JPWO2014199961A1 - Processed food material or process for producing processed food - Google Patents

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純一 杉山
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Abstract

本発明の目的は、米を原料とした加工食品素材又は加工食品の効率的な製造方法を提供することにある。本発明は、米に0.5倍量を超える水を添加して一次加熱処理し、得られる糊化物を機械的撹拌処理し、得られる米ゲルを加熱、冷却、冷凍、加圧、減圧、加水、乾燥、撹拌及び副材料添加からなる群より選ばれる1つの加工操作又は2つ以上の加工操作の組み合わせである加工プロセスを行う、加工食品素材又は加工食品の製造方法を提供する。該製造方法により得られる加工食品素材又は加工食品は、代替食品素材又は代替食品、若しくは、ダイエット用、メタボリックシンドローム改善又は予防用、咀嚼・嚥下困難者用、又はアレルゲン除去用食品として有用である。An object of the present invention is to provide an efficient method for producing a processed food material or processed food using rice as a raw material. The present invention is the primary heat treatment by adding more than 0.5 times the amount of water to the rice, the resulting gelatinized material is mechanically stirred, and the resulting rice gel is heated, cooled, frozen, pressurized, decompressed, Provided is a method for producing a processed food material or processed food, which performs a processing process that is one processing operation or a combination of two or more processing operations selected from the group consisting of hydration, drying, stirring, and addition of secondary materials. The processed food material or processed food obtained by the production method is useful as an alternative food material or an alternative food, or as a food for diet, for improving or preventing metabolic syndrome, for those with difficulty in chewing / swallowing, or for removing allergens.

Description

本発明は、加工食品素材又は加工食品の製造方法に関する。   The present invention relates to a processed food material or a method for producing a processed food.

近年の食への要望としては、低価格、低カロリー、高クオリティー、高安全性が挙げられており、食品業界では更に高保存性が求められている。高齢者食、病院食への近年の要望としては、食味の良さ、バラエティー、味、物性制御性が挙げられる。   Recent demands for food include low price, low calorie, high quality, and high safety, and the food industry demands higher preservation. Recent demands for elderly foods and hospital foods include good taste, variety, taste, and physical property control.

近年、米の需要拡大、用途拡大、米の潜在的能力発掘が要望されている。特許文献1には、高アミロース米に1.5倍量を超える水を添加して加熱処理し、得られる糊化物を機械的撹拌処理して得られるゲル状物が記載されている。特許文献1のゲル状物は、それ自体が良好な硬さ及び質感を示し、保存後にも良好な硬さ及び質感が維持されるため、高齢者用食品、介護食、低GI食品、ダイエット食品等の用途にアピールした加工食品として、対象者を絞った加工食品(例えば、高齢者用食品、介護食、離乳食など)の原料として、利用することができる。   In recent years, there has been a demand for increasing demand for rice, expanding applications, and discovering potential capabilities of rice. Patent Document 1 describes a gel-like product obtained by adding more than 1.5 times the amount of water to high amylose rice and subjecting it to a heat treatment, and mechanically stirring the resulting gelatinized product. The gel-like product of Patent Document 1 itself exhibits good hardness and texture, and maintains good hardness and texture even after storage, so food for elderly people, nursing food, low GI food, diet food It can be used as a processed food that appeals to uses such as the raw material of processed foods (for example, food for elderly people, nursing foods, baby foods, etc.) focused on the subject.

特開2013−70663号公報JP 2013-70663 A

しかし、特許文献1にはゲル状物の物性及び加工食品としての用途が記載されているが、その製造条件は記載されていなかった。また、従来、米は、米粉としての利用用途でしか活用されておらず、ましてや既存食品の代替食品素材又は代替食品としての活用はこれまではなされておらず、わずかに小麦パンの一部を、米粉で代替する程度の試みがなされている程度であった。   However, Patent Document 1 describes physical properties of gel-like materials and uses as processed foods, but does not describe the production conditions. Conventionally, rice has been used only for its use as rice flour, and has not been used as an alternative food material or food for existing foods. Attempts have been made to replace rice flour.

本発明の目的は、米を原料とした様々な種類及び用途の加工食品素材又は加工食品の効率的な製造方法を提供することにある。   An object of the present invention is to provide an efficient method for producing processed food materials or processed foods of various types and uses using rice as a raw material.

本発明は以下の発明を提供する。
〔1〕高アミロース米及び/又は中アミロース米を含む米に、0.5倍量を超える水を添加して一次加熱処理し、得られる糊化物を機械的撹拌処理し、得られる米ゲルを加熱、冷却、冷凍、加圧、減圧、加水、乾燥、撹拌及び副材料添加からなる加工プロセス群より選ばれる1つの加工操作又は2つ以上の加工操作の組み合わせである加工プロセスを行う、加工食品素材又は加工食品の製造方法。
〔2〕加工食品素材又は加工食品が代替食品素材又は代替食品である、上記〔1〕に記載の製造方法。
〔3〕加工食品が、チョコレートペースト、シュークリーム又はパンである、上記〔1〕又は〔2〕に記載の製造方法。
〔4〕加工食品素材又は加工食品が、ダイエット(低カロリー)用、メタボリックシンドローム改善又は予防用、咀嚼・嚥下困難者用、又はアレルゲン除去用である上記〔1〕〜〔3〕のいずれか一項に記載の製造方法。
〔5〕上記〔1〕〜〔4〕のいずれか1項に記載の製造方法で得られる加工食品素材又は加工食品。
The present invention provides the following inventions.
[1] To rice containing high amylose rice and / or medium amylose rice, water more than 0.5 times is added and subjected to primary heat treatment, the resulting gelatinized material is mechanically stirred, and the resulting rice gel is obtained. Processed food that performs a processing process that is one processing operation or a combination of two or more processing operations selected from the processing process group consisting of heating, cooling, freezing, pressurization, decompression, hydration, drying, stirring, and addition of secondary materials Production method of raw material or processed food.
[2] The production method according to [1] above, wherein the processed food material or the processed food is an alternative food material or an alternative food.
[3] The production method according to [1] or [2] above, wherein the processed food is chocolate paste, cream puff, or bread.
[4] Any one of the above [1] to [3], wherein the processed food material or the processed food is for diet (low calorie), for improving or preventing metabolic syndrome, for those with difficulty in chewing / swallowing, or for removing allergens The production method according to item.
[5] A processed food material or processed food obtained by the production method according to any one of [1] to [4] above.

本発明の製造方法により得られる加工食品素材又は加工食品は、形状維持性、難離水性、膨張性、成形性、高粘弾性、増粘性、難吸油性、難吸水性等に優れ、特に目的とする素材の物性を本発明が提供する加工方法により自在に変化させられることから、その食品に応じた性質を付与することが容易である(物性制御性)。本発明の製造方法は、米、例えば多収かつ低コストの高アミロース米を材料として、米粉にする必要もなく、既存の機器を用いて容易に低コストで実施できる。従って、幅広い食品又は食品素材の代替に利用することができる代替食品素材又は代替食品を、効率よく製造することができる。   The processed food material or processed food obtained by the production method of the present invention is excellent in shape maintenance, water releasability, expandability, moldability, high viscoelasticity, viscosity increase, oil absorption resistance, water absorption resistance, etc. Since the physical properties of the material can be freely changed by the processing method provided by the present invention, it is easy to impart properties according to the food (physical property controllability). The production method of the present invention does not need to be made into rice flour using rice, for example, high-yield and low-cost high amylose rice as a material, and can be easily implemented at low cost using existing equipment. Therefore, an alternative food material or an alternative food that can be used to replace a wide range of foods or food materials can be efficiently produced.

本発明の製造方法によれば、既存の食品素材又は食品に近い食感、風味、外観(色、光沢、艶など)を有する加工食品を容易に得ることができる。しかも、食感、風味、外観(色、光沢、艶など)は、対象者、用途に応じて改変することが容易である。従って、本発明の加工食品素材又は加工食品は代替食品素材又は代替食品として利用することができ、かつ、高齢者用食品、介護食、離乳食、病院食などとしても利用することができる。   According to the production method of the present invention, a processed food having a texture, flavor and appearance (color, gloss, luster, etc.) close to an existing food material or food can be easily obtained. In addition, the texture, flavor, and appearance (color, gloss, gloss, etc.) can be easily modified according to the subject and application. Therefore, the processed food material or processed food of the present invention can be used as an alternative food material or an alternative food, and can also be used as a food for elderly people, nursing food, baby food, hospital food and the like.

本発明の製造方法により、食品素材又は食品が本来含むタンパク質、油脂、米以外の穀類の一部又は全量が米ゲルと置き換えられた加工食品が得られるので、ダイエット又はカロリー低減用、メタボリックシンドローム改善又は予防用、咀嚼・嚥下困難者用、アレルゲン除去用の、代替食品素材又は代替食品としての利用が可能である。特に、レシピの活用方法により、既存食品における小麦粉・卵・牛乳などの動物性の乳・ゼラチンなどを100%代替すること(例えば、実施例3、実施例6、実施例20〜22、実施例24〜26)も可能である。   According to the production method of the present invention, a processed food in which a food material or a protein originally contained in food, fats and oils, or a part or all of cereals other than rice is replaced with rice gel is obtained, so diet or calorie reduction, improvement of metabolic syndrome Alternatively, it can be used as an alternative food material or an alternative food for prevention, for those with difficulty in chewing / swallowing, and for removing allergens. In particular, 100% substitution of animal milk, gelatin, etc., such as flour, eggs, milk, etc. in existing foods by utilizing recipes (eg, Example 3, Example 6, Examples 20-22, Example) 24-26) is also possible.

図1は、実施例3のカスタードクリーム様の加工食品を示す図である。1 is a view showing a custard cream-like processed food of Example 3. FIG. 図2は、生クリーム様の加工食品を示す図である。FIG. 2 is a diagram showing a fresh cream-like processed food. 図3は、実施例5のレアチーズムース様の加工食品を示す図である。FIG. 3 is a view showing a processed food like a rare cheese mousse of Example 5. 図4は、実施例3のクリーム様の加工食品を実施例6のシュー生地の代替食品素材と組み合わせて作製されたシュークリームを示す図である。FIG. 4 is a diagram showing a cream puff produced by combining the cream-like processed food of Example 3 with the alternative food material of shoe dough of Example 6. 図5は、実施例6のシュー生地様の加工食品を示す図である。FIG. 5 is a diagram showing processed foods like shoe dough of Example 6. 図6は、実施例6のシュー生地様の加工食品を示す図である。FIG. 6 is a diagram showing processed foods like shoe dough of Example 6. 図7は、実施例7のパイを示す図である。FIG. 7 is a diagram illustrating a pie according to the seventh embodiment. 図8は、実施例7のパイを示す図である。FIG. 8 is a diagram illustrating a pie according to the seventh embodiment. 図9は、実施例8の麺様の加工食品を示す図である。FIG. 9 is a view showing the noodle-like processed food of Example 8. 図10は、実施例10で得られる餅様の加工食品を示す図である。FIG. 10 is a diagram showing the koji-like processed food obtained in Example 10. 図11は、実施例10のスナック菓子様の加工食品を示す図である。FIG. 11 is a diagram showing processed foods like snack foods of Example 10. 図12は、実施例11のおかき・スナック菓子様の加工食品を示す図である。FIG. 12 is a diagram showing processed foods such as Okaki and snack foods of Example 11. 図13は、実施例12の焼成菓子様の加工食品を示す図である。FIG. 13 is a diagram showing a processed food like a baked confectionery of Example 12. 図14は、実施例13のアイスクリーム様の加工食品を示す図である。FIG. 14 is a diagram showing an ice cream-like processed food of Example 13. 図15は、実施例14のイチゴムース様の加工食品を示す図である。FIG. 15 is a diagram showing processed foods like strawberry mousse of Example 14. 図16は、実施例15のチョコレートムース様の加工食品を示す図である。FIG. 16 is a view showing a processed food like chocolate mousse of Example 15. 図17は、実施例17のシュークリーム様の加工食品を示す図である。FIG. 17 is a diagram showing a processed cream-like processed food of Example 17. 図18は、実施例19のチョコゲル様の加工食品を示す図である。FIG. 18 is a view showing a chocolate gel-like processed food of Example 19. 図19は、実施例20のガトーショコラ様の加工食品を示す図である。FIG. 19 is a diagram showing a processed food like gateau chocolat of Example 20. 図20は、実施例23のチョコレートクリーム様の加工食品を示す図である。FIG. 20 is a view showing a processed food such as a chocolate cream of Example 23. 図21は、実施例24のスポンジケーキ様の加工食品を示す図である。FIG. 21 is a view showing a processed food like sponge cake of Example 24. 図22は、実施例21のチョコペースト及び実施例24のスポンジケーキを用いたチョコレートケーキ様の加工食品を示す図である。FIG. 22 is a diagram showing a chocolate cake-like processed food using the chocolate paste of Example 21 and the sponge cake of Example 24. 図23は、実施例25のシュー生地様の加工食品、及び、これと実施例24のチョコレートクリーム様の加工食品を用いたシュークリーム様の加工食品を示す図である。FIG. 23 is a diagram showing processed foods like shoe dough of Example 25 and processed foods like cream cream using the processed food like chocolate cream of Example 24. FIG. 図24は、実施例26の食パンの加工食品を示す図である。FIG. 24 is a view showing a processed food of bread according to Example 26. 図25は、実施例27の20%米ゲル食パンの膨れ具合を示す図である。FIG. 25 is a diagram showing how the 20% rice gel bread of Example 27 swells. 図26は、高加水(80%加水)の小麦粉パンの膨れ具合を示す図である。FIG. 26 is a diagram showing the degree of swelling of highly hydrated (80% hydrated) flour bread.

本発明で用いる米ゲルは、米(例えば米粒、米粉)を0.5倍量を超える水分とともに一次加熱処理して得られる糊化物を機械的撹拌処理して得られる。米は、米粒のような粒状のままでもよく、米粉、破砕米等の製粉処理物でもよく、両者の混合物でもよい。米ゲルは、ペーストからゲル状に相転移をした固形あるいは半固形物の性状を示す。   The rice gel used in the present invention is obtained by mechanically stirring a gelatinized material obtained by subjecting rice (for example, rice grains, rice flour) to primary heat treatment with water exceeding 0.5 times the amount. The rice may be in a granular form such as rice grains, or may be a milled product such as rice flour or crushed rice, or a mixture of both. Rice gel exhibits solid or semi-solid properties that have undergone a phase transition from paste to gel.

米は特に限定されず、各種のうるち米を1種又は2種以上組み合わせて使用できる。うるち米としてはジャポニカ種、インディカ種及びジャバニカ(ジャパニカ)種のいずれも用いることができ、高アミロース米、中アミロース米及び低アミロース米のいずれでもよいが、高アミロース米及び/又は中アミロース米を含むことが好ましく、高アミロース米及び/又は中アミロース米であることが好ましく、高アミロース米であるか又は高アミロース米の混合物であることが好ましい。高アミロース米とはアミロース含量が高い米を指す。アミロース含量とは、デンプンに占めるアミロースの含量を意味する。アミロース含量は、栽培条件、気候変動等によって変化し得るが、通常の高アミロース米では20%以上である。アミロース含量の上限は特に限定されず、28%を超える場合もある。高アミロース米の品種は、ジャポニカ種、インディカ種及びジャバニカ(ジャパニカ)種のいずれでもよく、例えばモミロマン、夢十色、ホシユタカ、ホシニシキ、ミレニシキ、中国134号、越のかおり、ミズホチカラなどが挙げられ、モミロマン、夢十色が好ましい。   The rice is not particularly limited, and various kinds of glutinous rice can be used alone or in combination of two or more. As the non-glutinous rice, any of japonica, indica and jabanica (Japanica) can be used, and any of high amylose rice, medium amylose rice and low amylose rice may be used, including high amylose rice and / or medium amylose rice. It is preferably high amylose rice and / or medium amylose rice, preferably high amylose rice or a mixture of high amylose rice. High amylose rice refers to rice having a high amylose content. The amylose content means the content of amylose in starch. The amylose content can vary depending on cultivation conditions, climate change, etc., but is 20% or more for normal high amylose rice. The upper limit of the amylose content is not particularly limited and may exceed 28%. The varieties of high amylose rice may be any of japonica, indica and jabanica (Japanica), for example, Momomiman, Yumeyoku, Hoshiyutaka, Hoshinishiki, Mileniki, China No. 134, Koshi no Kaori, Mizuhochikara, etc. Momi-roman and Yume-ten are preferred.

中アミロース米とはアミロース含量が通常12〜20%の米を指す。中アミロース米の品種は、ジャポニカ種、インディカ種及びジャバニカ(ジャパニカ)種のいずれでもよく、例えばコシヒカリ、あきたこまち、日本晴、きらら397、ひとめぼれ、ササニシキなどが挙げられ、コシヒカリが好ましい。低アミロース米とはアミロース含量が通常12%未満の米を指す。低アミロース米のアミロース含量の下限は、通常は0%を超える数値である。低アミロース米の品種は、例えばミルキークイーン、ミルキーサマー、ミルキーパール、ゆめぴりか、スノーパール、ねばり勝ちなどがあげられる。   Middle amylose rice refers to rice having an amylose content of usually 12 to 20%. The varieties of middle amylose rice may be any of Japonica, Indica and Javanica (Japanica), for example, Koshihikari, Akitakomachi, Nipponbare, Kirara 397, Hitomebore, Sasanishiki and the like, with Koshihikari being preferred. Low amylose rice refers to rice having an amylose content of usually less than 12%. The lower limit of the amylose content of low amylose rice is usually a numerical value exceeding 0%. Low amylose rice varieties include, for example, milky queen, milky summer, milky pearl, yumepirika, snow pearl, and stickiness.

米は、米粒又は米粉の形態のいずれでもよく、精米の程度、品種などの異なる2種以上の混合物であってもよい。米は高アミロース米を少なくとも一部に含むことが好ましく、高アミロース米であることがより好ましい。   The rice may be in the form of rice grains or rice flour, and may be a mixture of two or more different rice grades, varieties and the like. The rice preferably contains at least part of high amylose rice, more preferably high amylose rice.

