JPWO2017170420A1 - 凍結ミンチ状魚肉及びその製造方法 - Google Patents
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Abstract
畜肉のミンチ肉のような粒形状にバラ凍結された品質の良いミンチ状魚肉の凍結品及びその製造方法を提供する。バラ状に凍結されたミンチ状魚肉であって、個々の肉粒の直径が３〜７ｍｍの略円柱形状のものが９０重量％以上であり、短径が２ｍｍ以下のものが１０重量％以下であることを特徴とする凍結ミンチ状魚肉である。バラ状に凍結されたミンチ状魚肉の製造方法であって、以下の工程を含む；ａ）−２０℃以下に凍結された魚肉を−１０〜−５℃に昇温する、ｂ）魚肉の温度を−１０〜−５℃に維持したまま、フィードスクリュー、プレート及びプレートナイフを有するタイプの肉挽き機を用い、プレートナイフの回転速度を２００回転／分以下の速度で、魚肉をミンチにする、ｃ）ミンチ状魚肉を−２０℃以下に冷却する、ｄ）−２０℃以下に凍結したミンチ状魚肉をバラ状に粉砕する。
Description
本発明は、畜肉のミンチ肉のような粒形状にバラ凍結されたミンチ状魚肉の凍結品及びその製法に関する。
魚肉の消費が畜肉ほど伸びない理由の一つとして、骨や内臓があって、調理に手間がかかり面倒であるという理由が挙げられている。畜肉のミンチ肉のような、少量でも手軽に使用できる形状で魚肉を提供することができたら、という考えは以前から存在する。しかしながら、魚肉と畜肉では組成や物性が異なり、魚肉の物性はもろく、繊維も細かく、油脂の含量は少ないが、酸化安定性が低いなど、さまざまな理由から、実用化には至っていなかった。
特許文献１には、「ミンチにすると常温で粘着性を有する物質を、０℃〜−１０℃の間の品温を保持してミンチにした後これを−１０℃以下の温度を保持しながら撹拌して凍結したことを特徴とするバラ状に凍結したミンチ状食品の製造方法」が開示されており、実施例では、牛肉をミンチにした後、雪状ドライアイスでミンチ肉をバラ状に凍結させたことが開示されている。
特許文献２には、「食品を０℃〜−１０℃の間の品温を保持してミンチにした後、これを−１０℃以下の温度を保持しながら攪拌してバラ状凍結する方法において、ミンチ状食品をコンベアで搬送し、回転ドラムの入口からその内部に供給する時に、該ミンチ状食品又は該ミンチ状食品と回転ドラム内とにドライアイススノーを供給し、該食品とドライアイススノーの混合物を回転ドラム内で攪拌してバラ状凍結品を得ることを特徴とするミンチ状食品のバラ状凍結方法」が開示されている。
特許文献２には、「食品を０℃〜−１０℃の間の品温を保持してミンチにした後、これを−１０℃以下の温度を保持しながら攪拌してバラ状凍結する方法において、ミンチ状食品をコンベアで搬送し、回転ドラムの入口からその内部に供給する時に、該ミンチ状食品又は該ミンチ状食品と回転ドラム内とにドライアイススノーを供給し、該食品とドライアイススノーの混合物を回転ドラム内で攪拌してバラ状凍結品を得ることを特徴とするミンチ状食品のバラ状凍結方法」が開示されている。
本発明は、畜肉のミンチ肉のような粒形状にバラ凍結されたミンチ状魚肉の凍結品を品質よく、簡易な方法で製造することを課題とする。
本発明者は、ミンチ状魚肉の凍結品を簡易な方法で安価に提供するため、さまざまな方法を試みた。その中で、原料を厳選し、畜肉に用いられるミートチョッパー（肉挽き機）の使い方を工夫することにより、品質の良いミンチ状魚肉の凍結品を得ることができることを見出した。
本発明は、以下の（１）〜（３）の凍結ミンチ状魚肉及び（４）〜（６）の製造方法を要旨とする。
（１）バラ状に凍結されたミンチ状魚肉であって、個々の肉粒の直径が３〜７ｍｍの略円柱形状のものが９０重量％以上であり、短径が２ｍｍ以下の不完全形状のものが１０重量％以下であることを特徴とする凍結ミンチ状魚肉。
（２）魚肉が白身魚または鮭鱒類である（１）の凍結ミンチ状魚肉。
（３）魚肉がフィッシュブロック、冷凍すり身又は冷凍落とし身である（１）又は（２）の凍結ミンチ状魚肉。
