 팽화 식품에 조미액과 밀가루를 피복하고 건조하여 전분의 용출을 방지한 제조법이 대부분이다. Until now, patents related to elution of cotton starch have been disclosed in Japanese Patent Publication No. 2007-306841 and Japanese Patent Publication No. 1994-169705. Most of the manufacturing method is to prevent the elution of starch by coating seasoning liquid and flour in dried foods containing grains and starch as main ingredients.

또한 한국특허 10-0910882, 한국공개특허 2005-0106950, 한국공개특허 2007-0020113, 한국공개특허 2005-0119609, 한국공개특허 2000-0031764는 함초와 연잎을 이용한 반죽물 개선제 및 그 제조방법과 함초 당냉면 제조방법, 함초를 주성분으로 하는 국수와 칼국수의 제조방법, 연잎차를 이용한 연냉면 제조방법 및 인진쑥 국수 및 그 제조방법 등을 제시하고 있을 뿐이다. In addition, Korean Patent No. 10-0910882, Korean Laid-Open Patent 2005-0106950, Korean Laid-Open Patent 2007-0020113, Korean Laid-Open Patent 2005-0119609, Korean Laid-Open Patent 2000-0031764, Dough improver using seaweed and lotus leaf, and its manufacturing method and persimmon It only shows how to prepare cold noodles, the method of making noodles and kalguksu, which are the main ingredients of seaweed, and the method of manufacturing cold chilled noodles using lotus leaf tea, and Injin mugwort noodle and its manufacturing method.

그러나 이와 같은 방법은 소맥분을 주원료로 한 제품에 상기와 같은 원료를 첨가하여 국수 및 냉면을 제조하여 면질을 향상시키는 것을 목적으로 한 것으로서 쌀 함량이 90% 이상인 고 함량의 쌀 소재를 주원료로 한 쌀국수를 조리시 쉽게 면 발이 불어 조직감이 저하되고 전분용출이 심하게 발생되어 걸죽한 국물로 인해 쌀 본래의 맛, 풍미가 소실되는 문제점이 있었다.However, this method aims to improve the quality of noodles by adding the above raw materials to products containing wheat flour as a main ingredient, and to improve noodles. Rice noodles containing rice with a high content of rice of 90% or more as a main ingredient When cooked, the cotton feet were blown easily, the texture was degraded, and starch elution was severely generated, resulting in the loss of the original taste and flavor of the rice due to the thick soup.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로, 균일한 품질이며, 면끼리 달라붙는 현상을 방지하고, 면 품질이 향상되고 크랙 현상이 줄어들며 조리 시 풀림성이 우수하고 풍미향상 및 복원력이 향상된 쌀가루가 고함유 된 사출건면을 제공하고, 냉장 또는 냉동공정을 없애고, 건조 공정을 위한 별도의 설비나 작업공간을 요하지 않도록 함으로써 제조 시간을 획기적으로 줄이며, 제조원가를 절감할 수 있는 건조 시간이 단축된 사출건면의 제조 방법을 제공하고자 한다.The present invention has been devised to solve the above problems, the uniform quality, to prevent the sticking between the faces, the quality of the cotton is improved, the crack phenomenon is reduced, the loosening during cooking and the flavor improvement and resilience Improved rice flour provides an injection-filled surface, eliminates the refrigeration or freezing process, and eliminates the need for a separate facility or work space for the drying process, significantly reducing manufacturing time and reducing drying time to reduce manufacturing costs It is intended to provide a method for manufacturing the injection dry cotton.

호화된 쌀가루의 특성상 조리 후 시간경과에 의한 면 식감의 변화가 심하며, 특히 끓는 물을 부어서 취식하는 용기형태의 제품이 아니라 2분 이상 끓이는 봉지형태의 제품의 경우 조리 후 1분 이내에 면의 탄력이 급격히 저하되고 장립종보다 밥용으로 많이 사용되는 국내산 단립종 쌀가루의 경우 그 정도가 심하기 때문에 국내산 쌀가루를 많이 사용할 경우 제품의 가치가 떨어지는 경향을 보이지만 이를 방지하기 위해 분말섬유소를 첨가함으로써 수입산 장립종 쌀가루는 물론 국내산 단립종 쌀가루의 함량을 쌀가루 중 50% 이상 사용 가능한 쌀가루가 고함유된 사출건면을 제공하고자 한다.Due to the nature of the luxurious rice flour, the texture of noodles is severely changed over time after cooking.In particular, in the case of a bag-type product that boils for more than 2 minutes rather than a container-type product that is boiled with boiling water, the elasticity of the noodles is increased within 1 minute after cooking. Domestic short grain rice powder, which is sharply lowered and used more for rice than long grain species, is so severe that the value of the product tends to be lowered when the domestic rice flour is used a lot.However, powder fiber is added to prevent imported long grain rice flour and domestic short grain seeds. The present invention aims to provide an injection-packed cotton containing high amount of rice flour, which can be used at least 50% of the rice flour.

