KR100651142B1 - 냉면육수의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
깨끗하고 색상, 향 및 맛에서 우수하며, 맥반석에 의한 냉면육수의 유해물질 제거, 중금속분해 및 정화작용, 맥반석의 풍부한 미네랄성분 및 원적외선 흡수 등에 의하여 위생적이고 장기 저장이 가능하며, 더욱이 기억력 증강, 마음의 안정, 피로회복 등에 효능이 있는 석창포를 혼합하여 건강에 유익하고 웰빙시대에 적합한 기능성 냉면육수의 제조방법을 개시한다.
본 발명의 냉면육수의 제조방법은, 정제수, 사골엑기스, 국간장, 간마늘, 간생강, 쇠고기 다시다, MSG(화학조미료), 정제염, 고추씨를 혼합 가열하는 1차냉면육수 생성단계와, 상기 1차냉면육수를 고온에서 살균 처리하는 1차살균단계, 상기 1차살균된 1차냉면육수를 여과하여 불순물을 제거하는 1차정제단계와, 상기 1차냉면육수, 정제수, 동치미 엑기스, 정백당, 함수결정포도당, 정제염, 함수구연산을 혼합 가열하는 2차냉면육수 생성단계와, 상기 2차냉면육수를 고온에서 살균 처리하는 2차살균단계와, 상기 1차살균된 2차냉면육수를 여과하여 불순물을 제거하는 2차정제단계로 이루어진다.
Description
도 1은 본 발명에 따른 냉면육수의 제조방법을 나타낸 공정도이다.
본 발명은 냉면육수의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 냉면육수재료중 기본재료로 1차냉면육수를 제조한 후 추가재료를 혼합하여 2차냉면육수를 제조하는 2단계의 혼합 및 가열공정과, 각 단계마다의 살균과정과, 각 단계마다의 고추씨 또는 맥반석에 의한 정제과정을 통하여 색상이 깨끗하고 맛과 향이 좋으며 전체적으로 품질이 우수하고 위생적이며 일반적인 육수와 차별화된 웰빙기능성 냉면육수의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 냉면육수는, 맛을 내기 위해 주로 쇠고기나 닭고기 등의 육류를 삶아 우려낸 육수를 혼합하여 사용하였으나, 육류만에 의한 단순한 냉면육수의 맛에 식상함을 느끼게 되었고, 최근 웰빙시대를 맞이하여 소비자들은 보다 깨끗하고 특이한 맛과 영양이 풍부하며 건강에 유익한 냉면육수를 원하게 되었다.
따라서, 종래에도 이러한 소비자의 욕구를 충족시키기 위해, 국내 특허공개 제1999-0002542호에서와 같은 죽엽죽순을 주원료로 한 냉면육수의 제조방법이나, 국내 특허공개 제2001-0104502호에서와 같은 양파즙 또는 콩나물즙을 육수에 혼합하여 제조하는 방법이나, 복을 이용한 냉면육수의 제조방법 등이 알려져 있지만, 전술한 바와 같은 소비자의 다양한 욕구를 충족시키기에는 부족하다는 문제가 있었다.
본 발명은 상기와 같은 종래의 문제점을 해결하기 위한 것으로, 그 목적은 사골 엑기스를 포함한 1차냉면재료로 1차냉면육수를 제조하는 공정과, 이 1차냉면육수에 건강식 엑기스를 포함한 2차냉면재료를 혼합 가열하는 2차냉면육수 제조공정의 2단계로 제조하고, 각 제조단계마다 2차에 걸친 살균처리 및 정제공정을 행함으로써 깨끗하고 색상, 향 및 맛에서 우수하며 전체적으로 품질을 향상시킨 냉면육수의 제조방법을 제공하는데 있다.
또한 본 발명은, 상기 냉면육수의 정제시 맥반석을 사용함으로써 냉면육수의 정제 뿐만아니라, 냉면육수에 대한 유해물질 제거, 중금속분해 및 정화작용, 맥반석의 풍부한 미네랄성분 및 원적외선 흡수등에 의하여 위생적이고 인체에 유익한 냉면육수의 제조방법을 제공하는데 있다.