本発明においてはまず、米の加熱処理を行う。米の精米の程度には特に制限はなく、玄米、分搗き米、白米の何れであってもよい。なお、米粉や破砕米であってもよいが、製粉処理のコストや手間を省くためには米粉以外の形態であることが好ましく、白米、玄米、又はこれらの混合物であることがより好ましい。   In the present invention, first, rice is heat-treated. There is no restriction | limiting in particular in the grade of the polished rice of rice, Any of brown rice, divided rice, and white rice may be sufficient. Rice flour or crushed rice may be used, but in order to save the cost and labor of the milling process, it is preferably in a form other than rice flour, and more preferably white rice, brown rice, or a mixture thereof.

加熱処理の際には、通常、水分を用いる。水分の量は、通常、米のアミロース含量に依存するが、0.5倍量を超える量である。一例として高アミロース米(例:モミロマン(アミロース含量約28%))の場合では、高アミロース米の重量に対し0.8倍量を超える量であることが好ましく、1.0倍量以上であることがより好ましく、1.5倍量以上であることが更に好ましく、2倍量以上であることが更により好ましい。中アミロース米の場合では、中アミロース米の重量に対し0.5倍量を超える量であることが好ましく、0.8倍量以上であることがより好ましく、1.0倍量以上であることが更に好ましい。水分の量は、目的とする加工食品素材又は加工食品によって適宜調整することができる。1.0倍量以上であることにより、得られる糊化物の過剰な粘度上昇を防ぎ、その後の機械的撹拌処理における撹拌を円滑に行うことができる。   In the heat treatment, moisture is usually used. The amount of water usually depends on the amylose content of the rice, but is more than 0.5 times the amount. As an example, in the case of high amylose rice (eg, Momomiman (amylose content of about 28%)), the amount is preferably more than 0.8 times the amount of high amylose rice, and more than 1.0 times the amount. More preferably, the amount is 1.5 times or more, still more preferably 2 times or more. In the case of medium amylose rice, the amount is preferably more than 0.5 times the weight of the medium amylose rice, more preferably 0.8 times or more, and 1.0 times or more. Is more preferable. The amount of moisture can be appropriately adjusted depending on the intended processed food material or processed food. When the amount is 1.0 times or more, an excessive increase in viscosity of the obtained gelatinized product can be prevented, and stirring in the subsequent mechanical stirring treatment can be performed smoothly.

水分の量の上限は、通常は10倍量以下であり、好ましくは5倍量以下であるが、飲料、ゼリー、半固形物等の場合にはこの限りでなく、10倍量以上であってもよい。   The upper limit of the amount of water is usually 10 times or less, preferably 5 times or less, but in the case of beverages, jellies, semi-solids, etc. Also good.

米を水分と共に加熱する前に、米を水分に浸漬してもよい。浸漬時間は、通常10〜120分程度であるが、より滑らかな食感を出すためには、浸漬時間を2時間以上とすることが望ましく、時期が冬季である場合、又は米の吸水性又は含水率が比較的低い場合、10時間以上の浸漬が望ましいこともある。   Prior to heating the rice with moisture, the rice may be immersed in moisture. The soaking time is usually about 10 to 120 minutes, but in order to produce a smoother texture, it is desirable that the soaking time be 2 hours or more, when the season is winter, or the water absorption of rice or If the moisture content is relatively low, immersion for 10 hours or more may be desirable.

加熱処理には、炊飯器、鍋、圧力鍋、電磁調理器(例:IH)、電子レンジ、スチームオーブン等の加熱手段を用いることができる。加熱温度、加熱時間は、目的とする加工食品素材又は加工食品、及びいずれの加熱手段を用いるかにより異なり一義的に特定することは困難であり、米が焦げ付かず糊化が十分に進む時間を適宜調整する。温度、圧力、時間等の加熱条件は、糊化が妨げられない範囲で、加工食品の種類に応じて自由に選択することができる。例えば、加熱手段内に内蔵された条件モード(例えば、お粥モード)に従って調整してもよい。加熱温度は、通常は25℃以上、好ましくは60℃以上であり、80℃以上であることがより好ましい。上限は好ましくは加圧を伴って130℃以下又は120℃以下であり、100℃以下であることがより好ましい。加熱処理は、加熱だけでなく加圧とともに行ってもよく、この場合の温度条件は、上記の範囲を外れる条件が好ましい場合もある。   For the heat treatment, heating means such as a rice cooker, a pan, a pressure cooker, an electromagnetic cooker (eg, IH), a microwave oven, a steam oven, or the like can be used. The heating temperature and heating time differ depending on the intended processed food material or processed food and which heating means is used, and it is difficult to uniquely identify the time. Adjust as appropriate. Heating conditions such as temperature, pressure, and time can be freely selected according to the type of processed food within a range in which gelatinization is not hindered. For example, you may adjust according to the condition mode (for example, bowl mode) built in the heating means. The heating temperature is usually 25 ° C. or higher, preferably 60 ° C. or higher, and more preferably 80 ° C. or higher. The upper limit is preferably 130 ° C. or lower or 120 ° C. or lower with pressurization, and more preferably 100 ° C. or lower. The heat treatment may be performed not only with heating but also with pressurization. In this case, the temperature condition may be preferably out of the above range.

加熱処理の際用いる水分は、液状であればよく、水、水以外の成分(例:牛乳、豆乳(無調整豆乳、調整豆乳)、ココナツミルク、アーモンドミルク等の植物乳、植物性タンパク)及びそれらの混合液が例示される。加工食品素材又は加工食品が代替食品素材又は代替食品の場合、既存食品が牛乳を多く使っている場合には牛乳が好ましく、逆にどちらかというとさっぱりした味を指向する場合には水が好ましい。水分は、酵素(例えば、αアミラーゼ、βアミラーゼ、グルコアミラーゼ)の製剤、該酵素を含有する物質(例えば、モルト、米麹)、糖類、酸、スキムミルク等の水分以外の成分を含んでいてもよい。   The water used in the heat treatment may be liquid, and water, ingredients other than water (eg, milk, soy milk (unregulated soy milk, adjusted soy milk), coconut milk, almond milk and other plant milk, vegetable protein) and Examples of such mixed liquids are given. When processed food ingredients or processed foods are alternative food ingredients or alternative foods, milk is preferred if the existing food uses a lot of milk, and conversely water is preferred if the taste is rather refreshing. . Moisture may contain components other than moisture, such as preparations of enzymes (eg, α-amylase, β-amylase, glucoamylase), substances containing the enzyme (eg, malt, rice bran), sugars, acids, skim milk, etc. Good.

水分が水と水以外の成分を含む場合、水以外の成分は、水分の重量に対し50重量%以上であることが好ましく、70重量%以上であることがより好ましく、80重量%以上であることが更に好ましい。上限は特に限定されず、100重量%以下であればよい。但し、上記量に限定されず、食品の種類、水以外の成分、加工プロセスの種類等により適宜設定すればよい。   When the water contains water and other components than water, the components other than water are preferably 50% by weight or more, more preferably 70% by weight or more, and 80% by weight or more based on the weight of the water. More preferably. The upper limit is not particularly limited and may be 100% by weight or less. However, the amount is not limited, and may be set as appropriate depending on the type of food, components other than water, the type of processing process, and the like.

加熱処理工程の後かつ機械的撹拌処理工程の前に、冷却処理を行ってもよい。これにより、冷却処理を行わない場合よりも粘度の低い米ゲルを得ることができる。冷却処理の際の冷却後の温度は、通常は60℃以下である。   A cooling treatment may be performed after the heat treatment step and before the mechanical stirring treatment step. Thereby, the rice gel whose viscosity is lower than the case where a cooling process is not performed can be obtained. The temperature after cooling in the cooling process is usually 60 ° C. or lower.

本発明においては、加熱処理により得られる糊化物を機械的撹拌処理に供して、米ゲルを得る。機械的撹拌処理とは、物理運動により組織を破壊し得る撹拌を意味し、単なる混合処理とは異なる。機械的撹拌処理は、例えばフードプロセッサ、ホモジナイザー、ミキサー、ニーダー、混練機、押出機等の撹拌機器を用いて行えばよい。撹拌機器はトルクが大きいことが、機械的撹拌処理中に糊化物の粘度が上昇しても撹拌が妨げられることがないため、好ましい。トルクの大きい撹拌機器としては例えば、カッターミキサー(例:ロボクープ、BLIXER−5Plus、(株)エフ・エム・アイ)が挙げられる。   In the present invention, the gelatinized material obtained by the heat treatment is subjected to a mechanical stirring treatment to obtain rice gel. Mechanical agitation treatment means agitation that can destroy tissue by physical motion, and is different from simple mixing treatment. The mechanical stirring treatment may be performed using stirring equipment such as a food processor, a homogenizer, a mixer, a kneader, a kneader, and an extruder. It is preferable that the stirrer has a large torque because stirring is not hindered even if the viscosity of the gelatinized product increases during the mechanical stirring process. Examples of the stirrer having a large torque include a cutter mixer (eg, Robocoup, BIXER-5Plus, FMI Co., Ltd.).

機械的撹拌処理の条件は、糊化物の状態、撹拌機器の種類、米ゲルの用途等によって適宜定めることができる。例えば、無負荷時の回転数で1500rpm以上であれば均一な性状の素材ができるが、対象とする物性によっては、回転数を落として、その分、長時間かけたり、60rpm程度の低速スクリューで撹拌しながら圧力成形をしたり、目的とする加工食品素材又は加工食品により適宜、最適な条件を選択することができる。回転数の上限は特に制限がないが、通常5000rpm以下であり、好ましくは3000rpm以下である。これにより、均一な組成の米ゲルを得ることができる。撹拌は減圧下で行ってもよく、麺(例えばうどん)の場合には、好ましくは0.4気圧以下、より好ましくは0.1気圧以下に減圧することが好ましい。撹拌機器としてカッターミキサー(ロボクープ、BLIXER−5Plus)を用いる場合、消費電力は1800W程度であることが好ましい。撹拌時間は、撹拌速度、米ゲルの用途によって適宜定めることができ,撹拌時間の下限は特にないが、通常は10秒以上であり、好ましくは30秒以上である。上限も特に制限はないが、通常は5分以下であり、好ましくは4分以下であり、より好ましくは3分以下である。   The conditions for the mechanical stirring treatment can be appropriately determined depending on the state of the gelatinized product, the type of stirring device, the use of rice gel, and the like. For example, if the rotation speed at no load is 1500 rpm or more, a material with uniform properties can be produced. However, depending on the physical properties of interest, the rotation speed can be reduced, and it can be applied for a long time or with a low-speed screw of about 60 rpm. Optimal conditions can be selected appropriately by pressure forming while stirring, or depending on the intended processed food material or processed food. The upper limit of the rotational speed is not particularly limited, but is usually 5000 rpm or less, preferably 3000 rpm or less. Thereby, the rice gel of a uniform composition can be obtained. Stirring may be performed under reduced pressure. In the case of noodles (for example, udon), the pressure is preferably reduced to 0.4 atm or less, more preferably 0.1 atm or less. When using a cutter mixer (RoboCoop, BIXER-5Plus) as a stirring device, it is preferable that power consumption is about 1800W. The stirring time can be appropriately determined depending on the stirring speed and the use of the rice gel, and there is no particular lower limit of the stirring time, but it is usually 10 seconds or longer, preferably 30 seconds or longer. The upper limit is not particularly limited, but is usually 5 minutes or less, preferably 4 minutes or less, and more preferably 3 minutes or less.

機械的撹拌処理により、糊化物(ゾル状)からゲル状への相転移が生じるため、機械的撹拌処理の条件を調整することにより、食品に合う硬さ及び質感を調製することができる。例えば、撹拌時の糊化物の温度を通常は60℃以下、好ましくは45℃以下にしてから撹拌することにより、米ゲルの粘りを低減することができる。   The mechanical stirring treatment causes a phase transition from a gelatinized product (sol form) to a gel form. Therefore, by adjusting the conditions of the mechanical stirring treatment, hardness and texture suitable for food can be prepared. For example, the viscosity of the rice gel can be reduced by making the temperature of the gelatinized product during stirring normally 60 ° C. or lower, preferably 45 ° C. or lower and stirring.

米ゲルは、ペーストからゲル状に相転移をした半固形物の性状を示し得る。また、米ゲルは、保存後にも良好な硬さ及び質感が保持されている。例えば、4〜25℃で3日〜2週間程度経過しても良好な硬さ及び質感が保持される。   Rice gel can exhibit the properties of a semi-solid that has undergone a phase transition from paste to gel. In addition, rice gel retains good hardness and texture even after storage. For example, good hardness and texture are maintained even after about 3 days to 2 weeks at 4 to 25 ° C.

本発明においては、糊化して機械的撹拌処理により得られる米ゲルを加工プロセスに供する。加工プロセスは、温度制御、圧力制御、水分量制御、撹拌制御及び副材料添加からなる加工プロセス群より選ばれる1つの加工操作又は2つ以上の加工操作の組み合わせを行う。   In the present invention, the rice gel obtained by gelatinization and obtained by mechanical stirring is subjected to a processing process. The processing process is performed by one processing operation or a combination of two or more processing operations selected from a processing process group including temperature control, pressure control, moisture amount control, stirring control, and addition of secondary materials.

温度制御とは、米ゲルの調整前の温度とは別の温度にする操作であり、加熱、冷却が例示される。   The temperature control is an operation to make the temperature different from the temperature before the adjustment of the rice gel, and examples thereof include heating and cooling.

加熱(加温、焼成)は、米ゲルの温度を上昇させる操作である。25℃以上100℃未満での加熱を加温、100℃以上250℃以下での加熱を焼成とそれぞれいう場合がある。加温の下限は、通常は25℃以上、好ましくは40℃以上、より好ましくは50℃以上である焼成の下限は、150℃以上であることが好ましく、200℃以上であることがより好ましく、220℃以上であることが更に好ましい。焼成時間は5分以上であることが好ましく、10分以上であることがより好ましい。上限は60分以内であることが好ましく、50分以内であることがより好ましく、40分以内であることが更に好ましい。加熱後、所定の温度で一定時間保持してもよいし、いったん所定の温度に達したら加熱をやめてもよい。加熱における温度上昇速度は、適宜調整すればよい。加熱により、物性制御、糊化度制御、成形性制御(例えば伸展性、膨張性の制御)が可能である。加熱は、焼成、煮沸、蒸煮、揚げる等の調理加工操作を達成することができる。加熱の使用機材としては、直火、オーブン、電子レンジ、炊飯器、ポット等が例示される。加熱により焼成菓子(シュー生地、パイ生地、タルト生地、ワッフル生地、クッキー、パイ、スナック菓子)、ナッツ様の加工食品素材又は加工食品を製造することができる。加温の場合、湯を添加することでもよい。   Heating (heating, baking) is an operation for increasing the temperature of the rice gel. Heating at 25 ° C. or more and less than 100 ° C. may be called heating, and heating at 100 ° C. or more and 250 ° C. or less may be called firing. The lower limit of heating is usually 25 ° C. or higher, preferably 40 ° C. or higher, more preferably 50 ° C. or higher. The lower limit of firing is preferably 150 ° C. or higher, more preferably 200 ° C. or higher, More preferably, it is 220 ° C. or higher. The firing time is preferably 5 minutes or more, and more preferably 10 minutes or more. The upper limit is preferably within 60 minutes, more preferably within 50 minutes, and even more preferably within 40 minutes. After the heating, it may be held at a predetermined temperature for a certain time, or once the predetermined temperature is reached, the heating may be stopped. What is necessary is just to adjust the temperature rise rate in a heating suitably. By heating, physical property control, gelatinization degree control, and moldability control (for example, control of extensibility and expandability) are possible. Heating can achieve cooking processing operations such as baking, boiling, steaming and frying. Examples of the heating equipment include a direct fire, an oven, a microwave oven, a rice cooker, and a pot. Baked confectionery (puff pastry, pie dough, tart dough, waffle dough, cookie, pie, snack confectionery), nut-like processed food material or processed food can be produced by heating. In the case of heating, hot water may be added.

冷却(冷蔵、冷凍)は、米ゲルの温度を低下させる操作であり、通常は処理前の温度以下であればよく、通常は60℃以下であり、加工食品によっては15℃以下まで低下させてもよく、5℃以下まで低下させてもよい。冷却後、所定の温度で一定時間保持してもよいし、いったん所定の温度に達したら冷却をやめてもよい。冷却における温度低下速度は、適宜調整すればよい。冷却により、物性制御、成形性制御、可塑性制御、保存性向上が可能である。冷却の使用機材としては、冷蔵庫、冷凍庫、ドライアイス、液体窒素、冷却材料等が例示される。冷却によりクリーム、ムース様の加工食品を製造することができる。冷凍によりアイスクリーム様の加工食品を製造することができる。   Cooling (refrigeration, freezing) is an operation for lowering the temperature of the rice gel, and usually it should be below the temperature before the treatment, usually 60 ° C. or less, and depending on the processed food, it may be lowered to 15 ° C. It may also be lowered to 5 ° C. or lower. After cooling, it may be held at a predetermined temperature for a certain time, or once it reaches a predetermined temperature, the cooling may be stopped. What is necessary is just to adjust the temperature fall rate in cooling suitably. By cooling, physical property control, moldability control, plasticity control, and storage stability can be improved. Examples of equipment used for cooling include refrigerators, freezers, dry ice, liquid nitrogen, and cooling materials. By cooling, processed foods like cream and mousse can be produced. An ice cream-like processed food can be produced by freezing.

圧力制御とは、米ゲルを、常圧より高い又は低い圧力条件に供する操作であり、加圧、減圧が例示される。   The pressure control is an operation in which the rice gel is subjected to a pressure condition higher or lower than normal pressure, and pressurization and depressurization are exemplified.

加圧は、米ゲルを常圧より高い圧力条件に供する操作であり、通常は常圧(1気圧)を超えて1.2気圧以上に上昇させる。加圧後、所定の圧力で一定時間保持してもよいし、いったん所定の圧力に達したら加圧をやめてもよい。加圧における圧力上昇速度は、適宜調整すればよい。加圧には、成形も含まれる。   Pressurization is an operation in which the rice gel is subjected to a pressure condition higher than normal pressure, and is usually raised to 1.2 atmospheres or more over normal pressure (1 atm). After pressurization, the pressure may be maintained at a predetermined pressure for a certain period of time, or the pressurization may be stopped once the predetermined pressure is reached. What is necessary is just to adjust the pressure rise rate in pressurization suitably. The pressurization includes molding.

