JPWO2008044784A1 - 風味改善剤及びそれを含有する飲食品 - Google Patents

Abstract

本発明は、コク味等の風味を増強、改善して風味に深みと奥行きを与え、さらに、例えばボリューム感や後味のキレを改善させるなど、口腔内で感じられる風味を十分に増強又は緩和することができる新規な風味改善剤を提供する。また、本発明は近年の味覚に対する高度の要求に対応できる程度の美味さを有する飲食品、医薬品又は口腔用製品を提供する。

Description

本発明は風味改善能を有する新規化合物、それを含有する組成物、それらを含有する風味改善剤に関する。また本発明は、風味改善能を有する新規化合物および香料を含有する香料組成物に関する。さらに本発明は、前記風味改善剤及び香料組成物のいずれかを含有する飲食品、医薬品、口腔用製品等に関する。

近年の健康志向の増大からシュガーレス・低カロリーまたはノンカロリーの飲食品が望まれている。こうした飲食品はダイエット志向または肥満対策、あるいは虫歯の予防などのヘルスベネフィットを持つが、嗜好という観点ではやはり甘味は欠かせない。一方、甘味をもたらす物質として、糖アルコールや高甘味度甘味料（人工甘味料ということがある）が知られており、数多くの研究報告がある。これらの糖アルコールや高甘味度甘味料は甘味を向上させるために砂糖の代用品として上記飲食品に多用されるが、これらには砂糖にない欠点も指摘されている。例えば、味の深みが得られない、コク味が感じられない点、さらには後味のしつこさ、あるいはエグ味などが残る等である。
また、従来から飲食品を飲食したときに美味しく感じられるような工夫がいろいろと試みられている。それらの工夫の一つに、飲食品への添加物があり、例えば、飲食品のコク味の付与、後味や渋みの軽減化などに有効な添加物が報告されている。例えば飲食品の風味を満足できる添加剤として、ヘスペリジン配糖体（特許文献１：特開平１１−３１８３７９号公報）及び茶の成分の一つであるテアニンが報告されている（特許文献２：特開平９−３１３１２９号公報）。
ところが、前者の風味改善剤は後味のしつこさにおいて改善効果がみられるものの、エグ味などが残る点、味の深みが得られず、コク味が感じられない点などにおいて改善効果は十分ではない。また、後者の風味改善剤は広範囲の飲食品に適用されるものの、風味改善効果は十分とはいえない。

このような背景の下、後味のキレ、エグ味及びボリューム感を改善させるなど、口腔内で感じられる風味を十分に改善又は増強させることができ、飲食品等の嗜好性を高める新規な風味改善剤の提供が望まれている。さらに、例えばロースト感、ナチュラル感、爽快感及びコク味等の味を増強又は改善して味に深みと奥行きを与え、風味改善剤自体の使用量が少なくとも優れた風味改善効果を奏する新規な風味改善剤の提供が望まれている。また、糖アルコール類及び高甘味度甘味料の後味がしつこい、エグ味が残る、ボリューム感に欠けるなどの欠点を改善し、後味のキレを良くすることができる他、飲料、その他の食品のコク味やいわゆるボリューム感を付与できる新規な風味改善剤の提供が望まれている。
本発明者らは、前記課題を解決する目的でいろいろと研究を進めていく間に、特定のアセタール化合物を糖アルコール類及び高甘味度甘味料を含有する飲料に添加したところ、意外にもそれらが有する欠点が解消され、格段に優れた風味を有する飲料が得られるという知見を得た。さらに、このアセタール化合物が添加量に応じて広範囲の飲食品に苦味を付与したり、ロースト感、ナチュラル感、爽快感又はコク味等の風味を増強又は改善して風味に深みと奥行きを与える等のような風味改善効果を有することを見出した。本発明者らが、このアセタール化合物の構造を決定したところ、該化合物は文献未記載の化合物であることが判明した。本発明者らはそれらの研究成果に基づき、さらに研究を重ね、ついに本発明を完成させた。
すなわち、本発明は、以下に示す化合物、この化合物を含有する組成物、風味改善剤、香料組成物及びこれらを含有する飲食品、医薬品、口腔用製品等に関する。
［１］５−ヒドロキシメチル−２−フラルデヒド ビス（５−ホルミルフルフリル）アセタール。
［２］５−ヒドロキシメチル−２−フラルデヒド ビス（５−ホルミルフルフリル）アセタールを０．１重量％以上含有する組成物。
［３］５−ヒドロキシメチル−２−フラルデヒド ビス（５−ホルミルフルフリル）アセタールを０．７重量％以上含有する組成物。
［４］５−ヒドロキシメチル−２−フラルデヒド ビス（５−ホルミルフルフリル）アセタールを有効成分として含有する風味改善剤。
［５］香料をさらに含有する、［４］記載の風味改善剤。
［６］５−ヒドロキシメチル−２−フラルデヒド ビス（５−ホルミルフルフリル）アセタールの含有量が０．１重量％以上である、［４］または［５］記載の風味改善剤。
［７］５−ヒドロキシメチル−２−フラルデヒド ビス（５−ホルミルフルフリル）アセタールの含有量が０．７重量％以上である、［４］または［５］記載の風味改善剤。
［８］５−ヒドロキシメチル−２−フラルデヒド ビス（５−ホルミルフルフリル）アセタールと香料とを含有する香料組成物。
［９］５−ヒドロキシメチル−２−フラルデヒド ビス（５−ホルミルフルフリル）アセタールの含有量が０．０００００１〜５０重量％である、［８］記載の香料組成物。
［１０］５−ヒドロキシメチル−２−フラルデヒド ビス（５−ホルミルフルフリル）アセタールの含有量が０．００００１〜１０重量％である、［８］記載の香料組成物。
［１１］［４］〜［７］のいずれか１項記載の風味改善剤または［８］〜［１０］のいずれか１項記載の香料組成物を含有する飲食品。
［１２］５−ヒドロキシメチル−２−フラルデヒド ビス（５−ホルミルフルフリル）アセタールの含有量が１ｐｐｂ〜１０００ｐｐｍである、［１１］記載の飲食品。
［１３］［４］〜［７］のいずれか１項記載の風味改善剤または［８］〜［１０］のいずれか１項記載の香料組成物を含有する医薬品。
［１４］５−ヒドロキシメチル−２−フラルデヒド ビス（５−ホルミルフルフリル）アセタールの含有量が１ｐｐｂ〜１０００ｐｐｍである、［１３］記載の医薬品。
［１５］［４］〜［７］のいずれか１項記載の風味改善剤または［８］〜［１０］のいずれか１項記載の香料組成物を含有する口腔用製品。
［１６］５−ヒドロキシメチル−２−フラルデヒド ビス（５−ホルミルフルフリル）アセタールの含有量が１ｐｐｂ〜１０００ｐｐｍである、［１５］記載の口腔用製品。
なお、本明細書において「風味改善剤」とは、好ましくない風味や嗜好を妨げるような感覚を改善あるいは緩和し、また、好ましい風味を増強して嗜好性を向上せしめ、本来ある味及び香りを好ましい方向に改善する効果を有するものをいい、「香料組成物」とは香りを付与するものをいう。
本発明によれば、飲食品、医薬品、口腔用製品などの風味を改善することができる風味改善剤を提供することができる。本発明の好ましい態様によれば、この風味改善剤を飲食品に配合することにより、飲食品の後味のキレやボリューム感を改善するだけでなく、さらに、ロースト感、ナチュラル感、爽快感及びコク味などを与えることができ、えぐ味及び後味のしつこさを除くことができる。このため、本発明の風味改善剤を配合することにより嗜好性の高い飲食品を提供することが可能となる。また、口腔内で感じられる風味などが一段と増し、美味しい飲食品であると感じられるようになり、極めて実用的な効果をもたらす。
また、本発明の風味改善剤を医薬品に配合することにより、医薬品の服用しにくさを改善することができる。さらに、本発明の風味改善剤を口腔用製品に配合することにより、風味が向上した口腔用製品を提供することができる。
また、本発明によれば、飲食品、医薬品、口腔用製品などに所望の香りをつけると共にそれらの風味を改善することができる香料組成物を提供することができる。