또한 본 발명은, 기억력 증강, 마음의 안정, 피로회복 등에 효과가 있는 석창포에서 추출한 엑기스를 상기 2차냉면육수에 혼합함으로써 일반 육수와는 차별 화된 건강에 유익한 기능성 냉면육수의 제조방법을 제공하는데 있다.
상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명은, 정제수, 사골엑기스, 국간장, 간마늘, 간생강, 쇠고기 다시다, MSG(화학조미료), 정제염, 고추씨를 혼합 가열하는 1차냉면육수 생성단계와, 상기 1차냉면육수를 고온에서 살균 처리하는 1차살균단계, 상기 1차살균된 1차냉면육수를 여과하여 불순물을 제거하는 1차정제단계와, 상기 1차냉면육수, 정제수, 동치미 엑기스, 정백당, 함수결정포도당, 정제염, 함수구연산을 혼합 가열하는 2차냉면육수 생성단계와, 상기 2차냉면육수를 고온에서 살균 처리하는 2차살균단계와, 상기 1차살균된 2차냉면육수를 여과하여 불순물을 제거하는 2차정제단계로 이루어지는 냉면육수의 제조방법에 특징이 있다.
또한 본 발명은 상기 2차냉면육수 생성단계에서, 석창포 엑기스를 더욱 혼합하는 냉면육수의 제조방법에 특징이 있다.
또한 본 발명은 상기 1차냉면육수 생성단계에서 정제수 90.00~96.21중량％, 사골엑기스 0.70~2.41중량％, 국간장 0.20~0.83중량％, 간마늘 0.20~0.50중량％, 간생강 0.25~0.61중량％, 쇠고기다시다 0.11~1.00중량％, MSG(화학조미료) 0.10~1.02중량％, 정제염 1.03~5.00중량％, 고추씨 0.04~0.27중량％를 혼합하고, 2차냉면육수 생성단계에서 1차냉면육수 29.89~50.12중량0％, 정제수 37.45~60.15중량％, 동치미 엑기스 0.30~2.15중량％, 정백당 2.55~5.52중량％, 함수결정포도당 3.98~8.62중량％, 정제염 0.05~0.30중량％, 함수구연산0.13~0.30중량％, 석창포엑기스 0.25~2.02중량％를 혼합하는 냉면육수의 제조방법에 특징이 있다.
또한, 본 발명은 상기 1차정제단계와 2차정제단계중 어느 한쪽 또는 양쪽 단계에서 맥반석을 사용하여 냉면육수를 여과하는 냉면육수의 제조방법에 특징이 있다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면에 의거하여 상세하게 설명한다.
도 1은 본 발명에 따른 냉면육수 제조방법을 나타낸 것으로, 먼저, 1차냉면육수 생성단계는, 냉면육수 제조에 필요한 전체 재료중, 기본적으로 포함되는 재료, 즉 정제수 90.00~96.21중량％, 사골엑기스 0.70~2.41중량％, 국간장 0.20~0.83중량％, 간마늘 0.20~0.50중량％, 간생강 0.25~0.61중량％, 쇠고기다시다 0.11~1.00중량％, MSG(화학조미료) 0.10~1.02중량％, 정제염 1.03~5.00중량％, 고추씨 0.04~0.27중량％를 85~95℃에서 5~10분 가열하여 균일하게 혼합한다.
1차 살균단계는, 상기와 같은 1차냉면육수 생성시 고온에서 끓이는 과정에서 동시에 이루어지고, 1차정제단계는, 살균처리된 1차냉면육수를 급속냉각시킨 후, 여과제가 채워진 여과기를 통과시켜 불순물을 제거함으로써 이루어진다. 이때 여과제로는 고추씨 또는 맥반석을 사용하는 것이 바람직하며, 1차냉면육수는 메쉬 120~140, 브릭스 6~8, 염도 4~5로 유지하였다.
