KR100883931B1 - 배를 주재로 한 배식초, 그를 이용한 배식초음료 및 그 제조방법 - Google Patents
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- A23V2200/3262—Foods, ingredients or supplements having a functional effect on health having an effect on blood cholesterol
Abstract
본 발명은 배를 주재로 하되, 음료로서 적절한 당도 및 산도를 충족하고, 별도의 희석단계없이 그 자체를 음료로 적용할 수 있는 배식초음료 및 그 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 배식초음료는 물이 많고, 석 세포 및 과피에 기능성 성분이 다량 함유되어 있는 배를 주재로 하되, 끊는 물에 살짝 데쳐 배 표피의 잡균을 제거하고, 발효통으로 전통 항아리를 이용하여 최적의 조건으로 보관 및 숙성하고 여과함으로써, 배의 영양성분 또는 항산화능을 유지할 뿐 만 아니라, 당도는 높으면서 산도는 종래 기능성 식초보다 높지 않아 자극적이지 않는 관능을 제공함으로써, 별도의 희석단계없이 그 자체를 음료로 음용할 수 있다.
배식초, 배식초음료, 산도, 당도, 항산화능
Description
도 1은 본 발명의 제조방법 중, 보관 및 숙성을 거친 후, 배식초음료의 사진이고,
도 2는 본 발명의 배식초음료에 대하여, 전자공여능실험을 실시한 후 색변화를 관찰한 것이고,
도 3은 본 발명의 배식초음료에 대하여, 시간대별 전자공여능 실험결과이고,
도 4는 본 발명의 배식초음료에 대하여, 전자공여능 실험전후를 비교한 결과이고,
도 5는 본 발명의 배식초음료의 전체적인 기호도를 나타낸 것이다.
본 발명은 배를 주재로 하되, 배의 영양성분 또는 항산화능을 유지할 뿐 만 아니라, 음료로서 적절한 당도 및 산도를 충족하고, 별도의 희석단계없이 그 자체를 음료로 적용할 수 있는 배식초음료 및 그 제조방법에 관한 것이다.
고도의 산업화와 경제적 수준이 향상됨에 따라 식생활 패턴이 고열량화, 고지방식 등 불균형한 식사양상으로 바뀜으로써, 한국인의 사망원인으로 뇌혈관계 질환, 악성 종양, 고혈압 및 심장 질환등이 높은 비중을 차지하고 있으며, 소아 성인병 또한 증가추세에 있어 국민보건에 심각한 문제점으로 지적되고 있다.
이러한 그릇된 식생활로 인해 발생되는 비만증의 발생원인은 대부분 섭취한 열량이 체내에서 소비되지만 남은 부분이 지방으로 전환되어 체내의 여러 부분, 특히 피하조직과 복강 내에 축적됨으로써 일어난다. 이로 인하여 고지혈증, 지방간, 동맥경화, 심혈관계 질환, 고혈압 등의 합병증이 수반된다.
술이 발효되면서 우연히 만들어졌다는 식초는 오래전부터 음식의 풍미를 좋게 하는 조미료로서 사용되어 왔으나, 최근들어 식초가 건강을 유지시켜 주는데 필요한 크레브스 싸이클(영양소가 우리 몸에서 분해되는 과정)이 잘 돌아가게 하며, 식초 자체에 산미가 많으나, 식초가 일단 체내에 흡수되면 체액을 산성으로 만드는 젖산 등의 생성을 방지해 피로물질을 분해시켜, 산성화되는 혈액을 약한 알칼리성으로 만들어, 종래의 별미 이외, 다양한 기능성이 보고되면서 각광받고 있다.
즉, 최근들어 밝혀진 식초의 효능으로는 고혈압, 당뇨병, 비만예방에 탁월하며, 동맥경화증이나 혈전증 등의 질병을 일으키는 과산화지질의 생성을 막아주는 역할을 하여 동맥경화증을 예방하는 역할을 수행하고, 식초에 함유된 유기산과 아미노산이 체내 에너지 대사에 관여해 피로물질이 쌓이는 것을 막아주는 역할을 한다고 보고하고 있다.