以下、本発明を詳細に説明する。
１．５−ヒドロキシメチル−２−フラルデヒド ビス（５−ホルミルフルフリル）アセタール
まず、５−ヒドロキシメチル−２−フラルデヒド ビス（５−ホルミルフルフリル）アセタールについて説明する。
今回、本発明者らが初めて見い出した５−ヒドロキシメチル−２−フラルデヒド ビス（５−ホルミルフルフリル）アセタールは、下記式：

で示される、無色または淡黄色の油状物である（以下「本発明のアセタール化合物」ともいう。）。本発明のアセタール化合物は、苦味あるいは呈味を有しており、飲食品をはじめ医薬品や口腔用製品などに添加することによりそれらの風味を改善する効果を有している。本発明の好ましい態様によれば、本発明のアセタール化合物を飲食品等に添加することにより、後味のキレやボリューム感を改善することができ、さらにロースト感、ナチュラル感、爽快感又はコク味などを付与することができる。また、不快な後味やエグ味を改善するという効果を奏することもできる。
後述する参考例において詳しく述べるが、本発明のアセタール化合物の苦味閾値を官能試験によって評価した結果、その値は１ｐｐｍ（０．０００１％）であった。これに対し、その類縁物質である下記式２又は式３：

で示される化合物では、その１０００倍の濃度（０．１％）でも苦味を感じることができなかった。また、式２及び式３の化合物はいずれも不快な味を呈することが報告されている（日本食品工業学会誌、第２７巻、第７号、１９８０年）。これらのことから、本発明のアセタールが有する苦味あるいは呈味、及びそれにより奏することができる風味改善効果は、構造からは予測することのできない本発明のアセタール化合物に特有のものであることが理解できる。
このような本発明のアセタール化合物は、上記式（２）で示される５−ヒドロキシメチル−２−フラルデヒドを酸触媒の存在下で撹拌することにより合成することができる。５−ヒドロキシメチル−２−フラルデヒドは公知化合物であり、東京化成工業株式会社から市販されている。また、酸触媒としては、非水用強酸性陽イオン交換樹脂、硫酸、塩酸などを使用することができる。反応は例えば０〜２０℃程度の低温条件下で行うことが好ましく、脱水剤を共存させて脱水しながら反応させることが好ましい。反応後は、常法に従って分離精製することにより目的の化合物を得ることができる。具体的な合成方法は、実施例１に示したとおりである。また、本発明のアセタール化合物は、後述する方法で調製した本発明の組成物から単離することによって得ることもできる。
２．５−ヒドロキシメチル−２−フラルデヒド ビス（５−ホルミルフルフリル）アセタール含有組成物
本発明の組成物は、本発明のアセタール化合物を０．１重量％以上含む。本発明の組成物は、本発明のアセタール化合物を０．１重量％以上含むものであるので、少量の添加で風味改善効果を付与でき、飲食品等に添加した際にカロリー増加などの影響や不純物混入などによる着色や雑味付与などの問題を最小限に抑えることができる。このため本発明の組成物は風味改善剤として有用である。組成物中の本発明のアセタール化合物の含有量が０．１重量％未満の場合、少量の添加では風味改善効果が得られない。また、該組成物を大量に添加するとカロリー増加や着色などの影響があり好ましくない。本発明の組成物中におけるアセタール化合物の含有量は、好ましくは０．１０重量％以上、より好ましくは０．７重量％以上、さらに好ましくは１重量％以上、特に好ましくは５重量％以上、最も好ましくは１０重量％以上である。
なお、本発明の風味改善剤は、好ましくない風味や嗜好を妨げるような感覚を改善あるいは緩和し、また、好ましい風味を増強して嗜好性を向上せしめることが出来るが、それら好ましい風味、好ましくない風味や嗜好を妨げるような感覚としては、例えば、酸味、コク味、苦味、塩味、甘味、旨味、エグ味、渋味、辛味、香り、ボリューム感、テクスチャー、爽快感、苦味のキレ、後味のしつこさなどがあるが、本発明ではそれらに何ら限定されない。
本発明の組成物は、本発明のアセタール化合物の担体をさらに含むことができる。ここで、担体とは、上記アセタール化合物を任意の他の物質あるいは物品に添加・配合させるときに常用される物質を意味する。具体的な担体としては、液体担体、固体担体を例示することができる。前記液体担体としては、水、エタノール、含水エタノール、プロピレングリコール、グリセリン、トリアセチン、ベンジルアルコール、トリエチルシトレート、油脂類等が挙げられ、前記固体担体としては、多糖類、加工澱粉等が挙げられる。本発明では、公知の乳化剤、分散剤、懸濁剤等も担体として用いることができる。
本発明の組成物は、糖類及び水を含む混合液を酸性条件下、８０〜２２０℃で加熱し、得られた加熱物から溶媒抽出することによって得ることができる。
ここで使用される糖類としては、単糖類、二糖類又は三糖類以上の多糖類などが挙げられる。単糖類としては、フルクトース、グルコース、ガラクトース、マンノースなどが挙げられる。二糖類としては、スクロース、ラクトース、マルトースなどが挙げられる。多糖類としては、セルロース、デンプンなどが挙げられる。また、糖類としてデンプン加水分解物、糖蜜及びカラメルなどの混合物を使用することもできる。これらの糖類の中でも、フルクトース、グルコース、スクロースが好ましく、特にフルクトースを用いることが好ましい。これらの糖類は１種単独でも２種以上を組み合わせて使用してもよい。
糖類は適当量の水と共に加熱処理することが好ましい。水を添加しないと均一な加熱が難しいが、あまり多量に添加すると加熱時間が長くなり経済的でない。水の使用量は加熱方法などによっても異なる。例えば、加熱還流により加熱処理する場合、水の使用量は糖類の重量に対して１００〜３００重量％であることが好ましい。また、オーブンなどを用いて開放系で加熱処理する場合、水の使用量は糖類の重量に対して１０〜５０重量％であることが好ましい。
本発明において加熱処理は酸性条件下で行う。ここで使用される酸は強酸でも弱酸でもよいが、加熱還流により加熱処理する場合は、強酸を用いることが好ましい。強酸としては、例えば硫酸、塩酸、強酸性イオン交換樹脂などが挙げられる。一方、オーブンなどを用いて開放系で加熱処理する場合は、弱酸を用いることが好ましい。弱酸としては、例えば酢酸、乳酸、クエン酸、燐酸などが挙げられる。加熱還流により加熱処理する場合、酸は、混合液のｐＨが約１〜５となる量で添加することが好ましく、より好ましくはｐＨが約１〜３、さらに好ましくはｐＨが約１〜２となる量で添加する。一方、開放系で加熱処理する場合、酸は、混合液のｐＨが約１〜５となる量で添加することが好ましく、より好ましくはｐＨが約１〜３、さらに好ましくはｐＨが約２〜３となる量で添加する。
加熱温度は、８０〜２２０℃であることが好ましい。
加熱処理は、加熱物が茶褐色か黒褐色となるまで行う。加熱時間は、加熱温度、仕込量、加水量、圧力、火力などによって大きく異なり、厳密に規定することは困難であるが、例えば１００℃で加熱還流により加熱処理する場合は、３〜８時間程度が好ましい。また、オーブンなどを用いて開放系で加熱処理する場合は１００〜１５０℃の範囲で１〜８時間程度が好ましく、１２０℃では５時間程度が好ましい。
加熱処理後は、得られた加熱物から溶媒抽出することにより本発明の組成物を得ることができる。なお、オーブンなどを用いて開放系で加熱処理した場合は、まず、加熱物を水で希釈した後に溶媒抽出を行う。
ここで使用される抽出溶媒は、本発明のアセタール化合物を抽出可能な溶媒であれば特に限定されない。抽出溶媒の具体例としては、メタノール、エタノール、プロパノール、イソプロパノールなどの低級アルコール、１，３−ブチレングリコール、プロピレングリコール、ジプロピレングリコール、グリセリンなどの多価アルコール、エチルエーテル、プロピルエーテルなどのエーテル類、酢酸エチル、酢酸ブチルなどのエステル類、アセトン、エチルメチルケトンなどのケトン類、ｎ−ヘキサン、ベンゼンなどの炭化水素、クロロホルム、塩化メチレンなどのハロゲン溶剤などが挙げられる。これらはそれぞれ１種単独で用いても２種以上を組み合わせて用いてもよい。これらの中でも、エチルエーテルまたは酢酸エチルを用いることが好ましい。抽出溶媒の使用量は特に限定されないが、例えば原料の糖類に対して等量から１０倍量（重量比）の溶媒で抽出するのが実質的である。
得られた抽出液は水で洗浄し、無水硫酸マグネシウムなどを用いて水分を除去した後、所望の濃度に減圧濃縮することにより本発明の組成物を得ることができる。また必要に応じて、この組成物に前記担体をさらに添加し、所望の形態に加工してもよい。
本発明の好ましい態様によれば、本発明の組成物は、糖類及び水を含む混合液に酸を添加することによってｐＨ１〜５、好ましくはｐＨ１〜３、より好ましくはｐＨ１〜２の酸性条件下、約１００℃で約３〜８時間加熱還流し、得られた加熱物から酢酸エチルで抽出し、これを所望の濃度に濃縮することによって得ることができる。あるいはまた、本発明の組成物は、糖類及び水を含む混合液に酸を添加することによってｐＨ１〜５、好ましくはｐＨ１〜３、より好ましくはｐＨ２〜３の酸性条件下、約１００〜１５０℃で約１〜８時間開放系で加熱処理し、得られた加熱物から酢酸エチルで抽出し、これを所望の濃度に濃縮することによって得ることができる。
なお、得られた組成物から本発明のアセタール化合物を単離する場合は、カラムクロマトグラフィーなどの通常の精製手段を用いて行うことができる。
このようにして得られる本発明の組成物は、飲食品、医薬品、口腔用製品などに配合する風味改善剤として好適に用いることができる。
３．風味改善剤
本発明の風味改善剤は、本発明のアセタール化合物を有効成分として含有するものであるので、飲食品をはじめ、医薬品や口腔用製品等に配合することにより、それらの風味や嗜好性を改善することができる。
本発明の風味改善剤において、上記アセタール化合物の含有量は特に制限されないが、０．１重量％以上が好ましく、さらに好ましくは０．７重量％以上、特に好ましくは１重量％以上、なお好ましくは５重量％以上、最も好ましくは１０重量％以上である。アセタール化合物の含有量が０．１重量％以上であると風味改善効果が高く、少量の添加で所望の効果を得ることができる。
本発明の風味改善剤は、本発明のアセタール化合物の担体をさらに含むことができる。本発明の風味改善剤に用いることができる担体としては、前記本発明の組成物において説明したものと同じものを例示することがき、これらの中から風味改善剤の用途や形態によって適宜選択すればよい。
本発明の風味改善剤は、香調を改善する目的で、さらに香料を含むことができる。
香料としては、天然香料、天然精油等の香料や飲食品に使用できる各種合成香料を用いることが出来る。好ましい香料としては、例えば、エステル類、アルコール類、アルデヒド類、ケトン類、アセタール類、フェノール類、エーテル類、ラクトン類、フラン類、炭化水素類、酸類などの合成香料、および、オレンジ、レモン、ライム、グレープフルーツ等のかんきつ類精油、花から調製される精油、ペパーミント類、スペアミント類、スパイス油等の植物精油、コーラナッツエキストラクト、コーヒーエキストラクト、バニラエキストラクト、ココアエキストラクト、紅茶エキストラクト、緑茶エキストラクト、ウーロン茶エキストラクト、スパイス類エキストラクトなどの油性のエキストラクト及びこれらのオレオレジン類、エッセンス類、回収香等の天然香料等、及びこれらから選ばれる複数の香料及び精油の混合物が挙げられる。また、「日本における食品香料化合物の使用実態調査」（平成１２年度 厚生科学研究報告書；日本香料工業会 平成１３年３月発行）、「合成香料 化学と商品知識」（１９９６年３月６日発行 印藤元一著化学工業日報社）、「Ｐｅｒｆｕｍｅ ａｎｄ Ｆｌａｖｏｒ Ｃｈｅｍｉｃａｌｓ（Ａｒｏｍａ Ｃｈｅｍｉｃａｌｓ）１，２」（Ｓｔｅｆｆｅｎ Ａｒｃｔｅｎｄｅｒ（１９６９）などに記載の香料を使用することができる。