（４）バラ状に凍結されたミンチ状魚肉の製造方法であって、以下の工程を含む；
ａ）−２０℃以下に凍結された魚肉を−１０〜−５℃に昇温する、
ｂ）魚肉の温度を−１０〜−５℃に維持したまま、フィードスクリュー、プレート及びプレートナイフを有するタイプの肉挽き機を用い、プレートナイフの回転速度を２００回転／分以下の速度で、魚肉をミンチにする、
ｃ）ミンチ状魚肉を−２０℃以下に冷却する、
ｄ）−２０℃以下に凍結したミンチ状魚肉をバラ状に粉砕する。
（５）さらに肉挽き機のプレートナイフとフィードスクリューの間のクリアランス（間隙）を１ｍｍ以下に保持するように調整して魚肉をミンチにする（４）の方法。
（６）原料魚肉としてフィッシュブロック、冷凍すり身又は冷凍落とし身を用いることを特徴とする（４）又は（５）の方法。
本発明は、以下の（１）〜（３）の凍結ミンチ状魚肉及び（４）〜（６）の製造方法を要旨とする。
（１）バラ状に凍結されたミンチ状魚肉であって、個々の肉粒の直径が３〜７ｍｍの略円柱形状のものが９０重量％以上であり、短径が２ｍｍ以下の不完全形状のものが１０重量％以下であることを特徴とする凍結ミンチ状魚肉。
（２）魚肉が白身魚または鮭鱒類である（１）の凍結ミンチ状魚肉。
（３）魚肉がフィッシュブロック、冷凍すり身又は冷凍落とし身である（１）又は（２）の凍結ミンチ状魚肉。
（４）バラ状に凍結されたミンチ状魚肉の製造方法であって、以下の工程を含む；
ａ）−２０℃以下に凍結された魚肉を−１０〜−５℃に昇温する、
ｂ）魚肉の温度を−１０〜−５℃に維持したまま、フィードスクリュー、プレート及びプレートナイフを有するタイプの肉挽き機を用い、プレートナイフの回転速度を２００回転／分以下の速度で、魚肉をミンチにする、
ｃ）ミンチ状魚肉を−２０℃以下に冷却する、
ｄ）−２０℃以下に凍結したミンチ状魚肉をバラ状に粉砕する。
（５）さらに肉挽き機のプレートナイフとフィードスクリューの間のクリアランス（間隙）を１ｍｍ以下に保持するように調整して魚肉をミンチにする（４）の方法。
（６）原料魚肉としてフィッシュブロック、冷凍すり身又は冷凍落とし身を用いることを特徴とする（４）又は（５）の方法。
本発明の方法により、本来の円柱形状ではなく、半円柱形状、フレーク状、あるいは、切りくずなど不完全形状である小さい肉片の含有率の少ない品質のよい凍結バラ状魚肉を製造することができる。本発明の凍結バラ状魚肉は、−３０〜−１５℃程度のコールドチェーンで流通することができ、６〜１２ヵ月程度品質を保持することができる。
本発明はミンチ（挽肉）状にカットされたミンチ状魚肉に関する。
用いる魚肉はどんな魚肉でもよいが、筋肉がしっかりした魚種が好ましい。具体的には、ナマズ目（アメリカナマズ・パンガシウス等）、サケ目（ギンザケ・ベニザケ等）、タラ目（スケトウダラ・ホキ・メルルーサ等）、ニシン目（カタクチイワシ・マイワシ等）、ダツ目（サンマ・トビウオ等）、キンメダイ目、タウナギ目（マゴチ・ギンダラ等）、スズキ目（マグロ・ブリ・ヒメジ・ナイルティラピア・スギ・アジ・タチウオ・ゴマサバ・カツオ・マダイ・イヨヨリダイ・グチ等）、カレイ目（ヒラメ・オヒョウ・カラスガレイ等）などが例示される。皮、内臓、骨などを除去した魚肉を用いる。生の魚肉をそのまま凍結したもの、生の魚肉をブロック凍結したフィッシュブロック、生の魚肉をすり身にしてから凍結した冷凍すり身などを原料とすることができる。魚肉のまま用いると魚肉の味・風味が生かされたミンチを製造することができ、冷凍すり身を原料とすると、保存性の点ですぐれ、色や臭いが少ない汎用性の高いミンチ状魚肉を製造することができる。白身魚及び鮭鱒類は赤身魚と比べて、色や臭いの点で冷凍保存に適している。
