KR100522438B1 - Apple snack and manufacturing method thereof - Google Patents
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Abstract
본 발명은 맛과 향이 우수하며, 대기 중에 노출되어 대기 중의 수분에 의해 서로 달라붙지 않는 사과스낵 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 선별, 세척, 불가식부분의 제거 및 1 내지 5㎜의 두께로 절단된 사과절편을 올리고당 25 내지 35중량%, 비타민E 0.1 내지 0.5중량% 및 잔량으로서 벌꿀을 포함하여 이루어지는 코팅조성물에 1 내지 10분 동안 침지시킨 후, 통상의 압력조건인 0.1 내지 1기압에서 -30 내지 -40℃의 온도로 20 내지 30시간 동결시키고, 제품의 품온 온도가 -40 내지 -50℃의 온도로 20 내지 30시간 동안 건조시켜서 이루어짐을 특징으로 한다.The present invention relates to an apple snack which is excellent in taste and aroma and is not stuck to each other by exposure to moisture in the air, and a method for manufacturing the same, wherein the screening, washing, removal of irreversible parts, and cutting to a thickness of 1 to 5 mm are performed. The apple slices were immersed in a coating composition containing 25 to 35% by weight of oligosaccharide, 0.1 to 0.5% by weight of vitamin E and the remaining amount for 1 to 10 minutes, and then -30 at normal pressure conditions of 0.1 to 1 atmosphere. To -40 ℃ to 20 to 30 hours freezing, the product temperature is characterized in that made by drying for 20 to 30 hours to a temperature of -40 to -50 ℃.
Description
본 발명은 사과스낵 및 그 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 본 발명은 맛과 향이 우수하며, 대기 중에 노출되어 대기 중의 수분에 의해 서로 달라붙지 않는 사과스낵 및 그 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to an apple snack and a method of manufacturing the same. More specifically, the present invention relates to an apple snack and a method for producing the same, which have excellent taste and aroma, and which are exposed to the air and do not stick together by moisture in the air.
사과는 우리나라의 대표적인 과일 중 하나로서, 그 달고 상큼한 맛과 향뿐만 아니라 피부미용에도 탁월한 효과를 가지며, 그 외에도 사과 속에 함유되어 있는 각종 영양소로 인하여 남녀노소를 막론하고 높은 기호성을 유지하며, 오늘에까지 이르는 주요 먹거리 중의 하나이다. 특히, 사과의 과육 중의 식이섬유와 당분의 함량이 높아 다이어트 식품으로도 크게 각광을 받고 있다. 또한, 서양속담에서도 하루 사과 한 알을 섭취하면 의사가 필요 없다고 할 정도로 건강식으로 유명하다.Apple is one of the representative fruits of Korea, and it has an excellent effect not only on its sweet and fresh taste and aroma but also on skin beauty.In addition, various nutrients contained in apple keep high taste regardless of gender, age, and age. Ir is one of the main foods. In particular, the high content of dietary fiber and sugar in the pulp of the apple has attracted much attention as a diet food. In addition, Western proverbs are famous for being healthy enough that a doctor doesn't need to eat an apple a day.
그러나, 생과일 상태의 사과는 저장이 불편하고, 장기보관성이 낮으며, 유통 중 가해지는 외력으로 인하여 상품이 손상을 입게 되어 상품성이 저하되는 등의 문제가 있다. 또한, 사과를 이용한 가공제품의 개발도 미미한 실정이다. 사과를 이용한 가공제품으로는 사과쥬스가 있으며, 일부 사과스낵과 건조사과가 생산되고 있을 뿐이다. 그러나, 종래의 사과스낵은 사과의 절편을 감압유탕처리하여 제조하므로 유지함량이 매우 높고, 유통 중 유지의 산패에 의한 불쾌취의 유발 및 신선한 사과의 맛을 느끼지 못하는 단점이 있다. 또한, 건조사과의 경우, 단순히 동결건조에 의해 제조되며, 이는 효율적으로 수분을 제거하여 스낵으로 제조할 수 있기는 하나, 제품을 개봉하고 얼마 지나지 않아 다시 대기중의 수분을 흡수하여 서로 달라붙게 되고, 눅눅해져서 저작감이 저하되는 등의 문제가 있다.However, apples in a fresh fruit state are inconvenient to store, have low long-term storage properties, and suffer from commodity deterioration due to external force applied during distribution, thereby degrading merchandise. In addition, the development of processed products using apples is insignificant. Apple products include apple juice, and only some apple snacks and dried apples are produced. However, the conventional apple snack has a disadvantage in that the fat content of the apple snacks is prepared by depressurizing lactose treatment, which is very high, causing unpleasant odor due to rancidity of fats and oils during distribution and not feeling the taste of fresh apples. In addition, in the case of dried apples are simply prepared by lyophilization, which can be efficiently removed as a snack, but soon after opening the product to absorb the moisture in the air again to stick to each other There is a problem such as being damp or damp.