本発明の風味改善剤において、香料の添加量は、添加しようとする飲食品、使用する香料等により大きく変動し、一概に規定することができない。極少量の使用でも有効であり、場合によっては極めて多量に添加するときもあり、特に制限されない。
本発明の風味改善剤には、本発明の目的を達成することができるかぎり、適宜配合剤を共存させてもよい。配合剤は本発明の風味改善剤の効果を完全に阻害しないものであれば特に制限されず、飲食品、医薬、口腔用製品で常用される添加剤を使用できる。
具体的には、酸味料、増量剤、抗酸化剤、色素、公知の防腐剤や抗菌剤、機能性物質、既存の風味改善剤、ｐＨ調製剤、乳成分、アミノ酸やペプチド等の含窒素化合物等を例示できる。それら配合剤を１種単独あるいは２種以上を組み合わせて配合させてもよい。上記配合剤の配合量は、本発明の目的を達成できる量であれば、特に限定されない。
酸味料としては酢酸、乳酸、クエン酸等を挙げることができる。また、増量剤としては、糖類、多糖類、加工澱粉、カゼイン、ゼラチン、カルボキシメチルセルロース、レシチン等を挙げることができる。
抗酸化剤としては、ブチルヒドロキシトルエン、ブチルヒドロキシアニソール、クエン酸、ビオフラボ酸、グルタチオン、セレン、リコペン、ビタミンＡ、ビタミンＥ、ビタミンＣ等の他、ピロロピロール誘導体や各種植物からの抽出物から得られる遊離基スカベンジャー（ｆｒｅｅ ｒａｄｉｃａｌ ｓｃａｖｅｎｇｅｒｓ）、スーパーオキサイドディスムターゼやグルタチオンペルオキシダーゼなどの抗酸化特性を有する酵素などが知られており、これらを挙げることができる。
色素としては、天然色素、ヒトに優しい有機合成色素などが知られており、具体的には、ハイビスカス色素、ハクルベリー色素、プラム色素、ノリ色素、デュベリー色素、ブドウ果汁色素、ブラックベリー色素、ブルーベリー色素、マルベリー色素、モレロチェリー色素、レッドカーラント色素、ローガンベリー色素、パブリカ粉末、麦芽エキス、ルチン、フラボノイド、アカキャベツ色素、アカダイコン色素、アズキ色素、ウコン色素、オリーブ茶、カウベリー色素、クロレラ末、サフラン色素、シソ色素、ストロベリー色素、チコリ色素、ペカンナッツ色素、ベニコウジ色素、ベニバナ色素、ムラサキイモ色素、ラック色素、スピルリナ色素、タマネギ色素、タマリンド色素、トウガラシ色素、クチナシ色素、カラメル色素、シコン色素、シタン色素、オキアミ色素、オレンジ色素、ニンジンカロテンなどが挙げられる。
公知の防腐剤や抗菌剤としては、安息香酸、安息香酸ナトリウム、パラオキシ安息香酸イソプロピル、パラオキシ安息香酸イソブチル、パラオキシ安息香酸エチル、パラオキシ安息香酸メチル、パラオキシ安息香酸ブチル、パラオキシ安息香酸プロピル、亜硫酸ナトリウム、次亜硫酸ナトリウム、ピロ亜硫酸カリウム、ソルビン酸、ソルビン酸カリウム、デヒドロ酢酸ナトリウム、ツヤプリシン、ウド抽出物、エゴノキ抽出物、カワラヨモギ抽出物、ウーロン茶抽出物、しらこたん白抽出物、酵素分解ハトムギ抽出物、茶カテキン類、リンゴポリフェノール、ペクチン分解物、キトサン、リゾチーム、ε−ポリリジン等を挙げることができる。
機能性物質とは栄養機能や、生態調節機能を有する物質を意味し、かかる機能性物質としては、例えば、ドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）、エイコサペンタエン酸（ＥＰＡ）、ＤＨＡおよび／またはＥＰＡ含有魚油、リノール酸、γ−リノレン酸、α−リノレン酸、レシチン、ジアシルグリセロールなどの動植物油脂類やその誘導体、ローズマリー、セージ、シソ油、キチン、キトサン、ローヤルゼリー、プロポリスなどの動植物抽出物、ビタミンＡ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＦ、ビタミンＫ、コエンザイムＱ１０、αリポ酸などのビタミン類、補酵素およびその誘導体、γ−オリザノール、カテキン、アントシアニン、イソフラボン、ルチン、クロロゲン酸、テアフラビンなどのポリフェノール類、難消化デキストリンなどの植物繊維類、パラチノース、キシリトール、オリゴ糖などの糖質、クエン酸リンゴ酸カルシウムなどの塩類、カゼインホスホペプチド、ラクトフェリン、乳性ペプチドなどの乳タンパク由来物質、乳酸菌類、γ−アミノ酪酸、ヘム鉄などが挙げられる。
ｐＨ調整剤とは食品を適切なｐＨ領域に保つために使用される物質や製剤を意味し、かかるｐＨ調整剤としては、例えばアジピン酸、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ−酒石酸、Ｌ−酒石酸、ＤＬ−酒石酸水素カリウム、Ｌ−酒石酸水素カリウム、ＤＬ−酒石酸ナトリウム、Ｌ−酒石酸ナトリウム、炭酸カリウム（無水）、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、二酸化炭素、乳酸、乳酸ナトリウム、氷酢酸、ピロリン酸二水素二ナトリウム、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ−リンゴ酸、ＤＬ−リンゴ酸ナトリウム、リン酸、リン酸水素二カリウム、リン酸二水素カリウム、リン酸水素二ナトリウム、リン酸二水素ナトリウムや他の酸味料などが挙げられる。
乳成分としては、生乳、牛乳、全粉乳、脱脂粉乳、生クリームなどの他、カゼインやホエイなどの乳タンパク、さらに山羊や羊などの乳に由来するもの、あるいはそれらの分解物などが挙げられる。
本発明の風味改善剤に、スクラロース、シクロデキストリン、テアニン、ヘスペリジン配糖体、さとうきび抽出物等の公知の風味改善剤をさらに共存させてもよい。
このような本発明の風味改善剤は、本発明のアセタール化合物に対して必要に応じて、香料及び配合剤を添加して調製される。また、本発明のアセタール化合物の代わりに前述した本発明の組成物を用いて本発明の風味改善剤を調製してもよい。
本発明の風味改善剤は、それ自体各種の飲食品の風味改善剤として使用できるが、エタノールなどの溶媒を用いて希釈した溶液として使用することもできる。また、各種の被膜剤で処理して粉末状、顆粒状などにして使用することもできる。粉末状、顆粒状などとするには、一般的に使用される被膜剤と混合し、例えば噴霧乾燥、凍結乾燥などの手段を用いればよい。被膜剤としては、例えばアラビアガム、プルラン、トラガントガム、サイクロデキストリン、デキストリン、ゼラチン、加工でんぷんなどが例示される。さらに、本発明の風味改善剤は、ペースト状、乳化物状など任意の形態で利用できる。また、本発明の風味改善剤は、各種配合剤と各種の公知のフレーバー素材と混合して使用することができ、また他の食品用調合香料組成物と適宜混合して使用することもできる。
４．香料組成物
次に本発明の香料組成物について説明する。
本発明の香料組成物は、本発明のアセタール化合物と香料とを含有することを特徴とする。本発明の香料組成物は、香料と共に風味改善効果を有する本発明のアセタール化合物を含むものであるので、飲食品等に所望の香りを付与するだけでなく、飲食品等の風味も改善することができるという効果を有する。
本発明の香料組成物において、本発明のアセタール化合物の含有量は特に制限されないが、少量の添加で所望の風味改善効果が得られることから、０．０００００１〜５０重量％が好ましく、０．００００１〜１０重量％がより好ましく、０．０００１〜５重量％がさらに好ましい。
本発明の香料組成物に用いられる香料は、天然香料、天然精油等の香料や飲食品に使用できる各種合成香料を使用することできる。香料の具体例としては、本発明の風味改善剤の任意成分として例示したものと同じものを挙げることができる。
また、本発明の香料組成物は、上記のほか、必要に応じて担体及び配合剤をさらに含むことができる。これらの具体例及びその添加量ならびに香料組成物の調製方法については、本発明の風味改善剤で述べたものと同様である。
５．飲食品、医薬品及び口腔用製品
（１）飲食品
このようにして調製された風味改善剤または香料組成物を飲食品に配合することにより、飲食品の風味を改善することができる。
風味改善剤を配合する飲食品は特に限定されなく、例えば、畜肉類、鳥肉、魚貝類などを原料とする加工食品類、スープ類、甘味料などを含めた調味料類、ふりかけ類、インスタント食品、冷凍食品類、スナック食品類、サプリメント類や栄養ドリンク剤等の各種機能食品類、缶詰食品類、乳製品類、チューイングガムやキャンディ、グミキャンディ、チョコレート、焼き菓子といった菓子類、冷菓類、茶、コーヒー、ココア、果汁飲料、スポーツ飲料、炭酸飲料や野菜飲料などの清涼飲料、酒類、豆乳、乳酸菌飲料、青汁などの飲料を例示できる。上記甘味料は特に限定されないが、例えば、砂糖、果糖、乳糖、ブドウ糖、パラチノース、麦芽糖、トレハロース、ソルビトール、エリスリトール、マルチトール、還元パラチノース、キシリトール、ラクチトール、水飴、オリゴ糖、アスパルテーム、スクラロース、アセスルファムＫ，サッカリン、ステビア、ネオテーム、アリテーム、ソーマチン、ネオヘスペリジンジヒドロカルコン、甘草などを例示でき、それらを用いたシュガーレス飲食品、ノンカロリー飲食品、低カロリー飲食品でもよい。本発明の風味改善剤または香料組成物の使用量は、風味改善剤または香料組成物の種類、飲食品の種類、風味改善剤または香料組成物の適用方法、使用方法などによっても異なるが、例えば飲食品に対して、０．０００００１〜２０重量％程度の使用が一般的であり、０，００００１〜１０重量％程度の使用が更に好ましい。また、飲食品に含有される本発明のアセタール化合物の含有量は、１ｐｐｂ〜１０００ｐｐｍが好ましく、より好ましくは５ｐｐｂ〜５００ｐｐｍ、さらに好ましく１０ｐｐｂ〜１００ｐｐｍである。
（２）医薬品
また、このようにして調製された風味改善剤または香料組成物を医薬品に配合することができ、それにより医薬品の風味を改善することができる。本発明の医薬品は薬事法でいう医薬品または医薬部外品を意味する。
風味改善剤または香料組成物を配合する医薬品は特に限定されなく、液状、顆粒状及び粉末状の内服薬を例示できる。本発明の風味改善剤または香料組成物の使用量は、風味改善剤または香料組成物の種類、医薬品の種類、風味改善剤または香料組成物の適用方法、使用方法などによっても異なるが、例えば医薬品に対して０．０００００１〜２０重量％程度の使用が一般的であり、０．００００１〜１０重量％程度の使用が更に好ましい。また、医薬品に含有される本発明のアセタール化合物の含有量は、１ｐｐｂ〜１０００ｐｐｍが好ましく、より好ましくは５ｐｐｂ〜５００ｐｐｍ、さらに好ましく１０ｐｐｂ〜１００ｐｐｍである。
（３）口腔用製品
また、このようにして調製された風味改善剤または香料組成物を口腔用製品に配合することができ、それにより口腔用製品の風味を改善することができる。
風味改善剤または香料組成物を配合する口腔用製品は特に限定されなく、具体的には、各種洗口剤、各種歯磨き剤等、オーラルケア用ガム、キャンデー、タブレット、カプセル、マウススプレー、フィルム状の口腔用製品等を例示することができる。本発明の風味改善剤または香料組成物の使用量は、風味改善剤または香料組成物の種類、口腔用製品の種類、風味改善剤または香料組成物の適用方法、使用方法などによっても異なるが、例えば口腔用製品に対して０．０００００１〜２０重量％程度の使用が一般的であり、０，００００１〜１０重量％程度の使用が更に好ましい。また、口腔用製品に含有される本発明のアセタール化合物の含有量は、１ｐｐｂ〜１０００ｐｐｍが好ましく、より好ましくは５ｐｐｂ〜５００ｐｐｍ、さらに好ましく１０ｐｐｂ〜１００ｐｐｍである。
なお、本発明の風味改善剤は、広範囲の風味の改善に有効であり、例えば渋味、苦味や苦味のキレ、後味や後味のしつこさなどの風味を改善することも出来る。