이어서, 2차냉면육수 생성단계는, 상기와 같이 생성된 1차냉면육수 29.89~50.12중량％에 정제수 37.45~60.15중량％, 동치미 엑기스 0.30~2.15중량％, 정백당 2.55~5.52중량％, 함수결정포도당 03.98~8.62중량％, 정제염 0.05~0.30중량 ％, 함수구연산0.13~0.30중량％, 석창포엑기스 0.25~2.02중량％를 추가하여 85~95℃에서 5~10분 가열하여 균일하게 혼합함으로써 이루어진다.
2차 살균단계는, 상기와 같은 2차냉면육수 생성시 고온에서 끓이는 과정에서 동시에 이루어지고, 2차정제단계는, 살균처리된 2차냉면육수를 급속냉각시킨 후, 여과제가 채워진 여과기를 통과시켜 불순물을 제거함으로써 이루어진다. 이때 여과제로는 맥반석을 사용하였고, 2차냉면육수는 메쉬 120~140, 브릭스 6~8, 염도 4~5로 유지하였다.
이와 같이 제조되는 냉면육수는, 사골 엑기스를 포함한 기본재료로 1차냉면육수를 생성한 후, 이 1차냉면육수에 석창포 및 동치미 엑기스를 포함한 추가재료를 2차로 혼합 가열하여 냉면육수를 2단계로 제조함과 동시에, 각 제조단계마다 2차에 걸친 살균처리 및 정제공정이 수행됨으로써 색상 및 향이 좋으며 맛이 우수한 냉면육수를 제조할 수 있다.
또한 상기 냉면육수의 정제시 여과제로서 맥반석을 사용하는 것에 의해서는, 맥반석에서 용출하는 풍부한 미네랄이 냉면육수에 함유되어 신진대사와 피부건강관리에 효과가 있으며, 더욱이 냉면육수의 오염물질, 중금속 등을 흡착. 분해하거나, 시멘트 독성중화, 항균, 방충 및 강한 탈취 작용을 하게 되므로 위생적이고, 인체에 활력을 주게 된다. 그리고 맥반석의 원적외선 방사에 의한 공명. 공진, 흡수작용 등으로 냉면육수의 선도유지, 맛의 증가, 혈액순환 및 신진대사 촉진 등에 탁월한 효과가 있다.
또한 냉면육수에 혼합되는 석창포에는, 뿌리줄기에 들어 있는 0.5~0.8％의 갈라메놀, 아사론, 팔미틴, 세키숀, 사프롤 등의 여러 정유성분이 이고, 이 밖에 페놀성 물질, 팔미틴산, 그리고 갖가지 약효성분이 많이 들어 있으며, 항암효과가 강하고, 톡 쏘는 독특한 향이 난다. 바로 이 향기 성분이 뇌를 튼튼하게 하고 기억력을 좋게 하며 마음을 안정시키고 아픔을 멎게 하는 작용을 하여 스트레스를 풀어 주므로, 건강식품으로써 현대인에게 매우 유용하다.
<실시예 1>
정제수 93.11중량％, 사골엑기스 1.50중량％, 국간장 0.43중량％, 간마늘 0.43중량％, 간생강 0.43중량％, 쇠고기다시다 0.40중량％, MSG(화학조미료) 0.35중량％, 정제염 3.28중량％, 고추씨 0.07중량％를 95℃에서 7분 가열하여 균일하게 혼합함으로써 1차냉면육수를 생성함과 동시에, 1차살균처리하며, 살균 처리된 1차냉면육수를 고추씨가 채워진 여과기에 통과시켜 정제하였고, 1차냉면육수는 메쉬 130, 브릭스 7, 염도 4.5로 유지하였다.