한편, 대한민국 특허공보 등록번호 특1994-11071호에는 사과스낵의 제조방법이 기술되어 있으나, 이는 사과를 핵과 직각이 되도록 하여 일정한 두께로 절단한 절편에 아미노산의 일종인 0.01 내지 0.5%의 시스테인 또는 시스테인-염산 유도체를 함유하는 10 내지 50%의 당용액 내에 1 내지 5시간 침지시켜 사과의 갈색화를 방지함과 동시에 사과조직에 당액을 침투시켜 이 침지한 사과를 50 내지 80℃의 열풍건조기로 수분활성도가 0.6이하가 되도록 건조하여 사과스낵을 제조하는 것을 내용으로 하고 있다. 그러나, 이러한 제조방법에서는 사과스낵을 열풍건조에 의해 저렴하게 제조할 수 있기는 하나, 동결건조에 비하여 복원성이 낮고, 맛, 향, 영양 및/또는 유효활성성분들의 변화가 심하며, 장기보관이 어렵다는 단점이 있다.On the other hand, the Republic of Korea Patent Publication No. 1994-11071 describes a method of manufacturing apple snacks, but this is a cysteine or cysteine of 0.01 to 0.5% of amino acids in a slice cut to a certain thickness by making the apple perpendicular to the nucleus It is dipped in 10 to 50% sugar solution containing hydrochloric acid derivative for 1 to 5 hours to prevent browning of the apple and at the same time penetrates the sugar solution into apple tissue to immerse the apple in hot air dryer at 50 to 80 ℃. It is intended to prepare apple snack by drying so that is less than 0.6. However, in this manufacturing method, although the apple snack can be manufactured inexpensively by hot air drying, it is less recoverable than lyophilization, changes in taste, aroma, nutrition and / or active ingredients, and is difficult to store long term. There are disadvantages.
본 발명의 목적은 맛과 향이 우수하며, 대기 중에 노출되어 대기 중의 수분에 의해 서로 달라붙지 않는 사과스낵 및 그 제조방법을 제공하는 데 있다.SUMMARY OF THE INVENTION An object of the present invention is to provide an apple snack and a method for producing the same, which have excellent taste and aroma and are not exposed to the air and stick to each other by moisture in the air.
본 발명에 따른 사과스낵은, 선별, 세척, 불가식부분의 제거 및 1 내지 5㎜의 두께로 절단된 사과절편을 올리고당 25 내지 35중량%, 비타민E 0.1 내지 0.5중량% 및 잔량으로서 벌꿀을 포함하여 이루어지는 코팅조성물에 1 내지 10분 동안 침지시킨 후, 통상의 압력조건인 0.1 내지 1기압에서 -30 내지 -40℃의 온도로 20 내지 30시간 동결시키고, 제품의 품온 온도가 -40 내지 -50℃의 온도로 20 내지 30시간 동안 건조시켜서 이루어진다.The apple snack according to the present invention comprises 25 to 35% by weight of oligosaccharides, 0.1 to 0.5% by weight of vitamin E and honey as the remainder of the apple slices, which are sorted, washed, removed from the irreversible portion and cut to a thickness of 1 to 5 mm. After immersing in the coating composition for 1 to 10 minutes, and freezing for 20 to 30 hours at a temperature of -30 to -40 ℃ at 0.1 to 1 atm under normal pressure conditions, the product temperature of the product is -40 to -50 It is made by drying for 20 to 30 hours at a temperature of ℃.