用いる魚肉はどんな魚肉でもよいが、筋肉がしっかりした魚種が好ましい。具体的には、ナマズ目（アメリカナマズ・パンガシウス等）、サケ目（ギンザケ・ベニザケ等）、タラ目（スケトウダラ・ホキ・メルルーサ等）、ニシン目（カタクチイワシ・マイワシ等）、ダツ目（サンマ・トビウオ等）、キンメダイ目、タウナギ目（マゴチ・ギンダラ等）、スズキ目（マグロ・ブリ・ヒメジ・ナイルティラピア・スギ・アジ・タチウオ・ゴマサバ・カツオ・マダイ・イヨヨリダイ・グチ等）、カレイ目（ヒラメ・オヒョウ・カラスガレイ等）などが例示される。皮、内臓、骨などを除去した魚肉を用いる。生の魚肉をそのまま凍結したもの、生の魚肉をブロック凍結したフィッシュブロック、生の魚肉をすり身にしてから凍結した冷凍すり身などを原料とすることができる。魚肉のまま用いると魚肉の味・風味が生かされたミンチを製造することができ、冷凍すり身を原料とすると、保存性の点ですぐれ、色や臭いが少ない汎用性の高いミンチ状魚肉を製造することができる。白身魚及び鮭鱒類は赤身魚と比べて、色や臭いの点で冷凍保存に適している。
白身魚の冷凍すり身は、タラ目タラ科に属するスケトウダラ（Theragra chalcogram）、ミナミダラ（Micromesistius australis）、タラ目マクルロヌス科に属するホキ（Macruronus magellanicus）などのタラ類やヒメ目エソ科に属するエソ（Saurida sp.）などのエソ類の魚肉を採肉後、水晒しし、脱水後、凍結されたものであり、多くは、塩類、糖類などの冷凍変性防止剤を添加したうえで、凍結流通されている。
生の魚の凍結ブロックは、通常、頭、内臓、皮、骨などを除去した魚肉を凍結パンなどに詰めて、ブロック状に凍結したものである。
生の魚の凍結ブロックは、通常、頭、内臓、皮、骨などを除去した魚肉を凍結パンなどに詰めて、ブロック状に凍結したものである。
本発明の凍結ミンチ状魚肉の製造は以下のとおり行う。
冷凍すり身又は魚肉の凍結ブロックを冷蔵庫内にて−１０〜−５℃に昇温する。−１０℃以下では固すぎ、−５℃以上では肉挽き機から出てくる段階で温度が上がりすぎ、挽き肉にした魚肉同士が付着してしまうため好ましくない。肉挽き機にかけるのに適当な大きさにバンドソー、サイレントカッターなどで細断する。肉挽き機の種類や大きさによって、３〜５ｃｍ角程度のサイコロ状、あるいは、断面が３〜５ｃｍ角程度の棒状などにカットする。サイレントカッターの場合、それらに準じる程度の大きさになるまで撹拌する。この細断の間も魚肉の温度が上昇しないよう−１０〜−５℃に維持する。
冷凍すり身又は魚肉の凍結ブロックを冷蔵庫内にて−１０〜−５℃に昇温する。−１０℃以下では固すぎ、−５℃以上では肉挽き機から出てくる段階で温度が上がりすぎ、挽き肉にした魚肉同士が付着してしまうため好ましくない。肉挽き機にかけるのに適当な大きさにバンドソー、サイレントカッターなどで細断する。肉挽き機の種類や大きさによって、３〜５ｃｍ角程度のサイコロ状、あるいは、断面が３〜５ｃｍ角程度の棒状などにカットする。サイレントカッターの場合、それらに準じる程度の大きさになるまで撹拌する。この細断の間も魚肉の温度が上昇しないよう−１０〜−５℃に維持する。
細断した魚肉を肉挽き機に投入し、ミンチ状魚肉とする。肉挽き機は畜肉で用いられているものなら何でもよい。一定の直径の孔から押し出す仕組みの装置である。一般的には、図１の模式図に例示されるような、肉を押し込むためのフィードスクリュー、一定の直径の孔を有するプレート、及びプレートの手前で回転し肉の繊維をカットするプレートナイフを備えた構造を有する。さらにフィードスクリューに魚肉を供給するためのチャージングスクリューを有するタイプがある。
肉挽き機に凍結魚肉をかける場合に重要なのが、フィードスクリューとチャージングスクリューの送りのバランスである。凍結した塊状であるため、塊と塊の間に隙間ができやすく、隙間があるとプレートの孔の全面を満たした形ではなく、半分のかけらのようなもの、円柱ではなくフレーク状のものなどの混入比率が高くなる。特に、大きな孔のプレートを用いて、粗挽きミンチというような大粒のミンチ肉を製造する場合に問題となる。フィードスクリューの送り量よりもチャージングスクリューの送り量が大きくなるように調整する必要がある。