그러나 일반적으로 시중에서 유통되고 있는 대부분의 식초는 화학제품인 합성 빙초산을 재료로 하여 만든 것으로서, 이는 과거 궁핍했던 시절에 양조초(발효초)의 생산이 어렵게 되자 식초의 대용식으로 사용하게 되었던 것인 바, 신체에 극히 유해한 것으로 밝혀져 경제 회복과 건강의식이 향상된 최근에는 양조초의 제조가 추세이다.
한편, 양조초 중에는 그 원료에 따라 쌀초, 현미초, 기타 양곡으로 만든 곡물초와 사과, 감, 메론, 매실, 석류, 유자 등으로 만든 과실초 및 감자나 고구마, 당밀등을 원료로 한 주정초등이 있고, 주재료의 특성에 따라 맛과 효능을 제시한다.
배나무(Pyrus pyrifolia)는 장미과 배나무속에 속하는 낙엽고목식물로서 우리나라에서는 1906년 일본에서 개량된 품종이 도입되어 전국적으로 재배되고 있는 4대 과실중의 하나로서 기호도가 좋아 대부분 생과로 소비되고 있다.
배의 효능에 대해서 본초강목, 한방집약서 등 고의학 서적에 알려진 바에 의하면, 위궤양, 변비, 이뇨촉진에 효과가 있으며 담, 해열, 기침 등에 효과가 있고, 권태, 근육통, 두통, 어린아이 기침이나 백일해에 효험이 있다. 또한, 간장활동 촉진 및 체내 알콜성분 조기 분해로 주독을 풀어주고 갈증을 해소시켜 주며, 이외에도 항산화 작용이 우수하고, 각종 피부 트러블을 진정시켜 주는 항염효과와 피부 보습효과가 우수하다.
특히, 고지방식이를 섭취한 흰쥐에 한국산 배로부터 추출한 폴리페놀 화합물을 분리하여 지방축적 억제효과 및 대사에 미치는 영향이 보고된 바 있다[J. Korean Soc. Food Sci. Nutr, 2004, 33, 299-304].
더욱 상세하게는 배의 성분으로는 단백질 0.3%, 지방 0.2%, 섬유소 0.5%가 함유되어 있으며 나트륨, 칼륨, 칼슘, 마그네슘의 함량이 75%를 차지하고 있는 강 알칼리성 식품으로 혈액을 중성으로 유지시켜 성인병 예방 건강 유지에 큰 효과가 있다.
이러한 다양한 효능을 지닌 배를 응용한 가공품으로서, 배를 갈거나 배즙을 함유하는 음료가 상품화되어 그 시장을 확보하고 있다. 그러나, 아직까지 배를 주재로 한 배식초에 대해서는 보고된 바 없다.
또한, 지금까지 보고된 다양한 기능성 식초는 자체 산도가 2.3 내지 2.5로서, 음료로 직접 사용하기에는 산도가 지나치게 높아 자극적이므로 음용시마다 적절한 양의 물 등으로 희석하여야 한다. 따라서, 희석해야 하는 번거로움과 희석할 때마다의 개인에 따라 희석량이 달라질 수 있으므로, 식미감을 저하시킬 수 있다.
이에, 본 발명자들은 배의 효능으로부터 착안하여, 배를 주재로 하는 배식초를 얻고자 노력한 결과, 음료로서 적절한 당도 및 산도를 충족하고 배의 영양성분을 유지하는 배식초를 얻었으며, 특히 상기 배식초가 희석단계없이 그 자체를 음료로 적용할 수 있는 산도로 유지됨에 따라, 별도의 희석단계없이 음용할 수 있는 배식초음료를 제공함으로써, 본 발명을 완성하였다.
본 발명의 목적은 배를 주재로 한 배식초음료 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 배를 주재로 하되, 당도 10 내지 15 브릭스(brix) 및 산도 3.5 내지 4.0를 충족하고, 희석단계없이 그 자체를 음료로 적용할 수 있는 배식초음료를 제공한다.
본 발명의 배식초음료는 전자공여능이 80 내지 90%로 항산화능을 갖는 음료이다.