본 발명에 따른 사과스낵의 제조방법은, (1) 사과를 선별, 세척, 불가식부분의 제거 및 1 내지 5㎜의 두께로 절단하여 사과절편을 준비하는 전처리단계; (2) 올리고당 25 내지 35중량%, 비타민E 0.1 내지 0.5중량% 및 잔량으로서 벌꿀을 포함하여 이루어지는 코팅조성물에 1 내지 10분 동안 침지시키는 침지단계; (3) 통상의 압력조건인 0.1 내지 1기압에서 -30 내지 -40℃의 온도로 20 내지 30시간 동결시키고, -40 내지 -50℃의 온도로 20 내지 30시간 동안 건조시키는 동결건조단계; 및 (4) 완성품을 선별, 계량 및 포장하는 후처리단계;들을 포함하여 이루어진다.Method for producing an apple snack according to the present invention, (1) pre-treatment step of preparing apple slices by screening, washing, removal of the irreversible portion and cutting to 1 to 5 mm apples; (2) an immersion step of dipping for 25 minutes to 35% by weight of oligosaccharide, 0.1 to 0.5% by weight of vitamin E, and the remaining amount in a coating composition including honey; (3) a freeze-drying step of freezing at a temperature of -30 to -40 ° C for 20 to 30 hours at a general pressure condition of 0.1 to 1 atmosphere, and drying at a temperature of -40 to -50 ° C for 20 to 30 hours; And (4) a post-treatment step of sorting, weighing and packaging the finished product.
이하, 본 발명을 구체적인 실시예를 참조하여 상세히 설명한다.Hereinafter, the present invention will be described in detail with reference to specific examples.
본 발명에 따른 사과스낵의 제조방법은, (1) 사과를 선별, 세척, 불가식부분의 제거 및 1 내지 5㎜의 두께로 절단하여 사과절편을 준비하는 전처리단계; (2) 올리고당 25 내지 35중량%, 비타민E 0.1 내지 0.5중량% 및 잔량으로서 벌꿀을 포함하여 이루어지는 코팅조성물에 1 내지 10분 동안 침지시키는 침지단계; (3) 통상의 압력조건인 0.1 내지 1기압에서 -30 내지 -40℃의 온도로 20 내지 30시간 동결시키고, 40 내지 50℃의 온도로 20 내지 30시간 동안 건조시키는 동결건조단계; 및 (4) 완성품을 선별, 계량 및 포장하는 후처리단계들을 포함하여 이루어짐을 특징으로 한다. 상기 (1)의 전처리단계에서는 상기에서 사과스낵의 원료가 되는 사과는 싱싱하고, 손상되지 않은 충실한 것들을 선별하고, 이를 세척한 후, 씨와 씨방 부분 등 먹을 수 없는 불가식부분을 제거하고, 1 내지 5㎜의 두께로 절단하여 사과절편으로 만드는 단계이다. 상기 (2)의 침지단계에서는 상기한 바의 코팅조성물에 상기 사과절편을 일정시간 침지시켜 사과절편의 표면을 상기 코팅조성물로 피복하는 단계이다. 상기 (3)의 동결건조단계는 상기 코팅조성물로 코팅된 상기 사과절편은 이후 통상의 압력조건인 0.1 내지 1기압에서 -30 내지 -40℃의 온도로 20 내지 30시간 동결시키고, 40 내지 50℃의 온도로 20 내지 30시간 동안 건조시키는 단계이다. 상기한 바의 단계(공정)들을 거쳐서 본 발명에 따른 사과스낵을 수득할 수 있으며, 이는 동결건조 특유의 효과에 의해 사과절편 및 이를 피복하고 있는 코팅조성물로부터 수분을 제거하여 색상, 맛, 향, 영양 등의 변화가 거의 없는 상태로 건조시키며, 그에 의해 보관성을 향상시켜 장기보관이 가능하도록 한다. 더욱이, 본 발명에 따른 사과스낵의 경우, 제품을 포장상태에서 인출하여 대기 중에 노출시킨 경우, 대기 중의 수분의 흡수에 의해 다시 눅눅해지면서 서로 달라붙는 것을 방지하기 위하여 상기 코팅조성물에 비타민E를 포함시키고, 또한 벌꿀에 의한 당미 등 미감의 증가 및 벌꿀과 올리고당의 피복에 의한 대기 중의 수분흡수를 억제하여 오랜 동안 바삭바삭한 식감을 즐길 수 있도록 한 점에 특징이 있다.본 발명에 따른 사과스낵의 제조방법은, (1) 사과를 선별, 세척, 불가식부분의 제거 및 1 내지 5㎜의 두께로 절단하여 사과절편을 준비하는 전처리단계; (2) 올리고당 25 내지 35중량%, 비타민E 0.1 내지 0.5중량% 및 잔량으로서 벌꿀을 포함하여 이루어지는 코팅조성물에 1 내지 10분 동안 침지시키는 침지단계; (3) -35 내지 -45℃의 온도에서 20 내지 30시간 동결시키고, 40 내지 50℃의 온도에서 20 내지 30시간 동안 건조시키는 동결건조단계; 및 (4) 완성품을 선별, 계량 및 포장하는 후처리단계;들을 포함하여 이루어짐을 특징으로 한다. 상기 (1)의 전처리단계에서는 상기에서 사과스낵의 원료가 되는 사과는 싱싱하고, 손상되지 않은 충실한 것들을 선별하고, 이를 세척한 후, 씨와 씨방 부분 등 먹을 수 없는 불가식부분을 제거하고, 1 내지 5㎜의 두께로 절단하여 사과절편으로 만드는 단계이다. 상기 (2)의 침지단계에서는 상기한 바의 코팅조성물에 상기 사과절편을 일정시간 침지시켜 사과절편의 표면을 상기 코팅조성물로 피복하는 단계이다. 상기 (3)의 동결건조단계는 상기 코팅조성물로 코팅된 상기 사과절편은 이후 -35 내지 -45℃의 온도에서 20 내지 30시간 동결시키고, 40 내지 50℃의 온도에서 20 내지 30시간 동안 건조시키는 단계이다. 상기한 바의 단계(공정)들을 거쳐서 본 발명에 따른 사과스낵을 수득할 수 있으며, 이는 동결건조 특유의 효과에 의해 사과절편 및 이를 피복하고 있는 코팅조성물로부터 수분을 제거하여 색상, 맛, 향, 영양 등의 변화가 거의 없는 상태로 건조시키며, 그에 의해 보관성을 향상시켜 장기보관이 가능하도록 한다. 더욱이, 본 발명에 따른 사과스낵의 경우, 제품을 포장상태에서 인출하여 대기 중에 노출시킨 경우, 대기 중의 수분의 흡수에 의해 다시 눅눅해지면서 서로 달라붙는 것을 방지하기 위하여 상기 코팅조성물에 비타민E를 포함시키고, 또한 벌꿀에 의한 당미 등 미감의 증가 및 벌꿀과 올리고당의 피복에 의한 대기 중의 수분흡수를 억제하여 오랜 동안 바삭바삭한 식감을 즐길 수 있도록 한 점에 특징이 있다. 