이어서, 상기와 같이 생성된 1차냉면육수 35.70중량％에 정제수 52.45중량％, 동치미 엑기스 0.50중량％, 정백당 3.10중량％, 함수결정포도당 7.30중량％, 정제염 0.20중량％, 함수구연산0.25중량％, 석창포엑기스 0.50중량％를 추가하여 95℃에서 7분 가열하여 균일하게 혼합함으로써 2차냉면육수를 생성함과 동시에, 2차살균처리하며, 살균처리된 2차냉면육수를 맥반석이 채워진 여과기에 통과시켜 정제하였으며, 2차냉면육수는 메쉬 130, 브릭스 7, 염도 4.5로 유지하였다.
<실시예 2~7>
실시예 2~7은 표1에서와 같이 조성비에만 차이가 있고, 그 밖의 제조방법은 실시예 1과 동일하게 하였다.
[표 1] 실시예의 조성비(1차냉면육수재료)
| 구분 | 실시예1 | 실시예2 | 실시예3 | 실시예4 | 실시예5 | 실시예6 | 실시예7 |
| 정제수 | 93.11 | 92.11 | 90.00 | 94.01 | 96.21 | 95.33 | 91.17 |
| 사골엑기스 | 1.50 | 1.60 | 2.41 | 2.00 | 0.70 | 1.35 | 1.34 |
| 국간장 | 0.43 | 0.83 | 0.49 | 0.47 | 0.30 | 0.50 | 0.20 |
| 간마늘 | 0.43 | 0.50 | 0.42 | 0.46 | 0.35 | 0.20 | 0.50 |
| 간생강 | 0.43 | 0.56 | 0.38 | 0.30 | 0.31 | 0.25 | 0.61 |
| 쇠고기 다시다 | 0.40 | 0.51 | 1.00 | 0.35 | 0.32 | 0.60 | 0.11 |
| MSG | 0.35 | 0.32 | 0.84 | 0.20 | 0.10 | 0.70 | 1.02 |
| 정제염 | 3.28 | 3.40 | 4.19 | 2.11 | 1.66 | 1.03 | 5.00 |
| 고추씨 | 0.07 | 0.17 | 0.27 | 0.10 | 0.05 | 0.04 | 0.05 |
[표 2] 실시예의 조성비(2차냉면육수재료)
| 구분 | 실시예1 | 실시예2 | 실시예3 | 실시예4 | 실시예5 | 실시예 | 실시예7 |
| 1차냉면육수 | 35.70 | 35.00 | 40.00 | 30.14 | 29.89 | 40.23 | 50.12 |
| 정제수 | 52.45 | 53.00 | 46.15 | 60.15 | 58.10 | 45.63 | 37.45 |
| 동치미 엑기스 | 0.50 | 0.55 | 0.70 | 0.30 | 1.00 | 2.15 | 1.50 |
| 정백당 | 3.10 | 3.05 | 2.55 | 4.34 | 4.36 | 5.52 | 3.50 |
| 함수결정 포도당 | 7.30 | 7.35 | 8.62 | 4.27 | 5.76 | 3.98 | 6.71 |
| 정제염 | 0.20 | 0.15 | 0.25 | 0.10 | 0.05 | 0.30 | 0.22 |
| 함수 구연산 | 0.25 | 0.20 | 0.13 | 0.30 | 0.27 | 0.17 | 0.25 |
| 석창포 엑기스 | 0.50 | 0.70 | 1.60 | 0.40 | 0.57 | 2.02 | 0.25 |
상기와 같은 실시예 1 내지 7에 의해 제조된 냉면육수에 대하여 제품개발과 무관한 전문 관능검사요원 50명에 대해, 색상, 향, 석창포 맛, 동치미 맛, 육수시음 및 전체적 품질의 기호도 검사를 실시하여 5점 척도(5:매우양호, 4:양호, 3: 보통, 2:불량, 1:매우불량)로 평가 하였고, 그 결과를 표3에 나타내었다.