以下、実施例により、本発明をより具体的に説明する。但し、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。
（実施例１）５−ヒドロキシメチル−２−フラルデヒド ビス（５−ホルミルフルフリル）アセタールの調製
５−ヒドロキシメチル−２−フラルデヒド２．０２ｇ（１６．０ｍｍｏｌ）を酢酸エチル１００ｍＬに溶解し、酸触媒として非水用強酸性陽イオン交換樹脂を２００ｍｇと脱水剤としてモレキュラーシーブ少量を加え、４℃で三日間撹拌反応した後、濾紙濾過にて酸触媒とモレキュラーシーブを取り除いて反応を停止し、エバポレータにより減圧濃縮して反応粗製物１．９８ｇを得た。この粗製物をシリカゲルカラムクロマトグラフィ（ヘキサン／酢酸エチル＝１：２）に供し、５−ヒドロキシメチル−２−フラルデヒド ビス（５−ホルミルフルフリル）アセタール４７．１ｍｇ（０．１３ｍｍｏｌ，収率２．３３重量％）を得た。
得られた化合物のスペクトルデータは以下のとおりである。
ＥＳＩ−ＭＳ（ｍ／ｚ）［Ｍ＋Ｎａ］＋３８３．０８０−^１Ｈ ＮＭＲ δ（ＣＤＣｌ_３）：９．５３（２Ｈ，ｓ）７．１３（２Ｈ，ｄ，Ｊ＝３．６Ｈｚ）６．４６（２Ｈ，ｄ，Ｊ＝３．６Ｈｚ）６．４０（１Ｈ，ｄ，Ｊ＝３．２Ｈｚ）６．２１（１Ｈ，ｄ，Ｊ＝３．２Ｈｚ）５．７１（１Ｈ，ｓ）４．６０（４Ｈ，ｓ）４．５２（２Ｈ，ｓ）−^１３Ｃ ＮＭＲ δ（ＣＤＣｌ_３）：１７７．６６，１５７．３２，１５４．９６，１５２．７５，１４９．１７，１２２．１１，１１１．７６，１１０．４９，１０８．３１，９５．８１，５９．４６，５７．３４
−ＨＭＢＣ（Ｈｅｔｅｒｏｎｕｃｌｅａｒ Ｍｕｌｔｉｐｌｅ−Ｂｏｎｄ Ｃｏｒｒｅｌａｔｉｏｎ）スペクトルで観測された^２Ｊ_ＣＨ，^３Ｊ_ＣＨの相関を下図の矢印で示す。

