KR100921955B1 - Method for Processing Enhanced Health Functional Tradition Rice Wine Using Black Garlic and Product thereof - Google Patents

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KR100921955B1
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정원식
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Abstract

PURPOSE: A method for manufacturing traditional medicinal liquor which health function is enhanced using black garlic is provided to improve flavor of the medicinal liquor and prolong storage period. CONSTITUTION: A method for manufacturing medicinal liquor of black garlic comprises: a step of inoculating Aspergillus kawacchii to Aspergillus oryzae and culturing; a step of adding purified and dried Saccharomyces cerevisiae; a step of adding rice and black garlic; a step of fermenting; a step of stabilizing black garlic; and a step of filtering.

Description

흑마늘을 이용하여 건강 기능성이 강화된 전통 약주의 제조방법과 이의 방법으로 제조한 흑마늘 약주{Method for Processing Enhanced Health Functional Tradition Rice Wine Using Black Garlic and Product thereof}Method for manufacturing traditional Yakju with enhanced health function using black garlic and black garlic Yakju prepared by the method {Method for Processing Enhanced Health Functional Tradition Rice Wine Using Black Garlic and Product about}
본 발명은 흑마늘을 이용하여 기능성이 강화된 전통 약주의 제조방법과 이의 방법으로 제조한 흑마늘 약주에 관한 것으로, 보다 상세하게는 마늘 특유의 냄새를 제거하고, 마늘의 유용성분을 증진시킨 흑마늘을 주 원료로 이용하며 전통 약주 제조방법에 따라 제조한 것으로 일반 약주에 비해 술의 향미와 맛, 강정 및 강장 작용이 증진된 건강 기능성 흑마늘 약주 및 그 제조방법에 관한 것이다. The present invention relates to a method for producing traditional herbal medicine with enhanced functionality using black garlic and black garlic medicine prepared by the method, more specifically to remove the smell of the garlic peculiar, to give a black garlic to enhance the useful components of garlic It is used as a raw material and manufactured according to the traditional method of manufacturing herbal medicines, and it relates to a healthy functional black garlic medicine and its manufacturing method in which the flavor and taste, hardening and tonic action of alcohol are enhanced compared to general medicines.
술은 인류의 문명과 역사를 함께하는 대표적 발효식품이며, 각 문화권 별로 제조방법과 원료에 따라 여러 분류로 나뉘어 지고 있으며, 특히 우리나라는 고대로부터 음식물의 발효와 숙성 기술이 발달해 왔으므로, 술의 제조기법이 빨리 정착되었다. 우리의 전통주로 대변되는 약주는 약 300여년전 조선시대 학자 서유거가 좋은 술을 양조하였는데, 그의 아호가 약봉이었으며, 현재 서울의 종로구인 약현에 살면서 제조하였다고 해서 약주라 부르게 된 것으로 전해지고 있다. 전통주는 제조방법에 따라 양조주, 증류주, 혼양주 및 혼성주로 나누며, 사용되는 재료에 따라 순곡주와 약용가향곡주로 구분된다. 이 중, 순곡주는 제조공정에 따라 단양주, 이양주, 삼양주로 나뉘며, 숙성 기간에 따라 일반주와 속성주로 다시 나누어 진다. 상기에서 서술한 바와 같이 전통주는 각 지방에 따라 가내 수공업 형태의 방법으로 소량 제조되고 있으며, 막걸리나 동동주 처럼 대중성을 갖고 있으나, 장기간의 보존이 어려운 점 때문에 소주나 맥주 등 대량으로 생산되는 주류나 비싼 외국산 수입 주류에 비해 경쟁력이 약한 면이 있다. 그러나, 최근 생활 수준의 향상과 함께 건강에 대한 관심의 증대로 인해 소비자들은 주류를 맛과 향으로 즐기면서도 특별히 건강 기능성이 강화된 술을 선호하는 추세이다. 특히 건강 및 보양에 대한 관심의 증대로 인해 음주와 함께 각종 약용 성분이 함유된 술의 개발이 절실히 요구되고 있으며, 전통주 중에서는 각종 한약재나 천연물을 원료로 이용할 수 있는 약용가향곡주류가 관심의 대상이 되고 있다. Liquor is a representative fermented food that shares the civilization and history of mankind, and is divided into various categories according to the manufacturing method and raw materials for each culture. Especially, since Korea has developed food fermentation and ripening technology since ancient times, The technique settled quickly. Yakju, represented by our traditional liquor, was brewed by the Joseon scholar Seo Yuger about 300 years ago, and his aho was a medicinal herb, and it was said to have been called Yakju because he lived and made it in Jongno-gu, Seoul. Traditional liquor is divided into brew, distilled liquor, mixed liquor and mixed liquor according to the manufacturing method. Among them, pure grain wine is divided into Danyangju, Leeyangju, and Samyangju according to the manufacturing process, and divided into general and fast-growing liquors depending on the ripening period. As mentioned above, traditional liquor is produced in small quantities in the form of domestic handicraft according to each province, and it is popular like makgeolli and dongdongju, but it is difficult to preserve it for a long time. Its competitiveness is weak compared to foreign imported liquor. However, due to the recent increase in living standards and the increasing interest in health, consumers tend to prefer liquor with enhanced health functionalities while enjoying alcohol with taste and aroma. In particular, due to the increased interest in health and recuperation, the development of alcoholic beverages containing various medicinal ingredients is urgently needed. Among traditional liquors, medicinal flavored alcoholic beverages that can use various herbs and natural products as raw materials are of interest. It is becoming.