減圧は、米ゲルを常圧未満の圧力条件に供する操作であり、通常は常圧(1気圧)未満に低下させればよく、0.2気圧以下に低下させることが好ましい。減圧後、所定の圧力で一定時間保持してもよいし、いったん所定の圧力に達したら減圧をやめてもよい。減圧における圧力低下速度は、適宜調整すればよい。   Depressurization is an operation of subjecting the rice gel to a pressure condition of less than normal pressure. Usually, it may be reduced to less than normal pressure (1 atm), and is preferably reduced to 0.2 atm or less. After the pressure reduction, the pressure may be maintained at a predetermined pressure for a certain period of time, or once the pressure reaches a predetermined pressure, the pressure reduction may be stopped. What is necessary is just to adjust the pressure fall rate in pressure reduction suitably.

加圧又は減圧により、米ゲル中の気泡及び/又は水分量等を変化させ、結果的に物性制御(加圧の場合、副材料の浸透、減圧の場合、水分・気泡の減少による硬化)、可塑性制御、増粘性制御、保存性向上(殺菌及び/又は抗酸化)が可能である。加圧及び減圧の使用機材としては、圧力なべ、オートクレーブ、エクストルーダ、真空パック、真空装置、真空保存、油圧製麺機等の製麺機が例示される。加圧の使用機材としては、圧力なべ、オートクレーブ、油圧製麺機が例示される。減圧の使用機材としては、真空パック、真空装置、真空保存が例示される。加圧により、麺(うどんなど)、餅菓子、団子様の加工食品を製造することができる。   Changes in bubbles and / or moisture content in rice gel by pressurization or depressurization, resulting in physical property control (in the case of pressurization, penetration of secondary materials, in the case of depressurization, hardening due to a decrease in moisture / bubbles), Plasticity control, thickening control and storage stability (sterilization and / or antioxidant) can be improved. Examples of equipment used for pressurization and decompression include pressure cookers, autoclaves, extruders, vacuum packs, vacuum devices, vacuum storage, and noodle makers such as hydraulic noodle makers. Examples of the equipment used for pressurization include a pressure pan, an autoclave, and a hydraulic noodle machine. Examples of equipment used for decompression include a vacuum pack, a vacuum device, and vacuum storage. By pressurization, processed foods such as noodles, rice cake confectionery, and dumplings can be produced.

水分調整とは、米ゲルに含まれる水分量を変化させる操作であり、加水、乾燥が例示される。   Moisture adjustment is an operation of changing the amount of water contained in the rice gel, and examples include hydration and drying.

加水は、米ゲルに水分を添加する操作であり、目的とする加工食品素材又は加工食品の物性に合わせるために必要に応じて行うもので、目的とする水分が達成されていれば不要である。加水速度は、適宜調製すればよい。加水により、増粘性低下、成形性制御、離水性制御等が可能であり、これらにより粘りの抑制、伸展性拡張が可能である。添加する水分は、水であってもよいし、果汁、酒等の副材料が添加された水であってもよい。   Hydration is an operation of adding moisture to the rice gel, and is performed as necessary to match the physical properties of the target processed food material or processed food, and is not required if the target moisture is achieved. . What is necessary is just to adjust a water addition rate suitably. By water addition, viscosity reduction, moldability control, water separation control, and the like can be performed. By these, it is possible to suppress stickiness and extend extensibility. The water to be added may be water or water to which auxiliary materials such as fruit juice and liquor are added.

乾燥は、米ゲルに含まれる水分を減らす操作であり、先の減圧、あるいは加熱制御により目的とする加工食品素材又は加工食品の含水率に近づけることができる。乾燥により、物性制御、成形性制御、保存性向上が可能であり、これらにより粉末化が可能である。乾燥の使用機材としては、直火、オーブン、電子レンジ、乾燥機等が例示される。乾燥により、粉末チョコ、クリーム、カスタードの素様の加工食品の製造が可能である。   Drying is an operation of reducing the moisture contained in the rice gel, and can be brought close to the moisture content of the intended processed food material or processed food by the above-described decompression or heating control. By drying, physical properties control, moldability control, and storage stability can be improved, and these can be pulverized. Examples of equipment used for drying include an open flame, an oven, a microwave oven, and a dryer. By drying, it is possible to produce processed foods such as powdered chocolate, cream and custard.

撹拌の際の回転速度は適宜調整でき、通常は人力以上3000rpm以内である。撹拌時間は適宜調整でき、通常0秒〜12時間である。撹拌の前には、副材料の添加を行ってもよい。撹拌により、物性制御、成形性制御、離水性制御、光沢性向上が可能である。撹拌の使用機材としては、泡だて器、ハンドミキサー、ミキサー、フードプロセッサ、カッターミキサー等が例示される。   The rotation speed at the time of stirring can be adjusted as appropriate, and is usually not less than human power and within 3000 rpm. The stirring time can be appropriately adjusted, and is usually 0 second to 12 hours. Prior to stirring, an auxiliary material may be added. By stirring, physical property control, moldability control, water separation control, and gloss improvement can be achieved. Examples of the equipment used for the stirring include a frothing device, a hand mixer, a mixer, a food processor, and a cutter mixer.

副材料の添加は、米ゲル以外の材料(副材料)を添加する操作である。副材料の添加は、主に、風味の操作、あるいは、物性の操作を目的として添加される。副材料の種類は適宜調整できるが、牛乳、動物性クリーム(生クリーム、ホイップなど)、スキムミルク、植物性(例:豆乳、ココナツ、アーモンドなどの豆)クリーム、植物性タンパク(豆類など)、植物性デンプン(コーンスターチ、タピオカスターチなど)、穀物・野菜・果実類、卵、ココア、果汁(レモン果汁など)、酒、香料、香辛料、甘味料(砂糖、グラニュー糖、ハチミツなど)、塩、胡椒、油脂、豆乳、添加剤(酸味料、着色料、保存料、膨化剤(発泡剤)など)等が例示される。副材料は1種でもよいし2種以上の組み合わせでもよい。ペースト様、ムース様又はクリーム様の加工食品の副材料としては、ココアパウダー、インスタントコーヒーの粉、砂糖、グラニュー糖、ハチミツ、牛乳、植物乳、油脂、ジャム、カラメルを例示することができる。クリームチーズ様の加工食品の副材料としては、レモン果汁、生クリーム、牛乳が例示される。卵(膨化剤(発泡剤))を原料とする食品様の加工食品の副材料としては、牛乳と油脂が例示される。アイスクリーム又は冷菓子様の加工食品の副材料としては、砂糖、水あめ、ココアパウダー、ココナツパウダー、果汁、野菜ピューレ、フルーツピューレ、香料、クラッシュアイス(氷片)、ナッツ、チョコレートチップ、フルーツ、野菜、フローズンフルーツ、ドライフルーツ、ドライ野菜、粉末野菜、フローズン野菜、紅茶、抹茶、コーヒー、アイスクリーム用コーン等が例示される。パン様の加工食品の副材料としては、スキムミルク、ショートニング、ドライイースト、砂糖が例示される。   The addition of the auxiliary material is an operation of adding a material (submaterial) other than rice gel. The secondary material is added mainly for the purpose of flavor operation or physical property operation. The types of secondary ingredients can be adjusted as appropriate, but milk, animal cream (fresh cream, whipped, etc.), skim milk, vegetable (eg, beans such as soy milk, coconut, almond) cream, vegetable protein (eg, beans), plant Starch (corn starch, tapioca starch, etc.), grains, vegetables, fruits, eggs, cocoa, fruit juice (lemon juice, etc.), liquor, flavoring, spices, sweeteners (sugar, granulated sugar, honey, etc.), salt, pepper, Examples include fats and oils, soy milk, additives (acidulants, coloring agents, preservatives, swelling agents (foaming agents) and the like). The auxiliary material may be one kind or a combination of two or more kinds. As an auxiliary material of paste-like, mousse-like or cream-like processed food, cocoa powder, instant coffee powder, sugar, granulated sugar, honey, milk, vegetable milk, fats and oils, jam, and caramel can be exemplified. Lemon juice, fresh cream, milk is illustrated as an auxiliary material of cream cheese-like processed food. Milk and fats and oils are illustrated as a secondary material of the processed food like food which uses egg (a swelling agent (foaming agent)) as a raw material. Secondary ingredients for ice cream or frozen confectionary processed foods include sugar, syrup, cocoa powder, coconut powder, fruit juice, vegetable puree, fruit puree, fragrance, crushed ice (ice pieces), nuts, chocolate chips, fruits, vegetables Frozen fruits, dried fruits, dried vegetables, powdered vegetables, frozen vegetables, tea, matcha tea, coffee, ice cream cones and the like are exemplified. Examples of secondary materials for bread-like processed foods include skim milk, shortening, dry yeast, and sugar.

副材料の添加量は、食品の種類、添加する副材料の種類によりそれぞれ定めることができる。副材料の添加時期は、他の加工プロセスの開始時、途中、終了後、又は、機械的撹拌処理の開始時、途中、終了後のいずれでもよく、副材料ごとに適宜定めることができる。   The amount of the auxiliary material added can be determined depending on the type of food and the type of auxiliary material to be added. The timing of adding the secondary material may be any time at the start, midway, or after the other processing process, or at the start, midway, or after the mechanical stirring treatment, and can be determined appropriately for each secondary material.

カスタードクリーム様の加工食品の副材料としては、卵(省略可)、砂糖、牛乳を例示することができ、副材料全部の添加量は、通常、20〜50重量%である。生クリーム様の加工食品の副材料としては、牛乳を例示することができる。クリームチーズ様の加工食品の副材料としては、生クリーム(省略可)又は油脂(省略可)、牛乳を例示することができる。マヨネーズ、ディップ様の加工食品の副材料としては、牛乳、レモン果汁、塩、香辛料(胡椒など)を例示することができる。焼成菓子(ワッフル生地、パイ生地、タルト生地、シュー生地、クッキー、パイ、バームクーヘン等)様の加工食品の副材料としては、卵、油脂、ベーキングパウダーを例示することができる。どの食品素材にも、レモン果汁等の香料、洋酒、砂糖等の味付け成分を添加することができる。なお、牛乳はスキムミルクで代用してもよい。   As an auxiliary material of the custard cream-like processed food, eggs (can be omitted), sugar, and milk can be exemplified, and the addition amount of all the auxiliary materials is usually 20 to 50% by weight. Milk can be illustrated as an auxiliary material of processed food like fresh cream. As a secondary material of the cream cheese-like processed food, fresh cream (can be omitted), fats and oils (can be omitted), and milk can be exemplified. Examples of secondary materials for processed foods such as mayonnaise and dip include milk, lemon juice, salt, and spices (eg pepper). Examples of secondary materials for processed foods such as baked confectionery (waffle dough, pie dough, tart dough, shoe dough, cookies, pie, balm couchen, etc.) include eggs, fats and oils, and baking powder. To any food material, flavoring ingredients such as lemon juice, seasoning ingredients such as Western liquor and sugar can be added. Milk may be replaced with skim milk.

加工プロセス工程は、温度制御、圧力制御、水分量制御、撹拌及び副材料添加からなる加工プロセス群より選ばれる1つの加工操作であってもよいし、2以上の加工操作の組み合わせであってもよい。2以上の操作としては、温度制御(加熱又は冷却)と撹拌を含む組み合わせ、温度制御と撹拌と水分量制御を含む組み合わせ及び、温度制御(撹拌又は冷却)と圧力制御(好ましくは減圧)と撹拌を含む組み合わせが好ましい。   The processing process step may be one processing operation selected from a processing process group consisting of temperature control, pressure control, moisture content control, stirring, and addition of secondary materials, or a combination of two or more processing operations. Good. Two or more operations include a combination including temperature control (heating or cooling) and stirring, a combination including temperature control, stirring and moisture content control, and a temperature control (stirring or cooling), pressure control (preferably reduced pressure) and stirring. Combinations containing are preferred.

冷却と撹拌を含む組み合わせ、冷却と撹拌と加水を含む組み合わせを行うことにより、通常は物性制御、風味制御等が可能であり、例えば粘性を低減できる。加熱と撹拌を含む組み合わせ、及び加熱と撹拌と乾燥を含む組み合わせにより、粘弾性増大を図ることができる。   By performing a combination including cooling and stirring, and a combination including cooling, stirring and hydration, physical property control, flavor control, and the like are usually possible. For example, viscosity can be reduced. Viscoelasticity can be increased by a combination including heating and stirring, and a combination including heating, stirring and drying.

加熱と撹拌と減圧の組み合わせにより、風味向上及び物性制御を図ることができる。   Flavor improvement and physical property control can be aimed at by the combination of heating, stirring, and pressure reduction.

本発明の製造方法により得られる加工食品素材又は加工食品が得られる。本発明において食品素材とは、食品を構成する1つの素材、材料を意味する。食品とは、それ自体が食される食品を意味する。食品が食品素材でもある場合もあり、両者を明確に区別することは困難なことが多い。この場合、本明細書中では単に「加工食品」及び「加工食品素材」のいずれか一方を表示している場合もある。   A processed food material or processed food obtained by the production method of the present invention is obtained. In the present invention, the food material means one material or material constituting the food. A food means a food that is eaten by itself. Sometimes food is also a food ingredient, and it is often difficult to clearly distinguish between the two. In this case, in this specification, either “processed food” or “processed food material” may be displayed.

本発明における加工食品素材又は加工食品は、代替食品素材又は代替食品として有用である。代替食品素材が代替し得る食品素材としては、それ自体が又は水分を添加した際にペースト状又はクリーム状を呈する食品素材が例示される。このような食品素材としては、穀類食品(小麦粉等)、乳製品(チーズ、マヨネーズ等)、油脂(バター、マーガリン、植物油等)、寒天、ゼラチン等が例示される。代替食品が代替し得る食品としては、上記の食品素材から得られる食品が例示される。このような食品としては、チョコレートペースト(チョコレートクリーム、チョコレートゲル、チョコレートペースト)、クリームチーズ、卵、カスタードクリーム、生クリーム、焼成菓子(ワッフル生地、パイ生地、タルト生地、シュー生地、パイ、クッキー、スポンジケーキ、ガトーショコラなど)、ナッツ、餅、レアチーズムース、上記カスタードクリーム及びシュー生地を用いたシュークリーム、食パン等のパン、上記餅を用いた洋菓子又は和菓子(餅菓子、団子など)、上記スポンジケーキ及びチョコレートクリームを用いたチョコレートケーキ等が例示される。   The processed food material or processed food in the present invention is useful as an alternative food material or an alternative food. Examples of the food material that can be replaced by the alternative food material include food materials that themselves or in the form of a paste when added with water. Examples of such food materials include cereal foods (such as wheat flour), dairy products (such as cheese and mayonnaise), fats and oils (such as butter, margarine, and vegetable oil), agar, and gelatin. Examples of foods that can be replaced by alternative foods include foods obtained from the above food materials. Such foods include chocolate paste (chocolate cream, chocolate gel, chocolate paste), cream cheese, egg, custard cream, fresh cream, baked confectionery (waffle dough, puff pastry, tart dough, shoe dough, pies, cookies, Sponge cake, gateau chocolate, etc.), nuts, rice cake, rare cheese mousse, custard cream and shoe cream using shoe dough, bread such as bread, etc. And a chocolate cake using a chocolate cream.

本発明の製造方法により、既存の食品には分類できない新しい加工食品を製造することができる。例えば新規な食感及び/又は風味を有する焼成菓子等である(例えば、実施例7)。   By the production method of the present invention, a new processed food that cannot be classified into existing foods can be produced. For example, it is a baked confectionery having a new texture and / or flavor (for example, Example 7).

本発明における製造条件は、それぞれに適した条件を適宜設定することができる。   The manufacturing conditions in the present invention can be appropriately set to conditions suitable for each.

クリームチーズ様の加工食品の場合の加工プロセス工程は、副材料の添加及び冷却である。副材料としては、牛乳、スキムミルク、動物性クリーム(生クリーム、ホイップなど)、植物性(例:豆乳、ココナツ、アーモンドなどの豆)クリーム、植物性タンパク(豆類など)、植物性デンプン(コーンスターチ、タピオカスターチなど)、穀物・野菜・果実類、が挙げられ、その他求められる食感、風味、用途等に応じた材料(例えば、レモン汁、洋酒(例:ラム、リキュール)、生クリーム、油脂など)を添加してもよい。糊化物は、牛乳及び/又は植物乳で炊飯された糊化物であることが好ましいが、嗜好に応じて水を使うことでさっぱりした味に仕上げることもできる。加工食品の物性は、糊化物のせん断攪拌時間、攪拌時の温度、水分量、牛乳添加のタイミング等で制御することができる。加工食品の全重量に対する米の重量の割合は、特に限定されず加工食品の種類によって異なるが、少量でもゲル化は可能である。上限も特に限定されないが、通常は100重量%以下である。加工食品の全重量に対する水分の重量の割合は、特に限定されず、多量でもゲル化は可能であるが、通常は90重量%以下である。冷却温度は、通常、0〜60℃である。冷却時間は、通常5分以上である。クリームチーズ様の加工食品は、形状維持力(常温、低温下)、物性制御性、増粘性、難離水性、薄味、外観(色など)に優れている。   The processing step in the case of cream cheese-like processed foods is the addition of secondary materials and cooling. Secondary ingredients include milk, skim milk, animal cream (fresh cream, whipped, etc.), vegetable (eg, beans such as soy milk, coconut, almond) cream, vegetable protein (eg, beans), vegetable starch (corn starch, Such as tapioca starch), cereals, vegetables and fruits, and other ingredients according to the required texture, flavor and application (eg lemon juice, liquor (eg rum, liqueur), fresh cream, fats, etc.) ) May be added. The gelatinized product is preferably a gelatinized product cooked with milk and / or vegetable milk, but it can be finished to a refreshing taste by using water according to taste. The physical properties of the processed food can be controlled by the shearing stirring time of the gelatinized product, the temperature during stirring, the amount of water, the timing of adding milk, and the like. The ratio of the weight of the rice to the total weight of the processed food is not particularly limited, and varies depending on the type of the processed food, but gelation is possible even in a small amount. The upper limit is not particularly limited, but is usually 100% by weight or less. The ratio of the weight of moisture relative to the total weight of the processed food is not particularly limited, and gelation is possible even with a large amount, but it is usually 90% by weight or less. The cooling temperature is usually 0 to 60 ° C. The cooling time is usually 5 minutes or longer. Cream cheese-like processed foods are excellent in shape retention (normal temperature, low temperature), physical property controllability, thickening, water releasability, light taste, appearance (color, etc.).