なお、分析機器は次のとおりである。
ＭＳ測定装置：ＬＣＭＳ−ＩＴ−ＴＯＦ（株式会社 島津製作所）
ＮＭＲ測定装置：Ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔ ＤＲＸ５００（ＢＲＵＫＥＲ ＢＩＯＳＰＩＮ Ｋ．Ｋ：ブルカーバイオスピン株式会社）
（実施例２）風味改善剤の調製
実施例１で得られた化合物７ｍｇにエタノール１ｇを加え、５−ヒドロキシメチル−２−フラルデヒド ビス（５−ホルミルフルフリル）アセタールの０．７重量％エタノール溶液からなる風味改善剤を調製した。
（実施例３）風味改善剤の調製
実施例１の反応粗製物３００ｍｇにエタノール１ｇを加え、反応粗製物３０重量％エタノール溶液からなる風味改善剤を調製した。５−ヒドロキシメチル−２−フラルデヒド ビス（５−ホルミルフルフリル）アセタール含有量は、０．７重量％であった。
（実施例４）風味改善剤の調製
実施例１の反応粗製物を風味改善剤とした。５−ヒドロキシメチル−２−フラルデヒド ビス（５−ホルミルフルフリル）アセタール含有量は、２．３３重量％であった。
（実施例５）風味改善剤の調製
ショ糖４６．８ｇに水１２０ｇを加え、塩酸０．８ｇを添加して１００℃で４時間加熱還流した。放冷後、酢酸エチル１２０ｍＬでの抽出を３回繰り返し、得られた抽出液を水５０ｍＬで洗浄した。無水硫酸マグネシウムを適当量加えて一晩脱水した後、濾紙濾過により硫酸マグネシウムを除き、エバポレータを用いて濾液を減圧濃縮して風味改善剤３．１５ｇを得た。この風味改善剤からは、実施例１と同様の精製手段によって５−ヒドロキシメチル−２−フラルデヒド ビス（５−ホルミルフルフリル）アセタールを収率４．６重量％で得ることができた。
（実施例６）風味改善剤の調製
果糖１００ｇに水３０ｇを加え、クエン酸１ｇを添加して開放系で１２０℃で５時間加熱した。固化しない程度に放冷後、温水２００ｍＬに溶解し、酢酸エチル２００ｍＬでの抽出を３回繰り返し、得られた抽出液を水３０ｍＬで洗浄した。無水硫酸マグネシウムを適量加えて一晩脱水した後、濾紙濾過により硫酸マグネシウムを除き、エバポレータを用いて濾液を減圧濃縮して風味改善剤３．０２ｇを得た。この風味改善剤からは、実施例１と同様の精製手段によって５−ヒドロキシメチル−２−フラルデヒド ビス（５−ホルミルフルフリル）アセタールを収率１．９重量％で得ることができた。
（実施例７）風味改善剤の調製
実施例６の風味改善剤５５ｍｇをエタノール１ｍＬに溶解させて、風味改善剤５．５重量％エタノール溶液からなる風味改善剤を調製した。５−ヒドロキシメチル−２−フラルデヒド ビス（５−ホルミルフルフリル）アセタール含有量は、０．１０重量％であった。
（比較例１）風味改善剤の調製
果糖１００ｇに水３０ｇを加え、開放系で１２０℃で５時間加熱した。固化しない程度に放冷後、温水２００ｍＬに溶解し、酢酸エチル２００ｍＬでの抽出を３回繰り返し、得られた抽出液を水３０ｍＬで洗浄した。無水硫酸マグネシウムを適量加えて一晩脱水した後、濾紙濾過により硫酸マグネシウムを除き、エバポレータを用いて濾液を減圧濃縮して風味改善剤２．８４ｇを得た。この風味改善剤中の５−ヒドロキシメチル−２−フラルデヒド ビス（５−ホルミルフルフリル）アセタール含有量は０．０３３重量％であった。
（比較例２）風味改善剤の調製
果糖１００ｇに水３０ｇを加え、クエン酸１ｇを添加して開放系で１２０度で５時間加熱した。固化しない程度に放冷後、温水１００ｍＬに溶解して風味改善剤１７０ｇを得た。この風味改善剤中の５−ヒドロキシメチル−２−フラルデヒド ビス（５−ホルミルフルフリル）アセタール含有量は０．０１７重量％であった。
（比較例３）風味改善剤の調製
果糖１００ｇに水３０ｇを加え、開放系で１２０度で５時間加熱した。固化しない程度に放冷後、温水１００ｍＬに溶解して風味改善剤１６３ｇを得た。この風味改善剤からは５−ヒドロキシメチル−２−フラルデヒド ビス（５−ホルミルフルフリル）アセタールは得られなかった。
（実施例８）香料組成物の調製
実施例１で得られた５−ヒドロキシメチル−２−フラルデヒド ビス（５−ホルミルフルフリル）アセタールを表１の組成にて、香料と混合し溶剤で希釈し香料組成物とした。