전통주는 제조방법에 따라 전통 증류주와 전통 발효주로 구분할 수 있으며, 전통 발효주는 첨가되는 재료에 따라 맛과 향이 독특하지만 누룩을 사용하여 술을 제조함에 따라 누룩 특유의 맛과 향 때문에 이에 익숙하지 않은 소비자와 외국인들로부터 외면 받고 있다. 전통 발효주의 특성상 발효와 숙성 시간이 길고, 곡류를 원료로 사용하기 때문에 유통기한이 짧은 단점이 있다. 전통주의 문제점을 해결하기 위해 발효의 주체가 되는 당화 효소 생성 균주와 효모의 특성을 파악하는 연구가 진행되고 있으며, 다양한 맛을 내기 위해 쌀, 보리, 밀가루 등의 발효 원료 비율을 변화시키는 등의 시도가 진행되고 있다. 최근에는 소비자들의 건강에 대한 관심 증대와 다양한 입맛과 호기심을 자극할 수 있는 한약재를 첨가한 전통주 제품이 연구되고 있으나, 현재까지는 단순 첨가에 그치고 있는 실정이다. Traditional liquor can be divided into traditional distilled liquor and traditional fermented liquor according to the manufacturing method, and traditional fermented liquor has unique taste and aroma depending on the ingredients added, but consumers who are unfamiliar with it because of the unique taste and aroma of Nuruk are manufactured by using alcohol. And foreigners are being neglected. Due to the characteristics of traditional fermented wine, the fermentation and ripening time is long, and cereals are used as raw materials. In order to solve the problems of traditionalism, researches are being conducted to identify the characteristics of the glycosylation strains and yeasts that are the main agents of fermentation. Is going on. Recently, traditional liquor products containing herbal medicines that can stimulate consumer's interest in health and stimulate various tastes and curiosities have been studied.
따라서 본 발명에서는 마늘의 소비를 촉진하고, 전통주의 단점인 짧은 유통기간을 연장하고, 전통주의 향미와 맛을 개선하며, 강정 및 강장 효능을 증진시킬 수 있는 흑마늘 약주를 개발하게 되었다. Therefore, in the present invention, it is possible to promote the consumption of garlic, to extend the short shelf life, which is a disadvantage of traditional wine, to improve the flavor and taste of traditional wine, and to develop black garlic medicine that can enhance the strength and tonic efficacy.
마늘은 고대 이집트, 그리스, 인도, 로마, 중국 등에서 수 천년간 조미 향신료와 의약품으로 널리 이용되고 있으며, 또한 우리 선조들도 오래전부터 마늘을 향신료와 강정 및 강장식품으로 널리 이용해 왔으며, 최근에는 건강 보조식품 및 기능성 식품으로 섭취하고 있다. 마늘의 유용 작용을 살펴보며, 각종 항균작용과 항돌연변이 작용, 동맥경화 개선작용, 면역 증강 및 항암 작용, 이뇨 작용 및 정장 작용, 혈압과 콜레스테롤 저하 효과, 칼슘 흡수의 증진, 비타민 C의 보호작용, 각기병의 치료 효능, 항산화 작용과 지구력과 스테미너 증진 작용 등이 보고되고 있다. 최근 마늘은 각종 생리활성 물질의 검출과 생리 활성을 촉진시키는 것이 밝혀지고, 식생활 수준이 향상됨에 따라 그 소비 수요가 꾸준히 증가하고 있으나, 마늘 특유의 냄새 때문에 그 소비의 한계성이 있었으며, 마늘 수확 시기가 5∼6월에 집중됨에 따라 홍수 출하로 인한 가격 하락 등의 이유 때문에 새로운 마늘 가공 방법으로 흑마늘에 관심을 갖게 되었으며, 우리나라의 대표적인 강정 및 강장식품인 마늘을 이용하여 전통방법으로 제조할 수 있는 약주를 개발하게 되었다. Garlic has been widely used as a seasoning spice and medicine for thousands of years in ancient Egypt, Greece, India, Rome and China, and our ancestors have long used garlic as a spice, canned and tonic food. It is consumed as food and functional food. It examines the useful effects of garlic, antibacterial and antimutagenic, arteriosclerosis, immune and anticancer, diuretic and intestinal, blood pressure and cholesterol lowering, calcium absorption, vitamin C protection, Therapeutic efficacy, antioxidant activity and endurance and stamina enhancement of each disease have been reported. Recently, garlic has been found to promote the detection and physiological activity of various biologically active substances, and the consumption demand has been steadily increasing as the dietary level is improved. However, the garlic's characteristic smell has limited its consumption. As it concentrated in May-June, it became interested in black garlic as a new garlic processing method due to the price drop due to flood shipments. Medicinal liquor that can be manufactured by traditional methods using garlic, the representative Gangjeong and tonic foods in Korea Was developed.
본 발명은 흑마늘을 이용하여 기능성이 향상된 흑마늘 주 및 그 제조방법에 관한 것으로, 전통주 및 흑마늘에 관한 배경 기술을 살펴보면 다음과 같다. The present invention relates to a black garlic liquor with improved functionality using a black garlic and a method of manufacturing the same, looking at the background art of traditional liquor and black garlic as follows.