ペースト様、ムース様又はクリーム様の加工食品の場合の加工プロセス工程は、副材料の添加及び冷却を含むことが好ましい。副材料としては、牛乳、スキムミルク、動物性クリーム(生クリーム、ホイップなど)、植物性(例:豆乳、ココナツ、アーモンドなどの豆)クリーム、植物性タンパク(豆類など)、植物性デンプン(コーンスターチ、タピオカスターチなど)、穀物・野菜・果実類、が挙げられ、その他求められる食感、風味、用途等に応じた材料(例えば、レモン汁、洋酒(例:ラム、リキュール)、砂糖、グラニュー糖、ハチミツ、油脂、ジャム、ココアパウダー、インスタントコーヒーの粉、カラメルなど)を添加してもよい。糊化物は、牛乳及び/又は植物乳で炊飯された糊化物であることが好ましい。加工食品の物性は、糊化物のせん断攪拌時間、攪拌時の温度、水分量、牛乳添加のタイミング等で制御することができる。加工食品の全重量に対する米の重量の割合は、特に限定されず、少量でもゲル化は可能であるが、通常は10重量%以上である。加工食品の全重量に対する水分の重量の割合は、特に限定されず、多量でもゲル化は可能であるが、通常は90重量%以下である。チョコレートペースト様の加工食品は、形状維持力(常温、低温下)、物性制御性、増粘性、難離水性、薄味性が良好である。   The processing steps in the case of paste-like, mousse-like or cream-like processed foods preferably include the addition of secondary materials and cooling. Secondary ingredients include milk, skim milk, animal cream (fresh cream, whipped, etc.), vegetable (eg, beans such as soy milk, coconut, almond) cream, vegetable protein (eg, beans), vegetable starch (corn starch, Such as tapioca starch), cereals, vegetables, fruits, etc., and other ingredients according to the required texture, flavor, usage, etc. (eg lemon juice, liquor (eg rum, liqueur), sugar, granulated sugar, Honey, fat, jam, cocoa powder, instant coffee powder, caramel, etc.) may be added. The gelatinized product is preferably a gelatinized product cooked with milk and / or vegetable milk. The physical properties of the processed food can be controlled by the shearing stirring time of the gelatinized product, the temperature during stirring, the amount of water, the timing of adding milk, and the like. The ratio of the weight of the rice to the total weight of the processed food is not particularly limited, and gelation is possible even with a small amount, but it is usually 10% by weight or more. The ratio of the weight of moisture relative to the total weight of the processed food is not particularly limited, and gelation is possible even with a large amount, but it is usually 90% by weight or less. Chocolate paste-like processed foods have good shape-retaining power (normal temperature and low temperature), physical property controllability, viscosity increase, water releasability, and light taste.

カスタードクリーム様の加工食品の場合の加工プロセス工程は、副材料の添加及び冷却を含むことが好ましく、副材料が卵を含む場合は通常、加熱も行う。副材料としては、牛乳、スキムミルク、動物性クリーム(生クリーム、ホイップなど)、植物性(例:豆乳、ココナツ、アーモンドなどの豆)クリーム、植物性タンパク(豆類など)、植物性デンプン(コーンスターチ、タピオカスターチなど)、穀物・野菜・果実類、が挙げられ、その他求められる食感、風味、用途等に応じた材料(例えば、レモン汁、洋酒(例:ラム、リキュール)、砂糖、グラニュー糖、ハチミツ、油脂など)を添加してもよい。糊化物は、牛乳及び/又は植物乳で炊飯された糊化物であることが好ましい。カスタードクリームの場合には、糊化物を冷ましてから撹拌することにより、粘りを適度に軽減することができる。得られた米ゲルは形状維持性を有するため、カスタードクリームの食感が発揮されるものと推定される。また、米ゲルの形状維持性により、卵の添加を省略することができる。加工食品の食感(ベタツキ)は、気泡性の高い材料(例えば、ホイップクリーム)と組み合わせることにより、改良することができる。加工食品の全重量に対する米の重量の割合は、特に限定されず、少量でもゲル化は可能であるが、通常は10重量%以上である。上限も特に限定されないが、通常は100重量%以下である。加工食品の全重量に対する牛乳及び水分の重量の割合は、特に限定されず、多量でもゲル化は可能であるが、通常は90重量%以下である。カスタードの温度は用途に合わせて100℃以下での使用が可能であり、冷却せずに物性を制御できる。そのため用途にあわせた温度帯での任意の物性を得ることができる。カスタードクリーム様の加工食品は、形状維持力(常温、低温下)、物性制御性、増粘性、耐老化性、難離水性に優れている。   The processing steps in the case of custard cream-like processed foods preferably include the addition and cooling of the secondary material, and if the secondary material contains eggs, it is usually also heated. Secondary ingredients include milk, skim milk, animal cream (fresh cream, whipped, etc.), vegetable (eg, beans such as soy milk, coconut, almond) cream, vegetable protein (eg, beans), vegetable starch (corn starch, Such as tapioca starch), cereals, vegetables, fruits, etc., and other ingredients according to the required texture, flavor, usage, etc. (eg lemon juice, liquor (eg rum, liqueur), sugar, granulated sugar, Honey, fats and oils) may be added. The gelatinized product is preferably a gelatinized product cooked with milk and / or vegetable milk. In the case of custard cream, the viscosity can be moderately reduced by cooling the gelatinized product and then stirring. Since the obtained rice gel has shape maintenance, it is presumed that the texture of custard cream is exhibited. Moreover, addition of an egg can be abbreviate | omitted by the shape maintenance property of a rice gel. The texture (stickiness) of the processed food can be improved by combining it with a material having high cellularity (for example, whipped cream). The ratio of the weight of the rice to the total weight of the processed food is not particularly limited, and gelation is possible even with a small amount, but it is usually 10% by weight or more. The upper limit is not particularly limited, but is usually 100% by weight or less. The ratio of the weight of milk and water to the total weight of the processed food is not particularly limited, and gelation is possible even with a large amount, but it is usually 90% by weight or less. The custard temperature can be used at 100 ° C. or lower according to the application, and the physical properties can be controlled without cooling. Therefore, it is possible to obtain any physical property in a temperature range that matches the application. Custard cream-like processed foods are excellent in shape retention (normal temperature and low temperature), physical property controllability, thickening, aging resistance, and water repellent properties.

シュー生地様の加工食品の場合の加工プロセス工程は、副材料の添加、撹拌及び加熱である。副材料としては、牛乳、スキムミルク、動物性クリーム(生クリーム、ホイップなど)、植物性(例:豆乳、ココナツ、アーモンドなどの豆)クリーム、植物性タンパク(豆類など)、植物性デンプン(コーンスターチ、タピオカスターチなど)、穀物・野菜・果実類、が挙げられ、その他求められる食感、風味、用途等に応じた材料(例えば、卵、レモン汁、洋酒(例:ラム、リキュール)、砂糖、グラニュー糖、ハチミツ、油脂、ベーキングパウダーなど)を添加してもよい。従来のシュー生地において用いる卵及び油脂量を低減できるため、カロリーカットが可能である。米ゲルは粘りを有するので置換率が向上し、従来のシュー生地の作成では必要であった加熱温度管理、小麦粉のゲル化作業などの負担を低減あるいは省力化することができる。加工食品の全重量に対する米の重量の割合は、特に限定されないが、通常は10重量%以上である。上限も特に限定されないが、通常は70重量%以下である。機械的撹拌処理の際の回転数は、通常、手動撹拌〜3000rpmである。撹拌時間は、通常、2〜20分である。米ゲルを使用した場合、加熱を要さず生地の作成が可能であるが、加温(30〜90℃)することで硬めの生地でも攪拌を容易にすることもできる。これにより、一般的な小麦粉を使用するシュー生地よりも硬い生地の作成も可能となる。シュー生地様の加工食品は、物性制御性、膨張性、離水性制御に優れている。   In the case of shoe dough-like processed food, the processing steps are the addition of auxiliary materials, stirring and heating. Secondary ingredients include milk, skim milk, animal cream (fresh cream, whipped, etc.), vegetable (eg, beans such as soy milk, coconut, almond) cream, vegetable protein (eg, beans), vegetable starch (corn starch, Such as tapioca starch), cereals, vegetables, fruits, etc., and other ingredients (eg eggs, lemon juice, western liquor (eg rum, liqueur), sugar, granulated) Sugar, honey, fats and oils, baking powder, etc.) may be added. Since the amount of eggs and fats and oils used in conventional shoe dough can be reduced, calorie cut is possible. Since rice gel has stickiness, the substitution rate is improved, and it is possible to reduce or save labor such as heating temperature management and flour gelation work, which are necessary in the production of conventional shoe dough. Although the ratio of the weight of the rice with respect to the total weight of processed food is not specifically limited, Usually, it is 10 weight% or more. The upper limit is not particularly limited, but is usually 70% by weight or less. The number of rotations during the mechanical stirring process is usually manual stirring to 3000 rpm. The stirring time is usually 2 to 20 minutes. When rice gel is used, the dough can be prepared without requiring heating, but stirring can be facilitated even with a hard dough by heating (30 to 90 ° C.). This also makes it possible to create a harder dough than shoe dough using common flour. Processed food like shoe dough is excellent in physical property controllability, expandability, and water separation control.

焼成菓子の場合の加工プロセス工程は、副材料の添加及び撹拌、又は、副材料の添加、撹拌及び焼成を含むことが好ましい。製造の際の副材料としては、牛乳、スキムミルク、動物性クリーム(生クリーム、ホイップなど)、植物性(例:豆乳、ココナツ、アーモンドなどの豆)クリーム、植物性タンパク(豆類など)、植物性デンプン(コーンスターチ、タピオカスターチなど)、穀物・野菜・果実類、が挙げられ、その他求められる食感、風味、用途等に応じた材料(例えば、レモン汁、洋酒(例:ラム、リキュール)、砂糖、グラニュー糖、ハチミツ、油脂、ベーキングパウダーなど)を添加してもよい。従来のシュー生地において用いる卵及び油脂量を低減できるため、カロリーカットが可能である。米ゲルは焼成により膨張するため、軽い食感を発揮することができる。ゲル化の際米粒片を残すことにより、ナッツ、砂糖を使用しなくとも十分な甘味を発揮することができる。炊飯米は易離水性であるが、米ゲルは難離水性であるので、焼成時にカリカリになる。焼成菓子の全重量に対する米の重量の割合は、特に限定されないが、通常は10重量%以上である。上限も特に限定されないが、通常は70重量%以下である。機械的撹拌処理の際の回転数は、通常、手動攪拌〜3000rpmである。撹拌時間は、通常2分〜20分程度であるが、原料として中アミロース米を用いる場合には、30秒〜20分程度でもよい。米ゲルを使用した場合、加熱を要さず生地の作成が可能であるが、加温(30〜90℃)することで硬めの生地でも攪拌を容易にすることもできる。この後、オーブン等で焼成を行う。焼成温度は通常、150〜250℃である。これにより、一般的な小麦粉を使用するパイ生地よりも硬い生地の作成も可能となる。更に、従来の小麦粉のパイ生地は多くの油脂(特にバター)を使用するため、低温下での作業工程、又は頻繁な冷蔵庫で生地を冷やす工程(冷却工程)を要するが、ゲルを使用する場合は低温下での作業及び生地冷却を要しない。焼成菓子は、物性制御性、膨張性に優れている。   The process steps in the case of baked confectionery preferably include the addition and stirring of secondary materials, or the addition, stirring and baking of secondary materials. Secondary ingredients in production include milk, skim milk, animal cream (fresh cream, whipped, etc.), vegetable (eg, beans such as soy milk, coconut, almond) cream, vegetable protein (eg, beans), vegetable Starch (corn starch, tapioca starch, etc.), cereals, vegetables, fruits, etc., and other ingredients according to the required texture, flavor, use, etc. (eg lemon juice, liquor (eg lamb, liqueur), sugar , Granulated sugar, honey, fats and oils, baking powder, etc.) may be added. Since the amount of eggs and fats and oils used in conventional shoe dough can be reduced, calorie cut is possible. Since rice gel expands by firing, it can exhibit a light texture. By leaving the rice grain pieces at the time of gelation, sufficient sweetness can be exhibited without using nuts and sugar. Cooked rice is easily water-releasable, but rice gel is hardly water-releasable, so it becomes crunchy when fired. Although the ratio of the weight of the rice with respect to the total weight of baked confectionery is not specifically limited, Usually, it is 10 weight% or more. The upper limit is not particularly limited, but is usually 70% by weight or less. The number of rotations during the mechanical stirring process is usually manual stirring to 3000 rpm. The stirring time is usually about 2 minutes to 20 minutes, but when medium amylose rice is used as a raw material, it may be about 30 seconds to 20 minutes. When rice gel is used, the dough can be prepared without requiring heating, but stirring can be facilitated even with a hard dough by heating (30 to 90 ° C.). Thereafter, baking is performed in an oven or the like. The firing temperature is usually 150 to 250 ° C. This also makes it possible to create a dough that is harder than pie dough that uses common flour. Furthermore, the conventional flour pie dough uses a lot of fats and oils (especially butter), so it requires a work process at low temperature or a process of cooling the dough frequently in a refrigerator (cooling process). Does not require work at low temperatures and dough cooling. Baked confectionery is excellent in physical property controllability and expandability.

レアチーズムースは、米ゲルから先述の通り製造されたクリームチーズ様の加工食品に、通常のレアチーズ製造に用いられる副材料を添加すればよい。副材料としては、例えば、レモン汁、砂糖、グラニュー糖、ハチミツ、動物性クリーム(生クリーム、ホイップなど)、植物性(例:豆乳、ココナツ、アーモンドなどの豆)クリーム、植物性タンパク(豆類など)、植物性デンプン(コーンスターチ、タピオカスターチなど)、穀物・野菜・果実類、油脂などが挙げられる。糊化物は、牛乳及び/又は植物乳で炊飯された糊化物であることが好ましい。従来のレアチーズムースにおいて用いるクリームチーズの代わりに先述のクリームチーズ様の加工食品を用いることにより、カロリーカットが可能である。米ゲルは形状維持性を有するため、カスタードクリームの食感が発揮されるものと推定される。加工食品の全重量に対する米の重量の割合は、特に限定されないが、通常は10重量%以上である。上限も特に限定されないが、通常は70重量%以下である。加工食品の食感(ベタツキ)は、気泡性の高い材料(例えば、植物性又は動物性クリーム、メレンゲ)と組み合わせること、及び/又は、固形物(スキムミルク)などを添加することにより、改良することができる。レアチーズムースは、形状維持力(常温、低温下)、増粘性、耐老化性、難離水性、薄味性に優れている。   A rare cheese mousse should just add the auxiliary material used for normal rare cheese manufacture to the cream cheese-like processed food manufactured as mentioned above from the rice gel. For example, lemon juice, sugar, granulated sugar, honey, animal cream (fresh cream, whipped, etc.), vegetable (eg, beans such as soy milk, coconut, almond) cream, vegetable protein (beans, etc.) ), Vegetable starch (corn starch, tapioca starch, etc.), cereals, vegetables, fruits, fats and oils, and the like. The gelatinized product is preferably a gelatinized product cooked with milk and / or vegetable milk. By using the aforementioned cream cheese-like processed food instead of the cream cheese used in the conventional rare cheese mousse, calorie cut is possible. Since rice gel has shape maintenance, it is presumed that the texture of custard cream is exhibited. Although the ratio of the weight of the rice with respect to the total weight of processed food is not specifically limited, Usually, it is 10 weight% or more. The upper limit is not particularly limited, but is usually 70% by weight or less. The texture (stickiness) of processed foods should be improved by combining with highly foamed materials (eg vegetable or animal cream, meringue) and / or adding solids (skimmed milk) etc. Can do. Rare cheese mousse is excellent in shape retention (normal temperature, low temperature), thickening, aging resistance, water releasability, and light taste.

焼成菓子様の加工食品は、物性制御性、膨張性に優れている。卵、膨化剤様の加工食品は、形状維持力、増粘性、膨張性に優れている。生クリーム様の加工食品は、形状維持力、物性制御性、増粘性に優れている。マヨネーズ、ディップ様の加工食品は、形状維持力、物性制御性、増粘性、光沢性に優れている。ゼラチン及び寒天様の加工食品は、形状維持力、難離水性に優れている。ナッツ様の加工食品は、食感に優れている。   Processed foods such as baked confectionery have excellent physical property controllability and expandability. Processed foods such as eggs and puffing agents are excellent in shape retention, viscosity and expandability. Fresh cream-like processed foods are excellent in shape retention, physical property control, and thickening. Mayonnaise and dip-like processed foods are excellent in shape retention, physical property control, thickening, and gloss. Gelatin and agar-like processed foods are excellent in shape retention and water releasability. A nut-like processed food is excellent in texture.

麺様、餅様及び団子様の加工食品の加工プロセス工程は、加圧である。加圧の際の圧力は常圧を超える圧力であればよく、通常は手で握る程度以上である。   The processing process for noodle-like, candy-like and dumpling-like processed foods is pressure. The pressure at the time of pressurization should just be the pressure exceeding a normal pressure, and is usually more than the level which is grasped with a hand.