본 발명에 따른 사과스낵의 제조방법은, (1) 사과를 선별, 세척, 불가식부분의 제거 및 1 내지 5㎜의 두께로 절단하여 사과절편을 준비하는 전처리단계; (2) 올리고당 25 내지 35중량%, 비타민E 0.1 내지 0.5중량% 및 잔량으로서 벌꿀을 포함하여 이루어지는 코팅조성물에 1 내지 10분 동안 침지시키는 침지단계; (3) -35 내지 -45℃의 온도에서 20 내지 30시간 동결시키고, 40 내지 50℃의 온도에서 20 내지 30시간 동안 건조시키는 동결건조단계; 및 (4) 완성품을 선별, 계량 및 포장하는 후처리단계;들을 포함하여 이루어짐을 특징으로 한다. 상기 (1)의 전처리단계에서는 상기에서 사과스낵의 원료가 되는 사과는 싱싱하고, 손상되지 않은 충실한 것들을 선별하고, 이를 세척한 후, 씨와 씨방 부분 등 먹을 수 없는 불가식부분을 제거하고, 1 내지 5㎜의 두께로 절단하여 사과절편으로 만드는 단계이다. 상기 (2)의 침지단계에서는 상기한 바의 코팅조성물에 상기 사과절편을 일정시간 침지시켜 사과절편의 표면을 상기 코팅조성물로 피복하는 단계이다. 상기 (3)의 동결건조단계는 상기 코팅조성물로 코팅된 상기 사과절편은 이후 -35 내지 -45℃의 온도에서 20 내지 30시간 동결시키고, 45 내지 55℃의 온도에서 20 내지 30시간 동안 건조시키는 단계이다. 상기한 바의 단계(공정)들을 거쳐서 본 발명에 따른 사과스낵을 수득할 수 있으며, 이는 동결건조 특유의 효과에 의해 사과절편 및 이를 피복하고 있는 코팅조성물로부터 수분을 제거하여 색상, 맛, 향, 영양 등의 변화가 거의 없는 상태로 건조시키며, 그에 의해 보관성을 향상시켜 장기보관이 가능하도록 한다. 더욱이, 본 발명에 따른 사과스낵의 경우, 제품을 포장상태에서 인출하여 대기 중에 노출시킨 경우, 대기 중의 수분의 흡수에 의해 다시 눅눅해지면서 서로 달라붙는 것을 방지하기 위하여 상기 코팅조성물에 비타민E를 포함시키고, 또한 벌꿀에 의한 당미 등 미감의 증가 및 벌꿀과 올리고당의 피복에 의한 대기 중의 수분흡수를 억제하여 오랜 동안 바삭바삭한 식감을 즐길 수 있도록 한 점에 특징이 있다.Method for producing an apple snack according to the present invention, (1) pre-treatment step of preparing apple slices by screening, washing, removal of the irreversible portion and cutting to 1 to 5 mm apples; (2) an immersion step of dipping for 25 minutes to 35% by weight of oligosaccharide, 0.1 to 0.5% by weight of vitamin E, and the remaining amount in a coating composition including honey; (3) a freeze-drying step of freezing at a temperature of -30 to -40 ° C for 20 to 30 hours at a general pressure condition of 0.1 to 1 atmosphere, and drying at a temperature of 40 to 50 ° C for 20 to 30 hours; And (4) post-treatment steps of sorting, weighing and packaging the finished product. In the pretreatment step of (1), the apple which is the raw material of the apple snack in the above is fresh, undamaged and faithful and selected, and washed, and then remove the inedible parts such as seeds and ovary, 1 Cutting to a thickness of 5 mm to make apple slices. In the dipping step of (2), the apple slice is immersed in the coating composition for a predetermined time to coat the surface of the apple slice with the coating composition. In the freeze-drying step of (3), the apple slices coated with the coating composition are then frozen at a temperature of -30 to -40 ° C for 20 to 30 hours at 0.1 to 1 atm under normal pressure conditions, and 40 to 50 ° C. Drying at a temperature of 20 to 30 hours. Through the steps (steps) described above can be obtained apple snacks according to the present invention, by removing the moisture from the apple slices and the coating composition coating it by the unique effect of freeze-dried color, taste, flavor, Drying with little change in nutrition, etc., thereby improving storage and enabling long-term storage. Furthermore, in the case of the apple snack according to the present invention, when the product is taken out from the packaging and exposed to the atmosphere, vitamin E is included in the coating composition to prevent the product from sticking to each other while being wet again by absorption of moisture in the atmosphere. In addition, the present