KR100987162B1 - 울금 편강의 제조 방법 및 상기 방법에 의해 제조된 울금 편강 - Google Patents

울금 편강의 제조 방법 및 상기 방법에 의해 제조된 울금 편강 Download PDF

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Abstract

본 발명은 녹차 물에 침지한 울금을 사용하여 편강을 제조하는 것을 특징으로 하는 울금 특유의 이취가 감소하고 기호성이 향상된 울금 편강의 제조 방법 및 상기 방법에 의해 제조된 울금 특유의 이취가 감소하고 기호성이 향상된 울금 편강에 관한 것이다.
본 발명에 따른 울금 편강은 울금 특유의 이취를 감소시켜 기호성을 향상시키기 위해 녹차 물에 침지한 울금을 사용하여 편강을 제조함으로써 기호성이 향상된 울금 편강을 완성할 수 있다.

Description

울금 편강의 제조 방법 및 상기 방법에 의해 제조된 울금 편강{Method for producing turmeric sliced dried ginger and turmeric sliced dried ginger produced by the same}
본 발명은 녹차 물에 침지한 울금을 사용하여 이취가 감소하고 기호성이 향상된 울금 편강의 제조 방법 및 상기 방법으로 제조된 이취가 감소하고 기호성이 향상된 울금 편강에 관한 것이다.
울금은 우리나라에서는 생강목 생강과의 한해살이 풀인 강황(姜黃/薑黃, Curcuma longa Linne)의 덩이뿌리를 그대로 또는 주피를 제거하고 쪄서 말린 것을 말하며 생김새는 잎은 파초나 칸나처럼 긴 타원형이며 두 줄기로 뻗어 다자란 높이가 1~1.5 m 가량이고 뿌리는 생강과 같으며 늦여름에 꽃이 핀다.
울금은 본초강목과 동의보감 등의 고서에서 '울금은 간장의 해독을 촉하고 담즙분비 및 이혈 작용이 뛰어나다'고 기록되어 있다. 특히 그 주요성분 중 디케톤 화합물인 커큐민(curcumin)은 항암효과가 뛰어난 것으로 알려져 있으며 항종양, 항산화, 항아밀로이드와 항염증 등의 작용이 있다. 또한, 커큐민은 산화에 의한 DNA 손상과 산화를 억제하고, 항산화 작용과 자유 라디칼의 청소부 역할을 한다. 그리고 커큐민이 알츠하이머 발병의 원인으로 꼽히는 뇌내 플라크의 생성을 억제하고, 이미 생성된 플라크는 파괴하는 효능을 지니고 있다. 또한 울금은 특이한 냄새가 있고 씹으면 침을 누렇게 물들이며 자극성이 있으며 맛은 맵고 쓰며 성질은 서늘하다. 울금은 염료와 식품착색제로 사용되었으며 인도 카레의 원료이다. 일본에서는 단무지 착색제로 울금을 이용하고 있으며 특히 세계적 장수마을로 알려진 일본 오키나와 일대에서 특용작물로 재배돼 건강식품으로 애용되고 있다.
편강은 생강을 절단하여 당을 가한 후 가열하여 건조시켜 만든 식품으로, 울금을 이용하여 편강을 제조시 울금 특유의 거북한 맛과 향으로 인하여 편강을 제조하는 데 어려움이 있다. 따라서 울금 특유의 이취를 감소시켜 맛과 향이 좋은 고부가가치의 울금 편강의 개발이 필요한 실정이다.
한국특허등록 제0796773호에는 흡습 및 갈변 방지를 위한 편강의 제조방법에 대해서 개시하고 있으나, 본 발명의 기능성 울금 편강과는 상이하며, 울금 편강과 관련된 특허발명은 전혀 없는 실정이다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 도출된 것으로서, 녹차 물에 침지시킨 울금을 사용하여 편강을 제조함으로써, 녹차의 다양한 기능성 물질을 함유시키면서, 울금 특유의 이취를 감소시켜 소비자의 기호성을 높일 수 있다.
또한, 울금을 이용한 가공식품의 활성화에 기여하고, 한국인의 입맛에 적합한 기능성 울금 편강을 개발함으로써 본 발명을 완성하였다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 녹차 물에 침지한 울금을 사용하여 편강을 제조하는 것을 특징으로 하는 울금 특유의 이취가 감소하고 기호성이 향상된 울금 편강의 제조 방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 울금 편강을 제공한다.
본 발명에 따르면, 녹차를 이용하여 울금 편강을 제조함으로써 영양학적으로 다양한 기능성을 가질 뿐만 아니라, 울금 특유의 이취를 제거하여 기호성을 상승시키고 편리하게 섭취할 수 있는 울금 편강을 제공할 수 있다.
또한, 본 발명의 울금 편강은 소비자 기호의 고급화 취향에 맞출 수 있는 고부가가치의 제품을 생산, 판매할 수 있으며, 다양한 전통 식품의 개발로 농민에게 지속적인 원재료 공급으로 농가소득 증대에 기여할 수 있으며, 기존의 편강과는 차별화된 식품으로써 특히 장노년층의 소비증대의 촉진 효과가 있을 것으로 기대된다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 통상적인 편강의 제조 방법에 있어서, 녹차 물에 침지한 울금을 사용하여 제조하는 것을 특징으로 하는 울금 특유의 이취가 감소하고 기호성이 향상된 울금 편강의 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 상기 녹차 물은 물 2~4 L에 녹차 50~150 g을 넣고 우려낸 것이며, 바람직하게는 물 3 L에 녹차 100 g을 넣고 우려낸 것이다.
본 발명의 울금 편강의 제조 방법은 바람직하게는
(a) 울금을 세척하고, 껍질을 벗긴 후 세절하는 단계;
(b) 상기 세절한 울금을 녹차 물에 담가놓는 단계;
(c) 상기 울금을 녹차 물에서 건져내고, 건져낸 울금을 끓는 물에 넣고 삶은 후, 찬물에 헹구고 채반에 받혀 식히는 단계;