또한, 본 발명은 상기 배식초음료의 제조방법을 제공한다. 상세하게는, 물로 세척하여 준비된 배를 끊는 물에 살짝 데쳐 배 표피에 존재하는 잡균을 제거하는 단계; 상기 배를 전통 항아리에 가지런히 채우고, 배가 보이지 않을 정도로 설탕으로 재우는 단계; 전통 항아리의 뚜껑을 덮은 후, 공기가 잘 통하는 그늘진 곳에 보관 및 숙성시키는 단계; 및 숙성 후, 체에 여과하여 과육과 씨를 제거하여 배 추출액을 얻는 단계;로 이루어진다.
또한, 상기 제조방법은 상기 얻은 배 추출액을 100 내지 150℃에서 0.7 내지 3초간 고온살균하는 단계를 더 수행할 수 있다.
단계 2에서 설탕은 배 중량 100 중량부에 대하여, 10 내지 30중량부를 사용한다.
또한, 단계 3의 보관 및 숙성단계는 배 추출액의 산도(pH)가 3.5 내지 4.0로 유지할 수 있는 조건이라면 특별한 제한없이 수행될 수 있으나, 바람직하게는 조건의 일례로는 25 내지 30℃에서 40 내지 45일동안 수행되거나, -5 내지 0℃에서 90 내지 95일동안 수행되는 것이다.
이하, 본 발명을 상세히 설명하고자 한다.
본 발명은 배를 주재로 한 배식초음료를 제공한다.
본 발명의 배식초음료는 당도 10 내지 15 브릭스(brix) 및 산도 3.5 내지 4.0를 충족하고, 희석단계없이 그 자체를 음료로 적용할 수 있도록 산도를 유지하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명의 배식초음료는 전자공여능이 80 내지 90%로 항산화능을 갖는 음료로서, 배성분의 맛과 영양이 유지되는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명은
1) 물로 세척하여 준비된 배를 끊는 물에 살짝 데쳐 배 표피에 존재하는 잡균을 제거하는 단계;
2) 상기 배를 전통 항아리에 가지런히 채우고, 배가 보이지 않을 정도로 설탕으로 재우는 단계;
3) 전통 항아리의 뚜껑을 덮은 후, 공기가 잘 통하는 그늘진 곳에 보관 및 숙성시키는 단계; 및
4) 숙성 후, 체에 여과하여 과육과 씨를 제거하여 배 추출액을 얻는 단계;로 이루어진, 배식초음료의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명의 배식초음료의 제조방법은 상기 얻어진 배 추출액을 100 내지 150℃에서 0.7 내지 3초간 고온살균하는 단계를 더 수행할 수 있다.
단계 1)에서, 배를 끊는 물에 담궜다가 꺼내는 공정을 수행함으로써, 표피에 존재하는 잡균을 제거한다. 상기 단계 1)의 공정을 수행함으로써, 본 발명의 배식초음료는 배를 통째로 사용하여 표피, 과육, 씨의 효능을 활용할 수 있다. 이때, 물에 담궜다가 꺼내는 공정은 5 내지 30초 이내로 수행하는 것이 바람직하고, 더욱 바람직하게는 5초 이내로 수행하는 것이다.
단계 2)에서, 본 발명의 배식초음료의 발효조로서, 전통 항아리를 사용하는 것을 특징으로 한다.
상기 전통 항아리는 옹기의 내부에 있던 결정수가 높은 온도로 가열됨에 따라 증발되어 결정수가 빠져나간 자리가 생기게 되면, 옹기의 내부에 있던 결정수는 옹기를 뚫고 빠져나가게 된다. 이처럼 결정수의 증발로 인하여 생긴 증발통로와 빠져나간 자리가 옹기의 내부에 존재함으로써 옹기 밖의 공기와 옹기 내부의 공기가 순환할 수 있게 되므로, 이른 바, 숨을 쉬기 때문에 장기간 보관 및 숙성을 통해 발효를 돕니다. 상기 발효를 통해, 생성된 산이 배를 가수분해하므로, 각종 영양성분 및 항산화 성분을 다량함유하는 배식초를 얻을 수 있다.
또한, 단계 2)에서 설탕은 배의 당도를 고려하여 달라질 수 있으나, 바람직하게는 배 100 중량부에 대하여, 10 또는 30 중량부를 사용한다. 이때, 10 중량부 미만이면, 충분한 발효가 이루어지지 않고, 30 중량부를 초과하면,너무 당도가 높아 식초로 개발되기 보다는 당절임으로 개발되므로 바람직하지 않다.