쌀을 주 원료로 제조한 우리 고유의 술인 전통주 관련 배경 기술은, 대나무 약주의 제조방법(대한민국 특허등록 제 0342709호), 강장 또는 강정용 한방주 및 이의 제조방법(대한민국 특허등록 제 0701336호), 콩 부산물을 이용한 전통 약주 제조방법(대한민국 특허등록 제 0550446호), 오디 약주 및 이의 제조방법(대한민국 특허등록 제 0533098호), 사과주 및 그의 제조방법(대한민국 특허등록 제 0769207호), 정선 황기주(대한민국 특허출원 제 10-2003-0057125호), 산삼 배양근을 함유한 약주류의 제조방법(대한민국 특허등록 제 0686888호), 기호성과 기능성을 갖는 매실 복분자 혼합주(대한민국 특허등록 제 0815275호), 백련잎 추출액을 이용한 주류의 제조방법(대한민국 특허등록 제 0508615호), 산수유를 이용한 전통 약주의 제조방법과 이의 방법으로 제조한 산수유 약주(대한민국 특허등록 제 0428251호), 올방개를 주원료로 하는 민속주의 제조방법(대한민국 특허등록 제 0449499호) 등 매우 다양한 천연물 및 한방자원을 활용한 술이 개발되고 있으나, 마늘 냄새를 억제시키고, 기능성을 향상시킨 흑마늘을 이용한 전통주의 개발은 현재까지 보고되지 않았다. The background technology related to traditional liquor, our own liquor made from rice as the main raw material, is a method of manufacturing bamboo medicinal liquor (Korean Patent Registration No. 0342709), oriental tonic or Kang Jeong-yong and its manufacturing method (Korean Patent Registration No. 0701336), soybeans. Traditional Yakju manufacturing method using by-products (Korean Patent Registration No. 0550446), Audi Yakju and its manufacturing method (Korean Patent Registration No. 0533098), Cider wine and its manufacturing method (Korean Patent Registration No. 0769207), Jeong Sun Hwang (Korea) Patent Application No. 10-2003-0057125), Manufacturing method of medicinal liquor containing wild ginseng culture root (Korean Patent Registration No. 0686888), Mixed plum wine with palatability and functionality (Korean Patent Registration No. 0815275), White lotus leaf extract Method of manufacturing alcoholic beverages using Korean (Korean Patent Registration No. 0508615), Method of preparing traditional Yakju using Cornus and Cornus Yakju prepared by the method Korean Patent Registration No. 0428251) and Korean traditional liquor manufacturing methods (Korean Patent Registration No. 0449499), including liquor, have been developed using a wide variety of natural products and herbal resources. The development of traditionalism using black garlic has not been reported to date.
흑마늘과 관련된 배경 기술은 다음과 같다. 쑥 훈증을 이용한 발효 숙성 흑마늘 제조방법(대한민국 특허등록 제 0774498호), 생마늘을 30∼100℃에서 240∼270 시간 동안 열풍으로 고온 숙성 한 후 20∼30℃, 24시간 동안 저온 숙성하여 만드는 숙성 흑마늘 및 그 제조방법(대한민국 특허등록 제 08167890호), 고온 숙성에 의한 흑마늘 제조방법(대한민국 특허등록 제 07979150호), 마늘을 폴리에틸렌으 로 포장하고 내열 용기에 담아 30∼50℃에서 360∼480 시간 동안 저온 숙성하는 숙성 흑마늘의 제조방법(대한민국 특허등록 제 07384270호), 냄새 없는 흑마늘의 제조방법(대한민국 특허등록 제 08409910호), 바실러스 속 미생물을 이용하여 배양한 흑마늘 발효액을 함유하는 화장료 조성물(대한민국 공개특허 제 10-2006-0116341호) 등 흑마늘과 관련된 기술은 대부분 흑마늘 제조방법에 관한 것으로 현재까지 흑마늘의 유용성분을 간편하게 섭취하기 위한 가공식품의 개발은 없는 실정이다. The background art related to black garlic is as follows. Fermented ripening black garlic production method using mugwort fumigation (Korea Patent Registration No. 0774498), aged black garlic made by hot aging at 30-100 ℃ for hot air for 240-270 hours and then at low temperature for 20-30 ℃ for 24 hours And a manufacturing method thereof (Korean Patent Registration No. 08167890), a black garlic manufacturing method by high temperature aging (Korean Patent Registration No. 07979150), garlic wrapped in polyethylene and placed in a heat-resistant container for 360-480 hours at 30-50 ° C. Manufacturing method of aged black garlic at low temperature aging (Korean Patent Registration No. 07384270), Manufacturing method of odorless black garlic (Korean Patent Registration No. 08409910), Cosmetic composition containing black garlic fermentation broth cultured using Bacillus microorganisms Patents related to black garlic, such as Patent No. 10-2006-0116341), are mostly related to a method of manufacturing black garlic, and to date, the use of black garlic Development of processed foods for easy ingestion of minutes is not situation.
본 발명 흑마늘을 이용하여 건강 기능성이 강화된 전통 약주의 제조방법 및 그 흑마늘 약주는 전통주인 약주의 주원료로 흑마늘을 사용하여 일반 약주에 비해 향과 맛이 개선되고, 마늘 고유의 냄새는 없으나 마늘의 유용한 효능인 강정 및 강장작용을 증진시키는 것을 특징으로 한다. The production method of the traditional Yakju with enhanced health function by using the black garlic and the black garlic Yakju is the main raw material of the traditional medicine Yakju by using black garlic, the aroma and taste is improved compared to general Yakju, there is no inherent smell of garlic It is characterized by enhancing the potency and tonic action, which is a useful effect.
마늘은 항균 및 항암작용, 면역증강, 혈압과 콜레스테롤 저하 등의 다양한 생리 활성 작용 때문에 건강식품 및 건강보조식품으로 폭 넓게 이용되고 있지만 특유의 냄새 때문에 소비의 한계성이 있다. Garlic is widely used as a health food and health supplement food due to various physiological activities such as antibacterial and anticancer activity, immune boosting, lowering blood pressure and cholesterol, but it has a limit of consumption due to its peculiar smell.
본 발명 흑마늘 약주는 기존의 전통주가 대부분 곡류를 원료로 사용하였기 때문에 약주에 다양한 기능성을 부여하기가 어렵고, 저장 기간이 짧은 단점이 있다. 마늘은 각종 생리활성 성분이 풍부함으로 기능성 식품으로서의 충분한 가치가 있음에도 불구하고, 특유의 냄새 때문에 가공식품 개발에 한계성이 있다. The black garlic medicine of the present invention has a disadvantage in that it is difficult to impart various functionalities to the medicine because the traditional liquor mainly uses grains as raw materials, and the storage period is short. Garlic is rich in various biologically active ingredients, but despite its value as a functional food, there is a limit to the development of processed foods due to its unique smell.
