KR100639923B1 - 돼지갈비 요리방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 돼지갈비 요리방법에 관한 것으로, 상세하게는 매실엑기스와 적포도주의 혼합액에 침지시켜 저온에서 숙성시킨 후 참숯불에서 1차 구이하고 다시 매실엑기스와 토마토 캐첩 및 겨자 혼합액을 도포하여 2차 구이하는 돼지갈비 요리방법에 관한 것이다.
본 발명에 따르면, 돼지갈비를 10~13cm로 절단하고, 적정간격으로 칼집을 내는 1단계; 매실엑기스를 함유한 혼합액에 돼지갈비를 절이는 단계; 절인 돼지갈비를 2~6℃의 저온에서 7~14일 동안 숙성시키는 단계; 숙성된 돼지갈비에 왕소금과 후추를 뿌려 참숯불에 초벌 구이하는 단계; 초벌 구이 후 매실엑기스가 혼합된 양념장을 발라서 약간(살짝) 굽는 단계;를 포함하여 구성된 돼지갈비 요리방법이 제공된다.
돼지갈비, 매실엑기스, 참숯불, 적포도주

Description

돼지갈비 요리방법{The cooking method for ribs of pork}
본 발명은 돼지갈비 요리방법에 관한 것으로, 상세하게는 매실엑기스와 적포도주의 혼합액에 침지시켜 저온에서 숙성시킨 후 참숯불에서 1차 구이하고 다시 매실엑기스와 토마토 캐첩 및 겨자 혼합액을 도포하여 2차 구이하는 돼지갈비 요리방법에 관한 것이다.
돼지갈비 요리는 갈비뼈에 갈비살이 이어진 상태로 넓게 펴고, 이에 칼집을 낸 후, 양념장에 숙성시켜 숯불 등에 구워 내는 것으로써, 양념장의 구성성분과 숙성의 정도 및 구워내는 화력이나 열원 등에 큰 영향을 받는 요리이다.
일반적인 돼지갈비 요리는 갈비살에 양념장을 골고루 바르고, 통상 24시간 숙성시킨 후 숯불이나 가스불에 구워 내고 있는데, 이와 같은 통상의 방법은 천편일률적인 맛을 내고 다양한 식습관과 미각을 가진 사람들에게는 보편화된 입맛을 강요하게 되고, 보다 더 좋은 육질감과 맛을 내는 데에는 종래의 방법으로는 한계가 있게 된다.
그리고 음식점 등에서와 같이 대량의 음식물을 숙성시키거나 요리하는 과정 에서 각종 세균성 박테리아 등에 노출되기 쉬운데, 종래에는 이러한 것을 예방하기 위하여 화학약품을 식품에 첨가하는 등 인체에 해로운 첨가물을 소량 사용하거나, 사용하지 않은 경우 변질된 재료를 사람이 섭취함으로써 식중독과 같은 음식물로 인한 각종 질병에 노출되는 위험성이 있었다.
본 발명의 목적은 돼지갈비의 육질감과 맛을 향상시켜 다양한 미각을 가진 사람들의 욕구를 충족시키고, 종래의 돼지갈비 맛을 탈피하여 새로운 맛과 건강에 좋은 요리를 제공하고, 숙성 및 취급시의 세균에 의한 오염으로부터 방지하기 위하여, 매실엑기스를 혼합한 양념에 절여 장기간 냉장 숙성시키고, 이를 참숯불에 1차 초벌 구이한 후 메실엑기스를 발라 2차 구워내는 돼지갈비 요리방법을 제공함에 있다.
본 발명에 의한 돼지갈비 요리방법은 돼지갈비를 10~13cm로 절단하고, 적정간격으로 칼집을 내는 1단계; 매실엑기스 70~90중량%와 적포도주 10~30중량%의 혼합액에 돼지갈비를 절이는 단계; 절인 돼지갈비를 2~6℃의 저온에서 7~14일 동안 숙성시키는 단계; 숙성된 돼지갈비에 왕소금과 후추를 뿌려 참숯불에 초벌 구이하는 단계; 초벌 구이 후 매실엑기스 45~65중량%와 토마토 캐첩 20~35중량%와 마요네즈 3~7중량%와 겨자 5~15중량%가 혼합된 양념장을 발라서 약간(살짝) 굽는 단 계;를 포함하여 구성됨을 특징으로 한다.
상기의 요리방법은 메실엑기스를 다량으로 포함한 혼합액의 구성에 큰 특징이 있는 것으로, 맛과 향과 육질을 향상시킬 뿐만 아니라, 식중독 등과 같은 음식물로 인한 각종 질병을 예방하는 등 건강에 도움를 주는 돼지갈비 요리가 가능케 된다.
즉, 매실에 다량으로 포함된 구연산이 인체에 해를 끼치는 각종 박테리아의 활동과 번식력을 억제하여 특히 여름철에 기승하는 식중독과 같은 질병을 예방할 수 있게 된다.