단계 3)은 항아리의 뚜껑을 덮은 후, 공기가 잘 통하는 그늘진 곳에 보관 및 숙성시키는 단계로서, 상기 보관 및 숙성은 배 추출액의 산도(pH)가 3.5 내지 4.0에 도달할 때까지 유지할 수 있는 조건이라면 특별한 제한없이 수행할 수 있다.
이때, 바람직한 보관 및 숙성의 조건은 25 내지 30℃에서 40 내지 45일동안 수행되는 것이고, 다른 바람직한 조건으로는 -5 내지 0℃에서 90 내지 95일동안 수행되는 것이다.
상기의 보관 및 숙성과정을 통하여, 배의 영양성분 및 항산화 성분을 다량함유하고, 특히 당도 10 내지 15 브릭스(brix) 및 산도 3.5 내지 4.0를 충족하는 배 추출액 즉, 배식초를 얻을 수 있다. 또한, 본 발명의 배식초의 산도는 종래의 다양한 기능성 식초보다 산도는 높지 않으면서 높은 당도를 유지하므로, 상기 배식초를 음료로 음용할 경우 자극적이지 않고, 부드러운 목넘김 특성을 제공하므로, 별도의 희석단계없이 음료로 적용할 수 있다.
도 1은 본 발명의 제조방법 중, 보관 및 숙성공정을 거친 배식초음료의 사진을 나타낸 것으로서, 노란색의 맑은 액상을 확인할 수 있다.
단계 4)는 숙성 후, 체에 여과하여 과육과 씨를 제거하여 배 추출액을 얻는 단계;이며, 이후 상기 얻어진 배 추출액을 100 내지 150℃에서 0.7 내지 3초간 고온살균하는 단계를 더 수행할 수 있다.
본 발명의 배식초음료에 대하여, 항산화력을 측정하기 위하여, DPPH(α,α'-다이페닐-β-피크릴하이드라질)의 안정한 자유 라디칼을 이용하여, 전자공여능실험을 실시한 결과, 도 2는 전자공여능 실시 30분 경과시점에서 식초의 색변화를 관찰한 결과를 도시하였다.
이때, 전자공여능 측정에 사용한 DPPH(α,α'-다이페닐-β-피크릴하이드라질)는 자체의 비공유전자로 인해 517nm 부근에서 최대흡수피크를 나타내고, 전자 또는 수소를 받아, 상기 라디칼이 환원되면, 517nm에서 흡광도가 감소된다. 이에, 라디칼을 환원시키거나 상쇄시키는 능력이 크면 높은 항산화 활성 및 활성 산소를 비롯한 다른 라디칼에 대한 소거활성을 기대할 수 있다.
상기 도 2의 결과로부터, 본 발명의 배식초음료는 DPPH가 나타내는 517nm 파장에서 나타내는 색깔에서 현저히 노란색으로 변하는 것을 육안으로 관찰할 수 있다.
도 3 및 도 4는 전자공여능 실시 30분 동안 시간대별 결과와 실험전후의 결과를 나타낸 것으로, 종래의 양조식초 또는 사과식초보다 본 발명의 배식초음료의 경우, 1.5 배 내지 4 배이상 높은 전자공여능을 관찰함으로써, 우수한 항산화효과를 확인할 수 있다.
본 발명의 배식초음료에 대하여, 신맛, 떫은맛, 짠맛, 단맛에 대하여, 맛의 강도를 조사하고, 신향, 발효취, 빛깔등을 조사하여 전체적인 향 기호도에 관한 관능검사를 실시한 결과, 맛의 강도가 음료로서 적절한 당도 및 산도를 충족하고, 향에 대한 기호도 역시 우수한 결과를 얻었다[도 5].
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세히 설명하고자 한다.
본 실시예는 본 발명의 가장 바람직한 실시일례를 바탕으로 구체적으로 설명하기 위한 것이며, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.