높은 쌀가루 함량으로 인해 호화 및 면 사출공정 중 면선끼리의 부착이 심하여 연속작업이 어렵기 때문에 2차 사출 후 60℃ 이상의 Hot Air를 공급하여 면의 표면을 건조시킴으로써 면선 부착을 최소화하여 자동화 및 연속생산이 가능한 쌀 사출건면을 제공하고자 한다. Due to the high rice flour content, it is difficult for continuous operation due to the sticking of the cotton wires during gelatinization and cotton injection process, so after supplying hot air of 60 ℃ or higher after the second injection, the surface of the cotton is dried to minimize the sticking of the cotton wire for automated and continuous production. To provide this possible rice injection dry noodles.

건조공정을 통한 건조면은 원료 곡물이 지닌 냄새를 가지는데, 다시마 추출물을 사용하여 건조면의 이취를 막고 조리시 풍미가 향상된 사출건면을 제공하고자 한다. Dried noodle through the drying process has the smell of the raw grains, using kelp extract to prevent odor of the dried noodle and to provide an injection dried noodles with improved flavor when cooking.

또한, 사출 후 면의 분리를 돕기 위해 절단 전후에 Air Knife 설치하여 추가로 Hot Air를 분무하여 줌으로써 절단면의 면 부착도 억제하여 면이 둥근 모양으로 성형이 용이하게 함은 물론 면 성형 및 균일한 건조를 통해 소비자들에게 개별식 조리의 편리성을 부여하고자 한다.In addition, by installing Air Knife before and after cutting to help separate the surface after injection, by additionally spraying Hot Air, it also suppresses the surface adhesion of the cutting surface, making it easy to form into a round shape, surface forming and uniform drying. Through this, we want to give consumers the convenience of individual cooking.

본 발명의 일측면은 쌀가루 90~99 중량부 및 전분 1~10 중량부를 포함하는 면 재료 및 정제염 0.5~5 중량부, 다시마 추출물, 미강풍미액 0.5~5중량부 및 정제수를 포함하는 배합수를 반죽기에 투입하여 반죽 및 호화시키는 단계; 상기 반죽물을 사출시켜 쌀국수를 성형하는 단계; 상기 쌀국수를 65~75℃, 상대습도 20%에서 3~5분간 예비 건조하는 단계; 및 상기 예비건조한 면을 45~60℃, 상대습도 40%에서 60분간 본 건조하는 단계를 포함하는, 다시마 추출물을 포함하는 쌀국수의 제조방법을 제공한다.One side of the present invention is a blended water containing 90 to 99 parts by weight of rice flour and 1 to 10 parts by weight of starch and 0.5 to 5 parts by weight of refined salt, kelp extract, 0.5 to 5 parts by weight of rice flavoured liquid and purified water Putting in the kneader and kneading; Molding the rice noodles by injecting the dough; Pre-drying the rice noodles for 3 to 5 minutes at 65-75 ° C. and 20% relative humidity; And it provides a method for producing a rice noodle comprising the kelp extract, comprising the step of main drying the pre-dried cotton for 45 minutes at 45 ~ 60 ℃, 40% relative humidity.

상기 다시마 추출물은 면 재료 100 중량부 대비 0.3~5 중량부일 수도 있다. The kelp extract may be 0.3 to 5 parts by weight based on 100 parts by weight of cotton material.

또한, 상기 배합수 첨가량은 면 재료 100 중량부 대비 33~37 중량부일 수도 있다. In addition, the amount of the blended water may be 33 to 37 parts by weight based on 100 parts by weight of cotton material.

또한, 상기 성형된 쌀국수의 크기는 2.6×0.6mm 내지 3.4×1.0mm일 수 있다. In addition, the size of the shaped rice noodles may be 2.6 × 0.6mm to 3.4 × 1.0mm.

또한, 상기 반죽기는 100~120℃의 고온 상태일 수 있다. In addition, the dough machine may be a high temperature state of 100 ~ 120 ℃.

본 발명의 다른 측면은 상기 제조방법에 따라 제조된 다시마 추출물을 포함하는 쌀국수를 제공한다.Another aspect of the present invention provides a rice noodle comprising the kelp extract prepared according to the above method.

이하, 본 발명을 더욱 상세히 설명한다. Hereinafter, the present invention will be described in more detail.