invention is characterized in that it is possible to enjoy a crisp texture for a long time by suppressing the increase of aesthetics such as sweetness by honey and the absorption of moisture in the air by the coating of honey and oligosaccharides. The method comprises the steps of: (1) pre-treatment to prepare apple slices by sorting, washing, removing the invisible portion and cutting the apple to a thickness of 1 to 5 mm; (2) an immersion step of dipping for 25 minutes to 35% by weight of oligosaccharide, 0.1 to 0.5% by weight of vitamin E, and the remaining amount in a coating composition including honey; (3) a lyophilization step of freezing at a temperature of -35 to -45 ° C for 20 to 30 hours and drying at a temperature of 40 to 50 ° C for 20 to 30 hours; And (4) a post-treatment step of sorting, weighing and packaging the finished product. In the pretreatment step of (1), the apple which is the raw material of the apple snack in the above is fresh, undamaged and faithful and selected, and washed, and then remove the inedible parts such as seeds and ovary, 1 Cutting to a thickness of 5 mm to make apple slices. In the dipping step of (2), the apple slice is immersed in the coating composition for a predetermined time to coat the surface of the apple slice with the coating composition. In the freeze-drying step of (3), the apple slices coated with the coating composition are then frozen at a temperature of -35 to -45 ° C for 20 to 30 hours, and dried at a temperature of 40 to 50 ° C for 20 to 30 hours. Step. Through the steps (steps) described above can be obtained apple snacks according to the present invention, by removing the moisture from the apple slices and the coating composition coating it by the unique effect of freeze-dried color, taste, flavor, Drying with little change in nutrition, etc., thereby improving storage and enabling long-term storage. Furthermore, in the case of the apple snack according to the present invention, when the product is taken out from the packaging and exposed to the atmosphere, vitamin E is included in the coating composition to prevent the product from sticking to each other while being wet again by absorption of moisture in the atmosphere. In addition, it is also characterized in that it is possible to enjoy a crispy texture for a long time by suppressing the increase of aesthetics such as sweetness by honey and the absorption of moisture in the air by the coating of honey and oligosaccharides. Method for producing an apple snack according to the present invention, (1) pre-treatment step of preparing apple slices by screening, washing, removal of the irreversible portion and cutting to 1 to 5 mm apples; (2) an immersion step of dipping for 25 minutes to 35% by weight of oligosaccharide, 0.1 to 0.5% by weight of vitamin E, and the remaining amount in a coating composition including honey; (3) a lyophilization step of freezing at a temperature of -35 to -45 ° C for 20 to 30 hours and drying at a temperature of 40 to 50 ° C for 20 to 30 hours; And (4) a post-treatment step of sorting, weighing and packaging the finished product. In the pretreatment step of (1), the apple which is the raw material of the apple snack in the above is fresh, undamaged