[표 3] 관능시험도표
| 구분 | 실시예1 | 실시예2 | 실시예3 | 실시예4 | 실시예5 | 실시예6 | 실시예7 |
| 색상의기호 | 4.1 | 4.1 | 4.2 | 3.7 | 3.5 | 4.4 | 4.5 |
| 향의기호 | 4 | 3.9 | 3.8 | 3.6 | 3.5 | 4.3 | 4.2 |
| 석창포맛의기호 | 4 | 4 | 4.1 | 3.8 | 4 | 4.3 | 3.5 |
| 동치미맛의기호 | 4.1 | 4.1 | 4.0 | 3.5 | 3.8 | 3.6 | 3.7 |
| 육수시음의기호 | 4.5 | 3.9 | 3.7 | 3.6 | 3.7 | 3.5 | 3.5 |
| 전체적품질 | 4.2 | 3.9 | 4 | 3.6 | 3.7 | 3.9 | 3.8 |
상기 관능시험표로부터 알 수 있는 바와 같이 실시예 1에 의해 제도된 냉면육수가 전체적 품질에서 가장 좋은 4.2의 평점을 받았고, 나머지 실시예 2~7에 의해 제도된 냉면육수도 3.6이상의 좋은 평점을 받았으며, 각 항목별 에서도 3.5이상의 좋은 평점을 받아 실시예 간의 큰 차이는 없었다.
[표 4] 저장중 색도변화
| 구분 | 1개월 | 2개월 | 3개월 | 4개월 | 5개월 | 6개월 | 7개월 | 8개월 | 9개월 |
| 실시예1 | 40.52 | 42.35 | 39.24 | 38.97 | 37.87 | 36.85 | 36.26 | 35.93 | 35.11 |
| 실시에2 | 39.33 | 41.31 | 39.56 | 38.95 | 37.86 | 37.48 | 36.22 | 35.68 | 34.89 |
| 실시예3 | 39.12 | 41.03 | 38.26 | 38.78 | 37.75 | 36.87 | 36.10 | 35.36 | 34.50 |
| 실시예4 | 38.45 | 40.95 | 38.51 | 38.11 | 37.27 | 36.36 | 35.99 | 35.10 | 34.13 |
| 실시예5 | 37.02 | 39.69 | 36.99 | 36.91 | 35.95 | 35.54 | 35.61 | 34.92 | 34.22 |
| 실시예6 | 36.56 | 37.35 | 36.48 | 36.25 | 35.33 | 35.12 | 34.63 | 33.75 | 32.21 |
| 실시예7 | 35.28 | 36.83 | 35.19 | 34.74 | 35.24 | 35.45 | 33.95 | 33.48 | 32.15 |
표 4는 각 실시예 1~7에 의해 제조된 냉면육수에서 얻은 각 시료를 정제수와 1:7의 비율로 희석하여 색도 측정기(도쿄 덴스므쿠 주식회사제조 모델명 : TC-1500MC)로 9개월간 저장중 색도 변화를 측정한 것이다. 표에 의하면, 9개월에는 초기에 비하여 색도 변화를 가지나 관능적으로는 큰 차이를 보이지 않았다. 이러한 결과를 볼 때 상온에서 9개월간의 저장이 가능하며, 그 외 냉장 및 냉동 보관시 1년 이상 저장도 가능한 것으로 산정할 수 있다.
[표 5] 저장중 품질변화
| 구분 | 1개월 | 2개월 | 3개월 | 4개월 | 5개월 | 6개월 | 7개월 | 8개월 | 9개월 |
| 실시예1 | 4.5 | 4.3 | 4.2 | 4.2 | 4.0 | 3.9 | 3.8 | 3.7 | 3.5 |
| 실시예2 | 4.3 | 4.1 | 4.1 | 3.9 | 3.9 | 3.8 | 3.7 | 3.5 | 3.4 |
| 실시예3 | 4.3 | 4.1 | 4.2 | 4.0 | 3.9 | 3.7 | 3.6 | 3.5 | 3.4 |
| 실시예4 | 3.9 | 4.0 | 3.9 | 3.8 | 3.8 | 3.7 | 3.6 | 3.5 | 3.3 |
| 실시예5 | 3.8 | 3.7 | 3.7 | 3.7 | 3.7 | 3.6 | 3.6 | 3.5 | 3.3 |
| 실시예6 | 3.6 | 3.5 | 3.7 | 3.6 | 3.6 | 3.5 | 3.5 | 3.4 | 3.2 |
| 실시예7 | 3.5 | 3.6 | 3.6 | 3.5 | 3.5 | 3.4 | 3.4 | 3.3 | 3.2 |
표 5는 실시예 1~7에 의해 제조된 각 냉면육수의 9개월간 저장중 관능변화를 측정하였다. 관능검사에 사용된 시료는 30℃ RH80%에 저장된 시료로서 5점 척도(5:매우양호, 4:양호, 3:보통, 2:불량, 1:매우불량)로 평가한 것이다.