본 발명의 다시마(Laminaria japonica)는 갈조식물문 갈조강 다시마목 다시마과에 속하는 다년생 대형 갈조류로, 참다시마, 해대 또는 해곤포라도고 불린다. 다시마 추출물은 식품업계에서 통상적으로 사용하는 방법으로 제조하며 다시마를 전처리, 추출, 여과, 농축, 건조 등의 단계를 거쳐 추출물을 제조한다. 이때 건조단계는 생략도 가능하다. 추출의 방법은 열수추출(상압, 가압), 효소분해, 산분해 등 식품업계에서 통상적으로 이용되는 방법을 사용할 수 있다. 전처리 또한 퍼핑 등 통상적인 방법을 이용할 수 있다. The kelp of the present invention (Laminaria japonica) is a perennial large brown algae belonging to the brown algae, the brown algae kelp, the seaweed, and is called a real sea bream, sea squirrel, or seaweed. Kelp extract is prepared by a method commonly used in the food industry, and the extract is prepared through the steps of pretreatment, extraction, filtration, concentration, and drying of kelp. At this time, the drying step can be omitted. The extraction method may be a method commonly used in the food industry, such as hot water extraction (atmospheric pressure, pressurization), enzyme decomposition, acid decomposition. Pretreatment can also use conventional methods, such as puffing.

[제조예][Manufacturing Example]

면 재료 혼합 단계Cotton material mixing step

면 재료로 쌀가루 90~99중량부, 전분 1~10중량부를 반죽기에 투입한다. 전분은 감자전분, 옥수수전분 또는 두 가지 전분을 모두 이용할 수 있다.90 to 99 parts by weight of rice flour and 1 to 10 parts by weight of starch are added to the kneader. Starch may be used potato starch, corn starch or both.

반죽 및 호화시키는 단계Dough and calcining steps

면 혼합물이 투입된 반죽기에 배합수를 추가하며, 상기 반죽기는 반죽과 동시에 100~120℃의 열을 가하여 반죽을 호화시킨다. The blending water is added to the kneader into which the cotton mixture is added, and the kneader gelatinizes the dough by applying heat of 100-120 ° C. simultaneously with the kneading.

반죽을 위한 배합수는 면 혼합물 100중량부 대비, 정제염 0.5~5 중량부, 다시마 추출물 0.5~2중량부, 미강풍미액 0.5~5중량부 및 정제수를 혼합한다. Formulation water for the dough is mixed with 0.5 to 5 parts by weight of refined salt, 0.5 to 2 parts by weight of kelp extract, 0.5 to 5 parts by weight of rice flavour, and purified water relative to 100 parts by weight of a cotton mixture.

다시마 추출물의 첨가량이 면 혼합물 100중량부 대비 0.4중량부 이하면 쌀국수의 전분 용출 제어 효과가 미비하고, 2.1중량부 이상이면 쌀국수의 조직감이 단단하고 표면이 미끄러워, 식감이 떨어지는 문제점이 있다.If the amount of the kelp extract is 0.4 parts by weight or less compared to 100 parts by weight of the cotton mixture, the starch elution control effect of the rice noodles is inadequate, and when 2.1 parts by weight or more, the texture of the rice noodles is hard and the surface is slippery, resulting in a poor texture.

배합수는 면 혼합물 100중량부 대비 33~37 중량부로 한다. 일반적인 사출면(냉면 등)의 가수량이 55%~75%인데 비해 본 발명의 쌀국수는 비교적 적은 양의 배합수로 반죽을 만든다. 면 혼합물 100중량부 대비 배합수가 38 중량부 이상이면, 사출기 내부에서 반죽덩어리의 이송이 어렵고, 32 중량부 이하이면 쌀국수가 과도하게 팽창하여 쌀국수의 전분 용출이 심하다. The blending water is 33 to 37 parts by weight based on 100 parts by weight of the cotton mixture. In general, the noodles of the present invention makes the dough with a relatively small amount of blended water, while the amount of hydrophilicity of the general injection surface (cold noodles, etc.) is 55% to 75%. If the blending amount is more than 38 parts by weight based on 100 parts by weight of the cotton mixture, it is difficult to transfer the dough mass inside the injection machine, and if it is less than 32 parts by weight, the rice noodles are excessively expanded and the starch is eluted.

사출기에On the injection machine 의한 면선 형성단계 Face line forming step

이송된 반죽 덩어리를 사출기에서 쌀국수의 사이즈는 가로×세로가 2.6×0.6mm 내지 3.4×1.0mm3로 사출시키는 단계로, 사출된 면의 부착을 최대한 억제하여 절단한다. 면의 사이즈 가로×세로가 2.6×0.6mm 미만이면 면선이 가늘어 쉽게 호화되어 전분 용출이 심하고 쌀국수의 식감이 떨어지며, 3.4×1.0mm를 초과하면 쌀국수의 조리시 복원시간이 길고 조직감이 단단한 단점이 있다. The size of the rice noodles in the injection molding machine in the injection molding machine is a step of injection of the horizontal × length is 2.6 × 0.6mm to 3.4 × 1.0mm3, cut to minimize the adhesion of the injected surface. If the size of the noodles is less than 2.6 × 0.6mm, the cotton lines are thin and easily gelatinized, resulting in high starch elution and poor texture of rice noodles.If it exceeds 3.4 × 1.0mm, the recovery time of rice noodles is long and the texture is hard. .