and faithful and selected, and washed, and then remove the inedible parts such as seeds and ovary, 1 Cutting to a thickness of 5 mm to make apple slices. In the dipping step of (2), the apple slice is immersed in the coating composition for a predetermined time to coat the surface of the apple slice with the coating composition. In the freeze-drying step of (3), the apple slices coated with the coating composition are then frozen at a temperature of −35 to −45 ° C. for 20 to 30 hours, and dried at a temperature of 45 to 55 ° C. for 20 to 30 hours. Step. Through the steps (steps) described above can be obtained apple snacks according to the present invention, by removing the moisture from the apple slices and the coating composition coating it by the unique effect of freeze-dried color, taste, flavor, Drying with little change in nutrition, etc., thereby improving storage and enabling long-term storage. Furthermore, in the case of the apple snack according to the present invention, when the product is taken out from the packaging and exposed to the atmosphere, vitamin E is included in the coating composition to prevent the product from sticking to each other while being wet again by absorption of moisture in the atmosphere. In addition, it is also characterized in that it is possible to enjoy a crispy texture for a long time by suppressing the increase of aesthetics such as sweetness by honey and the absorption of moisture in the air by the coating of honey and oligosaccharides.
본 발명에 따른 사과스낵의 제조방법은, (1) 사과를 선별, 세척, 불가식부분의 제거 및 1 내지 5㎜의 두께로 절단하여 사과절편을 준비하는 전처리단계; (2) 올리고당 25 내지 35중량%, 비타민E 0.1 내지 0.5중량% 및 잔량으로서 벌꿀을 포함하여 이루어지는 코팅조성물에 1 내지 10분 동안 침지시키는 침지단계; (3) -35 내지 -45℃의 온도에서 20 내지 30시간 동결시키고, 40 내지 50℃의 온도에서 20 내지 30시간 동안 건조시키는 동결건조단계; 및 (4) 완성품을 선별, 계량 및 포장하는 후처리단계;들을 포함하여 이루어짐을 특징으로 한다. 상기 (1)의 전처리단계에서는 상기에서 사과스낵의 원료가 되는 사과는 싱싱하고, 손상되지 않은 충실한 것들을 선별하고, 이를 세척한 후, 씨와 씨방 부분 등 먹을 수 없는 불가식부분을 제거하고, 1 내지 5㎜의 두께로 절단하여 사과절편으로 만드는 단계이다. 상기 (2)의 침지단계에서는 상기한 바의 코팅조성물에 상기 사과절편을 일정시간 침지시켜 사과절편의 표면을 상기 코팅조성물로 피복하는 단계이다. 상기 (3)의 동결건조단계는 상기 코팅조성물로 코팅된 상기 사과절편은 이후 -35 내지 -45℃의 온도에서 20 내지 30시간 동결시키고, -45 내지 -55℃의 온도에서 20 내지 30시간 동안 건조시키는 단계이다. 상기한 바의 단계(공정)들을 거쳐서 본 발명에 따른 사과스낵을 수득할 수 있으며, 이는 동결건조 특유의 효과에 의해 사과절편 및 이를 피복하고 있는 코팅조성물로부터 수분을 제거하여 색상, 맛, 향, 영양 등의 변화가 거의 없는 상태로 건조시키며, 그에 의해 보관성을 향상시켜 장기보관이 가능하도록 한다. 더욱이, 본 발명에 따른 사과스낵의 경우, 제품을 포장상태에서 인출하여 대기 중에 노출시킨 경우, 대기 중의 수분의 흡수에 의해 다시 눅눅해지면서 서로 달라붙는 것을 방지하기 위하여 상기 코팅조성물에 비타민E를 포함시키고, 또한 벌꿀에 의한 당미 등 미감의 증가 및 벌꿀과 올리고당의 피복에 의한 대기 중의 수분흡수를 억제하여 오랜 동안 바삭바삭한 식감을 즐길 수 있도록 한 점에 특징이 있다.Method for producing an apple snack according to the present invention, (1) pre-treatment step of preparing apple slices by screening, washing, removal of the irreversible portion and cutting to 1 to 5 mm apples; (2) an immersion step of dipping for 25 minutes to 35% by weight of oligosaccharide, 0.1 to 0.5% by weight of vitamin E, and the remaining amount in a coating composition including honey; (3) a lyophilization step of freezing at a temperature of -35 to -45 ° C for 20 to 30 hours and drying at a temperature of 40 to 50 ° C for 20 to 30 hours; And (4) a post-treatment step of sorting, weighing and packaging the finished product. In the pretreatment step of (1), the apple