(d) 상기 식힌 울금에 액상당을 넣어 졸이는 단계; 및
(e) 상기 조린 울금을 건져내고 식힌 후 설탕을 묻혀 건조하는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 바람직하게는
(a) 울금을 세척하고, 껍질을 벗긴 후 세절하는 단계;
(b) 상기 세절한 울금 0.2~1.2 kg을 녹차 물에 10~30시간 동안 담가놓는 단계;
(c) 상기 울금을 녹차 물에서 건져내고, 건져낸 울금을 끓는 물에 넣고 10~40분간 삶은 후, 찬물에 헹구고 채반에 받혀 식히는 단계;
(d) 상기 식힌 울금에 액상당 400~600 g을 넣어 졸이는 단계; 및
(e) 상기 조린 울금을 건져내고 식힌 후 설탕 400~600 g을 묻혀 건조하는 단계를 포함할 수 있으며,
가장 바람직하게는
(a) 울금을 세척하고, 껍질을 벗긴 후 세절하는 단계;
(b) 상기 세절한 울금 1 kg을 녹차 물에 20시간 동안 담가놓는 단계;
(c) 상기 울금을 녹차 물에서 건져내고, 건져낸 울금을 끓는 물에 넣고 20~30분간 삶은 후, 찬물에 헹구고 채반에 받혀 식히는 단계;
(d) 상기 식힌 울금에 올리고당 500 g을 넣어 졸이는 단계; 및
(e) 상기 조린 울금을 건져내고 식힌 후 설탕 500 g을 묻혀 건조하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명의 상기 (d) 단계의 액상당은 스테비오사이드, 꿀, 물엿, 올리고당, 조청, 과당, 맥아당, 포도당, 유당, 젖당 또는 엿일 수 있으며, 바람직하게는 올리고당 또는 스테비오사이드일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
본 발명의 울금 편강은 스테비오사이드를 이용하여 제조할 수 있는데 바람직하게는
(a) 울금을 세척하고, 껍질을 벗긴 후 세절하는 단계;
(b) 상기 세절한 울금을 녹차 물에 담가놓는 단계;
(c) 상기 울금을 녹차 물에서 건져내고, 건져낸 울금을 끓는 물에 넣고 삶은 후, 찬물에 헹구고 채반에 받혀 식히는 단계;
(d) 상기 식힌 울금에 스테비오사이드를 넣어 졸이는 단계; 및
(e) 상기 조린 울금을 건져내고 식힌 후 스테비오사이드를 묻혀 건조하는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 바람직하게는
(a) 울금을 세척하고, 껍질을 벗긴 후 세절하는 단계;
(b) 상기 세절한 울금 0.2~1.2 kg을 녹차 물에 10~30시간 동안 담가놓는 단계;
(c) 상기 울금을 녹차 물에서 건져내고, 건져낸 울금을 끓는 물에 넣고 10~40분간 삶은 후, 찬물에 헹구고 채반에 받혀 식히는 단계;
(d) 상기 식힌 울금에 스테비오사이드 1~5 g을 넣어 졸이는 단계; 및
(e) 상기 조린 울금을 건져내고 식힌 후 스테비오사이드 1~5 g을 묻혀 건조하는 단계를 포함할 수 있으며,
가장 바람직하게는
(a) 울금을 세척하고, 껍질을 벗긴 후 세절하는 단계;
(b) 상기 세절한 울금 1 kg을 녹차 물에 20시간 동안 담가놓는 단계;
(c) 상기 울금을 녹차 물에서 건져내고, 건져낸 울금을 끓는 물에 넣고 20~30분간 삶은 후, 찬물에 헹구고 채반에 받혀 식히는 단계;
(d) 상기 식힌 울금에 스테비오사이드 1~5 g을 넣어 졸이는 단계; 및
(e) 상기 조린 울금을 건져내고 식힌 후 스테비오사이드 1~5 g을 묻혀 건조하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 울금 편강을 제공한다. 본 발명의 울금 편강은 울금 특유의 이취가 감소하고 기호성이 향상되므로, 장노년층의 소비증대의 촉진 효과가 기대된다.
이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
재료
재료로는 울금 1 kg, 설탕 500 g, 올리고당 500 g, 녹차 100 g, 물 3 L를 구입하여 사용하였다.
제조 방법
(a) 울금을 깨끗이 세척하고, 껍질을 벗긴 후 세절하였다.
(b) 상기 세절한 울금 1 kg을 물 3 L에 녹차 100 g을 넣고 우려낸 물에 20시간 동안 담가놓았다.
(c) 물을 먼저 끓인 후 상기 울금을 녹차 물에서 건져내고, 건져낸 울금을 끓는 물에 넣고 20~30분간 삶은 후, 찬물에 재빨리 헹궈 채반에 받혀 식혔다.
(d) 상기 삶은 울금에 올리고당 500 g을 넣어 투명하게 졸였다.
(e) 상기 조린 울금을 채반에 건져내고 식힌 후 설탕 500 g을 묻혀 건조하였다.
실시예 1: 관능검사
울금 편강의 관능검사 결과는 하기 표 1과 같다. 30대의 남녀 직장인 30명을 대상으로 5점 평점법에 의해 울금 편강에 대한 미감 및 기호도를 테스트하였다: 1: 매우 나쁘다, 2: 나쁘다, 3: 보통이다, 4: 좋다, 5: 매우 좋다.
대조군(A)에는 시판되는 종래의 울금 편강을, 본 발명(B)에는 본 발명의 울금 편강을 향, 색, 맛, 조직감, 전체적인 기호도를 평가하였다.
관능검사
조직감 전체적인 기호도
대조군(A) 3.12 3.22 3.28 3.26 3.22
울금 편강(B) 3.84 3.40 3.86 3.38 3.82
상기 표 1에서 알 수 있는 바와 같이, 색과 조직감은 기존 울금 편강과 본 발명의 울금 편강에서 큰 차이를 보이지 않았다. 그러나, 향과 맛에 대한 기호도에서는 기존 울금 편강에 비해 본 발명의 울금 편강이 현저하게 높은 기호도를 보여, 녹차 물 처리가 울금의 이취를 감소시켰다는 것을 알 수 있었다. 전체적인 기호도에서도 역시 기존 울금 편강에 비해 본 발명의 울금 편강이 더 높은 기호도를 나타내었다.