상기 기술한 방법에서, 성형 공정은 통상적인 성형 조건에서 실시할 수 있다. 상기 반죽 덩어리가 최적으로 호화 되도록, 120℃에서 실시하는 것이 바람직하다.In the method described above, the molding process can be carried out under conventional molding conditions. It is preferable to carry out at 120 degreeC so that the said dough mass may be optimally gelatinized.

예비건조 단계Predrying Step

예비건조는 절단된 쌀국수 면이 골고루 분산되고 공급이 최대로 생기도록 공기 분사압을 조절하여 성형된 면이 뭉치지 않도록, 65~75℃의 온도, 상대습도 20%에서 3~5분간 진행된다. Pre-drying is carried out for 3 to 5 minutes at a temperature of 65-75 ° C. and a relative humidity of 20% so as not to agglomerate by adjusting the air injection pressure so that the cut noodle noodles are evenly distributed and the supply is maximized.

예비건조 조건은 온도가 65℃ 미만이면 건조가 되지 않아 보존기간 중 쌀국수의 면 뭉침이 발생하고 75℃를 초과하면 쌀국수의 탄화물이 발생하는 문제점이 있다.In the pre-drying condition, when the temperature is less than 65 ° C., the noodles are not dried during the storage period, and when the temperature exceeds 75 ° C., there is a problem that carbides of the rice noodles are generated.

본 건조 단계Pattern drying step

본 건조에서는 53℃의 온도, 상대습도 40%에서 60분간 건조하고 냉풍으로 상온까지 냉각시킨다. In this drying, it is dried for 60 minutes at a temperature of 53 ° C. and a relative humidity of 40% and cooled to room temperature with cold air.

본 건조 조건은 온도가 45℃ 미만이면 건조가 되지 않아 보존기간 중 쌀국수 에서 곰팡이가 발생하고 60℃를 초과하면 쌀국수의 색상 변화 즉, 갈변 현상이 발생하는 문제점이 있다.In this drying condition, if the temperature is less than 45 ℃ is not dried, mold occurs in the rice noodles during the storage period and if the temperature exceeds 60 ℃ there is a problem that the color change of the rice noodles, that is browning phenomenon occurs.

건조를 상대습도를 조절한 상태에서의 저온과 고온의 두 단계로 나누는 효과 는, 건조가 지나치게 빠르면, 바람에 닿은 표면이 먼저 건조되어 경화되므로 오히려 내부의 건조가 지연되어 형상이 구부러지고, 내부 응력에 비틀림이 생겨 건조 중에 부러지게 되며, 건조 후에 갈라지기 때문에 이러한 것을 막기 위해서 건조의 속도를 조절하기 위함이다.The effect of dividing the drying into two stages of low temperature and high temperature in the condition of adjusting relative humidity is that if the drying is too fast, the surface touched by the wind is dried and cured first, so that the drying of the interior is delayed and the shape is bent, and the internal stress The torsion occurs and breaks during drying, and after drying, it is to control the speed of drying to prevent this.

면선의 표면에 건조되면, 내부와의 수분차이가 생기고, 그 다음에 내부의 수분이 표면으로 이동하는데, 이 내부수분의 표면으로의 이동이 표면의 건조에 비하여 늦어지면, 위와 같은 나쁜 상황이 발생한다. 따라서 표면으로부터의 증발을 감소시켜, 내부로부터의 확산효과를 꾀하는 것이 중요하다.When the surface is dried on the surface of the cotton line, a difference in moisture from the inside occurs, and then the internal moisture moves to the surface. When the movement of the internal moisture to the surface is delayed compared to the drying of the surface, such a bad situation occurs. do. Therefore, it is important to reduce the evaporation from the surface to achieve a diffusion effect from the inside.

따라서 우선 상대적으로 높은 온도에서 습도를 가한 상태로 건조를 하게 되면 앞서 설명한 바와 같이 내부수분이 표면으로 우선 이동시키는 역할과 면선의 공극을 최대화한 상태로 면의 모양을 유지할 수 있게 된다. Therefore, when drying in a state where humidity is applied at a relatively high temperature, it is possible to maintain the shape of the surface in a state in which internal moisture first moves to the surface and maximizes the voids of the cotton line as described above.

또한 온도를 낮추고 상대습도를 높여 2차 건조를 함으로써 면 표면에서의 건조속도를 최소화하여 내부 수분확산과 속도를 유지함으로써 조직이 치밀하고 투명한 사출건면을 제조할 수 있다.In addition, by lowering the temperature and increasing the relative humidity to dry secondly, the drying speed on the surface of the cotton can be minimized to maintain internal moisture diffusion and speed, and thus the tissue can be manufactured with a dense and transparent injection surface.

이상에서 상세히 설명한 바와 같이, 본 발명에 의하면, 다시마 추출물을 이용한 전분용출이 적은 쌀국수 제조시 별도의 인공 첨가물을 사용하지 않고도 글루텐이 전혀 없는 쌀 고유의 맛과 풍미, 식감 등이 그대로 발현되어 소비자에게 신뢰성있는 고부가가치 쌀국수를 제공할 수 있다.As described in detail above, according to the present invention, the taste, flavor, texture, etc. of the gluten-free rice are expressed as it is to consumers without using any artificial additives when manufacturing rice noodles with low starch elution using kelp extract. It can provide reliable high value rice noodles.