which is the raw material of the apple snack in the above is fresh, undamaged and faithful and selected, and washed, and then remove the inedible parts such as seeds and ovary, 1 Cutting to a thickness of 5 mm to make apple slices. In the dipping step of (2), the apple slice is immersed in the coating composition for a predetermined time to coat the surface of the apple slice with the coating composition. In the freeze-drying step of (3), the apple slices coated with the coating composition are then frozen at a temperature of -35 to -45 ° C for 20 to 30 hours, and at a temperature of -45 to -55 ° C for 20 to 30 hours. Drying step. Through the steps (steps) described above can be obtained apple snacks according to the present invention, by removing the moisture from the apple slices and the coating composition coating it by the unique effect of freeze-dried color, taste, flavor, Drying with little change in nutrition, etc., thereby improving storage and enabling long-term storage. Furthermore, in the case of the apple snack according to the present invention, when the product is taken out from the packaging and exposed to the atmosphere, vitamin E is included in the coating composition to prevent the product from sticking to each other while being wet again by absorption of moisture in the atmosphere. In addition, it is also characterized in that it is possible to enjoy a crispy texture for a long time by suppressing the increase of aesthetics such as sweetness by honey and the absorption of moisture in the air by the coating of honey and oligosaccharides.
이하에서 본 발명의 바람직한 실시예 및 비교예들이 기술되어질 것이다.Hereinafter, preferred embodiments and comparative examples of the present invention will be described.
이하의 실시예들은 본 발명을 예증하기 위한 것으로서 본 발명의 범위를 국한시키는 것으로 이해되어져서는 안될 것이다.The following examples are intended to illustrate the invention and should not be understood as limiting the scope of the invention.
실시예Example
사과를 선별, 세척하고, 3㎜의 두께로 일정하게 절단하여 사과절편을 준비하되, 씨와 같은 불가식부분을 제거하고, 사과의 핵과 직각이 되도록 하여 사과절편을 준비하였다. 한편, 이와는 별도로 30g, 비타민E 0.2g 및 벌꿀69.8g을 혼합하여 코팅조성물을 준비하고, 상기 사과절편 95g에 상기 코팅조성물이 5g의 비율로 코팅되도록 상기 사과절편을 상기 코팅조성물에 1 내지 10분 동안 침지시킨 후, 0.7기압의 압력조건하에 -35℃의 온도에서 22시간 동안 동결시키고, -45℃의 온도에서 22시간 동안 건조시켜 본 발명에 따른 사과스낵을 제조하였다.Apples were sorted, washed, and cut to a constant thickness of 3 mm to prepare apple slices, but the insulated portions such as seeds were removed, and the apple slices were prepared to be perpendicular to the nucleus of the apples. Meanwhile, a coating composition is prepared by mixing 30 g separately, 0.2 g of vitamin E, and 69.8 g of honey, and the apple slices are coated on the coating composition for 1 to 10 minutes so that the coating composition is coated at a ratio of 5 g to 95 g of the apple slices. After soaking for a period of time, frozen under a pressure condition of 0.7 atm for 22 hours at a temperature of -35 ℃, and dried for 22 hours at a temperature of -45 ℃ to prepare an apple snack according to the present invention.
비교예 1Comparative Example 1
일반 50% 설탕용액에 5시간 침지시킨 후, 45℃의 온도를 갖는 열풍건조를 적용시켜 수득한 사과스낵을 대조군으로 사용하였다.After immersion in a general 50% sugar solution for 5 hours, apple snack obtained by applying hot air drying having a temperature of 45 ℃ was used as a control.