アイスクリーム様の加工食品の場合の加工プロセス工程は、撹拌、殺菌、冷却及び副材料の添加を含むことが好ましい。冷却温度は、通常、0℃以下、好ましくは−2〜−9℃である。冷却後には冷却温度を維持又は更に下げて(好ましくは−18℃以下)硬化させることが好ましい。冷却時間は、用いる装置の冷却能力にもよるが、通常15分以上である。糊化物は、牛乳及び/又は植物乳で炊飯された糊化物であることが好ましい。製造の際の副材料としては、砂糖、グラニュー糖、ハチミツ、香料、ココアパウダー、果汁、ナッツ、添加剤、いわゆるトッピング用材料(チョコレートチップ、フローズンフルーツ、ドライフルーツなど)、アイスクリーム用コーン等が挙げられ、その他求められる食感、風味、用途等に応じた材料を添加してもよい。加工食品の全重量に対する米ゲルの重量の割合は、特に限定されないが、通常は10重量%以上である。アイスクリーム様の加工食品の全重量に対する米の重量の割合は、特に限定されないが、通常は2重量%以上である。上限も特に限定されないが、通常は70重量%以下である。上限も特に限定されないが、砂糖等の重量を無視すれば100重量%も可能である。アイスクリーム様の加工食品は、常温においても形状維持力、難離水性に優れている。   Preferably, the process steps in the case of an ice cream-like processed food include stirring, sterilization, cooling and addition of secondary materials. The cooling temperature is usually 0 ° C. or lower, preferably −2 to −9 ° C. After cooling, it is preferable to cure by maintaining or further lowering the cooling temperature (preferably −18 ° C. or lower). The cooling time is usually 15 minutes or more although it depends on the cooling capacity of the apparatus used. The gelatinized product is preferably a gelatinized product cooked with milk and / or vegetable milk. Sub-materials for manufacturing include sugar, granulated sugar, honey, fragrance, cocoa powder, fruit juice, nuts, additives, so-called topping materials (chocolate chips, frozen fruits, dried fruits, etc.), cones for ice cream, etc. Other materials may be added according to the required texture, flavor, application, and the like. Although the ratio of the weight of the rice gel with respect to the total weight of processed food is not specifically limited, Usually, it is 10 weight% or more. Although the ratio of the weight of the rice with respect to the total weight of an ice cream-like processed food is not specifically limited, Usually, it is 2 weight% or more. The upper limit is not particularly limited, but is usually 70% by weight or less. The upper limit is not particularly limited, but 100% by weight is possible if the weight of sugar or the like is ignored. Ice cream-like processed foods have excellent shape retention and water releasability even at room temperature.

パン様の加工食品の場合の加工プロセス工程は、撹拌、副材料の添加及び焼成である。撹拌は、通常のパンのミキシングと同様の条件とすればよい。副材料は、通常のパンに用いられる副材料が挙げられるが、グルテン、発泡剤などは省略してもよく、省略することが好ましい。グルテンは自己免疫疾患の原因物質であるので、グルテンを省略することでこのような疾患の発生を予防することができる。   The process steps in the case of bread-like processed foods are agitation, addition of secondary materials and baking. Stirring may be performed under the same conditions as those for normal bread mixing. Examples of the auxiliary material include auxiliary materials used for ordinary bread, but gluten, a foaming agent and the like may be omitted, and are preferably omitted. Since gluten is a causative agent of autoimmune diseases, the occurrence of such diseases can be prevented by omitting gluten.

実施例1〔クリームチーズ様の加工食品〕
高アミロース米50g及び牛乳150gと共に炊飯器(NP−NA10、象印マホービン株式会社)に入れてお粥モードで炊飯を行った。得られたお粥を常温まで冷却し、カッターミキサー(ロボクープ、BLIXER−5Plus)を用いて機械的撹拌処理した(無負荷回転数1,500rpm、2分間、消費電力1800W)。得られる米ゲルを60℃に調整し、これにレモン汁30g及び洋酒適量を添加し、撹拌速度3000rpmで2分間撹拌後に冷蔵庫で2時間4℃まで冷却した。パネラー10人により、得られる加工食品の外観、食感及び風味を市販のクリームチーズと比較したところ、差はなく、薄味でちょうどよい風味であった。
Example 1 [Cream cheese-like processed food]
It put into rice cooker (NP-NA10, ZOJIRUSHI CORP.) With 50 g of high amylose rice and 150 g of milk, and cooked rice in a rice bran mode. The obtained rice cake was cooled to room temperature, and mechanically stirred using a cutter mixer (RoboCoop, BIXER-5Plus) (no load rotation speed 1,500 rpm, 2 minutes, power consumption 1800 W). The obtained rice gel was adjusted to 60 ° C., 30 g of lemon juice and an appropriate amount of Western liquor were added thereto, stirred for 2 minutes at a stirring speed of 3000 rpm, and then cooled to 4 ° C. for 2 hours in a refrigerator. When 10 panelists compared the appearance, texture, and flavor of the processed food obtained with a commercially available cream cheese, there was no difference and the taste was thin and just right.

原料重量の合計と同じ重量(230g)のクリームチーズのカロリーは、795kcalである。実施例1で得られる加工食品素材のカロリーは286kcalであったことから、カロリーが64%カットされていることが分かる。通常のクリームチーズは牛乳由来のタンパク質を含んでいるため、アレルゲンとなり得るが、実施例1では該タンパク質を添加せずに製造することができた。この結果は、本発明により、低カロリー、低脂肪、アレルゲンフリーの加工食品を低コストで製造することができることを示している。   The calorie of the cream cheese having the same weight (230 g) as the total weight of the raw materials is 795 kcal. Since the calorie of the processed food material obtained in Example 1 was 286 kcal, it can be seen that the calorie was cut by 64%. Since normal cream cheese contains milk-derived protein, it can be an allergen, but in Example 1, it could be produced without adding the protein. This result shows that according to the present invention, low calorie, low fat, allergen-free processed food can be produced at low cost.

実施例2〔チョコレートペースト様の加工食品〕
高アミロース米50g及び牛乳150gを、実施例1と同様に炊飯及び機械的撹拌処理した。得られる米ゲルを80℃に調整し、これにココア30g、砂糖30g及び洋酒適量を添加し、撹拌速度3000rpmで3分間撹拌後に26℃まで冷却した。パネラー10人により、得られた加工食品の外観、食感及び風味を市販のチョコレートペーストと比較したところ、差はなく、薄味でちょうどよい風味であった。
Example 2 [Processed food like chocolate paste]
In the same manner as in Example 1, 50 g of high amylose rice and 150 g of milk were cooked and mechanically stirred. The obtained rice gel was adjusted to 80 ° C., 30 g of cocoa, 30 g of sugar and appropriate amount of western liquor were added thereto, and the mixture was stirred at 3000 rpm for 3 minutes and then cooled to 26 ° C. When 10 panelists compared the appearance, texture, and flavor of the processed food obtained with a commercially available chocolate paste, there was no difference and the taste was thin and just right.

原料重量の合計と同じ重量(260g)のチョコレートのカロリーは、1450kcalである。実施例2で得られる加工食品代替食品素材のカロリーは497kcalであったことから、カロリーが66%カットされていることが分かる。この結果は、本発明により、従来のチョコレートペーストと同等の風味を有するが薄味で、低カロリー、低脂肪の代替食品素材を低コストで製造することができることを示している。また、従来のチョコレートペーストは温度管理が必要であるが、実施例2のチョコレートペーストは温度管理が不要であるため、簡易に製造及び保管ができることが分かる。   The calorie of chocolate having the same weight (260 g) as the total raw material weight is 1450 kcal. Since the calorie of the processed food substitute food material obtained in Example 2 was 497 kcal, it can be seen that the calorie was cut by 66%. This result shows that, according to the present invention, an alternative food material having a flavor similar to that of a conventional chocolate paste but having a light taste and low calorie and low fat can be produced at low cost. Moreover, although temperature control is required for the conventional chocolate paste, since the temperature control is unnecessary for the chocolate paste of Example 2, it turns out that it can manufacture and store easily.

実施例3〔カスタードクリーム様の加工食品〕
高アミロース米50g及び牛乳150gを、実施例1と同様に炊飯及び機械的撹拌処理した。得られる米ゲルを80℃に調整し、これにレモン汁20g、洋酒適量及び砂糖60gを添加し、撹拌速度3000rpmで2分間撹拌後に生クリームを加え、レモンクリームとし、冷蔵庫で2時間4℃まで冷却した。パネラー10人により、得られた加工食品の外観、食感及び風味を市販のカスタードクリームと比較したところ、差はなく、さっぱりとして口解けのよい美味しいクリームができた。
Example 3 [Custard cream-like processed food]
In the same manner as in Example 1, 50 g of high amylose rice and 150 g of milk were cooked and mechanically stirred. Adjust the resulting rice gel to 80 ° C, add 20 g of lemon juice, an appropriate amount of liquor and 60 g of sugar to this, add fresh cream after stirring for 2 minutes at a stirring speed of 3000 rpm, make lemon cream, and keep in the refrigerator for up to 4 ° C for 2 hours. Cooled down. When 10 panelists compared the appearance, texture and flavor of the processed food obtained with a commercially available custard cream, there was no difference and a refreshing and delicious cream was produced.

通常のカスタードクリームは、原料として卵及び薄力粉(小麦)を使用するが、いずれもアレルゲンとなり得る物質である。実施例3ではいずれも全く添加せずに製造することができた。また、通常のカスタードクリームの製造の際には、加熱する、濾す、撹拌する等の工程が必須であり、しかも確認しながらこれらの作業を行う必要があるため、手間と時間がかかっていた。一方、実施例3では加熱も炊飯器で自動的に行うのみで、簡易に作成することができた。この結果は、本発明により、低カロリー、低脂肪、アレルゲンフリーの加工食品を低コストで簡易に製造することができることを示している。   Ordinary custard cream uses eggs and soft flour (wheat) as raw materials, both of which can be allergens. In Example 3, it was possible to produce without any addition. Further, in the production of ordinary custard cream, steps such as heating, filtering, and stirring are essential, and it is necessary to perform these operations while confirming them, which takes time and effort. On the other hand, in Example 3, it was possible to simply create only by automatically performing heating with a rice cooker. This result shows that according to the present invention, low calorie, low fat, allergen-free processed food can be easily produced at low cost.

実施例4〔レモンクリーム様の加工食品〕
実施例3において得られるカスタードクリームに、レモン汁65gと生クリーム100gを添加して混合した他は、実施例3と同様にしてレモンクリームを作成した。米50g及び牛乳150gを、実施例1と同様に炊飯器で炊飯した。パネラー10人により、得られる加工食品の外観、食感及び風味を市販のレモンクリームと比較したところ、差はなく、さっぱりとして口解けのよい美味しいクリームができた。
Example 4 [lemon cream-like processed food]
Lemon cream was prepared in the same manner as in Example 3 except that 65 g of lemon juice and 100 g of fresh cream were added to and mixed with the custard cream obtained in Example 3. 50 g of rice and 150 g of milk were cooked with a rice cooker in the same manner as in Example 1. When 10 panelists compared the appearance, texture and flavor of the processed food obtained with a commercially available lemon cream, there was no difference and a refreshing and delicious cream was produced.

実施例5〔レアチーズムース様の加工食品〕
高アミロース米50g及び牛乳150gを炊飯器で炊飯した。得られる糊化物を40℃以上に調整し、これにレモン汁40gを添加し、手動以上の撹拌速度で1分間撹拌し、クリームチーズ様の加工食品を得た。得られる加工食品に、更に泡立てた生クリーム160g、砂糖50g及びレモン汁35gを添加し、混合して4℃まで冷却した。パネラー10人により、得られた加工食品の外観、食感及び風味を市販のレアチーズケーキと比較したところ、差はなく、薄味でさっぱりとして美味しい風味であった。
Example 5 [Rare cheese mousse-like processed food]
50 g of high amylose rice and 150 g of milk were cooked with a rice cooker. The resulting gelatinized product was adjusted to 40 ° C. or higher, 40 g of lemon juice was added thereto, and the mixture was stirred for 1 minute at a manual stirring speed or higher to obtain a cream cheese-like processed food. To the obtained processed food, 160 g of whipped fresh cream, 50 g of sugar and 35 g of lemon juice were added, mixed and cooled to 4 ° C. When 10 panelists compared the appearance, texture, and flavor of the processed food obtained with a commercially available rare cheesecake, there was no difference and the taste was light and refreshing.

通常のレアチーズムースを、原料としてクリームチーズ200g、生クリーム200g、砂糖50g、レモン汁15g、粉ゼラチン5g、卵白60gを用いて作成したとすると、そのカロリーは335kcal/100gである。得られる代替食品素材は、カロリーは253kcalであったことから、カロリーが24%カットされていることが分かる。また、実施例5において得られるレアチーズムースは、通常のレアチーズムースで用いるクリームチーズ及び卵白の代わりに、クリームチーズ様の加工食品を用いるので、アレルゲン(特に卵白)をカットすることができる。この結果は、本発明により、低カロリー、低脂肪、アレルゲンフリーの加工食品を低コストで製造することができることを示している。   If a normal rare cheese mousse was prepared using 200 g cream cheese, 200 g fresh cream, 50 g sugar, 15 g lemon juice, 5 g powdered gelatin and 60 g egg white as raw materials, the calorie is 335 kcal / 100 g. Since the obtained alternative food material had a calorie of 253 kcal, it can be seen that the calorie was cut by 24%. Moreover, since the rare cheese mousse obtained in Example 5 uses a cream cheese-like processed food instead of the cream cheese and egg white used in normal rare cheese mousse, allergens (especially egg white) can be cut. This result shows that according to the present invention, low calorie, low fat, allergen-free processed food can be produced at low cost.

実施例6〔シュークリーム生地様の加工食品〕
高アミロース米85g及び水170gを炊飯器で炊飯した。得られる糊化物を80℃に調整し、これにレモン汁15g及び洋酒適量を添加し、撹拌速度3000rpmで2分程度撹拌した。ゲル化したところで卵2個、サラダ油72g及びベーキングパウダー5gを添加し撹拌した。これを10〜30個に分割し、それぞれをオーブン天板に並べて、190〜200℃に加熱しておいたオーブンで15〜30分間焼成した。
Example 6 [Processed food like cream puff dough]
85 g of high amylose rice and 170 g of water were cooked with a rice cooker. The obtained gelatinized product was adjusted to 80 ° C., 15 g of lemon juice and an appropriate amount of Western liquor were added thereto, and the mixture was stirred at a stirring speed of 3000 rpm for about 2 minutes. When gelled, 2 eggs, 72 g of salad oil and 5 g of baking powder were added and stirred. This was divided | segmented into 10-30 pieces, each was arranged in the oven top plate, and it baked for 15 to 30 minutes in the oven heated at 190-200 degreeC.

比較例1〔通常のシュークリーム生地〕
薄力粉120gをふるいにかけた。卵5個をむらのないように溶いた。鍋に水187g、バター105g、サラダ油12gを入れ、細かな白い泡がでてくるまで強火で一気に沸騰させた。完全に沸騰したら火から下ろし、薄力粉を一度に加えて粉っぽさ(玉)が無くなるまで木ヘラで手早くよく練り混ぜた。練り混ぜながら再度20秒程弱火にかけ生地を温め、溶いた卵を約1個分加えて練り混ぜた。その後少しずつ卵を加えながら様子を見た。得られる生地を冷却し、10〜30個に分割して、それぞれをオーブン天板に並べて、190〜200℃に加熱しておいたオーブンで15〜30分間焼成した。
Comparative Example 1 [Normal cream puff dough]
120 g of weak flour was sieved. Five eggs were melted in a uniform manner. 187 g of water, 105 g of butter and 12 g of salad oil were put in a pan and boiled at high speed until a fine white foam appeared. When it was completely boiled, it was removed from the fire, and the flour was added all at once and kneaded quickly with a wooden spatula until the powderiness (balls) disappeared. While mixing, heat the dough again for about 20 seconds, warm the dough, add about 1 melted egg and mix. After that, I watched the situation while adding eggs little by little. The obtained dough was cooled, divided into 10 to 30 pieces, each placed on an oven top plate, and baked for 15 to 30 minutes in an oven heated to 190 to 200 ° C.

実施例6で得られたシュー生地様の加工食品の外観、食感及び風味を比較例1のシュー生地と比較したところ、実施例6では、シューの物性にカリカリ・サクサク感のある米の特徴が活かされた食感を有し、大きく膨らんで、口どけがよく美味しい風味であった。   The appearance, texture, and flavor of the processed shoe-like food obtained in Example 6 were compared with the shoe dough of Comparative Example 1. In Example 6, the characteristics of rice that had a crunchy and crisp feeling in the physical properties of the shoe. It had a texture that was made use of, and it swelled greatly and had a good mouthfeel and a delicious flavor.

実施例6においては薄力粉を使わず、卵及び油脂の使用量もかなり少ない(オイル38%カット)。よって、得られる加工食品カロリーが大幅にカットされており、加えてアレルゲン(特に小麦)をカットすることができる。更に、比較例1においては生地作成の加熱の際にかなりの熟練を要するが、実施例6ではこの加熱工程を省略でき、工程の数も大幅に少ない。これらの結果は、本発明により、低カロリー、低脂肪、アレルゲンフリーの加工食品を低コストで簡単に製造することができることを示している。   In Example 6, no weak flour is used, and the amount of eggs and fats used is considerably small (38% oil cut). Therefore, the processed food calories obtained are significantly cut, and in addition, allergens (particularly wheat) can be cut. Further, in Comparative Example 1, considerable skill is required for heating the dough preparation, but in Example 6, this heating step can be omitted and the number of steps is greatly reduced. These results show that according to the present invention, low calorie, low fat, allergen-free processed food can be easily produced at low cost.

実施例7〔新規な食感の焼成菓子〕
高アミロース米90g及び牛乳180gを炊飯器で炊飯した。得られる糊化物を60℃に調整し、これにレモン汁及び洋酒各適量を添加し、撹拌速度3000rpmで2分程度撹拌した。ゲル化したところで卵2個、サラダ油60g及びベーキングパウダー5gを添加し撹拌した。得られる生地を30〜50個に分割して成形し、それぞれをオーブン天板に並べて、190〜200℃に加熱しておいたオーブンで15〜30分間加熱した。得られるパイの外観、食感及び風味をパネラー10人で評価したところ、サクサク、カリカリして軽い食感であった。また、表面のコーティングをしていないにもかかわらず、光沢感(艶感)を有していた。
Example 7 [baked confectionery with a new texture]
90 g of high amylose rice and 180 g of milk were cooked with a rice cooker. The obtained gelatinized material was adjusted to 60 ° C., and appropriate amounts of lemon juice and western liquor were added thereto, followed by stirring at a stirring speed of 3000 rpm for about 2 minutes. When gelled, 2 eggs, 60 g of salad oil and 5 g of baking powder were added and stirred. The obtained dough was divided into 30 to 50 pieces, molded, placed on an oven top, and heated for 15 to 30 minutes in an oven heated to 190 to 200 ° C. The appearance, texture and flavor of the resulting pie were evaluated by 10 panelists, and it was crispy and crunchy and had a light texture. Moreover, although it did not coat the surface, it had a glossy feeling (glossy feeling).