이하, 본 발명의 바람직한 실시 예를 상세히 설명하기로 한다.  이에 앞서, 본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 아니 되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다. Hereinafter, preferred embodiments of the present invention will be described in detail. Prior to this, terms or words used in the present specification and claims should not be construed as being limited to the common or dictionary meanings, and the inventors should properly explain the concept of terms in order to best explain their own invention. Based on the principle that can be defined, it should be interpreted as meaning and concept corresponding to the technical idea of the present invention.

따라서, 본 명세서에 기재된 실시예에 도시된 구성은 본 발명의 가장 바람직한 실시예에 불과할 뿐이고 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원 시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.Therefore, the configurations shown in the embodiments described herein are only the most preferred embodiments of the present invention and do not represent all of the technical idea of the present invention, and various equivalents may be substituted for them at the time of the present application. It should be understood that there may be variations.

[실험예 1]Experimental Example 1

쌀가루 93 중량부 및 감자전분 7 중량부를 반죽기에 투입하고, 면 혼합물 100 중량부 대비 배합수 35중량부를 첨가한다. 배합수에는 면 혼합물 100중량부 대비, 정제염 3 중량부, 다시마 추출물 1.2중량부, 미강풍미액 3중량부 및 물을 혼합한다. 혼합된 쌀국수 원료 및 배합수를 반죽기에 투입하여 반죽 및 호화시키고 호화된 반죽 덩어리는 일정한 중량만큼 절단하여 Air Shift로 이송하였다. 사출기에서 쌀국수의 사이즈는 가로×세로가 3.0×0.8mm로 사출시키는 단계로 사출된 면의 부착을 최대한 억제하여 절단하였다. 절단된 쌀국수가 골고루 분산되고 공극이 최대로 생기게 Air 분사압을 조절하여 성형된 면이 뭉치지 않게 70℃의 온도, 상대습도 20%에서 3~5분간 예비 건조하였다. 본 건조에서는 53℃의 온도, 상대습도 40%에서 60분간 건조하고 냉풍으로 상온까지 냉각하여 쌀국수를 제조하였다. 93 parts by weight of rice flour and 7 parts by weight of potato starch are added to the kneader, and 35 parts by weight of the blended water is added to 100 parts by weight of the cotton mixture. The blended water is mixed with 3 parts by weight of refined salt, 1.2 parts by weight of kelp extract, 3 parts by weight of rice flavour, and water with respect to 100 parts by weight of a cotton mixture. The mixed rice noodles raw material and the blended water were put into the kneader to knead and gelatinized, and the gelatinized dough mass was cut by a certain weight and transferred to the air shift. In the injection machine, the size of the rice noodles was cut by maximally suppressing the adhesion of the injected surface in the step of horizontal x vertical 3.0 x 0.8 mm injection. The cut rice noodles were evenly dispersed and the air gap was maximized so that the formed noodles were not agglomerated and pre-dried for 3 to 5 minutes at a temperature of 70 ° C. and a relative humidity of 20%. In this drying, rice noodles were prepared by drying at a temperature of 53 ° C. and a relative humidity of 40% for 60 minutes and cooling them to room temperature with cold air.

[실시예 2][Example 2]

다시마 추출물의 첨가량은, 면 혼합물 100중량부에 대하여 1.0 중량부의 비율로 첨가하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 쌀국수를 제조하였다. The amount of the kelp extract was prepared in the same manner as in Example 1 except that the amount of the kelp extract was added in a ratio of 1.0 parts by weight with respect to 100 parts by weight of the cotton mixture.

[실시예 3]Example 3

다시마 추출물의 첨가량은, 면 혼합물 100중량부에 대하여 1.5 중량부의 비율로 첨가하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 쌀국수를 제조하였다. The amount of the kelp extract was prepared in the same manner as in Example 1 except that the amount of the kelp extract was added in a ratio of 1.5 parts by weight based on 100 parts by weight of the cotton mixture.

[실시예 4]Example 4

배합수의 첨가량은, 면 혼합물 100중량부에 대하여 34 중량부의 비율로 첨가하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 쌀국수를 제조하였다. Rice noodles were prepared in the same manner as in Example 1 except that the amount of the blended water was added in a ratio of 34 parts by weight with respect to 100 parts by weight of the cotton mixture.

[실시예 5][Example 5]

배합수의 첨가량은, 면 혼합물 100중량부에 대하여 36 중량부의 비율로 첨가하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 쌀국수를 제조하였다. Rice noodles were prepared in the same manner as in Example 1 except that the amount of the blended water was added in a proportion of 36 parts by weight with respect to 100 parts by weight of the cotton mixture.