표에 의하면, 9개월에는 품질이 초기에 비하여 변화를 가지나 관능적으로는 큰 차이를 보이지 않았다. 이러한 결과를 볼 때 9개월간의 저장이 가능하며, 그 외 냉장 및 냉동 보관시 1년 이상 저장도 가능한 것으로 산정할 수 있다.
이상에서 설명한 바와 같이, 본 발명에 따른 냉면육수의 제조방법에 의하면, 깨끗하고 색상, 향 및 맛에서 우수하며, 맥반석에 의한 냉면육수의 유해물질 제거, 중금속분해 및 정화작용, 맥반석의 풍부한 미네랄성분 및 원적외선 흡수 등에 의하여 위생적이고 장기 저장이 가능하며, 더욱이 기억력 증강, 마음의 안정, 피로회복 등에 효능이 있는 석창포가 혼합됨으로써 건강에 유익하고 웰빙시대에 적합한 기능성 냉면육수를 제조할 수 있다.
Claims (4)
- 정제수, 사골엑기스, 국간장, 간마늘, 간생강, 쇠고기 다시다, MSG(화학조미료), 정제염, 고추씨를 혼합 가열하는 1차냉면육수 생성단계와,상기 1차냉면육수를 끓는 온도에서 살균 처리하는 1차살균단계,상기 1차살균된 1차냉면육수를 여과하여 불순물을 제거하는 1차정제단계와,상기 1차냉면육수, 정제수, 동치미 엑기스, 정백당, 함수결정포도당, 정제염, 함수구연산을 혼합 가열하는 2차냉면육수 생성단계와,상기 2차냉면육수를 끓는 온도에서 살균 처리하는 2차살균단계와,상기 1차살균된 2차냉면육수를 여과하여 불순물을 제거하는 2차정제단계로 이루어짐을 특징으로 하는 냉면육수의 제조방법.
- 제 1 항에 있어서, 상기 2차냉면육수 생성단계에서, 석창포 엑기스를 더욱 혼합하는 것을 특징으로 하는 냉면육수의 제조방법.
- 제 2 항에 있어서, 상기 1차냉면육수 생성단계에서 정제수 90.00~96.21중량％, 사골엑기스 0.70~2.41중량％, 국간장 0.20~0.83중량％, 간마늘 0.20~0.50중량％, 간생강 0.25~0.61중량％, 쇠고기다시다 0.11~1.00중량％, MSG(화학조미료) 0.10~1.02중량％, 정제염 1.03~5.00중량％, 고추씨 0.04~0.27중량％를 혼합하고, 2차냉면육수 생성단계에서 1차냉면육수 29.89~50.12중량％, 정제수 37.45~60.15중량％, 동치미 엑기스 0.30~2.15중량％, 정백당 2.55~5.52중량％, 함수결정포도당 3.98~8.62중량％, 정제염 0.05~0.30중량％, 함수구연산0.13~0.30중량％, 석창포엑기스 0.25~2.02중량％를 혼합하는 것을 특징으로 하는 냉면육수의 제조방법.
- 제 1 항 내지 제 3 항중 어느 한 항에 있어서, 상기 1차정제단계와 2차정제단계중 어느 한쪽 또는 양쪽 단계에서 맥반석을 사용하여 냉면육수를 여과하는 것을 특징으로 하는 냉면육수의 제조방법.
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