糊化物を機械撹拌して得られる米ゲルは膨張性を有し、かつゲルの粘性は卵と相性がよいので、加熱により膨張させ中空部分を形成させることにより軽い食感が形成される。表面の艶感は米ゲル特有の光沢感が卵で強化されたものと推測される。通常のパイは原料として卵及び薄力粉を使用するが、実施例7ではいずれも全く添加せずに製造することができた。この結果は、本発明により、低カロリー、低脂肪、アレルゲンフリーの加工食品を低コストで製造することができることを示している。   The rice gel obtained by mechanically stirring the gelatinized material has expansibility, and the viscosity of the gel is compatible with eggs, so that a light texture is formed by expansion by heating to form a hollow portion. The glossiness of the surface is presumed to be that the glossiness unique to rice gel was enhanced with eggs. Ordinary pies used eggs and flour as raw materials, but in Example 7, they could be produced without any addition. This result shows that according to the present invention, low calorie, low fat, allergen-free processed food can be produced at low cost.

実施例8〔麺様の加工食品(うどん1)〕
高アミロース米300g及び水300gを炊飯器で炊飯し、カッターミキサーを用いて1500rpmで3分間撹拌した。得られた米ゲルを油圧製麺機(一刻、AT−100、株式会社アベ技研)で麺状に製麺した。破断試験をしたところ、破断応力は3×105Paであり、市販冷凍うどん(1.6×105Pa)よりもコシがある硬さであった。
Example 8 [Noodle-like processed food (Udon 1)]
300 g of high amylose rice and 300 g of water were cooked with a rice cooker, and stirred at 1500 rpm for 3 minutes using a cutter mixer. The obtained rice gel was made into noodles using a hydraulic noodle machine (one time, AT-100, Abe Giken Co., Ltd.). When a break test was performed, the break stress was 3 × 10 5 Pa, which was firmer than commercially available frozen udon (1.6 × 10 5 Pa).

破断試験の測定には、クリープメータ(RE2−33005 株式会社山電)を用いて、プランジャー:くさび型(No.49,W20mm×D30mm×H25mm、先端角45°)、ロードセル容量20N、試料台移動速度0.5mm/s、変形率100%、接触面積6mm2で破断試験を行った。For the measurement of the break test, a creep meter (RE2-30005 Yamaden Co., Ltd.) was used. Plunger: Wedge type (No. 49, W20mm × D30mm × H25mm, tip angle 45 °), load cell capacity 20N, sample stand The breaking test was performed at a moving speed of 0.5 mm / s, a deformation rate of 100%, and a contact area of 6 mm 2 .

実施例9〔麺様の加工食品(うどん2)〕
実施例8の撹拌前に、真空ポンプで容器内を0.1気圧に減圧し、その状態で撹拌を行った。得られた米ゲルを同様に油圧製麺機で押し出して麺状に製麺した。この米麺は、実施例8の米麺と比較して、気泡及び水分が少なく、更にコシのある麺であった。実施例8及び9の各米麺の動的粘弾性を測ったところ、常圧撹拌(実施例8)より、減圧撹拌(実施例9)した方が貯蔵弾性率G’の値が大きく(実施例8:7.56kPa→実施例9:8.54kPa)、より弾力のある麺が得られることが示された(図9)。パネラー10人により、実施例9で得られたうどん加工食品の外観、食感及び風味を市販冷凍うどんと比較したところ、艶とともに、もちっとした食感とコシがあり、市販冷凍うどんより好ましい食感及び風味であった。
Example 9 [Noodle-like processed food (Udon 2)]
Before stirring in Example 8, the inside of the container was reduced to 0.1 atm with a vacuum pump, and stirring was performed in that state. The obtained rice gel was similarly extruded with a hydraulic noodle machine to make noodles. Compared with the rice noodle of Example 8, this rice noodle was a noodle with less bubbles and moisture and more firm. When the dynamic viscoelasticity of each rice noodle of Examples 8 and 9 was measured, the storage elastic modulus G ′ was larger when stirring under reduced pressure (Example 9) than when stirring under normal pressure (Example 8) (implementation). Example 8: 7.56 kPa → Example 9: 8.54 kPa) It was shown that more elastic noodles can be obtained (FIG. 9). When 10 panelists compared the appearance, texture and flavor of the processed udon food obtained in Example 9 with commercially available frozen udon noodles, it had a crisp texture and firmness along with luster, which is more preferable than commercially available frozen udon noodles. It was feeling and flavor.

動的粘弾性及び貯蔵粘弾性は、動的粘弾性測定装置(AR−G2、TA Instruments)を用い、温度25℃、周波数1Hz、応力10Paで測定した。   Dynamic viscoelasticity and storage viscoelasticity were measured using a dynamic viscoelasticity measuring apparatus (AR-G2, TA Instruments) at a temperature of 25 ° C., a frequency of 1 Hz, and a stress of 10 Pa.

実施例8及び9の結果は、本発明の製造方法により米を原料として麺様の加工食品を製造することができることを示している。   The results of Examples 8 and 9 indicate that a noodle-like processed food can be produced using rice as a raw material by the production method of the present invention.

実施例10〔餅様の加工食品及び煎餅様の加工食品(米菓1)〕
中アミロース米(コシヒカリ)300g及び水390gを炊飯器で炊飯し、カッターミキサーを用いて1500rpmで40秒間撹拌した。得られた米ゲルは、餅様の物性を示し、両手で押し拡げるとパン生地のように薄皮になるまで伸びた(図10)。食してみると食感は餅と同様であるが、口どけが餅よりも良かった。できた餅様の米ゲルは、成形性が良く、伸ばしてのし餅として加工すること、丸餅として加工すること、餅菓子として利用することなども可能である。
Example 10 [Processed food of rice cake-like and processed food of rice cracker-like (rice cracker 1)]
300 g of medium amylose rice (Koshihikari) and 390 g of water were cooked with a rice cooker, and stirred at 1500 rpm for 40 seconds using a cutter mixer. The obtained rice gel exhibited cocoon-like physical properties, and when it was spread with both hands, it stretched until it became thin like bread dough (FIG. 10). When eating, the texture was the same as that of strawberry, but the mouthfeel was better than that of strawberry. The resulting rice cake-like rice gel has good moldability and can be processed as a stretched koji, processed as a round koji, or used as a koji cake.

また、この餅様の生地を、円形及び球状に成形し、オーブンで220℃にて焼成した。その結果、図11に示すように、円形状の生地では煎餅状に焼きあがり(図11の右側)、球形上の生地では、大きく球状に膨らみ、内部に空洞ができた焼き菓子(図11の左側)が得られた。食してみると、薄皮であるが硬くもあり、軽い食感の煎餅あるいはスナック菓子のようであった。   Moreover, this candy-like dough was formed into a circular shape and a spherical shape, and baked at 220 ° C. in an oven. As a result, as shown in FIG. 11, a circular dough is baked like a rice cracker (right side in FIG. 11), and a spherical dough is swelled into a large sphere and has a hollow inside (see FIG. 11). Left side) was obtained. When eaten, it was thin but hard, and it looked like a rice cracker or snack with a light texture.

実施例11〔餅様の加工食品及び煎餅様の加工食品(米菓2)〕
高アミロース米300g及び水450gを炊飯器で炊飯し、カッターミキサーを用いて1500rpmで1分間撹拌した。得られた米ゲルは、実施例10と同じような餅様の物性を示し、両手で押し拡げるとパン生地のように薄皮になるまで伸びた。食してみると食感は餅と同様であるが、口どけが餅よりも良かった。できた餅様の米ゲルは、成形性が良く、伸ばしてのし餅として加工すること、丸餅として加工すること、餅菓子として利用することなども可能である。
Example 11 [Sushi-like processed food and rice cracker-like processed food (rice cracker 2)]
300 g of high amylose rice and 450 g of water were cooked with a rice cooker, and stirred at 1500 rpm for 1 minute using a cutter mixer. The obtained rice gel exhibited a cocoon-like physical property similar to that in Example 10, and when it was spread with both hands, it stretched until it became thin like bread dough. When eating, the texture was the same as that of strawberry, but the mouthfeel was better than that of strawberry. The resulting rice cake-like rice gel has good moldability and can be processed as a stretched koji, processed as a round koji, or used as a koji cake.

また、この餅様の生地を、円形に成形し、オーブンで220℃にて焼成した。その結果、図12に示すように、球形上の生地でも大きく球状に膨らみ、内部に空洞ができた焼き菓子が得られた。食してみると、薄皮であるが硬くもあり、軽い食感の煎餅、あるいはスナック菓子のようであった。   In addition, this candy-like dough was formed into a circular shape and baked at 220 ° C. in an oven. As a result, as shown in FIG. 12, a baked confectionery having a spherical shape swelled into a large sphere and having a hollow inside was obtained. When eaten, it was thin but hard, and it looked like a rice cracker with a light texture or a snack.

実施例10及び11の結果は、アミロースが含まれるうるち米から餅様の加工食品及びスナック菓子様の加工食品を製造することができることを示している。   The results of Examples 10 and 11 indicate that it is possible to produce a koji-like processed food and a snack-like processed food from sticky rice containing amylose.

実施例12〔焼成菓子〕
中アミロース米(コシヒカリ)の米粉225g及び牛乳293gを炊飯器で炊飯し、得られる糊化物を、70℃に調整し、カッターミキサーを用いて1500rpmで30秒間程度撹拌した。ゲル化したところで油脂47gと卵2個を添加し、撹拌した。これを10〜30個に分割し、それぞれをオーブン天板に並べて、200℃に加熱したオーブンで30分間焼成した。できた焼き菓子は大きく膨らみ、外側も中もふんわり感のある食感であった(図13)。
Example 12 [baked confectionery]
225 g of rice powder of middle amylose rice (Koshihikari) and 293 g of milk were cooked with a rice cooker, and the resulting gelatinized product was adjusted to 70 ° C. and stirred at 1500 rpm for about 30 seconds using a cutter mixer. When gelled, 47 g of oil and fat and 2 eggs were added and stirred. This was divided | segmented into 10-30 pieces, each was arranged in the oven top plate, and it baked for 30 minutes in the oven heated at 200 degreeC. The resulting baked confectionery swelled greatly and had a soft texture on the outside and inside (FIG. 13).

実施例13〔アイスクリーム、冷菓子〕
高アミロース米(モミロマン)250g及び牛乳1250gを炊飯器で炊飯し、カッターミキサーを用いて3000rpmで60秒間撹拌した。得られた米ゲルは、一旦10℃以下になるように冷却した。冷却したゲルは再度カッターミキサーを用いて3000rpmで30秒攪拌することで滑らかにした。ゲル225gに対し砂糖50gを軽く混ぜ、予め冷凍庫内で冷やしたアイスクリーム製造機(アイスクリームメーカー、DL−0272、貝印株式会社)に入れ攪拌しながらアイスクリームに加工した。
Example 13 [Ice cream, cold confectionery]
250 g of high amylose rice (Momiroman) and 1250 g of milk were cooked with a rice cooker and stirred at 3000 rpm for 60 seconds using a cutter mixer. The obtained rice gel was once cooled to 10 ° C. or less. The cooled gel was smoothed by stirring again at 3000 rpm for 30 seconds using a cutter mixer. 50 g of sugar was lightly mixed with 225 g of the gel, and the mixture was put into an ice cream maker (ice cream maker, DL-0272, Kaiin Co., Ltd.) that had been cooled in a freezer beforehand, and processed into ice cream while stirring.

出来上がったアイスクリームは、非常に滑らかであり、見た目は非常にきめの細かいミルクアイスのようである(図14)。食してみると食味は非常に口どけも良い濃厚なアイスクリームそのものであるが、さっぱりした後味が特徴であった。また口どけが良いのに、常温で完全な液体にならないことも特徴であった。そのためコーンに乗せると、解け始めの状態でも滴り落ちることがなかった。また、生クリーム、チョコレートチップ、フローズンフルーツなどのトッピング、及び、ミルク味以外(バニラ、チョコレート、ストロベリー、抹茶など)の味付けと非常に合うが、無くてもそのままで十分美味しさがあった。   The resulting ice cream is very smooth and looks like very fine milk ice (FIG. 14). When eaten, the taste was a very rich ice cream, but it was characterized by a refreshing aftertaste. In addition, it is characterized by the fact that it does not become a complete liquid at room temperature, even though it has good mouthfeel. Therefore, when it was placed on the cone, it did not drip even when it started to melt. Also, it is very suitable for toppings such as fresh cream, chocolate chips, frozen fruits, etc. and seasoning other than milk flavor (vanilla, chocolate, strawberry, matcha tea, etc.), but it was delicious even without it.

実施例14〔イチゴムース様のアレルギー対応加工食品〕
(ココナツクリーム粥及び米ゲル)
高アミロース米160gを水50g及びココナツクリーム510gと共に炊飯し、ココナツクリーム粥を調製した。ココナツクリーム粥をカッターミキサーを用いて3000rpm−2分の条件で撹拌し、米ゲルを作成した。
Example 14 [Processed food for allergies of strawberry mousse]
(Coconut cream rice cake and rice gel)
160 g of high amylose rice was cooked with 50 g of water and 510 g of coconut cream to prepare coconut cream koji. Coconut cream cake was stirred using a cutter mixer under the condition of 3000 rpm-2 minutes to prepare a rice gel.

(イチゴムース)
上記の米ゲルを30℃まで冷却した後、これを含む以下の原料を混合して、イチゴムース様の加工食品を作成した。得られたイチゴムースは、牛乳、卵及びゼラチンを使わないアレルギー対応食品として有用であるが、それらを使った従来のイチゴムースと変わりない風味であった(図15)。
米ゲル 100g
オレンジジャム 25g
豆乳クリーム 50g
グラニュー糖 10g
湯 15g
レモン果汁 3g
(Strawberry mousse)
After cooling said rice gel to 30 degreeC, the following raw materials containing this were mixed and the strawberry mousse-like processed food was created. The obtained strawberry mousse was useful as an allergy-free food that does not use milk, eggs, or gelatin, but had a flavor that was not different from conventional strawberry mousse using these (FIG. 15).
100g of rice gel
Orange Jam 25g
50g soy milk cream
Granulated sugar 10g
15g of hot water
Lemon juice 3g

実施例15〔チョコレートムース様のアレルギー対応加工食品〕
(アーモンドクリーム粥及び米ゲル)
高アミロース米160gを水50g及びアーモンド乳510gとともに炊飯し、アーモンドクリーム粥を調製した。アーモンドクリーム粥をカッターミキサーを用いて3000rpm−2分の条件で撹拌し、米ゲルを作成した。
Example 15 [Chocolate mousse-like processed food for allergies]
(Almond cream rice cake and rice gel)
160 g of high amylose rice was cooked with 50 g of water and 510 g of almond milk to prepare an almond cream koji. The almond cream koji was stirred using a cutter mixer under the condition of 3000 rpm-2 minutes to prepare a rice gel.

(チョコムース)
上記の米ゲルを30℃まで冷却した後、これを含む以下の原料を混合して、チョコムース様の加工食品を作成した。得られたイチゴムースは、牛乳、卵及びゼラチンを使わないアレルギー対応食品として有用であるが、それらを使った従来のチョコムースと変わりない風味であった(図16)。
米ゲル 120g
ココア 30g
グラニュー糖 40g
湯 65g
豆乳クリーム 37g
カラメル 少量
(Chocomoose)
After cooling said rice gel to 30 degreeC, the following raw materials containing this were mixed and the chocomose-like processed food was created. The obtained strawberry mousse was useful as an allergy-free food that does not use milk, eggs, and gelatin, but had a flavor that was not different from conventional chocolate mousse using them (FIG. 16).
Rice gel 120g
30g cocoa
Granulated sugar 40g
65g of hot water
Soy milk cream 37g
Small amount of caramel

実施例16〔モカクリーム様のアレルギー対応加工食品〕
(豆乳粥及び米ゲル)
高アミロース米160gを水50g及び豆乳510gとともに炊飯し、豆乳粥を調製した。豆乳粥をカッターミキサーを用いて3000rpm−2分の条件で撹拌し、米ゲルを得た。
Example 16 [Mocha Cream-like Allergic Processed Food]
(Soy milk cake and rice gel)
160 g of high amylose rice was cooked with 50 g of water and 510 g of soy milk to prepare a soy milk cake. The soy milk cake was stirred using a cutter mixer under conditions of 3000 rpm-2 minutes to obtain rice gel.

(モカクリーム)
上記の米ゲルを60℃まで加熱した後、これを含む以下の原料を混合して、モカクリームを作成した。得られたモカクリームは、牛乳、卵及びゼラチンを使わないアレルギー対応食品として有用であるが、それらを使った従来のモカクリームと変わりない風味であった。
米ゲル 120g
豆乳クリーム 60g
グラニュー糖 32.4g
インスタントコーヒーの粉 2.7g
湯 65g
オレンジリキュール 9g
(Mocha cream)
After heating said rice gel to 60 degreeC, the following raw materials containing this were mixed and the mocha cream was created. The obtained mocha cream was useful as an allergy-free food that does not use milk, eggs, and gelatin, but had a flavor that was not different from conventional mocha cream using them.
Rice gel 120g
Soy milk cream 60g
Granulated sugar 32.4g
2.7g of instant coffee powder
65g of hot water
Orange liqueur 9g

実施例17〔玄米を用いたシュー生地様の加工食品〕
(粥及び米ゲル)
高アミロース米の玄米230gを水560gとともに炊飯し、粥を調製した。粥600gをカッターミキサーを用いて3000rpm−1分の条件で撹拌した。レモン汁11g、洋酒(ラム)5gを更に加え、カッターミキサーを用いて3000rpm−1分の条件で撹拌し、米ゲルを作成した。
Example 17 [Processed food like shoe dough using brown rice]
(Strawberry and rice gel)
230 g of high amylose rice brown rice was cooked with 560 g of water to prepare rice bran. 600 g of koji was stirred under the condition of 3000 rpm-1 min using a cutter mixer. 11 g of lemon juice and 5 g of sake (rum) were further added, and the mixture was stirred using a cutter mixer at 3000 rpm-1 min to prepare a rice gel.