さらに重要なのは、プレートナイフの回転速度である。プレートナイフは通常フィードスクリューと連結されているので、フィードスクリューと同じスピードで回転する。フィードスクリューの速度を高くすれば、製造効率を高めることができるが、これが、不完全形状品の発生率を高めてしまうことを見出した。具体的には、プレートナイフの回転速度を２００回転／分以下、好ましくは１６５回転以下、さらに好ましくは１３０回転以下で行うことにより、不完全形状品の発生を抑制することができる。実施例に示すようにプレートナイフの速度を制限することにより、不完全形状品を１０重量％以下に低減することができる。
また、プレートナイフとフィードスクリューは、固定してしまわず、バネにより一定のクリアランスがとられていることが多いが、このクリアランスが大きくなると不完全形状品の発生率が高くなるため、１ｍｍ以下、さらには０．５ｍｍ以下に調節することが好ましい。できるだけ０ｍｍに近づけ、実質的に０ｍｍにするのが特に好ましい。
また、プレートナイフとフィードスクリューは、固定してしまわず、バネにより一定のクリアランスがとられていることが多いが、このクリアランスが大きくなると不完全形状品の発生率が高くなるため、１ｍｍ以下、さらには０．５ｍｍ以下に調節することが好ましい。できるだけ０ｍｍに近づけ、実質的に０ｍｍにするのが特に好ましい。
上記のような方法で製造した凍結ミンチ状魚肉は肉粒が略円柱形状ではなく、半円柱形状やフレーク状、あるいは糸状の不完全な形状のものの比率が１０重量％以下、好ましくは７重量％以下、さらに好ましくは５重量％以下であり、プレートの孔の直径、具体的には３〜７ｍｍの直径の略円柱形状の肉粒を９０重量％以上含み、不完全形状品がめだたない良好な品質のものとなる。本発明において略円柱形状とは、完全な円柱形状または、それがゆがんだりしたものを含み、短径が２ｍｍ以下にゆがんだものや、もともと円柱ではなく、短径が２ｍｍ以下の不完全な形状で押し出されたものなどを除いたものである。
本発明の製品は凍結前未加熱品であり、摂取する際には加熱して食する食品であるが、生の魚肉であり、表面積が広いことから、細菌汚染等についても配慮する必要がある。原料の凍結魚肉の段階で、一般細菌数が１０６以下、好ましくは、１０４以下の原料を用いることが必要である。製造工程は、低温下で行われるので、細菌が増殖することはない。
また、原料として、冷凍すり身又は落とし身を使用する場合、水分量が７６重量％以下のものを用いるのが好ましい。しっかり脱水され、水分量を低く抑えてあるすり身、落とし身は、タンパク質含量も高く、細菌汚染の可能性も少ない。また、水分量が低いことにより、ミンチ状魚肉の固さもしっかりしたものとなり、形状が保持される。
酸化防止剤、保存剤などを添加してもよい。添加するのは、すり身の段階、ミンチ製造前に魚肉をカットする段階、あるいは、ミンチ製造後に混合、噴霧などの方法で添加することができる。ミンチ製造後、再凍結後であれば、他の冷凍食材と混合することもできる。
また、原料として、冷凍すり身又は落とし身を使用する場合、水分量が７６重量％以下のものを用いるのが好ましい。しっかり脱水され、水分量を低く抑えてあるすり身、落とし身は、タンパク質含量も高く、細菌汚染の可能性も少ない。また、水分量が低いことにより、ミンチ状魚肉の固さもしっかりしたものとなり、形状が保持される。
酸化防止剤、保存剤などを添加してもよい。添加するのは、すり身の段階、ミンチ製造前に魚肉をカットする段階、あるいは、ミンチ製造後に混合、噴霧などの方法で添加することができる。ミンチ製造後、再凍結後であれば、他の冷凍食材と混合することもできる。
以下に本発明の実施例を記載するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。