<실시예 1>
배를 선별하여 당도를 측정하고, 준비된 배를 물로 세척하였다. 이후, 배 통째를 끊는 물에 살짝 데쳐 15초동안 담갔다가 꺼내어 배 표피에 존재하는 잡균을 제거하였다. 배를 전통 항아리에 가지런히 채우고, 배가 보이지 않을 정도로 흑설탕을 뿌려 재운다. 이때, 설탕은 측정된 당도를 고려하여, 배 중량에 대비하여, 10 중량부를 사용하였다. 이후, 옹기항아리의 뚜껑을 덮은 후, 공기가 잘 통하는 그늘진 곳에 보관하여 숙성시켰다. 이때, 보관온도는 28 내지 30℃에서 유지하고 45일간 숙성시켰다. 숙성 후, 체에 여과하여 과육과 씨를 제거하여 노란색의 배식초를 분리하고, 상기 배식초를 100℃에서 2 내지 3초동안 고온살균한 후 포장하였다. 상기 얻어진 배식초는 pH 3.88, 당도 12.8 및 670nm상에서 탁도가 0.661로 측정되었다.
<실시예 2>
상기 숙성 시, 보관온도가 -5℃에서 90일간 유지하는 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일하게 실시하였다. 상기 얻어진 배식초는 pH 3.72, 당도 11.6 및 670nm상에서 탁도가 0.703로 측정되었다.
<비교예 1>
시중에 판매중인 양조식초[청정원] 원액을 사용하였다. 상기 양조식초는 pH 2.46, 당도 3 및 670nm상에서 탁도가 0.005로 측정되었다.
<비교예 2>
시중에 판매중인 사과식초[오뚜기] 원액을 사용하였다. 상기 사과식초는 pH 2.35, 당도 5.6 및 670nm상에서 탁도가 0.002로 측정되었다.
<실험예 1> 식초의 물성 측정
상기 실시예 1 내지 2 및 비교예 1 내지 2의 식초에 대하여, 염도, 산도, 당도 및 탁도를 측정하여 그 결과를 하기 표 1에 기재하였다.
1. 산도 측정
상기 실시예 1 내지 2 및 비교예 1 내지 2에서 제조된 식초에 대하여, pH 미터[모델 420A, 오리온 리서치사, 미국]를 이용하여 식초 중에 함유되어 있는 산도를 측정하였다.
2. 당도 측정
상기 실시예 1 내지 2 및 비교예 1 내지 2에서 제조된 식초에 대하여, 당도계[핸드 굴절계 N1, 아타고, 일본]를 이용하여 당도를 측정하였다.
먼저, 당도계의 전원을 켜고 오목한 부분에 상기 제조된 식초 1방울을 떨어뜨린 후, 밝은 곳과 어두운 곳의 경계에 있는 눈금을 읽는다.
3. 탁도측정
상기 실시예 1 내지 2 및 비교예 1 내지 2에서 제조된 식초에 대하여, 맑은 정도를 측정하기 위하여, 통상의 탁도 측정 방법인 670 nm 상의 분광학기[spectrophotometer, 파마시아 3000, 독일]의 거동을 측정하는 방법으로, 탁도를 측정하였다. 발효가 진행될수록, 탁도가 증가하여 진한 갈색을 띄며, 발효가 더욱 진행되면, 여러 가지 성분이 산에 의해 가수 분해되어, 탁도가 더욱 증가한다.
| 실시예 1 | 실시예 2 | 비교예 1 | 비교예 2 | |
| 산도(pH) | 3.88 | 3.72 | 2.46 | 2.35 |
| 당도 | 12.8 | 11.6 | 3 | 5.6 |
| 탁도(670nm) | 0.661 | 0.703 | 0.005 | 0.002 |
또한, 실시예 1 내지 2에서 제조된 배식초의 산도(pH)는 3.88 및 3.72로서, 시판중인 식초에 비해 약한 산도로 확인되었으며, 이러한 산도(pH) 수치는 목을 넘길 때 자극적이지 않은 정도로 배식초 자체를 음료로 음용할 수 있음을 뒷받침한다.