(シュー生地)
続いて、上記米ゲルを含む以下の原料を混合し、約20〜22個に等分して成形後、実施例6と同様の条件で焼成しシュー生地を作成した。得られたシュー生地は、小麦粉を原料に含む従来のシュー生地や実施例6のシュー生地より香ばしい風味であった。実施例16のモカクリームを挟んだところ、従来のシュークリームより更においしい風味であった(図17)。
米ゲル 110g
卵(Mサイズ) 1個
油 大さじ2
発泡剤 適量
(Shoe fabric)
Subsequently, the following raw materials including the rice gel were mixed, divided into approximately 20 to 22 pieces, molded, and then fired under the same conditions as in Example 6 to create shoe dough. The obtained shoe dough had a flavor more fragrant than the conventional shoe dough containing wheat flour as a raw material and the shoe dough of Example 6. When the mocha cream of Example 16 was sandwiched, it had a more delicious flavor than the conventional cream puff (FIG. 17).
110g rice gel
1 egg (M size) 2 tablespoons oil
Foaming agent appropriate amount

玄米は精米の手間がない等の理由でコストが安く栄養価も高いが、その反面特有のクセのある味を呈するという問題があった。本発明においては玄米にゲル転換を生じさせることにより、クセのある味が減少又は消滅させることができるものと推測される。本実施例の結果は、本発明においては玄米を用いることにより、玄米のくせのある味を低減又は消滅させることができるので、玄米の豊富な栄養分を有する加工食品を安価に得ることができることを示している。なお、本明細書中の実施例において「玄米」と特記しない場合には白米を用いている。   Brown rice has low cost and high nutritional value because it does not require time for milling, but it has the problem of having a peculiar taste. In the present invention, it is presumed that a certain taste can be reduced or eliminated by causing gel conversion in brown rice. The result of this example is that, by using brown rice in the present invention, the habitous taste of brown rice can be reduced or eliminated, so that processed foods with rich nutrients of brown rice can be obtained at low cost. Show. In the examples in the present specification, white rice is used unless otherwise specified as “brown rice”.

実施例18〔中アミロース米を用いたシュー生地様の加工食品〕
(牛乳粥及び米ゲル)
中アミロース米(コシヒカリ)230gを水85g及び牛乳375gとともに炊飯し、牛乳粥を調製した。牛乳粥600gをカッターミキサーを用いて3000rpm−1分の条件で撹拌した。レモン11g、洋酒(ラム)5gを更に加え、カッターミキサーを用いて3000rpm−1分の条件で撹拌し、米ゲルを作成した。
Example 18 [Processed food like shoe dough using medium amylose rice]
(Milk and rice gel)
A rice cake was prepared by cooking 230 g of medium amylose rice (Koshihikari) together with 85 g of water and 375 g of milk. 600 g of milk candy was stirred using a cutter mixer under conditions of 3000 rpm-1 min. 11 g of lemon and 5 g of sake (rum) were further added, and the mixture was stirred using a cutter mixer at 3000 rpm-1 min to prepare a rice gel.

(シュー生地)
続いて、上記米ゲルを含む以下の原料を混合し、約20〜22個に等分して成形後、実施例12と同様の条件で焼成し、シュー生地を作成した。得られたシュー生地は、小麦粉を原料に含む従来のシュー生地と変わりない風味であった。実施例16のモカクリームを挟んだところ、従来のシュークリームと変わらない風味であった。
米ゲル 110g
卵(Mサイズ)1個
油 大さじ2
発泡剤 適量
(Shoe fabric)
Subsequently, the following raw materials including the rice gel were mixed, divided into approximately 20 to 22 pieces, molded, and then fired under the same conditions as in Example 12 to prepare shoe dough. The obtained shoe dough had the same flavor as a conventional shoe dough containing flour as a raw material. When the mocha cream of Example 16 was sandwiched, the flavor was the same as that of the conventional cream puff.
110g of rice gel
1 egg (M size) 2 tablespoons oil
Foaming agent appropriate amount

中アミロース米は、全体的に軟らかいので扱いが容易であり、多量に流通しているので入手が容易である。高アミロース米と比較して粘性及び弾性が低いため、ペースト系の加工食品(ムース、ペースト等)に適している。本実施例の結果は、本発明において一般に炊飯米として流通している中アミロース米を用いても、風味の良好な加工食品を容易に製造することができることを示している。   Medium amylose rice is easy to handle because it is soft overall, and is easily available because it is distributed in large quantities. Because it has lower viscosity and elasticity than high amylose rice, it is suitable for paste-type processed foods (mouse, paste, etc.). The result of the present Example shows that a processed food having a good flavor can be easily produced even if medium amylose rice generally distributed as cooked rice in the present invention is used.

実施例19〔チョコゲル様のアレルギー対応加工食品〕
(アーモンド乳粥及び米ゲル)
高アミロース米160gを水50g及びアーモンド乳350gとともに炊飯し、アーモンド乳粥を調製した。アーモンド乳粥560gをカッターミキサーを用いて3000rpm−2分の条件で撹拌し、米ゲルを作成した。
Example 19 [Chocogel-like allergic processed food]
(Almond milk cake and rice gel)
160 g of high amylose rice was cooked with 50 g of water and 350 g of almond milk to prepare an almond milk cake. A rice gel was prepared by stirring 560 g of almond milk cake using a cutter mixer under conditions of 3000 rpm-2 minutes.

(チョコゲル)
上記の米ゲルを含む以下の原料を手で混合して、チョコゲルを作成した(図18)。
米ゲル 120g
ココアパウダー 30g
グラニュー糖 30g程度
湯 40〜60g
リキュール 5〜10g
塩 0.1〜0.3g
(Chocolate gel)
The following raw materials containing the above rice gel were mixed by hand to prepare a chocolate gel (FIG. 18).
Rice gel 120g
30g cocoa powder
Granulated sugar 30g hot water 40-60g
Liqueur 5-10g
0.1-0.3g salt

実施例20〔ガトーショコラ様のアレルギー対応加工食品〕
実施例19で得られたチョコゲルに以下の原料を混合して手で撹拌し、オーブンで180℃、40分の条件で焼成し、ガトーショコラを作成した。得られたガトーショコラは、牛乳、卵及び小麦粉を使わないアレルギー対応食品として有用であるが、それらを使った従来のガトーショコラと変わりない風味であった(図19)。
チョコゲル 200g
コーンスターチ 50g
タピオカスターチ 20g
膨化剤 2.5g
Example 20 [Gateau Chocolat-like processed food for allergy]
The chocolate gel obtained in Example 19 was mixed with the following raw materials, stirred by hand, and baked in an oven at 180 ° C. for 40 minutes to prepare a gateau chocolate. The obtained gateau chocolate was useful as an allergy-free food that does not use milk, eggs, and flour, but had a flavor that was not different from the conventional gateau chocolate using them (FIG. 19).
200g chocolate gel
Corn starch 50g
Tapioca starch 20g
2.5g expansion agent

実施例21〔チョコペースト様のアレルギー対応加工食品〕
実施例19で得られたチョコゲルに、以下の材料を混合し、滑らかになるまで(例えば、3分程度)手で撹拌した。得られたチョコレートペーストは、牛乳及び卵を使わないアレルギー対応食品として有用であるが、それらを使った従来のチョコレートペーストと変わりない風味であった。
チョコゲル 225g
湯 20g
グラニュー糖 20g
ココア 20g
豆乳ホイップクリーム又は湯 適宜
Example 21 [Choco Paste-like Allergic Processed Food]
The chocolate gel obtained in Example 19 was mixed with the following materials and stirred by hand until smooth (for example, about 3 minutes). The obtained chocolate paste was useful as an allergy-free food without using milk and eggs, but had a flavor that was not different from conventional chocolate pastes using them.
225g chocolate gel
20g of hot water
20g of granulated sugar
Cocoa 20g
Soy milk whipped cream or hot water as appropriate

実施例22〔チョコゲル及びチョコペースト様の加工食品〕
(牛乳粥及び米ゲル)
高アミロース米160gを水50g及び牛乳350gとともに炊飯し、牛乳粥を調製した。牛乳粥560gをカッターミキサーを用いて3000rpm−2分の条件で撹拌し、米ゲルを作成した。
Example 22 [Processed food like chocolate gel and chocolate paste]
(Milk and rice gel)
160 g of high amylose rice was cooked with 50 g of water and 350 g of milk to prepare a milk cake. A rice gel was prepared by stirring 560 g of milk lees using a cutter mixer under conditions of 3000 rpm-2 minutes.

(チョコゲル)
上記の米ゲルを含む以下の原料を混合し手で撹拌して、チョコゲルを作成した。なお、以下の原料を米ゲル作製時(カッターミキサーを用いての撹拌時)に混合しても、同様のチョコゲルを作成することができた。
米ゲル 120g
ココアパウダー 30g
グラニュー糖 50g
湯 60g
リキュール 10g
塩 0.2g
(Chocolate gel)
The following raw materials containing the above rice gel were mixed and stirred by hand to prepare a chocolate gel. In addition, even if the following raw materials were mixed at the time of rice gel preparation (at the time of stirring using a cutter mixer), the same chocolate gel was able to be created.
Rice gel 120g
30g cocoa powder
50g of granulated sugar
60g of hot water
Liqueur 10g
0.2g of salt

(チョコペースト)
前記チョコゲルに以下の材料を混合し、滑らかになるまで(例えば、3分程度)手で撹拌した。得られたチョコレートペーストは、従来のチョコレートペーストと変わりない風味であった。
チョコゲル 225g
湯 20g
グラニュー糖 20g
ココア 20g
豆乳ホイップクリーム又は湯 適宜
(Chocolate paste)
The following materials were mixed in the chocolate gel and stirred by hand until smooth (for example, about 3 minutes). The obtained chocolate paste had the same flavor as the conventional chocolate paste.
225g chocolate gel
20g of hot water
20g of granulated sugar
Cocoa 20g
Soy milk whipped cream or hot water as appropriate

実施例23〔中アミロース米を用いたチョコゲル及びチョコクリーム様のアレルギー対応加工食品〕
(アーモンド乳粥及び米ゲル)
中アミロース米(ひとめぼれ)200gを水75g及びアーモンド乳325gとともに炊飯し、アーモンド乳粥を調製した。アーモンド乳粥600gをカッターミキサーを用いて3000rpm−2分の条件で撹拌し、米ゲルを作成した。
Example 23 [Chocogel and chocolate cream-like allergic processed food using medium amylose rice]
(Almond milk cake and rice gel)
200 g of medium amylose rice (Hitomebore) was cooked with 75 g of water and 325 g of almond milk to prepare an almond milk cake. 600 g of almond milk cake was stirred using a cutter mixer under the condition of 3000 rpm-2 minutes to prepare a rice gel.

(チョコゲル)
上記の米ゲルを含む以下の原料を混合し手動で撹拌して、チョコゲルを作成した。
米ゲル 60g
ココアパウダー 15g
グラニュー糖 15g
湯 15g
リキュール 5g
塩 0.1g
(Chocolate gel)
The following raw materials including the above rice gel were mixed and stirred manually to prepare a chocolate gel.
60g rice gel
Cocoa powder 15g
Granulated sugar 15g
15g of hot water
Liqueur 5g
0.1g of salt

(チョコレートクリーム)
チョコゲルを60℃程度に加温し手で撹拌後、豆乳ホイップクリームと混合し手で撹拌した。得られたチョコレートクリームは、牛乳及び卵を使わないアレルギー対応食品として有用であるが、それらを使った従来のチョコレートクリームと変わりない風味であった(図20)。
チョコゲル 70g
豆乳ホイップクリーム 適量
(Chocolate cream)
The chocolate gel was heated to about 60 ° C. and stirred by hand, then mixed with soymilk whipped cream and stirred by hand. The obtained chocolate cream was useful as an allergy-free food without using milk and eggs, but had a flavor that was not different from conventional chocolate creams using them (FIG. 20).
70g chocolate gel
Soy milk whipped cream

実施例24〔スポンジケーキ様のアレルギー対応加工食品〕
(アーモンド乳粥及び米ゲル)
高アミロース米180gを水55g及びアーモンド乳305gとともに炊飯し、アーモンド乳粥を調製した。アーモンド乳粥540gをカッターミキサーを用いて3000rpm−2分の条件で撹拌し、米ゲルを作成した。
Example 24 [Sponge cake-like allergic processed food]
(Almond milk cake and rice gel)
180 g of high amylose rice was cooked with 55 g of water and 305 g of almond milk to prepare an almond milk cake. A rice gel was prepared by stirring 540 g of almond milk cake under a condition of 3000 rpm-2 minutes using a cutter mixer.

(スポンジケーキ)
上記の米ゲルを含む以下の原料を混合し手動で撹拌し、180℃にて40分程度焼成し、スポンジケーキを作成した。得られたスポンジケーキは、牛乳、卵及び小麦粉を使わないアレルギー対応食品として有用であるが、それらを使った従来のスポンジケーキと変わりない風味であった(図21)。実施例22、23のそれぞれで得られたチョコペーストを塗布したところ、良好な風味のチョコレートケーキを得ることができた(図22)。また、焼成の際小さな型を使えばビスケット様の加工食品も得られるものと思われた。
米ゲル 100g
砂糖 30g
水 50g
コーンスターチ 40g
タピオカスターチ 20g
膨化剤 3g
レモン果汁 適宜
(sponge cake)
The following raw materials containing the above rice gel were mixed, stirred manually, and baked at 180 ° C. for about 40 minutes to prepare a sponge cake. The obtained sponge cake was useful as an allergy-free food that does not use milk, eggs, and flour, but had a flavor that was not different from conventional sponge cakes using these (FIG. 21). When the chocolate paste obtained in each of Examples 22 and 23 was applied, a chocolate cake with a good flavor could be obtained (FIG. 22). Also, it seems that biscuit-like processed foods can be obtained by using a small mold for baking.
100g rice gel
30g sugar
50g of water
Corn starch 40g
Tapioca starch 20g
3g expansion agent
Lemon juice as appropriate

実施例25〔シュークリーム様のアレルギー対応加工食品〕
(アーモンド乳粥及び米ゲル)
高アミロース米180gを水55g及びアーモンド乳305gとともに炊飯し、アーモンド乳粥を調製した。アーモンド乳粥540gをカッターミキサーを用いて3000rpm−2分の条件で撹拌し、米ゲルを作成した。
Example 25 [Puffed cream-like allergic processed food]
(Almond milk cake and rice gel)
180 g of high amylose rice was cooked with 55 g of water and 305 g of almond milk to prepare an almond milk cake. A rice gel was prepared by stirring 540 g of almond milk cake under a condition of 3000 rpm-2 minutes using a cutter mixer.

(シュー生地)
続いて、上記の米ゲルを含む以下の原料を混合し、約20〜22個に等分して成形後、実施例6と同様の条件で焼成しシュー生地を作成した。得られたシュー生地は、牛乳、卵及び小麦粉を使わないアレルギー対応食品として有用であるが、それらを使った従来のシュー生地と変わりない風味であった。実施例24で得られたチョコクリームを挟んで得られたシュークリームは、良好な風味であった(図23)。
米ゲル 80g
オイル 9g
米粉(コシヒカリ) 5g
タピオカ 1g
膨化剤 3g
(Shoe fabric)
Subsequently, the following raw materials containing the above rice gel were mixed, divided into approximately 20 to 22 pieces, molded, and then fired under the same conditions as in Example 6 to create shoe dough. The obtained shoe dough is useful as an allergy-free food that does not use milk, eggs, and flour, but has a flavor that is not different from conventional shoe dough using them. The cream puff obtained by sandwiching the chocolate cream obtained in Example 24 had a good flavor (FIG. 23).
80g rice gel
9g of oil
5g of rice flour (Koshihikari)
Tapioca 1g
3g expansion agent

実施例26〔米30%置換の食パン様の加工食品〕
(米ゲル)
米300gを水600gとともに炊飯し、粥を調製した。粥900gを用いて3000rpm−2分の条件で撹拌し、米ゲルを作成した。
Example 26 [Processed bread-like processed food with 30% replacement of rice]
(Rice gel)
300 g of rice was cooked with 600 g of water to prepare rice cake. Stirring was performed under conditions of 3000 rpm-2 minutes using 900 g of rice bran to prepare a rice gel.

(70%加水パン(小麦の30%を米重量で置換))
続いて上記の米ゲルを含む以下のショートニング以外の原料をミキシングした。その際、上記米ゲルに水100gを加えて1000gとした。ミキシング条件は、低速(150rpm)3分、中速(250rpm)1分で行った。次いでショートニングを添加した後、最終的にパン生地温度が27℃になる条件でミキシングした(例えば低速4分、中速1分)。
強力粉 700g
米ゲル+加水 1000g(米の量 300g)
砂糖 60g
塩 20g
スキムミルク 20g
ショートニング 50g
ドライイースト 10g
計 1860g
(70% water bread (30% of wheat is replaced by rice weight))
Subsequently, raw materials other than the following shortening containing the above rice gel were mixed. At that time, 100 g of water was added to the rice gel to make 1000 g. Mixing conditions were low speed (150 rpm) for 3 minutes and medium speed (250 rpm) for 1 minute. Next, after adding the shortening, mixing was performed under the condition that the bread dough temperature was finally 27 ° C. (for example, low speed 4 minutes, medium speed 1 minute).
Strong powder 700g
Rice gel + water 1000g (rice amount 300g)
60g sugar
20g salt
Skim milk 20g
Shortening 50g
10g dry yeast
1860g in total

次に一次発酵を行った。一次発酵は、27℃、75%RHに設定したドウコンディショナー内で行った。   Next, primary fermentation was performed. The primary fermentation was performed in a dough conditioner set at 27 ° C. and 75% RH.