表中のチョコレートフレーバーは高砂香料工業社製「Ｅ−２５４３０」である。
（実施例９）風味改善剤含有シュガーレス甘味料の調製
表２の組成からなるシュガーレス甘味料を得、そのシュガーレス甘味料１２ｇをイオン交換水１ｋｇに溶解し、１．２重量％水溶液を得た。その水溶液３００ｇに実施例２の風味改善剤６０ｍｇを加え、風味改善剤を０．０２重量％含むシュガーレス甘味料の溶液試料を得た。なお、このシュガーレス甘味料の５−ヒドロキシメチル−２−フラルデヒド ビス（５−ホルミルフルフリル）アセタール含有量は０．０００１４重量％であった。

この試料を表３記載の項目について、対照品と比較する官能評価法にて、訓練された専門パネル５名により、対照を０点とし、下記に示す様に−３点〜＋３点の範囲で点数を付け、官能評価した。なお、対照は風味改善剤無添加品（エタノールは添加）である。

その評価結果を表３に示した。表中の数字は、５名の専門パネルの平均点である。
（実施例１０）
実施例９において、実施例２の風味改善剤の代わりに実施例３の風味改善剤を用い、その点以外は実施例９と同様に操作し、風味改善剤含有シュガーレス甘味料の溶液を調製した。その溶液を実施例９と同様な方法で官能評価した。
その評価結果を表３に示した。表中の数字は、５名の専門パネルの平均点である。
（比較例４）
市販のαＧヘスペリジン（東洋精糖株式会社製）３００ｍｇに水１ｇを加え、風味改善剤とした。実施例９のシュガーレス甘味料の水溶液３００ｇに上記風味改善剤１０ｍｇとエタノール６０ｍｇを加え、αＧヘスペリジンを０．００１重量％、エタノールを０．０２重量％含むシュガーレス甘味料の溶液試料を調製した。その試料を実施例９と同様な方法で官能評価した。
その評価結果を表３に示した。表中の数字は、５名の専門パネルの平均点である。
（比較例５）
市販のカリウムみょうばん（ナカライテスク株式会社製）９００ｍｇに水１ｇを加え、風味改善剤とした。実施例９のシュガーレス甘味料の水溶液３００ｇに上記風味改善剤１０ｍｇとエタノール６０ｍｇを加え、カリウムみょうばんを０．００３重量％、エタノールを０．０２重量％含むシュガーレス甘味料の溶液試料を調製した。その試料を実施例９と同様に官能評価した。
その評価結果を表３に示した。表中の数字は、５名の専門パネルの平均点である。

実施例９と実施例１０で用いた風味改善剤は不快な後味とエグ味の改善に関して優れた効果を示している。また、シュガーレス甘味料で不足するボリューム感においても優れた改善効果を示し、嗜好性を向上させている。それに対してαＧヘスペリジンとカリウムみょうばんはエグ味やボリューム感に効果が乏しく、改善効果が十分と言えない。
（実施例１１）風味改善剤含有高甘味度甘味料溶液の調製
表４の高甘味度甘味料をイオン交換水に溶解し、表４記載の濃度の高甘味度甘味料の水溶液を調製した。それぞれの水溶液に実施例３の風味改善剤を０．０２重量％添加して高甘味度甘味料の溶液試料を得た。なお、この高甘味度甘味料の５−ヒドロキシメチル−２−フラルデヒド ビス（５−ホルミルフルフリル）アセタール含有量は０．０００１４重量％であった。

なお、表中、アスパルテーム、スクラロース、アセスルファムＫ、サッカリン、ステビアは、それぞれ、味の素株式会社製、三栄源エフエフアイ株式会社製、武田薬品工業株式会社製、大和化成株式会社製、東洋精糖株式会社製である。
この試料を表５記載の項目について、対照品と比較する官能評価法にて、訓練された専門パネル５名により、対照を０点とし、実施例９と同様に−３点〜＋３点の範囲で点数を付け、官能評価した。なお、対照は風味改善剤無添加品（エタノール添加）である。
その評価結果を表５に示した。表中の数字は、５名の専門パネルの平均点である。

実施例１１で用いた風味改善剤は、いずれの高甘味度甘味料に対しても不快な後味およびエグ味の改善に優れた効果を示し、また高甘味度甘味料で不足するボリューム感においても優れた改善効果を示し、嗜好性を向上させている。実施例１１で用いた風味改善剤は優れた風味改善剤であることが分かる。
（実施例１２）風味改善剤含有糖アルコール溶液の調製
表６の甘味料をイオン交換水に溶解し、表６記載の濃度の糖アルコールの水溶液を調製した。それぞれの水溶液に実施例３の風味改善剤を０．０２重量％添加して糖アルコールの溶液試料を得た。なお、この糖アルコール溶液の５−ヒドロキシメチル−２−フラルデヒド ビス（５−ホルミルフルフリル）アセタール含有量は０．０００１４％重量％であった。

なお、表中、還元パラチノース、ソルビトール、マルチトール、キシリトールは、それぞれ、三井製糖株式会社製、日研化学株式会社製、東和化成工業株式会社製、ダニスコジャパン株式会社製である。
この試料を表７記載の項目について、対照品と比較する官能評価法にて、訓練された専門パネル５名により、対照を０点とし、実施例９と同様に−３点〜＋３点の範囲で点数を付け、官能評価した。なお、対照は風味改善剤無添加品（エタノール添加）である。
その評価結果を表７に示した。表中の数字は、５名の専門パネルの平均点である。

実施例１２で用いた風味改善剤は、いずれの糖アルコールに対しても不快な後味及びエグ味の改善に優れた効果を示し、また糖アルコールで不足するボリューム感においても優れた改善効果を示し、嗜好性を向上させている。実施例１２で用いた風味改善剤は優れた風味改善剤であることが分かる。
（実施例１３）風味改善剤含有シュガーレスキャンディの作製
パラチニット４００ｇに還元澱粉糖化物１５０ｇ、水１５０ｇを加え、加熱しながら完全に溶かし、１７０℃まで加熱後、１４０℃まで冷ました。次いで、アスパルテーム０．３５ｇ及び実施例４の風味改善剤０．１１ｇ（０．０２重量％）を添加し、モールドに流し込み成型し、シュガーレスキャンディを得た。なお、このシュガーレスキャンディの５−ヒドロキシメチル−２−フラルデヒドビス（５−ホルミルフルフリル）アセタール含有量は０．０００４７重量％であった。
上記シュガーレスキャンディを表８記載の項目について、対照品と比較する官能評価法にて、訓練された専門パネル５名により、対照を０点とし、実施例９と同様に−３点〜＋３点の範囲で点数を付け、官能評価した。なお、対照は風味改善剤無添加品である。
その評価結果を表８に示した。表中の数字は、５名の専門パネルの平均点である。
（実施例１４）風味改善剤含有シュガーレスキャンディの作製
実施例１３において、実施例４の風味改善剤の代わりに実施例６の風味改善剤（５−ヒドロキシメチル−２−フラルデヒド ビス（５−ホルミルフルフリル）アセタール含有量１．９重量％）を用い、その点以外は実施例１３と同様に操作し、風味改善剤含有シュガーレスキャンディを得た。その試料を実施例１３と同様に官能評価した。
その評価結果を表８に示した。表中の数字は、５名の専門パネルの平均点である。
（比較例６）風味改善剤含有シュガーレスキャンディの作製
実施例１３において、実施例４の風味改善剤の代わりに比較例１の風味改善剤を用い、その点以外は実施例１３と同様に操作し、風味改善剤含有シュガーレスキャンディを得た。その試料を実施例１３と同様に官能評価した。
その評価結果を表８に示した。表中の数字は、５名の専門パネルの平均点である。
（比較例７）風味改善剤含有シュガーレスキャンディの作製
実施例１３において、実施例４の風味改善剤の代わりに比較例２の風味改善剤を用い、その点以外は実施例１３と同様に操作し、風味改善剤含有シュガーレスキャンディを得た。その試料を実施例１３と同様に官能評価した。
その評価結果を表８に示した。表中の数字は、５名の専門パネルの平均点である。
（比較例８）風味改善剤含有シュガーレスキャンディの作製
実施例１３において、実施例４の風味改善剤の代わりに比較例３の風味改善剤を用い、その点以外は実施例１３と同様に操作し、風味改善剤含有シュガーレスキャンディを得た。その試料を実施例１３と同様に官能評価した。
その評価結果を表８に示した。表中の数字は、５名の専門パネルの平均点である。