또한, 실시예 1 내지 2에서 제조된 배식초의 당도는 45일 발효후 12.8 브릭스(brix)이고 90일 발효 후에는 11.6 브릭스로 관찰됨에 따라, 숙성 기간이 경과하여도 당도가 유지됨을 확인하였고, 비교예 1 및 2보다 당도가 높으며, 음료수로 가능한 당도를 지니므로, 별도의 당을 첨가할 필요가 없다. 따라서, 본 발명의 배식초는 높은 당도와 그 당도가 장시간 유지되고, 산도가 음료로서 바람직함으로 목넘김이 부드러운 음료로서 적용할 수 있다.
또한, 실시예 1 내지 2에서 제조된 배식초의 탁도는 숙성시간에 따라, 증가하였으며, 종래 시판 중인 식초보다 높은 탁도로 관찰되었다.
도 1은 숙성기간에 따른 본 발명의 배식초음료의 사진으로서, 노란색의 맑은 액상을 확인하였으며, 45일 및 90일 숙성 결과에 따라, 관능적으로 우수한 색상의 식초를 제조할 수 있다.
<실험예 2> 전자공여능에 의한 항산화 측정
상기 실시예 1 내지 2에서 제조된 배식초에 대하여, 항산화력을 측정하기 위하여, 전자공여능을 실험하였다.
폴리페놀류의 전자공여 작용(electron donation ability, EDA)은 블로이스의 방법을 변형하여 측정하였다. 실시예 1 내지 2에서 제조된 배식초 및 비교예 1 및 2의 양조식초 및 사과식초의 각 시료에 1.0㎖에 2×10-4M의 DPPH(α,α'-다이페닐-β-피크릴하이드라질) 1.0㎖를 넣고 교반한 후, 30분간 방치한 다음 517nm에서 흡광도를 측정하였다. 전자공여능은 시료첨가구와 무첨가구의 흡광도 감소율로 나타내고, 하기 수학식 1에 의해 산출하였다.
전자공여능 측정에 사용한 DPPH는 안정한 자유 라디칼로서 그것의 비공유전자로 인해 517nm 부근에서 최대흡수피크를 나타내며, 전자 또는 수소를 받으면 517nm에서 흡광도가 감소한다. 이러한 라디칼을 환원시키거나 상쇄시키는 능력이 크면 높은 항산화 활성 및 활성 산소를 비롯한 다른 라디칼에 대한 소거활성을 기대할 수 있으며 인체 내에서 활성 라디칼에 의한 노화를 억제할 수 있는 척도로 이용할 수 있다.
도 2는 전자공여능 실시 30분 경과시점에서 식초의 색변화를 관찰한 것으로, 비교예 1 및 2의 양조식초 및 사과식초는 DPPH를 첨가한 후, 식초를 첨가하지 않은 DPPH의 최대흡수파장인 517nm 영역의 색깔에 비해 변화를 관찰할 수 있으나, 여전히 DPPH의 색을 강하게 띠는 것으로 관찰되었다. 반면에, 실시예 1 내지 2에서 제조된 45일 및 90일 숙성 후 제조된 배식초의 경우는 동일한 시간에 대하여 현저히 노란색으로 변하는 것을 육안으로 관찰하였다. 이러한 결과는 전자공여능이 강한 시료일수록 빠르게 보라색에서 투명한 색으로 변하는 실험원리에 따라, 빠른 색상 변화를 띠는 실시예 1 내지 2에서 제조된 배식초의 경우, 높은 전자공여능을 뒷받침한다.
도 3 및 도 4는 실험시간 30분 동안 시간대별 전자공여능에 대한 결과를 나타낸 것 으로서, 비교예 1 및 2의 양조식초 및 사과식초의 경우보다 실시예 1 내지 2에서 제조된 45일 및 90일 숙성 후 제조된 배식초의 경우, 1.5 배 내지 4 배이상 높은 전자공여능을 보임으로써, 높은 항산화력을 확인하였다. 특히, 90일 숙성 후 제조된 실시예 2의 배식초가 45일 숙성 후 제조된 실시예 1의 경우보다 1 배이상 높은 전자공여능 결과를 보였다. 따라서, 본 발명의 배식초는 종래 식초보다 항산화효과가 월등한 결과를 확인하였다.