[실시예 6][Example 6]

쌀국수의 사이즈를 가로×세로가 2.8×0.7mm로 사출시키는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 쌀국수를 제조하였다.A rice noodle was prepared in the same manner as in Example 1, except that the size of the rice noodle was injected at a width of 2.8 × 0.7 mm.

[실시예 7]Example 7

쌀국수의 사이즈를 가로×세로가 3.2×0.9mm로 사출시키는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 쌀국수를 제조하였다.Rice noodles were prepared in the same manner as in Example 1, except that the size of the rice noodles was injected into a horizontal × vertical portion of 3.2 × 0.9 mm.

[실시예 8]Example 8

쌀국수를 온도 67℃, 상대습도 20%에서 3~5분간 예비 건조하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 쌀국수를 제조하였다.Rice noodles were prepared in the same manner as in Example 1 except that the rice noodles were pre-dried for 3 to 5 minutes at a temperature of 67 ℃, 20% relative humidity.

[실시예 9]Example 9

쌀국수를 온도 73℃, 상대습도 20%에서 3~5분간 예비 건조하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 쌀국수를 제조하였다.Rice noodles were prepared in the same manner as in Example 1, except that the rice noodles were pre-dried for 3 to 5 minutes at a temperature of 73 ℃, 20% relative humidity.

[실시예 10]Example 10

본 건조에서는 48℃의 온도, 상대습도 40%에서 60분간 건조하고 냉풍으로 상온까지 냉각하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 쌀국수를 제조하였다. In this drying, rice noodles were prepared in the same manner as in Example 1, except that the mixture was dried for 60 minutes at a temperature of 48 ° C. and a relative humidity of 40% and cooled to room temperature by cold air.

[실시예 11]Example 11

본 건조에서는 57℃의 온도, 상대습도 40%에서 60분간 건조하고 냉풍으로 상온까지 냉각하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 쌀국수를 제조하였다. In this drying, rice noodles were prepared in the same manner as in Example 1, except that the mixture was dried for 60 minutes at a temperature of 57 ° C. and a relative humidity of 40% and cooled to room temperature with cold air.

[비교예 1]Comparative Example 1

다시마 추출물을 사용하지 않는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 쌀국수를 제조하였다.Rice noodles were prepared in the same manner as in Example 1, except that the kelp extract was not used.

[비교예 2]Comparative Example 2

다시마 추출물의 첨가량은, 면 혼합물 100중량부에 대하여 0.4 중량부의 비율로 첨가하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 쌀국수를 제조하였다. The amount of the kelp extract was prepared in the same manner as in Example 1 except that 0.4 parts by weight of 100 parts by weight of the cotton mixture was added.

[비교예 3]Comparative Example 3

다시마 추출물의 첨가량은, 면 혼합물 100중량부에 대하여 2.1 중량부의 비율로 첨가하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 쌀국수를 제조하였다. The amount of the kelp extract was prepared in the same manner as in Example 1, except that 2.1 parts by weight of 100 parts by weight of the cotton mixture was added.

[비교예 4][Comparative Example 4]

배합수의 첨가량은, 면 혼합물 100중량부에 대하여 32 중량부의 비율로 첨가하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 쌀국수를 제조하였다. Rice noodles were prepared in the same manner as in Example 1 except that the amount of the blended water was added in a proportion of 32 parts by weight with respect to 100 parts by weight of the cotton mixture.

[비교예 5][Comparative Example 5]

배합수의 첨가량은, 면 혼합물 100중량부에 대하여 38 중량부의 비율로 첨가하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 쌀국수를 제조하였다. Rice noodles were prepared in the same manner as in Example 1 except that the amount of the blended water was added in a ratio of 38 parts by weight with respect to 100 parts by weight of the cotton mixture.

[비교예 6][Comparative Example 6]

쌀국수의 사이즈를 가로×세로가 2.5×0.5mm로 사출시키는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 쌀국수를 제조하였다.Rice noodles were prepared in the same manner as in Example 1, except that the size of the rice noodles was injected into a horizontal × vertical portion of 2.5 × 0.5 mm.

[비교예 7][Comparative Example 7]

쌀국수의 사이즈를 가로×세로가 3.5×1.1mm로 사출시키는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 쌀국수를 제조하였다.Rice noodles were prepared in the same manner as in Example 1, except that the size of the rice noodles was injected into a horizontal × vertical portion of 3.5 × 1.1 mm.

[비교예 8]Comparative Example 8

쌀국수를 온도 64℃, 상대습도 20%에서 3~5분간 예비 건조하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 쌀국수를 제조하였다.The rice noodles were prepared in the same manner as in Example 1 except that the rice noodles were pre-dried for 3 to 5 minutes at a temperature of 64 ° C. and a relative humidity of 20%.

[비교예 9][Comparative Example 9]

쌀국수를 온도 76℃, 상대습도 20%에서 3~5분간 예비 건조하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 쌀국수를 제조하였다.Rice noodles were prepared in the same manner as in Example 1, except that the rice noodles were pre-dried for 3 to 5 minutes at a temperature of 76 ℃, relative humidity 20%.