일반적인 술은 대부분 화학주를 말하는 것으로, 이러한 화학주를 많이 마시게 될 경우 사람에게 상당한 독성이 가하여져 인체에 매우 해로운 영향을 미칠 뿐 아니라 두통과 속쓰림 등의 숙취 현상이 매우 심한 것으로 알려져 있다. 이에 반해 우리의 전통술은 곡류로 만들기 때문에 독성이 화학주에 비해 상대적으로 덜하고 많이 마시지만 않으면 건강에도 도움이 되는 것으로 알려져 있다. In general, most alcohols refer to chemical liquors. Drinking a lot of these chemical liquors can cause significant toxicity to humans, which is very detrimental to the human body, and is known to cause severe hangovers such as headaches and heartburn. On the other hand, because our traditional liquor is made from cereals, it is known that it is good for health if it is less toxic and less drinkable than chemicals.
따라서 본 발명에서는 흑마늘을 이용하여, 마늘 특유의 냄새도 없애고, 전통주인 약주의 향미와 맛을 개선하고, 강정 및 강장작용을 증진시키며, 장기간 보관이 가능한 약주를 개발하고자 한다. Therefore, in the present invention, by using the black garlic, eliminating the smell of the garlic unique, improve the flavor and taste of traditional wine Yakju, to enhance the strength and tonic action, and to develop a medicine that can be stored for a long time.
본 발명 건강 기능성이 강화된 흑마늘 약주와 그 제조방법에서는 상기에 서술된 마늘 가공식품의 개발 한계성과 전통주인 약주의 단점을 다음과 같이 해결하고자 한다. In the present invention, the black garlic medicinal herbs with enhanced health functional properties and a method of manufacturing the same are intended to solve the limitations of the development of the garlic-processed food described above and the disadvantages of traditional liquor medicinal herbs as follows.
본 발명에 사용된 마늘은 2007년 경북 의성군에서 생산된 것을 사용하였으며, 마늘 특유의 냄새를 제거하기 위한 흑마늘 제조공정은 다음과 같이 실시하였다. 먼저 양질의 통마늘을 깨끗한 물에 침지시켜 세척함과 동시에 수분을 일정 함량 이상으로 균일하게 함유하도록 만들고, 통기성 비닐 봉지에 겹치지 않게 담아 숙성용 내열 용기에 저장한 다음 숙성 발효기에 넣고, 실온에서부터 90∼98℃까지 온도를 단계적으로 상승시켜 통마늘을 천천히 건조시킨 다음, 90∼98℃에서 24∼36 시간 동안 1차 숙성시키고, 1차 숙성된 통마늘을 숙성 발효기를 개폐함 없 이 80∼85℃ 온도로 낮추고, 96∼120 시간 동안 2차 숙성시켜 마늘 특유의 냄새를 제거한 흑마늘을 완성한다. 본 발명에서 고안한 흑마늘 약주 및 그 제조방법은 마늘 특유의 냄새는 마늘을 흑마늘로 제조하여 원료로 사용하여 그 문제점을 극복하며, 일반 약주에 비해 본 발명 흑마늘 약주의 향미와 맛의 개선은 소비자의 선호도를 관능검사를 통해 검증하며, 색도는 색차계를 사용하고, 강정 및 강장 작용의 효능은 다양한 연령층의 남성들을 대상으로 실시한 설문지를 통해 평가하였으며, 일반적인 전통주인 약주의 단점인 유통기간이 짧다는 것은 흑마늘 약주를 제조한 후 시간 경과에 따른 침전물을 탁도 측정으로 검증하였다. Garlic used in the present invention was produced in 2007 in Gyeongsangbuk-do, Uiseong-gun, black garlic manufacturing process to remove the distinctive smell of garlic was carried out as follows. First, immerse the high-quality whole garlic in clean water, and at the same time, make it contain water evenly over a certain amount, and put it in a breathable plastic bag so that it does not overlap and store it in a heat-resistant container for aging. The whole garlic was slowly dried by gradually increasing the temperature to 98 ° C., and then first aged at 90 to 98 ° C. for 24 to 36 hours, and the first aged whole garlic was heated to 80 ° to 85 ° C. without opening and closing the fermenter. Lower and, after aging for 96 to 120 hours to complete the black garlic removes the characteristic smell of garlic. The black garlic medicine and the manufacturing method of the invention devised in the present invention overcomes the problem of using garlic as a raw material of the smell of garlic, and the improvement of the flavor and taste of the black garlic medicine of the present invention compared to general medicine Preference was verified through sensory tests, chromaticity was measured using color difference, and the efficacy of jeongjeong and tonic effect was evaluated through questionnaires for men of various ages. It was verified by turbidity measurement of sediment over time after the production of black garlic medicine.
본 발명에서 제조한 건강 기능성 강화 약주는 경북 의성산 흑마늘을 주원료로 사용한 것으로 마늘의 냄새를 제거하고, 전통주인 약주의 향미와 맛 개선하며, 강정 및 강장 작용을 강화시키고, 저장 기간을 연장시킨 우수한 발명이다. 본 흑마늘 약주 및 그 제조방법의 완성은 각종 생리활성 성분으로 인해 건강식품이나 건강보조식품으로 널리 이용되고 있지만 특유의 마늘 냄새 때문에 그 소비의 한계성이 있으며, 홍수 출하로 인한 가격 하락 등의 문제점이 있었던 마늘의 소비가 촉진되어 마늘 재배 농민들의 소득 향상에 기여하고, 마늘의 유용성분을 술로 간편하게 섭취할 수 있으므로 바쁜 현대인들의 건강 증진에 도움을 줄 수 있는 매우 유용한 발명이다. The health functional strengthening medicine prepared in the present invention uses the black garlic of Uiseong, Gyeongbuk as the main raw material to remove the smell of garlic, improve the flavor and taste of traditional wine, and enhance the strength and tonic action, and extend the storage period. Invention. The completion of this black garlic medicine and its manufacturing method is widely used as health food or health supplement food due to various bioactive ingredients, but due to the peculiar garlic smell, its consumption is limited and there are problems such as price drop due to flood shipment. It is a very useful invention that can help to improve the health of busy modern people because the consumption of garlic is promoted, contributing to improving the income of garlic farmers, and the convenient ingredients of garlic can be easily consumed by alcohol.
