KR101022840B1 - 통돼지 바베큐의 제조방법 - Google Patents

통돼지 바베큐의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 돼지로부터 내장을 제거하는 단계; 내장이 제거된 돼지의 뼈와 살 사이에 과실, 조미성분 또는 한약재를 삽입하는 단계; 삽입 후, 굽는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 통돼지 바베큐의 제조방법 및 그로부터 제조된 통돼지 바베큐에 관한 것으로, 과실, 조미성분 또는 한약재가 돼지의 뼈와 살 사이에 삽입되어 살과 직접적으로 접촉을 하기 때문에 풍미 및 유효성분들이 피하 살까지 흡수되어 돼지 특유의 냄새를 제거하면서 풍미가 풍부한 통돼지 바베큐를 제조할 수 있다.
돼지, 바베큐, 부재료, 풍미, 피하살

Description

통돼지 바베큐의 제조방법 및 그로부터 제조된 통돼지 바베큐{Method for manufacturing Pork barbecue and Pork barbecue thereof}
본 발명은 통돼지 바베큐의 제조방법 및 그로부터 제조된 통돼지 바베큐에 관한 것으로, 피하 살까지 돼지 특유의 냄새를 제거되면서 풍미가 풍부한 통돼지 바베큐의 제조방법 및 그로부터 제조된 통돼지 바베큐에 관한 것이다.
돼지고기는 널리 식용으로 소비되고 있는 육류로, 불포화지방산이 다량으로 함유되어 있고, 필수아미노산 및 각종 미네랄이 풍부하여 영양학적으로 우수한 것으로 알려져 있다.
한편, 돼지고기는 기름이 많기 때문에 느끼한 맛을 줄이기 위하여 훈연하여 바베큐로 제조하는 경우가 많은데, 특히 통돼지 바베큐는 돼지 원형을 그대로 살리기 때문에 시각적이 효과가 월등한 장점이 있다.
통돼지 바베큐는 과실, 야채, 및 향신료를 통돼지의 복부에 일정 양을 넣고 가열처리 하는 방법으로 제조되는데, 이때 내장을 감싸고 있던 복막(내장막)이 복 부에 그대로 남아 있기 때문에 과실, 야채, 및 향신료의 풍미 및 유효성분이 돼지의 피하 살까지 흡수되지 못하여 돼지 특유의 냄새를 제거하는데 한계가 있고, 풍미가 풍부하지 못한 문제점이 발생하게 된다.
이에 본 발명은 돼지의 피하 살까지 부재료들의 풍미 및 유효성분이 흡수되어 돼지 특유의 냄새가 제거되면서 풍미가 풍부한 통돼지 바베큐의 제조방법 및 그로부터 제조된 통돼지 바베큐를 제공하는데 그 목적이 있다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 돼지로부터 내장을 제거하는 단계; 내장이 제거된 돼지의 뼈와 살 사이에 과실, 조미성분 또는 한약재를 삽입하는 단계; 삽입 후, 굽는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 통돼지 바베큐의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기의 통돼지 바베큐의 제조방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 통돼지 바베큐를 제공한다.
이하 본 발명의 과제해결수단에 대해 상세히 설명하고자 한다.
본 발명은 돼지로부터 내장을 제거하는 단계; 내장이 제거된 돼지의 뼈와 살 사이에 과실, 조미성분 또는 한약재를 삽입하는 단계; 삽입 후, 굽는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 통돼지 바베큐의 제조방법을 제공한다.
단계 1; 돼지로부터 내장을 제거하는 단계
본 단계 1은 돼지로부터 내장을 제거하는 단계이다.
돼지의 내장에는 여러 가지 효소 및 미생물이 존재하기 때문에, 제거하지 않을 경우, 부패가 쉽게 일어나게 된다.
돼지로부터 내장을 제거한 후, 잔존하는 이물질들을 세척하여 통돼지 바베큐를 제조할 원료육을 준비한다.
단계 2; 내장이 제거된 돼지의 뼈와 살 사이에 과실, 조미성분 또는 한약재를 삽입하는 단계