<실험예 3> 배식초의 관능검사
상기 실시예 1 및 2에서 제조된 배식초를 17세부터 45세사이의 성인남녀 100명에게 음용하도록 한 후, 신맛, 떫은맛, 짠맛, 단맛에 대하여, 맛의 강도를 조사하고, 신향, 발효취, 빛깔등을 조사하여 전체적인 향 기호도를 측정하여, 그 결과를 하기 표 2 및 도 5에 기재하였다.
| 맛 | 실시예 1 | 실시예 2 |
| 신맛 | 3.2 ± 0.919 | 3.3 ± 1.059 |
| 떫은맛 | 2.1 ± 0.994 | 2.4 ± 0.966 |
| 짠맛 | 2.3 ± 0.949 | 2.1 ± 0.994 |
| 단맛 | 2.6 ± 0.843 | 2.4 ± 0.843 |
| 기타맛강도 | 3.1 ± 0.738 | 3.1 ± 0.567 |
| 전체적인 맛 강도 | 3.3 ± 0.823 | 2.9 ± 0.994 |
| 향 | 실시예 1 | 실시예 2 |
| 신향 | 3 ± 1.155 | 3.4 ± 0.966 |
| 발효취 | 3.2 ± 1.229 | 2.9 ± 0.994 |
| 기타향 | 2.6 ± 0.843 | 2.2 ± 1.033 |
| 전체적인 향 기호도 | 2.5 ± 0.707 | 2.9 ± 0.568 |
| 빛깔 | 2.3 ± 1.059 | 3.5 ± 0.850 |
| 전체적인 기호도 | 2.9 ± 0.876 | 3.2 ± 0.632 |
상기 표 2의 결과로부터, 본 발명의 실시예 1 및 2에서 제조된 배식초는 신맛에 대한 관능검사 결과 비슷한 수준을 나타내었고, 떫은맛은 발효가 더 진행된 90일의 경우, 약간 높게 나타났으며, 단맛은 45일 발효된 배식초가 전체적인 기호도에서 높은 관능검사결과를 나타내었다. 반면에, 향에 대한 관능검사 결과, 전체적인 기호도는 90일경과되어 발효된 배식초가 높게 관찰되었다. 상기의 결과로부터, 실시예 1의 배식초는 신맛은 덜 강하고 단맛이 더 강한 결과를 확인하였고, 향에 있어서는 실시예 1의 배식초가 더욱 우수한 것으로 관찰되었다. 따라서, 상기 실시예 1 및 2에서 제조된 배식초는 신맛이 강하고 향에 전반적인 기호도가 높으므로, 식초음료 개발에 바람직하다.
상기에서 살펴본 결과,
첫째, 본 발명은 아직까지 보고되지 않았던 배를 주재로 한 배식초음료를 제공하였으며, 상기 배식초는 배 고유의 영양성분 및 항산화능이 유지되고, 음료로서 적절한 당도 및 산도를 충족하여, 희석단계없이 그 자체를 음료로 적용할 수 있는 산도를 유지하는 것을 특징으로 한다.
둘째, 본 발명은 배 고유의 영양성분 및 항산화능이 유지되도록 고안된, 배식초음료의 제조방법을 제공하였다.
이상에서 본 발명은 기재된 실시예에 대해서만 상세히 기술되었지만, 본 발명의 기 술사상 범위 내에서 다양한 변형 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속함은 당연한 것이다.
Claims (9)
- 삭제
- 배를 주재로 하되, 당도 10 내지 15 브릭스(brix) 및 산도 3.5 내지 4.0를 충족하여, 희석단계없이 그 자체를 음료로 적용하되, 전자공여능이 80 내지 90%로 항산화능을 갖는 것을 특징으로 하는 배식초음료.
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- 삭제
- 삭제
- 배를 주재로 하되, 배 중량 100 중량부에 대하여, 설탕 10 내지 30 중량부를 사용하여 당도 10 내지 15 브릭스(brix)를 충족하고, 산도(pH)가 3.5 내지 4.0를 충족하도록 25 내지 30℃에서 40 내지 45일 또는 -5 내지 0℃에서 90 내지 95일 동안 보관 및 숙성되어, 전자공여능이 80 내지 90%로 항산화능을 갖는 것을 특징으로 하는 배식초.
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| J. Korean Soc. Food Nutr. 21(4), 377-380(1992), 오영준* |
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