[비교예 10][Comparative Example 10]

본 건조에서는 44℃의 온도, 상대습도 40%에서 60분간 건조하고 냉풍으로 상온까지 냉각하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 쌀국수를 제조하였다. In this drying, rice noodles were prepared in the same manner as in Example 1, except that the mixture was dried for 60 minutes at a temperature of 44 ° C. and a relative humidity of 40% and cooled to room temperature with cold air.

[비교예 11]Comparative Example 11

본 건조에서는 61℃의 온도, 상대습도 40%에서 60분간 건조하고 냉풍으로 상온까지 냉각하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 쌀국수를 제조하였다. In this drying, rice noodles were prepared in the same manner as in Example 1 except that the mixture was dried for 60 minutes at a temperature of 61 ° C. and a relative humidity of 40% and cooled to room temperature with cold air.

[실험예][Experimental Example]

상기 실시예 1 내지 10 및 비교예 1 내지 11의 쌀국수에 대하여 전문 관능평가요원 32명이 맛, 면의 조직감, 면발 퍼지는 정도 및 용출도에 대하여 관능평가를 실시하였다.For the rice noodles of Examples 1 to 10 and Comparative Examples 1 to 11, 32 professional sensory evaluation agents performed sensory evaluation on taste, texture of cotton, degree of noodle spread, and elution degree.

그 결과를 하기 표 1에 기재하였다.The results are shown in Table 1 below.

[표 1][Table 1]

flavor 조직감Texture 면퍼지는정도Cotton spreading degree 전분 용출도Starch dissolution degree 실시예 1Example 1 좋음good 양호Good 양호Good 적음Less 실시예 2Example 2 좋음good 양호Good 양호Good 적음Less 실시예 3Example 3 좋음good 양호Good 양호Good 적음Less 실시예 4Example 4 좋음good 양호Good 양호Good 적음Less 실시예 5Example 5 좋음good 양호Good 양호Good 적음Less 실시예 6Example 6 좋음good 양호Good 양호Good 적음Less 실시예 7Example 7 좋음good 양호Good 양호Good 적음Less 실시예 8Example 8 좋음good 양호Good 양호Good 적음Less 실시예 9Example 9 좋음good 양호Good 양호Good 적음Less 실시예 10Example 10 좋음good 양호Good 양호Good 적음Less 실시예 11Example 11 좋음good 양호Good 양호Good 적음Less 비교예 1Comparative Example 1 깔끔하지않음Not clean 불량Bad 쉽게 퍼짐Easily spread 많음plenty 비교예 2Comparative Example 2 깔끔하지않음Not clean 불량Bad 쉽게 퍼짐Easily spread 많음plenty 비교예 3Comparative Example 3 좋음good 단단함stiffness 양호Good 적음Less 비교예 4Comparative Example 4 깔끔하지않음Not clean 불량Bad 쉽게 퍼짐Easily spread 많음plenty 비교예 5Comparative Example 5 깔끔하지않음Not clean 불량Bad 쉽게 퍼짐Easily spread 다소 많음Some more 비교예 6Comparative Example 6 깔끔하지않음Not clean 불량Bad 쉽게 퍼짐Easily spread 많음plenty 비교예 7Comparative Example 7 좋음good 단단함stiffness 양호Good 적음Less 비교예 8Comparative Example 8 깔끔하지않음Not clean 매우불량Very bad 쉽게 퍼짐Easily spread 다소많음Somewhat 비교예 9Comparative Example 9 탄맛발생Burnt taste 단단함stiffness 양호Good 보통usually 비교예 10Comparative Example 10 불량Bad 불량Bad 쉽게 퍼짐Easily spread 다소많음Somewhat 비교예 11Comparative Example 11 탄맛발생Burnt taste 단단함stiffness 양호Good 보통usually

상기 표 1에 따르면, 본 발명에 따른 전분용출이 적은 쌀국수 제조시 다시마 추출물의 첨가량은 쌀가루 100 중량부에 대하여 0.5 중량부 미만(비교예 2)이면 쌀국수의 전분용출 제어효과가 미미하고, 2.0 중량부를 초과(비교예 3)하면 쌀국수의 조직감이 단단하고 표면이 미끄러워 식감이 떨어지는 문제점이 있다. According to Table 1, if the amount of added kelp extract in the production of rice noodles with low starch elution according to the present invention is less than 0.5 parts by weight (Comparative Example 2) based on 100 parts by weight of rice flour, the starch elution control effect of rice noodles is insignificant, 2.0 weight If the portion is exceeded (Comparative Example 3), there is a problem that the texture of the rice noodles is hard and the surface is slippery and the texture is poor.