본 단계 2는 내장이 제거된 돼지의 뼈와 살 사이에 과실, 조미성분 또는 한약재를 삽입하는 단계이다.
돼지의 내장은 복막(내장막)으로 감싸여 보호되고 있는데, 복막은 색이 거의 없고, 부드러운 표면을 가지며, 미세한 구멍을 가지는 반투막이다. 복막은 아주 얇은 상피와 그 밑에 접착하는 결합조직의 층으로 형성되어 있고, 복막 전체가 복강을 에워싸고 있는데, 복강은 소화기관 및 신장 등의 내장이 있는 공간이다. 복강의 안쪽 벽을 싸고 있는 막은 벽측 복막, 복강 안에 있는 장기와 구조물을 싸고 있는 막은 장측 복막이라고 불리우며, 내장이 복막에서 어느 정도 멀리 떨어져 있으면 벽측에서 장측으로 이행하는 부분이 장간막으로 형성되어 있다.
통상적인 통돼지 바베큐의 제조방법은 돼지의 내장을 제거하고 세척한 후, 부재료를 내장이 제거된 공간에 삽입하는데, 이때 내장을 보호하기 위해 감싸고 있던 복강 안쪽의 복막이 남아있게 된다. 복막은 반투과성 막으로 성분들을 선택적으로 투과시키기 때문에 부재료의 풍미 및 유효 성분이 피하 살까지 용이하게 흡수되지 못하는 문제점이 발생하게 된다. 이와 같은 문제점을 해결하기 위해 본 발명은 돼지의 뼈와 살 사이에 과실, 조미성분 또는 한약재를 삽입하는데, 살에 직접 부재료가 접촉하기 때문에 부재료의 풍미 및 유효성분이 피하 살까지 용이하게 흡수되어 돼지고기 자체의 비릿하고 역겨운 냄새를 제거하면서 풍미가 풍부한 통돼지 바베큐를 제조할 수 있는 것이다.
한편, 돼지의 뼈와 살 사이에 삽입되는 과실은 돼지 고기에 풍미를 좋게 할 뿐만 아니라, 돼지 고기에 함유되어 있는 중금속 물질들을 흡착하는 역할을 한다. 본 발명에 사용되는 과실은 특정의 종류에 한정되는 것은 아니나, 바람직하게는 대추, 밤, 은행, 오미자, 무화과, 구기자 및 잣 중 선택되는 어느 하나 이상인 것이 좋다.
한편, 돼지의 뼈와 살 사이에 삽입되는 조미 성분은 돼지 특유의 비린내 및 역겨운 냄새를 제거할 뿐만 아니라, 돼지고기의 풍미를 풍부하게 하는 역할을 한다. 본 발명에서 사용되는 조미성분은 특정의 종류에 한정되는 것은 아니나 바람직하게는 마늘, 양파, 생강 및 파 중 선택되는 어느 하나 이상인 것이 좋다.
한편, 돼지의 뼈와 살 사이에 삽입되는 한약재는 돼지 특유의 비린내를 제거하면서 한약재 고유의 풍미 및 유효성분을 돼지 고기에 흡수시켜 풍미가 좋으면서 몸에 좋은 통돼지 바베큐를 제공하는 역할을 한다.
한편, 돼지에 부재료를 삽입하는 것은 특정의 방법에 한정되는 것은 아니나, 바람직하게는 돼지의 부위별로 다른 부재료를 삽입하는 것이 좋은데, 부위별로 풍미가 다양한 통돼지 바베큐를 제공할 수 있기 때문이다.
단계 3; 삽입 후, 굽는 단계
본 단계 3은 삽입 후, 통돼지를 굽는 단계이다.
통돼지를 굽는 동안, 뼈와 살 사이에 삽입된 과실, 조미성분 또는 한약재의 풍미 및 유효성분들이 돼지고기로 흡수되면서 돼지고기의 기름기가 빠지게 되어 풍미가 풍부하면서 단백한 통돼지 고기 바베큐를 제조할 수 있다.
한편, 본 발명은 바람직하게 과실, 조미성분 또는 한약재를 삽입하는 단계 후, 굽기 전에 숙성시키는 단계를 포함하는 것이 좋다.
한편, 본 발명은 상기의 통돼지 바베큐의 제조방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 통돼지 바베큐를 제공한다.
본 발명의 통돼지 바베큐는 피하 살까지 과실, 조미성분 또는 한약재의 풍미및 유효성분이 흡수되어 있기 때문에 돼지 특유의 냄새가 나지 않으면서 어느 부분을 먹어도 맛이 좋고, 풍미가 풍부하여 관능적으로 우수한 효과를 나타낸다.
상기에서 살펴본 바와 같이, 본 발명의 통돼지 바베큐의 제조방법은 과실, 조미성분 또는 한약재가 돼지의 뼈와 살 사이에 삽입되어 살과 직접적으로 접촉을 하기 때문에 과실, 조미성분 또는 한약재의 풍미 및 유효성분들이 피하 살까지 흡수되어 돼지 특유의 비린내 및 역겨운 냄새가 나지 않고 풍미가 풍부한 통돼지 바베큐를 제조할 수 있다.