본 발명은 경북 의성산 밭 마늘을 주원료로 한 건강 기능성이 강화된 흑마늘 약주 제조방법 및 그의 방법으로 제조한 흑마늘 약주에 관한 것으로써 구체적인 내용은 다음과 같다. The present invention relates to a method of manufacturing black garlic medicinal herb with enhanced health functionalities made from garlic of Uiseong-san, Gyeongbuk, and black garlic medicinal liquor prepared by the method.
본 발명 흑마늘 약주 및 그 제조방법에 있어서, 흑마늘은 경북 의성산 육쪽 통마늘을 세척과 동시에 일정 수분 함량을 유지하면서 일정 온도와 시간 동안 2차 숙성 발효시켜 완성하였으며, 본 발명에서 흑마늘을 사용한 이유는 마늘 특유의 냄새를 제거하기 위함이다. 입국을 제조하기 위하여 사용된 원료미인 쌀의 30%를 수세하고, 증자하여 30∼40℃로 냉각시킨다. 이 후 종국인 아스퍼질러스 가와치(Aspergillus kawacchii)를 접종하여 제조된 입국에 활성탄 처리한 정제수와 효모(Saccharomyces cerevisiae)를 가하고 2일 동안 1단 단금한 후 나머지 70%의 쌀을 증자 솥에 먼저 깔고 그 위에 흑마늘을 넣고 증자한다. 이는 흑마늘의 유효성분이 발효 기간 중 효모의 안정적인 생장을 유도하고, 다른 미생물의 오염을 방지하는 작용을 한다. 2단 단금 후 발효 온도를 25℃ 유지하면서 5일 동안 발효시킨 후 3일 동안 숙성시키다. 숙성된 약주를 여과한 후 병입하여 건강 기능성이 강화된 흑마늘 약주를 완성한다. In the present invention black garlic Yakju and its manufacturing method, the black garlic was completed by secondary aging fermentation for a certain temperature and time while washing the whole garlic of Uiseongsan, Gyeongbuk, while maintaining a constant moisture content, the reason for using black garlic in the present invention is garlic This is to remove peculiar smell. 30% of the raw rice used to prepare the entry is washed with water, steamed and cooled to 30 to 40 ° C. Afterwards, purified carbon and yeast (Saccharomyces cerevisiae) treated with activated carbon were added to the inoculation prepared by inoculating Aspergillus kawacchii, and the first 70 days of the first step was added to the pot. Spread it and put black garlic on it. This active ingredient of black garlic induces stable growth of yeast during the fermentation period, and serves to prevent contamination of other microorganisms. After two stages of fermentation, fermentation was carried out for 5 days while maintaining the fermentation temperature at 25 ° C. and then aged for 3 days. After filtering aged bottled alcohol, complete black garlic bottle with enhanced health function.
이하 본 발명의 바람직한 실시 예 및 비교 예에 따라 본 발명을 보다 상세히 설명하기로 한다. 그러나 하기 실시 예는 본 발명의 바람직한 실시 예일 뿐 본 발명의 권리 범위는 하기 실시 예에 한정되는 것은 아니다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail according to preferred embodiments of the present invention and comparative examples. However, the following examples are only preferred embodiments of the present invention, and the scope of the present invention is not limited to the following examples.
실시 예 :Example:
입국 제조 공정 : 쌀 3kg을 세척한 후 5시간 동안 침지하고, 물을 제거하여 수분 흡수율을 30∼35%로 유지한다. 이를 증자하여 증자미를 30℃까지 냉각시킨 후 습도 90% 상태에서 2시간 동안 퇴적 및 방치하고, 증자미에 3g의 아스퍼질러스가와치(Aspergillus kawacchii) 종국을 균일하게 접종한 후 서로 잘 섞은 후 50mm 두께로 편 후 온도 25∼30℃, 습도 30∼40%에서 3일간 배양하여 입국을 완성한다. Arrival production process: After washing 3kg of rice, it is immersed for 5 hours, water is removed to maintain the water absorption at 30 to 35%. After steaming the cooked rice to 30 ° C and steaming it for 2 hours at 90% humidity, 3g of Aspergillus kawacchii seedlings were uniformly inoculated and mixed well with each other. After incubation, incubate for 3 days at 25 ~ 30 ℃ and 30 ~ 40% humidity to complete entry.
1단 단금 공정 : 상기에서 제조한 입국에 활성탄 처리한 정제수 4.5L와 건조 효모(Saccharomyces cerevisiae) 1.5g을 가한 후 25∼30℃에서 2일 동안 발효시킨다. One-stage forging process: 4.5L of purified carbon treated with activated charcoal and 1.5g of dry yeast (Saccharomyces cerevisiae) are added to the above-mentioned entry port and fermented for 2 days at 25-30 ° C.
2단 단금 공정 : 쌀 7kg을 세척한 후 5시간 동안 침지하고, 물을 제거하여 수분 흡수율을 30∼35%로 유지한다. 이를 증자 솥에 먼저 깔고, 그 위에 흑마늘 2kg을 올려놓고 증자한다. 증자 후 이를 25℃ 정도로 방냉하고, 상기의 1단 단금한 술덧에 활성탄 처리한 정제수 18L와 함께 넣는다. Two-stage forging process: After washing 7kg of rice, it is immersed for 5 hours, water is removed to maintain the water absorption rate of 30 ~ 35%. Place it in the cooker first, then put 2kg of black garlic on it. After steaming, the mixture was allowed to cool to about 25 ° C., and then, together with 18 L of purified carbon treated with activated carbon, was added to the above-mentioned one-stage sweet rice wine.