이와 같은 효능을 가진 매실은 무기질, 비타민 등이 풍부하고, 상기의 구연산, 사과산, 호박산, 주석산 등의 유기산과, 칼슘, 인, 칼륨 등의 무기질과, 카로틴도 약간 함유되어 있다. 그리고 매실의 구연산과 사과산은 칼슘의 흡수를 촉진시키고 유해균의 번식을 억제하는 역할을 하게 된다.
따라서 본 발명에서는 매실의 효능을 충분히 살리고 돼지갈비의 맛을 좋게 하기 위하여 숙성시 매실엑기스 70~90중량%와 적포도주 10~30중량%의 혼합액에 돼지갈비를 절인 후 저온에서 장기간 숙성시키게 된다. 그리고 혼합액 등이 잘 배도록 미리 돼지갈비에 적정간격으로 칼집을 내는데, 칼집의 간격은 통상의 방법과 같이 2mm~20mm 정도로 적당하게만 하면 되는 것이나, 그 간격의 수치한정은 본 발명의 주요한 내용이 아니므로 의미가 없다. 그리고 칼집의 간격은 돼지고기를 어느정도로 연하게 할 것인가 또는 양념등에 어느정도 침지할 것인가에 따라 달리 할 수 있기 때문에 더욱 더 그 수치한정은 의미가 없다. 그리고 매실엑기스와 적포도주 및 돼지갈비의 비율은 돼지갈비가 적절히 잠길 정도면 되는 일반적인 비율이다. 이의 실시예로서는 돼지갈비 5~7Kg정도에 매실엑기스 1~1.7리터와 적포도주 0.3~0.7리터가 적당하다.
따라서 절인 후 2~6℃의 저온에서 7~14일 동안 숙성시키는 단계를 거치면서, 돼지갈비는 육질이 좋아지고 매실의 맛과 향이 배게 되며, 숙성이나 취급에서 오는 각종 유해성 세균으로부터 돼지갈비의 오염을 방지하게 된다.
저온에서의 장기간 숙성은 상기의 혼합액과 돼지갈비가 어울어져 숙성되는 최적의 조건 및 기간이고, 각각의 개별적인 맛은 전체로써 조화되는 과정이 된다.
상기에서와 같이 숙성과정을 마친 돼지갈비는 구워 먹을 수 있는 단계가 되는데, 구워 먹을 때에도 매실 특유의 맛과 향 및 좋은 육질을 위하여 참숯불의 약한 불에 두번 굽는 방법이 사용된다.
즉 숙성된 돼지갈비를 참숯불에 초벌구이하는 과정에서는 왕소금과 후추를 살짝 뿌려 간과 맛을 맞추게 되는데, 이 때에는 참숯불을 사용하여 맛과 향이 휘발되지 않고 돼지갈비속에 함유되게 된다.
그리고 초벌 구이 후 매실엑기스 45~65중량%와 토마토 캐첩 20~35중량%와 마요네즈 3~7중량%와 겨자 5~15중량%가 혼합된 양념장을 발라서 약간(살짝) 재차 굽는 과정을 가지게 된다.
상기와 같이 재차 굽는 과정에서 매실의 맛과 향 및 효능이 풍부하게 돼지갈비에 포함되고, 섭취 후에는 매실의 효능에 의해 칼슘 등의 영양 성분이 빨리 흡수되는 장점을 가지기도 한다. 그리고 구어진 돼지갈비는 먹을 때 소스, 콩, 양상추 등의 야채를 곁들여 먹으면 좋다.
이와 같이 본 발명은 종래의 돼지갈비 맛을 탈피하여 새로운 맛과 건강에 좋은 요리를 제공하게 되는데, 매실엑기스를 사용한 혼합액에 돼지갈비를 침지시켜 숙성시키고 구울 때 발라 사용함으로써, 돼지갈비의 육질감과 맛이 매실에 의해 향상되어 다양한 미각을 가진 사람들의 욕구를 충족시킬 수 있고, 식중독 등의 병원성 세균을 억제하는 효과가 있다.

Claims (3)

  1. 돼지갈비를 10~13cm로 절단하고, 칼집을 내는 1단계; 매실엑기스를 함유한 혼합액에 돼지갈비를 절이는 단계; 절인 돼지갈비를 2~6℃의 저온에서 7~14일 동안 숙성시키는 단계; 숙성된 돼지갈비에 왕소금과 후추를 뿌려 참숯불에 초벌 구이하는 단계; 초벌 구이 후 매실엑기스가 혼합된 양념장을 발라서 살짝 굽는 단계;를 포함하여 구성됨을 특징으로 하는 돼지갈비 요리방법.
  2. 제 1항에 있어서, 매실엑기스를 함유한 혼합액은 매실엑기스 70~90중량%와 적포도주 10~30중량%으로 구성된 돼지갈비 요리방법.
  3. 제 1항에 있어서, 매실엑기스가 혼합된 양념장은 매실엑기스 45~65중량%와 토마토 캐첩 20~35중량%와 마요네즈 3~7중량%와 겨자 5~15중량%로 구성된 돼지갈비 요리방법.
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