実施例１３と実施例１４で用いた風味改善剤はシュガーレスキャンディにボリューム感とロースト感を与え、特にナチュラル感を強く与え、嗜好性を向上させている。一方、比較例６で用いた風味改善剤では十分な効果は認められず、比較例７と比較例８の風味改善剤では雑味が加わり優れた風味改善効果は認められなかった。以上のことから実施例１３と実施例１４で用いた風味改善剤が優れた風味改善剤であることが分かる。
（実施例１５）風味改善剤含有ダイエットコーラ飲料の調製
市販のダイエットコーラ飲料３００ｇに実施例２の風味改善剤３０ｍｇを加え、風味改善剤を０．０１重量％含むダイエットコーラ飲料を得た。なお、このダイエットコーラ飲料の５−ヒドロキシメチル−２−フラルデヒド ビス（５−ホルミルフルフリル）アセタール含有量は０．００００７重量％であった。
上記ダイエットコーラ飲料を下記表９記載の項目について、対照品と比較する官能評価法にて、訓練された専門パネル５名により、対照を０点とし、実施例９と同様に−３点〜＋３点の範囲で点数を付け、官能評価した。なお、対照は風味改善剤無添加品（エタノール添加）である。
その評価結果を表９に示した。表中の数字は、５名の専門パネルの平均点である。
（実施例１６）風味改善剤含有ダイエットコーラ飲料の調製
実施例１５において、実施例２の風味改善剤の代わりに実施例３の風味改善剤を用い、その点以外は実施例１５と同様に操作し、風味改善剤含有ダイエットコーラ飲料を得た。その飲料を実施例１５と同様に官能評価した。
その評価結果を表９に示した。表中の数字は、５名の専門パネルの平均点である。
（実施例１７）風味改善剤含有ダイエットコーラ飲料の調製
実施例１５において、実施例２の風味改善剤の代わりに実施例７の風味改善剤を用い、その点以外は実施例１５と同様に操作し、風味改善剤含有ダイエットコーラ飲料を得た。このダイエットコーラ飲料の５−ヒドロキシメチル−２−フラルデヒド ビス（５−ホルミルフルフリル）アセタール含有量は０．００００１重量％であった。その飲料を実施例１５と同様に官能評価した。
その評価結果を表９に示した。表中の数字は、５名の専門パネルの平均点である。

実施例１５、実施例１６及び実施例１７で用いた風味改善剤はダイエットコーラ飲料に爽快感とボリューム感を与え、さらに、ダイエットコーラ飲料の甘味の後味のキレが良く、嗜好性を向上させている、
（実施例１８）風味改善剤含有コーヒー飲料の調製
市販の缶コーヒー３００ｇに実施例２の風味改善剤６０ｍｇを加え、風味改善剤を０．０２重量％含むコーヒー飲料を得た。なお、このコーヒー飲料の５−ヒドロキシメチル−２−フラルデヒド ビス（５−ホルミルフルフリル）アセタール含有量は０．０００１４重量％であった。
上記コーヒー飲料を下記表１０記載の項目について、対照品と比較する官能評価法にて、訓練された専門パネル５名により、対照を０点とし、実施例９と同様に−３点〜＋３点の範囲で点数を付け、官能評価した。なお、対照は風味改善剤無添加品（エタノール添加）である。
その評価結果を表１０に示した。表中の数字は、５名の専門パネルの平均点である。
（実施例１９）風味改善剤含有コーヒー飲料の調製
実施例１８において、実施例２の風味改善剤の代わりに実施例３の風味改善剤を用い、その点以外は実施例１８と同様に操作し、風味改善剤含有コーヒー飲料を得た。その飲料を実施例１８と同様に官能評価した。
その評価結果を表１０に示した。表中の数字は、５名の専門パネルの平均点である。
（比較例９）
市販のナリンジン（東和産業株式会社製）３０ｍｇにエタノール１０ｇを加えて、風味改善剤とした。実施例１８に準じ、試料缶コーヒー３００ｇにこの風味改善剤を６０ｍｇを加えて、ナリンジンを０．００００６重量％、エタノールを０．０２重量％含むコーヒー飲料を調製した。そのコーヒー飲料を実施例１８と同様に官能評価した。
その評価結果を表１０に示した。表中の数字は、５名の専門パネルの平均点である。
（比較例１０）
市販のニガキ抽出物（東和産業株式会社製）１５ｍｇにエタノール１０ｇを加えて、風味改善剤とした。実施例１８に準じ、試料缶コーヒー３００ｇにこの風味改善剤を６０ｍｇを加えて、ニガキ抽出物を０．００００３重量％、エタノールを０．０２重量％含むコーヒー飲料を調製した。そのコーヒー飲料を実施例１８と同様に官能評価した。
その評価結果を表１０に示した。表中の数字は、５名の専門パネルの平均点である。
（比較例１１）
試料缶コーヒー３００ｇに特開平１１−１０３８１４号公報の参考例１に記載のとおりに調製したジヘテロレブロサンＩＩ１．８ｇとエタノール６０ｍｇを加えて、ジヘテロレブロサンＩＩを０．６重量％、エタノールを０．０２重量％含むコーヒー飲料を調製した。そのコーヒー飲料を実施例１８と同様に官能評価した。
その評価結果を表１０に示した。表中の数字は、５名の専門パネルの平均点である。
（比較例１２）
試料缶コーヒー３００ｇに特開平１１−１０３８１４号公報の参考例１に記載のとおりに調製したジヘテロレブロサンＩＩ３．８ｍｇとエタノール６０ｍｇを加えて、ジヘテロレブロサンＩＩを０．００１２７重量％、エタノールを０．０２重量％含むコーヒー飲料を調製した。そのコーヒー飲料を実施例１８と同様に官能評価した。
その評価結果を表１０に示した。表中の数字は、５名の専門パネルの平均点である。

実施例１８と実施例１９で用いた風味改善剤はコーヒー飲料にキレの良く、質の良い苦味とロースト感、ボリューム感を与え、嗜好性を向上させている。一方、ナリンジンとニガキ抽出物とジヘテロレブロサンＩＩは苦味の質が薬品的で違和感があり、嗜好性が悪い。また、ジヘテロレブロサンＩＩを実施例１８の５−ヒドロキシメチル−２−フラルデヒド ビス（５−ホルミルフルフリル）アセタールに対して約１０倍量添加した比較例１２では、風味に変化が感じられなかった。以上のことから実施例１８と実施例１９で用いた風味改善剤が優れた風味改善剤であることが分かる。
（実施例２０）風味改善剤含有バニラアイスの調製
市販のバニラアイスクリーム１００ｇに実施例４の風味改善剤１０ｍｇを加え、風味改善剤を０．０１重量％含むバニラアイスクリームを得た。なお、このバニラアイスクリームの５−ヒドロキシメチル−２−フラルデヒド ビス（５−ホルミルフルフリル）アセタール含有量は０．０００２３重量％であった。
上記バニラアイスクリームを下記表１１記載の項目について、対照品と比較する官能評価法にて、訓練された専門パネル５名により、対照を０点とし、実施例９と同様に−３点〜＋３点の範囲で点数を付け、官能評価した。なお、対照は風味改善剤無添加品である。
その評価結果を表１１に示した。表中の数字は、５名の専門パネルの平均点である。