パン生地を420gずつ分割して丸めを行った。その後、27℃、75%RHに設定したドウコンディショナー内で20分間ベンチタイム(生地の寝かせ)をとった。加えて、圧延幅4.5mmに設定したモルダ(WR−01、株式会社オシキリ)でパン生地の圧延を行った。その後、台形型の食パン一斤型(内寸法:上底9cm、下底7cm、高さ8cm、奥行き19cm)にパン生地を詰め、38℃、85RH%に設定したホイロ槽(トークホイロ、戸倉商事株式会社)内で50分間発酵を行った。その後オーブン(739 Shop Oven、Revent International AB)を用いて200℃で20分間焼成を行った(図24)。米粉パン(小麦粉の30重量%を米粉で置換)及び小麦粉100%パン(加水70%)のそれぞれの比容積は、4.3cm3/g、5.1cm3/gであったのに対し、実施例26で得られた食パンの比容積は5.5cm3/gであった。また、実施例26の食パンは、同じ30%置換の米粉パン及び小麦粉100%パンと比較して、甘みがあり、光沢が出てきれいな焼き色であった。このことは、本発明において、白米、玄米等から得た米ゲルを利用して得られるパンは、グルテン、発泡剤等の副材料が添加されていないにもかかわらずよく膨らむことを示している。The bread dough was divided into 420 g pieces and rounded. Thereafter, bench time (laying out the dough) was taken for 20 minutes in a dough conditioner set at 27 ° C. and 75% RH. In addition, the bread dough was rolled with a molder (WR-01, Oshikiri Co., Ltd.) set to a rolling width of 4.5 mm. Subsequently, a dough filled with dough in a trapezoidal bread loaf (inner dimensions: upper 9cm, lower 7cm, height 8cm, depth 19cm) and set to 38 ° C and 85RH% (Talk Hoiro, Tokura Corporation) ) For 50 minutes. Thereafter, baking was performed at 200 ° C. for 20 minutes using an oven (739 Shop Oven, Revennt International AB) (FIG. 24). Each specific volume of rice bread (substituted at 30% by weight of wheat flour rice flour) and 100% wheat flour bread (70% hydrolyzed) is contrast was 4.3cm 3 /g,5.1cm 3 / g, The specific volume of the bread obtained in Example 26 was 5.5 cm 3 / g. In addition, the bread of Example 26 had a sweet, glossy and beautiful baked color compared to the same 30% substituted rice flour bread and 100% wheat flour bread. This shows that in the present invention, bread obtained using rice gel obtained from white rice, brown rice or the like swells well even though no auxiliary materials such as gluten and foaming agent are added. .

実施例27〔米20%置換の食パン様の加工食品〕
(80%加水パン(小麦粉の20重量%を米で置換))
強力粉800g、米ゲルに水を加えて、1000g(米の量200g)になるようにしたほかは、実施例27と同様に食パン(80%加水パン(小麦の20%を米重量で置換))を作成した(図25)。
Example 27 [Rice bread-like processed food with 20% replacement of rice]
(80% hydrated bread (20% by weight of wheat flour is replaced with rice))
Bread (80% hydro bread (20% of wheat is replaced by rice weight)) as in Example 27, except that 800g of strong flour and water are added to the rice gel to give 1000g (200g of rice) Was created (FIG. 25).

得られた食パンは、非常に軟らかく、甘味が向上し、焼き色もよく老化が遅かった。また、実施例27のパンは、グルテン、発泡剤等の副材料を添加していないにもかかわらず、小麦粉のみで製造した小麦粉100%パン(80%加水、図26)の比容積が3.9cm3/gであったのと比較して比容積が5.0cm3/g(実施例27、図25)であった。このことは、加水量の多い小麦粉パンは通常膨らみにくくなるが、本発明において米ゲルを添加することで、パンの比容積を大幅に向上させることができ、風味を向上させられることを示している。The resulting bread was very soft, improved in sweetness, baked and had a slow aging. In addition, the bread of Example 27 had a specific volume of 100% flour bread (80% water, FIG. 26) produced only with flour, although no auxiliary materials such as gluten and foaming agent were added. Compared with 9 cm 3 / g, the specific volume was 5.0 cm 3 / g (Example 27, FIG. 25). This shows that flour bread with a large amount of water is usually difficult to swell, but adding rice gel in the present invention can greatly improve the specific volume of the bread and improve the flavor. Yes.

なお、米ゲルを添加する場合、加水量90%であってもパンを得ることができたが、従来の小麦粉のパンでは加水量が90%であると成形が不可能となりパンを得ることができなかった。このことは、本発明により、加水量を問わず良好な風味のパンを得ることができることが分かる。   In addition, when rice gel was added, bread could be obtained even when the amount of water was 90%, but with conventional flour bread, if the amount of water was 90%, molding would be impossible and bread could be obtained. could not. This shows that the bread | pan of favorable flavor can be obtained by this invention regardless of the amount of water.

実施例28〔マヨネーズ様の加工食品〕
(豆乳粥及び米ゲル)
高アミロース米200gを豆乳(又はアーモンド乳など)600gとともに炊飯し、豆乳粥を調製した。豆乳粥800gをカッターミキサーを用いて3000rpm−2分の条件で撹拌し、米ゲルを作成した。
(マヨネーズ)
続いて以下の原料を混合して、マヨネーズ(又はディップ)を作成した。得られるマヨネーズは、牛乳及び卵を使わないアレルギー対応食品として有用であるが、それらを使った従来のマヨネーズと変わりない風味であった。
米ゲル 100g
酢 30g
ハチミツ 1g
胡椒 少々
湯 10g
Example 28 [Mayonnaise-like processed food]
(Soy milk cake and rice gel)
200 g of high amylose rice was cooked with 600 g of soy milk (or almond milk or the like) to prepare a soy milk cake. A rice gel was prepared by stirring 800 g of soymilk koji using a cutter mixer under conditions of 3000 rpm-2 minutes.
(mayonnaise)
Subsequently, the following raw materials were mixed to prepare mayonnaise (or dip). The obtained mayonnaise is useful as an allergy-free food that does not use milk and eggs, but has the same flavor as conventional mayonnaise using them.
100g of rice gel
30g vinegar
1g honey
10g of pepper a little hot water

実施例の結果により、本発明の製造方法により得られる加工食品は以下の性質を発揮することができることがわかる。   From the results of Examples, it can be seen that the processed food obtained by the production method of the present invention can exhibit the following properties.

〔成形性〕
本発明においては、米ゲルの物性(高加水条件下での形状維持力)が発揮され成形(型抜き、丸め、搾り出し)の容易な加工食品を得ることができる。一例として図1に、実施例3のカスタードクリーム様の加工食品を搾り袋に入れ搾り出し成形した状態を示す。このほか、成形性を生かして、シュー生地、パイ生地、クッキー生地、クロワッサンなど高加水条件での焼成菓子の代替食品素材を得ることができる。また、実施例10及び11のとおり、餅様の加工食品も容易に作成することができる。
[Formability]
In the present invention, it is possible to obtain a processed food that exhibits the physical properties of rice gel (shape retention under high-hydrolysis conditions) and is easy to mold (die-cut, round, and squeeze out). As an example, FIG. 1 shows a state where the custard cream-like processed food of Example 3 is put in a squeeze bag and squeezed out and molded. In addition, by utilizing the moldability, alternative food materials for baked confectionery under high water conditions such as shoe dough, pie dough, cookie dough, and croissant can be obtained. In addition, as in Examples 10 and 11, it is possible to easily produce processed foods like candy.

〔形状維持性〕
本発明における加工食品は、常温、低温下での形状維持が可能であるため、型で簡単に成形でき、硬化剤(卵、ゼラチン)の添加を省略することができる。例えば、通常の生クリームは常温下で形状維持が困難であるが、本発明では生クリームの材料の一部を米ゲルに代替し、加工プロセス工程として事前に米ゲルの撹拌を行い物性をコントロールすることで、常温でも形を保つことが可能な生クリームの加工食品を得ることができる(図2)。また、実施例8及び9のとおり、いわゆる繋ぎを添加しなくとも麺様の加工食品を得ることができる。生クリーム様の加工食品は常温でゼラチン様のゲル化作用を発揮するため、大量の生菓子作成時に低温庫の確保が不要である。また、ゼラチンなどの保形性を要する食品への活用幅は広い。一方、実施例13のように、本発明においてアイスクリームの材料の一部又は全部を任意の食感に合わせて米ゲルに代替すれば、溶けにくい(離水しにくい)アイスが可能である。
(Shape maintenance)
Since the processed food in the present invention can maintain its shape at room temperature and low temperature, it can be easily formed with a mold, and the addition of a hardening agent (egg, gelatin) can be omitted. For example, it is difficult to maintain the shape of normal cream at room temperature, but in the present invention, part of the cream is replaced with rice gel, and the physical properties are controlled by stirring the rice gel in advance as a processing process step. By doing so, the processed food of the fresh cream which can maintain a shape also at normal temperature can be obtained (FIG. 2). Moreover, as in Examples 8 and 9, a noodle-like processed food can be obtained without adding so-called tethers. Fresh cream-like processed foods exhibit a gelatin-like gelling action at room temperature, so it is not necessary to secure a low-temperature chamber when producing a large amount of fresh confectionery. In addition, it can be used for foods that require shape retention, such as gelatin. On the other hand, as in Example 13, if part or all of the ice cream material is replaced with rice gel in accordance with any texture in the present invention, it is possible to obtain ice that is not easily melted (it is difficult to release water).

〔増粘性〕
本発明においては、米ゲルが本来有する増粘性が加工プロセス工程により制御されるので、各食品素材に応じて適度な増粘性を発揮することができる。
[Thickening]
In the present invention, since the thickening inherent in the rice gel is controlled by the processing process step, an appropriate thickening can be exhibited according to each food material.

〔耐老化性〕
本発明における加工食品は、優れた耐老化性を有する。実施例5のレアチーズムース様の加工食品を冷蔵庫で1週間保存したところ、保存後も硬くならず、ソフトな食感を保持していた(図3)。
[Aging resistance]
The processed food in the present invention has excellent aging resistance. When the processed food like rare cheese mousse of Example 5 was stored in a refrigerator for 1 week, it did not become hard after storage and retained a soft texture (FIG. 3).

〔難離水性〕
本発明における加工食品は難離水性を有するため、冷凍、解凍を繰り返しても作成時の食感を維持することができ、シュークリームのクリーム又はコーンと組み合わせるアイスクリームとして有用である。例えば実施例3のクリーム様の加工食品を実施例6のシュー生地様の加工食品と組み合わせて作製されたシュークリームは、冷凍と解凍を繰り返しても水が染み出すことがなく、通常のシュークリームの風味、食感を損なわせることがなかった(図4)。実施例13のアイスクリーム様の加工食品は、常温でも完全な液体とならなかった(図14)。
[Resistant water release]
Since the processed food in the present invention has water repellent properties, the texture at the time of preparation can be maintained even after repeated freezing and thawing, and is useful as an ice cream combined with cream or corn cream. For example, a cream puff made by combining the cream-like processed food of Example 3 with the shoe dough-like processed food of Example 6 does not bleed out even after repeated freezing and thawing, and the flavor of ordinary cream puff The texture was not impaired (FIG. 4). The ice cream-like processed food of Example 13 did not become a complete liquid even at room temperature (FIG. 14).

〔膨張性〕
本発明における加工食品は膨張性を有する。実施例6のシュー生地様の加工食品は大きく膨らみ、中に空洞を形成していた(図5及び6)。また、実施例7及び12の焼成菓子は、中に空洞ができるほど大きく膨らんでいた(図7、8、11及び12)。実施例26及び27の食パンもよく膨らんでいた。
[Expandable]
The processed food in the present invention has expandability. The shoe dough-like processed food of Example 6 swelled greatly and formed a cavity therein (FIGS. 5 and 6). Moreover, the baked confectionery of Examples 7 and 12 swelled so large that a cavity was formed therein (FIGS. 7, 8, 11 and 12). The breads of Examples 26 and 27 were also well swelled.

〔離吸水性及び難吸油性〕
ゲル化しない状態の米は水及び油の吸収が良好であるが、米ゲルは水及び油と混合しにくく、中でも低温の米ゲルに水及び油を混ぜることは困難である。従って、米ゲルを用いることにより余剰な水及び油の吸収を抑制し、サクサクした食感を有する加工食品を得ることが可能である。また、米ゲル表面に水又は油を塗布することで成形や焼成方法を制御することもできる。
[Separate water absorption and poor oil absorption]
Rice that is not gelled absorbs water and oil well, but rice gel is difficult to mix with water and oil, and it is difficult to mix water and oil with low-temperature rice gel. Therefore, it is possible to obtain a processed food having a crispy texture by suppressing the absorption of excess water and oil by using rice gel. Moreover, a shaping | molding and baking method can also be controlled by apply | coating water or oil to the rice gel surface.

〔アレルゲンの除去又は低減化〕
従来牛乳、卵、小麦、ソバ、落花生、エビ、カニ、ゼラチン等の、アレルゲンとなり得るタンパク質を原料に含む食品において米ゲルを原料に用いることにより、アレルゲンを除去又はアレルゲンの量を低減化することができる。例えば実施例3〜6で得られた加工食品は、卵を用いていないにも関わらず従来の食品と同等又はそれ以上に好ましい風味を呈していた。実施例14〜16で得られた加工食品は、牛乳の代わりに植物由来のミルクを用いているにもかかわらず、従来の対応する食品と同等の好ましい風味を呈していた。実施例1、2、7、12、13、18、19〜21、23〜25及び28では、牛乳及び/又は卵を使用しているが、その量は従来の対応する食品よりも低減されており、それでも従来の対応する食品と同等の又は好ましい風味を呈していた。これらの結果は、本発明においては、米ゲルを原料として目標とする加工食品に最適な物性を付与する加工プロセスを行うことにより副材料としてアレルゲンを添加せずに、本来アレルゲンが添加されているような風味の加工食品を得ることができることを示している。アレルゲンが添加されていない本発明の加工食品は、アレルギー者用の代替食品、アレルゲンの量が低減化された本発明の加工食品は、減感作治療用の食品として利用することができる。
[Removal or reduction of allergens]
To remove allergens or reduce the amount of allergens by using rice gel as a raw material in foods containing proteins that can be allergens, such as milk, eggs, wheat, buckwheat, peanuts, shrimp, crabs, gelatin, etc. Can do. For example, the processed foods obtained in Examples 3 to 6 exhibited the same or better flavor than conventional foods, although no eggs were used. Although the processed foods obtained in Examples 14 to 16 used plant-derived milk instead of milk, the processed foods had a preferable flavor equivalent to the conventional corresponding foods. In Examples 1, 2, 7, 12, 13, 18, 19-21, 23-25 and 28, milk and / or eggs are used, but the amount is reduced compared to conventional corresponding foods. However, it still had the same or preferred flavor as the conventional corresponding food. These results show that, in the present invention, allergen is originally added without adding allergen as a secondary material by performing a processing process that imparts optimum physical properties to the target processed food using rice gel as a raw material. It shows that a processed food with such a flavor can be obtained. The processed food of the present invention to which no allergen is added can be used as an alternative food for allergic persons, and the processed food of the present invention in which the amount of allergen is reduced can be used as a food for desensitization treatment.

〔各種の米の用途拡大〕
本発明においては、高アミロース米及び/又は中アミロース米を含む米であれば制限なく用いることができる。例えば、実施例1〜11、13〜17では高アミロース米を用いて、実施例12、18及び23では中アミロース米を用いて、それぞれ高品質の加工食品を得ている。また、本発明においては、白米と玄米のいずれを用いてもよい。例えば、実施例1〜16及び18は白米を、実施例17では玄米を用いて、それぞれ高品質の加工食品を得ている。このように、本発明によれば、各種類、形態のコメを利用できるので、それぞれの用途を拡大することができる。また、地域により生産されているコメの種類は異なる場合が多いが、本発明では高アミロース米及び/又は中アミロース米を含む米であれば制限なく利用できるので、低コストでの実施が可能である。
[Expansion of various rice uses]
In the present invention, any rice containing high amylose rice and / or medium amylose rice can be used without limitation. For example, high amylose rice is used in Examples 1 to 11 and 13 to 17, and high quality processed foods are obtained using medium amylose rice in Examples 12, 18 and 23, respectively. In the present invention, either white rice or brown rice may be used. For example, Examples 1 to 16 and 18 use white rice, and Example 17 uses brown rice to obtain high-quality processed foods. Thus, according to the present invention, rice of each type and form can be used, so that each application can be expanded. In addition, the type of rice produced in each region is often different, but in the present invention, any rice containing high amylose rice and / or medium amylose rice can be used without limitation, and thus can be implemented at low cost. is there.

Claims (5)

  1. 高アミロース米及び/又は中アミロース米を含む米に、0.5倍量を超える水を添加して一次加熱処理し、
    得られる糊化物を機械的撹拌処理し、
    得られる米ゲルを加熱、冷却、冷凍、加圧、減圧、加水、乾燥、撹拌及び副材料添加からなる加工プロセス群より選ばれる1つの加工操作又は2つ以上の加工操作の組み合わせである加工プロセスを行う、加工食品素材又は加工食品の製造方法。
    To the rice containing high amylose rice and / or medium amylose rice, water more than 0.5 times is added and subjected to primary heat treatment,
    The resulting gelatinized material is mechanically stirred,
    Processing process which is one processing operation or combination of two or more processing operations selected from the processing process group consisting of heating, cooling, freezing, pressurization, decompression, hydration, drying, stirring, and addition of secondary materials A process for producing processed food materials or processed foods.
  2. 加工食品素材又は加工食品が代替食品素材又は代替食品である、請求項1に記載の製造方法。   The manufacturing method according to claim 1, wherein the processed food material or the processed food is an alternative food material or an alternative food.
  3. 加工食品が、チョコレートペースト、シュークリーム又はパンである、請求項1又は2に記載の製造方法。   The manufacturing method of Claim 1 or 2 whose processed food is chocolate paste, a cream puff, or bread.
  4. 加工食品素材又は加工食品が、ダイエット用、メタボリックシンドローム改善又は予防用、咀嚼・嚥下困難者用、又はアレルゲン除去用である請求項1〜3のいずれか一項に記載の製造方法。   The process according to any one of claims 1 to 3, wherein the processed food material or the processed food is for diet, for improving or preventing metabolic syndrome, for those with difficulty in chewing / swallowing, or for removing allergens.
  5. 請求項1〜4のいずれか1項に記載の製造方法で得られる加工食品素材又は加工食品。   The processed food material or processed food obtained by the manufacturing method of any one of Claims 1-4.
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