발효 및 품온 관리 공정 : 상기의 2단 단금 후 발효 과정을 시작하게 되면 2일째부터 품온이 급격히 상승되는 것에 주의하면서 품온을 25℃ 유지하면서 5일 동안 발효시킨다. Fermentation and temperature control process: When the fermentation process is started after the two-stage forging, fermentation is carried out for 5 days while maintaining the temperature of the product at 25 ° C while paying attention to the rapid increase in product temperature from the second day.
숙성 과정 : 발효가 끝난 액을 3일 동안 실온에서 정치시켜 흑마늘의 부드러운 맛과 향미, 색도를 안정화시키는 숙성과정을 거치면서 흑마늘의 섬유질 등 발효되지 못하는 성분들을 침전시킨다.Aging process: The fermented solution is allowed to stand at room temperature for 3 days, and the fermentation process stabilizes black garlic's tender taste, flavor, and color, and precipitates fermentable ingredients such as black garlic's fiber.
여과 및 병입 공정 : 상기에서 숙성된 흑마늘 술 원액은 2㎛의 압착 여과포 를 사용하여 3회 여과하고, 병입 과정을 거쳐 흑마늘 약주를 완성한다. Filtration and Bottling Process: The aged black garlic liquor is filtered three times using a 2 μm compressed filter cloth, and the black garlic medicine is completed through a bottling process.
비교 예 :Comparative example:
상기의 공정을 거쳐 완성된 건강 기능성이 강화된 흑마늘 약주와 비교하기 위해 제조한 일반 약주는 2단 단금 공정 중 흑마늘을 첨가하지 않고 제조하며 기타 모든 공정은 흑마늘 약주 제조와 동일하였다. General herbal medicine prepared to compare with the black garlic Yakju strengthened through the above-mentioned health function is prepared without the addition of black garlic in the two-stage monometallic process, all other processes were the same as the production of black garlic yakju.
시험 예 1 : 본 발명 흑마늘 약주의 향기 성분 검사Test Example 1: Fragrance component inspection of the present invention black garlic medicine
본 발명에서 제조한 건강 기능성이 강화된 흑마늘 약주의 향기 성분 검사는 흑마늘 약주를 디클로로메탄(dichloromethane)으로 추출한 후 무수 황산 나트륨으로 탈수 후 가스크로마토그래피(Gas chromatography) 분석을 하였다. 이때 사용한 기기는 HP-6890, 컬럼은 HP-FFAP(film thickness 0.5㎛, length 50m, I.D. 0.32㎛, detector : FID)을 사용하여 분석하였다. 흑마늘 약주의 향기 성분 검사 결과는 표 1에 나타난 바와 같이, 약주 섭취시 화사하고 산뜻한 느낌을 주는 에틸 아세테이트 (ethyl acetate)의 함량은 일반 약주에 비해 높았고, 이소아밀알콜(isoamyl alcohol)과 같은 고비점 화합물은 일반 약주가 흑마늘 약주에 비해 높았으며, 아세트알데히드(acetaldehyde)와 같은 극저비점들의 함량은 흑마늘 약주가 일반 약주에 비해 적은 것으로 나타났다. 향미 성분의 결과를 볼 때 흑마늘 약주는 일반 약주에 비해 깊은 풍미를 갖으며, 향긋한 맛과 혀끝에서 감도는 잔잔한 향이 좋은 것으로 나타났다. In the fragrance component test of the black garlic medicinal herb fortified in the health functionalities prepared in the present invention, the black garlic medicinal herb was extracted with dichloromethane and dehydrated with anhydrous sodium sulfate, followed by gas chromatography analysis. The instrument used was analyzed using HP-6890, column was HP-FFAP (film thickness 0.5㎛, length 50m, I.D. 0.32㎛, detector: FID). As shown in Table 1, the fragrance component test results of black garlic medicine were higher in ethyl acetate, which gives a bright and fresh feeling when ingesting the medicine, and high boiling point such as isoamyl alcohol. Compounds were higher in general medicine than black garlic, and the content of very low boiling point such as acetaldehyde was less in black garlic than general medicine. As a result of the flavor component, black garlic medicine has a deeper flavor than general medicine, and it has a good taste and a gentle aroma of the tip of the tongue.
본 발명 흑마늘 약주의 향기 성분 분석 결과Analysis of Flavor Components in Black Garlic Medicinal Herbs of the Invention
구 분division 흑마늘 약주(ppm)Black garlic medicine (ppm) 일반 약주(ppm)General Yakju (ppm)
아세트 알데히드Acetaldehyde 16.3716.37 27.1227.12
아세톤Acetone -- 0.720.72
메틸 아세테이트Methyl acetate 0.570.57 0.720.72
에틸 아세테이트Ethyl acetate 94.4294.42 90.1990.19
메틸 알콜Methyl alcohol 4.224.22 6.676.67
2-부탄올2-butanol -- --
n-프로페놀n-prophenol 147.82147.82 130.77130.77
이소 부탄올Isobutanol 398.21398.21 401.43401.43
이소아밀 아세테이트Isoamyl Acetate 7.827.82 7.587.58
n-부탄올n-butanol -- --
아소아밀 알콜Asoamyl alcohol 862.64862.64 815.37815.37
에틸카프로에이트Ethyl caproate 1.221.22 1.071.07
시험 예 2 : 본 발명 흑마늘 약주의 색도 측정Test Example 2: Measurement of chromaticity of the present invention black garlic
본 발명에서 제조한 흑마늘 약주의 색도는 색차계(Chroma meter, Cm-3500d, Minolta, Japan)를 사용하여 측정하였다. 이때 표준색판(L : 96.85 a : -0.28 b : -0.30)으로 보정한 후, L값(lightness)은 명도로 0(흑색)∼100(백색), a값(redness)은 적색도로 -80(녹색)∼+100(적색), b값(yellowness)은 황색도로 -50(청색)∼+70(황색)의 범위로 표현하였으며, 샘플의 색도를 각각 5회 이상 측정하여 평균 및 편차로 표시하였다. 흑마늘 약주의 색도 측정 결과, 일반 약주에 비해 흑색과 황색도는 높은 것으로 나타났으며, 적색도는 낮은 것으로 나타났다. 그 이유는 흑마늘 고유의 검은 색이 약주에 추출된 것으로 판단되며, 흑마늘 약주의 경우 명도 값이 높아 건강 기능성이 강조되는 반면 색도적인 측면에서는 소비자 기호도는 낮을 것으로 유추할 수 있다(표 2).The chromaticity of the black garlic Yakju prepared in the present invention was measured using a chroma meter (Chroma meter, Cm-3500d, Minolta, Japan). At this time, after correcting with standard color plate (L: 96.85 a: -0.28 b: -0.30), L value (lightness) is lightness from 0 (black) to 100 (white), a value (redness) is -80 ( Green) to +100 (red) and b-value (yellowness) were expressed in the range of -50 (blue) to +70 (yellow) as yellow, and the chromaticity of the sample was measured five times or more and displayed as the average and deviation. . As a result of measuring the chromaticity of black garlic, the black and yellow colors were higher and the redness was lower than the general ones. The reason is that black garlic's unique black color is extracted from Yakju, and black garlic Yakju's high brightness value emphasizes health functionality, while consumer's palatability is low in terms of chromaticity (Table 2).