実施例２０で用いた風味改善剤はバニラアイスクリームにバニラ感及びボリューム感を与え、嗜好性を向上させている。
（実施例２１）風味改善剤含有チョコレートの調製
市販クーベルチュールチョコレート１００ｇを湯煎にかけ５０℃で溶解して、それに実施例４の風味改善剤を３０ｍｇ含むように加え、撹拌し、２８℃付近まで温度を下げた後、再び３０℃付近まで上げてテンパリングを行った。次いで、モールドに流し込み成型して、冷却し、風味改善剤を０．０３重量％含むチョコレート試料を得た。このチョコレートの５−ヒドロキシメチル−２−フラルデヒド ビス（５−ホルミルフルフリル）アセタール含有量は０．０００７０重量％であった。
上記チョコレート試料を下記表１２記載の項目について、対照品と比較する官能評価法にて、訓練された専門パネル５名により、対照を０点とし、実施例９と同様に−３点〜＋３点の範囲で点数を付け、官能評価した。なお、対照は風味改善剤無添加品である。
その評価結果を表１２に示した。表中の数字は、５名の専門パネルの平均点である。
（実施例２２）風味改善剤含有チョコレートの調製
実施例２１において、実施例４の風味改善剤の代わりに実施例５の風味改善剤を１５０ｍｇ含むように加え、その点以外は実施例２１と同様に操作し、風味改善剤を０．１５重量％含有するチョコレート試料を得た。このチョコレートの５−ヒドロキシメチル−２−フラルデヒド ビス（５−ホルミルフルフリル）アセタール含有量は０．００６９重量％であった。その試料を実施例２１と同様に官能評価した。
その評価結果を表１２に示した。表中の数字は、５名の専門パネルの平均点である。

実施例２１と実施例２２で用いた風味改善剤はチョコレート試料にボリューム感及びカカオ感を与え、甘味のキレも向上している。加えて実施例２２は強烈なビター感を示した。
（実施例２３）香料組成物含有チョコレートの調製
市販のクーベルチュールチョコレート１００ｇを湯煎にかけ５０℃まで溶解して、それに実施例８の香料組成物を１００ｍｇ含むように加え、攪拌し、２８℃付近まで温度を下げた後、再び３０℃付近まで上げて、香料組成物を０．１重量％含むチョコレート試料を得た。このチョコレートの５−ヒドロキシメチル−２−フラルデヒド ビス（５−ホルミルフルフリル）アセタール含有量は０．０００７０重量％であった。その試料を実施例２１と同様に官能評価した。
その評価結果を表１３に示した。表中の数字は、５名の専門パネルの平均点である。

実施例２３の香料組成物はチョコレート試料にボリューム感、カカオ感を与え、また、香りの立ちおよび甘さのキレを良くした。
（実施例２４）風味改善剤含有めんつゆの調製
市販の２倍濃縮めんつゆを水で４倍に希釈した液３００ｍＬに実施例３の風味改善剤６０ｍｇを加え、風味改善剤を０．０２重量％含むめんつゆ試料を得た。このめんつゆの５−ヒドロキシメチル−２−フラルデヒド ビス（５−ホルミルフルフリル）アセタール含有量は０．０００１４重量％であった。
上記めんつゆ試料を下記表１４記載の項目について、対照品と比較する官能評価法にて、訓練された専門パネル５名により、対照を０点とし、実施例９と同様に−３点〜＋３点の範囲で点数を付け、官能評価した。なお、対照は風味改善剤無添加品（エタノール添加）である。
その評価結果を表１４に示した。表中の数字は、５名の専門パネルの平均点である。
（実施例２５）風味改善剤含有めんつゆの調製
実施例２４において、実施例３の風味改善剤の代わりに実施例７の風味改善剤を用い、その点以外は実施例２４と同様に操作し、風味改善剤含有めんつゆを得た。このめんつゆの５−ヒドロキシメチル−２−フラルデヒド ビス（５−ホルミルフルフリル）アセタール含有量は０．００００２重量％であった。その試料を実施例２４と同様に官能評価した。
その評価結果を表１４に示した。表中の数字は、５名の専門パネルの平均点である。

実施例２４と実施例２５で用いた風味改善剤はめんつゆにコク味及び深みを与え、嗜好性も向上している。
（参考例）
実施例１で得られた５−ヒドロキシメチル−２−フラルデヒド ビス（５−ホルミルフルフリル）アセタール１００ｍｇをエタノール１ｍＬに溶解し、さらに水１００ｍＬを加えて０．１重量％のエタノール１重量％溶液を作製し、水で１０倍希釈を繰り返して評価用サンプルとした。エタノールそのものの味を考慮し、エタノール１重量％溶液を作製して１０倍希釈を繰り返し、対応する評価用サンプルのブランクとした。評価は９名の専門パネルで実施した。官能試験は濃度の薄い方から行い、ブランク→サンプルの順番に２００ｍｇを口に含んで評価して味の違いを判定させた。
試験の結果、苦味閾値は１ｐｐｍであった。閾値をモル濃度に換算すると約１０^−３ｍＭで、代表的な苦味物質である塩酸キニーネと同程度の数値であった。
同様の試験を下記式２、式３の化合物で実施したところ、これらは最高濃度の０．１重量％でも苦味を感じられなかった。

また、実施例２で５−ヒドロキシメチル−２−フラルデヒド ビス（５−ホルミルフルフリル）アセタールの代わりに式２、式３の化合物で調製した剤と、式２、式３の化合物を１００倍量にした剤とを用いて、実施例９と同種の試験を実施したところ、いずれも風味改善効果は認められず、エグ味等の不快な雑味をもたらした。
なお、上記のとおり、本発明のアセタール化合物の苦味閾値は１ｐｐｍ（０．０００１重量％）であるが、風味改善効果は苦味と感じられないレベルでも発揮されることは理解されるべきである。

本発明の風味改善剤を飲食品、医薬品又は口腔用製品などに配合することにより、コク味等の味を増強、改善して味に深みと奥行きを与え、さらに、例えばボリューム感や後味のキレを改善させるなど、口腔内で感じられる風味を十分に増強又は緩和することができる。本発明によれば、近年の味覚に対する高度の要求に対応できる程度の美味さを有する飲食品、医薬品又は口腔用製品を提供することができる。

Claims (16)

1. ５−ヒドロキシメチル−２−フラルデヒド ビス（５−ホルミルフルフリル）アセタール。
2. ５−ヒドロキシメチル−２−フラルデヒド ビス（５−ホルミルフルフリル）アセタールを０．１重量％以上含有する組成物。
3. ５−ヒドロキシメチル−２−フラルデヒド ビス（５−ホルミルフルフリル）アセタールを０．７重量％以上含有する組成物。
4. ５−ヒドロキシメチル−２−フラルデヒド ビス（５−ホルミルフルフリル）アセタールを有効成分として含有する風味改善剤。
5. 香料をさらに含有する、請求項４記載の風味改善剤。
6. ５−ヒドロキシメチル−２−フラルデヒド ビス（５−ホルミルフルフリル）アセタールの含有量が０．１重量％以上である、請求項４または５記載の風味改善剤。
7. ５−ヒドロキシメチル−２−フラルデヒド ビス（５−ホルミルフルフリル）アセタールの含有量が０．７重量％以上である、請求項４または５記載の風味改善剤。
8. ５−ヒドロキシメチル−２−フラルデヒド ビス（５−ホルミルフルフリル）アセタールと香料とを含有する香料組成物。
9. ５−ヒドロキシメチル−２−フラルデヒド ビス（５−ホルミルフルフリル）アセタールの含有量が０．０００００１〜５０重量％である、請求項８記載の香料組成物。
10. ５−ヒドロキシメチル−２−フラルデヒド ビス（５−ホルミルフルフリル）アセタールの含有量が０．００００１〜１０重量％である、請求項８記載の香料組成物。
11. 請求項４〜７のいずれか１項記載の風味改善剤または請求項８〜１０のいずれか１項記載の香料組成物を含有する飲食品。
12. ５−ヒドロキシメチル−２−フラルデヒド ビス（５−ホルミルフルフリル）アセタールの含有量が１ｐｐｂ〜１０００ｐｐｍである、請求項１１記載の飲食品。
13. 請求項４〜７のいずれか１項記載の風味改善剤または請求項８〜１０のいずれか１項記載の香料組成物を含有する医薬品。
14. ５−ヒドロキシメチル−２−フラルデヒド ビス（５−ホルミルフルフリル）アセタールの含有量が１ｐｐｂ〜１０００ｐｐｍである、請求項１３記載の医薬品。
15. 請求項４〜７のいずれか１項記載の風味改善剤または請求項８〜１０のいずれか１項記載の香料組成物を含有する口腔用製品。
16. ５−ヒドロキシメチル−２−フラルデヒド ビス（５−ホルミルフルフリル）アセタールの含有量が１ｐｐｂ〜１０００ｐｐｍである、請求項１５記載の口腔用製品。