Claims (6)

  1. (a) 울금을 세척하고, 껍질을 벗긴 후 세절하는 단계;
    (b) 상기 세절한 울금을 녹차 물에 담가놓는 단계;
    (c) 상기 울금을 녹차 물에서 건져내고, 건져낸 울금을 끓는 물에 넣고 삶은 후, 찬물에 헹구고 채반에 받혀 식히는 단계;
    (d) 상기 식힌 울금에 액상당을 넣어 졸이는 단계; 및
    (e) 상기 조린 울금을 건져내고 식힌 후 설탕 또는 스테비오사이드를 묻혀 건조하는 단계를 포함하는 울금 특유의 이취가 감소하고 기호성이 향상된 울금 편강의 제조 방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 녹차 물은 물 2~4 L에 녹차 50~150 g을 넣고 우려낸 것을 특징으로 하는 방법.
  3. 제1항에 있어서,
    (a) 울금을 세척하고, 껍질을 벗긴 후 세절하는 단계;
    (b) 상기 세절한 울금 0.8~1.2 kg을 녹차 물에 10~30시간 동안 담가놓는 단계;
    (c) 상기 울금을 녹차 물에서 건져내고, 건져낸 울금을 끓는 물에 넣고 10~40분간 삶은 후, 찬물에 헹구고 채반에 받혀 식히는 단계;
    (d) 상기 식힌 울금에 액상당 400~600 g을 넣어 졸이는 단계; 및
    (e) 상기 조린 울금을 건져내고 식힌 후 설탕 400~600 g을 묻혀 건조하는 단계를 포함하는 울금 특유의 이취가 감소하고 기호성이 향상된 울금 편강의 제조 방법.
  4. 제1항에 있어서,
    (a) 울금을 세척하고, 껍질을 벗긴 후 세절하는 단계;
    (b) 상기 세절한 울금 0.8~1.2 kg을 녹차 물에 10~30시간 동안 담가놓는 단계;
    (c) 상기 울금을 녹차 물에서 건져내고, 건져낸 울금을 끓는 물에 넣고 10~40분간 삶은 후, 찬물에 헹구고 채반에 받혀 식히는 단계;
    (d) 상기 식힌 울금에 스테비오사이드 1~5 g을 넣어 졸이는 단계; 및
    (e) 상기 조린 울금을 건져내고 식힌 후 스테비오사이드 1~5 g을 묻혀 건조하는 단계를 포함하는 울금 특유의 이취가 감소하고 기호성이 향상된 울금 편강의 제조 방법.
  5. 제1항에 있어서, 상기 (d) 단계의 액상당은 스테비오사이드(stevioside), 꿀, 물엿, 올리고당, 조청, 과당, 맥아당, 포도당, 유당, 젖당 또는 엿인 것을 특징으로 하는 방법.
  6. 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 울금 편강.
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