본 발명 흑마늘 약주의 색도 측정Chromaticity Measurement of Black Garlic Yakju of the Invention
구 분division L 값L value a 값a value b 값b value
흑마늘 약주Black Garlic Yak 64.8664.86 12.5212.52 88.2588.25
일반 약주General medicine 77.5977.59 47.3147.31 60.3860.38
시험 예 3 : 본 발명 흑마늘 약주의 관능 검사Test Example 3: Sensory test of the present invention black garlic medicine
본 발명에서 제조한 흑마늘 약주의 소비자 선호도를 예측할 수 있는 관능 검사는 술을 즐겨 마시는 20대 내지 50대 남성 50명을 대상으로 실시하였으며, 관능 검사법은 애머린(Amerine)의 포도주 관능 검사법인 A-20 point card법에 따라서, 맛 12점, 향 4점, 외관(색도) 4점으로 하고 검사 결과의 평균값을 기재한 결과, 흑마늘 약주가 일반 약주에 비해 외관은 낮은 값을 보였으나, 향과 맛은 높은 점수를 받아 전반적으로 우수한 것으로 나타났으며(표 3), 음주 후, 4시간 경과 시점에서 음주로 인한 후유증을 검사한 결과, 본 발명의 흑마늘 약주가 일반 약주에 비해 두통, 속 거부감, 복부 팽만감, 숙취 등 모든 항목에서 우수한 것으로 나타나(표 4) 소비자의 선호도가 높고 및 후유증이 없으므로 상품성이 매우 높은 것으로 판단된다. The sensory test for predicting the consumer preference of black garlic medicine prepared in the present invention was carried out on 50 men in their 20s to 50s who enjoy drinking alcohol, and the sensory test method was A-ine's wine sensory test A-. According to the 20 point card method, 12 points of taste, 4 points of flavor, and 4 points of appearance (chromaticity) were written and the average value of the test results was recorded. Showed a high score overall excellent (Table 3), after drinking, after 4 hours of testing the aftereffects of drinking, black garlic medicine of the present invention compared to the general medicine, headache, stomach rejection, abdomen It was shown to be excellent in all items such as bloating and hangover (Table 4).
본 발명 흑마늘 약주의 관능 검사Sensory test of the present invention black garlic medicine
구 분division 외관(색도)Appearance (Color) incense flavor 총점Total score
흑마늘 약주Black Garlic Yak 3.03.0 2.62.6 9.29.2 14.814.8
일반 약주General medicine 3.73.7 1.71.7 6.66.6 12.012.0
본 발명 흑마늘 약주의 후유증 검사      Sequelae test of the present invention black garlic medicine
구 분division 흑마늘 약주Black Garlic Yak 일반 약주General medicine
없다none 보통이다is average 심하다Severe 없다none 보통이다is average 심하다  Severe
두통headache 4141 77 22 77 3737 6     6
속거부감Objection 3838 1212 -- 88 2121 21    21
복부팽만감Bloating 3838 1212 -- 88 4242 --
숙취hangover 3939 99 22 33 4242 55
실시 예 4 : 본 발명 흑마늘 약주의 강정 및 강장 효과 실험Example 4 Experiment of Tightening and Tonic Effects of the Black Garlic Yakju of the Present Invention
본 발명에서 제조한 흑마늘 약주의 강정 및 강장 효과를 확인하기 위하여, 30대 내지 50대 남성 20명을 대상으로 흑마늘 약주를 1일 2잔씩 2달 동안 시음하게 하고, 대조군은 일반 약주를 동일 대상의 패널에게 동일 조건으로 섭취한 후 설문 조사하였으며, 실험에 참가한 모든 페널들은 흑마늘 약주 및 일반 약주에 대한 정보는 차단 후 평가에 참여하도록 하였다. 일반적으로 강정제란 최음제라고도 하며, 남성의 음위 치료에 사용되는 약제로서 성욕, 성행위 능력의 강화를 기대하는 약물을 말하며, 강장제는 병약체를 개선하여 신진대사 기능을 회복하는 약제를 의미한다. 강정 및 강정 효능 실험 결과는 표 5에 나타난 것과 같이, 일반 약주 섭취 후 발기 빈도수가 증가하였다는 패널은 5명, 성교 횟수가 증가하였다는 패널은 3명, 성교 만족도가 증가하였다는 패널은 6명에 불과하나, 본 발명에서 제조한 흑마늘 약주의 경우 각각 15명, 14명, 16명으로 일반 약주에 비해 3배 정도 효과가 탁월한 것을 확인할 수 있었다. 상기의 실험 결과를 볼 때 흑마늘 약주는 신진대사의 기능을 촉진하여 체력을 증진시켜 주어 강정 및 강장의 효과를 기대할 수 있다. In order to confirm the toughening and tonic effect of the black garlic Yakju prepared in the present invention, 20 men in 30's to 50's tasting the black garlic Yakju for 2 months a day, and the control group of the general subject Yakju The panel was surveyed after ingestion under the same conditions. All panelists who participated in the experiment were asked to participate in the evaluation after blocking black garlic and general medicine. Generally, Gangjeong is also called aphrodisiac, and it is a drug used to treat men's genitals. It means a drug that expects to enhance sexual desire and sexual performance ability. Tonic means a drug that improves the pathogen and restores metabolic function. As shown in Table 5, the results of Gangjeong and Gangjeong Efficacy, 5 panelists said that the frequency of erection increased after intake of general herbal medicine, 3 panelists said that the number of sexual intercourse increased, and 6 panelists showed increased satisfaction with sexual intercourse. However, in the case of black garlic medicines produced in the present invention, 15, 14, 16 people, respectively, it was confirmed that the effect is about three times better than the general medicine. In view of the above experimental results, black garlic medicine can promote the function of metabolism to increase physical strength can be expected the effect of gangjeong and tonic.