비교예 2Comparative Example 2
단지 사과절편을 냉동건조만 시킨 것을 대조군으로 사용하였다.Only lyophilized apple slices were used as a control.
실험예 1Experimental Example 1
제품의 대기 중에의 방치에서의 달라붙는 현상에 대한 실험Experiment on the sticking phenomenon of the product in the air
상기 실시예와 비교예들의 각 사과스낵을 포장상태에서 인출하여 대기 중에 방치한 채 시간의 경과에 따라 사과스낵들 간의 달라붙는 정도를 육안으로 관찰하였으며, 그 결과를 5점비교법으로 하여 10인의 패널이 각각 채점하고, 이를 평균하여 하기 표 1에 나타내었다.The apple snacks of the Examples and Comparative Examples were taken out from the package and left to stand in the air, and the degree of sticking between the apple snacks was visually observed, and the results of the five-point comparison method were used for ten panels. Each of them was scored and averaged, and is shown in Table 1 below.
상기 표 1에 나타난 바와 같이, 본 발명에 따른 사과스낵은 지용성의 비타민E의 작용으로 제품을 포장상태에서 개봉한 후에도 여전히 서로 달라붙지 아니하고, 장시간의 방치 후에도 달라붙지 않은 상태를 유지하며, 비교예들에 비하여 현저하게 상승된 정도의 서로 달라붙지 않는 효과를 나타냄에 비하여, 당액에 침지하고, 열풍건조하여 수득한 비교예 1의 경우, 당액처리하지 않고 동결건조시킨 경우(비교예 2)에 비해 당액에 의해 오히려 심하게 달라붙는 현상이 나타남을 확인할 수 있었다.As shown in Table 1, the apple snack according to the present invention still does not stick to each other even after opening the product in a packaged state by the action of fat-soluble vitamin E, and does not stick after a long time, the comparative example Compared to the case of Comparative Example 1 obtained by immersing in a sugar solution and hot air drying, compared to the case of freeze-drying without treating the sugar solution (Comparative Example 2) It could be confirmed that the phenomenon is rather severely stuck by the sugar solution.
실험예 2Experimental Example 2
식감에 대한 관능시험Sensory test on texture
상기 실시예와 비교예들의 각 사과스낵의 식감을 기호도와 저작감을 기준으로 관능시험으로 측정하였으며, 그 결과를 5점비교법으로 하여 10인의 패널이 각각 채점하고, 이를 평균하여 하기 표 2에 나타내었다.The texture of each apple snack in the Examples and Comparative Examples was measured by sensory test based on the taste and chewing feeling, the results of the five-point comparison method was scored by 10 panelists, respectively, and the average is shown in Table 2 below. .
기호도는 당미에 따라 당미가 높을수록 기호도가 높은 편으로 나타났으며, 본 발명에 따른 사과스낵 역시 천연의 벌꿀과 올리고당으로 조미하여 기호도가 매우 높게 나타남을 확인할 수 있었으며, 저작감은 조직의 상태에 따른 감각으로 동결건조(실시예 및 비교예 2)가 열풍건조에 비해 우수한 것으로 나타남을 확인할 수 있었다.According to the sweet taste, the higher the sweetness, the higher the sweetness. The apple snack according to the present invention was also seasoned with natural honey and oligosaccharides. It was confirmed that lyophilization (Example and Comparative Example 2) was superior to hot air drying as a sense.
따라서, 본 발명에 의하면 사과 자체의 식이섬유 및 당분에 더해 벌꿀이 첨가되어 기호도가 높고, 건강에도 유익할 것으로 여겨지며, 맛과 향이 우수하며, 대기 중에 노출되어 대기 중의 수분에 의해 서로 달라붙지 않는 사과스낵 및 그 제조방법을 제공하는 효과가 있다.Therefore, according to the present invention, in addition to the dietary fiber and sugar of the apple itself, honey is added, and thus the taste is high, and it is considered to be beneficial to health. It is effective to provide a snack and a method of manufacturing the same.
이상에서 본 발명은 기재된 구체예에 대해서만 상세히 설명되었지만 본 발명의 기술사상 범위 내에서 다양한 변형 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속함은 당연한 것이다.Although the present invention has been described in detail only with respect to the described embodiments, it will be apparent to those skilled in the art that various modifications and variations are possible within the technical scope of the present invention, and such modifications and modifications are within the scope of the appended claims.
Claims (2)
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