スケトウダラのすり身ブロック（Unisea, Inc.、A grade、水分含量73.9g/100g、砂糖、ソルビトール合計8重量％含有）を凍結バンドソーにて４ｃｍ角程度の大きさにカットし、−１０〜−８℃に保存し、肉挽き機（株式会社日本キャリア工業製 ミートグラインダー #42 GM-P4、プレート（プレート径3.2mm）、一段挽き、プレートナイフとフィードスクリューの間のクリアランス（間隙）は０ｍｍに調整して用いた）を用いてミンチ状に押し出した。押出し時の温度は−３〜−２℃であった。そのまま、−２５℃以下のフリーザーにて中心温度が−１８℃以下になるまで、再凍結した。再凍結時にバラ状ミンチ同士が一部付着することがあるので、再凍結したミンチ状魚肉を粉砕機（岩田屋フード株式会社製、パラパラミンチ製造機）にてバラ状に戻し、袋詰めした。
肉挽き機のプレートカッター及びフィードスクリューの運転条件を、１２１、１６２、２０３、２４３回転／分に代えて、凍結ミンチ状魚肉を製造した。
肉挽き機のプレートカッター及びフィードスクリューの運転条件を、１２１、１６２、２０３、２４３回転／分に代えて、凍結ミンチ状魚肉を製造した。
結果を表１及び図２−５に示す。表１のとおり、回転速度が高くなるほど、不完全形状品の発生率が高くなった。それぞれの写真をそれぞれ図２〜５に示す。
原料の一般細菌数は１０４以下（２．３×１０３）でり、上記の工程を経て製造したミンチ魚肉も１０４以下（４．０×１０３）であった。
このミンチ状魚肉をフライパンに油を引き、炒めたところ、通常の畜肉ミンチ肉のように、粒状に加熱され、各種料理の素材として用いることができるものであった。
原料の一般細菌数は１０４以下（２．３×１０３）でり、上記の工程を経て製造したミンチ魚肉も１０４以下（４．０×１０３）であった。
このミンチ状魚肉をフライパンに油を引き、炒めたところ、通常の畜肉ミンチ肉のように、粒状に加熱され、各種料理の素材として用いることができるものであった。
スケトウダラのフィッシュブロック、及びサケフィッシュブロックを原料として凍結ミンチ状魚肉を製造した。方法は実施例１と同じである。押出し時の温度は−５℃以下に維持されていた。肉挽き機のプレートカッター及びフィードスクリューの運転条件は１６２回転／分（40Hz）とした。
実施例１と同様に、完全な形状の比率率をカウントしたところ、スケソウフィッシュブロック原料を用いた、９８．６％、サケフィッシュブロック原料を用いた場合、９５．８％であり、いずれの原料を用いた場合にも良好な結果を得られた。
実施例１と同様に、完全な形状の比率率をカウントしたところ、スケソウフィッシュブロック原料を用いた、９８．６％、サケフィッシュブロック原料を用いた場合、９５．８％であり、いずれの原料を用いた場合にも良好な結果を得られた。
実施例１及び２で製造した凍結ミンチ状魚肉の成分分析の結果を表２に示す。
本発明の凍結ミンチ状魚肉は、畜肉のミンチ肉のように必要に応じて適量、簡便に使用することができるので、魚肉の調理には手間がかかるという問題点を解消し、利用しやすい汎用性の高い魚肉食材を提供することができる。
Claims (6)
- バラ状に凍結されたミンチ状魚肉であって、個々の肉粒の直径が３〜７ｍｍの略円柱形状のものが９０重量％以上であり、短径が２ｍｍ以下の不完全形状のものが１０重量％以下であることを特徴とする凍結ミンチ状魚肉。
- 魚肉が白身魚または鮭鱒類である請求項１の凍結ミンチ状魚肉。
- 魚肉がフィッシュブロック、冷凍すり身又は冷凍落とし身である請求項１又は２の凍結ミンチ状魚肉。
- バラ状に凍結されたミンチ状魚肉の製造方法であって、以下の工程を含む；
ａ）−２０℃以下に凍結された魚肉を−１０〜−５℃に昇温する、
ｂ）魚肉の温度を−１０〜−５℃に維持したまま、フィードスクリュー、プレート及びプレートナイフを有するタイプの肉挽き機を用い、プレートナイフの回転速度を２００回転／分以下の速度で、魚肉をミンチにする、
ｃ）ミンチ状魚肉を−２０℃以下に冷却する、
ｄ）−２０℃以下に凍結したミンチ状魚肉をバラ状に粉砕する。 - さらに肉挽き機のプレートナイフとフィードスクリューの間のクリアランス（間隙）を１ｍｍ以下に保持するように調整して魚肉をミンチにする請求項４の方法。
- 原料魚肉としてフィッシュブロック、冷凍すり身又は冷凍落とし身を用いることを特徴とする請求項４又は５の方法。
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