본 발명 흑마늘 약주의 강정 및 강장 효과 결과Strength and tonic effect result of black garlic Yakju of the present invention
구 분division 흑마늘 약주Black Garlic Yak 일반 약주General medicine
발기 빈도수 증가(1주)Increased erection frequency (1 week) 1515 55
성교 횟수 증가(1주)Increased intercourse (1 week) 1616 33
성교 만족도 증가Increased sexual satisfaction 1818 66
시험 예 5 : 본 발명 흑마늘 약주의 물리 화학적 특성 검사Test Example 5: Physical and chemical property test of the black garlic medicine of the present invention
본 발명에서 제조한 흑마늘 약주의 에탄올 함량은 보메(Baume) 비중계를 사용하여 측정하였으며, pH는 pH meter(Model 410, thermo orion, USA)로 측정하였다. 흑마늘 약주의 산도 측정은 흑마늘 약주 샘플 10㎖에 페놀프탈레인 지시약을 가한 후 0.1N NaOH 표준용액으로 30초 동안 엷은 분홍색이 사라지지 않을 때까지 적정하며, 이때 소요된 0.1N NaOH의 부피(㎖)로서 표기하며, 흑마늘 약주의 보관성을 측정하기 위해 완성된 약주를 실온에서 60일 보관 후 탁도를 측정하였다. 탁도 측정은 흑마늘 및 일반 약주를 샘플링 한 후 시료의 흡광도를 420nm에서 측정하여 표시하였다(표 6). Ethanol content of the black garlic medicine prepared in the present invention was measured using a Baume hydrometer, pH was measured by a pH meter (Model 410, thermo orion, USA). The acidity of black garlic wine was measured by adding phenolphthalein indicator to 10 ml of black garlic wine, and titrating it with 0.1 N NaOH standard solution for 30 seconds until the pale pink did not disappear, and expressed as the volume (mL) of 0.1 N NaOH consumed. In order to measure the shelf life of black garlic, the turbidity was measured after 60 days at room temperature. Turbidity measurement was shown by measuring the absorbance of the sample after sampling black garlic and general medicine (Table 6).
본 발명 흑마늘 약주의 물리 화학적 특성 검사Physical and chemical property test of black garlic medicine of the present invention
구 분division 흑마늘 약주Black Garlic Yak 일반 약주General medicine
에탄올 함량(%, v/v)Ethanol Content (%, v / v) 15.815.8 13.913.9
pHpH 3.63.6 3.53.5
산도Acidity 7.77.7 7.67.6
탁도(O.D. 420nm)Turbidity (O.D. 420 nm) 0.120.12 0.210.21
본 발명 흑마늘 약주의 물리 화학적 특성을 검사한 결과, 일반 약주에 비해 에탄올 함량은 높은 것으로 나타나 흑마늘에 포함되어있던 당질이 약주의 발효 숙성과정에 유용한 역할을 한 것으로 보이며, 산도와 pH는 비슷하게 나타났으며, 탁도의 경우 일반 약주는 미세 침전을 보였으나 흑마늘의 경우 탁도 값이 낮게 나타난 것으로 보아 흑마늘이 항균 작용을 보인 것으로 판단된다. As a result of examining the physicochemical properties of black garlic medicinal herbs, ethanol content was higher than that of general medicinal liquors, and the sugars contained in black garlic seemed to play a useful role in fermentation process. In the case of turbidity, general medicines showed fine precipitation, but in the case of black garlic, the turbidity value was low, indicating that black garlic had antibacterial activity.

Claims (2)

  1. 쌀을 원료로 하는 증자미에 아스퍼질러스가와치(Aspergillus kawacchii) 종국을 접종하여 배양하는 입국 제조공정;An entry manufacturing process of inoculating and incubating the Aspergillus kawacchii seedlings on the cooked rice cooked with rice as a raw material;
    입국에 정제수와 건조 효모(Saccharomyces cerevisiae)를 가한 후 발효하여 술덧을 제조하는 1단 담금공정; A one-stage immersion process for preparing drunk after fermentation by adding purified water and dry yeast (Saccharomyces cerevisiae) to the entry;
    쌀을 증자솥에 먼저 넣고 그 위에 흑마늘을 넣고 함께 증자한 후 이를 1단 담금한 술덧과 정제수를 함께 넣는 2단 담금공정;Put the rice into the cooking pot first put black garlic on top of it and then steamed together, two-stage immersion process to put together the dipped dipped water and purified water;
    이후 발효공정 및 흑마늘을 안정화시키는 숙성공정; 및Fermentation process and aging process to stabilize black garlic; And
    숙성된 흑마늘 술 원액을 여과하고 병입하는 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 흑마늘 약주의 제조방법.A method of producing black garlic medicine comprising the step of filtering and bottling the aged black garlic liquor.
  2. 제1항의 제조방법에 따라 제조된 흑마늘 약주.Black garlic medicine prepared according to the method of claim 1.
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