이하, 본 발명의 내용에 대해 하기 실시예에서 더욱 상세히 설명하지만, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예에만 한정되는 것은 아니고, 이와 등가의 기술적 사상의 변형까지를 포함한다.
< 실시예 1> 통돼지 바베큐 제조
돼지의 원형이 그대로 유지되면서 내장만 제거된 통돼지를 구입하여 세척한 다음, 대추, 밤, 오미자, 무화과, 구기자, 잣, 마늘, 양파, 생강, 파, 계피, 갈근, 황기, 당귀, 천궁, 감초, 생강, 엄나무, 월계 잎을 척추, 갈비, 앞다리 및 뒷다리의 뼈와 살 사이에 삽입하고 5℃에서 48시간 동안 숙성시켰다. 숙성시킨 다음, 60℃에서 1시간 동안 건조시킨 후, 60℃에서 1시간 동안 훈연한 다음, 고기의 중심온도가 72℃에 도달할 때까지 75℃로 가열을 하여 통돼지 바베큐를 제조하였다.
< 비교예 1> 기존의 통돼지 바베큐 제조
돼지의 원형이 그대로 유지되면서 내장만 제거된 통돼지를 구입하여 세척한 다음, 대추, 밤, 오미자, 무화과, 구기자, 잣, 마늘, 양파, 생강, 파, 계피, 갈근, 황기, 당귀, 천궁, 감초, 생강, 엄나무, 월계 잎을 내장이 있던 부분에 삽입하고 5℃에서 48시간 동안 숙성시켰다. 숙성시킨 다음, 60℃에서 1시간 동안 건조시킨 후, 60℃에서 1시간 동안 훈연한 다음, 고기의 중심온도가 72℃에 도달할 때까지 75℃로 가열을 하여 통돼지 바베큐를 제조하였다.
< 실험예 1> 관능검사
본 실험에 흥미가 있고 차이 식별 능력이 있는 10명을 관능검사 요원으로 선정하여 이들에게 색, 향, 맛 및 전반적인 기호도를 평가하는 요령을 훈련시킨 뒤 관능 검사를 실시하였다. 색은 돼지 복부의 뼈에 붙은 살을 대상으로, 향, 맛 및 전반적인 기호도는 돼지 복부의 피하 살을 잘라서 평가하였다. 색, 향, 맛 및 전반적인 기호도에 대한 관능검사를 9점 채점법으로 실시하였다(9점: 매우 좋다, 7점: 좋다, 5점: 보통이다, 3점: 나쁘다, 1점: 매우 나쁘다).
실시예 1 비교예 1
6.8* 5.3**
5.4* 5.1*
7.3* 5.2**
전반적인 기호도 7.5* 5.5**
같은 열(관능지표)에 있어서, *와 **는 유의적으로 다른 것을 의미한다. (p<0.01)
관능검사 결과, 색에 있어서, 실시예 1은 삽입된 부재료의 색이 배어 약간 진한 색을 띄었으나, 비교예 1은 실시예 1보다는 흐린색을 띄었고, 향은 실시예 1 및 비교예 1의 상호 간에 거의 유사하게 나타났다.
또한, 맛에 있어서, 실시예 1은 맛이 좋았으나, 비교예 1은 돼지 특유의 풍미가 나타났고, 전반적인 기호도에 있어서도 실시예 1은 비교예 1보다 높은 점수를 나타냈다.
상기의 결과로부터 본 발명의 통돼지 바베큐의 제조방법은 삽입된 부재료들의 풍미 및 유효성분이 피하 살까지 흡수되어 돼지 특유의 냄새를 제거하면서 풍미가 풍부한 통돼지 바베큐를 제조할 수 있다는 사실을 확인할 수 있었다.

Claims (6)

  1. 돼지의 원형을 유지하면서 내장만을 제거하는 단계;
    상기 내장만 제거된 돼지의 척추, 갈비, 앞다리 및 뒷다리의 뼈와 살 사이에, 대추, 밤, 오미자, 무화과, 구기자, 잣, 마늘, 양파, 생강, 파, 계피, 갈근, 황기, 당귀, 천궁, 감초, 생강, 엄나무 및 월계 잎을 삽입하는 단계;
    상기 대추, 밤, 오미자, 무화과, 구기자, 잣, 마늘, 양파, 생강, 파, 계피, 갈근, 황기, 당귀, 천궁, 감초, 생강, 엄나무 및 월계 잎이 삽입된 돼지를 5℃에서 48시간 동안 숙성시키는 단계; 및
    상기 숙성된 돼지를 60℃에서 1시간 동안 건조시킨 후, 60℃에서 1시간 동안 훈연한 다음, 돼지 고기의 중심온도가 72℃에 도달할 때까지 75℃로 가열을 하여 굽는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 통돼지 바베큐의 제조방법.
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