배합수의 첨가량은, 쌀가루 100 중량부에 대하여 35 중량부의 비율로 첨가한다. 33 중량부 미만(비교예 4)이면 쌀국수 및 면의 과도한 팽화 현상이 일어나 쌀국수의 전분용출이 심하고 37 중량부를 초과(비교예 5)하면 사출기 내부에서 반죽 덩어리가 쉽게 이송되지 못하는 문제점이 있다. The addition amount of a compounding water is added in the ratio of 35 weight part with respect to 100 weight part of rice flour. If less than 33 parts by weight (Comparative Example 4), the excessive expansion of the rice noodles and noodles occurs, starch elution of the rice noodles is severe and exceeds 37 parts by weight (Comparative Example 5) there is a problem that the dough mass is not easily transported in the injection molding machine.

Former에서 쌀국수의 사이즈는 가로×세로가 3.0×0.8mm로 사출시키는 단계 로 사출된 쌀국수의 부착을 최대한 억제하여 절단한다. 쌀국수의 사이즈 가로×세로가 2.6×0.6mm 미만(비교예 6)이면 쌀국수의 면선이 가늘어 쉽게 호화되어 전분 용출이 심하고 쌀국수의 식감이 떨어지며, 3.4×1.0mm를 초과(비교예 7)하면 쌀국수 조리시 복원시간이 길고 조직감이 단단한 단점이 있다.The size of the rice noodles in the former is cut at the maximum by suppressing the adhesion of the injected rice noodles in the step of horizontal x vertical 3.0 x 0.8mm. If the size of the rice noodles is less than 2.6 × 0.6mm (Comparative Example 6), the noodles are thin and easily gelatinized, resulting in high starch elution and poor texture of rice noodles, and more than 3.4 × 1.0mm (Comparative Example 7). The recovery time is long and the texture is hard.

예비건조 조건은 온도가 65℃ 미만(비교예 8)이면 건조가 되지 않아 보존기간중 쌀국수의 뭉침현상이 발생하고 75℃를 초과(비교예 9)하면 쌀국수의 탄화물이 발생하는 문제점이 있다.Preliminary drying conditions are not dried if the temperature is less than 65 ℃ (Comparative Example 8), there is a problem that agglomeration of rice noodles occurs during the storage period, and when the temperature exceeds 75 ℃ (Comparative Example 9) there is a problem that carbide of rice noodles occurs.

본 건조 조건은 온도가 45℃ 미만(비교예 10)이면 건조가 되지 않아 보존기간 중 쌀국수에서 곰팡이가 발생하는 등 보존성에 문제점을 초래할 수 있고 60℃를 초과(비교예 11)하면 쌀국수 색상의 변화 즉, 갈변 현상이 발생하는 문제점이 있다.In this drying condition, if the temperature is less than 45 ℃ (Comparative Example 10), it will not be dried, which may cause moldability in rice noodles during the storage period. If it exceeds 60 ℃ (Comparative Example 11), the color change of rice noodles That is, there is a problem that browning occurs.

Claims (6)

쌀가루 90~99 중량부 및 전분 1~10 중량부로 이루어진 면 재료 및 상기 면 재료 100중량부 대비 33~37중량부의 배합수를 반죽기에 투입하여 반죽 및 호화시키는 단계; A step of kneading and gelatinizing a cotton material consisting of 90 to 99 parts by weight of rice flour and 1 to 10 parts by weight of starch and a blended number of 33 to 37 parts by weight based on 100 parts by weight of the cotton material; 상기 반죽물을 사출시켜 쌀국수를 2.6×0.6mm 내지 3.4×1.0mm의 크기로 성형하는 단계;Molding the dough into rice noodles in a size of 2.6 × 0.6mm to 3.4 × 1.0mm; 상기 쌀국수를 65~75℃, 상대습도 20%에서 3~5분간 예비 건조하는 단계; 및Pre-drying the rice noodles for 3 to 5 minutes at 65-75 ° C. and 20% relative humidity; And 상기 예비건조한 면을 45~60℃, 상대습도 40%에서 60분간 본 건조하는 단계를 포함하며,The pre-dried cotton 45 to 60 ℃, the relative humidity 40 minutes, including the step of main drying, 상기 배합수는 정제염 0.5~5 중량부, 다시마 추출물 0.3~5중량부, 미강풍미액 0.5~5 중량부 및 정제수로 이루어지는, 다시마 추출물을 포함하는 쌀국수의 제조방법.The blended water is 0.5 to 5 parts by weight of refined salt, 0.3 to 5 parts by weight of kelp extract, 0.5 to 5 parts by weight of rice flavour-flavored liquid and purified water, a method for producing rice noodles comprising kelp extract. 삭제delete 삭제delete 삭제delete 제1항에 있어서,The method of claim 1, 상기 반죽기는 100~120℃의 고온 상태인, 다시마 추출물을 포함하는 쌀국수의 제조방법.The dough machine is a high-temperature state of 100 ~ 120 ℃, manufacturing method of rice noodles containing kelp extract. 제1항 또는 제5항에 따라 제조된 다시마 추출물을 포함하는 쌀국수.Rice noodles comprising a kelp extract prepared according to claim 1 or 5.
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